Чорний чай. Байховий чай

Найбільш популярним у світі з усіх видів чаю є чорний байховий.

Виробництво чорного чаю.Технологічна схема виробництва чорного байхового чаю включає такі процеси: зав'ялювання чайного листа; скручування, що чергується із "зеленим" сортуванням; ферментацію; сушіння в два прийоми; сухе сортування.

З метою зміни фізичних властивостей та хімічного складучайного листа для того, щоб підготувати його до подальшої переробки, проводять

зав'ялення.

При зав'ялюванні внаслідок випаровування вологи знижується пружність чайного листа, зменшуються його площа, маса та обсяг. Зав'ялювання ведеться до тих пір, поки протоплазма клітин незворотно втратить свої гідрофільні властивості і листя буде не здатне відновлювати втрачений тургор: при стисканні в руці вони повинні злипатися в грудку. Вологість листа при цьому знижується з 75-78 до 62-64%.

Поряд із фізичними змінами в чайному листі в процесі зав'ялювання відбуваються суттєві біохімічні перетворення: частково руйнується хлорофіл; відбуваються зміни в комплексі поліфенольних речовин, вуглеводів, білків та амінокислот, ефірних олій; зменшується вміст аскорбінової кислоти; починається формування специфічного чайного аромату.

Існує два способи зав'ялювання чайного листа: природний та штучний. У більшості районів світу чаю застосовують природне зав'ялювання, при якому чайний лист розстилають тонким шаром на полицях (розташованих ярусами через кожні 10-15 см, не більше 10-12 ярусів) з розрахунку 0,5 кг листа на 1 м 2 . Залежно від погоди та якості листа процес зав'ялювання триває 16-18 год, а у вологу погоду-до 48 год. Оптимальною температурою при цьому вважається 24-25 ° С при відносній вологості повітря 60-70%.

Основні недоліки цього способу зав'ялювання: залежність процесу від метеорологічних, умов, потреба у великих площах та значній кількості робітників.

У Росії застосовують штучне зав'ялювання чайного листа в спеціальних зав'ялювальних апаратах стрічкового типу безперервної дії. При цьому тепле кондиціоноване повітря продувають через товстий шар чайного листа. На початку зав'ялювання подається повітря температурою 40 ° С, що поступово знижується до кінця процесу до 38-35 ° С. У умовах лист завяливается за 6—8 год.

Скручуваннязав'яленого чайного листа в трубочку (а деяких країнах — у клубочок, дробину) проводиться з метою руйнування клітин і витікання клітинного соку на поверхню листа для активізації окисних процесів і зменшення обсягу сировини, що переробляється. Досягається це шляхом роздавлювання тканин чайного листа за допомогою спеціальних машин, що скручують, — ролерів. Вони бувають закритого типу (з пресом) або відкритого типу (без преса), а також одинарної, подвійної та потрійної дії. У ролерах одинарної дії плоскопоступальний круговий рух робить стіл або циліндр роллера; подвійної дії - плоскопоступальний круговий рух здійснюють і стіл, і циліндр; потрійної дії - крім зазначених рухів циліндра та столу обертальний рух виконує прес.

Скручування, будучи суто фізичним прийомом, сприяє глибоким біохімічним перетворенням компонентів листа. В результаті механічного пошкодження клітинних структур, зокрема, тонопласту, вміст вакуолей змішується з цитоплазмою, клітинний сік, що утворився, витікає на поверхню скрученого листя, обволікаючи їх. При цьому порушуються раніше координовані біохімічні процеси в чайному листі, і при вільному доступі кисню і каталітичному впливі ферментів активізуються окислювально-відновні процеси. Тому прийнято вважати скручування першою фазою ферментації.

При скручуванні в клітинному соку прискорюються некеровані біохімічні процеси, що почалися при зав'ялюванні, а також відбуваються новоутворення та накопичення яблучної та бурштинової кислот, складних ефірів. Зовнішнім проявом цих процесів є поступова зміна кольору листа – від зеленого до мідно-червоного та коричневого та поява специфічного аромату.

Однією з неодмінних умов отримання високоякісного чаю є найповніше роздавлювання клітин сировини, що зумовлює високу екстрактивність настою та швидкість заварювання в подальшому.

Для кращого відокремлення листя від пагонів і хорошого їх скручування в більшості країн, у тому числі і в Росії, проводять триразове скручування по 30-45 хв кожне залежно від якості та віку листа. У відкритих ролерах при першому скручуванні від флешу відокремлюють і скручують найніжніші частини - верхівкову нирку та перший лист. Всю масу сировини потім направляють на плоскі сортувальні машини з метою відділення недокрученого листя для так званого "зеленого" сортування, що триває 10-12 хв. Недокручене листя знову надходить на друге скручування вже в ролери закритого типу з пресом. Після другого скручування під пресом знову проводять "зелене" сортування і процес знову повторюють, але при сильнішому тиску, що дозволяє довести кількість роздавлених клітин у листі до 78-85%. Отримані фракції при сортування надалі не змішують, а переробляють окремо.

Ферментаціяпочинається з моменту скручування листа і є найважливішим технологічним процесомпри виробленні чорного чаю і впливає на якість продукту. Час, що відводиться на ферментацію, становить 4-8 годин, у тому числі на період скручування припадає 2-3 години. -98%) і постійному припливу кисню при товщині шару чаю, що ферментується 4-8 см.

У процесі ферментації, що протікає за допомогою власних окислювальних ферментів — головним чином поліфенолоксидази, чайний лист повністю втрачає зелений колір і запах зелені, набуваючи коричневого забарвлення та приємного аромату ферментованого чаю. До кінця ферментації в чаї зникає гіркий смак неокисленого таніну та інших фенольних сполук і формується приємний, м'якіший смак, властивий чорному чаю.

Найбільш суттєві зміни при ферментації відбуваються у групі фенольних сполук, зокрема, (живається і конденсується чайний катехін. При цьому (за даними А. Л. Курсанова та М. М. Запрометова) в основному утворюються димерні катехіни (флобафени) чаю, що надають водному розчину приємний слабов'яжучий смак без гіркоти і характерне золотисто-червоне забарвлення.Встановлено, що димерні катехіни зберігають властиву мономерам Р-вітамінну активність.

Окислення катехіну в ортохінони відбувається під дією поліфенолоксидази. Подальше перетворення ортохінону на оксикатехін або окислення оксикатехіну на параоксихінон протікає мимовільно без участі ферментів і супроводжується руйнуванням хлорофілу. Хіно-ни, взаємодіючи з амінокислотами чайного листа, повідомляють додаткові тони для його фарбування. Ефірні олії, що містяться в сировині, частково змінюються, а кількість їх зростає за рахунок альдегідів та кетонів, що утворюються при дезамінуванні та окисленні амінокислот ор-тохінонами.

Одночасно в процесі ферментації різко падає вміст аскорбінової кислоти, а також зменшується кількість моно- та дисахаридів.

Сушінняпроводять для того, щоб зупинити за допомогою високої температури дію ферментів та пов'язані з ним біохімічні процеси в момент максимального накопичення в чайному листі цінних речовин та надати готовому продукту стійкості при зберіганні. Однак під час самої сушіння у напівфабрикаті протікають суто хімічні зміни: часткова втрата летких ароматичних речовин; подальше зниження С-вітамінної активності; помітне падіння рівня гідропектину та деяке зменшення вмісту кофеїну, аміачного азоту, глюкози, сахарози та крохмалю; подальше окислення речовин поліфенольного характеру та утворення темнозабарвлених меланоїдинів.

При сушінні сильно змінюються органолептичні властивості напівфабрикату. Його мідно-червоне та коричневе забарвлення поступово переходить у чорне. Випаровується 70 - 80% ефірних масел, що утворилися при ферментації, повністю випаровується метиловий спирт, що утворився в результаті гідролізу пектину. Продукт набуває запаху і смаку, характерного для готового чаю.

Чай сушать у спеціальних машинах у два прийоми: спочатку при температурі 90-95 ° С до вологості 18%, а після 2-годинної перерви - при 80-90 ° С до залишкової вологості 3-4%. Чай вважається висушеним, коли чаїнки не згинаються, а ламаються. При недотриманні режиму сушіння чай може бути недосушеним або пересушеним ("пересмаженим"), що негативно позначається на його якості.

Кожну з фракцій чайного листа, що отримується після першого, другого та третього скручування, піддають сортування.При сортуванні сухого чаю відокремлюють листові чаї від ламаних, ніжні чаїнки - від більших. Одночасно чай звільняють від дрібниці — висівок та крихти.

Відсортовані грубі частки пропускають через чаєрізальні машини. Різані чаї можуть бути поєднані з відсортованими ламаними чаями під загальною назвою "дрібні" або "ламані".

Фабричний сорт чорного чаю.Внаслідок сухого сортування чорний байховий чай за розміром чаїнок ділять на листовий (великий) та ламаний (дрібний).

Листовий чай за родом листя, у свою чергу, ділять на листовий перший (Л-1), що отримується з нирки і першого листка флешу, листовий другий (Л-2) - з другого листа і листовий третій (Л-3) - з третього листів флеш. Найбільш висока якість - у чаю Л-1, що складається з найніжнішого, добре скрученого листя і значної кількості так званого золотистого типсу - верхівкових нирок втечі, що не розпустилися. Чай Л-2 відрізняється більшими, хоч і однорідними за кольором і розміром чаїнками, відсутністю або малим вмістом типсів, наявністю слабо скручених чаїнок (до 10%), досить високою якістю. Чай Л-3 має середню якість, включає значну кількість товстих і грубих чаїнок і до 20% недостатньо скручених чаїнок.

Ламаний чай за родом листя поділяють на дрібний перший(М-1) - найбільш ніжний вид ламаного чаю, що містить значну кількість золотистого типсу і добре скручених чаїнок природної величини (не ламаних), дрібний другий(М-2), що не містить золотистого типсу, з більшими, однорідними за кольором і зовнішнім виглядом (прибиранням) чаїнками, з яких 15% можуть бути недостатньо скрученими, і дрібний третій(М-3), що в основному складається з уламків грубого листя і частинок стеблинок ("палиці") сірого кольору, в ньому допускається 25% погано скручених чаїнок.

До дрібних чаїв відносять також крихту (Кр.) і висівки (Ві). У загальному обсязі продукції висівки становлять 15-17%, їх використовують для приготування чорного плиткового та пакетованого чаю.

У дрібному чаї повинно бути домішки листового і навпаки. У чаях М-1, М-2 і М-3 вміст дрібниці (висівок та крихти) не повинен перевищувати 2%, а в листових крихтах і дрібницях відсутні.

Листові чаї, маючи ніжніший аромат і приємний смак, поступаються ламаним за інтенсивністю забарвлення.

Чай за якістю ділять на такі фабричні сорти: букет, вищий сорт І та ІІ категорій, 1-й сорт, 2-й сорт I, II та III категорій, 3-й сорт, крихта.

Чай, різний за родом листя, може бути різних сортів (за винятком крихти), залежно від аромату, смаку, інтенсивності настою, зовнішнього вигляду (прибирання) та кольору розвареного листа.

Сорт чаю встановлюють з урахуванням дегустації в лабораторіях фабрик первинної переробки фахівці — титестеры. Враховується також відповідність якості продукції вимогам стандарту за фізико-хімічними показниками: вміст вологи в чаї має бути не більше ніж 7%, кофеїну в залежності від сорту — від 2,8 до 1,8%, таніну — від 11 до 8%.

Для пакування фабричних сортів чаю застосовують міцні, сухі, чисті, без стороннього запаху фанерні ящики місткістю 50 кг, що вистилаються зсередини послідовно чистим обгортковим папером, фольгою та підперга-ментом. Сповнені чаєм ящики після утруски негайно

накривають кришками (поверх пакувальних матеріалів), набивають і відправляють на чаеразвесочные фабрики.

Гарантійний термін зберігання чаю в такій упаковці – 5 міс, після чого його знову піддають дегустаційній та лабораторній оцінці для встановлення терміну подальшого зберігання.

Такий напій, як чай – давно увійшов у традицію вживання у країнах усього світу. Лише Росія та країни СНД щорічно закуповують у Шрі-Ланці (Цейлоні) близько 50 тис. тонн чайної продукції, що говорить про його неймовірну популярність. Цейлонські сорти отримують високі оцінки експертів, перевершуючи за багатьма критеріями навіть індійські (асамські), яких і було виведено. І щоб сповна оцінити якість чаю зі Шрі-Ланки, не тільки на смак, а й зі знанням справи, варто познайомитися з ним та основними чайними премудростями ближче.

Історія Шрі-Ланки та технологія вирощування цейлонського чаю

У цей час Цейлон (сучасна назва – Шрі-Ланка) асоціюється у більшості людей з чаєм. Проте ще на початку ХІХ століття підприємства цього регіону спеціалізувалися виключно на виробництві кави на експорт та очолювалися британськими колоніалістами. Вперше чайна плантація в цій місцевості була висаджена шотландцем за походженням Джеймсом Тейлором у 1967 р., дорівнювала лише 8 га площі, і була пробною партією, на яку не покладали великих надій. Основна увага підприємця так само була спрямована на вирощування зерен кави, а не чаю.

Через два роки комахи зіпсували кавові плантації, і щоб врятувати підприємство від краху, було вирішено заповнити втрату чайними насадженнями, які росли швидко, давали врожай протягом усього року. Чай із Цейлону сподобався європейцям, і в короткий термін дав більший прибуток Тейлору, ніж кава. Чайний бізнесстав стрімко зростати, розвиватися: менш ніж за десять років обсяги виробництва було збільшено до 400 га, до початку ХХ ст. - До 120000 га. За цей час у Шрі-Ланку перебралися імениті виробники чаю, такі, як Томас Ліптон, чия справа процвітає і зараз.

Щоб цейлонський чай був ароматним, бадьорим, якісним, його вирощують, збирають особливим способом:

• Кращі сорти чаю вирощуються на висоті 1000-2700 м над рівнем моря, тому вони найбільше насичуються сонячним теплом. Це високогірні та ряд середньогірських видів чаю.
• Високогірні чаї виростають на висоті 1200 м і вище, вважаються найкращими. У Шрі-Ланці до таких плантацій відноситься Нувара-Елія - ​​джерело цейлонського чайного листа найвищого класу. До високогірних належать і чаї, з плантацій На жаль, Дімбула. Усього такі сорти припадає близько 27% загального чайного виробництва Цейлону.
• Середньовисотні висаджуються на рівні 600-1200 м, на такі чаї припадає лише 19% загального обсягу експорту. Це чаї середньої та високої якості, насичені, з відмінним смаком, часто – з оригінальними смаковими характеристиками. До таких відносяться плантації районів Канді, Галлє.
• Низькогірні ростуть на рівнинних плантаціях 600 і нижче метрів над рівнем моря. Це чаї низьких, середніх сортів, які часто використовують для виготовлення сумішей, фасувальної, ароматизованої продукції. До таких належать плантації району Ратнапура.

Якість чаю також залежить від правильного застосування технології обробки. Так, з моменту дозрівання до фасування, чайні листи проходять наступні стадії впливу, що впливають на смакову, ароматичну цінність:

• Збір чаю. Під час збору, згідно з технологією, належить знімати лише верхні два аркуші та нирку. Тільки чай із верхніх листків може вважатися високоякісним. Нижні частини чайної рослини теж нерідко використовуються, але при виготовленні низькоякісного чаю, дрібнолистового або купажу (суміші).
• Зав'ялення чаю. Це процес первинної обробки чайного листя, під час якого листя злегка обсушують під впливом вільно циркулюючого теплого повітря.

• Скручування чаю. Це вплив на структуру листа з наступним виділенням чайних ферментів, які і надають аромату чаю, терпкий смак і скручену форму. Від правильності виконання цього етапу (від того, як скрутилося листя) залежить, наскільки довго чай зможе зберегтися в хорошому стані.
• Ферментація чаю. Процес окислення листа (поглинання ним кисню) під впливом волого-прохолодного клімату, результатом цього етапу стає первинне потемніння листка, з'являється гіркуватість. Під час виготовлення зеленого чаю цей етап пропускається.
• Сушіння чаю. Це прогін сировини через потік гарячого повітря для остаточного висушування. При цьому чай остаточно набуде свого темного відтінку.
• Сортування чаю Прогін готової чайної продукції через сітки різного рівня збирання, що вібрують, з метою відсіювання різних за величиною листів. Так формується дрібно-, середньо-, крупнолистовий чай, який потім фасується і продається.

Класифікація байхового чаю на вигляд листа

Слово "байховий" походить від китайського "бай-хоа", що означає "біла війка" (мова про нирки - тіпсах, що трапляються в чайних зборах), і позначає розсипні чаї, які необхідно заварювати. За величиною та цілісністю листа вони поділяються на:

• Крупнолистовий чай – цілісні перший, другий, третій чи четвертий чайні листи високої чи середньої якості. Вони представлені класами «Оранж Пеко» («королівський», високоякісний) та «Пеко» (нижчої якості).
• Середньолистовий чай - ламані або різані листи і типси (бруньки, що не розкрилися). Представлений класом "Флувері Броукен Оранж Пеко".
• Дрібнолистовий чай – дрібне ламане листя, висівка або пил. Застосовується самостійно або для пакетованої продукції. Представлена ​​класами чаю "Броукен Оранж Пеко", "Броукен Оранж Пеко Фаннінгс", "Броукен Оранж Пеко Даст".

Переваги крупнолистового чорного чаю

Всі сорти цейлонського крупнолистового чаю виготовляють за однією технологією, а самі рослини мають високу якість і виражений смак. Однак крупнолистовий чай має деяку перевагу перед іншими видами цієї продукції:

• Такий чай більш якісний, має терпкість, оскільки лист і всі його ароматичні речовини залишаються цілими, дрібно- та середньолистової – це лише фрагменти, часто стебла, листова крихта.
• Наявність великої кількості «відсіву», яким і є ламаний чай, може свідчити про неправильну обробку, що безпосередньо відбивається на якості.

Користь та шкода напою

Позитивні моменти:

• чай бадьорить;
• активізує метаболізм;
• нормалізує роботу серцево-судинної системи;
• нормалізує роботу травного тракту;
• чай покращує стан нервової системи;
• гарна профілактика ракових захворювань;
• корисний при вагітності;
• справляє омолоджуючий ефект;
• чай сприяє зниженню ваги.

Негативні:

• гарячий чай шкідливий для шлунка та стравоходу;
• може призвести до пожовтіння зубів;
• у великих кількостях може викликати безсоння, головний біль;
• надлишок чаю може призвести до підвищення тиску (зеленого – до зниження), навантаження на серце;
• викликає посилене виділення шлункового соку, а тому шкідливий виразковій хворобі;
• міцні, в'яжучі властивості чаю можуть посилити запори;
• може збільшити підвищену температуру тіла.

Як правильно заварювати чорний чай

1. Обшпарьте заварник.
2. Покладіть чай (1 чайна ложка на 1 чашку чаю).
3. Закип'ятіть воду, не тримайте довго в киплячому стані.
4. Залийте окріп у заварник.
5. Накрийте кришкою, а зверху серветкою (не рушником).
6. Наполягайте 5 хвилин. Чай готовий!

Якщо ви хочете дізнатися більше про те, як наполягати цейлонський чай з великим листям, побачити чайну церемонію на власні очі, зрозуміти, як краще витягти ароматичний букет з нього, перегляньте відео, посилання на яке знайдете нижче. У ньому міститься покрокова інструкціятого, як правильно заварюється цей корисний, міцний та дуже ароматний напій:

Рейтинг чаю, на думку експертів

	Назва чаю	Оцінка чаю (max=6)
	«Matre de The Noir «Цейлонська з типсами»
	"RISTON CEYLON PREMIUM". Orang Pekoe-стандарт
	«NUWARA ELIYA Mlesna» («Нувара Елія Млісна»)
	"AHMAD TEA". ОР-стандарт
	"Greenfield" Magic Yunnan
Де купити і скільки коштує в Росії Цейлонський чай дуже популярний у Росії, є головним імпортером чайної продукції з острова Шрі-Ланка, а тому цей напій може бути придбаний у будь-якому продуктовому магазині. Однак якщо метою покупки є збір високої якості, то краще шукати такий чай у спеціалізованих точках продажу чи перевірених інтернет-магазинах, ось деякі з них: Адреси торгових точок та інтернет-магазинів у Москві Орієнтовна ціна, руб./100 г чаю "Два смаки". ТК "Трійка", пав. 234 "Radhika". Вул. Електродна буд. 2, стор. 36 "SmartTea". Проспект Миру, будинок 4, стор. Чайна крамниця "Зелена Мавпа". Stavtea.ru Торгова марка«Вінтаж». Tea-coffee.info Торгова марка Betford Betford.ru Інтернет супермаркет "Edamol". Edamoll.ru

Маргарита

Час на читання: 4 хвилини

А А

Чорний чай у нас вважається повсякденним напоєм, його п'ють по кілька разів на день. Один і той же чайний сорт згодом набридає, і ми починаємо куштувати інші сорти, щоб визначитись і вибрати для себе відповідний напій. У всьому світі цінується цейлонський крупнолистовий чай, він володіє багатьма смаковими якостями та лікувальними властивостями. Шрі-Ланка щорічно постачає до країн СНД та Росії до п'ятдесяти тонн чайного листа. Експерти виділяють цейлонські сорти, за різними категоріями вони навіть перевершують індійські. Щоб не помилитися і вибрати для себе якісний крупнолистовий чай, потрібно дізнатися про нього більше.

Як вирощують чай у Шрі-Ланці

У Цейлоні раніше, на початку дев'ятнадцятого століття вирощували та експортували лише каву. Лише 1967 року, один шотландець, на ім'я Джеймс Тейлор, висадив на цій землі першу чайну плантацію. Ця пробна партія чайних кущів займала площу лише вісім гектарів. Виробництво кави все одно було головним заняттям Джеймса.

Через два роки кавові дерева почали псуватися, тому на їх місці посадили чайні кущі, які давали добрий урожай протягом усього року. Коли жителі Європи спробували, він припав їм до смаку і став дуже популярним. Тейлору, чайний продукт почав приносити прибуток навіть більше, ніж від кавового виробництва. Це стало початком великого бізнесу з виготовлення чайних сортів. Не минуло й десяти років, як обсяги виробництва стрімко збільшились і площі чайних плантацій стали становити до чотирьохсот гектарів, а на початку ХХ століття вони зросли до ста двадцяти тисяч гектарів.

Щоб готовий чай був смачним і мав корисні властивості, чайний продукт потрібно правильно виростити і зібрати:

• Високоякісні найкращі сорти чорного чаю зростають на висоті від однієї до двох тисяч метрів над рівнем моря. Так вирощують високогірні та середньогірські різновиди, листя насичується сонячним світлом та теплом;
• Найкращими вважаються високогірні краєвиди, які зростають на висоті від однієї тисячі метрів і вище. Одним із районів, у якому вирощують такі елітні сорти, вважається Нувара-Елія. Також високоякісний сорт виростає на плантаціях Дімбули, На жаль;
• Середньосортні кущі висаджують на висоті від шестисот до однієї тисячі метрів над морем. Їхній обсяг виробництва становить лише дев'ятнадцять відсотків від загального обсягу. Вирощують такі сорти високої та середньої якості в Канді та Галлі, вони відрізняються насиченим незвичайним смаком та приємним ароматом;
• Низькогірні сорти вирощують на висоті шістсот метрів, такі чаї виробляють для додавання до різних ароматизованих сумішей. Зростають вони на плантаціях Ратнапур.

Види чаю

Слово байховий означає розсипний чай, походить від китайської назви «бай-хоа», що російською мовою перекладається як «біла вія» (чайна нирка, що не розкрилася). Має такі різновиди:

• Крупнолистовий – для його приготування збирають тільки верхні цілі перші, другі та треті листочки;
• Середньолистовий - складається з поламаних або різаних листів і нирок, що не розкрилися;
• Дрібнолистовий - до його складу входять поламане дрібне листя разом з пилом. В основному такі сорти продають у пакетиках.

Особливості крупнолистового чорного чаю

Чай як крупнолистовий чорний, так і інший виробляють згідно однієї технології. Кожен має високу якість та певний смак. Фахівці виділяють крупнолистовий чай серед інших, тому що:

• Середньолистовий і дрібнолистовий складаються з частин стебел і листя, а крупнолистовий вважається якісним продуктом. Він довго зберігає всі ароматичні якості та легку терпкість у смаку;
• Як чай позначається наявність великого відсіву, що є у дрібному ломаному чайному продукті чи то, можливо наслідком неправильної обробки листа.

Різновиди чорного крупнолистового чаю за ГОСТом

1. Вищий сорт. Заварений настій має прозорий колір, приємний терпкий післясмак і ніжний аромат.
2. Букет. Це означає, що до складу продукту входить не тільки чайний лист, але і нирка, що не розпустилася. Продукт має приємний злегка терпкий смак, яскравий насичений колір настою і легкий аромат.
3. Перший сорт. Крупнолистовий заварений чай насиченого смаку, яскраво-прозорого кольору, має дуже виражений аромат.

Корисні властивості крупнолистового чорного чаю

Заварений напій бадьорить і надає сил та енергії організму. Чай сприяє нормальній роботі серцево-судинної системи та травлення. Регулярний прийом напою покращує стан нервової системи. Служить чудовим профілактичним засобом онкологічних захворювань. Благотворно впливає організм вагітної жінки. Крупнолистовий чорний чай покращує обмін речовин та допомагає знизити вагу.

Шкода крупнолистового чорного чаю

Якщо пити напій щодня та у великих дозах, це може призвести до потемніння зубної емалі, також може спричинити безсоння. Надлишок в організмі чорного чаю може підвищувати тиск та збільшувати навантаження на серце.

Чай – це напій, який люблять мільярди людей на нашій планеті. А все завдяки його смаку та аромату. Існує безліч різновидів цього напою, які ми використовуємо щодня, але погано розуміємо походження їх назв. Наприклад, що означає байховий чай? Чому він називається саме так? Що відрізняє його від інших?

Загальна характеристика

Чай класифікують за різноманітними ознаками, одними з яких є спосіб механічної обробки та тип чайного листа. Таким чином розрізняють чай:

Розсипний або байховий;

Пресований;

Екстрагований або розчинний.

Перший вид є найпоширенішим. Він складається з багатьох окремих чаїнок, які ніяк не пов'язані між собою. Звідки ж узялася така незвичайна назва? Його коріння сягає сивої давнини, в часи, коли один з найрідкісніших і найдорожчих називався «бай хао». У перекладі з мови це означало «білі ворсинки». Але торговці намагалися завищити ціну на свій товар, тож за іноземців говорили «бай хао» про все, що продавали. Так російські купці вперше почули це слово і, не поступаючись своїм китайським колегам, використали свою інтерпретацію цього вислову для тієї ж мети, але вже у себе на батьківщині. Це призвело до появи прикметника «байхового», яке характеризувало сорт чаю як рідкісний та високоякісний. На жаль, той напій, який ми купуємо в магазині, вже давно втратив будь-який зв'язок із справжніми «білими ворсинками». У наші дні байховим називають практично будь-який розсипний чай.

Існує безліч сортів, які належать до цього виду. Але найпоширенішими в Європі є лише п'ять. Всі вони дуже смачні, мають свій особливий смак та запах. Перший з них – чорний байховий чай. Виготовляють його за допомогою підв'ялювання, після цього листочки ферментують, досушують їх і сортують. Він дуже корисний для здоров'я, тому що містить мінерали (калій, магній, кальцій, фосфор), які потрібні організму. Це найуживаніший байховий чай. Готовий напій повинен мати темнокоричневий колір. Якщо заварка має сірий або світло-бурий відтінок, то швидше за все це неякісний продукт. Самі чаїнки мають бути міцно скручені: чим тугіше стягнуть лист, тим вище цінується сам напій. Адже він матиме найкращі смакові якості.

Зелений чай

Цей підвид надзвичайно корисний, тому що його технологія виготовлення дозволяє зберегти всі цілющі властивості. Спочатку його обробляють парою, потім просушують особливим способом, який був запозичений у японців, або повертають у горошину за методом китайців. Зелений байховий чай має зелений колір, але відтінки значно різняться в залежності від сорту. Якщо при сушінні листа припустилися помилки і температура перевищувала норму, то якість готового продукту значно погіршується. Про такий прорахунок свідчить темно-зелений відтінок заварювання. Якщо ж вона світліша, то це чудовий чай, який зберіг всі вітаміни та мінерали. Тому він буде дуже корисним і до того ж ароматним з усіх сортів.

Червоний чай

Цей сорт має таку ж технологію виготовлення, як і чай чорний байховий, але ступінь його ферментації нижчий. Це допомагає чайкам зберегти кращий смак і аромат, а ось корисні властивості при цьому страждають. Забарвлення листа досить цікаве: середина листа має безліч відтінків зеленого, а ось краї - темніший, що переходить у чорний колір. Виготовити його дуже складно, адже процес окислення потрібно перервати саме в той момент, коли краї листочків набули червоного відтінку. Тільки після цього відбувається сушіння та скручування чаїнок. Повторюється все це не менше ніж три рази. Зберігати цей сорт можна довше за інших, оскільки він менш схильний до ферментації.

Жовтий чай

Цей вид чаю також одержують за допомогою варіацій ступеня окислення листя. Таким чином, за цією ознакою він знаходиться між червоним та чорним. Це дозволяє досягти дуже специфічного екзотичного смаку, який підкорив чаєманів Настій виходить дуже міцним, що дає підбадьорливий ефект. Технологія виготовлення складна і трудомістка, тому що вся сировина ділять на дві частини: першу сушать і підв'ялюють, а другу обдають парою. Після них змішують та закручують. Так і виходить один із найсмачніших сортів цього чудового напою.

Білий чай

Початковою сировиною для отримання є зелена. Його відправляють на додаткову слабку ферментацію. Це призводить до появи на чайках нальоту з білого ворсу. Готовий напій практично не має кольору, але настій міцний, а смак та аромат дуже легкі та ніжні. Цілющі властивості цього чаю високі. Він може бути виготовлений тільки з того листя, яке було зібрано на початку вересня і на початку квітня. Це пов'язано з тим, що в цей час з нирок починають з'являтися сріблясті стрілочки. Зібраний продукт обдають парою для того, щоб зупинити процес окиснення. Після цього його сушать, але не скручують, а фасують у первозданному вигляді. Зберігається цей сорт дуже погано, оскільки має низький рівень ферментації.

Класифікація за типом листа

Ми розглянули основні сорти чаю. Байховий чай, однак, ділиться і на торгові сортиза розміром чаїнок:

Перший складається з великого грубого листя. На гілці вони знаходяться нижче п'ятого листка. Це найдешевший сорт байхового чаю, тому що кількість корисних властивостейу ньому мінімально.

Другий складається з листя, що росте на рівні квітколожа. Вони менш грубі, ніж у першому випадку. Її суть полягає в тому, що листочки скручуються в кульки.

Третій має вищу якість. Сировиною тут виступає гостре, довге листя, яке за рахунком є ​​п'ятим або четвертим. До них можуть додаватися в невеликих кількостях типси (кінчики нирок та їх пил).

Четвертий складається з четвертого або третього листя і золотих типсів. На упаковці такого чаю виробники завжди пишуть слово golden, а склад обов'язково повинен відображати співвідношення типсів і чаю. Дуже часто зустрічаються підробки, тому слід виявити пильність.

П'ятий – «чистий» тип, до складу якого мають право потрапити лише верхні листочки (не нижче за четвертий) і лише золоті типси. Назва, написана на упаковці, має приставку «finest». Ціна такого чаю дуже висока, але його смак та аромат коштують витрачених грошей.

Місце виготовлення

У нашій країні дуже люблять і цінують чай байховий. ДЕРЖСТАНДАРТ 1939-90 створений для того, щоб той продукт, який знаходиться на полицях магазинів, був належної якості. Він включає в себе характеристику і для імпортного чаю. Найвідомішими територіями – виробниками цього сорту вважаються Цейлон, Китай та Краснодарський край. Цейлонський відрізняється різким смаком, міцною заваркою та червонуватим відливом. Китайська має більш м'який присмак, який може бути різним залежно від того, в якій частині країни він був вирощений. Краснодарський - найбільш екзотичний та унікальний байховий чай. Він дуже солодкий, а насиченість його смаку займає проміжне становище між китайськими та індійськими братами.

Таким чином, байховий чай є найпоширенішим видом. Він ділиться на кілька сортів, які відрізняються органолептичними якостями, але кожен із них унікальний і вартий того, щоб його спробувати.

Такий напій, як чай – давно увійшов у традицію вживання у країнах усього світу. Лише Росія та країни СНД щорічно закуповують у Шрі-Ланці (Цейлоні) близько 50 тис. тонн чайної продукції, що говорить про його неймовірну популярність. Цейлонські сорти отримують високі оцінки експертів, перевершуючи за багатьма критеріями навіть індійські (асамські), яких і було виведено. І щоб сповна оцінити якість чаю зі Шрі-Ланки, не тільки на смак, а й зі знанням справи, варто познайомитися з ним та основними чайними премудростями ближче.

Історія Шрі-Ланки та технологія вирощування цейлонського чаю

У цей час Цейлон (сучасна назва – Шрі-Ланка) асоціюється у більшості людей з чаєм. Проте ще на початку ХІХ століття підприємства цього регіону спеціалізувалися виключно на виробництві кави на експорт та очолювалися британськими колоніалістами. Вперше чайна плантація в цій місцевості була висаджена шотландцем за походженням Джеймсом Тейлором у 1967 р., дорівнювала лише 8 га площі, і була пробною партією, на яку не покладали великих надій. Основна увага підприємця так само була спрямована на вирощування зерен кави, а не чаю.

Через два роки комахи зіпсували кавові плантації, і щоб врятувати підприємство від краху, було вирішено заповнити втрату чайними насадженнями, які росли швидко, давали врожай протягом усього року. Чай із Цейлону сподобався європейцям, і в короткий термін дав більший прибуток Тейлору, ніж кава. Чайний бізнес став стрімко зростати, розвиватися: менш ніж за десять років обсяг виробництва було збільшено до 400 га, до початку ХХ ст. - До 120000 га. За цей час у Шрі-Ланку перебралися імениті виробники чаю, такі, як Томас Ліптон, чия справа процвітає і зараз.

Щоб цейлонський чай був ароматним, бадьорим, якісним, його вирощують, збирають особливим способом:

• Кращі сорти чаю вирощуються на висоті 1000-2700 м над рівнем моря, тому вони найбільше насичуються сонячним теплом. Це високогірні та ряд середньогірських видів чаю.
• Високогірні чаї виростають на висоті 1200 м і вище, вважаються найкращими. У Шрі-Ланці до таких плантацій відноситься Нувара-Елія - ​​джерело цейлонського чайного листа найвищого класу. До високогірних належать і чаї, з плантацій На жаль, Дімбула. Усього такі сорти припадає близько 27% загального чайного виробництва Цейлону.
• Середньовисотні висаджуються на рівні 600-1200 м, на такі чаї припадає лише 19% загального обсягу експорту. Це чаї середньої та високої якості, насичені, з відмінним смаком, часто – з оригінальними смаковими характеристиками. До таких відносяться плантації районів Канді, Галлє.
• Низькогірні ростуть на рівнинних плантаціях 600 і нижче метрів над рівнем моря. Це чаї низьких, середніх сортів, які часто використовують для виготовлення сумішей, фасувальної, ароматизованої продукції. До таких належать плантації району Ратнапура.

Якість чаю також залежить від правильного застосування технології обробки. Так, з моменту дозрівання до фасування, чайні листи проходять наступні стадії впливу, що впливають на смакову, ароматичну цінність:

• Збір чаю. Під час збору, згідно з технологією, належить знімати лише верхні два аркуші та нирку. Тільки чай із верхніх листків може вважатися високоякісним. Нижні частини чайної рослини теж нерідко використовуються, але при виготовленні низькоякісного чаю, дрібнолистового або купажу (суміші).
• Зав'ялення чаю. Це процес первинної обробки чайного листя, під час якого листя злегка обсушують під впливом вільно циркулюючого теплого повітря.
• Скручування чаю. Це вплив на структуру листа з наступним виділенням чайних ферментів, які і надають аромату чаю, терпкий смак і скручену форму. Від правильності виконання цього етапу (від того, як скрутилося листя) залежить, наскільки довго чай зможе зберегтися в хорошому стані.
• Ферментація чаю. Процес окислення листа (поглинання ним кисню) під впливом волого-прохолодного клімату, результатом цього етапу стає первинне потемніння листка, з'являється гіркуватість. Під час виготовлення зеленого чаю цей етап пропускається.
• Сушіння чаю. Це прогін сировини через потік гарячого повітря для остаточного висушування. При цьому чай остаточно набуде свого темного відтінку.
• Сортування чаю Прогін готової чайної продукції через сітки різного рівня збирання, що вібрують, з метою відсіювання різних за величиною листів. Так формується дрібно-, середньо-, крупнолистовий чай, який потім фасується і продається.

Класифікація байхового чаю на вигляд листа

Слово "байховий" походить від китайського "бай-хоа", що означає "біла війка" (мова про нирки - тіпсах, що трапляються в чайних зборах), і позначає розсипні чаї, які необхідно заварювати. За величиною та цілісністю листа вони поділяються на:

• Крупнолистовий чай – цілісні перший, другий, третій чи четвертий чайні листи високої чи середньої якості. Вони представлені класами «Оранж Пеко» («королівський», високоякісний) та «Пеко» (нижчої якості).
• Середньолистовий чай - ламані або різані листи і типси (бруньки, що не розкрилися). Представлений класом "Флувері Броукен Оранж Пеко".
• Дрібнолистовий чай – дрібне ламане листя, висівка або пил. Застосовується самостійно або для пакетованої продукції. Представлена ​​класами чаю "Броукен Оранж Пеко", "Броукен Оранж Пеко Фаннінгс", "Броукен Оранж Пеко Даст".

Переваги крупнолистового чорного чаю

Всі сорти цейлонського крупнолистового чаю виготовляють за однією технологією, а самі рослини мають високу якість і виражений смак. Однак крупнолистовий чай має деяку перевагу перед іншими видами цієї продукції:

• Такий чай більш якісний, має терпкість, оскільки лист і всі його ароматичні речовини залишаються цілими, дрібно- та середньолистової – це лише фрагменти, часто стебла, листова крихта.
• Наявність великої кількості «відсіву», яким і є ламаний чай, може свідчити про неправильну обробку, що безпосередньо відбивається на якості.

Користь та шкода напою

Позитивні моменти:

• чай бадьорить;
• активізує метаболізм;
• нормалізує роботу серцево-судинної системи;
• нормалізує роботу травного тракту;
• чай покращує стан нервової системи;
• гарна профілактика ракових захворювань;
• корисний при вагітності;
• справляє омолоджуючий ефект;
• чай сприяє зниженню ваги.

Негативні:

• гарячий чай шкідливий для шлунка та стравоходу;
• може призвести до пожовтіння зубів;
• у великих кількостях може викликати безсоння, головний біль;
• надлишок чаю може призвести до підвищення тиску (зеленого – до зниження), навантаження на серце;
• викликає посилене виділення шлункового соку, а тому шкідливий виразковій хворобі;
• міцні, в'яжучі властивості чаю можуть посилити запори;
• може збільшити підвищену температуру тіла.

Як правильно заварювати чорний чай

1. Обшпарьте заварник.
2. Покладіть чай (1 чайна ложка на 1 чашку чаю).
3. Закип'ятіть воду, не тримайте довго в киплячому стані.
4. Залийте окріп у заварник.
5. Накрийте кришкою, а зверху серветкою (не рушником).
6. Наполягайте 5 хвилин. Чай готовий!

Якщо ви хочете дізнатися більше про те, як наполягати цейлонський чай з великим листям, побачити чайну церемонію на власні очі, зрозуміти, як краще витягти ароматичний букет з нього, перегляньте відео, посилання на яке знайдете нижче. У ньому міститься покрокова інструкція, як правильно заварюється цей корисний, міцний і дуже ароматний напій:

Рейтинг чаю, на думку експертів

№	Назва чаю	Оцінка чаю (max=6)
1	«Matre de The Noir «Цейлонська з типсами»	5,25
2	"RISTON CEYLON PREMIUM". Orang Pekoe-стандарт	5
3	«NUWARA ELIYA Mlesna» («Нувара Елія Млісна»)	4,75
4	"AHMAD TEA". ОР-стандарт	4,5
5	"Greenfield" Magic Yunnan	4,5
6	"Dilmah" (THE SINGLE ORIGIN TEA 100% PURE CEYLON)	4,25
7	"AKBAR" / "АКБАР"	4,25
8	«Корона Російської імперії» («Травневий»)	4,25
9	"LIPTON YELLOW LABEL TEA"	4,25
10	"Brooke Bond" / "Брук Бонд"	3,75
11	"TWININGS" ("ENGLISH BREAKFAST TEA"/ "Англійський чай для сніданку")	3,5

Де купити і скільки коштує в Росії

Цейлонський чай дуже популярний у Росії, є головним імпортером чайної продукції з острова Шрі-Ланка, а тому цей напій може бути придбаний у будь-якому продуктовому магазині. Однак якщо метою покупки є збір високої якості, то краще шукати такий чай у спеціалізованих точках продажу чи перевірених інтернет-магазинах, ось деякі з них:

Адреси торгових точок та інтернет-магазинів у Москві	Орієнтовна ціна, руб./100 г чаю
"Два смаки". ТК "Трійка", пав. 234	80-182
"Radhika". Вул. Електродна буд. 2, стор. 36	300-420
"SmartTea". Проспект Миру, будинок 4, стор.	160-220
Чайна крамниця "Зелена Мавпа". Stavtea.ru	200-350
Торгова марка "Вінтаж". Tea-coffee.info	180-260
Торгова марка Betford Betford.ru	140-280
Інтернет супермаркет "Edamol". Edamoll.ru	170-190