Metoder for termisk kulinarisk behandling. Presentasjon om teknologi om emnet "Metoder for termisk matlaging" gratis nedlasting Presentasjon om emnet typer termisk behandling av produkter
lysbilde 2
Leksjon: "Metoder for termisk matlaging"
Grunnleggende matlagingsmetoder Matlaging er oppvarming av matvarer i væske til en temperatur på 100°C eller i et miljø med mettet vanndamp. Typer matlaging: 1. Matlaging på hovedmåten. Produseres når produktet er helt nedsenket i en væske. 2. Tilberedning ved lav temperatur. Tilberedt på matvarmer eller vannbad (temperatur 90), dvs. koking uten å koke. 3. Matlaging ved redusert (i vakuumapparat) eller økt trykk (i autoklaver). Workshop av læreren Nizamova E.G.
lysbilde 3
Koketiden avtar ved en temperatur på 110 - 130 C, men avtar næringsverdien; ved en temperatur på 100 C bevares næringsverdien til produktene. Dampkoking. I en dampovn tilberedes produktet med damp generert av kokende vann. Adgang. Dette er matlaging i en liten mengde væske (300-500 g per 1 kg produkt) eller i egen juice i en forseglet beholder. Du kan også tillate produkter i fett ved en temperatur på 90-95C. Matlaging i mikrobølgeovn ( mikrobølgeovner) gjennom termisk energi generert inne i produktet. Koketiden reduseres med 4-10 ganger, fordi det skapes høy temperatur gjennom hele massen av produktet. Brukes til tilberedning av andre retter, tining, mykgjøring, etterheving, tørking.
lysbilde 4
Steking. Steking er oppvarming av et produkt med eller uten fett til det dannes en sprø skorpe på overflaten, der smaksstoffer er konsentrert. Som et resultat forbedres smaken og næringsverdien til produktet øker. 1. Steking på hovedmåten. Dette er å steke et produkt med en liten mengde fett (5-10%) i en panne til en sprø skorpe dannes på alle sider. 2. Steking i ovn. Produktet varmes jevnt opp ved en temperatur på 160-270C ved hjelp av varmebærere. 3. Steking i store mengder fett (frityrstekt). Produktet dyppes i forvarmet fett (160-180) og stekes til det er gyldenbrunt. Fett tas 5-6 ganger mer enn produktet.
lysbilde 5
Steking uten fett. Brukes i produksjon av produkter flytende deig(fett presses ut av deigen) eller ved bruk av retter laget av spesiallegeringer og med non-stick belegg. Steking på åpen ild. Stek på en elektrisk grill eller over glødende kull på en smurt grill eller på spyd. Steking med infrarøde stråler (IR-oppvarming). I en elektrisk grill ved bruk av infrarød stråling. Samtidig trenger varme dypt inn i produktet, steketiden reduseres, saftigheten i produktet øker, og det dannes en sprø skorpe på overflaten.
lysbilde 6
2. Hjelpemetoder
Sautering. Steking av produkter ved lav temperatur (110-120C) uten at det dannes en sprø skorpe. sauter grønnsaker for å myke opp, bevare fargestoffer og essensielle oljer, og mel for å redusere viskositeten. Skålding. Brukes for å lette mekanisk bearbeiding av produkter eller for å forhindre bruning, eller for å fjerne bittersmaken. Produktene skåldes med kokende vann i 2-5 minutter. Sanging. Brukes til å fjerne ull og hår fra overflaten av slakteavfall og fjørfeskrotter under behandlingen.
Lysbilde 7
3. Kombinerte metoder
Slukking. Dette er en lapskaus i buljong eller saus av ferdigstekt mat med tilsetning av krydder og krydder. Produktene er stuet med lokket lukket for bedre mykgjøring og bedre smak. Baking. Dette er oppvarming av ferdigkokte eller stekte matvarer i en ovn for å gjøre den klar med dannelsen av en stekt skorpe. Matlaging etterfulgt av steking. Brukes til fremstilling av et veldig delikat produkt eller omvendt et veldig røft produkt. Breezing. Posjere et ferdigstekt produkt med buljong eller saus i en ovn.
Se alle lysbildene
Blanchering- Det kalles bearbeiding av produkter med kokende vann eller damp, som skiller seg fra matlaging på kort tid og ved at varme ikke tilføres fra eksterne kilder under bearbeiding.
- Blanchering skaper den usynlige beskyttende filmen av koagulerte proteiner på overflaten av animalske produkter, noe som reduserer næringsutvasking under matlaging og posjering, samt tap av fuktighet under steking.
- Animalske produkter blancheres i kokende vann i 1 til 5 minutter, grønnsaker - 20-30 sekunder. Dampblancketiden bør økes litt.
- Matlaging - dette er navnet på ethvert preparat rå mat, både enkle (frukt, bær, grønnsaker, urter, sopp, krepsdyr, bløtdyr, fisk, egg, fjærfe, vilt, kjøtt), og komplekse (deig, sylteagurk og fermenterte produkter, røkt kjøtt, tørkede og tørkede produkter, fermenterte melkeprodukter ), i enhver kokende væske, unntatt oljer og sukker, og også i damper eller ved hjelp av damper av disse væskene.
- Delikate grønnsaker, som blomkål, paprika, tomater, zucchini tåler ikke en voldsom byll, men er "vant" til en svak, stille, knapt merkbar, men koker likevel.
- Kun kjøtt, fisk, sopp og rotgrønnsaker kan kokes i begynnelsen med et intenst oppkok.
- Matlaging med fullstendig nedsenking av produktet i en væske (oftere kalt bare "matlaging") - varmebehandling av produkter helt nedsenket i kokende vann, buljong, juice, avkok eller melk:
- Kjøttet kokes ned med 35 % (65 % av den opprinnelige vekten gjenstår), og hoveddelen av væsken frigjøres fra kjøttet til buljongen i løpet av de første 15 minuttene av tilberedningen.
- For å redusere tap av næringsstoffer brukes matlaging i en liten mengde væske eller i sin egen juice, vanligvis under lokk. Mat er tillatt i en forseglet beholder, helle væske over 1/3 av høyden eller enda mindre, og grønnsaker rike på fuktighet, etter maling, kan tillates uten væske i sin egen juice (gresskar, zucchini, tomater, etc.).
- Breuz er et fett som fjernes fra buljongen sammen med skum og inneholder mye protein (noen ganger kalles brunet tomat og løk for salturter feilaktig breuz).
- Boeuf - breze - prosessen med kompleks koking av kjøtt og den resulterende retten.
- tilberede produktet med en liten mengde vann eller buljong med tilsetning av olje, krydder eller i saus under lokket.
- Før stuing blir produktet ofte stekt.
- Tilberedning av retter fra kjøtt, fisk eller grønnsaker ved å bruke langsom, lang stuving, men ikke på komfyren eller i ovnen, ved økende temperatur, men i en russisk ovn - ved sakte fallende temperatur eller mens du opprettholder samme temperatur i lang tid .
- Stuvet melk med en spesiell smak og en rødlig fargetone ble kun oppnådd i en russisk ovn. Alle stuede retter hadde en fantastisk smak, delikat konsistens.
- VARMEBEHANDLING AV PRODUKTET I ET LUKKET BAR MED DAMP.
- I dette tilfellet helles opptil halvparten eller to tredjedeler av kokende vann i en stor gryte, pannen bindes på toppen med en linserviett slik at den synker litt i midten, matvarer legges i servietten, som i en hengekøye (vanligvis frokostblandinger, oftest kokes ris på denne måten)
- og sett pannen på bålet, og dekk maten i servietten med en veltet tallerken. Slik damping er veldig rask, og ris eller andre frokostblandinger er smuldrende, ikke mettet med overflødig vann.
- Varmebehandling av et produkt med oppvarmet fett, men uten tilsetning av vann eller annen væskeholdig vann. Steking utføres vanligvis ved en temperatur på ca. 180 * C, slik at det dannes en deilig sprø skorpe på overflaten av produktet.
- For overkoking, hell olje (fett) i en stekepanne med et lag på en halv centimeter tykt og lag middels varme slik at oljen varmes opp, gløder, men ikke koker. Utad vil den forbli ubevegelig, men etter to eller tre minutter vil den lysere, og etter ytterligere et par minutter vil en hvit, knapt merkbar, men kaustisk røyk dukke opp over den.
- STEKING
- Det utføres i en stekepanne, over høy varme med en liten mengde olje for å
- STEKING.
- Den viktigste metoden for steking.
- Stekes i fett over svak varme rå grønnsaker for å myke dem, beholde aromatiske stoffer eller overføre fargestoffer til fett (for eksempel fra gulrøtter).
- For tørr sautering siktet hvetemel(ikke lavere enn første klasse) stekes i en panne, rør det grundig og bryte alle klumpene, til en jevn lys gul farge. Deretter får melet avkjøles og kombineres med avkjølt buljong, buljong eller melk, rørt til en homogen blanding er dannet og denne massen helles i kokende suppe eller saus under omrøring 10-15 minutter før slutten av kokingen; alt sammen koke i ytterligere 10-15 minutter.
- Steking med et lag olje (nødvendigvis overopphetet) fra en til to centimeter tykk.
- Den avgjørende betingelsen for garn er at matvare hviler på bunnen av fatet (flyter ikke), ligger på den, selv om den er omgitt på alle sider av olje. I dette tilfellet er ikke steking og steking atskilt, men utgjør én prosess ved samme temperatur.
- Ved spinning er brenning praktisk talt utelukket.
- Når det gjelder mening, samme garn, men bare med fullstendig overvekt av olje (medium) over produktet (minst 3 ganger).
- Frityrsteking går superfort: fra noen sekunder til et minutt, maksimalt to.
- Ved frityrstekt skal matvaren eller produktet flyte, være helt nedsenket i olje, men skal ikke nå bunnen av fatet, ikke hvile på bunnen.
- Baking er delt inn i tre typer:
- Kort baking (gratinering) - det nesten ferdige produktet settes i ovnen til en vakker sprø skorpe oppnås på toppen, dvs. for toning.
- Farging.
- Et kulinarisk begrep som betyr "å gi en matvare et vakkert utseende."
- Gjelder
- Kalvekjøttretter, min:
- Kalvestek 30 - 40;
- Kalvegulasj 30;
- Kalvekjøttboller 10 - 15;
- Stekt kalvebryst eller loin 40-60;
- Kalverull 30 - 50;
- Kalveschnitzel 7
- Naturlig kalveschnitzel 5-7.
- Fra biff, min:
- Gulasjfilet 3 - 4;
- Indrefiletfilet 5 - 7;
- Kokt biff 60-80;
- Gulasj 70 - 90;
- Okserull 50 - 75;
- Braisert biff 60 - 90;
- Biff stuet med eddik 50 - 80;
- Rump steak stekt 5 - 7.
- Fra svinekjøtt, min:
- Bakben 50 - 75;
- Svinekjøttpølse, panert og stekt 4 - 5;
- Røkt grisemage kokt 50 - 60;
- Røkt lend 7;
- Røkt ribbe stuet 40 - 50;
- Røkt hals (benfri) stekt 30-40;
- Corned beef gryterett 60 -80;
- Stekt svinekjøtt 40 - 60;
- Indrefilet av svin stekt 15 - 20;
- Kokt svinebryst 40 - 60;
- Kotelett svinekotelett 8-10;
- Svinekjøtt entrecote 7.
- Fra lam, min:
- Lammestek 60 -80;
- Kokt lam 50 -70;
- Lammekotelett 8 - 10.
- kjøttdeig ( kjøttdeig), min:
- Stekte køballer 7;
- Stekt kjøttdeig 50 - 60;
- Dampet køballer 12 - 15;
- Kålruller 40.
- Fra fjærfe, min:
- Broiler (kylling) 40 - 50;
- Andestek 30 - 45;
- Stekt gås 60 - 90;
- Stekt kylling 20 - 25;
- Kokt kylling 60 -90.
For å bruke forhåndsvisningen av presentasjoner, opprett en Google-konto (konto) og logg på: https://accounts.google.com
Bildetekster:
Termisk behandling av produkter. Matlaging.
For varmebehandling av produkter er det nødvendig å ha: - flere gryter med forskjellig kapasitet (kapasitet) - fra 1 til 5 liter - stekepanner i forskjellige størrelser - retter med tykk bunn og vegger (andungefat) - flere bakeplater og former
1. Den viktigste måten å lage mat på. Produktet kokes i en stor mengde væske ved en temperatur på 100 grader. Lukker du pannen med lokk, stiger temperaturen til 101 - 102 grader. Med hermetisk forseglet lokk er temperaturen 108 -110 grader
Med hovedmetoden for matlaging går den maksimale mengden næringsstoffer over i væsken. Den brukes til å lage buljonger og supper.
2. Dampkoking Beholder maksimal mengde næringsstoffer Mye brukt i klinisk ernæring
3. Krydder Produktet kokes i en liten mengde væske (produktet er dekket med væske i 1/3 av høyden) Produktene stues i sin egen juice De stues i kasseroller under lukket lokk
4. Matlaging i vannbad Produktet legges i en bolle som settes i en beholder med kokende vann Temperaturen på produktet er 40 - 70 grader Brukes til å lage puddinger, omeletter, sauser.
Dette må du vite I løpet av de første 15 minuttene av matlagingen forbrukes 30 % av vitamin C. Ved en koketemperatur på 100 grader blir B-vitaminer ødelagt. Vitaminer ødelegges ikke på grunn av høy temperatur, men på grunn av oksygen, som er oppløst i vann. Kokt vann inneholder ikke oksygen.
Om temaet: metodologisk utvikling, presentasjoner og notater
INSTRUKSJONER for arbeidsvern introduksjonsorientering for studenter når de arbeider i opplæringsverksteder for bearbeiding av tekstiler og matvarer.
1.Generelle sikkerhetskrav.1.1. Elever som ikke har kontraindikasjoner av helsemessige årsaker og som er instruert i sikkerhetstiltak, får ta undervisning i verkstedene.1.2. Elever...
Sammensetning og metoder for kulinarisk behandling av mat
På timen oppdaterer elevene kunnskap om sammensetningen av matvarer og rollen til proteiner, fett og karbohydrater i menneskekroppens liv, lærer om hva kaloriinnhold og energiverdi er...
lysbilde 1
Utdannings- og vitenskapsdepartementet i Krasnodar-territoriet Statsbudsjettmessige yrkesutdanningsinstitusjoner i Krasnodar-territoriet "Armavir College of Technology and Service" MDK 03 "TEKNOLOGI FOR MAKE-SUPPER OG SAUSER" av yrke: 19.01.17 "Kok, konditor" EMNE: " Metoder for termisk kulinarisk behandling av råvarer" mester ifølge Kasatov A.R. Armavir
lysbilde 2
Leksjonsplan: Organisasjonsmoment (1 min). Målsetting og motivasjon (2 min). Hensikten med leksjonen: å studere metodene for varmebehandling av råvarer. Lære nytt stoff: (38 min). Introduksjon til emnet: "Metoder for termisk kulinarisk behandling av råvarer" (3 min). 2. Sammenstilling av referanseoppsummering "Grunnleggende, hjelpe- og kombinerte metoder for varmebehandling av råvarer" (5 min). 3. Arbeid med Elektronisk utdanningsmodul. 1) Innledende informasjon. Hva betyr varmebehandling av råvarer. (7 min). 2) Hovedmetoden for varmebehandling av råvarer. (4 min). 3) Hjelpemetoder for varmebehandling av råvarer. (4 min). 4) Kombinerte metoder for varmebehandling av råvarer (7 min). 3. Konsolidering av ny kunnskap: utførelse av testoppgaver "Test deg selv 1", "Test deg selv 2" (8 min). Speilbilde. Oppsummering av timen og karaktersetting (3 min). Lekser: (1 min)
lysbilde 3
Grunnleggende måter
Ved matlaging varmes væsken opp til koking, hvoretter oppvarmingen reduseres og ytterligere varmebehandling av produktet utføres ved lav koking (temperatur ca. 95-98 ° C), og opprettholder denne modusen i hele tiden som kreves for å bringe produktet til beredskap.
Koking i vannbad. Teknologisk prosess tilberedning av noen retter bør utføres ved en temperatur som ikke overstiger 60-90 ° C, mens den opprettholdes under hele tilberedningsperioden. For dette formål brukes et vannbad.
lysbilde 4
Grunnleggende metoder Tilberedning ved redusert (i vakuumapparat) eller økt trykk (i autoklaver).
i vakuumenheter
i autoklaver
lysbilde 5
Grunnleggende måter
lage mat med varm damp. Det utføres i spesielle dampovner av forskjellige design for matlaging av produkter med levende damp. Det utføres i spesielle dampovner av forskjellige design.
Koking - en type matlaging i en liten mengde væske
lysbilde 6
Grunnleggende måter
Matlaging i mikrobølgeovn ved hjelp av termisk energi generert inne i produktet.
Steking er oppvarming av et produkt med eller uten fett til det dannes en sprø skorpe på overflaten.
Lysbilde 7
Steking
Det er følgende metoder for steking: - på stekeoverflaten med en liten mengde fett; - på en åpen stekeflate uten fett; - i et lukket ovnskammer i en grunne tallerken med en liten mengde oppvarmet fett; - ved nedsenking i fett (frityrstekt) - på en åpen overflate med en stor mengde oppvarmet fett plassert i et stekebad; - steking på en åpen stekeflate; - steking i et tynt lag fett; - steking i ovnskammeret (strålingskonveksjonsmetode); - steking innen IR-stråling.
Lysbilde 8
Hjelpemetoder
Sauteing er prosessen med å varme opp et produkt (med eller uten fett) før det tilberedes.
Singing utføres ved hjelp av gassbrennere for å brenne ull, hår, fjær fra overflaten av de bearbeidede produktene. Skålding Brukes for å lette mekanisk bearbeiding av produkter eller for å forhindre bruning, eller for å fjerne bittersmaken.
Lysbilde 9
KOMBINERT VARMEBEHANDLINGSMETODER
Steking Før steking blir produktene kokt, stuet eller stekt til de er gjennomkokte eller halvkokte. Noen typer produkter (fisk, lam) bakes rå for tilberedning av visse retter. Braising Når du koker nesten alle typer produkter, brukes to metoder for varmebehandling: forsteking til en skorpe dannes og påfølgende koking ved posjering med tilsetning av krydder og krydder.
"Matlaging og helse" - Poteter. Hvilke sykdommer brukes eikebark til? Tjenesteorganisasjon. Cicero. Heldig sak. Musikalsk improvisert. Pyramide. ABC for matlaging og helse. Apotek i hagen. Bouillon. Smørbrød. Frityrsteking. Forbered så mange smørbrød som du kan. Ernæring og sykdom. Nasjonale retter. Matlaging.
"Kulinarisk duell" - Formålet med arrangementet. Lagene presenterer sine smørbrød på brett. For tedrikking og samtale er hyggeligere. 2. lærer: Vel, vel, det er bestemt! For ikke å forstyrre hverandre vil vi sette opp en skjerm mellom lagene. Vi er glade for å se deg. 2. lærer: Ja, det er mange gjester. Så, til virksomheten! For at alt skal være riktig, følg reglene!!!
"Dokumenter for matlaging" - Teknologisk kart. Magasin for kvalitetsvurdering av tilberedte måltider. Skala for organoleptisk evaluering av retter. Oppskrifter. Normativ-teknologisk dokumentasjon om matlaging. Oppskriften på retten. Samling av oppskrifter på retter. Ekteskapsmagasin. Teknisk og teknologisk kart. Spørsmål til selvransakelse.
"Matlagingstest" - Emner i delen "Matlaging". Egg i en pose. Hvilken grønnsak høstes ved gjæring. Canape. Forberedelsesmetoder. Borddekking. Stekte egg. Bord til frokost. Oppbevaring av frukt og bær. Matlaging. Smørbrød. Røtter. Tartinka. Slik bretter du servietter. Retter fra grønnsaker. Festlig bord. Innkjøp av produkter.
"Kulinariske konsepter" - Teknologi av restaurantprodukter. Bruttovekt. Begreper brukt utelukkende i visse nasjonale retter. Oppskrifter. Termisk behandling av produkter. Ordbok over spesielle kulinariske konsepter. Enkle konsepter. Steking. Vilkår for grunnleggende kulinariske konsepter. Sautering. Typer termer. Kulinarisk produkt.
"Cooking" - Teknologien for å tilberede kålsuppe. Arbeidsplass. Instruksjonskort. Oppgaveark. Utvikling av et modulært program. Tilleggsmateriale. Suppe fra frisk frukt. Gulrotsuppe. Klar kjøttkraft. Potet suppe. Teknologi for matlaging første kurs. Kriterier for å evaluere aktiviteter etter resultater.
Det er totalt 11 presentasjoner i emnet
Populær
- Frisk grønnsakssalat Enkle grønnsakssalater til hver dag
- Kalkunbein i ovnen: oppskrifter på enkle og mettende retter
- Svart te. Langbladste
- Hvor mange typer te kjenner du?
- Lammeretter: oppskrifter med bilder
- Ølspørsmål eller i Dresden - drikk!
- Calvados fra epler hjemme - de beste oppskriftene for kvalitetsalkohol
- Ulike måter å skrelle en tomat - rask blanchering En tomat skåldes med kokende vann for å fjerne
- Hvordan lage en bananpai på kefir - en oppskrift med et bilde Bananpai på kefir
- Poser for te og kaffe (til fylling og pakking) Utstyr for teposer