Salata Olivier în lume. Lucien Olivier a venit cu salata din ciudă

Aproape nicio sărbătoare festivă în țara noastră nu este completă fără prepararea salatei Olivier. Acest lucru este valabil mai ales pentru Revelion, care este deja greu de imaginat fără acest fel de mâncare legendar pe masă. Mulți oameni știu că salata își datorează numele bucătarului Lucien Olivier.

Cu toate acestea, nu toată lumea știe că faimosul fel de mâncare a fost inventat de el în Rusia, iar rușii înșiși au contribuit la asta. Bucătarul strălucit a luat cu el în mormânt multe secrete ale salatei. Cu toate acestea, ne putem imagina cum arăta acest fel de mâncare la sfârșitul secolului al XIX-lea și cum diferă Olivierul modern de versiunea originală.

O scurtă istorie a salatei Olivier

Cum a fost creată salata Olivier

Istoria creării salatei, pe care o numim „Olivier”, începe cu faptul că, în secolul al XIX-lea, bucătarul francez Lucien Olivier a mers la Moscova pentru a, așa cum este la modă să spună acum, „să câștige bani în plus. ”. După câțiva ani de muncă în Rusia, după ce a dobândit un mic capital, și-a deschis propria instituție numită Ermitaj. A fost un restaurant de ambianță de primă clasă pentru elită, angajând peste treizeci de bucătari care au pregătit delicatese uimitoare.

Pentru acea vreme, moda pentru tot ceea ce francez în gătit era caracteristică, așa că instituția era foarte populară. Bucătăria oferită în Schit a jucat și ea un rol important în acest sens. La urma urmei, lui Lucien Olivier îi plăcea să adauge la feluri de mâncare diverse maioneză de marcă cu muștar și câteva ingrediente secrete, în urma cărora felul de mâncare a căpătat gustul și claritatea necesare.

După mulți ani de succes, popularitatea restaurantului a scăzut oarecum, iar vizitatorii au început treptat să se plictisească de gustul bucătăriei franceze și rusești servite aici. Era necesar să vină cu ceva nou, neobișnuit. Și apoi Lucien a creat acea salată foarte minunată și delicioasă, care i-a adus ulterior faima mondială. Apropo, mulți bucătari au încercat să repete succesul autorului, dar francezul a păstrat cu strictețe toate secretele descoperirii sale culinare, așa că aceste încercări nu au avut prea mult succes.

Dar trebuie remarcat faptul că înșiși vizitatorii restaurantului au adus o contribuție semnificativă la crearea celebrei salate. La urma urmei, Lucien a pregătit inițial un fel de mâncare rafinat „Maioneză din vânat”, care avea multe ingrediente individuale, inclusiv, de exemplu, cartofi fierți, file de cocoș de alun, ouă, castraveți picante, limbă fiartă. Bucătarul francez și-a decorat frumos invenția sa culinară descompunând un fel de mâncare complex în părți separate. Când Lucien l-a adus la masă și a început să observe dacă noul lui fel de mâncare va fi pe gustul oaspeților, a rămas cu adevărat uimit.

Cert este că oaspeții unității care nu erau cei mai experimentați în gătit au luat o lingură în mână și au amestecat toate ingredientele. mese rafinate, transformându-l astfel într-o salată obișnuită. Apoi, data viitoare, Olivier însuși a amestecat toate ingredientele și a servit salata care mai târziu a devenit faimoasă. Mai mult, a făcut asta cu scopul de a-i răni pe cei mai lipsiți de scrupule, dar ironia sa nu a fost deloc înțeleasă de vizitatorii restaurantului. Dar s-au îndrăgostit instantaneu de salata „Olivier” și a fost restabilită popularitatea ridicată a instituției.

„Olivier” adevărat: o rețetă clasică de salată

Rețeta clasică de salată Olivier, creată de un restaurator francez, nu a supraviețuit până în prezent. Lucien Olivier nu a dezvăluit niciodată toate subtilitățile și secretele pregătirii mâncării sale. Cu toate acestea, de-a lungul timpului, în primul rând datorită recenziilor vizitatorilor obișnuiți la restaurantul Hermitage, a fost încă posibil să se restabilească cel puțin compoziția ingredientelor acelei salate Olivier foarte originale.

La sfârșitul secolului al XIX-lea, în Imperiul Rus, restaurantele și unitățile culinare pentru elită puteau comanda o mare varietate de produse, ceea ce făcea posibil să se facă cu adevărat gourmet și preparate originale. Prin urmare, nu ar trebui să fie o surpriză pentru nimeni că rețeta clasică de salată Olivier include ingrediente care sunt complet necaracteristice preparatului nostru modern.

Deci, Lucien Olivier a folosit în salată file de cocoș și limbă de vițel fiartă, raci fierți, caviar negru, ouă fierte, castraveți proaspeți și murați.În plus, salata includea și alte ingrediente: salată verde, pastă de soia, capere. Toate acestea au fost imbracate cu un sos special cu ulei de masline, galbenusuri de ou, otet si mustar. În sos au fost adăugate și condimentele semnăturii lui Olivier, așa că astăzi nu putem decât să ghicim despre adevăratul gust al acestui sos. După cum putem vedea, această rețetă de salată Olivier, compilată în 1904, este complet diferită de modul în care este pregătit Olivier în prezent.

De la "Olivier" la salata "Capital"

Odată cu izbucnirea Primului Război Mondial, apoi cu evenimentele revoluționare din Rusia, bucătarii francezi au părăsit țara. Cunoscătorii talentului lor culinar s-au pierdut și ei iremediabil. Celebrul restaurant Olivier din Moscova a fost închis. În vremuri tulburi, multe ingrediente rafinate au dispărut de pe mese sau pur și simplu au devenit irelevante din cauza costului lor ridicat.

Salata capitala cu sunca

Ca urmare, în ora sovietică Salata „Olivier” s-a schimbat oarecum. În loc de cocoși de alun rafinat și raci fierți, salata includea produse mai accesibile, relativ ieftine. În anii 1920, în restaurantul din Moscova a apărut o salată, care a devenit cunoscută sub numele de Stolichny. Compoziția sa ne pare deja mai familiară în comparație cu Olivier modern. Acestea sunt cartofi, ceapa, morcovi, ardei, carne de pasare fiarta, castraveti murati, oua fierte, mere, maioneza de masline.

Salata „Capital” a fost folosită pe scară largă în Rusia sovietică, împingând până atunci în fundal felul principal al mesei festive - vinegreta. Deja în anii 60 și 70, s-a schimbat oarecum, Stolichny a trecut de la o bucătărie de restaurant la una comunală, așezându-se astfel pe masa aproape tuturor cetățeanului sovietic. Înainte de asta, salata, desigur, era și ea binecunoscută, dar totuși era populară în principal printre intelectualii sovietici și lucrătorii de partid.

De-a lungul istoriei sale, Olivier s-a schimbat constant - unele componente au fost înlocuite cu altele, de la scumpe, fel de mâncare din carne s-a transformat treptat într-o minunată salată de legume, accesibilă tuturor. Și astăzi există multe variante ale acestei salate legendare. Aproape fiecare gospodină o pregătește așa cum se face într-o anumită familie. Nimic nu îi împiedică pe oameni să experimenteze prin adăugarea unor ingrediente noi la salata Olivier sau înlocuirea lor cu altele.

cultură

Te-ai întrebat vreodată de ce atât de mulți oameni iubesc atât de mult salata Olivier? Și de ce exact acest fel de mâncare este atât de popular pe teritoriul fostei URSS, fiind asociat cu festivitățile de Anul Nou?

Și la urma urmei, chiar și cei care nu-l suportă pe Olivier sunt bine conștienți de ciudat sens sacru aceasta salata este pentru aproape toti cei care iubesc vacanta de Anul Nou (adica pentru majoritatea).

Statutul aparte al salatei Olivier, ca preparat de sarbatoare, este perceput de noi ca atare inca din copilarie. Și se pare parca asa a fost intotdeauna. De fapt, popularitatea lui Olivier în țara noastră este un exemplu viu al unui fel de plasare aleatorie a produsului.

De unde a venit acest fel de mâncare? S-a scris mult despre originea sa, dar prea mult artistic arată ca majoritatea poveștilor, provocând o mulțime de întrebări.

Deci, cum a pătruns salata „burgheză” în viața aproape fiecărui cetățean al fostei URSS? De ce exact Salata Olivier a devenit favorita Mancarea de Anul Nou pentru multe milioane? Să vorbim despre totul în ordine.

Istoria nașterii salatei Olivier începe de obicei cu istoria nașterii unei persoane, un mare bucătar ereditar. Iar acest om a fost un Lucien Olivier. Se crede că Lucien s-a născut la Moscova undeva la începutul anilor 1837-1838 (nu se știe nimic despre data mai exactă a nașterii viitorului „tată al salatei Olivier”).

Sursele care menționează numele lui Lucien Olivier de obicei ne aruncă imediat la mijlocul anilor ’60 secol înainte de ultimul când moscoviții bogați și oaspeții orașului au favorizat cu atenția un restaurant numit Schitul.

În acest restaurant vizitatorii au încercat pentru prima dată prototipul salatei Olivier, numit după presupus bucătar ereditar(și manager part-time) al acestei instituții Lucien Olivier. Dar aici apar primele întrebări.

Nu există nicio dovadă că Lucien Olivier a fost un bucătar ereditar

S-ar putea să fii surprins, dar nu există surse de încredere care să confirme acest lucru manager de restaurant Lucien a fost un mare bucătar (și chiar ereditar, după cum puteți citi în unele cercetări „istorice”), nu există.

Ce știi despre Lucien? Se crede că bărbatul era francez sau belgian de origine franceză. Totuși, aici ne confruntăm cu aceeasi problema: indiferent cât de mult ai încerca, nu vei găsi o sursă de încredere a acestor informații (și mulți entuziaști și istorici au făcut acest lucru intenționat).

Și ce spun arhivele de la Moscova despre oamenii cu numele de familie Olivier, care locuiau atunci în acest oraș? Este bine cunoscut ca în cartea de adrese din 1842 an se menționează doar un singur Olivier, care locuia atunci la Moscova. Poate că în familia lui s-a născut un „bucătar mare”?

Este puțin probabil. Probabilitatea ca acesta să fie în familia acestui Olivier, comerciant și proprietar al unui coafor pe nume Osip, a crescut apoi Lucien de patru ani, viitorul creator al super-popularei salate, este practic zero: deși Osip a avut patru copii și trei dintre ei erau băieți, niciunul dintre băieți nu se potrivea nici după vârstă, nici după nume.

A existat măcar un bărbat pe nume Lucien Olivier?

Pentru majoritatea informațiilor fragmentare pe care le avem despre Lucien Olivier, în calitate de director al restaurantului Hermitage, suntem datori unei asemenea persoane precum scriitorul Contele. Vladimir Ghiliarovski. Și ar fi posibil să ne referim la informațiile sale, dacă nu pentru un „dar”: Gilyarovsky a fost numit la un moment dat nimic mai mult decât un colecționar de legende urbane. Legende și zvonuri.

Și, totuși: conform acelorași surse de arhivă (și anume, sunt cele mai de încredere), restaurantul Hermitage, care s-a deschis în hotel de lux „Hermitage”în Piața Trubnaya din Moscova, ca și hotelul în sine, au fost administrate de un anume ... Nikolai Olivier. Un alt Olivier? De unde a venit?!

Pentru prima dată, Nicholas Olivier este menționat în 1868 într-un fel de Ghidul Moscovei la spitale, magazine comerciale, diverse întreprinderi, instituții de învățământ, birouri de cămătărie, precum și hoteluri și restaurante.

Cine a fost primul care a vorbit despre Lucien Olivier ca bucătar?

Scriitorul Gilyarovsky, în descrierile sale despre viața și tradițiile moscoviților din acei ani, a descris unitatea Ermitaj ca fiind foarte loc popular și de elită. Și el, Vladimir Alekseevich Gilyarovsky, a pictat talentele bucătarului Olivier, care ar fi pregătit o salată excepțional de delicioasă, care l-a făcut pe Lucien popular în toată Moscova.

Gilyarovsky personal, desigur, nu a putut vedea acest lucru, deoarece s-a născut abia în 1855; cartea sa „Moscova și moscoviții” a fost publicată în 1926. Și acum cel mai interesant: oricare altul sursele de informare, pe care le-am fi aflat despre Lucien Olivier, ca talentat bucătar ereditar, lipsesc pur și simplu.

Cu toate acestea, managerul „Echitului” pe nume Lucien a existat, fiind, destul de evident, Nikolai, care și-a schimbat numele într-unul mai francez. Pentru ce? Poate pentru a se potrivi „Franța” restaurantului în sine. Se poate doar ghici despre motivele lui Nicholas (Lucien), deoarece bărbatul a murit în 1883, fără a lăsa aproape nicio dată în urma lui.

Ar putea managerul hotelului și restaurantului să se ocupe personal de pregătirea mâncărurilor în restaurantul hotelului pe care îl administrează? Ipotetic, această posibilitate nu este exclusă, dar nicio dovadă nu avem acest fapt, cu excepția existenței unei frumoase legende despre bucătarul ereditar Lucien Olivier (și a multor presupuneri bazate pe această legendă). Dar avem salată Olivier.

rețetă de olivier adevărat

Prima salată Olivier

Apare imediat întrebarea: poate că atunci nu era salată Olivier? A fost, deși povestea lui Olivier, ca o salată, nu mai puțin confuz decât povestea lui Lucien Olivier ca bucătar. Erau multi mâncăruri delicioase, pe care sofisticatul nobil public moscovit l-a gustat de fapt pentru prima dată în restaurantul Hermitage din hotelul cu același nume.

Apropo, un alt scriitor rus, Pyotr Dmitrievich Boborykin, care a trăit tocmai în acea epocă și a vizitat restaurantul Hermitage, a admirat sincer incredibilul bucătărie imensă această instituție în articolele lor publicate în popularul lunar. A mai fost menționat și un manager francez, se presupune că s-a născut în Rusia.

În același timp, după cum a asigurat Bobrykin, insistând asupra acestei informații, în bucătăria restaurantului Hermitage, care a găzduit toată nobilimea nu numai a Rusiei, ci a întregii Europe, aproximativ șase duzini de bucătari. A avut vreun rost ca managerul hotelului să intre în spatele aragazului?

Totuși, să revenim la salată, sau mai bine zis, la prototipul ei!

Restaurantul „Hermitage” a servit un fel de mâncare foarte gustos și variat (poate chiar o salată), care mai târziu a devenit cunoscut sub numele de numit după manager restaurant. Poate că așa s-a numit imediat, în meniul restaurantului, deși nu există nicio indicație în acest sens.

Cum arăta prima rețetă pentru acest fel de mâncare, chiar arăta ca o salată - necunoscut! Tot ce se poate găsi despre salata Olivier cu referire la restaurantul Hermitage sunt povești, legende și presupuneri.

Una dintre aceste legende spune că bucătarul restaurantului (conform aceleiași legende, bucătarul era Lucien Olivier) și-a servit noul capodopera gătit care nu era deloc o salată. Mai degrabă, a fost ca ansamblu de produse diverse, turnat generos cu sos Provence. Mâncarea ar fi inclus gât de raci, potârnichi, cocoș de alun, lanspieg, limbă de vițel și multe altele, inclusiv cartofi și ouă prezentate separat.

Unele dintre aceste produse sunt de fapt folosite ca ingrediente pentru salata modernă Olivier. Dar, după cum spune legenda, vizitatorii Ermitului nu au apreciat gustul rafinat al artistului și maestrului Olivier, amestecând toate ingredientele împreună. Iar a doua zi, bucătarul, supărat de ignoranța publicului, a servit același fel de mâncare, dar într-o formă mixtă. Așa a apărut salata Olivier.

Aș dori să cred în această legendă memorabilă, dar există o avertizare (cel puțin): felul de mâncare în sine s-ar fi numit „Maioneză din joc”. in orice caz cărți de bucate la mijlocul secolului înainte de ultimul ne prezintă sub acest nume o mulțime de feluri de mâncare din carne de porc, vită, iepure de câmp și alte viețuitoare. Se pare că maioneza a devenit mai târziu sosul.

Unde a ajuns rețeta originală Olivier?

După moartea lui Olivier, restaurantul Hermitage a fost reparat, finalizat, reconstruit în mod repetat și apoi închis în 1917. S-a pierdut vreo reteta? Este evident. A existat printre ei o rețetă pentru acea faimoasă salată Olivier? După cum înțelegeți, nu există instrucțiuni directe pentru aceasta. Dar povestea nu s-a încheiat aici, ci doar a început.

Începând cu 1884, rețetele au început să apară în diverse publicații culinare și aproape culinare ale țării, care ar fi o referire la „același” rețetă celebră Salata Olivier, populară printre nobilimea Moscovei și oaspeții orașului. Rețetele s-au schimbat de la ediție la ediție și de la publicare la publicare.

Autorii fiecărei rețete ulterioare ar putea face modificări la rețeta „originală”, înlocuind, de exemplu, cocoșul de alun cu pui, recomandând sosul Provence. Apropo, standarde pentru maioneză, în ceea ce privește sosul cunoscut nouă, numit „Provencal”, au fost deja dezvoltate în Uniunea Sovietică. Apropo, nu erau conservanți în el, cu excepția oțetului din alcool.

Inutil să spun, printre scriitori Rețete, precum și printre editori și editori, au fost mulți nu cei mai talentați oameni care au contat, în primul rând, pe a castiga bani? Nu prea încercând să caute vreun adevăr istoric, unii chiar au inventat ingredientele „primului Olivier” (adăugând, de exemplu, caviar negru).

Salată pentru masa de Anul Nou

Olivier sovietic

Gloria salatei Olivier ca „un fel de mâncare unic cu un gust și calități nutriționale incredibile, a cărui rețetă s-a pierdut iremediabil” este pur și simplu nu putea zbura. Și ea nu s-a stins. În celebrele restaurante ale Uniunii Sovietice, mulți bucătari au încercat să speculeze (în sensul bun) despre gloria de multă vreme a salatei Olivier.

Speculațiile pot fi numite pur condiționate, deoarece bucătarii unităților au încercat sincer să gătească ceva aproape de original(cel puțin aproape de ceea ce se publica în vechile publicații culinare prerevoluționare).

Olivier corect din punct de vedere ideologic

Se știe, de exemplu, că la mijlocul anilor '30 ai secolului trecut, în unele restaurante ale capitalei, salata a la Olivier nu se mai servea cu ingrediente scumpe, ecouri ale trecutului burghez (luați măcar același cocoș de alun!), dar cu un morcov roșu verificat ideologic. Și se numea „Capital”.

Poate că povestea despre morcovul „verificat ideologic” este și ea o legendă, iar bucătarii au fost pur și simplu obligați să încerce ingrediente noi, inclusiv la fel Mazare verdeîn loc de capere. Și cârnații care au apărut în farfurie a fost rezultatul încercărilor de a reduce costul produsului final.

Trebuie să spun că până atunci salata Olivier era cunoscută sub mai multe denumiri: „Salata rusă”, „Iarna”. Din nou, Capitala. Nu există o justificare clară pentru acest lucru. Puteți găsi inventii pe tema că „rusul” diferă de „Olivier” prin faptul că unul folosește carne, iar celălalt folosește cârnați.

Cu toate acestea, logica din aceasta, având în vedere povestea anterioară, nu este respectată. Cel mai probabil, în sistemul de catering sovietic au încercat să scape de numele nu tocmai popular „Olivier”, încercând nu numai ingrediente noi, ci și titluri noi. După cum vedem, unul și al doilea și al treilea au prins rădăcini. Există chiar și nume precum „Salata de jocuri”.

Cum a apărut cârnatul doctorului la Olivier?

După sfârșitul Marelui Război Patriotic, poporul sovietic a restaurat în mod activ țara distrusă. Dar chiar și în viața de zi cu zi dură, uneori am vrut să-mi aranjez o vacanță - cu festiv mese si bauturi. Olivier a devenit dintr-o dată un atribut al festivalului. Dar de atunci fileu de pui era scump, cârnații de doctor mai ieftin au început să fie folosit peste tot.

În plus, acest cârnați fiert, dezvoltat încă din 1936 ca element de nutriție dietetică recomandat celor care i-a subminat sănătatea ca urmare a Războiului Civil și al Primului Război Mondial, a fost recomandat cetățenilor chiar și după încheierea Marelui Război Patriotic.

Istoria salatei Olivier este cu adevărat uimitoare - creată ca un fel de mâncare subțire de cocoși prăjiți și gât de raci, în Uniunea Sovietică s-a transformat în salata principală de Anul Nou cu cârnați fierți și mazăre verde. Dacă întrebi orice gospodină ce se adaugă la Olivier, răspunsurile te vor uimi prin varietatea lor - unii reușesc să pună roșii în Olivier, alții pregătesc această salată folosind porumb conservat. În ciuda istoriei aristocratice de origine, salata Olivier a devenit cel mai democratic fel de mâncare, preparată din produsele la îndemână și asezonată generos cu maioneză.

Salata Olivier își datorează istoria bucătarului francez Olivier, care a lucrat la restaurantul Hermitage din Moscova. În original, acest fel de mâncare nu era deloc ceea ce se prepara și se consuma în bazinele din URSS.

Lucien Olivier, glorificat de Gilyarovsky, a inventat un fel de mâncare ușor diferit care combină doar prezența maionezei și a unui „produs din carne” cu Olivierul obișnuit. Diferența este că carnea a fost prăjită de cocoș de alun tăiat fâșii (fie în formă pură, fie completată cu vițel și potârnichi). Conform datelor din istoria creării salatei Olivier, maioneza a fost, desigur, de casă. Un fel de mâncare similar apare la Molokhovets sub numele de „maioneză de vânat”.

Istoria salatei Olivier în Rusia

Rețeta exactă a lui Olivier însuși nu s-a păstrat, dar, conform amintirilor vizitatorilor Ermitului, pe lângă cocoși, salata conținea cuburi de jeleu (din bulion de potârnichi), corniși, castraveți proaspeți și ouă fierte, care trebuia să joace un rol pur decorativ. Olivier a fost șocat până la capăt când negustorii ruși au piureat ouăle cu o furculiță, le-au amestecat cu restul felului de mâncare și au mâncat. Și cel mai important, ceea ce s-a adăugat la salata Olivier au fost gâturile de raci și trufele. Aparent, ideea este de a adăuga la salată cartofi fierți Lui Olivier nu i-a trecut prin minte (era încă francez, nu german), dar deja în cărțile de bucate rusești de la începutul secolelor XIX și XX, acest ingredient apare în rețete. În dressing, pe lângă maioneză, destul de diluată cu ulei de măsline, s-a adăugat și misteriosul „kabul de soia”, aparent una dintre soiurile de sos de soia.

Istoria salatei Olivier în Rusia după revoluție a suferit schimbări majore. În anii 1930, salata s-a mutat în Stolichny (această rețetă, de altfel, are și un autor - Ivan Ivanov, bucătarul restaurantului Moskva): pui în loc de cocoși și fără trufe cu gât de rac, care au fost înlocuite cu morcovi fierți. Acesta din urmă ar fi apărut într-o salată „mutantă” în restaurantul Casei Scriitorilor, unde au tăiat-o în loc de crabi, care au căpătat culoarea literaturii URSS - arată asemănător ca culoare, dar nici prozatorii, nici prozatorii. poeţii au putut să le distingă prin gust.

Vin pentru salata Olivier

1. Șampanie sau alt vin spumant bun. Potrivit jumătate dintre somelierii moscoviți, Olivier merge bine cu brut (Brut Naturel) sau franciacorta italiană Dozage Zero în doză mică, care poate face față ouălor și oțetului din maioneză.

2. Daca salata ta contine, asa cum era de asteptat, gat de raci si vanat rosu, atunci ai de ales dintre multe vinuri albe linistite: un chardonnay simplu New World (fara stejar), Riesling (ca sa aiba nu doar aciditate, ci si buna componentă alcoolică) sau prețul mediu al sauvignon blanc (ceea ce va fi bun pentru o rețetă autentică, va depăși atât maioneza, cât și cocoșul de alun). Visiniu alb și mostre ușoare de sanscerre sunt recomandate pentru versiunile rafinate ale lui Olivier în servirea restaurantului.

3. Dacă olivierul tău este mai ales cărnos, atunci vinul roșu deschis i se va potrivi. Printre cele mai recente idei ale bucătarilor din Moscova se numără, de exemplu, Olivier cu friptură de vită, rață afumată, limbă de vițel. Acest lucru ar merge bine cu un visiniu roșu de nivel regional (să zicem, un pommar). O altă opțiune apetisantă - Olivier cu șuncă Tambov și mere murate - cheamă pur și simplu Côte-du-Ron picant.

4. Opțiune de economisire pentru toate ocaziile (inclusiv servirea într-un castron) - vinuri fortificate: sherry amontillado, dry malaga sau vin alb de porto - adică ceva nu deosebit de dulce, dar cu un „corp” bun și un buchet puternic.

În 2013, s-au sărbătorit 150 de ani de la aperitivul Olivier, renumit în întreaga lume ca „salata rusească”. În noaptea de Revelion, salata Olivier se prepară de 10 ori mai des și de 10 ori mai mult decât de obicei, și în ciuda faptului că atât rețeta de salată Olivier, cât și prezența acesteia la Anul Nou masa festiva un omagiu adus unei tradiții veche, toată lumea vrea să o gătească „de data aceasta, mai ales gustoasă”. Să începem de la început...

ISTORIA salatei Olivier

Istoria apariției unei salate cunoscută de oricare dintre compatrioții noștri sub numele „Olivier” și considerată pe bună dreptate unul dintre principalele feluri de mâncare ale bucătăriei moderne rusești este curioasă.

Poate că nicio sărbătoare nu este completă fără acest fel de mâncare cu adevărat național. Și această salată a devenit de fapt un astfel de fel de mâncare abia în anii 60-70 ai secolului XX! De unde a venit acest fel de mâncare, aparent străin de tradițiile sale, în rusă, sau mai degrabă în bucătăria ruso-sovietică.

Contrar credinței populare salata moderna "Olivier" are prea puțin de-a face cu ceea ce a inventat bucătarul francez Lucien Olivier(decedat la 14 noiembrie 1883 la vârsta de 45 de ani) cu excepția, poate, a numelui în sine.

În secolul al XIX-lea, la Moscova, la colțul străzii Grachevskaya și bulevardul Tsvetnoy, cu o fațadă în Piața Trubnaya, era o casă cu trei etaje a lui Vnukov, la ultimele două etaje, o tavernă de a doua categorie ". Crimeea”, unde s-a plimbat cel mai cunoscut public - de la trișori de cărți și gigolouri până la negustori săraci și provinciali în vizită. Subsolul clădirii era ocupat de taverna mohorâtă „Iad”, în care cei mai disperați bătăuși moscoviți din acea vreme își sărbătoreau faptele întunecate.

Vizavi de această clădire mohorâtă se afla un vast pustiu care a aparținut unor frați Popov. Chiar la începutul anilor 60 ai secolului al XIX-lea, francezul Olivier a cumpărat toată această pustietate de la unul dintre frații Popov, pe care l-a întâlnit destul de întâmplător - ambii au cumpărat tutun de bergamotă, căruia îi erau mari vânători, într-unul dintre magazine. care a populat dens pustiul și a avut un venit special proprietarii de pământ care nu au livrat.

Olivier era deja celebru în această perioadă, a pregătit mese gourmet la comenzi la casele clienților bogați și a reușit să acumuleze o sumă mică de capital. Olivier a construit pe acest pustiu, avand magazine si mici taverne demolate, restaurantul Hermitage de bucatarie pariziana, in care totul era firesc in maniera frantuzeasca.

În „Schit” se puteau gusta aceleași preparate care înainte se serveau doar în conacele nobililor. La acea vreme, restaurantul, care se numea tavernă, servea caviar și fructe în vase uriașe de gheață sculptate sub formă de palate fabuloase și diverse animale fantastice.

Schitul a devenit imediat un loc preferat al nobilimii. De fapt, această tavernă a fost, conform conceptelor noastre moderne, un restaurant de lux pentru elită. În această instituție lucrau o sută de oameni, dintre care 32 bucătari. După o cină rafinată la Ermitaj, a fost considerat un șic special să mergi cu șoferii nesăbuiți la cina la Yar, să mănânci carne de vițel rece gătită într-un mod special „în mod țigan” și să asculți corul de țigani Sokolovsky. Apropo, însuși cuvântul Hermitage nu avea nicio legătură cu conacele regale din Sankt Petersburg. În limba franceză care era la modă pe vremea aceea, „Hermitage” însemna un colț retras, locuința unui pustnic. Adesea, proprietarii își numeau în glumă casele de țară, moșiile, foișoarele pentru recreere (prin analogie cu modul în care numim acum haciendele noastre dachas).

În Hermitage, afacerea a fost condusă inițial de trei parteneri compatrioți: Olivier era responsabil de conducerea generală, Marius a servit cei mai importanți oaspeți, iar Duguet, celebrul bucătar parizian la acea vreme, era responsabil de bucătărie. Curând, deja foarte popular, „Hermitage” devine și mai faimos printre gurmanzi datorită salatei magnifice a lui Monsieur Olivier, care s-a remarcat prin gustul său delicat și rafinat. Iar inventarea acestui fel de mâncare s-a întâmplat, s-ar putea spune, întâmplător, fără prea mult efort din partea viitorului geniu culinar.

În bucătăria franceză din acea vreme, componentele salatei, de regulă, nu erau amestecate - ingredientele erau așezate frumos pe un vas sau așezate în straturi. În general, bucătăria franceză până la începutul secolului al XIX-lea a fost săracă în gustări, iar bucătarii francezi au învățat multe din tradiția gastronomică rusă. Cel puțin, de exemplu, ordinea rusească de servire a preparatelor este primul, al doilea, al treilea. În Europa, se obișnuia să se pună totul pe masă deodată, sau să se schimbe felurile de mâncare, mai ales nerespectând împărțirea în principal, secundar și gustări. Fiecare mâncător a mâncat ce și când a dorit sufletul său.

Inițial, Monsieur Olivier a tratat clienții cu o salată similară, constând din produse așezate separat și numite "Maioneza din joc". Mai mult, Olivier a venit cu un sos special pentru acest preparat pe bază de ulei de măsline, oțet și gălbenușuri de ou. Acest sos a fost numit Provence de către inventator.

Există o legendă despre cum a fost inventat acest sos: Olivier i-a ordonat unuia dintre bucătarii săi să pregătească un sos tradițional de muștar francez pentru unul dintre feluri de mâncare, care, alături de muștar, include ulei, oțet și gălbenușuri de ou fierte măcinate. Cu toate acestea, fie din greșeală, fie hotărând să economisească timp, bucătarul a adăugat gălbenușuri crude în amestec. Rezultatul creativității sale l-a uimit pe proprietar - sosul s-a dovedit a fi neobișnuit de luxuriant și surprinzător de plăcut la gust. După ce a aflat motivul unei transformări atât de ciudate a amestecului și i-a dat o mustrare bucătarului neglijent pentru ordine, Olivier și-a dat seama că cazul l-a ajutat să creeze un sos complet nou, care ar putea îmbunătăți radical gustul oricărui fel de mâncare.

De-a lungul timpului, felul de mâncare „maioneză” în sine a dispărut din bucătăria rusească, dar sosul inventat pentru el a rămas. Și acum, prin cuvântul maioneză Provence, ne referim la acest sos original, și nu la salata pentru care a fost inventată de un bucătar francez.

Mâncarea „Maioneză din vânat” a fost preparată după o tehnologie destul de complexă. S-au fiert file de cocoș de alun și potârnichi. Jeleul se făcea din bulionul în care se fierbea pasărea. Felii de păsări au fost așezate pe un vas cu sos de maioneză, a fost pus jeleu tăiat cubulețe între ele, iar salată de cartofi cu castraveți mici murați - s-a turnat în centru cornibii. Toate acestea au fost decorate cu jumătăți de ouă fierte tari.

Cu toate acestea, spre surprinderea și, probabil, nemulțumirea artistului-bucătar, cunoscători ruși beți de frumusețe, care nu doreau să mănânce felul de mâncare servit în straturi, așa cum trebuia, au amestecat în mod barbar totul în terci cu o lingură și au mâncat această mizerie. cu plăcere. Cu toate acestea, se pare că Lucien Olivier nu era un prost și nu a încercat să înoate împotriva curentului, convingându-și oaspeții să mănânce corespunzător. El a decis să urmărească pur și simplu gusturile publicului local și a început imediat să taie toate ingredientele de maioneză în cuburi mici și să le amestece pe toate înainte de a le servi, adăugând în același timp și câteva componente populare în rândul vizitatorilor.

Astfel, Olivier a devenit de fapt inventatorul unei noi salate involuntar. Această salată a câștigat inițial popularitate în rândul publicului moscovit sub denumirea de „franceză”, deși nu avea practic nimic de-a face cu bucătăria franceză. Mai mult decât atât, în străinătate este încă mai des numit „rus”.

Metoda exactă de preparare a salatei Lucien Olivier a păstrat-o în cea mai strictă încredere chiar și de la partenerii săi Marius și Duguet și a gătit-o întotdeauna singur. Odată cu moartea celebrului specialist culinar, secretul rețetei sale s-a pierdut. Nu a considerat necesar să-l predea nimănui. Și curând, „Echitul” însuși a trecut de la Marius în posesia producătorului de mobilă Polikarpov, a pescarului Mochalov, a barmanului Dmitriev și a comerciantului Yudin, care a organizat „parteneriatul Olivier”. Instituția a devenit cunoscută drept „Marele Schit”. S-a schimbat și publicul cârciumii. Aristocrații, mari proprietari de pământ, care au fost anterior frecventatori ai tavernei, după reforma din 1861, și-au mâncat rapid banii de răscumpărare și s-au sărăcit. „Noii ruși” ai acelei epoci s-au mutat în „Ermitaj” - negustori bogați și inteligență bogată, care își mușcă piesa din reformele lui Alexandru al III-lea. medici, avocați, jurnaliști de succes (inclusiv celebrul Gilyarovsky, care a menționat în repetate rânduri Ermitajul în articolele sale). Acest public a reușit să transfere în propriile buzunare majoritatea banilor care au ajuns în mâinile proprietarilor dintr-o dată fără pământ. Cererile lor erau mai simple, iar gusturile mai vulgare. Dar și-au dorit să guste și pe celebrul Olivier, dându-se drept aristocrați, fiind de fapt, în cea mai mare parte, niște necinstiți obișnuiți.

În ciuda faptului că secretul salatei originale s-a pierdut, ingredientele sale principale erau încă cunoscute. Până la închiderea Ermitajului, în el a fost servită o salată numită Olivier, dar conform recenziilor vizitatorilor care și-au amintit încă de adevăratul Olivier, gustul era complet diferit. Au fost multe imitații și încercări de a reproduce faimosul fel de mâncare. Dar atunci când pregătiți un fel de mâncare, nici măcar rețeta în sine este importantă, ci tehnologia preparării sale, precum și, poate, utilizarea unor ingrediente „secrete”. Deci, secretul principal - recrearea adevăratului Olivier nu a fost rezolvat. De exemplu, în cartea de bucate „Arta culinară” din 1899, s-a dat următoarea rețetă de salată „Olivier”: sâni din trei cocoși de alun fierți, 15 gâturi de raci fierte, cinci cartofi fierți, un pahar de lanspic, cinci castraveți murați, la gusta capere, masline, cornisini, ulei de masline, trei trufe. Toate acestea se taie în bucăți și se toarnă cu o cantitate mare de sos de maioneză și soia-kabul.

Noii proprietari ai Schitului de la începutul secolului al XX-lea au reprodus cât au putut rețeta de salată. Această versiune de Olivier a inclus: 2 cocoși de alun, limbă de vițel, un sfert de kilogram de caviar presat, o jumătate de kilogram salata verde proaspata, 25 de raci fierti, o jumatate de conserva de muraturi, o jumatate de conserva de soia-kabul, doi castraveti proaspeti, un sfert de kilogram de capere, 5 oua fierte tari si, bineinteles, sos de maioneza. Cu toate acestea, potrivit oamenilor care și-au amintit încă de adevăratul Olivier, gustul era încă diferit. La aceste rețete, merită să dați o explicație: lanspicul este un fel de jeleu făcut din pulpe și capete de vițel cu multe condimente. Soia-kabul este un fel de sos destul de picant pe baza de soia, popular in acele vremuri departe de noi. Pickuli sunt legume mici murate (și anume murate), cel puțin aceiași castraveți.

La începutul secolului al XX-lea, în rândul vizitatorilor restaurantului a intrat un nou flux de mâncători, și mai puțin pretențioși, mai puțin rafinați și pretențioși - negustori, actori, poeți populari de diferite feluri și scriitori ai vieții de zi cu zi, care, nici măcar fiind intelectuali de origine, totuși, și-au dorit să arate ca niște aristocrați (cum au înțeles ei). Desigur, nu și-ar apăra onoarea cu un pistol sau o sabie în mână, dar nici măcar nu le deranja să mănânce „aristocratic”. Aceasta încheie prima etapă prerevoluționară din istoria unui preparat minunat.

În 1917 Schitul a fost închis. Războiul mondial și cele două revoluții rusești care l-au încununat i-au distrus aproape complet atât pe bucătarii francezi, cât și pe cunoscătorii moscoviți ai artei lor. Cocoșul cu potârnichi a devenit pur și simplu periculos nu numai să mănânce, ci și să le menționăm, deoarece un mâncător pretențios putea fi considerat un burghez și pur și simplu „trântit” în cea mai apropiată ușă. Se părea că nu numai secretul domnului Olivier s-a pierdut fără speranță, dar însăși ideea unui astfel de fel de mâncare, străină unei noi societăți care s-a născut în durere (în cel mai adevărat sens al cuvântului), a fost sortită uitării.

Dar a venit un NEP vesel. Schitul și-a redeschis porțile, dar publicul din el era deja complet diferit - un alt val de necinstiți dintr-o dată bogați, dar care s-au îmbogățit nu din cauza creșterii rapide a economiei, nu din cauza popularității lor personale, nu a talentului lor, ci a foametei. și devastare. Chiar și foștii comercianți și actori fără rădăcini păreau adevărați aristocrați în comparație. Salata Olivier revine în meniu! Dar chiar și cu pre-revoluționarii, el avea puține în comun.

„Schitul” Nepman nu a rezistat mult și în 1923 a fost și el închis, iar în incinta ei a fost deschisă Casa Țăranului. Era o sală de mese în meniul căreia nu erau deloc salate. Acum, în această casă numărul 14 de pe Bulevardul Petrovsky, la colțul străzii Neglinnaya, se află o editură și un teatru. Totuși, în noua societate, sovietică, a cărei structură se conturează în sfârșit până la sfârșitul anilor douăzeci, apare și propria ei nouă elită, care are nevoie și de propriul nou, deși bazat pe ceva ce a venit din trecut, parafernalia. Inclusiv culinar. Mulți și-au amintit încă bine de gloria vechilor restaurante din Moscova, Sankt Petersburg, Nijni Novgorod, Rostov, Odesa.

La începutul anilor 1930, Ivan Mikhailovici Ivanov, bucătarul restaurantului din Moscova, și-a amintit de faimosul Olivier, care, potrivit lui, i-a servit ca ucenic în tinerețe lui Olivier însuși. A devenit apoi adevăratul părinte al salatei Olivier cunoscută nouă. Restaurantul „Moskva” în vremea sovietică era aproape o casă de oaspeți oficială pentru cei mai importanți oameni ai statului. Și nu este o coincidență că în ea arta culinară sovietică atinge cea mai mare prosperitate.

Ivanov a înlocuit cocoșul de alun neîngrădit ideologic cu un pui muncitor-țăran, a aruncat tot felul de „gunoaie de neînțeles” precum capere și murături și a numit creația sa - salată Stolichny. Mai mult decât atât, gurmanzii păstrați în mod miraculos din „vremurile burgheze”, care încă îl mâncau pe adevăratul Olivier, ar fi chiar asigurați de identitatea perfectă a gusturilor versiunilor vechi și noi. Dar să lăsăm în seama conștiinței lor. Secretul lui New Olivier-Capital (alias „Moscova”, alias „Carne”, alias „Vara”) bucătarului Ivanov este destul de simplu și constă în egalitatea strictă a părților de greutate ale componentelor sale: carne de pui, cartofi, corniși murați (sau castraveți), ouă fierte. De două ori mai puțin decât restul ingredientelor puneți mazăre verde. Se adaugă carne de crab conservată și toate acestea se toarnă cu maioneză. Salata gata! Conform rețetei, nu trebuie să existe smântână, morcovi sau ceapă.

În întinderile largi ale Uniunii (URSS) în numeroase puncte de alimentație, ca parte a democratizării generale a societății, felul de mâncare a început imediat să fie și mai democratizat. Componenta principală a „Capitalului” a fost introdusă activ în acel moment și a înlocuit diferite cereale în dieta poporului sovietic - cartofii. Deja nici măcar cocoș de alun, ci pui, au început să-l înlocuiască cu șuncă, carne fiartă, apoi au mers complet „la obiect”, respingând cu hotărâre orice carne naturală în favoarea cârnaților de medici obișnuiți. Murăturile delicate murate au fost transformate în murături. Salate „Moscova”, „Capital”, „Salata rusă”, „Carne”, salată de legume cu carne, salată de legume cu cocoș de alun, salată de legume cu carne și cocoș de alun - toate acestea sunt soiuri de restaurant ale prietenului nostru - Olivier.

În rețeta Olivier, nici Olivier însuși, nici Ivanov nu au fiert vreodată morcovi. Există o legendă despre cum a apărut în unele rețete: în anii treizeci, în restaurantul Casei Scriitorilor din Moscova, conform mărturiei poetului Mihail Svetlov, un bucătar local plin de resurse, în loc de crabi scumpi, bazându-se pe rețetă. , a început să pună morcovi tăiați mărunt, în speranța că maeștrii bărbătești ai condeiului pur și simplu nu deosebesc așchii de morcovi roșii de bucățile de carne de crab. Bineînțeles, figurile progresive ale cuțitului și oalei din toată țara au preluat rapid această inițiativă și au „expulzat crabul” din salata populară, devenind destul de oficial morcovi fărâmiți în ea.

În anii patruzeci, imediat după încheierea celui de-al Doilea Război Mondial, pe valul mentalităților liberale aduse înapoi din Europa de soldați, vizitarea restaurantelor a devenit destul de comună pentru masele foarte largi. Toată lumea dorea să trăiască și să se bucure de viață nu cândva, ci chiar aici și acum. Atunci o gustare de succes și ieftină și-a început noul atac triumfător asupra restaurantelor sovietice.

Și în anii cincizeci, „Stolichny” a ocupat ferm o poziție de lider în bucătăria restaurantului, împingând veșnica vinegretă rusească pe locul doi pe masa festivă. Salata a câștigat o mare popularitate în toate straturile poporului rus (ar trebui clarificat - a fost rus, și nu întregul sovietic) în anii 60-70 ai secolului al XX-lea. Atunci a părăsit bucătăria restaurantului și s-a instalat în cea comunală. Înainte de asta, „Olivier”, bineînțeles, era cunoscut, dar audiența fanilor era mult mai restrânsă - în mare parte intelectuali și lucrători de partid responsabili și sovietici cărora le plăcea să-și petreacă timpul liber într-un restaurant. În acești ani, oamenii încep în sfârșit să trăiască din abundență. Au o dorință și, cel mai important, o oportunitate de a-și diversifica oarecum meniul, chiar dacă doar deocamdată.

În perioada de creștere bruscă a dezghețului Hrușciov, salata este atât de populară încât, ca de obicei, vârful a vrut să conducă mișcarea populară și să conducă rândurile apropiate de mâncători sovietici în spatele lor, inventând numele loial „sovietic” pentru felul de mâncare preferat al tuturor. Ce frumos ar fi Anul Nou toți sovieticii au mâncat salata sovietică și au spălat-o cu șampanie sovietică! Frumoasa! Și susținut ideologic. Dar blaturile, împreună cu salata nou-veche redenumită de ei în meniul cantinelor instituțiilor administrative, au mers pe drumul lor, iar salata a rămas în mintea maselor sub mândria sa etichetă de peste mări - Olivier ...

Și acum, secretul principal al acestui fel de mâncare - francezul Monsieur Olivier nu a inventat niciodată salata noastră nativă rusă Olivier! Cum așa? Da, doar că în vremea sovietică numele unui fel de mâncare cunoscut pe scară largă în Rusia țărănească a fost înlocuit cu unul frumos, străin, faimos. „Olivierul” nostru nu este altceva decât un preparat de salată pentru okroshka (cartofi, ierburi, ceapă, carne, ouă, castraveți), care este adesea consumat fără kvas, dar pur și simplu turnat cu smântână. Nu degeaba multă lume încă mai preferă să ne toarne Olivierul nu cu maioneză, ci cu smântână! Acesta este motivul surprinzător al diferenței dintre Olivier modern și cel „adevărat”. Și toată lumea mănâncă a noastră, și nu a lui, salata domnului Olivier, atribuindu-i în mod eronat încă onoarea invenției sale. În același timp, ei încearcă să ne convingă că mâncăm un fel de versiune plebee preparat celebru.

Este interesant că cei care au încercat să facă Olivier după acea rețetă „adevărată” au fost extrem de dezamăgiți de gustul ei - oarecum nu la fel, nu nativ! În restaurantele rusești străine, se mai servește Olivier presupus adevărat, dar conform recenziilor compatrioților noștri care au gustat acest fel de mâncare aristocratic, acesta nu este deloc Olivierul pe care îl iubim și îl cunoaștem. Mult mai rau!

Iată, apropo, un alt exemplu de influență a experților culinari francezi asupra bucătăriei rusești, confirmând indirect ceea ce s-a spus: aperitivul original rusesc cu sfeclă roșie, cunoscut în Rus' încă din vremurile pre-petrine, am început brusc să-i numim pe francezi. cuvântul „vinaigretă”, din cuvântul francez care înseamnă oțet și gândiți-vă la el ca la un fel de mâncare franțuzesc. Cu toate acestea, chiar în Franța, acest fel de mâncare se numește salad de russe. E bine cel puțin că nu am avut un specialist culinar francez pe nume Vinegret care să-și însuşească invenţia acestei salate.

În general, acestea sunt două feluri de mâncare complet diferite, Olivier și Olivierul nostru, reunite în mintea noastră într-un singur tot prin voința unui eveniment istoric! Marele merit neîndoielnic al francezului Olivier constă doar în faptul că a introdus preparate de acest tip în bucătăria populară rusească, îmbogățindu-l cu însuși conceptul de salată. Nu vom găsi o rețetă de salată Olivier în niciun ghid culinar solid modern. Rețeta adevăratului Olivier nu este cunoscută de nimeni și nimeni, în mod formal, nu are dreptul să numească cu acest nume un fel de mâncare care nu este pregătit conform rețetei după care ar trebui să fie pregătit. Autorul a luat cu el rețeta de preparare a salatei sale. Ceea ce se presupune că a fost restaurat după ingrediente cunoscute, strict vorbind, nu este salata Olivier a celebrului specialist culinar.

Olivierul nostru există și prosperă (cu toate acestea, mulți oameni toarnă salată cu maioneză, ceea ce o face oarecum asemănătoare cu creația unui francez). Deci, cum ar trebui să pregătiți corect salata preferată a tuturor? De fapt, este foarte diferit! Ca orice lucrare cu adevărat populară, Olivierul nostru are multe opțiuni și nuanțe în pregătirea ei, iar a spune ce este bine și ce nu ar fi greșit, sau cel puțin discutabil. Principalul lucru este că ar fi gustos și pe placul oaspeților!

Totuși, există câteva sfaturi:
În primul rând, amintiți-vă că o salată, orice salată, trebuie să fie suculentă. Salata verde este foarte sensibilă la sare și este mai bine să nu adăugați sare dacă aveți îndoieli decât să o stricați.

Ce este un set de produse ar trebui să fie folosit la crearea lui Olivier?

Există mai multe rețete care pretind a fi rețeta clasică originală de salată Olivier:

Rețeta #1 salata Olivier veche: Se prăjește podeaua cocoșului de alun (fără oase, greutatea va fi de 150 de grame), se scot oasele, se taie în felii. Se fierb trei cartofi, tăiați în felii. Este de preferat să fierbeți cartofii în coajă pentru a nu fierbe. Un castravete. Trei frunze de salată verde. Trei gâturi de cancer. Niște capere și măsline. Se toarnă maioneză peste Provence cu câteva linguri de bulion tare și sos de soia.

A doua reteta Olivier clasic vechi: doi cocoși de alun și limbă de vițel, puțină soia (acum mazăre), 5 ouă fierte tari, 25 de gâturi de raci, doi castraveți proaspeți, 200 de grame de salată verde, 100 de grame de capere, 100 de grame de caviar presat, 100 grame de ceapa murata si morcovi fierti . Umpleți cu maioneză.

A treia reteta salata originala Olivie. A existat în mod autentic și ar fi fost tipărit la sfârșitul secolului al XIX-lea, deși se știe cu siguranță că autorul „a luat cu el” rețeta și coja picante a acestei salate.

Prin urmare, bine și așa compus, aproximativ pe vremea noastră: - 6 tuberculi de cartofi, - 1 ceapă medie, - 2 castraveți murați medii, - 1 măr mediu dulce, - 100 grame fiert piept de pui, - 100 grame de sunca, - 1 conserva de mazare sau porumb, - 5 oua fierte de pui tari, - 1 conserva mica de crabi, in praf bastoane de crab(carne) - maioneza, sare, piper dupa gust.

Acum să ne oprim asupra regulilor pentru pregătirea fiecărui produs separat:

Cartof: ar trebui să alegeți tuberculi de mărime medie de aceeași dimensiune cu o coajă de culoare roșie sau galben deschis - sunt mai puțin fierți. Fierbeți într-o cantitate mică de apă, astfel încât să le acopere doar. Este necesar să aruncați cartofii necurățați în apă deja clocotită, sărată și, pentru ca coaja să nu se spargă, mai întâi străpungeți-o în mai multe locuri cu o furculiță. După ce apa fierbe din nou, reduceți-o la minim, astfel încât să fiarbă doar puțin și gătiți timp de 20 de minute. Apoi scurgeți apa și lăsați cartofii să se răcească.

Amintiți-vă, în niciun caz nu amestecați alimente fierbinți sau chiar calde - gustul salatei va fi stricat. Nu puneți alimente fierbinți în frigider, răciți la temperatura camerei.

După ce cartofii s-au răcit, tăiați-i cubulețe cu o latură puțin mai mică de 1 centimetru. Pentru picantă, puteți prăji cartofii puțin copți într-o cantitate mare de ulei vegetal fierbinte până când se formează o crustă ușoară, bineînțeles, după ce o tăiați în cuburi. Apoi, de asemenea, se răcește și se lasă uleiul să se scurgă, ținându-l într-o strecurătoare sau pus pe un șervețel. Dar aceasta este deja o abatere de la originalitate.

carne de pasăre: gătiți puiul punându-l în apă clocotită timp de 40-45 de minute, în niciun caz supragătire. În același timp, ar trebui să fie și fiert la foc minim, reducându-l după ce apa fierbe din nou. Apoi se răcește puiul, se măcelează tăind fileul din piept și se taie cubulețe Bucățile de pui nu trebuie rupte în fibre.

Șuncă: orice va face, dar mai bine. afumat. Tăiați șunca și puiul în bucăți puțin mai mici decât cubulețele de cartofi.

ouă: se pune in apa rece, se adauga sare (care nu va lasa albusul sa se scurga daca se crapa coaja) si, aducand la fiert si micsorand focul, se fierbe aproximativ 20 de minute.Apoi se pune in apa rece, schimbandu-l de cateva ori. , astfel încât coaja să fie apoi mai bine curățată. Amintiți-vă, dacă ouăle sunt fierte la foc mare, proteina devine tare și gălbenușul mai moale. Dacă pe unul lent, gălbenușul devine tare, iar proteina se slăbește - ceea ce este mai potrivit pentru noi. Ouăle răcite, de asemenea, tăiate în cuburi.

castraveți: este mai bine să luați marinat decât sărat. Se curăță, se taie cubulețe și se lasă să se scurgă excesul de lichid, ținând 5 minute într-o strecurătoare.

Măr: (nu poți să-l pui) dă salatei puțin picant și suculent. Marele acrișor-dulce se decojește de coajă și se taie cubulețe mici.Gătește mărul ultimul pentru salată, înainte de a se îmbrăca, ca să nu se întunece.

Ceapă: Asigurați-vă că puneți o salată. Dar nu proaspăt, ci murat. Pentru a face acest lucru, tăiați un cap de ceapă proaspătă în pătrate mici. Se toarnă cu oțet diluat cu apă în raport de 1: 1 timp de aproximativ 2-3 ore. Apoi se stoarce, se usucă și într-o salată. Își va pierde amărăciunea, dar va da suculent picant.

buline: este o chestiune de gust - mazare sau porumb, dar retineti ca porumbul conservat este mai potrivit pentru o salata in care este prezenta carnea de crab.

crabi: Ingredient optional, dar de dorit. Dacă finanțele permit, puteți adăuga și o jumătate de borcan de caviar roșu, înlocuindu-l cu crabi.

Care este cel mai bun dressing pentru salată? Unii preferă să se îmbrace doar cu smântână... alții amestecă smântâna cu maioneza, dar mulți încă iubesc maioneza. În general, acesta este ceea ce îl face înrudit cu Olivier original. În acest caz, este mai bine să gătiți maioneza singur (rețete de mai jos).

Maioneza clasica ar trebui să fie pregătit după cum urmează: luați 3 oua crude(proaspăt, cu data cât mai apropiată pe ambalaj), 3 linguri de zahăr, o jumătate de pahar de ulei de măsline (de preferință de măsline), 2-3 linguri de oțet 9%, 1 linguriță de sare, o jumătate de linguriță de muștar.

Eliberăm trei gălbenușuri într-un bol (doar gălbenușuri), adăugăm o linguriță de sare și începem să batem cu mixerul. Mai mult decât atât, dacă mixerul este manual, trebuie să conducă în bol în aceeași direcție și nu aleatoriu sau într-o cifră opt, altfel amestecul se va așeza și nu va fi luxuriant. După ce bateți gălbenușurile în spumă, începeți să turnați uleiul de măsline într-un flux lent, în timp ce continuați să bateți amestecul. Apoi, la fel de incet, toarna otetul (mai intai, 2 linguri, incearca si tu condimentul, tine cont ca castravetii murati, care inseamna otet) si apoi toarna zaharul. La final, pentru condiment, adauga mustar.

Dacă ai făcut totul bine, ar trebui să bei o maioneză minunată. Ingredientele răcite, umplute cu maioneză, trebuie amestecate cu grijă, fără zel excesiv. doar câteva mișcări, încercând în același timp să nu zdrobiți cuburile tăiate. Gustați și abia după aceea sare și piper ușor, amestecând din nou puțin. Apoi păstrați salata pentru câteva ore la frigider, astfel încât toate componentele să fie reciproc saturate cu aromele și maioneza. În același timp, unele componente vor elibera ușor sucul, în timp ce altele, dimpotrivă, îl vor absorbi. Servind salata pe masă, amestecați-o ușor a treia oară. Toate. Salata gata.

Amintiți-vă că salata este un fel de mâncare independent. Nu-l servi ca garnitură pentru chiftele sau grătar. Acest lucru vă va împiedica să vă bucurați pe deplin de gustul acestuia.

Beneficiile și daunele OLIVIER

Fără acest fel de mâncare bogat în calorii, sărbătorile de Anul Nou în Rusia sunt de neconceput. Dar medicii îl tratează diferit pe Olivier: amândoi îl ceartă și îl laudă. Deci, există într-adevăr vreun beneficiu în Olivier de Anul Nou și este chiar atât de rău pentru sănătate?

La ce folosește olivier

Vitamine. Se pare că nimeni nu a spus încă că legumele fierte sunt dăunătoare. Pentru prepararea lui Olivier se folosește un buchet întreg de legume, care conține un complex de vitamine, fibre vegetale - valoroase pentru tractul gastrointestinal.

Negras. Dacă îl gătești pe Olivier conform reteta clasica(fără șuncă), va „cântări” semnificativ mai puține calorii. Foloseste carne slaba fiarta, ceea ce face salata satioasa, dar nu contine multe grasimi saturate.

Proteina sunt ouă. Ce înseamnă proteine ​​pentru organism este clar pentru toată lumea.

Echilibrul apă-sare. Utilizați castraveți murați pentru a pregăti Olivier - ei ajută la restabilirea echilibrului apă-sare din organism în momentul libațiilor alcoolice violente.

Alimentarea cu combustibil. Dacă nu folosiți maioneză grasă cumpărată din magazin, ci pregătiți singur sosul, acesta va fi un produs pur natural. În plus, puteți alege în mod conștient un dressing cu conținut scăzut de calorii pentru Olivier - de exemplu, smântână sau iaurt natural cu suc de lămâie.

Care este răul salatei Olivier

Salatele cu maioneză pot dăuna, în primul rând, persoanelor cu stomacul slab. În ele sunt amestecate prea multe ingrediente, astfel încât acest amestec este digerat mult timp și provoacă o greutate neplăcută. De regulă, oamenii încep să sărbătorească cu Olivier, ceea ce este rău pentru pancreas (în special pentru persoanele cu pancreatită cronică). Dacă lângă tine se află și alcoolul, poți ajunge cu ușurință într-un spital cu pancreatită acută.
Ce să faci: începe să sărbătorești nu cu Olivier și alcool, ci cu salate ușoare de legume aromate cu ulei vegetal. Faceți frecvența în consumul de alimente.

Rețete de salate care se încadrează în categoria OLIVIER

REȚETE obișnuite și neobișnuite

Dacă vrei să schimbi gustul familiar și deja ușor sătul al salatei tale preferate, alege o nouă rețetă pe placul tău. Desigur, acest fel de mâncare nu este pentru fiecare zi. Dar o astfel de salată poate fi numită pe bună dreptate festivă. Nu știi cum să surprinzi pe toți oaspeții lumești. Tratează-i cu Olivier!

Olivier, dacă carnea este exclusă din ea, nu își pierde meritele și se potrivește foarte bine celor care decid să renunțe la mâncarea din carne.

OLIVIER CU CAPERE

Ingrediente:
4 cartofi medii, 1 morcov, 2 ouă, 2 castraveți mici murați, 1 ceapă, 150 g mazăre verde, maioneză de casă sau 230 g smantana groasa, 1 conserva de capere, piper negru macinat, sare dupa gust, marar si patrunjel.

Gătit:
Se fierb morcovii și cartofii până se înmoaie, se curăță și se taie în cuburi mici. Se fierb ouăle tari, se răcesc, se curăță și se dau pe răzătoare grosieră sau se toacă mărunt. Pune caperele într-o strecurătoare împreună cu mazărea verde pentru a scurge saramura. Curățați ceapa, tocați și turnați apă cu oțet pentru aproximativ o jumătate de oră, apoi tocați mărunt. Curățați castraveții și tăiați-i cubulețe mici, stoarceți puțin saramura. Pune într-un bol legumele, caperele, ouăle, ceapa și mazărea verde, sare, piper, asezonează cu sos (maioneză de casă) sau smântână și amestecă. Pune olivierul într-un castron de salată, ornează cu crenguțe de ierburi proaspete și servește.

"Regal"

Ingrediente:
250 g cartofi, 200 g carne albă de pui, 150 g ciuperci murate, 100 g castraveți proaspeți, 4 ouă, sare, piper.

Pentru sos:
3 gălbenușuri de ou, 2 lingurițe. zahăr pudră, 150 g smântână, sare, piper roșu, 1 lămâie, cuișoare.

Metoda de gatire:
Se fierb cartofii, se racesc, se curata de coaja si se taie cubulete mici. Se fierbe carnea de pui și se taie în bucăți mici cu un cuțit ascuțit. Ciupercile murate, de preferință ciuperci, se clătesc ușor și se usucă. Taiati-le apoi felii subtiri si amestecati cu cartofii si carnea. Adăugați în amestec castraveți proaspeți tăiați cubulețe mici.
Se fierb ouăle, se curăță și se toacă. Adăugați ouăle în salată, sare și piperăm masa rezultată.
Acum este timpul să începem să faceți sosul. Pentru a face acest lucru, bate galbenusurile cu zaharul pudra.
Adăugați amestecul rezultat la smântâna răcită. Toata aceasta sare si piper dupa gust. Se toacă cuișoarele și se adaugă la sos. Stoarceți lămâia și adăugați sucul în sos. Bateți bine sosul.
Se imbraca salata cu sosul, se amesteca si se lasa timp sa se macereze. Se ornează cu ierburi înainte de servire.

"RAFINAT"

Ingrediente:
300 g limba de vitel, 200 g cartofi, 100 g mazare verde, 4 oua, sare, piper, 2 cepe.

Pentru sos: 2 ouă, 1 linguriță. zahăr, 2 lingurițe. sare, 70 g ulei vegetal. 2 linguri. l. lapte.

Metoda de gatire:
Se fierbe limba, apoi sub jet apă rece curat. Se raceste putin si se taie in felii subtiri.
Fierbeți cartofii până se fac la mijloc, răciți, curățați și tăiați cubulețe. Se amestecă limba cu cartofii într-un castron separat, se adaugă mazărea.
Se fierb ouăle, se taie cubulețe și se amestecă cu masa principală. Tăiați ceapa în inele subțiri. Adăugați ceapa în salată, sare după gust și piper.
Pregătiți sosul: bateți ouăle răcite în spumă albă cu mâna sau într-un mixer cu sare și zahăr. Adăugați laptele în sos și bateți din nou bine. În sfârșit, adăugați ulei vegetalși amestecați din nou sosul.
Asezonați salata cu sosul original și amestecați bine. Înainte de servire, așezați Olivierul într-o diapozitivă pe un vas și ornat cu ierburi.

"NATYUREL"

Ingrediente:
400 g muschi de vita. 250 g cartofi. 5 ouă, 100 g mazăre verde, sare, piper. 3 capete de ceapa.

Pentru sos:
100 g smantana. 2 ouă, 50 g ulei vegetal, sare. 2 lingurite zahăr pudră.

Metoda de gatire:
Fierbeți carnea într-o bucată întreagă într-o cantitate mică de apă. După ce apa dă în clocot, sărați bulionul și adăugați ceapa curățată de coajă. Fierbeți carnea până este fiartă, răcită și tăiată fâșii.
Transferați carnea în vasul în care urmează să serviți salata. Adăugați cartofii fierți și tăiați subțiri în carne.
Tăiați ouăle fierte tari în felii de curse și adăugați-le la restul alimentelor tocate. Tăiați ceapa curățată în rondele subțiri și prăjiți într-o cantitate mare de ulei până se rumenește. Adăugați ceapa prăjită în salată.
Scurgeți sucul dintr-un borcan de mazăre verde, puneți mazărea într-o salată. Se amestecă ușor, se adaugă sare și piper.
Pregătiți sosul: bateți ouăle cu zahăr pudră și sare până la o consistență albă vâscoasă. Turnați acest amestec în smântâna răcită și bateți bine până se omogenizează. Continuând să bată, turnați uleiul vegetal într-un jet subțire. Adăugați treptat sosul și amestecați toate ingredientele.

„GULF Stream”

Componenta principală a rețetelor clasice Olivier este carnea. Gospodinele moderne folosesc cârnați ca înlocuitor de carne și apoi cârnați. Vă sugerăm să încercați să gătiți sachat cu pește. Nu vă fie teamă să experimentați: rezultatul vă va depăși toate așteptările!

Ingrediente:
250 g file de cod fiert. 200 g cartofi. 4 ouă, 100 g mazăre verde. 250 g maioneza. 2 cepe, sare.

Metoda de gatire:
Tăiați fileul de cod fiert fâșii, amestecați cu cartofii fierți, care se taie și fâșii.
Se fierb ouale, se curata de coaja si se taie in felii subtiri. Apoi separați inelele subțiri de proteine ​​de gălbenușuri. Galbenusurile trebuie tocate si mai marunt. Adăugați ouăle tocate la restul ingredientelor pentru salată. Tăiați ceapa în rondele subțiri și amestecați cu salata. In concluzie se adauga mazarea, piperul, sare dupa gust si se condimenteaza totul cu maioneza.Se mureaza in prealabil ceapa.

"MIT"

Recent, capul s-a învârtit din varietatea de salate oferite folosind produse scumpe, care erau și ele rare în trecutul recent. Această rețetă păstrează amintirea acelui trecut...

Ingrediente:
200 g carne de porc, 100 g mazăre verde, 200 g cartofi. 4 ouă, sare, piper, 2 linguri. oțet, 250 g maioneză, 1/2 cană apă.

Metoda de gatire:
Tăiați pulpa de porc în cuburi mici și puneți-o pe fundul unui vas nemetalic. Se dizolva otetul in apa, se toarna solutia de otet peste carne si se da la frigider pentru 20 de minute. După ce carnea devine albă, scurgeți soluția de oțet și adăugați mazărea verde.
Tăiați ouăle și cartofii prefierți în cuburi, amestecați toate ingredientele, sărați și piperați salata după gust, condimentați cu maioneză.

"MARIA"

Și această rețetă va atrage cu siguranță iubitorii de picante, precum și celor cărora le plac organele.

Ingrediente:
200 g ficat, 2 cepe, 200 g cartofi, 5 ouă, sare, piper, 250 g maioneză, 2 linguri. l. ulei vegetal.

Metoda de gatire:
Înmuiați ficatul (după îndepărtarea peliculei) timp de 2 - 3 ore în lapte, nu sărați și prăjiți în ulei vegetal. După ce s-a răcit, tăiați-o în fâșii subțiri.
Se fierb ouăle și cartofii, se taie fâșii și se amestecă. Adaugam in salata ceapa tocata (marinata in prealabil), sare si piper dupa gust, asezoneaza totul cu maioneza.

"Întâlnire"

Nu este nevoie să vorbim despre meritele cărnii de pui. Are cel mai delicat gust și aromă. Dar principalul său avantaj nu este nici măcar în asta. Carnea fragedă de pui, dacă este consumată frecvent și regulat, crește adrenalina în sânge, substanță care exacerba senzualitatea.

Ingrediente:
250 g file de pui. 70 g ciuperci fierte, 200 g cartofi, 4 ouă. 50 g castraveți murați, 5 g muștar, sare, piper, 30 g rădăcină de țelină, 250 g maioneză.

Metoda de gatire:
Se fierbe fileul de pui, se răcește și se toacă mărunt. Tăiați rădăcinile de țelină spălate și curățate în fâșii. Tăiați ciupercile fierte în felii și tăiați ouăle fierte și murăturile în cuburi mici.
Amestecă toate ingredientele într-un bol adânc, sare și piperează salata. Se condimentează toată masa cu maioneză, bătută în prealabil cu muștar.

"PARFUM"

Dar carnea afumată ne afectează instantaneu senzualitatea, un efect fabulos este detectat imediat, desigur, nu abuzați de ea.

Ingrediente:
200 g carne afumată. 200 g cartofi. 4 oua, 250 g champignon sarate. 100 g mere, sare, ienibahar.

Pentru sos:
200 g smantana. 1 st. l. coniac, 2 linguri. l. suc de lămâie. 1 lingura zahăr pudră. 2 lingurite sare, 1 lingura. l. nucşoară.

Metoda de gatire:
Tăiați carnea afumată în fâșii subțiri. Fierbeți cartofii și ouăle. Curățați și tăiați în fâșii. Curățați merele de coajă și tăiați-le în fâșii mici. Amestecați produsele pe care le-ați pregătit deja. Adăugați ciuperci tocate la masa rezultată. Sarați și piperați olivierul după gust.
Pregătiți sosul. Bateți smântâna răcită cu zahăr pudră și sare, adăugați treptat coniacul și zeama de lămâie. Se toarnă nucșoară tocată, se amestecă sosul.
Toarna in sos de coniac la salată, amestecați-o. Așezați Olivier vioi pe un vas, decorați cu ciuperci și mere.

"Artizan"

Ingrediente:
250 g carne de porc, 250 g cartofi. 4 ouă, 100 g murături, sare.

Pentru sos:
1 lingura oțet de masă, 2 ouă, 1 linguriță. zahăr pudră, 1 linguriță. sare, muștar, 3 linguri. ulei vegetal, 2 linguri. l. lapte.

Metoda de gatire:
Se fierbe pulpa de porc în apă cu sare, se răcește și se taie cubulețe. Se fierb cartofii si ouale, se curata de coaja si se taie cubulete. Castraveți sărați se iau cele tari si crocante, se usuca putin cu un prosop si se taie cu un cutit ascutit, fara a se presa, cubulete mici.
Amestecă toate ingredientele salatei într-un bol convenabil pentru tine și sare după gust.
Acum pregătiți sosul: spargeți ouăle răcite într-un bol nemetalic, suficient de adânc, bateți-le cu zahăr pudră și sare. Pentru a obține mai rapid rezultatul dorit, puteți folosi un mixer. Când amestecul ajunge la o consistență groasă, adăugați acolo muștar și oțet. În timp ce continuați să bateți, turnați încet uleiul vegetal în sos. Bateți sosul aproximativ 3 - 5 minute. La final, adăugați laptele și amestecați până se omogenizează. Răciți sosul finit și asezonați salata cu el.

"NARCUS"

Ingrediente:
250 g de cartofi noi, 150 g de castraveți proaspeți, 5 ouă, 100 g de ardei dulce, 2 mere de mărime medie. 200 g carne de pui fiartă, sare, 250 g maioneză.

Metoda de gatire:
Fierbeți cartofii tineri în coajă, răciți, îndepărtați cu grijă coaja subțire și tăiați cartofii în cuburi mici. Tăiați și ouăle fierte. Castraveții proaspeți nu trebuie tăiați fin, altfel își vor pierde sucul.
ardei gras clătiți, îndepărtați semințele, tăiați în bețișoare subțiri. Fierbeți carnea de pui și tăiați-o fâșii subțiri, curățați merele de coajă și tăiați-le și ele.
Se amestecă toate componentele salatei, se sare și se condimentează cu maioneză. Clătiți verdeața cu apă rece și tocați mărunt. Așezați salata într-un castron într-un vas, presărați verdeață parfumată în jurul dealului.

"VIRTUOS"

Ingrediente:
250 g pulpă de porc, 200 g cartofi, 4 ouă, 150 g porumb, 100 g ciuperci murate, 2 cepe, 250 g maioneză, sare, piper, 1 usturoi, 1 lingură. l. ulei vegetal.

Pentru test:
1/2 st. făină, 2 linguri sare, 1 lingura. apă.

Metoda de gatire:
Pentru a coace carnea, pregătiți aluatul. Pentru a face acest lucru, dizolvați sarea în apă, adăugați apă sărată în făină și frământați aluatul.
Se sare, se piperează și se freacă carnea cu usturoi. Înveliți carnea în aluat și coaceți la cuptorul încins timp de 30 de minute. Apoi lasam carnea sa se raceasca, taiata in felii subtiri.
Fierbe ouăle și cartofii, tăiați-le în cuburi mici. Dacă utilizați porumb conservat nu uitați să scurgeți lichidul. De asemenea, puteți fierbe porumbul decojit în apă cu sare, strecurați, lăsați să se răcească și folosiți pentru salată.
Ciupercile murate pot fi folosite de orice fel. Tăiați-le în bucăți mici. Tăiați ceapa rondele și prăjiți până se rumenește în ulei vegetal.
Amesteca toate produsele, sare si pipereaza dupa gust. Asezonați Olivier cu maioneză, așezați-l într-un tobogan pe un vas.

"LISA"

Ingrediente:
250 g file de pește marinat, 200 g orez, 100 g măsline, 100 g stafide, 4 ouă, sare.

Pentru sos:
100 g smântână, 2 ouă, 1 linguriță. zahăr pudră, 2 lingurițe. sare, 1 g scorțișoară, 1 linguriță. oţet.

Metoda de gatire:
Tăiați fileul de pește marinat în fâșii subțiri. Fierbeți orezul în lapte sărat, dar nu-l fierbeți. Apoi strecoară orezul și dă-l la frigider. Se fierb ouăle și se taie cubulețe.
Combinați peștele, orezul și ouăle într-un castron special. Adăugați măsline conservate, nu uitați să scurgeți lichidul. Se spală stafidele și se toarnă peste ele apă clocotită. Se pune la foc mic si se fierbe 2 minute. Se strecoară stafidele, se scurg într-o strecurătoare și se lasă apa să se scurgă complet.
Adăugați stafide în cea mai mare parte a salatei și sărați întregul amestec. Începeți să pregătiți sosul. Folositi ouale racite, astfel incat va fi mai usor sa le bateti cu zahar pudra si sare. Adaugă scorțișoară zdrobită pentru aromă. Bateți bine amestecul, turnând treptat oțetul. Bateți amestecul rezultat cu smântână rece și asezonați salata cu acest sos.

"ORIGINAL"

Reteta de Olivier cu miere va atrage atat pe cei dulce cat si pe gurmanzi, dar mai ales pe cei care nu au incercat niciodata ceva trial. Crede-mă, este delicios!

Necesar:
200 g carne de porc fiartă, 200 g paste, 20 g miere, 100 g morcovi. 100 g mazăre verde, 2 cepe, sare. 250 g maioneza.

Metoda de gatire:
Tăiați carnea fiartă în felii subțiri. Fierbe pastele în apă cu sare. Când sunt gata, scurgeți-le într-o strecurătoare. Se fierbe morcovii, se curata de coaja si se taie in cuburi mici. Curăță ceapa și toacă mărunt. Se aruncă mazărea verde pe o sită, se lasă să se scurgă lichidul.
Într-un castron convenabil, combinați toate componentele salatei, sărați-o. Bateți maioneza cu miere și asezonați salata.

"VENĂ"

Componenta principală a primului reteta originala olivier erau ciuperci champignon. Dar timpul a determinat alte realități. Cercetătorii Olivier au descoperit că nu numai ciupercile murate, ci și cele fierte pot fi folosite într-o salată. În urma a mii de experimente culinare, s-a stabilit că chanterele sunt deosebit de bune în acest sens.

Ingrediente:
250 g fierte carne de vita, 200 g chanterelle proaspete, 250 g cartofi, 4 ouă, 150 g murături, 250 g maioneză, sare.

Metoda de gatire:
Răciți carnea de vită fiartă și tăiată în felii subțiri. Fierbeți cartofii și ouăle, tăiați aceste produse în cuburi mici.
Clătiți cântarelele, curățați și fierbeți în apă cu sare până se înmoaie. Apoi strecurați-le și dați-le la frigider. Tăiați cântarelele în felii subțiri. Tăiați castraveții murați în cuburi.
Într-un bol special, combinați toate componentele salatei, sare după gust. Rămâne să asezonezi salata cu maioneză și să amesteci totul bine. Așezați „Viena” într-o movilă pe o farfurie și serviți oaspeților.

"CONTESĂ"

Necesar:
200 g orez, 150 g cartofi, 5 ouă, 100 g mazăre verde, 100 g ardei dulci, 70 g stafide, 250 g maioneză, sare.

Metoda de gatire:
Fierbeți orezul în apă, dar nu-l gătiți prea mult. Strecurați orezul, lăsați apa să se scurgă. Fierbeți cartofii și ouăle. Curățați aceste produse și tăiați-le în cuburi.
Clătiți stafidele cu apă, turnați apă clocotită peste și fierbeți timp de 2 minute. Scoateți semințele din ardei și tăiați-le în fâșii mici. Se amestecă toate alimentele preparate. Se adauga mazarea verde conservata, dupa ce s-a scurs de zeama. Asezonam „Contesa” cu maioneza si sare dupa gust.

"ANUL NOU"

Necesar:
250 g gâscă la cuptor, 100 g morcovi. 200 g cartofi, 5 oua, 150 g masline, 100 g champignon marinate, 250 g maioneza, sare, 2 cepe.

Metoda de gatire:
Se fierb morcovii, cartofii și ouăle. Se răcește, se curăță și se taie cubulețe. Tăiați ciupercile în felii. Curăță ceapa și toacă mărunt.
Se macină fileul de gâscă copt și se combină cu restul produselor. Adăugați măsline, sare. Se condimentează cu maioneză și se așează salata într-un tobogan pe un vas. Decorați cu figuri de morcovi și ouă.

"RICHIE"

Ingrediente:
150 g hering sărat, 250 g cartofi, 5 ouă, 150 g ciuperci sărate, 150 g mazăre verde, 100 g morcovi, 250 g maioneză, sare.

Metoda de gatire:
Curăță heringul de pe piele și oase, se toacă. Tăiați ciupercile sărate în felii mici, combinați cu hering.
Se fierb cartofii, morcovii si ouale, se curata de coaja si se taie fasii. Adăugați aceste produse, precum și mazărea verde, la masa totală. Se sare salata, se asezoneaza cu maioneza. Așezați Olivierul într-o grămadă pe un vas, stropiți cu ierburi mici și decorați cu ciuperci și figuri de ouă.

"FURANGE"

Simte-te ca un creator a ceva grandios și unic. gust originalșprot, ciuperci acre, carne suculentă cu condimente – o combinație foarte apetisantă!

Ingrediente:
100 g carne de porc, 150 g șprot. 200 g cartofi. 100 g ciuperci, 150 g fasole, 5 ouă, 100 g morcovi, 250 g maioneză, sare, piper, 2 căței de usturoi.

Metoda de gatire:
Se fierbe carnea de porc în apă cu sare, se freacă cu piper și usturoi. Tăiați carnea în felii subțiri. Curatam cartofii, ii punem la fiert in putina apa si ii taiem cubulete. Se fierb morcovii și ouăle, se răcesc și se curăță. Tăiați mărunt aceste alimente. De asemenea, tăiați ciupercile în felii.
Vă recomandăm să utilizați conserve de fasole. Dar puteți fierbe în apă sărată și fasole decojită. Scurgeți uleiul de șprot, tocați peștele.
Combinați toate componentele salatei, sare și asezonați cu maioneză. Așezați pe un platou și serviți.

„DOAMNE CAPRICE”

Desigur, ar trebui să păstrați această rețetă Olivier pentru o ocazie specială, chiar cea în care timpul se scurge. Du-te la inima bărbatului tău pe scurt!

Ingrediente:
100 g limba de vitel fiarta, 100 g carne afumata, 100 g calmar fiert, 5 oua, 200 g cartofi, 100 g prune uscate, 150 g mazare verde, sare. Pentru sos: 150 g smantana, 50 g sampanie, 1 ou, 2 lingurite. zahăr pudră, 1 linguriță. oţet.

Metoda de gatire:
Curățați limba fiartă de piele. Tăiați-o în felii subțiri. Carne și file de calmar tăiate fâșii.
Se fierb cartofii și ouăle, se curăță și se toacă. Clătiți prunele și turnați apă clocotită timp de 5 minute. Scoateți sâmburele și tocați mărunt prunele uscate.
Într-un vas convenabil nemetalic, puneți mâncarea tocată, adăugați mazăre verde fără lichid, sare după gust.
Pentru a pregăti sosul, folosiți produse răcite. Bateți ouăle cu zahăr pudră. Turnați oțet și șampanie în amestec. Bateți totul până la spumă albă și combinați cu smântâna. Amesteca bine sosul si asezoneaza cu el uleiul de masline. Decorați Olivierul așezat pe un vas cu figuri sculptate din ouă, prune uscate și mazăre.

"STARFALL"

Ingrediente:
250 g cartofi. 4 ouă, 100 g brânză. 100 g cârnați, 100 g carne afumată. 150 g măsline, 100 g castraveți proaspeți, 250 g maioneză, sare, 1 lămâie.

Metoda de gatire:
Fierbeți cartofii în coajă, apoi răciți și curățați. Fierbeți și ouăle, curățați-le de coajă. Tăiați aceste produse în cuburi mici. Tăiați cârnații și carnea afumată în fâșii. Amestecați produsele într-un vas special, unde ar trebui să adăugați și castraveți tocați.
Folosiți măsline conservate. Scurgeți lichidul înainte de utilizare. Adăugați măsline în amestec și asezonați cu sare. Se bate sucul de lamaie cu maioneza si se imbraca salata. Așezați olivierul într-un tobogan pe un vas și stropiți cu brânză rasă.

„POVESTIREA ORIENTULUI”

Ingrediente:
250 g carne alba de pasare, 250 g cartofi, 150 g mazare verde, 150 g struguri murati, 5 oua, patrunjel, sare, maioneza.

Metoda de gatire:
Fierbeți carnea de pui într-o cantitate mică de apă cu sare, răciți-o și tăiați-o în fâșii subțiri. Fierbeți cartofii și ouăle. Curățați și măcinați alimentele. Amestecați carnea, cartofii și ouăle, adăugați mazărea verde și strugurii murați. Clătiți și tocați pătrunjelul, apoi adăugați în salată. Sare Olivier dupa gust si asezoneaza cu maioneza.

"GRĂDINAR"

Ingrediente:
250 g carne de vita fiarta. 4 ouă. 250 g cartofi. 100 g fasole, 100 g pere verde, sare, 200 g smantana. 2 lămâi, pătrunjel.

Metoda de gatire:
Tăiați carnea de vită în cuburi mici. Fierbeți cartofii, ouăle. Dați la frigider, curățați aceste produse. Tăiați cartofii fâșii. Tăiați ouăle. Combinați carnea, cartofii și ouăle, sărați-le.
Se fierbe fasolea in apa cu sare, se pune pe o sita si se lasa apa sa se scurga complet. După aceea, adăugați fasolea la restul produselor.
Curățați perele, tocați-le. Turnați-le într-un bol separat nemetalic și turnați peste zeama de lămâie. Adăugați aici smântână rece și amestecați-o bine cu pere. Abia după aceea adăugați amestecul rezultat la restul produselor, amestecați totul.
Așezați salata într-o grămadă pe un platou. Clătiți pătrunjelul cu apă rece și tocați. Stropiți salata verde cu ierburi.

"HILDA"

Ingrediente:
250 g carne de iepure fiartă, 200 g cartofi, 200 g castraveți proaspeți, 4 ouă, 200 g smântână, 10 g hrean ras, sare, piper, 2 cepe.

Metoda de gatire:
Se fierbe carnea de iepure în apă cu sare cu ceapă, se răcește. Apoi tăiați în fâșii. Se fierb cartofii și ouăle, se curăță și se toacă. Curățați ceapa, tocați mărunt. Clătiți castraveții cu apă rece, tăiați cubulețe. Se amestecă toate alimentele gătite, sare și piper după gust.
Se răcește smântâna, se adaugă hrean ras, se amestecă bine. Reumple Olivier sos de smantana.

„CAVALER AL INIMEI DOAMNEI”

Ingrediente:
250 g file de curcan, 200 g orez, 100 g mazăre verde, 100 g prune uscate, 4 ouă, 2 lămâi, 250 g maioneză, sare, piper.

Metoda de gatire:
Fierbeți fileul de curcan într-o cantitate mică de apă cu sare. Se lasa putin sa se raceasca si se taie in felii subtiri. Clătiți bine orezul, acoperiți cu apă rece și gătiți până se înmoaie. Se aruncă pe o sită fină, se lasă să se scurgă apa. Apoi amestecați orezul și carnea tocată într-un bol nemetalic.
Se sortează prunele, se clătesc și se toarnă apă clocotită, se pune pe foc lent și se fierbe timp de 3 minute. Apoi se răcește și se scot oasele. Tăiați prunele uscate cu un cuțit ascuțit și adăugați-le la masa pregătită.
Se fierb ouăle, se curăță și se toacă mărunt. Aruncați mazărea verde pe o sită. Adăugați ouăle și mazărea la masa totală.
Stoarceți sucul de la lămâi și adăugați-l în maioneză, amestecați. Se condimentează Olivier cu maioneză, se amestecă bine salata până se obține o masă omogenă. Așezați-l într-un tobogan pe un vas și ornat cu câteva mazăre și prune uscate.

"LOUISE"

Ingrediente:
250 g carne de pui. 250 g orez, 4 ouă, 200 g castraveți proaspeți, 100 g ridichi, 100 g iaurt, 150 g maioneză, sare.

Metoda de gatire:
Se fierbe carnea de pui, se răcește și se toacă. Clătiți bine orezul și fierbeți într-o cantitate mică de apă cu sare până se înmoaie. Se arunca apoi pe o sita, se clateste cu apa rece.
Se fierb ouăle fierte tari, se răcesc și se taie cubulețe mici.
Clătiți castraveții și ridichile în apă rece. Îndepărtați pielea de ridiche. Tăiați legumele în fâșii subțiri. Se amestecă toate ingredientele pentru salată. Se bate iaurtul cu maioneza si sosul preparat, se condimenteaza salata, se amesteca bine Olivierul, se sare dupa gust, se pune salata intr-un bol de salata. Pentru decor, folosiți ridichi și castraveți, din care puteți tăia o mare varietate de figuri.
Combinația de maioneză și iaurt este neobișnuită și surprinzătoare. Acest sos te va uimi prin lejeritate si prospetime. Nu ratați ocazia și adăugați la salate vara și toamna legume proaspete, în sezonul de iarnă, acest lucru nu va fi atât de ușor.

"PIRAT"

Ingrediente:
200 g carne fiartă crabi, 250 g cartofi, 150 g alge marine, 2 lămâi, 100 g măsline. 250 g maioneza, sare, nasturel. 1/2 linguriță ardei ienibahar.

Metoda de gatire:
Carne de crab tăiată fâșii subțiri. Curățați cartofii și fierbeți în apă cu sare.
Se scurge apa si se usuca cartofii fierti putin la foc mic. Se răcește apoi se taie în cuburi mici. Se aruncă algele pe o sită și se toacă.
Combinați toate alimentele gătite într-un bol nemetalic. Adăugați măsline și ienibahar la amestecul rezultat, asezonați cu maioneză. Se condimentează din nou cu sare, se amestecă bine și se pune într-un bol de salată. Clătiți frunzele de nasturel cu apă rece, tocați câteva dintre ele și stropiți vârful dealului de salată cu verdețuri mici. Așezați restul întreg pe marginile vasului.

„LA ȘAMPANIE”

Ingrediente:
100 g de calmar congelat, 100 g de limbă de vită. 100 g de brânză. 150 g ciuperci porcini murate, 4 ouă. 200 g cartofi, 150 g mazăre verde. 250 g maioneza. 1 st. l. muștar, sare.

Metoda de gatire:
Se fierb calmarii în apă cu sare. Le curățați, le tăiați cubulețe mici, fierbeți și limba, apoi le curățați sub jet de apă rece. Tăiați limba și brânza în fâșii subțiri.
Tăiați ciupercile albe. Se fierb cartofii si ouale, se racesc si se curata de coaja, se taie cubulete mici. Se aruncă mazărea pe o sită. Se amestecă muștarul cu maioneza. Combinați toate ingredientele pentru salată și turnați peste sos de muștar, sare dupa gust si amesteca din nou. Așezați un tobogan într-un castron de salată și decorați cu ciuperci lăsate special pentru asta.

"ZI"

Ingrediente:
200 g peste afumat. 100 g cârnați. 100 g morcovi. 100 g castraveți murați, 2 cepe. 100 g mazăre verde. 200 g cartofi. 4 ouă. 250 g maioneza, sare, piper negru.

Metoda de gatire:
Se macină peștele eliberat de oase. Tăiați cârnații în cuburi, amestecați cu peștele într-un castron adânc.
Se fierb morcovii, cartofii, ouăle. Se răcește și se curăță, apoi se taie în cuburi mici.
Tăiați castraveții murați în bețe subțiri. Conectați toate produsele împreună. Aruncați mazărea verde pe o sită. Adăugați-l la total. Sarați și piperați salata după gust, condimentați cu maioneză. Așezați-l într-un castron de salată.

"NAUTIC"

Ingrediente:
200 g ton conservat. 200 g orez, 150 g ciuperci murate. 60 g masline, 2 cepe, 250 g maioneza. 2 lămâi, mentă și verdeață de țelină.

Metoda de gatire:
Fierbeți orezul într-o cantitate mică de apă cu sare. Se pune apoi pe o sită și se clătește cu apă rece pentru ca orezul să nu se lipească.
Scurgeți măslinele și ciupercile într-o strecurătoare. După ce se scurg, tăiați-le în felii subțiri. Turnați-le în orez, amestecați bine și adăugați tonul tocat.
Curățați ceapa, tocați mărunt. Tăiați verdeața de țelină. Adăugați aceste componente la masa totală.
Stoarceți sucul de la lămâi și adăugați-l în maioneză, amestecați bine. Se imbraca salata cu dressingul pregatit. Așezați-l într-un tobogan pe un vas, ornat cu frunze de mentă.

"SOLAR"

Ingrediente:
200 g orez, 150 g caise uscate, 100 g stafide, 5 ouă, 70 g struguri murați, 100 g mere, 200 g smântână, 3 linguri. l. Miere.

Metoda de gatire:
Clătiți orezul și acoperiți cu puțină apă. Se aduce la fierbere, se acopera cu un capac si se fierbe pana se inmoaie. Se pune apoi orezul pe sita si se clateste cu apa rece.
Clătiți caisele și stafidele uscate, acoperiți cu apă fierbinte, fierbeți la foc mic timp de 3 minute. Scurgeți apa, uscați puțin fructele uscate.
Curățați merele, tăiate cubulețe. Aruncați strugurii murați pe o sită. Bateți smântâna rece cu miere încălzită.
Combină toate produsele pregătite de tine și asezonează cu sos de smântână. Se aranjează salata pe un platou și se ornează cu stafide, caise uscate și struguri.

"ADAM"

Ingrediente:
150 g hering, 100 g calmar, 200 g cantarele murate, 250 g paste, 4 oua, 100 g conopida, 100 g muraturi, sare.

Pentru sos:
2 ouă, 2 lingurițe. zahăr pudră, 3 lingurițe. sare, 5 mazăre de ienibahar, 2 lingurițe. oțet, 200 g ulei vegetal, coriandru.

Metoda de gatire:
Curățați heringul și îndepărtați sâmburii. Tăiați-o în bucăți mici. Se fierb calmarii în apă cu sare timp de 5 minute. Apoi decojiți-le și tăiați-le în bețișoare mici. conopidă toacă, toca cântrele murate.
Fierbe pastele în apă cu sare, scurge-le într-o strecurătoare. Fierbeți ouăle, curățați-le și tăiați-le. Tăiați castraveții murați în cuburi. Combinați toate ingredientele și sărați salata după gust.
Pregătiți sosul. Pentru a face acest lucru, trebuie să bateți ouăle răcite cu zahăr pudră și sare. Adăugați condimentele și oțetul și amestecați sosul până când se formează o spumă densă albă. Fără a înceta să interfereze, turnați uleiul vegetal într-un flux subțire. După aceea, se răcește puțin sosul și se umple cu Olivier.

„MERIL STREEP”

Obiceiurile culinare ale vedetelor de la Hollywood sunt la fel de rafinate ca imaginea lor. Femeia minunată preferată a tuturor, Meryl Streep, iubește o salată. Ea susține că acesta este secretul bunei dispoziții și al siluetei sale zvelte. Toți admiratorii ei au avut o ocazie minunată să-l gătească pe Olivier după rețeta Fâșiei Primarului.

Ingrediente:
250 g creveți. 250 g cartofi. 4 ouă. 2 becuri. 150 g masline. 100 g morcovi. 1001 șampioane murate. 200 g smantana. 2 lămâi, sare.

Metoda de gatire:
Se fierb crevetii in apa cu sare cu ceapa, apoi se curata de coaja. Tăiați-le cu un cuțit ascuțit.
Curățați și fierbeți cartofii. Scurgeți apa și uscați-o la foc mic. Lăsați cartofii să se răcească și tăiați cubulețe mici. Se fierb ouale, se curata de coaja si se taie in felii subtiri.
Aruncați măslinele și șampioanele pe o sită. Se fierb morcovii, se curăță și se toacă. Se amestecă toate ingredientele salatei, sare după gust.
Se răcește smântâna și se amestecă cu sucul de la o lămâie. Bateți bine sosul de lămâie și condimentați cu Olivier. Se aranjează salata pe un platou și se ornează cu o lămâie feliată subțire.

"PRESTIGIU"

Ingrediente:
200 g carne de curcan, 200 g orez, 4 oua, 100 g stafide, 1/2 lingura. nuci, 100 g pere, 1/2 linguriță. caise uscate, 250 g iaurt, sare.

Metoda de gatire:
Fierbeți carnea de curcan în apă cu sare, apoi scoateți din bulion și răciți. Tăiați-o în felii subțiri. Clătiți bine orezul, acoperiți cu puțină apă și fierbeți până se înmoaie. După aceea, puneți orezul pe o sită, clătiți cu apă rece.
Se fierb ouăle, se curăță și se toacă. Sortați nucile, tocați-le pe cele mari. Clătiți bine stafidele și caisele uscate. Apoi turnați apă clocotită peste și fierbeți la foc mic timp de 3 minute. Aruncați stafidele și caisele uscate pe o sită.
Clătiți perele cu apă rece, curățați-le și tăiați-le cubulețe. Combinați toate alimentele gătite și turnați iaurt în masă. Se amestecă totul bine. Olivier stătea întins în mici diapozitive pe o farfurie. Decorați salata cu nuci, flori de stafide și frunze uscate de caise.
Această salată este destul de ușoară și exotică. Va fi un aperitiv grozav la o petrecere cu șampanie sau vin. Și poate deveni „punctul culminant” al vacanței tale.

"SEARĂ"

Ingrediente:
200 g carne de porc, 200 g cartofi, 4 oua, 100 g fasole alba, 100 g castraveti proaspat sarati. 20 g ceapa verde, patrunjel, 100 g branza, 1 catel de usturoi, 1 lingura. l. tarhon, 1 ceapa, 2 foi de dafin.

Pentru sos: 150 g smantana, 3 linguri. l. vin alb, suc de 1 lămâie, sare, 2 lingurițe. piper alb, 1 lingura
. l. oţet.

Metoda de gatit.:
Fierbe carnea de porc dezosata in apa cu sare, adauga frunza de dafin si ceapa pentru aroma. Apoi se răcește carnea și se taie în felii subțiri.
Se fierb cartofii și ouăle, se curăță și se toacă. Amesteca-le cu carne. Utilizați un vas suficient de adânc și confortabil pentru aceasta.
fasole alba se fierbe in apa cu sare pana se fierbe, se pune pe sita, se clateste cu apa rece. Castraveți sărați tăiate în cuburi. Clătiți cu apă rece și tăiați ceapa verde și pătrunjelul. Adăugați aceste produse la cele anterioare. Se toarnă în salată usturoiul, tarhonul tocat mărunt.
Pregătiți sosul. Pentru a face acest lucru, utilizați smântână rece. Se toarnă vinul în smântână într-un jet subțire, se bate cu un mixer. Continuand sa bateti, adaugati cu grija otetul si apoi sucul de lamaie si condimentele, bateti sos de vin. Turnați dressingul peste salată și amestecați bine. Asezati pe un vas, ornati cu cascaval ras si ierburi.

DESPRE MAIONEZĂ

În ciuda originii și numelui său francez, maioneza a fost, de asemenea, considerată mult timp un sos rusesc. Salata nemuritoare „Olivier” și carnea „în franceză” conțin neapărat acest sos în lista de ingrediente.

Susținătorii unui stil de viață sănătos resping maioneza pentru conținutul de calorii, iar cei cărora le place să mănânce dens continuă să o adauge în aproape toate felurile de mâncare. Care sunt beneficiile și daunele maionezei?

Maioneza adevărată este un sos rece din sudul Europei, care include ulei de măsline, gălbenuș de ou, suc de lămâie, zahăr, sare și muștar.
Conținutul de grăsime al unui astfel de produs poate ajunge până la 80 la sută și valoare energetică 100 g - până la 800 kcal.
Sosurile preparate comercial produse sub această denumire au o relație foarte îndepărtată cu sosul original. Dar sunt considerate a fi „maioneză adevărată”.

Beneficiile maionezei sunt foarte iluzorii. Fanii sai pun in evidenta continutul de ulei vegetal din acest sos, bogat in vitamine si acizi grasi esentiali.
Nu ultimul rol îl joacă disponibilitatea maionezei și gustul său caracteristic, care vă permite să mâncați aproape totul cu acest condiment.
Nutriționiștii vorbesc doar despre inofensivitatea maionezei de înaltă calitate pentru sănătate și nimic mai mult.

Luați în considerare compoziția maionezei. În primul rând, maioneza este un sos foarte gras. Produse în conformitate cu GOST 30004.1–93, soiurile bogate în calorii de maioneză conțin de la 55% grăsime.
Dar proteina necesară organismului în maioneză este practic absentă. De obicei, este puțin mai puțin de un procent la 100 g de sos finit.
Nu uitați că conținutul de calorii al uleiului vegetal din care se face maioneza tinde să fie de 900 kcal la 100 g. Plus ingrediente suplimentare.
Ca rezultat, un pachet mic de 200 de grame sos alb, turnat într-un castron mare de salată, adaugă mai mult de 1200 kcal la conținutul său de calorii - jumătate din necesarul zilnic de energie al unei persoane.
Chiar și o mică porție de maioneză adăugată la paste sau găluște crește conținutul de calorii al felului de mâncare cu 100-150 kcal.

Concentrându-se pe nevoile oamenilor care își urmăresc silueta, producătorii au lansat producția de maioneze cu conținut scăzut de calorii, cu un conținut de grăsimi de cel mult 40 la sută.În astfel de produse, o parte din grăsimea vegetală și pulberea de ou este înlocuită cu apă. Deoarece apa nu se amestecă cu grăsimile, la maioneza cu conținut scăzut de calorii se adaugă emulgatori și agenți de îngroșare pentru a obține un sos uniform.
În plus, maioneza cu conținut scăzut de calorii, lipsită de praf de ou și unele uleiuri vegetale, necesită arome și coloranți suplimentare.

Maioneza, constând din produse naturale, se păstrează pentru o perioadă scurtă de timp.

Doar faptele

„Maioneza ușoară” este unul dintre cele zece produse care sunt de mult așteptate să fie expuse. Asigurați-vă că consultați lista completă.
În maioneza standard, acționează ca un conservant. acid de lamaie. În soiurile mai ieftine și „de lungă durată”, se adaugă în plus conservanți.
Sorbatul de potasiu, de exemplu, prelungește perioada de valabilitate a maionezei la câteva luni chiar și la temperatura camerei.
Pentru comparație, „maioneză de casă” gata preparată poate sta în frigider cel mult câteva zile.

Câteva sfaturi pentru cei care nu pot trăi fără maioneză:

- Citiți cu atenție compoziția maionezei. Combinația perfectă de ingrediente: uleiuri vegetale, ouă sau produse din ouă, pudră de muștar, zahăr, sare și oțet. Si nimic mai mult.
- Perioada de valabilitate a unei astfel de maioneze într-un pachet nedeschis fără frigider nu este mai mare de o lună.
- Conținutul de grăsime al maionezei bogate în calorii conform GOST este de 67 la sută. Pentru maioneza mai putin grasa, reteta este diferita de cea clasica. Astfel de sosuri conțin de obicei culori suplimentare, arome și conservanți.
- Puteți reduce conținutul de grăsimi din maioneza din salate și alte feluri de mâncare amestecând-o cu smântână sau iaurt neîndulcit. Chiar dacă înlocuiți maioneza cu smântână cu conținut maxim de grăsimi, conținutul de calorii al dressingului se va reduce la jumătate.
- Nu adăugați maioneză în produse de patiserie sau preparate fierbinți: emulsia acesteia este distrusă de temperatură.
- Pentru paste, cartofi sau găluște, este mai bine să se facă sos de smântână. Va da un gust mai delicat, reducând în același timp conținutul de calorii al preparatului de aproape trei ori.

Nutritionistii considera ca maioneza este conditionat sigura in cantitati mici.Daca nu te poti lipsi de maioneza, alege-o pe cea de pe rafturile magazinelor care este facuta dupa reteta clasica si nu contine conservanti, coloranti si arome suplimentare.
Simțiți-vă liber să înlocuiți smântâna sau iaurtul neîndulcit dacă puteți.

REŢETĂ MAIONEZĂ - de casă

Maioneza de casă este incomparabilă cu maioneza „cumpărată din magazin”, este delicioasă și sos sanatos. Se poate prepara dupa reteta clasica sau cu diversi aditivi. Nu este deloc greu de pregătit. Principalul lucru este ca toate componentele maionezei să fie la temperatura camerei. Poate că la început îți va lua mult mai mult timp decât este indicat în rețetă, dar odată cu practică, priceperea va veni și nu vei petrece mai mult de 10 minute pregătind maioneza de casă.
Folosind adaosuri simple la maioneză, puteți crea o colecție de sosuri diferite. Și veți avea mereu la îndemână proaspete, preparate fără conservanți, sosuri minunate pentru pește, carne, fructe de mare, cartofi și legume.
Păstrați maioneza de casă într-un recipient bine închis la frigider timp de 3-7 zile. Maioneza cu aditivi este mai bine să nu se păstreze mult timp, ci să se folosească imediat după preparare.

Maioneza clasica de casa

Ingrediente:
Ou de pui - 1 buc.,
Ulei vegetal (măsline) - 100-200 ml,
zahăr - 5 g,
Sare - 1 praf,
Muștar gata - 0,5-1 linguriță,
Suc de lămâie - 1-2 lingurițe.

Gătit:
Pentru prepararea maionezei, puteți folosi nu numai gălbenușul unui ou de pui, ci și un ou întreg.
Bateți oul (gălbenușul) cu sarea, zahărul și muștarul cu un tel sau mixer. Acum, in timp ce continuati sa bateti, adaugati ulei vegetal intr-un jet subtire. Bateți masa până devine groasă. Apoi adăugați sucul de lămâie și amestecați din nou.
În această etapă, puteți adăuga mai multe condimente după gust.
Bazat sos clasic maioneza, puteti prepara sos de maioneza cu diversi aditivi.

maioneza cu usturoi

Ingrediente:
Maioneza de casa - 1 cana
Usturoi - 2-4 catei.

Gătit:
Se pisează usturoiul pe răzătoare și se amestecă bine cu maioneza de casă gata făcută.

Sos maioneză „Roșu”

Ingrediente:
maioneză de casă - 200 g,
Pastă de tomate - 1 lingură. linguriţă,
Sarat la gust
Zahăr - după gust
apă - 1-2 linguri. linguri.

Gătit:
pasta de tomate se combina cu apa, se adauga sare si zahar, se amesteca bine. Combinați masa de roșii cu maioneza și amestecați bine. Dacă doriți, puteți adăuga și puțin ardei iute zdrobit la acest sos.

Maioneza de casa cu ierburi si cornisini

Ingrediente:
maioneză de casă - 100 g,
Cornișii - după gust
Capere - 1 linguriță,
Ou de pui - 1-2 buc.

Gătit:
Fierbe oul tare, se răcește, se curăță și se toacă. Cornișii și caperele se toacă și ele, se adaugă totul în maioneză și se amestecă bine.

Sos de maioneză verde

Ingrediente:
maioneză de casă - 100 g,
Verdețuri picante - 20-30 g.

Gătit:
Se macină verdeața picant, se combină cu maioneză și se amestecă.

Sfaturi utile:

1. Dacă, la biciuirea maionezei, ai adăugat dintr-o dată mult ulei, iar maioneza nu ți-a ieșit, s-a ghemuit, atunci această situație poate fi corectată. Luați un gălbenuș sau un ou și o luați de la capăt, dar folosiți maioneză coașată în loc de unt.

2. Dacă ați ucis maioneza și a ieșit prea groasă pentru dvs., atunci trebuie să adăugați puțină apă, apoi să amestecați bine.
Încercați măcar o dată să faceți singur maioneza de casă - și nu veți dori niciodată să o cumpărați din magazin!

Cunoști secretele și istoria legendara Salata Olivier? Cât de dificil este să restabiliți rețeta exactă pentru faimosul fel de mâncare, care a fost creat la Moscova în anii 1860, în casa numărul 14, în Piața Trubnaya de-a lungul Bulevardului Petrovsky, colțul Neglinnaya, care astăzi este ocupat de Teatrul "Școala" din Moscova. al Piesei Moderne”. Veți afla secretele legendarei rețete Olivier citind povestea noastră despre cea mai faimoasă salată din Rusia.

Dacă apelați la câteva rețete vechi, atunci printre ele puteți găsi multe feluri de mâncare interesante și chiar legendare. Cum îți place „sosul cumberland” ahaic, al cărui nume se găsește în cartea lui A. T. Averchenko „Shards of the smashed to smithereens” și în „Ghidul culinar” al regelei bucătăriei franceze Auguste Escoffier, de unde aflăm cu încredere că a fost inventat de bucătarii din comitatul Cumberland, situat în nordul Angliei, unde a fost servit ca condiment picant pentru preparatele preparate din vânat. Rețeta sa include jeleu de coacăze roșii, vin de porto, eșalotă, coajă de portocală și lămâie, suc proaspăt de portocale și lămâie, muștar, piper cayenne și pudră de ghimbir.

Și dacă auziți un nume culinar precum „brânză de vânat”? Intrigant? Și o astfel de rețetă este obișnuită în cărțile de bucate europene și se referă la aperitive reci din carne de vânat prăjită (potârnichi, cocoș de cocoș, cocoș de alun, fazan), din care se face mai întâi carne tocată, se adaugă vin, tare. bulion de carne, unt, brânză rasă, nucșoară rasă, neagră piper măcinat si sare - totul se amesteca pana se omogenizeaza si se serveste in portii in cosuri de aluat sau alte forme.

Secretele legendarei salate Olivier

Potrivit iubitorilor de secrete și mistere, celebrul autor al legendarei salate, specialistul culinar Lucien Olivier, al cărui mormânt se află în fostul german, iar acum cimitirul Vvedensky Moscova, a luat rețeta autentică a capodoperei sale culinare.

Chiar și în timpul vieții sale, celebrul specialist culinar din Moscova Lucien Olivier, proprietarul restaurantului Hermitage, și-a numit salata semnătură „Maioneză de joc”. Cu mâna ușoară a gurmanzilor moscoviți, salata care a devenit populară a primit numele creatorului său, care a rămas cu ea alături de distribuția largă a acestui fel de mâncare foarte picant în bucătăria rusă, care a devenit unul dintre atributele principale nu. numai în Rusia, dar și pentru compatrioții dincolo de granițele sale.

Istoria salatei Olivier - Moscova, secolul al XIX-lea

În cartea „Fundamentele practice ale artei culinare”, publicată în 1889 și a rezistat la 12 ediții, ultima dintre acestea fiind în 1927 în tipografia Departamentului financiar al Gubispolkom din Leningrad, se poate găsi exact reteta legendara Salata Olivier și istoria ei. Autoarea acestei cărți, Pelageya Pavlovna Alexandrova-Ignatievna (1872-1953), profesoară de arte culinare la Societatea Patriotică a Femeilor Imperiale, a creat nu doar un manual amănunțit despre arta gătitului, ci un adevărat monument al epocii, care transmite pentru cititorul modern și viitor o rețetă autentică și tehnici profesionale de pregătire a tot felul de preparate din bucătăria rusească.

Experții culinari sovietici au ridicat data viitoare „salata Olivier” la un val de nouă popularitate când, în anii 30 ai secolului trecut, a apărut în meniul restaurantului din Moscova sub numele „Capital”, ai cărui bucătari, se pare, , și-a amintit în continuare de adevăratul gust al acestei renumite salate, despre ceea ce cunoscătorii de haute bucătărie din acea vreme au fost de acord, afirmând o asemănare aproape completă cu predecesorul ei clasic.

Cartea alimentelor gustoase și sănătoase publicată în 1939, care a devenit prima mostră a unei cărți mari de bucate din URSS, conține o rețetă numită „Salata de vânat”, care este legendara „salata Olivier”.

De-a lungul timpului, rețeta multicomponentă a legendarei salate Olivier „a pierdut ingredientele”, restrângându-se la 3 componente principale: ouă fierte, cartofi și castraveți. Pe măsură ce popularitatea salatei Olivier a crescut, s-au format mulți oameni, dar principalele 6 componente s-au așezat cumva: cartofii; ouă de găină cârnați tari, fierți sau semi-afumat (pui fiert ca opțiune); castraveți proaspeți, murați sau murați; verde mazăre conservată, maioneză.

Autorul zvonului despre dispariția misterioasă a rețetei autentice pentru salata Olivier a fost scriitorul Vladimir Alekseevich Gilyarovsky, un expert în viața orașului Moscova, care în cartea Moscova și moscoviții a remarcat: salata Olivier, fără de care cina nu este la cină și al cărui secret nu l-a dezvăluit. Indiferent cât de mult s-au străduit gurmanzii, nu a ieșit: asta, dar nu asta. ”

Și astfel, cuvântul „secret” folosit deplasat de „unchiul Gilyai” (cum îl numeau prietenii săi) și părerea entuziastă despre mâinile de aur ale lui Lucien Olivier au devenit începutul unui mister exagerat al dispariției rețetei. pentru o salată preferată. Acest lucru este confirmat de faptul prozaic că restaurantul Hermitage a servit multă vreme această salată legendară chiar și după moartea sa. În plus, rețeta „salata Olivier” era cunoscută și bucătarilor restaurantului „Medved” din Sankt Petersburg de pe strada Konyushennaya; și specialiștii culinari ai celebrei taverne Testov din Moscova, după cum mărturisește însuși Gilyarovsky, descriindu-și prânzul într-o companie prietenoasă: „Am în fața mea contul tavernei Testov la treizeci și șase de ruble... Am început de la început” sub hering”. - Pentru rimă, cum spunea I. F. Gorbunov: vodcă-hering. Apoi, sub caviar Achuev, apoi sub caviar grăunte cu o plăcintă minusculă din ficat de lotă, un pahar de smirnă albă rece cu gheață mai întâi, apoi l-au băut, nuanțat cu pikonchik, engleză sub creier și zimbri sub salata Olivier ... "

Să adăugăm, pentru o imagine mai mult sau mai puțin completă în această poveste, la opțiunile de mai sus pentru salata Olivier, alte câteva versiuni interesante ale acesteia, care vă pot încuraja să creați preparate similare.

Salată Olivier după rețeta din cartea „Fundamente practice ale artei culinare”, 1899

Produsele necesare și proporția acestora per persoană.

• cocoș de alun - 1/2 bucată;
• cartofi - 2 bucăți;
• castraveți - 1 bucată;
• salata verde - 3-4 frunze;
• gâturi canceroase - 3 bucăți;
• lanspic - 1/2 cană;
• caporeți - 1 linguriță;
• măsline - 3-5 bucăți.

1. Tăiați fileurile de cocoș de alun bun prăjit în pături și amestecați cu pături de cartofi fierte, nu sfărâmicioase și felii de castraveți proaspeți, adăugați caporeți și măsline și turnați peste o cantitate mare de sos provensal, cu adaos de kabul de soia.
2. Dupa racire, se transfera intr-o vaza de cristal, se indeparteaza cu cozi de raci, frunze de salata verde si lanspic tocat.
3. Se serveste foarte rece.

Conform cărții Practical Foundations of the Culinary Arts (1899), cornișii mari pot fi înlocuiți cu castraveții proaspeți. În loc de cocoș de alun, puteți lua carne de vițel, potârnichi și pui, dar adevăratul aperitiv Olivier este pregătit fără greșeală din cocoș de alun.

Interpretarea cuvintelor obscure din rețeta lui Smirnova:

1. Pături (din francezul blanc - curat, alb) - bucăți drepte de mâncare tăiate în linii paralele, folosite ca semifabricate pentru fabricarea mâncărurilor și a produselor culinare.
2. Lanspic - bulion de pui sau carne, fiert până la o stare de jeleu.
3. Kabul de soia sau sosul kabul este un condiment picant popular adus din Afganistan.
4. Caporetele sunt capere, mugurii de flori murați sau sărați ai plantei de capere înțepătoare.

2. „Salata de vânat” după rețeta clasică din „Cartea mâncării gustoase și sănătoase” (1939)

Ingrediente:

• cocoș de alun (fiert sau prăjit) - 1 bucată;
• cartofi fierti - 300 de grame;
• corniși sau murături - 75 de grame;
• salată verde - 75 de grame;
• ouă de pui fierte - 2 bucăți;
• sos de maioneză - 0,5 căni;
• soia-kabul - 0,5 lingură;
• oțet de masă - 1 lingură;
• zahăr pudră - 0,5 linguriță;
• Sarat la gust.

„Salata de vânat” conform rețetei clasice, gătiți astfel:

1. Tăiați fileul de cocoș de alun în felii subțiri, jumătate de ou fiert și cornișuri și frunze de salată uscată în 3-4 părți.
2. Pune totul într-un bol, sare, toarnă sos de maioneză, adaugă soia-kabul, oțet sau zeamă de lămâie.
3. Puneți salata condimentată și amestecată într-un bol de salată.
4. Asezati frunze de salata verde in centrul dealului, iar in jurul ovalului se decoreaza cu oua fierte, taiate in sferturi, felii de castravete proaspat si bucatele de muraturi.

Puteți decora salata cu cozi de raci, bucăți de crabi, precum și cercuri de roșii. O astfel de salată poate fi preparată din diverse vânat sau păsări de curte, din carne, vițel și alte lucruri.

3. Salată „Capital” după o rețetă de restaurant din vremurile URSS

Ingrediente pentru 1 portie:

• carne de pasăre sau vânat (gata) - 60 de grame;
• cartofi fierti - 60 de grame;
• castraveți proaspeți, murați sau murați - 40 de grame;
• salată verde - 10 grame;
• cancer de col uterin - 10 grame;
• ou fiert - 2 bucăți;
• sos "Sudic" - 15 grame;
• maioneză - 70 de grame;
• murături - 10 grame;
• măsline - 10 bucăți.

Salata „Capital” conform rețetei restaurantului se prepară după cum urmează:

1. Vânat fiert sau prăjit sau carne de pasăre, cartofi fierți decojiți, castraveți proaspeți, murați sau murați, ouă fierte tari, tăiate în felii subțiri (2-2,5 centimetri) și tăiați frunzele de salată.
2. Se amestecă toate produsele tocate, se condimentează cu sos de maioneză, se adaugă sos de sud pentru gust.
3. Puneți salata mixtă într-un bol de salată și decorați cu căni sau felii de ouă fierte, felii de murături, salată verde, cercuri subțiri de castraveți proaspeți.

Pe salată, puteți pune fileuri de vânat feliate frumos, gât de raci sau bucăți de raci și măsline la conserva

4. Salată Olivier de casă

Ingrediente:

• cartofi fierti - 4 bucati;
• morcovi fierți - 2 rădăcini;
• castraveți - 2 bucăți (oricare);
• ou fiert de pui;
• mazăre verde conservată - 1 borcan;
• sunca (carnati, carne fiarta, file de pui afumat) - 300 grame;
• maioneză - 100 de grame;
• Sarat la gust.

Salata Olivier de reteta de acasa gateste asa:

1. Se fierb legumele și ouăle, se răcesc și se curăță
2. Tăiați toate ingredientele în aceleași cuburi de mărime medie și puneți într-un recipient încăpător.
3. Adaugam mazarea verde fara bulion, maioneza si amestecam totul usor. Rămâne să aranjați în mini boluri de salată sau boluri, să decorați deasupra cu o crenguță de ierburi proaspete și asigurați-vă că o lăsați să se infuzeze într-un loc răcoros, astfel încât toate ingredientele sale să fie saturate cu un buchet de aromă comună.

După cum puteți vedea, salata Olivier în acest caz este fără ceapă, deși vă puteți permite salata și ceapa. Daca iti este frica de gustul ei aspru, opari ceapa tocata cu apa clocotita.

Lucien Olivier (fr. Lucien Olivier) - 1838 - 1883 - un bucătar de origine franceză sau belgiană, care a păstrat restaurantul Hermitage din Moscova la începutul anilor 1860 - autorul legendarei salate Olivier, care a luat cu el exact secretul acesteia. pregătire.