Kulinarijos žodynas. Česnako naudojimas gaminant maistą 1110 gaminant maistą

Česnakai yra įvairių pasaulio tautų virtuvių patiekalų dalis. Šiuo metu jis auginamas visur. Be to, naudojami ir požeminiai svogūnėliai, ir lapai, ir strėlės, ir jauni augalo ūgliai. Šviežias česnakas naudojamas kaip aštrus aromatinis mėsos, grybų, daržovių patiekalų prieskonis, naudojamas daržovėms sūdyti ir raugti, gaminti visų rūšių salotas, daržovių mišinius.

Česnakai ypač vertingi mėsos perdirbimo pramonėje gaminant dešras. Tiek svogūnėliai, tiek česnako ūgliai džiovinami naudoti kaip prieskoniai, iš jų ruošiamas kvapnus ir itin sveikas česnakų aliejus, turintis kulinarinę ir gydomąją vertę. Naudodami česnaką gaminant maistą pagerinate maisto skonį ir prisotinate jį unikaliais ingredientais.

Kaip neutralizuoti česnako kvapą?

Neretai žmogus česnako ir patiekalų, į kurių receptūrą jis įtrauktas, vengia valgyti dėl visiškai objektyvios priežasties – baimės dėl gaivaus kvapo. Visi žino aštrų česnako dvasią, kurią jūsų kūnas išskiria suvalgius daržovę. Kvapą sukelia sieros junginiai, kurie savo neabejotina nauda organizmui sukelia tokį specifinį ir nepatrauklų poveikį. Tačiau yra nemažai produktų, kurie suvalgius gali neutralizuoti arba efektyviai užmaskuoti česnako skonį.

Maisto produktai, padedantys atsikratyti česnako kvapo:

Česnakai– Tai dvimetis žolinis augalas, priklausantis svogūninių šeimai. Tiesą sakant, česnakai yra labai populiari daržovių kultūra, visame pasaulyje žinoma dėl išskirtinio kvapo ir aštraus skonio. Česnakai plačiai naudojami kulinarijoje ir medicinoje.

Valgomos česnako skiltelės, jos naudojamos ir kaip sėklos. Be to, valgomi lapai, strėlės ir gėlių stiebai, kurie naudojami jauniems augalams.

Česnakai – unikali daržovė, pasauliui žinoma nuo seniausių laikų. Šiandien naudingų savybiųčesnakų buvo nuodugniai ištirtos ir nustatyta, kad kiekvienas žmogus, norintis būti sveikas, kasmet turėtų suvalgyti nuo 6 iki 10 kg svogūnų ir česnakų. Žinoma, apie gydomąsias česnako savybes žmonės žinojo nuo seniausių laikų, to įrodymų rasta ankstyvuosiuose raštuose, kur česnakas rašomas kaip mažos baltos gvazdikėlės, turinčios aštrų kvapą, aštrų skonį ir galingą gydomąją galią.

Naudinga česnako sudėtis ir savybės

Aštrus česnako skonis atsiranda dėl eterinio aliejaus, kuris yra jo sudėties dalis ir yra sudėtingas daugelio junginių mišinys. Didžiąją česnako maistinių medžiagų dalį sudaro angliavandeniai, polisacharidai, kurie rudenį yra sacharozė ir inulinas, o pavasarį – gliukozė ir fruktozė. Taip, kaip bebūtų keista, česnakas turėtų būti viena saldžiausių daržovių, tačiau jame esanti deginanti medžiaga alinas neleidžia pajusti šio augalo saldumo.

Česnakuose yra baltymų, skaidulų, riebalų, gliukozidų, pentozanų, pektinų, pelenų, organinių rūgščių. Vitaminų (C, B1, B3, PP) česnako skiltelėse nėra daug, daug daugiau jų yra česnako lapuose ir jaunose strėlėse, juose yra ir karotino.

Ypač turtinga česnako pelenų sudėtis, kurioje rasta 17 elementų, tarp kurių yra kalis, germanis, fosforas, kalcis, manganas, magnis, molibdenas, varis, kobaltas, vanadis, cirkonis, titanas, natris, selenas ir kt.

Česnako kalorijų kiekis yra gana didelis - 1110-1327 kcal kilograme.

Česnakuose gausu mikroelementų, kurių vaidmuo žmogaus organizmui negali būti pervertintas, nes be jų neįmanoma jokia redokso reakcija. Česnakuose ypač gausu geležies, cinko ir jodo druskų, kurios naudingos skydliaukės sveikatai. Svarbus elementas germanis, atsakingas už kraujagyslių ir vožtuvų aparato elastingumą, taip pat yra česnakuose, o čia jo net daugiau nei garsiosiose „Kremliaus tabletėse“.

Reikėtų atkreipti dėmesį į didelio sieros kiekio česnakuose svarbą, nes sieros turinčios medžiagos (sulfidai) turi unikalių savybių, o sieros turinčių komponentų česnakuose rasta daugiau nei 100. Dėl sulfidų česnakas yra stiprus kovojant su stafilokokais, dizenterijos ir vidurių šiltinės bakterijomis bei begale grybelių. Jie taip pat daro česnaką galingu priešnuodžiu, tarsi „sulipdydami“ nuodingas molekules ir neleisdami joms paveikti kūno.

Gydomosios česnako savybės

Svarbios česnako gydomosios savybės neapsiriboja minėtomis medžiagomis, nes jame yra ir daugybė kitų, ne mažiau vertingų junginių, pavyzdžiui, alicino, adenozino, aliksino, dialilo trisulfido, eichoeno ir kt. Šios medžiagos sėkmingai neutralizuoja infekcijas, turi ryškų priešnavikinį poveikį, prisideda prie cukraus kiekio kraujyje mažinimo, cholesterolio normalizavimo, padeda išvengti kraujo krešulių ir kraujo krešulių susidarymo, mažina stresinių sąlygų padarinius.

Tačiau pirmiausia česnakas garsėja profilaktinėmis savybėmis, padedančiomis kovoti su peršalimu. Todėl česnakas dažnai naudojamas kaip bendras tonikas.

Česnako gebėjimas mažinti kraujospūdį naudojamas gydant aterosklerozę ir hipertenziją. Cinkas, selenas ir germanis, esantys česnakuose, padeda išvengti vėžio atsiradimo ir vystymosi. Česnako pagalba kompleksinėje terapijoje gydomi piktybiniai krūties, skrandžio, tulžies pūslės ir tiesiosios žarnos navikai.

Česnakai yra kontraindikuotini tiems, kurie serga inkstų ligomis, skrandžio ar žarnyno opalige. Nerekomenduojama valgyti sergant mažakraujyste ir tulžies akmenlige. Kai kurie mokslininkai mano, kad česnakai gali sunaikinti žarnyno mikroflorą, tačiau ekspertai šiuo klausimu nesutaria.

Akivaizdu, kad česnakai yra nuodingi šunims ir katėms.

Česnako naudojimas kulinarijoje

Kaip prieskonis česnakas naudojamas visose pasaulio virtuvėse, tačiau ypač populiarus kinų ir Viduržemio jūros regiono virtuvėje. Kulinarijoje naudojama ir požeminė, ir antžeminė česnako dalys. Birželio pradžioje prekyboje jau pasirodo jaunos česnako galvutės, beveik neturinčios kartumo ir pernelyg aštrumo, subtilaus skonio ir aromato. Taip pat populiarūs jaunieji česnako žalumynai, kurie naudojami salotoms gaminti ir mėsos patiekalai. Virėjai taip pat naudoja česnako strėles, kurios dedamos į marinatus ar garnyrus prie mėsos patiekalų, jie taip pat užšaldomi žiemai arba konservuojami kaip agurkai. Pats česnakas, tiksliau, jo gvazdikėliai, naudojami ruošiant sriubas, marinatus, mėsos ir daržovių patiekalus, desertus. Marinuotos arba sūdytos česnako galvutės patiekiamos net kaip savarankiškas užkandis.

Česnakai dedami ne tik, ko gero, į žuvies patiekalus. Norėdami sušvelninti gana aštrų skonį ir kvapą, į česnaką dažnai dedami tokie prieskoniai kaip žvaigždanyžius, gvazdikėliai, mėtų ar citrinos žievelės.

Česnako kvapas žadina apetitą, todėl jo ryškus aromatas ir stiprus skonis naudojamas tiek ruošiant itališkus makaronus, tiek salotų užpilus. Susmulkintos česnako skiltelės puikiai tinka prie troškintos mėsos ir sriubų. Susmulkintas česnakas naudojamas ruošiant sumuštinius, vinaigretes ir lengvus užkandžius.

Deja, šiuolaikinėje visuomenėje aitrus česnako kvapas, likęs jį suvalgius, nėra sveikintinas, todėl restorano savininkai dažnai pasigudrauja ir prieš patiekdami patiekalą patrina česnaku, tada išliks apetitą keliantis aromatas ir nebus jokių nemalonių pasekmių. .

Ir norint, kad česnakai ilgą laiką išlaikytų savo aromatą, skonį ir naudingas savybes, turite laikytis šių rekomendacijų, kurios taip pat padės tinkamai paruošti šią neįprastą daržovę:

• pirkdami rinkitės kietas galvutes, kurių žievelė atrodo kaip popierius;
• įsitikinkite, kad ant česnako galvų nėra pilkų dėmių;
• norėdami lengvai nulupti česnako skiltelę, paspauskite ją pirštais (prisiminkite lengvai) arba plokščiąja plataus peilio puse;
• be apsauginio lukšto česnakas greitai genda ir prarandamos visos gydomosios savybės, todėl atskirdami skilteles stenkitės nepažeisti kaimyninių;
• iškepus česnaką, indus, o ypač metalinius, reikia gerai nuplauti, rankas nušluostyti citrinos žievele ar druska;
• popieriniame maišelyje česnakas laikomas šaldytuve apie mėnesį, o jei padalinote griežinėliais, pabandykite sunaudoti per 10 dienų;
• česnakus laikykite atskirai nuo kitų produktų, kad jie nesugertų jų kvapo.

Romančukevičius Tatjana
moterų žurnalo svetainei

Naudojant ir perspausdinant medžiagą, būtina aktyvi nuoroda į internetinį moterų žurnalą

Italijos mėnesio rėmuose neįmanoma praeiti pro šalį garsus padažas Bolonijos. Jis bene garsiausias tarp mūsų, o šį branginamą žodį bent kartą yra girdėję net ir nelabai besidomintys virtuve.

Tačiau čia yra didelė klaida. Daugelis Bolonijos asocijuojasi su skysčiu pomidorų padažas prie makaronų. Tiesą sakant, klasikinis Bolognese yra ne kas kita, kaip troškinys. Ar matėte kur nors ploną troškinį?) Teisingas padažas gana vienalytis ir iš pirmo žvilgsnio sausas, bet vos pradėjus maišyti su makaronais, padažas atsiveria. Makaronai prisisotina atkakliu padažo aromatu ir skoniu, prasideda puikus šokis.

Pirmiausia paruošime daržoves. Smulkiai supjaustykite svogūną, salierą ir morkas (aš sutarkavau).

Ši trejybė turi itališką pavadinimą soffrito, o prancūziškai – mirepois. Naudojamas kitiems padažams, sriuboms ir kitiems patiekalams ruošti.

Daržoves pakepinkite, kol suminkštės, ir atidėkite.

Pereikime prie mėsos dalies. Mėsą paimame per pusę (kiauliena ir jautiena). Didelė klaida, kai į daržoves dedate maltą mėsą ir ten ją kepate. Kad skonis būtų sodrus, stiprus, mėsą reikia karamelizuoti, kitaip tariant, kepti iki plutos. Malta mėsa gerai išminkoma mentele, kad neliktų didelių mėsos gumuliukų.

Pirmiausia mėsa bus troškinta savo sultys. Pamažu išgirsite, kad jau nebe gurguliuoja, o kepa. Mėsos nereikia deginti, tik šiek tiek paskrudinkite, kaip šitaip:

Atėjo laikas virti makaronus.

1110 taisyklė

Itališka makaronų virimo taisyklė sutrumpintai vadinama 1110. Lengva įsiminti ir svarbu laikytis – kiekvienam 100 gramų makaronų paruošiamas 1 litras verdančio vandens ir 10 gramų druskos. Tada kepkite pagal instrukcijas ant pakuotės.

Kol makaronai verda, sumaišykite mėsą su daržovėmis, supilkite pomidorus su sultimis ir virkite ant mažos ugnies keturiasdešimt minučių iki valandos. IN klasikiniai receptai troškinys kepa iki 4-6 valandų, bet nebūsime tokie pedantiški) Pačioje pabaigoje suberiame česnaką.

Jokiu būdu neturėtumėte iš karto maišyti padažo su makaronais. Geriau jau lėkštėje, taip skaniau!

• Makaronai - 300 gr.
• Svogūnai - 1 vnt.
• Salierai - 1 stiebas
• Morkos - 1 vnt.
• malta jautiena - 200 gr.
• Kiaulienos faršas - 200 gr.
• Pomidorai sultyse - 1 skardinė.
• Česnakai - 3 gvazdikėliai

Prieš sverdami medų pagal receptą, ištepkite puodelį/šaukštą aliejumi. Po to medus lengvai visiškai ir greitai išsilies.

Ar recepte parašyta, kad kiaušiniai kambario temperatūroje? Tam nereikia ruoštis per kelias valandas. Tiesiog įmerkite šaltą kiaušinį į dubenį su šiltu vandeniu. Jis greitai atšils iki kambario temperatūros.

Ieškote, kur įdėti mielinės tešlos dubenį, kad ji geriau pakiltų? Įjunkite orkaitę iki 180 laipsnių, po 3 minučių išjunkite orkaitę ir įdėkite indą su tešla. Karštis bus puikus, kad tešla pakiltų.

Norėdami gauti ryškesnį ir žalesnį pesto, baziliką 30 sekundžių pamerkite į verdantį vandenį, o po to į ledo vonią. Visa kita pagal receptą. Nustebsite, kokios gražios spalvos pesto bus net makaronuose.

Neturite citrusinių vaisių sulčiaspaudės? Citrusinius vaisius išspauskite rankomis, bet perpjaukite per pusę išilgai (nuo snapelio iki snapelio), prisiekiu - taip išspausite daugiau sulčių. Na, premija, į puodelį pateks mažiau sėklų.

Jei po ranka neturite cukranendrių cukraus, sumaišykite puodelį įprasto cukraus su šaukštu melasos, gerai išmaišykite ir voila!

Pasirodo, kuo senesnis kiaušinis, tuo lengviau jį bus išvalyti iškepus. Jei myli virti kiaušiniai- tiesiog atidėkite keletą iš kiekvieno naujo pirkimo šiam tikslui. O šviežesnius naudokite kepant ar omletui.

Jei desertus ruošiate su vaikais, į indelį supilkite šiek tiek riebios grietinėlės, sandariai uždarykite ir leiskite vaikui apie 5 minutes papurtyti indelį kaip jam patinka Gausite minkštą, bet stiprų kremą.

Norėdami greitai paruošti šaldytus žirnius, suberkite juos į sietelį/kiaurasamtį ir paleiskite po karštu vandeniu. Po poros minučių galima dėti į salotas, rizotus ir makaronus.

Ar pastebėjote, kad naminiai ledai po poros dienų šaldiklyje pasidengia ledo kristalais? Pabandykite stiklinę formą pakeisti plastikine. Labiausiai tikėtina, kad stiklas atvėsta greičiau nei viduje esantys ledai, todėl susidaro temperatūros disbalansas.

Jei recepte reikalaujama sukurti garus orkaitėje, paprastai sakoma, kad ant apatinės lentynos padėkite dubenį su vandeniu. Vietoj to paimkite keksiukų formą ir kiekvieną puodelį užpildykite vandeniu. Su šia forma daug lengviau valdyti, nieko neišpilsite ir nesudeginsite.

Iš tortų atraižų visada galite pagaminti nedidelius pyragėlius stiklinėse, jų nereikia išmesti.

Kai naudojate labai tešla arba įdaru - supilkite juos į formą, kuri jau yra įmontuota orkaitėje (šiek tiek išstumkite kepimo skardą ar groteles). Taip nešdami formą į orkaitę nieko neišsiliesite.

Verdant makaronus su padažais, visada norisi mažiau nešvarių indų. Užuot naudoję kiaurasamtį, tiesiog uždėkite didelį peilį ant puodo. Jis puikiai nusausins ​​vandenį, sulaikydamas pastą. Ypač efektyvu, kai gaminate tik 2-3 porcijas.

Gaukite didelį užsegamą krepšį. Į jį sudėkite likusias daržoves ir laikykite šaldytuve. Kai padoriai susikaups, dideliame puode užvirinkite vandenį, sudėkite visas daržoves iš maišelio ir virkite pusantros valandos. Nukoškite ir gaukite puikų naminį sultinį.

Švariausias ir lengviausias būdas iš granato išgauti sėklas – perpjauti jas per pusę ir kiekvieną pusę sudėti į užtrauktuku užsegamą maišelį. Įdėkite maišelį į delną taip, kad pusė būtų lygiai ant jo. Su kiekvienu smūgiu mediniu šaukštu gausite atskirtas sėklas. O dėl pakuotės viskas aplink išliks švaru.

Bananus laikykite atskirai nuo visų kitų maisto produktų. Jie išskiria medžiagų, kurios prisideda prie greito gaminių gedimo, be to, kartais nemaloniai pagardina kepinius.

Kad sviestas greičiau atšiltų iki kambario temperatūros, supjaustykite jį nedideliais kubeliais ir išdėliokite lėkštėje, kuo didesnis sviesto paviršius sąveikaus su šiltu oru, tuo greičiau jis įkais.

Lengvas būdas išvalyti mikrobangų krosnelę. Į puodelį supilkite pusę vandens, supjaustykite citriną, išspauskite sultis į dubenį ir puseles sumeskite į tą pačią vietą. Kaitinkite maksimalia galia 3 minutes. Leiskite pastovėti dar 5 minutes, o tada atidarykite dangtį ir viduje esančias sienas nuvalykite popieriniais rankšluosčiais, visi nešvarumai bus puikiai nuplauti.

Kartais pyragus orkaitėje per daug eksponuojame. Nesijaudinkite, tiesiog nupjaukite apdegusias dalis, o tada sutepkite pyragą paprastu sirupu - jis sugrąžins jam drėgmę ir aromatą, o jei iš anksto pagaminsite tokį sirupą ir pagardinsite jį žolelėmis ir prieskoniais, būti dar skanesnis.

Ar žinote, kaip paprasta po naudojimo išvalyti maišytuvo dubenį? Įpilkite šilto vandens ir įlašinkite porą lašų muilo, uždenkite ir plakite 30 sekundžių. Garai ir muilas atliks visus nešvarius darbus.

Ar pastebėjote, kad antrą dieną kaitinant mikrobangų krosnelėje makaronai išdžiūsta? Ir pabandykite šiek tiek pavirti garuose - į lėkštę įpilkite porą šaukštų vandens / sultinio, o viršuje uždenkite specialiu kupolo dangčiu arba tiesiog lipni plėvelė. Tada viskas kaip įprasta.

Man patinka įkvėpti žmones. Jei atidarę mano tinklaraštį norėjote ką nors gaminti, išvykti į kelionę ar pakeisti savo gyvenimą, tada tikslas pasiektas!
Tai tinklaraštis apie geri receptai Su žingsnis po žingsnio nuotraukos, apie paslaptis ir kulinarinius triukus, įdomias knygas ir tinkamus įrankius, keliones, fotografiją ir kt.

Aforizmai apie maistą

Niekas taip neatskiria žmonių, kaip skonis ir nejungia žmonių kaip apetitas.

Viską, ką matai, esu skolingas spagečiams.

Warholo Kempbelo sriubos vaizdai yra puiki kultūros satyra, o pati sriuba yra puiki maisto satyra.

Mano draugė Lily gali atpažinti 157 skirtingas sūrio rūšis, tik pažvelgusi į etiketę.

			kcal		kJ
Voverės	10,76		265,22		1110,22
Riebalai
Angliavandeniai	40,47

Taikymas gaminant maistą

Suranda pritaikymą prieskonių mišinių sudėtyje; kiaulienos, avienos, bulvių, kopūstų patiekalams; kepykla; likerių, punšų, desertų, kavos aromatizavimas.

Pavyzdžiui, Indijoje kartu su sąskaita į gerą restoraną dažnai atnešamas patiekalas iš kardamono sėklų. Jei jie kramtomi ir nuryjami, pagerėja virškinimas, o kvapas iš burnos tampa gaivus ir malonus. Puiki tradicija. Kardamone yra kalcio, fosforo, geležies, magnio ir cinko. Jame natūralaus cinko yra daugiau nei kituose. Sudėtyje yra vitaminų: B1, B2, B3. Kardamonas teigiamai veikia nervų sistemą, mažina stresą ir depresiją, stimuliuoja smegenis. Vakarų Europos kulinarijoje šis prieskonis naudojamas sriuboms (ypač žirnių, pupelių, lęšių ar ankštinių daržovių), bulvių ir ryžių patiekalams gaminti. Daržovių patiekalai, ypač troškiniai, kardamono sėklos suteikia nuostabų aromatą ir subtilų aštrų skonį.

Artimuosiuose Rytuose kardamonas dažniausiai derinamas su vaisiais ir riešutais. Šis prieskonis yra nepakeičiamas arabiškos kavos komponentas: prieš verdant į kavą dedama maltų sėklų arba į cezve įdedama kelios dėžutės. Kardamonas suteikia pikantiško skonio, pabrėžia kavos aromatą ir tuo pačiu išlygina kofeino poveikį, sumažina tachikardijos ir aukšto kraujospūdžio riziką.

Kinai į arbatą dažnai deda kardamono sėklų. Indiškoje masala arbatoje su prieskoniais taip pat dažniausiai yra daug kardamono ir cinamono bei gana specifinio saldumyno Žalioji arbata Kašmyro gyventojai labai mėgsta šiuos prieskonius.

A

Azu- mažo dydžio troškinys jautiena (šoniniai ir išoriniai gabalėliai) aštriame padaže.

Antrekotas- keptas mėsos gabalas iš plono arba storo krašto, 1-1,5 cm storio, ovalo pailgos formos.

Ančiuviai - mažos silkių šeimos jūros žuvys (dažnai ančiuviai, silkės), konservuotos visos aštriame sūryme su actu.

B

Jautiena Stroganovas mėsos patiekalas, paruoštas iš jautienos nugarinės arba iš storų ir plonų kraštų; mėsa supjaustoma skersai pluoštų plonais pagaliukais, pakepinama ir pakaitinama grietinės padaže.

Biskvitas- konditerijos tešla ir pusgaminiai, pagaminti iš miltų, cukraus ir kiaušinių (be to, kiaušinių tūris yra daug didesnis nei miltų).

mėsos kukuliai - supjaustyti suplotos-apvalios formos kotletai raudonai apkepti. Jautienos kepsnys – keptas jautienos gabalas (gabalai).

Pjaustytas jautienos kepsnys - smulkintas išlygintos apvalios formos gaminys.

Blancmange-želė iš grietinėlės arba migdolų pieno.

blanširavimas - trumpalaikis produktų apdorojimas karštu vandeniu (nuplikymas) arba garais, siekiant palengvinti tolesnį mechaninį jų apdorojimą (eršketai, pomidorai) arba pašalinti kartumą (kopūstai).

Patiekalas- maisto produktų (žaliavų), kurie buvo kulinariniu būdu apdoroti ir paruošti vartoti kaip maistas, derinys, atsižvelgiant į porcijavimą ir dizainą.

Santuoka – sugedę patiekalai, gaminiai, neatitinkantys standartų.

Santuoka - imti mėginius ir įvertinti patiekalo kokybę pagal juslinius rodiklius: išvaizdą, tekstūrą, kvapą, skonį.

Brioche- ypatingos formos bandelė (sudaryta iš kelių tarsi sulietų rutuliukų).

Grubus- prekių svoris kartu su pakuote (taip pat pirminio perdirbimo neperdirbtų produktų).

Brynza- sūrymo sūris iš avies pieno (nacionalinis Moldovos, Rumunijos ir Bulgarijos virtuvės produktas).

Bouzhenina-kiauliena (šlaunelių dalis), kepta, kepta arba ypatingu būdu virta.

Buljonas- nuoviras, gaunamas verdant vandenyje mėsą, kaulus, paukštieną, žuvį.

krūmas- nedideli apvalūs pyragaičiai, pagaminti iš specialaus biskvito (kvietinių ir bulvių miltų mišinio), įdaryti marmeladu, želė ar grietinėle.

IN

vanilinas - dirbtinis vanilės pakaitalas.

vanilė - natūralus subtilaus, subtilaus aromato prieskonis, naudojamas konditerijos pramonėje kaip saldžiųjų patiekalų kvapioji medžiaga.

Varenets- fermentuotas keptas pienas (gautas iki rausvo atspalvio, fermentuotas su grietine).

Maisto gaminimas - terminio apdorojimo būdas, kai produktai kaitinami skystyje (vandenyje, piene, sultinyje, sultinyje) 100 ° C temperatūroje arba sočiųjų vandens garų aplinkoje.

plakimas-mechaninis gaminių apdirbimas lengvų potėpių pagalba, siekiant gauti sodrią, birią, putojančią konsistenciją.

Vinaigretė -šaltas daržovių patiekalas, patiekiamas kaip užkandis; virtų daržovių salotos, pagardintos actu.

Skonis- vienas iš keturių organoleptinių parametrų maisto produktų kokybei įvertinti (skonis, spalva, kvapas, konsistencija); pagrindinė bet kurio gaminio savybė, lemianti jo kokybę.

minkštai virti- kiaušinių paruošimo stadija virimo metu, kai yra dalinis baltymų (tik jo išorinės dalies) krešėjimas ir silpnas trynio sutirštėjimas.

Džiovinimas - gaminimo būdas ir tuo pačiu produkto konservavimas, kurį sudaro lėtas dehidratavimas džiovinant lauke; gatavas produktas pasižymi minkšta konsistencija ir elastingumu.

G

Galantinas- paukštis želė

Garnyras - rusų virtuvėje – priedas prie pagrindinio patiekalo.

Garnyras - suteikti patiekalui galutinį užbaigimą, gražią išvaizdą.

Gastronomija - maisto produktų rinkinys, daugiausia užkandžiai (rūkyta mėsa, ikrai, sūris, dešrelės).

Karštas vynas - karštas gėrimas, paruoštas iš vynuogių vyno, vaisių sulčių, arbatos mišinio, pridedant razinų, vaisių, prieskonių.

skrudinta duona - mažos skrudintos arba stipriai išdžiovintos kvietinės duonos riekelės.

Gurievskaya košė - tiršta manų košė su puta, uogiene, cukruotais vaisiais, riešutais, medumi ir prieskoniais.

D

nusausinti- prie to, kas buvo kepta riebaluose, kad pašalintumėte deginimą ar riebumo jausmą, įpilkite šiek tiek (arbatos ar desertinio šaukštelio) sauso raudonojo vyno pačioje virimo pabaigoje (gali būti grietinėlė, grietinė arba keli lašai acto naudojamas).

Degustacija - testavimas, maisto ar maisto produkto kokybės įvertinimas pagal skonį.

Desertas- lengvas gaivus patiekalas (vaisiai, vaisių ir uogų drebučiai, putėsiai, arbata, kava).

Dieta-specialiai nustatytas maitinimosi režimas.

Dietinis maistas- maitinimas, organizuojamas įvairių ligų gydymui arba jų prevencijai.

Mielės- mielių vienaląsčiai grybai (saccharomicetai), sukeliantys alkoholinę fermentaciją; kulinarijoje naudojamas daugiausia kaip kepimo milteliai.

IR

Kepimas - terminio apdorojimo būdas, kai produktas kaitinamas su riebalais (arba be jų) 130-180 °C temperatūroje, kol, pasikeitus produkte esančioms organinėms medžiagoms, paviršiuje susidaro apkepusi plutelė.

kepsnys - patiekalas iš bet kurios gyvūno dalies, nepjaustant į gabalus, keptas orkaitėje arba rusiškoje krosnyje.

želatina - gyvuliniai klijai, kurie yra lipnių medžiagų ekstraktas skaidrių plokštelių pavidalu, gaunamas virškinant jautienos kremzles ir kaulus. Jis naudojamas kulinarijoje ruošiant drebučius, drebučius, drebučius.

Želė- desertinis patiekalas iš vaisių ar uogų sulčių ir cukraus, ruošiamas želiančiosios priemonės pagalba.

Žženka- degintas cukrus; atskiedus vandeniu gaunamas tamsiai rudas tirpalas, naudojamas kaip maistinis dažiklis.

Žilovka (mėsa) - sausgyslių, plėvelių, kremzlių pašalinimas.

Riebalai- visų rūšių natūralių gyvūnų ar paukščių riebalų kulinarinis pavadinimas.

Julien- anksčiau taip buvo vadinamas šaltas daržovių apdorojimas sriuboms ar padažams-pelėdoms, pagreitinant patiekalo paruošimą, - pjaustant juostelėmis ar plonais žiedais; vėliau - grybai (supjaustyti juostelėmis), kepti grietinėje.

3

Užkandis (šaltas patiekalas)- patiekalas, patiekiamas valgio pradžioje.

želė - virta žuvis, mėsa ar paukštiena, užpilta skaidriu sultiniu, pridedant želatinos (želatinos) ir tvirtai užšaldyta, kad išlaikytų, grožį ir praturtintų skonį.

Kepimo- kombinuotas terminio apdorojimo būdas, kai produktas kaitinamas orkaitėje, kad jis būtų paruoštas ir susidarytų traški pluta.

Degalų papildymas - 1) pagardinti iki norimo skonio įberiant cukraus, druskos, prieskonių, aliejaus;
2) suteikti reikiamą formą (paukščio skerdeną).

Degalų papildymas-1) bet koks tokio komponento priedas prie paruošto maisto, kurio receptas nereikalauja, tačiau žymiai pagerina šio patiekalo skonį (sviestas, taukai, grietinė, pienas, padažai ir kt.);
2) tam tikros kompozicijos, kurios aromatizuoja maistą, pagerina jo skonį ir tinka tik atitinkamiems produktams ar patiekalams, kurie turi tikslią receptūrą.

žiupsnelis- į gatavą padažą, sriubą sutrinkite sviesto gabaliukus, kad ant paviršiaus nesusidarytų plėvelė.

Zefyras-pastilės tipas, taip pat kremai iš manų kruopų.

Zira (azhgon)- prieskoniai, indiški kmynai; naudojamas kaip vienas pagrindinių plovo prieskonių.

Zrazy- daržovių, mėsos ar žuvies patiekalas, įdarytas daržovėmis, kiaušiniais, grybais.

IR

Imbieras- prieskonis, paruoštas iš tropinio žolinio augalo šakniastiebio. Sumalti tai miltiniai, pilkšvai gelsvi milteliai, deginančio skonio.
Jis naudojamas kaip aromatingas priedas prie meduolių, velykinių pyragų, bandelių, pudingų, kompotų ir kt.

KAM

Kalibravimas- tam tikro produkto dydžio, formos, kokybės patikrinimas ar patikslinimas (pavyzdžiui, bulvių skirstymas pagal dydį).

kaparėliai-1) kaparinių šeimos medžių, krūmų, daugiamečių žolių gentis;
2) neatskleistų kaparėlių žiedų pumpurai, sūdyti arba marinuoti.
Jie naudojami kaip pirmojo, antrojo patiekalų ir padažų prieskoniai.

Kulinarijos gaminių kokybė (pagal GOST)- savybių rinkinys, lemiantis jo tinkamumą tolesniam perdirbimui ir vartojimui, saugumą vartotojų sveikatai, sudėties stabilumą ir vartotojų savybes.

Tešla-skysta tešla, į kurią prieš kepant giliai panardinami produkto gabalėliai.

Knelny mišios - susmulkintos, sutrintos ir išplaktos mėsos, paukštienos ar žuvies minkštimas su grietinėle ir kiaušinių baltymais.

Koaguliacija- baltymų krešėjimas termiškai apdorojant produktus.

Cocotte- mažas puodas su rankena karštiems užkandžiams patiekti. Kotletų masė - susmulkintas mėsos, paukštienos ar žuvies minkštimas, pridedant duonos.

skrebučiai - keptas pusgaminis garbanoto pyrago pavidalu iš nesaldintos tešlos, skirtas banketiniams užkandžiams ir patiekalams patiekti.

Maisto gaminimas - maisto gaminimo menas.

kulinarijos gaminiai - patiekalų, kulinarijos gaminių ir kulinarinių pusgaminių rinkinys.

kulinarijos gaminys- maisto produktas arba produktų derinys, paruoštas kulinarijai.

Kulinarinis pusgaminis maisto produktas ar produktų derinys, kuris buvo perėjęs vieną ar daugiau kulinarinio apdorojimo stadijų, nepristačius jo kulinariniam paruošimui.

L

Langet- plonas liežuvio formos keptas mėsos gabalas, kuris nupjaunamas nuo nugarinės uodegos.

Lanspigas- sultinys, išgarintas iki želė, taip pat sultinys su daržovėmis, prieskoniais ir želatina želė patiekalams ruošti.

Liate- tirštinti (dažniausiai ruošiant sriubas, padažus, putėsius ir pan.) miltais, kiaušiniais, krakmolu ir kt.

Liezonas- kiaušinių ir pieno mišinys (grietinėlė, vanduo), skirtas pusgaminiams suvilgyti prieš kepant; kiaušinių ir pieno mišinys (grietinėlė) arba sviestas padažams, kreminėms sriuboms padažyti.

Lula kebabas- pažodžiui: šašlykinė iš maltos mėsos (avienos).

M

Majonezas- šaltas padažas, susidedantis iš plaktų kiaušinių trynių, citrinų sulčių ir augalinio aliejaus.

Mairūnas - kvapnus, žolinis augalas. Jaunų augalų džiovinti lapai naudojami kaip prieskonis

Mėsos patiekalai.

Marinatas - stiprus sūrymas, vėliau: skystas padažas su actu, prieskoniais; tirštas šaltas daržovių padažas su prieskoniais, pastomis, aliejumi ir actu.

marinavimas - paruošimo būdas ruošiant patiekalą, kuriame naudojamas marinatas; Cheminio kulinarinio apdorojimo būdas, kai produktai laikomi maistinių organinių rūgščių tirpaluose, siekiant suminkštinti žuvies ir mėsos jungiamuosius audinius, taip pat suteikti galutiniams produktams specifinį skonį ir aromatą.

Marcipanas - elastingas cukraus pudros mišinys su maltais riešutais, dažniausiai min-dal.

kaukė - gatavą patiekalą uždenkite kokiu nors kitu produktu.

Maistiniai aliejai - riebalai, riebios medžiagos, naudojamos gaminant maistą žalios, natūralios formos arba kaip terpė kitų pagrindinių maisto produktų (mėsos, žuvies, grybų, daržovių, tešlos, vaisių) ruošimui.

alyvuogės - sūdyti alyvmedžio vaisiai, yra dviejų tipų:
1) pačios alyvuogės - sūdyti prinokę vaisiai, šiek tiek fermentuoti;
2) žaliosios alyvuogės, arba alyvuogės, kurios paruošiamos stipriai marinuojant actu. Naudojamas kaip aštrus užkandis arba kaip prieskonis patiekalų, tokių kaip kalya, solyanka, aštrumui sustiprinti.

melanžas- mechaninis kiaušinių baltymų ir trynių mišinys, nesilaikant tikslaus jų santykio, kartais užšaldomas ir laikomas briketuose.

Meniu-šventės programa:
1) patiekalų sąrašas kiekvienam konkrečiam pusryčiams, pietums ir vakarienei, kasdien keičiamas ir sudaromas kiekvienai dienai;
2) bendras nuosekliai tam tikrame restorane ar kavinėje gaminamų patiekalų sąrašas, kuris konkrečioje įstaigoje ilgą laiką išlieka nepakitęs, taip pat skiriasi nuo kitų įstaigų meniu.

mineralai - natūralios neorganinės cheminės medžiagos.

Muskato riešutas- prieskonis, gautas specialiai apdorojant muskato riešutus (Indonezija). Jis naudojamas konditerijos pramonėje, taip pat kulinarijoje gaminant padažus, saldžius patiekalus.

Putėsiai- saldus šaltas porėtos konsistencijos patiekalas, paruoštas iš uogų ar vaisių, pridedant stingdančių medžiagų.

Miltų kulinarinis gaminys- tam tikros formos kulinarinis gaminys iš tešlos, dažniausiai su malta mėsa.

H

Pjaustymas - pjaustyti maistą; valgymui paruošto produkto atskyrimas porcijomis ir plonais griežinėliais; menas pjaustyti lygias dalis (porcijas) iš skirtingų konfigūracijų maisto žaliavų.

Įdarai - specialiai paruošti maisto mišiniai, skirti įdaryti pyragams, pyragams ir kt.

Tinklas- produkto svoris po pirminio šaltojo apdorojimo, t. y. faktinis svoris

Pusgaminis, kurį reikia supjaustyti porcijomis.

Norm- nustatytas matas, vidutinė kažko vertė.

Atliekų tarifai - produkcijos likučių, tinkamų kokiai nors kitai paskirčiai, normos.

APIE

iškaulinėjimas - mėsos atskyrimas nuo kaulų.

Nuriebalinimas - paruoštos mėsos, vištienos sultinių ar padažų riebumo sumažinimas (pašalinimas), atvėsinant patiekalą ir pašalinant sušalusius riebalus nuo paviršiaus.

Gydymas- pasiruošimas kažkam; poveikis kažkam.

Opara- skysta tešla, kuri minkoma daugiausiai normos skysčio, pusės miltų normos ir visos mielių normos.

pašviesinti- maisto skysčiui suteikti skaidrumo pertempiant ir kitais būdais (tempimu).

sausas - vieną ar kitą gatavą produktą, gruzdintas, dėkite ant šveitimo popieriaus, kad pašalintumėte riebalų perteklių nuo paviršiaus ir patiekiant jis būtų efektyvesnis.

Mušti - mechaninis mėsos (paukštienos, žuvies) apdorojimas, siekiant suminkštinti jungiamąjį audinį ir išlyginti gabalo storį.

atsilošti - perkošti per sietelį arba kiaurasamtį.

Tonuotas- išgarinti drėgmę iš riebaus sultinio, margarino, sviesto, kad gautųsi gryni riebalai.

Vaikinas- skysčiams (sultiniams, sultims, alkoholiams ir kt.) skaidrinti naudojama technika.

Atliekos virimo metu – maisto ir techninės liekanos, susidarančios mechaninio gaminimo procese.

nuplikyti- trumpam užpilti verdančiu vandeniu (žr. blanširavimą).

P

Duona— apkepo piešimas ant pusgaminio paviršiaus.

Duona- miltai, malti krekeriai, kurie užbarstomi ant gaminio prieš kepant.

Papilotės- popierinis įvyniojimas su išpjovomis, kurių pagalba paslepiamas iš paukščio ar mėsos išsikišęs kaulas.

Garo striukė- uždara erdvė tarp virimo indo ir išorinio katilo.

Troškinimas- pagalbinis terminio apdorojimo būdas, kurį sudaro produktų kepimas 110–120 ° C temperatūroje su riebalais (daržovės, pomidorai, miltai) arba be riebalų (miltų), nesudarant traškios plutos.

passerovka- miltai, pašildyti iki šviesios grietinėlės (white sauté) arba šviesiai rudos (raudonos padažo) spalvos; miltų sumaišyti su sviesto be šildymo (šaltas troškinimas).

Pusfabrikačiai- produktas, kuris buvo iš dalies apdorotas kulinariniu būdu, bet kurį reikia toliau, galutinai apdoroti.

Porcija- 1) tam tikra kažko dalis, kiekis;
2) patiekalas vienam valgytojui restorane ar valgykloje. Išdarinėti – tai vidurių valymas.

pagardai- aštraus malonaus skonio produktai, puikiai derinami su įvairiais patiekalais;

Priėmimas- terminio apdorojimo būdas, kai maistas gaminamas nedideliame kiekyje (ne visiškai uždengiančio produkto) skysčio arba savo sultyse sandariame inde.

Įtrinti- trynimas, ką nors praleisti.

Profiteroliai- keptas pusgaminis mažų choux tešlos rutuliukų pavidalu.

Tyrelė- vienalytė tiršta lygi masė, paruošta iš grūstų, daugiausia augalinių produktų (bulvių, morkų, žirnių, pupelių ir kt.).

R

Troškinti- patiekalas iš smulkių avienos arba veršienos krūtinėlės gabalėlių, keptų ir troškintų su svogūnais ir morkomis padaže.

Dieta- vartotojui rekomenduojamų patiekalų ir produktų rinkinys, sukomplektuotas pagal valgymo rūšį pagal racionalios mitybos reikalavimus.

Subalansuota mityba- vartotojų mityba, organizuojama atsižvelgiant į fiziologinius fiziologinius maistinių medžiagų poreikius ir nustatytą mitybą.

Receptas- informacija apie patiekalų paruošimą ir produktų investavimo normas.

Riebalų kepsnys- apkeptas pusgaminys iš plono arba storo jautienos krašto ir patiekalas iš jo.

Jautienos kepsnys- didelio dydžio jautienos pusgaminis gabalas arba nugarinė, kepta visą gabalėlį.

Sumuštiniai (sumuštiniai)- uždari sumuštiniai su įvairiais įdarais; gali būti daugiasluoksnis.

Salierai- aštrus sodo augalas, dedamas į mėsą ir daržovių patiekalai.

saldus patiekalas- patiekalas, pagamintas iš vaisių ir uogų žaliavų, pieno ir jų perdirbimo produktų, pridedant cukraus, kiaušinių, želė, kvapiųjų ir aromatinių medžiagų.

Padažai- pagalbinė grupė prieskonių patiekalai, kurio pagalba įvairiems termiškai apdorotiems maisto produktams suteikiamas skonis, kvapas, kartais spalva ir visada ypatinga subtili tekstūra.

Prieskoniai- aštrūs patiekalų prieskoniai, marinatai (garstyčios, krienai, lauro lapai ir kt.).

šalutiniai produktai- subproduktų (li-vera), kraujo, žarnų, galvų, uodegų, kojų ir kt., taip pat atliekų pavadinimas pirminis apdorojimas paskersti naminiai paukščiai.

Sriuba- skystas patiekalas, paruoštas ant sultinių, nuovirų, giros, pieno ir kt., susidedantis iš dviejų dalių: skystos (pagrindo) ir tankios (garnyro).

Dienos racionas- dieta, kurią sudaro visaverčiai pietūs, pusryčiai, popietiniai užkandžiai, vakarienė.

Žaliava — maisto produktai, skirtas kulinarijos gaminiams ruošti.

T

Tartlet- keptas pusgaminis nesaldintos tešlos krepšelio pavidalu, skirtas užkandžiams patiekti.

TB (saugumas)- darbo, žinių ir veiklos priemonių rinkinys, padedantis užkirsti kelią pavojui.

Telnoe- zrazy iš žuvies kotleto masė, pusmėnulio formos ir apkeptos džiūvėsėliuose

terminis maisto gaminimas — produktų perdirbimas kaitinant.

Mėsos kukuliai- rutulio formos kotletai iš maltos mėsos ar žuvies, apkepti miltuose, kepti ir troškinti padaže.

Technologinis procesas- serija nuoseklių moksliškai pagrįstų žaliavų mechaninio ir terminio apdorojimo operacijų, kurių metu gaunamas pusgaminis, kulinarinis gaminys ar kulinarinis gaminys.

Languor- mėsos, žuvies ir daržovių patiekalų gaminimas ilgai kaitinant rusiškoje orkaitėje lėtai krintančioje temperatūroje arba ilgai išlaikant tą pačią temperatūrą.

Gesinimas- kombinuotas būdas, kai iš anksto kepti maisto produktai troškinami sultinyje arba padaže, pridedant prieskonių ir prieskonių sandariame inde.

F

Malta mėsa— 1) žalia mėsa (įskaitant paukštieną, žuvį), malta kepimui;
2) bet koks susmulkintas įdaras.

Įdaras- įdarų ruošimas ir panaudojimas patiekaluose bei gaminiuose.

Filė - 1) mėsos gabalas (nugarinė);
2) žuvies mėsa be stuburo kaulo; arba su oda ir šonkauliais; arba be odos ir šonkaulių; arba su oda be šonkaulių;
3) nugarinės patiekalas iš vieno gabalo arba tas pats patiekalas iš dviejų dalių (filet mignon)

flambiruoti- galutinis gaminimo etapas, kai, siekiant suteikti galutinį skonį ir atitinkamą kulinarinį bei dekoratyvinį efektą, ant stalo patiekiami patiekalai apipilami nedideliu kiekiu alkoholio ar konjako ir padegami.

Formavimas- suteikiant tam tikrą formą, užbaigtumą.

Formos- pagalbiniai virtuvės ir konditerijos gaminiai, palengvinantys kulinarijos gaminių išvaizdos standartizavimą

Laisvas- Keptas patiekalas.

Mėsos kukuliai- produktai, pagaminti iš smulkios mėsos arba mažo dydžio žuvies, kurie naudojami sriuboms virtos, troškintos ir troškintos.

giliai kepti- gyvulinių riebalų ir augalinio aliejaus mišinys, stipriai pakaitintas gaminiams kepti.

X

šalti patiekalai- patiekalai patiekiami šalti, kaip taisyklė, kaip užkandis: sumuštiniai, salotos, vinaigretės.

C

Zest- plona išorinė citrusinių augalų vaisių odelė; Jis naudojamas kaip aromatinis priedas tešloje, saldžiuose patiekaluose.

Cikorija- dvimetis augalas, kurio šaknys džiovintos naudojamos kaip natūralios kavos pakaitalas arba kaip priedas.

W

Šafranas- krokų šeimos gėlių stigmos, naudojamos kaip prieskonis ir dažyti (apelsininiams) maisto produktams

smulkintuvas- supjaustykite mažais siaurais gabalėliais.

Šnicelis- austrų virtuvės patiekalas, gaminamas tik iš veršienos. Viešajame maitinime šnicelis yra kiaulienos pusgaminis, sumuštas iki 1 cm storio, panardintas į lezoną ir apkeptas džiūvėsėliuose ir atitinkamai ovalo formos kapotas masės patiekalas, apkeptas džiūvėsėliuose.

verčiant- pašalinių riebalų patekimas į mėsos pagrindą, prastas arba visiškai be riebalų.

SCH

kopūstų sriuba- Rusijos nacionalinis karštas pirmasis patiekalas, kurio išskirtinis bruožas yra absoliutus nevalgomumas. Pagrindinis kopūstų sriubos komponentas yra kopūstai.

E

emulsinimas- riebalų skaidymasis (dalijimasis) į mažyčius rutuliukus gaminant maistą.

Eskalopas- lygūs, apvalūs mėsos sluoksniai, supjaustyti iš nugarinės ar kitų minkštimo dalių.
Šiuolaikinėje kulinarijoje tai porcijomis susmulkintas pusgaminis, išpjautas iš nugarinės be šonkauliukų 1,5-2 cm storio, sumuštas iki 1 cm, ir atitinkamas patiekalas po kepimo.

aš

Branduolys- bet kokių nuluptų nesmulkintų javų, nuo kurių pašalintas išorinis lukštas, pavadinimas. Dažniau taip vadinami tik grikiai.

Yastyk- plona, ​​patvari plėvelė, suformuojanti maišelį-kevalą, kuriame yra lašišos ir eršketo ikrai, taip pat patys ikrai plėvelėje.

Miežių kruopos- kruopos, pagamintos iš miežių, nuluptos ir susmulkintos