변성 전분. 변성 전분이란

많은 주부들은 미식가나 일상 요리를 준비하기 위해 감자와 옥수수 전분을 사용합니다. 또한 많은 식품의 생산에 사용됩니다. 그리고 대부분은 변형 전분으로 많은 사람들이 건강에 해롭다는 이유로 피하려고 애쓰고 있습니다. 하지만 정말 그렇습니까?

전분이란 무엇입니까?

이것은 식품 산업에서 사용되는 제품입니다. 그것은 야채와 과일 모두에서 발견됩니다. 위장에 들어간 후 포도당으로 변환되는 과정이 일어나며 이는 신체가 주요 에너지원으로 필요합니다. 전분은 구근, 괴경, 식물의 열매에서 발견됩니다. 가장 많은 양은 밀가루(약 80%), 감자(25%), 쌀(75%에서), 옥수수(70%)입니다.

이 제품의 주요 특성은 가열 과정에서 물에 쉽고 빠르게 용해되는 능력입니다. 그리고 이러한 온도 노출의 결과로 페이스트라고 하는 점성 용액이 형성됩니다.

전분은 광합성 과정에서 햇빛의 영향으로 형성됩니다. 그 성분과 구조는 물질이 생산되는 식물에 따라 다를 수 있습니다.

외부 기능

외관상 그것은 백색 분말 (대부분의 경우 인공적으로 표백되어 이미 변형됨)이며 무미하고 무취입니다. 에 차가운 물용해되지 않기 때문에 액체의 온도를 높여야 합니다. 현미경으로 물질을 보면 과립형 분말임을 명확하게 알 수 있습니다. 일정량을 손에 쥐어보면 삐걱거리는 듯한 특징적인 소리를 들을 수 있다. 또 다른 특징은 이 물질 분자의 이질성입니다. 특히 이것은 크기에 적용됩니다. 그들은 선형이며 모양이 가지가 있습니다.

수정 과정은 어떻게 진행되나요?

수정 프로세스는 하나 이상의 특성을 변경하기 위한 특수 처리입니다. 일반적인 변화와 유전적인 변화를 혼동하지 마십시오. 후자의 재배를 위해 현대 유전 공학 방법이 사용됩니다. 유전자 코드의 이러한 변경의 주요 목적은 생산성 수준(기후 조건으로 인해 식량 부족으로 고통받는 지역에서 특히 중요), 다양한 질병 및 해충에 대한 재배 식물의 저항성(예: 콜로라도 감자 딱정벌레에 대한 감자 저항성), 기호성 향상(예: 새로운 품종 도입 시).

나중에 생산에 사용될 전분을 수정하기 위해 세 가지 주요 방법이 사용됩니다.

• 제품을 고온으로 가열하는 것과 관련된 물리적;
• 산과 알칼리가 사용되는 화학 물질;
• 효소의.

선택한 변형 방법에 관계없이 DNA의 구조는 어떤 식으로든 영향을 받지 않지만 어느 정도만 농축성이 향상됩니다(사용할 때 덩어리 형성 가능성이 크게 감소함). 공식과 관련하여이 부분에서 변성 전분은 일반적인 것과 약간 다릅니다.

수정이 필요한 이유는 무엇입니까?

대부분의 경우 전분은 순백색을 내기 위해 개질 공정을 거치며, 감자나 옥수수를 재배하는 단계가 아닌 기성품 원료로 이미 공정을 진행하고 있습니다.

생산에서 매우 자주 사용되는 다른 방법은 제품을 염산 또는 오르토인산염과 같은 다양한 산에 노출시키는 것입니다. 다른 산 및 인산염과의 에스테르화 방법도 사용됩니다.

변성 전분을 생산해야 하는 이유는 무엇입니까(사용이 유해한지 여부는 제품 구성의 양에 따라 다름)? 속성을 확장하고 경우에 따라 사용되는 준비에서 다른 식품의 품질을 향상시키는 데 필수적인 새로운 것을 획득합니다.

결과는 다음과 같습니다.

• 완제품의 점도 수준의 감소 또는 증가;
• 고온에 대한 내성(일반 전분은 온도에 장기간 노출되면 특성을 잃음);
• 제품의 특성과 품질을 완전히 보존하면서 제품의 해동 및 동결을 반복할 가능성;
• 완제품의 호화 시간 감소 (또는 반대로 증가);
• 질감 변화;
• 저장 수명 및 기타 여러 속성의 증가.

변성 전분의 종류

사용된 증점제의 주요 역할은 필요한 최종 일관성을 달성하는 것이기 때문에 현대 시장은 이 구성 요소를 포함하는 제품으로 가득합니다. 변성 전분의 종류는 20가지가 넘지만 모두 식품 산업에서 사용하도록 승인된 것은 아닙니다.

현재 대부분의 제품 구성에는 온도(E1400), 산(E1401), 알칼리(E1402), 식품 표백제(E1403) 및 효소(E1405)가 사용된 구조를 변경하는 성분이 포함됩니다.

공식 GOST 문서에 따르면 전분은 수정이라고하며 물리적, 화학적, 생화학적 또는 결합된 가공의 결과로 특성이 의도적으로 변경됩니다.

변성 전분의 조성

구성이 일반적인 것과 크게 다르지 않은 변형 전분에는 신체에 유용한 많은 물질이 포함되어 있습니다 (여전히 남용 할 가치는 없지만). 특히 마그네슘, 칼슘, 나트륨, 칼륨 및 인과 같은 미네랄. 또한 여기에는 인체에 ​​필요한 유기산 및 지방 다중 불포화 산이 충분한 양으로 있습니다.

주요 성분은 (변성 전분 100g당):

• 인 - 20mg;
• 칼륨 - 1mg;
• 나트륨 - 17mg;
• 마그네슘 - 8mg;
• 칼슘 - 20mg;
• 유기산 - 30g;
• 식이 섬유 - 0.2g;
• 다중 불포화 지방산 - 0.1g.

사용 영역

상당히 광범위하게 사용되는 변성 전분은 식품 산업에서 가장 자주 사용됩니다.

1. 소세지를 포함한 육류 제품의 생산은 중간 가격 범주에 속합니다. 이는 원칙적으로 2급 원료를 사용하여 제조하고, 결국 고품질의 제품에 필요한 특성을 갖지 않기 때문입니다. 원료의 열화는 제품의 반복적인 해동 및 동결, 유통 기한 초과 또는 다량의 결합 조직 존재와 같은 여러 가지 이유로 발생합니다. 소시지 생산에 변성 전분이 사용되는 또 다른 이유는 2등급 쇠고기 또는 분리 콩을 대체하기 위해서입니다. 이는 원자재 가격 때문이다. 가격이 몇 배나 저렴한 변성 전분은 최종 제품의 비용을 크게 줄일 수 있습니다. 또한 소시지 덩어리가 원료가 가열될 때 방출되는 자유 수분을 결합하는 데 도움이 됩니다. 표준에 따르면 전분의 양은 총 질량의 10 %를 초과해서는 안됩니다. 그렇지 않으면 완제품이 고무의 일관성을 얻을 수 있으며 맛 특성이 크게 저하되며 소비 후 위장의 산 - 염기 균형이 저하됩니다. 방해.
2. 이러한 제품에 필요한 일관성을 제공하기 위해 소스, 케첩, 마요네즈 생산.

3. 요거트, 케피어 등의 발효유를 만들어 원하는 식감을 줍니다.

4. 외관을 개선하기 위해 케이크, 디저트 및 구운 식품을 만듭니다.

용도에 상관없이 전 세계적으로 생산되는 변성전분은 증점제, 유화제, 안정제 역할을 합니다.

변성 전분의 주요 특성

전분 알갱이는 실온의 물에 노출되었을 때 어떤 식으로든 구조를 변경하지 않습니다. 전분을 물에서 가열하면 이러한 알갱이의 내부 구조가 파괴되어 아밀로오스가 외부 환경, 즉 액체로 빠져나가게 하고 아밀로펙틴은 강하게 부풀게 된다. 이 과정은 이미 50도에서 시작되지만 분자의 모양은 완전히 보존됩니다. 더 높은 온도에서 분해됩니다. 곡물은 수분 결합력이 높아 소시지 생산에 사용됩니다.

전분과 이유식

제품에이 첨가제가 존재하는 것을 두려워하는 것이 가치가 있습니까? 유아식? 현재까지 러시아를 포함한 식품 산업은 20가지 유형의 전분을 사용하지 않지만 더 많은 유형이 알려져 있습니다. 이유식은 많은 요구르트와 다양한 우유 음료에 포함되어 증점제 역할을 하며 거의 모든 제과 및 패스트리에서도 발견됩니다. 조심스럽게 섭취하고 권장 복용량을 초과하지 않으면 그러한 제품을 섭취해도 해가 없습니다. 이것은 구성에 변성 전분이 포함 된 식품뿐만 아니라 원칙적으로 모든 식품에도 적용됩니다. E-표시 첨가제(변성 전분 포함)가 포함된 제품을 과도하게 섭취하면 췌장에 문제가 발생할 위험이 높아집니다.

섭취 시 피해 가능성

앞서 언급했듯이 오늘날 산업 생산에 사용할 수 있도록 이 제품을 20개 이상 수정할 수 없습니다. 그러나 이것은 두려워할 필요가 없습니다. 그들 모두는 필요한 테스트, 승인 및 테스트를 통과한 후 관련 문서를 받았습니다. 전문가들은 변성 식품 전분을 다음과 같이 사용하기에 절대적으로 안전하다고 말합니다. 식품 첨가물. 변형 및 유전자 변형 유기체와 인간 건강에 미치는 영향을 연구하는 대부분의 의사와 과학자는 그러한 전분, 심지어 GMO 제품에서 생산된 전분이 신체의 정상적인 기능을 방해하지 않을 것이라고 절대적으로 확신합니다 . 그러나 여전히 과도한 사용은 피해야 합니다.

변성 전분(사용이 유해한지 여부는 많은 매개변수에 따라 다름)은 현대 상점의 모든 식품에서 발견될 가능성이 가장 높습니다. 불행히도, 이 첨가제가 특정 식품에 존재한다는 정보를 의도적으로 숨기고 포장에 이를 표시하지 않는 파렴치한 제조업체의 문제가 있습니다.

그리고 추가 정보

수정 전분, 옥수수 또는 감자는 비 칼로리 제품이라고 할 수 없습니다. 이러한 첨가제의 에너지 값은 약 330kcal입니다. 또한 단백질, 지방 및 탄수화물이 포함되어 있습니다.

• 단백질: 완제품 100g당 1g(약 4kcal);
• 지방: 완제품 100g당 0.6g 이하(약 5kcal);
• 탄수화물: 제품의 대부분, 약 86g(약 3410kcal).

백분율로 볼 때 이 비율은 1% / 2% / 104%와 같습니다.

변성전분은 기존의 전분과 달리 특성이 개선되어 식품산업에서 널리 사용됩니다. 많은 사람들이 "변형"이라는 단어를 두려워합니다. 이해를 돕기 위해 수정은 원하는 특성을 얻기 위해 물질의 구조를 변경하는 것이라고 설명하고 싶습니다. 이러한 변화는 화학적, 물리적, 생화학적 성질을 가질 수 있으므로 수정이라는 단어를 두려워하지 마십시오. 기사에서 전분의 수정은 종종 "무해한" 성질을 갖는다는 것을 읽게 될 것입니다. 변형 전분의 주요 유형을 고려하십시오.

전호화 전분.

다음과 같은 방법으로 만들어집니다. 전분을 젤라틴화하고 생성된 페이스트를 건조시키고 분말로 분쇄한다. 장점

젤라틴화 전분. 가열하지 않고 빠르게 물을 흡수하여 가열하지 않고 만든 제품(스터핑, 푸딩 등)의 증점제로 사용 가능합니다.

산성 변성 전분.

이러한 유형의 전분은 전분 현탁액을 25-55°C의 온도에서 산(황 또는 염산)으로 처리하여 얻습니다. 처리 시간은 달성하고자 하는 점도에 따라 6시간에서 24시간까지 다양합니다. 산 변성 전분은 찬물에는 녹지 않지만 끓는 물에는 잘 녹는다.

산 변성 전분과 일반 전분의 차이점.

• 더 높은 젤라틴화 온도.
• 핫 페이스트의 점도가 낮습니다.
• 젤 강도 감소.

신청.젤리 과자 생산 및 보호 필름 생산의 유연제.

에스테르화 전분.

전분은 에스테르화 반응을 겪을 수 있습니다. 나는 여러 유형의 에스테르화 전분을 구별합니다.

낮은 치환도의 전분 아세테이트.전분 알갱이를 촉매 존재(pH 7 ~ 11 및 온도 - 25°C)에서 아세트산 또는 아세트산 무수물로 처리하여 얻습니다. 이러한 방식으로 얻은 전분은 아세틸기가 아밀로오스와 아밀로펙틴의 두 분자를 방해하기 때문에 안정적입니다.

신청.이 유형의 전분은 냉동 제품, 가용성 분말, 베이커리 제품 등의 생산에 사용됩니다.

모노포스페이트 에스테르.그들은 50 - 60 ° C - 1 시간의 온도에서 전분과 오르토, 피로 또는 트리 폴리 인산염의 산염을 반응시켜 얻습니다.

일반 전분과의 차이점:

• 감소된 젤라틴화 온도.
• 찬물에 부을 수 있음.
• 낮은 역행 경향(원래 전분 구조의 회복)
• 안정적이고 강한 페이스트를 형성합니다.

신청.그것은 냉동 식품, 인스턴트 분말, 아이스크림의 생산에 사용됩니다.

가교 전분.전분과 다관능성 제제(삼메타인산나트륨, 옥시염화인 등)의 반응에 의해 얻어진다. 이 유형의 전분은 두 개의 전분 사슬 사이에 공유 결합이 존재하여 전분 입자가 팽창하는 것을 방지하고 가열할 때 더 큰 안정성을 제공하는 것이 특징입니다.

일반 전분과의 차이점:

• 고온 및 낮은 pH 값에서 높은 안정성.
• 기계적 영향에 대한 내성.
• 낮은 역행 경향(원래 전분 구조의 회복)
• 냉동 및 해동시 안정성이 높습니다.

신청. 이 유형의 전분은 아동용 제품, 소스, 크림, 과일 충전재 생산에 널리 사용됩니다.

산화 전분.

이들은 호화 온도 이하의 온도에서 전분의 수성 현탁액에 강한 산화제(NaClO, KMnO4 등)의 작용에 의해 얻어진다.

일반 전분과의 차이점:

• 감소된 젤라틴화 온도.
• 낮은 역행 경향(원래 전분 구조의 회복).

신청.그들은 샐러드 드레싱, 마요네즈 생산에 사용됩니다.

많은 제품의 포장에는 다음이 포함되어 있다고 표시되어 있습니다. 변성 전분. 이 일반 전분은 어떻게 다르며 유해합니까?

녹말세계에서 가장 중요한 물질 중 하나입니다. 인류는 다른 어떤 물질보다 전분에서 더 많은 에너지를 받습니다. 그러나 상황은 수정에 따라 약간 다릅니다.

주요 속성 천연 전분- 점성이 있는 투명하지만 불안정한 페이스트 또는 겔을 형성하는 능력. 천연 전분을 형성하는 겔은 장기간 보관시 파괴되며, 온도 체제, 산도 등 기능적 특성을 향상시키기 위해 천연 전분은 다소 수정되어 미리 결정된 매개 변수를 얻습니다.

표준에 따르면 변성 전분은 천연 전분을 다양한 종류의 처리를 통해 그 성질을 변화시켜 얻은 전분입니다. 정의에서 알 수 있듯이, 변성 전분유전자 변형 제품에는 적용되지 않습니다. 전분은 DNA 구조를 방해하지 않고 변형되며 완전히 다른 변형을 통해 필요한 특성을 얻습니다.

유전자 변형 식물은 전분을 생산하는 데 사용할 수 있습니다. 그러나 변성 전분 자체에는 GMO의 중요한 부분이 남아 있지 않습니다.

다양한 변형 전분은 오늘날 도시 거주자들이 이용할 수 있는 대부분의 식품에 필수적인 성분이 되었습니다. 그들은 증점제, 안정제, 충전제 및 유화제로 ​​사용됩니다.

가장 일반적인 유형은 예를 들어 E 1400 - 열 처리 감자 또는 옥수수 전분을 포함하며 이는 국가 경제의 다양한 영역에서 널리 사용됩니다. 식품 산업에서는 식품 분말 및 착색제의 활성 성분의 운반체로 사용됩니다.

전분 E1414는 과일, 야채, 두부, 크림 같은 충전재가열하지 않고 두부와 크림 같은 디저트, 크림, 무스, 푸딩을 두껍게 할 뿐만 아니라 베이킹용.

전분 E 1442는 베이킹용 과일 충전재, 유제품용 과일 충전재, 디저트, 잼, 잼용으로 사용됩니다. 또한 웨이퍼 제품, 비스킷 및 쿠키 제조용 - 반죽의 글루텐 양을 줄입니다. 동시에, 이것은 설탕과 지방의 사용을 줄이는 것을 가능하게 합니다.

Starch E 1450은 지방 유화제(마가린, 스프레드, 버터 크림)로 사용되며 계란 가루 대용으로도 사용할 수 있습니다. 그리고 이것은 제과에 변형 전분을 사용하는 경우에만 적용됩니다!

그리고 그들은 또한 가열 중에 방출되는 자유 수분을 결합하기 위해 저품위 원료에서 저가 육류 제품을 생산하는 데 사용됩니다. 그들은 소스, 케첩, 마요네즈, 요구르트 및 기타 유제품 음료, 베이커리 제품 생산에 변형 전분 없이는 할 수 없습니다. 달콤한 청량 음료에는 전분 E 1450이 포함되어 있습니다.

식품에 사용하도록 승인된 전분은 안전한 것으로 간주됩니다. 그러나 소비자는 신체의 개별 특성을 잊어서는 안됩니다.

모든 합성 첨가제는 조건부로 의심스러운 것으로 분류될 수 있으며 따라서 인간에게 잠재적으로 위험합니다. 결국, 그들은 인체가 진화 경로에서 만나지 않은 물질인 제노바이오틱스(xenobiotics)입니다. 이것을 명심하고 "화학"으로 몸을 압도하지 마십시오.

매우 자주 판매시 변형 전분이 포함 된 식품을 찾을 수 있습니다. 이 첨가제는 다양한 식품의 맛과 물리적 특성을 향상시키기 위해 고안되었지만 많은 사람들이 그러한 물질을 경계합니다.

변형은 개선된 특성을 가진 최종 제품을 얻기 위해 유전자 수준에서 물질의 특성을 변경하는 것입니다. 우리 모두는 유전 공학의 발전 덕분에 콜로라도 감자 딱정벌레를 퇴치하는 감자와 몇 주 동안 상하지 않는 토마토가 성공적으로 재배되었다는 것을 알고 있습니다. 그러나 변형 전분의 경우 유전자 수준에서의 실험은 관련이 없습니다. 감자에서 얻은 이 백색 분말은 특정 식품 생산에 가장 적합한 특정 특성과 매개변수를 가진 물질을 얻기 위해 열, 화학, 물리적 또는 생화학적 처리를 거칩니다.

현재까지 값싼 충전제 역할을 하는 팽윤성 변성 전분, 액비성 변성 전분, 열분해 변성 전분이 있다. 그 영역은 매우 광범위하며 오늘날 식품에 이 첨가제가 없는 경우는 드뭅니다.

변성 전분의 이점과 범위

다양한 유형의 가공에도 불구하고 변성 전분에는 현대인의 신체에 필요한 유용한 물질이 충분합니다. 칼슘, 인, 나트륨, 마그네슘, 철 및 칼륨, 불포화 지방산, 단당류 및 식이 섬유 - 이것은 이 제품에 포함된 전체 목록이 아닙니다. 에너지 가치의 관점에서 변형 전분은 85%가 탄수화물로 구성되어 있기 때문에 증가된 신체 활동을 경험하는 사람들에게 관심이 있습니다. 에너지 가치이 제품의 비율이 상대적으로 낮기 때문에 변성 전분 100g에는 약 329kcal가 들어 있습니다.. 따라서 그러한 물질이 식품에서 소량으로 발견되면 특별한 피해그것은 수치를 가져 오지 않을 것입니다.

변성 전분은 실질적으로 무취, 무미인 충전제 역할을 할 뿐만 아니라 모든 종류의 소스, 마요네즈, 크림 및 무스에서 증점제 역할을 합니다. 또한 패스트리와 과자, 아이스크림 및 젤리에 첨가됩니다. 오늘날 요구르트와 사워 크림을 포함한 많은 유제품에는 이 물질이 포함되어 있습니다. 각종 통조림, 반제품, 패스트푸드에도 첨가됩니다.

변성 전분은 반복되는 동결을 포함한 열처리에 잘 견디고 산성 환경에 둔감하고 물에 쉽게 용해되기 때문에 진정으로 보편적입니다. 몸에서 거의 완전히 배설되며 당뇨병 환자에게 매우 중요한 혈당 수치를 낮추는 데 도움이 됩니다.

변성 전분이 왜 해로운가요?

변형된 제품은 인명과 건강에 잠재적인 위협이 될 수 있습니다. 결국, 그러한 첨가제가 유전자 및 세포 수준에서 변화를 겪고 있는 인체에 ​​어떤 영향을 미치는지 정확히 아는 사람은 아무도 없습니다. 아마도 인류는 훨씬 나중에 GMO 제품과 돌연변이 과정 간의 직접적인 관계가 밝혀질 때 이 질문에 대한 답을 받게 될 것입니다.

그 동안 전분 자체는 변형 될 수 있으므로 식중독이나 알레르기와 같은 신체의 즉각적인 변화를 일으킬 수 없다는 사실에서 출발해야합니다. 그러나 그것이 만들어지는 원료를 고려해야합니다. 감자가 이전에 화학적 또는 생물학적 처리를 거친 경우 감자에서 얻은 전분에는 인간의 건강에 심각한 손상을 줄 수있는 물질이 포함될 수 있습니다.

변성 전분: 현장에 대한 피해 및 적용.

살다 현대 세계사람에게 부정적인 영향을 미치는 많은 요인으로 가득 차 있습니다. 주된 것들은 나쁜 생태계, 의심스러운 식품 품질, 오염된 식수, 열악한 의료 서비스, 스트레스가 많은 상황과 나쁜 습관입니다. 따라서 다양한 방법과 수단을 사용하여 신체의 규칙적인 개선에주의를 기울이는 것이 매우 중요합니다. 정보를 사용하기 전에 반드시 의사와 상담하십시오. 사이트의 모든 팁은 정보 제공을 위한 것이며 검사, 진단 및 전문가와의 상담을 대체하지 않습니다.

현대 식품 산업에서는 세포 수준에서 변형 과정을 거친 제품을 기반으로 만든 일반 감자 또는 옥수수 전분 및 변형 유사체가 널리 사용됩니다. 따라서 많은 사람들이 변형 전분이 건강에 얼마나 위험하거나 안전한지에 대해 많은 질문을 합니다. 그렇다면 "변성 전분"이라는 용어는 무엇을 의미해야합니까?

세계보건기구(WHO)가 설립한 임시 전문가 패널에 따르면, 변성 전분은 화학적, 생화학적, 물리적 및 일부 복합 공정을 통해 가공된 변형된 특성을 가진 개선된 유형의 식용 전분입니다. 이를 얻기 위해 가장 일반적인 전분인 아밀로오스 다당류를 출발물질로 사용한다.

변성 전분을 얻기 위해 제조업체는 원칙적으로 화학 시약에 대한 모든 종류의 노출 방법을 사용합니다. 이 과정의 결과로 공급원료는 포도당 또는 당화로 전환됩니다. 변성 전분을 얻기 위해 제조업체는 여러 가지 방법을 사용할 수 있습니다.

변성 전분은 현대 식품 산업에서 널리 사용됩니다. 이 식품 첨가물의 주요 기능은 이미 완성된 식품에 덩어리가 생기는 것을 방지하는 것입니다. 일반적으로 요리 분야에서 변성 전분은 베이킹 파우더 또는 팽창제로 사용됩니다. 종종 가루 설탕의 생산에 사용됩니다. 변성 전분의 경우 부서지기 쉬운 일관성이 특징이며 뚜렷한 냄새가 없습니다.

이제 열 분할, 액체 비등 및 팽창 변형 전분과 같은 여러 유형의 변형 전분이 알려져 있습니다. 식품 산업에서 가장 일반적으로 사용되는 것은 팽윤 변형 전분입니다. 일반적으로 다양한 소스, 마요네즈, 케첩, 요구르트 및 샐러드 드레싱에 포함됩니다.

그러나, 변성 전분의 사용은 이에 한정되지 않는다. 수많은 제과, 제과, 육류 및 소시지 제품과 다양한 디저트 요리의 제조에 적극적으로 사용됩니다. 변성 전분은 원래 제품의 맛 결함을 제거하는 능력이 있다는 점에 유의해야 합니다. 예를 들어, 해동과 냉동을 반복한 고기에 변성전분을 일정량 첨가하면 본연의 맛과 소비자 특성을 쉽게 복원할 수 있다.