TEMA I

MEKANISK BEHANDLING AV GRØNNSAKER OG SOPP

Hovedmålene for klassene:

1. Å utvikle praktiske ferdigheter for elevene i å organisere arbeidsplassen, behandle grønnsaker og sopp, skjære i skiver, bruke verktøy, redskaper, utstyr.

2. Å lære elevene å bruke råvarer, strøm, ta vare på utstyr og følge sikkerhetsregler.

KULINARISK BEHANDLING AV BAR OG RØTTER

INSTRUKSJONSKORT #1

Materiell og teknisk utstyr

Utstyr: produksjonstabeller

Inventar, verktøy, redskaper: gryter, dørslag, sil; kokkekniver og skjærebrett merket "OS" (rå grønnsaker); karbovochny kniv for skjønt kutting av grønnsaker.

Råmateriale: knoller og rotvekster.

Rekkefølgen av teknologiske operasjoner

Drift nummer 1. Organisering av arbeidsplassen, sortering og vask av grønnsaker.

Når du organiserer en arbeidsplass, må sekvensen av alle operasjoner i den teknologiske prosessen sikres: sortering, vask, rengjøring, rengjøring, kutting.

Sortering, dimensjonering bidrar til rasjonell bruk av grønnsaker for tilberedning av visse retter, reduserer avfall under mekanisert behandling. Ved sortering og kalibrering fjernes fremmede urenheter, råtne og slåtte prøver, grønnsaker fordeles etter størrelse og kvalitet.

Grønnsaker vaskes for hånd. Vanntemperaturen skal være 10 ... 15 C.

Operasjon nummer 2. Rengjøring av grønnsaker.

Grønnsaker skrelles manuelt med kniver merket "OS".

Operasjon nummer 3. Kutte grønnsaker.

Grønnsaker kuttes mekanisk for hånd med en kniv "OS". Verktøyet, inventaret er plassert til høyre for arbeideren, og det bearbeidede produktet er til venstre.

Å kutte grønnsaker er nødvendig for en mer jevn varmebehandling. Det gir rettene et vakkert utseende, forbedrer smaken.

For knoller og rotvekster er det to former for kutting: enkel og kompleks. De enkle, vanligste formene for skjæring er:

Enkle former for å kutte knoller

Strå. Rå store poteter skjæres i tynne skiver, legges oppå hverandre og hakkes på tvers i strå 4-5 cm lange, 0,2X0,2 cm i snitt. De brukes til frityrsteking (i store mengder fett) .

Blokker. Rå poteter kuttes i tallerkener 0,7–10 cm tykke og kuttes i staver på 3–4 cm lange. pasta og andre retter.

Kuber. Poteter kuttes først i skiver, kuttes i staver og kuttes deretter i terninger. Avhengig av formålet kuttes kubene i seksjoner (i cm): stor - 2-2,5, medium - 1 - 1,5, liten - 0,3-0,5. Rå poteter kuttes i store terninger for stuing og supper; medium - for koking av "poteter i melk" og til stuing kuttes kokte poteter i små terninger for garnering av kalde retter og til salater.

Skiver. Rå poteter (middels store) deles i to og skjæres i skiver langs radiusen, som brukes til å lage sylteagurk, gryteretter, vindbiff og frityrsteking.

Skiver. Kokte poteter av liten eller middels størrelse kuttes på langs i to, deretter i to igjen og kuttes på tvers i skiver 1–2 mm tykke. Store knoller skjæres på langs i staver og hakkes på tvers i skiver. Bruk skiver til salater og vinaigretter.

Sirkler. Kokte eller rå poteter trimmes, gir den form som en sylinder, og skjæres deretter over i tynne sirkler med en tykkelse på 1,5–2 mm. Sirkler rå poteter brukes til steking, og kokt - til baking av fisk og kjøtt.

Former for å kutte poteter og rotfrukter

1 - skiver; 2 - sirkler; 3 - halm; 4 - barer; 5-terninger; 6 - skiver.

"Utsikt, mekanisk matlaging og skjæring av knoller Elektronisk manual for pedagogiske formål Utvikler: ...»

Statens budsjett utdanningsinstitusjon

videregående yrkesutdanning

Berezovsky Polytechnic College

Arter, mekanisk kulinarisk

bearbeiding og kutting av knoller

Elektronisk manual

pedagogisk formål

Utvikler: Enbrecht G.V.,

produksjonsmester

læring, lærer

spesielle disipliner

Berezovsky 2012

Klikk på den aktuelle knappen for å hoppe til ønsket seksjon

Typer knoller

Teknologisk prosess MKO

Potet

Søtpotet jordskokk Enkle former for skjæring Figurskjæring av poteter Testspørsmål

TYPER BAR

En knoll er en fortykket ende av underjordiske stengler.

Potet,

jordskokk (malt pære),

Søtpotet (søtpotet) Gå tilbake til innholdsfortegnelsen

Teknologisk prosess av MCO-grønnsaker

sortering og dimensjonering,

rengjøring

Vasking

Skjæring Sortering og gradering bidrar til rasjonell bruk av grønnsaker for tilberedning av visse retter, reduserer avfall under mekanisk bearbeiding.

Sortering - fjerning av urenheter, råtne og mishandlede prøver, utvalg for kulinarisk bruk.

Kalibrering - dimensjonering av grønnsaker Vasking

Grønnsaker vaskes i grønnsaksvaskemaskiner eller for hånd for å fjerne jord- og sandrester fra overflaten.

Vasking forbedrer også den sanitære tilstanden til maskiner, bidrar til å øke levetiden.

Skrell grønnsaker i grønnsaksskreller (mekanisk metode) eller manuelt (manuell metode) for å fjerne deler med redusert næringsverdi.

Med en mekanisk rengjøringsmetode er en renseprosess fortsatt nødvendig (fjerning av øyne, dårlig rengjorte steder).

Glykosidsolanin, inneholdt i grønne og spirede knoller, fjernes delvis når poteter skrelles, og når den kokes, blir den til et avkok. Om våren skal spirede poteter ikke kokes i skallet og avkok av skrellede poteter bør brukes.

Verktøy og utstyr for skjæring av grønnsaksskreller og øyefjerner

Å kutte grønnsaker (om nødvendig) bidrar til deres mer jevn varmebehandling, gir rettene et vakkert utseende, forbedrer smaken.

Kutt grønnsaker mekanisk eller manuelt.

Skiveverktøy Tilbake til innhold

Poteter - det andre brødet Hovedkomponenten er stivelse (gjennomsnittlig 18%).

Inneholder sukker (1,5%), proteiner (2%), mineraler (Na, Ca, F, Fe), fiber (2%), vitamin C. Høykalori.

Den brukes til å tilberede et stort utvalg av retter, og fungerer også som et råmateriale for produksjon av stivelse, og brukes til oppfedning av husdyr.

Potetsorter

Kantiner (12-18% stivelse) - hvit fruktkjøtt, god smak, koker godt, men smuldrer ikke Knoller er godt bevart.

Teknisk (25% stivelse) - brukes til å produsere stivelse.

Fôr - høyt utbytte og høyt innhold av stivelse og proteiner.

Universal - har egenskapene til bord- og tekniske varianter.

–  –  –

Rå poteter skåret i tynne skiver

Stablet den ene oppå den andre

Strimlet 4-5 cm lang, 2x2 mm i snitt Brukes til frityrsteking Skåret i terninger (3-4 cm, sek. 7-10 mm)

–  –  –

Brukes til gryteretter, storfekjøtt, til frityrsteking, til å lage sylteagurk, grønnsaker og potetsupper Skjæring i sirkler

Trim av kokte eller rå poteter (sylinder)

Skjær over med en tykkelse på 1,5 - 2 mm.

Bruk:

rå - til steking, kokt - til bakte retter, til steking

Kokte poteter av liten og middels størrelse, kuttet i to på langs

Så igjen i to i motsatt retning

Deretter over tykkelsen på 1

Store knoller - først i staver, så på tvers i skiver Brukes til salater og vinaigretter Du kan steke rå skiver Tilbake til "Innhold"

eller kokte poteter

2. Tønner

3. Chips, spiraler

4. Hvitløk

Tønner: mellomstore poteter kuttes fra to motsatte sider, snus og gir formen til en tønne. Brukes kokt til pynt

Pærer: mellomstore poteter blir til pærer. Brukes kokt til pynt

Hvitløk: rå poteter vendes til fat, deretter kuttes i skiver og det lages et lite hakk langs kanten.

Brukes til supper

Baller: ved hjelp av hakk. Large - for frityrsteking, medium - for frityrsteking og som tilbehør til kalde retter

Chips: sylinder høy først 2-3 cm, deretter kuttes et bånd 2-2,5 mm tykt, 25-30 cm langt langs omkretsen, formet til en sløyfe.

Fritert

Spiral, vår:

spesialverktøy.

For fritering Gå tilbake til innholdsfortegnelsen

test spørsmål

1. List knollene

2. Ernæringsmessig verdi av knoller

3. Ordning for primær behandling av knoller

4. Rengjøringsmetoder

5. Kuttemetoder

6. Enkle kuttede former

7. Figurerte former for skjæring Gå tilbake til "Innhold"

Lignende verk:

«214 ANVENDT MEKANIKK OG TEKNISK FYSIKK. 2009. V. 50, N3 UDC 621.9.047; 532.528 OM ET PROBLEM MED TEORIEN OM DIMENSJONELL ELEKTROKJEMISK BEHANDLING AV METALLER NM Minazetdinov Kama State Academy of Engineering and Economics, Naberezhnye Chelny, 423810 E-post: [e-postbeskyttet] En metode er foreslått for å bestemme formen til anode-delgrensen for en gitt form av katodeverktøyet i planproblemer i teorien om dimensjonal elektrokjemisk prosessering av metaller. Innenfor rammen av de aksepterte forutsetningene, anode-del-grensen ... "

"i. A. VENIKOV TRANSIENTE ELEKTROMEKANISKE PROSESSER I ELEKTRISKE SYSTEMER S,A. VENIKOV ELEKTROMEKANISKE OVERGANGSPROSESSER I ELEKTRISKE SYSTEMER FJERDE UTGAVE REVIDERT OG SUPPLERT GODKJENT AV DEPARTEMENTET FOR HØYERE OG SEKUNDÆR SPESIELL UTDANNING I USSR SOM EN LÆREBOK FOR STUDENTER AV SPECIALECTRIC. HIGH SCHOOL" BBK 31.27 V 29 UDC 621.3U For den tredje utgaven av læreboken "Forbigående elektromekaniske prosesser i elektriske systemer ..."

«Garry ABRAMYAN PROBLEMER MED SOLSYSTEMETS MEKANIKK Monografi Nizhny Novgorod Utgiver Abramyan D.G. UDC 521: 523: 530 LBC 22.632 A1 Abramyan G.L. Problemer med solsystemets mekanikk: monografi / G. L. Abramyan Nizhny Novgorod: Utgiver: Abramyan Dmitry Garrievich, 2007. 129 s. ISBN 978-5-9901201-1-2 Monografien til kandidaten for fysiske og matematiske vitenskaper GL Abrahamyan beskriver tidligere ukjente egenskaper ved bevegelse og romlig fordeling av planeter og deres satellitter. Boken henvender seg til spesialister og ... "

"Kriterier for likestilling av naturlige frekvenser av oscillasjoner av sensitive elementer i mikromekaniske gyroskoper-akselerometre I.E. Lysenko, O.A. Ezhova Utviklingen av vinkelhastighetssensorer (gyroskop) og lineære akselerasjonssensorer (akselerometre) er i dag et av de prioriterte områdene for utvikling av mikrosystemteknologi i verden)