TEMA I

PRELUCRARE MECANICĂ A LEGUMELOR ȘI A ciupercilor

Obiectivele principale ale orelor:

1. Să dezvolte abilități practice pentru elevi în organizarea locului de muncă, prelucrarea legumelor și ciupercilor, felierea, folosirea uneltelor, ustensilelor, utilajelor.

2. Să învețe elevii cum să folosească materiile prime, electricitatea, să aibă grijă de echipamente și să respecte regulile de siguranță.

PRELUCRARE CULINARĂ A CĂCILOR ȘI RĂDĂCINILOR

FIȘĂ DE INSTRUCȚIUNI #1

Materiale si echipamente tehnice

Echipament: tabele de producție

Inventar, unelte, ustensile: oale, strecurătoare, sită; cuțite de bucătar și plăci de tăiat marcate „OS” (legume crude); cuțit karbovochny pentru tăierea figurată a legumelor.

Materii prime: tuberculi și rădăcinoase.

Secvența operațiilor tehnologice

Operațiunea numărul 1. Organizarea locului de muncă, sortarea și spălarea legumelor.

La organizarea unui loc de munca trebuie asigurata succesiunea tuturor operatiunilor procesului tehnologic: sortare, spalare, curatare, curatare, taiere.

Sortarea, dimensionarea contribuie la utilizarea rațională a legumelor pentru prepararea anumitor feluri de mâncare, reduc deșeurile în timpul prelucrării mecanizate. La sortare și calibrare se îndepărtează impuritățile străine, specimenele putrezite și bătute, legumele sunt distribuite după mărime și calitate.

Legumele se spala manual. Temperatura apei ar trebui să fie de 10 ... 15 C.

Operațiunea numărul 2. Curățarea legumelor.

Legumele sunt curățate manual cu ajutorul cuțitelor marcate „OS”.

Operațiunea numărul 3. Tăierea legumelor.

Legumele sunt tăiate mecanic manual cu un cuțit „OS”. Instrumentul, inventarul este plasat în dreapta muncitorului, iar produsul prelucrat este în stânga.

Tăierea legumelor este necesară pentru tratamentul lor termic mai uniform. Oferă preparatelor un aspect frumos, îmbunătățește gustul.

Pentru tuberculi și culturi de rădăcină, există două forme de tăiere: simplă și complexă. Formele simple, cele mai comune de feliere sunt:

Forme simple de feliere a tuberculilor

Paie. Cartofii mari cruzi se taie felii subtiri, se pun unul peste altul si se toaca in paie lungi de 4-5 cm, cu o sectiune transversala de 0,2X0,2 cm.Se folosesc pentru prajire (in cantitate mare de grasime).

Blocuri. Cartofii cruzi sunt tăiați în farfurii de 0,7–10 cm grosime și tăiați în bețișoare de 3–4 cm lungime. Paste si alte feluri de mancare.

Cuburi. Cartofii sunt mai întâi tăiați în felii, tăiați în bețișoare și apoi tăiați în cuburi. În funcție de scop, cuburile sunt tăiate în secțiuni (în cm): mari - 2–2,5, medii - 1 - 1,5, mici - 0,3–0,5. Cartofii cruzi se taie in cuburi mari pentru tocanita si prepararea supelor; mediu - pentru gătit „cartofi în lapte” și pentru tocănire, cartofii fierți se taie cubulețe mici pentru ornat preparate reci și pentru salate.

felii. Cartofii cruzi (de mărime medie) sunt tăiați în jumătate și tăiați în felii de-a lungul razei, care sunt folosiți pentru a face murături, tocane, carne de vită la vânt și prăjiți.

felii. Cartofii fierți de dimensiuni mici sau medii sunt tăiați pe lungime în jumătate, apoi din nou în jumătate și tăiați în felii de 1-2 mm grosime. Tuberculii mari sunt tăiați pe lungime în bețe și tăiați în felii. Folosiți felii pentru salate și vinegrete.

Cercuri. Cartofii fierți sau cruzi sunt tăiați, dându-i forma unui cilindru, apoi tăiați în cercuri subțiri de 1,5-2 mm grosime. Cercuri cartofi cruzi folosit pentru prăjit și fiert - pentru coacerea peștelui și a cărnii.

Forme de feliere a cartofilor și a culturilor de rădăcină

1 - felii; 2 - cercuri; 3 - paie; 4 - bare; 5-cuburi; 6 - felii.

„Vizualizări, mecanice gătitși felierea tuberculilor Manual electronic în scop educațional Dezvoltator: ...»

Instituție de învățământ de la bugetul de stat

învăţământul secundar profesional

Colegiul Politehnic Berezovsky

Specie, mecanic culinar

prelucrarea și tăierea tuberculilor

Manual electronic

scop educativ

Dezvoltator: Enbrecht G.V.,

maestru de producție

învăţând, profesor

discipline speciale

Berezovski 2012

Faceți clic pe butonul corespunzător pentru a sări la secțiunea dorită

Tipuri de tuberculi

Proces tehnologic MKO

Cartof

Cartofi dulci Topinambur Forme simple de tăiere Tăiere figurată de cartofi Întrebări de test

TIPURI DE CĂZI

Un tubercul este un capăt îngroșat al tulpinilor subterane.

Cartof,

topinambur (pare măcinată),

Cartofi dulci (Cartofi dulci) Reveniți la Cuprins

Procesul tehnologic al legumelor MCO

sortarea si dimensionarea,

curatenie

Spălat

Tăiere Sortarea și clasificarea contribuie la utilizarea rațională a legumelor pentru prepararea anumitor feluri de mâncare, reduc deșeurile în timpul prelucrării mecanice.

Sortare - indepartarea impuritatilor, a exemplarelor putrede si batute, selectie pentru uz culinar.

Calibrare - dimensionare legume Spălare

Legumele se spală în mașini de spălat legume sau manual pentru a îndepărta reziduurile de pământ și nisip de pe suprafața lor.

Spălarea îmbunătățește, de asemenea, starea sanitară a mașinilor, ajută la creșterea duratei de viață a acestora.

Curățați legumele în curățătoare de legume (metoda mecanică) sau manual (metoda manuală) pentru a îndepărta părțile cu valoare nutritivă redusă.

Cu o metodă de curățare mecanică, este încă necesar un proces de curățare (îndepărtarea ochilor, locuri prost curățate).

Solanina glicozidă, conținută în tuberculii verzi și încolțiți, se îndepărtează parțial atunci când cartofii sunt curățați de coajă, iar când este fiert, se transformă într-un decoct. Primăvara, cartofii încolțiți nu trebuie fierți în coajă și trebuie folosite decocturi din cartofi curățați.

Instrumente și echipamente pentru curățarea legumelor

Tăierea legumelor (dacă este necesar) contribuie la tratarea lor termică mai uniformă, conferă preparatelor un aspect frumos, îmbunătățește gustul.

Tăiați legumele mecanic sau manual.

Instrumente de tăiere Înapoi la Cuprins

Cartofii - a doua pâine Componenta principală este amidonul (în medie 18%).

Conține zaharuri (1,5%), proteine ​​(2%), minerale (Na, Ca, F, Fe), fibre (2%), vitamina C. Bogat în calorii.

Este folosit pentru a pregăti o gamă largă de feluri de mâncare și, de asemenea, servește ca materie primă pentru producția de amidon și este folosit pentru îngrășarea animalelor.

Soiuri de cartofi

Cantine (12-18% amidon) - pulpa alba, gust bun, fierbe bine, dar nu se sfarama.Tuberculii sunt bine conservati.

Tehnic (25% amidon) - folosit pentru producerea amidonului.

Furaje - randament mare și conținut ridicat de amidon și proteine.

Universal - au proprietățile soiurilor de masă și tehnice.

–  –  –

Cartofi cruzi tăiați în felii subțiri

Stivuite una peste alta

Mărunțit 4-5 cm lungime, 2x2 mm în secțiune Utilizat pentru prăjire Tăiat în cuburi (3-4 cm, sec. 7-10 mm)

–  –  –

Folosit pentru tocănițe, carne de vită, pentru prăjire, pentru a face murături, legume și supe de cartofi Tăierea în cercuri

Tăiere de cartofi fierți sau cruzi (cilindru)

Tăiați cu o grosime de 1,5 - 2 mm.

Utilizare:

crud - pentru prăjit, fiert - pentru preparate coapte, pentru prăjit

Cartofi fierti de marime mica si medie, taiati in jumatate pe lungime

Apoi din nou pe jumătate în direcția opusă

Apoi pe grosimea de 1

Tuberculi mari - mai întâi în bețișoare, apoi în felii Utilizați pentru salate și vinegrete Puteți prăji felii crude Înapoi la „Cuprins”

sau cartofi fierti

2. Butoaie

3. Chipsuri, spirale

4. Usturoiul

Butoaie: cartofii de mărime medie sunt tăiați din două părți opuse, răsucite, dând forma unui butoi. Folosit fiert pentru decor

Pere: cartofii de marime medie sunt transformati in pere. Folosit fiert pentru decor

Usturoiul: cartofii cruzi sunt transformați în butoaie, apoi tăiați felii și se face o crestătură mică de-a lungul marginii.

Folosit pentru supe

Mingi: folosind crestături. Mare - pentru prăjire adâncă, medie - pentru prăjire adâncă și ca garnitură pentru mâncăruri reci

Chips: mai întâi cilindrul înalt 2-3 cm, apoi se taie de-a lungul circumferinței o panglică de 2-2,5 mm grosime, lungime de 25-30 cm, modelată într-o fundă.

Prăjit

Spirala, primavara:

instrument special.

Pentru prăjire Reveniți la Cuprins

Întrebări de control

1. Enumerați tuberculii

2. Valoarea nutritivă a tuberculilor

3. Schema prelucrării primare a tuberculilor

4. Metode de curățare

5. Metode de tăiere

6. Forme tăiate simple

7. Forme figurate de tăiere Înapoi la „Cuprins”

Lucrări similare:

«214 MECANICA APLICATĂ ŞI FIZICA INGINERII. 2009. V. 50, N3 UDC 621.9.047; 532.528 PRIVIND O PROBLEMĂ A TEORIEI PRELUCRĂRII ELECTROCHIMICE DIMENSIONALE A METALELE NM Minazetdinov Kama Academia de Stat de Inginerie și Economie, Naberezhnye Chelny, 423810 E-mail: [email protected] Este propusă o metodă pentru determinarea formei graniței anod-piesă pentru o formă dată a instrumentului catodic în probleme plane ale teoriei prelucrării electrochimice dimensionale a metalelor. În cadrul ipotezelor acceptate, granița anod-parte ... "

„V. A. PROCESE ELECTROMECANICE TRANZITORII VENIKOV ÎN SISTEME ELECTRICE S,A. VENIKOV PROCESE ELECTROMECANICE DE TRANZIȚIE ÎN SISTEMELE ELECTRICE EDIȚIA A PATRA REVIZUTĂ ȘI SUPLIMENTATĂ APROBAT DE MINISTERUL ÎNVĂȚĂMÂNTULUI SUPERIOR ȘI SECUNDAR SPECIAL AL ​​URSS CA MANUAL PENTRU STUDENTII CURSULUI DE SPECIALITATE ÎN ENERGIE ELECTRICĂ ALNOSTEY. LICEUL" BBK 31.27 V 29 UDC 621.3U Pentru cea de-a treia ediție a manualului „Procese electromecanice tranzitorii în sistemele electrice...”

«Garry ABRAMYAN PROBLEME ALE MECANICII SISTEMULUI SOLAR Monografia Nijni Novgorod Editura Abramyan D.G. UDC 521: 523: 530 LBC 22.632 A1 Abramyan G.L. Probleme de mecanică a sistemului solar: monografie / G. L. Abramyan.Nijni Novgorod: Editura: Abramyan Dmitry Garrievich, 2007. 129 p. ISBN 978-5-9901201-1-2 Monografia candidatului la științe fizice și matematice GL Abrahamyan descrie proprietăți necunoscute anterior ale mișcării și distribuției spațiale a planetelor și a sateliților acestora. Cartea se adresează specialiștilor și...”

„Criterii pentru egalitatea frecvențelor naturale de oscilații ale elementelor sensibile ale giroscoapelor-accelerometre micromecanice I.E. Lysenko, O.A. Ezhova Dezvoltarea senzorilor de viteză unghiulară (giroscoape) și a senzorilor de accelerație liniară (accelerometre) este, astăzi, unul dintre domeniile prioritare pentru dezvoltarea tehnologiei microsistemelor în lume)