Modifisert stivelse. Hva er modifisert stivelse

Mange husmødre bruker stivelse, både potet og mais, til å tilberede gourmetretter eller hverdagsretter. Det brukes også i produksjon av mange matvarer. Og oftest er det modifisert stivelse, som mange prøver så hardt å unngå, med henvisning til helseskaden. Men er det virkelig slik?

Hva er stivelse?

Dette er et produkt som brukes i næringsmiddelindustrien. Det finnes i både grønnsaker og frukt. Etter at den har kommet inn i magen, foregår transformasjonsprosessen til glukose, som er nødvendig for kroppen som hovedkilden til energi. Stivelse finnes i løker, knoller, bær av planter. Den største mengden er mel (ca. 80%), poteter (25%), ris (fra 75%), mais (70%).

Hovedegenskapen til dette produktet er dets evne til å lett og raskt oppløses i vann under oppvarmingsprosessen. Og som et resultat av denne eksponeringen for temperatur, dannes viskøse løsninger, som kalles pastaer.

Stivelse dannes under påvirkning av sollys i prosessen med fotosyntese. Sammensetningen og strukturen kan variere, avhengig av hvilken plante stoffet er produsert i.

Eksterne funksjoner

I utseende er det et hvitt pulver (i de fleste tilfeller er det kunstig bleket, som allerede er en modifikasjon), smakløst og luktfritt. PÅ kaldt vann det oppløses ikke, for dette må du øke temperaturen på væsken. Når man ser på et stoff under et mikroskop, kan man tydelig se at det er et granulært pulver. Hvis du klemmer en viss mengde av det i hånden, kan du høre en karakteristisk lyd som ligner en knirk. En annen funksjon er heterogeniteten til molekylene til dette stoffet. Spesielt gjelder dette størrelsen deres. De er lineære og forgrenet i form.

Hvordan går endringsprosessen?

Modifikasjonsprosessen er en spesiell behandling med det formål å endre en eller flere egenskaper. Ikke forveksle en vanlig forandring med en genetisk. For dyrking av sistnevnte brukes moderne genteknologiske metoder. Hovedformålet med en slik endring i den genetiske koden er å øke produktivitetsnivået (spesielt viktig i områder som lider av mangel på mat på grunn av klimatiske forhold), motstanden til dyrkede planter mot ulike sykdommer og skadedyr (f.eks. potetresistens mot Colorado-potetbillen), forbedre smaken (for eksempel når du introduserer nye varianter).

For å modifisere stivelse, som senere vil bli brukt til produksjon, brukes tre hovedmetoder:

• fysisk, som innebærer oppvarming av produktet til høye temperaturer;
• kjemisk, der syrer og alkalier brukes;
• enzymatiske.

Uavhengig av den valgte modifikasjonsmetoden, påvirkes ikke strukturen til DNA på noen måte, men bare til en viss grad forbedres dens fortykningsegenskap (ved bruk reduseres muligheten for klumpdannelse betydelig). Selv med hensyn til formelen, i denne delen, er den modifiserte stivelsen litt forskjellig fra den vanlige.

Hvorfor er modifikasjon nødvendig?

Oftest gjennomgår stivelse en modifikasjonsprosess for å gi en ren hvit farge, og prosessen utføres allerede med ferdige råvarer, og ikke på stadiet med dyrking av poteter eller mais.

Andre metoder, som også brukes ganske ofte i produksjonen, innebærer å utsette produktet for ulike syrer, som saltsyre eller ortofosfat. Forestringsmetoden med andre syrer og fosfater brukes også.

Hvorfor er det nødvendig å produsere modifisert stivelse (om bruken er skadelig eller ikke, avhenger av mengden i produktets sammensetning)? Å utvide egenskapene og, i noen tilfeller, å skaffe nye, som er avgjørende for å forbedre kvaliteten på andre matprodukter, i tilberedningen som den brukes.

Resultatet er:

• reduksjon eller økning i viskositetsnivået til det ferdige produktet;
• motstand mot høyere temperaturer (vanlig stivelse mister egenskapene ved langvarig eksponering for temperatur);
• muligheten for gjentatt tining og frysing av produktet med full bevaring av dets egenskaper og kvalitet;
• reduksjon i gelatineringstiden til det ferdige produktet (eller omvendt økningen);
• tekstur endring;
• økning i holdbarhet og mange andre egenskaper.

Typer modifisert stivelse

Det moderne markedet er fullt av produkter som inkluderer denne komponenten, siden hovedrollen til det brukte fortykningsmidlet er å oppnå den nødvendige endelige konsistensen. Det finnes mer enn tjue varianter av modifisert stivelse, men ikke alle er godkjent for bruk i næringsmiddelindustrien.

Nå, oftest, inkluderer sammensetningen av produkter en komponent for å endre strukturen til hvilken temperatur (E1400), syre (E1401), alkali (E1402), matblekemiddel (E1403) og enzymer (E1405) ble brukt.

I følge det offisielle GOST-dokumentet kalles denne stivelsen modifisert, hvis egenskaper er målrettet endret som et resultat av prosessering: fysisk, kjemisk, biokjemisk eller kombinert.

Sammensetning av modifisert stivelse

Modifisert stivelse, hvis sammensetning ikke er mye forskjellig fra den vanlige, inneholder mange stoffer som er nyttige for kroppen (selv om det fortsatt ikke er verdt å misbruke det). Spesielt mineraler som magnesium, kalsium, natrium, kalium og fosfor. Også her i tilstrekkelige mengder er organiske og fettholdige flerumettede syrer, som menneskekroppen trenger.

Hovedelementene er (per 100 g modifisert stivelse):

• fosfor - 20 mg;
• kalium - 1 mg;
• natrium - 17 mg;
• magnesium - 8 mg;
• kalsium - 20 mg;
• organiske syrer - 30 g;
• kostfiber - 0,2 g;
• flerumettede fettsyrer - 0,1 g.

Bruksområder

Modifisert stivelse, hvis bruk er ganske omfattende, brukes oftest i næringsmiddelindustrien.

1. Produksjon av kjøttprodukter, inkludert pølser, som tilhører mellompriskategorien. Dette skyldes det faktum at det som regel brukes andreklasses råvarer i preparatet, og det har ikke de egenskapene som er nødvendige for et kvalitetsprodukt til slutt. Forringelsen av råvarer oppstår av mange årsaker: gjentatt tining og frysing av produktet, overskredet holdbarhet eller tilstedeværelsen av en stor mengde bindevev. En annen grunn til at modifisert stivelse brukes i pølseproduksjon er å erstatte andre klasse storfekjøtt eller soyaisolat. Dette er på grunn av kostnadene for råvarer. Modifisert stivelse, hvis pris er flere ganger lavere, kan redusere kostnadene for sluttproduktet betydelig. Det hjelper også pølsemassen med å binde fri fuktighet, som frigjøres når råvaren varmes opp. I henhold til standardene bør mengden stivelse ikke overstige 10% av den totale massen, ellers kan det ferdige produktet få konsistensen av gummi, smaksegenskapene vil forringes betydelig, og etter inntak vil syre-basebalansen i magen være forstyrret.
2. Produksjon av sauser, ketchups, majoneser for å gi disse produktene den nødvendige konsistensen.

3. Lage fermenterte melkeprodukter som yoghurt og kefir for å gi ønsket tekstur.

4. Lage kaker, desserter og bakevarer for å forbedre utseendet.

Uavhengig av bruken fungerer modifisert stivelse, som produseres over hele verden, som fortykningsmiddel, emulgator og stabilisator.

Hovedegenskapen til modifisert stivelse

Stivelseskorn, når de utsettes for romtemperatur vann, endrer ikke strukturen på noen måte. Hvis stivelsen varmes opp i vann, ødelegges den indre strukturen til disse kornene, og lar derved amylosen slippe ut i det ytre miljøet, det vil si inn i væsken, mens amylopektin sveller kraftig. Denne prosessen begynner allerede ved 50 grader, men formen på molekylene er fullstendig bevart. Det brytes ned ved høyere temperaturer. Korn har høye vannbindende evner, som brukes i produksjon av pølser.

Stivelse og barnemat

Er det verdt det å være så redd for tilstedeværelsen av dette tilsetningsstoffet i produkter som er beregnet på baby mat? Til dags dato bruker matindustrien, inkludert Russland, ikke mer enn tjue typer stivelse, selv om mange flere er kjent. Når det gjelder barnemat, er det inkludert i mange yoghurter og ulike melkedrikker, fungerer som et fortykningsmiddel, og finnes også i nesten all konfekt og bakverk. Det vil ikke være skadelig å spise slike produkter hvis du gjør det forsiktig og ikke overskrider de anbefalte dosene. Selv om dette ikke bare gjelder mat som inneholder modifisert stivelse i sammensetningen, men også for enhver mat i prinsippet. Overdreven inntak av produkter som inneholder E-merkede tilsetningsstoffer (inkludert modifisert stivelse) øker risikoen for problemer i bukspyttkjertelen.

Mulig skade ved inntak

Som nevnt tidligere er ikke mer enn tjue modifikasjoner av dette produktet tillatt for bruk i industriell produksjon i dag. Dette er imidlertid ikke å frykte. Alle har bestått nødvendig testing, godkjenning og testing, hvoretter de mottok de relevante dokumentene. Eksperter sier at modifisert matstivelse er helt trygt å bruke som mattilsetning. De fleste leger og forskere som studerer modifiserte og genmodifiserte organismer, så vel som deres innvirkning på menneskers helse, er helt sikre på at en slik stivelse, og til og med en som ble produsert fra GMO-produkter, på ingen måte vil forstyrre kroppens normale funksjon. . Du bør likevel unngå overdreven bruk.

Modifisert stivelse (om bruken er skadelig eller ikke avhenger av mange parametere) finnes mest sannsynlig i alle matvarer i moderne butikker. Dessverre er det et problem med skruppelløse produsenter som bevisst skjuler informasjonen om at dette tilsetningsstoffet er til stede i et bestemt matprodukt og ikke angir dette på emballasjen.

Og litt mer informasjon

Modifisert stivelse, mais eller potet, kan ikke kalles et ikke-kaloriprodukt. Energiverdien til et slikt tilsetningsstoff er omtrent 330 kcal. Den inneholder også proteiner, fett og karbohydrater:

• proteiner: 1 g per 100 g av det ferdige produktet (ca. 4 kcal);
• fett: ikke mer enn 0,6 g per 100 g av det ferdige produktet (ca. 5 kcal);
• karbohydrater: hoveddelen av produktet, ca. 86 g (ca. 3410 kcal).

Prosentvis ser dette forholdet slik ut: 1 % / 2 % / 104 %.

Modifisert stivelse er mye brukt i næringsmiddelindustrien, da de har forbedrede egenskaper som er ukarakteristiske for konvensjonell stivelse. Mange mennesker er skremt av ordet "modifisert", for å forstå, vil jeg forklare, er modifikasjon en endring i strukturen til et stoff for å oppnå de ønskede egenskapene. Disse endringene kan være av kjemisk, fysisk, biokjemisk art, så ikke vær redd for ordet modifikasjon, i artikkelen vil du lese at modifikasjon av stivelse ofte har en "ufarlig" natur. Vurder hovedtypene av modifisert stivelse.

Forgelatinisert stivelse.

Den er laget på følgende måte. Stivelse gelatiniseres, den resulterende pastaen tørkes og males til pulver. Fordeler

gelatinisert stivelse. Den absorberer raskt vann uten oppvarming, noe som gjør det mulig å bruke den som fortykningsmiddel i produkter laget uten oppvarming (stuffings, puddinger, etc.).

Syremodifisert stivelse.

Denne typen stivelse oppnås ved å behandle en stivelsessuspensjon med syre (svovelsyre eller saltsyre) ved en temperatur på 25-55°C. Behandlingstiden varierer fra 6 til 24 timer, avhengig av graden av viskositet vi ønsker å oppnå. Syremodifisert stivelse er uløselig i kaldt vann, men lett løselig i kokende vann.

Forskjellen mellom syremodifisert stivelse og vanlig stivelse.

• Høyere gelatineringstemperatur.
• Lavere viskositet av varme pastaer.
• Redusert gelstyrke.

Applikasjon. Som et mykgjøringsmiddel i produksjon av gelerte søtsaker, samt for produksjon av beskyttende filmer.

forestret stivelse.

Stivelse kan gjennomgå en forestringsreaksjon. Jeg skiller flere typer forestret stivelse.

Stivelsesacetater med lav substitusjonsgrad. De oppnås ved å behandle stivelseskorn med eddiksyre eller eddiksyreanhydrid i nærvær av en katalysator (ved pH 7 til 11 og temperatur - 25°C). Stivelsen som oppnås på denne måten er stabil, siden acetylgruppene forstyrrer de to molekylene amylose og amylopektin.

Applikasjon. Denne typen stivelse brukes i produksjon av frosne produkter, løselig pulver, bakeriprodukter, etc.

monofosfatestere. De oppnås ved omsetning av stivelse med og sure salter av orto-, pyro- eller tripolyfosfat, ved en temperatur på 50 - 60 ° C - 1 time.

Forskjeller fra vanlig stivelse:

• Redusert gelatineringstemperatur.
• Kan svelle i kaldt vann.
• Lav tendens til retrograd (gjenoppretting av den opprinnelige stivelsesstrukturen)
• Danner stabile og sterke pastaer.

Applikasjon. Den brukes i produksjon av frossen mat, instant pulver, iskrem.

Tverrbundet stivelse. Det oppnås ved omsetning av stivelse med polyfunksjonelle midler (natriumtrimetafosfat, fosforoksyklorid, etc.). Denne typen stivelse kjennetegnes ved tilstedeværelsen av en kovalent binding mellom to stivelseskjeder, som hindrer stivelseskorn i å svelle og gir større stabilitet ved oppvarming.

Forskjeller fra vanlig stivelse:

• Høy stabilitet ved høye temperaturer og lave pH-verdier.
• Motstand mot mekaniske påvirkninger.
• Lav tendens til retrograd (gjenoppretting av den opprinnelige stivelsesstrukturen)
• Høy stabilitet under frysing og tining.

applikasjon. Denne typen stivelse er mye brukt i produksjon av barneprodukter, sauser, kremer, fruktfyll.

oksidert stivelse.

De oppnås ved påvirkning av sterke oksidasjonsmidler (NaClO, KMnO4, etc.) på en vandig suspensjon av stivelse, ved en temperatur under gelatineringstemperaturen.

Forskjeller fra vanlig stivelse:

• Redusert gelatineringstemperatur.
• Lav tendens til retrograd (gjenoppretting av den opprinnelige stivelsesstrukturen).

Applikasjon. De brukes til produksjon av salatdressinger, majones.

På emballasjen til mange produkter er det angitt at de inkluderer Modifisert stivelse. Hvordan er denne vanlige stivelsen annerledes og er den skadelig?

Stivelse er et av de viktigste stoffene i verden. Menneskeheten mottar mer energi fra stivelse enn fra noe annet stoff. Situasjonen er imidlertid noe annerledes med sine modifikasjoner.

Hovedeiendom naturlig stivelse- evnen til å danne en viskøs gjennomsiktig, men ustabil pasta eller gel. Gelen som danner naturlig stivelse blir ødelagt under langtidslagring, endres temperaturregime, surhet osv. For å forbedre de funksjonelle egenskapene blir naturlig stivelse noe modifisert, som et resultat av at den får forhåndsbestemte parametere.

I henhold til standardene er modifisert stivelse en stivelse oppnådd som et resultat av ulike typer behandling av naturlig stivelse for å endre dens egenskaper. Som det fremgår av definisjonen, modifisert stivelse gjelder ikke for genmodifiserte produkter. Stivelse modifiseres uten å forstyrre DNA-strukturen; den får de nødvendige egenskapene ved hjelp av helt andre transformasjoner.

Genmodifiserte planter kan brukes til å produsere stivelse. Men i selve den modifiserte stivelsen er det rett og slett ingen vesentlige deler av GMO igjen.

Ulike modifisert stivelse har blitt en viktig ingrediens i de fleste matvarer som er tilgjengelige for byboere i dag. De brukes som fortykningsmidler, stabilisatorer, fyllstoffer og emulgatorer.

De vanligste typene inkluderer for eksempel E 1400 - termisk behandlet potet- eller maisstivelse, som er mye brukt i forskjellige områder av nasjonaløkonomien. I næringsmiddelindustrien brukes den som bærer av aktive ingredienser i matpulver og fargestoffer.

Stivelse E1414 brukes til å stabilisere konsistensen av frukt, grønnsaker, ostemasse, kremet fyll for baking, samt for jevning av ostemasse og kremete desserter, kremer, mousser, puddinger uten oppvarming.

Stivelse E 1442 brukes til tilberedning av fruktfyll for baking, fruktfyll for meieriprodukter, til desserter, syltetøy, syltetøy. I tillegg, for produksjon av oblatprodukter, kjeks og kjeks - for å redusere mengden gluten i deigen. Samtidig gjør dette det mulig å redusere bruken av sukker og fett.

Stivelse E 1450 brukes som fettemulgator (i margariner, pålegg, smørkremer), den kan også brukes som erstatning for eggepulver. Og dette gjelder kun bruk av modifisert stivelse i konfekt!

Og de brukes også i produksjon av lavpriskjøttprodukter fra lavkvalitetsråvarer for å binde fri fuktighet som frigjøres under oppvarming. De klarer seg ikke uten modifisert stivelse i produksjonen av sauser, ketchup, majones, yoghurt og andre meieridrikker, bakeprodukter. Søt brus inneholder stivelse E 1450.

Stivelse godkjent for bruk i mat anses som trygg. Men forbrukeren bør ikke glemme de individuelle egenskapene til kroppen.

Alle syntetiske tilsetningsstoffer kan betinget klassifiseres som mistenkelige og følgelig potensielt farlige for mennesker. Tross alt er de xenobiotika - stoffer som menneskekroppen ikke har møtt på den evolusjonære veien. Ha dette i bakhodet, og ikke overveld kroppen din med "kjemi".

Svært ofte på salg kan du finne matvarer som inneholder modifisert stivelse. Dette tilsetningsstoffet er designet for å forbedre smaken og de fysiske egenskapene til ulike matprodukter, men mange er på vakt mot et slikt stoff.

Modifikasjon er en endring i egenskapene til et stoff på gennivå for å oppnå et sluttprodukt med forbedrede egenskaper. Vi vet alle at, takket være fremskritt innen genteknologi, dyrkes poteter med suksess i dag som frastøter Colorado-potetbiller og tomater som ikke kan ødelegges på flere uker. Men når det gjelder modifisert stivelse, har eksperimenter på gennivå ingenting med det å gjøre. Dette hvite pulveret, hentet fra poteter, blir utsatt for termisk, kjemisk, fysisk eller biokjemisk prosessering for å oppnå et stoff med visse egenskaper og parametere som er best egnet for produksjon av visse matprodukter.

Til dags dato er det svellende modifisert stivelse, som fungerer som et billig fyllstoff, væskekokende modifisert stivelse og termisk nedbrutt modifisert stivelse. Området er svært omfattende, og i dag er det sjelden at matvarer klarer seg uten dette tilsetningsstoffet.

Fordelene og omfanget av modifisert stivelse

Til tross for ulike typer behandling, inneholder modifisert stivelse nok nyttige stoffer som er nødvendige for kroppen til en moderne person. Kalsium, fosfor, natrium, magnesium, jern og kalium, umettede fettsyrer, monosakkarider og kostfiber – dette er ikke en fullstendig liste over hva som inngår i dette produktet. Fra et energiverdisynspunkt er modifisert stivelse av interesse for de som opplever økt fysisk aktivitet, siden 85 % består av karbohydrater. Energiverdien av dette produktet er relativt lavt, siden 100 g modifisert stivelse inneholder omtrent 329 kilokalorier. Derfor, hvis et slikt stoff finnes i små mengder i mat, da spesiell skade det vil ikke bringe en figur.

Modifisert stivelse fungerer ikke bare som et fyllstoff, som er praktisk talt luktfritt og smakløst, men fungerer også som et fortykningsmiddel i alle slags sauser, majones, kremer og mousser. I tillegg tilsettes det bakverk og søtsaker, is og gelé. I dag inneholder mange meieriprodukter, inkludert yoghurt og rømme, dette stoffet. Det tilsettes også diverse hermetikk, halvfabrikata og fastfood.

Modifisert stivelse er virkelig universell, siden den tåler varmebehandling godt, inkludert gjentatt frysing, er ufølsom for sure miljøer og løses lett opp i vann. Det skilles nesten fullstendig ut fra kroppen og bidrar til å senke blodsukkernivået, noe som er svært viktig for diabetikere.

Hvorfor er modifisert stivelse skadelig?

Eventuelle modifiserte produkter kan utgjøre en potensiell trussel mot menneskers liv og helse. Tross alt er det ingen som vet nøyaktig hvilken effekt slike tilsetningsstoffer har på menneskekroppen, som gjennomgår endringer på gen- og cellenivå. Kanskje vil menneskeheten få svar på dette spørsmålet mye senere, når et direkte forhold mellom GMO-produkter og mutasjonsprosesser vil bli avslørt.

I mellomtiden bør man gå ut fra det faktum at stivelse i seg selv, med forbehold om modifikasjon, ikke kan føre til umiddelbare endringer i kroppen, som for eksempel forårsaker matforgiftning eller allergier. Du må imidlertid ta hensyn til råvarene den er laget av. Hvis poteten tidligere har vært utsatt for kjemisk eller biologisk behandling, kan stivelsen fra den inneholde stoffer som kan forårsake alvorlig skade på menneskers helse.

Modifisert stivelse: skade og bruk på nettstedet.

Bor i moderne verden fylt med mange faktorer som påvirker en person negativt. De viktigste er dårlig økologi, tvilsom matkvalitet, forurenset drikkevann, dårlig kvalitet på medisinsk behandling, samt stressende situasjoner og dårlige vaner. Derfor er det så viktig å være oppmerksom på den regelmessige forbedringen av kroppen ved hjelp av ulike metoder og midler. Før du bruker informasjonen, sørg for å konsultere legen din. Alle tips på siden er til informasjonsformål og erstatter ikke undersøkelser, diagnostikk og konsultasjoner med spesialist.

I den moderne næringsmiddelindustrien er både vanlig potet- eller maisstivelse og dens modifiserte analog, laget på grunnlag av produkter som har gjennomgått en modifikasjonsprosess på cellenivå, mye brukt. Derfor har mange mennesker mange spørsmål om hvor farlig eller sikker modifisert stivelse er for helsen. Så, hva skal menes med begrepet "modifisert stivelse"?

I følge et ad hoc-ekspertpanel etablert av Verdens helseorganisasjon er modifisert stivelse en forbedret type spiselig stivelse med modifiserte egenskaper som har blitt behandlet gjennom kjemiske, biokjemiske, fysiske og noen kombinerte prosesser. For å oppnå det brukes amylosepolysakkarid, det vil si den vanligste stivelsen, som utgangsmateriale.

For å oppnå modifisert stivelse bruker produsenter som regel alle slags metoder for eksponering for kjemiske reagenser. Som et resultat av denne prosessen omdannes råstoffet til glukose, eller forsukring. For å få modifisert stivelse kan produsentene bruke flere forskjellige metoder.

Modifisert stivelse er mye brukt i den moderne næringsmiddelindustrien. Hovedfunksjonen til dette mattilsetningsstoffet er å forhindre dannelse av klumper i allerede ferdige matvarer. På det kulinariske feltet brukes modifisert stivelse vanligvis som bakepulver eller hevemiddel. Ofte brukes det til produksjon av pulverisert sukker. For modifisert stivelse er en smuldrende konsistens karakteristisk, så vel som fraværet av en uttalt lukt.

Nå er flere typer modifisert stivelse kjent - termisk delt, flytende kokende, samt svellende modifisert stivelse. Den mest brukte i næringsmiddelindustrien er svellende modifisert stivelse - den er vanligvis inkludert i en rekke sauser, majones, ketchup, yoghurt og salatdressinger.

Bruken av modifisert stivelse er imidlertid ikke begrenset til dette. Den brukes aktivt i produksjon av en rekke konfekt, bakeri, kjøtt og pølseprodukter, samt en rekke dessertretter. Det skal bemerkes at den modifiserte stivelsen har evnen til å eliminere smaksfeilene til de originale produktene. For eksempel, ved å tilsette en viss mengde modifisert stivelse til kjøtt som gjentatte ganger har blitt tint og frosset, kan du enkelt gjenopprette dens opprinnelige smak og forbrukeregenskaper.