Prezentare produse lactate pentru copii. Lapte și produse lactate

Un produs obligatoriu și indispensabil mancare de bebeluși este lapte. Datorită compoziției sale chimice și proprietăților biologice, ocupă un loc excepțional printre produsele de origine animală, utilizate în alimentația copiilor de toate grupele de vârstă. Din păcate, nu toți copiii sunt bucuroși să bea lapte și să mănânce mâncăruri pe bază de lapte. Copiii nu înțeleg importanța laptelui și a produselor lactate în dezvoltarea corpului uman. Prin urmare, noi, adulții, trebuie să îi ajutăm pe copii să descopere calitățile valoroase ale laptelui, semnificația acestuia pentru dezvoltarea organismului copilului.

Descarca:

Previzualizare:

Pentru a utiliza previzualizarea prezentărilor, creați un cont Google (cont) și conectați-vă: https://accounts.google.com

Subtitrările slide-urilor:

„Lapte și produse lactate” Compilat de profesorul grupului „Ladushki” GBDOU nr. 77 din districtul Frunzensky din Sankt Petersburg Formina Tatyana Viktorovna

Mister. „Curge, dar nu apa. Este întotdeauna alb ca zăpada. Este ușor să-l recunoști după gust, La urma urmei, este într-un borcan ... ”(Lapte)

„O vacă în curte - mâncarea este pe masă” „Am făcut terci, așa că nu regreta nici lapte, nici unt” De multă vreme, oamenii spun proverbe și zicale despre lapte:

Laptele conține:

LAPTE Renul Vaca Koumiss (Cal) Cămilă Capră

întărește dinții și oasele potolește setea reduce greutatea protejează inima întărește părul și unghiile întărește sistemul imunitar calmează

Lactate. IAURT KEFIR CUROTCULT UT BRÂNZĂ Smântână COTTAGE COTTAGE COTTAGE SI ALTELE.

Iaurtul este un produs din lapte fermentat, de obicei, cu aditivi din fructe. Iaurturile conțin calciu, necesar pentru formarea și întărirea oaselor, precum și pentru creșterea dinților, și vitamina B2, care are un efect benefic asupra creșterii organismului copilului. Datorită folosirii iaurtului, probioticele pătrund în organism – substanțe care stimulează procesele imunitare și asigură o digestie normală atât la copii, cât și la adulți.

Smântâna conține vitamine valoroase: A, E, B2, B12, C, PP, precum și calciu, fosfor și fier, care sunt necesare unui organism în creștere.

Printre toate produsele lactate fermentate produse astăzi în lume, chefirul poate ocupa pe bună dreptate primul loc. Kefirul conține multe beneficii pentru sănătate.

T vorog este unul dintre cele mai utile produse lactate fermentate. Brânza de vaci este bogată în calciu și fosfor, fără de care formarea completă a sistemului osos este imposibilă. Aceste substanțe sunt necesare copiilor în perioada de creștere a oaselor, inclusiv a dinților.

Brânza este unul dintre cele mai vechi alimente umane. Există peste două sute de mii de soiuri ale acestui produs lactat fermentat în lume.

Înghețată - tratarea preferată atat copii cat si adulti. Înghețata conține o cantitate mare de vitamine. În plus, o porție de înghețată este bună pentru calmarea nervilor și starea de spirit înălțătoare.

Beți e, copii, lapte Veți fi sănătoși!

natasha sidorova
Prezentare „Lapte și produse lactate”

Cred că proiectul a adus rezultate bune. Copiii au arătat un mare interes pentru a lucra pe această temă, au fost fericiți să efectueze experimente lapte si produse lactate adus poze, poezii, proverbe. Și cu plăcere au băut ceai cu o plăcintă făcută de ei. Și cel mai important, copiii au început să mănânce preparate pe bază de lapte!

Publicații conexe:

Copiii preșcolari nu înțeleg importanța laptelui și a produselor lactate în dezvoltarea corpului uman. Nu toți copiii sunt fericiți.

Din septembrie până în octombrie 2018, copiii și cu mine am lucrat la proiectul „Dinții de lapte”. Copiii au învățat despre structura dinților, despre numele lor, despre util.

Plan de perspectivă al proiectului pe termen lung „Lapte și produse lactate” pentru grupa de mijloc Buget Municipal Prescolar Institutie de Invatamant General Centrul de Dezvoltare a Copilului " Grădiniţă Nr. 239" al Cartierului Central. Promiţătoare.

Activitate de cercetare cognitivă „De unde curg râurile de lapte?”(din experiența de muncă) Scop: crearea unei situații sociale de dezvoltare în procesul activității cognitiv-joc „De unde curg râurile de lapte?”.

Prezentarea proiectului educațional „Legume și fructe – produse sănătoase” la grupa de vârstă mijlocie Tip de proiect: educațional Durata proiectului: din 10 septembrie până în 14 septembrie 2018 Participanți la proiect: copii din grupa de vârstă mijlocie.

Proiect de cercetare „Ce lapte minune!” Proiect de cercetare „Ce lapte minune!” S-a lucrat la proiect: Autorii proiectului: Copiii și părinții grupei mixte preșcolare „F” Conducător:.

Instituție de învățământ preșcolar bugetar municipal Grădinița nr. 68 de tip combinat. Proiect pe tema: „Lapte și lactate.

În aprilie, grupul Bells a găzduit un proiect tematic „Bea lapte, copii!” Pregătit de profesoara Korshunova Nina Nikolaevna. Tip.

Lapte și produse lactate Laptele de vacă este folosit atât în ​​forma sa naturală, cât și în produsele sale procesate: lapte degresat, smântână, zer. Se mai folosesc diverse tipuri de lapte conservat: condensat cu zahar si fara zahar, uscat.

Laptele stimulează valoare nutritionala cofetărie. Acest lucru se datorează faptului că laptele conține toate substanțele necesare menținerii vieții în proporții și forme favorabile pentru absorbția de către organism și construirea țesuturilor acestuia.

Lapte de vacă Laptele de vacă este un produs de secreție al glandelor mamare ale unei vaci.

Laptele este o soluție de zahăr și săruri din lapte, în care substanțele proteice și grăsimea se află în stare coloidală sub formă de bile minuscule de 0,5-20 microni. Fracția de masă a componentelor din laptele de vacă nu este constantă și variază în funcție de diverși factori în următoarele limite: grăsimi - 3,0-5,0%, proteine ​​- 3,5 - 4,0%, carbohidrați (lactoză) - 4,6-5,0%, minerale - 0,7 -0,8%, fracția de masă a solidelor - 11-13%.

Laptele condensat și praf Laptele condensat și praf este utilizat pe scară largă în producția aproape a tuturor produselor de cofetărie.

Lapte condensat Se produc trei tipuri: lapte condensat integral cu zahar; lapte condensat integral fara zahar, care se produce sterilizat in borcane; lapte cu conținut scăzut de grăsimi, condensat cu zahăr.

Laptele condensat îndulcit se prepară prin fierbere sub vid a laptelui pasteurizat cu adaos de sirop de zahăr. După fierbere, produsul rezultat este răcit și turnat într-un recipient.

Laptele condensat fără zahăr după fierbere sub vid este supus omogenizării - zdrobirea globulelor de grăsime, iar după răcire și ambalare sigilată în conserve - sterilizare.

Cerințe pentru calitatea laptelui condensat Gust și miros - dulce, curat, cu gust pronunțat de lapte pasteurizat, fără gusturi și mirosuri străine, iar pentru laptele sterilizat fără zahăr - caracteristic dulce-sărat, caracteristic laptelui copt fără gust și mirosuri străine . Culoare - alb cu o tentă cremoasă, uniformă pe toată masa. În laptele cu conținut scăzut de grăsimi este permisă o nuanță albăstruie și ușor maronie. Consistența este omogenă în întreaga masă. Pentru laptele condensat îndulcit, sunt permise înflorirea și un ușor sediment de lactoză.

Fracția de masă a solidelor pentru laptele condensat: - cu zahăr integral - nu mai puțin de 73,5%, - pentru laptele fără grăsimi 70%, - pentru laptele condensat fără zahăr - nu mai puțin de 25,5%. Fracția de masă a zahărului nu este mai mică de 43,5% pentru integral și, respectiv, 44% pentru conținut scăzut de grăsimi. Pe lângă zaharoză, laptele condensat conține lactoză, a cărei cantitate trebuie luată în considerare la calcularea masei de zahăr total din produse de cofetărie.

Depozitarea laptelui condensat Laptele condensat cu și fără zahăr trebuie păstrat la o temperatură de 0-10°C și o umiditate relativă a aerului de cel mult 85%, iar pentru laptele degresat nu mai mult de 75%. În aceste condiții, termenul de valabilitate pentru laptele integral condensat ambalat în recipiente sigilate nu este mai mare de 12 luni.

Lapte praf Obținut prin uscarea laptelui integral și degresat. Uscarea se realizează în uscătoare de două tipuri de modele: role, spray. La uscătoarele cu role se folosește așa-numita uscare „de contact”.

Laptele praf rezultat are aspectul unei pelicule și este măcinat în pulbere. La uscare în uscătoare cu pulverizare, laptele este pompat printr-o duză într-o cameră mare în care circulă aer cald. Laptele uscat cade în fundul camerei sub formă de praf.

Laptele praf integral este împărțit în două grade în funcție de calitate conform indicatorilor organoleptici și în două tipuri în funcție de conținutul de grăsime: 20 și 25% grăsime. Fracția de masă a umidității pentru diferite tipuri de lapte uscat integral și degresat nu trebuie să fie mai mare de 7%.

Când ambalați un astfel de lapte în recipiente cu căptușeală din polietilenă, umiditatea ar trebui să fie și mai mică: pentru laptele uscat prin pulverizare nu mai mult de 4%, iar pentru laptele de film nu mai mult de 5%. Gustul și mirosul trebuie să fie caracteristice laptelui proaspăt pasteurizat în timpul uscării prin pulverizare (pentru degresat - degresat) și pentru uscarea filmului - lapte fiert. Laptele praf în aparență ar trebui să fie o pudră fină, uscată, de culoare albă, cu o tentă cremoasă. La uscarea filmului, culoarea crem este permisă.

Depozitarea laptelui praf Laptele praf, ambalat într-un recipient cu căptușeală din polietilenă, trebuie depozitat la o temperatură de până la 10 ° C. În același timp, umiditatea relativă a aerului nu trebuie să depășească 85%. Laptele praf într-un recipient cu o inserție din pergament sau celofan trebuie păstrat la o temperatură de până la 20 ° C. În același timp, umiditatea relativă a aerului din depozit nu trebuie să depășească 75%. În aceste condiții, laptele poate fi păstrat până la 3 luni de la data producției.

Crema proaspata, indulcita si uscata Crema este un produs lactat cu un continut mare de grasimi obtinut prin separarea laptelui.

Cremă proaspătă (pasteurizată). Sunt produse trei tipuri, care diferă în conținutul de grăsime - 10, 20 și 25%. În industria cofetăriei, smântâna pasteurizată își găsește o utilizare relativ limitată. Crema conservată este folosită mai des (condensată cu zahăr, uscată și uscată cu zahăr și uscată bogată în grăsimi).

Crema condensata cu zahar. Acestea trebuie păstrate la o temperatură care să nu depășească 10°C și o umiditate relativă care să nu depășească 75%. Se permite păstrarea cremei condensate îndulcite la o temperatură care nu depășește 20 ° C timp de cel mult 90 de zile.

Cremă pudră (cu conținut ridicat de grăsimi). Ele sunt depozitate la o temperatură care nu depășește 10 ° C și o umiditate relativă nu mai mare de 70%. În industria cofetăriei este permisă înlocuirea unor produse lactate cu altele. În acest caz, trebuie respectate două prevederi principale: la orice înlocuire, este imperativ să se mențină conținutul de reziduuri uscate de lapte degresat, iar cantitatea totală de solide în timpul înlocuirii trebuie să fie constantă.

Produse din zer Următoarele tipuri de zer sunt destinate industriei de cofetărie: Zer de lapte concentrat, Zer de lapte condensat cu zahăr, Zer de lapte condensat fermentat, Zer de lapte uscat.

Zer de lapte concentrat Acest zer este împărțit în următoarele tipuri: zer concentrat de brânză (SMKP) cu o fracție de masă de solide de 13, 20 și 30%, zer concentrat de lapte caș (CMKT) cu o fracție de masă de solide de 13, 20 și 30%, zer de lapte concentrat din zer de brânză fermentată (SMKP Sat) cu o fracție de masă de solide doar 30%, zer de lapte concentrat cu zahăr (SMKPS) cu o fracție de masă de solide 52, 5, 65, 0, 75, 0 și 90 , 0%, brânză de vaci din zer de lapte concentrat cu zahăr (SMKTS) cu o fracție de masă de solide 52, 5, 65, 0, 75, 0 și 90, 0%.

Zer de lapte condensat Acest zer este produs în patru tipuri: zer de brânză condensat (CMSP), zer de lapte condensat caș (CMST), zer de lapte condensat fermentat (CMSP Sat), zer de lapte condensat cu zahăr (CMSS). Toate aceste tipuri de zer condensat fără zahăr sunt produse cu o fracție de masă de solide de 40 și 60%, iar zerul condensat cu zahăr - cu o fracție de masă de solide de 75%.

Zer uscat Acest zer este împărțit în funcție de materiile prime utilizate în două tipuri: brânză din zer de lapte uscat (SMSu. P), caș de zer de lapte uscat (SMSu. T).

Grupul „produse lactate” este format din
semn brut, deoarece materia primă principală pentru
Mărfurile aparținând acestei grupe sunt laptele.
Produsele lactate sunt împărțite în următoarele
subgrupe:
- consumul de lapte și smântână;
- lactate;
- unt de vacă (unt și ghee);
- brânzeturi (cheag și lapte acru);
- lapte conservat (condensat) si
produse lactate uscate;
- înghețată.

Lapte

Lapte - natural,
produs extrem de nutritiv
toate substantele necesare pentru
menținerea vieții și dezvoltarea organismului în
pentru o lungă perioadă de timp.
Laptele este secretul
glanda mamară a mamiferelor.
Laptele este sintetizat din constituenți
substanțe din sânge. Pentru formarea a 1 litru de lapte
Prin ugerul unei vaci trebuie să treacă 540 de litri
sânge.

Compoziție chimică lapte
depinde de specie și rasă
animale, anotimpuri,
condiţiile de hrănire a animalelor şi
alti factori.
Lapte după compoziția sa
este un complex
sistem format din
organice şi anorganice
conexiuni.

Compoziția chimică a laptelui

Zahăr din lapte (lactoză). Lactoza din laptele de vacă este în medie
contine 4,7%. Cel mai dulce lapte este iapa (până la 7% lactoză).
Un indicator important al compoziției chimice a laptelui este uscat
reziduu de lapte degresat (SOMO), în funcție de conținutul căruia
judecă naturalețea laptelui.
substanțe proteice. Proteina din lapte se numește cazeină. Cazeină
se referă la proteine ​​complexe, în lapte se găsește sub formă
sare de calciu, care îi conferă culoarea albă.
Grăsimea din lapte (în medie 3,8%) este sub formă de grăsime
bile acoperite cu scoici care le împiedică să se lipească între ele.

Compoziția chimică a laptelui

Minerale joacă un rol important în formarea noilor
celulele tisulare, enzimele, vitaminele, hormonii, precum și în
metabolismul mineral al organismului. Conţinut
minerale din lapte până la 1%. Printre minerale
sărurile conținute în lapte, un loc aparte îl ocupă sărurile
calciu si fosfor.
Dintre enzimele din lapte, perixidaza, reductaza,
fosfatază, catalază, lactază, lipază.
Laptele conține vitamine: liposolubile (A, D, E, K)
și solubil în apă (B1, B2, B3, B6, B12, PP, C, H-biotină), folic
acid.

Compoziția chimică a laptelui

Substanțe bactericide – exercită corpurile imune
efect dăunător sau inhibitor asupra microorganismelor,
a intrat în lapte.
Hormonii sunt regulatori ai biochimice complexe
procesează și realizează comunicarea între organe separate.
Coloranți - caroten, clorofilă, xantofilă
trece în lapte din furaj.
Apa este partea principală a laptelui, cantitatea de apă determină
starea fizică a produsului, fizico-chimică și
procesele biochimice din acesta.

Schema tehnologică pentru producerea laptelui de consum

- Acceptare
- Normalizare
- Omogenizare
- Tratament termic
- Îmbutelierea
- Plafonare
- Marcare
- Depozitare
- Transport
- Implementare

Esența pasteurizării Pentru durabilitate
lapte în timpul depozitării
laptele este in
distrugere parțială, se utilizează sterilizarea,
în care mor
microorganisme
numai microorganisme
lapte la încălzire
și spori bacterieni.
740C timp de 15-20 s.
Compoziția laptelui în timpul sterilizării laptelui
efectuate în autoclave
nu se schimba.
la o temperatura de 1200C in
in 20 min.

Clasificarea laptelui

Toate tipurile de lapte diferă înainte
total după conținut SOMO, după alimente
aditivi și materiale de umplutură, precum și
metoda de tratament termic.
Conform reglementărilor tehnice pt
lapte si produse lactate si
standardele actuale, în prezent
timp a adoptat următoarele principale
termeni pentru lapte
lactate:

Laptele este un produs al secreției fiziologice normale
glandele mamare ale animalelor de fermă, obținute din
unul sau mai multe animale în timpul alăptării cu una şi
peste muls, fără adăugiri la acest produs sau
extragerea oricăror substanțe din acesta;
Produse lactate - produse de prelucrare a laptelui,
inclusiv un produs lactat, un compus lactat
produs, produs lactat, produs secundar
prelucrarea laptelui;
Un produs lactat este un produs alimentar din care este fabricat
lapte și (sau) componentele acestuia fără utilizarea
grăsimi și proteine ​​nelactate și care pot conține
necesar din punct de vedere funcțional pentru prelucrarea laptelui
Componente;

Produsul compus din lapte este un produs alimentar,
fabricat din lapte și (sau) produse lactate
fără sau cu adaos de subproduse
prelucrarea laptelui și a componentelor nelactate, care
nu se adaugă pentru a înlocui constituenții laptelui. In aceea
produsul finit al părților constitutive ale laptelui trebuie să fie mai mare de 50
%, în înghețată și produse dulci de prelucrare a laptelui -
peste 40%;
Produsul care conține lapte este un produs alimentar,
fabricat din lapte și (sau) produse lactate și (sau)
produse secundare ale prelucrării laptelui și nelactate
componente, inclusiv grăsimi și (sau) proteine ​​non-lactate, cu
fracția de masă a solidelor din lapte în solide
produs finit nu mai puțin de 20%;

Materii prime lactate secundare - un produs secundar al prelucrării
lapte, produs lactat cu pierdut parțial
caracteristici de identificare sau consumator
proprietăți (inclusiv astfel de produse rechemate în
datele lor de expirare, dar corespunzătoare cerințelor
cerințe de siguranță a materiilor prime alimentare),
destinat utilizării după prelucrare;
Subprodus al prelucrării laptelui - obținut în
procesul de producere a produselor de prelucrare a laptelui
produs aferent;
Băutura cu lapte este un produs lactat din
lapte concentrat sau condensat sau praf
lapte integral sau lapte praf degresat și apă.

În funcție de gradul și tipul de prelucrare, se disting următoarele tipuri de lapte și produse lactate:

lapte crud - lapte care nu a fost supus termic
prelucrare la o temperatură mai mare de 40 ° C sau prelucrare, în
în urma căreia părțile sale constitutive se modifică;
lapte de băut - lapte cu o fracțiune de masă de grăsime nu mai mare de 9
% produs din lapte crudși (sau) produse lactate
produse și supuse unui tratament termic sau altele
prelucrare în scopul reglementării părților sale constitutive (fără
utilizarea de lapte praf integral, lapte praf degresat
lapte);

lapte integral - lapte, ale cărui componente nu sunt
expuse prin reglementarea lor;
lapte normalizat - lapte, valori ale fracțiunii de masă
grăsimi sau proteine, sau SOMO din care sunt date în
respectarea standardelor stabilite în reglementare sau
documente tehnice;
lapte reconstituit - băutură de lapte,
realizat prin adăugarea de apă potabilă la
produs concentrat, ingrosat sau uscat
prelucrarea laptelui până la momentul respectiv
proprietățile organoleptice și fizico-chimice ale produsului,
nesupus la concentrare, îngroșare sau
uscare.

Clasificarea laptelui în funcție de tipul de tratament termic prevede următoarea împărțire:

lapte copt - lapte de consum supus termic
prelucrare la o temperatură de 85 până la 99 ° C cu o expunere de cel puțin 3
h până la atingerea proprietăților organoleptice specifice;
lapte pasteurizat, sterilizat, tratat UHT -
lapte de băut supus unui tratament termic în scopul de
respectarea cerințelor stabilite pentru microbiologic
indicatoare de siguranta;
lapte termizat - lapte care a suferit reabilitare
la o temperatură de 60-68 ° C cu o expunere de până la 30 s. O astfel de prelucrare
efectuate fie la începutul, fie la sfârşitul procesului tehnologic
producerea de produse lactate.

În funcție de masa de grăsime,
conținut în lapte, se împarte în:
- conţinut scăzut de grăsimi
- conţinut scăzut de grăsimi
- conţinut scăzut de grăsimi
- clasic,
- conținut ridicat de grăsimi.

Tipuri de lapte

Natural - lapte nedegresat care nu contine
orice impurități.
Normalizat - lapte, al cărui conținut de grăsime
adus la norma de 2,5-3,2%.
Reconstituit - lapte cu un conținut de grăsime de 2,5-3,2
% produs integral sau parțial din uscat
lapte de vacă, lapte condensat îndulcit, întreg
și slabă; din lapte degresat,
conserve; din smântână, unt și
ghee.

Tipuri de lapte

Lapte bogat în grăsimi - lapte adus la
cremă la un conținut de grăsime de 6% și supusă la
omogenizare.
La cuptor - lapte, care se aduce cu smântână la conținut
grăsime 6%, supusă omogenizării și lungă
tratament termic la temperatură ridicată.
Proteine ​​- lapte cu un conținut ridicat de uscat
substanțe fără grăsimi.
Fortificat - grăsime integrală sau săracă
lapte pasteurizat cu adaos de vitamina C.

Tipuri de lapte

Laptele cu conținut scăzut de grăsimi (degresat) se obține prin
separarea laptelui integral.
Malt - lapte produs din normalizat
lapte pasteurizat cu adaos de extract de malț.
Laptele sterilizat îmbuteliat conține 8,2% grăsime; a lui
gustul, mirosul și culoarea sunt aceleași cu laptele copt.
Laptele ionic se caracterizează printr-un conținut redus
calciu.
Vitalakt-DM - ​​lapte pentru bebeluși, care, conform substanței chimice
compoziție apropiată de laptele matern.

Laptele poate fi clasificat în funcție de caracteristici
lapte obținut de la diferite animale:
Lapte de oaie - alb cu o nuanță gălbuie vâscos
lichid cu miros caracteristic și dulceag
scrack. În comparație cu cea de vacă, este mai mult decât
de 1,5 ori mai bogat în grăsimi (5,4-8,5%) și proteine,
Lapte de capră după compoziția chimică și unele
proprietăți asemănătoare vacii. Conține mai multe proteine
grăsimi și calciu, dar puțin caroten și mai puțin
rezistent la căldură datorită conținutului ridicat
calciu.

Laptele de iapă se numește albumină -
raportul dintre cazeină și albumină din acesta este de 1:1. Aceasta
este alb cu albăstrui
un strop de gust dulce lichid; e diferit
din vacă cu conținut ridicat
lactoză, mai puține grăsimi, săruri și
proteine.
Laptele de ren se caracterizează printr-o specială
densitate și hrană excepțională
valoare. Grosimea seamănă cu crema.

Cremă

Diferă de lapte prin creșterea
continutul de grasime din lapte. Ei primesc
prin separarea laptelui.
Smântâna este folosită ca materie primă
la fabricarea smântânii și a untului
uleiuri, precum și un independent
produs alimentar.
Produs cremă pasteurizată
(10, 20 și 35%), sterilizat (10 și 20%),
cu zahar si arome.

Evaluarea calității laptelui și smântânii

Calitatea laptelui și a smântânii este evaluată prin organoleptic,
indicatori fizico-chimici și bacteriologici.
Indicatorii organoleptici includ:
Consistența laptelui și a smântânii trebuie să fie omogenă, fără
sediment, pentru smântână - fără bulgări rătăcite de grăsime și fulgi
veveriţă.
Culoare - alb cu ușor gălbui sau crem
nuanță (laptele cu conținut scăzut de grăsimi poate avea o culoare ușor albăstruie
umbră).
Gust si miros - curat, fara gusturi straine si
mirosuri.

Principalii indicatori fizico-chimici ai calității laptelui și
smântâna reprezintă fracția de masă a grăsimii (în%, nu mai puțin), aciditatea (în
grade Turner, nu mai mult), absența fosfatazei (în
lapte si smantana pasteurizate), pentru lapte - densitate
(g/cm3, nu mai puțin), grad de puritate.
Indicatori bacteriologici - total
microorganisme în 1 ml de lapte (smântână) și titrul de bacterii din grup
Escherichia coli (BGKP).
Indicatorii de siguranță ai laptelui și smântânii includ conținutul
elemente toxice (plumb, cadmiu, cupru, zinc, mercur,
arsenic), antibiotice, hormoni, pesticide,
radionuclizi, precum și indicatori microbiologici (sanitari și igienici).

Termeni si conditii de depozitare

Temperatura laptelui și smântânii la ieșirea din întreprindere
nu trebuie să fie mai mare de 8°С (pasteurizat) și 20°С
(sterilizat).
Laptele și smântâna pasteurizate se păstrează la
nu mai mare de 8°C în 36 de ore de la sfârșit
proces tehnologic.
Laptele sterilizat se păstrează la o temperatură care nu depășește
20°C - de la 10 zile la 6 luni in functie de tip
ambalare, modul de sterilizare și temperatura de depozitare,
crema sterilizata la aceeasi temperatura - nu mai mult
30 de zile.

Lactate

Grupe de lapte fermentat
produse:
- băuturi cu lapte acru
- smântână
- brânză de vaci și produse din caș

Laptele acru în funcție de natura fermentației este împărțit în grupuri

Prima grupă include
produsele primite în
rezultat al acidului lactic
fermentație - ryazhenka,
lapte coagulat, acidofil
lapte, brânză de vaci, smântână, iaurt
etc. Aceste produse
caracterizat
gust de lapte acru
dens și omogen
cheag de bule de gaz.
La al doilea grup
includ produse de la
fermentație mixtă
(lactic și
alcool) - koumiss,
chefir etc. Ei
caracterizat
gust de lapte acru
dar mai ascuțit
iluminatoare.

Produsele lactate au o dietă mare și
valoare medicinală. Conține mai valoroase din punct de vedere biologic
substanțele sunt vitamine solubile în apă. Ei includ
acid lactic și antibiotice.
Acid lactic și bacterii acid lactic
produse care pot lua rădăcini în intestine, suprimă
microflora putrefactivă.
Substanțe aromatice, acizi și alcool conținute în
produse lactate fermentate, stimulează apetitul, stimulează
secreția de suc gastric, îmbunătățește metabolismul.
Produsele lactate sunt ușor digerate în tractul gastrointestinal și absorbite rapid de corpul uman.

Băuturi cu lapte acru

Pentru producție
lapte fermentat lichid
consumul de băuturi
întreg sau
vacă slabă
lapte, smantana, zara,
zer, drojdie și
umpluturi.

Tehnologia de fabricație
băuturi din lapte fermentat:
- prepararea materiilor prime (lapte sau smantana)
- normalizează-l prin grăsime
- tratament termic
- omogenizare
- racire la temperatura
fermentaţie
- procesul de fermentare
- coacere si racire

Sortiment de băuturi lactate

Zara este diferită de altele
laptele fermentat bea dens,
cheag netulburat fără bule de gaz.
În funcție de tehnologie
și compoziția culturilor bacteriene inițiale
produce iaurt:
Obișnuit, Mechnikovskaya, Sud,
Puf, citrice.
Varenets este fabricat din sterilizat
si lapte copt, fermentat cu pur
culturi de acid lactic termofil
streptococi, cu sau fără
adăugând bețișoare bulgare.

Ryazhenka este pregătit din
normalizat topit
lapte fermentat cu pur
culturi de acid lactic
streptococi cu adaos de sau
fără a adăuga bețe bulgare.
băuturi acidophilus
au cel mai mare
preventiv si curativ
proprietăți. Gamă:
lapte acidophilus și
acidophilus.

Iaurtul este un fel special
lapte coagulat gătit pe
acid lactic termofil
streptococ și bacil bulgaricus
la o temperatură de 40-450C.
În producția de iaurturi
se folosesc arome alimentare
produse, parfumuri,
stabilizatori de consistenţă şi
suplimente naturale din fructe.

Iaurt în funcție de fracția de masă
grăsimea se împarte în:
- lapte degresat (nu mai mult de 0,1%):
- lapte cu conținut scăzut de grăsimi (de la 0,3
până la 2,5%);
- lactate bold (de la 1,2 la 4,5%);
- crema de lapte (de la 4,7 la 7%);
- lapte cremos (de la 4,5 la 9,5%);
- cremos (nu mai puțin de 10%).

Kefirul este un produs
acid lactic și alcool
fermentație produsă din
normalizat sau
conţinut scăzut de grăsimi
lapte pasteurizat
prin fermentare
ciuperci de chefir sau un amestec
ei cu culturi pure
streptococi lactici,
bețișoare și drojdie.

Kumis este făcut din lapte de iapă.
Kumis este ușor absorbit de organism și are
proprietăți dietetice și medicinale valoroase.
În funcție de tipul de materie primă, se produce koumiss
naturala - din iapa nepasteurizata
lapte 1% grăsime și koumiss din lapte de vacă
1,5% grăsime.
Prin timpul de coacere din momentul fermentației
koumiss este împărțit în slab (de o zi,
conţinând 0,6% alcool); mediu (două zile -
1,1% alcool) și puternic (trei zile - 1,6% alcool).

Depozitarea băuturilor din lapte fermentat

temperatura 4-80C - perioada de implementare nu este
mai mult de 36 de ore
chefir natural - 4-80C - nu mai mult de 48 de ore
koumiss din lapte de vacă - 4-80С - nu
mai mult de 72 de ore
iaurt - (4±2) 0С - nu mai mult de 30 de zile

Smântână

- produs din lapte fermentat,
produs de
coacere
normalizat
smântână pasteurizată
culturi pure
acid lactic
streptococi cu
maturarea ulterioară
cheagul rezultat.

Schema tehnologică pentru producția de smântână

- acceptarea si separarea laptelui
- normalizarea cremei
- pasteurizare
- omogenizare
- racire
- fermentaţie şi fermentaţie
cremă
- ambalare
- racire si coacere
smântână
- depozitare si transport

În funcție de conținutul de grăsimi, smântâna este împărțită în tipuri:
- continut crescut de grasimi - 36%;
- obisnuit - 30%;
- cantina - 25, 20, 15%;
- dietetice - 10%.
Calitatea smântânii se evaluează prin organoleptic
(aspect și textură, gust și miros, culoare) și fizico-chimic (fracția de masă de grăsime, solide,
aciditate) indicatori.
Smântâna se păstrează la o temperatură de la 0 la 60C.
Perioada de valabilitate a smântânii 15, 20 și 25% grăsime la
temperatura de la 0 la 60C nu mai mult de 72 de ore, 10% conținut de grăsime - nr
mai mult de 48 de ore de la data fabricației.

Brânză de vaci și produse caș

Brânza de vaci este făcută din întreg
normalizat sau
pasteurizat fara grasimi
lapte prin fermentare
aluat preparat pe
culturi pure de acid lactic
bacterii cu sau fără
adăugând cheag şi
separând o parte din zer de
cheag.

Există două moduri de a produce brânză de vaci:

- acid
produce lean
brânză de vacă.
- cheag acid
produce brânză de vaci
îndrăzneț și îndrăzneț.
În funcție de conținutul de grăsime, brânza de vaci este împărțită în:
bold (18%), bold (9%), non-gras,
țărănească (5%), cantină (2%), copii (15%),
conținut de grăsimi moi din dietă 5,5; unsprezece; 12%,
slabă și fructată.

Produse caș
făcută din brânză de vaci
făcut din
lapte pasteurizat cu
adaugand savoare si
umpluturi aromatice.
Aceste produse includ
mase de brânză și caș,
prăjituri, creme și paste; produse
brânză de vacă.

Depozitarea produselor de caș și a brânzei de vaci

Depozitați brânză de vaci, produse caș, prăjituri
brânză de vaci, semifabricate
temperatura 4-80C. termen de valabilitate (nu mai mult)
respectiv 36, 36, 24, 36 ore.
Galustele congelate se pastreaza la
temperatura nu mai mare de -100C, termen de valabilitate -
15 zile;
Brânză de vaci congelată - -180С, termen
depozitare de la 4 la 6 luni.

Conserve de lapte

- produse,
făcut din
lapte natural și
umpluturi alimentare,
care ca urmare
prelucrare specială şi
ambalajul poate fi lung
timpul să-ți salvezi
proprietățile consumatorului.

În funcție de sursa materiilor prime și de metoda de conservare, produsele din lapte conservate se împart în

Lapte condensat
mancare la conserva
- lapte integral condensat cu
zahăr
- crema condensata cu zahar
- cacao cu lapte condensat
și zahăr
- cafea cu condensat
smântână și zahăr
Produse lactate uscate
- lapte praf integral
- lapte uscat
fara grasimi
- crema uscata
- lactate
uscat

Păstrați alimentele conservate din lapte condensat la o temperatură de 0 to
100С și umiditatea relativă a aerului nu mai mare de 75% de la 10 la
12 luni
Produsele lactate uscate se păstrează la temperaturi de la 1 la 100C
iar umiditatea relativă a aerului nu mai mare de 75% pentru 8
luni din ziua producerii.

Înghețată

produs dulce răcoritor care
obţinut prin bătaie şi
congelarea laptelui sau a amestecurilor de fructe cu zahăr şi
stabilizatori, iar pentru unele specii
adauga savoare si aroma
umpluturi.
Înghețata are un nivel nutrițional ridicat
și valoare biologică.

Înghețata, în funcție de compoziția materiilor prime utilizate, este împărțită în grupuri:

- pe baza de lapte
- pe bază de fructe și fructe de pădure
- pe baza de zahar
- pe lactate și fructe și fructe de pădure
bază
- care contine lapte
- realizat fara frezare

În funcție de fracția de masă normalizată a grăsimii
înghețata este împărțită în conținut scăzut de grăsimi, cu conținut scăzut de grăsimi,
clasic, gras și bogat în grăsimi.
Inghetata in functie de aromele folosite
iar umpluturile sunt împărțite în ciocolată, creme brulee,
nuca, fructe, cu dulceata, cu caramel moale etc.
In functie de temperatura si consistenta, inghetata
subdivizat în moale și întărit;
în funcție de metoda de fabricație - pe un singur strat,
multistratificat, glazurat, decorat, produse din
înghețată;
in functie de greutatea si tipul ambalajului – in functie de greutate si
ambalate.

Se evaluează calitatea înghețatei
după organoleptic (structură,
textură, culoare, aspect)
și fizico-chimice (masă
proporție de grăsime, zaharoză, uscată
substanțe, aciditate)
indicatori.
Păstrați înghețata
camere frigorifice la
temperatura -300C. cel mai bine înainte de data
de la 2 la 4 luni

Lapte și produse lactate

Disciplina: Merchandising Produse alimentare

Lector: Eleusyzova B.M.

TEMA LECȚIEI :Lapte si produse lactate.

• Scopul lecției: Generalizarea și consolidarea cunoștințelor despre caracteristicile mărfurilor laptelui și produselor lactate pentru a promova formarea competențelor profesionale

• Laptele este un sistem multicomponent, echilibrat, cu proprietati nutritive si bactericide.
• Laptele conține:
• grăsimile sunt o sursă de energie
• Proteinele sunt elementele de bază ale corpului nostru
• Săruri minerale și vitamine.

lapte

Conform metodei de tratament termic laptele este împărțit în pasteurizat și sterilizat.

pasteurizat produc următoarele tipuri: cu un conținut de grăsime de 2,5; 3,5; 1,5; 3,2 și 6% grăsime; ghee – cu un conținut de grăsime de 4 și 6%;

proteină- 1 si 2,5% grasime; Cu vitamina C, care conțin 3,2 și 2,5% grăsimi și nu grase: nu gras .

lapte sterilizat produs cu un conținut de grăsime de 3,2 și 2,5%; 1,5 și 2,5%.

Compoziția chimică a laptelui

veverite(cazeina, albumina, globulina);

minerale(calciu, fosfor, potasiu, magneziu și altele);

vitamine: A (pentru creștere și vedere), D, E, B1

(tiamină - pentru absorbția zahărului) și altele;

enzime din lapte(lipază și altele), contribuind la o mai bună digestie și metabolism;

zahăr din lapte(lactoza), necesara functionarii inimii, ficatului, rinichilor. Oferă laptelui un gust dulceag;

gaze din lapte(oxigen, hidrogen, dioxid de carbon) se evaporă în timpul fierberii, în timp ce la suprafața laptelui se formează spumă.

minerale 0,7%

apă

zahăr din lapte 4,7-5,2%

proteine ​​2,8-4,3%

vitaminele A, D, E

Semnificația laptelui:

Proteine ​​- 16,6%

Grăsimi - 12,9%

Calciu - 63,5%

Fosfor - 28,5%

Fier - 3,3%

Vitamina A - 10,7%

Vitamina B - 9,8%

Vitamina B 2 - 31,6%

Vitamina PP - 2,4%

Vitamina C - 4,3%

• Câți ani are laptele? - Omul a descoperit laptele acum 7 - 8 mii de ani. Acest lucru este dovedit de săpăturile arheologilor, legende, legende și basme.
• Oamenii de știință antici au scris despre lapte - Herodot, Aristotel, Hipocrate

• Oamenii mănâncă lapte de capre, oi, bivoli, cămile, iepe, măgari și căprioare.

• Laptele de capră este considerat cel mai hrănitor și aproape de laptele matern.

• Un litru de lapte asigură necesarul zilnic de proteine, grăsimi și carbohidrați.
• Calciul din lapte se găsește împreună cu vitamina D și, din această cauză, se absoarbe rapid.
• Laptele este foarte bogat în calorii, 100 grame - 60 kcal

cerințele de calitate a laptelui

Laptele trebuie să fie sub formă de lichid omogen, fără sedimente. Culoarea este albă cu o nuanță ușor gălbuie, topită cu o tentă cremoasă, negrasă cu o nuanță ușor albăstruie.

Nu este permis să se accepte lapte cu gust amar, furajer, rânced și alte gusturi și mirosuri străine, precum și contaminat.

• Laptele ocupă un loc important în alimentația umană.
• Laptele este un produs alimentar valoros care are un efect benefic asupra dezvoltării organismului.

• Medicii antici prescriu lapte în tratamentul tuberculozei pulmonare, bolilor de stomac.
• În Egiptul antic, Roma, laptele era folosit în tratamentul anemiei.

• Regula principală este să tratezi acest produs ca pe un aliment.
• Nu merge bine cu carnea, ouăle, nucile.
• Merge bine cu fructe dulci, fructe de padure, cartofi fierti si diverse cereale.

• Fii sănătos și puternic -

BEA LAPTE!

Rezolvați cuvintele încrucișate: 1. Un produs alimentar cu lapte fermentat, este un lapte fermentat gros. 2. Băutură alcoolică cu lapte acru care îmbunătățește sănătatea, utilă în tratamentul tuberculozei, anemiei și a altor boli. 3. Tratarea termică a laptelui la o temperatură mai mare de 100 C, urmată de menținerea acestuia la această temperatură 4. Incalzirea laptelui la o temperatura de 65 C, urmata de mentinerea acestuia la aceasta temperatura timp de jumatate de ora. 5. Compoziția bacteriană care provoacă fermentația. 6. În mod tradițional, această medie din laptele produs este de 3,5%. 7. Produs lactat fermentat obtinut din lapte de vaca copt.

Răspunsuri la cuvintele încrucișate