পরিবর্তিত স্টার্চ। পরিবর্তিত স্টার্চ কি

অনেক গৃহিণী গুরমেট বা প্রতিদিনের খাবার তৈরি করতে আলু এবং ভুট্টা উভয়ই স্টার্চ ব্যবহার করে। এটি অনেক খাদ্য পণ্য উৎপাদনেও ব্যবহৃত হয়। এবং প্রায়শই এটি পরিবর্তিত স্টার্চ, যা অনেক লোক স্বাস্থ্যের ক্ষতির কথা উল্লেখ করে এড়ানোর জন্য কঠোর চেষ্টা করছে। কিন্তু সত্যিই কি তাই?

স্টার্চ কি?

এটি এমন একটি পণ্য যা খাদ্য শিল্পে ব্যবহৃত হয়। এটি সবজি এবং ফল উভয়ই পাওয়া যায়। এটি পাকস্থলীতে প্রবেশ করার পরে, গ্লুকোজে রূপান্তরের প্রক্রিয়া ঘটে, যা শরীরের জন্য শক্তির প্রধান উত্স হিসাবে প্রয়োজনীয়। স্টার্চ বাল্ব, কন্দ, উদ্ভিদের বেরিতে পাওয়া যায়। এর সর্বাধিক পরিমাণ ময়দা (প্রায় 80%), আলু (25%), চাল (75% থেকে), ভুট্টা (70%)।

এই পণ্যের প্রধান সম্পত্তি গরম করার প্রক্রিয়া চলাকালীন জলে সহজে এবং দ্রুত দ্রবীভূত করার ক্ষমতা। এবং তাপমাত্রার এই এক্সপোজারের ফলে, সান্দ্র দ্রবণ তৈরি হয়, যাকে পেস্ট বলা হয়।

সালোকসংশ্লেষণ প্রক্রিয়ায় সূর্যালোকের প্রভাবে স্টার্চ তৈরি হয়। পদার্থটি কোন উদ্ভিদে উৎপন্ন হয় তার উপর নির্ভর করে এর গঠন এবং গঠন ভিন্ন হতে পারে।

বাহ্যিক বৈশিষ্ট্য

চেহারাতে, এটি একটি সাদা পাউডার (বেশিরভাগ ক্ষেত্রে এটি কৃত্রিমভাবে ব্লিচ করা হয়, যা ইতিমধ্যে একটি পরিবর্তন), স্বাদহীন এবং গন্ধহীন। ভিতরে ঠান্ডা পানিএটি দ্রবীভূত হয় না, এর জন্য আপনাকে তরলের তাপমাত্রা বাড়াতে হবে। একটি অণুবীক্ষণ যন্ত্রের নীচে একটি পদার্থ দেখার সময়, কেউ স্পষ্ট দেখতে পারে যে এটি একটি দানাদার পাউডার। আপনি যদি আপনার হাতে এটির একটি নির্দিষ্ট পরিমাণ চেপে নেন তবে আপনি একটি চরিত্রগত শব্দ শুনতে পাবেন যা একটি ক্রিক অনুরূপ। আরেকটি বৈশিষ্ট্য হল এই পদার্থের অণুর ভিন্নতা। বিশেষ করে, এটি তাদের আকারের জন্য প্রযোজ্য। এগুলি রৈখিক এবং আকৃতিতে শাখাযুক্ত।

পরিবর্তন প্রক্রিয়া কিভাবে যাচ্ছে?

পরিবর্তন প্রক্রিয়া হল এক বা একাধিক বৈশিষ্ট্য পরিবর্তনের উদ্দেশ্যে একটি বিশেষ প্রক্রিয়াকরণ। জেনেটিক পরিবর্তনের সাথে একটি সাধারণ পরিবর্তনকে বিভ্রান্ত করবেন না। পরেরটির চাষের জন্য, আধুনিক জেনেটিক ইঞ্জিনিয়ারিং পদ্ধতি ব্যবহার করা হয়। জেনেটিক কোডে এই ধরনের পরিবর্তনের মূল উদ্দেশ্য হল উৎপাদনশীলতার মাত্রা বৃদ্ধি করা (বিশেষ করে জলবায়ু পরিস্থিতির কারণে খাদ্যের অভাবে ভুগছে এমন অঞ্চলে গুরুত্বপূর্ণ), বিভিন্ন রোগ ও কীটপতঙ্গের বিরুদ্ধে বেড়ে ওঠা উদ্ভিদের প্রতিরোধ ক্ষমতা বৃদ্ধি করা (উদাহরণস্বরূপ, কলোরাডো পটেটো বিটলের প্রতি আলু প্রতিরোধ ক্ষমতা, স্বাদ বাড়ায় (উদাহরণস্বরূপ, নতুন জাত প্রবর্তন করার সময়)।

স্টার্চ পরিবর্তন করতে, যা পরে উৎপাদনের জন্য ব্যবহার করা হবে, তিনটি প্রধান পদ্ধতি ব্যবহার করা হয়:

• শারীরিক, যার মধ্যে পণ্যটিকে উচ্চ তাপমাত্রায় গরম করা জড়িত;
• রাসায়নিক, যাতে অ্যাসিড এবং ক্ষার ব্যবহার করা হয়;
• এনজাইমেটিক

পরিবর্তনের নির্বাচিত পদ্ধতি নির্বিশেষে, ডিএনএ-এর গঠন কোনওভাবেই প্রভাবিত হয় না, তবে শুধুমাত্র কিছু পরিমাণে এর ঘনত্বের বৈশিষ্ট্য উন্নত হয় (এটি ব্যবহার করার সময়, পিণ্ড গঠনের সম্ভাবনা উল্লেখযোগ্যভাবে হ্রাস পায়)। যদিও সূত্রের বিষয়ে, এই অংশে, পরিবর্তিত স্টার্চ স্বাভাবিকের থেকে কিছুটা আলাদা।

কেন পরিবর্তন প্রয়োজন?

প্রায়শই, স্টার্চ একটি বিশুদ্ধ সাদা রঙ দেওয়ার জন্য একটি পরিবর্তন প্রক্রিয়ার মধ্য দিয়ে যায় এবং প্রক্রিয়াটি ইতিমধ্যে তৈরি কাঁচামাল দিয়ে সঞ্চালিত হয়, আলু বা ভুট্টা বাড়ানোর পর্যায়ে নয়।

অন্যান্য পদ্ধতি, যা প্রায়শই উত্পাদনে ব্যবহৃত হয়, এতে পণ্যটিকে বিভিন্ন অ্যাসিড যেমন হাইড্রোক্লোরিক বা অর্থোফসফেটের সাথে প্রকাশ করা জড়িত। অন্যান্য অ্যাসিড এবং ফসফেটগুলির সাথে ইস্টারিফিকেশন পদ্ধতিও ব্যবহৃত হয়।

কেন পরিবর্তিত স্টার্চ উত্পাদন করা প্রয়োজন (এর ব্যবহার ক্ষতিকারক কিনা তা পণ্যের সংমিশ্রণে পরিমাণের উপর নির্ভর করে)? এর বৈশিষ্ট্যগুলি প্রসারিত করতে এবং কিছু ক্ষেত্রে, নতুনগুলি অর্জন করতে, যা অন্যান্য খাদ্য পণ্যগুলির গুণমান উন্নত করার জন্য প্রয়োজনীয়, যার প্রস্তুতিতে এটি ব্যবহৃত হয়।

ফলাফল হলো:

• সমাপ্ত পণ্যের সান্দ্রতা স্তর হ্রাস বা বৃদ্ধি;
• উচ্চ তাপমাত্রার প্রতিরোধ (সাধারণ স্টার্চ তাপমাত্রায় দীর্ঘায়িত এক্সপোজারের সাথে তার বৈশিষ্ট্য হারায়);
• পণ্যটির বৈশিষ্ট্য এবং গুণমান সম্পূর্ণ সংরক্ষণের সাথে বারবার ডিফ্রোস্টিং এবং হিমায়িত করার সম্ভাবনা;
• সমাপ্ত পণ্যের জেলটিনাইজেশন সময় হ্রাস (বা বিপরীতভাবে, এর বৃদ্ধি);
• টেক্সচার পরিবর্তন;
• শেলফ লাইফ এবং অন্যান্য অনেক বৈশিষ্ট্য বৃদ্ধি।

পরিবর্তিত স্টার্চের প্রকারভেদ

আধুনিক বাজার এমন পণ্যে পূর্ণ যা এই উপাদানটি অন্তর্ভুক্ত করে, যেহেতু ব্যবহৃত ঘন করার প্রধান ভূমিকাটি প্রয়োজনীয় চূড়ান্ত সামঞ্জস্য অর্জন করা। পরিবর্তিত স্টার্চের বিশটিরও বেশি প্রকার রয়েছে, তবে সেগুলির সবকটি খাদ্য শিল্পে ব্যবহারের জন্য অনুমোদিত নয়।

এখন, প্রায়শই, পণ্যগুলির সংমিশ্রণে তাপমাত্রা (E1400), অ্যাসিড (E1401), ক্ষার (E1402), খাদ্য ব্লিচ (E1403) এবং এনজাইমগুলি (E1405) ব্যবহার করা হয়েছিল তার গঠন পরিবর্তন করার জন্য একটি উপাদান অন্তর্ভুক্ত করে।

সরকারী GOST নথি অনুসারে, সেই স্টার্চকে পরিবর্তিত বলা হয়, যার বৈশিষ্ট্যগুলি উদ্দেশ্যমূলকভাবে প্রক্রিয়াকরণের ফলে পরিবর্তিত হয়: শারীরিক, রাসায়নিক, জৈব রাসায়নিক বা মিলিত।

পরিবর্তিত স্টার্চের রচনা

পরিবর্তিত স্টার্চ, যার গঠন স্বাভাবিকের থেকে খুব বেশি আলাদা নয়, এতে শরীরের জন্য দরকারী অনেক পদার্থ রয়েছে (যদিও এটি এখনও অপব্যবহার করার মতো নয়)। বিশেষ করে, ম্যাগনেসিয়াম, ক্যালসিয়াম, সোডিয়াম, পটাসিয়াম এবং ফসফরাসের মতো খনিজ। এছাড়াও এখানে পর্যাপ্ত পরিমাণে জৈব এবং ফ্যাটি পলিআনস্যাচুরেটেড অ্যাসিড রয়েছে, যা মানুষের শরীরের প্রয়োজন।

প্রধান উপাদানগুলি হল (প্রতি 100 গ্রাম পরিবর্তিত স্টার্চ):

• ফসফরাস - 20 মিলিগ্রাম;
• পটাসিয়াম - 1 মিলিগ্রাম;
• সোডিয়াম - 17 মিলিগ্রাম;
• ম্যাগনেসিয়াম - 8 মিলিগ্রাম;
• ক্যালসিয়াম - 20 মিলিগ্রাম;
• জৈব অ্যাসিড - 30 গ্রাম;
• খাদ্যতালিকাগত ফাইবার - 0.2 গ্রাম;
• পলিআনস্যাচুরেটেড ফ্যাটি অ্যাসিড - 0.1 গ্রাম।

ব্যবহারের ক্ষেত্র

পরিবর্তিত স্টার্চ, যার ব্যবহার বেশ বিস্তৃত, প্রায়শই খাদ্য শিল্পে ব্যবহৃত হয়।

1. সসেজ সহ মাংসজাত দ্রব্যের উৎপাদন, যা মধ্যম মূল্য বিভাগের অন্তর্গত। এটি এই কারণে যে, একটি নিয়ম হিসাবে, দ্বিতীয়-দরের কাঁচামালগুলি প্রস্তুতিতে ব্যবহৃত হয় এবং শেষ পর্যন্ত একটি গুণমানের পণ্যের জন্য প্রয়োজনীয় বৈশিষ্ট্যগুলি নেই। কাঁচামালের অবনতি অনেক কারণে ঘটে: পণ্যটির বারবার ডিফ্রস্টিং এবং হিমায়িত করা, শেলফ লাইফ অতিক্রম করা বা প্রচুর পরিমাণে সংযোগকারী টিস্যুর উপস্থিতি। সসেজ উৎপাদনে পরিবর্তিত স্টার্চ ব্যবহার করার আরেকটি কারণ হল দ্বিতীয় শ্রেণীর গরুর মাংস বা সয়া আইসোলেট প্রতিস্থাপন করা। এটি কাঁচামালের দামের কারণে। পরিবর্তিত স্টার্চ, যার দাম কয়েকগুণ কম, চূড়ান্ত পণ্যের খরচ উল্লেখযোগ্যভাবে কমাতে পারে। এটি সসেজ ভরকে মুক্ত আর্দ্রতা আবদ্ধ করতে সাহায্য করে, যা কাঁচামাল উত্তপ্ত হলে নির্গত হয়। মান অনুসারে, স্টার্চের পরিমাণ মোট ভরের 10% এর বেশি হওয়া উচিত নয়, অন্যথায় সমাপ্ত পণ্যটি রাবারের সামঞ্জস্য অর্জন করতে পারে, স্বাদের বৈশিষ্ট্যগুলি উল্লেখযোগ্যভাবে হ্রাস পাবে এবং খাওয়ার পরে, পেটে অ্যাসিড-বেস ভারসাম্য বজায় থাকবে। বিরক্ত
2. এই পণ্যগুলিকে প্রয়োজনীয় সামঞ্জস্য দেওয়ার জন্য সস, কেচাপ, মেয়োনিজ উত্পাদন।

3. পছন্দসই টেক্সচার দেওয়ার জন্য দই এবং কেফিরের মতো গাঁজানো দুধের পণ্য তৈরি করা।

4. চেহারা উন্নত করতে কেক, ডেজার্ট এবং বেকড পণ্য তৈরি করা।

প্রয়োগ যাই হোক না কেন, পরিবর্তিত স্টার্চ, যা সারা বিশ্বে উত্পাদিত হয়, একটি ঘন, ইমালসিফায়ার এবং স্টেবিলাইজার হিসাবে কাজ করে।

পরিবর্তিত স্টার্চ প্রধান সম্পত্তি

স্টার্চ শস্য, যখন ঘরের তাপমাত্রার জলের সংস্পর্শে আসে, তখন তাদের গঠন কোনভাবেই পরিবর্তন করবেন না। যদি স্টার্চকে পানিতে উত্তপ্ত করা হয়, তাহলে এই দানাগুলির অভ্যন্তরীণ গঠন ধ্বংস হয়ে যায়, যার ফলে অ্যামাইলোসকে বাহ্যিক পরিবেশে, অর্থাৎ, তরলে পালাতে দেয়, যখন অ্যামাইলোপেক্টিন প্রবলভাবে ফুলে যায়। এই প্রক্রিয়াটি ইতিমধ্যে 50 ডিগ্রিতে শুরু হয়, তবে অণুর আকৃতি সম্পূর্ণরূপে সংরক্ষিত হয়। এটি উচ্চ তাপমাত্রায় ভেঙ্গে যায়। শস্যের উচ্চ জল-বান্ধন ক্ষমতা রয়েছে, যা সসেজ উৎপাদনে ব্যবহৃত হয়।

স্টার্চ এবং শিশুর খাদ্য

এটা কি জন্য উদ্দেশ্যে করা হয় যে পণ্য এই additive উপস্থিতি এত ভয় পেতে মূল্য শিশু খাদ্য? আজ অবধি, রাশিয়া সহ খাদ্য শিল্প বিশ ধরণের স্টার্চ ব্যবহার করে না, যদিও আরও অনেকগুলি পরিচিত। শিশুর খাবার হিসাবে, এটি অনেক দই এবং বিভিন্ন দুধের পানীয়তে অন্তর্ভুক্ত করা হয়, এটি ঘন হিসাবে কাজ করে এবং প্রায় সমস্ত মিষ্টান্ন এবং পেস্ট্রিতেও এটি পাওয়া যায়। আপনি যদি এটি সাবধানে করেন এবং প্রস্তাবিত ডোজ অতিক্রম না করেন তবে এই জাতীয় পণ্য খাওয়ার কোনও ক্ষতি হবে না। যদিও এটি কেবলমাত্র এর সংমিশ্রণে পরিবর্তিত স্টার্চযুক্ত খাবারের ক্ষেত্রেই নয়, নীতিগতভাবে যে কোনও খাবারের ক্ষেত্রেও প্রযোজ্য। ই-লেবেলযুক্ত অ্যাডিটিভ (পরিবর্তিত স্টার্চ সহ) ধারণকারী পণ্যগুলির অত্যধিক ব্যবহার অগ্ন্যাশয়ে সমস্যার ঝুঁকি বাড়ায়।

খাওয়া হলে সম্ভাব্য ক্ষতি

পূর্বে উল্লিখিত হিসাবে, এই পণ্যটির বিশটির বেশি পরিবর্তন আজ শিল্প উত্পাদনে ব্যবহারের জন্য অনুমোদিত নয়। যাইহোক, এই ভয় করা উচিত নয়. তাদের সকলেই প্রয়োজনীয় পরীক্ষা, অনুমোদন এবং পরীক্ষায় উত্তীর্ণ হয়েছে, যার পরে তারা প্রাসঙ্গিক নথি পেয়েছে। বিশেষজ্ঞরা বলছেন, মডিফাইড ফুড স্টার্চ হিসেবে ব্যবহার করা একেবারেই নিরাপদ খাদ্য যুত. বেশিরভাগ চিকিত্সক এবং বিজ্ঞানী যারা পরিবর্তিত এবং জেনেটিকালি পরিবর্তিত জীবের পাশাপাশি মানব স্বাস্থ্যের উপর তাদের প্রভাব অধ্যয়ন করেন, তারা পুরোপুরি নিশ্চিত যে এই জাতীয় স্টার্চ এবং এমনকি জিএমও পণ্য থেকে তৈরি হওয়া কোনওভাবেই শরীরের স্বাভাবিক কার্যকারিতা ব্যাহত করবে না। . যাইহোক, আপনি এখনও অত্যধিক ব্যবহার এড়াতে হবে।

পরিবর্তিত স্টার্চ (এর ব্যবহার ক্ষতিকারক কিনা তা অনেক পরামিতির উপর নির্ভর করে) আধুনিক দোকানে সব খাদ্য পণ্যে পাওয়া যায়। দুর্ভাগ্যবশত, অসাধু নির্মাতাদের একটি সমস্যা আছে যারা ইচ্ছাকৃতভাবে তথ্য গোপন করে যে এই সংযোজনটি একটি নির্দিষ্ট খাদ্য পণ্যে উপস্থিত রয়েছে এবং প্যাকেজিংয়ে এটি নির্দেশ করে না।

এবং আরও কিছু তথ্য

পরিবর্তিত স্টার্চ, ভুট্টা বা আলুকে নন-ক্যালরিযুক্ত পণ্য বলা যাবে না। এই জাতীয় সংযোজনের শক্তির মান প্রায় 330 কিলোক্যালরি। এটিতে প্রোটিন, চর্বি এবং কার্বোহাইড্রেট রয়েছে:

• প্রোটিন: সমাপ্ত পণ্যের প্রতি 100 গ্রাম প্রতি 1 গ্রাম (প্রায় 4 কিলোক্যালরি);
• চর্বি: সমাপ্ত পণ্যের প্রতি 100 গ্রাম প্রতি 0.6 গ্রামের বেশি নয় (প্রায় 5 কিলোক্যালরি);
• কার্বোহাইড্রেট: পণ্যের সিংহভাগ, প্রায় 86 গ্রাম (প্রায় 3410 কিলোক্যালরি)।

শতাংশের ক্ষেত্রে, এই অনুপাতটি এইরকম দেখায়: 1% / 2% / 104%৷

পরিবর্তিত স্টার্চগুলি খাদ্য শিল্পে ব্যাপকভাবে ব্যবহৃত হয়, কারণ তাদের উন্নত বৈশিষ্ট্য রয়েছে যা প্রচলিত স্টার্চের বৈশিষ্ট্যহীন। অনেক লোক "পরিবর্তিত" শব্দটি দ্বারা ভীত, বোঝার জন্য, আমি ব্যাখ্যা করতে চাই, পরিবর্তন হল পছন্দসই বৈশিষ্ট্যগুলি পাওয়ার জন্য একটি পদার্থের কাঠামোর পরিবর্তন। এই পরিবর্তনগুলি একটি রাসায়নিক, শারীরিক, জৈব রাসায়নিক প্রকৃতির হতে পারে, তাই শব্দ পরিবর্তনকে ভয় পাবেন না, নিবন্ধে আপনি পড়বেন যে স্টার্চগুলির পরিবর্তনের প্রায়শই "নিরাপদ" প্রকৃতি থাকে। পরিবর্তিত স্টার্চ প্রধান ধরনের বিবেচনা করুন.

প্রিজেলেটিনাইজড স্টার্চ।

এটি নিম্নলিখিত উপায়ে তৈরি করা হয়। স্টার্চ জেলটিনাইজ করা হয়, ফলস্বরূপ পেস্ট শুকিয়ে গুঁড়ো করা হয়। সুবিধাদি

জেলটিনাইজড স্টার্চ. এটি গরম না করেই দ্রুত জল শুষে নেয়, যা গরম না করে তৈরি পণ্যগুলিতে (স্টাফিংস, পুডিং ইত্যাদি) ঘন হিসাবে ব্যবহার করা সম্ভব করে।

অ্যাসিড পরিবর্তিত স্টার্চ।

25-55 ডিগ্রি সেলসিয়াস তাপমাত্রায় অ্যাসিড (সালফিউরিক বা হাইড্রোক্লোরিক) দিয়ে স্টার্চ সাসপেনশনের চিকিত্সা করে এই ধরনের স্টার্চ পাওয়া যায়। আমরা যে সান্দ্রতা অর্জন করতে চাই তার উপর নির্ভর করে প্রক্রিয়াকরণের সময় 6 থেকে 24 ঘন্টার মধ্যে পরিবর্তিত হয়। অ্যাসিড-পরিবর্তিত স্টার্চ ঠান্ডা জলে অদ্রবণীয়, তবে ফুটন্ত জলে সহজেই দ্রবণীয়।

অ্যাসিড-পরিবর্তিত স্টার্চ এবং নিয়মিত স্টার্চের মধ্যে পার্থক্য।

• উচ্চতর জেলটিনাইজেশন তাপমাত্রা।
• গরম পেস্টের নিম্ন সান্দ্রতা।
• জেল শক্তি হ্রাস।

আবেদন।জেলযুক্ত মিষ্টি উত্পাদনের পাশাপাশি প্রতিরক্ষামূলক ছায়াছবি তৈরিতে নরম হিসাবে।

esterified স্টার্চ.

স্টার্চ একটি esterification প্রতিক্রিয়া সহ্য করতে পারে। আমি বিভিন্ন ধরনের esterified স্টার্চ পার্থক্য.

কম মাত্রার প্রতিস্থাপনের স্টার্চ অ্যাসিটেট।একটি অনুঘটকের উপস্থিতিতে (pH 7 থেকে 11 এবং তাপমাত্রা - 25°C) অ্যাসিটিক অ্যাসিড বা অ্যাসিটিক অ্যানহাইড্রাইড দিয়ে স্টার্চ দানাগুলিকে চিকিত্সা করার মাধ্যমে এগুলি পাওয়া যায়। এইভাবে প্রাপ্ত স্টার্চগুলি স্থিতিশীল, যেহেতু অ্যাসিটাইল গ্রুপগুলি অ্যামাইলোজ এবং অ্যামাইলোপেকটিন দুটি অণুতে হস্তক্ষেপ করে।

আবেদন।এই ধরনের স্টার্চ হিমায়িত পণ্য, দ্রবণীয় গুঁড়ো, বেকারি পণ্য ইত্যাদি উৎপাদনে ব্যবহৃত হয়।

মনোফসফেট এস্টার।এগুলি 50 - 60 ° C - 1 ঘন্টা তাপমাত্রায় অর্থো-, পাইরো- বা ট্রাইপোলিফসফেটের অ্যাসিড লবণের সাথে স্টার্চ এবং অ্যাসিড লবণের প্রতিক্রিয়া দ্বারা প্রাপ্ত হয়।

নিয়মিত স্টার্চ থেকে পার্থক্য:

• জেলটিনাইজেশন তাপমাত্রা হ্রাস।
• ঠান্ডা জলে ফুলে যেতে পারে।
• পিছিয়ে যাওয়ার কম প্রবণতা (মূল স্টার্চ গঠন পুনরুদ্ধার)
• স্থিতিশীল এবং শক্তিশালী পেস্ট গঠন করে।

আবেদন।এটি হিমায়িত খাবার, তাত্ক্ষণিক গুঁড়ো, আইসক্রিম উৎপাদনে ব্যবহৃত হয়।

ক্রস লিঙ্কযুক্ত স্টার্চ।এটি পলিফাংশনাল এজেন্টের সাথে স্টার্চের প্রতিক্রিয়া দ্বারা প্রাপ্ত হয় (সোডিয়াম ট্রাইমেটাফসফেট, ফসফরাস অক্সিক্লোরাইড ইত্যাদি)। এই ধরনের স্টার্চ দুটি স্টার্চ চেইনের মধ্যে একটি সমযোজী বন্ধনের উপস্থিতি দ্বারা চিহ্নিত করা হয়, যা স্টার্চের দানাগুলিকে ফুলে যাওয়া থেকে বাধা দেয় এবং উত্তপ্ত হলে আরও স্থিতিশীলতা দেয়।

নিয়মিত স্টার্চ থেকে পার্থক্য:

• উন্নত তাপমাত্রা এবং কম পিএইচ মানগুলিতে উচ্চ স্থিতিশীলতা।
• যান্ত্রিক প্রভাব প্রতিরোধ।
• পিছিয়ে যাওয়ার কম প্রবণতা (মূল স্টার্চ গঠন পুনরুদ্ধার)
• হিমায়িত এবং thawing সময় উচ্চ স্থায়িত্ব.

আবেদন. এই ধরনের স্টার্চ শিশুদের পণ্য, সস, ক্রিম, ফলের ফিলিংস উৎপাদনে ব্যাপকভাবে ব্যবহৃত হয়।

অক্সিডাইজড স্টার্চ।

এগুলি জেলটিনাইজেশন তাপমাত্রার নীচে তাপমাত্রায় স্টার্চের জলীয় সাসপেনশনে শক্তিশালী অক্সিডাইজিং এজেন্টের (NaClO, KMnO4, ইত্যাদি) ক্রিয়া দ্বারা প্রাপ্ত হয়।

নিয়মিত স্টার্চ থেকে পার্থক্য:

• জেলটিনাইজেশন তাপমাত্রা হ্রাস।
• পিছিয়ে যাওয়ার কম প্রবণতা (মূল স্টার্চ কাঠামোর পুনরুদ্ধার)।

আবেদন।তারা সালাদ ড্রেসিং, মেয়োনিজ উত্পাদন জন্য ব্যবহৃত হয়।

অনেক পণ্যের প্যাকেজিং এ নির্দেশিত হয় যে তারা অন্তর্ভুক্ত পরিবর্তিত স্টার্চ. কিভাবে এই সাধারণ স্টার্চ ভিন্ন এবং এটি ক্ষতিকারক?

মাড়বিশ্বের সবচেয়ে গুরুত্বপূর্ণ পদার্থ এক. মানবজাতি অন্য যেকোনো পদার্থের তুলনায় স্টার্চ থেকে বেশি শক্তি পায়। যাইহোক, এর পরিবর্তনের সাথে পরিস্থিতি কিছুটা ভিন্ন।

প্রধান সম্পত্তি প্রাকৃতিক স্টার্চ- একটি সান্দ্র স্বচ্ছ, কিন্তু অস্থির পেস্ট বা জেল গঠন করার ক্ষমতা। প্রাকৃতিক স্টার্চ গঠনকারী জেল দীর্ঘমেয়াদী স্টোরেজ, পরিবর্তনের সময় ধ্বংস হয়ে যায় তাপমাত্রা ব্যবস্থা, অম্লতা, ইত্যাদি কার্যকরী বৈশিষ্ট্যগুলি উন্নত করতে, প্রাকৃতিক স্টার্চ কিছুটা পরিবর্তিত হয়, যার ফলস্বরূপ এটি পূর্বনির্ধারিত পরামিতিগুলি অর্জন করে।

মান অনুসারে, পরিবর্তিত স্টার্চ হল একটি স্টার্চ যা প্রাকৃতিক স্টার্চের বৈশিষ্ট্যগুলি পরিবর্তন করার জন্য বিভিন্ন ধরণের চিকিত্সার ফলে প্রাপ্ত হয়। সংজ্ঞা থেকে দেখা যায়, পরিবর্তিত স্টার্চজেনেটিকালি পরিবর্তিত পণ্যগুলিতে প্রযোজ্য নয়। স্টার্চ ডিএনএর গঠনে হস্তক্ষেপ না করেই পরিবর্তিত হয়; এটি সম্পূর্ণ ভিন্ন রূপান্তরের সাহায্যে প্রয়োজনীয় বৈশিষ্ট্যগুলি অর্জন করে।

জিনগতভাবে পরিবর্তিত উদ্ভিদ স্টার্চ উত্পাদন করতে ব্যবহার করা যেতে পারে। কিন্তু পরিবর্তিত স্টার্চের মধ্যেই, GMO-এর কোনো উল্লেখযোগ্য অংশ অবশিষ্ট নেই।

বিভিন্ন পরিবর্তিত স্টার্চ আজ শহুরে বাসিন্দাদের জন্য উপলব্ধ বেশিরভাগ খাবারের একটি অপরিহার্য উপাদান হয়ে উঠেছে। এগুলি ঘন, স্টেবিলাইজার, ফিলার এবং ইমালসিফায়ার হিসাবে ব্যবহৃত হয়।

সবচেয়ে সাধারণ প্রকারের মধ্যে রয়েছে, উদাহরণস্বরূপ, E 1400 - তাপ প্রক্রিয়াজাত আলু বা কর্ন স্টার্চ, যা জাতীয় অর্থনীতির বিভিন্ন ক্ষেত্রে ব্যাপকভাবে ব্যবহৃত হয়। খাদ্য শিল্পে, এটি খাদ্য গুঁড়ো এবং রঙের সক্রিয় উপাদানগুলির বাহক হিসাবে ব্যবহৃত হয়।

স্টার্চ E1414 ফল, সবজি, দই এর সামঞ্জস্য স্থিতিশীল করতে ব্যবহৃত হয়। ক্রিমি ফিলিংসবেক করার জন্য, সেইসাথে দই এবং ক্রিমি মিষ্টান্ন, ক্রিম, মাউস, পুডিং গরম না করে ঘন করার জন্য।

স্টার্চ ই 1442 বেকিংয়ের জন্য ফল ফিলিংস, দুগ্ধজাত দ্রব্যের জন্য ফল ফিলিংস, ডেজার্ট, জ্যাম, জ্যামের জন্য ব্যবহৃত হয়। এছাড়াও, ওয়েফার পণ্য, বিস্কুট এবং কুকিজ তৈরির জন্য - ময়দার মধ্যে আঠালো পরিমাণ কমাতে। একই সময়ে, এটি চিনি এবং চর্বি ব্যবহার হ্রাস করা সম্ভব করে তোলে।

স্টার্চ ই 1450 একটি ফ্যাট ইমালসিফায়ার হিসাবে ব্যবহার করা হয় (মারজারিন, স্প্রেড, মাখন ক্রিমগুলিতে), এটি ডিমের গুঁড়ার বিকল্প হিসাবেও ব্যবহার করা যেতে পারে। এবং এটি শুধুমাত্র কনফেকশনারিতে পরিবর্তিত স্টার্চ ব্যবহারের ক্ষেত্রে প্রযোজ্য!

এবং এগুলি গরম করার সময় নিঃসৃত মুক্ত আর্দ্রতা আবদ্ধ করার জন্য নিম্ন-গ্রেডের কাঁচামাল থেকে কম দামের মাংসের পণ্যগুলির উত্পাদনেও ব্যবহৃত হয়। তারা সস, কেচাপ, মেয়োনিজ, দই এবং অন্যান্য দুগ্ধ পানীয়, বেকারি পণ্য উত্পাদনে পরিবর্তিত স্টার্চ ছাড়া করে না। মিষ্টি কোমল পানীয়তে স্টার্চ E 1450 থাকে।

খাদ্যে ব্যবহারের জন্য অনুমোদিত স্টার্চ নিরাপদ বলে বিবেচিত হয়। কিন্তু ভোক্তাদের জীবের স্বতন্ত্র বৈশিষ্ট্য সম্পর্কে ভুলে যাওয়া উচিত নয়।

সমস্ত সিন্থেটিক সংযোজন শর্তসাপেক্ষে সন্দেহজনক হিসাবে শ্রেণীবদ্ধ করা যেতে পারে এবং সেই অনুযায়ী, মানুষের জন্য সম্ভাব্য বিপজ্জনক। সর্বোপরি, তারা জেনোবায়োটিকস - এমন পদার্থ যা মানবদেহ বিবর্তনের পথে দেখা যায়নি। এটি মনে রাখবেন, এবং "রসায়ন" দিয়ে আপনার শরীরকে অভিভূত করবেন না।

খুব প্রায়ই বিক্রয়ের উপর আপনি পরিবর্তিত স্টার্চ অন্তর্ভুক্ত খাদ্য পণ্য খুঁজে পেতে পারেন। এই সংযোজনটি বিভিন্ন খাদ্য পণ্যের স্বাদ এবং শারীরিক বৈশিষ্ট্যগুলিকে উন্নত করার জন্য ডিজাইন করা হয়েছে, তবে অনেকেই এই জাতীয় পদার্থ থেকে সতর্ক।

পরিবর্তন হল উন্নত বৈশিষ্ট্য সহ একটি চূড়ান্ত পণ্য পাওয়ার জন্য জিন স্তরে একটি পদার্থের বৈশিষ্ট্যের পরিবর্তন। আমরা সকলেই জানি যে, জেনেটিক ইঞ্জিনিয়ারিংয়ের অগ্রগতির জন্য ধন্যবাদ, আলু আজ সফলভাবে জন্মানো হয় যা কলোরাডো আলু পোকা এবং টমেটোকে কয়েক সপ্তাহ ধরে নষ্ট করতে পারে না। যাইহোক, যখন পরিবর্তিত স্টার্চের কথা আসে, তখন জিন স্তরের পরীক্ষা-নিরীক্ষার সাথে এর কোনো সম্পর্ক নেই। আলু থেকে প্রাপ্ত এই সাদা পাউডারটি নির্দিষ্ট বৈশিষ্ট্য এবং পরামিতি সহ একটি পদার্থ পেতে তাপ, রাসায়নিক, শারীরিক বা জৈব রাসায়নিক প্রক্রিয়াকরণের শিকার হয় যা নির্দিষ্ট খাদ্য পণ্যের উত্পাদনের জন্য সবচেয়ে উপযুক্ত।

আজ অবধি, ফুলে যাওয়া পরিবর্তিত স্টার্চ রয়েছে, যা একটি সস্তা ফিলার, তরল-ফুটন্ত পরিবর্তিত স্টার্চ এবং তাপগতভাবে পচানো পরিবর্তিত স্টার্চ হিসাবে কাজ করে। এর ক্ষেত্রটি খুব বিস্তৃত, এবং আজকাল এটি বিরল যে খাদ্য পণ্যগুলি এই সংযোজন ছাড়া করে।

পরিবর্তিত স্টার্চ সুবিধা এবং সুযোগ

বিভিন্ন ধরণের প্রক্রিয়াকরণ সত্ত্বেও, পরিবর্তিত স্টার্চে যথেষ্ট দরকারী পদার্থ রয়েছে যা একজন আধুনিক ব্যক্তির শরীরের জন্য প্রয়োজনীয়। ক্যালসিয়াম, ফসফরাস, সোডিয়াম, ম্যাগনেসিয়াম, আয়রন এবং পটাসিয়াম, অসম্পৃক্ত ফ্যাটি অ্যাসিড, মনোস্যাকারাইড এবং খাদ্যতালিকাগত ফাইবার - এই পণ্যটিতে কী অন্তর্ভুক্ত রয়েছে তার সম্পূর্ণ তালিকা নয়। শক্তির মানের দৃষ্টিকোণ থেকে, পরিবর্তিত স্টার্চ তাদের জন্য আগ্রহের বিষয় যারা শারীরিক ক্রিয়াকলাপের অভিজ্ঞতা বৃদ্ধি করে, যেহেতু 85% কার্বোহাইড্রেট নিয়ে গঠিত। শক্তির মানএই পণ্যের তুলনামূলকভাবে কম, যেহেতু 100 গ্রাম পরিবর্তিত স্টার্চে প্রায় 329 কিলোক্যালরি থাকে. অতএব, যদি খাদ্যে এই জাতীয় পদার্থ অল্প পরিমাণে পাওয়া যায়, তাহলে বিশেষ ক্ষতিএটা একটি চিত্র আনতে হবে না.

পরিবর্তিত স্টার্চ শুধুমাত্র একটি ফিলার হিসাবে কাজ করে না, যা কার্যত গন্ধহীন এবং স্বাদহীন, তবে সমস্ত ধরণের সস, মেয়োনিজ, ক্রিম এবং মুসে ঘন হিসাবে কাজ করে। এছাড়াও, এটি পেস্ট্রি এবং মিষ্টি, আইসক্রিম এবং জেলিতে যোগ করা হয়। আজ, দই এবং টক ক্রিম সহ অনেক দুগ্ধজাত পণ্যে এই পদার্থটি রয়েছে। এটি বিভিন্ন টিনজাত খাবার, আধা-সমাপ্ত পণ্য এবং ফাস্ট ফুডেও যোগ করা হয়।

পরিবর্তিত স্টার্চ সত্যিই সার্বজনীন, কারণ এটি বারবার জমাট বাঁধা সহ তাপ চিকিত্সা ভালভাবে সহ্য করে, অ্যাসিডিক পরিবেশের প্রতি সংবেদনশীল নয় এবং সহজেই জলে দ্রবীভূত হয়। এটি শরীর থেকে প্রায় সম্পূর্ণরূপে নির্গত হয় এবং রক্তে শর্করার মাত্রা কমাতে সাহায্য করে, যা ডায়াবেটিস রোগীদের জন্য খুবই গুরুত্বপূর্ণ।

পরিবর্তিত স্টার্চ কেন ক্ষতিকারক?

যেকোনো পরিবর্তিত পণ্য মানুষের জীবন ও স্বাস্থ্যের জন্য সম্ভাব্য হুমকি সৃষ্টি করতে পারে। সর্বোপরি, কেউ জানে না যে এই জাতীয় সংযোজনগুলি মানবদেহে কী প্রভাব ফেলে, যা জিন এবং সেলুলার স্তরে পরিবর্তনের মধ্য দিয়ে চলেছে। সম্ভবত মানবতা এই প্রশ্নের উত্তর অনেক পরে পাবে, যখন জিএমও পণ্য এবং মিউটেশন প্রক্রিয়াগুলির মধ্যে একটি সরাসরি সম্পর্ক প্রকাশিত হবে।

ইতিমধ্যে, একজনকে এই সত্য থেকে এগিয়ে যাওয়া উচিত যে স্টার্চ নিজেই, পরিবর্তন সাপেক্ষে, শরীরে তাত্ক্ষণিক পরিবর্তন ঘটাতে পারে না, উদাহরণস্বরূপ, খাদ্যে বিষক্রিয়া বা অ্যালার্জি হতে পারে। যাইহোক, আপনি যে কাঁচামাল থেকে এটি তৈরি করা হয় অ্যাকাউন্টে নিতে হবে। যদি আলু আগে রাসায়নিক বা জৈবিক চিকিত্সার শিকার হয়ে থাকে, তবে এটি থেকে প্রাপ্ত স্টার্চে এমন পদার্থ থাকতে পারে যা মানব স্বাস্থ্যের জন্য মারাত্মক ক্ষতি করতে পারে।

পরিবর্তিত স্টার্চ: সাইটের ক্ষতি এবং প্রয়োগ।

বাস করা আধুনিক বিশ্বঅনেক কারণের সাথে পরিপূর্ণ যা একজন ব্যক্তিকে নেতিবাচকভাবে প্রভাবিত করে। প্রধানগুলি হল খারাপ বাস্তুশাস্ত্র, সন্দেহজনক খাদ্যের গুণমান, দূষিত পানীয় জল, নিম্নমানের চিকিৎসা সেবা, সেইসাথে চাপের পরিস্থিতি এবং খারাপ অভ্যাস। অতএব, বিভিন্ন পদ্ধতি এবং উপায় ব্যবহার করে শরীরের নিয়মিত উন্নতির দিকে মনোযোগ দেওয়া এত গুরুত্বপূর্ণ। তথ্য ব্যবহার করার আগে, আপনার ডাক্তারের সাথে পরামর্শ করতে ভুলবেন না। সাইটের সমস্ত টিপস তথ্যগত উদ্দেশ্যে এবং পরীক্ষা, ডায়াগনস্টিকস এবং বিশেষজ্ঞের সাথে পরামর্শ প্রতিস্থাপন করে না।

আধুনিক খাদ্য শিল্পে, সাধারণ আলু বা ভুট্টার মাড় এবং এর পরিবর্তিত অ্যানালগ উভয়ই, সেলুলার স্তরে একটি পরিবর্তন প্রক্রিয়ার মধ্য দিয়ে যাওয়া পণ্যগুলির ভিত্তিতে তৈরি, ব্যাপকভাবে ব্যবহৃত হয়। অতএব, স্বাস্থ্যের জন্য কতটা বিপজ্জনক বা নিরাপদ পরিবর্তিত স্টার্চ তা নিয়ে অনেকের মনে অনেক প্রশ্ন রয়েছে। সুতরাং, "পরিবর্তিত স্টার্চ" শব্দটি দ্বারা কি বোঝানো উচিত?

বিশ্ব স্বাস্থ্য সংস্থার দ্বারা প্রতিষ্ঠিত একটি অ্যাডহক বিশেষজ্ঞ প্যানেল অনুসারে, পরিবর্তিত স্টার্চ হল পরিবর্তিত বৈশিষ্ট্য সহ একটি উন্নত ধরনের ভোজ্য মাড় যা রাসায়নিক, জৈব রাসায়নিক, শারীরিক এবং কিছু সম্মিলিত প্রক্রিয়ার মাধ্যমে প্রক্রিয়াজাত করা হয়েছে। এটি পেতে, অ্যামাইলোজ পলিস্যাকারাইড, অর্থাৎ, সবচেয়ে সাধারণ স্টার্চ, একটি শুরু উপাদান হিসাবে ব্যবহৃত হয়।

পরিবর্তিত স্টার্চ পাওয়ার জন্য, নির্মাতারা, একটি নিয়ম হিসাবে, রাসায়নিক বিকারকগুলির এক্সপোজারের সমস্ত ধরণের পদ্ধতি ব্যবহার করে। এই প্রক্রিয়ার ফলস্বরূপ, ফিডস্টকটি গ্লুকোজ বা স্যাচারিকেশনে রূপান্তরিত হয়। পরিবর্তিত স্টার্চ প্রাপ্ত করার জন্য, নির্মাতারা বিভিন্ন পদ্ধতি ব্যবহার করতে পারেন।

আধুনিক খাদ্য শিল্পে পরিবর্তিত স্টার্চ ব্যাপকভাবে ব্যবহৃত হয়। এই খাদ্য সংযোজনকারীর প্রধান কাজটি ইতিমধ্যে সমাপ্ত খাদ্য পণ্যগুলিতে গলদ গঠন প্রতিরোধ করা। সাধারণত, রন্ধনক্ষেত্রে, পরিবর্তিত স্টার্চ একটি বেকিং পাউডার বা খামির এজেন্ট হিসাবে ব্যবহৃত হয়। প্রায়শই এটি গুঁড়ো চিনি উৎপাদনে ব্যবহৃত হয়। পরিবর্তিত স্টার্চের জন্য, একটি চূর্ণবিচূর্ণ সামঞ্জস্য বৈশিষ্ট্যযুক্ত, সেইসাথে একটি উচ্চারিত গন্ধের অনুপস্থিতি।

এখন বিভিন্ন ধরণের পরিবর্তিত স্টার্চ পরিচিত - তাপগতভাবে বিভক্ত, তরল ফুটন্ত, পাশাপাশি ফুলে যাওয়া পরিবর্তিত স্টার্চ। খাদ্য শিল্পে সবচেয়ে বেশি ব্যবহৃত হয় ফোলা পরিবর্তিত স্টার্চ - এটি সাধারণত বিভিন্ন ধরণের সস, মেয়োনিজ, কেচাপ, দই এবং সালাদ ড্রেসিংয়ের অন্তর্ভুক্ত থাকে।

তবে পরিবর্তিত স্টার্চের ব্যবহার এখানেই সীমাবদ্ধ নয়। এটি সক্রিয়ভাবে অসংখ্য মিষ্টান্ন, বেকারি, মাংস এবং সসেজ পণ্যের পাশাপাশি বিভিন্ন ধরণের ডেজার্ট খাবার তৈরিতে ব্যবহৃত হয়। এটি লক্ষ করা উচিত যে পরিবর্তিত স্টার্চের মূল পণ্যগুলির স্বাদ ত্রুটিগুলি দূর করার ক্ষমতা রয়েছে। উদাহরণস্বরূপ, বারবার ডিফ্রোস্ট এবং হিমায়িত মাংসে একটি নির্দিষ্ট পরিমাণ পরিবর্তিত স্টার্চ যোগ করে, আপনি সহজেই এর আসল স্বাদ এবং ভোক্তা বৈশিষ্ট্যগুলি পুনরুদ্ধার করতে পারেন।