Модифікований крохмаль. Що являє собою модифікований крохмаль

Багато господарок для приготування вишуканих або повсякденних страв використовують крохмаль, причому як картопляний, так і кукурудзяний. У виробництві багатьох продуктів він також використовується. І найчастіше це саме модифікований крохмаль, якого так намагаються уникати багато людей, посилаючись на шкоду здоров'ю. Але чи це так насправді?

Що таке крохмаль?

Це продукт, який застосовується у харчовій промисловості. Міститься він як у овочах, так і у фруктах. Після надходження його у шлунок відбувається процес перетворення на глюкозу, яка необхідна організму як основне джерело енергії. Міститься крохмаль у цибулинах, бульбах, ягодах рослин. Найбільша його кількість у борошні (близько 80%), картоплі (25%), рисі (від 75%), кукурудзі (70%).

Основна властивість цього продукту полягає в його здатності легко та швидко розчинятися у воді в процесі нагрівання. І внаслідок цього впливу температури відбувається утворення в'язких розчинів, які називаються клейстерами.

Крохмаль утворюється під впливом сонячних променів у процесі фотосинтезу. Склад та структура його може відрізнятися, залежно від того, в якій рослині речовина виробляється.

Зовнішні особливості

На вигляд це білий порошок (у більшості випадків відбілюють його штучно, що вже є модифікацією), без смаку і запаху. У холодній водівін не розчиняється, для цього потрібне підвищення температури рідини. Під час перегляду речовини в мікроскоп можна чітко розглянути, що це зернистий порошок. Якщо стиснути в руці деяку кількість, можна почути характерний звук, який нагадує скрип. Ще однією особливістю є неоднорідність молекул цієї речовини. Зокрема це стосується їх розмірів. За формою вони лінійні та розгалужені.

Як відбувається процес модифікації?

Процес модифікації – це спеціальна обробка з метою зміни однієї чи кількох характеристик. Не варто плутати звичайну зміну з генетичною. Для вирощування останніх використовуються методи генної інженерії сучасності. Основною метою такої зміни генетичного коду є підвищення рівня врожайності (особливо актуально в районах, які страждають від нестачі їжі через кліматичні умови), стійкості рослин, що вирощуються, до різних захворювань і шкідників (наприклад, стійкість картоплі до колорадського жука), поліпшення смакових якостей ( наприклад, під час виведення нових сортів).

Для модифікації крохмалю, який надалі застосовуватиметься для виробництва, використовують три основні способи:

• фізичний, який має на увазі нагрівання продукту до високих температур;
• хімічний, при якому використовуються кислоти та луги;
• ферментативний.

Незалежно від обраного способу модифікації, структура ДНК жодним чином не зачіпається, а лише певною мірою покращується його властивість загусника (при його використанні можливість утворення грудочок знижується в рази). Хоча щодо формули, то в цій частині крохмаль модифікований трохи відрізняється від звичайного.

Навіщо потрібна модифікація?

Найчастіше крохмаль піддається процесу модифікації з метою надання чистого білого кольору, причому процес проводиться вже з готовою сировиною, а не на стадії вирощування картоплі чи кукурудзи.

Інші методи, які також використовуються досить часто у виробництві, мають на увазі вплив на продукт різними кислотами, наприклад, соляною або ортофосфатною. Метод етерифікації коїться з іншими кислотами і фосфатами теж застосовується.

Навіщо потрібно виробляти модифікований крохмаль (шкідливо чи ні його вживання, залежить від кількості у складі продукту)? Для розширення його властивостей і в деяких випадках придбання нових, які вкрай необхідні поліпшення якості інших продуктів харчування, при приготуванні яких він і використовується.

У результаті виходить:

• зниження чи підвищення рівня в'язкості готового продукту;
• стійкість до вищих температур (традиційний крохмаль при тривалому впливі температури втрачає свої характеристики);
• можливість багаторазового розморожування та заморожування продукту з повним збереженням його властивостей та якості;
• зменшення часу желатинізації готового продукту (або навпаки його збільшення);
• зміна текстури;
• збільшення терміну зберігання та багато інших властивостей.

Види модифікованого крохмалю

Сучасний ринок переповнений продуктами, до складу яких входить цей компонент, оскільки основна роль використаного загусника - досягнення необхідної підсумкової консистенції. Різновидів модифікованого крохмалю понад двадцять, проте не всі вони дозволені для використання у харчовій промисловості.

Нині найчастіше до складу продуктів входить компонент, зміни структури якого застосовувалася температура (Е1400), кислота (Е1401), луг (Е1402), відбілювач харчової (Е1403) і ферменти (Е1405).

Як свідчить офіційний документ ГОСТ, модифікованим називається той крохмаль, властивості якого змінені цілеспрямовано в результаті проведення обробки: фізичної, хімічної, біохімічної або комбінованої.

Склад зміненого крохмалю

Модифікований крохмаль, склад якого мало чим відрізняється від звичайного, містить багато корисних для організму речовин (хоча зловживати ним все ж таки не варто). Зокрема, такі мінеральні речовини, як магній, кальцій, натрій, калій та фосфор. Також тут у достатній кількості знаходяться органічні та жирні поліненасичені кислоти, яких людський організм потребує.

Основними елементами є (на 100 г модифікованого крохмалю):

• фосфор – 20 мг;
• калій – 1 мг;
• натрій – 17 мг;
• магній – 8 мг;
• кальцій – 20 мг;
• органічні кислоти – 30 г;
• харчові волокна – 0,2 г;
• поліненасичені жирні кислоти – 0,1 г.

Області застосування

Модифікований крохмаль, застосування якого досить широко, найчастіше використовується саме у харчовій промисловості.

1. Виготовлення м'ясних продуктів, у тому числі ковбас, які відносяться до середньої цінової категорії. Це пов'язано з тим, що при приготуванні використовується, як правило, другосортна сировина, а вона не має тих характеристик, які необхідні для якісного продукту в результаті. Погіршення сировини відбувається з багатьох причин: неодноразове розморожування та заморожування продукту, перевищений термін зберігання або присутність великої кількості сполучної тканини. Ще одна причина, через яку використовується крохмаль, модифікований у виробництві ковбас, - заміна яловичини другого сорту або соєвого ізоляту. Відбувається це через вартість сировини. Модифікований крохмаль, ціна якого в рази нижча, дозволяє значно знижувати собівартість кінцевого продукту. Ще він допомагає ковбасній масі пов'язувати вільну вологу, що виділяється при нагріванні сировини. За стандартами кількість крохмалю не повинна перевищувати 10 % від загальної маси, інакше готовий продукт може придбати консистенцію гуми, значно погіршаться смакові характеристики, а після вживання буде порушено кислотно-лужний баланс у шлунку.
2. Виготовлення соусів, кетчупів, майонезів для надання цим продуктам необхідної консистенції.

3. Виготовлення кисломолочних продуктів типу йогурту та кефіру для надання потрібної текстури.

4. Виготовлення тортів, десертів та хлібобулочних виробів для покращення зовнішнього вигляду.

Незалежно від сфери застосування, модифікований крохмаль, виробництво якого здійснюється у всіх країнах світу, виступає як загусник, емульгатор та стабілізатор.

Основна властивість модифікованого крохмалю

Крохмальні зерна при впливі води кімнатної температури не змінюють свою структуру. Якщо ж проводити нагрівання крохмалю у воді, внутрішня структура цих зерен руйнується, тим самим дозволяючи амілозі виходити у зовнішнє середовище, тобто рідина, а амілопектин при цьому сильно набухає. Починається цей процес вже за 50 градусів, проте форма молекул повністю зберігається. Руйнується вона за більш високих температур. Зерна мають високі водозв'язувальні здібності, які використовуються при виробництві ковбас.

Крохмаль та дитяче харчування

Чи варто так побоюватися наявності даної добавки в продуктах, які призначені для дитячого харчування? На сьогоднішній день у харчовій промисловості, зокрема це стосується й Росії, використовується не більше двадцяти видів крохмалю, хоча їх відомо набагато більше. Що стосується дитячого харчування, він входить до складу багатьох йогуртів та різних молочних напоїв, виконуючи функцію загусника, а також міститься практично у всіх кондитерських виробах та випічці. Шкоди від вживання подібних продуктів не буде в тому випадку, якщо це робити обережно і не перевищувати рекомендовані дози. Хоча це стосується не лише їжі, що містить у своєму складі модифікований крохмаль, а й будь-якої їжі в принципі. Надмірне вживання продуктів, до складу яких входять добавки з маркуванням Е (до них відноситься і модифікований крохмаль), збільшує ризик виникнення проблем у роботі підшлункової залози.

Можлива шкода при вживанні

Як уже говорилося раніше, у промисловому виробництві сьогодні дозволено до використання не більше двадцяти модифікацій цього продукту. Однак побоюватися цього не варто. Усі вони пройшли необхідні тестування, апробації та випробування, після чого отримали відповідні документи. Фахівці стверджують, що модифікований харчовий крохмаль абсолютно безпечний для використання як харчової добавки. Більшість медиків та вчених, які займаються вивченням модифікованих та генномодифікованих організмів, а також їхнього впливу на здоров'я людини, абсолютно впевнені в тому, що такий крохмаль і навіть той, який був виготовлений із ГМО продуктів, жодним чином не порушить нормальне функціонування організму. Однак варто все ж таки відмовитися від надмірного вживання.

Модифікований крохмаль (шкідливо чи ні його вживання залежить від багатьох параметрів), швидше за все, міститься у всіх продуктах харчування в сучасних магазинах. На жаль, існує проблема недобросовісних виробників, які спеціально приховують інформацію про те, що ця добавка присутня в конкретному продукті, і не вказують на упаковці.

І ще трохи інформації

Крохмаль модифікований, кукурудзяний чи картопляний, не можна назвати продуктом некалорійним. Енергетична цінність такої добавки становить близько 330 ккал. Білки, жири та вуглеводи в ньому також є:

• білки: 1 г на 100 г готового продукту (близько 4 кКал);
• жири: не більше 0,6 г на 100 г готового продукту (близько 5 ккал);
• вуглеводи: основна маса продукту, близько 86 г (близько 3410 ккал).

У відсотковому вигляді це співвідношення виглядає так: 1%/2%/104%.

Модифіковані крохмалі знайшли широке застосування в харчовій промисловості, так як мають поліпшені властивості, нехарактерні для звичайного крохмалю. Багатьох людей лякає слово «модифікований», для розуміння хочу пояснити, модифікація – це зміна структури речовини, з метою отримання заданих властивостей. Ці зміни можуть бути хімічною, фізичною, біохімічною природою, тому не варто боятися слова модифікація, у статті ви прочитаєте, що модифікація крохмалів часто має «нешкідливу» природу. Розглянемо основні види модифікованих крохмалів.

Попередньо клейстеризований крохмаль.

Його виготовляють, в такий спосіб. Клейстеризують крохмаль, висушують клейстер, що утворився, і подрібнюють на порошок. Переваги

клейстеризованого крохмалю. Він швидко вбирає воду без нагрівання, що дає можливість його використання як загусник у продуктах, що виготовляються без нагрівання (начинки, пудинги та ін.).

Крохмаль модифікований кислотою.

Цей вид крохмалю отримують за допомогою обробки суспензії крохмалю кислотою (сірчаною або соляною) при температурі 25-55°С. Час обробки варіюється від 6 до 24 годин, залежно від рівня в'язкості, яку ми хочемо отримати. Крохмаль модифікований кислотою нерозчинний у холодній воді, але добре розчиняється у киплячій воді.

Відмінність крохмалю модифікованого кислотою від звичайного.

• Вища температура клейстеризації.
• Нижча в'язкість гарячих клейстерів.
• Зменшення гелевої сили.

Застосування.Як пом'якшувач при виробництві жельованих цукерок, а також для виробництва захисних плівок.

Етерифіковані крохмалі.

Крохмали можуть піддаватися реакції етерифікації. Розрізняю кілька видів етерефікованих крохмалів.

Ацетати крохмалів низького ступеня заміщення.Їх отримують шляхом обробки зерен крохмалю оцтовою кислотою, або ацетангідридом у присутності каталізатора (при pH від 7 до 11, і температурі - 25°С). Крохмали, отримані в такий спосіб – стабільні, оскільки ацетил-групи перешкоджають двох молекул амілози та амілопектину.

Застосування.Цей вид крохмалів використовується при виробництві заморожених виробів, розчинних порошків, пекарських виробів та ін.

Монофосфатні ефіри.Їх отримують реакцією крохмалю і кислих солей орто-, піро- або триполіфосфату, при температурі 50 - 60 ° С - 1 год.

Відмінності від звичайного крохмалю:

• Знижена температура клейстеризації.
• Може набухати у холодній воді.
• Низька схильність до ретроградації (відновлення вихідної структури крохмалю)
• Утворює стабільні та міцні клейстери.

Застосування.Використовується для виробництва заморожених продуктів, розчинних порошків, морозива.

Попієчно-зшиті крохмалі.Його одержують реакцією крохмалю з поліфункціональними агентами (триметафосфат натрію, оксихлрид фосфору та ін). Даний вид крохмалю характеризується наявністю ковалентного зв'язку між двома крохмальними ланцюгами, що оберігає крохмальні зерна від набухання та дає більшу стабільність при нагріванні.

Відмінності від звичайного крохмалю:

• Висока стабільність при підвищених температурах та низьких значеннях рН.
• Стійкість до механічних впливів.
• Низька схильність до ретроградації (відновлення вихідної структури крохмалю)
• Висока стабільність при заморожуванні та відтаванні.

Застосування. Цей вид крохмалів знайшов широке застосування під час виробництва дитячих продуктів, соусів, кремів, фруктових начинок.

Окислені крохмалі.

Їх одержують вплив сильних окислювачів (NaClO, KMnO4 та ін.) на водну суспензію крохмалю, при температурі нижче температури клейстеризації.

Відмінності від звичайного крохмалю:

• Знижена температура клейстеризації.
• Низька схильність до ретроградації (відновлення крохмалю).

Застосування.Їх використовують для виробництва салатних приправ, майонезів.

На упаковках багатьох продуктів значиться, що до їх складу входить модифікований крохмаль. Чим відрізняється цей крохмаль звичайного і чи він не є шкідливим?

Крохмаль- Одна з найважливіших речовин у світі. Людство отримує з крохмалю енергії більше, ніж з будь-якої іншої речовини. Однак дещо інша ситуація склалася з його модифікаціями.

Основна властивість натурального крохмалю- Здатність утворювати в'язкий прозорий, але нестабільний клейстер або гель. Гель, який утворює природний крохмаль, руйнується при тривалому зберіганні, зміні температурного режиму, кислотність і т.д. Для покращення функціональних властивостей, натуральний крохмаль дещо змінюють, внаслідок чого він набуває заздалегідь заданих параметрів.

Відповідно до стандартів, модифікований крохмаль – це крохмаль, отриманий внаслідок різного роду впливу на природний крохмаль для зміни його властивостей. Як видно з визначення, модифіковані крохмаліне належать до генно-модифікованих продуктів. Крохмаль модифікують без втручання в структуру ДНК, він набуває необхідних властивостей за допомогою зовсім інших перетворень.

Для виробництва крохмалю можуть бути використані генетично модифіковані рослини. Але в самому модифікованому крохмалі будь-яких значних частин ГМО просто не залишається.

Різні модифіковані крохмалі стали необхідним інгредієнтом більшості продуктів харчування, які сьогодні доступні міським жителям. Вони застосовуються як загусники, стабілізатори, наповнювачі та емульгатори.

До найбільш поширених видів відноситься, наприклад, Е 1400 - термічно оброблений картопляний або кукурудзяний крохмаль, який широко використовується в різних галузях народного господарства. У харчовій промисловості його застосовують як носій активних інгредієнтів харчових порошків і барвників.

Крохмаль Е1414 застосовують для стабілізації консистенції фруктових, овочевих, сирних, вершкових начинокдля випікання, а також для згущення без нагрівання сирних та вершкових десертів, кремів, мусів, пудингів.

Крохмаль Е 1442 використовують для приготування фруктових начинок для випічки, наповнювачів фруктових для молочних продуктів, для десертів, конфітюрів, повидла. Крім цього, для виготовлення вафельних виробів, бісквітів та печива – для зменшення кількості клейковини у тесті. Одночасно це дає змогу зменшити використання цукру та жиру.

Крохмаль Е 1450 використовують як емульгатори жирів (у маргаринах, спредах, масляних кремах), також він може бути використаний як замінник яєчного порошку. І це стосується лише застосування модифікованих крохмалів у кондитерських виробах!

А ще їх використовують у виробництві м'ясних продуктів низького цінового сегмента з низькосортної сировини для зв'язування вільної вологи, що виділяється під час нагрівання. Не обходяться без модифікованого крохмалю у виробництві соусів, кетчупів, майонезів, йогуртів та інших молочних напоїв, хлібобулочних виробів. У солодких безалкогольних напоях міститься крохмаль Е1450.

Крохмалі, дозволені для використання у продуктах харчування, вважаються безпечними. Але споживачеві не варто забувати про індивідуальні особливості організму.

Усі синтетичні добавки умовно можна зарахувати до класу підозрілих і, потенційно небезпечних для людини. Адже є ксенобіотиками – речовинами, із якими людський організм на еволюційному шляху зустрічався. Врахуйте це, і не переповнюйте свій організм «хімією».

Найчастіше у продажу можна зустріти продукти харчування, до складу яких входить модифікований крохмаль. Ця добавка покликана поліпшити смакові та фізичні характеристики різних харчових товарів, проте багато хто з побоюванням ставиться до подібної речовини.

Модифікація – це зміна властивостей тієї чи іншої речовини генетично з метою отримання кінцевого продукту з поліпшеними характеристиками. Всім нам відомо, що завдяки досягненням генної інженерії сьогодні з успіхом вирощують картоплю, яка відлякує колорадських жуків, і помідори, здатні не псуватися тижнями. Однак коли йдеться про модифікований крохмаль, то експерименти на рівні генів тут зовсім не до чого. Цей білий порошок, що отримується з картоплі, піддають термічній, хімічній, фізичній або біохімічній обробці з метою одержати речовину з певними характеристиками та параметрами, яка найкраще підходить для виробництва тих чи інших продуктів харчування.

На сьогоднішній день розрізняють набухаючий модифікований крохмаль, який виконує функції дешевого наповнювача, модифікований крохмаль, що рідко кипить, а також термічно розщеплений модифікований крохмаль. Область його дуже велика, і в наші дні рідко які продукти харчування обходяться без цієї добавки.

Користь та сфера застосування модифікованого крохмалю

Незважаючи на різні види обробки, у модифікованому крохмалі достатньо корисних речовин, які необхідні організму сучасної людини. Кальцій, фосфор, натрій, магній, залізо та калій, ненасичені жирні кислоти, моносахариди та харчові волокна – ось далеко не повний перелік того, що входить до складу даного продукту. З погляду енергетичної цінності модифікований крохмаль цікавить тих, хто відчуває підвищені фізичні навантаження, оскільки на 85% складається з вуглеводів. Енергетична цінністьцього продукту відносно невисока, оскільки у 100 г модифікованого крохмалю міститься приблизно 329 кілокалорій. Тому якщо подібна речовина у незначній кількості зустрічається у продуктах харчування, то особливої ​​шкодифігурі воно не принесе.

Модифікований крохмаль виступає не тільки як наповнювач, який практично не має запаху і смаку, але і виконує функції загусника у всіляких соусах, майонезі, кремах і мусах. Крім цього, його додають у випічку та солодощі, морозиво та желе. У наші дні багато молочних продуктів, включаючи йогурти і сметану, містять у собі цю речовину. Також його додають у різні консерви, напівфабрикати та страви швидкого приготування.

Модифікований крохмаль справді універсальний, тому що добре переносить термічну обробку, у тому числі й багаторазове заморожування, нечутливий до кислотного середовища та легко розчиняється у воді. Він практично повністю виводиться з організму та сприяє зниженню рівня цукру в крові, що дуже важливо для діабетиків.

Чим шкідливий модифікований крохмаль?

Будь-які продукти, що пройшли модифікацію, можуть становити потенційну загрозу життю та здоров'ю людини. Адже ніхто не знає, який саме вплив подібні добавки надають на організм людини, який зазнає змін на генному та клітинному рівні. Можливо, відповідь на це питання людство отримає набагато пізніше, коли буде виявлено прямий взаємозв'язок між продуктами ГМО та мутаційними процесами.

Поки ж слід виходити з того, що сам по собі крохмаль, схильний до модифікації, не може призвести до миттєвих змін в організмі, викликавши, наприклад, харчове отруєння або алергію. Тим не менш, потрібно брати до уваги і сировину, з якої він виготовляється. Якщо картопля попередньо піддавався хімічної чи біологічної обробці, отриманий із нього крохмаль може містити речовини, здатні завдати серйозної шкоди здоров'ю людини.

Модифікований крохмаль: шкода та застосування на сайт.

Життя в сучасному світірясніє безліччю факторів, які негативно відбиваються на людину. Основні з них – погана екологія, сумнівна якість продуктів харчування, забруднена питна вода, неякісне медичне обслуговування, стресові ситуації та шкідливі звички. Тому так важливо приділяти увагу регулярному оздоровленню організму за допомогою різних методів та засобів. Перед використанням інформації обов'язково проконсультуйтеся з лікарем. Всі поради на сайті призначені для ознайомлення та не замінюють обстеження, діагностику та консультації у фахівця.

У сучасній харчовій промисловості широко використовується як звичайний картопляний або кукурудзяний крохмаль, так і модифікований аналог, виготовлений на основі продуктів, що пройшли процес модифікації на клітинному рівні. Тому у багатьох людей виникає безліч питань щодо того, наскільки небезпечним чи безпечним є модифікований крохмаль для здоров'я. То що слід розуміти під поняттям «модифікований крохмаль»?

Як стверджує спеціальна Експертна комісія, яка була створена при Всесвітній Організації Охорони Здоров'я, модифікований крохмаль є покращеним типом харчового крохмалю зі зміненими характеристиками, для обробки якого були застосовані хімічні, біохімічні, фізичні та деякі комбіновані процеси. Для його отримання в якості вихідного матеріалу використовується полісахарид амілози, тобто, звичайний крохмаль.

З метою отримання модифікованого крохмалю виробники, зазвичай, застосовують різноманітні методи впливу хімічними реагентами. В результаті цього процесу здійснюється перетворення вихідної сировини в глюкозу, або оцукрювання. Щоб отримати модифікований крохмаль, виробники можуть використовувати кілька різних способів.

У сучасній харчовій промисловості модифікований крохмаль застосовується досить широко. Основна функція даної харчової добавки полягає у запобіганні утворенню грудочок у вже готовій харчовій продукції. Як правило, у кулінарній сфері модифікований крохмаль використовується як пекарський порошок або розпушувач. Нерідко його застосовують і під час виробництва цукрової пудри. Для модифікованого крохмалю властива розсипчаста консистенція, а також відсутність яскраво вираженого запаху.

Зараз відомо кілька видів модифікованого крохмалю - термічно розщеплений, киплячий рідко, а також набухаючий модифікований крохмаль. Найчастіше у харчовій промисловості використовується саме набухаючий модифікований крохмаль – він зазвичай входить до складу різноманітних соусів, майонезів, кетчупів, йогуртів, а також салатних заправок.

Однак цим застосування модифікованого крохмалю не обмежується. Його активно використовують при виготовленні численних кондитерських, хлібобулочних, м'ясних та ковбасних виробів, а також різноманітних десертних страв. Слід зазначити, що модифікований крохмаль має властивість усувати смакові дефекти вихідних продуктів. Наприклад, додавши деяку кількість модифікованого крохмалю до м'яса, яке було неодноразово розморожене та заморожене, можна легко відновити його первісні смакові та споживчі характеристики.