Cum să bei sake în două moduri. Unele tipuri de băuturi alcoolice în Japonia Care adora sake-ul

Se spune că acolo unde se bea sake, se naște prietenia. Și într-adevăr este. Ceremonia de a bea sake este propice unei comunicări calde și confidențiale. Toată curtoazia japoneză a fost întruchipată în această veche ceremonie.

Sake, sake- celebra băutură alcoolică tare japoneză pe bază de orez. Prima mențiune a unei băuturi puternice de orez a apărut în urmă cu aproximativ 10.000 de ani în China, iar descendentul ei - sake - a apărut în Japonia cu aproximativ 2.000 de ani în urmă, iar în acest timp poporul harnic și răbdător japonez a reușit să atingă perfecțiunea în producția sa.

Tehnologia de preparare este legată de sake cu bere, dar uneori se numește „vin de orez” sau "vodcă de orez". Cu toate acestea, sake-ul nu este deloc vodcă, vin sau bere, ci un tip de alcool cu ​​totul special. Sake-ul este atât de unic încât numele europene nu se potrivesc cu el, nici metodele de preparare. Gustul său incomparabil se obține prin utilizarea unor soiuri speciale de orez, iar băutura finită se bea atât caldă (până la 60 ° C), cât și rece (aproximativ 5 ° C). Sake este folosit în gătitul tradițional japoneză pentru a îndepărta mirosurile puternice sau neplăcute.
Fabricarea de sake

La început, sake-ul a fost preparat într-un mod neigienic.- a mestecat orez și a scuipat această masă în rezervorul de fermentație. Pe lângă orez, mestecau ghinde, mei și castane. Acest amestec a început să fermenteze, saliva a acționat ca un catalizator pentru fermentație și formarea zahărului. Un astfel de sake se numea kuchikami no sake, (literalmente, sake mestecat în gură), avea un conținut scăzut de alcool și era consumat sub formă de terci. O astfel de „băutură” a durat câteva secole, după care japonezii au scos o ciupercă specială kojikin, care a transformat amidonul de orez în zahăr. În același timp, după expunerea la ciupercă, orezul a devenit malț și a mai rămas doar să adăugați drojdie shubo pentru a începe să producă alcool. După descoperirea unei culturi fungice, procesul de mestecare a orezului a încetat să mai fie element necesar prepararea sake-ului, iar „gradul” crescut semnificativ al băuturii nu a făcut decât să stimuleze căutarea unor noi modalități de îmbunătățire a calității acesteia. În epoca Heian, în secolele VIII-12, a apărut o altă etapă în tehnologia de a face sake, cu ajutorul căreia puterea băuturii a crescut și mai mult, iar probabilitatea de acrire a scăzut. Următoarele secole nu au fost în zadar - în acest timp, producătorii de sake au învățat cum să controleze procesul de fermentație și, în plus, au început să folosească un fel de pasteurizare - sakeul acru a fost turnat în rezervoare și încălzit. Dar japonezilor nu le-a plăcut acest mod de conservare a sake-ului - calitatea băuturii s-a deteriorat semnificativ. Și abia după 500 de ani, francezul Louis Pasteur va descoperi „pasteurizarea”, care va schimba semnificativ bucătăriile multor popoare ale pământului, inclusiv ale japonezilor.

În Japonia modernă, există aproximativ 2000 de producători de sake, fiecare dintre care își pregătește propria băutură sau o serie întreagă de soiuri. Dacă împărțim sake-ul în tipuri, atunci cel mai popular acum este sake-seishu purificat, care amintește de sherry la gust. Această băutură este aproape incoloră și transparentă. Bătrânii preferă sake-ul nerafinat, nigorizake, cu gust amar și o tentă gălbuie. Sake-ul nu-i place lumina, motiv pentru care se toarna in vase opace sau in cutii de aluminiu. Scăderile de temperatură sunt, de asemenea, dăunătoare pentru el, după mai multe astfel de salturi, sake-ul începe să se deterioreze, iar gustul său își pierde prospețimea inițială. Sake-ul este rar îmbătrânit, sau mai degrabă, o parte mai mică din total merge la îmbătrânire. Japonezilor le place să bea sake proaspăt imediat ce a fost purificat. Dar băutura învechită este apreciată și pentru gustul specific și aroma dulce și condimentată. Acest lucru nu înseamnă că sake-ul devine mai bun odată cu învechirea - din nou, standardele vinului nu se aplică aici. De exemplu, sake-ul koshu este învechit în butoaie de cedru timp de câteva decenii, timp în care se întunecă sau se îngălbenește, iar aroma devine picant și dulce. Pentru sake de îmbătrânire, se ia sake de calitate medie, deoarece buchetul subțire de sake proaspăt de elită se va evapora, iar aromele dense și puternice de lemn de cedru vor ieși în prim-plan.

Dacă evaluăm diferențele de „specie” ale sake-ului modern, putem deduce mai multe astfel de tipuri principale, fiecare dintre ele având multe variații sau varietăți. În primul rând, all sake-ul este împărțit în 2 tipuri principale: futsu-shu - "sake obișnuit" și tokutei meisoshu - "sake special". Futsu-shu, ca cel mai comun tip de sake, este produs în volume mai mari decât sake-ul special. Acesta este un analog al vinurilor obișnuite europene. Un alt lucru este tokutei meisoshu. Toată priceperea maestrului, toate cunoștințele acumulate de-a lungul secolelor sunt investite într-un astfel de drag. O trăsătură distinctivă a tokutei meisoshu este conținutul ridicat de alcool și calitatea înaltă, precum și multe soiuri. Honjozo-shu este sake în care se adaugă o cantitate mică de alcool pentru a elibera noi arome în timpul fermentației. Acest tip de sake a apărut în Japonia în anii 1960, iar termenul în sine servește pentru a distinge sakeul de ultimă generație cu alcool adăugat în timpul producției de sake care pur și simplu are alcool adăugat pentru volum și putere. Junmai-shu se traduce prin „vin de orez pur” și este făcut numai cu orez. Această trăsătură distinctivă a soiului nu este o picătură de alcool și până la 30% orez pre-lustruit. Ginjo-shu ar trebui să conțină cel puțin 50-60% orez lustruit, în timp ce daiginjo-shu ar trebui să conțină 50% sau mai puțin orez lustruit. Sake-ul diferă în metodele de producție. Cel mai obișnuit sake, Kimoto, a fost preparat după o rețetă specială timp de 300 de ani la rând. Procesele atent calibrate ne permit să obținem un gust stabil și o calitate înaltă a băuturii. Pentru prepararea sa, aluatul este preparat manual - este „bătut” într-o stare asemănătoare unei paste și lăsat să fermenteze. Yamahai se prepară puțin diferit: aluatul fermentează de la sine și fermentează timp de o lună. În acest caz, după cum sa spus, aroma băuturii va fi mai bogată. Sokujo - sake modern cu proces accelerat Fermentarea cu aluat, la care se adaugă acid lactic, în timp ce se deosebește de primele două printr-o aromă mai clară și mai curată. Namazake este sake nepasteurizat preparat în oricare dintre cele trei moduri descrise mai sus. Genshu - așa-numitul „sake pur” cu 18-20% alcool. Nigorizake - sake nefiltrat cu puțin sediment în sticlă. Înainte de a bea, se obișnuiește să-l scuturați și să-l strecurați prin pânză. Doburoku - sake de casă cu un sediment albicios. Principala sa diferență este adăugarea de orez aburit după prima fermentație, datorită căreia puterea băuturii crește semnificativ.

Sake iubește întunericul, așa că cel mai bun loc pentru a-l depozita este într-o cameră răcoroasă, ventilată, izolată de razele soarelui. Sakeul gata și îmbuteliat poate fi păstrat timp de câteva luni la temperatura camerei, dar o sticlă deschisă este cel mai bine să bea imediat sau în 2-3 ore. Desigur, în frigider, sake-ul va „rezista” până dimineața, dar gustul își va pierde prospețimea. De aceea există o asemenea varietate de sticlă și vase ceramice pentru turnarea băuturii japoneze. Sakeul învechit trebuie păstrat la rece. Pentru ei, stabilitatea temperaturii și umidității este importantă. După ani de expunere, culoarea băuturii se întunecă și devine saturată, iar gustul capătă nuanțe de sherry, ceea ce, în general, este de înțeles - deși băuturile sunt complet diferite, în ambele cazuri, culturile fungice speciale sunt incluse în proces de pregătire.

Cum se servește sake-ul?

Sake-ul este servit pe masă în ulcioare mici de ceramică (tokkuri) și turnat în căni mici (choko). Cărțile antice spun că în timp ce turna sake într-o ceașcă, această sticlă scotea sunetul „tokkuri, tokkuri ...”, de unde și numele. Cu toate acestea, acum este general acceptat că numele „tokkuri” se bazează pe cuvântul coreean vechi „tokkuru”, adică un recipient de lut dur. În exterior, tokkuri amintește foarte mult de un simplu pahar rusesc, dar sunt mai mari și concepute pentru 2-3 înghițituri.

Potrivit tradiției, se obișnuiește să se toarne sake înainte de fiecare pâine prăjită și este important să ne amintim că umplerea personală a choco este considerată o formă proastă. Fii sigur că vecinul tău japonez de ajutor va urmări cât de plină este ceașca ta, dar se așteaptă la fel de la tine. În cele mai vechi timpuri, sake-ul se bea din boluri mari speciale, care erau transmise în timpul sărbătorii, obiceiul „bolului circular” există astăzi în Japonia. În general, cultura modernă a consumului de sake este foarte strâns împletită cu obiceiurile străvechi. Vorbind despre locul sake-ului în moștenirea culturală a Japoniei, aș dori să subliniez că deja la sfârșitul erei Muromachi existau mai multe școli de shudo care propovăduiau unitatea spirituală a oamenilor prin sake. Acestea erau reguli deosebite care reglementau strict comportamentul oamenilor în timpul sărbătorilor, modurile de a turna și de a bea sake, de a servi gustări.

Cum beau japonezii sake?

Japonezii sunt fericiți să bea băutura lor națională încălzită și ușor caldă și chiar înghețată, răcind-o cu cuburi de gheață. Alegerea lor depinde de perioada anului și de marca de sake și pur și simplu de preferințele personale.

Sake-ul se încălzește în ulcioare speciale din porțelan cu gât îngust. Există mai multe grade de încălzire:
. Hinatakan (însorit) - 30oC;
. „itohadakan” (piele umană) - 35oC;
. „nurukan” (ușor cald) - 40oC;
. Jokan (cald) - 45oC;
. „Atsukan” (fierbinte) - 50oC;
. "tobikirikan" (foarte fierbinte) - 55oC.

Cine iubește sake-ul?

Samuraii erau în special adepți ai sake-ului, care, în căldura orgiilor violente, mergeau adesea dincolo, uitând de adevăratul scop al căii pe care au pornit-o. Și ca urmare a acestei uitări, a doua zi au avut bătăi rapide ale inimii, dorință de a vomita, dureri de cap și alte semne de mahmureală severă. În special pentru toți cei care s-au îmbarcat pe calea bushi-ului, a fost publicată o carte numită „Regulile pentru bea sake pentru samurai”. Este puțin probabil ca autorul acestei cărți să ghicească că motivul principal pentru toate aceste chinuri ale celor mai buni reprezentanți ai clasei samurai este acetaldehida, un produs toxic de descompunere al alcoolului, dar următoarele recomandări pentru reducerea posibilei severități a mahmurelii par să fi relevantă astăzi.

Este necesar să bei, îndreptând spatele și luând postura corectă;
. pentru a elimina semnele reziduale de intoxicație, trebuie să vă relaxați, să vă calmați, să vă îndreptați spatele și să cântați un cântec lung;
. înainte, în timpul și după ce beți sake, este necesar să mâncați dulciuri (shiruko, o supă dulce de fasole roșie cu găluște de orez, este potrivită aici).

Și iată ce este interesant - toate aceste recomandări sunt confirmate de medicina modernă. Poziția corectă și un cântec lung cresc fluxul de oxigen în organism, ceea ce accelerează oxidarea alcoolului, iar consumul de dulciuri restabilește glicemia, care este redusă din cauza alcoolului.

De la samurai a venit faptul curios că iubitorii de sake din Japonia sunt încă destul de des numiți „stângi”. Preferințele politice nu au nimic de-a face cu asta. Când călugărul dominican Tommaso Campanella, stând în închisoare, tocmai punea bazele viitoarei mișcări de stânga în lucrarea sa nemuritoare „Orașul Soarelui”, locuitorii Orașului Soarelui Răsare - Edo (Tokyo) - aveau de mult a fost numit samurai „de stânga”, mari băutori.

În acea epocă îndepărtată, samuraii, datorită specificului ființei lor, țineau un castron de sake în mâna stângă, lăsând mâna dreaptă liberă pentru a putea scoate o sabie în orice moment. Stabilizarea în continuare a vieții politice din țară și instituirea unei ordini ferme de către shogunii marelui împărat Tokugawa Ieyasu au eliberat treptat mâna dreaptă a „stângii” de tensiunea constantă.

, ,

Băuturile alcoolice joacă un rol important în societatea japoneză. Petrecerile cu alcool, care au loc de obicei în restaurante, sunt obișnuite - la urma urmei, așa practică Japonia întărirea legăturilor atât sociale, cât și de afaceri. Și probabil de aceea există atât de multă diversitate în Japonia. băuturi alcoolice.

Iată câteva dintre cele mai populare băuturi alcoolice din Japonia:

Happoshu („alcool spumant”, cunoscut și sub numele de bere low malt) este o invenție relativ recentă a companiilor producătoare de bere japoneze. Această băutură are o aromă asemănătoare berii și același conținut de alcool, dar este făcută cu mai puțin malț și are astfel un gust mai plăcut.

„A treia bere” (cunoscută și sub numele de „Shin Janru” sau „Gen nou”) este o invenție nou-nouță în industria berii japoneză. Este o băutură asemănătoare berii, dar fără malț. În loc de malț, rețeta acestei băuturi conține mazăre, soia sau grâu.

Vin de orez (nihonshu sau sake)- este de obicei numit în afara Japoniei (se remarcă, de asemenea, că „sake” este un termen japonez general pentru alcool). Pregătiți nihonshu sau sake astfel: fierbeți orezul, koji de pământ alb, desigur, în apă. Pe lângă mărcile principale, există nenumărate vinuri locale de orez (jizake). Conținutul lor de alcool este de obicei în jur de 10-20%. Se bea cald si rece. inainte de folosire, dragul de obicei filtrat, dar sake nefiltrat (nigorizake) este, de asemenea, foarte popular.

Shochu, Awamori este o băutură cu un conținut de alcool de obicei între 20-40 la sută. Se prepară din orez, cartofi dulci, grâu sau sfeclă de zahăr. Servit Shochu de obicei amestecat cu apă, gheață, suc de fructe sau ceai Oolong. Awamori diferă de Shochu prin faptul că este făcut din orez thailandez lung (în loc de orezul japonez cu granulație fină) și pământul negru de koji, care este mai comun în Okinawa.

Chuhai sunt băuturi alcoolice din fructe cu un conținut de alcool de aproximativ 5-8 la sută.. Aromele comune pentru Chuhai sunt lamaie, prune japoneze, piersici, grapefruit, lime și mikan (portocală cu mandarină). În plus, există multe arome de sezon care sunt actualizate în mod constant. Unele dintre cele mai recente: pere de iarnă, ananas, pere japoneză.

Vin de prune (umeshu)- Acest vin este făcut din prune japoneze, zahăr, shochu sau nihonshu. Aroma sa dulce, fructată, asemănătoare sucului poate atrage chiar și pe cei cărora nu le plac deloc băuturile alcoolice. De obicei vinul de prune se face acasă, dar este și la reducere.

Vin- Vinurile roșii, albe și spumante importate din Franța, Italia, Statele Unite și Australia sunt disponibile pe scară largă și câștigă popularitate în Japonia, în special în rândul femeilor. În plus, în Japonia există o producție locală de vin destul de mare și în creștere. Cea mai faimoasă zonă de producție de vin din Japonia este .

Alte băuturi alcoolice: Whisky-ul este probabil cel mai popular lichior occidental din Japonia, iar ginul și vodca sunt, de asemenea, foarte renumite și sunt disponibile în mod obișnuit în baruri și restaurante.

Poate fi achiziționat de la magazinele de băuturi și automatele care nu mai funcționează de la ora 23.00. În Japonia, alcoolul este legal de la vârsta de 20 de ani..

Rezistent la băutură, îmbătându-se cu sake nou și sake vechi
Profund devotat școlii de amintire a lui Buddha Amida.
Yoshida Kaneyoshi „Tsurezuregusa” - „Însemnări în timpul liber”, secolul XIV. Traducere de A. Meshcheryakov.

Apariția alcoolului nu este cunoscută, iar dacă conține informații, atunci acestea sunt foarte vagi. Ei bine, istoria distilării alcoolului este și mai puțin cunoscută. Singurul lucru cunoscut este că un fel de băutură alcoolică distilata se găsește în scrierile alchimistului chinez Ge Hong în secolul al IV-lea î.Hr. n. e. și, în plus, descoperirea ei este atribuită alchimistului occidental Raymond Lull. Cavalerii normanzi au revendicat locul descoperitorilor alcoolului tare; înainte de invazia Normandiei în 1066, ei ar fi distilat vin în alcool și au primit astfel primul coniac. Aici este important să subliniem altceva, și anume că oamenii au învățat să facă băuturi tari dintr-o mare varietate de produse agricole. De exemplu, romul era făcut din trestie de zahăr, conicul și chacha erau făcute din struguri, slivovitz era făcut din prune, calvados din suc de mere, iar dud - din dude. Dar oamenii s-au adaptat să folosească o astfel de varietate de produse destul de târziu.

Puteți bea și sake...

Inițial, fermentarea băuturilor s-a realizat exclusiv în mod natural. Și deja în 1334, Arno de Villeger, un alchimist din Provence (Montpellier, Franța) a sugerat folosirea alcoolului de vin obținut din vin de struguri ca agent de vindecare. Apropo, se crede că băutura tradițională rusească - vodca - a fost inventată în 1448-1474. Vodca era un alcool de cereale diluat, prin urmare, pe lângă denumirea tradițională, mai avea unul: „vin de pâine” sau vodcă de pâine. Cetatea ei era puțin mai mică. Chiar și aici a existat un „câmp de secară” tradițional din care, așa cum a spus istoricul Klyuchevsky, am ieșit cu toții. Dar ce fel de băutură ar putea face japonezii din câmpurile lor de orez?

Și au făcut sake - băutura alcoolică tradițională a japonezilor și, apropo, băutura preferată a samurailor japonezi. Cea mai veche mențiune despre el se găsește în mit, în care zeul vântului și al furtunii Susanno îl învinge pe dragon. Este interesant aici că samuraiul japonez nu câștigă victoria într-un duel cu un dragon, ci într-un mod foarte viclean: a băut toate cele opt capete ale dragonului sake și l-a tăiat în bucăți, beat și adormit.

Este complet greșit să numiți vodcă de orez sake, deoarece în producția acestui produs, distilare nu este utilizată în principiu. Este confundat cu pasteurizarea, care este comună pentru metoda tradițională de a face sake. De asemenea, este incorect să ne referim la sake ca vin de orez; tehnologia de producție a acestei băuturi include fermentarea cu mucegaiuri (care nu trebuie confundată cu fermentația) și crearea unui piure din malț de orez, orez aburit și apă. Este un pic ca berea la dovada 12-20. Templele Shinto din cele mai vechi timpuri au fost cei mai importanți producători ai acestei băuturi în Japonia. Călugării au păzit cu gelozie secretele tehnologiei lor și erau mândri de gustul unic al soiului lor. Inițial, prepararea sake-ului a fost efectuată conform rețetei chinezești - din grâu și s-a păstrat timp de 3 - 5 ani, motiv pentru care s-a dovedit a fi mai puternic. Puțin mai târziu, grâul a fost înlocuit cu orez, dar și atunci metoda de preparare a produsului era foarte diferită de cea modernă: se mesteca în gură și se scuipa în recipiente speciale, unde avea loc apoi fermentația. Apropo, faimoasa băutură polineziană kava a fost făcută folosind aproximativ aceeași tehnologie. Chiar și mai târziu, modul de realizare a procesului de fermentație a fost modernizat, acum în loc de saliva au început să folosească un tip special de ciupercă de mucegai - koji.

O metodă specială de a face sake pe bază de malț de orez este menționată pentru prima dată în manuscrisul de la începutul secolului VIII „Harima - no kuni fudoki” („Descrierea manierelor și a pământurilor din provincia Harima”). După 200 de ani, tehnologia de a face sake la curtea împăratului a fost stabilită în codul legislativ al „Egisticii” („Codul anilor Engi”). În secolul al XII-lea, modalitatea de a face sake trece în cele din urmă dincolo de curte: în jurnalul unui călugăr necunoscut care a trăit la mijlocul secolului al XVI-lea este menționată o băutură alcoolică limpede, foarte asemănătoare cu cea pe care japonezii. bea azi.

Popularitatea băuturii tradiționale japoneze scade chiar în momentul formării erei samurai, așa că nu este nimic surprinzător în faptul că ceea ce au băut călugării și țăranii le-a plăcut și războinicilor japonezi. În secolul al XVII-lea, regiunea Kinki (teritoriul prefecturilor moderne Kyoto, Osaka, Nara și Hyogo) a devenit principalul centru pentru producția de volume mari de sake. De la naștere până la moarte, sake-ul a însoțit viața samuraiului, se bea la sărbători, la baie, era donat zeilor și templelor, așa că de-a lungul timpului a devenit principala băutură națională a tuturor japonezilor. Au venit chiar și cu un nume special pentru el - nihonshu („vinul japonez”), în timp ce ei numesc băuturile de origine străină - yoshu („vinul europenilor”).

Unul dintre cei 47 de samurai, Kato Yomoshichi Norikane se împrospătează cu o înghițitură de sake. Gravura în lemn de Utagawa Kuniyoshi (1798–1861).

Pentru o băutură la fel de unică precum sake-ul, sunt necesare ingrediente unice. Baza acestor produse este, desigur, orezul. Doar o treime din cele 200 de soiuri de orez sunt potrivite pentru a face sake. Un astfel de orez este cultivat în cele mai „extreme” condiții, pe câmpii și dealuri montane. Este cald ziua și foarte frig noaptea.

Cu toate acestea, producătorii de sake fac cea mai mare parte a cerințelor pentru selectarea apei. Apa bogata in potasiu, magneziu, fosfor si calciu este foarte potrivita pentru ciupercile de mucegai. Reproducerea rapidă a ciupercii este favorizată de apa dură din regiunea Nada, deoarece Sake-ul de acolo este puternic, „mascul”. Și în Fushimiya sake este făcut pentru femei: apa moale de acolo dă un grad scăzut. Din generație în generație, se transmit rețete de „cocktail-uri” speciale cu apă din diferite tipuri de apă, care sunt folosite la prepararea unei băuturi alcoolice japoneze.

Peste 600 de componente care alcătuiesc sake-ul, așa cum au remarcat japonezii înșiși, determină gustul delicat al băuturii. Există aproximativ 400 de componente în whisky și țuică și aproximativ 500 în bere și vin.

Cu toate acestea, ne confruntăm cu o întrebare foarte importantă, cum au ghicit japonezii să folosească trei tipuri de organisme naturale în prepararea sake-ului: mucegai, drojdie și bacterii? Este mult mai ușor să fermentezi orezul cu ciuperci obișnuite de drojdie și să încălziți și să distilați mustul rezultat. Berea, whisky-ul, romul, tequila, brandy-ul, vodca sau ginul, ca orice altă băutură alcoolică, sunt făcute pe baza unui tip de microorganism - drojdia. Și apoi „maeștrii” sake-ului încep să folosească sporii koji pentru mucegai și diferite bacterii de acid lactic dintr-un motiv oarecare. Cum au venit cu asta, din păcate, nu se știe.

Deci, care este secretul pentru a face sake? În primul rând, orezul este lustruit cu grijă. Chiar și pentru prepararea celui mai obișnuit sake, a fost necesar să se îndepărteze până la 30% din suprafața acestuia din fiecare bob de orez, dar pentru prepararea unui soi scump, a fost necesar să se îndepărteze până la 60% din suprafața de fiecare bob. Imaginați-vă dacă acest lucru a fost făcut manual înainte. Pe parcursul zilei următoare, orezul a fost fiert la abur și apoi răcit. O parte din ea a fost plasată într-o cameră cu temperatură și umiditate ridicate. Apoi a fost acoperit cu spori koji deasupra și acoperit cu o cârpă, menținând temperatura necesară reproducerii acestei ciuperci. Mucegaiul format pe orez a fost transferat în jgheaburi din lemn de koji-buta. Mustul se prepară într-o cameră mai răcoroasă. Apoi orez cu mucegai koji, acid lactic și apă (pentru a preveni creșterea bacteriilor dăunătoare), drojdie kobo și restul de orez aburit, amestecat, se lasă timp de 16 zile. În acest timp, drojdia continuă să se înmulțească și toată această masă fermentează. Glucoza, obținută ca urmare a fermentației mucegaiului koji, este transformată în alcool prin acțiunea drojdiei. Sake-ul este, de asemenea, purificat și insistat și abia după aceea îl beau.

Țăranii, desigur, foloseau sake de calitate inferioară. Nu au avut timp să infuzeze produsul și să se bucure de arome subtile. Samuraii nu și-au cruțat timpul și au insistat mult timp asupra acestei băuturi alcoolice. În plus, l-au cumpărat în loturi în diferite provincii și au comparat calitatea și gustul.

Samuraii japonezi și-au dezvoltat propria cultură de a se bucura de sake. Cultura de băut a samurailor se distinge din nou printr-o varietate de ustensile de băut. Cineva a preferat să bea o băutură din căni de porțelan în miniatură, cineva din căzi pătrate mici care adaugă aroma rășinoasă a rășinii de pin la aroma de sake. Alegerea anumitor feluri de mâncare ar trebui, în primul rând, să corespundă tipului de băutură și nu apetitului băutorului. Dar, în cea mai mare parte, sake-ul era consumat din cești mari, așa că era posibil să se îmbată oaspetele și apoi să râdă de el. Era obișnuit să bei o băutură tradițională japoneză rece, dar în romanele clasicilor naționali, toată lumea, fără excepție, bea sake cald. În sezonul rece, sake-ul a fost într-adevăr încălzit până la 36 de grade sau mai mult. Dar la căldură au băut rece! Deși există o presupunere că în timpul procesului de încălzire, uleiurile de fusel se evaporă din acesta, din care capul crăpă de obicei dimineața. Băutura a fost turnată în căni sau din ceainice originale sau sticle mici, convenabile pentru încălzire. Deși încălzirea sake-ului nu este, de asemenea, o sarcină ușoară. Este necesar să se respecte cerințele de încălzire a produsului care au fost definite inițial, acestea nu pot fi modificate, deoarece există termeni pentru fiecare grad de încălzire. De exemplu, dacă băutura corespunde temperaturii corpului uman, atunci se numește itohadakan (adică „piele umană”). Gradul de căldură „însorit” - hinatakan este puțin mai rece: 30°C. Există și nurukan („puțin cald”), jokan („cald”) și atsukan („fierbinte”). Tobirikan este cea mai fierbinte versiune de sake ("extra"), se încălzește la 55°C.

Restul unui samurai într-o baie japoneză sau în izvoarele termale nu poate fi complet fără o ceașcă de sake. Sake este un atribut indispensabil al oricărei sărbători de samurai. Înmuiându-se într-o piscină cu apă minerală fierbinte, și-au împrospătat gâtul cu o înghițitură de băutură rece. Sake-ul poate fi folosit nu numai ca băutură necesară pentru o odihnă bună, ci și ca dar în timpul festivităților religioase. S-a stropit chiar unul pe altul sau pe pământ. Un astfel de ritual este o continuare bună a sărbătoririi oricărui eveniment semnificativ, aducerea de rugăciuni. Japonezii credeau că stropirea sake-ului ajuta la curățarea corpului și poate calma mânia zeilor. Un alt obicei japonez bun care a supraviețuit până în zilele noastre se numește san-san-kudo („trei înghițituri - trei căni”). Implica schimbul de castroane intre miri.

Mod clasic bea sake.

Fără o ceașcă tradițională de sake, era imposibil pentru un samurai să aprecieze toate deliciile unei livezi de cireși înfloriți, era imposibil să comunici cu oaspeții și să te bucuri cu adevărat sărbători naționale Japonia. Prin urmare, este imposibil de supraestimat rolul băuturii în societatea japoneză, în trecut și prezent. Ei bine, puterea relativ mică a băuturii alcoolice tradiționale se explică prin faptul că corpul japonezilor, aparținând rasei mongoloide, nu este susceptibil la descompunerea substanțelor alcoolice: le lipsește o enzimă care descompune alcoolul la om. stomac în dioxid de carbon și apă. De aceea alcoolul îi „șale” atât de mult pe indienii americani, filipinezi și japonezi și de ce nu au avut nevoie de o băutură mai tare înainte de a se familiariza cu civilizația europeană.

În mod surprinzător, în rândul femeilor japoneze exista o credință că este bine ca bărbații să bea sake din când în când. Apoi au devenit amabili și primitori. O astfel de părere feminină, naivă este destul de evidentă și justificată, pentru că printre tabuurile constante, simțul datoriei și al onoarei, ei trebuiau să fie mereu în garda lor; samuraii, desigur, au experimentat un stres serios, care aproape întotdeauna se reflecta asupra lor, femeilor. Și așa... un samurai bărbătesc i-a oferit soției sale ocazia de a simți un sentiment de superioritate față de soțul ei, pentru că a înțeles că nu i se va întâmpla niciodată.

Japonezii cred că consumul de sake este favorabil comunicării confidențiale și întăririi prieteniei. Aceasta este una dintre cele mai vechi băuturi alcoolice, a început să fie făcută în urmă cu aproximativ două mii de ani. Ne vom uita la caracteristicile utilizării sake-ului și la ceremonia de servire a acestuia.

Dragul(jap. 酒 Sake) - tradițional japonez bautura alcoolica cetate 14-16% vol. culoare verzuie sau galben-chihlimbar cu postgust amar, obtinut prin fermentarea orezului cu boabe grosiere cu un tip special de drojdie numita koji. Gustul sake-ului iese în evidență note de mere, banane, struguri, brânză, ciuperci proaspeteȘi sos de soia. Acasă, acest alcool se numește „nihonshu”, deoarece în japoneză cuvântul „sake” înseamnă orice băutură alcoolică, dar din cauza traducerii inexacte, acest termen special a intrat în uz internațional.

Oamenii obișnuiți consideră că sake-ul este vodcă de orez, dar acest lucru este fundamental greșit, deoarece băutura nu este supusă distilarii sau rectificarii și, în înțelegerea noastră, este cel mai aproape de piureul de orez filtrat. Există, de asemenea, numele „vin de orez”, care poate fi considerat doar parțial corect, deoarece fructele și fructele de pădure sunt folosite în vinificație. Conform proprietăților organoleptice, sake-ul nu are analogi.

Sake a apărut în urmă cu aproximativ două mii de ani la curtea împăraților japonezi și la sanctuarele Shinto. În Evul Mediu, comunitățile sătești au adoptat rețeta. Tehnologia de producție antică era diferită de cea modernă: la început, orezul era mestecat în gură și scuipat în rezervoarele de fermentație, era un proces lung și laborios. Mai târziu, japonezii au învățat să folosească tipul de ciupercă de mucegai Aspergillus oryzae - „koji” pentru a începe fermentația. În secolul al XVII-lea, sake-ul a început să fie exportat în alte țări asiatice.

tehnologia de producție a sake-ului

Sake necesită orez cu granule grosiere cu un conținut ridicat de amidon. În primul rând, orezul este lustruit pentru a îndepărta coaja cerealelor și germenii, care, în timpul fermentației, introduc o aromă și o aromă neplăcută în sake. Ceteris paribus, cu cât gradul de lustruire al orezului este mai mare, cu atât calitatea sake-ului este mai bună, intervalul acceptabil de lustruire este de 30-70%. Aceasta înseamnă că, pentru soiurile scumpe de sake, până la 70% din boabe sunt răsucite, folosind doar 30% din miezul boabelor în producție.

Orezul lustruit se spala, se pune la macerat 2-24 ore (cu cat gradul de lustruire este mai mare, cu atat este nevoie de mai putin timp), apoi se pune la abur. Orezul trebuie să fie înmuiat, dar nu prea fiert, altfel fermentația va fi prea rapidă și sake-ul nu va avea timp să absoarbă toate notele de aromă.

La orezul aburit se adaugă forme koji preactivate, apă și drojdie. Pentru o fermentație reușită, orezul în amidon trebuie descompus în zaharuri simple. În producția de whisky și alte distilate de cereale, malțul este folosit pentru aceasta - cereale germinate, iar în sake, amidonul este transformat în zaharuri prin „koji”. Aceasta este principala diferență dintre sake și alte băuturi alcoolice pe bază de cereale.

Mustul de orez fermentează la o temperatură de 15-20°C (soiuri scumpe la 10°C) timp de 18-40 de zile. Cu cât perioada de fermentație este mai lungă, cu atât calitatea băuturii finite este mai mare. Mustul fermentat este mai întâi filtrat, rezultă un sake de elită. Mustul este apoi presat pentru a extrage lichidul ramas din el, obtinandu-se astfel soiurile obisnuite.

Conform legislației japoneze, sake-ul poate fi numit doar o băutură care nu conține sedimente, așa că toate tipurile sunt filtrate, uneori se folosește cărbune activ în acest scop. De asemenea, majoritatea sake-ului este pasteurizat pentru a ucide orice drojdie rămasă care poate provoca re-fermentarea în sticlă. Sakeul este apoi pus în rezervoare speciale de învechire timp de 6-12 luni. În cele din urmă, tăria sake-ului este de 18-20% vol., dar înainte de îmbuteliere băutura este de obicei diluată la 14-16%, deoarece japonezilor nu le place alcoolul tare.

Modalități de a bea sake

Sake-ul se bea răcit sau încălzit. Alegerea metodei depinde de calitatea și prețul băuturii. Indirect, calitatea sake-ului este determinată de gradul de lustruire a orezului; pentru soiurile de elită, această cifră nu trebuie să fie mai mică de 50-60%. Esența măcinarii este că suprafața care conține uleiuri esențiale este îndepărtată din boabele de orez, din cauza căreia apare un postgust neplăcut în băutură. Calitatea este determinată în cele din urmă de preț.

Sakeul premium scump este servit rece (5°C) în pahare de vin. Participanții la sărbătoare aduc un pahar la nivelul ochilor, fără pahare clinchete, pronunță cuvântul „kampai” - un toast universal japonez, tradus literal ca „Bea până la fund!”. Apoi se ia o înghițitură mică. Ca aperitiv, sunt servite mâncăruri tradiționale japoneze precum sushi și chifle. Sake-ul bun nu trebuie servit cu mâncăruri picante, deoarece acestea distorsionează gustul.

Sake de calitate inferioară se bea încălzit dintr-un ulcior de ceramică (tokkuri) și căni mici (choco), capacitatea acestuia din urmă este concepută pentru 2-3 înghițituri. Încălzirea rezolvă două probleme simultan: vă permite să vă încălziți la frig și să ascundeți deficiențele băuturii în sine.

Set de sake

Sake-ul se încălzește într-o baie de apă, temperatura optimă de servire este de 15-30°C. Cupa se umple înainte de fiecare toast. Este considerat indecent să vă turnați sake, acest lucru ar trebui să fie făcut de un alt participant la sărbătoare. Sakeul fierbinte se mănâncă cu fructe de mare, sandvișuri, carne, legume și alte feluri de mâncare. Alegerea alimentelor nu este la fel de strictă ca în primul caz.

1. Toast japonez kampai! - în traducere înseamnă „ cană uscată care nu lasă loc interpretărilor ambigue. Deci, dacă nu vă mai este sete, ar trebui să lăsați puțin alcool pe fundul paharului. Dacă paharul este gol - acesta este un semnal clar pentru proprietar pentru a turna.

2. Când se servesc băuturi, ridică-ți paharul sau ceașca pentru a le umple și ia o înghițitură înainte de a o pune pe masă.

3. Practică răspândită în Japonia- să ofere băuturi vecinilor de pe masă, pentru că nu se obișnuiește să bei singur.

4. Nu amestecați sake cu whisky și coniac - problema este garantată. O opțiune mai nedureroasă este să amestecați sake-ul cu berea.

5. Japonez beat ( Femeile japoneze beau mult mai rar) se poate comporta destul de liber ( comparativ cu comportamentul lor normal), dar oricât de distractivă ar fi seara, dimineața trebuie să fie la serviciu la timp, proaspăt și complet sobru.

6. După pronunțarea cuvintelor magice tsugi-e iko ( mergi la alt bar) o campanie de turiști japonezi este îndepărtată din casele lor și, după ce a terminat de băut, pleacă. A devenit un fel de sport numit hashigo-zake, când în timpul festinului campania consideră de obicei de datoria ei să schimbe două-trei baruri sau restaurante. De regulă, trecerea la a doua instituție la rând ( ni-ji-kai), servitorii japonezi își scot legăturile strânse și le leagă în jurul capului.

7. Dacă în timpul unei petreceri un senior în grad și poziție pronunță cuvântul bureiko ( „Să renunțăm la convențiile”), ceea ce înseamnă că subordonații se pot relaxa și exprima tot ceea ce gândesc cu adevărat despre șeful și despre munca lor. Șeful nu are dreptul să fie jignit de acest lucru, iar ceea ce s-a spus nu se reflectă în niciun fel în munca ulterioară. Într-un sistem foarte strict de relații japoneze în cadrul unei companii, petrecerile în stil bureiko cu un număr mare și varietate de băuturi alcoolice sunt intr-o maniera pozitiva ameliorează stresul acumulat.

8. Există amenzi uriașe pentru conducerea în stare de ebrietate în Japonia. Dacă nu plătiți pentru încălcare, riscați până la 5 ani de închisoare.

9. Dacă ai băut într-un bar, și apoi te-ai urcat la volan, va avea de suferit și barmanul, iar dacă pasagerii se vor agăța de tine, atunci nu vor scăpa de responsabilitate.

10. Rețetă japoneză combatere - prune umeboshi uscate cu ceai verde sau supă de ceai cu orez cha-zuke, precum și o băutură făcută din planta ukon. Statul însuși are un nume sonor - futskayoi ( scrisori. dop a doua zi).

Leonid Gelibterman:
„M-am născut aproape la mijlocul secolului trecut. Pe vremea delicateței cârnatului doctorului, prețuitul borcan de șprot de la Riga în setul de mâncare de Anul Nou și vin de mere precum „Lacrimile lui Michurin”. Nu mi-am înțeles fericirea, scotând caviarul negru din echipa de construcție cu o lingură de aluminiu dintr-un borcan de sticlă de trei litri și nu am acordat atenție depozitelor de creveți și calmari din departamentele de pește. Am privit lumea prin ochii lui Yuri Senkevich și am visat la țări și orașe îndepărtate. Cum s-a schimbat totul... Și chiar și gluma lui Zhvanetsky „Trebuie să merg urgent la Paris pentru afaceri!” nu mai este o glumă. Și caviarul negru natural nu se găsește în timpul zilei cu foc, iar în Rusia apar și denumiri de vin. Și încă mă plimb prin lume, uitându-mă, absorbind, încercând. Și împărtășesc bucuria cunoașterii cu alții.”

Călătoriile lui Leonid Gelibterman:

Plecăm într-o călătorie alcoolică și gastronomică prin Țara Soarelui Răsare împreună cu Leonid Gelibterman, pentru ca atunci când soarta să ne ofere un cadou...

Continuăm să gustăm băuturi alcoolice japoneze. Să trecem la uisuki, mirin și biru, dar nu amestecați!