Întreprinderi de caș glazut. Tehnologie pentru producerea cașului glazut

Cheagul de brânză glazurat se produce în două moduri: fără pre-congelare și cu pre-congelare. Prima metodă este produsă pe linii de producție, a doua - pe echipamente folosite pentru a face înghețată cu popsicle.

Pentru producția de caș de brânză, se folosește brânză de vaci proaspăt făcută cu un conținut de grăsime de 18% și 9%, în care fracția de masă a umidității este mai mare decât ar trebui să fie în conformitate cu rețetele. Având în vedere acest lucru, brânza de vaci destinată cașului de brânză glazurată este presată la ppm. umiditate 54-55% în brânză de vaci 18% grăsime sau 64-66% în brânză de vaci 9% grăsime.

Pentru a aduce fracția de masă a umidității brânzei de vaci la nivelul necesar, aceasta este plasată în pungi de lavsan calico sau calico cu o greutate de la 10 la 15 kg și presată. Brânza de vaci este presată suplimentar cu ajutorul șurubului, pârghiei, pneumatice și alte prese la o temperatură care nu depășește 6ºС,

Sfârșitul presării suplimentare este stabilit de masa zerului eliberat, care este calculată prin formula:

Unde Mtv este masa de brânză de vaci pentru presare suplimentară, kg;

Vtv.ph, Vtv.t., Vsyv. - fracția de masă a umidității din caș este reală, în caș este necesară și, respectiv, în zer.

Fracția de masă a umidității din zer de la prepresarea cașului este în mod convențional de 94,2%. În cele din urmă, fracția de masă a umidității din caș este specificată analitic.

Brânza de vaci presată se amestecă cu componenta conform rețetei, iar amestecul de brânză se prepară în același mod ca la cașul obișnuit. Masa de brânză preparată este răcită la (4-6) ºС, turnată și acoperită cu glazură, care este furnizată de fabricile de cofetărie în formă finită. Procesul de turnare și glazurare caș se desfășoară pe linii de producție pentru turnarea, răcirea și ambalarea cașului glazut (marca V2-OGL) sau pe o mașină de turnat (marca V2-OGL/1) și o mașină automată de împachetat MB-OZB

1 - aparat de formare, 2 - aparat de glazurare, 3 - răcitor, 4 - unitate de refrigerare, 5 - mașină de ambalat

Cașul se glazurează la o temperatură care depinde de compoziția glazurii. Dacă se face pe unt de cacao, atunci temperatura de glazură este de 29-30ºC, pe grăsime de cofetărie - 39-40ºC.

Masa de caș răcită preparată este încărcată în buncărul aparatului de formare, de unde iese sub formă de patru fluxuri formate situate pe banda transportoare, care sunt tăiate automat în bucăți cu o greutate de 40 g. glazura de ciocolata. Glazura în exces este îndepărtată printr-un curent de aer cald, care este furnizat de un ventilator prin duza de aer a unității de vitrare. Partea inferioară a cașului este glazurată cu ajutorul rolelor rotative ale aparatului de glazurare. Masa de glazură pe caș este de 10 g. După glazurare, cașul este trimis la un răcitor de aer cu o temperatură a aerului de aproximativ 0ºС, unde glazura se solidifică pe caș în flux. După răcitor, cașul merge la mașina de împachetat, iar cașul finit este pus în cutii. Păstrați coagul la t 2-4ºС timp de 36 de ore.

În producția de semifabricate de caș, pe lângă brânza de vaci, ca materie primă suplimentară, făină de grâu, griş, ouă. Toate semifabricatele caș înainte de a fi consumate trebuie supuse unui tratament termic: fierbere, prăjire sau coacere.

Procesul tehnologic de producere a semifabricatelor de caș cuprinde următoarele operații: recepția și pregătirea materiilor prime, pregătirea lotului, turnarea găluștelor și syrniki, congelarea găluștelor.

Materiile prime acceptate ca greutate si calitate sunt pregatite pentru prelucrare. Brânza de vaci, dacă este necesar, se curăță în prealabil, se îngheață - se dezgheță și se trece printr-un laminor pentru a obține o consistență uniformă, untul se curăță și se zdrobește, se cerne sare, zahăr, făină. Pentru caserole cu brânză de vaci, se folosește brânză de vaci cu dietă moale, cu conținut scăzut de grăsimi. Toate componentele sunt cântărite conform rețetei și amestecate într-o mașină de frământat.

Pentru producerea găluștelor se prepară caș tocat și aluat. Găluștele sunt turnate pe mașini pelmeni, syrniki - pe mașini pentru cotlet.

Cu volume mici de producție, găluștele și prăjiturile cu brânză sunt modelate manual. Găluștele sunt congelate la t nu mai mare de (-18)ºС și depozitate până la 30 de zile, la t (-10)ºС - până la 15 zile, syrniki, ca toate produsele de caș, sunt păstrate cel mult 36 de ore, inclusiv la fabrica producătorului nu mai mult de 18 ore.

Pastele de proteine ​​din lapte sunt preparate din lapte degresat sau normalizat prin fermentare cu starter preparati pe culturi pure de lactococi, streptococ termofil sau bacil acidophilus. Sunt destinate consumului direct.

Pastele „Sănătate” sunt produse în mai multe tipuri: cu ppm. grăsime 5% și cu conținut scăzut de grăsimi, precum și cu umpluturi, dulce (10 - 13% zahăr), sărat (0,25% sare). Pentru producerea pastelor, la început se produce o masă de caș fără grăsime din lapte degresat, fermentat cu o cultură starter de culturi pure de streptococ termofil și lactococ mezofil, conform tehnologiei metodei accelerate, cu ppm. umiditate 85%. Masa de caș rezultată se zdrobește într-o moară coloidală și, în funcție de tipul de pastă, se adaugă smântână, zahăr, siropuri de fructe și fructe de pădure, vitamina C, sub formă de sirop de măceș, sau sare conform rețetelor.

Pasta „Sănătate” este folosită pentru consum direct ca concentrat proteic extrem de nutritiv sau ca condiment pentru preparate.

Pasta acidofilă este un produs lactat fermentat proteic terapeutic, care este un concentrat de bacil acidophilus. Pastele sunt produse dulci cu o fracție de masă grăsime de 4 și 8%, precum și fără grăsimi.Laptele normalizat sau degresat este fermentat cu bacteria acidophilus din tulpini nevâscoase. Cheagul rezultat cu aciditate (60-65)ºT este supus autopresării și presării la ppm. umiditate 85%. La masa proteică se adaugă zahăr, fructe și siropuri de fructe de pădure. Când se utilizează lapte precondensat pentru producerea de pastă acidofilă, cheagul rezultat nu este supus presării, iar materialele de umplutură sunt adăugate direct la cheagul rezultat.

Pastele acidophilus „Capital” sunt produse din lapte degresat pe o linie mecanizată pentru producerea de brânză de vaci dietetică prin fermentarea laptelui degresat cu starter preparati pe culturi pure de bacil nevâscos acidophilus. La baza proteică rezultată se adaugă smântână, zahăr, tinctură de lămâie, siropuri de fructe și fructe de pădure. Se produce pasta „Stolichnaya” cu ppm. grăsime 8 și 4% și slabă cu ppm umiditate 85%. În funcție de umpluturi, poate fi fructe și fructe de pădure, dulci cu lămâie.

Procesul tehnologic de producere a produsului din brânză de vaci „Fermier” prin metoda acid-cheag

• 1. Laptele praf degresat se reconstituie la viteza de obținere a unui amestec cu o fracție de masă SOMO de 9,5% (densitate nu mai mică de 1030 kg/m3), se răcește la 4-6°C și se incubează timp de 3-4 ore. Dacă este necesar, laptele natural degresat este normalizat cu lapte praf degresat la valoarea SOMO specificată. Laptele normalizat este încălzit la o temperatură egală cu (42 ± 3) ° C, apoi curățat.
• 2. Pentru a prepara crema de legume cu o fracție de masă de grăsime de 14-40%, se adaugă un amestec în rezervorul universal (baie de normalizare). uleiuri vegetale„SOYUZ” și lapte degresat conform rețetei (se permite să se adauge grăsime nu topită, ci tăiată în bucăți). Amestecul se încălzește la (65 ± 5) ° C și se agită până când amestecul de uleiuri vegetale este complet topit.
• 3. Procesul de amestecare durează 20-30 de minute, rezultând o emulsie apă-grăsime stabilă numită cremă vegetală. Cu amestecare intensivă constantă, un amestec de uleiuri vegetale și lapte degresat este alimentat pentru omogenizare. Presiunea de omogenizare este de 8-10 MPa la o temperatură de (55±5)оС.
• 4. Crema de lapte vegetal se amesteca cu lapte natural sau reconstituit. Temperatura componentelor care trebuie amestecate nu trebuie să difere cu mai mult de 5 °C.
• 5. Amestecul se pasteurizează la o temperatură de (78 ± 2) °C cu o expunere de 10-20 s. Se permite efectuarea pasteurizării la o temperatură de (84±2)°C cu un timp de menținere de 20 de secunde.
• 6. Amestecul pasteurizat este răcit la temperatura de fermentație (30±2)°C și trimis în rezervorul de fermentație.
• 7. La dezvoltarea produsului se foloseste un dospit preparat pe culturi bacteriene de lactococi mezofili. Ponderea optimă a starterului este stabilită în funcție de activitatea sa și de condițiile de producție de la 3 la 5% din greutatea amestecului normalizat
• 8. După adăugarea starterului, la amestec se adaugă clorură de calciu cu o rată de 400 g de clorură de calciu anhidră la 1000 kg de amestec, care este determinată de densitatea soluției.
• 9. După adăugarea de clorură de calciu, pulbere de cheag sau carne de vită, pepsină de porc sau un preparat enzimatic se introduce în amestec sub formă de soluție cu o fracție de masă de cel mult 1%. Soluția de enzimă se prepară în 20-30 de minute. înainte de a adăuga la amestec.
• 10. Amestecul fermentat se agită timp de 10-15 minute și se lasă singur la fermentare.
• 11 Amestecul este fermentat până când se formează un cheag și se atinge o aciditate de (55-65)°T.

Când se produce un produs din lapte reconstituit, amestecul este fermentat până la o aciditate de (60-68)°T.

• 12. Cheagul finit este tăiat în cuburi cu cuțite de sârmă. Cheagul tăiat este lăsat timp de 30-60 de minute pentru a izola serul. Se permite să se efectueze separarea zerului în alte moduri, în funcție de echipamentul utilizat.
• 13. Autopresarea și presarea se efectuează până când se atinge fracția de masă a umidității din produs, în conformitate cu cerințele specificațiilor tehnice.
• 14. Răcirea produsului la o temperatură de 4-15ºC se realizează pe răcitoare de diferite mărci, în pungi sau în cărucioare la frigider. După răcire, produsul este trimis la ambalaj.

Producerea produsului din brânză de vaci „Fermier” într-un mod separat

• 1. Recepția și depozitarea materiilor prime, prepararea materiilor prime și prepararea smântânii vegetale cu o fracție de masă de grăsime de 50-55%, omogenizarea smântânii vegetale se efectuează în conformitate cu paragrafele. 1-4.
• 2. Crema de legume se pasteurizează la o temperatură de (88±2)°C cu un timp de menținere de 15-20 s, se răcește la o temperatură de (8±2°C) și se păstrează cel mult 5 ore sau se răcește la o temperatură de (3±2)°C și se păstrează cel mult 18 ore.
• 3. Pentru producerea produsului în mod separat se folosește brânză de vaci proaspăt făcută, decongelată (dezghețată) sau fără grăsimi, produsă la alte întreprinderi. Procesul de producere a brânzei de vaci este descris la p.p. 5-13.
• 4. Amestecarea brânzei de vaci cu smântână de legume (conform rețetei) se realizează în mașini de frământat, mixere de carne sau alte tipuri de mașini. În primul rând, se pune brânză de vaci cu conținut scăzut de grăsimi, apoi se adaugă treptat smântână de legume. Masa se framanta pana se obtine o consistenta omogena, dupa care se trimite la ambalare si etichetare.
• 5. Răcirea suplimentară a produsului ambalat se efectuează la o temperatură de 4-6ºC, după care proces tehnologic este considerat complet și produsul este gata de vânzare.

Multe produse de pe piața alimentară sunt la mare cerere de consumatori. Dar departe de fiecare dintre ele se caracterizează și printr-o tehnologie simplă pe care chiar și o persoană care nu cunoaște această problemă o va înțelege. Și aici includem producția de caș glazurat. Și chiar și în ciuda faptului că în Rusia această zonă este plină de un număr mare de întreprinderi, mari și mici, un om de afaceri începător are șanse reale să-și ia locul aici. Producția de caș de brânză, în comparație cu multe alte industrii alimentare, nu este prea costisitoare. Iar ieșirea este un produs cu un cost scăzut, care are o cerere larg răspândită.

Evaluarea afacerii noastre:

Investiții de pornire - de la 2.000.000 de ruble.

Saturația pieței este mare.

Complexitatea începerii unei afaceri este de 7/10.

Ce puncte ar trebui luate în considerare la întocmirea unui plan de afaceri pentru producția și vânzarea de brânzeturi?

Compoziția și tehnologia de producție a cașului glazut

O linie modernă de producere a cașului de brânză poate produce o mare varietate de produse, constând din multe ingrediente. Dar este puțin probabil să puteți obține o rețetă gata preparată pentru o delicatesă dulce undeva - va trebui fie să cumpărați specificații tehnice, fie să angajați un tehnolog calificat pentru a vă dezvolta propria compoziție.

În general, o mini fabrică de cheag de brânză va procesa următoarele materii prime:

• brânză de vacă,
• zahăr,
• glazura de ciocolata.

Am enumerat principalele componente de care nu te poți lipsi. Dar mulți producători adaugă alte materii prime suplimentare la rețetă - umpluturi de fructe și jeleu și tartine de ciocolata, nuci și fructe uscate. Acest lucru vă permite să extindeți linia de deserturi produse.

Principalele ingrediente sunt cel mai bine achiziționate în vrac de la fermierii locali pentru a reduce costurile de transport.

Adesea, la întreprinderi, materiile prime naturale sunt înlocuite cu altele artificiale (grăsimi, conservanți, arome), deoarece acest lucru reduce foarte mult costul procesului. Cert este că fiecare producător lucrează după propriile specificații, ceea ce implică o oarecare variabilitate în tehnologie. Și atunci când începeți să vă dezvoltați propria rețetă originală, ar trebui să vă gândiți ce produs va fi oferit clientului final - de înaltă calitate, dar mai scump, sau unul care este mai ieftin, dar nu atât de gustos.

Schema tehnologică pentru fabricarea cașului de brânză glazurată

Aceeași tehnologie pentru producerea brânzei este simplă:

• Amestecarea tuturor componentelor pentru a obține masa de caș.
• Răcirea „produsului semifabricat”.
• Modelarea produsului.
• Glazurare brânză.
• Răcirea brânzeturilor finite.
• Ambalare brânzeturi.

Produsul poate fi ambalat atat in ambalaje individuale din polietilena sau carton, cat si in recipiente din mai multe bucati.

Echipamentul tehnic al atelierului

Linie de producție de caș

Este mai bine să cumpărați echipamente pentru producția de caș de brânză imediat multifuncționale și automatizate. Acest lucru va permite antreprenorului să producă o gamă diferită de produse. Linia complet echipată include următoarele mașini și dispozitive:

• Recipiente de amestecare.
• Mașină de formare.
• Mașină de umplere.
• Mașină de vitrare.
• Cameră de răcire.
• Mașină de împachetare.

Prețul echipamentului pentru producția de caș de brânză glazurată va depinde de capacitatea acestuia, de gradul de configurare și de marca producătorului. Cu greu merită ca un antreprenor începător să cheltuiască o mulțime de bani pentru echiparea unui atelier cu mașini de mare putere - o linie medie de producție de 2000-4000 buc / h va fi suficientă. Costă ≈1.000.000-1.500.000 de ruble. Puteți reduce costul echipamentelor tehnice prin achiziționarea de echipamente uzate.

Înainte de a instala echipamentul în atelier, va trebui să faceți ordine în încăpere. Întrucât vorbim de o întreprindere alimentară, autoritățile de supraveghere impun cerințe destul de stricte zonei de producție.

Vânzările de produse și profitabilitatea întreprinderii

Deoarece concurența pe acest segment este uriașă, nu merită să ne așteptăm ca producția de caș va începe imediat să aducă profituri uriașe. Și la început, cel mai probabil, va trebui să cooperezi nu cu marile lanțuri de comerț cu amănuntul, ci cu mici magazine private și depozite angro de produse alimentare. Și după câțiva ani de muncă de succes, va fi posibilă intrarea pe piața de consum de un nivel superior.

În ceea ce privește rambursarea unei afaceri lansate, totul depinde de mărimea specifică a investiției. În medie, pentru a cumpăra o linie pentru producția de caș glazut, pentru a pregăti spațiile pentru lucru și pentru a oferi o bază de materie primă, va fi nevoie de 2.000.000-2.500.000 de ruble. Și vorbim de un atelier cu productivitate relativ scăzută. Deschiderea unei întreprinderi mari va necesita cheltuieli mai impresionante - până la 5.000.000 de ruble.

Produsele finite sunt vândute clienților la un preț cu ridicata de 3-10 ruble pe bucată. În același timp, costul său este cu cel puțin 30-35% mai mic, ceea ce oferă producătorului șansa de a câștiga bani frumoși vânzând caș de brânză de înaltă calitate.

site-ul deschide o serie de rapoarte de producție

Consumăm o cantitate imensă de bunuri, adesea fără să ne gândim la modul în care sunt făcute. Procesul de producție rămâne întotdeauna în umbră. site-ul a decis să simtă poezia de a face bunuri de zi cu zi, inclusiv produse alimentare. Scopul principal al acestui proiect este să răspundă la întrebările despre cum și, cel mai important, din ce este făcut.

Noul nostru proiect se deschide cu un raport privind producția de caș de brânză glazurată a filialei Osipovichsky a OJSC Babushkina Krynka, societatea de gestionare a holdingului Mogilev Dairy Company Babushkina Krynka.

Astăzi, Babushkina Krynka produce 18 tipuri de caș glazut pe două linii de producție. Volumul de producție este de 3 tone pe zi, deși potențialul capacităților de producție este de 4 tone pe zi. Producția nu se oprește zi sau noapte. Două linii deservesc simultan 11 persoane.

Anterior, exportam produse în Ucraina, dar datorită evenimente recente, acest proces este încheiat. Prin urmare, întregul volum de produse fabricate merge în întregime pe piața internă. În ultimele șase luni, ne-am făcut un nume bun pe piața noastră și am ocupat cu încredere un loc pe rafturile magazinelor, - spune inginerul de proces al site-ului de producție pentru producția de caș glazut al SA „Babushkina Krynka” Svetlana Grechnaya.

Între timp, ne-am schimbat în haine sanitare și am mers la atelierul de producere a cașului glazurat. Ne-am întâlnit în prag Valentina Petrovskaya- zeu și rege la scară locală și maistru cu jumătate de normă al unității de producție pentru producția de caș de brânză glazurată din filiala Osipovichsky a OJSC Babushkina Krynka.

Stânga - Svetlana Grechnaya, dreapta - Valentina Petrovskaya

- Cașul este făcut din brânză de vaci proaspătă, zahăr, unt cu sau fără adaos de umpluturi, umpluturi, nuci și fructe uscate. Pentru producție folosim numai brânză de vaci proaspătă și unt din producție proprie. Componentele rămase în compoziția cașului de brânză din producția belarusă, cu excepția cacaoului, care este achiziționată în Germania, și a caiselor uscate, nucilor, fructelor uscate, al căror furnizor este Rusia. Fructele și alte umpluturi sunt achiziționate din Ucraina, - spune Valentina Petrovskaya.

Ecou ei Svetlana Grechnaya: „Dacă dorim să lansăm pe piață o nouă linie de caș glazurat cu o nouă rețetă, atunci se face mai întâi un lot experimental de produs. Dacă majoritatea angajaților noștri le place brânza, prescriem procesul tehnologic, aprobăm rețeta și punem acest produs în producție. Desigur, piața poate reacționa diferit la un anumit produs. Dar așa că am lansat, dar produsul nu a mers deloc către consumator- nu sa întâmplat încă. În plus, încă testăm piața. De exemplu, cașul cu vanilină și laptele condensat cu un conținut ridicat de grăsimi sunt cele mai căutate astăzi, așa că astfel de caș sunt întotdeauna în lista noastră de sortimente. Dacă un produs este slab pe piață, atunci pur și simplu îl scoatem din producție și venim cu ceva nou.”.

Așadar, înainte de a începe producția de caș glazurat, componentele sunt cântărite și amestecate conform rețetei. Masa rezultată este pusă în pungi și trimisă în camera de întărire. Aici, înainte de viitoarea turnare, aproximativ 2,5 tone de materii prime „se răcesc”.

În această etapă de producție se reglează greutatea (35-45 grame) și forma brânzei.

Apoi cașul este trimis la glazurare. Cașul este glazurat fie cu glazură cu caramel, fie cu cacao la o temperatură de 60 ° C. Acestea sunt două linii de producție diferite.

- Glazură la întreprinderea pe care o producem noi înșine. Glazura de cacao conține zahăr, pudră de cacao, înlocuitor de unt de cacao, lecitină și vanilină. Leticina este un emulgator, care în doze mici este bun pentru sănătatea umană, nu trebuie să vă fie frică de ea. Si se adauga pentru ca glazura sa nu se delamineze si sa aiba o consistenta uniforma., - spune Valentina Petrovskaya.

Glazurare cu glazura de cacao

Glazurare cu glazura de caramel

Glazura în exces este suflată de pe caș cu un curent de aer cald furnizat de un ventilator prin duza de aer a mașinii de înveliș. Partea inferioară a cașului este acoperită cu glazură folosind role rotative.

Unul dintre pașii finali este ambalarea și etichetarea.

După răcire, procesul tehnologic poate fi considerat complet - cașurile glazurate sunt trimise pe rafturile magazinelor și supermarketurilor.

- Conform standardelor de calitate, brânza glazurată trebuie să aibă formă dreptunghiulară, acoperită complet cu glazură. Gustul brânzei trebuie să fie curat, caracteristic unui caș, fără gusturi și mirosuri străine. Consistența trebuie să fie netedă și fragedă.- împărtășește experiența Svetlana Grechnaya.- Controlăm calitatea fiecărui lot de produse. Apropo, în fiecare dimineață, specialiștii noștri efectuează o degustare de caș glazurat pentru a evalua indicatorii organoleptici ai produselor: gust, culoare, miros, textură. Indicatorii fizico-chimici și microbiologici sunt controlați de laborator.

Reamintim că exploatația Mogilev Dairy Company „Babushkina Krynka” este cel mai mare producător de produse lactate din Belarus. Astăzi, capacitățile de producție ale întreprinderii permit procesarea a până la 1.700 de tone de lapte pe zi. Principalele produse ale exploatației Mogilev Dairy Company „Babushkina Krynka” sunt: ​​lapte praf degresat, unt, brânză tare și semi-tare, brânzeturi moi, produse din lapte integral: chefir, smântână, brânză de vaci, smântână, iaurt termizat și de băut; caș glazut; înghețată; maioneză; zer praf, înlocuitor de lapte integral (WMS). În total, compania produce peste 300 de articole de produse.

1. Piața de caș glazurata din Rusia

Syrok este un desert de caș făcut din masă de caș și acoperit cu glazură. În mod tradițional, compoziția masei de caș include brânză de vaci, zahăr, unt, vanilină. Adesea brânza este acoperită cu glazură de ciocolată. Masa de brânză glazurată este de obicei de la 40 la 50 de grame.

Cheagul de brânză glazurat este foarte hrănitor datorită conținutului ridicat de proteine ​​și carbohidrați. Proteinele din caș sunt absorbite mai bine de organism decât proteinele proaspete din lapte.

Syrki a apărut în magazinele sovietice în anii 50 și a devenit rapid popular. Copiilor le-a plăcut foarte mult gustul dulce de vanilie, iar glazura fragilă de ciocolată era o delicatesă independentă din care mușcă mulți copii și apoi mâncau masa de caș. Unii părinți au încercat să treacă brânză glazurată pentru un popsicle, mai ales când copiii aveau dureri în gât.

Ambalajul tradițional în culori galben-albastru-alb a devenit un clasic și, până acum, majoritatea producătorilor încearcă să imite designul sovietic. La sfârșitul anilor 1980, cașul glazut a devenit rar.

La începutul anilor 1990, pe rafturi au reapărut cașul, sortimentul consta din două tipuri: vanilie și cacao. După 1995, numărul producătorilor a crescut dramatic, iar alegerea cașului s-a extins și ea semnificativ: au apărut caș cu umplutură, straturi și biscuiți.

Primele caș glazurate au fost ambalate în folie, ceea ce nu a asigurat etanșeitatea produsului, astfel încât termenul de valabilitate al unor astfel de caș nu a depășit 3 zile. După introducerea ambalajelor sigilate, a devenit posibilă prelungirea duratei de valabilitate a brânzei până la 15 zile în frigider și 60 de zile în formă congelată fără utilizarea de conservanți.

În prezent, cașurile glazurate de brânză sunt cele mai populare în țările CSI, în țările baltice, în Ungaria.

Piața cașului glazut din Rusia poate fi descrisă ca fiind una dintre cele mai rapide în curs de dezvoltare din ultimii câțiva ani. Dezvoltarea producției de caș glazurat de brânză a început după criza din 1998, în timp ce perioada de glorie strălucitoare a căzut tocmai în 2000-2001. Din 1995 până în 2001, Rostagroexport a fost principalul jucător de pe piață. Această companie a fost una dintre primele care a început să producă caș de brânză de vaci în Rusia, ceea ce i-a permis să ocupe 50% din această piață la un moment dat. Dar compania Rostagroexport nu a putut deține piața mult timp, în 2002 au intrat noi companii pe piața brânzeturilor: Danone cu brânza cu același nume și Wimm-Bill-Dann (WBD) cu marca Ryzhiy Ap, iar puțin mai târziu - 33 de vaci.

Ulterior, piața a început să scadă - cererea a început treptat să depășească oferta. Pe piață au apărut multe alte produse lactate, care au început să înlocuiască cașul. În prezent, pe piață a fost identificat un lider clar în ceea ce privește volumul, însă există o concurență destul de intensă între celelalte companii.
Evaluând densitatea pieței de brânzeturi glazurate, se poate observa că se formează și se umple, pur și simplu nu există loc pentru noi jucători. Până în prezent, piața cașului glazurat are o perioadă de liniște.

Piața rusă a laptelui și a produselor din lapte acru, conform experților, este formată de aproximativ 90%. Potrivit unui studiu realizat de Marketing.net, cașul glazurat ocupă doar 2-3% din această piață, pentru Moscova această cifră a fost de 4%, iar pentru Sankt Petersburg - 9,5%. Potrivit ACNielsen, din august 2006 până în iulie 2007 volumul pieței de caș glazut a scăzut cu 11% în termeni valorici față de aceeași perioadă din 2005-2006. Din punct de vedere fizic, vânzările de caș glazut au scăzut cu 14%. Experții estimează cifra de afaceri anuală a pieței ruse de caș glazut la 470 de milioane de dolari.Moscova este cea mai mare piață pentru caș glazut: aici se vând 1,5 milioane din 6 milioane de caș în fiecare zi în toată țara.

O caracteristică a pieței de brânzeturi glazurate este că este aproape complet de marcă. În ultimii trei sau patru ani, ponderea marilor mărci naționale și internaționale a crescut pe piață. Potrivit datelor furnizate de agenția de marketing FDFgroup, rușii cunosc cel mai bine produsele lactate Danone (98%), urmați de Wimm-Bill-Dann (95%), Ostankino Dairy Plant (85%), Tsaritsyno Dairy Plant (75%). Rostagroexport ocupă locul cinci cu 70%.

Diagrama 1 - Proeminența producătorilor de caș de brânză glazurată în rândul rușilor

În ceea ce privește volumul pieței, cei mai mari producători și lideri sunt Unimilk, Wimm-Bill-Dann (VMD are 37 de rafinării în Rusia), Rostagroexport, Danone. Cota lor de piață combinată este de aproximativ 63% în termeni de valoare. Alte 15% sunt reprezentate de mărcile private ale marilor retaileri. În același timp, există aproximativ 250 de fabrici de lapte în Rusia care produc caș sub propriile mărci. (Diagrama 2). Un nou producător are șansa de a-și găsi nișa doar dacă există personal profesionist, bugete solide de publicitate și o bază de materie primă de înaltă calitate.

Diagrama 2 - Ponderea producătorilor pe piața cașului glazut în termeni de valoare

2. Tehnologie pentru producerea cașului glazut

Cheașul de brânză glazurat este o masă de caș dulce, acoperită cu glazură (de obicei ciocolată). Cașurile glazurate cu caș sunt un analog al ciocolatei din industria lactatelor, singura diferență fiind că sunt mult mai sănătoase și mai gustoase decât acestea din urmă.

Principalele tipuri produse industrial:

· Caș de brânză glazurată cu ppm solide 64% și m.d.zh. 23%

· Caș de brânză glazurată cu ppm solide 50% și m.d.zh. 5%

· Caș de brânză glazurată cu ppm solide 64% și m.d.zh. 26%

Batoane de caș glazurate cu conținut scăzut de grăsimi

· Caș de brânză glazurată cu umplutură și fără ele.

Tehnologia de productie:

Cașurile glazurate cu caș aparțin grupului de produse din caș dulce, prin urmare tehnologia este în mare parte identică cu acestea. Cu toate acestea, procesul tehnologic de producere a cașului de brânză glazurată are propriile sale caracteristici. Cașurile de brânză glazurate sunt făcute din brânză de vaci, în care fracția de masă a umidității este redusă. Masa de caș pentru cașul glazut se prepară în același mod ca și pentru cele obișnuite. În prezent, cașurile glazurate de brânză sunt produse cu o varietate de arome și umpluturi: cu vanilină, fructe confiate, nuci, cacao, cafea, halva, dulceață, lapte condensat fiert, caramel etc.

Câteva caracteristici ale acestei producții
Pentru producerea cașului de brânză de vaci, se folosește brânză de vaci grasă, semi-grasă și cu conținut scăzut de grăsimi, care este prepresată la ppm înainte de procesare. umiditate: pentru grăsimi - 55%, îndrăznețe - 60%, fără grăsimi -65%.

1. Compoziția amestecului de caș

Pregătirea se efectuează conform rețetei într-o mașină de amestecare. Utilizați de obicei carne tocată. În primul rând, se prepară un lot: brânza de vaci prelucrată este plasată într-un mixer de carne (volum - 100 kg, temperatură - 10-15 ° C), se pornește și se adaugă zahăr granulat amestecat cu vanilină sau alt material de umplutură. La amestecul rezultat se adaugă untul. Toate componentele sunt bine amestecate timp de 5-10 minute.

2. Răcire

Amestecul rezultat este răcit la 5-9 ᵒС și, răcit, este alimentat în buncărul mașinii de turnat.

3. Turnare

Apare în mașina de turnat. Amestecul iese din el sub formă de șuvoaie turnate, care sunt tăiate automat în bucăți de 40 de grame.

Turnarea cașului poate fi efectuată pe diferite echipamente. Compania Rostagroexport, de exemplu, folosește echipamentele companiei lituaniene PAKMA, cel mai mare producător de echipamente alimentare cu douăzeci de ani de experiență. Fabrica Rostagroexport are 10 linii de producere a cașului de brânză, ceea ce face posibilă producerea a până la 50 de tone de produse zilnic.

4. Vitrare

Cheagurile de brânză rezultate intră în mașina de glazurare, unde sunt acoperite cu glazură de ciocolată deasupra. Temperatura de glazură este de 35-40 C. Glazura în exces se îndepărtează din caș cu un jet de aer cald. Partea inferioară a cașului este glazurată cu ajutorul rolelor rotative ale mașinii de glazurare.

5. A doua răcire

6. Ambalare

De la frigider, brânza este trimisă la ambalaj. Liniile de formare și ambalare produc de la 2.000 la 10.000 de caș pe oră. Materialul pentru ambalare este un film de polipropilenă, pe care se aplică un model. Procesul de ambalare are loc pe o mașină de ambalare orizontală.

Cașul finit intră în ambalaj și se pune în cutii. Masa cașului după glazurare este de 50 de grame. Depozitați produsele finite la o temperatură care să nu depășească 8 ᵒС.

3. Echipamente pentru producerea barelor de caș glazurate cu umplutură

1. Tronka-Agrotech LLC (Ucraina)

Echipamentul este conceput pentru producerea de batoane de caș glazurat natural cu umplutură conform tehnologiei clasice fără aditivi care conțin amidon, care se compară favorabil cu ofertele altor producători de echipamente similare și, de asemenea, susține noi tehnologii pentru producerea de batoane de caș glazut conform rețetelor folosind produse care conțin amidon, înlocuitori de lapte, emulgatori.

Producția de brânzeturi glazurate include următoarele etape tehnologice:

Formarea cașului de brânză și alimentarea lor aproximativă către mașina de glazurare;

caș de glazură (temperatura de glazură nu mai mare de 62 o C);

· răcirea caşului glazurat la o temperatură de 8 o C;

Ambalare în folie laminată;

Cheagul de brânză se realizează cu o greutate de 40 ... 50 g cu un conținut de grăsime de 0,5% și 26%.

Materie primă: masă de caș cu conținut scăzut de umiditate (nu mai mult de 56%).

Tabelul 1 - Echipamente pentru producerea cașului

NUME	PREȚ, $(US)
	2000 buc/ora	4000 buc/ora	5000 buc/ora
1. Dozator de caș-formator*
Fara umplutura
Umplut**
2. Masina de calit
3. Mașină de îmbrăcare
4. Tunel de răcire
5. Mașină de ambalat orizontală (tip FLOW-PACK)
6. Tabel de împerechere
Preț stabilit, USD:
- fără umplutură
- umplute

*Dispenser-shaper poate fi realizat in varianta pentru productia de batoane de coagul multicolor cu umplutura.

** În plus, setul include un dozator de umplutură (gem, marmeladă, iaurt etc.)

Echipamentul este realizat din oțel inoxidabil alimentar și vă permite să mențineți tehnologia aseptică pentru producerea cașului de brânză.

Trusele propuse pot fi echipate cu echipamente pentru departamentul de recepție, o unitate de pasteurizare și răcire, coalescere, echipamente pentru presarea și răcirea cașului, un tăietor, instalații de laminare granit, baropresse și decoratori.

Pentru prepararea masei de caș (normalizare, amestecare cu umpluturi și arome) și răcirea ulterioară a acesteia la o temperatură de 0 ... -2 o C, putem oferi următoarele echipamente:

Tabelul 2 - echipamente pentru prepararea masei de caș

. Linie de producere a barelor de caș glazurat LGS-10

Linia este concepută pentru producerea de batoane de caș glazurate cu ciocolată, cu sau fără umplutură.

Pe linia prezentată se produc cheaguri glazurate ambalate în bucăți cu o greutate de 35-50 g. Pentru ambalare se folosește o peliculă multistrat cu model plin de culoare (asemănător cu dulciurile MARS).

Caracteristicile tehnice ale liniei de producere a cașului:

Productivitate, bucată/oră: 8000…10000

Alimentare: 380V, 50Hz

Presiune de lucru în sistemul pneumatic: 0,6 MPa

Dimensiunea cașului glazut, mm:

Lungime 50…80

Latime 25…30

Înălțime 20...25

Greutatea cașului glazut, gr: 40…50 (± 2)

Consum de aer: 150 l/min

Consum de energie: până la 35 kW

Dimensiuni totale, mm:

Lungime 12000

Latime 6580

Înălțime 1750

Greutate, kg: 3530

Compoziția liniei automate pentru producerea cașului:

1. Mașină de formare cu tăiere șir, tăiere cu diafragmă 1 sau tăiere cu diafragmă 2

Masa de caș gata și răcită (de la +6 la -5°C) este introdusă în buncărul mașinii, care formează gustări cu caș.

benzinărie

Umplutura (gem, marmeladă, lapte condensat etc.) este introdusă în mijlocul cașului printr-o matriță specială folosind o pompă cu angrenaje și un distribuitor bypass, volumetric, cu valvă.

mașină de îmbrăcat

Tunel de răcire

Cașul acoperit cu glazură fierbinte este transferat pe un transportor cu bandă. Cheagul de brânză glazurat este mutat la frigider, unde glazura este răcită la stare solidă.

Stivuitor automat liniar sau rotativ

Acceptă rânduri răcite de caș glazut, le orientează și le așează pe mașina de ambalat.

Mașină de împachetare

Ambalează cheaș de brânză glazurat într-un film. Tip ambalaj: "Flow-Pack".

Masă - recepție unitate

Opțiuni:

Decorator cu produse lichide;

Dispozitiv de stropire.

Dispozitiv Stecker.

3. Despre beneficiile și daunele cașului glazut

În ultimii câțiva ani, așa cum am menționat mai sus, piața cașului glazut s-a dezvoltat foarte rapid. Și, potrivit experților, producția lor va crește. Producția de caș de brânză este ieftină, iar în regiuni este în general o nișă aproape neocupată, astfel încât producătorii locali pot reduce semnificativ costul acestui produs. Cheagul de brânză glazurat este un produs la cerere în rândul consumatorilor. Dulciurile cu unt în glazură de ciocolată nu au analogi nici pe piața europeană, nici pe cea asiatică.

Cașurile glazurate de brânză sunt produse cu diferite umpluturi, cu fulgi de ciocolată, lapte condensat, vanilină și umpluturi de gem. Producătorii oferă chiar brânză premium, care este de 2-3 ori mai scumpă decât de obicei - la urma urmei, este acoperită nu cu glazură cu un conținut de cacao de cel mult 15%, ci cu ciocolată reală de 77%. Astăzi, în Rusia, aproximativ trei sute de întreprinderi produc caș glazut. Pentru a atrage clienți, gama este în continuă extindere: se adaugă noi arome ale produsului, brânzeturi puf, brânzeturi cu conținut redus de grăsimi. Toată lumea își amintește scandalul după publicarea rezultatelor unui test independent de către oamenii de știință de la Asociația All-Russian pentru Siguranța Genetică a acestor cașuri foarte glazurate.

Experții înșiși au fost uimiți de rezultate - la urma urmei, din 12 specimene testate, unsprezece nu au îndeplinit standardele! Și într-un exemplar a fost găsit Staphylococcus aureus. Care a fost nerespectarea regulilor? Deci, au fost verificate 12 exemplare de caș. Rezultatul verificarii: excesul de conținut de drojdie de până la 1000 de ori a fost găsit la 11 exemplare de caș de brânză. Utilizarea unui astfel de produs poate duce la disbacterioză, intoxicație a organismului, slăbirea sistemului imunitar, disfuncția tractului gastrointestinal și a organelor sistemului excretor și tulburări metabolice. Escherichia coli E. Coli, găsită în exact jumătate din probe.

Acest E. coli provoacă acumularea de substanțe toxice, disfuncționalități ale tractului gastrointestinal, afectează rinichii, ficatul și imunitatea. Infecția cu E. coli poate fi chiar fatală la copii. Ciupercile mucegăite au fost găsite în patru probe. Alături de ciupercile mucegăite, toxinele pătrund în organism care afectează negativ rinichii, ficatul și sistemul imunitar. Staphylococcus aureus a fost găsit într-una dintre probe. Staphylococcus aureus provoacă imunitatea slăbită, infecții purulente, dureri abdominale, diaree, vărsături, furunculoză și așa mai departe. Oamenii de știință consideră că motivul pentru toate încălcările identificate este nerespectarea standardelor sanitare și igienice la întreprinderi. Drojdiile și mucegaiurile găsite în caș de brânză se pot datora utilizării untului rânced sau a laptelui praf expirat în preparare.

E. coli din produse ar putea apărea din cauza faptului că lucrătorii din producție nu se spală pe mâini după ce vizitează toaleta. Atunci când o întreprindere nu are un control strict asupra respectării regulilor și reglementărilor, atunci ies la lumină mulți factori șocante. Otrăvirea cu toxină este una dintre cele mai puternice, în timp ce o persoană este pur și simplu ucisă încet. Dar la urma urmei, standardele sanitare și igienice pot fi încălcate în producția oricărui produs. Datorită neglijenței și necinstei lucrătorilor de lactate, de data aceasta a fost cașul glazut care a căzut sub distribuția ...

Ingrediente pentru caș glazurat:

Valoarea nutrițională și conținutul de calorii la 100 g: proteine ​​- 8 g, grăsimi - 27 g (în baza de caș 23 g), carbohidrați - 32,2 g (inclusiv zahăr - 24 g); valoare energetică- 396,8 kcal. Dimensiunea porției - 50 g, porție calorică - 198 kcal.

Beneficiile cașului glazut:

Încă merită să vorbim despre beneficiile cașului glazut, deoarece conțin o componentă foarte utilă și gustoasă - brânza de vaci. Cel mai adesea, aceasta nu este doar brânză de vaci pură, ci amestecul său cu unt și zahăr, iar recent producătorul i-a adăugat pudră de cacao, nuci și fructe confiate. Deoarece cașurile de brânză glazurată sunt făcute din brânză de vaci, ele păstrează toate substanțele utile și vitaminele conținute în acesta: A, B2, D.

În plus, cașul glazut este un desert destul de bogat în calorii, care conține aproape 200 de kcal. Proteine ​​utile în ea -10-15 grame per porție. Prin urmare, cașul glazurat este foarte folositor pentru hrana bebelușilor.

Din brânză de vaci, zahăr și lapte se prepară o masă moale omogenă de caș. Pentru producerea sa, se folosesc diverse tipuri de brânză de vaci - grasă, semi-grasă sau cu conținut scăzut de grăsimi. Conținutul său de grăsime afectează valoarea nutritivă a produsului (de la 22 la 28% în diferite mase de caș). Cu cât este mai mare, cu atât produsul este mai nutritiv, respectiv.

Una dintre componentele brânzei glazurate este untul, sursă de vitamine liposolubile A, D. Are un conținut ridicat de calorii și asigură refacerea costurilor energetice ale corpului copilului.
Dar majoritatea copiilor încă adoră brânzeturile caș pentru glazura de ciocolată cu care sunt acoperite. Se prepară pe bază de pudră de cacao, bogată în proteine, grăsimi și carbohidrați. Compoziția glazurei include grăsimi vegetale, zahăr sau zahăr pudră, lecitină, vanilină. Nu numai că afectează gustul produsului caș, dar îi crește semnificativ valoarea energetică.

Cașul glazurat are o mulțime de arome. Toate acestea se datorează adăugării umpluturii la masa de caș.

Cașul glazurat are o mulțime de arome. Toate acestea se datorează adăugării de umpluturi sub formă de marmeladă, confituri, lapte condensat fiert, stafide, caise uscate, fructe confiate, halva, ciocolată, marmeladă, nuci, fulgi de cocos.

Produsul caș poate fi cu miros de căpșuni, piersici, ananas și alte fructe și fructe de pădure. În general, în acest soi, bebelușului nu va fi greu să-și aleagă exact brânza glazurată preferată. Brânză de vaci - grozav, dar rețineți că, datorită conținutului ridicat de grăsimi, îi răsfățați pe copii delicatesa din branza de vaci costă nu mai mult de 2-3 ori pe săptămână, oferind nu mai mult de o brânză pe zi.

Copiii alergici trebuie să fie deosebit de atenți atunci când mănâncă caș glazut. Glazura de ciocolata poate fi o sursa de reactii alergice. Bebelușii care sunt predispuși sau obezi sau diabetici ar trebui, de asemenea, să se abțină de la un produs delicios de caș.

O alternativă delicioasă la cașul glazurat sunt așa-numitele „gustări”. Mai exact, biscuiti cu umplutura. Uneori, biscuitul poate fi acoperit cu ciocolată sau ciocolată albă. Există multe opțiuni pentru umpluturi, dar cea mai populară în rândul copiilor este ciocolata, laptele sau crema de vanilie.

Puteți încerca să gătiți brânză de vaci în glazură de ciocolată pe cont propriu, acasă:

Pentru aceasta vei avea nevoie de:

700 de grame de brânză de vaci (de preferință fără grăsimi)

50 ml crema

50 de grame de unt,

100 de grame de zahar pudra,

200 de grame de ciocolată.

Procesul de gatire:

1. Amesteca branza de vaci, untul moale, smantana si zaharul pudra. Masa nu trebuie să fie lichidă. Se pot adăuga vanilină, cacao, nuci, fulgi de cocos. Puteți pune umplutura în mijloc: dulceață, lapte condensat și așa mai departe.

Sculptăm din masa de „brânză”. Le punem la congelator.

Gata pentru glazura. Topiți ciocolata într-o baie de apă, turnați peste fiecare brânză. Scoateți până se răcește în frigider. Experimentați puțin, iar cașul nu se va distinge ca gust de cele cumpărate din magazin. Și nu trebuie să vă faceți griji pentru calitate. Cheagul de brânză de înaltă calitate ar trebui să conțină numai unt natural, gemuri naturale și glazură naturală de ciocolată.

Cheagul de brânză glazurat este un produs bogat în calorii. Cand le pregatesti singur, da preferinta componentelor cu un continut mai scazut de grasimi, cu un continut mai mic de calorii.

Literatură

echipamente de producție pentru piața vitrata

1. Buyanova I.V. Tehnologia produselor din lapte integral și a înghețatei. - Kemerovo, 2002. - 112 p.

Gorbatova K.K. Baze fizico-chimice si biochimice pentru producerea produselor lactate. - Sankt Petersburg: GIORD, 2007. - 364 p.

Makarova A.A. Produse caș acasă. - M.: Ripol-Klassik, 2009. - 242 p.

Stepanova L.I. Manualul tehnologului producției de lactate. Tehnologie și rețete. - Sankt Petersburg: GIORD, 2003. - 384 p.

Shapkin A.V. Riscuri economice și financiare. - M.: Kolos, 2006. - 388 p.

Universitatea Tehnică de Stat Mari

Plan de afaceri

„Producția de caș glazut”

1. Descrierea produsului

2. Evaluarea pieței

3. Evaluarea competitorilor

4. Strategie și plan de marketing

5. Prognoza vânzărilor

6. Plan de producție

7. Planul organizatoric

8. Planul juridic

9. Evaluarea riscului

10. Plan financiar

11. Strategia de finanțare

În acest plan de afaceri se preconizează organizarea producției de caș glazurat cu lapte condensat fiert la întreprinderea - CJSC „Uzina de brânză Sernur” care activează în domeniul producției. Produse alimentare pe baza procesării laptelui.

Proiectul prevede crearea unei noi linii tehnologice pentru producerea cașului glazurat. Alegerea produsului fabricat se explică, în primul rând, prin prezența unei cereri mari în rândul consumatorilor, acesta fiind un produs care are calități gustoase și sănătoase.

Cașurile glazurate sunt o masă de caș dulce acoperită cu glazură de ciocolată deasupra. Cașurile glazurate de brânză reprezintă un segment destul de îngust pe piața produselor din caș. În Europa și Asia, potrivit experților, cașurile glazurate nu au un astfel de succes, acest lucru se explică prin popularitatea unui produs tradițional în Rusia - brânza de vaci. Datorită celor mai noi tehnologii, este folosit cu succes în industria cofetăriei.

Cașul glazurat cu lapte condensat va fi produs în masa de 45 g și ambalat într-o folie specială. Cerințele pentru calitatea cașului glazurat sunt determinate de TU 9222-001-78529440-06.

Cost de producție 1 buc. brânză este de 1,48 ruble.

Piața brânzeturilor glazurate poate fi descrisă ca fiind una dintre cele mai rapide în curs de dezvoltare din ultimii câțiva ani. Totuși, piața locală din Mari El nu are producători proprii, toate batoanele de caș glazurat vândute în magazinele republicii sunt aduse din alte regiuni.

Experții estimează cifra de afaceri anuală a pieței de brânzeturi glazurate din Republica Mari El la 2,5 milioane de ruble. Prin urmare, pentru un producător local, există o oportunitate de a intra pe piață cu produsele sale și perspectiva de a-și extinde nișa.

Producția planificată pe an - 4.000.000 buc. În viitor, numărul va crește prin creșterea capacității și extinderea gamei.

Pentru a începe producția, compania trebuie să achiziționeze echipamente tehnologice - o linie pentru producția de bare de caș glazurat LGS-6. Costul său este de 1200 de mii de ruble. Costul întreținerii tehnologice a liniei - 16 mii de ruble. Costul instruirii angajaților - 12.000 de ruble. Nevoia de capital de lucru (inclusiv materii prime și materiale) - 4894 mii ruble.

Cerința totală de investiție este de 12.042 mii de ruble.

Rentabilitatea producției este determinată de o cantitate mică de investiții și cererea pentru produs.

Conducerea întreprinderii în activitățile sale este ghidată de studiul nevoilor și solicitărilor consumatorilor și consideră ca una dintre sarcinile principale diversitatea gamei de produse.

Caracteristicile generale ale întreprinderii

Numele complet al organizației este Societatea pe acțiuni închise „Uzina de brânză Sernursky”, prescurtat - CJSC „Uzina de brânză Sernursky”.

Amplasamentul firmei - 425450, Republica Mari El, localitatea Sernur, str. Zavodskaya, d. 8-a.

Planta este adâncă, îndepărtată de comunicațiile feroviare și fluviale. Toate fluxurile de marfă se efectuează prin transport rutier (import de materii prime, materiale auxiliare, containere, vânzări de produse finite).

Întreprinderea și-a început activitatea în 1932 în satul Sernur din Republica Mari El. În 2004, întreprinderea a fost transformată din CJSC „Fabrica de brânzeturi Sernursky” în CJSC „Fabrica de brânzeturi Sernursky”.

Numărul mediu de personal al întreprinderii pentru anul 2008 este de 117 persoane. Acest lucru ne permite să o clasificăm ca o întreprindere mijlocie.

Comerț cu ridicata și cu amănuntul cu produse alimentare și nealimentare, servicii de agenți pe bază de contract.

Capitalul autorizat al întreprinderii este de 6.233.560 de ruble. Valoarea nominală a fiecărei acțiuni este de 680 de ruble. Compania a creat un fond de rezervă în valoare de 20% din capitalul autorizat și se ridică la 1247 mii de ruble.

Principala materie primă pentru producerea produselor Fabrica de Brânzeturi Sernur CJSC este laptele, ai cărui furnizori sunt cooperativele agricole de producție ale Republicii Mari El. În special, importul de materii prime se efectuează din districtele Sernursky, Maritureksky, Paranginsky, Orsha, Kuzhenersky, Sovetsky, Novotoryalsky, Medvedevsky.

Compania este specializată în principal în producția de brânză și produse din lapte integral. În total, CJSC „Fabrica de brânză Sernursky” produce 19 tipuri de brânză, inclusiv cele clasice: „Gollandsky”, „Poshekhonsky”, „Kostroma”, „Rossiysky”, „Pokrovsky” și altele. Fabrica de brânzeturi produce, de asemenea, unt Krestyanskoye și 20 de tipuri de produse din lapte integral.

Livrări mari de produse se încadrează pe piețele din regiunile Mari El, Tatarstan, Chuvahia, Kirov, Nijni Novgorod. Principalii consumatori de produse CJSC „Fabrica de brânzeturi Sernur” sunt persoanele fizice și juridice (spitale, școli). În 2003 CJSC „Uzina de brânză Sernur” a început o nouă activitate pentru sine - creșterea caprelor de lapte. Mai mult, în Republica Mari El există condiții naturale potrivite.

În ultimii ani, calitatea înaltă a produselor Sernur Cheese Plant CJSC a primit 45 de medalii la prestigioase expoziții rusești și internaționale. În 2008, la cea de-a 15-a expoziție internațională „PRODEXPO-2008” de la Moscova, CJSC „Sernur Cheese Plant” a primit 14 medalii. Strategia companiei este axată pe furnizarea magazinelor, unităților de catering, angrosilor și micilor angrosisti cu brânzeturi și produse din lapte integral. compania dezvoltă birouri regionale de vânzări, extinde și întărește rețeaua de dealeri.

1. Descrierea produsului

Nutriția este unul dintre principalii factori care determină sănătatea umană și longevitatea.

Structura de nutriție a populației Republicii Mari El se caracterizează prin consumul insuficient al produselor alimentare cele mai valoroase din punct de vedere biologic. Având în vedere acest lucru, direcția dobândită în prezent este producerea de produse îmbogățite cu substanțe biologic active, produse pentru eliminarea sau reducerea deficienței acestora în alimentația populației.

Acest plan de afaceri are în vedere un proiect pentru producția de caș glazurat.

Noua linie de producție de la CJSC „Fabrica de brânză Sernur” va produce caș glazurat umplut cu lapte condensat fiert „Korovka” din brânză de vaci naturală, cu adaos de unt, zahăr, umplutură - lapte condensat fiert și acoperit cu glazură specială de ciocolată.

Cașurile glazurate de brânză sunt un produs alimentar gustos și sănătos dintr-o gamă diversă și sunt o masă de caș dulce acoperită cu glazură de ciocolată deasupra. Cașurile glazurate de brânză reprezintă un segment destul de îngust pe piața produselor din caș din Rusia. În Europa și Asia, potrivit experților, cașurile glazurate nu au un astfel de succes, acest lucru se explică prin popularitatea unui produs tradițional în Rusia - brânza de vaci. Datorită tehnologiei de ultimă oră, este folosit cu succes și în industria cofetăriei.

Materia primă pentru caș de brânză glazurată este brânza de vaci din lapte de calitate superioară, unt, zahăr, glazură de ciocolată gata preparată, diverse arome și aditivi alimentari.

Laptele este o sursă bogată de micronutrienți care sunt de mare importanță în reglarea metabolismului și a proceselor de protecție într-un organism viu. Deficitul de proteine ​​din lapte este compensat prin introducerea de proteine ​​de origine vegetală.

Prin utilizarea materiilor prime din fructe și fructe de pădure, este posibilă optimizarea compoziției minerale și vitaminice a produselor. De exemplu, adăugați vitamina C, care îndeplinește multe funcții importante. Fără participarea sa, procesele redox din organism nu sunt complete; sub influența sa, elasticitatea și rezistența vaselor de sânge cresc. Pe lângă importanța sa pentru sănătate, este necesar pentru creșterea speranței de viață, deoarece este implicat în crearea și vindecarea țesuturilor conjunctive.

Compoziția produselor pentru producerea cașului glazut:

brânză de vaci 18%;

· unt;

glazură de cofetărie (zahăr, înlocuitor de unt de cacao, pudră de cacao, emulgator - lecitină, aromă identică cu cea naturală - vanilină);

umplutură - lapte condensat fiert cu zahăr.

Calitatea materiilor prime trebuie să îndeplinească cerințele documentației tehnice și de reglementare relevante. Controlul conținutului de elemente toxice și pesticide va fi efectuat în conformitate cu procedura stabilită și de către organizațiile relevante. În plus, fiecare lot de materii prime trebuie să fie însoțit de un certificat de calitate.

Descriere: caș de brânză glazurat cu lapte condensat. Greutate netă 45±2 g. Cheagul de brânză glazurat va fi ambalat în 45 g și ambalat într-o folie specială.

Cerințele pentru calitatea cașului glazurat sunt determinate de TU 9222-001-78529440-06.

Compozitie energetica: proteine ​​9,00 g; grăsimi 23,00 g; carbohidrați: 34,00 g

Valoare energetică: 420,00 kcal.

Vă prezentăm calculul costului de 1 buc. produse cu o greutate de 45 g.

Tabelul 1 Calculul costului unitar al brânzei

Cheltuieli	Unitate măsurători	Rata de consum	Preț pe unitate, frecare.		Total, frecați.
costuri variabile
1. Materii prime
Unt
Glazură
Umplere
2. Remunerația lucrătorilor de producție
3. Deduceri pentru social. are nevoie
4. Combustibil și electricitate
costuri fixe
5. Salariul AUP
6. Deduceri
7. Cheltuieli pentru întreținerea și exploatarea echipamentelor, amortizarea
8. Alte cheltuieli de exploatare
Pretul

Astfel, costul de 1 buc. brânză este de 1,48 ruble.

În activitățile viitoare ale întreprinderii, este planificată extinderea gamei de produse de acest tip datorită varietății de umpluturi.

Piața rusă a laptelui și a produselor din lapte acru, conform experților, este formată de aproximativ 90%. Astfel, pe piața RME, cașurile glazurate de brânză ocupă doar 2-3% (în timp ce pentru Moscova această cifră este de 4%, iar pentru Sankt Petersburg - 5,5%).

Piața brânzeturilor glazurate poate fi descrisă ca fiind una dintre cele mai rapide în curs de dezvoltare din ultimii câțiva ani.

Dezvoltarea producției de caș de brânză glazurată a început după criza din 1998, în timp ce perioada de glorie strălucitoare a căzut în perioada 2000-2004. Din 1995 până în 2002, Rostagroexport a fost principalul producător de pe piață. Această companie a fost una dintre primele care a început să producă caș de brânză de vaci în Rusia, ceea ce i-a permis să ocupe 50% din această piață la un moment dat. Dar compania Rostagroexport nu a reușit să dețină piața pentru o lungă perioadă de timp, în 2002 producători precum Danone cu brânza cu același nume și Wimm-Bill-Dann (WBD) cu marca Ryzhiy Ap au intrat pe piața brânzei, iar puțin mai târziu - 33 de vaci și Prostokvashino.

Cu toate acestea, piața locală din Mari El nu are producători proprii; toate batoanele de caș glazut vândute în magazinele republicii sunt aduse din alte regiuni, în principal de la producători din Moscova și regiunea Moscovei.

Conform datelor cercetării, din august 2007 până în iulie 2008 volumul pieţei de caş glazurat de brânză a crescut cu 11% în termeni valorici comparativ cu aceeaşi perioadă din 2006-2007. Din punct de vedere fizic, vânzările de caș glazut au crescut cu 14%. Experții estimează cifra de afaceri anuală a pieței de brânzeturi glazurate din Republica Mari El la 2,5 milioane de ruble. Prin urmare, pentru un producător local, există o oportunitate de a intra pe piață cu produsele sale și perspectiva de a-și extinde nișa.

Populația Republicii Mari El (aproximativ 350.000 de oameni, dintre care aproximativ 250.000 locuiesc în Yoshkar-Ola) vor fi principalii consumatori ai produsului CJSC „Sernur Cheese Plant”, care achiziționează aceste produse prin magazine. Produsele vor fi vândute prin intermediari și angrosisti.

Caracteristicile tehnice ale echipamentelor pentru producerea cașului de brânză glazurată asigură o capacitate de 2000 buc. la ora unu.

În primul an de existență, întreprinderea noastră își asumă un program de lucru cu o tură de 8 ore (40 de ore pe săptămână). Prin urmare, volumul de producție va fi de 4 milioane de bucăți pe an. Cu toate acestea, trebuie avut în vedere că acesta este un produs sezonier, iar cererea pentru acesta fluctuează pe tot parcursul anului.

3. Evaluarea competitorilor

O caracteristică a pieței de brânzeturi glazurate este că este aproape complet de marcă. În ultimii trei-patru ani, ponderea marilor mărci naționale a crescut pe piață. Dintre aceștia, Danone, producător de lactate, este cel mai cunoscut consumatorilor, urmat de Wimm-Bill-Dann, Rostagroexport, Dmitrovsky Dairy Plant etc.

Toți acești producători lucrează deja pe piața RME, unde CJSC „Uzina de Brânzeturi Sernur” intenționează să-și vândă în primul rând produsele. Volumul vânzărilor acestora este estimat după cum urmează:

− Danone este cel mai mare producător de caș glazut (marca Danone) de pe piața locală (aproximativ 1 milion de ruble pe an;

− Wimm-Bill-Dann (marca "Ryzhiy Ap") - aproximativ 500 de mii de ruble. în an;

- „Rosagroexport” (marca „Prostokvashino”) - aproximativ 450 de mii de ruble. in an. Compania „Rostagroexport” folosește echipamentele companiei lituaniene „PAKMA” - un important producător de echipamente alimentare. Fabrica „Rostagroexport” are 10 linii de producere a cașului de brânză, ceea ce permite producerea a până la 50 de tone de produse zilnic;

− Fabrica de produse lactate Dmitrovsky (marca „Pingvinenok Pongo”) - aproximativ 300 de mii de ruble. în an;

− alte firme mai mici cu o cifră de afaceri totală de aproximativ 250 mii ruble. in an.

Trăsături comune caracteristice tuturor firmelor care operează pe piața brânzeturilor:

Aceeași gamă de produse oferite;

Prețul de vânzare destul de ridicat al produselor (în termen de 5-9 ruble pentru 1 buc.).

Prin urmare, din punct de vedere al prețurilor, CJSC „Uzina de brânză Sernur” nu va avea concurenți serioși, întrucât prețul mediu de vânzare estimat este de 1 buc. produse noi - 4,5 ruble.

Se presupune că în primul an nu vor fi probleme cu vânzările, deoarece. Anterior, cererea pentru acest produs nu a fost acoperită în totalitate. Produsul nostru va reprezenta 5% din vânzările totale ale întregii piețe.

CJSC „Uzina de brânză Sernur” are imaginea unui partener de afaceri și producător de încredere, care monitorizează cu atenție calitatea atât a materiilor prime, cât și a produselor finite, îndeplinindu-și în mod clar obligațiile atât în ​​rândul întreprinderilor care interacționează, cât și al potențialilor consumatori, datorită atenției sporite acordate nevoilor și cerințelor acestora.

Astfel, dacă în acest domeniu de producție concurează cel puțin 4 companii mari, și datorită specificului produsului în sine, atunci când factorul de calitate joacă același rol important pentru consumator ca și prețul, consumatorul va prefera produsele de cea mai înaltă calitate, cele mai ecologice, iar prețul mai atractiv în comparație cu concurenții va fi factorul decisiv în procesul decizional.

Cererea pentru bunurile oferite depinde de următorii factori:

Din conștientizarea consumatorilor cu privire la produs, adică din activități publicitare de succes;

Din metodele de stimulare a serviciilor oferite.

Pentru a introduce și consolida poziții pe piață, este necesar să se efectueze un marketing activ, să se găsească forme eficiente de atragere a firmelor care au nevoie de un nou produs pentru vânzare.

Strategia generală de marketing

În cadrul strategiei companiei, se obișnuiește să se înțeleagă un set de reguli și tehnici prin care sunt atinse obiectivele fundamentale de dezvoltare. Strategia de marketing este alegerea celor mai bune căi de a atinge obiectivele companiei prin intermediul marketingului.

Dacă scopul firmei este de a maximiza profitul, atunci este necesar să se găsească o modalitate prin care acest obiectiv să fie atins. Dar acest lucru se poate realiza prin reducerea cât mai mult posibil a costurilor și menținerea aceluiași nivel de preț, sau prin micșorarea ușoară a prețului, creșterea vânzărilor, obținând astfel un nivel mai ridicat de profitabilitate.

În prezent, Sernursky Cheese Plant CJSC își stabilește o serie de obiective specifice de producție și marketing:

Adaptarea cât mai curând posibil a activității economice și a sistemului de management al companiei la condițiile economice externe și interne în schimbare;

Asigurarea unei poziții financiare și materiale stabile a companiei în industrie și pe piețele sale țintă;

Sa asigure o crestere a volumului total de vanzari al produselor companiei;

Produce - 4 milioane de caș pe an;

În viitor, să mărească gama de caș de brânză produsă datorită varietății de umpluturi.

Pentru a-și atinge obiectivele, este necesar să se aplice următoarele strategii de marketing:

Participa pe cât posibil la programele de stat pentru dezvoltarea și producerea de produse subvenționate din credite bugetare;

Efectuați o căutare constantă de noi piețe, nu numai în regiune;

Analizează cererea, stabilește lista și organizează lansarea de noi produse care îndeplinesc capacitățile companiei și pot fi distribuite în rândul populației direct și prin intermediul rețelei de distribuție;

Reduceți costurile de producție și costurile generale pentru produsele fabricate de întreprindere.

Schema de distribuție a produselor

Cașul de brânză glazurat va fi vândut atât prin rețeaua proprie de distribuție (aceasta nu necesită costuri suplimentare, astfel de vânzări reprezintă o sursă de încasări stabile în numerar și permit CJSC „Uzina de brânză Sernur” să își planifice în mod clar activitățile), cât și prin intermediari angro, vânzându-le produsele direct din depozitul întreprinderii.

Transportul produselor de la atelier la magazinele proprii se va efectua cu autovehiculele companiei.

Prețuri

În condițiile moderne de piață, stabilirea prețurilor este un proces foarte complex, influențat de mulți factori. Alegerea unei strategii generale de prețuri se recomandă să se facă pe baza metodelor de marketing, deoarece determinarea prețurilor pentru noile tipuri de produse și produse și servicii deja fabricate pentru a crește vânzările, cifra de afaceri, creșterea profitabilității și consolidarea poziției pe piață a întreprinderii este o funcție de marketing.

CJSC „Uzina de brânză Sernur” va stabili un preț de vânzare scăzut pentru produsele sale, datorită costurilor reduse de producție, costului prime scăzut, precum și costurilor minime de transport.

Prețul mediu de vânzare estimat de 1 buc. produse noi - 4,5 ruble. Produsele vor fi livrate în pachete de 20 buc. Lotul minim este de 4 pachete la un preț de 90 de ruble.

Pentru a atrage atenția clienților este necesară organizarea unei campanii de publicitate, al cărei scop va fi informarea întreprinderilor comerciale și a publicului despre un nou tip de produs al Fabricii de Brânzeturi CJSC Sernur.

Campania de publicitate este intenționată și își propune să insufle încredere atât producătorului, cât și produselor pe care acesta le produce, în timp ce în orice publicitate compania încearcă să sublinieze că aceasta pleacă întotdeauna de la nevoile populației.

CJSC „Uzina de brânză Sernur” preferă publicitatea în presă (pe cât mai ieftină și mai accesibilă) și la radio (pe cât de acoperită). De asemenea, înainte de lansarea produselor, în magazine vor fi agățate afișe care face publicitate produsului nostru etc.

Este necesar să se creeze o atitudine favorabilă față de noul produs al întreprinderii, pentru aceasta se va menține comunicarea cu reprezentanții presei, articolele vor fi plasate în ziare, loturile de testare vor fi prezentate în organizații de catering, sanatorie, case de odihnă, tabere pentru copii și grădinițe, întreprinderea va organiza excursii la producție.

5. Prognoza vânzărilor

Prognoza vânzărilor este punctul de plecare al calculelor financiare într-un plan de afaceri, cu toate acestea, este dificil să se estimeze volumul posibil al vânzărilor de produse, deoarece condițiile mediului extern și intern al întreprinderii sunt în continuă schimbare.

După ce analizăm situația de pe piață, putem spune că cererea pentru aceste produse există, dar este supusă fluctuațiilor sezoniere.

Tabelele prezintă prețurile planificate pentru produsele fabricate și volumul vânzărilor (pe an).

Tabelul 2 Volumul de vânzări estimat în 2010-2012

Modul de operare planificat presupune 1 schimb cu o zi de lucru de 8 ore. Fondul de timp de lucru planificat este în medie de 21 de zile pe lună. Capacitatea estimată a liniei după atingerea capacității maxime:

Pe tură: 16.000 buc;

Pe lună: 16.000 * 21 de zile = 336.000 pe lună;

Pe an: 336.000 * 12 luni ≈ 4.000.000 buc. in an.

În viitor, numărul va crește prin creșterea capacității și extinderea gamei.

Managementul tehnic al proiectului, problemele de logistică, producția și comercializarea produselor finite sunt efectuate de directorii adjuncți pentru producție și vânzări.

Furnizorii de lapte crud sunt aceleași întreprinderi agricole care furnizează în prezent lapte CJSC „Uzina de Brânzeturi Sernur”. Furnizorul altor ingrediente necesare (glazură, zahăr, umplutură) va fi Doctor May LLC, care se ocupă de furnizarea angro de materii prime pentru producția de alimente. Un contract suplimentar de furnizare de produse va fi încheiat cu această firmă.

Pentru a începe producția, compania trebuie să achiziționeze echipamente tehnologice - o linie pentru producția de bare de caș glazurat LGS-6. Producătorul său este CJSC „Tauras-Phoenix” (Podolsk, regiunea Moscova).

Descrierea mașinii pentru producerea barelor de caș glazurat LGS-6: linia este concepută pentru producerea de bare de caș glazurat, cu sau fără umplutură. Această linie produce batoane de caș glazut ambalate în bucăți, cu o greutate de 40-50 g. Pentru ambalarea batoanelor de caș glazurat, se folosește o peliculă multistrat cu model plin de culoare (cum ar fi dulciurile „MARS”).

Caracteristicile tehnice ale liniei de producere a cașului glazut sunt date în tabel.

Tabelul 3

Productivitate, bucată/oră:
Presiunea de lucru în sistemul pneumatic:
Dimensiunea cașului glazut, mm:
Greutatea cașului glazut, gr:
Flux de aer:
Consum de energie:
Dimensiuni totale, mm:
Greutate, kg:
Preț cu amănuntul, rub.:

Compoziția liniei de producere a cașului de brânză glazurată:

1. Mașină de formare cu tăiere șir, cu tăiere cu diafragmă. Masa de caș gata și răcită (de la +6 la -5°C) este introdusă în buncărul mașinii, care formează gustări cu caș.

2. Stație de alimentare. Umplutura (gem, marmeladă, lapte condensat etc.) este introdusă în mijlocul cașului printr-o matriță specială folosind o pompă cu angrenaje și un distribuitor bypass, volumetric, cu valvă.

3. Mașină de îmbrăcare. Glazura de ciocolată încălzită este alimentată de o pompă cu roți dintate către dispozitivul de udare caș. Transportorul cu plasă al mașinii de glazurare trage cașul prin fluxul de glazură creat de dispozitivul de udare caș. Pentru a acoperi partea inferioară a cașului, se folosește un palet sub plasa transportoare. Glazura în exces se îndepărtează cu aer cald.

4. Tunel de răcire. Cheagul de brânză glazut acoperit cu glazură fierbinte este transferat pe un transportor cu bandă. Cheagul de brânză glazurat este mutat la frigider, unde glazura este răcită la stare solidă.

5. Stivuitor automat liniar rotativ. Primește șiruri răcite de caș glazut, le orientează și le așează pe o mașină de ambalat.

6. Mașină de ambalat. Ambalează cheaș de brânză glazurat într-un film. Tip ambalaj: "Flow-Pack".

7. Tabel - unitate de stocare.

Cheagul de brânză glazut finit este ambalat ambalare sub vid 45 de grame. Acest ambalaj este dezvoltat ținând cont de cererea consumatorilor și este axat pe tendințele actuale. Apoi sunt ambalate în pachete de 20 buc.

Perioada de implementare - până la 60 de zile.

Gama de produse realizate cu acest echipament este de o calitate excelenta.

Datorită culturii înalte de producție la CJSC „Uzina de brânză Sernur”, toate produsele lactate, grăsimi și ulei, caș au un gust deosebit și o calitate înaltă garantată.

Amenajarea și instalarea echipamentelor se realizează conform schemei tehnologice pentru producția acestui produs.

Procedura de instalare a echipamentului, pregătirea acestuia pentru funcționare, procedura de lucru la acesta, regulile de întreținere a acestuia și măsurile de siguranță pentru lucrul la echipament sunt indicate în pașapoartele și instrucțiunile de utilizare pentru echipamentul inclus în kit.

Pentru a produce brânză glazurată, este necesar să pregătiți toate ingredientele - masă de caș, unt, glazură, zahăr, umpluturi. Apoi începe procesul de preparare a cașului.

În primul rând, se prepară un lot: brânza de vaci prelucrată este plasată într-un mixer de carne (volum -100 kg, temperatură - 10-15 ° C), este pornită și se adaugă zahăr granulat amestecat cu vanilină sau alt material de umplutură. La amestecul rezultat se adaugă untul. Toate componentele sunt bine amestecate timp de 5-10 minute. Apoi masa de caș este răcită la temperatura dorită.

După aceea, este alimentat la turnare - masa de caș răcită, încărcată în buncărul unei mașini speciale de dozare și turnat, iese din ea sub formă de bucăți mari, care sunt tăiate automat în caș separate. Apoi umplutura (umplutura) este extrudată în brânză și rulată.

Pentru glazurare, transportorul livrează gustările de caș formate la mașina de glazurare, unde sunt acoperite cu glazură de ciocolată de sus și din lateral. Acoperirea fundului are loc datorită valului de glazură care curge prin transportor. Cheagul de brânză se glazurează la o temperatură de glazură care nu depășește 38°C. Cașurile glazurate sunt suflate cu aer cald pentru a elimina excesul de glazură și a face suprafața lor netedă.

După glazurare, coagul trece prin transportor către răcitorul de aer, unde glazura se solidifică la o temperatură de -5°C până la -3°C.

De la frigider, brânza este trimisă la ambalaj. Materialul pentru ambalare este un film de polipropilenă, pe care se aplică un model. Procesul de ambalare are loc pe o mașină de ambalare orizontală.

Brânza ambalată, dacă este necesar, se răcește suplimentar la frigider la o temperatură de 4±2°C. Post-răcirea este ultima etapă a producției, după care brânza este considerată gata de vânzare.

Brânza răcită merge la depozitare. Cheagul de brânză glazurat trebuie păstrat la o temperatură de 2-6°C.

Întregul proces de producție este ecologic, ceea ce este cauzat de utilizarea combustibilului ecologic - electricitate, materii prime și materiale ecologice. Ca urmare a utilizării echipamentelor perfecte și a procesului tehnologic, nu se produc emisii nocive nici în atmosferă, nici sub formă de efluenți industriali.

Procesul de producție este asociat cu o eliberare relativ mare de căldură în atmosferă și în zona de producție înconjurătoare. Procesul de producție necesită, de asemenea, o zonă industrială relativ mare și necesită o înălțime a încăperii de cel puțin 3,5 metri, ceea ce este cauzat de utilizarea unor echipamente speciale și de mișcarea consecventă a produselor.

Pe baza acestui proces de producție și a cerințelor de amplasare a întreprinderilor de producție, linia de producție a cașului de brânză va fi amplasată pe teritoriul întreprinderii, într-o încăpere special amenajată din clădirea unuia dintre atelierele întreprinderii.

Camera nu necesită reparații, ci doar echipamentele locurilor de muncă.

Pentru organizarea procesului de producție vor fi necesare costuri suplimentare pentru achiziționarea de echipamente și alte mijloace fixe de producție.

Tabelul prezinta calculul resurselor financiare pentru achizitionarea echipamentelor necesare pentru proiectul de investitii, tinand cont de volumul anual de productie, timpul de reparatie si intretinere.

Tabelul 4 Calculul necesarului de investiții în active fixe

Denumirea echipamentului	Cantitate,	Preț unitar	Preț,
1. Linie pentru producerea cașului LGS-6
2. Costul livrării și instalării echipamentelor

Valoarea bilanțului liniei tehnologice este de 1200 de mii de ruble. Astfel, volumul investițiilor de capital în active fixe va fi de 1200 + 16 = 1216 mii de ruble.

În planul de producție, este necesar să se calculeze și necesarul anual de materii prime și materiale, cu un anumit volum de producție.

Calculați valoarea capitalului de lucru. Capitalul de rulment este necesar pentru finanțarea stocurilor, a stocurilor de WIP, a produselor finite.

Tabelul 5 Calculul necesarului de fond de rulment

capital de lucru	Rata stocului, zile	Numărul de rotații pe an
Rezerve productive
materii prime
producție neterminată
produse finite in stoc
Bani gheata
Capitalul de lucru total necesar

Nevoia de capital de lucru - 4894 mii de ruble.

De asemenea, la pregătirea proiectului este necesară pregătirea a 4 persoane angajate pe echipamentul principal.

Costul pregătirii unui muncitor - 3.000 de ruble.

Costuri totale de formare:

3000 de ruble. * 4 = 12.000 de ruble.

Cerința totală de investiție este:

1216 + 4894 +12 = 6.122 mii de ruble

Pentru organizarea unei noi producții la CJSC „Uzina de brânză Sernur” se preconizează instalarea unei noi linii de producere a cașului glazurat, care poate fi deservită de 4 persoane (tehnolog și 3 muncitori).

Să calculăm numărul de angajați ai producției principale, auxiliare și AUP.

Numărul mediu de angajați va fi după cum urmează.

Tabelul 6

Profesie	Descrierea lucrării de efectuat	Nivelul de aptitudine
Director de operațiuni	Probleme de producție, verificarea etapelor de producție	De locuri de muncă cu normă întreagă	Cu minim 3 ani experienta in domeniu
tehnolog	formularea, verificarea etapelor de productie	De locuri de muncă cu normă întreagă	Cu minim 2 ani experienta in domeniu
	producție directă	De locuri de muncă cu normă întreagă	Învățământ secundar profesional (minim 3 ani de experiență)
femeie de servici	Curatenie in sala de productie	De locuri de muncă cu normă întreagă	Orice calificare

Tabelul 7Calculul fondului de salarii lunare (ruble)

Astfel, costul total al forței de muncă se va ridica la 45 de mii de ruble.

Numărul de personal de producție este determinat pe baza oportunității funcționale, a numărului de angajați din industrii similare și a recomandărilor furnizorului de echipamente.

Remunerația managerilor și a altor categorii de angajați se bazează pe salariile oficiale și depinde de timpul efectiv lucrat și de obținerea rezultatelor finale ale întreprinderii.

Angajații vor fi trimiși la cursuri speciale pentru a îmbunătăți abilitățile personalului și pentru a-i instrui să lucreze la noile echipamente.

Implementarea acestui proiect este asigurată în baza CJSC „Fabrica de brânzeturi Sernur”.

Numele complet al organizației: Societate pe acțiuni închisă „Uzina de brânză Sernur”

Nume prescurtat: CJSC "Sernur Cheese Plant"

Data creării: 1992

Compania este o organizație comercială al cărei scop este obținerea de profit prin prelucrarea laptelui.

Principalele subiecte de activitate sunt:

Prepararea si prelucrarea laptelui;

Productie de produse lactate;

Formarea de relații economice directe între consumatori și furnizori de produse, a căror vânzare se realizează în ordinea comerțului cu amănuntul și cu ridicata pe baza de contracte directe, contracte, acorduri;

Eliberarea bunurilor de larg consum in conformitate cu standardele si specificatiile in vigoare pentru activitatea principala;

Comerț cu ridicata și cu amănuntul cu produse alimentare și nealimentare, servicii de agenți pe bază de contract.

Această întreprindere a fost creată cu scopul de a extrage profit maxim.

Compania vinde produse și servicii la prețuri și tarife stabilite independent sau pe bază contractuală. Sursa de formare a resurselor financiare ale întreprinderii este profitul, amortizarea, împrumuturile, precum și alte încasări care nu contravin legii. Profitul după plata impozitelor și a altor plăți obligatorii trece la dispoziția companiei.

CJSC „Fabrica de brânză Sernur” este persoană juridică, răspunde pentru obligațiile sale cu proprietatea sa, poate dobândi și exercita drepturi de proprietate și persoane neproprietate în nume propriu și poartă obligații.

CJSC „Uzina de brânză Sernur” își planifică în mod independent activitățile economice și determină perspectivele de dezvoltare, pe baza cererii de muncă și servicii și a necesității de a asigura producția și dezvoltarea socială a întreprinderii.

9. Evaluarea riscului

Într-o economie de piață, activitatea oricărei companii este inevitabil asociată cu riscuri, cauzate atât de incertitudinea viitoarelor condiții de muncă, cât și de eventualele decizii eronate luate de conducerea companiei. Semnificația acestei secțiuni a proiectului este de a evalua riscul ca obiectivele stabilite în plan să nu fie atinse total sau parțial.

Cea mai simplă metodă de evaluare a riscurilor este metoda expertului. În primul rând, descriem în tabel riscurile care sunt posibile în implementarea acestui proiect. Luați în considerare evaluarea riscului ca obiectivele stabilite în plan să nu fie atinse total sau parțial. Mai jos sunt liste aproximative de riscuri simple pe etape.

Tabelul 8 Lista riscurilor posibile

Tipul de risc	Impact negativ asupra profitului așteptat din implementarea proiectului
1. Etapa pregătitoare
Atitudinea autorităților locale	Posibilitatea introducerii unor restricții suplimentare care complică implementarea proiectului.
2. Etapa de construcție
Costuri neprevăzute, inclusiv din cauza inflației	Creșterea costurilor de construcție, întârzieri în punerea în funcțiune a capacităților
Defecte munca de sondaj	Creșterea sumei fondurilor împrumutate
3. Etapa de funcționare (riscuri financiare și economice)
Reduceri de preț de către concurenți	Reducere de preț
Creșterea producției de la concurenți	Scăderea vânzărilor sau scăderea prețurilor
Creșterea prețurilor la materii prime, materiale, transport	Scăderea profiturilor din cauza creșterii prețurilor
(riscuri tehnice)
Noutatea tehnologiilor	Creșterea costurilor de dezvoltare, scăderea volumelor de producție

Având în vedere posibilele riscuri, vom dezvolta măsurile necesare pentru aceasta:

Este necesar să se prezinte un plan de afaceri pentru administrația raională, care să confirme semnificația deplină a proiectului;

În anul planificat, în opinia noastră, nu se așteaptă inflație, dar dacă avem nevoie de fonduri suplimentare împrumutate, le vom putea rambursa, așa cum sugerează planul financiar;

Nu este de așteptat o creștere a costului construcției, deoarece. un număr mare de materiale au fost deja achiziționate și sunt în stoc;

O creștere a producției de la concurenți va duce la necesitatea extinderii piețelor ocupate, o mare importanță va fi acordată calității produsului. Consumatorul va prefera un produs de calitate, deși va fi mai scump;

Extinderea relațiilor cu furnizorii pentru achiziționarea de materii prime mai bune și mai ieftine.

Astfel, există puține riscuri reale care pot afecta serios implementarea proiectului. O analiză a riscurilor posibile, întocmită pe baza opiniilor experților, este prezentată în tabel. Grupează diferite tipuri de riscuri simple

Tabelul 9 Evaluarea riscului de către experți

Criteriu				Evaluarea expertului
1. Riscul de piata	Cum apreciați probabilitatea riscului de pierdere a fondurilor investite în legătură cu problema marketingului produselor?	1. Foarte sus 2. Relativ ridicat 3. Nu pot decide 5. Foarte scăzut
2. Risc de calitate	Cum evaluați riscul dezvoltării unui produs care nu îndeplinește cerințele consumatorilor?	1. Foarte sus 2. Relativ ridicat 3. Nu pot decide 5. Foarte scăzut
3.Riscul economic	Cum evaluezi riscul unei scăderi a volumului vânzărilor cu o creștere a prețului unui serviciu?	1. Foarte sus 2. Relativ ridicat 3. Nu pot decide 5. Foarte scăzut
	Cum evaluați riscul unei scăderi a vânzărilor odată cu introducerea unui produs substitut sau alternativ?	1. Foarte sus 2. Relativ ridicat 3. Nu pot decide 5. Foarte scăzut
4. Riscul socio-politic	Cum evaluați riscul unei productivități mai scăzute din cauza salariilor scăzute?	1. Foarte sus 2. Relativ ridicat 3. Nu pot decide 5. Foarte scăzut
	Cum apreciați riscul de reducere a calității produsului din cauza calificării scăzute a personalului?	1. Foarte sus 2. Relativ ridicat 3. Nu pot decide 5. Foarte scăzut
	Cum evaluați riscul costurilor neașteptate din cauza schimbării puterii?	1. Foarte sus 2. Relativ ridicat 3. Nu pot decide 5. Foarte scăzut
5. Risc penal	Cum apreciați riscul ca funcționarea eficientă a întreprinderii să fie imposibilă din cauza oricărei activități infracționale?	1. Foarte sus 2. Relativ ridicat 3. Nu pot decide 5. Foarte scăzut

Prin urmare, putem concluziona că riscul acestui proiect este relativ scăzut, adică există premise pentru implementarea cu succes a acestuia.

Planul financiar rezumă materialele secțiunilor anterioare și vă permite să le prezentați în termeni de valoare.

Evaluarea viabilității financiare a unui plan de afaceri se bazează pe trei forme financiare de bază: un tabel cu rezultate financiare, un tabel al fluxului de numerar și un bilanţ previzional.

Planul financiar al proiectului de investiții reflectă dinamica încasării și cheltuirii fondurilor companiei cu o creștere treptată (lunară) a capacității de producție și vânzare.

Acumularea unei mase de profit net pe luni de creștere a capacității de producție este reflectată în tabelul rezultatelor financiare (Tabelul 10).

Tabelul arată că profitul net al întreprinderii pentru întreaga perioadă de planificare va fi de 16.851 mii de ruble.

Tabelul fluxurilor de numerar (Tabelul 11) reflectă informații care caracterizează operațiunile legate, în primul rând, de formarea surselor de resurse financiare și, în al doilea rând, de utilizarea acestor resurse.

Tabelul 10 Indicatori financiari, t. rub.

Numele indicatorului
Venituri din vânzările de produse
Costul bunurilor vândute
Costuri materiale
Salariu
Deduceri
Depreciere
Alte costuri
Cheltuieli de vanzare
Profit din vanzari
Alte operațiuni și nerealist. sursa de venit
Alte operațiuni și nerealist. cheltuieli
profitul bilantului
impozit pe venit
Fonduri distrase (dividende etc.)
venituri reținute
Plăți de dobândă pentru un împrumut
Profit net

Tabelul 11 ​​Flux de numerar, t. rub.

Numele indicatorului
1. Numerar primit, total
Venituri din vânzările de produse
Fonduri proprii
a) investitia totala
Investiții în active fixe
Investiție în capital de lucru
b) costuri de producţie, total
Materii prime
Salariu
Contribuții sociale are nevoie
c) impozite și alte plăți bugetare
3. Sold de numerar
4. Sold cumulativ

Soldul prognozat reflectă situația financiară a întreprinderii la un anumit moment în timp.

Tabelul 12 Bilanțul previzional consolidat pentru anul 2010

I Active imobilizate		III Capital si rezerve
mijloace fixe		Capitalul autorizat
Total pentru Secțiunea I		Total pentru Secțiunea III
II Active circulante		IV Datorii pe termen lung
		Credite și împrumuturi pe termen lung
Creanţe de încasat		Total pentru Secțiunea IV
Bani gheata		V Datorii curente
Alte active circulante		Creanţe
Total pentru Secțiunea II		Secțiunea V total

Pentru a evalua eficacitatea unui proiect de investiții, este necesar să se analizeze valorile următorilor indicatori:

− valoarea actuală netă (VAN);

− indicele de rentabilitate (ID);

− rata internă de rentabilitate (IRR);

− perioada de rambursare a proiectului (Т);

− raportul de eficiență a proiectului (E);

− rentabilitatea capitalului avansat (P).

Pentru a determina VAN, calculăm factorul de reducere pe ani folosind formula:

unde r este rata reală a dobânzii utilizată pentru a recalcula perioadele viitoare (20%);

n este numărul de serie al intervalului de planificare (anul) implementării proiectului.

VAN este determinat de formula:

,

unde Kdi - coeficienți de reducere;

NPIi - fluxuri nete de numerar;

K - investiții de capital;

n - numărul de ani (4).

Astfel, VAN va fi egal cu:

Astfel, venitul net actualizat este de 128,9 mii de ruble.

Un alt indicator al performanței investițiilor este indicele profitului (IP), care se calculează prin determinarea ratei de actualizare la care valoarea actuală a sumei încasărilor viitoare este egală cu valoarea actuală a costurilor:

Indicele de profit este unul dintre indicatorii pe baza carora se ia decizia de finantare a proiectului. Valoarea sa trebuie să fie mai mare decât 1. Deoarece în acest caz IP>1, valoarea sa se potrivește investitorilor.

Rata internă de rentabilitate (PNB) este determinată de formula:

Perioada de rambursare a proiectului este perioada în care suma veniturilor din implementarea proiectului va depăși suma costurilor (în ani sau luni):

,

unde Dsrednegod este venitul mediu anual.

Astfel, perioada de amortizare a proiectului va fi de aproximativ 2 ani.

Rata eficienței proiectului se determină după cum urmează:

unde Pchsr - profitul net mediu anual;

Кср - investiții de capital medii anuale.

Profitul net mediu anual este profitul mediu anual minus deducerile fiscale necesare (24%) și este egal cu:

Atunci raportul de eficiență a proiectului este egal cu:

Calculați pragul de rentabilitate al proiectului folosind formula:

Astfel, volumul de producție prag de rentabilitate este de 590036 bucăți, ceea ce este aproximativ egal cu volumul de producție pentru 4 luni.

Valoarea ritmului cardiac este mai mare decât 0.

Indicele profitului este mai mare decât 1.

Acest lucru sugerează că veniturile de mai sus pentru perioada de implementare a proiectului sunt mai mari decât investițiile în proiectul de investiții, iar această valoare este destul de semnificativă.

După toți indicatorii, acest proiect poate fi considerat eficient și poate fi recomandat pentru implementare.

11. Strategia de finanțare

Pentru finanțarea proiectului, începând cu 1 decembrie 2009, compania va cheltui 12.042 mii de ruble.

Se preconizează utilizarea fondurilor pentru finanțarea următoarelor operațiuni: achiziționarea, instalarea și reglarea echipamentului necesar, instruirea muncitorilor, achiziționarea materiilor prime necesare, publicitate și alte activități.

Finanțarea acestui proiect este benefică atât pentru întreprindere, cât și pentru acționari, întrucât se abordează problema creșterii eficienței întreprinderii, a obținerii de venituri suplimentare.