Горчица бывает разной. Виды и сорта горчицы Горчица из чего ее делают

Горчица - одно из старейших, известных человеку растений. Упоминание о ней есть уже в Библии: "Малое горчичное зерно... дает огромное дерево..." Конечно, это преувеличение. Тем не менее использовавшаяся в Средиземноморье горчица белая в хороших условиях достигает высоты полутора метров.

История горчицы

Горчица была хорошо известна древним грекам. В 33 году до н.э. персидский полководец Дарий послал своему противнику Александру Македонскому в качестве вызова на бой мешок семян кунжута , который должен был символизировать количество его войск. Александр немедленно ответил на это небольшим мешочком семян горчицы , подразумевая, что хотя его войско числом меньше, но зато более "горячее" в бою. А вот Гиппократ уже начал использовать горчицу как лекарство.

По Европе горчицу распространили римские легионеры.

В древнеримской кулинарии широко использовался сгущенный сок недозрелого винограда - муст , обладающий приятным кислым вкусом. Муст с добавлением толченых семян горчицы назывался жгучим мустом - муст ардум, затем это название перешло на саму горчицу и сохранилось в большинстве европейских языков. Это, например, английское mustard , польское musztarda , французское moutarde . Причем в польском языке муштардой называют только приправу , а само растение - так же, как и мы, горчицей .

Вкус горчицы

Принятое в русском языке название "горчица" указывает на самую важную особенность растения - оно горькое, вернее не горькое, а жгучее, причем все его части обладают одинаковым вкусом и появляется он только в результате химической реакции, происходящей в раздробленных семенах или других тканях растения.

Двухпроцентный раствор эфирного масла горчицы называют горчичным спиртом и используют в медицине как местное раздражающее средство наряду с горчичниками . Поскольку расщепление синигрина происходит под действием фермента мирозина, а ферменты имеют белковую природу, его действие зависит от температуры.

Максимальной активностью ферменты обладают при 37-40°С, а при 42°С и выше инактивируются, безвозвратно разрушаясь. Поэтому, заливая горчицу крутым кипятком, мы останавливаем этот процесс, и горчица получается сравнительно мягкой по вкусу, а обваренная зелень вообще не жжется, напоминая по вкусу обыкновенную капусту .

Горчица в разных странах

Вкус горчицы в разных странах определяют привычки местного населения. По-настоящему жгучей горчицей пользуются в России и Польше. В большинстве стран Европы и США предпочитают слабую или даже почти совсем сладкую горчицу с большим количеством добавок.

Старейшим центром производства горчицы считается французский город Дижон , где она выпускается с 1634 года. Во времена Дюма фирма "Малле" (Maille), находившаяся в этом городе и обслуживавшая высшее общество, выпускала 24 различных сорта горчицы, из которых, по мнению писателя, наиболее изысканными были сорта с чесноком, трюфелями, анчоусами и эстрагоном .

Однако сам Дюма, который был большим любителем поесть и даже написал кулинарный словарь (см. "Наука и жизнь №№ 7-11, 1999 г.; №№ 2, 4, 11, 12, 2000 г.), отдавал предпочтение мягкой горчице , известной как "дамская", другой, но тоже дижонской фирмы, принадлежавшей Александру Борнибусу. Ароматизировалась она эстрагоном и выпускалась в специальных горшочках севрского фарфора с надписью, которую можно перевести как "содержимое достойно упаковки".

До настоящего времени дижонская горчица считается едва ли не лучшей в Европе. Один из ее сортов - самый жгучий по европейским масштабам - значительно уступает по этому показателю даже самой мягкой из русских горчиц .

До сих пор во Франции выпускается и пользуется особой популярностью производимая с 1777 года горчица, в рецептуру которой включают белое вино . Она продается в красивых баночках или горшочках особой формы.

В Англии центром производства горчицы до XVII века был город Тьюксбери, где производили порошок, состоящий из слегка дробленных семян горчицы, который затем смешивали с яблочным соком, сидром или уксусом до получения пасты.

Горчицы такого типа и сейчас выпускают под названием горчиц по старинному рецепту. В начале XVIII века изготавливать тонкий горчичный порошок и развозить его из города в город начала некая миссис Клементс из Дарема. Новый продукт получил признание даже королевского двора.

В начале XIX века подобный порошок стал выпускать молодой мельник из Норфолка Джеремия Коулман. Фирма Коулмана существует и до настоящего времени.

Менее острой по вкусу (делают ее из семян белой горчицы), с добавлением большого количества сахара, и самой жидкой из всех горчиц считается американская горчица.

Оригинальная фруктовая горчица выпускается в Италии. В ее состав входят горчичный порошок, консервированные фрукты, мед и белое вино.

В России первое упоминание о горчице появилось в 1781 году в работе известного агронома А. Т. Болотова "О битье горчичного масла и о полезности оного". Горчичное масло было рекомендовано для растирания при судорогах рук и ног. Уже тогда были хорошо известны и горчичники , которые при необходимости готовили в каждой семье.

Горчица - растение-овощ

Горчицей называют обычно три разных растения, из которых ботаники считают настоящей горчицей только одно, остальные два относятся к роду капуста .

Белая горчица

От двух остальных видов белая горчица отличается и размерами, и жестким опушением по стеблю и листьям. Зрелые стручки ее, тоже опушенные, располагаются перпендикулярно к стеблю. Семена - соломенно-желтые, шаровидные.

В Англии при описании "обычной горчицы" перечисляют признаки именно этого вида, в том числе светлые семена и плоские на конце стручки. Английский врач и основоположник фитотерапии в англоязычных странах Н. Калпеппер (1616-1654) писал, что винный отвар ее семян "противостоит действию отравы, вредоносности мухоморов и яду змей и других ядовитых существ". Он рекомендовал прикладывать семена горчицы для облегчения болей при ишиасе, подагре, ревматизме и радикулите. До сих пор в некоторых странах в аптеке можно купить противорадикулитный пояс из зашитых в ткань семян горчицы, который носят на теле. Срок его годности - три года с момента сбора семян.

Белая горчица происходит из Средиземноморья, оттуда растение распространилось почти по всему Северному полушарию, в том числе в Индию и Японию, а также в Америку. В Индии белую горчицу выращивают на севере как овощ , молодые листья которого используют зимой.

В России эта горчица появилась только в XVIII веке в Нижнем Поволжье. Сейчас ее в основном сеют в Нечерноземье как кормовое растение или на зеленое удобрение. В качестве удобрения рекомендуют выращивать и на садовых участках, поскольку растение дает за короткий срок с каждого квадратного метра 2-3 кг зелени. Ее просто перекапывают, и она перегнивает. Можно ускорить перегнивание с помощью бактериальных удобрений. Такой метод дает возможность быстро восстановить плодородие почвы.

Кроме того, белую горчицу используют как хорошее медоносное растение, а также для получения горчичного масла .

Горчица сарептская, или сизая

Другой вид горчицы - горчица сизая, или сарептская. Родина этого растения - Восточный Китай, где ее ввели в культуру, отбирая лучшие формы из природы.

Из Китая сизую горчицу позаимствовали индийцы, причем в Индии находится один из первичных центров возделывания этой культуры, откуда она перебралась и в Россию.

Свое русское название горчица получила от города Сарепты в Поволжье, где в 1765 году переселенцы из Германии, прибывшие по приглашению Екатерины II, основали первый завод для получения горчичного масла . В настоящее время Сарепта - один из районов Волгограда.

Сарептская горчица долгое время считалась лучшей в мире, а само растение в Европе нередко называют русской горчицей. Сейчас эта масличная культура занимает в нашей стране четвертое место после подсолнечника, масличного льна и сои . При переработке ее семян получают пищевое масло, горчичное эфирное масло, жмых для выработки горчичного порошка и корм для скота. Даже шелуху используют как топливо.

У горчичного масла красивый темно-зеленый цвет и специфический, но приятный вкус. Чтобы избавить от жгучести, масло подогревают, после чего оно находит применение в кондитерской, хлебопекарной и фармацевтической промышленности, а также при приготовлении консервов, маргарина .

Разводят сарептскую горчицу и на садовых участках - как зеленый овощ . Есть районированный сорт Волнушка со складчатыми нежными листьями слегка жгучего вкуса. Особенно хороша горчица, посеянная в июле. Для цветения ей нужен длинный день. Осенью, когда дни короткие, а влажность большая, развиваются огромные кусты зелени, которую можно использовать и для салатов , и как заменитель капусты .

По внешнему виду это растение занимает промежуточное положение между белой и черной горчицей . Она не имеет опушения, в отличие от белой, а стручки у нее располагаются наискось, не прижимаясь к стеблю, но и не перпендикулярно к нему. Стебель покрыт сизым восковым налетом. Семена с одного растения могут быть частично темные, как у черной горчицы, и частично светлые.

Вкус у этой горчицы жгучий, в отличие от белой, которая нередко горчит. В Индии эта горчица культивируется на больших площадях как масличная культура еще со 2-3 тысячелетия до н. э. Там она называется раи. Используется в медицине и в религиозных церемониях. Семена ее применяют наряду с семенами черной горчицы как пряность, но добавляют их в блюда только целыми, предварительно немного обжарив в масле, после чего они приобретают слегка ореховый вкус.

Горчица черная

И еще один вид горчицы - горчица черная , древнее культурное растение из Европы, известное сейчас во многих странах. У нее гладкие, опушенные только внизу стебли и плотно прижатые к стеблю стручки. Семена - черные, идут для производства масла и горчицы, применяются и в медицине.

Знаменитая дижонская горчица готовится из семян растения именно этого вида, но очищенных от оболочек, в результате чего она приобретает очень светлый цвет.

Темную горчицу (в том числе нашу отечественную) получают из семян, размолотых вместе с оболочкой.

Сейчас черная горчица почти повсеместно вытесняется сарептской , как более урожайной.

Горчица - не только приправа

Все горчицы, особенно черная, - прекрасные медоносы . Порошок из семян применяют также в качестве инсектицида : он эффективно действует на листогрызущих насекомых.

Из обезжиренных семян готовят медицинские горчичники , а поскольку горчица - одно из самых сильных бактерицидных средств и великолепно эмульгирует жиры, ею моют аптечную и даже инъекционную посуду.

Способность же горчицы переводить жиры в эмульсию используется для приготовления самых различных соусов, в том числе и майонеза.

Горчицу используют также в маринадах , ее семена не только придают заготовкам остроту, но и предохраняют их от появления плесени. Существуют многочисленные рецепты пикулей и других маринадов , в состав которых входят и целые семена, и горчичный порошок .

Рецепрты приготовления горчицы

Домашняя горчица

Горчицу лучше всего готовить из имеющегося в продаже порошка. В зависимости от способа приготовления ее запах может быть тонким, не сильным, острым и даже колючим, а вкус - пресным, иногда сладковатым, пряным, острым и жгучим.

Новые исследования показали, что горчица помогает лучшему усвоению жирной пищи, а стимулируя пищеварение у пожилых людей, она существенно улучшает обмен веществ.

Русская горчица

Если вы хотите получить очень крепкую приправу - русскую горчицу, охладите кипяченую воду до 40°С (550 мл), засыпьте в нее порошок (280 г) до образования жидковатой пасты (при настаивании горчица слегка загустеет) и поставьте в теплое место на 12-24 часа. После этого добавьте 25 г соли, 115 г сахара, 85 мл растительного масла, 20 мл уксуса, по 0,5 г горького перца и лаврового листа. Хорошо разбавить полученную смесь равным по объему количеством молотых жареных орехов - получится один из самых вкусных сортов горчиц.

Мягкая горчица

Для приготовления более мягкой горчицы горчичный порошок заваривают небольшим количеством кипятка при тщательном перемешивании, чтобы получилась густая смесь. Затем эту смесь заливают сверху кипятком и сутки настаивают. После этого налитый сверху кипяток сливают, а смесь снова тщательно перемешивают, добавляя соль, сахар, растительное масло и уксус. На 250 г порошка потребуется 10 г соли, 75 г сахара, 50 мл уксуса, 75 мл растительного масла, 100 мл кипятка.

Английская горчица

Аналогично русской готовят английскую горчицу, но при заваривании вместо масла добавляют пшеничную муку и молотый черный перец. На 200 г горчичного порошка берут 50 г пшеничной муки, 1,5 г молотого душистого перца, 100 г сахара, 12 г соли, 50 мл уксуса и 125 мл кипятка. Можно вместо кипятка использовать легкое вино (500 мл), а сахар перетереть с цедрой лимона.

Французская горчица

Для приготовления французской горчицы помимо винного уксуса, соли и сахара потребуются еще корица, гвоздика и припущенный на растительном масле лук шалот. На 225 г порошка берут 8 г соли, 50 г сахара, 75 мл винного уксуса, по 1 г корицы и гвоздики, 100 г лука шалота, 90 мл кипятка.

Европейская горчица

Приводим еще один рецепт приготовления европейской горчицы. Потребуется: 60 молотых семян горчицы, 1 ст. ложка муки или крахмала, 3 ст. ложки белого винного уксуса, 1 ст. ложка сахара, соль по вкусу.

Смешивают горчицу и муку, размешивают в 1/4 чашки холодной воды и оставляют на 15 минут. Затем добавляют остальные ингредиенты. Вместо воды можно использовать сок лимона, вино, сидр, шампанское, а в качестве добавки - цедру лимона, мяту, эстрагон, базилик, перец, хрен.

И в заключение два рецепта оригинальной горчицы.

Горчица на яблочном пюре.

Потребуется: 3 ст. ложки горчичного порошка, 4 ст. ложки яблочного пюре, 2,5 ст. ложки сахарного песку, 1 ч. ложка соли и 2 ч. ложки 2-3%-ного уксуса, вскипяченного с гвоздикой, корицей, базиликом, бадьяном.

Пюре, приготовленное из антоновских яблок (без кожи и пленок), смешивают с порошком горчицы, сахаром, растирают, разводят уксусом и солят. Через три дня горчица готова к употреблению.

Горчица медовая.

Потребуется: 4 ст. ложки горчичного порошка, 2 ст. ложки воды, 1 ст. ложка уксуса, 1 ст. ложка растительного масла, 2 ст. ложки меда. Размешивают горчичный порошок с водой и уксусом. Добавляют по каплям масло, а затем мед.

По утверждению историков, горчица — одна из самых древних, если не самая древняя, приправа.. 3000 лет назад ее уже знали в Китае.

Сегодня горчица так же популярна, как и тысячи лет назад. Впрочем, народной любимицей в Украине, в отличие от Европы, она стала только к концу XVIII века. Причина уважительная: до этого времени у нас просто не было уксуса — одного из важнейших ингредиентов для приготовления приправы.

Полезные свойства горчицы

Однако горчица — не только вкусная приправа, но и целебное растение. Медики утверждают, что щепотка семян горчицы в день значительно улучшает пищеварение, избавляет от запоров, очищает кожу, a при диабете понижает содержание сахара в крови. Считается также, что женщина может стать более плодовитой, если ест семена горчицы.

Горчица — однолетнее травянистое растение семейства крестоцветных. Семена ее содержат жирное масло (до 25%), мирозин и мироновую кислоту. Особенно полезно горчичное масло — источник полиненасыщенных жирных кислот, снижающих риск сердечно-сосудистых заболеваний, атеросклероза, тромбоза и снимающих воспалительные процессы. Кроме того, оно богато витаминами А, D (его в горчичном масле в 1,5 раза больше, чем в подсолнечном) и Е, а также природными антиоксидантами, которые препятствуют возникновению раковых заболеваний, нормализуют обмен веществ, стимулируют половые функции и замедляют процесс старения организма.

Столовую горчицу делают на основе горчичного порошка с добавлением растительного масла, уксуса, сахара, соли и пряностей.

Хорошая горчица обладает жгучим острым вкусом, без излишней горечи и кислоты, и специфическим запахом, характерным для самого растения. Качественный продукт не должен отдавать уксусом, у него в меру густая, однородная консистенция — горчичная масса хорошо "держит форму" и не растекается.

Существует три вида горчицы, служащих сырьем для изготовления приправы:

• белая горчица;
• сарептская горчица, которую в Европе часто называют русской горчицей;
• черная горчица, из семян которой готовится знаменитая дижонская горчица.

Горчица - одна из самых популярных приправ русской кухни. От европейских приправ русская горчица отличается особенной остротой. Жгучую горчицу предпочитают употреблять и в Польше.

В большинстве европейских стран предпочитают менее острую горчицу, иногда почти сладкую, с большим количеством добавок.

Самые известные виды столовой горчицы:

• Дижонская горчица - самая знаменитая в Европе. Во Франции выпускается более 20 сортов дижонской горчицы, один из самых популярных - горчица с белым вином.
• Горчицы по старинному рецепту - с такими названиями выпускают приправы в Англии. В состав английской горчицы по старинному рецепту входит горчичный порошок из слегка дробленных семян, смешанный с яблочным соком, сидром или уксусом до получения пасты.
• Американская горчица - готовится из семян белой горчицы с большим количеством сахара. Это самый жидкий вид горчицы.
• Русская горчица - самая острая, крепкая приправа из горчичного порошка с добавлением уксуса.

Виды горчицы

Вездесущие французы научились делать из семян горчицы приправу в виде пасты и крема, причем семена бурой и красной горчицы шли на острую, а белой — на нежную горчицу. С тех пор этот продукт делят на горькую и мягкую разновидности. Из острых одна из самых «крутых» — китайская. В нее добавляют воду или слабое пиво. Столь же жгуча и английская — в горчичную муку кроме воды кладут пшеничную муку и куркуму. Во французском Дижоне делается дижонская горчица, в ее составе белое вино, коренья, перец.

Мягкие горчицы не вызывают слез из глаз, а только подчеркивают вкус основного блюда. Среди таких немецкая горчица из Дюссельдорфа, французская сладковато-кислая, американская светлая. Эти виды горчицы подают к салатам, рыбе и морепродуктам, а также к холодным мясным закускам.

Столовая горчица, продаваемая в наших магазинах, хороша с трудно перевариваемой пищей. Можно сделать и свою пикантную заправку, заварив горчичный порошок кипятком и для вкуса добавив растительное масло, перец, соль, сахар, уксус, гвоздику. Вводя ингредиенты по очереди, тщательно размешиваем смесь. Затем оставим ее в покое на 2-3 дня для созревания. Хранят горчицу в плотно закрытой стеклянной баночке на нижней полке холодильника не больше шести месяцев со дня производства.

Однако увлекаться горчицей не стоит. Это растение ядовито, при передозировке у человека может наступить одышка, брадикардия, вплоть до потери сознания. Осторожно следует использовать горчицу при язве желудка, острых гастроэнтероколитах, расширении сосудов, аллергии к горчице и воспалении почек.

Рецепт горчицы

Существует множество рецептов приготовления горчицы. Предлагаем вам самостоятельно приготовить горчицу по одному из предложенных наиболее простых рецептов.

Горчица домашняя

Ингредиенты:

• 200 г сухой горницы
• 150 г уксуса,
• 200 г сахара,
• 1 ст. ложка жженого сахара

Сухую горчицу всыпать в кастрюльку, залить кипящим уксусом, всыпать сахар-песок, влить жженый сахар, хорошо размешать, поставить на плиту, вскипятить, помешивая, перелить в миску и мешать, пока не остынет.
Если горчица окажется слишком густой, ее можно развести горячим уксусом.

Горчица

Ингредиенты:

• 3 ст. ложки горчицы
• 2 ст. ложки сахара,
• 1 ч. ложку соли,
• 3 ст. ложки уксуса.

В порошок горчицы положить сахар, соль, размешать и развести холодным уксусом. Необходимо размешивать ее по крайней мере в течение часа, и чем больше, тем лучше, от этого она выиграет и во вкусе и в крепости.

Обобщенное название «горчица» носит несколько видов растений. У них много общего, но имеются и определенные различия. Сорта горчицы разнообразны — селекционеры внесли свои коррективы в природные характеристики.

Горчица белая: сорт а

Стебель и листья белой горчицы имеют жесткое опушение, а стручки содержат шаровидные соломенно-желтые семена. Родиной этого вида горчицы является Средиземноморье. В России растение стало известно три века назад. Сегодня белую горчицу чаще всего выращивают в качестве сидерата — природного удобрения для почвы. Этот вид является отличным медоносом, за что высоко ценится пасечниками. Семена используются для получения полезного масла.

Наибольшую популярность имеют следующие сорта белой горчицы:

Талисман
Эталон
Зиленда
Каролина

Описание сорта белой горчицы Каролина

Этот сорт подходит для выращивания в степи и лесостепи. Растение отличается высокой продуктивностью, причем дело касается как зеленой массы, так и семян. Сорт может похвастать высокой устойчивостью к засухам. Зелень готова к использованию спустя 40-45 дней, семена же можно собирать через 3 месяца после появления всходов.

Сорта сарептской горчицы

Сарептская (сизая или русская) горчица относится к роду Капустные. Родиной растения считается Восточный Китай. В России этот вид горчицы стали выращивать в целях получения масла — завод был построен в городе Сарепта, откуда и пошло «фирменное» название. Поскольку горчица выращивалась по особой технологии и имела высокое качество, вскоре она прославилась на всю Европу (там горчицу назвали русской). Сегодня в России сарептская горчица продолжает выращиваться для получения пищевого и эфирного масла, горчичного порошка, корма для животных, дешевого топлива. В отличие от белой горчицы, стебель растения не имеет опушения — его заменяет восковой налет. Цвет семян варьируется от светлых до темных оттенков желтого цвета.

Самые популярные сорта русской горчицы:

Юбилейная
Арегато
Славянка
Веснушка
Садко
Донская 5
Заря
Ядреная
Зеленолистная
Прелестная
Мустанг

Описание сорта сарептской горчицы Славянка

Период вегетации составляет 75-96 дней. Полусомкнутый куст имеет среднюю высоту. Цветы собраны в кистевидные соцветия. Стручок не имеет опушения. Внутри располагаются округлые желтые семена. Урожайность сорта стандартная.

Сорта черной горчицы

Черная горчица имеет несколько меньшую урожайность в сравнении с предыдущими видами. Стебли растения имеют опушение, но не по всему стеблю — только снизу. Выращивают этот вид горчицы преимущественно для получения масла и порошка (семена перемалывают с оболочкой). Только для приготовления дижонской горчицы семена очищают, что делает их более светлыми.

Описание сорта черной горчицы София

Сорт горчицы София достаточно популярен. Растения имеют среднюю высоту (до 140 см). Листики окрашены в светло-зеленый цвет. Стручки имеют среднюю длину и ширину. Семена окрашены в коричневый цвет, на полное их созревание уходит порядка 100 дней. Урожайность — средняя для данной разновидности.

Салатные сорта горчицы

Селекционеры вывели салатные сорта горчицы — они имеют более нежные по текстуре и вкусу листья. Темпы формирования зелени очень быстрые. Ее используют при приготовлении гарниров и салатов. В пищу идут только молодые листики (иногда — молодые побеги). Зелень едят не только в свежем виде — ее тушат, сушат, варят, засаливают, обжаривают. Некоторые сорта имеют утолщенный корень, который также пригоден в пищу (его маринуют или добавляют в блюда). Высота растений не превышает 30-60 см. Самые популярные сорта:

Волнушка
Муравушка
Краснолистная

Описание сорта листовой горчицы Волнушка

Скорость созревания зелени не превышает месяца (25-27 дней). Листики имеют нежный вкус. Окрашены они в зеленый цвет. Урожайность у сорта высокая (с 1 кв. м можно собрать до 3 кг зелени). Аромат у листиков приятный.

Горчица: виды и сорта для разных климатических зон

Наибольшее распространение в России получили две разновидности : сизая и белая (первая в значительной мере преобладает). Сизую горчицу выращивают в Западной Сибири, Поволжье и на Северном Кавказе. Белую горчицу высевают в Нечерноземной зоне — растения используются в качестве корма для скота. Горчица в Сибири выращивается и на садовых участках — все сорта подходят в качестве сидерата (обычно почву восстанавливают после картофеля).

Практически все сорта горчицы, выращиваемые в России, имеют высокую устойчивость к неблагоприятным условиям и к заболеваниям. Они отличаются хорошей урожайностью. Во многих случаях растения используются в качестве биоудобрения.