Distilați oțet de vin. Cum să previi acrirea și transformarea în oțet? Cum să eliminați gustul de oțet din vin

Intrând în magazinele cu diverse băuturi alcoolice, ochii se măresc din cauza numărului de diverse vinuri. Sunt vinuri albe si rosii, seci si demiseci, fortificate si slab alcoolice. Ce țări nu produc această băutură magică. Dar, din păcate, pentru producția industrială, în băuturi se adaugă diverse ingrediente pentru a preveni bolile vinului. Cu tehnologia modernă, probabilitatea de acrie a vinului este redusă semnificativ.

Vinificația datează de mult. Producția acestei băuturi a început în antichitate. La acea vreme, doar vinul proaspăt copt era considerat cel mai bun, deoarece în curând a început să se acru. Bacteriile acetice au intrat foarte repede bautura alcoolica iar vinul a început să se strice. Prin urmare, cererea pentru un astfel de vin a scăzut brusc înaintea unui nou lot, iar comercianții l-au vândut pur și simplu pentru bănuți. Toate acestea s-au întâmplat pentru că în acele zile nu existau vase bine închise. Doar un număr mic de vase bine închise au salvat această situație, iar vinul a fost păstrat mult mai mult timp. Totul s-a schimbat abia la începutul secolului al XVIII-lea, când au învățat să fumigeze butoaiele cu sulf și înainte de apariția sticlelor de sticlă și a dopurilor bine închise.

Pentru a rezista la vinul bun, trebuie să urmați anumite reguli. Trebuie să știți la ce temperaturi ar trebui păstrat, cât durează nectarul nobil să se coacă și să mențineți regimul de temperatură. Vinul începe să îmbătrânească, au loc diverse procese, culoarea vinului, mirosul și calitățile gustative ale acestuia se schimbă. Această băutură este învechită în momente diferite, de la un an la câteva zeci, sau chiar sute de ani. În acest caz, trebuie luați în considerare anumiți factori:

• luați în considerare raportul zahăr și alcool, deoarece vinul mai tare și mai dulce devine vechi mult mai târziu;
• depinde de soiul de struguri, unele soiuri se păstrează mult mai bine decât altele;
• depinde de vârsta viței de vie, de exemplu, în viile vechi se obține vin care se păstrează mult mai mult timp;
• depinde si de solul in care creste vita de vie, pamantul trebuie sa fie bine drenat;
• regim de temperatură, cu mai mult temperaturi scăzute vinul se păstrează mult mai mult timp;
• vreme. Nu este recomandat să culegeți strugurii pe vreme ploioasă, deoarece băutura poate deveni apoasă. Pe vreme insuficient de caldă, strugurii nu se coc complet;
• recipient pentru depozitarea vinului.

Vin de casă

Și deși rafturile magazinelor sunt pline de un număr mare de băuturi alcoolice, vă recomandăm să faceți vin acasă. Mai ales dacă aveți mai multe tufe de struguri, încercați să faceți această băutură nobilă cu propriile mâini. Așa că vei fi complet sigur că nu conține ingrediente, coloranți, arome dăunătoare. Când pregătiți vinul acasă, trebuie să urmați anumite sfaturi. În primul rând, decideți când trebuie să tăiați strugurii. Nu vă grăbiți să tăiați ciorchinii dacă nu sunt încă pe deplin copți, deoarece proprietățile vor fi mult mai mici. După tăierea ciorchinilor, selectați cele putrede și stricate, tăiați boabele uscate. Nu este nevoie să spălați strugurii! După spălare, calitatea și gustul acestuia scade. În continuare, zdrobim fructele de pădure și, acoperind cu tifon, punem deoparte câteva zile. Apoi scurgem zeama, si acoperim prajitura cu apa. După câteva zile, scurgem din nou a doua porție de suc, le amestecăm și adăugăm zahăr în proporție de 150 g de zahăr pentru o băutură mai puțin dulce și 300 g de zahăr pentru vinurile dulci. În continuare, luăm sticle mari cu o capacitate de până la douăzeci de litri și umplem lichidul, lăsând suficient spațiu deasupra. Acoperim cu un capac cu un pai, a cărui margine este coborâtă într-un borcan umplut cu apă. Procesul de fermentație poate fi observat de bulele din borcan. Când bulele din borcan nu se mai formează, înseamnă că procesul s-a încheiat. Trebuie să mai așteptați câteva zile și să încercați. Dacă gustul nu este suficient de dulce, puteți adăuga zahăr și lăsați la fermentat în continuare.

Motive pentru vinul acrișor

Deci, băutura ta este gata, dar se întâmplă ca un astfel de produs să devină inutilizabil. Vinul se poate transforma în oțet. Ce să faci pentru a preveni acest lucru, cum să salvezi băutura, ce măsuri ar trebui luate pentru a o salva? În primul rând, trebuie să respectați toate subtilitățile gătit adecvat. Odată cu acrișarea oțetului, bacteriile încep să se înmulțească rapid. Acest lucru se întâmplă dacă vinul este păstrat la o temperatură suficient de ridicată pentru el și, de asemenea, dacă rămâne o cantitate mare de oxigen în sticlă. În aceste condiții, bacteriile se vor înmulți activ, fermentația oțetului va începe în curând și, în câteva zile, sino-ul tău se poate transforma în oțet. După mirosul caracteristic, nu este greu de determinat că există deja oțet în sticlă și procentul de alcool este redus semnificativ. Apropo, nu numai vinul de casă, ci și vinul de fabrică se poate acri. Pentru a preveni acrirea, marii producători adaugă conservanți care împiedică dezvoltarea microorganismelor. Nu este recomandat să adăugați diferiți conservanți la vinurile de casă; dacă dozajul este încălcat, băutura poate dăuna organismului.

Vinul acru poate fi salvat?

Un astfel de vin poate fi corectat doar în primele zile de fermentație. De îndată ce vedeți o peliculă la suprafață sau simțiți mirosul de oțet, puneți imediat sticlele într-un loc rece și îndepărtați folia, apoi turnați cu grijă lichidul în sticle curate până la gât. Introduceți apă într-o cratiță, încălziți-o la 65 de grade și păstrați sticlele în această cratiță timp de 15 minute, apoi răciți. Poate că un astfel de proces de pasteurizare vă va ajuta să economisiți o băutură alcoolică. Dacă acest lucru nu se întâmplă, puteți face pur și simplu un oțet de vin bun, care vă va completa perfect capodopere culinareși va fi un bun ajutor în bucătărie.

Vinul bun cumpărat este o băutură destul de scumpă, iar vinul de casă este un produs al unei forțe considerabile de muncă. Producerea vinului necesită experiență și cunoștințe suficiente. La urma urmei, procesul de obținere a acestuia trebuie să aibă loc după o anumită tehnologie, cu respectarea unei serii de cerințe.

Prin urmare, este important să nu se deterioreze. Principalul motiv pentru care vinul merge prost este fermentația acetică. Fermentația acetică este reproducerea bacteriilor acidului acetic, care scad puterea băuturii, oxidează și o fac improprie pentru consum.

Cu toate acestea, vinul de casă, și cu respectarea deplină a regulilor de preparare, poate avea o aciditate pronunțată, care poate fi eliminată prin mai multe metode testate în timp. Dar mai multe despre toate în acest articol.

Motive pentru acrirea vinului de casă

Când se face vinul, se reproduce un tip de mușcă a fructelor (în număr mic, dar sunt mereu prezente pe fructe sau fructe de pădure), purtând bacterii de acid acetic. Așezate pe fructele putrezite, ele lasă bacterii, care apoi încep procesul de fermentație.

Aceste bacterii funcționează astfel: în căldură și cu suficient oxigen, adică atunci când se creează condiții favorabile pentru activitatea lor vitală, încep să se înmulțească. În acest proces, este lansat procesul de împărțire a alcoolului de vin - rezultatul este apă și oțet.

Procesul de acrire a băuturii decurge rapid, se poate deteriora complet în 3 zile, maximum o săptămână. Când aproape că nu mai rămâne alcool, din vinul acru se obține un oțet de vin cu drepturi depline.

Potrivit experților, un vin de casă de succes ar trebui să aibă un gust în care dulceața să prevaleze asupra acidității. Acesta este gustul perfect.

Adesea, apariția excesului de acid în gust apare din următoarele motive:

• au fost adăugate fructe de pădure excesiv de acre în timpul procesului de gătire;
• cantitate insuficientă de zahăr în compoziția materiilor prime pentru vin;
• fermentarea a avut loc cu etanșarea insuficientă a recipientului.

Ca urmare, compoziția se acru într-o măsură mai mare decât se așteaptă de către tehnologie din cauza activării mai mari a bacteriilor de fermentație. Aceste condiții prealabile pot provoca o aciditate excesivă în gustul produsului final.

Dacă se află de ce vinul de casă a devenit acru, puteți corecta cu ușurință situația și puteți returna băuturii gustul necesar.

Opțiuni de prevenire a fermentației oțetului

Prevenirea este întotdeauna o opțiune mai bună decât acțiunile corective ulterioare. Aceeași regulă se aplică vinului de casă acru.

Pentru a face vinul mai rezistent la acris, următoarele măsuri vor ajuta:

Pentru a preveni intrarea oxigenului în must, vinificatorii folosesc adesea o variantă din seria „ieftin și vesel” - o mănușă de cauciuc trasă peste gâtul recipientului. Cu toate acestea, aceasta nu este cea mai fiabilă opțiune.

Pierderile din vinul stricat sunt mult mai semnificative decât costul unui sigiliu de apă, al cărui preț mediu nu depășește 150 de ruble.

Într-un recipient închis, o băutură de vin se păstrează mai bine, dar ar trebui păstrată într-o cameră răcoroasă, fără fluctuații de temperatură (pivnițe, pivnițe, subsoluri) sau într-un frigider, dar nu într-un congelator.

Recomandările de mai sus vor ajuta la prevenirea apariției acidității în produsul final, păstrând gustul acestuia pentru o lungă perioadă de timp. La urma urmei, o astfel de metodă de conservare, cum ar fi adăugarea de conservanți, este extrem de rar folosită în vinificația acasă.

Fiind o substanță periculoasă pentru sănătate, orice conservant este contraindicat pentru utilizare în vinificația acasă.

Dar atunci când este produs la scară industrială, procesul de fermentație acetică poate fi un adevărat colaps al întreprinderii. Prin urmare, marii vinificatori folosesc metode eficiente, dar nu întotdeauna sigure.

Aceste metode includ adăugarea celui mai puternic conservant - sulf - la vin. Sulfurile de sulf sunt adăugate în cantități mici și se obișnuiește să se avertizeze despre utilizarea lor pe etichetă. În ciuda siguranței alimentare îndoielnice a sulfului, metoda este încă folosită.

Pe partea negativă, adăugarea de sulfură de sulf ajută la păstrarea aromei originale, iar într-un vin bun, aroma este la fel de importantă ca și gustul. Chiar și grecii antici au ghicit acest lucru și au păstrat aroma originală prin sulfitare.

Un alt lucru este că metoda necesită o doză precisă și este dificil de urmat acasă. Prin urmare, pentru a preveni acrirea vinului de casă, este mai bine să nu folosiți un conservant, ci să respectați cu strictețe tehnologia de gătit.

Stabilirea că vinul a îmbătrânit

Există mai multe opțiuni pentru a determina aspectul excesului de acid în gustul vinului de casă. Cea mai eficientă cercetare ar trebui luată în considerare determinarea nivelului pH-ului. Această metodă de detectare a acidității excesive a băuturii este cea mai eficientă, dar degustarea după gust este considerată și o opțiune productivă.

Ar trebui să acordați atenție procesului de fermentare a vinului. Dacă pe suprafața sa s-a format un film de bacterii de grosime și activitate considerabile, atunci putem vorbi despre începutul procesului de fermentație. Din păcate, dacă a început activarea bacteriilor de fermentație, atunci procesul nu mai este reversibil.

Semne că vinul a început să se acru:

• o peliculă de bacterii pe suprafața vinului;
• culoare roșiatică;
• bule de aer (rezultatul activității vitale a bacteriilor);
• miros specific de oțet;
• nivel ridicat de aciditate la determinarea pH-ului.

Cum să repari vinul dacă a devenit acru?

Procesul inițial de fermentație acetică poate fi doar încetinit. Acest lucru va elimina aspectul de aciditate excesivă în gust. După părerea vinificatorilor cu experiență, procesul de fermentație început nu mai poate fi oprit complet.

În acest caz, puteți înmuia carnea în vinul cheag și puteți găti kebab. Cu toate acestea, există două modalități eficiente de a corecta situația înainte de a trece la o etapă ulterioară, când corectarea are un efect redus.

Următoarele metode pot fi utilizate în stadiile incipiente ale vinului de casă:

Incalzire la o temperatura de 60°C. O astfel de pasteurizare dezactivează bacteriile de fermentație, având ca rezultat restabilirea gustului băuturii. Durata încălzirii este de cel puțin o jumătate de oră.

Încălzirea este mai convenabilă dacă băutura este turnată peste sticle standard. Pentru recipiente mari, veți avea nevoie de o tigaie destul de mare. Pentru început, filtrați băutura și turnați-o într-un recipient sterilizat convenabil, de exemplu, sticle încălzite în cuptor la o temperatură de 160 ° C.

Fundul tigaii trebuie acoperit cu o cârpă moale și densă în mai multe straturi. Un prosop va face bine. Pune sticlele deasupra si umple cu apa chiar deasupra nivelului vinului. Apa se încălzește la 60 de grade, iar apoi sticlele se lasă să se încălzească la aceeași temperatură timp de 20 de minute.

Principalul lucru este să mențineți clar temperatura. O temperatură mai scăzută nu va fi potrivită pentru pasteurizare, iar la o temperatură mai mare, vinul își va pierde calitățile benefice. Prin urmare, trebuie să utilizați .

Pentru comoditate și precizie de măsurare, este plasat într-o sticlă separată, așa cum se arată în fotografiile de mai sus. Capacele sticlelor de vin nu sunt acoperite etanș, altfel recipientul ar putea să nu reziste la presiunea creată în timpul încălzirii.

După pasteurizare, răciți sticlele la temperatura camerei înainte de a le pune în frigider sau pivniță.

Puteți economisi o băutură dizolvând sifon în ea. , în proporție de 1 gram de pulbere la litru de băutură. O lingurita fara lama contine aproximativ 7 grame de sifon. Calculați câtă pulbere este necesară pentru volumul disponibil de vin, dizolvați-o bine separat într-un pahar, turnați soluția rezultată în masa totală de vin și amestecați.

Cu toate acestea, trebuie înțeles că acest lucru va afecta gustul vinului. Cea mai bună modalitate de a evita apariția oțetului este să urmezi tehnologia de a face vin de casă.

Se face oțet din vin fermentat de casă

Acidificarea continuă a vinului, vă permite să obțineți un produs de casă de calitate - oțet de vin. Pentru aceasta, fermentația nu este oprită, ci sunt create condiții pentru continuarea activității vitale a bacteriilor.

Oțetul de vin va funcționa chiar dacă doar lăsați vinul acru deschis pentru o anumită perioadă. De obicei, procesul complet durează 15 - 20 de zile. Dar dacă doriți să faceți oțet bun - pentru a obține o calitate înaltă și un gust mai plăcut, atunci trebuie să îndepliniți o serie de condiții simple.

• închideți sticlele de vin cu un dop respirabil, de exemplu, din țesătură ușoară sau tifon;
• depozitați sticlele într-o cameră răcoroasă și curată, într-o cramă;
• o dată la 3-4 săptămâni, deschideți toate sticlele, eliberați gazele acumulate, este indicat să înlocuiți dopurile;
• depozitați oțetul de vin gata preparat, închis ermetic cu un dop de plută etanș și într-un loc răcoros.

Pentru a îmbunătăți gustul produsului final, puteți adăuga o cantitate mică de zahăr. Va deveni un teren propice pentru bacterii care vor spori fermentarea oțetului.

Oțetul de vin de casă se compară favorabil ca gust cu omologul său cumpărat din magazin; utilizarea sa are un efect mai pozitiv asupra sănătății umane.

„Nu este vin, este oțet”. Cadre din filmul „Kin-dza-dza”.

Ce afectează aciditatea vinului?

În timp ce acidificarea bacteriană a unui vin este un semn sigur că se strica, aciditatea în sine nu este. Fiecare produs de fermentație are un anumit nivel de aciditate și depinde de materiile prime din care este fabricat.

Aciditatea nu este o caracteristică mai puțin importantă a gustului unui produs decât dulceața sau aroma. O bună palatabilitate se obține printr-o combinație de dulceață și aciditate a vinului. Vinurile prea dulci cu niveluri scăzute de aciditate se simt fade și lipsite de o notă răcoritoare.

Unii oameni preferă un vin cu un conținut ridicat de acid, deoarece se asortează bine cu multe feluri de mâncare de desert.

În climatele mai reci, există mai mulți acizi în materiile prime, iar vinul este mai acid. Cu toate acestea, în climatele calde, culturile de fructe sunt uneori recoltate în mod deliberat mai devreme pentru a obține vin cu acru.

Acidul din vin conține nu numai acid tartric. Pe lângă aceasta, acizii joacă un rol important în aciditatea vinului: malic, tartric, citric etc. Niveluri ridicate de acid pot fi găsite în toate tipurile de vinuri - roșii și albe, de desert și spumante.

Ce vinuri au aciditate scăzută, medie și mare?

Cele mai cunoscute vinuri cu aciditate ridicată sunt șampania, madeira, sauvignon blanc și burgundy.

Vinurile spumante cu niveluri medii și scăzute de aciditate pur și simplu nu există, dar există o mulțime de cele roșii, albe și de desert. Cabernet Sauvignon și Chardonnay real sunt clasificate ca fiind medii în conținut acid.

Există foarte puțini acizi în Muscat, Merlot și în așa-numitul Chardonnay din California.

În general, putem spune că acidul tartric este foarte important pentru vin, nu vă temeți când este menționat. Cu toate acestea, ca orice proces necontrolat, oxidarea poate duce la deteriorarea produsului. Prin urmare, este atât de important să respectați tehnologia de producție și regulile de depozitare.

Mulți consideră că vinul acru de casă este stricat, dar în zadar, pentru că acest produs poate fi în continuare corectat, sau se poate crea altceva pe baza lui. A face vin acasă necesită suficientă experiență și cunoștințe. La urma urmei, procesul de obținere a acestuia trebuie să aibă loc după o anumită tehnologie, cu respectarea unei serii de cerințe.

Cu toate acestea, vinul de casă, și cu respectarea deplină a regulilor de preparare, poate fi acru sau are o acru pronunțată, puteți scăpa de acesta folosind mai multe metode testate în timp.

Motive pentru acrirea vinului de casă

Potrivit experților, un vin de casă de succes ar trebui să aibă un gust în care dulceața să prevaleze asupra acidității. Acesta este gustul perfect. Adesea, apariția excesului de acid în gust apare din următoarele motive:

În timpul procesului de gătire, s-au adăugat fructe de pădure excesiv de acre;

Cantitate insuficientă de zahăr în compoziția materiilor prime pentru vin;

Fermentarea a avut loc cu etanșarea insuficientă a recipientului. Ca urmare, compoziția se acru într-o măsură mai mare decât era de așteptat de tehnologie din cauza activării mai mari a bacteriilor de fermentație.

Aceste condiții prealabile pot provoca o aciditate excesivă în gustul produsului final. Dacă se află de ce vinul de casă a devenit acru, puteți corecta cu ușurință situația și puteți returna băuturii gustul necesar.

Opțiuni de prevenire a fermentației oțetului

Prevenirea este întotdeauna o opțiune mai bună decât acțiunile corective ulterioare. Aceeași regulă se aplică și acidificării vinului de casă.

Pentru a preveni vinul să devină acru, ar trebui să urmați următoarele reguli simple în procesul de pregătire:

1. Recipientul în care se prepară și se maturează băutura trebuie să fie din sticlă.

2. Asigurați-vă că nu există un aport excesiv de oxigen în compoziție. Ca urmare a contactului cu aerul, există o probabilitate mare de activitate mai mare a bacteriilor de fermentație a oțetului, în urma căreia apare o aciditate excesivă în gust. Pentru a face acest lucru, folosirea mănușilor obișnuite de cauciuc de uz casnic ajută.

3. Conformitate exactă regim de temperatură.

4. Potrivire etanșă maximă a dopului pe sticlă cu posibilitatea de îndepărtare a gazelor rezultate.

Recomandările de mai sus vor ajuta la prevenirea apariției acidității în produsul final, păstrând gustul acestuia pentru o lungă perioadă de timp. La urma urmei, un astfel de mod de păstrare a gustului, cum ar fi adăugarea de conservanți, este extrem de rar folosit în vinificația acasă. Fiind o substanță periculoasă pentru sănătate, orice conservant este contraindicat pentru utilizare în vinificația acasă. Prin urmare, utilizarea unor opțiuni mai sigure pentru obținerea și conservarea gustului vinului poate fi numită cea mai bună alternativă la adăugarea de compuși chimici la băutură.

Determinarea că vinul a îmbătrânit (are aciditate ridicată)

Există mai multe opțiuni pentru a determina aspectul excesului de acid în gustul vinului de casă. Cea mai eficientă cercetare ar trebui luată în considerare determinarea nivelului pH-ului. Această metodă de detectare a acidității excesive într-o băutură este cea mai eficientă, cu toate acestea, evaluarea gustului este, de asemenea, considerată a fi o opțiune productivă pentru acest studiu.

Pe lângă aceste metode, trebuie să acordați atenție procesului de fermentare a vinului. Dacă pe suprafața sa s-a format o grosime și activitate semnificativă peliculă de bacterii, atunci putem vorbi despre începutul procesului de fermentare. Din păcate, dacă a început activarea bacteriilor de fermentație, atunci această acțiune nu mai este reversibilă. Poți încerca să-l oprești și să păstrezi gustul produsului finit, sau poți face pași suplimentari pentru a îmbunătăți gustul vinului.

Întrucât procesul de producție presupune menținerea regimului de temperatură stabilit, este necesar să se respecte temperatura recomandată în fiecare etapă. Excluderea aerului de la intrarea în băutura preparată va asigura, de asemenea, siguranța gustului acesteia.

Într-un recipient închis, o băutură de vin este păstrată mai bine, dar trebuie păstrată într-o cameră răcoroasă, fără fluctuații de temperatură. Vinul deschis este mai greu de depozitat, se recomanda folosirea lui in cateva zile din momentul deschiderii. În perioada de consum, recipientul deschis trebuie depozitat și într-un loc rece.

rezolvam problema acririi vinului de casa

Ce să faci dacă vinul de casă începe să se acru

Procesul inițial de fermentație acetică poate fi suspendat. Acest lucru va elimina aspectul de aciditate excesivă în gust.

După părerea vinificatorilor cu experiență, procesul de fermentație început nu mai poate fi oprit complet. În acest caz, puteți înmuia carnea în vinul cheag și puteți găti kebab.

Cu toate acestea, există două modalități eficiente de a remedia situația. până când se ajunge la o etapă ulterioară în care remedierea are efect redus sau deloc.

Următoarele metode pot fi utilizate în stadiul inițial al întăririi unei compoziții de vin de casă:

Incalzire la o temperatura de 70-80°C. O astfel de pasteurizare dezactivează bacteriile de fermentație, având ca rezultat restabilirea gustului băuturii. Durata încălzirii este de cel puțin o jumătate de oră, după răcire, în compoziție trebuie adăugat alcool purificat;

Adăugarea unui amestec de sifon și apă în proporție de 1 g de substanță la 1 litru de băutură;

Mutarea vinului care a început să se acru într-un loc mai rece (de exemplu, transferați un recipient cu vin într-o pivniță rece).

Cu toate acestea, trebuie amintit că este complet imposibil să opriți procesul care a început. Este posibil să previi apariția oțetului în compoziția sa urmând cu strictețe întreaga tehnologie de elaborare a vinului de casă.

Se face oțet din vin fermentat de casă

O astfel de măsură precum continuarea acidificării la începutul acestui proces vă permite să obțineți un produs de casă de calitate - oțet de vin. Pentru a face acest lucru, fermentația nu se oprește, băutura este mutată într-o cameră mai caldă pentru a activa în continuare bacteriile de fermentație.

Pentru a îmbunătăți gustul produsului final, puteți adăuga o cantitate mică de zahăr. Va deveni un teren propice pentru bacterii care vor spori fermentarea oțetului.

Oțetul de vin de casă se compară favorabil ca gust cu omologul său cumpărat din magazin; utilizarea sa are un efect mai pozitiv asupra sănătății umane.

Mulți vinificatori începători se confruntă cu probleme tipice. Ele provin dintr-o încălcare a tehnologiei de preparare a unei băuturi. Dar aproape toate deficiențele pot fi corectate. Puteți citi despre cum să eliminați oțetul din vin în acest material. Înainte de a elimina oțetul din vinul de casă, trebuie să determinați cauza apariției acestuia. Acest lucru este foarte important, deoarece după ce gustul se îmbunătățește, acestea se pot deteriora în timpul perioadei de valabilitate ulterioare a băuturii. În continuare, în material, sunt oferite sfaturi practice de la vinificatori cu experiență. Ei vorbesc despre modul în care acasă puteți îmbunătăți semnificativ gustul, aroma și culoarea acestei băuturi alcoolice.

Cum să eliminați gustul de oțet din vin

Înainte de a elimina gustul de oțet din vin, trebuie să învățați că la fabricarea băuturii trebuie respectate cu strictețe condițiile tehnologice. În caz contrar, vinul din fructe și fructe de pădure poate dobândi o calitate nedorită sau un alt dezavantaj. O astfel de băutură poate fi complet nepotrivită pentru consum. Deficiențele care apar în vin și care în multe feluri îi înrăutățesc calitatea se numesc boli ale vinului. Bolile unor vinuri sunt cauzate de bacteriile acetice și mucegaiul vinului, microorganismele aerobe. Pentru sănătatea umană, aceste microorganisme nu sunt periculoase, dar, după ce au apărut și s-au înmulțit în vin, pot face băutura nepotrivită consumului. Cel mai bun mediu pentru dezvoltarea atât a mucegaiului, cât și a bacteriilor acetice sunt temperaturile peste 15 C și o rezistență mai mică de 15%. Trebuie remarcat faptul că bacteriile se dezvoltă cu acces abundent la aer proaspăt. Când turnați vinul în sticle, recipientul trebuie umplut cât mai bine posibil, deoarece în recipientele turnate incomplet se dezvoltă mucegaiul de vin sub forma unui film pliat gri.
și descompune acizii vinului în apă și dioxid de carbon.

Acrisarea otetului. Aceasta este cea mai periculoasă și comună boală a vinului. Este cauzată de bacterii acetice, care se dezvoltă activ la o temperatură de 25–35 ° C în vase incomplete cu acces la aer, precum și în recipiente prost pregătite, folosind materii prime de proastă calitate stricate.

La suprafața vinului se formează o peliculă subțire, gri, mată. Acoperă toată suprafața timp de 2-3 zile. Primele stadii ale bolii sunt similare cu înflorirea. Apoi vinul capătă un gust și un miros ascuțit de oțet.

Protecția vinului împotriva acrișării acetice poate fi asigurată prin respectarea strictă a condițiilor sanitare, precum și a regimului de temperatură în timpul fermentației. Pentru a opri acrisul acetic, vinul este pasteurizat timp de 10–20 de minute la o temperatură de 65–75 ° C, dar aceste măsuri sunt eficiente doar în stadiile incipiente ale bolii.

Oțetul alimentar de bună calitate poate fi făcut din vin care a dezvoltat acidul acetic. Oțetul de fructe este utilizat pe scară largă în gospodărie pentru prepararea diferitelor băuturi și mâncăruri.

Vinurile ușoare din zmeură, afine, căpșuni și mure se acru foarte repede, mai ales dacă se încalcă regimul de temperatură. La o temperatură de 25 ° C și peste, bacteriile acidului acetic încep să se dezvolte rapid în vinul în fermentație, care inhibă activitatea drojdiei de vin. La suprafața vinului, ca și la înflorire, se formează o peliculă ușoară, transparentă. Vinul în sine capătă un gust neplăcut de oțet și își pierde puterea. Este posibil să se vindece o băutură de acid acetic acidul doar dacă a fost observat la începutul fermentației. Pentru a face acest lucru, vinul trebuie pasteurizat, adăugați starter de drojdie și continuați fermentația. Dacă acidul acetic a fost observat mai târziu și s-a acumulat deja o cantitate mare de acid acetic în vin, este imposibil să se vindece vinul.

Din păcate, orice vin se poate acri și în cele din urmă se poate transforma în oțet. Este ușor de stabilit că această problemă a apărut printr-un miros și un gust deosebit.

Acrisul acetic este o boală foarte frecventă și periculoasă. Afectează atât vinurile tinere, cât și cele bătrâne.

Băutura se transformă rapid în oțet dacă există un aport constant de oxigen în recipientul de vin. Bacteriile acidului acetic sunt întotdeauna prezente în stocul de vin fermentat.

Dacă mecanismul de conversie a fermentației acetice rulează deja în vin, atunci este imposibil să salvați băutura. Există o mică șansă de a restabili vinul, păstrându-i calitatea, doar în stadiul inițial al procesului.

Motive pentru fermentația acetică

Musca acetică se reproduce activ în perioada vinificației. Acesta poartă spori de bacterii de acid acetic. Aceste microorganisme se găsesc în număr mare pe fructele putrezite și deteriorate, pe unelte și ustensile care sunt folosite la producerea vinului. Prin urmare, este aproape imposibil să excludem complet prezența lor în vin.

În condiții favorabile (aport de oxigen și temperatură de la 10 0 la 45 0), ele devin active, încep să se înmulțească rapid, împărțind moleculele de alcool vin în apă obișnuită și acid acetic.

În funcție de oxigenul și alcoolul disponibil, precum și de regimul de temperatură, acidularea produsului durează de la trei până la cinci zile.

Bacteriile își încetează activitatea atunci când practic nu mai rămâne alcool în lichid. Conținutul de alcool al oțetului de vin este mai mic de 0,2%.

În perioada de fabricație și depozitare, procesul de fermentație acetică poate începe atât în ​​vinurile casnice, cât și în cele industriale. Ce se poate face vin aromat s-a transformat in otet?

Conservanți chimici

Cramele fac aditivi preventivi care blochează dezvoltarea microorganismelor. Aceste substanțe speciale se numesc conservanți. Cele mai multe dintre ele sunt periculoase pentru oameni, așa că doza lor în vinuri este minimă.

Cei mai obișnuiți conservanți care sunt utilizați în producția de vin sunt sulfurile (compușii sulfuri). În unele țări, de exemplu, în Australia și SUA, conținutul de sulf al vinului trebuie să fie indicat pe etichete.

Sulfidizarea vinului la cramele mari trebuie făcută de trei ori: în stadiul de fermentare a pulpei sau a mustului, după terminarea fermentației și înainte de îmbutelierea vinului finit.

Nu este recomandat să folosiți conservanți chimici acasă, dar dacă există o astfel de nevoie sau dorință, atunci acest lucru trebuie făcut cu mare atenție și monitorizați cu strictețe cantitatea de conservant care este adăugată băuturii.

Sulful, ca un excelent conservant, a fost folosit în vinificația de către grecii antici. Această substanță chimică previne oxidarea băuturii. Procesul de sulfitare conferă vinului o aromă curată, proaspătă, persistentă.

O băutură care nu a fost tratată cu sulf își pierde destul de repede aroma originală. De asemenea, sulful ajută la păstrarea culorii vinului pur și bogat, făcându-l mai transparent.

Sub rezerva tehnologiei, dozele de sulf sunt microscopice, prin urmare nu afectează gustul și mirosul vinului și, de asemenea, nu dăunează sănătății umane.

Prevenirea

Acasă, ar trebui să respectați cu strictețe tehnologia de a face vin.
Fermentația acetică este o boală care este mai ușor de prevenit decât de tratat.
Măsuri preventive în timpul pregătirii materialelor și fermentației:

Pentru a evita intrarea aerului în must, se folosesc garnituri de apă de înaltă calitate. Îl poți cumpăra sau îl poți face singur. Un sigiliu de apă selectat și instalat în mod corespunzător elimină liber dioxidul de carbon din rezervorul de fermentație, care se formează în timpul procesului de fermentație și servește ca o barieră de încredere pentru aerul atmosferic.

Este mai bine să turnați vinul finit în sticle de vin standard (750 ml) și să închideți ermetic. Vin de casă pentru depozitare interferează într-o pivniță răcoroasă. Dacă acest lucru nu este posibil, atunci vinul trebuie păstrat la frigider.

De asemenea, previne formarea oțetului de vin prin fixarea băuturii cu vodcă sau alcool (mai mult de 17 0).

Pasteurizare

În stadiul inițial al acrișării, băutura poate fi salvată dacă, care constă în încălzirea la 60-65 de grade, menținerea la această temperatură și răcirea în aer. Vinificatorii cu experiență sfătuiesc prefiltrarea vinului.

Efectuarea pasteurizării este destul de simplă dacă băutura este îmbuteliată în sticle mici de sticlă. Pentru a face acest lucru, se pune un prosop pe fundul unei cratițe cu volum adecvat, apoi se pun sticle de vin. În tigaie se toarnă apă aproape până la gâtul sticlelor de vin.

Tigaia este pusă pe aragaz, conținutul este încălzit la temperatura specificată și păstrat timp de 15-20 de minute. Temperatura poate fi monitorizată cu un termometru de apă. Este convenabil să faceți acest lucru dacă puneți o sticlă de apă într-o cratiță, în care este introdus un termometru.

Dacă pasteurizarea nu a salvat băutura, atunci puteți face oțet de vin sănătos din ea.

Orice vin acru va face pentru asta. O băutură care a început să se acru poate fi lăsată pur și simplu în cameră deschisă pentru două sau trei într-un recipient de sticlă.

Oțetul de vin de înaltă calitate este învechit în anumite condiții. Vinul acru trebuie îmbuteliat, care sunt acoperite cu un dop de tifon. Sticlele se pun într-o pivniță vândută timp de 3 luni. Apoi sigilat ermetic. Sticlele trebuie deschise o dată pe lună pentru a elibera gazul. Când se oprește formarea gazului, oțetul este gata.