modifikuotas krakmolas. Kas yra modifikuotas krakmolas

Daugelis šeimininkių naudoja krakmolą, tiek bulvių, tiek kukurūzų, gamindamos gurmaniškus ar kasdienius patiekalus. Jis taip pat naudojamas daugelio maisto produktų gamyboje. Ir dažniausiai tai yra modifikuotas krakmolas, kurio daugelis žmonių taip stengiasi išvengti, turėdami omenyje žalą sveikatai. Bet ar tikrai taip?

Kas yra krakmolas?

Tai produktas, naudojamas maisto pramonėje. Jo yra ir daržovėse, ir vaisiuose. Jai patekus į skrandį, vyksta transformacijos į gliukozę procesas, kuris būtinas organizmui kaip pagrindinis energijos šaltinis. Krakmolas randamas augalų svogūnėliuose, gumbuose, uogose. Didžiausias jo kiekis yra miltuose (apie 80%), bulvėse (25%), ryžiuose (nuo 75%), kukurūzuose (70%).

Pagrindinė šio gaminio savybė yra gebėjimas lengvai ir greitai ištirpti vandenyje kaitinimo proceso metu. Ir dėl šio temperatūros poveikio susidaro klampūs tirpalai, kurie vadinami pastomis.

Krakmolas susidaro veikiant saulės šviesai fotosintezės procese. Jo sudėtis ir struktūra gali skirtis priklausomai nuo to, kuriame augale medžiaga gaminama.

Išorinės savybės

Išvaizda tai balti milteliai (daugeliu atvejų dirbtinai balinti, o tai jau modifikacija), beskoniai ir bekvapiai. IN saltas vanduo jis netirpsta, tam reikia padidinti skysčio temperatūrą. Žiūrint į medžiagą pro mikroskopą, aiškiai matyti, kad tai granuliuoti milteliai. Jei išspausite tam tikrą jo kiekį rankoje, galite išgirsti būdingą garsą, panašų į girgždėjimą. Kitas bruožas – šios medžiagos molekulių nevienalytiškumas. Visų pirma tai taikoma jų dydžiui. Jie yra linijiniai ir šakotos formos.

Kaip vyksta modifikavimo procesas?

Modifikavimo procesas yra specialus apdorojimas, skirtas pakeisti vieną ar daugiau savybių. Nepainiokite įprasto pokyčio su genetiniu. Pastariesiems auginti naudojami modernūs genų inžinerijos metodai. Pagrindinis tokio genetinio kodo pakeitimo tikslas – padidinti produktyvumo lygį (ypač svarbu vietovėse, kuriose dėl klimato sąlygų trūksta maisto), auginamų augalų atsparumą įvairioms ligoms ir kenkėjams (pvz. bulvių atsparumas Kolorado vabalui), pagerina skonį (pavyzdžiui, įvedant naujas veisles).

Krakmolo, kuris vėliau bus naudojamas gamybai, modifikavimui naudojami trys pagrindiniai metodai:

• fizinis, kuris apima gaminio kaitinimą iki aukštos temperatūros;
• cheminė medžiaga, kurioje naudojamos rūgštys ir šarmai;
• fermentinis.

Nepriklausomai nuo pasirinkto modifikavimo būdo, DNR struktūra niekaip nepaveikiama, o tik tam tikru mastu pagerėja jos tirštėjimo savybė (naudojant ženkliai sumažėja gabalėlių susidarymo galimybė). Nors kalbant apie formulę, šioje dalyje modifikuotas krakmolas šiek tiek skiriasi nuo įprasto.

Kodėl reikalinga modifikacija?

Dažniausiai krakmolas modifikuojamas, kad įgautų grynai baltą spalvą, o procesas atliekamas jau su paruoštomis žaliavomis, o ne bulvių ar kukurūzų auginimo stadijoje.

Kiti metodai, kurie taip pat gana dažnai naudojami gamyboje, apima gaminio poveikį įvairioms rūgštims, tokioms kaip druskos arba ortofosfatas. Taip pat naudojamas esterinimo su kitomis rūgštimis ir fosfatais metodas.

Kodėl reikia gaminti modifikuotą krakmolą (nesvarbu, ar jo naudojimas yra kenksmingas, ar ne, priklauso nuo kiekio produkto sudėtyje)? Plėsti jo savybes, o kai kuriais atvejais įgyti naujų, kurios yra būtinos gerinant kitų maisto produktų, kurių gamybai jis naudojamas, kokybę.

Rezultatas yra:

• gatavo produkto klampumo lygio sumažėjimas arba padidėjimas;
• atsparumas aukštesnėms temperatūroms (paprastas krakmolas praranda savo savybes ilgai veikiant temperatūrai);
• galimybė pakartotinai atitirpinti ir užšaldyti gaminį visiškai išsaugant jo savybes ir kokybę;
• gatavo produkto želatinizacijos laiko sumažinimas (arba, atvirkščiai, jo padidėjimas);
• tekstūros pasikeitimas;
• galiojimo laikas ir daugelis kitų savybių.

Modifikuoto krakmolo rūšys

Šiuolaikinė rinka yra pilna produktų, kuriuose yra šis komponentas, nes pagrindinis naudojamo tirštiklio vaidmuo yra pasiekti reikiamą galutinę konsistenciją. Yra daugiau nei dvidešimt modifikuoto krakmolo veislių, tačiau ne visos yra patvirtintos naudoti maisto pramonėje.

Dabar dažniausiai į produktų sudėtį įeina komponentas, kurio struktūra keičiasi, buvo naudojama temperatūra (E1400), rūgštis (E1401), šarmas (E1402), maistinis baliklis (E1403) ir fermentai (E1405).

Pagal oficialų GOST dokumentą tas krakmolas vadinamas modifikuotu, kurio savybės tikslingai keičiamos dėl perdirbimo: fizinės, cheminės, biocheminės ar kombinuotos.

Modifikuoto krakmolo sudėtis

Modifikuotame krakmole, kurio sudėtis nedaug skiriasi nuo įprasto, yra daug organizmui naudingų medžiagų (nors juo piktnaudžiauti vis tiek neverta). Visų pirma, mineralai, tokie kaip magnis, kalcis, natris, kalis ir fosforas. Taip pat čia pakankamai daug organinių ir riebiųjų polinesočiųjų rūgščių, kurių reikia žmogaus organizmui.

Pagrindiniai elementai (100 g modifikuoto krakmolo):

• fosforas - 20 mg;
• kalis - 1 mg;
• natris - 17 mg;
• magnis - 8 mg;
• kalcis - 20 mg;
• organinės rūgštys - 30 g;
• maistinės skaidulos - 0,2 g;
• polinesočiųjų riebalų rūgščių - 0,1 g.

Naudojimo sritys

Modifikuotas krakmolas, kurio naudojimas yra gana platus, dažniausiai naudojamas maisto pramonėje.

1. Vidutinei kainų kategorijai priskiriamų mėsos gaminių, įskaitant dešreles, gamyba. Taip yra dėl to, kad ruošiant paprastai naudojamos antrarūšės žaliavos, kurios galiausiai neturi tų savybių, kurios būtinos kokybiškam produktui. Žaliavos blogėja dėl daugelio priežasčių: pakartotinis produkto atšildymas ir užšalimas, pasibaigęs tinkamumo laikas arba dėl didelio jungiamojo audinio kiekio. Kita priežastis, kodėl dešrų gamyboje naudojamas modifikuotas krakmolas, yra antros rūšies jautienos arba sojos izoliato pakeitimas. Taip yra dėl žaliavų kainos. Modifikuotas krakmolas, kurio kaina yra kelis kartus mažesnė, gali žymiai sumažinti galutinio produkto savikainą. Taip pat padeda dešros masei surišti laisvą drėgmę, kuri išsiskiria kaitinant žaliavą. Pagal standartus krakmolo kiekis neturi viršyti 10% visos masės, nes priešingu atveju gatavas produktas gali įgyti gumos konsistenciją, labai pablogės skonio savybės, o po suvartojimo skrandyje sumažės rūgščių ir šarmų pusiausvyra. sutrikęs.
2. Padažų, kečupų, majonezų gamyba, siekiant šiems produktams suteikti reikiamos konsistencijos.

3. Gaminti fermentuotus pieno produktus, tokius kaip jogurtas ir kefyras, kad būtų suteikta norima tekstūra.

4. Tortų, desertų ir kepinių gaminimas išvaizdai pagerinti.

Nepriklausomai nuo naudojimo, modifikuotas krakmolas, kuris gaminamas visame pasaulyje, veikia kaip tirštiklis, emulsiklis ir stabilizatorius.

Pagrindinė modifikuoto krakmolo savybė

Krakmolo grūdeliai, veikiami kambario temperatūros vandens, niekaip nekeičia savo struktūros. Kai krakmolas kaitinamas vandenyje, sunaikinama vidinė šių grūdelių struktūra, todėl amilozė gali patekti į išorinę aplinką, ty į skystį, o amilopektinas stipriai išsipučia. Šis procesas prasideda jau 50 laipsnių kampu, tačiau molekulių forma visiškai išsaugoma. Esant aukštesnei temperatūrai, jis suyra. Grūdai turi didelius vandens surišimo gebėjimus, kurie naudojami dešrų gamyboje.

Krakmolas ir kūdikių maistas

Ar verta taip bijoti šio priedo buvimo produktuose, kurie skirti Kūdikių maistas? Iki šiol maisto pramonė, įskaitant Rusiją, naudoja ne daugiau kaip dvidešimt krakmolo rūšių, nors žinoma ir daug daugiau. Kalbant apie kūdikių maistą, jis yra įtrauktas į daugelį jogurtų ir įvairių pieno gėrimų, veikia kaip tirštiklis, taip pat yra beveik visuose konditerijos gaminiuose ir kepiniuose. Tokių produktų valgymas nepadarys jokios žalos, jei tai darysite atsargiai ir neviršysite rekomenduojamų dozių. Nors tai taikoma ne tik maistui, kurio sudėtyje yra modifikuoto krakmolo, bet ir iš esmės bet kuriam maistui. Per didelis produktų, kuriuose yra E ženklu pažymėtų priedų (įskaitant modifikuotą krakmolą), vartojimas padidina kasos problemų riziką.

Galima žala vartojant

Kaip minėta anksčiau, šiandien pramoninėje gamyboje leidžiama naudoti ne daugiau kaip dvidešimt šio gaminio modifikacijų. Tačiau to bijoti neverta. Visi jie praėjo būtinus testavimus, aprobaciją ir testavimą, po kurių gavo atitinkamus dokumentus. Ekspertai teigia, kad modifikuotas maisto krakmolas yra visiškai saugus naudoti maisto priedas. Dauguma gydytojų ir mokslininkų, tiriančių modifikuotus ir genetiškai modifikuotus organizmus bei jų poveikį žmonių sveikatai, yra visiškai tikri, kad toks krakmolas, net ir tas, kuris buvo pagamintas iš GMO produktų, jokiu būdu nesutrikdys normalios organizmo veiklos. . Tačiau vis tiek turėtumėte vengti per didelio naudojimo.

Modifikuoto krakmolo (ar jo naudojimas kenkia, ar ne, priklauso nuo daugelio parametrų) šiuolaikinėse parduotuvėse greičiausiai yra visuose maisto produktuose. Deja, iškyla nesąžiningų gamintojų problema, kurie sąmoningai slepia informaciją, kad šio priedo yra konkrečiame maisto produkte ir to nenurodo ant pakuotės.

Ir dar šiek tiek informacijos

Modifikuotas krakmolas, kukurūzai ar bulvės negali būti vadinami nekaloringu produktu. Tokio priedo energinė vertė – apie 330 kcal. Jame taip pat yra baltymų, riebalų ir angliavandenių:

• baltymai: 1 g 100 g gatavo produkto (apie 4 kcal);
• riebalai: ne daugiau kaip 0,6 g 100 g gatavo produkto (apie 5 kcal);
• angliavandeniai: didžioji produkto dalis, apie 86 g (apie 3410 kcal).

Procentais šis santykis atrodo taip: 1% / 2% / 104%.

Modifikuotas krakmolas plačiai naudojamas maisto pramonėje, nes pasižymi patobulintomis savybėmis, kurios nebūdingos įprastam krakmolui. Daugelį žmonių gąsdina žodis „modifikuotas“, supratimui, noriu paaiškinti, modifikacija yra medžiagos struktūros pakeitimas, siekiant gauti norimas savybes. Šie pakitimai gali būti cheminio, fizinio, biocheminio pobūdžio, todėl nebijokite žodžio modifikacija, straipsnyje perskaitysite, kad krakmolų modifikavimas dažnai būna „nekenksmingo“ pobūdžio. Apsvarstykite pagrindinius modifikuoto krakmolo tipus.

Pregelifikuotas krakmolas.

Jis pagamintas tokiu būdu. Krakmolas želatinizuojamas, gauta pasta išdžiovinama ir sumalama į miltelius. Privalumai

želatinizuotas krakmolas. Jis greitai sugeria vandenį nekaitindamas, todėl jį galima naudoti kaip tirštiklį gaminiuose, pagamintuose nekaitinant (įdarai, pudingi ir kt.).

Rūgštimi modifikuotas krakmolas.

Šio tipo krakmolas gaunamas krakmolo suspensiją apdorojant rūgštimi (sieros arba druskos rūgštimi) 25-55°C temperatūroje. Apdorojimo laikas svyruoja nuo 6 iki 24 valandų, priklausomai nuo to, kokio klampumo laipsnio norime pasiekti. Rūgštimi modifikuotas krakmolas netirpsta šaltame vandenyje, bet lengvai tirpsta verdančiame vandenyje.

Skirtumas tarp rūgštimi modifikuoto krakmolo ir įprasto krakmolo.

• Aukštesnė želatinizacijos temperatūra.
• Mažesnis karštų pastų klampumas.
• Sumažėjęs gelio stiprumas.

Taikymas. Kaip minkštiklis gaminant želė saldainius, taip pat gaminant apsaugines plėveles.

esterifikuoti krakmolai.

Krakmolas gali patirti esterinimo reakciją. Išskiriu keletą esterifikuotų krakmolo rūšių.

Žemo pakeitimo laipsnio krakmolo acetatai. Jie gaunami krakmolo grūdelius apdorojant acto rūgštimi arba acto rūgšties anhidridu, esant katalizatoriui (esant pH 7–11 ir temperatūrai – 25°C). Tokiu būdu gauti krakmolai yra stabilūs, nes acetilo grupės sutrikdo dvi amilozės ir amilopektino molekules.

Taikymas.Šios rūšies krakmolas naudojamas gaminant šaldytus produktus, tirpius miltelius, kepinius ir kt.

monofosfato esteriai. Jie gaunami krakmolui reaguojant su orto-, piro- arba tripolifosfato rūgštinėmis druskomis, esant 50–60 °C temperatūrai – 1 val.

Skirtumai nuo įprasto krakmolo:

• Sumažinta želatinizacijos temperatūra.
• Gali brinkti šaltame vandenyje.
• Mažas polinkis retrograduoti (pirminės krakmolo struktūros atstatymas)
• Sudaro stabilias ir stiprias pastas.

Taikymas. Jis naudojamas šaldytų maisto produktų, tirpių miltelių, ledų gamyboje.

Kryžminiai krakmolai. Jis gaunamas krakmolui reaguojant su polifunkcinėmis medžiagomis (natrio trimetafosfatu, fosforo oksichloridu ir kt.). Šio tipo krakmolui būdingas kovalentinis ryšys tarp dviejų krakmolo grandinių, kuris neleidžia krakmolo grūdeliams išbrinkti ir suteikia didesnį stabilumą kaitinant.

Skirtumai nuo įprasto krakmolo:

• Didelis stabilumas aukštesnėje temperatūroje ir žemos pH vertės.
• Atsparumas mechaniniam poveikiui.
• Mažas polinkis retrograduoti (pirminės krakmolo struktūros atstatymas)
• Didelis stabilumas užšalimo ir atšildymo metu.

Taikymas. Šios rūšies krakmolas plačiai naudojamas vaikiškų gaminių, padažų, kremų, vaisių įdarų gamyboje.

oksiduotų krakmolų.

Jie gaunami stipriais oksidatoriais (NaClO, KMnO4 ir kt.) veikiant vandeninę krakmolo suspensiją, žemesnėje už želatinizacijos temperatūrą.

Skirtumai nuo įprasto krakmolo:

• Sumažinta želatinizacijos temperatūra.
• Mažas polinkis retrograduoti (pirminės krakmolo struktūros atstatymas).

Taikymas. Jie naudojami salotų padažams, majonezui gaminti.

Ant daugelio gaminių pakuočių nurodyta, kad jose yra modifikuotas krakmolas. Kuo šis įprastas krakmolas skiriasi ir ar jis kenksmingas?

Krakmolas yra viena iš svarbiausių medžiagų pasaulyje. Iš krakmolo žmonija gauna daugiau energijos nei iš bet kurios kitos medžiagos. Tačiau su jo modifikacijomis situacija kiek kitokia.

Pagrindinė nuosavybė natūralus krakmolas- gebėjimas suformuoti klampią skaidrią, bet nestabilią pastą ar gelį. Natūralų krakmolą formuojantis gelis sunaikinamas ilgai laikant, keičiant temperatūros režimas, rūgštingumas ir kt. Funkcinėms savybėms pagerinti natūralus krakmolas yra šiek tiek modifikuojamas, dėl to jis įgyja iš anksto nustatytus parametrus.

Pagal standartus modifikuotas krakmolas yra krakmolas, gaunamas įvairiai apdorojant natūralų krakmolą, siekiant pakeisti jo savybes. Kaip matyti iš apibrėžimo, modifikuoti krakmolai netaikomi genetiškai modifikuotiems produktams. Krakmolas modifikuojamas nesikišant į DNR struktūrą, reikiamas savybes įgyja visiškai skirtingų transformacijų pagalba.

Genetiškai modifikuoti augalai gali būti naudojami krakmolui gaminti. Tačiau pačiame modifikuotame krakmole reikšmingų GMO dalių tiesiog nebėra.

Įvairūs modifikuoti krakmolai tapo esminiu daugelio šiandien miesto gyventojams prieinamų maisto produktų ingredientu. Jie naudojami kaip tirštikliai, stabilizatoriai, užpildai ir emulsikliai.

Dažniausiai pasitaikančios rūšys yra, pavyzdžiui, E 1400 – termiškai apdorotas bulvių arba kukurūzų krakmolas, plačiai naudojamas įvairiose šalies ekonomikos srityse. Maisto pramonėje jis naudojamas kaip maisto miltelių ir dažiklių veikliųjų medžiagų nešiklis.

Krakmolas E1414 naudojamas vaisių, daržovių, varškės konsistencijai stabilizuoti, kreminiai įdarai kepiniams, taip pat varškės ir kreminių desertų, kremų, putėsių, pudingų tirštinti be šildymo.

Krakmolas E 1442 naudojamas ruošiant vaisių įdarus kepiniams, vaisių įdarams pieno produktams, desertams, uogienėms, uogienėms ruošti. Be to, vaflinių gaminių, sausainių ir sausainių gamybai – sumažinti glitimo kiekį tešloje. Kartu tai leidžia sumažinti cukraus ir riebalų naudojimą.

Krakmolas E 1450 naudojamas kaip riebalų emulsiklis (margarinuose, užtepėlėse, sviestiniuose kremuose), gali būti naudojamas ir kaip kiaušinių miltelių pakaitalas. Ir tai taikoma tik modifikuoto krakmolo naudojimui konditerijos gaminiuose!

Taip pat jie naudojami gaminant pigius mėsos gaminius iš žemos kokybės žaliavų, kad surištų kaitinant išsiskiriančią laisvą drėgmę. Jie neapsieina be modifikuoto krakmolo gaminant padažus, kečupus, majonezus, jogurtus ir kitus pieniškus gėrimus, kepinius. Saldžiuose gaiviuosiuose gėrimuose yra krakmolo E 1450.

Krakmolas, patvirtintas naudoti maiste, laikomas saugiu. Tačiau vartotojas neturėtų pamiršti apie individualias kūno savybes.

Visi sintetiniai priedai sąlyginai gali būti klasifikuojami kaip įtartini ir atitinkamai potencialiai pavojingi žmonėms. Juk tai ksenobiotikai – medžiagos, kurių žmogaus organizmas evoliucijos kelyje nesutiko. Turėkite tai omenyje ir neapkraukite savo kūno „chemija“.

Labai dažnai parduodant galite rasti maisto produktų, kurių sudėtyje yra modifikuoto krakmolo. Šis priedas skirtas įvairių maisto produktų skoniui ir fizinėms savybėms pagerinti, tačiau daugelis tokią medžiagą vertina atsargiai.

Modifikacija – tai medžiagos savybių pakeitimas genų lygmeniu, siekiant gauti patobulintų savybių galutinį produktą. Visi žinome, kad dėl genų inžinerijos pažangos šiandien sėkmingai auginamos bulvės, kurios atbaido Kolorado vabalus, ir pomidorai, kurie negali gesti ištisas savaites. Tačiau kalbant apie modifikuotą krakmolą, eksperimentai genų lygmeniu neturi nieko bendra su juo. Šie balti milteliai, gaunami iš bulvių, yra apdorojami terminiu, cheminiu, fiziniu ar biocheminiu būdu, siekiant gauti tam tikrų savybių ir parametrų medžiagą, kuri geriausiai tinka tam tikrų maisto produktų gamybai.

Iki šiol yra brinkinamas modifikuotas krakmolas, kuris veikia kaip pigus užpildas, skystyje verdantis modifikuotas krakmolas ir termiškai skaidomas modifikuotas krakmolas. Jo plotas labai platus, o šiais laikais retai kada maisto produktai apsieina be šio priedo.

Modifikuoto krakmolo nauda ir taikymo sritis

Nepaisant įvairių perdirbimo būdų, modifikuotame krakmole yra pakankamai naudingų medžiagų, reikalingų šiuolaikinio žmogaus organizmui. Kalcis, fosforas, natris, magnis, geležis ir kalis, nesočiosios riebalų rūgštys, monosacharidai ir maistinės skaidulos – tai ne visas sąrašas, kas įtraukta į šį produktą. Energetinės vertės požiūriu modifikuotas krakmolas domina tuos, kurie patiria didesnį fizinį aktyvumą, nes 85% sudaro angliavandeniai. Energetinė vertėšio produkto yra palyginti mažas, nes 100 g modifikuoto krakmolo yra maždaug 329 kilokalorijos. Todėl, jei tokia medžiaga maiste randama nedideliais kiekiais, tada ypatinga žala tai neatneš figūros.

Modifikuotas krakmolas veikia ne tik kaip užpildas, kuris praktiškai yra bekvapis ir beskonis, bet ir veikia kaip tirštiklis visų rūšių padažuose, majonezuose, kremuose ir putose. Be to, jo dedama į kepinius ir saldainius, ledus ir želė. Šiandien daugelyje pieno produktų, įskaitant jogurtą ir grietinę, yra šios medžiagos. Taip pat jo dedama į įvairius konservus, pusgaminius, greitą maistą.

Modifikuotas krakmolas yra tikrai universalus, nes gerai toleruoja terminį apdorojimą, įskaitant pakartotinį užšaldymą, nejautrus rūgštinei aplinkai, lengvai tirpsta vandenyje. Jis beveik visiškai pašalinamas iš organizmo ir padeda sumažinti cukraus kiekį kraujyje, o tai labai svarbu diabetikams.

Kodėl modifikuotas krakmolas yra kenksmingas?

Bet kokie modifikuoti gaminiai gali kelti potencialią grėsmę žmonių gyvybei ir sveikatai. Juk niekas tiksliai nežino, kokį poveikį tokie priedai daro žmogaus organizmui, kuris vyksta pokyčių genų ir ląstelių lygmeniu. Galbūt žmonija atsakymą į šį klausimą gaus daug vėliau, kai atsiskleis tiesioginis ryšys tarp GMO produktų ir mutacijos procesų.

Tuo tarpu reikėtų vadovautis tuo, kad pats krakmolas, modifikuojamas, negali sukelti momentinių pokyčių organizme, sukeliančių, pavyzdžiui, apsinuodijimą maistu ar alergiją. Tačiau reikia atsižvelgti į žaliavas, iš kurių jis pagamintas. Jeigu bulvė anksčiau buvo apdorota cheminiu ar biologiniu būdu, tai iš jos gautame krakmole gali būti medžiagų, galinčių rimtai pakenkti žmonių sveikatai.

Modifikuotas krakmolas: žala ir pritaikymas svetainėje.

Gyventi modernus pasaulis kupinas daug veiksnių, kurie neigiamai veikia žmogų. Pagrindinės – bloga ekologija, abejotina maisto kokybė, užterštas geriamasis vanduo, nekokybiška medicininė pagalba, taip pat stresinės situacijos ir žalingi įpročiai. Todėl labai svarbu atkreipti dėmesį į reguliarų kūno tobulinimą įvairiais būdais ir priemonėmis. Prieš naudodami informaciją, būtinai pasitarkite su gydytoju. Visi patarimai svetainėje yra informacinio pobūdžio ir nepakeičia tyrimų, diagnostikos ir specialisto konsultacijų.

Šiuolaikinėje maisto pramonėje plačiai naudojamas tiek paprastas bulvių ar kukurūzų krakmolas, tiek modifikuotas jo analogas, pagamintas iš produktų, kurie buvo modifikuoti ląstelių lygmeniu, pagrindu. Todėl daugeliui žmonių kyla daug klausimų, kiek modifikuotas krakmolas yra pavojingas ar saugus sveikatai. Taigi, ką turėtų reikšti terminas „modifikuotas krakmolas“?

Pasak Pasaulio sveikatos organizacijos įsteigtos specialios ekspertų grupės, modifikuotas krakmolas yra patobulintas valgomojo krakmolo tipas su pakeistomis savybėmis, kuris buvo apdorotas cheminiais, biocheminiais, fiziniais ir kai kuriais kombinuotais procesais. Norėdami jį gauti, kaip pradinė medžiaga naudojamas amilozės polisacharidas, tai yra labiausiai paplitęs krakmolas.

Norėdami gauti modifikuotą krakmolą, gamintojai, kaip taisyklė, naudoja visus cheminių reagentų poveikio būdus. Šio proceso metu žaliava paverčiama gliukoze arba sucukrinama. Norėdami gauti modifikuotą krakmolą, gamintojai gali naudoti kelis skirtingus būdus.

Modifikuotas krakmolas plačiai naudojamas šiuolaikinėje maisto pramonėje. Pagrindinė šio maisto priedo funkcija – neleisti gabalėlių susidaryti jau gatavuose maisto produktuose. Paprastai kulinarijos srityje modifikuotas krakmolas naudojamas kaip kepimo milteliai arba rauginimo priemonė. Dažnai jis naudojamas cukraus pudros gamyboje. Modifikuotam krakmolui būdinga trapi konsistencija, taip pat nėra ryškaus kvapo.

Dabar žinomos kelios modifikuoto krakmolo rūšys – termiškai skaldomas, skystas verdantis, taip pat brinkinamas modifikuotas krakmolas. Maisto pramonėje dažniausiai naudojamas brinkinamas modifikuotas krakmolas – jis dažniausiai dedamas į įvairius padažus, majonezus, kečupus, jogurtus, salotų padažus.

Tačiau modifikuoto krakmolo naudojimas tuo neapsiriboja. Jis aktyviai naudojamas gaminant daugybę konditerijos gaminių, kepinių, mėsos ir dešrų gaminių, taip pat įvairių desertų patiekalų. Pažymėtina, kad modifikuotas krakmolas turi savybę pašalinti originalių produktų skonio trūkumus. Pavyzdžiui, į ne kartą atšildytą ir šaldytą mėsą įdėjus tam tikrą kiekį modifikuoto krakmolo, galite nesunkiai atkurti pirminį jos skonį ir vartotojiškas savybes.