Pâine franțuzească Fugas. mina terestră clasică

Acesta este numele pâinii „clasice” din Provence, vor fi multe despre ea în carte. Mai mult, când fotografiam (și totul s-a întâmplat în curtea celebrei Tarte Tropezienne), l-am întrebat pe proprietar: „Nu se deschide ușa?”
- Nu! Acesta este vecinul nostru vătămător și nu l-am văzut de o sută de ani.
Da. Și iată-l pe vecin. Și s-a dovedit a fi foarte drăguț.

Și în general, mi-am dat seama că atât de mult nu sunt „brutărie”, dar îmi place să trag pâine și brutari. Sunt uimitor de calde.
Pâinea în general este o poveste atât de mistică, așa că nu-mi place toată această zhzhzhzhzhzh despre „energie”, dar aici... Nimic nu transmite dragostea unei persoane care gătește ca pâinea. Prin urmare, dimineața din Monaco vin la „buloche” nostru Capdai pentru cornuri.
Și aceasta este pâinea mea preferată de la Tarte Tropezien din St. Tropez, deși sunt renumite nu pentru asta, ci pentru cofetăria lor, dar din moment ce respir suficient de uniform pentru dulciuri, eu cumva, da.
Dar aici este Pâinea lor!!! Cafeneaua lor centrală este situată chiar în piața principală a avionului, unde au loc constant lupte de petanque.
Și câteva fotografii.
Doar fotografii cu pâine caldă. Nu pot scrie deloc acum.
Acesta este proprietarul lor. Despre el mai târziu și mai detaliat - merită. Cum ascunde rețetele „bunicilor poloneze”, da.

Marmotik funcționează teribil. Inutil să spun că am fost forțați să încercăm TOTUL!

Și acestea sunt frumusețile. Tarte Tropezie - în persoană. Le-am scos toate marimile.

Brutarul lor șef, așa - brutal-brutal. Nu i-aș fi ghicit niciodată profesia dacă l-aș întâlni doar pe stradă.

Și o mină! Le fac cu cele mai multe diferite umpluturi. Acesta este cu roșii și brânză.

Și nu a rezistat! Vreau ca vara, St. Tropez, să joc petanque cu Marmotik și să flirtez nebunește cu bătrânii locali.

Toate rețetele vor fi în carte, iar cartea va apărea în curând.
A promovat, da.

1. Într-un castron mare, amestecați drojdia, zahărul, 1 1⁄3 cană de apă caldă și lăsați să stea 10 minute. Adăugați făina, uleiul de măsline, sare și amestecați. Întoarceți aluatul pe o suprafață ușor înfăinată. Frământați timp de 6 minute. Acoperiți cu un prosop de bucătărie umed și lăsați să crească până când aluatul și-a dublat volumul, 1 1⁄2 oră. Preîncălziți cuptorul la 260 de grade. Împărțiți aluatul în 5 părți egale.

2. Rulați fiecare bucată într-un triunghi de 12,5x20 cm și aproximativ 6 mm grosime. Se aseaza pe o tava tapetata hârtie pergament si presarata usor cu faina de porumb.

3. Folosind un cuțit ascuțit, faceți 3 linii paralele în mijlocul aluatului și o linie mică chiar dedesubt și paralelă cu linia de mijloc. Întindeți tăieturile cu degetele pentru a face mici goluri. Acoperiți cu un prosop umed și lăsați timp de 30 de minute.

4. Măsline măsline, măsline, pătrunjel, cimbru și rozmarin. Amestecă măsline, măsline, condimente și ierburi într-un castron. Ungeți ușor fiecare bucată de aluat cu ulei de măsline folosind o perie. Se presara cu amestecul preparat, se asezoneaza cu sare si piper. Coaceți pâinea, câte una, până se rumenește, aproximativ 15 minute fiecare.

Asta e tot ce ne trebuie.

Simplu, nu-i așa? Patru elemente. Atașează-le pe a cincea - sufletul tău - și cu siguranță vom dezvălui secretul universului! Ei bine, pentru al cincilea element!
Oh, scuze, am digresat!
Dar nu vom face un aluat cu tine! În schimb, vom cerne făina (sunt o femeie cu vârtej, o cern de două ori! Dacă făina nu are mare succes, se întâmplă de trei ori!), Pune deoparte o cantitate mică dintr-un vas sau alt vas. , macinați cu evlavie drojdia noastră proaspătă cu făină! (Nu, fetelor, orice vreți - există o magie străveche în procesul de a face aluatul!) Încercăm să-l macinăm în praf, în consistența făinii, nu reușim și ne oprim la formatul unui firimitură foarte mică.

Adăugați sare și apă. Amestecăm aproximativ două minute, până când această masă începe să semene cel puțin pe departe cu aluatul. Cam asa:

Mai departe - o groază teribilă și un coșmar! Această bucată de chit lipicioasă, spre deosebire de orice, cade pe suprafața noastră de lucru perfect curată și înțelegem că nu vom curăța niciodată masa! Calm! Crede-mă - se va desprinde de la sine, cu un fluier! Doar va fi aluat!
Ideea noastră generală este să frământăm aluatul cu aer, cu cât mai mult, cu atât mai bine. Îl vom prinde cu un test.
NU turnam faina pe masa!!! Colectăm aluatul condiționat într-o minge condiționat, ne punem mâinile sub el pe ambele părți și, ținându-l cu degetele mari deasupra,

Cu o singură mișcare abil, îl răsturnăm în aer și cu un sunet delicios îl lovim înapoi cu cealaltă parte.

Și pliază înainte, arcuindu-se într-un val. Înțepăm marginile acestuia, încercând să redăm forma unei mingi condiționat.

Repetăm ​​întregul proces. Încercăm să nu frământăm aluatul - va ieși aerul prins de noi!
La început va fi greu să țineți și să întoarceți această mizerie apoasă, dar după două-trei cicluri veți simți că Aluatul se naște sub mâinile voastre! Moale, aerisit, plastic și... al tău!
Întregul proces de frământare durează 5 minute! (Ei bine, pentru prima dată mai mult, bineînțeles!) Acum puteți pudra ușor suprafața cu făină, ne întindeți pe el aluatul și formați o minge, înfășurând marginile spre centru și apăsând-le bine cu mâna. Așezați mingea cu cusătura în jos într-un bol unde se va potrivi,

se acopera cu un prosop si se pune la loc caldut aproximativ o ora. Aluatul trebuie să își dubleze volumul.

Încingem cuptorul la 250 de grade. Dacă aveți o piatră de copt, împreună cu piatra. Dacă nu, întoarcem foaia cu susul în jos și vom coace pe ea.
Intindem aluatul intr-o bucata pe o masa presarata cu faina. Presaram faina si aluatul nostru, de preferat porumb, va da o culoare galbena placuta la coacere. Nivelăm ușor aluatul nostru cu mâna, așa că îl călcăm, încercând să-i dăm forma unui dreptunghi. Tăiem pe lungime în două părți și fiecare în încă trei. Avem șase semifabricate pentru mine terestre.
Tăiem tortul cu un cuțit ascuțit și împingem tăieturile. Nu măcinați - cinci găuri sunt suficiente, iar tăieturile mici se vor lipi împreună în timpul coacerii. Facem o tăietură lungă în centru și încă două în lateral.

Este mai convenabil să faceți acest lucru pe o placă presărată cu făină, astfel încât mai târziu să o puteți scutura ușor și rapid în cuptor.
DESPRE! Apropo de cuptor! Ce e cu temperatura? 250! Grozav! Ne scuturăm rapid de pe o foaie de copt răsturnată, pulverizam cuptorul cu un pistol de pulverizare, astfel încât crusta să se scârțească și o închidem. (Ar fi bine, bineînțeles, să facem acest lucru rapid pentru ca cuptorul să nu se răcească.) Reduceți temperatura la 230 și coaceți pâinea noastră timp de 10-12 minute până se rumenește. Și de dragul acestei cruste, nu ne băgăm în cuptor în primele 5 minute! În acest timp, pregătim următoarea mină. Și scoateți-l din cuptor această minune!

Încerca! Gustos? Atunci ai plecat! Vei coace pâine! Și de fiecare dată va ieși mai gustos și mai rapid. Puteți adăuga măsline în aluat înainte de a crește, tăind fiecare în trei părți, puteți adăuga ceapă ușor prăjită, asta este exact ceea ce îi place familiei mele, puteți presa ușor cimbru în mina de pământ înainte de coacere. Opțiuni întunecate!
Și dacă crezi că șase bombe sunt prea mult pentru talie, îngheață-le! În acest caz, coacem minele terestre timp de 6-7 minute, le scoatem, le răcim complet, le învelim în pergament, le punem într-o pungă de plastic, le legăm strâns și le punem la congelator. Iar inainte de servire, fara sa le dezghete, le dai la cuptor pentru 12 minute. La t=180-200 gr.

Vreau să mă pocăiesc: această mină are o formă ușor neregulată, s-a întins fără succes pe o foaie de copt. Forma normală seamănă cu o frunză de monstera. Dar în timp ce mă agitam la aragaz și alergam după aparatul de fotografiat, am mâncat mine terestre normale, după cum puteți vedea, cu ulei de măsline și usturoi sub vin. Dar, în ciuda formei, acesta a fost și delicios!
Poftă bună!

Fougasse, sau fougasse, este o pâine care se coace în Provence. Numele acestei pâini se traduce literal ca „tort cu făină”. Într-adevăr, în mare, o mină terestră este o prăjitură coptă sub forma unei frunze de copac.

Pâine franțuzească Fugas (Fougasse)

De obicei, o mină terestră era trimisă mai întâi la cuptor și se număra timpul pentru care a fost coaptă. După aceea, s-a decis dacă este posibil să se înceapă să coace o altă pâine. Ca și în focaccia italiană, diferite umpluturi sunt puse într-o mină, de la ierburi tradiționale din Provence și brânză până la nuci și fructe uscate.

Pâine franțuzească Fugas (Fougasse)

Dezavantajul unei mine terestre este că rămâne proaspătă doar o zi. Pentru a readuce pâinea la moliciunea inițială, trebuie introdusă la cuptor și reîncălzită la foc mic.

Mină de teren cu nuci si stafide

Pentru a pregăti o mină terestră cu nuci și stafide, veți avea nevoie de următoarele ingrediente:
500 g faina
40 g miere
300 ml apă caldă
2 linguri. l. ulei de masline
1 lingura sare
1 lingura cu o lamă de drojdie uscată „activă”.
80 g miez de nucă decojit
80 g stafide.

Cum se prepară o mină terestră cu nuci și stafide:

1. Se amestecă făina cu sarea și se cerne într-un castron mare. Se toarnă drojdia acolo, se toarnă ulei de măsline și apă caldă cu miere dizolvată în ea. Framantam aluatul timp de 5-7 minute. Până la sfârșitul frământării, acesta ar trebui să devină foarte elastic și să nu se lipească de părțile laterale ale vasului și ale mâinilor. Aluatul se pune la loc intr-o cana, unsa in prealabil cu ulei din interior, si, acoperindu-l cu o folie sau cu un servetel, se pune la dospit cald sa dospeasca. Acest proces durează de obicei o oră sau o oră și jumătate.
2. Se opăresc stafidele cu apă clocotită și se usucă. Se zdrobesc nucile cu un pistil sau un sucitor, se amestecă cu stafide și puțină făină. Adăugați 1-2 linguri de apă la amestec și amestecați. Veți obține o masă groasă și lipicioasă.
3. Când aluatul este potrivit, trebuie asediat, amestecat cu o masă de nuci și stafide. Frământați aluatul câteva minute, apoi împărțiți-l în 2-4 bucăți de aceeași dimensiune. Rulați fiecare bucată de aluat într-un tort oval și dați-i forma unei frunze de copac. În mijlocul prăjiturii, faceți o tăietură longitudinală largă, iar pe părțile laterale - încă trei tăieturi transversale. Prajiturile ar trebui sa arate ca frunzele cu vene.
4. Puneți prăjiturile pe o foaie de copt, ungeți-le cu ulei de măsline deasupra și acoperindu-le cu o cârpă ușoară, lăsați-le să se odihnească 30-60 de minute. Mină de teren cuptor la 210-220 de grade timp de aproximativ 15-20 de minute. Acoperiți pâinea gata și lăsați-o să stea 20-30 de minute.

Fougasse cu măsline și ierburi.

Pentru a face o mină terestră cu măsline și ierburi, veți avea nevoie de următoarele ingrediente:
1 lingura drojdie uscata
1 lingura Sahara
4.5 art. făină de grâu
2 linguri. l. ulei de masline
1 lingura sare
1 praf de porumb
0,5 st. măsline fără sâmburi
0,25 st. măsline fără sâmburi
2 linguri. l. pătrunjel verde proaspăt
2 linguri. l. cimbru
1 st. l. rozmarin
Sare de mare și piper negru măcinat după gust.

Cum să pregătiți o mină terestră cu măsline și ierburi:

1. Pisați drojdia cu mâinile, turnați-o împreună cu sare și zahăr într-o cană largă și turnați 1,3 căni de apă caldă. Se amestecă bine și se lasă 10-15 minute pentru ca drojdia să „lucreze”. Se toarnă ulei de măsline în aluat, se toarnă făina cernută și se frământă aluatul. Mai întâi trebuie să-l amestecați cu o lingură, iar când masa se îngroașă suficient, o frământați cu mâinile, apoi o puneți pe o masă înfăinată și o frământați aproximativ 7 minute până se obține un aluat moale, nelipicios. Transferați aluatul într-un bol uns cu ulei și lăsați-l la cald timp de o oră și jumătate pentru a-și dubla volumul. Vasul trebuie acoperit pentru ca aluatul să nu iasă vântul.
2. Loviți aluatul, dați-i forma unei pâini rotunde și împărțiți-l în 5 sectoare triunghiulare identice, trecând de la centru spre margini. Întindeți fiecare sector într-o prăjitură triunghiulară sub formă de foaie, de 12,5 pe 20 de centimetri și o jumătate de centimetru grosime. În partea largă a fiecărei „coli”, faceți 3 tăieturi la aceeași distanță una de cealaltă, extinzându-le până la mijlocul produsului. În mijlocul părții ascuțite a triunghiului, faceți o altă incizie mică. Extindeți inciziile cu degetele astfel încât să arate ca fante largi alungite. Acoperiți „frunzele” cu o cârpă umedă și lăsați la dospit o jumătate de oră.
3. Se toaca marunt maslinele, patrunjelul, maslinele, rozmarinul si cimbru, se amesteca. Ungeți fiecare turtă cu ulei de măsline și stropiți cu amestecul de condimente, apoi condimentați cu puțină sare și piper. Coaceți pâinea la 160 de grade timp de 15-20 de minute.

Acesta este numele pâinii „clasice” provensale. O mulțime, o mulțime de crustă crocantă aurie închisă, pesmet perforat și farmecul pâinii calde de casă - aceasta este toată pâinea fougasse franțuzească. Coacem faimoasa și frumoasa mină terestră franceză de Richard Bertin.

Ingrediente pentru 2 mine terestre mari

• 500 g faina de grau,
• 350 g apă la temperatura camerei
• 10 g drojdie proaspata sau 3 g uscata,
• 10 g sare
• cimbru sau rozmarin opțional ca aditiv,
• făină de porumb prăfuită.

Luați făină de clasa I, dacă vreți un pesmet mai elastic, cenușiu și cu pori grosolan, asemănător pâinii pita; sau premium daca vrei o pesmet mai usoara, putin mai frageda si mai fin poroasa.

reteta de paine

PS: Este familiar pentru mulți, dar totuși... Frământarea manuală prin întindere și pliere: ridicăm cea mai îndepărtată parte a bulgărelui de aluat, ținând-o de ambele părți, astfel încât degetele mari să fie deasupra. Ridicam tot aluatul in acest fel, rupand-l de pe masa. Apoi, încrezători, cu forță, coborâm (palmuim) pe masă, astfel încât mâinile să fie deja mai aproape de noi înșine și degetele în jos. Continuând să ținem aluatul, aruncăm această parte cea mai ținută pe cea care este în contact cu masa (de fapt se pliază în jumătate). În același timp, aerul prins între părțile culcate și aruncate este captat în aluat. Renunțăm la margini. În continuare, repetăm ​​din nou toate manipulările non-enigmatice din momentul capturii. După mai multe astfel de serii, scoatem aluatul lipicios de pe masă cu o racletă.