Kulinarisk ordbok. Bruken av hvitløk i matlaging 1110 i matlaging

Hvitløk er en del av matretter fra forskjellige folkeslag i verden. Foreløpig dyrkes det overalt. Dessuten brukes både underjordiske pærer og blader, piler og unge skudd av planten. Frisk hvitløk brukes som et krydret aromatisk krydder til kjøtt, sopp, grønnsaksretter, den brukes til salting og sylting av grønnsaker, for å lage alle slags salater og grønnsaksblandinger.

Hvitløk er spesielt verdifull i kjøttforedlingsindustrien i produksjon av pølser. Både løker og hvitløksskudd tørkes for å brukes som krydder, de brukes til å tilberede velduftende og ekstremt sunn hvitløksolje, som har kulinarisk og medisinsk verdi. Ved å bruke hvitløk i matlagingen forbedrer du smaken på maten og metter den med unike ingredienser.

Hvordan nøytralisere lukten av hvitløk?

Ofte unngår en person å spise hvitløk og retter, i oppskriften som den er inkludert i, av en helt objektiv grunn - frykt for friskheten i pusten. Alle kjenner den skarpe hvitløksånden som kroppen din utstråler etter å ha spist en grønnsak. Lukten er forårsaket av svovelforbindelser, som med sine utvilsomme fordeler for kroppen forårsaker en så spesifikk og lite attraktiv effekt. Men det finnes en rekke produkter som kan nøytralisere eller effektivt maskere smaken av hvitløk etter å ha spist.

Mat for å bli kvitt hvitløklukt:

Hvitløk– Dette er en toårig urteplante som tilhører Løk-familien. Faktisk er hvitløk en veldig populær grønnsaksavling kjent over hele verden for sin karakteristiske lukt og skarpe smak. Hvitløk er mye brukt i matlaging og brukt i medisin.

Hvitløksfedd spises, og de brukes også som frø. I tillegg er blader, piler og blomsterstilker spiselige, som brukes i unge planter.

Hvitløk er en unik grønnsak kjent for verden siden antikken. I dag nyttige funksjoner hvitløk har blitt grundig undersøkt og funnet ut at hver person som ønsker å være sunn bør spise fra 6 til 10 kg løk og hvitløk årlig. Selvfølgelig har folk visst om de helbredende egenskapene til hvitløk siden antikken, og bevis på dette ble funnet i tidlige skrifter, der hvitløk er skrevet som små hvite fedd med en skarp lukt, skarp smak og kraftig helbredende kraft.

Nyttig sammensetning og egenskaper av hvitløk

Den skarpe smaken av hvitløk skyldes den essensielle oljen, som er en del av sammensetningen og er en kompleks blanding av en rekke forbindelser. Hovedtyngden av næringsstoffene i hvitløk er karbohydrater, polysakkarider, som er sukrose og inulin om høsten, og glukose og fruktose om våren. Ja, merkelig nok burde hvitløk være en av de søteste grønnsakene, men det brennende stoffet alliin som finnes i det, lar oss ikke føle søtheten til denne planten.

Hvitløk inneholder protein, fiber, fett, glukosider, pentosaner, pektiner, aske, organiske syrer. Det er ikke mange vitaminer (C, B1, B3, PP) i hvitløksfedd, det er mye flere av dem i bladene og unge piler av hvitløk, karoten finnes også i dem.

Sammensetningen av hvitløksaske er spesielt rik, der det ble funnet 17 elementer, blant annet kalium, germanium, fosfor, kalsium, mangan, magnesium, molybden, kobber, kobolt, vanadium, zirkonium, titan, natrium, selen, etc.

Kaloriinnholdet i hvitløk er ganske høyt - 1110-1327 kcal per kilo.

Hvitløk er rik på sporstoffer, hvis rolle for menneskekroppens liv ikke kan overvurderes, siden uten dem er ingen redoksreaksjon mulig. Hvitløk er spesielt rik på salter av jern, sink og jod, som er gunstig for helsen til skjoldbruskkjertelen. Et viktig element germanium, som er ansvarlig for elastisiteten til blodårene og ventilapparatet, er også inneholdt i hvitløk, og her er det enda mer enn i de berømte "Kremlin-tablettene".

Det bør bemerkes viktigheten av innholdet av en stor mengde svovel i hvitløk, siden svovelholdige stoffer (sulfider) har unike egenskaper, og det ble funnet mer enn 100 svovelholdige komponenter i hvitløk Takket være sulfider er hvitløk sterk i kampen mot stafylokokker, dysenteri- og tyfusbakterier, og utallige sopp. De gjør også hvitløk til en kraftig motgift, som om de "kleber sammen" giftige molekyler og hindrer dem i å påvirke kroppen.

Helbredende egenskaper av hvitløk

De viktige medisinske egenskapene til hvitløk er ikke begrenset til de ovennevnte stoffene, siden den også inneholder mange andre, ikke mindre verdifulle forbindelser, for eksempel allicin, adenosin, allixin, diallyltrisulfid, eichoene, etc. Disse stoffene nøytraliserer vellykket infeksjoner, har en uttalt antitumoreffekt, bidrar til å redusere blodsukkernivået, normaliserer kolesterol, bidrar til å forhindre blodpropp og blodpropp, lindre effekten av stressende forhold.

Men først av alt er hvitløk kjent for sine forebyggende egenskaper som hjelper til med å bekjempe forkjølelse. Derfor brukes hvitløk ofte som en generell tonic.

Hvitløkens evne til å senke blodtrykket brukes i behandlingen av aterosklerose og hypertensjon. Sink, selen og germanium i hvitløk bidrar til å forhindre forekomst og utvikling av kreft. Ved hjelp av hvitløk i kompleks terapi behandles ondartede svulster i bryst, mage, galleblæren og endetarmen.

Hvitløk er kontraindisert for de som lider av nyresykdom, mage eller tarmsår. Det anbefales ikke å spise med anemi og gallesteinssykdom. Noen forskere mener at hvitløk kan ødelegge tarmmikrofloraen, men det er ingen konsensus blant eksperter om denne saken.

Det er tydelig at hvitløk er giftig for hunder og katter.

Bruk av hvitløk i matlaging

Som krydder brukes hvitløk i alle kjøkken over hele verden, men det er spesielt populært i kinesisk og middelhavsmat. I matlaging brukes både de underjordiske og overjordiske delene av hvitløk. I begynnelsen av juni dukker det allerede opp unge hvitløkhoder på markedene, nesten blottet for bitterhet og overdreven skarphet, med en delikat smak og aroma. Også populært er unge hvitløksgrønnsaker, som brukes til å lage salater og kjøttretter. Kokker bruker også hvitløkspiler, som tilsettes marinader eller tilbehør til kjøttretter, de fryses også til vinteren eller hermetiseres som agurker. Selve hvitløken, eller rettere sagt dens fedd, brukes i tilberedning av supper, marinader, kjøtt- og grønnsaksretter og desserter. Hoder av hvitløk i syltet eller saltet form serveres til og med som en uavhengig matbit.

Hvitløk tilsettes kanskje ikke bare til fiskeretter. For å dempe den ganske skarpe smaken og lukten tilsettes ofte krydder som stjerneanis, nellik, mynte eller sitronskall til hvitløk.

Lukten av hvitløk stimulerer appetitten, så dens lyse aroma og kraftige smak brukes både til tilberedning av italiensk pasta og salatdressinger. Hakkede hvitløksfedd er gode til sautert kjøtt og supper. Knust hvitløk brukes til tilberedning av smørbrød, vinaigretter og lett snacks.

Dessverre, i det moderne samfunnet, er den skarpe lukten av hvitløk som forblir etter å ha spist den ikke velkommen, så restauratører går ofte for et lite triks og gnir retten med hvitløk før servering, da vil den appetittvekkende aromaen forbli og det vil ikke være noen ubehagelige konsekvenser .

Og for at hvitløk skal beholde sin aroma, smak og fordelaktige egenskaper i lang tid, må du følge følgende anbefalinger, som også vil hjelpe deg med å forberede denne uvanlige grønnsaken på riktig måte:

• når du kjøper, velg harde hoder, skallet som ser ut som papir;
• sørg for at det ikke er grå flekker på hvitløkshodene;
• for enkelt å skrelle et fedd hvitløk, trykk på det med fingrene (husk lett) eller med den flate siden av en bred kniv;
• uten et beskyttende skall, forverres hvitløk raskt og alle dens helbredende egenskaper går tapt, derfor, når du skiller nellikene, prøv å ikke skade de nærliggende;
• etter tilberedning av hvitløk, retter, og spesielt metaller, bør vaskes grundig, og hendene bør tørkes med sitronskall eller salt;
• i en papirpose lagres hvitløk i kjøleskapet i omtrent en måned, og hvis du deler den i skiver, prøv å bruke den opp innen 10 dager;
• oppbevar hvitløk atskilt fra andre produkter slik at de ikke absorberer lukten.

Romanchukevich Tatiana
for kvinnebladside

Ved bruk og opptrykk av stoffet kreves det en aktiv lenke til nettmagasinet for kvinner

Innenfor rammen av den italienske måneden er det umulig å gå forbi kjent saus Bolognese. Kanskje er han den mest kjente blant oss, og selv de som ikke er spesielt interessert i mat har hørt dette kjære ordet minst en gang.

Det er imidlertid en stor feil her. Mange forbinder Bolognese med væske tomatsaus til pastaen. Faktisk er den klassiske Bolognese ikke mer enn en lapskaus. Har du sett en tynn lapskaus et sted?) Den riktige sausen er ganske homogen og ved første øyekast tørr, men så fort du begynner å blande den med pasta, åpner sausen seg. Pastaen er mettet med den vedvarende aromaen og smaken av sausen, og en utmerket dans begynner.

Først, la oss forberede grønnsakene. Finhakk løk, selleri og gulrøtter (jeg rev).

Denne treenigheten har det italienske navnet soffrito, og på fransk - mirepois. Brukes i andre sauser, supper og andre retter.

Fres grønnsakene til de er myke og sett til side.

La oss komme til kjøttdelen. Vi tar kjøttet i to (svinekjøtt og biff). En stor feil er når du tilsetter kjøttdeig i grønnsaker og steker det der. For en rik, sterk smak må du karamellisere kjøttet, med andre ord steke til en skorpe. Kjøttdeig eltes godt med en slikkepott slik at det ikke blir store kjøttklumper.

Først skal kjøttet stues inn egen juice. Etter hvert vil du høre at det ikke lenger gurgler, men stekt. Ingen grunn til å brenne kjøttet, bare brun det litt, slik:

Det er på tide å koke pastaen.

Regel 1110

Den italienske regelen for tilberedning av pasta heter forkortet 1110. Enkel å huske og viktig å følge – for hver 100 gram pasta tilberedes 1 liter kokende vann og 10 gram salt. Kok deretter etter anvisning på pakken.

Mens pastaen koker, bland kjøttet med grønnsaker, tilsett tomatene våre med juice og kok over lav varme i førti minutter til en time. I klassiske oppskrifter lapskaus koker opptil 4-6 timer, men vi vil ikke være så pedantiske) Helt på slutten, tilsett hvitløk.

Ikke i noe tilfelle bør du blande sausen med pasta umiddelbart. Det er bedre å gjøre det allerede i en tallerken, det er bedre!

• Pasta - 300 gr.
• Løk - 1 stk.
• Selleri - 1 stilk
• Gulrot - 1 stk.
• Hakket biff - 200 gr.
• Hakket svinekjøtt - 200 gr.
• Tomater i juice - 1 boks.
• Hvitløk - 3 fedd

Før du veier honning for en oppskrift, smør koppen/skjeen med olje. Etter det vil honningen lett helle ut helt og raskt.

Står det egg i romtemperatur i oppskriften? Det er ikke nødvendig å forberede seg på dette på noen få timer. Bare dypp et kaldt egg i en bolle med varmt vann. Det vil raskt komme til romtemperatur.

Leter du etter et sted å sette en bolle med gjærdeig for å få den til å heve bedre? Slå på ovnen til 180 grader, etter 3 minutter slå av ovnen og sett bollen med deigen i. Varmen blir god for at deigen skal heve.

For en lysere og grønnere pesto, bløtlegg basilikumen i kokende vann i 30 sekunder og deretter i et isbad. Alt annet er etter oppskriften. Du vil bli overrasket over hvilken fin farge pesto vil ha selv i pasta.

Har du ikke en sitrusjuicer? Klem sitrusfrukter med hendene, men del dem i to på langs (fra tut til tut), jeg sverger - dette vil presse ut mer juice. Vel, en bonus, færre frø vil falle i koppen.

Hvis du ikke har rørsukker for hånden, bland en kopp vanlig sukker med en spiseskje melasse, bland godt, og vips!

Det viser seg at jo eldre egget er, jo lettere blir det å rengjøre det etter tilberedning. Hvis du elsker kokte egg- bare sett av noen få fra hvert nye kjøp for nettopp dette formålet. Og bruk ferskere i baking eller til omeletter.

Skal du tilberede desserter med barn, hell litt tung krem ​​i en krukke, lukk godt og la barnet riste glasset som han vil i ca 5 minutter.Du får en myk, men sterk krem.

For å raskt tilberede frosne erter, legg dem i en sil/dørslag og kjør under varmt vann. Etter et par minutter kan den tilsettes salater, risotto og pasta.

Har du lagt merke til at hjemmelaget is er dekket med iskrystaller etter et par dager i fryseren? Prøv å bytte ut glassformen med en plastikkform. Mest sannsynlig er faktum at glasset avkjøles raskere enn iskremen inni, og skaper en temperaturubalanse.

Hvis oppskriften krever å skape damp i ovnen, sier de vanligvis sett en bolle med vann på nederste hylle. Ta i stedet en cupcake-panne og fyll hver kopp med vann. Med dette skjemaet er det mye lettere å administrere, du vil ikke søle noe og vil ikke brenne deg selv.

Du kan alltid lage små kaker i glass av kakebiter, det er ingen grunn til å kaste dem.

Når du bruker en veldig røre eller fyll - hell dem i en form som allerede er installert i ovnen (skyv bakeplaten eller rist litt ut). På denne måten vil du ikke søle noe når du bærer formen til ovnen.

Når du koker pasta med sauser, ønsker du alltid å få mindre skittent oppvask. I stedet for å bruke et dørslag, legg ganske enkelt en stor kniv over gryten. Det vil tømme vannet perfekt og holde pastaen tilbake. Spesielt effektivt når du tilbereder kun 2-3 porsjoner.

Få en stor ziplock-veske. Ha grønnsaksrestene oppi og oppbevar i fryseren. Når det har samlet seg anstendig, kok opp vann i en stor kjele, legg alle grønnsakene fra posen og kok i en og en halv time. Sil og få en god hjemmelaget buljong.

Den reneste og enkleste måten å få frøene ut av et granateple på er å kutte det i to og legge hver halvdel i en zip-lock-pose. Legg posen i håndflaten slik at halvdelen hviler flatt på den. For hvert treff med en tresleiv vil du motta separerte frø. Og takket være pakken vil alt rundt forbli rent.

Oppbevar bananer atskilt fra all annen mat. De frigjør stoffer som bidrar til rask forringelse av produkter, og i tillegg gir de noen ganger en ubehagelig smak av bakeriprodukter.

For å få smøret raskere til romtemperatur, kutt det i små terninger og legg dem på en tallerken, jo større overflaten av smøret vil samhandle med varm luft, jo raskere vil det varmes opp.

En enkel måte å rengjøre mikrobølgeovnen på. Hell halvparten av vannet i koppen, kutt sitronen, press saften i bollen og kast halvdelene på samme sted. Varm opp på maksimal effekt i 3 minutter. La stå i ytterligere 5 minutter, og åpne deretter lokket og tørk veggene innvendig med papirhåndklær, alt skitten vil bli perfekt vasket av.

Noen ganger overeksponerer vi kakene i ovnen. Ikke bekymre deg, bare skjær av de brente delene, og smør deretter kaken med en enkel sirup - den vil returnere fuktighet og aroma til den, og hvis du lager en slik sirup på forhånd og smaker den med urter og krydder, vil den bli enda bedre.

Vet du hvor enkelt det er å rengjøre blenderbollen etter bruk? Hell varmt vann i den og tilsett et par dråper såpe, dekk til og pisk i 30 sekunder. Damp og såpe vil gjøre alt det skitne arbeidet.

Har du lagt merke til at den andre dagen tørker pastaen ut når du varmer den i mikrobølgeovnen? Og prøv å dampe den litt - tilsett et par spiseskjeer vann/buljong på en tallerken, og dekk med et spesielt kuppellokk på toppen eller bare plastfolie. Da er alt som vanlig.

Jeg liker å inspirere folk. Hvis du, etter å ha åpnet bloggen min, ønsket å lage mat, dra på tur eller endre livet ditt, så er målet nådd!
Dette er en blogg om gode oppskrifter Med trinn for trinn bilder, om hemmeligheter og kulinariske triks, interessante bøker og de riktige verktøyene, reiser, fotografering og mer.

Aforismer om mat

Ingenting skiller mennesker som smak og forener mennesker som appetitt.

Alt du ser skylder jeg spaghetti.

Warhols bilder av Campbell-suppe er en strålende satire på kultur, og selve suppen er en strålende satire på mat.

Min venn Lily kan identifisere 157 forskjellige typer ost bare ved å se på etiketten.

			kcal		kJ
Ekorn	10,76		265,22		1110,22
Fett
Karbohydrater	40,47

Bruk i matlaging

Finner anvendelse i sammensetningen av krydderblandinger; for svinekjøtt, lam, poteter, kålretter; bakeri; aromatisering av likører, slag, desserter, kaffe.

I India, for eksempel, blir en rett med kardemommefrø ofte tatt med på regningen på en god restaurant. Hvis de tygges og svelges, forbedres fordøyelsen, og lukten fra munnen blir frisk og behagelig. Flott tradisjon. Kardemomme inneholder kalsium, fosfor, jern, magnesium og sink. Det er mer naturlig sink i den enn i andre. Inneholder vitaminer: B1, B2, B3. Kardemomme har en gunstig effekt på nervesystemet, lindrer stress og fjerner depresjon, stimulerer hjernen. I vesteuropeisk matlaging brukes dette krydderet i supper (spesielt erter, bønner, linser eller belgfrukter), potet- og risretter. Grønnsaksretter, spesielt gryteretter, kardemommefrø gir en herlig aroma og delikat krydret smak.

I Midtøsten er kardemomme ofte sammenkoblet med frukt og nøtter. Dette krydderet er en uunnværlig komponent i arabisk kaffe: malte frø tilsettes kaffe før brygging, eller flere bokser plasseres i en cezve. Kardemomme tilfører en krydret smak, understreker aromaen av kaffe og jevner samtidig ut effekten av koffein, og reduserer risikoen for takykardi og høyt blodtrykk.

Kineserne legger ofte kardemommefrø til te. Indisk krydret masala te inneholder også vanligvis mye kardemomme og kanel, og en ganske spesifikk søt grønn te Kashmir er veldig glad i disse krydderne.

EN

Azu- liten størrelse lapskaus biff (side- og ytterbiter) i krydret saus.

Entrecote- et stekt kjøttstykke fra en tynn eller tykk kant, 1-1,5 cm tykk, oval-avlang i form.

Ansjos - liten sjøfisk av sildefamilien (ofte ansjos, sild), hermetisert hel i krydret saltlake med eddik.

B

Biff stroganoff en kjøttrett tilberedt av indrefilet av okse eller fra tykke og tynne kanter; kjøttet skjæres over fibrene i tynne staver, stekes og varmes i rømmesaus.

Kjeks- konfektdeig og halvfabrikat laget av mel, sukker og egg (også er egg mye større i volum enn mel).

kjøttboller- hakkede koteletter av flatt avrundet form i rød panering. Beefsteak - et stekt stykke biff (borekaks).

hakket biff- hakket produkt med en flat avrundet form.

Blancmange- gelé laget av fløte eller mandelmelk.

Blanchering- kortvarig behandling av produkter med varmt vann (skålding) eller damp for å lette videre mekanisk bearbeiding (størfisk, tomater) eller for å fjerne bitterhet (kål).

Rett- en kombinasjon av matprodukter (råvarer) som har gjennomgått kulinarisk bearbeiding og tilberedt for konsum som mat, med hensyn til porsjonering og design.

Ekteskap - bortskjemte retter, produkter som ikke oppfyller standarder.

Ekteskap - ta prøver og vurdere kvaliteten på retten i henhold til organoleptiske indikatorer: utseende, tekstur, lukt, smak.

Brioche- en bolle av en spesiell form (bestående av flere, som det var, sammensmeltede baller).

Ekkelt- vekten av varene sammen med emballasjen (samt produkter som ikke har gjennomgått primærbehandling).

Brynza- saltlakeost fra sauemelk (nasjonalprodukt fra moldovisk, rumensk og bulgarsk mat).

Bouzhenina-svinekjøtt (lårdel), bakt, stekt eller kokt på en spesiell måte.

Bouillon- et avkok oppnådd ved å koke kjøtt, bein, fjærfe, fisk i vann.

Busk- små runde kaker laget av en spesiell kjeks (en blanding av hvete- og potetmel) fylt med syltetøy, gelé eller krem.

I

vanillin- kunstig erstatning for vanilje.

Vanilje- naturlig krydder med en delikat, delikat aroma, brukt i konfektindustrien som smaksstoff for søte retter.

Varenets- fermentert bakt melk (gjengitt til en rødlig nyanse, fermentert med rømme).

Matlaging- en metode for varmebehandling der produktene varmes opp i en væske (vann, melk, buljong, buljong) ved en temperatur på 100 ° C eller i et miljø med mettet vanndamp.

pisking-mekanisk bearbeiding av produkter ved hjelp av lette strøk for å oppnå en frodig, løs, skummende konsistens.

Vinaigretten- en kald grønnsaksrett servert som forrett; salat av kokte grønnsaker, smaksatt med eddik.

Smak- en av de fire organoleptiske parameterne for å vurdere kvaliteten på matvarer (smak, farge, lukt, konsistens); hovedegenskapen til ethvert produkt, som bestemmer kvaliteten.

bløtkokt- beredskapsstadiet for egg under matlaging, når det er en delvis koagulering av proteinet (bare dens ytre del) og en svak fortykning av eggeplommen.

Tørking- type matlaging og samtidig bevaring av produktet, som består i sakte dehydrering ved tørking i friluft; det ferdige produktet er preget av en myk konsistens og elastisitet.

G

Galantine- fugl i gelé

Garnityr- i russisk mat, et tillegg til hovedretten.

Garnityr- gi retten en siste finish, et vakkert utseende.

Gastronomi- et sett med matvarer, hovedsakelig snacks (røkt kjøtt, kaviar, ost, pølser).

Gløgg- en varm drikke tilberedt av en blanding av druevin, fruktjuice, te med tilsetning av rosiner, frukt, krydder.

Skål- små ristede eller sterkt tørkede skiver av hvetebrød.

Gurievskaya grøt- tykk semulegrøt med skum, syltetøy, kandiserte frukter, nøtter, honning og krydder.

D

avglaser- legg til det som ble stekt i fett, for å fjerne brenthet eller en følelse av fettinnhold, litt (te eller dessertskje) tørr rødvin helt på slutten av tilberedningen (fløte, rømme eller noen dråper eddik kan brukt).

Smaker- testing, evaluering av kvaliteten på mat eller et matprodukt for smak.

Dessert- lett forfriskende rett (frukt, frukt- og bærgelé, mousse, te, kaffe).

Kosthold-spesielt etablert modus for mat.

Diett mat- ernæring organisert med det formål å behandle eller forhindre forekomst av ulike sykdommer.

Gjær- encellede gjærsopp (saccharomycetes) som forårsaker alkoholisk gjæring; brukes i matlaging hovedsakelig som bakepulver.

OG

Steking- en metode for varmebehandling, der produktet varmes opp med fett (eller uten) ved en temperatur på 130-180 ° C til en stekt skorpe dannes på overflaten på grunn av en endring i de organiske stoffene i produktet.

Stek- en rett fra hvilken som helst del av et dyr uten å kutte i biter, bakt i en ovn eller i en russisk ovn.

gelatin- animalsk lim, som er et ekstrakt av klebrige stoffer i form av gjennomsiktige plater, oppnådd ved å fordøye biffbrusk og bein. Det brukes i matlaging for tilberedning av gelé, gelé, gelé.

Gelé- en dessertrett laget av frukt- eller bærjuice og sukker, tilberedt ved hjelp av et geleringsmiddel.

Zhzhenka- brent sukker; når fortynnet med vann, oppnås en mørkebrun løsning, brukt som matfarge.

Zhilovka (kjøtt) - fjerning av sener, filmer, brusk.

fett- det kulinariske navnet på alle typer naturlig dyre- eller fuglefett.

Julien- tidligere var dette navnet på den kalde behandlingen av grønnsaker til supper eller sauser-ugler, akselererer beredskapen til retten, - skjæring i strimler eller tynne ringer; senere - sopp (kuttet i strimler), bakt i rømme.

3

Snack (kald rett)- en rett som serveres i begynnelsen av et måltid.

Jellied- kokt fisk, kjøtt eller fjærfe, fylt med gjennomsiktig buljong med tilsetning av geleringsmidler (gelatin) og fast frosset for bevaring, skjønnhet og berikelse av smak.

baking- en kombinert metode for varmebehandling, som består i å varme opp produktet i en ovn for å bringe det til beredskap med dannelse av en sprø skorpe.

Fylle drivstoff- 1) bringe til ønsket smak ved å tilsette sukker, salt, krydder, olje;
2) for å gi den nødvendige formen (kadaver av en fugl).

Påfylling av drivstoff-1) ethvert tillegg til den tilberedte maten av en slik komponent som ikke kreves av oppskriften, men gir en betydelig forbedring i smaken av denne retten (smør, smult, rømme, melk, sauser, etc.);
2) visse sammensetninger som smaker mat, forbedrer smaken og er kun egnet for relevante produkter eller retter som har en nøyaktig oppskrift.

klype- tilsett smørbiter i den ferdige sausen, purésuppe, slik at det ikke dannes en film på overflaten.

Zephyr-type pastill, samt vaniljesaus fra semulegryn.

Zira (azhgon)- krydder, indisk spisskummen; brukes som en av hovedkrydderene til pilaf.

Zrazy- grønnsaks-, kjøtt- eller fiskerett fylt med grønnsaker, egg, sopp.

OG

Ingefær- et krydder tilberedt fra rhizomet til en tropisk urteaktig plante. Når det males, er det et melaktig, grågulaktig pulver, brennende i smak.
Den brukes som et aromatisk tillegg til pepperkaker, påskekaker, muffins, puddinger, kompotter, etc.

TIL

Kalibrering- kontrollere eller avklare en viss størrelse, form, kvalitet på et produkt (for eksempel dimensjonering av poteter).

kapers-1) slekt av trær, busker, flerårige gress av kaperfamilien;
2) knopper av uåpnede kapersblomster, saltet eller syltet.
De brukes som krydder til den første, andre retten og sausene.

Kvaliteten på kulinariske produkter (ifølge GOST)- et sett med egenskaper som bestemmer dets egnethet for videre bearbeiding og forbruk, sikkerhet for forbrukernes helse, stabiliteten til sammensetningen og forbrukeregenskaper.

Røre-flytende deig som biter av produktet dyppes i før frityrsteking.

Knelny messe - hakket, moset og pisket kjøtt, fjærfe eller fiskekjøtt med tilsetning av fløte og eggehviter.

Koagulasjon- koagulering av proteiner under varmebehandling av produkter.

Cocotte- en liten kjele med håndtak for servering av varm snacks. Kotelettmasse - knust fruktkjøtt av kjøtt, fjærfe eller fisk med tilsetning av brød.

krutong- et bakt halvfabrikat i form av en figurkake laget av usøtet deig for servering av bankettsnacks og retter.

Matlaging- kunsten å lage mat.

Kulinariske produkter- et sett med retter, kulinariske produkter og kulinariske halvfabrikater.

kulinarisk produkt- et matprodukt eller en kombinasjon av produkter brakt til kulinarisk beredskap.

Kulinarisk halvfabrikat et matprodukt eller en kombinasjon av produkter som har gått gjennom ett eller flere stadier av kulinarisk bearbeiding uten å bringe det til kulinarisk beredskap.

L

Langet- et tynt tungeformet stekt kjøttstykke som skjæres fra halen på indrefileten.

Lanspig- buljong fordampet til tilstanden av gelé, samt buljong med grønnsaker, krydder og gelatin for tilberedning av geléretter.

Liate- tykne (oftest ved tilberedning av supper, sauser, mousser osv.) med mel, egg, stivelse osv.

Liezon- en blanding av egg og melk (fløte, vann) for å fukte halvfabrikata før panering; en blanding av egg og melk (fløte) eller smør til dressing sauser, fløtesupper.

Lula kebab- bokstavelig talt: shish kebab fra kjøttdeig (fårekjøtt).

M

Majones- kald saus bestående av pisket eggeplommer, sitronsaft og vegetabilsk olje.

merian- duftende, urteaktig plante. Tørkede blader av unge planter brukes som krydder for

Kjøttretter.

Marinade- sterk saltlake, senere: flytende saus med eddik, krydder; tykk kald grønnsakssaus med krydder, pastaer, olje og eddik.

Sylting- metode for tilberedning når du tilbereder en rett der marinade brukes; en metode for kjemisk kulinarisk prosessering, som består i å holde produkter i løsninger av mat organiske syrer for å myke opp bindevevet til fisk og kjøtt, samt å gi ferdige produkter en spesifikk smak og aroma.

marsipan- elastisk blanding av melis med knuste nøtter, vanligvis min-dal.

Maske- dekk den ferdige retten med et annet produkt.

Matoljer - fett, fettstoffer som brukes i matlaging enten i rå, naturlig form eller som medium for tilberedning av andre basismatprodukter (kjøtt, fisk, sopp, grønnsaker, deig, frukt).

oliven- saltede frukter av oliventreet, det er to typer:
1) oliven selv - saltet moden frukt, litt gjæret;
2) grønne oliven, eller oliven, som tilberedes ved sterk sylting med eddik. Brukt som krydret matbit eller som krydder for å forsterke spiciness av retter som kalya, solyanka.

Melange- en mekanisk blanding av eggehviter og eggeplommer uten å observere deres nøyaktige forhold, noen ganger frosset og lagret i briketter.

Meny- festprogram:
1) en liste over retter for hver spesifikke frokost, lunsj og middag, skiftende daglig og satt sammen for dagen;
2) en generell liste over retter tilberedt konsekvent i en gitt restaurant eller kafé, som forblir uendret for et gitt etablissement i lang tid, og også skiller seg fra menyen til andre etablissementer.

Mineraler- naturlige uorganiske kjemikalier.

Muskat- et krydder oppnådd ved spesiell bearbeiding av muskatnøtter (Indonesia). Det brukes i konfektindustrien, så vel som i kulinarisk produksjon av sauser, søte retter.

Mousse- en søt kald rett med porøs konsistens, tilberedt av bær eller frukt med tilsetning av geleringsmidler.

Mel kulinarisk produkt- et kulinarisk produkt av en gitt form fra deig, i de fleste tilfeller med kjøttdeig.

H

skjæring- kutte mat; separering av produktet tilberedt for spising i porsjonerte stykker og i tynne skiver; kunsten å kutte like deler (porsjoner) fra matråvarer med ulike konfigurasjoner.

Fyllinger- spesiallagde matblandinger for fylling av paier, paier, etc.

Nett- vekten av produktet etter dets primære kaldbehandling, dvs. faktisk vekt

Halvfabrikat, som skal kuttes i porsjoner.

Norm- et etablert mål, gjennomsnittsverdien av noe.

Avfallspriser- normer for produksjonsrester som er egnet for et annet formål.

OM

Utbening- separasjon av kjøtt fra bein.

Avfetting- reduksjon (fjerning) av fettinnholdet i ferdig kjøtt, kyllingbuljonger eller sauser ved å avkjøle retten og fjerne det frosne fettet fra overflaten.

Behandling- forberedelse til noe; innvirkning på noe.

Opara- flytende deig, som eltes med hastigheten på det meste av normen for væske, halvparten av normen for mel og full normen for gjær.

lette-å gi gjennomsiktighet til matvæsken ved siling og andre teknikker (strekk).

Tørke- legg et eller annet ferdig produkt, frityrstekt, på tøypapir for å fjerne overflødig fett fra overflaten og gjøre det mer effektivt ved servering.

Slår- mekanisk bearbeiding av kjøtt (fjærfe, fisk) for å myke opp bindevevet og utjevne tykkelsen på stykket.

lene- sil gjennom en sil eller dørslag.

Tonet- fordamp fuktighet fra fet buljong, margarin, smør, for å få rent fett.

Fyr- en teknikk som brukes til å klarne væsker (buljong, juice, alkohol, etc.).

Avfall under matlaging - mat og tekniske rester dannet i prosessen med mekanisk matlaging.

skålde- hell kokende vann i kort tid (se blanchering).

P

Panering— tegning av en panering på overflaten av et halvfabrikat.

Panering- mel, malte kjeks, som drysses på produktet før steking.

Papilloter- en papiromslag med utskjæringer, ved hjelp av hvilken et bein som stikker ut fra en fugl eller kjøtt er skjult.

Steam jakke- et lukket rom mellom kokekaret og den ytre kjelen.

Sautering- en hjelpemetode for varmebehandling, som består i steking av produkter ved en temperatur på 110-120 ° C med fett (grønnsaker, tomat, mel) eller uten fett (mel) uten dannelse av en sprø skorpe.

passerovka- mel oppvarmet til en lys krem ​​(hvit sauté) eller lysebrun (rød sauté) farge; mel blandet med smør uten oppvarming (kald sautering).

Nesten ferdig- et produkt som har gjennomgått delvis kulinarisk bearbeiding, men som trenger ytterligere, sluttbehandling.

En porsjon- 1) en viss andel, mengde av noe;
2) et måltid for én som spiser i en restaurant eller kantine. Utskjæring er rensing av innmat.

krydder- produkter med en skarp behagelig smak, godt kombinert med en rekke retter;

Adgang- en metode for varmebehandling, som består i å tilberede mat i en liten (ikke helt dekker produktet) mengde væske eller i sin egen juice i en forseglet beholder.

Gni- gni, hoppe gjennom noe.

Profiteroles- bakt halvfabrikat i form av små kuler av choux-deig.

Puré- homogen tykk glatt masse, tilberedt av knuste, hovedsakelig vegetabilske produkter (poteter, gulrøtter, erter, bønner, etc.).

R

lapskaus- en rett med små biter av lam eller kalvebryst, stekt og deretter stuet med løk og gulrøtter i saus.

Kosthold- et sett med retter og produkter anbefalt til forbrukeren, komplettert etter type matinntak i samsvar med kravene til rasjonell ernæring.

Balansert kosthold- ernæring til forbrukere, organisert under hensyntagen til de fysiologiske fysiologiske behovene for næringsstoffer og det etablerte kostholdet.

Oppskrift- informasjon om tilberedning av retter og normene for investeringsprodukter.

Biff- panert halvferdig kutt fra en tynn eller tykk kant av biff og en rett fra den.

Roastbiff- halvferdig storfekjøtt eller indrefilet, stekt i et helt stykke.

Smørbrød (smørbrød)- lukkede smørbrød med forskjellige fyllinger; kan være flerlags.

Selleri- en krydret hageplante lagt til kjøtt og grønnsaksretter.

søt rett- en rett tilberedt av frukt- og bærråvarer, melk og bearbeidingsprodukter med tilsetning av sukker, egg, gelering, smaksstoffer og aromatiske stoffer.

Sauser- hjelpegruppe krydderretter, ved hjelp av hvilken smak, lukt, noen ganger farge og alltid en spesiell delikat tekstur gis til ulike matprodukter som har gjennomgått varmebehandling.

Krydder- krydret krydder til retter, marinader (sennep, pepperrot, laurbærblad, etc.).

biprodukter- navnet på innmat (li-vera), blod, tarmer, hoder, haler, ben osv., samt avfall primær behandling slaktet fjørfe.

Suppe- en flytende rett tilberedt på buljonger, avkok, kvass, melk, etc., som består av to deler: flytende (base) og tett (pynt).

Dagsrasjon- en diett som inkluderer en komplett lunsj, frokost, ettermiddagsmat, middag.

Råmateriale — matvarer, beregnet for tilberedning av kulinariske produkter.

T

Tartlet- et bakt halvfabrikat i form av en kurv med usøtet deig for servering av snacks.

TB (sikkerhet)- et sett med arbeidsmidler, kunnskap og aktiviteter som tjener til å forhindre fare.

Telnoe- zrazy fra fisk kotelettmasse, med form som en halvmåne og panert i brødsmuler

termisk matlaging — bearbeiding av produkter ved oppvarming.

Kjøttboller- kuleformede koteletter av kjøttdeig eller fisk, panert i mel, stekt og stuet i saus.

Teknologisk prosess- en serie påfølgende vitenskapelig baserte operasjoner av mekanisk og termisk bearbeiding av råvarer, som et resultat av at et halvfabrikat, kulinarisk produkt eller kulinarisk produkt oppnås.

Languor- tilberede retter fra kjøtt, fisk og grønnsaker ved langvarig oppvarming i en russisk ovn ved sakte fallende temperatur eller mens du opprettholder samme temperatur i lang tid.

Slukking- en kombinert metode der ferdigstekt mat stues i buljong eller saus med tilsetning av krydder og krydder i en forseglet beholder.

F

Kjøttdeig— 1) rått kjøtt (inkludert fjærfe, fisk) hakket til matlaging;
2) eventuelt knust fyll.

Fyll- tilberedning av fyllinger og deres bruk i retter og produkter.

Filet - 1) et stykke kjøtt (indrefilet);
2) fiskekjøtt uten vertebral bein; eller med hud og kystbein; eller uten hud og kystbein; eller med hud uten ribbein;
3) en mørbradrett i ett stykke eller samme rett i to stykker (filet mignon)

flambert- det siste stadiet av matlagingen, når rettene som serveres på bordet, for å gi den endelige smaken og den tilsvarende kulinariske og dekorative effekten, overdryppes med en liten mengde alkohol eller konjakk og settes i brann.

Formasjon- gir en viss form, fullstendighet.

Skjemaer- hjelpekjøkken og konfektutstyr som letter standardiseringen av utseendet til kulinariske produkter

Gratis- Frityrstekt rett.

Kjøttboller- produkter laget av kjøttdeig eller fisk av små størrelser, som brukes i supper i kokt, posjert og stuet form.

frityrsteking- en blanding av animalsk fett og vegetabilsk olje, sterkt oppvarmet for steking av produkter.

X

kalde retter- retter servert kalde, som regel, som en snack: smørbrød, salater, vinaigretter.

C

Zest- tynn ytre farget skall av fruktene av sitrusplanter; Den brukes som et aromatisk tilsetningsstoff i deig, i søte retter.

Sikori- en toårig plante, hvis røtter brukes i tørket form som surrogat eller som tilsetning til naturlig kaffe.

W

Safran- stigmaer av blomster fra krokusfamilien, brukt som krydder og til å farge (oransje) matprodukter

makuleringsmaskin- kutte i små, smale biter.

Schnitzel- en rett med østerriksk mat, tilberedt kun av kalvekjøtt. I offentlig catering er schnitzel et halvfabrikat svinekjøtt, slått til en tykkelse på 1 cm, dyppet i lezon og panert i brødsmuler, og følgelig en ovalformet, hakket masseskål panert i brødsmuler.

tvinge- innføring av fremmed fett i kjøttbasen, dårlig eller helt uten fett.

SCH

kålsuppe— Russisk nasjonal varm førsterett, hvis karakteristiske trekk er dens absolutte uspislighet. Hovedkomponenten i kålsuppe er kål.

E

emulgering- desintegrering (deling) av fett til små kuler ved tilberedning av mat.

Eskalope- jevne, runde lag med kjøtt, kuttet av indrefilet eller andre deler av fruktkjøttet.
I moderne matlaging er dette et porsjonert halvfabrikat, kuttet fra en rygg uten ribbebein 1,5-2 cm tykk, slått opp til 1 cm, og den tilsvarende retten etter steking.

Jeg

Cellekjernen- navnet på eventuelle skrellede hele kornblandinger som det ytre skallet er fjernet fra. Oftere kalles bare bokhvete det.

Yastyk- en tynn, slitesterk film som danner et poseskall, der laks og størkaviar er plassert, samt selve kaviaren i filmen.

Bygggryn- gryn laget av bygg, skrellet og knust