OPERASJON #1. Arbeidsplassorganisering.

Produksjonsbordet skal være plant og ikke slingre. Skjærebrett er plassert foran deg. De plukker opp tallerkener, inventar, verktøy, setter vekter. Produktene er plassert til venstre for brettet, og inventaret er plassert til høyre for deg.

DRIFT nr. 2. Tilberedning av kjøtthalvfabrikata til biff stroganoff Kjøtt skåret i brede stykker piskes til en tykkelse på 5-8 mm og kuttes i staver 30-40 mm lange, veier 5-7 g.

DRIFT nr. 3 Tilberedning av produkter. Kokte og skrellede poteter kokt inn i skinnet og skåret i skiver. Løk skrelles, kuttes i strimler og sauteres i fett.

DRIFT nr. 4. Tilberedning av rømmesaus med tomat. Rømmesaus tilberedes, brunet tomatpuré tilsettes.

DRIFT №5 Steking av kjøtt. Dryss det hakkede kjøttet med salt. Pepper, legg på en stekepanne oppvarmet med fett og stek i ca 2 minutter, tilsett brunet løk, tomatpuré, hell rømmesaus og varm i 2-3 minutter.

DRIFT №6 Tilberede en siderett Stekte poteter (kokte) nr. 695 lør. Rets., 2011. Tilberedte kokte poteter legges i en panne med oppvarmet fett og stekes til de er gyldenbrune, saltet.

Tilbehør: kokte poteter, stekte poteter (fra rå), frityrstekte poteter, potetkroketter.

DRIFT nr. 7 Servering av retten.

Krav til kvaliteten på stekte kjøttretter

Kjøttet skal være saftig, mykt, moderat salt, smaken og lukten er karakteristisk for denne typen kjøtt, produktet uten å bryte formen. Uvedkommende smak og lukt av bedervet kjøtt, rosa farge på snittet, sener og grovt bindevev er ikke tillatt. Overflaten av kjøttet er dekket med en jevn stekt skorpe: svinekjøtt er gyllenbrunt, biff er brunt. Mørk brun farge på skorpen er ikke tillatt.

Porsjonspanerte produkter skal ha en lysebrun til brun skorpe. Mørk brun farge, lagged (gjennomvåt) panering, sur smak fra panering er ikke tillatt.

Biff stroganoff smaker og lukter rømme og brunet løk. Fargen er fra grå til lysebrun, konsistensen på sausen er jevn, kjøttet er mykt.

Naturlige porsjonerte og små kjøttstykker utsettes for varmebehandling før de slippes ut.

Panerte porsjonsretter kan lagres i ikke mer enn 30 minutter.

Innleveringsregler

Biffen legges på et oppvarmet ovalt fat, en siderett legges og "juice" tilsettes.

Langet naturell - helles med smør og kjøttsaft helles på siden, en siderett settes ved siden av kjøttet på begge sider.

Biff stroganoff serveres i en porsjonspanne, drysset med urter. Stekte poteter serveres separat.

Den kaukasiske grillen legges på en oval tallerken, en siderett er plassert i nærheten - grovhakket løk, friske tomater, agurker. Aubergine, syltet løk. Knust berberis serveres på uttaket, og "Shashlychny" ketchup serveres i en sausbåt

Dette er interessant

Ved steking av kjøtt i ovner, grillovner, på griller og i apparater med infrarød (IR) stråling er produktene saftigere og smakfullere enn når de stekes i panner. Dette skyldes det faktum at IR-stråler raskt oppvarmer overflaten til produktene. De skaper en stor temperaturgradient og intens fuktighetsoverføring.

Teknologisk kart over retten

Beef Stroganoff Oppskrift nr. 598 Oppskriftssamling 1982

Matlagingsteknologi Tilberedning av kjøtt: frosset kjøtt tines først. Før skjæring vaskes kjøttet med rent rennende vann, og svært skitne steder og merker kuttes av. Deretter vaskes de vaskede skrottene med kaldt vann ved en temperatur på 15-20 0C, og tørkes deretter og kuttes i biter. Renser fra sener, filmer, bindevev, overflødig fett. Tilberedt kjøtt kuttes i samsvar med matlagingsteknologien.

Kjøttet, skåret i brede stykker, piskes til en tykkelse på 5-8 mm og kuttes i 30-40 mm lange staver, veier 5-7 g. og stekes under konstant omrøring i 3-5 minutter. Saus tilberedes av mel sautert uten olje, tomatpuré og rømme. Sautert løk legges i sausen, stekt kjøtt helles over og kokes opp. Pynt serveres separat.

Regler for registrering og innlevering

Krav til kvalitet på oksekjøttretter og oppbevaring

Krav til matkvalitet og presentasjon

Utseende - kjøttet skal kuttes over fibrene i tynne stykker, kantene skal ha en stekt skorpe.

Smak og lukt - smaken er moderat salt, lukten av stekt kjøtt

Farge - fargen på snittet for medium rare fra rosa til grå, for helstekt fra grå til brun.

Konsistens - myk

Servering: ved t +65°C inn på porsjonsfat. Potetmos spres gjennom ringen i midten, kjøtt med saus spres langs kantene. Syltede agurker legges på den ene siden. Fordel cherrytomater på potetmos, pynt med en persillekvist på toppen

Holdbarhet og oppbevaringsbetingelser

Retten lagres på en matvarmer eller en kokeplate i ikke mer enn 3 timer fra slutten av den teknologiske prosessen, holdbarheten er ikke mer enn 6 timer.

Krav til kvalitet på oksekjøttretter og oppbevaring

Krav til kvaliteten på kjøttretter, betingelser og vilkår for oppbevaring. Kvaliteten på kjøttretter bestemmes av utseende, smak, lukt, farge, tekstur. Stekt kjøtt tilberedes i form av finhakkede stykker, identiske i form og størrelse, med eller uten saus. Sideretten, lagt ved siden av, helles med olje. Konsistensen er myk, saftig, kjøttet er lett å tygge.

Tilstedeværelsen av filmer og sener er ikke tillatt. Kjøttet er ferdigstekt. Farge - fra grå til lysebrun. Smak og tilbud tilsvarer denne typen stekt kjøtt, tilbehør og saus.

Biff stroganoff. Kjøttet, skåret i 30-40 mm lange staver, legges på en stekepanne godt oppvarmet med fett, drysses med salt, pepper og stekes raskt i 3-5 minutter, mens kjøttet blandes. Det stekte kjøttet kombineres med brunet løk, helles med rømmesaus, South saus tilsettes og kokes opp.

Når du ferierer, legges biff stroganoff i et lam eller i en porsjonspanne, drysset med hakket persille, poteter stekt fra kokt serveres separat i et lam. Når du tilbereder retter i store mengder, slippes de på en tallerken. Kokt, stekt, pommes frites brukes som tilbehør.

3. Matlagingsteknologi: "Rømmesaus"

En hvit tørr eller fet sauté tilberedes og fortynnes med varm buljong. Rømme kokes opp, kombinert med den resulterende hvite sausen, røres, krydres med salt (pepper for noen retter) og kokes i 3-5 minutter. Sausen filtreres, kokes opp og klypes med smør. Serveres med kjøtt, fisk, grønnsaker, cottage cheese-retter, brukt til å tilberede avledede sauser.

Rømmesaus (naturlig). Den hvite fett passerovka kombineres med kokende rømme under omrøring, salt tilsettes, kokes i 5-7 minutter. Klar saus filtreres, kokes opp.

Rømmesaus med tomat. Rømmesaus tilberedes og kombineres med tomatpuré kokt ned til halve volumet, rør, tilsett salt, malt pepper, kok opp. Bruk sausen til å tilberede fylte grønnsaksretter, kjøttboller.

Rømmesaus med løk. Løk kuttes i tynne strimler og surres til den er myk, men slik at løken ikke får stekt skorpe. Rømmesaus tilberedes, tilberedte løk legges i den, kokes i 7-10 minutter, salt, "ketchup" tilsettes og kokes under kontinuerlig omrøring. Saus serveres med koteletter, langet, biffstroganoff, kjøttboller, lever og andre kjøttretter.

Denne sausen kan også tilberedes med tilsetning av brunet tomat, og brukes til kjøttboller, kålruller og andre retter.

Rømmesaus med pepperrot. Pepperrotrot rives fint og sauteres i smør, under omrøring, 9% eddik, laurbærblad, pepperkorn tilsettes og kokes i ikke mer enn 5 minutter for å gi pepperroten smak. Tilbered rømmesaus. Tilberedt pepperrot introduseres i den, etter å ha fjernet laurbærblad og pepperkorn, salt og kok opp. Rømmesaus med pepperrot serveres med kokt biff, tunge, skinke, rull, brukt til baking av kjøttretter.

Billett nummer 20

1. Matlagingsteknologi: "Fiskekjøttboller"

Fiskekjøttboller. Kjøttboller tilberedes i form av kuler på 3-4 stykker per porsjon, legges på en bakeplate, stekes i hovedsak på begge sider, helles med tomat- eller rømmesaus og stues i 10-15 minutter. Denne retten kan tilberedes ved å erstatte brød med stuet ris, så vel som bakt.

Ved servering legges kokte poteter eller ris potetmos på en oppvarmet tallerken, ferdige kjøttboller legges ved siden av, som helles over med sausen som brukes til stuing. Garnityret helles med olje, retten drysses med hakkede urter.

Introduksjon

1. Viktigheten av en rett i ernæring

2. Beskrivelse av forberedelse

3. Teknologisk forberedelsesplan

4. Brukte verktøy og inventar

5. Organisering av verkstedet

6. Verkstedutstyr

7. Helse og sikkerhet på verkstedet

Brukte bøker

rett kjøtt biff stroganoff teknologisk

Introduksjon

befstro ́ gans (fra fr. B œ uf Stroganoff - "Stroganoff-stil biff") - en populær rett fra russisk mat, laget av finhakkede stykker biff, fylt med varm rømmesaus. Det kan også være navn "Beef Stroganov", "Beef a la Stroganov", kjøtt i Stroganoff.

I følge V.V. Pokhlebkin, en anerkjent forsker i kulinarisk kunsts historie, dukket retten opp ikke tidligere enn andre halvdel av 90-tallet av 1800-tallet.

Retten er en typisk oppfunnet rett, det vil si at den ikke har noen folkerøtter. Oppkalt etter grev Stroganov Alexander Grigorievich (1795-1891).

Grev Stroganov, som mange adelsmenn på den tiden, som en veldig velstående mann, holdt i Odessa det såkalte "åpne bordet", som enhver utdannet og anstendig kledd person kunne gå inn i. Retten ble faktisk oppfunnet for slike åpne bord - for det første på grunn av bekvemmeligheten av tilberedning, konsistensen av standarden på retten, for det andre praktisk inndeling i porsjoner og for det tredje, samtidig velsmakende. En av grevens kokker kombinerte med suksess teknologien til fransk mat (steking av kjøtt, servering med saus) med metodene for russisk mat (sausen serveres ikke separat, men som en russisk saus, sammen med kjøtt).

I følge en annen versjon oppfant den franske kokken Andre Dupont, som serverte med Stroganov, en rett for bekvemmeligheten av greven, hvis tenner falt ut i alderdommen. Retten har fått den bredeste distribusjonen i verden: biff stroganoff serveres i en rekke cateringbedrifter: fra restauranter til kantiner, og etter andre verdenskrig kom retten inn i nomenklaturen for internasjonal restaurantkjøkken som en "russisk rett", til tross for det faktum at det ikke er en nasjonal russisk rett.

1. Viktigheten av en rett i ernæring

Kjøttretter er hovedkilden til proteiner, bestående av essensielle aminosyrer, og inneholder også fett og ekstrakter. Imidlertid bør en stor mengde kjøttprodukter ikke inkluderes i kostholdet til barnemat, siden metabolismen i barnets kropp forstyrres og forråtningsprosesser intensiveres i tarmene.

I henhold til metoden for varmebehandling er varme kjøttretter delt inn i kokte, stekte, stuet og bakt. Damping og krypskyting brukes også.

Under varmebehandlingen gjennomgår kjøttet følgende endringer:

Løselige kjøttproteiner denaturerer når de varmes opp, det vil si at de endrer egenskapene deres. Curling, de virker på overflaten i form av skumflak. Prosessen foregår ved 30-70°C.

Bindevevsproteinet til kjøtt - kollagen - når det varmes opp over 50 ° C i nærvær av vann fra et uløselig stoff, blir til et klebrig stoff glutin oppløselig i varmt vann, som stivner når det avkjøles. Således, etter deformasjon og endring i strukturen til kollagenfibre, reduseres forbindelsen mellom fibrene flere ganger og kjøttet mykner. Graden av mykgjøring av kjøtt avhenger av kvaliteten på kollagen (motstand mot varme) og mengden i kjøttet. Kollagens motstand mot varmebehandling avhenger av kjøtttype, rase, alder, kjønn og fedme til husdyr. Derfor krever de samme delene av kjøtt hos forskjellige dyr forskjellige varmebehandlingstider avhengig av kollagenets stabilitet (fra 10-20 minutter til 2-3 timer). Dette tas i betraktning når du velger type varmebehandling. Kjøtt med ustabil kollagen stekes, resten kokes og stues, og tilsetter sure sauser, tomat, da syren akselererer overgangen av kollagen til glutin.

Bindevevsprotein - elastin - er meget stabilt og endres under varmebehandling først etter mekanisk sliping. Derfor brukes kjøtt rikt på elastin i malt form (kotelettmasse).

Deler av kjøttskrotter med høyt innhold av bindevev anbefales ikke brukt i barnemat, siden dette vevet er vanskelig å fordøye og ikke inneholder essensielle aminosyrer, som er rike på muskelvev.

Proteiner av muskelfibre av kjøtt ved oppvarming til 67-70 ° C komprimeres og mister en stor mengde vann. Samtidig reduseres volumet og massen av kjøtt. Endringen i kjøttmassen avhenger av mengde, tid, varmebehandling og temperatur (tabell).

5. Ved steking fordamper vann fra overflaten av kjøttet, noe som øker konsentrasjonen av ekstrakter i skorpen, som bidrar til økt utskillelse av fordøyelsessaft. Derfor brukes ikke sterkt stekte kjøttretter i ernæringen til små barn, og varmebehandling utføres slik at produktene oppnås med en knapt merkbar myk skorpe.

Varme kjøttretter serveres ved en temperatur på 65 ° C. Først legges en siderett på tallerkenen, og kjøtt er ved siden av den, i noen retter legges den på toppen av sideretten. Sausen helles enten på siden av tallerkenen eller på toppen av kjøttet (kan serveres separat i sausbåt og helles på tallerkener før spising). Ved stuing tilberedes kjøttet og serveres i saus.

Beskrivelse av forberedelse

Kjøttet skåret i brede stykker piskes til en tykkelse på 5-8 mm og skjæres i 30-40 mm lange staver som veier 5-7 g hver. De resulterende stykkene legges i et jevnt tynt lag i en panne med fett oppvarmet til en temperatur på 150-180 ° C, drysset med salt og pepper og stek under kontinuerlig omrøring i 3-4 minutter. Saus er tilberedt av brunet mel uten fett, rømme, saus "Southern" i henhold til oppskriften. Brunet løk legges i sausen, stekt kjøtt helles over og kokes opp. Saus "Southern" kan utelukkes ved å øke rømmebokmerket tilsvarende. Biff stroganoff frigjøres sammen med sausen, sideretten serveres separat.

Tilbehør - kokte poteter, stekte poteter (kokte), stekte poteter (rå); frityrstekte poteter, potetkroketter.

Kjennetegn på råvarer

Storfekjøtt - etter alder deles storfekjøtt inn i storfekjøtt fra voksne storfe (kyr, okser, kviger over tre år, okser), storfekjøtt fra førstekalvkviger, storfekjøtt fra ungdyr (okser, kviger).

Kjøttet til kyr er fra knallrødt til mørkerødt, med en stor avsetning av subkutant fett fra hvitt til gulaktig. Muskler har en tett, delikat, finkornet struktur, med lag av fett (marmorering).

Ungt biff har rosa-røde, finkornede muskler, hvitt, tett fett. Marmorering er svakt uttrykt.

Løk er den vanligste typen løkgrønnsaker. Løk inneholder opptil 6% eterisk olje, sukker (opptil 9%), vitamin C, B1, B2, B6, PP, folsyre, mineraler (kalsium, fosfor, kalium, natrium, jern, magnesium), nitrogenholdige stoffer (opptil til 1,7 %).

Løk utmerker seg ved formen (flat, rund, flat-rund, oval) og fargen på tørre skalaer (hvit, strågul, lilla, brun). Løkkjøttet er hvitt med en grønnaktig fargetone og lilla. Etter smak er løkvarianter vanligvis delt inn i krydret, halvskarpe og søte.

Rømme er et nasjonalt russisk produkt, det pleide å bli feid fra fast surmelk, derav navnet.

Rømme produseres av normalisert pasteurisert fløte ved fermentering med renkulturer av melkesyrestreptokokker og aromadannende bakterier, etterfulgt av modning i løpet av dagen.

Rømme inneholder fra 10 til 30% fett, 2,4-2,8% protein, 2,6-3,2% karbohydrater, 54,2-82,7% vann, vitamin A, E, B1, B2, C og PP. Energiverdien til 100 g rømme er 116-382 kcal.

Rømmefett absorberes godt. Det smaker godt, er nyttig for overarbeid med redusert appetitt, med mangel på vitaminer og anemi.

Rømme skal være hvit med en kremaktig fargetone, smak og lukt er ren, med melkesyresmak og aroma, konsistensen er jevn, moderat tykk, uten korn av fett og protein.

Margarin er en svært dispergert vann-fettemulsjon. Dette produktet ligner smør i smak, farge, aroma, tekstur, fett, protein, karbohydratinnhold og fordøyelighet. Avhengig av kvalitet er det kun bord- og meierifrie margariner som deles inn i høyeste og første klasse. For bordmargariner av alle slag av høyeste karakter er mediet skinnende, konsistensen er plastisk, tett, homogen; første klasse er konsistensen plastisk, tett, homogen, overflaten på mediet er skinnende, matt. Farge fra lys gul, jevn gjennom hele massen.

Mel er et pulverisert produkt oppnådd ved å male korn av korn (rug, hvete, etc.). Mel er delt inn i typer, typer og varianter. Typen mel avhenger av hvilket korn det er laget av - hvete, rug, soya, mais, etc. Hvetemel, avhengig av dets teknologiske fordeler og formål, kan være bakeri, pasta, kosthold (ris, bokhvete, havregryn), mat (soya), kulinarisk, etc.

Kvaliteten på mel vurderes ut fra farge, smak, lukt, fuktighet og malingsfinhet, innhold av urenheter og bakeegenskaper.

Fargen kjennetegner meltypen. Smaken og lukten av mel er karakteristisk for det, uten sur og bitter ettersmak. Mel med en muggen eller råtten lukt, bitter eller uttalt søt smak, infisert med skadedyr av kornlagre, er ikke tillatt.

Salt - er et naturlig krystallinsk produkt, bestående av natriumkloridforbindelse NaCl (97-99,7%) og en liten blanding av andre mineralsalter (MgCl2, CaCl2, etc.). I sammensetningen av rent natriumklorid utgjør natrium 39,4 %, og 60,6 % for klor.

Salt tar førsteplassen blant alle produkter. I tillegg spiller det en viktig rolle i menneskekroppen: det deltar i vann-saltmetabolismen, i dannelsen av saltsyre i magesaft, regulerer osmotisk trykk i menneskeceller, etc. Menneskekroppen inneholder omtrent 500 g natriumklorid. Dagsbehovet er 10-15 g.

I henhold til kvaliteten på salt er de delt inn i fire karakterer: ekstra, høyeste, første og andre. I henhold til organoleptiske egenskaper skal saltet være hvitt i fargen, en grågul eller blåaktig fargetone er tillatt i første og andre klasse. Smaken er rent salt, lukten skal være fraværende.

Laurbærbladet er de tørkede bladene til den edle laurbæren samlet i høst-vårperioden og vokser på Krim, Transkaukasia og andre land. Bladene skal være sunne, fri for skadedyr og sykdommer, avlange ovale, grønne eller gråaktige med en sølvskinnende glans. Lukten og fargen er godt uttalt, karakteristisk for laurbærbladet. Lengden på bladene er ikke mindre enn 3 cm, ikke mer enn 3% av gule blader er tillatt.

Bladkrydder brukes i matlaging ved tilberedning av dressingsupper, marinader, sauser, andre kjøtt-, fisk- og grønnsaksretter.

Pepper er frukten av en tropisk plante. Den kommer i sort, duftende og rød. Svart pepper antas å være hjemmehørende i Sør-India. Den tilberedes av moden frukt ved å tørkes i solen. Fargen på pepperen er svartbrun, overflaten er rynket, diameteren på kornene er 3,5-5 mm. Svart pepper produseres i form av erter og malt. Bruk den til å tilberede retter fra biff, kalv, dumplings, kjøttdeig.

Saus "Southern" - har en mørk rød farge, krydret smak, krydret aroma, den er tilberedt av enzymatisk soyasaus, eplemos, tomatpuré, most lever, sukker, vegetabilsk olje, hvitløk, løk, rosiner, pepper, ingefær, nellik, kanel, muskat, kardemomme, Madeira. Serveres med kalde og varme kjøtt- og fiskeretter. Lagt til ved tilberedning av sauser, stuing av kål, salater, vinaigretter.

Pynt (kokte poteter) - skrellede potetknoller av samme lille størrelse legges i en tallerken med et lag på ikke mer enn 50 cm, slik at formen bevares under koking, hell varmt vann slik at det dekker potetene med 1- 1,5 cm, ha salt, dekk fatet med lokk, kok opp og kok på lavt kokepunkt til det er mørt.

Poteter kokes i små porsjoner, ettersom langtidslagring forringer smaken, ernæringsverdien reduseres, fargen endres. Kokte poteter brukes som en uavhengig rett og siderett.

Ferie og servering: når du ferierer, legges biff-stroganoff i et lam eller i en porsjonspanne, drysset med hakket persille, poteter serveres separat i et lam. Når du tilbereder retter i store mengder, slippes de på en tallerken.

kvalitetskrav

Kjøttet skal kuttes over fibrene i tynne biter, kantene skal ha en sprø skorpe. Fargen på snittet er rosa til grå for medium-rare, grå til brun for fullt-sjeldne. Konsistensen er myk, smaken er moderat salt, lukten av stekt kjøtt.

3. Teknologisk plan for forberedelse

Ruting.

Type bearbeiding: Steking.

Rettens vekt: gram

Oppskrift (oppsett av produkter) per 100 gram nettrett:

Produkt (halvfabrikat) Brutto, g Netto, g

Storfekjøtt 42.831.6

Kalvekjøtt 4831.6

Bulk løk

Margarin 2.8 2.8

Hvetemel 1.61.6

~ Masse av stekt kjøtt - 20

~ Masse av saus og brunet løk - 20

Næringsverdi, kaloriinnhold og kjemisk sammensetning av retten (vitaminer, sporstoffer)

Navn på indikator

Tap av næringsstoffer under bearbeiding, %

Proteiner, g 5.6510

Fett, g 7.4823

Karbohydrater, g 6.84 0

Kaloriinnhold, kcal 130.8416 mg 0.056832 mg 0.073316 mg 6.87840, mg 14.817916 mg 1.080811

Anbefalt utgang av et måltid for fôring for 1 måltid (gram): 12 timer 24 timer

Barn 1-3 år 707070

Barn 3-7 år 808080

Elever i alderen 7-10 år 120

Elever i alderen 11-18 år 120

voksne 120

4. Brukte verktøy og inventar

Kjøttkverner er nødvendige for å tilberede kjøttdeig, male nøtter, presse juice fra bær ved hjelp av et spesielt vedlegg.

Frityrkoker (fra den franske frituren - steking, smeltet fett), et apparat for steking av kulinariske og konfektprodukter ved å senke dem i varmt fett (frityrsteking).

Fetttemperatur fra 135 til 180°C (avhengig av type bearbeidet produkt). I henhold til virkemåten skilles F. av periodisk og kontinuerlig virkning. Forholdet mellom massen av fett og det stekte produktet i F. periodisk virkning er 1: 4, kontinuerlig virkning er 1: 20.

Kapasitetene er vertikale koniske tanker med konisk bunn, designet for lagring og transport av ulike væsker (drikkevann, alkohol, olje), samt bulkmaterialer.

Sfæriske beholdere designet for lagring og transport av væsker (drikkevann, alkohol, olje), samt bulkmaterialer.

Gryter og gryter er koniske, lavt, middels, støpejern (fransk gryte) - en metallbeholder for matlaging ved matlaging på åpen ild eller i ovn. Som regel har denne beholderen håndtak og lokk.

Potter med tykk eller dobbel bunn er verdsatt - i slik mat brenner mindre.

Metallbakeplater med tre og fire sider er nødvendig for baking av kjeks, paier, rundstykker. Metallplater med en side brukes til baking av kaker, paier, pepperkaker, lag med deig. Kaker, muffins, puddinger og paier bakes i metallformer.

Bærbare brett er designet for lagring og transport av bakeri- og konfektprodukter og grønnsaksvekster.

Kobberkokekar varmes opp raskt og jevnt, og avkjøles like raskt. Kobber er utmerket og en av de beste for profesjonell matlaging. Vask kobberredskaper kun for hånd i såpevann. Ikke bruk klorholdige rengjøringsmidler, skurende vaskekluter eller metalltilbehør. Ikke hell salt i uoppvarmet vann når du lager mat. Du må vente til vannet koker eller salte det ferdige produktet. Ikke la tomme tallerkener stå i brann (varmekilde), ikke la kokende vann helles i tørre tallerkener. Hvis kobberbelegget er oksidert, bør en spesiell kobberpolish brukes for å gjenopprette den opprinnelige glansen til oppvasken.

Fiskekokeren er det ideelle redskapet for å tilberede hel fisk samtidig som den beholder en vakker utsikt. Det interne gitteret lar deg få hele fisken uten risiko for å skade den.

Stekepanner - en enhet for steking av mat. Den er vanligvis rund i formen. Kan være uten håndtak, med ett håndtak eller med to håndtak. Den er laget av støpejern eller rustfritt stål, sjeldnere - fra metallegeringer og aluminium. Leveres med lokk (gjennomsiktig eller ugjennomsiktig).

Mange stekepanner har et spesielt indre belegg av polytetrafluoretylen (proprietært navn - "Teflon"), som hindrer maten i å brenne seg. Også kjent som "stekepannen"

Kasseroller - varianter av stekepanner med høye vegger, ganske massive, dype, laget av stål eller aluminium. Den brukes til matlaging, posjering, stuing og sautering. Kasseroller kommer i en rekke størrelser, former og kapasiteter.

Rivejern vanlige og kombinert brukes til å skrelle sitrusfrukter, kutte mat, krydder, grønnsaker og frukt.

Skjærebrett – Et skjærebrett brukes først og fremst til å kutte mat mens den tilberedes eller rett før servering. Det finnes også brett som utelukkende brukes til servering og servering av ferdigretter til bordet. Lignende brett finnes i kulturen til japansk mat. Noen ganger brukes skjærebrett som underlegg for varme panner som retten serveres i. En egen gruppe består av dekorative skjærebrett dekorert med prydutskjæringer, med tegninger påført både med maling og ved brenning. Det anbefales ikke å bruke slike plater til å kutte mat, da partikler av maling og lakk kan komme inn i maten. Skjærebrett designet for å kutte ferskt kjøtt, fugler med hjelp av en kokkekrok kalles noen ganger dekk, selv om sistnevnte er et eget redskapsstykke som oftere brukes i cateringbedrifter, markeder, slakterbutikker eller avdelinger, etc.

Det anbefales å ha flere skjærebrett for ulike matvarer merket. Dette minimerer sannsynligheten for smittsomme sykdommer forbundet med kontakt med rå og tilberedt mat.

Piskere, visper og spiraler er praktiske for å piske eggehviter, krem, cocktailer og mousser til skum. Den enkleste pisken kan være en gaffel. I tillegg brukes elektriske miksere (miksere) i ulike størrelser og utforminger.

En gaffel er et bestikk som består av et håndtak og flere smale utstikkere (vanligvis to til fire) i den ene enden. Det er mye brukt til matlaging, så vel som under måltider for å holde eller bære individuelle deler av maten. Gaffelen blir noen ganger referert til som "kongen av kjøkkenutstyr".

Gaffelen dukket opprinnelig opp i Vesten, mens man i Øst-Asia hovedsakelig brukte spisepinner. Imidlertid har gafler i vår tid blitt utbredt over hele verden.

Et dørslag (fra tysk durchschlagen - å slå gjennom) er et stykke kjøkkenredskap i form av en liten gryte eller øse med hull i bunnen (og noen ganger på sidene). Dens formål ligner på en sil.

Et dørslag er mye brukt på kjøkkenet ved matlaging, det er laget for å skille væske fra faste stoffer, for eksempel etter koking av pasta, frokostblandinger, poteter osv. Et dørslag brukes også til å vaske og skylle bær, sopp, små frukter og grønnsaker, samt silingserum.

Oftest er dørslag laget av lettmetall, for eksempel aluminium. Emaljert stål dørslag og rustfritt stål dørslag er også i bruk. Noen ganger brukes også plast, men slike dørslag anbefales ikke til siling av varme produkter.

Ofte produseres produktet med ett langt ben eller to korte ører plassert på motsatte sider.

Kokkens nål Denne typen temperatursonde, eller, som kokker sier, "nål", letter oppgaven med å overvåke tilberedningsprosessen, og vise produktets temperaturegenskaper til enhver tid.

En skje er et bestikk som vagt ligner en liten slikkepott i form av et lite flatt kar (scoop) forbundet med en jumper til en holder (håndtak). Brukes til å øse opp og overføre (f.eks. inn i munnen når du spiser) flytende eller halvflytende matvarer som suppe, syltetøy eller iskrem, samt frittflytende, pulveraktige faste stoffer som sukker, salt eller grønne erter.

Spatelen er designet for ulike manipulasjoner med mat.

Boksåpnere er et kjøkkenapparat designet for å enkelt fjerne metallkorker fra flasker, bokser og åpne hermetikk.

Øsker - en stor (volum på 100 ml eller mer) skjenkeskje, med et langt håndtak. Den brukes til å helle supper, kompotter, melk, etc. fra retter til matlaging (gryter) i retter for å spise mat (tallerkener, kopper). På 1800-tallet var navnet øse mer vanlig (i noen områder en øse).

Standard øsekapasitet er 0,14 liter. En porsjon suppe er 3-5 øser, ca 0,4-0,7 liter.

På 1900-tallet ble øser vanligvis laget av metall (rustfritt stål eller aluminium). På slutten av det 20. og begynnelsen av det 21. århundre dukket det opp plastsleiver.

Bordsleiven (serveres sammen med terrin på bordet) kan være laget av edle metaller (cupronickel, sølv).

Kjøkkensleiven er også kjent som en sleiv (sannsynligvis som en forkortelse for "kokkens skje"). På den sibirske dialekten av det russiske språket er det ikke noe ordsleiv, men det er en sleiv. Kjøkkensleiver er større enn kantinesleiver og kan bli opptil 30 cm i diameter.

I gamle dager, noen steder i Rus, ble tre- eller bjørkebarkøser kalt chumichka.

Sil - en enhet for å separere løse masser i henhold til størrelsen på komponentene deres (korn, korn, sand, etc.). Små håndsikter brukes i husholdningsmatlaging eller i kjemiske og biologiske laboratorier; det finnes også store silmaskiner som brukes i industrien.

Skimmer - et kjøkkenredskap i form av en stor flat skje med mange små hull i scoop for passasje av væske. Den brukes hovedsakelig til å skumme skum, for å fjerne kjøtt og fisk fra kjelen og til andre formål.

Måling av inventar - designet for nøyaktig veiing og måling av produkter som brukes i matlaging.

Organisering av verkstedet

Der den teknologiske prosessen med matlaging er fullført: varmebehandling av produkter og halvfabrikata, koking av buljong, tilberedning av supper, sauser, sideretter, andre retter, samt varmebehandling av produkter for kalde og søte retter. I tillegg tilbereder verkstedet varm drikke og baker konfektprodukter (kaker, paier, kulebyaki osv.) for klare buljonger. Fra den varme butikken går ferdigretter direkte til utleveringsrommene for salg til forbruker.

Den varme butikken inntar en sentral plass i den offentlige serveringsvirksomheten. I tilfellet når den varme butikken betjener flere handelsetasjer i forskjellige etasjer, anbefales det å plassere den i samme etasje som handelsgulvet med flest seter. I alle andre etasjer bør det være fordelingsrom med komfyr for steking av porsjonsretter og matvarmere. Forsyningen av disse distribusjonsferdige produktene leveres av heiser.

Varmebutikken bør ha en praktisk tilknytning til innkjøpsbutikkene, med lagerfasiliteter og et praktisk forhold til fryselager, distribusjons- og salgsområde, vask av kjøkkenutstyr.

Mikroklimaet til den varme butikken. Temperaturen, i henhold til kravene til den vitenskapelige arbeidsorganisasjonen, bør ikke overstige 23. ° C, derfor bør tilførsels- og avtrekksventilasjon være kraftigere (lufthastighet 1-2 m / s); relativ fuktighet 60--70%. For å redusere effekten av infrarøde stråler som sendes ut av oppvarmede stekeflater, bør ovnsarealet være 45-50 ganger mindre enn gulvarealet.

Driftsmåten til den varme butikken avhenger av driftsmåten til bedriften (handelsgulvet) og formene for utgivelse av ferdige produkter. Hot shop-arbeidere, for å lykkes med produksjonsprogrammet, må starte arbeidet senest to timer før åpningen av handelsgulvet.

Den varme butikken skal være utstyrt med moderne utstyr: termisk, kjøling, mekanisk og ikke-mekanisk: komfyrer, ovner, kokekar, elektriske stekepanner, elektriske frityrkokere, kjøleskap, samt produksjonsbord og stativer.

Den varme butikken er delt inn i to spesialiserte avdelinger - suppe og saus. I suppeavdelingen utføres tilberedning av buljonger og førsteretter, i sausavdelingen - tilberedning av andreretter, tilbehør, sauser, varm drikke.

Verkstedutstyr

Hot shop utstyr, kapasiteten avhenger av gjennomstrømningen til butikken. Av termisk utstyr er det installert ovner, kokekjeler, elektriske ovner, elektriske stekepanner, elektriske frityrkokere, kjeler.