Jeg husker tydelig brødet og smaken fra barndommen: en murstein med en ganske tett, finporøs smule og en blank mørk topp , som jeg alltid har elsket mest. Jeg elsker fortsatt toppen av klossene. Og det var da jeg så dette på Lena sin blogg oppskrift , jeg var spent på å bake dette brødet hjemme på min rugsurdeig . Resultatet vakte stor glede. Bare storm, storm! Og den viser seg enda bedre enn den fra fortiden =) Og selvfølgelig sender jeg den tilbake dit jeg fikk den fra - til Lena lenkazhestyanka påFM "Kurv med brød".

Oppskrift på tilberedning av brød: frisk opp starteren, sett deigen, elt deigen, fermenter, etterhev og stek.

Surdeig

5 gram stater
15 gram vann
20 gram hvetemel

Tidlig om morgenen matet jeg forretten min, og da den begynte å bli styrke, tok jeg 5 gram til brødforrett (kl. 15 et sted). Blandet med vann, deretter tilsatt mel, dekket med film og satt i romtemperatur. Starteren gjæret i 8 timer og ble luftig og sprudlende.

Opara

40 gram surdeig
110 gram vann
160 gram rugmel

Jeg løste opp starteren i vann, tilsatte mel og rørte. Deigen blir tett, som tett rugdeig. Jeg utførte disse trinnene i begynnelsen av 12 - med beregningen om å la deigen gjære over natten. Hun vandret rundt med meg i 9 timer (til 8-8:30 om morgenen), hun vokste opp mye, noe som overrasket meg ganske, fordi hun var så stram!

Deig

hele deigen
220 gram vann
85 rugmel
250 gram hvetemel
8 gram salt
15 gram sukker

Jeg blandet alle ingrediensene, eltet deigen med en mikser til glutenet var moderat (du kan ikke bli sterk med rugmel) - deigen begynte å strekke seg litt bak krokene.

Selve deigen blir ganske myk. Jeg smurte den litt vegetabilsk olje og legg den i en bolle, dekket med film, for gjæring. Under gjæringen skal brødet dobles i størrelse (det tok meg 3 timer, det er kjølig hjemme).

Stek på 230 grader de første 10 minuttene med damp, reduser deretter temperaturen til 200 og stek i ytterligere 30 minutter, før du avslutter, dryss over vann slik at toppen skinner. Avkjøl under et håndkle.

Min "grå" fikk taket blåst litt av, til tross for at da prøvetrykkingen var over, reagerte den nesten ikke på å trykke med en finger og rettet seg så vidt, motvillig (du kan til og med se dette i bilde til venstre - det er en liten bulk).

Allerede helt i starten av bakingen kjente jeg den samme lukten av grått brød fra barndommen. Og smaken av den ferdige mursteinen er noe spesielt. Den er så rik, så tykk, med en merkbar, men så behagelig, surhet nødvendig for rugbrød! Det er akkurat dette jeg alltid har manglet rugbrød med gjær - jeg har alltid lekt med tilsetningsstoffer, tilsatt malt, men de ble aldri bedre enn surdeig, selv om dette er min subjektive mening. Krummen er moderat tett, men veldig myk og øm, finporøs, og skorpen er hard - akkurat passe! Jeg klarte ikke å holde meg - jeg kuttet den litt varm og slukte den første biten, og jeg ville sluke den videre, for jeg vil ikke ha noe annet med denne typen brød. Sant sant! Den andre dagen ble krummen mer elastisk, brødet ble rett og slett skåret perfekt, uten å krølle eller rulle, og spent behagelig under fingrene.

I tillegg har jeg allerede prøvd samme oppskrift i en ildstedversjon, men jeg likte mursteinsversjonen bedre. Det virker som om de til og med smakte annerledes.

Hjemmelaget brød blir alltid luftigere og smakfullere enn butikkbrød. Fordelene med hjemmelaget brødbaking er så åpenbare at de som har prøvd det en gang ikke trenger bevis.

Hjemmelaget brød verdsettes mye høyere enn industribrød. Allerede under bakingen fyller den huset med oppsiktsvekkende aromaer og skaper en magisk atmosfære av komfort og varme. I tillegg, hjemmebakt brød holder seg frisk mye lenger. Dette gjelder spesielt for hvetebrød.

Bake enkelt ved første øyekast, men utrolig velsmakende hvetebrød-murstein. Dette er et flott alternativ til toastbrød – hvetebrød er ideelt for å lage smørbrød og smørbrød. Mursteinen viser seg å være veldig delikat, porøs og frodig. Og alt fordi det ikke er noen industrielle tilsetningsstoffer i sammensetningen og ingenting hindrer den i å "bli fet" og "pen" under etterheving og baking.

Koketid: 2,5 timer.
Utbytte: standard brød

Ingredienser

• 160 ml vann pluss 2 ss. skjeer for å belegge toppen
• 300 gram hvetemel
• 2 ss. skjeer vegetabilsk olje
• 1 ss. skje sukker
• 1 ss. skje med sesam
• ¾ teskje tørrgjær
• ¾ teskje salt
• ½ ts stivelse

Forberedelse

Store bilder Små bilder

Løs opp salt og sukker i litt varmt vann Bland mel og gjær hver for seg. Melet må siktes.



Tilsett vann og vegetabilsk olje til melet og elt til en elastisk deig. Dette vil ta deg omtrent 5 minutter. Du kan elte deigen i en kjøkkenmaskin eller brødbakemaskin.



Sett bollen med deigen, dekket med et rent håndkle, på et lunt sted. La deigen stå til den dobles i størrelse med 2-2,5 ganger. Dette vil ta ca. 1 time avhengig av omgivelsestemperaturen.



Klar deig Kjevle ut til et lag ca en centimeter tykt. Bredden på laget skal passe til bredden på bakebollen.



Rull deretter dette laget til en rull. Takket være dette vil hvetebrødet få en vakker rund form.



Legg den resulterende rullen, med sømsiden ned, i en panne smurt med vegetabilsk olje.



Dekk til pannen og sett den tilbake på et lunt sted for å heve. Når brødet har doblet størrelsen, stek det.



Forvarm ovnen til 200 grader. Skjær i mellomtiden kutt på overflaten av brødet med en skarp kniv, bland vann med stivelse og belegg brødet med denne væsken, og dryss deretter med sesamfrø.



Sett mursteinen i ovnen og stek i 30-35 minutter til en deilig gyllenbrun skorpe danner seg.
Avkjøl det ferdige brødet litt på rist før det skjæres i skiver. God appetitt!

Oppskriften på dette brødet ble godkjent etter ordre fra NKPP (People's Commissariat of the Food Industry) nr. 7 av 15. januar 1938, ifølge hvilken følgende forhold mellom vektdeler ble fastsatt:

100 - mel;
1 - fersk presset gjær;
1,25 - salt;
4 - sukker;
0,15 - vegetabilsk olje.

Dette er nok et monument over sosialismens æra, og jeg må innrømme, ganske elegant. En myk kremet, brødaktig aroma, en tynn sprø skorpe, en søtlig smule - alt du trenger for å skjemme bort kommunismens bygger, men for oss er det et annet brød som vekker minneområder knyttet til hyggelige øyeblikk fra den sovjetiske fortiden.

Dette brødet kan enten være ildstedbrød, som deigen gjøres sterkere til, eller pannebrød, som jeg bakte.

Brøddeig tilberedes på en deig av 50 % mel med presset gjær.

OPPSKRIFT på 2 brød i form nr. 3-2 (oval, støpt, 243x128x115 mm) av 1 kg mel:

Deig (3-4 timer ved starttemperatur 27-30C, opp til surhet 3-3,5 grader):

500 g - premium mel;
400 g - vann (30C);
10 g - ferskpresset gjær.

Deig (1,5 timer ved starttemperatur 29-30C til surhet 2,5-3 grader):

900 g - deig (alle);
500 g - premium mel;
180 g - vann (jeg tok 200 g for formen);
40 g - sukker (oppløses i vann);
12,5 g - salt (oppløses i vann).

I deigen er vannmengden variabel og avhenger av fuktighetskapasiteten til melet. Konsistensen på deigen for pannebrød bør være litt mykere enn gjennomsnittet, for ildstedbrød - middels konsistens.

Etter en times gjæring bør deigen eltes godt, gjerne med deigmikser, ellers kjent som elting, dette er nødvendig for å få en mer finporøs og jevn smulestruktur.

Del den fermenterte deigen i to, form biter tilfeldig, prøv å ikke fange store porsjoner luft inne i deigen, legg i smurte former (jeg bruker enkel margarin). La det heve seg fullstendig (60 minutter) med damp ved 30-35C.

Stek i 1 time ved 220C bunn / 220C topp med damp (for ovn).

Noen få illustrasjoner.

Jeg justerte litt på premiummelet, "forurenset" det for å imitere melet fra 30-tallet i forrige århundre, erstattet 50 g med hvitt speltmel og tilsatte en klype hvit rugmalt. Men jeg tenkte dessverre å gjøre dette ikke med alt melet, men kun med melet til deigen. Jeg brukte rent premium mel til deigen.

Gjæring av deigen i 4 timer ved 30C:

Og først da "fortynnet" jeg melet, men det er synd, alt dette ville ha fungert bra i en deig:

Elt deigen i en deigmikser med lav hastighet i 30 minutter. Så ga jeg den 60 minutter gjæring, hvorpå jeg eltet den i ytterligere 10 minutter. Etter elting overførte jeg deigen til en beholder, ga den 10-15 minutter hvile og lot den gå i form:

Tint med damp på et lunt sted (i ovnen med kokende vann mens ovnen varmet opp), i ca 70 minutter.

Deretter bakte jeg den i 60 minutter, under bakingen kjente jeg den samme aromaen. Avkjølt på rist.

Jeg vet ikke med deg, men jeg er ganske lei av plastbrødet som selges i butikkene våre. Klagene handler ikke bare om smaken av butikkbrød, jeg mistenker at sammensetningen av dette brødet ikke er på langt nær så ufarlig som angitt på etiketten. Jeg husker fortsatt smaken av brødet som ble bakt på bakerier i henhold til gamle GOST-standarder uten bruk av forbedringsmidler og andre tilsetningsstoffer.

Mens jeg søkte prøvde jeg flere oppskrifter, inkludert den alle likte, og fant mitt ideelle alternativ. Dette tinnbrød i henhold til GOST, tilberedt ved bruk av svampmetoden.

Smaken og teksturen til krummen er veldig lik, eller rettere sagt, identisk med klassisk pannebrød. Det eneste er at jeg ikke kunne gjenta formen. Men her er alt mye mer komplisert. Faktum er at bakerier bruker spesielle kjegleformede former for å bake pannebrød. Slik ser hun ut

Jeg har ikke en slik form, og jeg bruker en 1,5 liters non-stick rektangulær form. Denne størrelsen er perfekt for denne oppskriften. Siden brød øker nesten 3 ganger i prosessen med å heve og bake.

For å finne ut volumet av formen, hell vann i den. Mengden vann er lik volumet av formen.

Oppskrift på pannebrød i henhold til GOST

Ingredienser:

Til deigen:

250 ml varmt vann

220 g premium hvetemel

4 g gjær

For testen:

280 g mel + 50 g til elting

100 ml varmt vann

For smøring boller 3-5 ml vegetabilsk olje

Hvordan tilberede pannebrød i henhold til GOST-fotooppskrift

1.La oss forberede deigen. Bland siktet mel og gjær.

Mel må siktes, dette vil berike det med oksygen og hjelpe deigen til å heve bedre; også, bruk av siktet mel vil forhindre at fremmede partikler kommer inn i produktet.

2. Hell varmt vann i bulkingrediensene (vanntemperatur 36 - 38⁰C). For at deigen skal eltes uten klumper, må du tilsette væske til melet, og ikke omvendt.

3. Elt røre, dekk til med film eller et håndkle og la stå på et varmt sted i 3,5 -4 timer. I løpet av denne tiden vil deigen passe og øke i størrelse med 2-3 ganger.

Klar deig

4. Å lage deigen. Løs opp salt og sukker i det resterende vannet. Tilsett sukker-saltløsningen til den fermenterte deigen og rør. Tilsett deretter resten av melet og elt deigen.

5. Legg deigen på bordet drysset med mel og elt den til den slutter å feste seg til hendene. En godt eltet deig vil komme tilbake til formen når den trykkes lett.

6. Smør en dyp bolle med vegetabilsk olje, legg den eltede deigen der og dekk med film. La den heve på et lunt sted i 30-60 minutter. Hevetiden avhenger av romtemperaturen. Deigen er klar til å forme når den har doblet størrelsen.

Deig etter heving

7. Forming av brød. Ha den ferdige deigen ut av bollen på bordet og la den hvile litt, ca 5 minutter. For å unngå at deigen fester seg til bordet, kan du smøre bordet med en liten mengde mel.

Unngå å bruke store mengder mel, da dette vil føre til at det ferdige brødet skiller seg når det skjæres i skiver.

8. Kjevle ut deigen til et lag 2 cm tykt.

Rull den sammen.

Legg det formede deigstykket i en ildfast form. Hvis du ikke har en non-stick panne, smør den med litt olje.

9. La brødet heve i ytterligere 30 minutter. Hvis rommet er kjølig, kan hevetiden økes til 60 minutter. Som et resultat bør deigstykket nesten dobles i størrelse.

Egnet prøvestykke

Når deigen hever vil den danne en vakker hette. Dekker du deigen med film eller et håndkle vil toppen av deigen hvile mot håndkleet og du får kanskje ikke en vakker form. For å unngå dette dekker jeg ikke deigen, og for at toppen ikke skal bli luftig legger jeg den inn i skapet.

10. Forvarm ovnen til 220⁰C og sett en bolle med vann på bunnen. Vannet fra bollen vil fordampe og det dannes damp i ovnen, som vil gi brødet vårt en sprø skorpe.

11. Vi baker brød. Etter at deigstykket har hevet, sett det i ovnen og stek pannebrødet de første 20 minuttene ved en temperatur på 220⁰C. Reduser deretter varmen til 200⁰C, fjern bollen med vann og stek i ytterligere 20-30 minutter. Steketiden avhenger av egenskapene til ovnen din.

Smaken og teksturen til krummen er veldig lik, eller rettere sagt, identisk med klassisk pannebrød. Det eneste er at jeg ikke kunne gjenta formen. Men her er alt mye mer komplisert. Faktum er at bakerier bruker spesielle kjegleformede former for å bake pannebrød. Slik ser hun ut

Jeg har ikke en slik form, og jeg bruker en 1,5 liters non-stick rektangulær form. Denne størrelsen er perfekt for denne oppskriften. Siden brød øker nesten 3 ganger i prosessen med å heve og bake.

For å finne ut volumet av formen, hell vann i den. Mengden vann er lik volumet av formen.

Oppskrift på pannebrød i henhold til GOST

Ingredienser:

Til deigen:

250 ml varmt vann

220 g premium hvetemel

4 g gjær

For testen:

280 g mel + 50 g til elting

100 ml varmt vann

For smøring boller 3-5 ml vegetabilsk olje

Hvordan tilberede pannebrød i henhold til GOST-fotooppskrift

1.La oss forberede deigen. Bland siktet mel og gjær.

Mel må siktes, dette vil berike det med oksygen og hjelpe deigen til å heve bedre; også, bruk av siktet mel vil forhindre at fremmede partikler kommer inn i produktet.

2. Hell varmt vann i bulkingrediensene (vanntemperatur 36 - 38⁰C). For at deigen skal eltes uten klumper, må du tilsette væske til melet, og ikke omvendt.

3. Elt røren, dekk til med film eller et håndkle og la stå på et lunt sted i 3,5 -4 timer. I løpet av denne tiden vil deigen passe og øke i størrelse med 2-3 ganger.

Klar deig

4. Å lage deigen. Løs opp salt og sukker i det resterende vannet. Tilsett sukker-saltløsningen til den fermenterte deigen og rør. Tilsett deretter resten av melet og elt deigen.

5. Legg deigen på bordet drysset med mel og elt den til den slutter å feste seg til hendene. En godt eltet deig vil komme tilbake til formen når den trykkes lett.

6. Smør en dyp bolle med vegetabilsk olje, legg den eltede deigen der og dekk med film. La den heve på et lunt sted i 30-60 minutter. Hevetiden avhenger av romtemperaturen. Deigen er klar til å forme når den har doblet størrelsen.

Deig etter heving

7. Forming av brød. Ha den ferdige deigen ut av bollen på bordet og la den hvile litt, ca 5 minutter. For å unngå at deigen fester seg til bordet, kan du smøre bordet med en liten mengde mel.

Unngå å bruke store mengder mel, da dette vil føre til at det ferdige brødet skiller seg når det skjæres i skiver.

8. Kjevle ut deigen til et lag 2 cm tykt.

Rull den sammen.

Legg det formede deigstykket i en ildfast form. Hvis du ikke har en non-stick panne, smør den med litt olje.

9. La brødet heve i ytterligere 30 minutter. Hvis rommet er kjølig, kan hevetiden økes til 60 minutter. Som et resultat bør deigstykket nesten dobles i størrelse.

Egnet prøvestykke

Når deigen hever vil den danne en vakker hette. Dekker du deigen med film eller et håndkle vil toppen av deigen hvile mot håndkleet og du får kanskje ikke en vakker form. For å unngå dette dekker jeg ikke deigen, og for at toppen ikke skal bli luftig legger jeg den inn i skapet.

10. Forvarm ovnen til 220⁰C og sett en bolle med vann på bunnen. Vannet fra bollen vil fordampe og det dannes damp i ovnen, som vil gi brødet vårt en sprø skorpe.

11. Vi baker brød. Etter at deigstykket har hevet, sett det i ovnen og stek pannebrødet de første 20 minuttene ved en temperatur på 220⁰C. Reduser deretter varmen til 200⁰C, fjern bollen med vann og stek i ytterligere 20-30 minutter. Steketiden avhenger av egenskapene til ovnen din.

Klar blikkbrød i henhold til GOST Den vil være lett i vekt og produsere en kjedelig lyd når den trykkes.

God appetitt! Jeg håper du finner denne oppskriften nyttig.