Friptură de porc la temperatură joasă. Gătitul la temperaturi scăzute: avantajele metodei

Cuptoarele moderne au făcut din prăjire cel mai fiabil mod de a găti garantat fel de mâncare gustoasă cu un minim de bătăi de cap. Doar puneți peștele, legumele sau carnea într-un cuptor preîncălzit, „a uitat” de el pentru o perioadă de la 10 minute până la câteva ore - și voilà, aveți o cină plină gata fără gesturi suplimentare.

Dacă deschideți aleatoriu orice rețetă care implică coacerea în cuptor, cel mai probabil va afișa o temperatură în intervalul 180 până la 220 de grade, sau chiar mai mare. Această metodă are atât plusuri, cât și câteva minusuri.

Avantaje și dezavantaje ale coacerii în cuptor

Principala trăsătură distinctivă a coacerii în cuptor (să-i spunem tradițional) este temperatura utilizată, care este mult mai mare decât temperatura de pregătire a produsului, pentru care ne străduim.

Citeste si:

Nu contează dacă doriți să obțineți carne de vită cu suc Medium Rare (temperatura gata - 55 de grade) sau, în afara pericolului, preferați să prăjiți carnea complet (temperatura gata - 70 de grade): ambele rezultate sunt la fel de departe de intervalul 180-220 de grade. Figurat vorbind, folosim o presă hidraulică pentru a bate un cui mic. De ce se întâmplă asta?

Coacerea la temperaturi ridicate are mai multe avantaje, dintre care principalele sunt:

• Timp. Veragă de legătură dintre sursa de căldură și produsele care sunt introduse în cuptor este aerul, iar după cum știți (sau nu știți) de la un curs de fizică școlar, aerul are o conductivitate termică extrem de scăzută și o capacitate termică redusă. Aceasta înseamnă că se încălzește încet singur și încălzește încet ceea ce intră în contact. De aceea putem face baie la aburi la o temperatura de aproximativ 100 de grade, iar friptura de vita care se scoate din cuptor ramane suculenta si roz pe taietura. Totuși, înseamnă, de asemenea, că trebuie să setăm temperatura mult peste temperatura de fierbere dorită, altfel va trebui să așteptăm mult timp.
• Comoditate. Cum arată un roast beef bun, apetisant, de când l-am luat ca exemplu? Da, în interior este suculent și roz - dar suprafața sa ar trebui să fie roșie, prăjită, apetisantă. Această prăjire este o consecință directă a reacției Maillard, în timpul căreia, când se atinge o temperatură de 120 de grade și peste, are loc caramelizarea zaharurilor. Prin prăjirea cărnii la o temperatură ridicată, creăm condițiile potrivite pentru această reacție, ceea ce elimină nevoia de prăjire suplimentară: totul se întâmplă chiar în cuptor, fără niciun efort suplimentar din partea ta.

Dar dezavantajele coacerii tradiționale sunt, de asemenea, prea semnificative pentru a închide ochii la ele:

• Supraveghere. Cuvântul „am uitat” din primul paragraf al acestui articol l-am pus între ghilimele dintr-un motiv: nu veți putea uita de pui sau pește copt la cuptor. Altfel, lipsind pentru vreo jumătate de oră, riști să primești un fel de mâncare necomestibil, sau chiar o tigaie plină de cărbuni. Ceea ce este cel mai ofensator, acest proces este ireversibil, carnea tocată, așa cum se cânta în vechea melodie, nu poate fi dat înapoi.

• Evaporare. Gătitul peste 100 de grade are o altă consecință și știi exact despre ce vorbesc chiar dacă nu aveai un A la fizică. La această temperatură, apa se evaporă, iar dacă vorbim despre apa care este conținută în produsul în sine, aceasta va deveni mai uscată ca urmare. Este foarte ușor să uscați în exces o bucată de carne sau pește, rățuțele și mucegaiurile cu un capac ajută - dar exact ceea ce ajută și nu înlătură complet problema.
• diferenta de temperatura. Încă există, iar capacitatea de căldură cu conductivitate termică nu anulează acest fapt. În timp ce folosim un termometru pentru carne pentru a măsura temperatura în partea centrală a fripturii noastre de vită, straturile sale exterioare sunt expuse la căldură mult mai extremă și se usucă rapid. Într-o friptură de vită bine gătită, acest strat de carne suprauscata va fi subțire și nu ne va împiedica să ne mâncăm bucata cu plăcere, dar dacă ne lipsește puțin – și atât, stingeți lumina.

Toate aceste dezavantaje pot fi combinate într-unul singur - „Dacă nu ai grijă de ceea ce este gătit în cuptor, poți strica mâncarea” - și, desigur, avantajele coacerii tradiționale le depășesc în majoritatea cazurilor. Dar există și o oportunitate de a merge în altă direcție - de a reduce temperatura și de a crește timpul de gătire. Acest principiu urmează mai multe metode de gătit simultan.

Gătit la temperatură scăzută

Gătitul la temperatură joasă în toată diversitatea sa funcționează de obicei cu temperaturi cuprinse între 50 (mai scăzută - nu mai coace, ci încălzire ușoară) până la 100 de grade, adică nu mai mare decât punctul de fierbere (și, ceea ce este mult mai important pentru noi, evaporare activă) apă. Probabil cunoașteți principalele tipuri de coacere la temperatură joasă:

Fierberea și înăbușirea

Gătitul alimentelor într-un lichid vă permite să nu vă faceți prea multe griji cu privire la uscarea lor: pentru aceasta, lichidul în care fierbeți sau fierbeți trebuie mai întâi să se usuce sau, mai exact, să se evapore, iar acest lucru este mult mai ușor de urmărit decât măsurarea conținutului de umiditate dintr-o bucată de carne.

Gătitul într-o baie de apă

Produsele (de obicei lichide sau cel puțin vâscoase) sunt transferate într-un recipient, care este plasat într-un alt recipient umplut cu apă. Nu trebuie să vă faceți griji cu privire la supraîncălzire - apa care înconjoară recipientul pentru alimente pe toate părțile nu le va permite să se încălzească peste 100 de grade până când se evaporă complet. Așa se prepară și se citesc deserturile și pateurile.

Gătit la abur

Sous vide

Produsele sunt ambalate într-o pungă de plastic, scufundată în apă, a cărei temperatură este controlată în câteva fracțiuni de grad și gătite în acest fel timp de câteva ore sau chiar zile. Ca rezultat, felul de mâncare se prăjește uniform pe toată grosimea sa, își păstrează gustul și rămâne incredibil de suculent. Desigur, metoda sous-vide nu poate fi descrisă pe scurt, așa că vă recomand să consultați articolul meu pentru detalii.

Coacerea la temperaturi joase

Deoarece nu am scris un articol separat despre coacerea la temperatură joasă, spre deosebire de alte metode de tratament termic la temperatură scăzută, să ne oprim puțin mai detaliat asupra lui. Coacerea la temperatură joasă este în continuare aceeași coacere în cuptor așa cum o știm noi, dar la o temperatură semnificativ mai scăzută, în același interval de 50-100 de grade. S-ar putea să ai impresia că această metodă a fost inventată recent, când bucătarii au început să se îndepărteze de rețetele vechi de zeci de ani și să nu se teamă să experimenteze, dar, de fapt, coacerea la temperatură joasă are o tradiție îndelungată.

Pe vremuri, când toate alimentele erau gătite într-un cuptor, erau bine topite, iar apoi, pe măsură ce se răceau, erau folosite pentru a găti diferite feluri de mâncare. La început, sub bolțile încinse, coapte lucruri care necesitau o temperatură ridicată, dar gătite destul de repede - pâine, prăjituri și așa mai departe. Apoi a venit rândul supelor și mâncărurilor, care au fost gătite la o temperatură ceva mai scăzută, dar totuși destul de ridicată. Și chiar la sfârșit, când cuptorul nu mai era atât de fierbinte, se trimiteau în el bucăți de carne tare, care lânceau multe ore la temperatură scăzută, înmoaie și căpătând aromă.

Astăzi, prăjirea la temperatură joasă este folosită în aproximativ aceleași scopuri: prăjirea lentă la temperaturi scăzute ajută la înmuierea tăierilor tari, transformă țesutul conjunctiv în gelatină, iar temperaturile scăzute ajută astfel de carne să rețină mai multe sucuri, deoarece nu este bogată în ele.

Totuși, coacerea la temperatură joasă are și dezavantajele sale - de exemplu, carnea se usucă oricum, deoarece evaporarea umidității se produce cumva în mod natural. Pentru a incetini acest proces, carnea poate fi asezata intr-o matrita cu putina apa adaugata (sau nu, in functie de cat de suculenta este carnea pe care o gatim) si acoperita cu folie. Un alt dezavantaj este că carnea gătită în acest fel este complet lipsită de crustă. Din acest motiv, se aduce de obicei la o temperatură mai mare sau se prăjește, fie la început, fie la sfârșit, înainte de servire. Cu toate acestea, pentru cei cărora prăjit este contraindicat, acest dezavantaj poate deveni foarte bine o virtute, dând posibilitatea de a încerca carne delicioasă coaptă la cuptor.

Rețete pentru coacere la temperaturi scăzute

În principiu, puteți coace orice bucată de carne în acest fel - doar reduceți temperatura și creșteți timpul de gătire. Legumele și peștele se pot coace și la o temperatură scăzută, dar acest lucru nu are sens, nu vor beneficia prea mult de pe urma acestei abordări. Pentru a vă face o idee despre metodă, iată câteva retete gata. Unele dintre ele folosesc o temperatură puțin mai mare de 100 de grade, așa că din punct de vedere tehnic nu sunt coacere la temperatură joasă, ci ceva la mijloc, dar pot fi gătite și prin această metodă.

În ciuda faptului că gătitul sous-vide este cunoscut de mult timp, în țara noastră a început destul de recent un adevărat boom al gătitului „vid”, care nu a putut decât să provoace un răspuns din partea producătorilor: astăzi există o mulțime de produse sous-vide pe piață și produse conexe (de exemplu, aspiratoare de uz casnic).

În opinia noastră, principalul avantaj al sous vide este că această metodă este ideală pentru bucătarii neprofesioniști. Gătitul alimentelor într-o pungă de vid la o temperatură strict stabilită nu necesită multă experiență sau cunoștințe speciale. Un fel de mâncare preparat în acest fel este aproape imposibil de stricat, iar durata gătirii, care la început îi înspăimântă pe bucătarii neexperimentați, în practică economisește mai degrabă decât pierde timpul bucătarului: după ce sacul cu alimente a intrat într-o oală cu apă, practic nu necesită atenție. Acest lucru nu se poate spune despre alte metode de gătit, în care un vas lăsat nesupravegheat tinde să ardă, să fugă sau să fiarbă.

În acest ghid, am decis să colectăm și să sistematizăm cunoștințele pe care le-am dobândit în timpul testării sous-videlor domestice. De asemenea (în ciuda faptului că acest lucru depășește oarecum domeniul de aplicare al subiectului desemnat), am decis să vorbim puțin despre condițiile de temperatură și despre cum să gătim alimentele în cel mai sigur mod.

principiul sous vide

Vom începe, ca de obicei, de la elementele de bază și vom da o definiție a ce este sous-vide și de ce este necesar. Articolul de pe Wikipedia face o treabă bună în acest sens, spunându-ne următoarele:

Gătitul în vid (tot sous-vide, din franceză sous-vide, „sub vid”) este o metodă de gătit în care carnea sau legumele sunt puse într-o pungă de plastic evacuată și gătite lent, la o temperatură relativ scăzută și controlată cu precizie, de obicei într-o baie de apă.

Care sunt caracteristicile gătitului sous vide? În primul rând, atingeți exact gradul de pregătire al produsului de care aveți nevoie. Rezultatul va fi garantat carne suculentă și fragedă, care nu și-a pierdut nici suc sau gust în timpul procesului de gătire. Cu ajutorul sous-videului, puteți uita de fripturile gri supraîncălzite, pieptul de pui dur și alte „capodopere” culinare care ne sunt familiare.

Rezultatul va fi stabil și de înaltă calitate.

carne de vită sous-vide, prăjită ușor într-o tigaie înainte de a fi servită pentru o crustă frumoasă

În al doilea rând, sous-vide vă permite să „înmuiați” și să faceți „comestibile” chiar și acele alimente care sunt de obicei bune pentru mâncare numai după o tocăniță lungă. Obțineți o friptură de bună calitate dintr-o carne destul de dură? La fel de ușor ca o plăcintă! Adevărat, va trebui să așteptați de la 12 la 24 de ore.

În cele din urmă, sous vide vă permite să gătiți alimente familiare într-un mod neobișnuit. Luați, de exemplu, un ou obișnuit de găină, care poate avea o consistență foarte diferită - nu numai fiert tare, fiert moale și într-o pungă, ci și, de exemplu, cu un gălbenuș cremos format, dar proteină lichidă asemănătoare chefirului. Pentru a obține un astfel de rezultat cu o găleată convențională nu va funcționa.

Cu sous vide puteți:

• păstrează în timpul procesului de gătire sucurile naturale ale produsului, care se pierd în timpul gătirii sau prăjirii
• uitați că produsele se pot dovedi prea uscate sau prea gătite
• nu vă faceți griji că carnea este crudă în interior: în sous vide va fi gătită uniform pe toată adâncimea
• pregătiți un fel de mâncare fraged și gustos chiar și din bucăți de carne tare
• gateste rapid si usor legume care (spre deosebire de cele gatite in tigaie) isi vor pastra forma si structura
• depozitați cu ușurință produsul finit în frigider sau congelator pentru utilizare ulterioară - chiar în punga de vid

Sous vide pentru casă: diferite tipuri

Dintre toate aparatele de uz casnic, mai multe tipuri de dispozitive sunt potrivite pentru gătitul sous-vide. Printre acestea se numără aragazele cu funcție de control al temperaturii, aragazele cu inducție cu o sondă de temperatură încorporată, precum și dispozitivele speciale (de fapt sous-vides) - submersibile sau staționare.

Pentru gătitul sous-vide, este departe de a fi necesar să cumpărați un gadget special. Dacă casa are un multicooker cu funcție de control al temperaturii, atunci poți fi felicitat: ai deja cel mai simplu sous-vide. Desigur, acest lucru ridică întrebarea cu cât de precis poate controla temperatura un aragaz lentă. De exemplu, multe modele vă permit să schimbați temperatura doar în trepte de 5 grade. Dar chiar și cu ajutorul unui astfel de dispozitiv, este foarte posibil să vă familiarizați cu ce este sous vide și cum funcționează în general. Adevărat, va trebui să alegi rețeta potrivită, dar cu gătit piept de pui la 65 °C, multicooker-ul se va descurca foarte bine - nici măcar cel mai complex, cum ar fi .

Al doilea aparat potrivit este o plită cu inducție cu funcție de control al temperaturii. Suntem interesați în primul rând de modelele cu un termometru cu sondă la distanță. Astfel de plăci îndeplinesc cu succes rolul de sous-vide (acest lucru este chiar indicat direct în documentație). Singurul lucru care va fi cerut de la utilizator este să nu așeze pungile cu alimente prea strâns în tigaie pentru a asigura circulația uniformă a apei.

Sous-view pentru casă: modele submersibile și staționare

Toate sous-vide-urile (atât cele casnice, cât și cele profesionale) pot fi împărțite în două tipuri principale: submersibile și staționare. Primul seamănă vizual cu un cazan „avansat” cu un senzor de temperatură și un motor pentru circulația apei - vor necesita un recipient special (oală) cu apă. Al doilea este un „acvariu” cu un încălzitor încorporat. Avantajele și dezavantajele fiecărui tip sunt evidente: sous vide submersibil ocupă mai puțin spațiu și este potrivit pentru lucrul cu o mare varietate de containere.

Dar atunci când utilizați un astfel de sous-vide, apare problema evaporării lichidului de la suprafața apei, deoarece nu va funcționa pentru a închide tigaia cu un capac. Drept urmare, apa nu se încălzește atât de repede pe cât ne-am dori, la gătirea prelungită trebuie completată, iar consumul de energie crește. Problema este de obicei rezolvată fie prin cumpărarea de bile speciale care plutesc la suprafață, fie într-un mod artizanal - de exemplu, folosind un recipient Ikea în loc de o tigaie cu un decupaj pentru instalarea dispozitivului.

exemplu de „creativitate acasă” cu un recipient de la Ikea

250 de baloane vor costa aproximativ 25 USD (excluzând taxele de livrare)

Sub-view-ul staționar, spre deosebire de submersibil, este lipsit de aceste neajunsuri. Dar prin achiziționarea unui astfel de dispozitiv, veți fi strict legat de volumul disponibil. Și, de asemenea, este mai bine să vă gândiți la problema depozitării unei „cutii” destul de voluminoase în avans - este departe de a fi un fapt că există un loc permanent pentru aceasta în bucătărie.

Astfel, atunci când alegeți un sous-vide, trebuie mai întâi să vă decideți asupra a două întrebări principale: cât de des ar trebui să utilizați dispozitivul și cât de mari ar trebui să fie gătite volumele de produs.

Pentru sous vide submersibil, sunt de obicei indicate puterea și volumul cu care va fi confortabil să lucrați: de exemplu, Steba SV 50 submersibil submersibil de uz casnic are o putere de 800 W și poate încălzi 20 de litri de apă în 45 de minute până la 56 ° C.

Pentru sous-vide staționare, este indicată și puterea, dar factorul decisiv aici va fi volumul camerei. În majoritatea sous-videlor staționare de uz casnic, nu depășește 12-13 litri.

Adăugăm că pentru sous-vide submersibile, un astfel de parametru este adesea indicat ca performanță a pompei, care asigură circulația continuă a apei în rezervor. Pentru majoritatea modelelor, această valoare va fi aproximativ egală cu 8 litri pe minut. Este dificil să obțineți beneficii practice din aceste cunoștințe, așa că este mai bine să vă concentrați pe volumul recomandat de producător: acesta va fi de obicei de la 14 la 20 de litri.

Rezumam rezultatul intermediar. Submersibil sub vide ocupă mai puțin spațiu și poate fi folosit cu orice ustensil adecvat. Totuși, va trebui să vă asigurați că vasele sunt suficient de izolate și că apa nu se evaporă prea repede. Sous-videle staționare au rezolvat aceste probleme pentru tine: asigură atât izolație termică, cât și o acoperire specială care previne evaporarea. De asemenea, sous-videle staționare au grătare speciale care vă permit să plasați mai rațional produsele (de exemplu, fripturile) în interiorul camerei. Recompensa pentru această comoditate va fi un volum strict fix al camerei și nevoia de a găsi un loc pentru a stoca un dispozitiv destul de mare.

Revenind la multicooker: evident, un multicooker cu capacitatea de a seta temperatura la un grad este un fel de sous-vide staționar improvizat. Care sunt dezavantajele acestei improvizații? Principalele sunt două:

1. Sous vide staționar este echipat cu o pompă care amestecă continuu apa, făcându-i temperatura cât mai uniformă în orice punct. Multicookerele nu au pompa incorporata, asa ca in vasul cu apa pot aparea zone mai mult sau mai putin incalzite.
2. Un aragaz lent este un sous vide staționar foarte mic. Majoritatea chiar și a sous-vide-urilor staționare de uz casnic au o capacitate de 8 litri sau mai mult, iar bolul unui multicooker mediu este de 4-5 litri.

grătar pentru mai multe fripturi la un sous-vide staționar

Domeniul de funcționare și precizia controlului temperaturii

Pentru fiecare dispozitiv, documentația indică domeniul de funcționare și precizia controlului temperaturii. Intervalul de lucru pentru sous vide de casă este de la 30 la 90°C, ceea ce este suficient pentru a găti marea majoritate a felurilor de mâncare (nu ne-am amintit nici măcar de un singur produs care să necesite mai mult de 90°C).

Majoritatea sous-vide-urilor de casă vă permit să setați temperatura la 1 °C sau chiar 0,1°C. Experiența noastră a arătat că o precizie de 1 °C este mai mult decât suficientă pentru majoritatea preparatelor. Dar precizia declarată de 0,1 ° C se dovedește adesea a fi un truc al marketerilor - nu orice dispozitiv este capabil să ofere o asemenea acuratețe în realitate, mai ales având în vedere că pungile cu alimente pot interfera cu amestecarea uniformă a apei. În general, nu am refuza să achiziționăm un dispozitiv adecvat doar pentru că documentația indică o precizie de 0,5 sau 1 °C, și nu 0,1 °C. Mai mult, erorile de 1 °C apar de obicei la temperaturi ridicate (peste 70 °C), iar acolo o astfel de diferență nu mai are nicio semnificație mare.

Management și caracteristici aferente

Sous-videle de uz casnic sunt controlate de un sistem de control electronic format din mai multe butoane și un afișaj LED. În sous vide submersibil, puteți găsi adesea o roată (precum un mouse de computer), cu care puteți seta rapid și ușor temperatura sau timpul dorit. Aproape toate dispozitivele au capacitatea de a da un semnal sonor care indică sfârșitul procesului de gătit.

Multe sous-vide vă permit doar să setați temperatura dorită și timpul de gătire, iar numărătoarea inversă începe când este atinsă temperatura setată. La sfârșitul lucrării, se aude un semnal sonor. O astfel de funcționalitate poate fi găsită și în restaurantele profesionale sous-vide, așa că un anumit „minimalism” în acest caz nu este deloc un dezavantaj, ci o caracteristică a dispozitivului.

Unele sous vide au și capacitatea de a seta un temporizator de pornire întârziată. Această caracteristică poate fi utilă dacă doriți să aveți un fel de mâncare gata până la o anumită oră. În opinia noastră, această funcționalitate este oarecum redundantă: plasarea alimentelor timp de câteva ore în apă la temperatura camerei nu este cea mai bună idee în ceea ce privește siguranța alimentară. Cu toate acestea, pe forumurile în limba engleză, puteți întâlni oameni care nu sunt opriți de această problemă: unii utilizatori pun mâncare în recipientul cu gheață dimineața și stabilesc o întârziere de pornire pentru a obține o friptură gata până se întorc de la serviciu.

În cele din urmă, este necesar să menționăm posibilitatea telecomenzii. Unele sub-vide-uri (în special dispozitivele marca Anova sunt renumite pentru acest lucru) au module Bluetooth sau Bluetooth + Wi-Fi încorporate. Pentru a comunica cu dispozitivul, se folosește o aplicație specială pentru Android sau iOS. Astfel, utilizatorul obține control total asupra dispozitivului de pe smartphone-ul său. Aici puteți găsi funcția de control al temperaturii și capacitatea de a porni / opri de la distanță procesul de gătit și alte caracteristici. Aplicația conține, de asemenea, o colecție de rețete care vă permit să începeți să gătiți felul de mâncare selectat „cu un singur clic” - dispozitivul va seta automat temperatura și timpul de gătire dorite în funcție de rețeta selectată.

Aplicația mobilă Anova vă permite să controlați sous vide de la distanță

Funcționare și îngrijire

Sous-videle de uz casnic nu necesită îngrijire specială: în timpul funcționării normale, piesele dispozitivului intră în contact numai cu apă curată și, prin urmare, pentru a îngriji dispozitivul, va fi suficient doar să-l ștergeți cu un burete și un detergent ușor. Dar dacă pachetul se depresurizează și conținutul cade în apă, atunci consecințele pot fi foarte diferite. Un sous-vide submersibil va supraviețui mai ușor unui astfel de incident: va trebui să îndepărteze carcasa și să clătească bine tot ce se află sub ea (element de încălzire, senzor de temperatură, șurub rotativ care circulă apa). Cu un sous vide staționar, pot apărea dificultăți mai grave: dacă circulația apei este asigurată de o pompă, atunci va fi necesar să clătiți nu numai recipientul de gătit, ci și întregul sistem implicat în circulația apei.

Ce să gătești la ce temperatură?

Pe Internet, puteți găsi o mulțime de ghiduri și tabele care explică clar ce produse, cât timp și la ce temperatură trebuie să gătiți.

Dacă nu vorbim de gătirea lungă, al cărei scop este de a „înmuia” carnea tare, atunci timpul se calculează în funcție de grosimea produsului nostru (trebuie să aibă timp să se încălzească uniform la toată adâncimea). Temperatura este aleasă în funcție de gradul dorit de „gătire” (sau „prăjire”, după bunul plac).

Principiul general este că bucățile mai groase durează mai mult să se gătească decât cele mai subțiri. Temperaturile mai ridicate scurtează timpul de gătire. Cele inferioare pot dura mai mult.

Mai jos oferim date colectate din mai multe surse de încredere. Sub „timpul minim” în acest caz, trebuie să înțelegeți timpul după care o porție standard a produsului ar trebui să fie gata. Sub „timpul maxim” – timpul după care nu mai este indicat să păstrați produsul în sous vide – probabil că a fost deja gătit.

Timpul, desigur, începe să raporteze nu de la pornirea dispozitivului, ci din momentul în care apa este încălzită la temperatura setată.

Rețineți că surse diferite pot oferi moduri diferite pentru aceleași produse. Nu există niciun pericol aici, nimeni nu încearcă să te înșele. Acest lucru este cauzat, de regulă, de diferența de definire a diferitelor grade de prăjire (pe care pentru un Mediu, celălalt o va numi Mediu-bine) sau de dorința de a „juca sigur” și de a preveni apariția cărnii insuficient gătite în centru. bucata mare. În principiu, putem recomanda același lucru și cititorilor noștri: dacă preferați mai multă carne prăjită, nu vă fie teamă să vă concentrați pe limita superioară recomandată atât ca temperatură, cât și în timp. Ulterior, poți încerca să gătești același fel de mâncare la temperaturi mai scăzute și să repari rezultatul care se potrivește cel mai bine gustului tău.

Dar comentariile utilizatorilor care susțin că carnea s-a dovedit a fi „crudă” sau că ar trebui să existe o mulțime de bacterii în astfel de carne ar trebui tratate cu o doză sănătoasă de scepticism. Există încă destul de mulți astfel de alarmiști, dar puțini dintre ei își pot susține cuvintele cu referiri la studii sau standarde relevante.

felul produsului	Gradul de „fierbere”	Temperatura, °C	Timp (minimum)	Timp (maximum)
Pui (carne usoara)	carne excepțional de fragedă	60	1 oră	3 ore
	carne moale și fragedă	65	1 oră	3 ore
	bine făcut	75	1 oră	3 ore
Pui (carne neagra)	carne fragedă și suculentă	65	1 oră	ora 5
	carnea se desprinde ușor de os	75	1 oră	ora 5
Friptura de vita)	Rar mediu	54	1 oră 30 de minute	3 ore
	Mediu	60	1 oră 30 de minute	3 ore
	Păi mediu	63	1 oră 30 de minute	3 ore
Carne de vită (roast beef)	Rar	56	ora 7	16 ore
	Rar mediu	60	6 ore	14 ore
	bine făcut	70	ora 5	ora 11
tăiat tare	Rar	55	24 de ore	48 de ore
	Rar mediu	65	24 de ore	24 de ore
	bine făcut	85	ora 8	16 ore
Carne de porc (cotlete cu os)	Rar	58	1 oră	4 ore
	Rar mediu	62	1 oră	4 ore
	bine făcut	70	1 oră	4 ore
Cotlet de porc)	Rar	58	3 ore	5 ore 30 minute
	Rar mediu	62	3 ore	ora 5
	bine făcut	70	3 ore	3 ore 30 minute
tăiat tare	Rar	60	ora 8	24 de ore
	Rar mediu	68	ora 8	24 de ore
	bine făcut	85	ora 8	16 ore
Peşte	carne fragedă translucidă	40-43	30 minute	30 minute
	carne fragedă fărâmicioasă	51	30 minute	1 oră
	tradițional bine făcut	55	30 minute	1 oră 30 de minute
ouă	gălbenuș moale, proteine ​​abia setate	60	1 oră	1 oră
	galbenus cremos, proteine ​​fragede opace	63	45 de minute	1 oră 5 minute
cârnați	foarte suculent și moale	60	45 de minute	4 ore
	suculent și moale	66	45 de minute	4 ore
	traditional, elastic	71	45 de minute	4 ore
Hamburger ( chifteluțe )	Foarte Rar/Rar	46-51	40 de minute	2 ore 30 minute
	Rar mediu	51-54	40 de minute	2 ore 30 minute
	Mediu	54-58	40 de minute	4 ore
	Păi mediu	59-62	40 de minute	4 ore
	bine făcut	63-68	40 de minute	4 ore
Legume verzi (sparagus, broccoli, etc.)		84	15 minute	40 de minute
Legume rădăcinoase (morcovi, cartofi etc.)		84	1 oră	3 ore
Fructe	cald cald	68	1 oră 45 de minute	2 ore 30 minute
	fiert până când se înmoaie (pentru piure)	85	30 minute	1 oră 30 de minute

Cu toate acestea, în multe cazuri, va fi mai bine să vezi o dată decât să auzi de o sută de ori. Mulți fani sous vide și-au făcut propriile cercetări și au înregistrat rezultatele gătirii diferitelor alimente la temperaturi diferite.

De exemplu, iată un ghid de mini fripturi de blogul gourmet al lui Stefan.

Și așa se schimbă structura cărnii în funcție de timpul de gătire (foto -).

Se pot face experimente interesante cu cele obișnuite ou de gaina gătindu-l la diferite temperaturi.

Este destul de ușor să te ocupi de:

Este cu adevărat sigur?

În comentariile la articolele referitoare la gătitul la temperaturi scăzute apar inevitabil luptători împotriva cărnii „crude” și „nesigure”, încercând să-i intimideze pe ceilalți participanți la discuție. Există povești despre diverse bacterii, salmonele și chiar viermi care trăiesc în creier.

Este necesar să ne fie frică de bacterii în timpul gătitului la temperatură scăzută? Răspunsul nostru: nu, dacă respectați regulile de bază de siguranță. Acestea din urmă includ răcirea rapidă a produselor care sunt destinate depozitării pe termen lung (de exemplu, în apă cu multă gheață).

În ceea ce privește dezvoltarea bacteriilor direct în procesul de gătit, tot felul de tabele și linii directoare au fost elaborate de mult timp pe acest subiect, care demonstrează în ce stadiu produsele devin pasteurizate (adică toate bacteriile din ele sunt distruse).

În special pentru cei îndoielnici, oferim date despre timpul de pasteurizare pentru diverse produse. Sursa - Oficiul de Supraveghere Sanitara a Calitatii Produse alimentareși medicamente în Statele Unite.

timpul de pasteurizare a păsărilor de curte:
(la temperatura initiala 5 °C si la temperatura apei 57-65 °C)

Grosimea unei bucăți de carne	57°C	58°C	59°C	60°C	61°C	62°C	63°C	64°C	65°C
10 mm	2¼ ore	1¾ ore	1¼ ore	55 de minute	40 de minute	35 de minute	30 minute	25 de minute	20 de minute
20 mm	2¾ ore	2 ore	1¾ ore	1¼ ore	1¼ ore	55 de minute	50 de minute	45 de minute	40 de minute
30 mm	3¼ ore	2¾ ore	2¼ ore	2 ore	1¾ ore	1 ora si jumatate	1 ora si jumatate	1¼ ore	1¼ ore
40 mm	4 ore	3¼ ore	2¾ ore	2 ore și jumătate	2¼ ore	2 ore	2 ore	1¾ ore	1¾ ore
50 mm	4¾ ore	4¼ ore	3¾ ore	3¼ ore	3 ore	2¾ ore	2 ore și jumătate	2 ore și jumătate	2¼ ore
60 mm	5¾ ore	5 ore	4 ore și jumătate	4¼ ore	3¾ ore	3 ore și jumătate	3¼ ore	3¼ ore	3 ore
70 mm	7 ore	6 ore	5 ore și jumătate	5 ore	4¾ ore	4 ore și jumătate	4¼ ore	4 ore	3¾ ore

Timp de pasteurizare a cărnii (vită, porc, miel):
(la temperatura initiala 5 °C si la temperatura apei 55-66 °C)

Grosimea unei bucăți de carne	55°C	58°C	60°C	66°C
5 mm	2 ore	45 de minute	30 minute	14 minute
10 mm	2 ore	55 de minute	40 de minute	25 de minute
15 mm	2¼ ore	1¼ ore	55 de minute	35 de minute
20 mm	2 ore și jumătate	1 ora si jumatate	1¼ ore	45 de minute
25 mm	2¾ ore	1¾ ore	1 ora si jumatate	55 de minute
30 mm	3 ore	2 ore	1 ora si jumatate	1¼ ore
35 mm	3¼ ore	2 ore	1¾ ore	1¼ ore
40 mm	3 ore și jumătate	2¼ ore	2 ore	1 ora si jumatate
45 mm	4 ore	2¾ ore	2¼ ore	1¾ ore
50 mm	4 ore și jumătate	3 ore	2 ore și jumătate	2 ore
55 mm	5 ore	3 ore și jumătate	3 ore	2¼ ore
60 mm	5¼ ore	3¾ ore	3¼ ore	2¾ ore
65 mm	6 ore	4¼ ore	3¾ ore	3 ore
70 mm	6 ore și jumătate	4¾ ore	4 ore	3¼ ore

Pentru cei care sunt interesați de detalii, vă recomandăm să vă referiți la carte, în care puteți găsi multe rețete, tabele și recomandări pentru toate ocaziile. Noi, la rândul nostru, credem că problema siguranței gătirii cărnii în sous vide poate fi considerată închisă.

Sous vide este ușor, delicios și sigur.

Când ați cumpărat ultima dată într-un magazin o carne de porc fiartă cu adevărat gustoasă - parfumată, suculentă, cu o cantitate rezonabilă de grăsime și moderat sărată? Eu niciodata. Probabil că sunt doar ghinionist.

Dar chiar dacă uneori norocul îmi zâmbea în magazin, carnea coaptă acasă tot ar da cu o sută de puncte înaintea oricărei delicatese din fabrică. Respectarea doar a câteva reguli simple pentru prepararea acestuia garantează un rezultat de neegalat, iar dorința de a cumpăra „ceva pentru un sandviș” din magazin dispare fără urmă.

Care ar trebui să fie carnea coaptă ideală? Nu uscat, dar nici prea uleios. Moale și suculent și în același timp destul de dens - nu e nimic bun când se fărâmiță sub cuțit. Nu proaspăt și nu sărat. Absorbind aroma și aroma condimentelor și marinatei pe care le-ați folosit. Și în sfârșit, frumos.

De ce este nevoie pentru ca carnea să fie perfectă? Desigur, calitatea produsului original joacă un rol important, dar principalul lucru este utilizarea corectă a sării și temperatura de gătit. Vei fi surprins, dar sarea este cea care este responsabila de suculenta, textura si bogatia gustului produsului finit. Este sarea care face posibilă absolut carne slabă rămâne suculent și lasă marinada să se înmoaie chiar și cea mai mare bucată.

Regula unu:Înainte de gătire, carnea trebuie păstrată în saramură. Soluția apoasă de sare modifică structura proteinei din carne și permite celulelor să rețină apa chiar și în timpul gătirii, astfel încât carnea să rămână mai suculentă decât doar stropită cu sare chiar înainte de prăjire.

În plus, carnea va fi sărată uniform, care este, fără îndoială, mai gustoasă decât carnea care este sărată la exterior și proaspătă la interior, așa cum este de obicei cazul.

Concentrația optimă de sare este de 3 până la 6 procente. Adică, pentru 1 litru de apă trebuie să luați de la 30 la 60 g de sare. Timpul de sărare depinde de mărimea bucății de carne. Dacă acestea sunt bucăți mici, este suficientă o oră, iar dacă coaceți o pulpă de miel de două kilograme, este mai bine să o sărați peste noapte, sau chiar pentru o zi.

Regula a doua: dacă utilizați o marinadă, care de obicei diferă de saramură doar prin prezența acidului (cum ar fi oțetul sau sucul de lămâie) și a grăsimii (cum ar fi uleiul vegetal), aceasta trebuie să fie sărată. Marinada nesarata actioneaza doar la suprafata carnii, adica este potrivita doar pentru bucati subtiri. Dacă este copt, de exemplu, ceafa de porcîn ansamblu, doar o soluție de sare este capabilă să livreze componentele marinatei în interiorul piesei.

Regula trei: trebuie sa stii la ce temperatura este carnea gata, dar inca neuscata prea mult, si sa o scoti din cuptor cand temperatura din mijlocul piesei este cu 5-7 grade mai mica decat dorita. De exemplu, carnea de porc complet gătită și suculentă are o temperatură de 65 de grade, iar la 70 de grade devine deja uscată. Pentru a nu-l usca excesiv, trebuie să opriți încălzirea atunci când termometrul arată maxim 60 de grade. Chiar și la temperatura camerei, carnea din interior continuă să se încălzească ceva timp - în 10-15 minute temperatura internă va atinge 65 de grade.

O metodă alternativă este să gătiți carnea la 65 de grade, astfel încât temperatura critică să nu fie depășită niciodată. Va dura mult timp pentru a găti, dar controlul asupra procesului nu este deloc necesar.

Regula patru: după cuptor, carnea trebuie să se „odihnească” cel puțin 15 minute. Dacă tăiați imediat bucata, veți obține un bazin mare de suc de carne pe masa de tăiat și carne uscată. Faptul este că fibrele de carne tind să se micșoreze de la încălzire, iar „odihna” le oferă posibilitatea de a se îndrepta din nou și de a reține cu succes sucul de carne în interior.

Regula cinci: carnea va deveni mai gustoasă și mai frumoasă dacă, înainte sau după coacere, o prăjiți pe toate părțile la foc mare într-o tigaie sau sub grătar.

Aceste reguli sunt relevante atât pentru preparatele din carne fierbinte, cât și pentru cea rece. Iată câteva exemple pentru a ilustra.

Pulpa de miel cu usturoi si rozmarin timp de 7 ore

Pulpa de miel se poate coace în două moduri: în folie cu usturoi și ierburi, sau într-o tavă de fontă în vin alb. În ambele cazuri, vasul finit se topește pur și simplu, adică se topește literalmente fără urmă și într-un ritm catastrofal.

Vei avea nevoie:

• pulpă de miel dezosată, cântărind aproximativ 1,5 kg
• 1 litru de apă și 50 g de sare
• crenguță de rozmarin și câteva crengute de cimbru
• 5 catei de usturoi
• 500 ml vin alb sec (optional)

pentru garnitura:

• 500 g morcovi
• 250 g champignon
• 30 g unt
• sare, zahar, piper alb

Ce să fac:

Gât de porc pentru sandvișuri

Tehnologia nu este practic diferită de coacerea unui pulpă de miel în folie, diferența este doar în compoziția saramurii.

Vei avea nevoie:

• ceafa de porc cu o greutate de aproximativ 2 kg
• 1 litru de apă și 50 g de sare (cantitatea de saramură se poate dubla cu ușurință dacă nu acoperă complet carnea)
• 3 linguri de seminte de mustar
• 2 linguri de miere
• 2 linguri otet
• piper negru și alte condimente la alegere

Ce să fac:

1. Se amestecă în apă sarea, muștarul, mierea, oțetul și condimentele. Se toarnă saramura peste carne și se lasă la frigider peste noapte.
2. Scoateți carnea din saramură și uscați-o cu prosoape de hârtie. Ungeți cu un amestec de muștar și miere, legați cu un fir într-o rolă strânsă. Înveliți cu grijă în mai multe straturi de folie și puneți la cuptorul încălzit la 65 de grade timp de 7 ore.
3. Scoateți carnea din cuptor, lăsați-o să se „odihnească” 15 minute, desfaceți, uscați cu un șervețel și prăjiți pe toate părțile într-o tigaie încinsă. Lasati sa se raceasca complet inainte de a taia.

Rețete și fotografii de Anna Safronova

Ești perfecționist? Apoi puiul tău, copt întreg la cuptor, cu siguranță „încă” se dovedește a fi uscat și plin de nervi. Și oricât ai încerca, carnea „încă se fărâmiță”, iese tare și uscată. Oh, eu sunt perfecționist! Prin urmare, recomand să încercați Blumenthal Chicken Bake - rețeta semnătură a celebrului bucătar „molecular” vă va permite să gătiți puiul perfect!

Vom coace un pui întreg înmuiat în ser fiziologic la temperatură scăzută - Blumenthal popularizează utilizarea gătirii lungi la temperaturi scăzute. Vă avertizez imediat că felul de mâncare va fi gătit aproximativ 15-16 ore (de cele mai multe ori nu trebuie să faceți nimic, doar așteptați), așa că nu vă bazați pe cină timp de o oră. Dar la final vei obține cea mai fragedă carne, foarte suculentă și topită în gură, cu un gust curat, fără aroma.

Secrete de pui la temperatură joasă

1. Chiar și coacerea

Nu trebuie legat picioare de puiîntre ele, așa cum făceam noi, pentru ca pasărea să-și păstreze forma la copt. Căldura ar trebui să învelească întreaga carcasă, apoi gătitul va fi uniform.

2. Creșteți conținutul de umiditate al cărnii

Pentru ca puiul la cuptor să rețină mai multă umiditate, trebuie să fie înmuiat în ser fiziologic (peste noapte, la frigider). Sarea se ia strict 60 de grame - la 1 litru. Daca pui mai mult, se va usca carnea. Puiul va „ia” exact atâta soluție cât are nevoie pentru o sărare uniformă.

3. Regimul de temperatură

Într-un cuptor prea fierbinte, carnea se micșorează literalmente și stoarce toate sucurile din fibre. Prăjirea încet, la o temperatură mai scăzută, va menține pasărea suculentă. Prin urmare, puiul trebuie gătit la 90 de grade până când temperatura din interiorul carcasei (în partea cea mai groasă a pieptului) atinge 75 de grade. Pentru a determina gradul de pregătire, veți avea nevoie de un termometru pentru carne sau o sondă de temperatură.

Timp total de gătire: 15 ore
Timp de preparare: 3 ore
Randament: 8 portii

Ingrediente

• pui - carcasă întreagă (greutate optimă 1,5-2 kg)
• sare - 60 g per litru de apă
• unt - 20 g
• piper negru măcinat - 0,5 linguriță.

Gătit

Fotografii mari Fotografii mici

Spălăm bine puiul, îi dezlegăm pulpele, tăiem glanda din zona cozii. Pregătim o soluție salină pentru decapare în proporție de 60 g de sare pentru fiecare 1 litru de apă. În total, vor fi necesari 2-3 litri, în funcție de dimensiunea carcasei. Cea mai importantă regulă este că pasărea trebuie să fie complet scufundată în soluție. Dacă plutește, atunci îl puteți apăsa în jos cu o sarcină. Lasam in aceasta forma la marinat la frigider 10-12 ore (toata noaptea).



Scoatem puiul sarat din solutie. Clătiți bine cu apă curentă pentru a îndepărta excesul de sare. Ștergem cu prosoape de hârtie - pielea trebuie să fie uscată, altfel nu va fi crocantă.



Punem inauntru o lamaie intreaga, oparita cu apa clocotita (se pot adauga cateva crengute de cimbru). Frecați puiul deasupra untși piper negru măcinat. Faceți găuri cu o scobitoare. Între timp, preîncălziți cuptorul la 90 de grade.



Punem puiul pe grătar, punem sub fund o foaie adâncă de copt (pentru ca grăsimea să curgă în ea). Și trimiteți-l la cuptor, preîncălzit la 90 de grade. Timpul de prăjire va varia în funcție de greutatea carcasei. Temperatura din interiorul cărnii ar trebui să ajungă la 75 de grade. Măsurați în partea cea mai groasă a pieptului de pui.



În primele 1,5 ore nici măcar nu te poți uita în cuptor, acesta a fost verificat în mod repetat. În acest timp, carcasa de dimensiuni medii va avea timp să se încălzească până la aproximativ 60 de grade. Dar după o oră și jumătate, trebuie să verificați temperatura la fiecare 30 de minute. Am gatit un pui mare de 2 kg in 3 ore. După cum puteți vedea, temperatura a ajuns la 75 de grade. Puiul finit nu va fi rumen, pielea i se va strânge ușor, dar va fi palid. Scoateți puiul din cuptor și lăsați la temperatura camerei timp de 35-40 de minute.



Pentru a obține un crocant delicios, în paralel, încălziți cuptorul la maxim (220-250 de grade, dacă există grătar, apoi porniți-l). În timpul în care puiul stă întins, se va răci ușor, temperatura din interior va scădea la 50-60 de grade, prin urmare, pentru a obține o crustă aurie sub grătar, nu vom ridica temperatura cărnii peste temperatura setată, menținând astfel sucul dorit. Așadar, turnați puiul „odihnit” cu grăsime din tavă și dați înapoi la cuptor pentru 10 minute, astfel încât pielea să se rumenească. (Dacă aveți un suport de încălzire, îl puteți folosi pentru a procesa puiul.)

Rămâne de tăiat în porții și de servit. Are sens să gătești pui atât de mult? Rețeta merită cu siguranță atenția - carnea este densă și suculentă, complet diferită de cea care dă coacerea obișnuită. Este similară ca textură cu puiul la grătar. Gustos! Da, iar costurile cu forța de muncă, în principiu, sunt minime, doar că întregul proces este întins în timp. Încearcă, s-ar putea să nu vrei să gătești pui în alt mod!

Acest roast beef este atât de ușor de făcut și atât de greu de încurcat. Recomand cu căldură această tehnică de gătit cu friptură de vită pentru tinerele gospodine care nu au experiență în lucrul cu carnea. Datorită temperaturii scăzute de prăjire, carnea este foarte suculentă. La urma urmei, este regim de temperatură este de cea mai mare importanță, deoarece sub influența temperaturii ridicate, mușchiul (carnea) se contractă și devine mai rigid, împinge apa din celule și, în consecință, devine mai uscată, iar cu cât această temperatură este mai ridicată, cu atât carnea este mai rigidă și mai uscată. Și cu o astfel de prăjire, s-ar putea spune, grijulie, la o temperatură nu atât de agresivă, deși pentru câteva ore, carnea rămâne fabulos de suculentă!

Înainte de coacere, prăjim carnea într-o tigaie încinsă pentru a da o crustă și o aromă plăcută de carne coptă fripturii noastre, deoarece la cuptor, la o temperatură relativ scăzută, nu se va forma de la sine nici o crustă aurie și nici aroma cărnii coapte. De aceea prăjim.

Doar să nu credeți niciun mit conform căruia prăjind carnea, păstrați înăuntru sucul de carne, care în timpul prăjirii cărnii, parcă, formează o crustă prin care sucurile nu curg afară. Faptul că carnea din tigaie continuă să sfârâie chiar și după o astfel de prăjire este cea mai bună dovadă a ce prostie este aceasta. Acel șuierat nu este altceva decât sucuri de carne care continuă să curgă încet în contact cu grăsimea fierbinte.

6-8 portii

Ingrediente

• 1 bucata intreaga de vita (1,4-1,8 kg), crupa, spate etc.
• Sarat la gust
• 1 lingura paprika
• 1 lingura negru piper măcinat
• 1 lingura usturoi granulat
• 6 linguri ulei vegetal

1) Spălați carnea și uscați-o cu prosoape de hârtie. Răziți cu sare, piper, boia de ardei, usturoi și 2 linguri. ulei vegetal.

Dacă doriți, legați carnea cu sfoară de bucătărie pentru a o ajuta să-și mențină mai bine forma. (Vezi mai jos cum să faci asta)

2) La foc mediu, încălziți o tigaie mare (cel mai bine este oțel inoxidabil sau fontă), adăugați restul ulei vegetal si punem carnea in tigaie. Se prăjește 4 minute pe fiecare parte. Nu atingeți carnea, doar întoarceți-vă la fiecare 4 minute!! Ar trebui să se formeze o crustă frumoasă.

3) Preîncălziți cuptorul la 120°C.

4) Transferați carnea pe un grătar introdus într-un vas termorezistent.

Dacă nu există, atunci puneți carnea direct pe fundul vasului termorezistent. Se introduce carnea și se coace, întorcându-se ocazional, timp de 3-4 ore, până când temperatura din interiorul cărnii crește la 60Cᵒ, dacă se folosește un termometru, pentru un stadiu mediu de pregătire (roz în interior), sau 70ᵒC, pentru pregătirea deplină, conform standardelor mondiale, carnea prea fiartă (bine făcută).

5) Scoateți carnea din cuptor.