Dicţionar culinar. Utilizarea usturoiului la gătit 1110 la gătit

Usturoiul face parte din felurile de mâncare ale diferitelor popoare ale lumii. În prezent, se cultivă peste tot. Mai mult, se folosesc atât bulbi subterani, cât și frunze, săgeți și lăstari tineri ai plantei. Usturoiul proaspăt este folosit ca condiment aromat picant pentru carne, ciuperci, mâncăruri din legume, se folosește la sărarea și murarea legumelor, pentru a face tot felul de salate și amestecuri de legume.

Usturoiul este deosebit de valoros în industria de prelucrare a cărnii în producția de cârnați. Atat bulbii cat si lastarii de usturoi se usuca pentru a fi folositi ca condiment, se folosesc la prepararea uleiului de usturoi parfumat si extrem de sanatos, care are valoare culinara si medicinala. Folosind usturoiul în gătit, îmbunătățești gustul alimentelor și îl saturi cu ingrediente unice.

Cum să neutralizezi mirosul de usturoi?

Adesea, o persoană evită să mănânce usturoi și feluri de mâncare, în rețeta cărora este inclus, dintr-un motiv complet obiectiv - teama pentru prospețimea respirației sale. Toată lumea cunoaște spiritul înțepător de usturoi pe care corpul tău îl emană după ce mănânci o legumă. Mirosul este cauzat de compușii de sulf, care, cu beneficiile lor neîndoielnice pentru organism, provoacă un efect atât de specific și neatractiv. Dar există o serie de produse care pot neutraliza sau masca eficient aroma usturoiului după masă.

Alimente pentru a scăpa de mirosul de usturoi:

Usturoi- Aceasta este o plantă erbacee bienală care aparține familiei de ceapă. De fapt, usturoiul este o cultură de legume foarte populară, cunoscută în întreaga lume pentru mirosul său distinctiv și gustul înțepător. Usturoiul este utilizat pe scară largă în gătit și folosit în medicină.

Caței de usturoi sunt consumați și sunt folosiți și ca sămânță. În plus, frunzele, săgețile și tulpinile de flori sunt comestibile, care sunt folosite la plantele tinere.

Usturoiul este o legumă unică cunoscută lumii încă din cele mai vechi timpuri. Astăzi caracteristici benefice de usturoi au fost cercetate profund și au descoperit că fiecare persoană care vrea să fie sănătoasă ar trebui să mănânce de la 6 până la 10 kg de ceapă și usturoi anual. Desigur, oamenii au știut despre proprietățile vindecătoare ale usturoiului încă din cele mai vechi timpuri, iar dovezile acestui lucru au fost găsite în scrierile timpurii, unde usturoiul este scris ca mici căței albi, cu un miros înțepător, un gust înțepător și o puternică putere de vindecare.

Compoziția și proprietățile utile ale usturoiului

Gustul ascuțit al usturoiului se datorează uleiului esențial, care face parte din compoziția sa și este un amestec complex de o serie de compuși. Cea mai mare parte a nutrienților din usturoi sunt carbohidrații, polizaharidele, care sunt zaharoză și inulină toamna și glucoză și fructoză primăvara. Da, în mod ciudat, usturoiul ar trebui să fie una dintre cele mai dulci legume, dar substanța arzătoare aliina conținută în el nu ne permite să simțim dulceața acestei plante.

Usturoiul conține proteine, fibre, grăsimi, glucozide, pentozani, pectine, cenușă, acizi organici. Nu sunt multe vitamine (C, B1, B3, PP) în căței de usturoi, sunt mult mai multe în frunzele și săgețile tinere de usturoi, în ele se găsește și caroten.

Compoziția cenușii de usturoi este deosebit de bogată, în care s-au găsit 17 elemente, printre care potasiu, germaniu, fosfor, calciu, mangan, magneziu, molibden, cupru, cobalt, vanadiu, zirconiu, titan, sodiu, seleniu etc.

Conținutul de calorii al usturoiului este destul de mare - 1110-1327 kcal pe kilogram.

Usturoiul este bogat în oligoelemente, al căror rol pentru viața corpului uman nu poate fi supraestimat, deoarece fără ele nu este posibilă o reacție redox. Usturoiul este bogat in special in saruri de fier, zinc si iod, care sunt benefice pentru sanatatea glandei tiroide. Un element important germaniul, care este responsabil pentru elasticitatea vaselor de sânge și a aparatului valvular, este, de asemenea, conținut în usturoi și aici este chiar mai mult decât în ​​celebrele „tablete de la Kremlin”.

Trebuie remarcată importanța conținutului unei cantități mari de sulf în usturoi, deoarece substanțele care conțin sulf (sulfuri) au proprietăți unice, iar în usturoi au fost găsite peste 100 de componente cu conținut de sulf.Datorită sulfurilor, usturoiul este puternic în lupta împotriva stafilococilor, a dizenteriei și a bacteriilor tifoide și a nenumăratelor ciuperci. De asemenea, ele fac din usturoi un antidot puternic, ca și cum ar „lipi” molecule otrăvitoare și le împiedică să afecteze organismul.

Proprietățile vindecătoare ale usturoiului

Proprietățile medicinale importante ale usturoiului nu se limitează la substanțele de mai sus, deoarece conține, de asemenea, o mulțime de alți compuși nu mai puțin valoroși, de exemplu, alicină, adenozină, alixină, trisulfură de dialil, eicoen etc. Aceste substanțe neutralizează cu succes infecțiile, au un efect antitumoral pronunțat, ajută la scăderea nivelului de zahăr din sânge, ajută la prevenirea stărilor de coagulare a sângelui și la normalizarea stărilor de coagulare a sângelui, contribuie la normalizarea stărilor de coagulare a colesterolului din sânge.

Dar, în primul rând, usturoiul este renumit pentru proprietățile sale preventive care ajută la combaterea răcelilor. Prin urmare, usturoiul este adesea folosit ca tonic general.

Capacitatea usturoiului de a scădea tensiunea arterială este folosită în tratamentul aterosclerozei și hipertensiunii arteriale. Zincul, seleniul și germaniul conținute de usturoi ajută la prevenirea apariției și dezvoltării cancerului. Cu ajutorul usturoiului în terapia complexă se tratează tumorile maligne ale sânului, stomacului, vezicii biliare și rectului.

Usturoiul este contraindicat celor care suferă de boli de rinichi, ulcer gastric sau intestinal. Nu este recomandat să mănânci cu anemie și boli biliare. Unii oameni de știință cred că usturoiul poate distruge microflora intestinală, dar nu există un consens în rândul experților în această chestiune.

Este clar că usturoiul este otrăvitor pentru câini și pisici.

Utilizarea usturoiului în gătit

Ca condiment, usturoiul este folosit în toate bucătăriile din întreaga lume, dar este deosebit de popular în bucătăria chineză și mediteraneană. La gătit, se folosesc atât părțile subterane, cât și cele supraterane ale usturoiului. La începutul lunii iunie, pe piețe apar deja capete tinere de usturoi, aproape lipsite de amărăciune și picătură excesivă, cu gust și aromă delicate. De asemenea, populare sunt și usturoiul verde, care sunt folosite pentru a face salate și preparate din carne. Bucătarii folosesc și săgeți cu usturoi, care se adaugă la marinate sau garnituri pentru preparatele din carne, se congelează și pentru iarnă sau se păstrează ca castraveții. Usturoiul în sine, sau mai degrabă cățeii săi, sunt folosiți la prepararea supelor, marinatelor, mâncărurilor din carne și legume și deserturilor. Capetele de usturoi sub formă murată sau sărată sunt servite chiar și ca o gustare independentă.

Usturoiul nu se adaugă doar, poate, la preparatele din pește. Pentru a-și înmuia gustul și mirosul destul de ascuțit, la usturoi se adaugă adesea condimente precum anason stelat, cuișoare, mentă sau coajă de lămâie.

Mirosul de usturoi stimulează pofta de mâncare, astfel încât aroma sa strălucitoare și gustul puternic este folosit atât la prepararea pastelor italiene, cât și a sosurilor de salată. Caței de usturoi tocați sunt grozavi cu carne și supe sotate. Usturoiul zdrobit este folosit la prepararea sandvișurilor, vinegretelor și gustărilor ușoare.

Din păcate, în societatea modernă, mirosul înțepător de usturoi care rămâne după ce îl mănâncă nu este binevenit, așa că restauratorii merg adesea la un mic truc și freacă vasul cu usturoi înainte de servire, atunci aroma apetisantă va rămâne și nu vor exista consecințe neplăcute.

Și pentru ca usturoiul să-și păstreze aroma, gustul și proprietățile benefice pentru o lungă perioadă de timp, trebuie să respectați următoarele recomandări, care vă vor ajuta și să pregătiți corect această legumă neobișnuită:

• atunci când cumpărați, alegeți capete tari, coaja pe care arată ca hârtie;
• asigurați-vă că nu există pete gri pe capetele de usturoi;
• pentru a curăța ușor un cățel de usturoi, apăsați pe el cu degetele (rețineți ușor) sau cu partea plată a unui cuțit lat;
• fără o coajă protectoare, usturoiul se deteriorează rapid și toate proprietățile sale vindecătoare se pierd, prin urmare, atunci când separați cățeii, încercați să nu îi deteriorați pe cei vecini;
• după gătire usturoiul, vasele și în special cele din metal, trebuie spălate bine, iar mâinile trebuie șters cu coajă de lămâie sau sare;
• într-o pungă de hârtie, usturoiul se păstrează la frigider pentru aproximativ o lună, iar dacă l-ați împărțit în felii, încercați să îl folosiți în 10 zile;
• depozitați usturoiul separat de alte produse, astfel încât să nu-i absoarbă mirosul.

Romanciukevici Tatiana
pentru site-ul revistei pentru femei

La utilizarea și retipărirea materialului, este necesar un link activ către revista online pentru femei

În cadrul lunii italiene este imposibil să treci sos celebru bologneză. Poate că el este cel mai faimos dintre noi și chiar și cei care nu sunt deosebit de interesați de bucătărie au auzit măcar o dată acest cuvânt prețuit.

Cu toate acestea, aici este o mare greșeală. Mulți asociază bolognese cu lichid sos de rosii la paste. De fapt, clasica bolognese nu este altceva decât o tocană. Ai văzut pe undeva o tocană subțire?) Sosul corect este destul de omogen și la prima vedere uscat, dar imediat ce începi să-l amesteci cu paste, sosul se deschide. Pastele sunt saturate cu aroma persistentă și gustul sosului și începe un dans excelent.

Mai întâi, să pregătim legumele. Tăiați mărunt ceapa, țelina și morcovii (eu le-am dat pe răzătoare).

Această trinitate are numele italian soffrito, iar în franceză - mirepois. Folosit în alte sosuri, supe și alte feluri de mâncare.

Se caleste legumele pana se inmoaie si se lasa deoparte.

Să trecem la partea cu carne. Luam carnea in jumatate (porc si vita). O mare greșeală este atunci când adăugați carne tocată în legume și o prăjiți acolo. Pentru un gust bogat, puternic, trebuie să caramelizați carnea, cu alte cuvinte, să prăjiți până la o crustă. Carnea tocată se frământă bine cu o spatulă, astfel încât să nu rămână bulgări mari de carne.

În primul rând, carnea va fi înăbușită propriul suc. Treptat, veți auzi că nu se mai gâlgâie, ci se prăjește. Nu este nevoie să ardeți carnea, doar rumeniți-o puțin, așa:

Este timpul să gătim pastele.

Regula 1110

Regula italiană pentru gătitul pastele se numește pe scurt 1110. Ușor de reținut și important de urmat - pentru fiecare 100 de grame de paste se prepară 1 litru de apă clocotită și 10 grame de sare. Apoi gatiti conform instructiunilor de pe ambalaj.

În timp ce pastele se gătesc, amestecați carnea cu legumele, adăugați roșiile noastre cu sucul și fierbeți la foc mic timp de patruzeci de minute până la o oră. ÎN retete clasice tocanita gătește până la 4-6 ore, dar nu vom fi atât de pedanți) La final, adăugați usturoi.

În niciun caz nu trebuie să amestecați imediat sosul cu pastele. Este mai bine să o faci deja în farfurie, este mai gustoasă!

• Paste - 300 gr.
• Ceapa - 1 buc.
• Țelină - 1 tulpină
• Morcov - 1 buc.
• Carne tocată de vită - 200 gr.
• Carne tocată de porc - 200 gr.
• Roșii în suc - 1 cutie.
• Usturoi - 3 catei

Inainte de a cantari mierea pentru o reteta, unge cana/lingura cu ulei. După aceea, mierea se va turna cu ușurință complet și rapid.

Pe rețetă scrie ouă la temperatura camerei? Nu este nevoie să vă pregătiți pentru asta în câteva ore. Pur și simplu scufundați un ou rece într-un castron cu apă caldă. Va ajunge rapid la temperatura camerei.

Cauți un loc în care să pui un castron cu aluat de drojdie pentru a-l face să crească mai bine? Se aprinde cuptorul la 180 de grade, dupa 3 minute se opreste cuptorul si se pune vasul cu aluatul in el. Căldura va fi mare pentru ca aluatul să crească.

Pentru un pesto mai strălucitor și mai verde, înmuiați busuiocul în apă clocotită timp de 30 de secunde și apoi într-o baie de gheață. În rest, totul este conform rețetei. Veți fi surprinși de ce culoare frumoasă va fi pesto chiar și în paste.

Nu ai un storcator de citrice? Stoarceți citricele cu mâinile, dar tăiați-le în jumătate pe lungime (de la gura de scurgere la gura de scurgere), vă jur - aceasta va stoarce mai mult suc. Ei bine, un bonus, mai puține semințe vor cădea în cupă.

Dacă nu aveți zahăr din trestie de zahăr la îndemână, amestecați o cană de zahăr obișnuit cu o lingură de melasă, amestecați bine și voila!

Se dovedește că cu cât oul este mai vechi, cu atât va fi mai ușor să îl curățați după gătit. Daca iubesti ouă fierte- doar puneți deoparte câteva din fiecare achiziție nouă tocmai în acest scop. Și folosește-le mai proaspete la copt sau pentru omlete.

Daca pregatiti deserturi cu copii, turnati putina smantana groasa intr-un borcan, inchideti ermetic si lasati copilul sa scuture borcanul dupa bunul plac timp de aproximativ 5 minute.Vei obtine o crema moale dar tare.

Pentru a pregăti rapid mazărea congelată, puneți-o într-o sită/strecurătoare și puneți-o sub apă fierbinte. După câteva minute, poate fi adăugat în salate, risotto și paste.

Ați observat că înghețata de casă este acoperită cu cristale de gheață după câteva zile în congelator? Încercați să înlocuiți matrița de sticlă cu una din plastic. Cel mai probabil, faptul este că paharul se răcește mai repede decât înghețata din interior, creând un dezechilibru de temperatură.

Dacă rețeta presupune crearea de abur în cuptor, de obicei se spune că puneți un vas cu apă pe raftul de jos. În schimb, luați o tavă de cupcake și umpleți fiecare ceașcă cu apă. Cu acest formular, este mult mai ușor de gestionat, nu vei vărsa nimic și nu te vei arde.

Puteți face oricând prăjituri mici în pahare din resturi de prăjituri, nu este nevoie să le aruncați.

Ori de câte ori folosești un foarte aluat sau umplutură - turnați-le într-o formă care este deja instalată în cuptor (împingeți ușor foaia de copt sau grătar). Astfel, nu veți vărsa nimic în timp ce duceți matrița la cuptor.

Când gătiți paste cu sosuri, doriți întotdeauna să obțineți vase mai puțin murdare. În loc să folosiți o strecurătoare, puneți pur și simplu un cuțit mare peste oală. Va scurge perfect apa, reținând pasta. Mai ales eficient când gătiți doar 2-3 porții.

Ia o geantă mare cu fermoar. Puneți legumele rămase în el și păstrați la congelator. Cand s-a acumulat decent, aduceti apa la fiert intr-o cratita mare, puneti toate legumele din punga si gatiti o ora si jumatate. Strecurați și obțineți un bulion grozav de casă.

Cel mai curat și mai ușor mod de a scoate semințele dintr-o rodie este să o tăiați în jumătate și să puneți fiecare jumătate într-o pungă cu fermoar. Puneți punga în palmă, astfel încât jumătatea să se sprijine plat pe ea. La fiecare lovitură cu o lingură de lemn, veți primi semințe separate. Și datorită pachetului, totul în jur va rămâne curat.

Păstrați bananele separat de toate celelalte alimente. Ei eliberează substanțe care contribuie la deteriorarea rapidă a produselor și, în plus, uneori aromatizează neplăcut produsele de panificație.

Pentru a aduce mai repede untul la temperatura camerei, tăiați-l în cuburi mici și aranjați-le pe o farfurie, cu cât suprafața untului va interacționa mai mare cu aerul cald, cu atât se va încălzi mai repede.

O modalitate ușoară de a vă curăța cuptorul cu microunde. Se toarnă jumătate din apă în ceașcă, se taie lămâia, se stoarce sucul în bol și se aruncă jumătățile în același loc. Se încălzește la putere maximă timp de 3 minute. Lăsați să stea încă 5 minute, apoi deschideți capacul și ștergeți pereții din interior cu prosoape de hârtie, toată murdăria va fi spălată perfect.

Uneori supraexpunem prăjiturile în cuptor. Nu vă faceți griji, tăiați doar părțile arse și apoi ungeți tortul cu un sirop simplu - îi va întoarce umezeala și aroma, iar dacă faceți un astfel de sirop în avans și îl aromați cu ierburi și condimente, va fi și mai gustos.

Știți cât de ușor este să curățați bolul blenderului după utilizare? Turnați apă caldă în el și adăugați câteva picături de săpun, acoperiți și bateți timp de 30 de secunde. Aburul și săpunul vor face toată treaba murdară.

Ati observat ca in a doua zi pastele se usuca cand le incalziti in cuptorul cu microunde? Și încercați să-l aburiți puțin - adăugați câteva linguri de apă / bulion într-o farfurie și acoperiți cu un capac special de cupolă deasupra sau doar folie alimentară. Apoi totul este ca de obicei.

Îmi place să inspir oamenii. Dacă, după ce mi-am deschis blogul, ai vrut să gătești ceva, să pleci într-o excursie sau să-ți schimbi viața, atunci obiectivul a fost atins!
Acesta este un blog despre rețete bune Cu fotografii pas cu pas, despre secrete și trucuri culinare, cărți interesante și instrumentele potrivite, călătorii, fotografie și multe altele.

Aforisme despre alimente

Nimic nu-i desparte pe oameni ca gustul și nu-i unește pe oameni precum apetitul.

Tot ceea ce vezi i datorez la spaghete.

Imaginile lui Warhol despre supa Campbell sunt o satiră strălucitoare a culturii, iar supa în sine este o satiră strălucitoare a mâncării.

Prietena mea Lily poate identifica 157 de tipuri diferite de brânză doar uitându-se la etichetă.

			kcal		kJ
Veverițe	10,76		265,22		1110,22
Grasimi
Carbohidrați	40,47

Aplicație în gătit

Găsește aplicație în compoziția amestecurilor de condimente; pentru preparate din carne de porc, miel, cartofi, varză; brutărie; aromatizarea lichiorurilor, punchurilor, deserturilor, cafelei.

În India, de exemplu, un fel de mâncare cu semințe de cardamom este adesea adus împreună cu nota de plată într-un restaurant bun. Dacă sunt mestecate și înghițite, atunci digestia se îmbunătățește, iar mirosul din gură devine proaspăt și plăcut. Mare tradiție. Cardamomul conține calciu, fosfor, fier, magneziu și zinc. Există mai mult zinc natural în el decât în ​​altele. Conține vitamine: B1, B2, B3. Cardamomul are un efect benefic asupra sistemului nervos, ameliorează stresul și elimină depresia, stimulează creierul. În bucătăria vest-europeană, acest condiment este folosit în supe (în special mazăre, fasole, linte sau leguminoase), preparate din cartofi și orez. Mâncărurile din legume, în special tocănițele, semințele de cardamom dau o aromă minunată și un gust delicat picant.

În Orientul Mijlociu, cardamomul este de obicei asociat cu fructe și nuci. Acest condiment este o componentă indispensabilă a cafelei arabe: semințele măcinate sunt adăugate în cafea înainte de preparare sau se pun mai multe cutii într-un cezve. Cardamomul adaugă o aromă picant, subliniază aroma cafelei și în același timp netezește efectele cofeinei, reducând riscul de tahicardie și hipertensiune arterială.

Chinezii adaugă adesea semințe de cardamom la ceai. Ceaiul indian de masala condimentat conține, de obicei, mult cardamom și scorțișoară și un dulce destul de specific ceai verde Cașmirienii sunt foarte pasionați de aceste condimente.

A

Azu- de dimensiuni mici tocană carne de vită (bucăți laterale și exterioare) în sos picant.

Antricot- o bucată de carne prăjită de la o margine subțire sau groasă, de 1-1,5 cm grosime, de formă oval-alungită.

hamsii - pește mic de mare din familia heringului (deseori hamsii, hering), conservat întreg în saramură picantă cu oțet.

B

Stroganoff de vită un preparat din carne preparat din muschi de vita sau din margini groase si subtiri; carnea se taie peste fibre in batoane subtiri, se prajeste si se incinge in sos de smantana.

Biscuit- aluat de cofetărie și semifabricat din făină, zahăr și ouă (mai mult, ouăle sunt mult mai mari ca volum decât făina).

Chiftele- cotlet tocate de formă turtită-rotunjită în pâine roșie. Friptură de vită - o bucată de carne de vită prăjită (butași).

Friptura de vita tocata- produs tocat de formă rotunjită turtită.

Blancmange- jeleu făcut din smântână sau lapte de migdale.

Albire- prelucrarea pe termen scurt a produselor cu apă fierbinte (opărire) sau abur pentru a facilita prelucrarea mecanică ulterioară a acestora (pește de sturion, roșii) sau pentru a elimina amărăciunea (varză).

Farfurie- o combinatie de produse alimentare (materii prime) care au suferit prelucrari culinare si preparate pentru consum ca aliment, tinand cont de portionare si design.

Căsătoria - feluri de mâncare răsfățate, produse care nu respectă standardele.

Căsătoria - prelevarea de probe si evaluarea calitatii preparatului in functie de indicatorii organoleptici: aspect, textura, miros, gust.

Brioşă- un coc de o formă specială (format din mai multe, parcă, bile topite).

Brut- greutatea mărfurilor împreună cu ambalajul (precum și produsele care nu au suferit prelucrare primară).

Brynza- brânză de saramură din lapte de oaie (produs național al bucătăriei moldovenești, românești și bulgare).

Bouzhenina-porc (partea pulpei), coapta, prajita sau fiarta in mod special.

Bouillon- un decoct obtinut prin fierberea in apa a carnii, oaselor, pasarilor, pestelui.

tufiș- prăjituri mici, rotunde, făcute dintr-un biscuit special (un amestec de făină de grâu și cartofi) umplute cu marmeladă, jeleu sau smântână.

ÎN

vanilina-înlocuitor artificial pentru vanilie.

Vanilie- condiment natural cu o aromă delicată, delicată, folosit în industria cofetăriei ca agent de aromatizare pentru preparatele dulci.

Varenets- lapte copt fermentat (redat într-o nuanță roșiatică, fermentat cu smântână).

gatit- o metodă de tratament termic în care produsele sunt încălzite într-un lichid (apă, lapte, bulion, bulion) la o temperatură de 100 ° C sau într-un mediu cu vapori de apă saturați.

biciuire-prelucrarea mecanică a produselor cu ajutorul mișcării ușoare pentru a obține o consistență luxuriantă, lejeră, spumoasă.

Vinaigreta- un preparat rece de legume servit ca aperitiv; salata de legume fierte, aromata cu otet.

Gust- unul dintre cei patru parametri organoleptici pentru aprecierea calitatii produselor alimentare (gust, culoare, miros, consistenta); proprietatea principală a oricărui produs, care determină calitatea acestuia.

fiert moale- stadiul de pregătire a ouălor în timpul gătirii, când există o coagulare parțială a proteinei (doar partea sa exterioară) și o îngroșare slabă a gălbenușului.

Uscare- tip de gătire și în același timp conservarea produsului, care constă în deshidratarea lui lentă prin uscare în aer liber; produsul finit se caracterizează printr-o consistență moale și elasticitate.

G

Galantine- pasăre în jeleu

Garnitură-în bucătăria rusă, un plus la felul principal.

Garnitură- dau preparatului un finisaj final, un aspect frumos.

Gastronomie- un set de produse alimentare, în principal gustări (afumaturi, caviar, brânză, cârnați).

Vin fiert- o băutură caldă preparată dintr-un amestec de vin de struguri, suc de fructe, ceai cu adaos de stafide, fructe, condimente.

Paine prajita- felii mici de pâine de grâu prăjite sau foarte uscate.

terci Gurievskaya - terci gros de gris cu spuma, dulceata, fructe confiate, nuci, miere si condimente.

D

deglaze- adaugă la ceea ce a fost prăjit în grăsime, pentru a elimina arsurile sau senzația de conținut de grăsime, puțin (linguriță de ceai sau de desert) de vin roșu sec chiar la sfârșitul fierberii (se pot folosi smântână, smântână sau câteva picături de oțet).

degustare- testarea, evaluarea calității alimentelor sau a unui produs alimentar pentru gust.

Desert- mancare racoritoare usoara (fructe, jeleuri de fructe si fructe de padure, mousse, ceai, cafea).

Cura de slabire-mod special stabilit de alimentatie.

Alimente dietetice- alimentatie organizata in scopul tratarii sau prevenirii aparitiei diverselor afectiuni.

Drojdie- ciuperci unicelulare de drojdie (zaharomicete) care provoacă fermentația alcoolică; folosit în gătit în principal ca praf de copt.

ȘI

Prăjire- o metodă de tratament termic, în care produsul este încălzit cu grăsime (sau fără ea) la o temperatură de 130-180 ° C până când la suprafață se formează o crustă prăjită din cauza unei modificări a substanțelor organice conținute în produs.

Friptură- un fel de mâncare din orice parte a unui animal fără tăiere în bucăți, copt în cuptor sau într-un cuptor rusesc.

gelatina- adeziv animal, care este un extract de substanțe lipicioase sub formă de plăci transparente, obținut prin digerarea cartilajului și oaselor de carne de vită. Se foloseste in gatit pentru prepararea jeleurilor, jeleurilor, jeleurilor.

Jeleu- un preparat de desert din sucuri de fructe sau fructe de padure si zahar, preparat cu ajutorul unui agent de gelifiere.

Zhzhenka- zahăr ars; la diluare cu apă se obține o soluție maro închis, folosită ca colorant alimentar.

Zhilovka (carne) -îndepărtarea tendoanelor, a peliculelor, a cartilajului.

Gras- denumirea culinară pentru toate tipurile de grăsime naturală animală sau de pasăre.

Julien- mai devreme, acesta a fost numele prelucrării la rece a legumelor pentru supe sau sosuri-bufnițe, accelerând pregătirea vasului, - tăierea în fâșii sau inele subțiri; mai târziu - ciuperci (tăiate fâșii), coapte în smântână.

3

Gustare (mancare rece)- un fel de mâncare servit la începutul unei mese.

gelatinat- peste fiert, carne sau pasare, umplut cu bulion transparent cu adaos de agenti de gelifiere (gelatina) si congelat ferm pentru conservare, frumusete si imbogatire a gustului.

coacere- o metodă combinată de tratament termic, care constă în încălzirea produsului într-un cuptor pentru a-l aduce la pregătire cu formarea unei cruste crocante.

Alimentare- 1) aduceți la gustul dorit adăugând zahăr, sare, condimente, ulei;
2) a da forma cerută (carcasa unei păsări).

Alimentarea cu combustibil-1) orice adăugare la mâncarea preparată a unei astfel de componente care nu este cerută de rețetă, dar dă o îmbunătățire semnificativă a gustului acestui fel de mâncare (unt, untură, smântână, lapte, sosuri etc.);
2) anumite compoziții care aromatizează alimentele, îi îmbunătățesc gustul și sunt potrivite doar pentru produse sau preparate relevante care au o rețetă exactă.

ciupit- adaugati bucatele de unt in sosul finit, supa piure, ca sa nu se formeze o pelicula la suprafata.

Zefir-tip de pastile, precum si creme din gris.

Zira (azhgon)- condiment, chimen indian; folosit ca unul dintre principalele condimente pentru pilaf.

Zrazy- preparat cu legume, carne sau peste umplut cu legume, oua, ciuperci.

ȘI

Ghimbir- un condiment preparat din rizomul unei plante erbacee tropicale. Când măcinată, este o pulbere făinoasă, cenușie-gălbuie, care arde în gust.
Se folosește ca adaos aromat la turtă dulce, prăjituri de Paște, brioșe, budinci, compoturi etc.

LA

Calibrare- verificarea sau clarificarea unei anumite marimi, forme, calitate a unui produs (de exemplu, calibrarea cartofilor).

capere-1) gen de arbori, arbuști, ierburi perene din familia caperelor;
2) muguri de flori de caper nedeschise, sărați sau murați.
Se folosesc ca condimente pentru primul, al doilea fel si sosuri.

Calitatea produselor culinare (conform GOST)- un set de proprietăți care determină adecvarea acestuia pentru prelucrarea și consumul ulterioare, siguranța pentru sănătatea consumatorilor, stabilitatea compoziției și proprietățile consumatorului.

Aluat-aluat lichid în care se scufundă bucăți de produs înainte de prăjire.

masa Knelny - carne tocată, piure și bătută, pulpă de pasăre sau de pește cu adaos de smântână și albușuri.

Coagulare- coagularea proteinelor în timpul tratamentului termic al produselor.

Cocotă- o cratiță mică cu mâner pentru servirea gustărilor calde. Masa de cotlet - pulpă zdrobită de carne, pasăre sau pește cu adaos de pâine.

crutoane- un semifabricat copt sub formă de tort figurat din aluat neîndulcit pentru servirea gustărilor și mâncărurilor de banchet.

gatit- arta de a găti.

produse culinare- un set de preparate, produse culinare și semifabricate culinare.

produs culinar- un produs alimentar sau o combinație de produse aduse la pregătirea culinară.

Produs semifabricat culinar un produs alimentar sau o combinație de produse care a trecut printr-una sau mai multe etape de procesare culinară fără a-l aduce la pregătire culinară.

L

Langet- o bucată subțire de carne prăjită în formă de limbă, care este tăiată din coada mușchiului.

Lanspig- bulion evaporat până la starea de jeleu, precum și bulion cu legume, condimente și gelatină pentru prepararea preparatelor cu jeleu.

leagă- se ingroasa (cel mai des la prepararea supelor, sosurilor, mousse-urilor etc.) cu faina, oua, amidon etc.

Liezon- un amestec de ouă și lapte (smântână, apă) pentru umezirea semifabricatelor înainte de pane; un amestec de ouă și lapte (smântână) sau unt pentru sosuri, supe cremă.

Lula kebab- la propriu: shish kebab din carne tocata (de oaie).

M

Maioneză- sos rece format din galbenusuri de ou batute, zeama de lamaie si ulei vegetal.

Maghiran- plantă aromată, erbacee. Frunzele uscate ale plantelor tinere sunt folosite ca condiment pt

Mâncăruri din carne.

marinata- saramură tare, mai târziu: sos lichid cu oțet, condimente; sos gros de legume rece cu condimente, paste, ulei si otet.

Muratura- metoda de preparare la prepararea unui fel de mâncare în care se folosește marinada; o metoda de prelucrare chimica culinara, care consta in pastrarea produselor in solutii de acizi organici alimentari pentru a inmuia tesuturile conjunctive ale pestelui si carnii, precum si pentru a conferi produselor finite un gust si o aroma specifica.

Marţipan- amestec elastic de zahăr pudră cu nuci măcinate, de obicei min-dal.

Masca- acoperiți vasul finit cu alt produs.

Uleiuri alimentare - grăsimi, substanțe grase utilizate în gătit fie sub formă crudă, naturală, fie ca mediu pentru prepararea altor produse alimentare de bază (carne, pește, ciuperci, legume, aluat, fructe).

masline- fructele sărate ale măslinului, există două tipuri:
1) măslinele în sine - fructe coapte sărate, ușor fermentate;
2) măsline verzi, sau măsline, care se prepară prin murarea puternică cu oțet. Folosite ca gustare picanta sau ca condiment pentru a spori picantența unor mâncăruri precum kalya, solyanka.

Melange- un amestec mecanic de albusuri si galbenusuri fara a se respecta raportul exact al acestora, uneori congelat si depozitat in brichete.

Meniul- program de sărbătoare:
1) o listă de feluri de mâncare pentru fiecare mic dejun, prânz și cină specific, schimbată zilnic și compilată pentru ziua respectivă;
2) o listă generală de feluri de mâncare pregătite în mod constant într-un anumit restaurant sau cafenea, care rămâne neschimbată pentru o anumită unitate pentru o perioadă lungă de timp și, de asemenea, diferă de meniul altor unități.

minerale- substanțe chimice anorganice naturale.

Nucşoară- un condiment obținut prin prelucrarea specială a nucilor de nucșoară (Indonezia). Este folosit în industria de cofetărie, precum și în cea culinară la fabricarea sosurilor, a preparatelor dulci.

mousse- un vas dulce, rece, de consistenta poroasa, preparat din fructe de padure sau fructe cu adaos de agenti de gelifiere.

Făină produs culinar- un produs culinar de o formă dată din aluat, în majoritatea cazurilor cu carne tocată.

H

Tăierea- tăierea alimentelor; separarea produsului preparat pentru consum în bucăți porționate și în felii subțiri; arta de a tăia părți egale (porții) din materii prime alimentare cu diferite configurații.

umpluturi- amestecuri alimentare special preparate pentru umplerea plăcintelor, plăcintelor etc.

Net- greutatea produsului după prelucrarea sa primară la rece, adică greutatea reală

Produs semifabricat, care urmează să fie tăiat în porții.

Normă- o măsură stabilită, valoarea medie a ceva.

Ratele deșeurilor- norme de reziduuri de producție adecvate pentru un alt scop.

DESPRE

dezosare- separarea cărnii de oase.

Degresarea- reducerea (îndepărtarea) conținutului de grăsime din carnea gata preparată, bulionul de pui sau sosurile prin răcirea vasului și îndepărtarea grăsimii congelate de la suprafață.

Tratament- pregătirea pentru ceva; impact asupra a ceva.

Opara- aluat lichid, care se frământă în proporție de cea mai mare parte din norma de lichid, jumătate din norma făinii și norma plină de drojdie.

Uşura- pentru a da transparență lichidului alimentar prin strecurare și alte tehnici (întindere).

Uscat- puneți unul sau altul produs finit, prăjit, pe hârtie absorbantă pentru a îndepărta excesul de grăsime de la suprafață și a-l face mai eficient la servire.

Bătaie- prelucrarea mecanica a carnii (pasare, peste) pentru a inmuia tesutul conjunctiv si a egaliza grosimea piesei.

înclina- se strecoară printr-o sită sau o strecurătoare.

colorat- evaporați umezeala din bulionul gras, margarină, unt, pentru a obține grăsime pură.

Tip- o tehnică folosită pentru limpezirea lichidelor (bulion, sucuri, alcooli etc.).

Deșeuri în timpul gătirii - resturi alimentare și tehnice formate în procesul de gătire mecanică.

arde- se toarna apa clocotita pentru scurt timp (vezi albire).

P

Pâinerea— trasarea unei pane pe o suprafață a unui semifabricat.

Pâinerea- faina, biscuiti macinati, care se presara pe produs inainte de prajit.

Papilote- un ambalaj de hârtie cu decupaje, cu ajutorul căruia se ascunde un os care iese dintr-o pasăre sau carne.

Jachetă de abur- un spațiu închis între vasul de gătit și boilerul exterior.

Soterea- o metodă auxiliară de tratament termic, care constă în prăjirea produselor la o temperatură de 110-120°C cu grăsime (legume, roșii, făină) sau fără grăsime (făină) fără formarea unei cruste crocante.

passerovka- faina incalzita pana la o culoare crema deschisa (sote alba) sau maro deschis (sote rosie); făină amestecată cu unt fără încălzire (sotare la rece).

Semifabricat- un produs care a suferit o prelucrare culinară parțială, dar care necesită o prelucrare ulterioară, finală.

O porțiune- 1) o anumită cotă, cantitate de ceva;
2) o masă pentru un consumator într-un restaurant sau cantină. Eviscerarea este curățarea striaților.

condimente- produse cu un gust ascuțit și plăcut, bine combinate cu o varietate de preparate;

Admitere- o metodă de tratament termic, care constă în gătirea alimentelor într-o cantitate mică (nu acoperă complet produsul) de lichid sau în suc propriu într-un recipient etanș.

Freca- frecare, sări peste ceva.

Profiterole- semifabricat copt sub forma de bile mici de aluat choux.

Piure- masă netedă groasă omogenă, preparată din produse zdrobite, preponderent vegetale (cartofi, morcovi, mazăre, fasole etc.).

R

Tocană- un preparat din bucatele mici de piept de miel sau vitel, prajit si apoi inabusit cu ceapa si morcovi in ​​sos.

Cura de slabire- un set de preparate si produse recomandate consumatorului, completate pe tip de aport alimentar in concordanta cu cerintele de nutritie rationala.

Dieta echilibrata- alimentatia consumatorilor, organizata tinand cont de nevoile fiziologice fiziologice de nutrienti si de alimentatia stabilita.

Reţetă- informatii despre prepararea preparatelor si normele de investitie a produselor.

Friptură de crupă- taietura semifabricata pane dintr-o margine subtire sau groasa de carne de vita si un fel de mancare din ea.

Friptura de vita- semifabricat de marime taiata sau muschiu de vita, prajit bucata intreaga.

Sandvișuri (sandvișuri)- sandvișuri închise cu diverse umpluturi; poate fi multistratificat.

Țelină- o plantă de grădină condimentată adăugată la carne și preparate din legume.

fel de mâncare dulce- un fel de mâncare preparat din materii prime fructe și fructe de pădure, lapte și produse de prelucrare a acestora cu adaos de zahăr, ouă, substanțe gelificante, aromatizante și aromatice.

Sosuri- grup auxiliar preparate cu condimente, cu ajutorul căruia gust, miros, uneori culoare și întotdeauna o textură delicată deosebită sunt conferite diferitelor produse alimentare care au suferit tratament termic.

Condimente- condimente picante pentru preparate, marinate (muștar, hrean, dafin etc.).

produse secundare- numele organelor (li-vera), sânge, intestine, capete, cozi, picioare etc., precum și deșeuri prelucrare primară păsări sacrificate.

Supă- un fel de mâncare lichid preparat pe bulion, decocturi, kvas, lapte etc., care este format din două părți: lichid (de bază) și dens (garnitură).

Rație zilnică- o dieta care include pranz complet, mic dejun, gustare de dupa-amiaza, cina.

Materii prime — Produse alimentare, destinat prepararii produselor culinare.

T

Tartaleta- un semifabricat copt sub formă de coș cu aluat neîndulcit pentru servirea gustărilor.

TB (siguranță)- un ansamblu de mijloace de muncă, cunoștințe și activități care servesc la prevenirea pericolului.

Telnoe- zrazy din pește masa de cotlet, avand forma de semiluna si pane in pesmet

Termic gătit — prelucrarea produselor prin încălzire.

Chiftele- cotlet in forma de bila din carne tocata sau peste, pane in faina, prajit si inabusit in sos.

Proces tehnologic- o serie de operatii succesive bazate pe stiintific de prelucrare mecanica si termica a materiilor prime, in urma carora se obtine un semifabricat, produs culinar sau produs culinar.

Langura- gătirea mâncărurilor din carne, pește și legume prin încălzire prelungită într-un cuptor rusesc la o temperatură care scade încet sau menținând aceeași temperatură pentru o perioadă lungă de timp.

Stingere- o metodă combinată în care alimentele preprăjite sunt fierte într-un bulion sau sos cu adaos de condimente și condimente într-un recipient etanș.

F

Carne tocată— 1) carne crudă (inclusiv carne de pasăre, pește) tocată pentru gătit;
2) orice umplutură zdrobită.

Umplutura- prepararea umpluturilor și utilizarea lor în preparate și produse.

File - 1) o bucată de carne (muschiu);
2) carne de pește fără os vertebral; sau cu piele și oase costale; sau fără piele și oase costale; sau cu piele fără oase ale coastei;
3) un fel de mușchie dintr-o bucată sau același fel de mâncare din două bucăți (filet mignon)

flambează- etapa finală a gătitului, când, pentru a da gustul final și efectul culinar și decorativ corespunzător, preparatele servite pe masă sunt stropite cu o cantitate mică de alcool sau coniac și puse pe foc.

Formare- darea unei anumite forme, completitudine.

Forme- aparate auxiliare de bucatarie si cofetarie care faciliteaza standardizarea aspectului produselor culinare

Gratuit- Mâncare prăjită.

Chiftele- produse din carne tocată sau pește de dimensiuni mici, care se folosesc în supe în formă fiartă, braconată și înăbușită.

prăjirea adâncă- un amestec de grăsime animală și ulei vegetal, puternic încălzit pentru prăjirea produselor.

X

bucate reci- preparate servite reci, de regula, ca gustare: sandviciuri, salate, vinegrete.

C

Zest- coaja subțire colorată exterioară a fructelor plantelor citrice; Se foloseste ca aditiv aromatic in aluat, in preparate dulci.

Cicoare- o plantă bienală, ale cărei rădăcini sunt folosite sub formă uscată ca surogat sau ca aditiv la cafeaua naturală.

W

Şofran- stigmate de flori din familia crocusului, folosite ca condiment și pentru colorarea produselor alimentare (portocalii)

Maruntitor, defibrator- taierea in bucati mici inguste.

Şniţel- un preparat din bucataria austriaca, preparat doar din carne de vitel. În alimentația publică, șnițelul este un semifabricat din carne de porc, bătut până la o grosime de 1 cm, înmuiat în lezon și pane în pesmet și, în consecință, un vas de masă tocat de formă ovală pane în pesmet.

forțând- introducerea de grăsime străină în baza de carne, săracă sau complet lipsită de grăsime.

SCH

supă de varză— Primul fel național rusesc, a cărui trăsătură distinctivă este necomestiunea sa absolută. Componenta principală a supei de varză este varza.

E

emulsionare- dezintegrarea (diviziunea) grăsimii în bile minuscule la gătirea alimentelor.

Escalope- straturi uniforme, rotunde de carne, tăiate din muschiu sau din alte părți ale pulpei.
În gătitul modern, acesta este un semifabricat porționat, tăiat dintr-o coadă fără coaste de 1,5-2 cm grosime, bătută până la 1 cm și vasul corespunzător după prăjire.

eu

Nucleu- numele oricărei cereale întregi decojite, din care se scoate coaja exterioară. Mai des, doar hrișca se numește așa.

Yastyk- o peliculă subțire, durabilă, care formează un sac-cochilie, în care se află caviarul de somon și de sturion, precum și caviarul în sine din peliculă.

Gris de orz- crupe din orz, decojite si zdrobite