Кулинарный словарь. Применение чеснока в кулинарии 1110 в кулинарии

Чеснок входит в состав блюд кухонь разных народов мира. В настоящее время его культивируют повсеместно. Причем используются как подземные луковицы, так и листья, стрелки и молодые побеги растения. В свежем виде чеснок применяют в качестве острой ароматной приправы к мясным, грибным, овощным блюдам, его используют при засолке и мариновании овощей, для изготовления всевозможных салатов и овощных смесей.

Особо ценен чеснок в мясоперерабатывающей промышленности при производстве колбасных изделий. И луковицы, и побеги чеснока сушат, чтобы потом использовать в качестве пряности, из них готовят ароматное и необычайно полезное чесночное масло, которое обладает кулинарной и лечебной ценностью. Применяя чеснок в кулинарии, вы улучшаете вкус пищи и насыщаете ее уникальными составляющими.

Как нейтрализовать запах чеснока?

Зачастую, человек избегает употреблять чеснок и блюда, в рецептуру которых он входит, по вполне объективной причине - опасение за свежесть своего дыхания. Всем известен едкий чесночный дух, источаемый вашим организмом после употребления овоща. Запах вызван соединениями серы, которые, при своей несомненной пользе для организма, вызывают столь специфический и малопривлекательный эффект. Но есть ряд продуктов, способных нейтрализовать или эффективно замаскировать аромат чеснока после приема пищи.

Продукты, избавляющие от чесночного запаха:

Чеснок – это двухлетнее травянистое растение, которое относится к семейству Луковых. По сути, чеснок – это очень популярная овощная культура, известная во всем мире своим характерным запахом и острым вкусом. Чеснок широко применяется в кулинарии и используется в медицине.

В пищу употребляются зубчики чеснока, также они используются как посевной материал. Помимо того съедобными являются листья, стрелки и цветоносы, которые используются у молодых растений.

Чеснок – уникальный овощ, известный миру с древних времен. Сегодня полезные свойства чеснока глубоко исследованы и установлено, что каждый человек, желающий быть здоровым ежегодно должен съедать от 6 до 10 кг лука и чеснока. Конечно, о целебных свойствах чеснока люди знали еще с глубокой древности, а подтверждения тому найдены в ранних письменах, где о чесноке написано, как о небольших белых зубчиках с резким запахом, едким вкусом и могучей целебной силой.

Полезный состав и свойства чеснока

Острым вкусом чеснок обязан эфирному маслу, которое входит в его состав и является сложной смесью ряда соединений. Основная часть питательных веществ в чесноке – это углеводы, полисахариды, которые осенью являются сахарозой и инулином, а весной представлены глюкозой и фруктозой. Да, как ни странно, чеснок должен быть одним из самых сладких овощей, но содержащееся в нем жгучее вещество аллиин, не позволяет нам ощутить сладость этого растения.

Чеснок содержит белок, клетчатку, жир, глюкозиды, пентозаны, пектиновые вещества, золу, органические кислоты. Витаминов (С, В1, В3, РР) в зубчиках чеснока не много, значительно больше их в листьях и молодых стрелках чеснока, в них также обнаружен каротин.

Особенно богат состав золы чеснока, в котором обнаружено 17 элементов, среди которых есть калий, германий, фосфор, кальций, марганец, магний, молибден, медь, кобальт, ванадий, цирконий, титан, натрий, селен и др.

Калорийность чеснока достаточно высока – 1110-1327 ккал на килограмм.

Чеснок богат микроэлементами, роль которых для жизнедеятельности человеческого организма невозможно переоценить, так как без них невозможна никакая окислительно-восстановительная реакция. Особенно богат чеснок солями железа, цинка и йода, полезного для здоровья щитовидной железы. Важный элемент германий, который отвечает за эластичность сосудов и клапанного аппарата, также содержится в чесноке и здесь его даже больше, чем в знаменитых «Кремлевских таблетках».

Нельзя не отметить важность содержания в чесноке большого количества серы, так как серосодержащие вещества (сульфиды) имеют уникальные свойства, а серосодержащих компонентов в чесноке выявлено более 100. Благодаря сульфидам чеснок силен в борьбе со стафилококками, дизентерийными и тифозными бактериями, бессчетным числом грибков. Они делают чеснок еще и мощным противоядием, как бы «склеивая» ядовитые молекулы и не давая им воздействовать на организм.

Целебные свойства чеснока

Важные лечебные свойства чеснока не ограничены вышеперечисленными веществами, так как в нем содержится еще и масса других, не менее ценных соединений, например, аллицин, аденозин, алликсин, диаллилтрисульфид, ейхоен и др. Эти вещества успешно нейтрализуют инфекции, имеют выраженное противоопухолевое действие, способствуют снижению уровня сахара в крови, нормализации холестерина, помогают предотвращать свертывание крови и появление тромбов, снимать последствия стрессовых состояний.

Но в первую очередь чеснок знаменит своими профилактическими свойствами, которые помогают бороться с простудными заболеваниями. Поэтому чеснок часто используется как общеукрепляющее средство.

Способность чеснока снижать кровяное давление применяется при лечении атеросклероза и гипертонии. Содержащиеся в чесноке цинк, селен, германий, способствуют предотвращению возникновения и развития рака. С помощью чеснока в комплексной терапии лечат злокачественные опухоли молочной железы, желудка, желчного пузыря и прямой кишки.

Противопоказан чеснок тем, кто страдает от болезней почек, язвы желудка или кишечника. Его не рекомендуют употреблять в пищу при анемии и желчнокаменной болезни. Некоторые ученые считают, что чеснок способен разрушать микрофлору кишечника, но единого мнения у специалистов на этот счет нет.

Однозначно, что чеснок ядовит для собак и кошек.

Применение чеснока в кулинарии

В качестве пряности чеснок используют во всех кухнях в мире, но особой популярностью он пользуется в китайской и средиземноморской кухне. В кулинарии применяется и подземная, и надземная часть чеснока. В начале июня на рынках уже появляются молодые головки чеснока практически лишенные горечи и излишней остроты с нежным вкусом и ароматом. Также популярна и молодая зелень чеснока, которая применяется для приготовления салатов и мясных блюд. Кулинарами используются и чесночные стрелки, которые добавляются в маринады или гарниры к блюдам из мяса, их также замораживают на зиму или консервируют, как огурцы. Сам чеснок, а точнее его зубчики, используются при приготовлении супов, маринадов, мясных и овощных блюд, десертов. Головки чеснока в маринованном или соленом виде подаются даже как самостоятельная закуска.

Не добавляется чеснок только, пожалуй, к рыбным блюдам. Чтобы смягчить его достаточно резкий вкус и запах, к чесноку часто добавляются такие приправы, как бадьян, гвоздика, мята или цедра лимона.

Запах чеснока стимулирует аппетит, поэтому его яркий аромат и мощный вкус используется как при приготовлении итальянских макарон, так и салатных заправок. Нарезанные соломкой дольки чеснока прекрасно подходят к сотэ, мясу и супам. Толченый чеснок используют при приготовлении бутербродов, винегретов и легких закусок.

К сожалению, в современном обществе не приветствуется резкий запах чеснока, который остается после его употребления, поэтому рестораторы часто идут на небольшую хитрость и натирают чесноком блюдо перед подачей на стол, тогда и аппетитный аромат останется и неприятных последствий не будет.

А чтобы чеснок долго сохранял свой аромат, вкус и полезные свойства нужно придерживаться следующих рекомендаций, которые также помогут правильно готовить этот необыкновенный овощ:

• при покупке выбирайте твердые головки, кожура на которых похожа на бумагу;
• следите, чтобы на головках чеснока не было серых пятен;
• чтобы легко очистить дольку чеснока от кожуры, надавите на нее пальцами (слегка помните) или плоской стороной широкого ножа;
• без защитной оболочки чеснок быстро портится и теряется все свои целебные свойства, поэтому, отделяя зубчики, старайтесь не повреждать соседних;
• после приготовления чеснока, посуду, а особенно металлическую нужно тщательно промыть, а руки – протереть кожурой лимона или солью;
• в бумажном пакете чеснок хранится в холодильнике примерно месяц, а если вы разделили его на дольки, то постарайтесь израсходовать в течение 10 дней;
• хранить чеснок нужно отдельно от других продуктов, чтобы они не впитали его запах.

Романчукевич Татьяна
для женского журнала сайт

При использовании и перепечатке материала активная ссылка на женский онлайн журнал обязательна

В рамках итальянского месяца невозможно пройти стороной знаменитый соус Болоньезе. Пожалуй, он самый известный у нас, и даже те, кто не особо интересуется кухней — слышал хоть раз это заветное слово.

Однако, здесь есть большая ошибка. Многие ассоциируют Болоньезе с жидким томатным соусом к пасте. На самом же деле классический болоньезе — это ни что иное, как рагу. Вы видели где-нибудь жидкое рагу?) Правильный соус довольно однородный и на первый взгляд сухой, однако стоит начать его смешивать с пастой и соус раскрывается. Паста напитывается стойким ароматом и вкусом соуса, превосходный танец начинается.

Для начала готовим овощи. Мелко нарезаем лук, сельдерей и морковь (я натёр).

Эта троица имеет итяльянское название соффрито, а на французском — мирпуа. Используется в других соусах, супах и прочих блюдах.

Обжариваем овощи до мягкости и отставляем в сторону.

Приступаем к мясной части. Мяся берем пополам (свинина и говядина). Большая ошибка, когда добавляют фарш к овощам и обжаривают его там. Для богатого сильного вкуса нужно карамелизовать мясо, другими словами поджарить до корочки. Фаршг хорошо разминаем лопаткой, чтобы не было крупных комков мяса.

Сначала мясо будет тушиться в собственном соку. Постепенно вы услышите, что оно уже не побулькивает, а жарится. Не нужно сжигать мясо, лишь немного подрумянить, вот так:

Самое время готовить пасту.

Правило 1110

Итальянское правило варки пасты называют коротко 1110. Легко запомнить и важно следовать — на каждые 100 грамм пасты готовится 1 литр кипятка и 10 грамм соли. Дальше готовите по рекомендациям на упаковке.

Пока паста варится смешиваем мясо с овощами, добавляем наши помидоры с соком и варим на медленном огне минут сорок-час. В классическом рецепты рагу готовится до 4-6 часов, но мы не будет настолько педантичны) В самом конце добавляете чеснок.

Ни в коем случае не стоит смешивать соус с пастой сразу. Лучше делать это уже в тарелке, так вкуснее!

• Паста — 300 гр.
• Лук — 1 шт.
• Сельдерей — 1 стебель
• Морковь — 1 шт.
• Фарш говяжий — 200 гр.
• Фарш свиной — 200 гр.
• Томаты в соку — 1 банка.
• Чеснок — 3 зубчика

Перед тем, как взвешивать мёд для рецепта, смажьте чашку/ложку маслом. После этого мёд легко выльется полностью и быстро.

В рецепте говорят взять яйца комнатной температуры? Нет необходимости готовиться к этому за несколько часов. Просто опустите холодное яйцо в чашу с тёплой водой. Довольно быстро оно примет комнатную температуру.

Ищете место, где поставить чашу с дрожжевым тестом, чтобы оно поднялось лучше? Включите духовку на 180 градусов, через 3 минуты выключите духовку и поставьте в неё чашу с тестом. Тепло будет отлично способствовать росту теста.

Чтобы песто был ярче и зеленее, опустите базилик в кипяток на 30 секунд, а потом в ледяную ванну. Дальше всё по рецепту. Вы удивитесь, какого приятного цвета будет песто даже в пасте.

Нет цитрусовой соковыжималки? Выжимайте цитрусовые руками, но разрезайте их пополам вдоль (от носика до носика), клянусь – так сока выжмется больше. Ну и бонус, меньше косточек выпадет в чашку.

Если под рукой не оказалось тростникового сахара, смешайте чашку обычного со столовой ложкой патоки, хорошо перемешайте и вуаля!

Оказывается чем старше яйцо, тем проще его будет чистить после варки. Если любите варёные яйца – просто откладывайте несколько от каждой новой покупки именно для этих целей. А более свежие используйте в выпечке или для омлетов.

Если готовите десерты с детьми, налейте немного жирных сливок в банку, плотно закройте и пусть ребёнок трясет банку, как ему нравится, минут 5. Получится мягкий, но крепкий крем.

Чтоб быстро приготовить замороженный горошек, насыпьте его в сито/дуршлаг и подержите под струей горячей воды. Через пару минут его можно добавлять в салаты, ризотты и пасты.

Замечали, что домашнее мороженное через пару дней в морозилке покрывается кристалликами льда? Попробуйте заменить стеклянную форму на пластиковую. Скорее всего дело в том, что стекло остывает быстрее, чем мороженное внутри, создавая температурный дисбаланс.

Если в рецепте нужно создать пар в духовке, обычно говорят – поставьте на нижнюю полку чашу с водой. Вместо этого возьмите форму для капкейков и наполните каждую ячейку водой. С такой формой управляться гораздо проще, вы ничего не разольете и не обожжетесь.

Из обрезков коржей всегда можно сделать небольшие пирожные в стаканах, незачем выбрасывать их.

Всегда, когда для выпечки используете очень жидкое тесто или начинку – заливайте их в форму, которая уже установлена в духовку (чуть выдвиньте противень или решетку наружу). Так вы точно ничего не прольете, пока будете нести форму до духовки.

Когда готовите пасту с соусами, всегда хочется получить поменьше грязной посуды. Вместо использования дуршлага просто приложите к кастрюле большой нож. Он отлично даст слить воду, сдерживая пасту. Особенно действенно, когда готовите всего 2-3 порции.

Заведите большой пакетик с замочком. Складывайте в него остатки овощей и храните в морозилке. Когда накопится прилично, в большой кастрюле доведите воду до кипения, положите все овощи из пакета и варите полтора часа. Процедите и получите отличный домашний бульон.

Самый чистый и простой способ вынуть семена из граната – разрежьте его пополам, положите каждую половинку в пакет с замочком. Положите пакет на ладонь так, чтобы половинка лежала на ней плоской стороной. С каждым ударом деревянной ложкой вы будете получать отделенные семена. А благодаря пакету, всё вокруг останется чистым.

Храните бананы отдельно от всех остальных продуктов. Они выделяют вещества, способствующие быстрой порче продуктов, а кроме того иногда они неприятно ароматизируют хлебо-булочные изделия.

Чтоб быстрее довести сливочное масло до комнатной температуры, разрежьте его на небольшие кубики и разложите их на тарелке, чем большая поверхность масла будет взаимодействовать с теплым воздухом, тем быстрее оно нагреется.

Простой способ очистить микроволновку. В чашку налейте воду до половины, разрежьте лимон, выжмите сок в чашу и бросьте половинки туда же. Грейте на максимальной мощности 3 минуты. Дайте постоять ещё 5 минут, а потом откройте крышку и бумажными полотенцами протрите стенки внутри, вся грязь отлично смоется.

Иногда мы передерживаем коржи в духовке. Не переживайте, просто срежьте подгоревшие части, а потом смажьте корж простым сиропом – он вернёт ему влажность и аромат, а если сделать такой сироп заранее и ароматизировать его травами и специями – будет ещё вкуснее.

Знаете, как просто почистить чашу блендера после использования? Налейте в неё тёплой воды и добавьте пару капель мыла, накройте крышкой и взбивайте 30 секунд. Пар и мыло сделают всю грязную работу.

Замечали, что на второй день паста подсушивается, когда греете в микроволновке? А попробуйте её слегка пропарить – добавьте пару ложек воды/бульона в тарелку, а сверху накройте специальной крышкой-куполом или просто пищевой пленкой. Дальше всё как обычно.

Мне нравится вдохновлять людей. Если, открыв мой блог, Вы захотели что-то приготовить, поехать в путешествие или изменить жизнь, значит, цель достигнута!
Это блог о хороших рецептах с пошаговыми фото, о секретах и кулинарных трюках, интересных книгах и нужных инструментах, путешествиях, фотографии и не только.

Афоризмы о еде

Ничто так не разделяет людей, как вкус, и не объединяет, как аппетит.

Всем, что вы видите, я обязана спагетти.

Уорхоловские изображения супа «Кемпбелл» - блестящая сатира на культуру, а сам этот суп - блестящая сатира на еду.

Моя подруга Лили может определить 157 различных сортов сыра, просто глядя на этикетку.

			кКал		кДж
Белки	10,76		265,22		1110,22
Жиры
Углеводы	40,47

Применение в кулинарии

Находит применение в составе пряных смесей; для блюд из свинины, баранины, картофеля, капусты; выпечка; ароматизация ликеров, пуншей, десертов, кофе.

В Индии, к прмеру, вместе со счетом в хорошем ресторане часто приносят блюдо с семенами кардамона. Если их пожевать и проглотить, то улучшается пищеварение, а запах изо рта становится свежим и приятным. Отличная традиция. В кардамоне содержится кальций, фосфор, железо, магний и цинк. Природного цинка в нем больше, чем в других . Содержит витамины: В1, В2, В3. Кардамон благотворно действует на нервную систему, снимает напряжение и выводит из состояния депрессии, стимулирует работу мозга. В западноевропейской кулинарии эта пряность употребляется в супах (особенно гороховых, фасолевых, чечевичных или бобовых), блюдах из картофеля и риса. Овощным блюдам, особенно рагу, семена кардамона придают замечательный аромат и нежный пряный вкус.

На Среднем Востоке кардамон обычно сочетают с фруктами и орехами. Эта специя - непременный компонент кофе по-арабски: молотые семена добавляют в кофе перед варкой или кладут несколько коробочек в джезву. Кардамон придает пикантный привкус, подчеркивает аромат кофе и одновременно сглаживает действие кофеина, уменьшая опасность тахикардии и повышения артериального давления.

Китайцы часто добавляют семена кардамона, в чай. Индийский пряный чай-масала также обычно содержит очень много кардамона и корицы, а довольно специфичный сладкий зеленый чай с этими пряностями очень любят кашмирцы.

А

Азу -мелкокусковое тушеное блюдо из говядины (боковой и наружный куски) в остром соусе.

Антрекот -жареный кусок мяса из тонкого или толстого края, толщиной 1-1,5 см, овально-продолговатой формы.

Анчоусы - мелкая морская рыба семей-ства сельдевых (часто хамса, салака), кон-сервируемая неразделанной в пряном рассоле с уксусом.

Б

Бефстроганов- мясное блюдо, приго-тавливаемое из говяжьей вырезки или из толстого и тонкого краев; мясо нарезается поперек волокон тонкими брусочками, об-жаривается и прогревается в сметанном соусе.

Бисквит- кондитерское тесто и полуфа-брикат, приготовленный из муки, сахара и яиц (причем яиц по объему намного боль-ше, чем муки).

Биточки- рубленые котлеты приплюснуто- округленной формы в красной панировке. Бифштекс — жареный кусок говядины (вырезки).

Бифштекс рубленый- рубленое изделие приплюснуто-округлой формы.

Бланманже- желе из сливок или мин-дального молока.

Бланшировка- кратковременная обра-ботка продуктов горячей водой (ошпари-вание) или паром с целью облегчения их дальнейшей механической обработки (ры-ба осетровых пород, томаты) или для уда-ления горечи (капуста).

Блюдо -сочетание пищевых продуктов (сырья), прошедших кулинарную обработ-ку и подготовленных к употреблению в ка-честве пищи, с учетом порционирования и оформления.

Брак- испорченные блюда, продукты, не соответствующие стандартам.

Бракераж - снятие пробы и оценка каче-ства блюда по органолептическим показа-телям: внешний вид, консистенция, запах, вкус.

Бриошь- сдобная булочка особой фор-мы (состоящая из нескольких как бы срос-шихся шариков).

Брутто -вес товара вместе с упаковкой (а также продуктов, не прошедших первич-ной обработки).

Брынза -рассольный сыр из овечьего молока (национальный продукт молдав-ской, румынской и болгарской кухни).

Буженина -свинина (тазобедренная часть), запеченная, обжаренная или отва-ренная особым способом.

Бульон -отвар, полученный при варке в воде мяса, костей, птицы, рыбы.

Буше - маленькие круглые пирожные из особого бисквита (смесь пшеничной и кар-тофельной муки), начиненные мармела-дом, желе или кремом.

В

Ванилин- искусственный заменитель ванили.

Ваниль- натуральная пряность с тон-ким, нежным ароматом, используемая в кондитерском производстве в качестве ароматизатора сладких блюд.

Варенец -квашеное топленое молоко (вытапливается до красноватого оттенка, сквашивается сметаной).

Варка- способ тепловой обработки, при котором продукты нагреваются в жидкости (воде, молоке, бульоне, отваре) при темпе-ратуре 100°С или в среде насыщенного во-дяного пара.

Взбивание -механическая обработка продуктов с помощью легких ударов для получения пышной, рыхлой, пенистой кон-систенции.

Винегрет- холодное овощное блюдо, по-даваемое на закуску; салат из отварных овощей, сдобренный уксусом.

Вкус -один из четырех органолептиче-ских параметров оценки качества пище-вых продуктов (вкус, цвет, запах, конси-стенция); главное свойство любого продук-та, определяющее его качество.

Всмятку -стадия готовности яиц при вар-ке, когда наступает частичное свертыва-ние белка (лишь его внешней части) и сла-бое загустение желтка.

Вяление- вид кулинарной обработки и одновременно консервации продукта, за-ключающийся в медленном обезвожива-нии его путем сушки на открытом воздухе; готовый продукт характеризуется мягкой консистенцией и эластичностью.

Г

Галантин- птица в желе.

Гарнир- в русской кухне дополнение к основному блюду.

Гарнировать- придать блюду окон-чательную отделку, красивый внешний вид.

Гастрономия- совокупность пищевых продуктов, преимущественно закусочных (копчености, икра, сыр, колбасы).

Глинтвейн- горячий напиток, приготав-ливаемый из смеси виноградного вина, фруктового сока, чая с добавлением изю-ма, фруктов, пряностей.

Гренки- мелкие поджаренные или сильно высушенные ломтики пшеничного хлеба.

Гурьевская каша- густая манная каша с пенками, вареньем, цукатами, орехами, медом и пряностями.

Д

Деглассировать -добавить к тому, что жарилось на жире, для снятия пригорелости или ощущения жирности немного (чай-ную или десертную ложку) сухого красного вина в самом конце приготовления (мож-но сливки, сметану или несколько капель уксуса).

Дегустация- опробование, оценка ка-чества пищи или пищевого продукта на вкус.

Десерт -легкое освежающее блюдо (фрукты, фруктово-ягодные желе, муссы, чай, кофе).

Диета -специально установленный ре-жим питания.

Диетическое питание - питание, орга-низуемое в целях лечения или предупреж-дения возникновения различных заболе-ваний.

Дрожжи- дрожжевые одноклеточные грибы (сахаромицеты), вызывающие спир-товое брожение; используются в кулинарии главным образом как разрыхлитель теста.

Ж

Жаренье- способ тепловой обработ-ки, при котором продукт нагревают с жи-ром (или без него) при температуре 130- 180°С до образования на поверхности поджаристой корочки за счет изменения органических веществ, содержащихся в продукте.

Жаркое- блюдо из какой-либо части жи-вотного без разделки на куски, запечен-ное в духовом шкафу или в русской печи.

Желатин- животный клей, представляю-щий собой экстракт клейких веществ в ви-де прозрачных пластинок, получаемый при вываривании хрящей и костей говядины. Употребляется в кулинарии для приготов-ления студней, заливных, желе.

Желе -десертное блюдо из фруктовых или ягодных соков и сахара, приготавлива-емое при помощи желирующего вещества.

Жженка- жженый сахар; при разбавле-нии водой получается темно-коричневый раствор, используемый в качестве пище-вого красителя.

Жиловка (мяса)- удаление сухожилий, пленок, хрящей.

Жир -кулинарное название всех видов натурального сала животных или птиц.

Жюльен- ранее так называлась холод-ная обработка овощей для супов или соу-сов, ускоряющая готовность блюда, — на-резка соломкой или тонкими колечками; позднее— грибы (нарезанные соломкой), запеченные в сметане.

3

Закуска (холодное блюдо) -блюдо, пода-ваемое в начале приема пищи.

Заливное- отварные рыба, мясо или птица, залитые для сохранности, красоты и обогащения вкуса прозрачным бульоном с добавлением желирующих веществ (жела-тина) и прочно застывшие.

Запекание- комбинированный способ тепловой обработки, заключающийся в нагревании продукта в жарочном шкафу для доведения его до готовности с образо-ванием поджаристой корочки.

Заправить- 1) довести до нужного вку-са, добавляя сахар, соль, специи, масло;
2) придать требуемую форму (тушке птицы).

Заправка -1) любое внесение в гото-вую пищу такого компонента, который не обязателен по рецепту, но дает существен-ное улучшение вкуса данного блюда (мас-ло, сало, сметана, молоко, соусы и т. д.);
2) определенные составы, сдабривающие пищу, улучшающие ее вкус и подходящие только к соответствующим продуктам или блюдам, имеющие точную рецептуру.

Защипать -добавить в готовый соус, суп-пюре кусочки масла, чтобы не образо-валась пленка на поверхности.

Зефир -вид пастилы, а также заварные кремы из манной крупы.

Зира (ажгон) -пряность, индийский тмин; используется как одна из основных пряно-стей для плова.

Зразы- овощное, мясное или рыбное блюдо с начинкой из овощей, яиц, грибов.

И

Имбирь -пряность, приготавливаемая из корневища тропического травянистого растения. В молотом виде — мучнистый, серовато-желтоватый порошок, жгучий на вкус.
Применяется как ароматическая до-бавка в пряники, куличи, сдобы, пудинги, компоты и т. д.

К

Калибровка -проверка или уточнение определенного размера, формы, качества какого-нибудь изделия (например, кали-бровка картофеля).

Каперсы -1) род деревьев, кустарников, многолетних трав семейства каперсовых;
2) почки нераспустившихся цветов каперсника, соленые или маринованные.
Исполь-зуются как приправа для первых, вторых блюд и соусов.

Качество кулинарной продукции (по ГОСТу) — совокупность свойств, обуслов-ливающих ее пригодность к дальнейшей обработке и употреблению в пищу, без-опасность для здоровья потребителей, стабильность состава и потребительских свойств.

Кляр -жидкое тесто, в которое опуска-ют кусочки продукта перед жаркой во фритюре.

Кнельная масса- измельченная, протер-тая и взбитая мякоть мяса, птицы или рыбы с добавлением сливок и яичных белков.

Коагуляция -свертывание белков при тепловой обработке продуктов.

Кокотница- маленькая кастрюлька с ручкой для подачи горячих закусок. Котлетная масса — измельченная мя-коть мяса, птицы или рыбы с добавлением хлеба.

Крутон- выпеченный полуфабрикат в ви-де фигурной лепешки из несладкого теста для подачи банкетных закусок и блюд.

Кулинария- искусство приготовления пищи.

Кулинарная продукция- совокупность блюд, кулинарных изделий и кулинарных полуфабрикатов.

Кулинарное изделие -пищевой продукт или сочетание продуктов, доведенные до кулинарной готовности.

Кулинарный полуфабрикат- пищевой продукт или сочетание продуктов, прошед-шие одну или несколько стадий кулинар-ной обработки без доведения до кулинар-ной готовности.

Л

Лангет- тонкий языкообразный жаре-ный кусок мяса, который нарезается из хвостовой части вырезки.

Ланспиг- выпаренный до состояния же-ле бульон, а также бульон с овощами, пря-ностями и желатином для приготовления заливных блюд.

Лиировать- загустить (чаще всего при приготовлении супов, соусов, муссов и проч.) при помощи муки, яиц, крахмала и т. д.

Льезон- смесь из яиц и молока (сливок, воды) для смачивания полуфабрикатов пе-ред панированием; смесь из яиц и молока (сливок) или масла для заправок соусов, супов-кремов.

Люля-кебаб -дословно: шашлык из мо-лотогомо-лотого мяса (баранины).

М

Майонез -холодный соус, состоящий из взбитых яичных желтков, лимонного сока и растительного масла.

Майоран- душистое, травянистое рас-тение. Используют засушенные листочки молодых растений как пряность к

Мясным блюдам.

Маринад- крепкий рассол, позднее: жидкий соус с уксусом, пряностями; густой холодный соус из овощей с добав-лением пряностей, паст, масла и уксуса.

Маринование- способ подготовки при приготовлении блюда, в котором исполь-зуется маринад; прием химической кули-нарной обработки, заключающийся в вы-держке продуктов в растворах пищевых органических кислот с целью размягче-ния соединительных тканей рыбы и мяса, а также для придания готовым изделиям специфического вкуса и аромата.

Марципан- эластичная смесь сахарной пудры с растертыми орехами, обычно мин-далем.

Маскировать- покрывать готовое блю-до еще каким-нибудь продуктом.

Масла пищевые- жиры, жировые ве-щества, используемые в кулинарии либо в сыром, натуральном виде, либо как среда для приготовления других основных пище-вых продуктов (мяса, рыбы, грибов, ово-щей, теста, фруктов).

Маслины- соленые плоды оливкового дерева, различают два вида:
1) собственно маслины — соленые зрелые плоды, слег-ка заквашенные;
2) зеленые маслины, или оливки, которые приготавливаются креп-ким засаливанием с уксусом. Используют-ся как острая закуска или как приправа для усиления остроты таких блюд, как калья, солянка.

Меланж- механическая смесь яичных белков и желтков без соблюдения их точ-ного соотношения, иногда замороженная и хранимая в брикетах.

Меню- программа застолья:
1) пере-чень блюд каждого конкретного завтрака, обеда и ужина, меняющийся ежедневно и составляемый на день;
2) общий список блюд, приготовляемых стабильно в данном ресторане или кафе, остающийся длитель-ное время неизменным для данного заве-дения, а также отличающийся от меню дру-гих заведений.

Минеральные вещества- природные неорганические химические вещества.

Мускатный орех- пряность, получаемая путем специальной обработки орехов му-скатного дерева (Индонезия). Использует-ся в кондитерском производстве, а также в кулинарном при изготовлении соусов, сладких блюд.

Мусс -сладкое холодное блюдо пористой консистенции, приготавливаемое из ягод или фруктов с добавлением желирующих веществ.

Мучное кулинарное изделие -кулинар-ное изделие заданной формы из теста, в большинстве случаев с фаршем.

Н

Нарезка- разделка пищевых продуктов; разделение подготовленного к еде продук-та на порционные куски и на тонкие ломти-ки; искусство нарезать равные части (пор-ции) из пищевого сырья, имеющего раз-личную конфигурацию.

Начинки- специально приготовленные смеси продуктов для наполнения пирогов, пирожков и т. д.

Нетто- вес продукта после его первич-ной холодной обработки, т. е. фактический вес

Полуфабриката, который подлежит разделке на порции.

Норма -установленная мера, средняя величина чего-либо.

Нормы отхода- нормы остатков произ-водства, пригодных для какой-нибудь иной цели.

О

Обвалка- отделение мяса от костей.

Обезжиривание- уменьшение (снятие) жирности готовых мясных, куриных бульо-нов или соусов путем охлаждения блюда и снятия застывшего жира с поверхности.

Обработка- подготовка для чего-нибудь; воздействие на что-либо.

Опара -жидкое тесто, которое замеши-вают из расчета большей части нормы жидкости, половинной нормы муки и пол-ной нормы дрожжей.

Осветлить- придать прозрачность пище-вой жидкости при помощи процеживания и других приемов (оттяжка).

Обсушить- выложить на промокатель-ную бумагу то или иное готовое изделие, обжаренное во фритюре, чтобы удалить излишки жира с поверхности и сделать его более эффектным при подаче.

Отбивание- механическая обработка мяса(птицы, рыбы) для размягчения со-единительной ткани и выравнивания тол-щины куска.

Откинуть- процедить через сито или дуршлаг.

Отколеровать- выпарить влагу из жир-ного бульона, маргарина, сливочного мас-ла, чтобы получить чистый жир.

Оттяжка — прием, применяемый для ос-ветления жидкостей (бульонов, соков, спир-тов и т. д.).

Отходы при кулинарной обработке — пищевые и технические остатки, образую-щиеся в процессе механической кулинар-ной обработки.

Ошпарить — залить на короткое время крутым кипятком (см. бланшировать).

П

Панирование — нанесение панировки на поверхность полуфабриката.

Панировка — мука, молотые сухари, кото-рыми посыпают изделие перед жареньем.

Папильоты — бумажная обертка с выре-зами, с помощью которой скрывают кость, выступающую из птицы или мяса.

Паровая рубашка — замкнутое простран-ство между варочным сосудом и наружным котлом.

Пассерование — вспомогательный спо-соб тепловой обработки, заключающийся в обжаривании продуктов при температу-ре 110-120°С с жиром (овощи, томат, му-ка) или без жира (мука) без образования поджаристой корочки.

Пассеровка — мука, прогретая до светло-кремового (белая пассеровка) или светло- коричневого (красная пассеровка) цвета; мука, смешанная со сливочным маслом без нагрева (холодная пассеровка).

Полуфабрикат — продукт, прошедший ча-стичную кулинарную обработку, но нужда-ющийся в дальнейшей, окончательной об-работке.

Порция — 1) определенная доля, коли-чество чего-нибудь;
2) кушанье на одного едока в ресторане или столовой. Потрошение — очищение от потрохов.

Приправы — продукты, обладающие острым приятным вкусом, хорошо соче-тающиеся с разнообразными блюдами;

Припускание — способ тепловой обра-ботки, заключающийся в варке продуктов в небольшом (не полностью покрывающем продукт) количестве жидкости или в соб-ственном соку в закрытой посуде.

Протирать — растирая, пропустить через что-нибудь.

Профитроли — выпеченный полуфабри-кат в виде мелких шариков из заварного теста.

Пюре — однородная густая гладкая масса, приготавливаемая из толченых, преиму-щественно растительных продуктов (карто-феля, моркови, гороха, фасоли и др.).

р

Рагу — блюдо из мелких кусочков бара-нины или телячьей грудинки, обжаренное, а затем тушенное с луком и морковью в соусе.

Рацион питания — набор рекомендуемых потребителю блюд и изделий, скомплекто-ванных по видам приема пищи в соответ-ствии с требованиями рационального пи-тания.

Рациональное питание — питание потре-бителей, организуемое с учетом физиоло-гических физиоло-гических потребностей в пищевых веще-ствах и установленного режима питания.

Рецептура — сведения о приготовлении блюд и нормах вложения продуктов.

Ромштекс — панированный полуфабри-кат из тонкого или толстого края говядины и блюдо из него.

Ростбиф — крупнокусковой полуфабри-кат из говядины или вырезка, жаренная целым куском.

Сандвичи (сэндвичи) — закрытые бутер-броды с различными начинками; могут быть многослойными.

Сельдерей — пряное огородное растение, добавляемое в мясные и овощные блюда.

Сладкое блюдо — блюдо, приготавливае-мое из плодово-ягодного сырья, молока и продуктов их переработки с добавлением сахара, яиц, желирующих, вкусовых и аро-матических веществ.

Соусы — группа вспомогательных блюд- приправ, при помощи которых придается вкус, запах, иногда цвет и всегда особая нежная консистенция различным пище-вым продуктам, прошедшим тепловую об-работку.

Специи — острые приправы для куша-ний, маринадов (горчица, хрен, лавровый лист и др.).

Субпродукты — название потрохов (ли-вера), крови, кишок, голов, хвостов, ног и др., а также отходов первичной обработки забитой домашней птицы.

Суп — жидкое блюдо, приготавливаемое на бульонах, отварах, квасе, молоке и др., которое состоит из двух частей: жидкой(основы) и плотной (гарнира).

Суточный рацион — рацион питания, включающий скомплектованные обед, за-втрак, полдник, ужин.

Сырье — пищевые продукты, предназна-ченные для приготовления кулинарной продукции.

Т

Тарталетка — выпеченный полуфабрикат в виде корзиночки из несладкого теста для подачи закусок.

ТБ (техника безопасности) — совокупность средств труда, знаний и деятельности, слу-жащих для предотвращения опасности.

Тельное — зразы из рыбной котлетной массы, имеющие форму полумесяца и па-нированные в сухарях

Тепловая кулинарная обработка — об-работка продуктов путем нагревания.

Тефтели — шарообразные котлеты из мяс-ного или рыбного фарша, панированные в муке, обжаренные и тушенные в соусе.

Технологический процесс — ряд после-довательных научно обоснованных опера-ций механической и тепловой обработки сырья, в результате которых получают по-луфабрикат, кулинарное изделие или кули-нарную продукцию.

Томление — приготовление блюд из мя-са, рыбы и овощей путем длительного прогревания в русской печи при медлен-но падающей температуре или при дли-тельном сохранении одной и той же тем-пературы.

Тушение — комбинированный способ, при котором предварительно обжаренные продукты припускают в бульоне или соусе с добавлением специй и пряностей в за-крытой посуде.

Ф

Фарш — 1) сырое мясо (в том числе птицы, рыбы), измельченное для приготовления пищи;
2) любая измельченная начинка.

Фарширование — приготовление начинок и использование их в блюдах и изделиях.

Филе — 1) часть мяса (вырезки);
2) мя-коть рыбы без позвоночной кости; или с кожей и реберными костями; или без кожи и реберных костей; или с кожей без ребер-ных костей;
3) блюдо из филейной вырезки одним куском или то же блюдо из двух кус-ков (филе миньон)

Фламбирование — завершающая стадия поварского приготовления, когда для -при-дания окончательного вкуса и соответству-ющего кулинарно-декоративного эффекта блюда, поданные на стол, обливают не-большим количеством спирта или коньяка и поджигают.

Формирование — придание определен-ной формы, законченности.

Формы — вспомогательные кухонные и кондитерские приспособления, облегчаю-щие стандартизацию внешнего вида кули-нарных изделий

Фри — блюдо, жаренное во фритюре.

Фрикадельки — изделия из мясного или рыбного фарша небольших размеров, ко-торые используются в супах в отварном, припущенном и тушеном виде.

Фритюр — смесь животного жира и расти-тельного масла, сильно разогретая для жа-ренья изделий.

X

Холодные блюда — блюда, подаваемые в холодном виде, как правило, в качестве закуски: бутерброды, салаты, винегреты.

Ц

Цедра — тонкая внешняя цветная кожи-ца плодов цитрусовых растений; применя-ется как ароматическая добавка в тесто, в сладкие блюда.

Цикорий — двулетнее растение, корни ко-торого используются в сушеном виде как суррогат или как добавка к натуральному кофе.

Ш

Шафран — рыльца цветков семейства крокусовых, используются как пряность и для окраски (оранжевой) пищевых про-дуктов

Шинковка — резание на мелкие узкие ку-сочки.

Шницель — блюдо австрийской кухни, го-товилось только из телятины. В общепите шницель — полуфабрикат из свинины, от-битый до толщины 1 см, смоченный в льезоне и панированный в сухарях, и, соответ-ственно, блюдо из рубленой массы оваль-ной формы, панированное в сухарях.

Шпигование — внедрение инородного жира в мясную основу, бедную или совер-шенно лишенную жира.

Щ

Щи — русское национальное горячее пер-вое блюдо, отличительной особенностью которого является его абсолютная непри- едаемость. Основной компонент щей — капуста.

Э

Эмульгация — распадение (деление) жи-ра на мельчайшие шарики при варке про-дуктов.

Эскалоп — ровные, круглые пласты мя-са, нарезанные из вырезки или других ча-стей мякоти.
В современной кулинарии это порционный полуфабрикат, нарезанный из корейки без реберных костей толщиной 1,5-2 см, отбитый до 1 см, и соответствую-щее блюдо после обжаривания.

Я

Ядрица — название всякой обдирной це-лой крупы, с которой снята внешняя обо-лочка. Чаще так называют только гречне-вую крупу.

Ястык — тонкая прочная пленка, образу-ющая мешок-оболочку, в котором находит-ся икра лососевых и осетровых рыб, а так-же сама икра в пленке.

Ячневая крупа — крупа, изготовленная из ячменя, очищенная от оболочки и из-мельченная