Masa tocata natural. Produse semifabricate tocate

Principala materie primă pentru producerea semifabricatelor tocate este carnea de cotlet: Se măcina într-o mașină de tocat carne sau tăietor. Carnea tocată (vită, miel, porc) se folosește la prepararea semifabricatelor naturale și a semifabricatelor cu adaos de pâine și alte componente. Bucățile de carne de cotlet (la carne de vită - pulpa gâtului, flanc, tunsoare, tunsoare din carcase de categoria I de grăsime; la miel - pulpa gâtului și tunsoare; la porc - tunsoare) trebuie curățate de tendoane și țesut conjunctiv grosier. Pentru a îmbunătăți gustul și suculenta produselor finite, grăsimea crudă (5-10% din masa cărnii) este inclusă în compoziția cărnii slabe de cotlet. În carnea de cotlet de porc, conținutul de țesut adipos este permis nu mai mult de 30%, iar țesutul conjunctiv - nu mai mult de 5%. În carnea de cotlet din carne de vită, miel, vițel, conținutul de țesut adipos și conjunctiv nu trebuie să depășească 10%. Carnea curatata se taie bucatele, se combina cu bacon, se trece o data printr-o masina de tocat carne cu gratar dublu, iar cu un gratar de doua ori se adauga apa sau lapte, sare, piper si totul se amesteca bine. La prepararea masei tocate din carne grasă, nu se folosește slănină, iar rata de carne este crescută.

Pentru 1 kg de masă tocată luați (greutate netă în g):

carne - 800, bacon - 120, apă sau lapte - 70.

Din masa tocată se prepară următoarele semifabricate.

Nu. p / p	Numele lui p/f	Caracteristică
	Friptura de vita tocata	Grasimea se taie cubulete mici, se combina cu masa tocata, se portioneaza si produselor li se da o forma aplatizata-rotunjita de 2 cm grosime.Se foloseste 1 buc. pe. porţiune.
	Cotlet natural tocat	Masa se prepara din miel, se portioneaza, se da produselor o forma ovala, se introduce un os, se umezeste intr-un lezon si se pane in pesmet.
	Cotlet Poltava	Masa se prepară din carne de vită, slănină tăiată cubulețe mici, usturoi tocat și se amestecă. Apoi portionate, modelate in cotlet, pane in pesmet, folosite 2 buc. pe portie.
	Snitel natural tocat	Masa se prepara din carne de porc, miel sau vita, portionata, dat o forma ovala de 1 cm grosime, umezita in lezon si pane in pesmet.
	Chiftele	Carnea se taie bucatele, se trece printr-o masina de tocat carne, se combina cu ceapa cruda tocata marunt, oua crude, piper macinat, sare, se adauga apa si totul se amesteca bine, apoi se taie in portii sub forma de bile de 7-10. g.
	Lula kebab	preparat din masa de miel tocata. Carnea de cotlet de miel se taie bucati, se combina cu ceapa cruda, grasime de miel (coada grasa), se trece printr-o masina de tocat carne de 2-3 ori, se pune sare, piper măcinat si amestecati bine. Poate adauga acid citric. Se pune apoi la frigider pentru 2-3 ore la marinat. După aceea, se porționează, se modelează cârnați mici, se prind de o frigărui și se folosesc 2-3 bucăți. pe portie.

Pentru prepararea masei tocate se folosește carnea gâtului, flancurilor, tivului, precum și tunsorii obținute în timpul tăierii și dezosării cărnii. Dacă se folosește carne de categoria II, atunci se adaugă slănină (crudă) la ea pentru sucul și îmbunătățirea gustului. Carnea curatata se taie bucatele, se combina cu bacon, se trece o data printr-o masina de tocat carne cu gratar dublu, iar cu un gratar de doua ori se adauga apa sau lapte, sare, piper si totul se amesteca bine. La prepararea masei tocate din carne grasă, nu se folosește slănină, iar rata de carne este crescută.

Pentru 1 kg de masă tocată iau (greutate netă în g): carne - 800, slănină - 120, apă sau lapte - 70.

Din masa tocată se prepară următoarele semifabricate.

Friptura de vita tocata - baconul se taie cubulete mici, se combina cu masa tocata, se portioneaza si se da produselor o forma aplatizata-rotunjita de 2 cm grosime.Se foloseste 1 buc. pe portie.

Cotlet natural tocat - se prepară masa din miel, se porționează, se introduc produse de formă ovală, se introduce un os, se umezește într-un lezon și se panează în pesmet.

Cotlet Poltava - masa se prepară din carne de vită, se adaugă slănină tăiată în cuburi mici, se adaugă usturoi tocat și se amestecă. Apoi portionate, modelate in cotlet, pane in pesmet, folosite 2 buc. pe portie.

Șnițel natural tocat - masa se prepară din carne de porc, miel sau vită, porționată, dat o formă ovală de 1 cm grosime, umezită într-un lezon și pane în pesmet.

chifteluțe - carnea se taie bucăți, se trece printr-o mașină de tocat carne, se combină cu ceapa crudă tocată mărunt, ouă crude, piper măcinat, sare, se adaugă apă și totul se amestecă bine, apoi se taie în porții sub formă de bile de 7. -10 g.

Lula kebab este făcut din miel tocat. Carnea de cotlet de miel se taie bucati, se combina cu ceapa cruda, grasimea de oaie (coada grasa), se trece prin masina de tocat carne de 2-3 ori, se pune sare, piper macinat si se amesteca bine. Puteți adăuga acid citric. Se pune apoi la frigider pentru 2-3 ore la marinat. După aceea, se porționează, se modelează cârnați mici, se prind de o frigărui și se folosesc 2-3 bucăți. pe portie.

LLC „MyasPromTorgPlyus” vă aduce în atenție calitatea înaltă semifabricate tocate in Moscova.

Carnea de cotlet, care conține o cantitate semnificativă de țesut conjunctiv complex, este utilizată pentru prepararea produselor naturale tocate și a produselor cu umplutură, principala dintre acestea fiind pâinea (masa de cotlet).

Produse semifabricate naturale tocate

Pentru prepararea produselor naturale se folosesc cotlet, grăsime de porc nesărată, apă și condimente. Cotletul de carne se taie în bucăți de 200-300 g, se toca într-o mașină de tocat carne, se adaugă slănină, apă, sare, piper și se amestecă bine într-un mixer de carne. Baconul este pre-zdrobit pe un taietor de bacon sau manual. Înainte de tăiere, este recomandabil să-l congelați la o temperatură de -2-3 ° C. Din masa rezultată se formează produse de diferite firme, greutăți și grosimi - fripturi, fileuri, șnițeluri. Șnițelul se umezește într-un lezon și se pane în pesmet. Fripturile de vită sunt rotunde-aplatizate, șnițelele sunt ovale-aplatizate cu un capăt ascuțit.

Masa de cotlet

Include cotlet (vită, porc, miel), pâine de grâu din făină de cel puțin clasa I, apă sau lapte, sare, piper, care din punct de vedere calitativ trebuie să respecte cerințele standardelor sau specificațiilor tehnice actuale.

Carnea de cotlet se zdrobește într-o mașină de tocat carne cu orificii cu diametrul de 3 mm și se combină cu pâine înmuiată în prealabil și moda sau lapte, apoi se adaugă sare și piper și se trec din nou printr-o mașină de tocat carne, după care se amestecă bine manual sau într-un mixer de carne până se formează o masă omogenă.

Apa sau laptele iau 30-35% în raport cu masa de carne de cotlet, iar pâinea 25%. Cu astfel de rapoarte, produsele sunt de înaltă calitate.

Masa de cotlet este folosită la prepararea unei game largi de semifabricate tocate: cotlet (Moscova, de casă, amator, miel etc.), chifteluțe, șnițeluri, chifteluțe, zraz, rulouri.

cotlet de Moscova

preparat din carne de vită cu adaos de grăsime crudă (vită, porc), de casă - din carne de vită și porc cu adaos de ouă sau melange. La fabricarea chiftelelor se introduce ceapa rumenita in masa de cotlet. Rulourile și zrazy sunt umplute cu ouă, Mazăre, ceapa rumenita, ierburi aromatice in diverse combinatii.

Cotleturile, chiftelele, zrazy și șnițelele tocate și alte semifabricate se panesc în pesmet, chiftele - în făină, iar rulourile se ung cu ou înainte de tratarea termică, se stropesc cu pesmet și se stropesc cu grăsime.

Forma cotleturilor este ovoid-aplatizată cu capătul ascuțit, grosimea 15-20 mm; chiftele - rotunde-aplatizate, diametru 50-65 mm, grosime aproximativ 20 mm; șnițel - oval-aplatizat, grosime 8-10 mm; zraz - turtit-ovoid cu două capete contondente.

Produse semifabricate tocate

sunt mărfuri perisabile și trebuie vândute rapid.

Calitatea masei tocate este determinată de proprietățile sale structurale și mecanice (vâscozitate plastică, modul de forfecare, lipiciitate etc.), care depind de compoziția cărnii tocate, de gradul acesteia de măcinare, de conținutul de umiditate, de capacitatea cărnii de legare la apă și componente.

Calitatea cărnii are un impact semnificativ asupra caracteristicilor organoleptice ale produsului finit, în special a suculentei acestuia. Produsele semifabricate tocate din carne răcită sunt de calitate superioară celor din carne dezghețată.

Pentru a îmbunătăți gustul, textura și suculenta în carne tocata la fabricarea produselor naturale tocate se introduce grasimea de bacon si apa, la fabricarea masei de cotlet se introduc produse care contin amidon (paine) si apa.

Introducerea pâinii în masa de cotlet are un efect pozitiv nu numai asupra caracteristicilor sale organoleptice, ci și îmbunătățește semnificativ proprietățile structurale și mecanice ale masei de cotlet și ale produselor finite din aceasta. Aceasta crește vâscozitatea și capacitatea de legare a apei a masei de cotlet. Ca urmare, capacitatea sa de eliberare a umidității este redusă semnificativ, ceea ce duce la o pierdere mai mică în greutate a produselor în timpul tratamentului termic. Acest lucru se întâmplă din cauza absorbției apei din proteinele denaturante de către amidonul pâinii. Pentru a crește capacitatea de legare a apei a masei de cotlet și a îmbunătăți calitatea produselor finite, fosfați, hidrolizat de proteine ​​din lapte, proteină din soia, plasma sanguină și alți fortifianți proteici.

Carnea părților exterioare, laterale ale piciorului posterior, tunsoare, pulpa omoplatului, carnea gâtului, flancurilor, tivului este trecută printr-o mașină de tocat carne cu un grătar rar (diametrul găurii este de 3 mm), apoi se adauga apa pentru a umfla carnea, sare, piper macinat, grasime de porc (cuburi) si totul se amesteca bine. La adăugarea grăsimii interne, aceasta se trece printr-o mașină de tocat carne împreună cu carnea. Pentru 1 kg de masă tocată, sunt necesare 120 g slănină, 70 g apă sau lapte, 800 g carne.

Masa tocată pentru specialități se prepară în felul următor: carnea preparată fără pelicule și tendoane se toacă simultan cu două cuțite ascuțite (cuțitele trebuie ținute cu două mâini paralele unul cu celălalt, tocați carnea tocată în cuburi mici.

Cu această metodă de gătit, carnea reține mai mult suc și are un gust mai bun. Cu adaos de condimente și mirodenii, masa este frământată.

Masa tocata poate fi preparata prin trecerea carnii prin cutter.

Din masa tocata preparata in mod traditional se obtin semifabricate.

Friptura de vita tocata- masa tocata se taie sub forma de bile de forma aplatizata-rotunjita, grosime 2 cm.Se foloseste 1 buc. per porție, se poate pane în făină.

File tocat- masa tocata se portioneaza si se modeleaza in cilindru. Utilizați 1 buc. pe portie.

Langet tocat- masa tocata se portioneaza, i se da o forma aplatizata-rotunjita cu o grosime de 1 - 1,5 vezi Serviți 2 buc. pe portie.

bulion tocat- masa se taie sub forma de turte subtiri cu o grosime 0,5 cm, cântărind 100 g. Folosiți 1 buc. pe portie.

Cotlet natural tocat- masa se taie in forma de oval, se introduce un os, se umezeste intr-un lezon, se pane in pesmet.

Snitel natural tocat- masa se portioneaza, se modeleaza sub forma de oval de 1 cm grosime, se umezeste in lezon, se pane in pesmet.

Cotlet Poltava- la masa tocata se adauga usturoiul tocat, se portioneaza, se modeleaza cotlet, se pane in pesmet. Folositi 2 buc. pe portie.

Chiftele- se pune carnea tocata cu adaos de ceapa calita oua crude, sare, piper, turnați lapte sau apă, amestecați bine. Formați bile cântărind 7- 10 ani.

Introducere…………………………………………………………………………..3

Capitolul 1. Proces tehnologic prepararea preparatelor din carne tocată…………………………………………………………………..7

1.1. Compoziţia chimică…………………………………………………………..7

1.2. Sortiment de preparate……………………………………………………………………..10

1.3. Şniţel natural tocat………………………………………………………..23

Capitolul 2. Aluat de biscuiți: caracteristici, rețetă…………..26

2.1. Aluat de biscuiți………………………………………………………………………26

2.2. Produse de cofetărie din aluat de biscuiți………………………………..29

Concluzie……………………………………………………………..……….34

Lista literaturii folosite………………………………………...36

Aplicație……………………………………………………………..………37

Introducere

Alimentația este unul dintre principalele baze ale sănătății umane, eficiența, veselia și longevitatea sa. Dar acest lucru se realizează numai cu o alimentație adecvată, cu aprovizionarea în timp util a organismului nostru cu toate substanțele diferite de care are nevoie în cantitatea și raportul potrivit.

De obicei, în practică, această regulă este departe de a fi respectată pe deplin din mai multe motive, în special datorită faptului că cunoștințele noastre în domeniul nutriției nu sunt încă foarte perfecte, deoarece formarea lor bazată științific a început relativ recent. Chiar și în XX secolului, la începuturile sale, esența nutriției a fost interpretată într-un mod foarte simplificat. La acea vreme, biologia era încă dominată de mecanism, care considera un organism viu ca un fel de mașină construită foarte complex. Mâncarea era privită doar ca un combustibil pe care îl aruncăm în cuptorul corpului nostru pentru a-și acoperi costurile energetice. Prin urmare, se credea că valoarea alimentelor ar putea fi exprimată pur și simplu prin numărul de calorii conținute în ea. Și acum, atunci când elaborăm o anumită dietă, luăm în considerare conținutul caloric al acesteia. Dar dacă ești doar egal cu ea, atunci asta nu va aduce nimic altceva decât rău.

Acum, în biologie, se realizează clar că, spre deosebire de o mașină cu structura sa care nu se schimbă în timpul funcționării, într-un corp viu toate părțile tuturor organelor, țesuturilor și celulelor se schimbă constant. În organism de-a lungul vieții sale există o descompunere, descompunere a proteinelor și a altor substanțe ale protoplasmei. Cu toate acestea, în locul fiecărei molecule degradate, devine imediat o nouă particulă de proteină, formată într-un corp viu din substanțe care au pătruns în organism din mediul extern (în special, din substanțe alimentare). Astfel, un corp viu își păstrează într-o anumită măsură aspectul și compoziția chimică, modificându-se constant din punct de vedere material, acceptând noi particule de materie din mediul extern și dând mediului ambiant produsele degradării sale.

Pentru acest tip de muncă creativă constantă a organismului, pentru metabolismul său, sunt necesari nu numai compuși chimici bogati în energie, ci și o anumită compoziție calitativă a acestor compuși. Astfel, s-a observat de multă vreme că dacă nu există suficiente proteine ​​în hrană, organismul animalului sau al omului va fi epuizat și acest lucru va duce în cele din urmă la moartea acestuia, chiar dacă există o cantitate abundentă de zahăr și grăsimi, care sunt atât de bogate în calorii. În aceste condiții, organismul va fi lipsit de posibilitatea de a-și reface proteinele, care constituie baza materială a vieții. Ulterior s-a dovedit că nu toate proteinele alimentare sunt egale în ceea ce privește capacitatea lor de a menține un metabolism proteic nedeficient. Cert este că pentru construirea proteinelor din sânge, creier, mușchi etc., este nevoie de un set de 20 de aminoacizi diferiți - acele cărămizi chimice din care este construită molecula proteică.

Unele soiuri ale acestor caramizi pot fi sintetizate chiar de corpul uman, dar altele trebuie obtinute din exterior, cu proteine ​​alimentare. Prin urmare, astfel de aminoacizi sunt numiți „esențiali”.

O varietate de proteine ​​vegetale și animale nu conțin neapărat un set complet de aminoacizi. Destul de des, anumiți aminoacizi sunt absenți dintr-o anumită proteină și, dacă sunt indispensabili, atunci o astfel de proteină se dovedește a fi inferioară din punct de vedere nutrițional. Singur nu va putea asigura sinteza proteinelor în corpul uman, deoarece nu vor exista destui aminoacizi „esențiali” pentru aceasta, în timp ce un conținut în exces de alți aminoacizi nu va ajuta cauza. Acești aminoacizi pur și simplu se vor descompune, se vor oxida împreună cu alte substanțe alimentare fără azot.

Cu toate acestea, pentru un metabolism adecvat, este necesar nu numai un anumit set de aminoacizi (ca principalul material de construcție al protoplasmei unei celule vii), ci și o serie de substanțe specifice, uneori foarte complexe, pe care corpul uman însuși nu le poate construi, si de aceea trebuie neaparat sa primeasca cu mancare. Uneori este necesară o cantitate foarte nesemnificativă din una sau alta dintre aceste substanțe, dar fără ea, metabolismul este perturbat și o persoană se îmbolnăvește. De exemplu, boli precum scorbutul, rahitismul, pelagra etc., se datorează absenței sau insuficienței anumitor substanțe din alimente. Pe baza studiului acestor boli a luat naștere doctrina vitaminelor, despre substanțe, chiar și în cantitate mică, previne sau vindecă aceste boli, restabilind metabolismul corect.

Recent, au avut loc schimbări semnificative în ideile noastre și în acest domeniu. S-a dovedit că vitaminele nu numai că ne protejează de bolile cauzate de tulburările metabolice, dar, fiind prezente în țesuturile noastre în cantități optime, măresc intensitatea metabolismului, intensitatea activității vitale. Aceasta, la rândul său, creează o eficiență sporită a corpului uman și determină rezistența sa ridicată la tot felul de efecte adverse - în primul rând la infecții bacteriene și virale, la efectele nocive ale radiațiilor, la efectele secundare neplăcute care apar odată cu utilizarea terapeutică pe scară largă a antibioticelor. . , etc.

Cu toate acestea, cantitatea optimă de vitamine nu poate fi întotdeauna furnizată cu alimente, nu numai din cauza fluctuațiilor sezoniere bruște ale conținutului de vitamine din produse precum legume, fructe, unt, lapte etc., ci și din cauza consumului din ce în ce mai mare. de produse rafinate, sărace în vitamine sau complet lipsite de acestea (zahăr, pâine albă, paste, produse de cofetărie etc.). Prin urmare, necesitatea unei creșteri decisive a conținutului de vitamine din dietă, de exemplu, prin fortificarea rațională a produselor alimentare de consum în masă, devine din ce în ce mai clară.

Acest lucru este valabil nu numai pentru vitaminele propriu-zise, ​​ci și pentru o serie de alte substanțe organice și săruri alimentare anorganice. Deci, taninurile, care sunt relativ sărace în alimentație (se găsesc în ceai, unele fructe și vinuri de struguri), sunt foarte importante pentru întărirea vaselor de sânge.

De mare importanță sunt, de asemenea, diverși acizi organici și compoziția minerală a produselor alimentare, în special conținutul de oligoelemente din ei etc.

Capitolul 1. Procesul tehnologic de preparare a preparatelor din carne din masa tocata

1.1. Compoziție chimică

Carnea este carcasa animalelor sacrificate, ale căror piei, cap, membre inferioare și organe interne au fost îndepărtate.

Compoziția părții pulpe a mușchilor cărnii, a țesuturilor adipoase și conjunctive include substanțe organice (proteine, grăsimi, carbohidrați, extracte, vitamine, enzime) și substanțe anorganice (apă și săruri minerale). Raportul cantitativ al acestor substanțe depinde de specie, rasă, sex, vârstă, grăsime a animalului, precum și din partea carcasei și alți factori.

Proteinele din carnea diferitelor animale conțin de la 15 până la 20%, cea mai mare parte (75 - 85%) sunt proteine ​​complete, inclusiv întregul complex de aminoacizi necesari pentru construirea țesuturilor corpului uman.

Proteinele complete ușor digerabile (miozină, actină, actoliosin, miogen, mioalgushin, globulină x, mioglobină) se găsesc în principal în țesutul muscular, ceea ce determină cea mai mare valoare nutritivă a acestuia în comparație cu alte țesuturi.

Miozina este cea mai importantă proteină din țesutul muscular, reprezentând 40-45% din toate proteinele sale. Miozina se caracterizează printr-o capacitate ridicată de a se umfla, nu se dizolvă în apă, temperatura sa de coagulare este de 45 - 50 0 C.

Actina reprezintă aproximativ 15% din toate proteinele musculare. Atunci când este combinat cu miozina, formează complexul de proteină actomiozina, care este insolubilă în apă și, spre deosebire de miozină și actină, are o vâscozitate ridicată.

Myogenul este conținut în țesutul muscular aproximativ 20% din cantitatea totală de proteine. Myogenul este ușor solubil în apă, la o temperatură de 55 - 65 0 C se coagulează, formând o spumă brună la suprafața bulionului.

Mioalbumina reprezintă 1-2% din toate proteinele din țesutul muscular, se dizolvă în apă, se coagulează la o temperatură de 45-47 0 C.

Globulina X din țesutul muscular reprezintă aproximativ 20% din cantitatea totală de proteine, se dizolvă în soluție salină.

Mioglobina este o proteină complexă formată din proteina globină și substanța neproteică gelg, care conține fier. Mioglobina reprezintă doar până la 1% din cantitatea totală de proteine ​​din țesutul muscular. Mioglobina este capabilă să reacționeze cu oxigenul atmosferic, hidrogenul sulfurat și alte gaze.

Colagenul se găsește în toate tipurile de țesut conjunctiv, dar este deosebit de abundent în tendoane și oase. Se umflă în apă rece, dar nu se dizolvă. Cu încălzirea prelungită în apă la o temperatură de 60 - 95 0 C, colagenul este fiert și trece în glutină, care, atunci când este răcit sub 40 0 ​​C, formează un jeleu.

Elastină se găsește în cantități semnificative în ligamentul occipito-cervical, pereții vaselor de sânge și mușchii abdominali. Cantitatea de grăsimeîn carnea animalelor de diferite specii variază foarte mult - de la 2% (pentru vițel) la 40% (pentru carnea de porc) din greutatea carcasei și depinde în principal de grăsimea animalului. Carbohidrați Carnea constă în principal din glicogen, sau amidon animal, care este un material nutritiv de rezervă și joacă un rol important în procesul de maturare a cărnii. În carne este de până la 0,8%, în ficat - de la 2 la 5%.

Substanțele extractive ale cărnii sunt împărțite în fără azot și azotate. Substanțele fără azot includ glicogenul și produsele sale de degradare - maltoză, glucoză, acid lactic etc. Cele mai importante substanțe azotate sunt creatina, creatina fosfat, carnozină și adenozină fosfați - adenozin trifosforic, adenozin difosforic și adenozin monofosforic.

Vitaminele din carne sunt reprezentate de grupe solubile în apă și liposolubile. Vitaminele solubile în apă B 1 , B 2 , B 6 , B 12 sunt conținute în țesutul muscular al animalelor de sacrificare. Vitaminele liposolubile A, D, E sunt concentrate în țesutul adipos.

Enzimele sunt substanțe proteice care accelerează sinteza și descompunerea substanțelor în corpul unui animal și în carcasele animalelor sacrificate - doar descompunerea acestor substanțe. Apa din carne conține de la 47 la 78%, în funcție de grăsimea și vârsta animalului.

Substanțele minerale din carne pot fi de la 0,8 la 1,3%.

Conținutul caloric al cărnii este determinat de compoziția chimică și digestibilitatea acesteia, care depind în principal de tipul, vârsta și grăsimea animalelor, precum și de partea carcasei.

1.2. Sortiment de feluri de mâncare

Gama de preparate din carne tocată naturală este destul de largă și variată. Există multe tipuri de fripturi, șnițeluri, zrazy, chiftele, rulouri din diverse tipuri de carne. Lula kebab este preparat din miel, kupaty este făcut din carne de porc.

Pentru o descriere suplimentară, am ales 5 feluri principale de mâncare cel mai des folosite în întreprinderi. Catering.

1. Snitel natural tocat

2. Chiftele în sos

3. Friptura de vita tocata

4. Lula kebab

5. Cotlet natural tocat.

Tehnologia de gatit.

1. Harta instructiv-tehnologica.

Snitel natural tocat.

eu

Pentru a pregăti un semifabricat, cotlet de carne de vită, miel sau porc, tăiat în bucăți, se combină cu grăsime crudă, măcinată într-o mașină de tocat carne, se adaugă apă (sau lapte), sare, piper, se amestecă și apoi se formează semifabricate de formă ovală cu grosimea de 1-1,5 cm.

În procesul de preparare a semifabricatelor tocate, este necesar să se ia măsuri de reducere a contaminării bacteriene a materiilor prime și semifabricatelor finite (carnea de cotlet se spală cu apă curentă rece; carnea tocată și masa de cotlet sunt răcite prin adăugare). apă rece sau gheață comestibilă).

Produsele semifabricate turnate sunt trimise imediat la tratament termic sau se pune la frigider pentru a se răci la + 6°C.

II. Preparare garnituri.

Pentru garnitură se folosesc cereale sfărâmicioase, Paste cartofi fierti, prajiti (din fiert), cartofi prajiti (din crud), legume fierte cu grasime, legume braconate cu grasime, dovlecei, dovlecei, vinete prajite, precum si garnituri complexe.

Garnitura nr. 744, 750, 753, 757, 760,761, 765, 766, 784, 785,798, 805 (Conform Colecției).

III.Pregătirea sosului.

În vacanță, șnițelul se ornează și se toarnă cu sucul eliberat în timpul prăjirii.

IV. Prăjirea produsului semifinit.

Produsele semifabricate se umezesc într-un lezon, se rulează în pesmet, apoi se pun pe o tigaie sau o foaie de copt cu grăsime încălzită la o temperatură de 150-160 C și se prăjesc timp de 3-5 minute pe ambele părți până se obține o crustă crocantă. s-a format, apoi a adus la dispoziție într-un cuptor la o temperatură de 250-280°C (5-7 min).

V.Eliberarea vasului finit.

O garnitură se pune pe o farfurie, se pune un șnițel lângă el, turnat cu grăsime de la prăjit.

VI

Șnițelele gata preparate trebuie să fie complet prăjite: temperatura din centrul produselor finite trebuie să fie de cel puțin 85 ° C, pentru produsele din masa de cotlet - cel puțin 90 ° C. Semnele organoleptice ale gradului de pregătire a produselor sunt eliberarea de suc incolor la locul puncției și culoarea gri pe tăietură.

VII.Schema vaselor si calculul materiilor prime.

Produse	Brut	Net
Carne de porc (cotlet) sau miel (cotlet)
Grăsime crudă de oaie
sau carne de vită (carne la cazan)
Grăsime crudă de vită sau de porc
Greutate p/f
Combustibil animal gras
Masă de șnitel prăjit
Margarina de masa sau unt

Sistem tehnologic.

120 gr. grăsime grăsime

80gr. lapte sau apă

Trecând prin

mașină de tocat carne

Gătirea cărnii tocate

Tăiem sub formă de produse de formă plat-ovală

Ud în lezon

Pâine în pesmet

Prăjim o/s

Aducem la pregătire în zh.sh.

Garnitură

Cereale friabile, fasole fiarta, paste, cartofi prajiti fierti, legume fierte cu grasime, rosii prajite, dovleac, dovlecei, vinete prajite, garnituri complexe.

Cartofi fierți: curățați cartofii, clătiți, turnați apă fierbinte și puneți la fiert. Imediat ce apa dă în clocot, adăugați sare și continuați să gătiți timp de 20 de minute până când cartofii devin moale. Cand cartofii sunt gata, se scurge apa, se acopera cu un capac si se lasa la foc mic 5-10 minute.

Chiftele în sos.

I. Pprepararea unui semifabricat.

În procesul de preparare a unui semifabricat, este necesar să se ia măsuri pentru reducerea contaminării bacteriene a materiilor prime și a semifabricatelor gata preparate (carnea de cotlet este spălată cu apă curentă rece; carnea tocată și masa de cotlet sunt răcite). prin adăugarea de apă rece sau gheață alimentară).

Carnea tocată fiartă se taie sub formă de bile care cântăresc 10-12g.

II. Preparare garnituri.

Garnituri - cereale sfărâmicioase, orez fiert, piure de cartofi, cartofi prăjiți (fierți), cartofi prăjiți (cruzi), legume fierte cu grăsime. Garnitura nr. 744, 750, 753, 757, 759-761, 765, 773, 793

III.Pregătirea sosului.

Sosuri - roșii cu rădăcini, roșii, smântână, smântână cu roșii, smântână cu ceapă. Sos nr. 824, 827, 828, 829, 863-865

IV. Aduceți vasul la pregătire.

Se paine semifabricatul sub forma de bilute in faina, se pune intr-o tigaie sau foaie de copt cu grasime incalzita la o temperatura de 150-160 C, si se prajeste 3-5 minute pe ambele parti pana se formeaza o crusta crocanta, și apoi se pliază într-un vas puțin adânc în 1-2 rânduri, se toarnă sosul peste și se fierbe timp de 10-15 minute. până gata.

V.Eliberarea vasului finit.

Pe o farfurie se pune o garnitura, langa chiftele, apoi se toarna peste sosul in care au fost inabusiti.

V eu.Cerință de evaluare a calității sau organoleptice a alimentelor finite

VII.Schema vaselor si calculul materiilor prime.

Produse	Brut	Net
Carne de vită (cotlet)
Sau vițel (carne la cazan)
Sau carne de porc (carne de cazan)
Sau miel (carne la cazan)
pâine de grâu
Lapte sau apă
Ceapă
Greutate p/f
Animal gras combustibil alimente
Masă de chiftele finite

800 gr. carne

120 gr. grăsime grăsime

80 gr. lapte sau apă

20 gr. sare

1 gr. piper

Treceți printr-o mașină de tocat carne cu adaos de ceapă

Se taie bile de 10-12 g.

Tavată în făină

Prăji

Trecem într-un vas puțin adânc pe 1-2 rânduri.

Se toarnă sosul și se fierbe timp de 5-10 minute. până gata

Eliberăm chifteluța cu sosul în care a fost înăbușită și o garnitură

cereale sfărâmicioase, orez fiert, cartofi fierți, piure de cartofi, cartofi prăjiți, legume cu grăsime

Sosuri – roșii cu rădăcini, roșii, smântână, smântână cu roșii și smântână cu ceapă.

Sos de roșii: se toacă rădăcinile și ceapa decojite și se prăjesc cu o lingură. l. unt și linguri incomplete de făină, apoi adăugați piure de roșii, amestecați, diluați cu un pahar bulion de carne si se fierbe la foc mic 8-10 minute.La sfarsitul fierberii se adauga sare, o lingura de sos tom picant, o bucata de unt si se amesteca bine pana se combina complet cu sosul, apoi se strecoara printr-o sita.

Friptura de vita tocata

eu. Pregătirea unui semifabricat.

Pentru a pregăti un semifabricat, carne tocată de cotlet de vită, miel sau porc se zdrobește într-o mașină de tocat carne, se adaugă grăsime de porc tăiată în cuburi de 5x5 mm, se adaugă apă (sau lapte), sare, piper, se amestecă.

Carnea tocată fiartă este tăiată sub formă de produse de formă ovală.

II. Preparare garnituri.

Garnituri - cereale sfaramicioase, paste fierte, cartofi fierti, cartofi prajiti (crudi), cartofi prajiti (fierti), cartofi prajiti, legume fierte cu grasime, legume braconate cu grasime, legume in sos de lapte, dovleac, dovlecei, vinete prajite.

IV. Prăjirea produsului semifinit.

Produs semifabricat sub formă de produse de formă ovală pane (sau nu) în făină, se pune într-o tigaie sau foaie de copt cu grăsime încălzită la temperatura de 150-160 C, și se prăjește 3-5 minute pe ambele părțile laterale până se formează o crustă crocantă.

V.Eliberarea vasului finit.

Există multe moduri de a servi fripturi, dar principalele sunt trei: 1) împreună cu o garnitură - cartofi prăjiți sau o garnitură complexă, turnând peste sucul în care a fost prăjită friptura în sine; 2) cu ceapa, i.e. deasupra se așează rondele de ceapă prăjită în friutir, ornata cu cartofi prăjiți, stropite cu mărar sau pătrunjel (rustic); 3) cu un ou, i.e. în vacanță, au pus omletă dintr-un ou (în stil Hamburg) pe o friptură.

Cerința de calitate sau evaluarea organoleptică a alimentelor finite.

Suprafata este neteda, fara fisuri si goluri, colorata uniform.

Vederea în secțiune este o masă omogenă, fără bucăți individuale vizibile de carne, pâine, tendoane. Nuanța roșu trandafir nu este permisă. Nu sunt permise gustul pâinii, grăsimea râncedă și alte gusturi și mirosuri străine. Textura este suculenta, moale.

VII.Schema vaselor si calculul materiilor prime.

Produse	Brut	Net
Carne de vită (carne la cazan)
Lapte sau apă
Piper negru
Greutate p/f
Animal gras combustibil
Masă de friptură prăjită

Polizor carne

Grăsime de porc tăiată cubulețe de 5x5 mm

Apă sau lapte

Frământați

Taiem sub forma unei forme rotunde aplatizate, diametru 5-6 cm, inaltime 2-2,5 cm.

Prăjire o/s

În vacanță, friptura se ornează și se toarnă cu zeama eliberată în timpul prăjirii.

Garnitură

Cereale friabile, paste, cartofi prajiti, cartofi prajiti, legume fierte cu grasime, legume inabusite cu grasime, legume in sos de lapte, dovleac, dovlecei, vinete prajite.

Dovleac prăjit: dovleacul decojit se taie felii, se sare, se ruleaza in faina si se prajeste intr-o tigaie cu ulei pana se inmoaie. Dovleacul poate fi servit cu smantana sau unt.

Lula kebab.

eu. Pregătirea unui semifabricat.

Pentru a pregăti un semifabricat, tăiați în bucăți carne de cotlet de miel, ceapa, grăsimea crudă se zdrobesc într-o mașină de tocat carne, se adaugă sare, piper, se amestecă.

Carnea tocată fiartă se formează sub formă de cârnați.

II. Preparare garnituri.

Pentru prepararea unei garnituri se folosește ceapă verde, verdeață și, de asemenea, pâine pita.

Pentru a-l pregăti, se frământă un aluat tare din făină pe apă, se întinde pâine pita de 1 mm grosime, se coace pe o foaie de copt fără grăsime.

IV. Prăjirea produsului semifinit.

Produsele semifabricate se înșiră pe o frigărui și se prăjesc pe cărbuni până sunt fierte.

V.Eliberarea vasului finit.

La servire, kebab-ul este așezat pe pâine pita, ornat cu ceapă, ierburi și stropit cu sumac. Lula kebab poate fi servit fără lavash.

Cerința de calitate sau evaluarea organoleptică a alimentelor finite.

Suprafata este neteda, fara fisuri si goluri, colorata uniform.

Vederea în secțiune este o masă omogenă, fără bucăți individuale vizibile de carne, pâine, tendoane. Nuanța roșu trandafir nu este permisă. Nu este permis gustul grăsimii râncede și alte gusturi și mirosuri străine.

VII.Schema vaselor si calculul materiilor prime.

Produse	Brut	Net
Miel (carne la cazan)
Grăsime crudă (coadă grasă)
Ceapă
Greutate p/f
Masă de kebab prăjit
făină de grâu. Pentru lavash
Greutatea lavashului finit
Ceapa verde
patrunjel (verde)

Carne de oaie

Ceapă

Grăsime crudă

Trecând printr-o mașină de tocat carne

Marinam pana la 3 ore

Formați în cârnați

Înșirate pe o frigărui

Se prăjește pe cărbune

La servire, kebabul este așezat pe pâine pita, ornat cu ceapă, ierburi și sumac.

Prepararea pâinii pita: se frământă un aluat tare din făină în apă, se întinde cu grosimea de 1 mm, se coace pe o foaie de copt fără grăsime.

1.3. Cotlet natural tocat

eu. Pregătirea unui semifabricat.

Pentru prepararea unui semifabricat, carnea tocată de cotlet de vită, miel sau porc se combină cu grăsime crudă, pâine de grâu veche de clasa I sau cea mai înaltă, înmuiată în prealabil în lapte sau apă, ceapă crudă, tocată într-o mașină de tocat carne, apă. (sau lapte) se adaugă, sare, piper, se amestecă.

Carnea tocată fiartă se taie sub formă de produse ovale-aplatizate cu un capăt ascuțit, de 1-2 cm grosime.

II. Preparare garnituri.

Garnituri - cereale sfaramicioase, fasole fiarta, paste fierte, cartofi fierti, cartofi prajiti (cruzi), cartofi prajiti (fierti), cartofi prajiti, legume fierte cu grasime, rosii prajite, dovleac, dovlecei, vinete prajite.

№№ 744, 750, 753, 757, 760-761, 765-766, 784, 785

IV. Prăjirea produsului semifinit.

Păineți semifabricatul sub formă de produse de formă ovală în făină sau pesmet, puneți într-o tigaie sau foaie de copt cu grăsime încălzită la temperatura de 150-160 C și prăjiți 3-5 minute pe ambele părți până când se formează o crustă crocantă.

V.Eliberarea vasului finit.

Pe o farfurie se pune o garnitura, cotlet si se toarna peste sucul de carne format in timpul prajirii.

VI. Cerința de calitate sau evaluarea organoleptică a alimentelor finite.

Produsele sunt acoperite uniform cu pane, suprafata este uniforma, fara fisuri si rupturi, uniform colorata, maro deschis.

Vederea în secțiune este o masă omogenă, fără bucăți individuale vizibile de carne, pâine, tendoane. Nuanța roșu trandafir nu este permisă. Nu sunt permise gustul pâinii, grăsimea râncedă și alte gusturi și mirosuri străine. Textura este suculenta, moale.

VII.Schema vaselor si calculul materiilor prime.

Produse	Brut	Net
Miel (carne la cazan)
Grăsime crudă de oaie
Sau carne de porc (carne de cazan)
Greutate p/f
Grăsime de origine animală
Masă de cotlet prăjiți

800 g carne

grăsime grăsime

80 gr. lapte sau apă

20 gr. sare

1gr. piper

Trecând printr-o mașină de tocat carne

Amestecare, demontare, porționare în greutate

Friptură o/s

Cand sunteti in vacanta, ornati si turnati peste cu suc de carne

Garnituri - cereale sfaramicioase, fasole fiarta, paste, cartofi fierti, prajiti, legume fierte cu grasime, dovleac, dovlecei, vinete, rosii prajite, legume braconate cu grasime.

Hrişcă cu ulei: turnați apă într-o cratiță, sare, fierbeți. Adormi hrişcă si, amestecand, gatiti pana se ingroasa 15-20 minute.Cand terciul se ingroasa, acoperiti ermetic tigaia cu un capac si lasati 3-4 ore la macerat. Înainte de servire, pune ulei în terci.

Suc de carne: puneți carnea, prăjită în porții, pe un vas și turnați puțin bulion de carne sau apă într-o tigaie sau într-o tigaie mică în care a fost prăjită carnea și se fierbe. Se strecoară sucul rezultat printr-o sită și se toarnă peste carnea așezată pe vas.

Capitolul 2. Aluat de biscuiti: caracteristici, reteta

2.1. Aluat de biscuiti

Aluat de biscuiți (rețetă de bază, prima metodă):

3/4 sticla subtire făină de grâu premium, I pahar de zahar, 6 oua, 1 lingura de amidon.

O caracteristică a tehnologiei de preparare a aluatului de biscuiți este baterea rapidă a masei de zahăr-ou, frământarea instantanee (în 15 s) a aluatului, turnarea foarte rapidă și coacerea imediată. Când bateți rapid ouăle cu zahăr, masa este saturată cu aer, ceea ce contribuie la formarea unei structuri poroase de biscuiți. Ustensilele și telurile folosite pentru baterea ouălor cu zahăr trebuie să fie impecabil curate, fără grăsimi.

Ouăle se bat cu zahăr până când masa crește în volum de 2,5-3 ori. Faina amestecata cu amidon se toarna in masa batuta, iar aluatul se framanta rapid. Aluatul finit este turnat rapid în forme, umplându-le cu 3/4 din volum, deoarece în timpul coacerii aluatul crește în volum datorită expansiunii bulelor de aer. Formele umplute se introduc imediat la cuptor. Biscuitul se coace la o temperatură moderată (180-200 ° C). La o temperatură mai ridicată, pe suprafața biscuitului se formează o crustă, care împiedică îndepărtarea umezelii, drept urmare biscuitul se poate dovedi a fi puțin fiert și ars. După răcire, un astfel de biscuit se așează și devine dens.

Când coaceți, nu este recomandat să agitați forma cu un biscuit, deoarece cu mișcări bruște masa se poate așeza și compacta. În primele 10-15 minute de coacere, nu mutați formele în cuptor. Pregătirea produsului este determinată prin străpungerea acestuia cu un ac de lemn în centru. Dacă acul este uscat, biscuitul este gata.

Pentru ca biscuitul copt să poată fi scos ușor din formă, înainte de formarea aluatului, fundul și marginile formei trebuie unse bine cu unt moale și stropite cu făină, dar este mai bine să-l acoperiți cu hârtie (hârtie de calc. ). Hârtia va împiedica biscuitul copt să nu se rupă atunci când este scos din formă. Pentru a ușura separarea hârtiei de biscuitul copt, o puteți pune pe o cârpă sau un prosop umedă pentru câteva minute. Hârtia va rămâne cu ușurință în urma biscuiților.

Formele pentru coacere biscuiti pot fi folosite rotunde, ovale, ondulate si dreptunghiulare, in functie de prajitura dorita.

Biscuitul se caracterizează prin lejeritate, moliciune, splendoare, are o structură elastică delicată și o crustă netedă și subțire. Aluat de biscuiti destul de des folosit pentru a face prăjituri, produse de patiserie, rulouri etc. Acest lucru se datorează în primul rând ușurinței pregătirii aluatului în sine. In plus, o gazda inventiva poate folosi o varietate de combinatii de biscuiti si produse de finisare: creme, frisca, glazura, fructe de padure si fructe proaspete, nuci, dulceturi, conserve etc. Si desi componentele retetei sunt aceleasi: zahar , ouă și făină, dar diferite lor combinațiile și diversele modalități de pregătire și proiectare a produselor fac posibilă obținerea unor produse excelente, cu condiția ca toate instrucțiunile să fie respectate întocmai.

După răcire, biscuitul este înmuiat în sirop, stratificat cu smântână, umpluturi.

Aluat de biscuiți (rețetă de bază, metoda a 2-a):

3/4 căni de făină de grâu de cea mai înaltă calitate, 1 pahar de zahar, 6 ouă,1 o lingura de amidon.

Reteta este practic neschimbata, diferenta este in pregatirea aluatului. Separam albusurile de galbenusuri. Albusurile se bat cu zaharul cu un mixer si, fara a opri agitarea, se adauga pe rand galbenusurile, apoi se toarna faina cu amidon si se framanta rapid un aluat de biscuiti luxuriant, usor, aerisit. Se toarnă rapid aluatul într-o formă, unsă generos cu unt moale și stropită cu făină. Se pune forma cu aluatul in cuptorul incalzit si se coace la o temperatura de 180-200°C aproximativ 45-60 de minute, in functie de marimea formei si de volumul aluatului.

Pune biscuitul copt in forma cu capul in jos pe o perna acoperita cu o foaie de pergament, presara putin zahar pe pergament. Cand biscuitul s-a racit putin, se scoate din forma si se lasa la racit pe perna. Un biscuit preparat dupa aceasta metoda este usor, poros, elastic, aerisit si isi pastreaza bine structura. Folosind această tehnologie, puteți prepara și un biscuit bicolor, de exemplu, cu adaos de pudră de cacao.

Aluat de biscuiti cu cacao:

2/3 căni de făină 1 pahar de zahar, 6 ouă, 2,5 linguri de pudră de cacao 1 o lingură de amidon de cartofi.

Gătiți aluatul de biscuiți în același mod ca conform rețetei principale. Inainte de a framanta aluatul, amestecati bine faina, pudra de cacao si amidonul. Atunci când combinați biscuitul principal ușor și biscuitul cu cacao, puteți obține produse care au culoarea originală.

2.2. Cofetarie din aluat de biscuiti

Biscuit

Pentru 1 ou - 1 lingura de zahar, o lingura si jumatate de faina. Separam albusurile de galbenusuri. bate FOND albusurile. Adaugam incet zaharul continuand sa batem albusurile, apoi adaugam galbenusurile, apoi adaugam faina cate putin. Turnați totul în formă.

Cuptorul nu este într-un cuptor foarte fierbinte până când cuțitul introdus în biscuit nu este uscat. Ca variantă simplificată, se bat ouăle bine, apoi, fără a înceta să bată, se adaugă zahăr, apoi se adaugă făină.

Două mici secrete:

Trebuie să tragi într-o direcție.

Un ceas Ascuțit sau un sunet puternic în timpul coacerii pot face ca biscuitul să se aseze! (de la închiderea bruscă a cuptorului).

Chenchahalu - biscuit cu ou

Acesta este un fel de mâncare dulce. Se bat ouăle - separat gălbenușurile și proteinele, apoi se amestecă proporțional cu miere sau zahăr, se pun untul și drojdia diluate cu lapte. se adauga faina, se amesteca, ca la clatite. lasa testul sa treaca. apoi se toarna intr-o tigaie si se coace la cuptor la foc mediu. Biscuitul este gata când crește și se rumenește. Puneți biscuitul finit pe tablă și răciți, apoi tăiați în romburi. Pentru un biscuit vei avea nevoie de: 2,5 kg de faina, 10 oua, 500 de grame de zahar sau miere, 300 de grame de unt topit, 25 de grame de drojdie, sare dupa gust.

Prajitura de biscuiti cu lapte de pasare

Biscuit: se bat 5 albusuri spuma, fara a opri mixerul, se adauga un pahar de zahar si se bat in continuare, se adauga galbenusurile ramase si la final se toarna un pahar de faina instantaneu pe o forma incinsa si unsa si la cuptor pentru jumatate. o oră, tăiați biscuitul îndepărtat cald în cerc, luați un fir și atașați în jurul perimetrului și strângând capetele, tăiați biscuitul în jumătate, lăsați să se răcească lapte de pasăre veți avea nevoie de 5 albușuri răcite, 2 căni de zahăr, 1 plic de jeleu de lămâie Galaretka, sau alta după gust, bateți albușurile cu mixerul până devine spumos, continuând să bateți, adăugați zahăr și puțin la început, altfel va fi Nu fi atât de luxuriant când zahărul se termină și vei fi turnat în ea o cantitate imensă de spumă dulce albă ca zăpada, continuând să bati jeleul cald proaspăt diluat.

Mai mult, jeleul nu trebuie diluat în 0,5 litri așa cum este scris în instrucțiuni, ci în 1/3 cană de apă fierbinte, după bătut, puneți scurt la frigider și pregătiți-vă pentru procesul de asamblare. Veți avea nevoie de o tavă plată, două straturi de biscuiți, lapte de pasăre preparat, o fâșie de hârtie groasă, câteva agrafe, un baton de ciocolată, un cuțit rotunjit.

Așezați stratul de jos al biscuitului pe o tavă, construiți ceva ca o cutie de pălării dintr-o fâșie de carton și agrafe și puneți-l pe biscuit turnați jumătate din laptele de pasăre pe biscuit, puneți al doilea strat de biscuit și ușor apăsați în jos pentru a prinde straturile, turnați laptele de pasăre rămas, neteziți și dați la frigider pentru congelare, puneți la congelator.

După ce am pus jeleul, scoatem tortul, scoatem cartonul și procesăm părțile laterale cu o baton de ciocolată topită cu o cantitate mică de apă fiartă. Pentru a face asta, folosesc ciocolata Korona, este cea mai delicioasa, toarna restul deasupra prajiturii si niveleaza cu un cutit. Apoi punem totul la frigider pentru formarea finală.

Gata, prajitura este gata, se gateste chiar si putin mai repede decat o prajitura pur biscuiti cu crema de unt si, in plus, nebun de gustoasa, unde imperfectiunile de magazin sunt inaintea lui.

Biscuiți uscati

Se macină gălbenușurile cu zahăr până se alb, se poate adăuga coaja de la o lămâie sau portocală, se amestecă cu făină și se adaugă cu grijă albușurile bătute într-o spumă tare. Se pune masa rezultată într-o formă și se coace la cuptor pentru 15-20 de minute. Pentru 1,25 cani de faina, 1 cana de zahar si 8 oua.

Prajitura "Cartofi"

Compus:
1. Biscuit din 5 oua, 1 cana de zahar, 1,5 cani de faina.
2. Crema de unt din 150 de grame de unt si 1/2 cutie de lapte condensat.
Proces: tocați biscuiții pe răzătoarea grosieră (puneți câteva linguri de pesmet pentru a termina mai târziu), turnați într-un castron și adăugați: smântână (se lasă și pentru finisare), 2-3 lingurițe de cacao pudră, 2-3 linguri. linguri de coniac (poate fi înlocuit cu vodcă, în cel mai rău caz). Amestecați totul cu mâinile și faceți un subiect. Rulați apoi prăjiturile în pesmet de biscuiți, decorați cu smântână și dați la frigider câteva ore.

Biscuit cu cacao

Pentru test: 2/3 cană făină, 1 cană zahăr, 6 ouă, 2,5 linguri. linguri de pudră de cacao, 1 masă. o lingură de amidon.

Gătit: Pregătiți aluatul de biscuiți conform rețetei de bază. Inainte de a framanta aluatul se amesteca faina cu cacao si amidon pentru ca mai tarziu totul sa fie distribuit uniform. Atunci când combinați biscuitul alb principal și biscuitul cu cacao, puteți obține un produs care este original la culoare. Acestea. puteți adăuga cacao într-o parte din aluat, dar nu și în cealaltă parte, apoi coaceți aceste părți separat

Bush de biscuiți

Pentru test: 1 - 1/4 cană făină, 1 cană zahăr, 10 ouă
Gătit: Se separă gălbenușurile de proteine ​​și se bat cu zahăr până își dublează volumul și până când cristalele de zahăr sunt complet dizolvate, se adaugă făina, se bat albusurile separat într-o spumă stabilă și se frământă instantaneu un aluat ușor pufos și aerisit. Formați imediat aluatul finit. Pentru turnare se foloseste o punga speciala de patiserie cu varf metalic. Aluatul se depune pe o foaie de metal acoperită cu hârtie aspră (pe hârtie netedă, aluatul se întinde și produsul se dovedește plat și neatrăgător).
Cu cât frământarea și turnarea ulterioară este mai rapidă, cu atât calitatea biscuitului finit este mai bună.

Plăcintă de biscuiți cu mere

Pentru test: 4 linguri faina, 6 linguri zahar, 5 oua, 3-4 mere, scortisoara.

Gătit: tăiați merele în felii, stropiți cu scorțișoară, amestecați. Ungeți o tigaie sau formați cu unt și apoi stropiți cu gris. Pune mere în el. Separam albusurile de galbenusuri. Se bat galbenusurile cu zaharul, se adauga faina si proteinele batute separat, se amesteca totul repede. Se toarnă merele cu aluatul rezultat. Se coace la o temperatura de 180-200 gr. până gata. Plăcintă gata Serviți cu ceai sau lapte.

Tort cu piersici

Produse: 1 prajitura usoara de biscuiti de aproximativ 4 cm grosime; 4 piersici medii; 1 portocală; 10 struguri mari; 0,3 l smantana 33% grasime; 3 linguri de zahar; 300 g gem de caise; 1 plic jeleu de prajitura; niste nuci pentru decor.

Pregătiți un biscuit. Se lasa sa se raceasca 20 de minute. Tăiați biscuiții în 3 straturi. Bateți 200 g de smântână cu un mixer, adăugând 2 linguri de zahăr. După ce ați îndepărtat pielea de pe piersici, tăiați 2 piersici în cuburi mici și încă 2 în felii subțiri (cum ar fi castraveții). Înmuiați stratul de jos al prăjiturii cu 1/3 din dulceață, puneți crema într-un strat de aproximativ 0,5 cm, puneți 1/2 din piersicile tăiate cubulețe pe cremă și întindeți uniform pe suprafață. Faceți același lucru cu al doilea strat, așezându-l deasupra primului. Stratul superior este, de asemenea, uns cu gem și frișcă cu zahăr, lăsând o parte din cremă să îmbrace pereții prăjiturii. Pune piersicile feliate pe marginea prăjiturii astfel încât să existe un cerc neumplut în interior (evantai - unul peste altul). Tăiați portocala în felii. Întindeți cercul neumplut cu felii de portocale și într-un evantai. Aranjați strugurii simetric în centrul prăjiturii și lângă portocale. Pregătiți jeleu pentru tort, turnați jeleu fierbinte peste tort (dacă este posibil - după ce ați închis tortul în buza formei de tort).

Concluzie

Realizările moderne în știința nutriției sunt departe de a fi luate în considerare pe deplin în producția de produse alimentare și, în general, în organizarea unei alimentații adecvate. Așadar, până de curând, valoarea principală a laptelui se vedea în grăsimea lui, iar partea sa fără grăsimi, așa-numitul lapte degresat, bogat în proteine, era tratată oarecum disprețuitor. Între timp, proteinele din lapte sunt una dintre cele mai complete din punct de vedere nutrițional. În plus, apa degresată conține un complex de vitamine esențiale și o combinație minunată de elemente anorganice esențiale. Prin urmare, trebuie să ne străduim să creștem cât mai semnificativ posibil în dieta noastră consumul de produse precum brânză de vaci, brânză.

De asemenea, au avut loc schimbări semnificative în înțelegerea noastră a valorii relative a diferitelor grăsimi. Opinia larg răspândită că cea mai bună grăsime este animală (în primul rând lactatele) a fost serios pusă la îndoială. Cert este că grăsimile animale, în comparație cu grăsimile vegetale, sunt sărace în acizi grași nesaturați (de exemplu, linoleic), pe care organismul uman nu este capabil să-i sintetizeze, deși are nevoie de ei. Pe de altă parte, grăsimile animale sunt relativ bogate în colesterol.

O astfel de combinație, dacă nu cauza directă a dezvoltării modificărilor sclerotice în pereții vaselor de sânge, atunci în orice caz predispune la acest lucru. Prin urmare, este necesar să ne gândim serios nu numai la creșterea ponderii grăsimilor vegetale în echilibrul nutrițional, ci și la forma în care aceste grăsimi sunt furnizate consumatorului, astfel încât în ​​timpul procesării în fabrică calitățile lor valoroase să fie pe deplin păstrate.

Același lucru se poate spune, de exemplu, despre prelucrarea în fabrică a ceaiului, în care se pierde una sau alta cantitate de taninuri, atât de lipsite în alimentația noastră, despre pierderea vitaminelor în timpul conservelor de fructe și legume.

Producția de alimente în condiții industriale ar trebui organizată astfel încât să crească valoare nutritionala materii prime, concentrați-le, aruncând toate cele inutile. În același timp, ar trebui să se înțeleagă clar că valoarea produselor alimentare depinde nu numai de conținutul de substanțe necesare unei persoane din ele, ci și de cât de mult vor fi absorbite efectiv aceste substanțe de corpul nostru. Această problemă complexă, legată nu numai de digestia, ci și de o serie de alte fenomene fiziologice, nu poate fi considerată încă pe deplin rezolvată. Dar și acum putem spune cu încredere că numai mâncarea care se consumă cu plăcere, cu poftă de mâncare este bună. Această circumstanță importantă trebuie întotdeauna luată în considerare atât în ​​producția de produse alimentare, cât și în alimentația de zi cu zi.

Lista literaturii folosite

Buteykis N.G. Organizarea producției întreprinderilor de alimentație publică. M., 1985.

Gernatovskaya V.V., Schneider B.L. Fundamentele organizării și economiei producției întreprinderilor de alimentație publică. M., 1968.

Grishin P.D., Kovalev N.I. Tehnologia de gatit. M., 1972.

Manual de tehnologie de alimentație publică. M., 1984.

Uspenskaya N.R. Un ghid practic pentru bucătar. M., 1982.

Manual de instruire pentru bucătar. M., 1965.

Aplicație

cozonac

Prajitura de biscuiti cu crema de cheag

Prajitura de biscuiti cu alune si crema de unt BUCĂTĂRĂ CHINEZĂ 2.1. Gamă bucate Bucate din porc Carne de porc... cu sos de mazăre Tocat carne de vita verde... Greutate bucate după tratament termic - 401,5 Randament bucate – 401.5 Greutate set de materii prime bucate– 618 g Greutate bucate ...

Dezvoltarea brandului bucate mortadela de casă

Rezumat >> Gătit

Carne tradițională bucate aceasta este de obicei bucate din tocat sau mic... pânză. Suprafața produsului din tocat carnea trebuie să fie maro... aciditate - nu mai mult de 3 ore. Bucate din natural tocatși cotlet mase mai bine se prajeste inainte de sarbatori...