Кулінарний словник Застосування часнику в кулінарії 1110 у кулінарії

Часник входить до складу страв різних народів світу. Нині його культивують повсюдно. Причому використовуються як підземні цибулини, так і листя, стрілки та молоді пагони рослини. У свіжому вигляді часник застосовують як гостру ароматну приправу до м'ясних, грибних, овочевих страв, його використовують при засолюванні і маринуванні овочів, для виготовлення різноманітних салатів і овочевих сумішей.

Особливо цінний часник у м'ясопереробній промисловості під час виробництва ковбасних виробів. І цибулини, і пагони часнику сушать, щоб потім використовувати як прянощі, з них готують ароматне і надзвичайно корисне часникове масло, яке має кулінарну та лікувальну цінність. Застосовуючи часник у кулінарії, ви покращуєте смак їжі та насичує її унікальними складовими.

Як нейтралізувати запах часнику?

Часто людина уникає вживати часник і страви, в рецептуру яких він входить, з цілком об'єктивної причини - побоювання за свіжість свого дихання. Всім відомий їдкий часниковий дух, що витікає вашим організмом після вживання овочів. Запах викликаний сполуками сірки, які, при своїй безперечній користі для організму, викликають такий специфічний і малопривабливий ефект. Але є низка продуктів, здатних нейтралізувати або ефективно замаскувати аромат часнику після їди.

Продукти, що позбавляють часникового запаху:

Часник- Це дворічна трав'яниста рослина, яка відноситься до сімейства Лукових. По суті часник - це дуже популярна овочева культура, відома в усьому світі своїм характерним запахом і гострим смаком. Часник широко застосовується у кулінарії та використовується в медицині.

У їжу вживаються зубчики часнику, також використовуються як посівний матеріал. Крім того, їстівним є листя, стрілки і квітконоси, які використовуються у молодих рослин.

Часник - унікальний овоч, відомий світу з давніх часів. Сьогодні корисні властивостічаснику глибоко досліджено і встановлено, що кожна людина, яка бажає бути здоровою, щорічно повинна з'їдати від 6 до 10 кг цибулі та часнику. Звичайно, про цілющі властивості часнику люди знали ще з давніх-давен, а підтвердження тому знайдені в ранніх письменах, де про часник написано, як про невеликі білі зубчики з різким запахом, їдким смаком і могутньою цілющою силою.

Корисний склад та властивості часнику

Гострим смаком часник зобов'язаний ефірному маслу, яке входить до його складу і є складною сумішшю низки сполук. Основна частина поживних речовин у часнику – це вуглеводи, полісахариди, які восени є сахарозою та інуліном, а навесні представлені глюкозою та фруктозою. Так, як не дивно, часник має бути одним з найсолодших овочів, але алліїн, що міститься в ньому пекуча речовина, не дозволяє нам відчути насолоду цієї рослини.

Часник містить білок, клітковину, жир, глюкозиди, пентозани, пектинові речовини, золу, органічні кислоти. Вітамінів (С, В1, В3, РР) у зубчиках часнику небагато, значно більше їх у листі та молодих стрілках часнику, у них також виявлено каротин.

Особливо багатий склад золи часнику, у якому виявлено 17 елементів, серед яких є калій, германій, фосфор, кальцій, марганець, магній, молібден, мідь, кобальт, ванадій, цирконій, титан, натрій, селен та ін.

Калорійність часнику досить висока – 1110–1327 ккал на кілограм.

Часник багатий на мікроелементи, роль яких для життєдіяльності людського організму неможливо переоцінити, оскільки без них неможлива ніяка окислювально-відновна реакція. Особливо багатий часник солями заліза, цинку та йоду, корисного для здоров'я щитовидної залози. Важливий елемент германій, який відповідає за еластичність судин та клапанного апарату, також міститься у часнику і тут його навіть більше, ніж у знаменитих «Кремлівських пігулках».

Не можна не відзначити важливість вмісту в часнику великої кількості сірки, оскільки сірковмісні речовини (сульфіди) мають унікальні властивості, А сірковмісних компонентів у часнику виявлено понад 100. Завдяки сульфідам часник сильний у боротьбі зі стафілококами, дизентерійними та тифозними бактеріями, численним числом грибків. Вони роблять часник ще й потужною протиотрутою, як би «склеюючи» отруйні молекули і не даючи їм впливати на організм.

Цілющі властивості часнику

Важливі лікувальні властивості часнику не обмежені переліченими вище речовинами, оскільки в ньому міститься ще й маса інших, не менш цінних сполук, наприклад, аліцин, аденозин, алліксин, діалілтрисульфід, ейхоен та ін. Ці речовини успішно нейтралізують інфекції, мають виражену протипухлинну дію, зниження рівня цукру в крові, нормалізації холестерину, допомагають запобігати зсіданню крові та появі тромбів, знімати наслідки стресових станів.

Але насамперед часник відомий своїми профілактичними властивостями, які допомагають боротися із застудними захворюваннями. Тому часник часто використовується як загальнозміцнюючий засіб.

Здатність часнику знижувати кров'яний тиск застосовується при лікуванні атеросклерозу та гіпертонії. Цинк, селен, германій, що містяться в часнику, сприяють запобіганню виникненню та розвитку раку. За допомогою часнику в комплексній терапії лікують злоякісні пухлини молочної залози, шлунка, жовчного міхура та прямої кишки.

Протипоказаний часник тим, хто страждає на хвороби нирок, виразки шлунка або кишечника. Його не рекомендують вживати в їжу при анемії та жовчнокам'яній хворобі. Деякі вчені вважають, що часник здатний руйнувати мікрофлору кишечника, але єдиної думки у фахівців із цього приводу немає.

Однозначно, що часник отруйний для собак та кішок.

Застосування часнику в кулінарії

Як пряність часник використовують у всіх кухнях у світі, але особливою популярністю він користується в китайській та середземноморській кухні. У кулінарії застосовується і підземна, і надземна частина часнику. На початку червня на ринках вже з'являються молоді головки часнику практично позбавлені гіркоти та зайвої гостроти з ніжним смаком та ароматом. Також популярна і молода зелень часнику, яка застосовується для приготування салатів та м'ясних страв. Кулінарами використовують і часникові стрілки, які додаються в маринади або гарніри до страв з м'яса, їх також заморожують на зиму або консервують, як огірки. Сам часник, а точніше його зубчики, використовуються при приготуванні супів, маринадів, м'ясних та овочевих страв, десертів. Головки часнику в маринованому чи солоному вигляді подаються навіть як самостійна закуска.

Не додається часник лише, мабуть, до рибних страв. Щоб пом'якшити його досить різкий смак та запах, до часнику часто додаються такі приправи, як бадьян, гвоздика, м'ята чи цедра лимона.

Запах часнику стимулює апетит, тому його яскравий аромат та потужний смак використовується як при приготуванні італійських макаронів, так і салатних заправок. Нарізані часточкою соломкою часточки чудово підходять до соте, м'яса і супів. Товчений часник використовують при приготуванні бутербродів, вінегретів та легких закусок.

На жаль, у суспільстві не вітається різкий запах часнику, який залишається після його вживання, тому ресторатори часто йдуть на невелику хитрість і натирають часником страву перед подачею на стіл, тоді й апетитний аромат залишиться і неприємних наслідків не буде.

А щоб часник довго зберігав свій аромат, смак і корисні властивості, потрібно дотримуватися наступних рекомендацій, які також допоможуть правильно готувати цей незвичайний овоч:

• при покупці вибирайте тверді головки, шкірка на яких схожа на папір;
• стежте, щоб на головках часнику не було сірих плям;
• щоб легко очистити часточку часнику від шкірки, натисніть на неї пальцями (злегка пам'ятайте) або плоскою стороною широкого ножа;
• без захисної оболонки часник швидко псується і втрачається всі цілющі властивості, тому, відокремлюючи зубчики, намагайтеся не пошкоджувати сусідніх;
• після приготування часнику, посуд, особливо металеву потрібно ретельно промити, а руки - протерти шкіркою лимона або сіллю;
• у паперовому пакеті часник зберігається у холодильнику приблизно місяць, а якщо ви розділили його на часточки, то постарайтеся витратити протягом 10 днів;
• зберігати часник потрібно окремо від інших продуктів, щоб вони не ввібрали його запах.

Романчукевич Тетяна
для жіночого журналу сайт

При використанні та передруку матеріалу активне посилання на жіночий онлайн журнал обов'язкове

У рамках італійського місяця неможливо пройти стороною знаменитий соусБолоньєзе. Мабуть, він найвідоміший у нас, і навіть ті, хто не дуже цікавиться кухнею — чув хоч раз це заповітне слово.

Однак тут є велика помилка. Багато хто асоціює Болоньєзе з рідким томатним соусомдо пасти. Насправді класичний болоньезе — це ні що інше, як рагу. Ви бачили де-небудь рідке рагу?) Правильний соус досить однорідний і на перший погляд сухий, проте варто почати його змішувати з пастою і розкривається соус. Паста насичується стійким ароматом та смаком соусу, чудовий танець починається.

Спочатку готуємо овочі. Дрібно нарізаємо цибулю, селера та моркву (я натер).

Ця трійця має італійську назву софріто, а французькою — мірпуа. Використовується в інших соусах, супах та інших стравах.

Обсмажуємо овочі до м'якості та відставляємо убік.

Приступаємо до м'ясної частини. М'яся беремо навпіл (свинина та яловичина). Велика помилка, коли додають фарш до овочів та обсмажують його там. Для багатого сильного смаку необхідно карамелізувати м'ясо, тобто підсмажити до скоринки. Фаршг добре розминаємо лопаткою, щоб не було великих грудок м'яса.

Спочатку м'ясо гаситиметься в власному соку. Поступово ви почуєте, що воно вже не набухає, а смажиться. Не потрібно спалювати м'ясо, лише трохи підрум'янити, ось так:

Саме час готувати пасту.

Правило 1110

Італійське правило варіння пасти називають коротко 1110. Легко запам'ятати і важливо слідувати - на кожні 100 г пасти готується 1 літр окропу і 10 г солі. Далі готуйте за рекомендаціями на упаковці.

Поки паста вариться, змішуємо м'ясо з овочами, додаємо наші помідори з соком і варимо на повільному вогні хвилин сорок-годину. У класичному рецептирагу готується до 4-6 годин, але ми не буде настільки педантичні) У самому кінці додаєте часник.

У жодному разі не варто змішувати соус з пастою відразу. Краще робити це вже у тарілці, так смачніше!

• Паста - 300 гр.
• Цибуля - 1 шт.
• Селера - 1 стебло
• Морква – 1 шт.
• Фарш яловичий - 200 гр.
• Фарш свинячий - 200 гр.
• Томати в соку - 1 банка.
• Часник - 3 зубчики

Перед тим як зважувати мед для рецепту, змастіть чашку/ложку олією. Після цього мед легко виллється повністю та швидко.

У рецепті кажуть взяти яйця кімнатної температури? Немає потреби готуватися до цього за кілька годин. Просто опустіть холодне яйце у ​​чашу із теплою водою. Досить швидко воно прийме кімнатну температуру.

Шукаєте місце, де поставити чашу з дріжджовим тестом, щоб воно піднялося краще? Увімкніть духовку на 180 градусів, через 3 хвилини вимкніть духовку і поставте чашу з тестом. Тепло відмінно сприятиме зростанню тіста.

Щоб песто був яскравішим і зеленішим, опустіть базилік у окріп на 30 секунд, а потім у крижану ванну. Далі все за рецептом. Ви здивуєтеся, якого приємного кольору песто буде навіть у пасті.

Немає цитрусової соковижималки? Вижимайте цитрусові руками, але розрізайте їх навпіл уздовж (від носика до носика), присягаюсь – так соку вичавиться більше. Ну і бонус, менше кісточок випаде у чашку.

Якщо під рукою не виявилося очеретяного цукру, змішайте чашку звичайного зі столовою ложкою патоки, добре перемішайте і вуаля!

Виявляється чим старше яйце, тим простіше його чиститиме після варіння. Якщо любите варені яйця- Просто відкладайте кілька від кожної нової покупки саме для цих цілей. А свіжіші використовуйте у випічці або для омлетів.

Якщо готуєте десерти з дітьми, налийте трохи жирних вершків у банку, щільно закрийте і нехай дитина трясе банку, як йому подобається, хвилин 5. Вийде м'який, але міцний крем.

Щоб швидко приготувати заморожений горошок, насипте його в сито/друшляк і потримайте під струменем гарячої води. Через пару хвилин його можна додавати в салати, різотти та пасти.

Помічали, що домашнє морозиво за кілька днів у морозилці покривається кристаликами льоду? Спробуйте замінити скляну форму на пластикову. Швидше за все річ у тому, що скло остигає швидше, ніж морозиво всередині, створюючи температурний дисбаланс.

Якщо в рецепті потрібно створити пару в духовці, зазвичай кажуть – поставте на нижню полицю миску з водою. Натомість візьміть форму для капкейків і наповніть кожну комірку водою. З такою формою справлятися набагато простіше, ви нічого не розіллєте і не обпалитеся.

З обрізків коржів завжди можна зробити невеликі тістечка у склянках, нема чого викидати їх.

Завжди, коли для випікання використовуєте дуже рідке тістоабо начинку – заливайте їх у форму, яка вже встановлена ​​в духовку (трохи висуньте деко або решітку назовні). Так ви точно нічого не проллєте, поки нестимете форму до духовки.

Коли готуєте пасту з соусами, завжди хочеться отримати поменше брудного посуду. Замість використання дуршлагу просто прикладіть до каструлі великий ніж. Він чудово дасть злити воду, стримуючи пасту. Особливо дієво, коли готуєте лише 2-3 порції.

Заведіть великий пакетик із замочком. Складайте в нього залишки овочів та зберігайте у морозилці. Коли накопичиться пристойно, у великій каструлі доведіть воду до кипіння, покладіть усі овочі з пакета і варіть півтори години. Процідіть та отримайте відмінний домашній бульйон.

Найчистіший і найпростіший спосіб вийняти насіння з граната – розріжте його навпіл, покладіть кожну половинку в пакет із замочком. Покладіть пакет на долоню так, щоб половинка на ній лежала плоскою стороною. З кожним ударом дерев'яною ложкою ви отримуватимете відокремлене насіння. А завдяки пакету все навколо залишиться чистим.

Зберігайте банани окремо від решти продуктів. Вони виділяють речовини, що сприяють швидкому псуванню продуктів, а крім того іноді вони неприємно ароматизують хлібобулочні вироби.

Щоб швидше довести вершкове масло до кімнатної температури, розріжте його на маленькі кубики і розкладіть їх на тарілці, чим більша поверхня масла буде взаємодіяти з теплим повітрям, тим швидше воно нагріється.

Простий спосіб очистити мікрохвильову піч. У чашку налийте воду до половини, розріжте лимон, вичавте сік у чашу і киньте половинки туди. Грійте на максимальній потужності 3 хвилини. Дайте постояти ще 5 хвилин, а потім відкрийте кришку і паперовими рушниками протріть стінки всередині, весь бруд відмінно змиється.

Іноді ми перетримуємо коржі у духовці. Не переживайте, просто зріжте частини, що підгоріли, а потім змастіть корж простим сиропом - він поверне йому вологість і аромат, а якщо зробити такий сироп заздалегідь і ароматизувати його травами і спеціями - буде ще смачніше.

Знаєте, як просто почистити чашу блендера після використання? Налийте в неї теплої води та додайте пару крапель мила, накрийте кришкою та збивайте 30 секунд. Пара та мило зроблять всю брудну роботу.

Помічали, що другого дня паста підсушується, коли грієте в мікрохвильовій печі? А спробуйте її трохи пропарити - додайте пару ложок води/бульйону в тарілку, а зверху накрийте спеціальною кришкою-куполом або просто харчовою плівкою. Далі все як завжди.

Мені подобається надихати людей. Якщо, відкривши мій блог, Ви захотіли щось приготувати, поїхати в подорож чи змінити життя, то мета досягнута!
Це блог про хороших рецептахз покроковими фото, про секрети та кулінарні трюки, цікаві книги та потрібні інструменти, подорожі, фотографії і не тільки.

Афоризми про їжу

Ніщо так не поділяє людей як смак і не поєднує, як апетит.

Усім, що ви бачите, я мушу спагетті.

Уорхолівські зображення супу «Кемпбелл» – блискуча сатира на культуру, а сам цей суп – блискуча сатира на їжу.

Моя подруга Лілі може визначити 157 різних сортів сиру, просто дивлячись на етикетку.

			кКал		кДж
Білки	10,76		265,22		1110,22
Жири
Вуглеводи	40,47

Застосування у кулінарії

Знаходить застосування у складі пряних сумішей; для страв із свинини, баранини, картоплі, капусти; випічка; ароматизація лікерів, пуншів, десертів, кави.

В Індії, наприклад, разом з рахунком у хорошому ресторані часто приносять страву з насінням кардамону. Якщо їх пожувати і проковтнути, покращується травлення, а запах з рота стає свіжим і приємним. Чудова традиція. У кардамоні міститься кальцій, фосфор, залізо, магній та цинк. Природного цинку в ньому більше, ніж в інших. Містить вітаміни: В1, В2, В3. Кардамон благотворно діє на нервову систему, знімає напругу та виводить із стану депресії, стимулює роботу мозку. У західноєвропейській кулінарії ця пряність вживається в супах (особливо горохових, квасоляних, сочевицьких чи бобових), стравах з картоплі та рису. Овочевим стравам, особливо рагу, насіння кардамону надає чудового аромату і ніжного пряного смаку.

На Середньому Сході кардамон зазвичай поєднують із фруктами та горіхами. Ця спеція - неодмінний компонент кави по-арабськи: мелене насіння додають у каву перед варінням або кладуть кілька коробочок у джезву. Кардамон надає пікантного присмаку, підкреслює аромат кави і одночасно згладжує дію кофеїну, зменшуючи небезпеку тахікардії та підвищення артеріального тиску.

Китайці часто додають насіння кардамону, у чай. Індійський пряний чай-масала також зазвичай містить дуже багато кардамону та кориці, а досить специфічний солодкий зелений чайз цими прянощами дуже люблять кашмірці.

А

Азу-дрібнокласкове тушковане блюдоз яловичини (бічний та зовнішній шматки) в гострому соусі.

Антрекот-смажений шматок м'яса з тонкого або товстого краю, товщиною 1-1,5 см, овально-довгастої форми.

Анчоуси -дрібна морська риба сімейства оселедцевих (часто хамса, салаку), що консервується нерозділеною в пряному розсолі з оцтом.

Б

Бефстроганів-м'ясна страва, що готується з яловичої вирізки або з товстого і тонкого країв; м'ясо нарізається поперек волокон тонкими брусочками, обсмажується і прогрівається в сметанному соусі.

Бісквіт-кондитерське тісто і полуфа-брикат, приготований з борошна, цукру та яєць (причому яєць за обсягом набагато більше, ніж борошна).

Біточки-рубані котлети плескато-округленої форми в червоному паніровці. Біфштекс - смажений шматок яловичини (вирізки).

Біфштекс рубаний-рубаний виріб плескато-округлої форми.

Бланманже-желе з вершків або мигдального молока.

Бланшування-короткочасна обробка продуктів гарячою водою (ошпарювання) або парою з метою полегшення їх подальшої механічної обробки (риба осетрових порід, томати) або для видалення гіркоти (капуста).

страва-поєднання харчових продуктів (сировини), що пройшли кулінарну обробку і підготовлених до вживання в якості їжі, з урахуванням порціонування та оформлення.

Шлюб - зіпсовані страви, продукти, що не відповідають стандартам.

Бракераж -зняття проби та оцінка якості страви за органолептичними показниками: зовнішній вигляд, консистенція, запах, смак.

Бріош-здобна булочка особливої ​​форми (яка складається з декількох ніби зрощених кульок).

Брутто-вага товару разом з упаковкою (а також продуктів, що не пройшли первинної обробки).

Бринза-Розсільний сир з овечого молока (національний продукт молдавської, румунської та болгарської кухні).

Буженіна-свинина (тазостегнова частина), запечена, обсмажена або відварена особливим способом.

Бульйон-відвар, отриманий при варінні у воді м'яса, кісток, птиці, риби

Буше- маленькі круглі тістечка з особливого бісквіту (суміш пшеничного та картопляного борошна), начинені мармеладом, желе або кремом.

У

Ванілін-штучний замінник ванілі.

Ваніль-натуральна пряність з тонким, ніжним ароматом, що використовується в кондитерському виробництві як ароматизатор солодких страв.

Варенец-квашене топлене молоко (витоплюється до червоного відтінку, сквашується сметаною).

Варка-спосіб теплової обробки, при якому продукти нагріваються в рідині (воді, молоці, бульйоні, відварі) при температурі 100 ° С або в середовищі насиченої водяної пари.

Збивання-механічна обробка продуктів за допомогою легких ударів для отримання пишної, пухкої, пінистої консистенції.

Вінегрет-холодна овочева страва, що подається на закуску; салат з відварених овочів, присмачений оцтом.

Смак-один з чотирьох органолептичних параметрів оцінки якості харчових продуктів (смак, колір, запах, консистенція); головна властивість будь-якого продукту, що визначає його якість.

Скрутно-стадія готовності яєць при варінні, коли настає часткове згортання білка (лише його зовнішньої частини) і слабке загусання жовтка.

В'ялення-вид кулінарної обробки і одночасно консервації продукту, що полягає в повільному зневодненні його шляхом сушіння на відкритому повітрі; готовий продукт характеризується м'якою консистенцією та еластичністю.

Г

Галантін-птах у желе.

Гарнір-у російській кухні доповнення до основної страви.

Гарнірувати-надати страві остаточного оздоблення, гарний зовнішній вигляд.

Гастрономія-сукупність харчових продуктів, переважно закусочних (копченість, ікра, сир, ковбаси).

Глінтвейн-гарячий напій, що приготується з суміші виноградного вина, фруктового соку, чаю з додаванням родзинок, фруктів, прянощів.

Грінки-дрібні підсмажені чи сильно висушені скибочки пшеничного хліба.

Гур'євська каша-густа манна каша з пінками, варенням, цукатами, горіхами, медом та прянощами.

Д

Дегласувати-Додати до того, що смажилося на жирі, для зняття пригорілості або відчуття жирності трохи (чайну або десертну ложку) сухого червоного вина в самому кінці приготування (можна вершки, сметану або кілька крапель оцту).

Дегустація-випробування, оцінка якості їжі або харчового продукту на смак.

Десерт-легка освіжаюча страва (фрукти, фруктово-ягідні желе, муси, чай, кава).

Дієта-спеціально встановлений режим харчування.

Дієтичне харчування- харчування, організоване з метою лікування або попередження виникнення різних захворювань.

Дріжджі-дріжджові одноклітинні гриби (сахароміцети), що викликають спиртове бродіння; використовуються в кулінарії головним чином як розпушувач тесту.

Ж

Жаріння-спосіб теплової обробки, при якому продукт нагрівають з жиром (або без нього) при температурі 130 - 180 ° С до утворення на поверхні піджаристої скоринки за рахунок зміни органічних речовин, що містяться в продукті.

Спекотне-блюдо з будь-якої частини тварини без оброблення на шматки, запечене в духовці або в російській печі.

Желатин-тваринний клей, що представляє собою екстракт клейких речовин у вигляді прозорих пластинок, одержуваний при виварюванні хрящів і кісток яловичини. Використовується в кулінарії для приготування холодців, заливних, желе.

Желе-десертне блюдо з фруктових або ягідних соків і цукру, що готується за допомогою желюючої речовини.

Жженка-палений цукор; при розведенні водою виходить темно-коричневий розчин, що використовується як харчовий барвник.

Жилівка (м'яса)-видалення сухожиль, плівок, хрящів.

Жир-кулінарна назва всіх видів натурального сала тварин або птахів

Жюльєн-раніше так називалася холодна обробка овочів для супів або соусів, що прискорює готовність страви, - нарізання соломкою або тонкими кільцями; пізніше-гриби (нарізані соломкою), запечені в сметані.

3

Закуска (холодна страва)-страва, що подається на початку прийому їжі.

Заливне-відварені риба, м'ясо або птиця, залиті для збереження, краси та збагачення смаку прозорим бульйоном з додаванням желюючих речовин (бажа-тіна) та міцно застиглі.

Запікання-комбінований спосіб теплової обробки, що полягає в нагріванні продукту в духовці для доведення його до готовності з утворенням піджаристої скоринки.

Заправити- 1) довести до потрібного смаку, додаючи цукор, сіль, спеції, олію;
2) надати потрібну форму (тушці птиці).

Заправка-1) будь-яке внесення в готову їжу такого компонента, який не обов'язковий за рецептом, але дає істотне поліпшення смаку даної страви (масло, сало, сметана, молоко, соуси і т. д.);
2) певні склади, які присмачують їжу, покращують її смак і придатні лише до відповідних продуктів або страв, що мають точну рецептуру.

Защипати-Додати в готовий соус, суп-пюре шматочки олії, щоб не утворилася плівка на поверхні.

Зефір-вид пастили, а також заварні кремиз манної крупи.

Зіра (ажгон)-пряність, індійський кмин; використовується як одна з основних прянощів для плову.

Зрази-овочеву, м'ясну або рибну страву з начинкою з овочів, яєць, грибів.

І

Імбир-пряність, що готується з кореневища тропічної трав'янистої рослини. У меленому вигляді - борошнистий, сірувато-жовтий порошок, пекучий на смак.
Застосовується як ароматична добавка в пряники, паски, здоби, пудинги, компоти і т.д.

До

Калібрівка-перевірка або уточнення певного розміру, форми, якості якогось виробу (наприклад, калібрування картоплі).

Каперси-1) рід дерев, чагарників, багаторічних трав сімейства каперсових;
2) нирки квітів каперсника, що не розпустилися, солоні або мариновані.
Використовуються як приправа для перших, других страв та соусів.

Якість кулінарної продукції (за ГОСТом)- Сукупність властивостей, що обумовлюють її придатність до подальшої обробки та вживання в їжу, безпеку для здоров'я споживачів, стабільність складу і споживчих властивостей.

Кляр- Рідке тісто, в яке опускають шматочки продукту перед смаження у фритюрі.

Кнельна маса-подрібнена, протерта та збита м'якоть м'яса, птиці або риби з додаванням вершків та яєчних білків.

Коагуляція-згортання білків при тепловій обробці продуктів

Кокотниця-маленька каструлька з ручкою для гарячих закусок. Котлетна маса - подрібнена м'якоть м'яса, птиці або риби з додаванням хліба.

Крутон-випечений напівфабрикат у вигляді фігурного коржика з несолодкого тіста для подачі банкетних закусок і страв.

Кулінарія-мистецтво приготування їжі.

Кулінарна продукція-сукупність страв, кулінарних виробів та кулінарних напівфабрикатів.

Кулінарний виріб-харчовий продукт чи поєднання продуктів, доведені до кулінарної готовності.

Кулінарний напівфабрикат-харчовий продукт або поєднання продуктів, що пройшли одну або кілька стадій кулінарної обробки без доведення до кулінарної готовності.

Л

Лангет-тонкий мовоподібний смажений шматок м'яса, який нарізається з хвостової частини вирізки.

Ланспіг-випарений до стану желе бульйон, а також бульйон з овочами, прянощами і желатином для приготування заливних страв.

Ліювати-загустити (найчастіше при приготуванні супів, соусів, мусів та ін.) за допомогою борошна, яєць, крохмалю і т.д.

Льєзон-суміш з яєць і молока (вершків, води) для змочування напівфабрикатів перед пануванням; суміш із яєць та молока (вершків) або олії для заправок соусів, супів-кремів.

Люля кебаб-дослівно: шашлик з молотого молотого м'яса (баранини).

М

Майонез-холодний соус, що складається із збитих яєчних жовтків, лимонного соку та олії.

Майоран-запашна, трав'яниста рослина. Використовують засушені листочки молодих рослин як пряність до

М'ясні страви.

Маринад-міцний розсіл, пізніше: рідкий соус з оцтом, прянощами; густий холодний соус з овочів з додаванням прянощів, паст, олії та оцту.

Маринування-спосіб підготовки при приготуванні страви, в якому використовується маринад; прийом хімічної кулінарної обробки, що полягає у витримці продуктів у розчинах харчових органічних кислот з метою розм'якшення сполучних тканин риби і м'яса, а також для надання готовим виробам специфічного смаку і аромату.

Марципан-еластична суміш цукрової пудри з розтертими горіхами, зазвичай міндалем.

Маскувати-покривати готове блю-до ще якимось продуктом.

Олії харчові-жири, жирові речовини, що використовуються в кулінарії або в сирому, натуральному вигляді, або як середовище для приготування інших основних харчових продуктів (м'яса, риби, грибів, овочів, тіста, фруктів).

Маслини-солоні плоди оливкового дерева, розрізняють два види:
1) власне маслини - солоні зрілі плоди, злегка заквашені;
2) зелені маслини, або оливки, які готуються міцним засолюванням з оцтом. Використовуються як гостра закускаабо як приправа для посилення гостроти таких страв як калья, солянка.

Меланж-механічна суміш яєчних білків і жовтків без дотримання їх точного співвідношення, іноді заморожена і зберігається в брикетах.

Меню-програма застілля:
1) перелік страв кожного конкретного сніданку, обіду та вечері, що змінюється щодня і складається на день;
2) загальний список страв, що готуються стабільно в даному ресторані або кафе, що залишається тривалий час незмінним для даного закладу, а також відрізняється від меню інших закладів.

Мінеральні речовини-природні неорганічні хімічні речовини

Мускатний горіх-пряність, що отримується шляхом спеціальної обробки горіхів му-скатного дерева (Індонезія). Використовується в кондитерському виробництві, а також у кулінарному при виготовленні соусів, солодких страв.

Мусс-солодка холодна страва пористої консистенції, що готується з ягід або фруктів з додаванням желюючих речовин.

Мучний кулінарний виріб-кулінарний виріб заданої форми з тіста, в більшості випадків з фаршем.

Н

Нарізка-обробка харчових продуктів; поділ підготовленого до їжі продукту на порційні шматки і на тонкі скибочки; мистецтво нарізати рівні частини (порції) з харчової сировини, що має різну конфігурацію.

Начинки-спеціально приготовлені суміші продуктів для наповнення пирогів, пиріжків тощо.

Нетто-вага продукту після його первинної холодної обробки, тобто фактична вага

Напівфабрикату, який підлягає обробці на порції.

Норма-Встановлена ​​міра, середня величина чого-небудь.

Норми відходу-норми залишків виробництва, придатних для будь-якої іншої мети.

Про

Обвалка-відділення м'яса від кісток.

Знежирення-зменшення (зняття) жирності готових м'ясних, курячих бульйонів або соусів шляхом охолодження страви та зняття застиглого жиру з поверхні.

Обробка-підготовка для чогось; вплив на щось.

Опара- Рідке тісто, яке замішують з розрахунку більшої частини норми рідини, половинної норми борошна і повної норми дріжджів.

Освітлити-надати прозорість харчової рідини за допомогою проціджування та інших прийомів (відтяжка).

Обсушити-викласти на промокальний папір той чи інший готовий виріб, обсмажене у фритюрі, щоб видалити надлишки жиру з поверхні і зробити його ефектнішим при подачі.

Відбивання-механічна обробка м'яса (птахи, риби) для розм'якшення сполучної тканини і вирівнювання товщини шматка.

Відкинути-процідити через сито або друшляк.

Відколерувати-випарити вологу з жирного бульйону, маргарину, вершкового масла, щоб отримати чистий жир.

Відтяжка- Прийом, що застосовується для освітлення рідин (бульйонів, соків, спиртів і т. д.).

Відходи при кулінарній обробці - харчові та технічні залишки, що утворюються в процесі механічної кулінарної обробки.

Обшпарити- Залити на короткий час окропом (див. бланшувати).

П

Панування- Нанесення панування на поверхню напівфабрикату.

Паніровка— борошно, мелені сухарі, якими посипають виріб перед смаженням.

Папілоти- Паперова обгортка з вирізами, за допомогою якої приховують кістку, що виступає з птиці або м'яса.

Парова сорочка- Замкнене простір між варильною посудиною і зовнішнім котлом.

Пасерування- Допоміжний спосіб теплової обробки, що полягає в обсмажуванні продуктів при температурі 110-120 ° С з жиром (овочі, томат, борошно) або без жиру (борошно) без утворення піджаристої скоринки.

Пасерівка— борошно, прогріте до світло-кремового (біле пасерування) або світло-коричневого (червоне пасерування) кольору; борошно, змішане з вершковим масломбез нагріву (холодне пасерування).

Напівфабрикат- Продукт, що пройшов часткову кулінарну обробку, але потребує подальшої, остаточної обробки.

Порція- 1) певна частка, кількість чого-небудь;
2) страва на одного їдока в ресторані або їдальні. Потрошення - очищення від потрухів.

Приправи- Продукти, що мають гострим приємним смаком, добре поєднуються з різноманітними стравами;

Допущення- спосіб теплової обробки, що полягає у варінні продуктів у невеликій (не повністю покриває продукт) кількості рідини або в власному соку в закритому посуді.

Протирати— розтираючи, пропустити через щось.

Профітролі- Випечений напівфабри-кат у вигляді дрібних кульок із заварного тіста.

Пюре- Однорідна густа гладка маса, що готується з товчених, переважно рослинних продуктів (картофеля, моркви, гороху, квасолі та ін).

р

Рагу- блюдо з дрібних шматочків баранини або телячої грудинки, обсмажене, а потім тушковане з цибулею і морквою в соусі.

Раціон харчування- Набір рекомендованих споживачеві страв і виробів, скомплектованих за видами прийому їжі у відповідності з вимогами раціонального харчування.

Раціональне харчування- харчування споживачів, організоване з урахуванням фізіологічних фізіологічних потреб у харчових речовинах і встановленого режиму харчування.

Рецептура- Відомості про приготування страв та норми вкладення продуктів.

Ромштекс- Панірований напівфабри-кат з тонкого або товстого краю яловичини і блюдо з нього.

Ростбіф- крупнокусковий напівфабри-кат з яловичини або вирізка, смажена цілим шматком.

Сандвічі (сендвічі)- Закриті бутер-броди з різними начинками; можуть бути багатошаровими.

Селера- пряна городня рослина, що додається в м'ясні та овочеві страви.

Солодка страва- Страва, що готується з плодово-ягідної сировини, молока і продуктів їх переробки з додаванням цукру, яєць, желюючих, смакових і ароматичних речовин.

Соуси- Група допоміжних страв-приправ, за допомогою яких надається смак, запах, іноді колір і завжди особлива ніжна консистенція різним харчовим продуктам, що пройшли теплову обробку.

Спеції- гострі приправи для страв, маринадів (гірчиця, хрін, лавровий лист та ін).

Субпродукти- назва потрухів (лі-вера), крові, кишок, голів, хвостів, ніг та ін., а також відходів первинної обробкизабитий свійський птах.

Суп- Рідке блюдо, що готується на бульйонах, відварах, квасі, молоці та ін, яке складається з двох частин: рідкої (основи) і щільної (гарніру).

Добовий раціон- раціон харчування, що включає скомплектовані обід, сніданок, полуденок, вечеря.

Сировина — харчові продукти, Призначені для приготування кулінарної продукції.

Т

Тарталетка- Випечений напівфабрикат у вигляді кошика з несолодкого тіста для подачі закусок.

ТБ (техніка безпеки)- Сукупність засобів праці, знань і діяльності, що служать для запобігання небезпеці.

Тільне- Зрази з рибної котлетної маси, що мають форму півмісяця і пановані в сухарях

Теплова кулінарна обробка - Обробка продуктів шляхом нагрівання.

Тефтелі- кулясті котлети з м'ясного або рибного фаршу, паніровані в борошні, обсмажені і тушковані в соусі.

Технологічний процес- Ряд послідовних науково обґрунтованих операцій механічної і теплової обробки сировини, в результаті яких отримують напівфабрикат, кулінарний виріб або кулінарну продукцію.

Томлення- Приготування страв з м'яса, риби та овочів шляхом тривалого прогрівання в російській печі при повільно падаючої температурі або при тривалому збереженні однієї і тієї ж температури.

Гасіння- Комбінований спосіб, при якому попередньо обсмажені продукти припускають у бульйоні або соусі з додаванням спецій та прянощів у закритому посуді.

Ф

Фарш- 1) сире м'ясо (у тому числі птиці, риби), подрібнене для приготування їжі;
2) будь-яка подрібнена начинка.

Фарширування- приготування начинок та використання їх у стравах та виробах.

Філе - 1) частина м'яса (вирізки);
2) м'якоть риби без хребетної кістки; або зі шкірою та реберними кістками; або без шкіри та реберних кісток; або зі шкірою без реберних кісток;
3) блюдо з філейної вирізки одним шматком або те ж блюдо з двох кусків (філе міньйон)

Фламбування- Завершальна стадія кухарського приготування, коли для надання остаточного смаку і відповідного кулінарно-декоративного ефекту страви, подані на стіл, обливають невеликою кількістю спирту або коньяку і підпалюють.

Формування- Надання певної форми, закінченості.

Форми- Допоміжні кухонні та кондитерські пристосування, що полегшують стандартизацію зовнішнього вигляду кулінарних виробів

Фрі- Страва, смажена у фритюрі.

Фрікадельки- Вироби з м'ясного або рибного фаршу невеликих розмірів, які використовуються в супах у відвареному, припущеному і тушкованому вигляді.

Фрітюр- Суміш тваринного жиру і рослинного масла, сильно розігріта для смаження виробів.

X

Холодні страви- Страви, що подаються в холодному вигляді, як правило, як закуски: бутерброди, салати, вінегрети.

Ц

Цедра- тонка зовнішня кольорова шкіра плодів цитрусових рослин; застосовується як ароматична добавка в тісто, в солодкі страви.

Цикорій- дворічна рослина, коріння якого використовуються в сушеному вигляді як сурогат або як добавка до натуральної кави.

Ш

Шафран- Приймочки квіток сімейства крокусових, використовуються як пряність і для фарбування (помаранчевої) харчових продуктів

Шинківка- різання на дрібні вузькі шматочки.

Шніцель— блюдо австрійської кухні, готувалося тільки з телятини. У громадському харчуванні шницель - напівфабрикат зі свинини, відбитий до товщини 1 см, змочений в льєзоні і панірований в сухарях, і, відповідно, блюдо з рубаної маси овальної форми, паніроване в сухарях.

Шпигування- Використання чужорідного жиру в м'ясну основу, бідну або досконало позбавлену жиру.

Щ

Щи— російська національна гаряча перша страва, відмінною рисою якої є її абсолютна неприїдність. Основний компонент щей - капуста.

Е

Емульгація- Розпад (розподіл) жиру на дрібні кульки при варінні продуктів.

Ескалоп- рівні, круглі пласти м'яса, нарізані з вирізки або інших частин м'якоті.
У сучасній кулінарії це порційний напівфабрикат, нарізаний з корейки без реберних кісток товщиною 1,5-2 см, відбитий до 1 см, і відповідна страва після обсмажування.

Я

Ядриця- Назва всякої обдирної цілої крупи, з якої знята зовнішня оболонка. Найчастіше так називають тільки гречану крупу.

Ястик- тонка міцна плівка, що утворює мішок-оболонку, в якому знаходиться ікра лососевих і осетрових риб, а також сама ікра в плівці.

Ячна крупа— крупа, виготовлена ​​з ячменю, очищена від оболонки та подрібнена