Kulináris szótár. A fokhagyma felhasználása a főzésben 1110 a főzésben

A fokhagyma a világ különböző népei konyháinak ételei közé tartozik. Jelenleg mindenhol termesztik. Ezenkívül mind a föld alatti hagymákat, mind a leveleket, a nyilakat és a növény fiatal hajtásait használják. A friss fokhagymát fűszeres aromás ízesítőként használják hús-, gombás-, zöldséges ételekhez, zöldségek sózásához, savanyításához, mindenféle saláta, zöldségkeverék készítéséhez.

A fokhagyma különösen értékes a húsfeldolgozó iparban a kolbászgyártás során. A fokhagyma hagymáit és hajtásait egyaránt szárítják, hogy fűszerként használják fel, illatos és rendkívül egészséges fokhagymaolajat készítenek, melynek kulináris és gyógyászati ​​értéke is van. A fokhagyma főzéshez történő felhasználásával javítja az ételek ízét, és egyedi összetevőkkel telíti.

Hogyan lehet semlegesíteni a fokhagyma szagát?

Gyakran egy személy teljesen objektív okból kerüli a fokhagyma és az olyan ételek fogyasztását, amelyek receptjében ez szerepel - félelem a lehelete frissességétől. Mindenki ismeri azt a csípős fokhagymapárlatot, amelyet a szervezetből kisugároz egy zöldség elfogyasztása után. A szagot a kénvegyületek okozzák, amelyek a szervezet számára kétségtelenül jótékony hatásukkal ilyen specifikus és nem vonzó hatást váltanak ki. De számos olyan termék létezik, amely képes semlegesíteni vagy hatékonyan elfedni a fokhagyma ízét evés után.

Ételek a fokhagyma szagának megszüntetésére:

Fokhagyma- Ez egy kétéves lágyszárú növény, amely a hagymafélék családjába tartozik. Valójában a fokhagyma egy nagyon népszerű zöldségnövény, amely világszerte ismert jellegzetes illatáról és csípős ízéről. A fokhagymát széles körben használják a főzéshez és a gyógyászatban.

A fokhagymagerezdeket eszik, és magnak is használják. Ezenkívül ehetőek a levelek, nyilak és virágszárak, amelyeket fiatal növényekben használnak.

A fokhagyma egy egyedülálló zöldség, amelyet ősidők óta ismer a világ. Ma előnyös tulajdonságait A fokhagymát alaposan kutatták, és megállapították, hogy minden egészséges embernek évente 6-10 kg hagymát és fokhagymát kell fogyasztania. Természetesen az emberek ősidők óta ismertek a fokhagyma gyógyító tulajdonságairól, erre bizonyítékot találtak a korai írások is, ahol a fokhagymát kis fehér gerezdként írják, csípős illattal, csípős ízzel és erőteljes gyógyító erővel.

A fokhagyma hasznos összetétele és tulajdonságai

A fokhagyma éles íze az illóolajnak köszönhető, amely összetételének része, és számos vegyület összetett keveréke. A fokhagymában található tápanyagok zömét szénhidrátok, poliszacharidok teszik ki, amelyek ősszel szacharóz és inulin, tavasszal pedig glükóz és fruktóz. Igen, furcsa módon a fokhagyma az egyik legédesebb zöldség, de a benne található égető alliin nem teszi lehetővé, hogy érezzük ennek a növénynek az édességét.

A fokhagyma fehérjét, rostot, zsírt, glükozidokat, pentozánokat, pektint, hamut, szerves savakat tartalmaz. A fokhagymagerezdben nem sok vitamin (C, B1, B3, PP) van, a fokhagyma levelében és fiatal nyilaiban sokkal több van belőlük, karotin is megtalálható bennük.

Különösen gazdag a fokhagymahamu összetétele, amelyben 17 elemet találtak, köztük káliumot, germániumot, foszfort, kalciumot, mangánt, magnéziumot, molibdént, rézt, kobaltot, vanádiumot, cirkóniumot, titánt, nátriumot, szelént stb.

A fokhagyma kalóriatartalma meglehetősen magas - 1110-1327 kcal kilogrammonként.

A fokhagyma gazdag nyomelemekben, amelyeknek az emberi szervezet életében betöltött szerepét nem lehet túlbecsülni, hiszen nélkülük nem lehetséges redox reakció. A fokhagyma különösen gazdag vas-, cink- és jódsóban, amelyek jótékony hatással vannak a pajzsmirigy egészségére. A germánium fontos eleme, amely az erek és a szelepek rugalmasságáért felelős, szintén megtalálható a fokhagymában, és itt még több, mint a híres "Kremli tablettákban".

Meg kell jegyezni a fokhagyma nagy mennyiségű kéntartalmának fontosságát, mivel a kéntartalmú anyagok (szulfidok) egyedi tulajdonságok, és a fokhagymában több mint 100 kéntartalmú komponenst találtak.A szulfidoknak köszönhetően a fokhagyma erős a staphylococcusok, vérhas és tífusz baktériumok, valamint számtalan gomba elleni küzdelemben. Erőteljes ellenszerré is teszik a fokhagymát, mintha „összeragasztanák” a mérgező molekulákat, és megakadályoznák, hogy hatással legyenek a szervezetre.

A fokhagyma gyógyító tulajdonságai

A fokhagyma fontos gyógyászati ​​tulajdonságai nem korlátozódnak a fenti anyagokra, hiszen számos más, nem kevésbé értékes vegyületet is tartalmaz, például allicint, adenozint, allixint, diallil-triszulfidot, eichoént stb. Ezek az anyagok sikeresen semlegesítik a fertőzéseket, kifejezett daganatellenes hatású, hozzájárul a vércukorszint csökkentéséhez, a koleszterin normalizálásához, segít megelőzni a vérrögképződést és a vérrögképződést, enyhíti a stresszes állapotok hatásait.

De mindenekelőtt a fokhagyma híres megelőző tulajdonságairól, amelyek segítenek a megfázás elleni küzdelemben. Ezért a fokhagymát gyakran használják általános tonikként.

A fokhagyma vérnyomáscsökkentő képességét az érelmeszesedés és a magas vérnyomás kezelésére használják. A fokhagymában található cink, szelén és germánium segít megelőzni a rák kialakulását és kialakulását. A fokhagyma segítségével komplex terápiában kezelik a mell, a gyomor, az epehólyag és a végbél rosszindulatú daganatait.

A fokhagyma ellenjavallt azok számára, akik vesebetegségben, gyomor- vagy bélfekélyben szenvednek. Nem ajánlott enni vérszegénységgel és epekőbetegséggel. Egyes tudósok úgy vélik, hogy a fokhagyma elpusztíthatja a bél mikroflóráját, de ebben a kérdésben nincs konszenzus a szakértők között.

Nyilvánvaló, hogy a fokhagyma mérgező a kutyákra és a macskákra.

A fokhagyma felhasználása a főzés során

Fűszerként a fokhagymát a világ minden konyhájában használják, de különösen népszerű a kínai és a mediterrán konyhában. A főzés során a fokhagyma föld alatti és föld feletti részét egyaránt felhasználják. Június elején már megjelennek a piacokon a keserűségtől és túlzott csípősségtől szinte mentes, finom ízű és aromájú, fiatal fokhagymafejek. Szintén népszerű a fiatal fokhagyma zöldje, amelyet saláták készítésére használnak, ill húsételek. A szakácsok fokhagymanyilakat is használnak, amelyeket a húsételekhez pácokhoz vagy köretekhez adnak, télire lefagyasztják, vagy befőzik, mint az uborkát. Magát a fokhagymát, vagy inkább szegfűszegét levesek, pácok, hús- és zöldségételek, desszertek készítéséhez használják. A fokhagymafejeket pácolt vagy sózott formában akár önálló snackként is tálalják.

A fokhagymát nem csak a halételekhez adják hozzá. Meglehetősen éles ízének és illatának enyhítésére a fokhagymához gyakran adnak fűszereket, például csillagánizst, szegfűszeget, mentát vagy citromhéjat.

A fokhagyma illata serkenti az étvágyat, így élénk aromáját és erőteljes ízét az olasz tészta és salátaöntetek elkészítéséhez egyaránt felhasználják. Az apróra vágott fokhagymagerezd kiválóan alkalmas sült húsokhoz és levesekhez. A zúzott fokhagymát szendvicsek, vinaigrettek és könnyű ételek készítéséhez használják.

Sajnos a modern társadalomban a fokhagyma elfogyasztása után visszamaradó csípős illata nem örvendetes, ezért a vendéglősök gyakran becsapnak egy kis trükköt, és tálalás előtt bedörzsölik az edényt fokhagymával, akkor megmarad az étvágygerjesztő aroma, és nem lesz kellemetlen következménye. .

És annak érdekében, hogy a fokhagyma sokáig megőrizze aromáját, ízét és jótékony tulajdonságait, be kell tartania a következő ajánlásokat, amelyek szintén segítenek ennek a szokatlan zöldségnek a megfelelő elkészítésében:

• vásárláskor válasszon kemény fejeket, amelyek héja papírnak tűnik;
• ügyeljen arra, hogy a fokhagyma fején ne legyenek szürke foltok;
• egy gerezd fokhagyma könnyű meghámozásához nyomja rá ujjaival (ne felejtse el enyhén) vagy egy széles kés lapos oldalával;
• védőhéj nélkül a fokhagyma gyorsan elromlik, és minden gyógyító tulajdonsága elvész, ezért a gerezdek szétválasztásakor ne sértse meg a szomszédokat;
• a fokhagyma főzése után az edényeket és különösen a fémeket alaposan meg kell mosni, és a kezeket citromhéjjal vagy sóval törölni kell;
• papírzacskóban a fokhagymát körülbelül egy hónapig hűtőszekrényben tárolják, és ha szeletekre osztotta, próbálja meg 10 napon belül felhasználni;
• a fokhagymát a többi terméktől elkülönítve tárolja, hogy ne szívja fel az illatát.

Romancsukevics Tatiana
női magazin oldalához

Az anyag felhasználásához és újranyomtatásához aktív link szükséges a női online magazinhoz

Az olasz hónap keretein belül nem lehet elmenni híres szósz Bolognai. Talán ő a leghíresebb köztünk, és az is legalább egyszer hallotta ezt a dédelgetett szót, akit nem különösebben érdekel a konyha.

Itt azonban van egy nagy hiba. Sokan a Bolognese-t a folyadékkal asszociálják paradicsom szósz a tésztához. Valójában a klasszikus bolognai nem más, mint egy pörkölt. Láttál már valahol vékony pörköltet?) A megfelelő szósz elég homogén és első ránézésre száraz, de amint elkezdi keverni a tésztával, a szósz kinyílik. A tészta telítődik a szósz kitartó illatával és ízével, és kiváló tánc kezdődik.

Először is készítsük elő a zöldségeket. A hagymát, a zellert és a sárgarépát (én lereszeltem) apróra vágjuk.

Ennek a szentháromságnak az olasz neve soffrito, franciául pedig mirepois. Más szószokhoz, levesekhez és egyéb ételekhez használják.

A zöldségeket puhára pároljuk és félretesszük.

Térjünk rá a húsos részre. A húst félbevesszük (sertés és marhahús). Nagy hiba, amikor a zöldségekhez adjuk a darált húst és ott megsütjük. A gazdag, erős íz érdekében a húst karamellizálni kell, vagyis kérgesre kell sütni. A darált húst spatulával jól összegyúrjuk, hogy ne maradjanak nagy darabok a húsból.

Először a húst pároljuk benne saját lé. Fokozatosan hallani fogja, hogy már nem gurgulázik, hanem sült. Nem kell megégetni a húst, elég egy kicsit megpirítani, így:

Ideje megfőzni a tésztát.

1110. szabály

Az olasz tésztafőzési szabályt röviden 1110-nek hívják. Könnyen megjegyezhető és fontos betartani – minden 100 gramm tésztához 1 liter forrásban lévő víz és 10 gramm só készül. Ezután főzzük a csomagoláson található utasítások szerint.

Amíg a tészta fő, keverjük össze a húst a zöldségekkel, adjuk hozzá a paradicsomot levével, és lassú tűzön főzzük negyven perctől egy óráig. BAN BEN klasszikus receptek a pörkölt akár 4-6 órát is süt, de nem leszünk olyan pedánsak) A legvégén adjunk hozzá fokhagymát.

Semmi esetre se keverje azonnal a szószt a tésztával. Érdemes már tányérban elkészíteni, így finomabb!

• Tészta - 300 gr.
• Hagyma - 1 db.
• Zeller - 1 szár
• Sárgarépa - 1 db.
• Darált marhahús - 200 gr.
• Darált sertéshús - 200 gr.
• Paradicsom lében - 1 doboz.
• Fokhagyma - 3 gerezd

Mielőtt lemérné a mézet egy recepthez, kenje meg a csészét/kanalat olajjal. Ezt követően a méz könnyen teljesen és gyorsan kiönt.

A recept szerint a tojás szobahőmérsékleten? Erre nem kell néhány óra alatt felkészülni. Egyszerűen mártson egy hideg tojást egy tál meleg vízbe. Gyorsan szobahőmérsékletű lesz.

Olyan helyet keresel, ahová elhelyezhetsz egy tál élesztőtésztát, hogy jobban megkeljen? Kapcsold be a sütőt 180 fokra, 3 perc múlva kapcsold ki a sütőt és tedd bele a tálat a tésztával. A hő nagyon jó lesz ahhoz, hogy a tészta megkeljen.

A fényesebb és zöldebb pesto érdekében áztassa a bazsalikomot forrásban lévő vízbe 30 másodpercre, majd jeges fürdőbe. Minden más a recept szerint. Meg fogsz lepődni, milyen szép színű pesto lesz még tésztában is.

Nincs citrusfacsaród? A citrusféléket kézzel facsard ki, de hosszában (a kifolyótól a kifolyóig) vágd ketté, esküszöm - így több levet fog kinyomni. Nos, bónusz, kevesebb mag kerül a pohárba.

Ha nincs kéznél nádcukor, keverj össze egy csésze normál cukrot egy evőkanál melasszal, keverd jól össze, és íme!

Kiderült, hogy minél idősebb a tojás, annál könnyebb lesz megtisztítani főzés után. Ha szeretsz főtt tojás- csak tegyünk félre néhányat minden új vásárlásból erre a célra. A frissebbeket pedig sütéshez vagy omletthez használd.

Ha gyerekekkel készítünk desszertet, öntsünk egy kevés tejszínt egy üvegbe, szorosan zárjuk le, és hagyjuk, hogy a gyermek 5 percig tetszés szerint rázza az üveget, így lágy, de erős krémet kapunk.

A fagyasztott borsó gyors elkészítéséhez tegyük egy szitába/szűrőbe, és öntsük forró víz alá. Pár perc elteltével salátákhoz, rizottókhoz és tésztákhoz is adható.

Észrevetted, hogy a házi készítésű fagylaltot néhány nap fagyasztóban töltött nap után jégkristályok borítják? Cserélje ki az üvegformát egy műanyagra. Valószínűleg az a tény, hogy az üveg gyorsabban hűl, mint a benne lévő fagylalt, ami hőmérséklet-egyensúlyhiányt okoz.

Ha a recept előírja, hogy gőzt kell létrehozni a sütőben, általában azt mondják, hogy tegyen egy tál vizet az alsó polcra. Ehelyett vegyen egy cupcake serpenyőt, és töltsön meg minden csészét vízzel. Ezzel a formával sokkal könnyebben kezelhető, nem fog kiönteni semmit és nem égeti meg magát.

Süteménydarabokból mindig készíthetsz poharakba kis tortákat, nem kell kidobni.

Amikor egy nagyon tészta vagy töltelék - öntsük a sütőbe már behelyezett formába (enyhén nyomjuk ki a tepsit vagy rácsot). Így nem fog kiborulni semmi, miközben viszi a formát a sütőbe.

Mártásos tészták főzésekor mindig kevésbé piszkos edényeket szeretne. A szűrőedény használata helyett egyszerűen helyezzen egy nagy kést az edény fölé. Tökéletesen leereszti a vizet, visszatartja a pasztát. Különösen hatékony, ha csak 2-3 adagot főzünk.

Vegyél egy nagy cipzáras táskát. Ebbe tesszük a maradék zöldségeket, és fagyasztóba tesszük. Amikor rendesen összegyűlt, forraljuk fel a vizet egy nagy lábasban, tegyük bele az összes zöldséget a zacskóból, és főzzük másfél órán keresztül. Szűrd le, és készíts egy remek házi levest.

A legtisztább és legegyszerűbb módja annak, hogy a magokat a gránátalmából kinyerjük, ha kettévágjuk, és mindegyik felét cipzáras zacskóba helyezzük. Helyezze a zacskót a tenyerébe úgy, hogy a fele laposan feküdjön rajta. Minden fakanállal történő ütésnél különálló magokat kap. A csomagnak köszönhetően pedig minden tiszta marad körülötte.

A banánt minden más élelmiszertől elkülönítve tárolja. Olyan anyagokat bocsátanak ki belőlük, amelyek hozzájárulnak a termékek gyors romlásához, ráadásul olykor kellemetlenül ízesítik a pékárut.

A vaj gyorsabb szobahőmérsékletű felmelegedéséhez vágja apró kockákra, és helyezze el őket egy tányérra, minél nagyobb felületen lép kölcsönhatásba a vaj a meleg levegővel, annál gyorsabban melegszik fel.

Egy egyszerű módja a mikrohullámú sütő tisztításának. Öntse a víz felét a csészébe, vágja fel a citromot, facsarja ki a levét a tálba, és dobja a felét ugyanoda. Melegítse maximális teljesítményen 3 percig. Hagyja még 5 percig állni, majd nyissa ki a fedelet, és törölje át a falakat papírtörlővel, így minden szennyeződés tökéletesen lemosódik.

Néha túlexponáljuk a süteményeket a sütőben. Ne aggódj, csak vágd le a megégett részeket, majd kend meg egy egyszerű sziruppal a tortát - visszaadja neki a nedvességet és az aromát, és ha előre elkészítesz egy ilyen szirupot és ízesíted gyógynövényekkel, fűszerekkel, akkor legyen még finomabb.

Tudja, milyen egyszerű a turmixgép tál tisztítása használat után? Öntsünk bele meleg vizet, adjunk hozzá pár csepp szappant, fedjük le és verjük 30 másodpercig. A gőz és a szappan elvégzi az összes piszkos munkát.

Észrevetted, hogy a második napon a tészta kiszárad, amikor mikrohullámú sütőben melegíted? És próbáld meg egy kicsit párolni – adj pár evőkanál vizet/levest egy tányérhoz, és fedd le egy speciális kupolafedéllel a tetejére vagy csak ragasztófólia. Utána minden a megszokott.

Szeretem inspirálni az embereket. Ha a blogom megnyitása után főzni akartál, kirándulni vagy megváltoztatni az életed, akkor a célt elértük!
Ez egy blog erről szól jó receptek Val vel lépésről lépésre fotók, titkokról és kulináris trükkökről, érdekes könyvekről és a megfelelő eszközökről, utazásról, fotózásról és egyebekről.

Aforizmák az ételekről

Semmi sem választja el az embereket úgy, mint az ízlés, és úgy egyesíti az embereket, mint az étvágy.

Mindent, amit lát, a spagettinek köszönhetem.

Warhol képei a Campbell levesről a kultúra zseniális szatírája, maga a leves pedig az ételek zseniális szatírája.

Lily barátom 157 különböző sajtfajtát tud azonosítani, ha ránéz a címkére.

			kcal		kJ
Mókusok	10,76		265,22		1110,22
Zsírok
Szénhidrát	40,47

Alkalmazás a főzésben

Alkalmazást talál a fűszerkeverékek összetételében; sertés-, bárány-, burgonya-, káposztaételekhez; pékség; likőrök, puncsok, desszertek, kávé ízesítése.

Indiában például egy tál kardamommagot gyakran hoznak a számlával együtt egy jó étteremben. Ha megrágják és lenyelik, az emésztés javul, a száj illata friss és kellemes lesz. Nagy hagyomány. A kardamom kalciumot, foszfort, vasat, magnéziumot és cinket tartalmaz. Több természetes cink van benne, mint másokban. Vitaminokat tartalmaz: B1, B2, B3. A kardamom jótékony hatással van az idegrendszerre, oldja a stresszt és oldja a depressziót, serkenti az agyműködést. A nyugat-európai konyhában ezt a fűszert levesek (főleg borsó, bab, lencse vagy hüvelyesek), burgonya- és rizsételekhez használják. A zöldséges ételek, különösen a pörköltek, a kardamom magvak csodálatos aromát és finom fűszeres ízt adnak.

A Közel-Keleten a kardamomot általában gyümölcsökkel és diófélékkel párosítják. Ez a fűszer az arab kávé nélkülözhetetlen alkotóeleme: őrölt magvakat adnak a kávéhoz főzés előtt, vagy több dobozt tesznek egy cezve-ba. A kardamom fűszeres ízt ad, kiemeli a kávé aromáját és egyúttal kisimítja a koffein hatását, csökkentve a tachycardia és a magas vérnyomás kockázatát.

A kínaiak gyakran adnak kardamommagot a teához. Az indiai fűszeres masala tea is általában sok kardamomot és fahéjat tartalmaz, és egy meglehetősen sajátos édességet zöld tea A kasmíriak nagyon szeretik ezeket a fűszereket.

A

Azu- kis méretű pörkölt marhahús (oldal és külső darabok) fűszeres szószban.

Entrecote- vékony vagy vastag szélű, 1-1,5 cm vastag, ovális-hosszúkás alakú sült húsdarab.

Szardella - a heringfélék családjába tartozó kis tengeri halak (gyakran szardella, hering), egészben, fűszeres sós lében, ecettel konzerválva.

B

Stroganoff bélszín marhabélszínből vagy vastag és vékony szélekből készült húsétel; a húst szálakon át vékony rudakká vágjuk, megsütjük és tejfölös szószban felmelegítjük.

Keksz- cukrásztészta és lisztből, cukorból és tojásból készült félkész termék (a tojás ráadásul sokkal nagyobb térfogatú, mint a liszt).

húsgolyók- lapított-kerekített formájú apróra vágott szelet piros panírozásban. Beefsteak - egy sült darab marhahús (dugványok).

Apróra vágott marhasteak - lapított lekerekített formájú apróra vágott termék.

Blancmange- tejszínből vagy mandulatejből készült zselé.

Blansírozás- termékek rövid távú feldolgozása forró vízzel (forrázás) vagy gőzzel a további mechanikai feldolgozás elősegítése érdekében (tokhal, paradicsom) vagy a keserűség eltávolítása (káposzta).

Tál- kulináris feldolgozáson átesett és élelmiszerként fogyasztásra előkészített élelmiszeripari termékek (alapanyagok) kombinációja, az adagolás és a kialakítás figyelembevételével.

Házasság - romlott ételek, termékek, amelyek nem felelnek meg a szabványoknak.

Házasság - mintavétel és az étel minőségének értékelése érzékszervi mutatók szerint: megjelenés, állag, illat, íz.

Briós- egy különleges formájú zsemle (amely több, mintegy összeolvasztott golyóból áll).

Bruttó- az áru súlya a csomagolással együtt (valamint az elsődleges feldolgozáson át nem esett termékek).

Brynza- juhtejből készült sós sajt (a moldovai, román és bolgár konyha nemzeti terméke).

Bouzhenina-sertéshús (comb rész), sütve, sütve vagy különleges módon főzve.

Húsleves- hús, csontok, baromfi, hal vízben történő főzésével nyert főzet.

Bokor- speciális kekszből (búza- és burgonyaliszt keverékéből) készült kis kerek sütemények lekvárral, zselével vagy tejszínnel töltve.

BAN BEN

Vanillin- a vanília mesterséges helyettesítője.

Vanília- finom, finom aromájú természetes fűszer, az édesiparban édes ételek ízesítőjeként használják.

Varenets- erjesztett sült tej (vöröses árnyalatúvá, tejföllel erjesztve).

Főzés- hőkezelési módszer, amelyben a termékeket folyadékban (víz, tej, húsleves, húsleves) 100 ° C hőmérsékleten vagy telített vízgőz környezetben melegítik.

korbácsolás-a termékek mechanikus megmunkálása könnyű mozdulatokkal, hogy buja, laza, habos állagot kapjunk.

A vinaigrette- előételként hideg zöldségétel; főtt zöldség saláta, ecettel ízesítve.

Íz- az élelmiszerek minőségének értékelésére szolgáló négy érzékszervi paraméter egyike (íz, szín, illat, állag); minden termék fő tulajdonsága, amely meghatározza annak minőségét.

puhára főzve- a tojás készenléti szakasza a főzés során, amikor a fehérje részleges koagulációja (csak a külső része) és a sárgája gyenge megvastagodása következik be.

Szárítás- a főzés módja és egyidejűleg a termék tartósítása, amely a szabad levegőn történő szárítással történő lassú kiszáradásából áll; a készterméket lágy konzisztencia és rugalmasság jellemzi.

G

Galantin- madár kocsonyában

Díszít- az orosz konyhában a főétel kiegészítése.

Díszít- adjon az ételnek végső befejezést, gyönyörű megjelenést.

Gasztronómia-élelmiszeripari termékek készlete, főként snackek (füstölt húsok, kaviár, sajt, kolbász).

Forralt bor- szőlőbor, gyümölcslé, tea keverékéből készült forró ital mazsola, gyümölcsök, fűszerek hozzáadásával.

Pirítós- kis pirított vagy erősen szárított búzakenyérszeletek.

Gurievskaya zabkása - sűrű búzadara kása habbal, lekvárral, kandírozott gyümölcsökkel, diófélékkel, mézzel és fűszerekkel.

D

máztalanít- a zsírban sütötthez adjunk hozzá egy kevés (tea vagy desszertkanál) száraz vörösbort a főzés legvégén az égettség vagy zsíros érzés eltávolítására (lehet tejszín, tejföl vagy pár csepp ecet használt).

Ízlelés-élelmiszer vagy élelmiszertermék minőségének tesztelése, ízértékelése.

Desszert- könnyű frissítő étel (gyümölcs, gyümölcs- és bogyózselé, hab, tea, kávé).

Diéta- speciálisan kialakított étkezési mód.

Diétás ételek- különböző betegségek kezelése, illetve előfordulásának megelőzése céljából szervezett táplálkozás.

Élesztő-élesztő egysejtű gombák (saccharomycetes), amelyek alkoholos erjedést okoznak; főzéshez főként sütőporként használják.

ÉS

Sütés- hőkezelési módszer, amelynek során a terméket zsírral (vagy anélkül) 130-180 °C hőmérsékleten addig hevítik, amíg a termékben lévő szerves anyagok megváltozása miatt a felületén sült kéreg nem keletkezik.

Sült- az állat bármely részéből készült étel darabokra vágás nélkül, kemencében vagy orosz sütőben sütve.

zselatin-állati ragasztó, amely ragacsos anyagok kivonata átlátszó lemezek formájában, amelyet marhaporcok és -csontok emésztésével nyernek. Főzéshez használják zselék, zselék, zselék készítésére.

Zselé- gyümölcs- vagy bogyólevekből és cukorból készült desszert, zselésítőszer segítségével.

Zhzhenka-égetett cukor; vízzel hígítva sötétbarna oldatot kapunk, amelyet élelmiszerfestékként használnak.

Zhilovka (hús) - inak, filmek, porcok eltávolítása.

Zsír- mindenféle természetes állati vagy madárzsír kulináris neve.

Julien- korábban így hívták a zöldségek hideg feldolgozását levesekhez vagy szószokhoz-bagolyokhoz, felgyorsítva az étel elkészültét, - csíkokra vagy vékony karikákra vágva; később - gomba (csíkokra vágva), tejfölben sütve.

3

Snack (hideg étel)- az étkezés elején felszolgált étel.

Kocsonyás- főtt hal, hús vagy baromfi, átlátszó húslevessel töltve zselésítőszer (zselatin) hozzáadásával, és erősen lefagyasztva a tartósítás, a szépség és az íz gazdagítása érdekében.

Sütés- kombinált hőkezelési módszer, amely abból áll, hogy a terméket kemencében hevítik, hogy készen álljon, és ropogós kéreg alakuljon ki.

Tankol- 1) hozza a kívánt ízt cukor, só, fűszerek, olaj hozzáadásával;
2) a kívánt forma (madártetem) megadása.

Tankolás-1) olyan összetevő hozzáadása az elkészített ételhez, amelyet a recept nem ír elő, de jelentősen javítja az étel ízét (vaj, disznózsír, tejföl, tej, szószok stb.);
2) bizonyos kompozíciók, amelyek ízesítik az ételeket, javítják annak ízét, és csak a megfelelő termékekhez vagy ételekhez alkalmasak, amelyeknek pontos receptje van.

csipet- a kész szószhoz, pürésítsd a vajdarabkákat, hogy ne képződjön film a felületén.

Zefír-féle pasztilla, valamint pudingos krémek búzadarából.

Zira (azhgon)- fűszer, indiai kömény; a pilaf egyik fő fűszereként használják.

Zrazy- zöldséggel, tojással, gombával töltött zöldség-, hús- vagy halétel.

ÉS

Gyömbér- trópusi lágyszárú növény rizómájából készített fűszer. Darálva lisztes, szürkéssárgás por, ízében égető.
Aromás adalékként használják mézeskalácsokhoz, húsvéti süteményekhez, muffinokhoz, pudingokhoz, kompótokhoz stb.

NAK NEK

Kalibráció- egy termék bizonyos méretének, formájának, minőségének ellenőrzése vagy tisztázása (például burgonya méretezése).

kapribogyó-1) a kapribogyófélék családjába tartozó fák, cserjék, évelő fűfélék nemzetsége;
2) bontatlan kapribogyó bimbói, sózva vagy pácolva.
Fűszerként használják az első, második fogásokhoz és szószokhoz.

A kulináris termékek minősége (a GOST szerint)- olyan tulajdonságok összessége, amelyek meghatározzák a további feldolgozásra és fogyasztásra való alkalmasságát, a fogyasztók egészségének biztonságát, az összetétel stabilitását és a fogyasztói tulajdonságokat.

Tészta-folyékony tészta, amelybe a sütés előtt a termék darabjait mártjuk.

Knelny-mise - apróra vágott, pépesített és felvert hús, baromfi vagy halpép tejszín és tojásfehérje hozzáadásával.

Alvadás- fehérjék koagulációja a termékek hőkezelése során.

Cocotte- egy fogantyús kis serpenyő forró harapnivalók tálalásához. Szeletmassza - zúzott hús, baromfi vagy hal pép kenyér hozzáadásával.

kruton- sült félkész termék cukrozatlan tésztából készült göndör torta formájában bankett-falatok és ételek felszolgálására.

Főzés- a főzés művészete.

kulináris termékek -ételek, kulináris termékek és kulináris félkész termékek készlete.

kulináris termék- gasztronómiai készenlétbe hozott élelmiszertermék vagy termékek kombinációja.

Kulináris félkész termék olyan élelmiszertermék vagy termékkombináció, amely a kulináris feldolgozás egy vagy több szakaszán ment keresztül anélkül, hogy kulináris készen állna.

L

Langet- vékony, nyelv alakú rántott húsdarab, amelyet a bélszín farkából vágnak le.

Lanspig- zselé állapotára párolt húsleves, valamint zöldségleves, fűszerek és zselatin a zselés ételek elkészítéséhez.

Liate- sűrítsük (leggyakrabban levesek, szószok, habok stb. készítésekor) liszttel, tojással, keményítővel stb.

Liezon- tojás és tej keveréke (tejszín, víz) a félkész termékek panírozás előtti nedvesítésére; tojás és tej keveréke (tejszín) vagy vaj öntethez szószok, krémlevesek.

Lula kebab- szó szerint: shish kebab darált húsból (birkahúsból).

M

Majonéz- hideg szósz, amely felvert tojássárgából, citromléből és növényi olajból áll.

Majoránna- illatos, lágyszárú növény. A fiatal növények szárított leveleit fűszerként használják

Húsételek.

pác- erős sóoldat, később: folyékony szósz ecettel, fűszerekkel; sűrű hideg zöldségszósz fűszerekkel, pasztákkal, olajjal és ecettel.

Pácolás- az elkészítési mód olyan étel elkészítésekor, amelyben pácot használnak; kémiai kulináris feldolgozási módszer, amely abból áll, hogy a termékeket élelmiszer-szerves savak oldatában tartják a hal és a hús kötőszöveteinek lágyítása, valamint a késztermékek sajátos íze és aromája biztosítása érdekében.

Marcipán- porcukor rugalmas keveréke őrölt diófélékkel, általában min-dal.

Maszk- fedje le a kész ételt valamilyen más termékkel.

Élelmiszer olajok - a főzés során felhasznált zsírok, zsíros anyagok akár nyersen, természetes formában, akár egyéb alapvető élelmiszerek (hús, hal, gomba, zöldség, tészta, gyümölcs) elkészítéséhez közegként.

olajbogyó- Az olajfa sózott gyümölcse kétféle:
1) maguk az olajbogyók - sózott, érett gyümölcsök, enyhén fermentált;
2) zöld olívabogyó, vagy olajbogyó, amelyet erős ecetes savanyítással készítenek. Használva, mint fűszeres snack vagy fűszerként olyan ételek fűszerességének fokozására, mint a kalya, szoljanka.

Melange- tojásfehérje és sárgája mechanikus keveréke a pontos arányok betartása nélkül, esetenként lefagyasztva és brikettben tárolva.

Menü-ünnepi program:
1) minden egyes reggeli, ebéd és vacsora étellistája, amely naponta változik, és az adott napra összeállítva;
2) az adott étteremben vagy kávézóban következetesen elkészített ételek általános jegyzéke, amely egy adott létesítményre vonatkozóan hosszú ideig változatlan, és más éttermek étlapjától is eltér.

Ásványok- természetes szervetlen vegyszerek.

Szerecsendió- szerecsendió dió speciális feldolgozásával nyert fűszer (Indonézia). Használják az édesiparban, valamint a kulináris iparban szószok, édes ételek gyártásához.

Hab- porózus állagú, édes hidegtál, bogyókból vagy gyümölcsökből, zselésítő anyagok hozzáadásával.

Lisztből készült kulináris termék- adott formájú, tésztából készült kulináris termék, legtöbbször darált hússal.

H

Szeletelés-élelmiszer vágása; az étkezésre előkészített termék darabokra és vékony szeletekre történő szétválasztása; a különböző konfigurációjú élelmiszer-alapanyagokból egyenlő részeket (adagokat) kivágni.

Töltelékek- speciálisan elkészített ételkeverékek piték, piték stb. töltéséhez.

Háló- a termék tömege az elsődleges hidegfeldolgozás után, azaz a tényleges tömeg

Félkész termék, amelyet részekre kell vágni.

Norma- egy megállapított mérték, valaminek az átlagértéke.

Hulladékdíj- más célra alkalmas termelési maradványok normái.

RÓL RŐL

csontozás- a hús elválasztása a csontoktól.

Zsírtalanítás- készhúsok, csirkehúslevesek vagy szószok zsírtartalmának csökkentése (eltávolítása) az edény lehűtésével és a fagyott zsír eltávolításával a felületről.

Kezelés- felkészülés valamire; hatással valamire.

Opara- folyékony tészta, amelyet a legtöbb folyadék, a liszt fele és az élesztő teljes normája szerint gyúrnak.

világosít- szűréssel és egyéb technikákkal (nyújtással) áttetszővé tenni az ételfolyadékot.

Száraz- egy vagy másik készterméket, rántva tegyünk itatópapírra, hogy eltávolítsuk a felesleges zsírt a felületről, és tálaláskor hatékonyabb legyen.

Verés- hús (baromfi, hal) mechanikus feldolgozása a kötőszövet lágyítása és a darab vastagságának kiegyenlítése érdekében.

fekszik- szűrőn vagy szűrőn átszűrjük.

Színezett- párologtassa el a nedvességet a zsíros húslevesből, margarinból, vajból, hogy tiszta zsírt kapjon.

Fickó- folyadékok (levesek, gyümölcslevek, alkoholok stb.) derítésére használt technika.

Hulladék főzés közben - a mechanikus főzés során képződő élelmiszer- és műszaki maradványok.

leforrázni- öntsön rövid ideig forrásban lévő vizet (lásd: blansírozás).

P

Panírozás— panírozás egy félkész termék felületére.

Panírozás- liszt, őrölt keksz, amelyet sütés előtt szórunk a termékre.

Papillots- kivágásokkal ellátott papírfóliát, melynek segítségével madárból, húsból kiálló csontot rejtenek el.

Fűtőköpeny- zárt tér a főzőedény és a külső kazán között.

Sauteing- egy kiegészítő hőkezelési módszer, amely a termékek 110-120 ° C hőmérsékleten történő sütését jelenti zsírral (zöldség, paradicsom, liszt) vagy zsír nélkül (liszt) anélkül, hogy ropogós kéreg képződne.

passerovka- világos krémszínűre (fehér pirítás) vagy világosbarnára (piros pirításra) melegített liszt; liszttel keverve vaj melegítés nélkül (hideg pirítás).

Félkész- részleges konyhai feldolgozáson átesett, de további, végső feldolgozást igénylő termék.

Egy adag- 1) valaminek bizonyos részesedése, mennyisége;
2) étkezés egy evő számára étteremben vagy étkezdében. A zsigerelés a belsőségek megtisztítása.

fűszerek- éles, kellemes ízű termékek, amelyek jól kombinálhatók különféle ételekkel;

Belépés- hőkezelési módszer, amely abból áll, hogy az ételt kis mennyiségű (a terméket nem teljesen fedő) folyadékban vagy saját levében, zárt edényben főzik.

Dörzsölés- dörzsölni, átugrani valamit.

Profiterolok- sült félkész termék kis golyós choux tészta formájában.

Püré- homogén sűrű sima massza, zúzott, főleg növényi termékekből (burgonya, sárgarépa, borsó, bab stb.) készítve.

R

Pörkölt- egy tál kis darab bárány- vagy borjúszegből, sült, majd párolt hagymával és sárgarépával szószban.

Diéta- a fogyasztónak ajánlott étel- és termékkészlet, étkezési mód szerint kiegészítve, a racionális táplálkozás követelményeinek megfelelően.

Kiegyensúlyozott étrend- a fogyasztók táplálkozása, a fiziológiás élettani tápanyagszükségletek és a kialakult étrend figyelembevételével szervezve.

Recept- információk az ételek elkészítésével és a befektetési termékek normáival kapcsolatban.

Hátszín- rántott félkész marhahús vékony vagy vastag széléből és abból egy tál.

Sült marhahús- nagy méretű félkész marhahús vágva vagy bélszín, egész darabban sütve.

Szendvicsek (szendvicsek)- zárt szendvicsek különféle töltelékekkel; lehet többrétegű.

Zeller- fűszeres kerti növény húshoz és zöldséges ételek.

édes étel- gyümölcs és bogyós alapanyagokból, tejből és ezek feldolgozási termékeiből cukor, tojás, zselésítő, ízesítő és aromaanyag hozzáadásával készült étel.

Szószok- segédcsoport fűszeres ételek, melynek segítségével ízt, illatot, olykor színt és mindig különleges finom állagot kölcsönöznek a különféle hőkezelésen átesett élelmiszereknek.

Fűszerek- fűszeres fűszerek ételekhez, pácokhoz (mustár, torma, babérlevél stb.).

melléktermékek- a belsőségek (li-vera), a vér, a belek, a fejek, a farok, a lábak stb., valamint a hulladék neve elsődleges feldolgozás vágott baromfi.

Leves- húslevesen, főzeteken, kvasson, tejen stb. készített folyékony edény, amely két részből áll: folyékony (alap) és sűrű (díszek).

Napi adag- egy teljes értékű ebédet, reggelit, délutáni uzsonnát, vacsorát tartalmazó diéta.

Nyersanyag — élelmiszer termékek, kulináris termékek készítésére szolgál.

T

Tortácska- sült félkész termék egy kosár cukrozatlan tészta formájában, snackek kiszolgálására.

TB (biztonság)- a munkaeszközök, ismeretek és tevékenységek összessége, amely a veszély elhárítását szolgálja.

Telnoe- zrazy halból szelet massza, félhold alakú és zsemlemorzsában panírozva

Termikus főzés — a termékek melegítéssel történő feldolgozása.

Húsgolyók- golyó alakú szelet darált húsból vagy halból, lisztben panírozva, mártásban sütve és párolva.

Technológiai folyamat- az alapanyagok mechanikai és termikus feldolgozásának egymást követő, tudományosan megalapozott műveletei, amelyek eredményeként félkész terméket, kulináris terméket vagy kulináris terméket kapnak.

Lankadtság- ételek főzése húsból, halból és zöldségekből orosz kemencében, lassan csökkenő hőmérsékleten, vagy hosszú ideig ugyanazon a hőmérsékleten tartva.

Oltás- kombinált módszer, amelyben az elősütött ételeket levesben vagy szószban párolják, fűszerek és fűszerek hozzáadásával, zárt edényben.

F

Darált hús— 1) főzéshez darált nyers hús (beleértve a baromfit, halat);
2) bármilyen zúzott töltelék.

Töltelék- töltelékek elkészítése és felhasználása ételekben, termékekben.

Filé - 1) egy darab hús (bélszín);
2) csigolyacsont nélküli halhús; vagy bőrrel és bordacsontokkal; vagy bőr és bordacsontok nélkül; vagy bordacsontok nélküli bőrrel;
3) egy bélszín étel egy darabban vagy ugyanaz az étel két darabban (filet mignon)

flambírozni- a főzés utolsó szakasza, amikor a végső íz és az ennek megfelelő kulináris és dekoratív hatás elérése érdekében az asztalra felszolgált ételeket kis mennyiségű alkohollal vagy konyakkal leöntik és meggyújtják.

Képződés- bizonyos formát, teljességet adva.

Űrlapok- konyhai és cukrászati ​​segédeszközök, amelyek elősegítik a kulináris termékek megjelenésének egységesítését

Ingyenes- Rántott étel.

Húsgolyók- kis méretű darált húsból vagy halból készült termékek, amelyeket főtt, buggyantott és párolt formában használnak levesekhez.

mély sütés- állati zsír és növényi olaj keveréke, erősen melegítve sütéshez.

x

hideg ételeket- hidegen felszolgált ételek, általában snackként: szendvicsek, saláták, vinaigrettek.

C

Lelkesedés- a citrusfélék termésének vékony külső színű héja; Aromás adalékként használják tésztákban, édes ételekben.

Cikória- kétéves növény, melynek gyökereit szárított formában natúr kávé helyettesítőjeként vagy adalékaként használják.

W

Sáfrány- a sáfrányok családjába tartozó virágok stigmái, fűszerként és (narancssárga) élelmiszerek színezésére használják

aprítógép- apró, keskeny darabokra vágás.

Rántott hús- az osztrák konyha étele, amelyet kizárólag borjúhúsból készítenek. A közétkeztetésben a szelet 1 cm vastagságúra vert, lezonba mártott, zsemlemorzsában panírozott sertésfélkész termék, ennek megfelelően zsemlemorzsában panírozott, ovális formájú aprított tömegtál.

kényszerítve- idegen zsiradék bevitele zsírszegény vagy teljesen zsírmentes húsalapba.

SCH

káposztaleves- Orosz nemzeti meleg első fogás, amelynek megkülönböztető jellemzője az abszolút ehetetlenség. A káposztaleves fő összetevője a káposzta.

E

emulgeálás- a zsír szétesése (osztódása) apró golyókra az étel elkészítésekor.

Vékony szelet- egyenletes, kerek húsréteg, bélszínből vagy a pép más részéből vágva.
A modern főzésben ez egy 1,5-2 cm vastag, bordacsont nélküli karajból kivágott, 1 cm-re felvert, adagolt félkész termék, és sütés után a megfelelő étel.

én

Atommag- bármely hámozott teljes gabona megnevezése, amelyről a külső héjat eltávolították. Gyakrabban csak a hajdinát hívják így.

Yastyk- vékony, tartós fólia, amely zacskóhéjat képez, amelyben lazac és tokhal kaviár található, valamint maga a kaviár a filmben.

Árpa dara- árpából készült dara, hámozott és zúzott