மாற்றியமைக்கப்பட்ட ஸ்டார்ச். மாற்றியமைக்கப்பட்ட ஸ்டார்ச் என்றால் என்ன

பல இல்லத்தரசிகள் மாவுச்சத்தை, உருளைக்கிழங்கு மற்றும் சோளம் இரண்டையும், நல்ல உணவை சாப்பிட அல்லது அன்றாட உணவுகளை தயாரிக்க பயன்படுத்துகின்றனர். இது பல உணவுப் பொருட்களின் உற்பத்தியிலும் பயன்படுத்தப்படுகிறது. மேலும் பெரும்பாலும் இது மாற்றியமைக்கப்பட்ட ஸ்டார்ச் ஆகும், இது ஆரோக்கியத்திற்கு தீங்கு விளைவிப்பதைக் குறிக்கும் வகையில் பலர் தவிர்க்க மிகவும் கடினமாக முயற்சி செய்கிறார்கள். ஆனால் அது உண்மையில் அப்படியா?

ஸ்டார்ச் என்றால் என்ன?

இது உணவுத் தொழிலில் பயன்படுத்தப்படும் ஒரு தயாரிப்பு. இது காய்கறிகள் மற்றும் பழங்கள் இரண்டிலும் காணப்படுகிறது. இது வயிற்றில் நுழைந்த பிறகு, குளுக்கோஸாக மாற்றும் செயல்முறை நடைபெறுகிறது, இது உடலுக்கு முக்கிய ஆற்றல் மூலமாக அவசியம். ஸ்டார்ச் பல்புகள், கிழங்குகள், தாவரங்களின் பெர்ரிகளில் காணப்படுகிறது. அதன் மிகப்பெரிய அளவு மாவு (சுமார் 80%), உருளைக்கிழங்கு (25%), அரிசி (75% முதல்), சோளம் (70%).

இந்த தயாரிப்பின் முக்கிய சொத்து வெப்ப செயல்முறையின் போது தண்ணீரில் எளிதாகவும் விரைவாகவும் கரைக்கும் திறன் ஆகும். இந்த வெப்பநிலையின் வெளிப்பாட்டின் விளைவாக, பிசுபிசுப்பு கரைசல்கள் உருவாகின்றன, அவை பேஸ்ட்கள் என்று அழைக்கப்படுகின்றன.

ஒளிச்சேர்க்கை செயல்பாட்டில் சூரிய ஒளியின் செல்வாக்கின் கீழ் ஸ்டார்ச் உருவாகிறது. எந்த தாவரத்தில் பொருள் உற்பத்தி செய்யப்படுகிறது என்பதைப் பொறுத்து அதன் கலவை மற்றும் அமைப்பு வேறுபடலாம்.

வெளிப்புற அம்சங்கள்

தோற்றத்தில், இது ஒரு வெள்ளை தூள் (பெரும்பாலான சந்தர்ப்பங்களில் இது செயற்கையாக வெளுக்கப்படுகிறது, இது ஏற்கனவே ஒரு மாற்றம்), சுவையற்ற மற்றும் மணமற்றது. AT குளிர்ந்த நீர்அது கரையாது, இதற்காக நீங்கள் திரவத்தின் வெப்பநிலையை அதிகரிக்க வேண்டும். நுண்ணோக்கியில் ஒரு பொருளைப் பார்க்கும்போது, ​​​​அது ஒரு சிறுமணி தூள் என்பதை ஒருவர் தெளிவாகக் காணலாம். உங்கள் கையில் ஒரு குறிப்பிட்ட அளவு அழுத்தினால், கிரீக் போன்ற ஒரு சிறப்பியல்பு ஒலியை நீங்கள் கேட்கலாம். மற்றொரு அம்சம் இந்த பொருளின் மூலக்கூறுகளின் பன்முகத்தன்மை ஆகும். குறிப்பாக, இது அவர்களின் அளவிற்கு பொருந்தும். அவை நேரியல் மற்றும் கிளை வடிவத்தில் உள்ளன.

மாற்றியமைத்தல் செயல்முறை எவ்வாறு செல்கிறது?

மாற்றம் செயல்முறை என்பது ஒன்று அல்லது அதற்கு மேற்பட்ட பண்புகளை மாற்றும் நோக்கத்திற்காக ஒரு சிறப்பு செயலாக்கமாகும். ஒரு சாதாரண மாற்றத்தை மரபணு மாற்றத்துடன் குழப்ப வேண்டாம். பிந்தைய சாகுபடிக்கு, நவீன மரபணு பொறியியல் முறைகள் பயன்படுத்தப்படுகின்றன. மரபணு குறியீட்டில் இத்தகைய மாற்றத்தின் முக்கிய நோக்கம் உற்பத்தித்திறன் அளவை அதிகரிப்பதாகும் (குறிப்பாக காலநிலை நிலைமைகள் காரணமாக உணவு பற்றாக்குறையால் பாதிக்கப்படும் பகுதிகளில் முக்கியமானது), வளர்ந்த தாவரங்களின் பல்வேறு நோய்கள் மற்றும் பூச்சிகளுக்கு எதிர்ப்பு (உதாரணமாக, கொலராடோ உருளைக்கிழங்கு வண்டுக்கு உருளைக்கிழங்கு எதிர்ப்பு), சுவையை மேம்படுத்துகிறது (உதாரணமாக, புதிய வகைகளை அறிமுகப்படுத்தும் போது).

ஸ்டார்ச் மாற்றியமைக்க, இது பின்னர் உற்பத்திக்கு பயன்படுத்தப்படும், மூன்று முக்கிய முறைகள் பயன்படுத்தப்படுகின்றன:

• உடல், இது அதிக வெப்பநிலைக்கு தயாரிப்புகளை சூடாக்குவதை உள்ளடக்கியது;
• ரசாயனம், இதில் அமிலங்கள் மற்றும் காரங்கள் பயன்படுத்தப்படுகின்றன;
• நொதி.

தேர்ந்தெடுக்கப்பட்ட மாற்றியமைக்கும் முறையைப் பொருட்படுத்தாமல், டிஎன்ஏவின் அமைப்பு எந்த வகையிலும் பாதிக்கப்படாது, ஆனால் ஓரளவிற்கு மட்டுமே அதன் தடித்தல் பண்பு மேம்படுத்தப்படுகிறது (அதைப் பயன்படுத்தும் போது, ​​கட்டி உருவாவதற்கான சாத்தியக்கூறு கணிசமாகக் குறைக்கப்படுகிறது). சூத்திரத்தைப் பொறுத்தவரை, இந்த பகுதியில், மாற்றியமைக்கப்பட்ட ஸ்டார்ச் வழக்கமான ஒன்றிலிருந்து சற்று வித்தியாசமானது.

ஏன் திருத்தம் தேவை?

பெரும்பாலும், ஸ்டார்ச் ஒரு தூய வெள்ளை நிறத்தை கொடுக்க மாற்றியமைக்கும் செயல்முறைக்கு உட்படுகிறது, மேலும் இந்த செயல்முறை ஏற்கனவே ஆயத்த மூலப்பொருட்களுடன் மேற்கொள்ளப்படுகிறது, உருளைக்கிழங்கு அல்லது சோளத்தை வளர்க்கும் கட்டத்தில் அல்ல.

உற்பத்தியில் அடிக்கடி பயன்படுத்தப்படும் பிற முறைகள், ஹைட்ரோகுளோரிக் அல்லது ஆர்த்தோபாஸ்பேட் போன்ற பல்வேறு அமிலங்களுக்கு தயாரிப்புகளை வெளிப்படுத்துவதை உள்ளடக்கியது. மற்ற அமிலங்கள் மற்றும் பாஸ்பேட்களுடன் கூடிய எஸ்டெரிஃபிகேஷன் முறையும் பயன்படுத்தப்படுகிறது.

மாற்றியமைக்கப்பட்ட மாவுச்சத்தை உற்பத்தி செய்வது ஏன் அவசியம் (அதன் பயன்பாடு தீங்கு விளைவிப்பதா இல்லையா, உற்பத்தியின் கலவையின் அளவைப் பொறுத்தது)? அதன் பண்புகளை விரிவுபடுத்துவதற்கும், சில சந்தர்ப்பங்களில், புதியவற்றைப் பெறுவதற்கும், மற்ற உணவுப் பொருட்களின் தரத்தை மேம்படுத்துவதற்கு அவசியமானவை, இது பயன்படுத்தப்படும் தயாரிப்பில்.

இதன் விளைவு:

• முடிக்கப்பட்ட உற்பத்தியின் பாகுத்தன்மையின் அளவைக் குறைத்தல் அல்லது அதிகரித்தல்;
• அதிக வெப்பநிலைக்கு எதிர்ப்பு (சாதாரண மாவுச்சத்து அதன் பண்புகளை வெப்பநிலைக்கு நீண்டகால வெளிப்பாடுடன் இழக்கிறது);
• அதன் பண்புகள் மற்றும் தரத்தை முழுமையாகப் பாதுகாப்பதன் மூலம் உற்பத்தியை மீண்டும் மீண்டும் defrosting மற்றும் முடக்கம் சாத்தியம்;
• முடிக்கப்பட்ட உற்பத்தியின் ஜெலட்டினைசேஷன் நேரத்தை குறைத்தல் (அல்லது, மாறாக, அதன் அதிகரிப்பு);
• அமைப்பு மாற்றம்;
• அடுக்கு வாழ்க்கை மற்றும் பல பண்புகளில் அதிகரிப்பு.

மாற்றியமைக்கப்பட்ட ஸ்டார்ச் வகைகள்

நவீன சந்தை இந்த கூறுகளை உள்ளடக்கிய தயாரிப்புகளால் நிரம்பியுள்ளது, ஏனெனில் பயன்படுத்தப்பட்ட தடிப்பாக்கியின் முக்கிய பங்கு தேவையான இறுதி நிலைத்தன்மையை அடைவதாகும். மாற்றியமைக்கப்பட்ட ஸ்டார்ச் இருபதுக்கும் மேற்பட்ட வகைகள் உள்ளன, ஆனால் அவை அனைத்தும் உணவுத் தொழிலில் பயன்படுத்த அனுமதிக்கப்படவில்லை.

இப்போது, ​​பெரும்பாலும், தயாரிப்புகளின் கலவையானது வெப்பநிலை (E1400), அமிலம் (E1401), காரம் (E1402), உணவு ப்ளீச் (E1403) மற்றும் என்சைம்கள் (E1405) ஆகியவற்றின் கட்டமைப்பை மாற்றுவதற்கான ஒரு கூறுகளை உள்ளடக்கியது.

உத்தியோகபூர்வ GOST ஆவணத்தின்படி, அந்த ஸ்டார்ச் மாற்றியமைக்கப்பட்டதாக அழைக்கப்படுகிறது, இதன் பண்புகள் செயலாக்கத்தின் விளைவாக வேண்டுமென்றே மாற்றப்படுகின்றன: இயற்பியல், வேதியியல், உயிர்வேதியியல் அல்லது ஒருங்கிணைந்த.

மாற்றியமைக்கப்பட்ட ஸ்டார்ச்சின் கலவை

மாற்றியமைக்கப்பட்ட ஸ்டார்ச், அதன் கலவை வழக்கமான ஒன்றிலிருந்து மிகவும் வேறுபட்டதல்ல, உடலுக்கு பயனுள்ள பல பொருட்களைக் கொண்டுள்ளது (அதை துஷ்பிரயோகம் செய்வது இன்னும் மதிப்புக்குரியது அல்ல). குறிப்பாக, மெக்னீசியம், கால்சியம், சோடியம், பொட்டாசியம் மற்றும் பாஸ்பரஸ் போன்ற தாதுக்கள். மனித உடலுக்குத் தேவையான கரிம மற்றும் கொழுப்பு நிறைந்த பாலிஅன்சாச்சுரேட்டட் அமிலங்கள் இங்கு போதுமான அளவில் உள்ளன.

முக்கிய கூறுகள் (100 கிராம் மாற்றியமைக்கப்பட்ட ஸ்டார்ச்க்கு):

• பாஸ்பரஸ் - 20 மி.கி;
• பொட்டாசியம் - 1 மிகி;
• சோடியம் - 17 மி.கி;
• மெக்னீசியம் - 8 மி.கி;
• கால்சியம் - 20 மி.கி;
• கரிம அமிலங்கள் - 30 கிராம்;
• உணவு நார் - 0.2 கிராம்;
• பாலிஅன்சாச்சுரேட்டட் கொழுப்பு அமிலங்கள் - 0.1 கிராம்.

பயன்பாட்டு பகுதிகள்

மாற்றியமைக்கப்பட்ட ஸ்டார்ச், இதன் பயன்பாடு மிகவும் விரிவானது, பெரும்பாலும் உணவுத் தொழிலில் பயன்படுத்தப்படுகிறது.

1. நடுத்தர விலை வகையைச் சேர்ந்த sausages உட்பட இறைச்சி பொருட்களின் உற்பத்தி. இது ஒரு விதியாக, இரண்டாம்-விகித மூலப்பொருட்கள் தயாரிப்பில் பயன்படுத்தப்படுகின்றன, மேலும் இறுதியில் தரமான தயாரிப்புக்குத் தேவையான பண்புகள் இல்லை என்பதே இதற்குக் காரணம். மூலப்பொருட்களின் சீரழிவு பல காரணங்களுக்காக ஏற்படுகிறது: மீண்டும் மீண்டும் உறைதல் மற்றும் உற்பத்தியின் உறைதல், அடுக்கு வாழ்க்கை அல்லது அதிக அளவு இணைப்பு திசுக்களின் இருப்பு. தொத்திறைச்சி உற்பத்தியில் மாற்றியமைக்கப்பட்ட ஸ்டார்ச் பயன்படுத்தப்படுவதற்கான மற்றொரு காரணம் இரண்டாம் தர மாட்டிறைச்சி அல்லது சோயா தனிமைப்படுத்தலாகும். இதற்கு மூலப்பொருட்களின் விலையே காரணம். மாற்றியமைக்கப்பட்ட ஸ்டார்ச், அதன் விலை பல மடங்கு குறைவாக உள்ளது, இறுதி உற்பத்தியின் விலையை கணிசமாகக் குறைக்கலாம். இது தொத்திறைச்சி வெகுஜனத்தை இலவச ஈரப்பதத்தை பிணைக்க உதவுகிறது, இது மூலப்பொருள் சூடாகும்போது வெளியிடப்படுகிறது. தரநிலைகளின்படி, மாவுச்சத்தின் அளவு மொத்த வெகுஜனத்தில் 10% ஐ விட அதிகமாக இருக்கக்கூடாது, இல்லையெனில் முடிக்கப்பட்ட தயாரிப்பு ரப்பரின் நிலைத்தன்மையைப் பெறலாம், சுவை பண்புகள் கணிசமாக மோசமடையும், நுகர்வுக்குப் பிறகு, வயிற்றில் அமில-அடிப்படை சமநிலை இருக்கும். தொந்தரவு.
2. இந்த தயாரிப்புகளுக்கு தேவையான நிலைத்தன்மையை வழங்குவதற்காக சாஸ்கள், கெட்ச்அப்கள், மயோனைசேஸ் ஆகியவற்றின் உற்பத்தி.

3. தயிர் மற்றும் கேஃபிர் போன்ற புளிக்க பால் பொருட்களை விரும்பிய அமைப்பைக் கொடுப்பது.

4. தோற்றத்தை மேம்படுத்த கேக், இனிப்பு மற்றும் வேகவைத்த பொருட்களை தயாரித்தல்.

பயன்பாட்டைப் பொருட்படுத்தாமல், உலகம் முழுவதும் உற்பத்தி செய்யப்படும் மாற்றியமைக்கப்பட்ட ஸ்டார்ச், தடிப்பாக்கி, குழம்பாக்கி மற்றும் நிலைப்படுத்தியாக செயல்படுகிறது.

மாற்றியமைக்கப்பட்ட ஸ்டார்ச்சின் முக்கிய சொத்து

ஸ்டார்ச் தானியங்கள், அறை வெப்பநிலை நீரில் வெளிப்படும் போது, ​​அவற்றின் கட்டமைப்பை எந்த வகையிலும் மாற்றாது. மாவுச்சத்தை தண்ணீரில் சூடாக்கினால், இந்த தானியங்களின் உள் அமைப்பு அழிக்கப்படுகிறது, இதன் மூலம் அமிலோஸ் வெளிப்புற சூழலுக்கு, அதாவது திரவத்திற்குள் வெளியேற அனுமதிக்கிறது, அதே நேரத்தில் அமிலோபெக்டின் வலுவாக வீங்குகிறது. இந்த செயல்முறை ஏற்கனவே 50 டிகிரியில் தொடங்குகிறது, ஆனால் மூலக்கூறுகளின் வடிவம் முற்றிலும் பாதுகாக்கப்படுகிறது. இது அதிக வெப்பநிலையில் உடைகிறது. தானியங்கள் அதிக நீர்-பிணைப்பு திறன்களைக் கொண்டுள்ளன, அவை தொத்திறைச்சி உற்பத்தியில் பயன்படுத்தப்படுகின்றன.

ஸ்டார்ச் மற்றும் குழந்தை உணவு

நோக்கம் கொண்ட தயாரிப்புகளில் இந்த சேர்க்கை இருப்பதைப் பற்றி பயப்படுவது மதிப்புக்குரியதா? குழந்தை உணவு? இன்றுவரை, ரஷ்யா உட்பட உணவுத் தொழில், இருபது வகைகளுக்கு மேல் ஸ்டார்ச் பயன்படுத்துவதில்லை, இருப்பினும் இன்னும் பல அறியப்படுகின்றன. குழந்தை உணவைப் பொறுத்தவரை, இது பல தயிர் மற்றும் பல்வேறு பால் பானங்களில் சேர்க்கப்பட்டுள்ளது, இது தடிப்பாக்கியாக செயல்படுகிறது, மேலும் இது கிட்டத்தட்ட அனைத்து மிட்டாய் மற்றும் பேஸ்ட்ரிகளிலும் காணப்படுகிறது. நீங்கள் கவனமாகச் செய்தால், பரிந்துரைக்கப்பட்ட அளவைத் தாண்டாமல் இருந்தால், அத்தகைய தயாரிப்புகளை சாப்பிடுவதால் எந்தத் தீங்கும் இருக்காது. இது அதன் கலவையில் மாற்றியமைக்கப்பட்ட ஸ்டார்ச் கொண்ட உணவுக்கு மட்டுமல்ல, கொள்கையளவில் எந்த உணவுக்கும் பொருந்தும் என்றாலும். மின்-லேபிளிடப்பட்ட சேர்க்கைகள் (மாற்றியமைக்கப்பட்ட ஸ்டார்ச் உட்பட) உள்ள பொருட்களின் அதிகப்படியான நுகர்வு கணையத்தில் சிக்கல்களின் அபாயத்தை அதிகரிக்கிறது.

உட்கொள்ளும் போது சாத்தியமான தீங்கு

முன்னர் குறிப்பிட்டபடி, இந்த தயாரிப்பின் இருபதுக்கும் மேற்பட்ட மாற்றங்கள் இன்று தொழில்துறை உற்பத்தியில் பயன்படுத்த அனுமதிக்கப்படவில்லை. இருப்பினும், இது பயப்பட வேண்டியதில்லை. அவர்கள் அனைவரும் தேவையான சோதனை, அங்கீகாரம் மற்றும் சோதனையில் தேர்ச்சி பெற்றுள்ளனர், அதன் பிறகு அவர்கள் தொடர்புடைய ஆவணங்களைப் பெற்றனர். மாற்றியமைக்கப்பட்ட உணவு மாவுச்சத்து பயன்படுத்த முற்றிலும் பாதுகாப்பானது என்று நிபுணர்கள் கூறுகின்றனர் உணவு சேர்க்கை. மாற்றியமைக்கப்பட்ட மற்றும் மரபணு மாற்றப்பட்ட உயிரினங்களைப் படிக்கும் பெரும்பாலான மருத்துவர்கள் மற்றும் விஞ்ஞானிகள், மனித ஆரோக்கியத்தில் அவற்றின் தாக்கம், அத்தகைய மாவுச்சத்து மற்றும் GMO தயாரிப்புகளிலிருந்து தயாரிக்கப்படும் ஒன்று கூட உடலின் இயல்பான செயல்பாட்டை எந்த வகையிலும் சீர்குலைக்காது என்பதில் உறுதியாக உள்ளனர். . இருப்பினும், அதிகப்படியான பயன்பாட்டை நீங்கள் தவிர்க்க வேண்டும்.

மாற்றியமைக்கப்பட்ட ஸ்டார்ச் (அதன் பயன்பாடு தீங்கு விளைவிப்பதா இல்லையா என்பது பல அளவுருக்களைப் பொறுத்தது) நவீன கடைகளில் உள்ள அனைத்து உணவுப் பொருட்களிலும் பெரும்பாலும் காணப்படுகிறது. துரதிர்ஷ்டவசமாக, ஒரு குறிப்பிட்ட உணவுப் பொருளில் இந்த சேர்க்கை உள்ளது என்ற தகவலை வேண்டுமென்றே மறைத்து, பேக்கேஜிங்கில் இதைக் குறிப்பிடாத நேர்மையற்ற உற்பத்தியாளர்களின் சிக்கல் உள்ளது.

மேலும் சில தகவல்கள்

மாற்றியமைக்கப்பட்ட ஸ்டார்ச், சோளம் அல்லது உருளைக்கிழங்கு, கலோரி அல்லாத தயாரிப்பு என்று அழைக்க முடியாது. அத்தகைய சேர்க்கையின் ஆற்றல் மதிப்பு சுமார் 330 கிலோகலோரி ஆகும். இதில் புரதங்கள், கொழுப்புகள் மற்றும் கார்போஹைட்ரேட்டுகள் உள்ளன:

• புரதங்கள்: முடிக்கப்பட்ட உற்பத்தியின் 100 கிராமுக்கு 1 கிராம் (சுமார் 4 கிலோகலோரி);
• கொழுப்புகள்: முடிக்கப்பட்ட உற்பத்தியின் 100 கிராமுக்கு 0.6 கிராமுக்கு மேல் இல்லை (சுமார் 5 கிலோகலோரி);
• கார்போஹைட்ரேட்டுகள்: உற்பத்தியின் பெரும்பகுதி, சுமார் 86 கிராம் (சுமார் 3410 கிலோகலோரி).

சதவீத அடிப்படையில், இந்த விகிதம் இதுபோல் தெரிகிறது: 1% / 2% / 104%.

மாற்றியமைக்கப்பட்ட மாவுச்சத்து உணவுத் தொழிலில் பரவலாகப் பயன்படுத்தப்படுகிறது, ஏனெனில் அவை வழக்கமான மாவுச்சத்தின் சிறப்பியல்பு இல்லாத மேம்பட்ட பண்புகளைக் கொண்டுள்ளன. "மாற்றியமைக்கப்பட்ட" என்ற வார்த்தையால் பலர் பயப்படுகிறார்கள், புரிந்து கொள்ள, நான் விளக்க விரும்புகிறேன், மாற்றம் என்பது விரும்பிய பண்புகளைப் பெறுவதற்காக ஒரு பொருளின் கட்டமைப்பில் ஏற்படும் மாற்றமாகும். இந்த மாற்றங்கள் ஒரு இரசாயன, உடல், உயிர்வேதியியல் இயல்புடையதாக இருக்கலாம், எனவே மாற்றம் என்ற வார்த்தைக்கு பயப்பட வேண்டாம், கட்டுரையில் மாவுச்சத்து மாற்றம் பெரும்பாலும் "பாதிப்பில்லாத" தன்மையைக் கொண்டிருப்பதை நீங்கள் படிப்பீர்கள். மாற்றியமைக்கப்பட்ட மாவுச்சத்துகளின் முக்கிய வகைகளைக் கவனியுங்கள்.

Pregelatinized ஸ்டார்ச்.

இது பின்வரும் வழியில் செய்யப்படுகிறது. ஸ்டார்ச் ஜெலட்டின் செய்யப்படுகிறது, இதன் விளைவாக வரும் பேஸ்ட் உலர்த்தப்பட்டு தூளாக அரைக்கப்படுகிறது. நன்மைகள்

ஜெலட்டின் செய்யப்பட்ட ஸ்டார்ச். இது வெப்பமடையாமல் தண்ணீரை விரைவாக உறிஞ்சுகிறது, இது வெப்பமடையாமல் தயாரிக்கப்படும் பொருட்களில் (திணிப்பு, புட்டுகள் போன்றவை) தடிப்பாக்கியாகப் பயன்படுத்துவதை சாத்தியமாக்குகிறது.

அமில மாற்றப்பட்ட ஸ்டார்ச்.

இந்த வகை ஸ்டார்ச் 25-55 டிகிரி செல்சியஸ் வெப்பநிலையில் அமிலத்துடன் (சல்பூரிக் அல்லது ஹைட்ரோகுளோரிக்) ஒரு ஸ்டார்ச் சஸ்பென்ஷன் சிகிச்சை மூலம் பெறப்படுகிறது. நாம் அடைய விரும்பும் பாகுத்தன்மையின் அளவைப் பொறுத்து செயலாக்க நேரம் 6 முதல் 24 மணிநேரம் வரை மாறுபடும். அமில மாற்றப்பட்ட ஸ்டார்ச் குளிர்ந்த நீரில் கரையாதது, ஆனால் கொதிக்கும் நீரில் எளிதில் கரையக்கூடியது.

அமில மாற்றப்பட்ட ஸ்டார்ச் மற்றும் வழக்கமான ஸ்டார்ச் இடையே உள்ள வேறுபாடு.

• அதிக ஜெலட்டினைசேஷன் வெப்பநிலை.
• சூடான பசைகளின் குறைந்த பாகுத்தன்மை.
• ஜெல் வலிமை குறைந்தது.

விண்ணப்பம்.ஜெல் செய்யப்பட்ட இனிப்புகள் தயாரிப்பிலும், பாதுகாப்பு படங்களின் உற்பத்தியிலும் மென்மையாக்கும் பொருளாக.

esterified மாவுச்சத்து.

ஸ்டார்ச் ஒரு எஸ்டெரிஃபிகேஷன் எதிர்வினைக்கு உட்படலாம். நான் பல வகையான எஸ்டெரிஃபைட் ஸ்டார்ச்களை வேறுபடுத்துகிறேன்.

குறைந்த அளவிலான மாற்றீட்டின் ஸ்டார்ச் அசிட்டேட்டுகள்.ஒரு வினையூக்கியின் முன்னிலையில் (pH 7 முதல் 11 மற்றும் வெப்பநிலை - 25 ° C) முன்னிலையில் அசிட்டிக் அமிலம் அல்லது அசிட்டிக் அன்ஹைட்ரைடுடன் ஸ்டார்ச் தானியங்களைச் சிகிச்சையளிப்பதன் மூலம் அவை பெறப்படுகின்றன. அசிடைல் குழுக்கள் அமிலோஸ் மற்றும் அமிலோபெக்டின் ஆகிய இரண்டு மூலக்கூறுகளில் குறுக்கிடுவதால், இந்த வழியில் பெறப்பட்ட மாவுச்சத்து நிலையானது.

விண்ணப்பம்.இந்த வகை ஸ்டார்ச் உறைந்த பொருட்கள், கரையக்கூடிய பொடிகள், பேக்கரி பொருட்கள் போன்றவற்றின் உற்பத்தியில் பயன்படுத்தப்படுகிறது.

மோனோபாஸ்பேட் எஸ்டர்கள்.அவை 50 - 60 ° C - 1 மணிநேர வெப்பநிலையில், ஆர்த்தோ-, பைரோ- அல்லது டிரிபோலிபாஸ்பேட் ஆகியவற்றின் ஸ்டார்ச் மற்றும் அமில உப்புகளுடன் எதிர்வினை மூலம் பெறப்படுகின்றன.

வழக்கமான மாவுச்சத்திலிருந்து வேறுபாடுகள்:

• குறைக்கப்பட்ட ஜெலட்டின் வெப்பநிலை.
• குளிர்ந்த நீரில் வீங்கலாம்.
• பின்வாங்குவதற்கான குறைந்த போக்கு (அசல் ஸ்டார்ச் கட்டமைப்பை மீட்டமைத்தல்)
• நிலையான மற்றும் வலுவான பசைகளை உருவாக்குகிறது.

விண்ணப்பம்.உறைந்த உணவுகள், உடனடி பொடிகள், ஐஸ்கிரீம் தயாரிப்பில் இது பயன்படுத்தப்படுகிறது.

குறுக்கு-இணைக்கப்பட்ட மாவுச்சத்து.பாலிஃபங்க்ஸ்னல் முகவர்களுடன் (சோடியம் ட்ரைமெட்டாபாஸ்பேட், பாஸ்பரஸ் ஆக்ஸிகுளோரைடு, முதலியன) ஸ்டார்ச் எதிர்வினை மூலம் இது பெறப்படுகிறது. இந்த வகை ஸ்டார்ச் இரண்டு ஸ்டார்ச் சங்கிலிகளுக்கு இடையே ஒரு கோவலன்ட் பிணைப்பு இருப்பதால் வகைப்படுத்தப்படுகிறது, இது ஸ்டார்ச் தானியங்கள் வீக்கத்தைத் தடுக்கிறது மற்றும் சூடாகும்போது அதிக நிலைத்தன்மையை அளிக்கிறது.

வழக்கமான மாவுச்சத்திலிருந்து வேறுபாடுகள்:

• உயர்ந்த வெப்பநிலை மற்றும் குறைந்த pH மதிப்புகளில் அதிக நிலைப்புத்தன்மை.
• இயந்திர தாக்கங்களுக்கு எதிர்ப்பு.
• பின்வாங்குவதற்கான குறைந்த போக்கு (அசல் ஸ்டார்ச் கட்டமைப்பை மீட்டமைத்தல்)
• உறைபனி மற்றும் தாவிங் போது உயர் நிலைத்தன்மை.

விண்ணப்பம். இந்த வகை ஸ்டார்ச் குழந்தைகள் தயாரிப்புகள், சாஸ்கள், கிரீம்கள், பழம் நிரப்புதல் ஆகியவற்றின் உற்பத்தியில் பரவலாகப் பயன்படுத்தப்படுகிறது.

ஆக்ஸிஜனேற்றப்பட்ட மாவுச்சத்து.

ஜெலட்டினைசேஷன் வெப்பநிலைக்குக் குறைவான வெப்பநிலையில், மாவுச்சத்தின் நீர்நிலை இடைநீக்கத்தின் மீது வலுவான ஆக்ஸிஜனேற்ற முகவர்களின் (NaClO, KMnO4, முதலியன) செயல்பாட்டின் மூலம் அவை பெறப்படுகின்றன.

வழக்கமான மாவுச்சத்திலிருந்து வேறுபாடுகள்:

• குறைக்கப்பட்ட ஜெலட்டின் வெப்பநிலை.
• பின்வாங்குவதற்கான குறைந்த போக்கு (அசல் ஸ்டார்ச் கட்டமைப்பை மீட்டமைத்தல்).

விண்ணப்பம்.அவை சாலட் டிரஸ்ஸிங், மயோனைசே உற்பத்திக்கு பயன்படுத்தப்படுகின்றன.

பல தயாரிப்புகளின் பேக்கேஜிங்கில் அவை அடங்கும் என்று குறிப்பிடப்பட்டுள்ளது மாற்றியமைக்கப்பட்ட ஸ்டார்ச். இந்த சாதாரண மாவுச்சத்து எவ்வாறு வேறுபட்டது மற்றும் அது தீங்கு விளைவிப்பதா?

ஸ்டார்ச்உலகின் மிக முக்கியமான பொருட்களில் ஒன்றாகும். மனிதகுலம் மற்ற எந்தப் பொருளையும் விட மாவுச்சத்திலிருந்து அதிக ஆற்றலைப் பெறுகிறது. இருப்பினும், அதன் மாற்றங்களுடன் நிலைமை சற்று வித்தியாசமானது.

முக்கிய சொத்து இயற்கை ஸ்டார்ச்- ஒரு பிசுபிசுப்பான வெளிப்படையான, ஆனால் நிலையற்ற பேஸ்ட் அல்லது ஜெல் உருவாக்கும் திறன். இயற்கை மாவுச்சத்தை உருவாக்கும் ஜெல் நீண்ட கால சேமிப்பு, மாற்றத்தின் போது அழிக்கப்படுகிறது வெப்பநிலை ஆட்சி, அமிலத்தன்மை போன்றவை. செயல்பாட்டு பண்புகளை மேம்படுத்த, இயற்கை ஸ்டார்ச் ஓரளவு மாற்றியமைக்கப்படுகிறது, இதன் விளைவாக அது முன்னரே தீர்மானிக்கப்பட்ட அளவுருக்களைப் பெறுகிறது.

தரநிலைகளின்படி, மாற்றியமைக்கப்பட்ட ஸ்டார்ச் என்பது அதன் பண்புகளை மாற்றுவதற்கு இயற்கையான மாவுச்சத்தின் பல்வேறு வகையான சிகிச்சையின் விளைவாக பெறப்பட்ட ஒரு ஸ்டார்ச் ஆகும். வரையறையில் இருந்து பார்க்க முடியும், மாற்றியமைக்கப்பட்ட மாவுச்சத்துமரபணு மாற்றப்பட்ட தயாரிப்புகளுக்கு பொருந்தாது. டிஎன்ஏவின் கட்டமைப்பில் தலையிடாமல் ஸ்டார்ச் மாற்றியமைக்கப்படுகிறது; இது முற்றிலும் மாறுபட்ட மாற்றங்களின் உதவியுடன் தேவையான பண்புகளைப் பெறுகிறது.

மாவுச்சத்தை உற்பத்தி செய்ய மரபணு மாற்றப்பட்ட தாவரங்களைப் பயன்படுத்தலாம். ஆனால் மாற்றியமைக்கப்பட்ட ஸ்டார்ச்சில், GMO இன் குறிப்பிடத்தக்க பகுதிகள் எதுவும் இல்லை.

இன்று நகர்ப்புற மக்களுக்கு கிடைக்கும் பெரும்பாலான உணவுகளில் பல்வேறு மாற்றியமைக்கப்பட்ட மாவுச்சத்துகள் இன்றியமையாத பொருளாக மாறியுள்ளன. அவை தடிப்பாக்கிகள், நிலைப்படுத்திகள், நிரப்பிகள் மற்றும் குழம்பாக்கிகளாகப் பயன்படுத்தப்படுகின்றன.

மிகவும் பொதுவான வகைகளில் அடங்கும், எடுத்துக்காட்டாக, E 1400 - வெப்பமாக பதப்படுத்தப்பட்ட உருளைக்கிழங்கு அல்லது சோள மாவு, இது தேசிய பொருளாதாரத்தின் பல்வேறு பகுதிகளில் பரவலாகப் பயன்படுத்தப்படுகிறது. உணவுத் தொழிலில், இது உணவுப் பொடிகள் மற்றும் வண்ணங்களில் செயலில் உள்ள பொருட்களின் கேரியராகப் பயன்படுத்தப்படுகிறது.

ஸ்டார்ச் E1414 பழங்கள், காய்கறிகள், தயிர், ஆகியவற்றின் நிலைத்தன்மையை உறுதிப்படுத்த பயன்படுகிறது. கிரீம் நிரப்புதல்கள்பேக்கிங்கிற்கு, அத்துடன் தயிர் மற்றும் கிரீமி இனிப்புகள், கிரீம்கள், மியூஸ்கள், புட்டுகள் ஆகியவற்றை சூடாக்காமல் தடித்தல்.

ஸ்டார்ச் E 1442 பேக்கிங்கிற்கான பழ நிரப்புதல்கள், பால் பொருட்களுக்கான பழ நிரப்புதல்கள், இனிப்புகள், ஜாம்கள், ஜாம்கள் ஆகியவற்றிற்கு பயன்படுத்தப்படுகிறது. கூடுதலாக, செதில் பொருட்கள், பிஸ்கட் மற்றும் குக்கீகளை தயாரிப்பதற்கு - மாவில் உள்ள பசையம் அளவைக் குறைக்க. அதே நேரத்தில், இது சர்க்கரை மற்றும் கொழுப்பின் பயன்பாட்டைக் குறைக்க உதவுகிறது.

ஸ்டார்ச் E 1450 ஒரு கொழுப்பு குழம்பாக்கியாக பயன்படுத்தப்படுகிறது (மார்கரைன்கள், ஸ்ப்ரெட்கள், வெண்ணெய் கிரீம்கள்), இது முட்டை தூளுக்கு மாற்றாக பயன்படுத்தப்படலாம். மேலும் இது மிட்டாய்களில் மாற்றியமைக்கப்பட்ட மாவுச்சத்துக்களைப் பயன்படுத்துவதற்கு மட்டுமே பொருந்தும்!

வெப்பமூட்டும் போது வெளியிடப்படும் இலவச ஈரப்பதத்தை பிணைக்க குறைந்த தர மூலப்பொருட்களிலிருந்து குறைந்த விலை இறைச்சி பொருட்களின் உற்பத்தியிலும் அவை பயன்படுத்தப்படுகின்றன. சாஸ்கள், கெட்ச்அப்கள், மயோனைஸ்கள், யோகர்ட்ஸ் மற்றும் பிற பால் பானங்கள், பேக்கரி பொருட்கள் உற்பத்தியில் மாற்றியமைக்கப்பட்ட ஸ்டார்ச் இல்லாமல் அவர்கள் செய்ய மாட்டார்கள். இனிப்பு குளிர்பானங்களில் ஸ்டார்ச் E 1450 உள்ளது.

உணவில் பயன்படுத்த அனுமதிக்கப்பட்ட மாவுச்சத்து பாதுகாப்பானதாக கருதப்படுகிறது. ஆனால் நுகர்வோர் உடலின் தனிப்பட்ட பண்புகள் பற்றி மறந்துவிடக் கூடாது.

அனைத்து செயற்கை சேர்க்கைகளும் நிபந்தனையுடன் சந்தேகத்திற்குரியதாகவும், அதன்படி, மனிதர்களுக்கு ஆபத்தானதாகவும் வகைப்படுத்தலாம். எல்லாவற்றிற்கும் மேலாக, அவை xenobiotics - பரிணாம பாதையில் மனித உடல் சந்திக்காத பொருட்கள். இதை மனதில் கொள்ளுங்கள், மேலும் உங்கள் உடலை "வேதியியல்" மூலம் மூழ்கடிக்காதீர்கள்.

பெரும்பாலும் விற்பனையில் நீங்கள் மாற்றியமைக்கப்பட்ட ஸ்டார்ச் உள்ளிட்ட உணவுப் பொருட்களைக் காணலாம். இந்த சேர்க்கை பல்வேறு உணவுப் பொருட்களின் சுவை மற்றும் உடல் பண்புகளை மேம்படுத்த வடிவமைக்கப்பட்டுள்ளது, ஆனால் பலர் அத்தகைய பொருளைப் பற்றி எச்சரிக்கையாக உள்ளனர்.

மாற்றம் என்பது மேம்பட்ட குணாதிசயங்களைக் கொண்ட இறுதிப் பொருளைப் பெறுவதற்காக மரபணு மட்டத்தில் ஒரு பொருளின் பண்புகளில் ஏற்படும் மாற்றமாகும். மரபியல் பொறியியலின் முன்னேற்றத்திற்கு நன்றி, கொலராடோ உருளைக்கிழங்கு வண்டுகளை விரட்டும் உருளைக்கிழங்கு, வாரக்கணக்கில் கெட்டுப்போகாமல் இருக்கும் தக்காளிகள் இன்று வெற்றிகரமாக வளர்க்கப்படுகின்றன என்பதை நாம் அனைவரும் அறிவோம். இருப்பினும், மாற்றியமைக்கப்பட்ட மாவுச்சத்து என்று வரும்போது, ​​மரபணு மட்டத்தில் சோதனைகள் எதுவும் செய்ய முடியாது. உருளைக்கிழங்கிலிருந்து பெறப்பட்ட இந்த வெள்ளை தூள், சில உணவுப் பொருட்களின் உற்பத்திக்கு மிகவும் பொருத்தமான சில பண்புகள் மற்றும் அளவுருக்கள் கொண்ட ஒரு பொருளைப் பெறுவதற்காக வெப்ப, இரசாயன, உடல் அல்லது உயிர்வேதியியல் செயலாக்கத்திற்கு உட்படுத்தப்படுகிறது.

இன்றுவரை, வீக்கம் மாற்றியமைக்கப்பட்ட ஸ்டார்ச் உள்ளன, இது மலிவான நிரப்பியாக செயல்படுகிறது, திரவ-கொதிக்கும் மாற்றியமைக்கப்பட்ட ஸ்டார்ச், மற்றும் வெப்பமாக சிதைந்த மாற்றியமைக்கப்பட்ட ஸ்டார்ச். அதன் பரப்பளவு மிகவும் விரிவானது, இப்போதெல்லாம் இந்த சேர்க்கை இல்லாமல் உணவுப் பொருட்கள் செய்வது அரிது.

மாற்றியமைக்கப்பட்ட ஸ்டார்ச்சின் நன்மைகள் மற்றும் நோக்கம்

பல்வேறு வகையான செயலாக்கங்கள் இருந்தபோதிலும், மாற்றியமைக்கப்பட்ட ஸ்டார்ச் ஒரு நவீன நபரின் உடலுக்குத் தேவையான போதுமான பயனுள்ள பொருட்களைக் கொண்டுள்ளது. கால்சியம், பாஸ்பரஸ், சோடியம், மெக்னீசியம், இரும்பு மற்றும் பொட்டாசியம், நிறைவுறா கொழுப்பு அமிலங்கள், மோனோசாக்கரைடுகள் மற்றும் உணவு நார்ச்சத்து - இது இந்த தயாரிப்பில் சேர்க்கப்பட்டுள்ளவற்றின் முழுமையான பட்டியல் அல்ல. ஆற்றல் மதிப்பின் பார்வையில், 85% கார்போஹைட்ரேட்டுகளைக் கொண்டிருப்பதால், அதிகரித்த உடல் செயல்பாடுகளை அனுபவிப்பவர்களுக்கு மாற்றியமைக்கப்பட்ட ஸ்டார்ச் ஆர்வமாக உள்ளது. ஆற்றல் மதிப்புஇந்த தயாரிப்பு ஒப்பீட்டளவில் குறைவாக உள்ளது, ஏனெனில் 100 கிராம் மாற்றியமைக்கப்பட்ட ஸ்டார்ச் தோராயமாக 329 கிலோகலோரிகளைக் கொண்டுள்ளது. எனவே, அத்தகைய பொருள் உணவில் சிறிய அளவில் காணப்பட்டால், பின்னர் சிறப்பு தீங்குஅது ஒரு உருவத்தை கொண்டு வராது.

மாற்றியமைக்கப்பட்ட ஸ்டார்ச் ஒரு நிரப்பியாக மட்டும் செயல்படுகிறது, இது நடைமுறையில் மணமற்றது மற்றும் சுவையற்றது, ஆனால் அனைத்து வகையான சாஸ்கள், மயோனைசே, கிரீம்கள் மற்றும் மியூஸ்கள் ஆகியவற்றிலும் ஒரு கெட்டியாக செயல்படுகிறது. கூடுதலாக, இது பேஸ்ட்ரிகள் மற்றும் இனிப்புகள், ஐஸ்கிரீம் மற்றும் ஜெல்லி ஆகியவற்றில் சேர்க்கப்படுகிறது. இன்று, தயிர் மற்றும் புளிப்பு கிரீம் உட்பட பல பால் பொருட்கள், இந்த பொருளைக் கொண்டிருக்கின்றன. இது பல்வேறு பதிவு செய்யப்பட்ட உணவுகள், அரை முடிக்கப்பட்ட பொருட்கள் மற்றும் துரித உணவு ஆகியவற்றிலும் சேர்க்கப்படுகிறது.

மாற்றியமைக்கப்பட்ட ஸ்டார்ச் உண்மையிலேயே உலகளாவியது, ஏனெனில் இது வெப்ப சிகிச்சையை நன்கு பொறுத்துக்கொள்கிறது, மீண்டும் மீண்டும் உறைதல் உட்பட, அமில சூழல்களுக்கு உணர்ச்சியற்றது மற்றும் தண்ணீரில் எளிதில் கரைகிறது. இது உடலில் இருந்து முற்றிலும் வெளியேற்றப்பட்டு இரத்த சர்க்கரை அளவைக் குறைக்க உதவுகிறது, இது நீரிழிவு நோயாளிகளுக்கு மிகவும் முக்கியமானது.

மாற்றியமைக்கப்பட்ட ஸ்டார்ச் ஏன் தீங்கு விளைவிக்கும்?

எந்தவொரு மாற்றியமைக்கப்பட்ட தயாரிப்புகளும் மனித வாழ்க்கை மற்றும் ஆரோக்கியத்திற்கு சாத்தியமான அச்சுறுத்தலாக இருக்கலாம். எல்லாவற்றிற்கும் மேலாக, மரபணு மற்றும் செல்லுலார் மட்டத்தில் மாற்றங்களைச் சந்திக்கும் மனித உடலில் இத்தகைய சேர்க்கைகள் என்ன விளைவை ஏற்படுத்துகின்றன என்பது யாருக்கும் தெரியாது. GMO தயாரிப்புகள் மற்றும் பிறழ்வு செயல்முறைகளுக்கு இடையே ஒரு நேரடி உறவு வெளிப்படும் போது, ​​இந்த கேள்விக்கான பதிலை மனிதகுலம் பின்னர் பெறும்.

இதற்கிடையில், மாவுச்சத்து, மாற்றத்திற்கு உட்பட்டு, உடலில் உடனடி மாற்றங்களுக்கு வழிவகுக்காது, எடுத்துக்காட்டாக, உணவு விஷம் அல்லது ஒவ்வாமைகளை ஏற்படுத்தும் என்ற உண்மையிலிருந்து ஒருவர் தொடர வேண்டும். இருப்பினும், அது தயாரிக்கப்படும் மூலப்பொருட்களை நீங்கள் கணக்கில் எடுத்துக்கொள்ள வேண்டும். உருளைக்கிழங்கு முன்பு இரசாயன அல்லது உயிரியல் சிகிச்சைக்கு உட்படுத்தப்பட்டிருந்தால், அதிலிருந்து பெறப்பட்ட மாவுச்சத்தில் மனித ஆரோக்கியத்திற்கு கடுமையான சேதத்தை ஏற்படுத்தும் பொருட்கள் இருக்கலாம்.

மாற்றியமைக்கப்பட்ட ஸ்டார்ச்: தளத்திற்கு தீங்கு மற்றும் பயன்பாடு.

வாழ்க நவீன உலகம்ஒரு நபரை எதிர்மறையாக பாதிக்கும் பல காரணிகளால் நிரம்பியுள்ளது. மோசமான சூழலியல், கேள்விக்குரிய உணவின் தரம், அசுத்தமான குடிநீர், மோசமான தரமான மருத்துவ பராமரிப்பு, அத்துடன் மன அழுத்த சூழ்நிலைகள் மற்றும் கெட்ட பழக்கங்கள் ஆகியவை முக்கியமானவை. எனவே, பல்வேறு முறைகள் மற்றும் வழிமுறைகளைப் பயன்படுத்தி உடலின் வழக்கமான முன்னேற்றத்திற்கு கவனம் செலுத்துவது மிகவும் முக்கியம். தகவலைப் பயன்படுத்துவதற்கு முன், உங்கள் மருத்துவரை அணுகவும். தளத்தில் உள்ள அனைத்து உதவிக்குறிப்புகளும் தகவல் நோக்கங்களுக்காக உள்ளன மற்றும் ஒரு நிபுணருடன் தேர்வுகள், கண்டறிதல் மற்றும் ஆலோசனைகளை மாற்ற வேண்டாம்.

நவீன உணவுத் துறையில், சாதாரண உருளைக்கிழங்கு அல்லது சோள மாவு மற்றும் அதன் மாற்றியமைக்கப்பட்ட அனலாக், செல்லுலார் மட்டத்தில் மாற்றியமைக்கும் செயல்முறைக்கு உட்பட்ட தயாரிப்புகளின் அடிப்படையில் தயாரிக்கப்படுகிறது, அவை பரவலாகப் பயன்படுத்தப்படுகின்றன. எனவே, ஆரோக்கியத்திற்கு எவ்வளவு ஆபத்தான அல்லது பாதுகாப்பான மாற்றியமைக்கப்பட்ட ஸ்டார்ச் என்பது பற்றி பலருக்கு நிறைய கேள்விகள் உள்ளன. எனவே, "மாற்றியமைக்கப்பட்ட ஸ்டார்ச்" என்ற வார்த்தையின் அர்த்தம் என்ன?

உலக சுகாதார நிறுவனத்தால் நிறுவப்பட்ட தற்காலிக நிபுணர் குழுவின் படி, மாற்றியமைக்கப்பட்ட ஸ்டார்ச் என்பது இரசாயன, உயிர்வேதியியல், உடல் மற்றும் சில ஒருங்கிணைந்த செயல்முறைகள் மூலம் செயலாக்கப்பட்ட மாற்றியமைக்கப்பட்ட குணாதிசயங்களைக் கொண்ட மேம்படுத்தப்பட்ட உண்ணக்கூடிய ஸ்டார்ச் ஆகும். அதைப் பெற, அமிலோஸ் பாலிசாக்கரைடு, அதாவது, மிகவும் பொதுவான ஸ்டார்ச், ஒரு தொடக்கப் பொருளாகப் பயன்படுத்தப்படுகிறது.

மாற்றியமைக்கப்பட்ட ஸ்டார்ச் பெறுவதற்கு, உற்பத்தியாளர்கள், ஒரு விதியாக, இரசாயன எதிர்வினைகளை வெளிப்படுத்தும் அனைத்து வகையான முறைகளையும் பயன்படுத்துகின்றனர். இந்த செயல்முறையின் விளைவாக, தீவனம் குளுக்கோஸாக அல்லது சாக்கரிஃபிகேஷன் ஆக மாற்றப்படுகிறது. மாற்றியமைக்கப்பட்ட ஸ்டார்ச் பெற, உற்பத்தியாளர்கள் பல்வேறு முறைகளைப் பயன்படுத்தலாம்.

மாற்றியமைக்கப்பட்ட ஸ்டார்ச் நவீன உணவுத் துறையில் பரவலாகப் பயன்படுத்தப்படுகிறது. இந்த உணவு சேர்க்கையின் முக்கிய செயல்பாடு ஏற்கனவே முடிக்கப்பட்ட உணவுப் பொருட்களில் கட்டிகள் உருவாவதைத் தடுப்பதாகும். பொதுவாக, சமையல் துறையில், மாற்றியமைக்கப்பட்ட ஸ்டார்ச் பேக்கிங் பவுடர் அல்லது புளிப்பு முகவராகப் பயன்படுத்தப்படுகிறது. பெரும்பாலும் இது தூள் சர்க்கரை உற்பத்தியில் பயன்படுத்தப்படுகிறது. மாற்றியமைக்கப்பட்ட ஸ்டார்ச்க்கு, ஒரு நொறுங்கிய நிலைத்தன்மையும், அதே போல் ஒரு உச்சரிக்கப்படும் வாசனை இல்லாதது.

இப்போது பல வகையான மாற்றியமைக்கப்பட்ட ஸ்டார்ச் அறியப்படுகிறது - வெப்ப பிளவு, திரவ கொதிநிலை, அத்துடன் வீக்கம் மாற்றியமைக்கப்பட்ட ஸ்டார்ச். உணவுத் தொழிலில் பொதுவாகப் பயன்படுத்தப்படுவது வீக்கம் மாற்றியமைக்கப்பட்ட மாவுச்சத்து ஆகும் - இது பொதுவாக பல்வேறு சாஸ்கள், மயோனைஸ்கள், கெட்ச்அப்கள், தயிர் மற்றும் சாலட் டிரஸ்ஸிங் ஆகியவற்றில் சேர்க்கப்படுகிறது.

இருப்பினும், மாற்றியமைக்கப்பட்ட ஸ்டார்ச்சின் பயன்பாடு இதற்கு மட்டுப்படுத்தப்படவில்லை. இது ஏராளமான மிட்டாய், பேக்கரி, இறைச்சி மற்றும் தொத்திறைச்சி பொருட்கள், அத்துடன் பல்வேறு இனிப்பு உணவுகள் தயாரிப்பில் தீவிரமாக பயன்படுத்தப்படுகிறது. மாற்றியமைக்கப்பட்ட ஸ்டார்ச் அசல் தயாரிப்புகளின் சுவை குறைபாடுகளை அகற்றும் திறனைக் கொண்டுள்ளது என்பதை கவனத்தில் கொள்ள வேண்டும். எடுத்துக்காட்டாக, மீண்டும் மீண்டும் பனிக்கட்டி மற்றும் உறைந்த இறைச்சியில் ஒரு குறிப்பிட்ட அளவு மாற்றியமைக்கப்பட்ட ஸ்டார்ச் சேர்ப்பதன் மூலம், அதன் அசல் சுவை மற்றும் நுகர்வோர் பண்புகளை எளிதாக மீட்டெடுக்கலாம்.