Ospitalitatea este principala trăsătură de caracter a poporului kazah. Chiar dacă „dai la fugă” într-o casă kazahă pentru un minut și pe o chestiune foarte importantă, proprietarul tot te va așeza la masă și îți va oferi ceai aromat cu dulciuri.
Atitudinea respectuoasă față de oaspeți și, cel mai important, dorința de a-i primi acasă, au contribuit la faptul că, de-a lungul timpului, sărbătoarea tradițională kazahă a căpătat forma unui ritual, deloc inferior, prin conținutul său filozofic și alegoric, față de ceremonia ceaiului chinezesc de renume mondial.

Fie într-o casă modernă, fie într-o iurtă, oaspetele ciobanului va fi întâmpinat și așezat la masă de către proprietar. În primul rând, i se va oferi un castron cu ceai, care într-o casă kazahă este turnat doar de fete sau tinere. Oaspetele care și-a potolit setea va fi cu siguranță servit sy-ayak- un castron de onoare. Ceaiul va fi servit cu prăjituri plate, cremă de lapte - kaymak, unt, fructe uscate, nuci și dulciuri.

Kazahii țin nu numai ceaiul negru în mare preț, ci și așa-numitul Shirchay. La ea se adaugă lapte, unt, sare, bucăți ușor prăjite de grăsime grasă din coadă și făină. O astfel de băutură bogată în calorii nu numai că îți va potoli setea, ci și va suprima prima foame.

Kazah Dastarkhan oferă multe tipuri de produse din făină: samsa- plăcinte cu carne, puktermet- plăcinte cu organe, kausyrma- un fel special de paste.

Bucătăria kazahă are în mod tradițional o mulțime de preparate din carne. Una dintre cele mai populare - kuyrdak- friptură grasă fierbinte din ficat de miel, rinichi, inimă, plămâni și grăsime din coadă.

Carnea de miel fiartă afumată, uscată și de cal sunt de obicei spălate cu băuturi tonice din lapte. Dacă katyk din lapte de vacă fiert fermentat are gust de iaurt și este plăcut răcoritor, apoi băuturi exotice precum shubat din lapte de cămilă sau cumva poate da o senzație de ușoară intoxicație. Kumissul de renume mondial este obținut din lapte proaspăt de iapă, fermentat în burdufuri mari de piele. Timpul său de fermentație este de la trei până la cinci zile, în funcție de conținutul de grăsime și de grosimea laptelui. Rădăcina de aconit, care este adăugată la starter, dă kumissului un conținut scăzut de alcool de 1,5 până la 3 grade. Kumis conține substanțe biologic active, este renumit pentru puterea sa de vindecare și îmbunătățește imunitatea.

Principalul fel de mâncare tradițională al kazahilor este besbarmak- carne de cal sau miel fiarta cu bucatele mici de aluat tocate fierte in bulion si presarate generos cu marar, patrunjel si coriandru, servite pe un vas mare oval. Tratarea cu besbarmak este însoțită de un ritual deosebit.

Înaintea celui mai onorat oaspete au pus bas timid - cap de miel fiert. Îl taie și îl împarte între restul oaspeților, în timp ce fiecărei părți a capului i se dă un anumit sens. Băieților li se oferă urechi de berbec cu dorința de a fi atenți, fetele primesc palatul ca să fie muncitori. Cei mai respectați oaspeți li se servesc și șunci și tobe de miel. Pieptul merge la tânăra noră, vertebrele cervicale merg la femeile căsătorite. Băieții primesc rinichi și o inimă, din care se presupune că se maturizează mai repede, dar creierul de oaie este interzis copiilor: vor fi slabi de voință. Pentru a preveni o fată tânără să devină virgină, nu va avea niciodată osul ulnei pus pe farfurie.

Pâinele speciale vor fi servite cu besbarmak ak-nan, copt cu ceapă, iar bulionul este turnat în boluri - sorpa. Și kazahii sărbătoresc debutul sărbătorii de primăvară a reînnoirii naturii, Nauryz, la masă, pe care există întotdeauna un Pielea Nauryz- terci din șapte tipuri de cereale și sumalak- o băutură făcută din grâu încolțit.

După ce a gustat odată kazah Mâncăruri naționale, vei simți suflarea parfumată a vântului de stepă, romantismul vieții nomade.

Rețete din bucătăria națională kazahă

1. Besbarmak

Pentru a prepara bulionul: 1270 g carne de cal (se poate lua miel sau vita) 1 ceapa, sare, condimente - dupa gust

Pentru a pregăti aluatul: 2 linguri. făină, 0,5 linguri. apă, 2 ouă, 1 linguriță sare.

Pentru a pregăti sosul: 1 bol de bulion, 1-2 cepe.

Besbarmak - tradus înseamnă 5 degete. La urma urmei, dacă popoarele din Asia de Sud mănâncă cu bețișoare, atunci din cele mai vechi timpuri din Asia Centrală au mâncat cu degetele. Până acum, în timpul ritualurilor naționale asociate cu mâncatul, uzbecii, kazahii, kârgâzii și tadjicii încearcă să mănânce cu mâinile lor

Acest fel de mâncare este preparat în mod tradițional din carne de cal, dar recent s-a folosit carnea de miel sau vită în locul cărnii de cal. Bucățile de carne pregătite și spălate se coboară într-un ceaun sau tigaie cu apă rece, aduceți la fierbere, reduceți focul, îndepărtați spuma și continuați gătirea la foc mic până când se înmoaie.

Cu 30-40 de minute înainte de sfârșitul gătitului, adăugați sare după gust, dafin, ceapă și boabe de piper negru în bulion.

Frământați aluatul, lăsați-l să stea timp de 30-40 de minute, apoi întindeți-l cu sucitorul într-un strat de 1-1,5 mm grosime și tăiați în pătrate de 7-8 cm. Cu jumătate de oră înainte de sfârșitul gătirii cărnii, aveți se poate scufunda cartofii curatati in bulion, se fierbe pana se inmoaie si se pune impreuna cu carnea intr-un recipient sigilat. Puneți ceapa, sare, piper și ierburile condimentate tăiate rondele într-un castron separat, turnați grăsimea îndepărtată din bulionul fierbinte, acoperiți bine cu un capac și fierbeți. Aluatul tăiat în pătrate este înmuiat în bulionul clocotit și gătit până când este fraged, apoi așezat pe un vas plat (lyagan), deasupra se pun bucăți de carne, precum și kazy, karta, shuzhyk și zhanbas și rondele de ceapă înăbușite. pe el se pun grăsime. Puteți pune cartofi fierți pe marginile vasului.

2. Kazy

Ingrediente: 1 kg carne de cal (flanc), 500 g grăsime de cal, 0,5 m intestine de vită, 25 g azhgon (chimen), 2 lingurițe de piper negru măcinat, 25 g sare.

Pregătirea cărnii. Tăiați carnea de cal în fâșii de 2-3 cm lățime, 8-10 cm lungime, stropiți cu sare și condimente, frecându-le în carne și acoperiți cu un șervețel, lăsați 1-2 zile la loc rece.

Pregătirea intestinelor.Întoarceți intestinele pe dos, clătiți cu apă rece, frecați cu sare, lăsați să stea 5-10 minute, apoi răzuiți așa-numitul film fără să atingeți grăsimea, clătiți de 4 ori în apă rece și fierbinte, îndepărtați din nou mucusul , se intoarce pe dos, se taie bucati lungi de 50 cm Legati cate un capat al fiecarei bucati cu un fir, asezati carnea preparata si untura pe celalalt - intotdeauna in raport de 2:1, apoi legati-o. (Dacă kazy este pregătit pentru fierbere și afumat, atunci o treime din el ar trebui să fie format din grăsime de cal). După această pregătire preliminară, kazy poate fi uscat, fiert și afumat.

Uscare. Vara, agățați-l la soare și vânt timp de o săptămână, iar iarna, puneți-l în zăpadă în același timp, apoi uscați-l timp de 2-3 luni într-o cameră răcoroasă și întunecată.

Gătitul. Puneti carnatii fierti intr-un cazan, adaugati apa si gatiti la foc mic. Când apa fierbe, îndepărtați spuma, străpungeți cârnații în mai multe locuri și continuați să gătiți. Timp total de gătire 2 ore.

Fumat. Afumați cu fum gros la temperatura de 50-60°C timp de 18 ore, răciți la temperatura de 12°C timp de 2-3 ore.

3. Shuzhyk

Ingrediente: 5 kg carne de cal, 5 kg grăsime internă, 350 g sare, 10 g piper negru măcinat, se adaugă usturoi dacă se dorește.

Carnea preparata se freaca cu sare si se tine 1-2 zile la loc racoros la 3-4C. Intestinele se spala si se pastreaza putin in apa cu sare. Apoi carnea și grăsimea se toacă mărunt și se amestecă. Adăugați usturoi, piper și sare și amestecați din nou. Intestinele sunt umplute cu acest conținut, ambele capete sunt legate cu sfoară și atârnate timp de 3-4 ore într-un loc răcoros.

Shuzhuk este afumat timp de 12-18 ore peste fum gros la 50-60C, uscat la 12C timp de 2-3 zile.

Shuzhuk uscat sau afumat se fierbe la foc mic timp de cel puțin 2-2,5 ore.

Înainte de servire, se taie bucăți de cel mult 1 centimetru, se așează pe un vas, se ornează cu rondele de ceapă și ierburi.

4. Harta

Ingrediente: 1 card, sare, piper verde sau mărar - după gust.

Partea groasă a rectului se spală bine fără a îndepărta grăsimea, apoi se întoarce cu grijă pe dos spre exterior, astfel încât grăsimea să fie înăuntru, se spală din nou și se leagă la ambele capete.

Karta poate fi, de asemenea, uscată și afumată. Pentru a usca cardul, stropiți-l cu sare fină și păstrați-l la loc răcoros timp de 1-2 zile, apoi uscați-l. Fumați cel puțin o zi, apoi uscați timp de 2-3 zile.

Gatiti cardul cel putin 2 ore la foc mic, clatiti bine mai intai. Inainte de servire se taie rondele si se orneaza cu piper verde sau marar.

5.Sorpa

Ingrediente: 500 g de miel, 2,5-3 litri de apă, 0,5 lingură de sare, 4-5 baursaks.

Carnea se spală bine în apă rece, se pune într-o cratiță, se toarnă cu apă clocotită și se fierbe la foc mic timp de aproximativ 1-1,5 ore. După fierbere, este necesar să îndepărtați spuma din bulion și excesul de grăsime. La sfârșitul gătitului, adăugați sare. Nu este dificil să se determine gradul de pregătire al cărnii. Dacă o furculiță străpunge ușor carnea, carnea este gata. Bulionul trebuie strecurat. Bulionul strecurat este turnat într-o farfurie adâncă sau kese, se adaugă carne și se servesc baursaks.

6.Kuyrdak

Ingrediente: 850 g ficat de miel, 500 g rinichi, 300 g inimă, 450 g grăsime coadă sau 150 g miel gras, 2 cepe, 2 boluri de bulion, 1 linguriță piper negru măcinat, sare după gust.

Grăsimea din coadă grasă sau mielul gras se taie cubulețe și se prăjește. Adăugați inima și rinichii, după 15 minute adăugați ficatul și ceapa tocată, sare și piper, turnați puțin bulion și aduceți la dispoziție.

Serviți într-o farfurie adâncă, presărați cu ierburi deasupra. Pâinea taba-nan sau pâinea moale se servește de obicei cu kuyrdak.

7. Manti

Pentru carnea tocata: 1 kg pulpa de miel sau vita, 4 cepe mari,
100 g grăsime grasă din coadă, 1 linguriță piper negru măcinat, 0,3 căni de apă, 2-3 foi de dafin, 3-5 boabe de piper negru, sare după gust.

Pentru test: 500 g faina, 1 lingurita sare, aproximativ 1 vas cu apa.

Pentru a lubrifia cascanul - 2 linguri de ulei vegetal.

Manti poate fi preparat din diverse carne tocată, totusi, carnea tanara de miel este de preferat - este mai frageda si fierbe mai repede.

Carnea tocată se taie în bucăți mici sau se trece printr-o mașină de tocat carne cu grătar mare. Adăugați ceapa tocată, piper negru măcinat, turnați apă cu sare (muiați frunza de dafin, sare, boabele de piper în apă clocotită și lăsați-o să fiarbă). Amesteca totul bine.

Framantam aluatul tare, ca taiteii, si lasam sa se odihneasca 10-15 minute. Apoi tăiați bile de mărimea Nuc. Bilele se rulează în prăjituri rotunde și subțiri, plate, pe care se pune carne tocată câte o lingură, se adaugă grăsime grasă din coadă și se ciupesc marginile. Aluatul poate fi, de asemenea, întins într-un strat subțire mare, din care sunt tăiate pătrate de 10 centimetri.

Mantelele finite se transferă într-un vas, se stropesc cu piper negru și se servesc. Uneori pun câte 3-4 bucăți pe porție în boluri adânci și le umplu cu bulion.

8. Lagman

Pentru test: 1 kg de făină, 2 ouă, 1 linguriță de sare, 1 cană de apă.

Pentru tuzduk: 500 g carne, 300 g grăsime din coadă sau grăsime pentru tocană, 300 g varză, 3-4 cepe, 3-4 cartofi, 1-2 morcovi, 3-4 roșii, 5-6 căței de usturoi, 2 ardei gras , sare si piper - gust.

Aluatul pregătit se întinde subțire, se rulează și se taie fâșii de 4-5 mm grosime. Fierbeți în apă clocotită cu sare, îndepărtați, clătiți cu apă rece și lăsați apa să se scurgă.

Pentru sos, carnea și grăsimea de coadă sunt tăiate în felii mici, cartofi - în cuburi, morcovi, ridichi, varză și ardei gras- in fasii, ceapa - in rondele, rosii - in felii, usturoi - tocat.

Se caleste ceapa in grasimea topita, se adauga carnea si se caleste pana iese zeama.

Adăugați usturoi, cartofi, roșii, ardei și morcovi. Se amestecă totul bine și se prăjește până se fierbe pe jumătate. Se umple cu apă, se adaugă sare, piper, ridichi și se fierbe și se fierbe la foc mic până când sunt complet fierte.

9. Baursaks

Pentru test: 3 boluri cu făină, 10 g drojdie, 0,6 boluri cu apă, 0,7 boluri cu lapte,
2 oua, 30 g margarina, 1 lingurita sare, 1 lingura zahar.

Pentru prajit: 1-2 boluri de grăsime.

Aluatul cu adăugarea tuturor componentelor se prepară folosind metoda bureților. Aluat gata se taie frânghii, se taie în bucăți de 3-3,5 centimetri lungime, se lasă să stea 15-20 de minute și se prăjește în grăsime fierbinte.

10. Chuck Chuck

Pentru test: 2,5 boluri de făină, 3 ouă, 1-2 linguri de smântână sau lapte, un praf de sare, 1 lingurita de zahar, 2 lingurite de unt.

Pentru sirop: 1 bol de miere, 2-4 linguri de zahăr.

Pentru prajit: 1 bol de ghee sau grăsime.

Ouăle, zahărul, untul se măcina bine, se adaugă sare, lapte sau apă, se adaugă făină și se frământă rapid un aluat tare. Se lasă să se odihnească timp de 40 de minute, apoi se întinde într-un strat subțire de până la 4 milimetri grosime. Tăiați benzi de 15 milimetri lungime și 4 milimetri lățime. Taiteii deosebiti sunt prajiti in ghee clocotit pana devin maro auriu, se pun pe o sita si se lasa sa se scurga.

Mierea se pune la fiert cu zahăr până se formează o minge semisolidă (o picătură de miere picurată în apă nu se dizolvă, ci se întărește într-o minge). Înmuiați chak-chak-ul în siropul fiert, amestecați totul bine și transferați-l pe farfurii unse, dând vasului forma unei lame.

Chak-chak poate fi decorat cu sâmburi nuci sau acadele.

INTRODUCERE 3

1. BUCĂTARE NAȚIONALĂ KAZAHĂ.. 6

1.1. Importanța bucătăriei naționale kazahe. 6

1.2. Caracteristici de preparare și depozitare. 12

1.3. Un set de vitamine în bucătăria națională kazaha. 15

2. TEHNOLOGIE PENTRU PREGĂTIREA MĂCURILOR KAZAK.. 17

2.1.Hărți tehnologice ale preparatelor. 17

2.2. Algoritmi pentru gătit feluri de mâncare. 19

CONCLUZIE. 40

Fiecare kazah, indiferent de loc

reşedinţa trebuie să cunoască limba şi

tradiţiile poporului său.

Nursultan Nazarbaev,

Președintele Republicii Kazahstan

Astăzi, peste un milion de etnici kazahi trăiesc în Rusia. Cele mai multe dintre ele sunt concentrate în regiunile care se învecinează cu Kazahstanul. Conceptul de „diaspora” se aplică lor cu rezerve: în cea mai mare parte, ei sunt descendenți ai kazahilor care au locuit în mod tradițional aceste meleaguri. În Urali, kazahii trăiau în principal în regiunea Orenburg; kazahii din Volga s-au stabilit în regiunea Volga de Jos în secolul al XVIII-lea. În partea de sud a Altaiului, ca urmare a reinstalării parțiale a kazahilor la sfârșitul secolului al XIX-lea și începutul secolului al XX-lea, a apărut o enclavă etnică kazahă. 30 de mii de kazahi locuiesc la Moscova și Sankt Petersburg.

Regiunea multinațională Astrakhan a reușit întotdeauna să găsească o limbă comună cu cei mai apropiați vecini ai săi. Pentru Rusia modernă, această abilitate a devenit, de asemenea, importantă din punct de vedere politic, deoarece delegația rusă în țările vecine este adesea reprezentată de politicieni, oameni de afaceri și oameni de știință din regiunea Astrakhan.

Împreună cu aceasta, este relevantă problema tradițiilor kazahe, caracteristicile bucătăriei naționale kazahe și semnificația bucătăriei naționale kazahe.

Caracteristicile și tradițiile naționale din bucătăria națională kazahă sunt bine păstrate. S-a bazat mult timp pe produse animale – carne și lapte. Mai târziu, odată cu dezvoltarea agriculturii, kazahii au început să consume produse din făină.

Pentru o perioadă lungă de timp, întreaga bucătărie kazahă s-a bazat pe utilizarea cărnii și a laptelui. Carne de cal și miel, iapă, oaie, vacă și lapte de cămilă și produsele lor prelucrate (brânzeturi timpurii, kumiss).

Dezvoltarea gătitului kazah a mers în direcția dezvoltării unor astfel de semifabricate din carne și lapte care puteau fi conservate mult timp în condiții nomade și, în același timp, erau gustoase și nu deveneau plictisitoare cu consumul frecvent.

Așa a luat naștere și s-a dezvoltat producția de semifabricate afumate, sărate-afumate și afumate-fierte din diverse părți de carne de cal (carnati de cal), miel prăjit și ficat de miel. Producția de semifabricate și produse din lapte fermentat - kumys, brânzeturi cu maturare timpurie, kurt, sarysu - a devenit larg răspândită. Nu sunt doar ușoare, transportabile și neperisabile în timpul transportului pe termen lung, ci și convenabile pentru consumul la rece.

Produsele agricole au intrat târziu în meniul kazah. Primul cereal care a devenit cunoscut kazahilor și a ocupat locul principal în bucătăria lor ca cereală națională a fost meiul. Apoi au apărut și alte produse agricole - în principal cereale (grâu, secară) și făină din aceasta.

Deci, până la sfârșitul secolului al XIX-lea – începutul secolului al XX-lea. S-a dezvoltat o trăsătură caracteristică a bucătăriei kazahe și a mesei naționale kazahe - predominanța produselor din carne și făină și combinații de carne și făină în principalele preparate naționale, un exemplu clasic al cărora este carnea kazahă. În același timp, consumul diferitelor produse din lapte procesat de iapă și oaie - kumis, kurt, ayran, sarysu și irimshik - a dispărut oarecum în fundal.

Bucătăria kazahă nu s-a dezvoltat în mod izolat; multe au fost împrumutate de la popoarele vecine din Asia Centrală - uzbeci, tadjici, dungani și uiguri. Acest împrumut se referea în primul rând la prepararea mâncărurilor din carne prăjită (folosind ulei) și a produselor mai complexe din carne și făină (samsa, manti), precum și consumul de produse individuale (ceai, fructe, pepeni), care au devenit din ce în ce mai utilizate în Kazahstan. cura de slabire. Din bucătăria rusească în secolul XX. Kazahii au adoptat utilizarea zilnică a legumelor (în special cartofi, morcovi, castraveți, ridichi, cel mai adesea folosite sub formă de salate), precum și utilizarea ouălor și a cărnii de pui, care, odată cu dezvoltarea crescătorii de păsări pe bază de cereale. agricultura, a devenit produse tradiționale în bucătăria kazahă.

Cu toate acestea, nici împrumutul tehnologic și nici extinderea gamei de produse nu au schimbat, în principiu, caracteristicile naționale de bază ale bucătăriei kazahe, specificul acesteia, ci doar a făcut-o mai diversă.

1. BUCĂTARE NAȚIONALĂ KAZAHĂ

1.1. Importanța bucătăriei naționale kazahe

Din cele mai vechi timpuri, gătitul kazah s-a remarcat prin tehnologia sa unică. Particularitatea modului de viață al poporului kazah și-a pus amprenta asupra metodelor de gătit. În bucătăria tradițională kazahă, gătitul a fost întotdeauna preferat. Este acest proces care vă permite să obțineți arome moi și delicate de carne, dându-i sucul și aroma.

A fost dedicat mult spațiu pregătirii și depozitării pe termen lung a produselor. În timpul sacrificării animalelor, o parte din carne a fost pregătită pentru utilizare ulterioară, pentru care a fost sărată, uscată și uneori afumată; delicatese erau preparate în principal din carne de cal - kazy, shuzhuk, zhal, zhaya, karta etc.

Laptele și produsele lactate au fost utilizate pe scară largă. S-a preferat produsele lactate fermentate, deoarece acestea erau mai simple și mai ușor de conservat în condiții nomade.

Pâinea era coaptă cel mai adesea sub formă de prăjituri plate; dintre produsele de copt, baursak-urile au fost și sunt cele mai populare.

Băuturile preferate au fost întotdeauna kumys, shubat și ayran; ceaiul ocupa un loc special.

Ustensilele antice erau făcute din piele, lemn și ceramică; fiecare familie avea un cazan din fontă unde se pregătea mâncarea. Ceaiul era fiert în ulcioare de fontă, iar mai târziu în samovar.

Bucătăria kazahă se caracterizează prin mâncăruri care, în consistența lor, ocupă o poziție intermediară între supe și feluri principale. Acesta este felul de mâncare național, carnea în stil kazah. Conține multă carne, aluat și o cantitate relativ mică de bulion puternic, concentrat, gras. O altă trăsătură caracteristică a bucătăriei kazahe este utilizarea pe scară largă a organelor (plămâni, ficat, rinichi, creier, limbă). În același timp, părți din carne precum șaua (partea din spate) sunt gătite în cea mai pură formă, aproape exclusiv prin prăjire (în trecut, în cărbuni).

Carnea de cal ar trebui considerată tipul național de carne în rândul kazahilor, deși în prezent este consumată mai rar decât carnea de miel și chiar de vită. Din carnea de cal sunt create produse naționale caracteristice bucătăriei kazahe, cum ar fi caprele, karta, shuzhuk etc. Numele celor mai multe feluri de mâncare din carne sunt asociate nu cu compoziția materiilor prime sau cu metoda de preparare, ci cu denumirea părților în care este tăiată carcasa de cal în conformitate cu tradițiile naționale. Acestea sunt kabyrga, pâine prăjită, zhanbaz, zhal, zhaya, kazy, sur-et, beldeme etc. O varietate de pâine plate se numesc nan (pâine) și diferă prin forma și tipul de fel de mâncare în care sunt coapte: kazah zhanpay nan (pâine de mărimea ceaunului ), taba-nan (din tigaia taba).

Masa modernă kazahă, desigur, nu se limitează doar la feluri de mâncare din bucătăria națională. Este mult mai divers în compoziția produselor, deoarece împreună cu carnea include pește, legume, diverse cereale, fructe și conserve.

Gătitul kazah este renumit pentru moliciunea sa unică și delicatețea aromelor. Dozează cu strictețe condimentele și se remarcă prin durata procesului de gătire la fierbere scăzută, ceea ce conferă produsului o suculenta și moliciune deosebită.

Primele feluri de mâncare din bucătăria națională kazahă sunt preparate în principal cu bulion de carne cu adaos de diverse produse, precum și cu lapte diluat integral și acru. Mielul, vita, carnea de cal și carnea de cămilă sunt utilizate pe scară largă, precum și oasele acestor animale, cu excepția cărnii de cal, deoarece bulionul capătă un gust și un miros neplăcut. Peștele este folosit într-o măsură limitată pentru prepararea primelor feluri - în principal pentru supe reci. Garniturile pentru supe includ tăiței de casă, salma și găluște. O caracteristică specială a pregătirii primelor feluri în stil kazah este prăjirea cerealelor cu unt sau margarină. Acest tratament crește capacitatea cerealelor de a găti rapid și le îmbunătățește gustul.

Felurile secunde se prepară în principal din diverse produse din carne (miel, vită, cal, cămilă, saiga, pasăre). În același timp, sunt combinate cu legume, cereale, produse din făină, sau consumate în forma lor naturală - sub formă de kebab. Unele feluri secundare sunt preparate din pește și legume.

Produsele din făină ocupă un loc important în bucătăria națională kazahă. Mai mult, în unele cazuri pot sta la baza unui anumit fel de mâncare, în altele pot fi doar un adaos culinar la carne. Pentru prepararea lor se folosește făină premium.

Carnea de cal, așa cum am menționat deja, este folosită pentru a produce mâncăruri tradiționale kazahe foarte gustoase - kazy, shuzhuk, zhaya, zhal, karta, sur-et. Pentru a le produce, se folosește carne răcită sau decongelată, rect slab și intestin gros, grăsime subcutanată sau internă, coadă groasă, sare de masă, zahăr granulat, piper negru, tripa intestinală și sfoară.

Mâncărurile dulci completează de obicei prânzul, cina sau micul dejun. Gama de mâncăruri dulci este foarte diversă, dar mâncărurile dulci naționale din Kazahstan au propria lor istorie veche și propriile lor caracteristici nutriționale și gustative.

Dastarkhanul kazah este bogat în băuturi calde și reci: ceai, kok-shay, sheker-shay, suyk-shay, băuturi răcoritoare „Shiye”, „Sairan”, „Urik”, „Alma”, „Issyk”. Ceaiul este deosebit de venerat. Această băutură este pregătită cu grijă și dragoste deosebită.

Produsele de cofetărie din făină au fost folosite de mult timp în gătitul kazah. De obicei, sunt preparate cu adaos de lapte, smântână, katyk, grăsime, ouă, zahăr, apă, substanțe aromatice și colorante la făină, ceea ce le conferă o valoare nutritivă și gustativă ridicată, precum și un conținut caloric.

Dulciurile sunt o parte integrantă a dastarkhanului în Kazahstan: atât adulții, cât și copiii, și chiar și cei care țin dietă, adoră deserturile. Despre dulciurile și rețetele tradiționale kazahe - în articolul portalului ZagraNitsa

Fabricat în Kazahstan

Astăzi, în magazinele și cafenelele din Astana și Almaty puteți gusta orice dulce: de la delicii turcești și halva până la cheesecake și ștrudel vienez. Dar ce deserturi sunt cu adevărat făcute în Kazahstan?

Bucătăria kazahă este asociată cu evenimente, sărbători, care au fost însoțite de ritualuri, jocuri, un amplu program cultural și sărbători. Matchmaking, nuntă, nașterea unui copil, Nauryz (Kazah Anul Nou), Kurban Bayram nu se putea lipsi de un dastarkhan generos, în care un loc aparte s-a acordat dulciurilor kazahe.

Chuck-chuck

Chak-chak este un desert făcut din bucăți de aluat copt (prăjit), unse generos cu sirop și acoperite cu nuci. Gospodinele moderne fac chak-chak pătrat, rotund, în diapozitiv, sub formă de bomboane, adăugând noi produse în preparat (stafide, ciocolată, fructe uscate, jeleu, fructe confiate).

Reţetă

Ingrediente: aproximativ 500 g făină, 0,5 cană lapte, 30 g unt, 3 ouă, 2 linguri. zahăr, 0,5 linguriță. sare, pentru turnare - 300 g miere, 200 g zahăr, pentru prăjire - 300-400 ml ulei vegetal rafinat.

Prepararea aluatului:

• Sparge ouale intr-o cana, adauga un praf de sare si un praf de zahar. Apoi adăugați făină.
• Frământați aluatul tare și lăsați-l să stea 20-30 de minute.
• Întindeți aluatul într-un strat subțire și tăiați fâșii de 2-3 cm lățime.
• Între timp, încălziți bine uleiul într-o cratiță (ceaun) sau o friteuză.
• Începem să prăjim bucăți de aluat în loturi. Acestea vor crește imediat în volum (deci țineți cont de acest lucru când tăiați).
• Amestecând, prăjiți până devine maro auriu.
• Scoateți din tavă și puneți pe hârtie (pentru a scurge excesul de ulei).

Prepararea siropului:

• Se pune mierea si zaharul pe foc, se adauga putina apa si se topeste totul pana se omogenizeaza.
• Când siropul este gata, turnați-l peste bucățile de aluat - și chak-chak-ul dvs. este gata.

Apropo, puteți adăuga nuci, semințe de mac sau fructe uscate pentru gust și varietate.

Chuck-chuck. Foto: shutterstock

Zhent

Astăzi puteți cumpăra zhent în magazinele de cofetărie din toată Kazahstanul, dar multe gospodine îl fac acasă, aderând la tehnologiile mamelor și bunicilor lor. Apropo, condiția principală pentru gustul felului de mâncare este untul proaspăt, care ar trebui să se topească literalmente.

Reţetă

Ingrediente: 500 g talkan, 100 g prăjituri scurte (sunt potrivite Fantasy, Baked Milk), 2 linguri. linguri de miere, 1 lingura. o lingura de sirop de dulceata, zahar dupa gust, 200-250 g unt, stafide dupa gust.

Preparare:

• Măcinați fursecurile și zahărul într-o râșniță de cafea.
• Se amestecă cu talkan și stafide.
• Topiți untul, mierea și siropul la foc mic.
• Se toarnă în talkan într-un jet subțire (numai așa, și nu invers) și se amestecă.
• Cât timp masa este caldă, formați-o în forme sau faceți un strat și înfășurați-o în folie alimentară.
• Dacă simțiți că masa nu vrea să se adună, mai adăugați puțin unt topit. Dacă, dimpotrivă, se dovedește prea lichid, adăugați talkan.
• Zhentul preparat trebuie să stea la frigider cel puțin 2 ore.

Gent, procesul de gătit. Fotografie: yvimg.kz

Pentru ceai

Multe dulciuri kazahe și-au schimbat gustul atunci când au început să fie consumate cu ceai. În general, ceremonia ceaiului, care a prins rădăcini printre nomazi cu câteva secole în urmă, este un ritual special de dastarkhan în Kazahstan. Se crede că modalitatea corectă de preparare a ceaiului este într-un akkuman (un ceainic special de porțelan), în care trebuie turnată apă clocotită dintr-un samovar. Ceaiul kazah este ceai negru proaspăt preparat cu lapte sau smântână.

Apropo, am scris despre tradițiile consumului de ceai din alte țări în articol.

Baursaki

Baursak-urile sunt gogoși mici care sunt preparate din cele mai simple ingrediente la îndemâna tuturor: făină, drojdie, chefir și condimente. Acest fel de mâncare este potrivit atât pentru mesele festive, cât și pentru cele de zi cu zi. Se servește cu ceai și kumys.

Reţetă

Ingrediente: 4 cani de faina, 1 cana de chefir, 1 lingura. l. drojdie, 1 lingura. l. zahar (dar daca vrei dulce, atunci 3), un praf de sare, 400 g ulei vegetal.

Preparare:

• Frământați aluatul: dizolvați zahărul și drojdia în chefir, adăugați făină, sare și frământați aluatul în bile.
• Asezati vasul cu aluatul intr-un loc caldut pentru cel putin 5 ore si acoperiti cu un prosop.
• Ungeți masa și mâinile cu ulei vegetal. Asezati aluatul pe masa si framantati bine.
• Împărțiți aluatul în bucăți mici și faceți din ele bile.
• Încinge uleiul într-o cratiță sau o friteuză și pune biluțele în el.
• Trebuie să prăjiți la foc mediu, amestecând constant, astfel încât baursak-urile să se rumenească pe toate părțile.
• Folosind o lingura cu fanta, asezati bilele intr-un castron tapetat cu prosoape de hartie sau hârtie pergament pentru a elimina excesul de grasime. Se presară cu zahăr pudră.

Baursaki. Foto: gulchathaii.blogspot.com

Noi tradiții: tiramisu + basbousa

Dezvoltarea industriei restaurantelor, renașterea sferei Catering contribuie la apariția unor noi deserturi care formează imaginea dulce a dastarkhanului kazah. Culturii creației se adaugă și cultura servirii - servirii, care este studiată în numeroase instituții de învățământ culinare și cofetărie din Kazahstan, adoptând experiența străină a cofetarii și ciocolatierilor.

O trăsătură caracteristică a bucătăriei kazahe este predominanța produselor din carne și făină, precum și combinațiile de carne și făină.
Cel mai comun fel de mâncare din carne este - miel fiert in bulion si bucati de aluat rulat.

„Beshbarmak” înseamnă „cinci degete”.

Mâncarea este numită așa pentru că se obișnuiește să-l mănânci cu mâinile.
Un fel de mâncare mare cu beshbarmak este plasat în mijlocul mesei, mâncarea emană o aromă unică

Proprietarul taie imediat carnea și o servește oaspeților împreună cu oasele.

Capul de berbec este prezentat celui mai onorat oaspete, care îi taie urechile și îl dă tinerilor, apoi desparte gura gurii și îl dă fetelor.
După aceasta, oaspetele respectat trece bucățile de carne pe care le-a tăiat din cap către mesenii de la masă, iar apoi capul trece în cerc de la un oaspete la altul.

Oaspeții Beshbarmak beau sorpa - bulion tare turnat in boluri mari.

Sorpa cu diferite umpluturi este una dintre cele mai preferate prime feluri de mâncare.

Și kazahii iubesc kuyrdak - ficat de miel fript, plaman si carne cu cartofi.

Tipul național de carne în rândul kazahilor ar trebui considerat carne de cal, deși în prezent este consumată mai rar decât carnea de miel și chiar de vită.

Se pregătește carne de cal căi diferite, inclusiv afumat și fiert afumat.

De exemplu, carnea de cal este folosită pentru a face foarte gustoasă cârnați afumati cruzi -kazy și muzhuk.

Este tipic ca carnea din bucătăria kazahă să fie tăiată și fiartă în bucăți de 1,5-2 kg și tocată chiar înainte de a mânca și consumată în forma sa naturală.

Mâncărurile făcute din carne măcinată practic nu sunt folosite în bucătăria kazahă, cu excepția unor produse moderne împrumutate de la alte popoare.

Kazahii sunt mari maeștri în pregătirea cărnii pentru utilizare ulterioară.

Se prepară în diverse moduri - uscare, sărare, afumare.

Alături de carne, organele (plămâni, ficat, rinichi, creier, limbă) sunt utilizate pe scară largă în bucătăria kazahă.

Bucătăria kazahă nu cunoaște supe, cu excepția shurma, împrumutate de la uzbeci.

Se caracterizează prin preparate care, în consistența lor, ocupă o poziție intermediară între supe și feluri principale.

Astfel de feluri de mâncare includ multă carne, aluat sau cereale și o cantitate relativ mică de bulion tare, gras, aromat cu produse lactate fermentate.

Mâncăruri deosebite sunt pește heh (pește marinat) și carne heh (carne marinată).

Fileurile de peste (salau, merluciu) se taie in felii subtiri (3-4 cm lungime), se presara cu otet, se adauga morcovi, ceapa, usturoi, coriandru si se marina 30 de minute.

Se condimentează apoi cu sare, ulei vegetal fierbinte răcit și se amestecă bine.

Pentru majoritatea felurilor de mâncare, mâncarea este tăiată în cuburi mici, fâșii sau romburi.

În acest caz, se acordă o atenție deosebită uniformității tăierii, deoarece aceasta creează condiții optime pentru un tratament termic adecvat.

Printre condimentele folosite se numără coriandrul, pătrunjelul, țelina, raikhan, care se adaugă sub formă zdrobită în salate, aperitive calde și feluri principale.

Mâncărurile din făină sunt folosite pe scară largă în bucătăria kazahă, în special felurite feluri de mâncare, asemănătoare cu cele uzbece, dar de obicei aromate într-o măsură mai mare cu ceapă sau usturoi sălbatic.

Se numesc nan și diferă prin forma și tipul de fel de mâncare în care sunt coapte: kazan zhanpai nan (o pâine de mărimea unui ceaun), tabanan (dintr-o tigaie taba).

Cele mai frecvente sunt pâinele mari de grâu (200-300 g fiecare), tokash sau tabanan și ak nan, făcute din aluat acru și folosite ca pâine.

Ak nan diferă de tabanan prin faptul că conține ceapă sau semințe de susan.

Aceste pâine sunt coapte într-un tandoor.

Pâinele Kavirla sunt un tip de gogoși rusești - sunt, de asemenea, făcute din aluat de drojdie, dar prajit.

Mai originale sunt alte două tipuri de produse din făină: batsyrsaki (găluște din fire servite cu aproape toate preparatele din carne) și kazan zhanpai nan (pâine subțire preparată la ceaun aproape fără ulei, folosind metoda coacerii lente).

Sunt cunoscute și alte feluri de mâncare din făină: samsa, manti, may khashan, monpar etc. Kazaherii mănâncă adesea tara - boabe prăjite, spălate cu ceai sau lapte.

Vara, aproape fiecare familie gătește ayran - lapte stricat, diluat cu apă.

Se bea ca bautura racoritoare si se asezoneaza cu diverse tocanite de cereale. Kurt și primshik sunt, de asemenea, făcute din ayran.

Kurt - aceasta este brânză de vaci rulată în bile și uscată la soare, iar primshik este brânză de vaci groasă și sfărâmicioasă.

Băutura preferată a kazahilor este koumiss.

Acesta este laptele de iapa fermentat intr-un mod special, cunoscut pentru gustul si proprietatile sale medicinale. În mod similar, shubucket este făcut din lapte de cămilă.

Ceaiul este o băutură caldă populară.

Se prepară cu lapte copt, smântână și sare.

Cina festivă din Kazahstan este unică.

Începe cu kumys, apoi vine ceai cu smântână, servit cu stafide, nuci, brânză de vaci uscată, baursaks (bile mici de aluat de unt) și numai după aceasta vin diverse gustări afumate, sărate, fierte din carne de cal și miel, care se mănâncă cu turte și salate de ridichi, roșii și castraveți.

Apoi se servește kuyrdak, urmat de samsa și numai la sfârșitul prânzului - beshbarmak.

Se spală cu kumys, urmat din nou de ceai, de data aceasta fără smântână sau lapte.

Rețete din bucătăria kazahă

Kuyryk baur (ficat cu grăsime grasă din coadă)

Grăsimea de coadă grasă se taie în bucăți mari, se toarnă cu apă rece, se lasă să fiarbă rapid și se fierbe timp de 15 minute la fierbere scăzută.
Se adauga apoi ficatul, se adauga sare si piper si se fierbe pana se inmoaie, dupa care se racesc ficatul si untura si se taie in felii subtiri.
Pune o bucată de coadă grasă pe fiecare felie.
Garnitură - roșii, castraveți, mazăre și ceapă. Se serveste presarat cu ierburi.

Ficat 150, grăsime coadă 50, Mazare verde 25, castraveți murați 30, roșii 30, ceapă verde 10, piper, ierburi, sare.

Turlietter

Carnea prăjită, puiul fiert, limba fiartă și kazy (cârnătul) sau mielul afumat la rece se taie în felii subțiri, se așează pe un vas și se ornează cu varză murată pregătită astfel: se pun ceapa tocată, mere feliate, stafide în varza murată storsă, se amestecă totul și se condimentează cu ulei vegetal, zahăr, sare și piper.

Carne de vită 60, limbă fără gât 55, kazy (carnat de cal) sau miel afumat 35, pui 55, grăsime animală 5, varză murată 70, mere sau morcovi la înmuiat 20, stafide sau fructe uscate 20, ceapă 15, zahăr 5, ulei de bumbac 15, piper, sare.

rulou kazah

Pulpa de vită, vițel sau miel se trece printr-o mașină de tocat carne cu un grătar fin, se adaugă unt, lapte, sare, piper negru măcinat, amestecați totul și treceți din nou prin mașina de tocat carne, bateți bine.
Masa preparată se întinde într-un strat de 1 cm pe o cârpă umezită cu apă rece.

Apoi, deasupra, de pe o margine, așezați blocuri de grăsime de coadă fiartă și înveliți-o cu carne tocată, așezați blocurile de omletă și, de asemenea, înfășurați-o.

Continuați să alternați până când toată rulada este înfășurată.

Rula pregătită este înfășurată în in, legată cu sfoară, transferată cu grijă într-o tigaie alungită, turnată bulion de carne sau apă, se adaugă sare, piper, rădăcină de pătrunjel, ceapa, se lasă să fiarbă repede și se aduce la foc mic.
Rolul finit este răcit sub presiune ușoară.

Carne 150, lapte 30, unt 10, ou 1/5 buc., untura de coada grasa 35, patrunjel 10, ceapa 20, piper negru (macinat si mazare), sare.

Kazy (cârnat)

Carnea de cal și untura se taie în fâșii de 2-3 cm lățime, 8-10 cm lungime, se presară cu sare și piper, se lasă 10 minute, apoi se îndepărtează pelicula fără a atinge grăsimea, se spală de 4-5 ori la rece și la cald. apă, răzuiți din nou mucusul, scoateți intestinele și tăiați-le în bucăți de 50 cm lungime.

Bucățile se umplu cu carne preparată și untură, iar capetele se leagă.

Cârnații se pun într-un ceaun și se umplu cu apă. Când apa clocotește, îndepărtați spuma, străpungeți cârnații în mai multe locuri și continuați să fierbeți la foc mic timp de aproximativ 2 ore.

Carne de cal (flanc) 500, untură de cal 250, intestin 40 cm, piper negru măcinat 5, sare 10.

Shuzhuk (cârnat)

Carnea de cal se taie bucati de 300-400 g, se freaca cu un amestec de sare, usturoi si zahar, se pune intr-un vas de lemn sau ceramica si se tine 3 zile la rece la temperatura de 2-4°.
Carnea sărată se taie cubulețe de 2 cm, se umplu cu ele intestinele subțiri de cal, se prepară ca pentru un kazy și se atârnă să se aseze 3-4 ore într-o cameră răcoroasă.
După aceasta, shuzhuk este fiert, uscat sau afumat.

Carne de cal 250, intestin de cal (subțire) 20 cm, zahăr 5, usturoi, sare.

Asyp (rula)

Pulpa de miel, plămânul, inima și ficatul se taie în bucăți sau se trec printr-o mașină de tocat carne, se toca mărunt grăsime de coadă, ceapa tocată, se adaugă orez sortat și spălat, sare, piper negru măcinat, totul se amestecă bine și se diluează cu apă rece. .
Carnea tocată pregătită este umplută în intestine de miel prelucrate și spălate bine, legate pe ambele părți, apoi străpunsă în mai multe locuri cu un ac, scufundată în apă clocotită cu sare și gătită aproximativ o oră.
Serviți cald sau rece.

Miel (pulpă) 50, inimă 50, plămân 60, ficat 35, orez 35, ceapă 75, intestine de miel (mari) 50, untură de coadă grasă 50, piper, sare.

Kabyrga cu garnitură (rulada de miel)

Oasele de coastă sunt îndepărtate din pieptul de miel, astfel încât capetele lor să rămână în pulpă.

Pieptul se bate usor, se sare, se presara cu piper, usturoiul tocat marunt si se inveleste sub forma de rulada, fara sa acopere capetele coastelor, apoi se leaga, se prajeste si se caleste pana la fiert.
La servire, kabyrga este tăiată în porții. Legumele și salata de varză sunt servite ca garnitură.

Miel 160, castraveți murați 50, roșii 30, varză proaspătă 30, ceapă 10, morcovi 10, ulei de bumbac 5, zahăr 2, oțet 3% 5, usturoi, piper, ierburi, sare. .

Sorpa (bulion)

Două bucăți de piept cu os se pun într-o oală de lut, umplută cu apă, sărată și pusă la fiert la foc mic.
Cu 10 minute înainte de pregătire, adăugați boabe de piper, foi de dafin, ceapa tocată și morcovi.

Sorpa se serveste intr-un bol.
Baursak este servit separat.

Carne de vita 220, ceapa 20, morcovi 15, boabe de piper, dafin; pentru baursak: faina de grau 35, ou 1/8 buc, unt 5, margarina de masa 5, zahar 3, sare.

Sorpa de cenușă (supă)

Carnea de vita se taie bucati de 10-15 g, se sare, se presara cu piper si se prajeste in grasime de vita sau coada pana se rumeneste; apoi se adauga ceapa si ridichile tocate marunt, se continua prajirea, se adauga otetul si putina apa, se adauga usturoiul tocat marunt si se fierbe pana se inmoaie.
Separat, se fierbe bulionul de oase cu rădăcini, se strecoară, se adaugă carnea înăbușită cu ceapă și ridichi, roșiile proaspete, tăiate în felii, omleta cu ouă, tăiate cubulețe, în bulion și gătiți toate acestea timp de 10 minute.
La servire se stropesc cu ierburi tocate.

Carne de vita 170, grasime cruda de vita sau coada 25, ridichi 25, ceapa 50, otet de vin 15, oase pentru bulion 100, radacini 20, rosii 40, usturoi 2, ou 1 buc, piper, ierburi, sare.

carne kazahă (beshbarmak)

Bucățile de carne de 2-3 kg se pun la fiert la foc mic până se fierb.
Apoi carnea se taie felii subtiri late, se toarna cu bulion si se adauga ceapa cruda tocata si ardeiul.
Aluatul, pregatit ca pentru taitei, se intinde in strat subtire si se taie in romburi (8x8 cm), care se fierb in bulion.
Pe o farfurie se pun sucurile fierte, iar pe ele se pune carne cu ceapa si ierburi.
Bulionul se serveste separat intr-un bol.

Miel 220, sau vita 250, sau cal 270, ceapa 50, verdeata 5, faina de grau 80, ou 1/2 buc, bulion 150, piper 0,1, ierburi, sare.

Kuyrdak (prăjirea kazahă)

Ceapa și organele mărunțite (plămân, ficat și inimă), tăiate în bucăți mici, se prăjesc cu grăsime grasă din coadă.
Adăugați puțin bulion, sare, piper și fierbeți până când este gata.
Acest fel de mâncare poate fi preparat și din carne de vită, miel sau cal.

Plămân 170, ficat (carne de vită) 110, inimă 60, grăsime coadă 90, ceapă 40, piper 0,5, sare.

Shish kebab în stil kazah

Partea moale a mielului (mușchi, piciorul din spate) sarate si pastrate 2-3 ore la loc rece. Taiati apoi bucatele de 15 g si inserati pe o frigaruie.
Se prăjește peste cărbuni încinși în grătar până se fierbe, turnând periodic o soluție de sare și piper.
La servire, presara ceapa taiata felii subtiri.

Miel 110, ceapa 15, piper, sare.

Basturma în kazah

Mielul (mușchiul, pulpa din spate) se taie bucăți, se bate ușor cu sapa, se adaugă ceapa sărată, piperată, tocată, turnată cu oțet și marinată 3-4 ore la loc rece.
Roșiile proaspete sau roșii sărate tăiate felii și ceapa cu care a fost marinată carnea se pun în mijlocul cărnii.
Carnea se înfășoară într-un tub în formă de cârnați, două-trei tuburi și o roșie întreagă se filetează pe o frigărui și se prăjește peste cărbuni încinși, ungând din când în când carnea. Se serveste cu ceapa verde.

Miel 240, ceapa 60, otet 3% x 20, untura de miel tunsa 5, rosii 50, ceapa verde 20, piper, sare.

Gras (piept)

Carnea cu stratul de grasime se scoate din pieptul de miel si se taie de-a lungul coastelor în bucăți mari aproximativ 10 cm latime.
Fiecare bucată se pune pe o frigărui și se prăjește peste cărbuni încinși într-un grătar. Sarea, usturoiul și ceapa sunt măcinate și măcinate într-o pastă.
Acest amestec se toarnă peste carnea groasă aproape gata, după care se prăjește încă 2-3 minute. Carnea groasă finită se scoate din frigărui și se taie în felii subțiri. Dacă felul de mâncare este pregătit din miel bătrân, atunci este mai întâi fiert până când este pe jumătate fiert.

Piept de miel 250, ceapa 30, usturoi, sare.

Mi palau

Capul mielului se intoneaza cu grija pentru a nu deteriora pielea, se indeparteaza coarnele, se curata si se spala bine capul, se imparte in falcile superioare si inferioare si se fierbe la foc mic.
Cu 20 de minute înainte de gătit adăugați sare, piper și foi de dafin.
Separat se fierbe grasimea din coada si ficatul.

Creierul este scos din capul fiert.

Carnea împreună cu pielea este separată de oase și tăiată în cuburi mici.

Ficatul, grăsimea cozii grase și limba jupuită sunt de asemenea tocate. Toate produsele sunt amestecate, turnate cu buruiană fierbinte (bulion), ceapa tocată fiartă în bulion, se adaugă piper negru măcinat și se stropește cu ierburi.

Pentru 4 portii: 1 bucata cap de miel, 150 ficat, 100 grasime coada, 300 ceapa, 500 bulion, piper negru (macinat si boabe de piper), ierburi (marar sau patrunjel), dafin, sare.

Palau (pilaf kazah)

eu optiunea.
Ceapa se prăjește la ceaun, se adaugă pulpa de miel, sare, piper, morcovi, tăiate fâșii și se prăjește.
Apoi adăugați caise uscate tăiate mărunt, orezul spălat, prăjiți până când mijlocul formează o movilă, adăugați apă (1 kg orez - 1,5 litri apă), acoperiți cu un capac și fierbeți până se înmoaie.
În timpul gătirii, pilaful este străpuns cu o paletă până la fund în mai multe locuri pentru a distribui uniform grăsimea.
Nu amestecați pilaful în timpul gătirii.
Pilaful finit este amestecat cu grijă cu o paletă.

Miel 80, orez 100, untură de miel tunsă 40, ceapă 30, caise uscate sau mere uscate 15, morcovi 40, piper, sare.

Opțiunea II.
Mielul se taie cubulețe, se înăbușă în grăsime până se fierbe pe jumătate, se adaugă sare, piper negru măcinat și morcovi tăiați fâșii.
Se fierbe 10 minute, apoi se adaugă ceapa, tăiată rondele, iar după 5 minute se adaugă orezul spălat.
Capul de usturoi se spala si intreg (nedecojit) se impinge la mijloc spre fund, adaugand putina apa, dafin si fiert la cuptor.

Miel 100, margarina 20, morcovi 75, ceapa 60, usturoi 30, orez 100, dafin, piper negru macinat, sare.

Manpar (tornets cu carne)

Frământați aluatul din făină, apă și sare, ca fidea, acoperiți-l cu un prosop umed și lăsați-l să stea 1,5-2 ore.
Apoi rupeți bucăți subțiri din aluat cu două degete, coborâți-le într-un ceaun cu apă clocotită cu sare și gătiți până plutesc.
Găluștele finite se pun într-o strecurătoare și se spală cu apă fiartă.

Pulpa de miel si vita se taie cubulete mici si se prajeste impreuna cu ceapa tocata in grasime fierbinte de miel.

Apoi sare, adaugă ridichea pre-opărită tăiată fâșii, roșiile proaspete tăiate felii, usturoiul tocat, piperul, frunza de dafin, puțin bulion și se fierbe.

După aceasta, adăugați cartofii tăiați cubulețe, turnați bulionul rămas și aduceți sosul la pregătire.

La servire, găluștele încălzite se pun într-un vas adânc, carnea se toarnă cu sos de legume, iar deasupra se pune omleta tăiată fâșii, stropită cu ierburi tocate.

Pentru test : faina de grau 110, apa 50, sare; pentru sos: carne 150, grasime de miel sau unt topit 25, ceapa 50, rosii 100, ridichi 160, cartofi 75, bulion de carne 500, usturoi, ierburi (patrunjel si marar), dafin, piper negru macinat, sare;

pentru omleta: ou 1 buc, lapte 20, unt 5.

Chebureks în stil caspic

File de peste se trece printr-o mașină de tocat carne împreună cu ceapa, se adaugă sare, piper negru măcinat, puțină supă de pește sau apă, se amestecă totul.
Frământați aluatul din făină, apă și sare, împărțiți-l în bucăți de 40 g fiecare și întindeți-l într-un cerc subțire.
Asezati pestele tocat in mijloc si prindeti cheburek-ul in forma de semiluna. Se prăjește într-o cantitate mare de ulei vegetal.
Se serveste fierbinte.

File de biban sau alt pește proaspăt 125, ceapă 55, ulei vegetal 5, piper, sare; pentru aluat: faina de grau 80, apa 40, sare.

Belyashi

Aluatul acru se taie prajituri plate, se pune carnea tocata in mijlocul fiecaruia, se ciupesc marginile aluatului, ca la placinte, si, dandu-le o forma plata, se prajesc.
Carnea tocată se prepară astfel: carnea se trece printr-o mașină de tocat carne împreună cu ceapa, se adaugă sare, piper, apă și se amestecă.

Făină de grâu 80, apă sau lapte pentru aluat 40, drojdie 2, zahăr 2, carne de vită grasă 110, ceapă 20, apă pentru carne tocată 15, grăsime animală 15, piper, sare.

Datelman (tăitei Dungan)

Se framanta aluatul de grosime medie, se lasa 3-4 ore la dovada, apoi se framanta si se umezeste suprafata cu o solutie apoasa de sifon.
După ce aluatul a crescut, frământați-l din nou, umezindu-l cu o soluție de sifon și întindeți o frânghie lungă.
Luând garoul de capete, trageți-l cu greutate, făcând un nod după fiecare întindere. Operația se repetă până când garoul devine uniform ca grosime. Aluatul astfel preparat se pune pe masa si se scoate din nou, taiteii se taie in 2 mm grosime si 1-1,5 m lungime.
Apoi taiteii se pun la fiert, se spala cu apa rece si se asezoneaza cu ulei vegetal. Carnea se taie felii subtiri, se prajeste in grasime cu ceapa tocata, se asezoneaza cu sare, rosu piper măcinat, usturoi tocat mărunt, oțet, adăugați bulion și aduceți la dispoziție.
Inainte de servire, taiteii se incalzesc si se pun intr-o farfurie adanca; Deasupra puneți carnea fiartă și sucul.

Vită 110, ulei vegetal 10, ceapă 20, usturoi 1, ardei roșu măcinat 2, oțet 3% 15; pentru aluat: faina de grau 130, inclusiv pentru pudrat 10, sifon 2, ulei vegetal 2, apa pentru framantarea aluatului 70, bulion (os), sare.

Bucătăria națională kazahă este populară nu numai în patria sa. Există restaurante care servesc preparate din bucătăria națională kazahă în multe orașe din întreaga lume - Moscova (Kostanay), Paris (Kazah), Beijing (Astana), Kiev (Panorama). Baza meniului tradițional kazah este alcătuită din preparate ale căror rețete s-au format de-a lungul secolelor. Uită-te doar la pilaf, a cărui pregătire este o adevărată artă. Care feluri de mâncare kazahe sunt cele mai cunoscute?

"Cinci degete"

Semnul distinctiv al unei sărbători în Kazahstan este beshbarmak. Acesta este un fel de mâncare foarte vechi format din bucăți de miel fiert, bulion și bucăți de aluat. Tradus, „beshbarmak” înseamnă „cinci degete”, pentru că îl mănâncă cu mâinile. Tradițiile de servire a beshbarmak sunt interesante: capul de miel, așezat pe un platou separat, este încredințat celui mai onorat oaspete pentru a fi tăiat. Urechile se îndreaptă către bărbații necăsătoriți, palatul către fetele necăsătorite. Alte părți sunt pentru oaspeții rămași.

Foto: shutterstock

Fidea

Fiecare bucătărie are propriile feluri de mâncare făcute din aluat fiert - paste, găluște, găluște. Pentru kazahi, acestea sunt kespe, lagman (tăitei de casă, serviți atât ca fel principal cu o bucată mare de carne și legume, cât și ca garnitură, fără carne) și naryn (tăitei din aluat subțire cu carne). Este de remarcat faptul că pe vremuri, Naryn era servit numai în sărbătorile majore și numai atunci când doar bărbații se adunau la masă.

Foto: shutterstock

Kazy

Nu există bucătărie în care să nu se facă cârnați. Pentru kazahi, acesta este kazy - cârnați din carne de cal, o adevărată delicatesă. Se prepară simplu: se umplu intestinele de cal cu carne grasă de cal din coastă, după ce le îmbracă cu condimente și ierburi. Uneori, întreaga coastă este plasată în intestin pentru formă. Kazy poate fi fiert, afumat crud sau uscat. Acesta este un fel de mâncare indispensabil la sărbătorile și nunțile din Kazahstan. Este de remarcat faptul că înainte de sacrificare calul este îngrășat mult timp și, conform tradiției, este sacrificat înainte de iarnă.

Foto: restoranakniet.kz

"Prăji"

Când mergeți la un restaurant care servește preparate din bucătăria națională kazahă, rugați-i să vă aducă kuyrdak - carne friptă, multă ceapă și legume. Numele felului de mâncare vine de la „kuyru” (a prăji). Aceasta este, de fapt, rețeta. Subprodusele sunt utilizate din carne (ficat, rinichi, inimă, plămâni). Legume - cartofi tradiționali, morcovi, ceapă, dovleac.

Foto: shutterstock

"Cap umplut"

Bucătăria kazahă include și manti: un fel de mâncare făcut din carne tocată fin și aluat rulat subțire, care este fiert la abur. Există mai multe rețete pentru a face manti, iar secretele originalității stau în carnea tocată. Astăzi, fiecare gospodină kazahă are propria sa versiune a felului de mâncare național, care datează din vremurile când nomazii învățau să frământe aluatul și să fierbe apa. Apropo, în traducere „manty” înseamnă „cap umplut” (“cap barbar”).

Foto: shutterstock

Atât pește, cât și carne

Mâncăruri din carne tipic pentru kazahi. În Kazahstan, kaual (kebab), tushpara (găluște), shulyum (supă de carne) și sorpa sunt preparate din carne de miel, vită, cal și chiar carne de cămilă. Sorpa (ca opțiune - shurpa) este un fel de mâncare care este servit în toate restaurantele din bucătăria kazahă. Aceasta este o supă groasă din miel: sorpa nu se prepară din alte cărnuri.

Peștele și fructele de mare sunt mai tradiționale pentru locuitorii coastelor Aral și Caspice, a râurilor Irtysh, Syrdarya și Ural. Cel mai cunoscut fel de mâncare din pește este koktal (pește cu legume, la grătar peste cărbuni).

Foto: shutterstock

Pilaf zilnic

Felul principal de mâncare pe care kazahii îl mănâncă atât în ​​timpul săptămânii, cât și în zilele de sărbători majore este considerat pilaf. Există un număr mare de rețete pentru prepararea acestuia. Fiecare regiune, fiecare sat și chiar stradă prezintă propria sa versiune de pilaf. Ingredientele rămân neschimbate: orez (leguminoase cu cereale) și carne. La festivalul anual al bucătăriei kazahe „Toi Kazan” nu veți putea încerca nicio varietate de pilaf! E greu de crezut, dar acest fel de mâncare are peste 2 mii de ani.

Foto: shutterstock

Baursak cu piele

Pe lângă meniul de carne, bucătăria tradițională kazaha este cunoscută pentru produsele lactate. Acestea sunt kumis (lapte de iapă fermentat), shubat (lapte de cămilă), kaymak (smântână), kozhe (chefir cu cereale).

Gătitul kazah include, de asemenea, o varietate de pâine, brioșe și plăcinte, dintre care cele mai faimoase sunt pâine tandoor, tabanana (pâine cu cărbune), baursak și samsa. Ce frază minunată - baursak cu piele! Dar este doar o chiflă cu iaurt...

Dulce!

O sărbătoare nu este completă fără deserturi. Și kazah - cu atât mai mult! Dintre dulciurile tradiționale pentru Kazahstan, aș dori să evidențiez shertpek (un amestec de miere și... grăsime de cal, acesta era servit de bais kazah la dastarkhan), chak-chak (sau shek-shek: un dulce făcut din aluat și miere) și talkan (considerată o gustare dulce, preparată din grâu bine uscat, prăjit și zdrobit amestecat cu zahăr).

Foto: shutterstock

Bucătăria Kazahstanului este frumoasă în ceea ce privește sunetul numelor, conținutul felurilor de mâncare și prezentarea. În Almaty și Astana există multe restaurante cu bucătăria națională, haute kazahă, pe care fiecare turist se străduiește să le viziteze.