თერმული კულინარიული მკურნალობის მეთოდები. ტექნოლოგიის პრეზენტაცია თემაზე "თერმული მომზადების მეთოდები" უფასო ჩამოტვირთვა პრეზენტაცია თემაზე პროდუქციის თერმული დამუშავების ტიპები

სლაიდი 2

გაკვეთილი: "თერმული მომზადების მეთოდები"

მომზადების ძირითადი მეთოდები მომზადება არის საკვები პროდუქტების გათბობა სითხეში 100°C ტემპერატურამდე ან გაჯერებული წყლის ორთქლის გარემოში. მომზადების სახეები: 1. ძირითადი წესით მომზადება. იწარმოება, როდესაც პროდუქტი მთლიანად ჩაეფლო სითხეში. 2. მომზადება დაბალ ტემპერატურაზე. მოხარშული საკვების გამათბობელზე ან წყლის აბაზანაზე (ტემპერატურა 90), ანუ ხარშვის გარეშე. 3. მომზადება შემცირებულ (ვაკუუმ აპარატში) ან გაზრდილ წნევაზე (ავტოკლავებში). მასწავლებლის ნიზამოვას სახელოსნო ე.გ.

სლაიდი 3

ხარშვის დრო მცირდება 110 - 130 C ტემპერატურაზე, მაგრამ მცირდება კვების ღირებულება; 100 C ტემპერატურაზე შენარჩუნებულია პროდუქტების კვებითი ღირებულება. ორთქლის მომზადება. ორთქლის ღუმელში პროდუქტი მზადდება მდუღარე წყალში წარმოქმნილი ორთქლით. მიღება. ეს არის მოხარშვა მცირე რაოდენობით სითხეში (300-500 გრ 1 კგ პროდუქტზე) ან საკუთარი წვენიდახურულ კონტეინერში. ასევე შეგიძლიათ დაუშვათ პროდუქტები ცხიმში 90-95C ტემპერატურაზე. მომზადება მიკროტალღურ მოწყობილობებში ( მიკროტალღური ღუმელები) პროდუქტის შიგნით წარმოქმნილი თერმული ენერგიის მეშვეობით. ხარშვის დრო მცირდება 4-10-ჯერ, რადგან პროდუქტის მასაზე მაღალი ტემპერატურა იქმნება. გამოიყენება მეორე კერძების მომზადებისთვის, გაყინვისთვის, დარბილებისთვის, გამაგრებისთვის, გასაშრობად.

სლაიდი 4

შემწვარი. შემწვარი არის პროდუქტის გაცხელება ცხიმით ან მის გარეშე, სანამ ზედაპირზე ხრაშუნა ქერქი წარმოიქმნება, რომელშიც კონცენტრირებულია არომატიზატორები. შედეგად, გემო უმჯობესდება და პროდუქტის კვებითი ღირებულება იზრდება. 1. შეწვა ძირითადი წესით. ეს არის პროდუქტის შეწვა მცირე რაოდენობით ცხიმის შემცველობით (5-10%) ტაფაში, სანამ ყველა მხრიდან ხრაშუნა ქერქი არ ჩამოყალიბდება. 2. ღუმელში შეწვა. პროდუქტი თბება თანაბრად 160-270C ტემპერატურაზე სითბოს მატარებლების დახმარებით. 3. შეწვა დიდი რაოდენობით ცხიმში (შემწვარი). პროდუქტს ასველებენ წინასწარ გახურებულ ცხიმში (160-180) და შეწვით ოქროსფერამდე. ცხიმი მიიღება პროდუქტზე 5-6-ჯერ მეტი.

სლაიდი 5

ცხიმის გარეშე შეწვა. გამოიყენება პროდუქციის წარმოებაში თხევადი ცომი(ცომისგან ცხიმი გამოწურულია) ან სპეციალური შენადნობებისგან დამზადებული ჭურჭლის გამოყენებისას და არაწებოვანი საფარით. გამოწვა ღია ცეცხლზე. შეწვით ელექტრო გრილზე ან ცხელ ნახშირზე ცხიმწასმულ გრილზე ან შამფურზე. შეწვა ინფრაწითელი სხივებით (IR გათბობა). ელექტრო გრილში ინფრაწითელი გამოსხივების გამოყენებით. ამავდროულად, სითბო ღრმად აღწევს პროდუქტში, შეწვის დრო მცირდება, პროდუქტის წვნიანი იზრდება და ზედაპირზე ხრაშუნა ქერქი წარმოიქმნება.

სლაიდი 6

2. დამხმარე მეთოდები

შეწვა. პროდუქტების შეწვა დაბალ ტემპერატურაზე (110-120C) ხრაშუნა ქერქის წარმოქმნის გარეშე. შეწვით ბოსტნეული წინასწარ გასარბილებლად, შეინარჩუნეთ საღებავები და ეთერზეთები და ფქვილი სიბლანტის შესამცირებლად. დამწვრობა. გამოიყენება პროდუქტების მექანიკური დამუშავების გასაადვილებლად ან შეფერილობის თავიდან ასაცილებლად, ან სიმწარის გემოს მოსაშორებლად. პროდუქტებს ადუღებენ მდუღარე წყალში 2-5 წუთის განმავლობაში. მღეროდა. გამოიყენება მატყლისა და თმების მოსაშორებლად სუბპროდუქტებისა და ფრინველის ცხედრის ზედაპირიდან მათი დამუშავებისას.

სლაიდი 7

3. კომბინირებული მეთოდები

ჩაქრობა. ეს არის ჩაშუშული ბულიონში ან წინასწარ შემწვარი საკვების სოუსში სანელებლებისა და სანელებლების დამატებით. პროდუქტები იხარშება დახურული სახურავით უკეთესი დარბილებისთვის და უკეთესი გემოსთვის. ცხობა. ეს არის წინასწარ მოხარშული ან შემწვარი საკვების გაცხელება ღუმელში, რათა მომზადდეს შემწვარი ქერქის წარმოქმნით. მოხარშვას მოჰყვა შეწვა. გამოიყენება ძალიან დელიკატური პროდუქტის ან, პირიქით, ძალიან უხეში პროდუქტის მოსამზადებლად. ბრიზი. წინასწარ შემწვარი პროდუქტის ბრაკონიერობა ბულიონით ან სოუსით ღუმელში.

ყველა სლაიდის ნახვა

ბლანშირება

• მას უწოდებენ პროდუქციის მდუღარე წყლით ან ორთქლით გადამუშავებას, რომელიც განსხვავდება მოკლე დროში მომზადებისგან და იმით, რომ დამუშავებისას სითბო არ მიეწოდება გარე წყაროებიდან.

• ბლანშირება ქმნის შედედებული ცილების იმ უხილავ დამცავ ფენას ცხოველური პროდუქტების ზედაპირზე, რაც ამცირებს საკვები ნივთიერებების გამორეცხვას მომზადებისა და ბრაკონიერობის დროს, ასევე ტენიანობის დაკარგვას შეწვის დროს.

ცხოველური წარმოშობის პროდუქტები ბლანშირდება მდუღარე წყალში 1-დან 5 წუთის განმავლობაში, ბოსტნეული - 20-30 წამით. ორთქლის გათეთრების დრო ოდნავ უნდა გაიზარდოს.

• ცხოველური წარმოშობის პროდუქტები ბლანშირდება მდუღარე წყალში 1-დან 5 წუთის განმავლობაში, ბოსტნეული - 20-30 წამით. ორთქლის გათეთრების დრო ოდნავ უნდა გაიზარდოს.

სამზარეულო

• სამზარეულო - ასე ჰქვია ნებისმიერ მომზადებას უმი საკვებიროგორც მარტივი (ხილი, კენკრა, ბოსტნეული, მწვანილი, სოკო, კიბოსნაირები, მოლუსკები, თევზი, კვერცხი, ფრინველი, თამაში, ხორცი), ასევე რთული (ცომი, მწნილები და ფერმენტირებული პროდუქტები, შებოლილი ხორცი, ხმელი და ხმელი პროდუქტები, ფერმენტირებული რძის პროდუქტები ), ნებისმიერ მდუღარე სითხეში, გარდა ზეთებისა და შაქრისა, ასევე ორთქლებში ან ამ სითხეების ორთქლის საშუალებით.

ნაზი ბოსტნეული, როგორიცაა ყვავილოვანი კომბოსტოწიწაკა, პომიდორი, ყაბაყი, ვერ იტანს მძაფრ დუღილს, მაგრამ „მიჩვეულია“ სუსტ, ჩუმად, ძლივს შესამჩნევად, მაგრამ მაინც დუღილს.

• დელიკატური ბოსტნეული, როგორიცაა ყვავილოვანი კომბოსტო, წიწაკა, პომიდორი, ყაბაყი, ვერ იტანს ძალადობრივ დუღილს, მაგრამ "გამოჩვეულია" სუსტ, ჩუმად, ძლივს შესამჩნევად, მაგრამ მაინც ადუღდება.

• ინტენსიური დუღილით დასაწყისში მხოლოდ ხორცი, თევზი, სოკო და ძირეული ბოსტნეული შეიძლება მოხარშოთ.

არსებობს სამზარეულოს შემდეგი სახეობები:

• მომზადება პროდუქტის სრული ჩაძირვით თხევადში (უფრო ხშირად უწოდებენ უბრალოდ "მზარეულს") - მდუღარე წყალში, ბულიონში, წვენში, დეკორქციაში ან რძეში ჩაძირული პროდუქტების თერმული დამუშავება:

ხორცი იხარშება 35%-ით (დარჩენილია საწყისი წონის 65%) და სითხის ძირითადი ნაწილი ხორციდან ბულიონში გამოდის მომზადების პირველი 15 წუთის განმავლობაში.

• ხორცი იხარშება 35%-ით (დარჩენილია საწყისი წონის 65%) და სითხის ძირითადი ნაწილი ხორციდან ბულიონში გამოდის მომზადების პირველი 15 წუთის განმავლობაში.

მიღება

• საკვები ნივთიერებების დანაკარგების შესამცირებლად, სამზარეულო გამოიყენება მცირე რაოდენობით სითხეში ან საკუთარ წვენში, როგორც წესი, სახურავის ქვეშ. საკვები ნებადართულია დალუქულ ჭურჭელში, სითხის ასხამს მათი სიმაღლის 1/3 ან უფრო ნაკლებს, ხოლო ტენიანობით მდიდარი ბოსტნეული, დაფქვის შემდეგ, შეიძლება დაუშვას სითხის გარეშე საკუთარ წვენში (გოგრა, ყაბაყი, პომიდორი და ა.შ.).

Breezing - ერთგვარი ბრაკონიერობა, ბრაკონიერობა ნიავით, შემდეგ კი ხორცის, ფრინველის, ბოსტნეულის შეწვა.

• ბრეუზი არის ბულიონიდან ქაფთან ერთად ამოღებული ცხიმი და შეიცავს უამრავ პროტეინს (ზოგჯერ შემწვარ პომიდორსა და ხახვს მარილიანებისთვის არასწორად უწოდებენ ბრუზს).

ხიდის გამოყენების მაგალითი.

• Boeuf - ბრეზე - ხორცისა და მიღებული კერძის რთული მოხარშვის პროცესი.

ჩაქრობა

• პროდუქტის მომზადება მცირე რაოდენობით წყალთან ან ბულიონთან ერთად ზეთის, სანელებლების დამატებით ან სახურავის ქვეშ სოუსში.
• ჩაშუშვის წინ პროდუქტი ხშირად შემწვარია.

შუშვა ჩაქრობის სახეობაა.

• ხორცის, თევზის ან ბოსტნეულის კერძების მომზადება ნელი, ხანგრძლივი ჩაშუშვის გამოყენებით, მაგრამ არა ღუმელზე ან ღუმელში, გაზრდილ ტემპერატურაზე, არამედ რუსულ ღუმელში - ნელ-ნელა დაცემაზე ან იგივე ტემპერატურის შენარჩუნებისას დიდი ხნის განმავლობაში. .
• განსაკუთრებული გემოთი და მოწითალო ელფერით ჩაშუშულ რძეს მხოლოდ რუსულ ღუმელში იღებენ. ყველა ჩაშუშულ კერძს ჰქონდა შესანიშნავი გემო, დელიკატური ტექსტურა.

ორთქლის მომზადება

• პროდუქტის თერმული დამუშავება დახურულ ჭურჭელში ორთქლის გამოყენებით.
• ამ შემთხვევაში ადუღებული წყლის ნახევარ ან ორ მესამედს ასხამენ დიდ ქვაბში, ტაფას ზემოდან აკრავენ თეთრეულის ხელსახოცით ისე, რომ შუაზე ოდნავ ჩამოცვივდეს, სასურსათო პროდუქტებს ჩაყრიან ხელსახოცში, როგორც ჰამაკი (ჩვეულებრივ მარცვლეული, ყველაზე ხშირად ბრინჯი ამ გზით იხარშება)

და ტაფა დადგით ცეცხლზე, ხოლო საჭმელს ხელსახოცში გადააფარეთ ამობრუნებული თეფში. ასეთი ორთქლდება ძალიან სწრაფია, ბრინჯი ან სხვა მარცვლეული კი დამტვრეულია, არ არის გაჯერებული ზედმეტი წყლით.

• და ტაფა დადგით ცეცხლზე, ხოლო საჭმელს ხელსახოცში გადააფარეთ ამობრუნებული თეფში. ასეთი ორთქლდება ძალიან სწრაფია, ბრინჯი ან სხვა მარცვლეული კი დამტვრეულია, არ არის გაჯერებული ზედმეტი წყლით.

შემწვარი

• პროდუქტის თერმული დამუშავება გაცხელებული ცხიმით, მაგრამ წყლის ან წყლის შემცველი სხვა სითხის დამატების გარეშე. გამოწვა ჩვეულებრივ ტარდება დაახლოებით 180 *C ტემპერატურაზე, ისე, რომ პროდუქტის ზედაპირზე გემრიელი ხრაშუნა ქერქი წარმოიქმნება.

ზეთის გათბობა

• ზედმეტად მოსახარშად ტაფაში დაასხით ზეთი (ცხიმი) ნახევარ სანტიმეტრის სისქის ფენით და საშუალო ცეცხლზე გააცხელეთ, რომ ზეთი გაცხელდეს, გაბრწყინდეს, მაგრამ არ ადუღდეს. გარეგნულად ის გაუნძრევლად დარჩება, მაგრამ ორი-სამი წუთის შემდეგ გაბრწყინდება და კიდევ ორიოდე წუთის შემდეგ მის ზემოთ გამოჩნდება თეთრი, ძლივს შესამჩნევი, მაგრამ კაუსტიკური კვამლი.

შემწვარი იყოფა ექვს კატეგორიად:შემწვარი

• შემწვარი
• იგი ტარდება ტაფაში, მაღალ ცეცხლზე მცირე რაოდენობით ზეთით, რათა

. შეწვა.

• შეწვა.
• შეწვის ძირითადი მეთოდი.

მოშუშვა (ზეთში ნაზი „ადუღება“).

• შეწვით ცხიმში დაბალ ცეცხლზე უმი ბოსტნეულიმათი დარბილების, არომატული ნივთიერებების შესანარჩუნებლად ან შეღებვის ნივთიერებების ცხიმში გადასატანად (მაგალითად, სტაფილოდან).

ფქვილი შეგიძლიათ უცხიმოდ მოშუშოთ - ეგრეთ წოდებული მშრალი შეწვა

• მშრალი შეწვისთვის გაცრილი ხორბლის ფქვილი(არა დაბალი ვიდრე პირველი კლასის) შემწვარი ტაფაში, საფუძვლიანად აურიეთ და დატეხეთ ყველა სიმსივნე, სანამ ერთგვაროვანი ღია ყვითელი ფერი არ გახდება. შემდეგ ფქვილს ვაძლევთ გაგრილებას და ვურევთ გაციებულ ბულიონს, ბულიონს ან რძეს, ვურიოთ ერთგვაროვანი მასის მიღებამდე და ამ მასას ასხამენ ადუღებულ წვნიანს ან სოუსში მოხარშვის დასრულებამდე 10-15 წუთით ადრე მორევით; ყველა ერთად ადუღეთ კიდევ 10-15 წუთი.

ტრიალებს

• შეწვით ზეთის ფენით (აუცილებლად გადახურებული) ერთიდან ორ სანტიმეტრამდე სისქით.
• ნართის გადამწყვეტი პირობაა ის კვების პროდუქტიეყრდნობა ჭურჭლის ძირს (არ ცურავს), წევს მასზე, თუმცა მას ყველა მხრიდან ზეთი აკრავს. ამ შემთხვევაში, გამოწვა და გამოწვა არ არის გამიჯნული, მაგრამ წარმოადგენს ერთ პროცესს იმავე ტემპერატურაზე.
• ტრიალებისას წვა პრაქტიკულად გამორიცხულია.

ღრმა შეწვა

• მნიშვნელობის თვალსაზრისით, იგივე ნართი, მაგრამ მხოლოდ ზეთის (საშუალო) სრული უპირატესობით პროდუქტზე (მინიმუმ 3-ჯერ).

• ღრმა შეწვა ხდება ძალიან სწრაფად: რამდენიმე წამიდან წუთამდე, მაქსიმუმ ორი.

• შემწვარი საკვების პროდუქტს ან პროდუქტს უნდა ცურავდეს, მთლიანად უნდა იყოს ჩაეფლო ზეთში, მაგრამ არ უნდა მიაღწიოს ჭურჭლის ძირს, არ უნდა ეყრდნობოდეს ძირს.

გამოცხობა

• საცხობი იყოფა სამ ტიპად:

.

• ხანმოკლე გამოცხობა (გრატინაცია) - თითქმის მზა პროდუქტს ათავსებენ ღუმელში, სანამ ზემოდან მშვენიერი ხრაშუნა ქერქი არ მიიღება, ანუ შესაფერად.

შეფერილობა.

• შეფერილობა.
• კულინარიული ტერმინი ნიშნავს "სასურსათო ნივთს ლამაზი გარეგნობის მიცემას".
• Ვრცელდება

ხორცის კერძებიხბოს ხორციდან, მინ:

• ხბოს ხორცის კერძები, მინ:
• შემწვარი ხბოს ხორცი 30 - 40;
• ხბოს გულაში 30;
• ხბოს ხორცი 10 - 15;
• შემწვარი ხბოს ხორცი ან წელზე 40-60;
• ხბოს რულეტი 30 - 50;
• ხბოს შნიცელი 7
• ხბოს ნატურალური შნიცელი 5-7.

• ძროხის ხორციდან, მინ.
• გულაში ფილე 3 - 4;
• ფილე ფილე 5 - 7;
• მოხარშული საქონლის ხორცი 60-80;
• გულაში 70 - 90;
• ძროხის რულეტი 50 - 75;
• შემწვარი საქონლის ხორცი 60 - 90;
• საქონლის ხორცი ჩაშუშული ძმრით 50 - 80;
• შემწვარი სტეიკი 5-7 ცალი.

ღორის ხორციდან, მინ.

• ღორის ხორციდან, მინ.
• უკანა ფეხი 50 - 75;
• ღორის ძეხვი, შემწვარი და შემწვარი 4 - 5;
• შებოლილი ღორის მუცელიმოხარშული 50 - 60;
• შებოლილი წელი 7;
• შებოლილი ნეკნები ჩაშუშული 40 - 50;
• შებოლილი კისერი (უფსკრული) შემწვარი 30-40;
• სიმინდის ძროხის ჩაშუშული 60 -80;

• შემწვარი ღორის ხორცი 40 - 60;
• შემწვარი ღორის ფილე 15 - 20;
• მოხარშული ღორის ხორცი 40 - 60;
• კოტლეტი ღორის ხორცი 8-10;
• ღორის ენტრეკოტი 7.

ცხვრის ხორციდან, მინ.

• ცხვრის ხორციდან, მინ.
• შემწვარი ცხვრის ხორცი 60 -80;
• მოხარშული ცხვრის ხორცი 50 -70;
• ცხვრის ნაჭერი 8-10.
• დაფქული ხორცი ( დაფქული ხორცი), მინ.
• შემწვარი კუ ბურთები 7;
• შემწვარი ხორცი 50 - 60;
• ორთქლზე მოხარშული კუბურები 12 - 15;
• კომბოსტოს რულონები 40.

• ფრინველის ხორციდან, მინ.
• ბროილერი (ქათამი) 40 - 50;
• შემწვარი იხვი 30 - 45;
• შემწვარი ბატი 60 - 90;
• შემწვარი ქათამი 20 - 25;
• მოხარშული ქათამი 60-90.

პრეზენტაციების გადახედვის გამოსაყენებლად შექმენით Google ანგარიში (ანგარიში) და შედით: https://accounts.google.com

სლაიდების წარწერები:

პროდუქტების თერმული დამუშავება. სამზარეულო.

პროდუქტების თერმული დამუშავებისთვის აუცილებელია: - სხვადასხვა ტევადობის რამდენიმე ქვაბი (ტევადობა) - 1-დან 5 ლიტრამდე - სხვადასხვა ზომის ტაფები - ჭურჭელი სქელი ფსკერით და კედლებით (იხვის ჭურჭელი) - რამდენიმე საცხობი ფურცელი. და ფორმები

1. მომზადების ძირითადი გზა. პროდუქტი იხარშება დიდი რაოდენობით სითხეში 100 გრადუს ტემპერატურაზე. თუ ტაფას თავსახური დაახურავთ, ტემპერატურა 101 - 102 გრადუსამდე აიწევს. ჰერმეტულად დახურული სახურავით ტემპერატურა 108 -110 გრადუსია

მომზადების ძირითადი მეთოდით სითხეში გადადის საკვები ნივთიერებების მაქსიმალური რაოდენობა.გამოიყენება ბულიონებისა და სუპების დასამზადებლად.

2. ორთქლზე მომზადება ინარჩუნებს საკვებ ნივთიერებების მაქსიმალურ რაოდენობას ფართოდ გამოიყენება კლინიკურ კვებაში

3. სანელებლები პროდუქტი იხარშება მცირე რაოდენობით სითხეში (პროდუქტი იფარება სითხით მისი სიმაღლის 1/3).

4. მოხარშვა წყლის აბაზანაში პროდუქტი მოთავსებულია თასში, რომელიც მოთავსებულია მდუღარე წყალში მოთავსებულ კონტეინერში.პროდუქტის ტემპერატურაა 40 - 70 გრადუსი.გამოიყენება პუდინგების, ომლეტების, სოუსების დასამზადებლად.

ეს უნდა იცოდეთ მომზადების პირველ 15 წუთში C ვიტამინის 30% მოიხმარება, 100 გრადუსზე დუღილის დროს ნადგურდება B ვიტამინები. ვიტამინები ნადგურდება არა მაღალი ტემპერატურის, არამედ ჟანგბადის გამო, რომელიც წყალში გახსნილი. ადუღებული წყალი არ შეიცავს ჟანგბადს.

თემაზე: მეთოდოლოგიური განვითარება, პრეზენტაციები და შენიშვნები

ინსტრუქციები შრომის დაცვისთვის გაცნობითი ბრიფინგი სტუდენტებისთვის ქსოვილებისა და საკვები პროდუქტების გადამუშავების სასწავლო სემინარებში მუშაობისას.

1.უსაფრთხოების ზოგადი მოთხოვნები.1.1. მოსწავლეებს, რომლებსაც ჯანმრთელობის მიზეზების გამო არ აქვთ უკუჩვენებები და რომლებსაც გავლილი აქვთ უსაფრთხოების ზომების ინსტრუქცია, უფლება აქვთ გაიარონ გაკვეთილები სახელოსნოებში.1.2. მოსწავლეები...

საკვების კულინარიული დამუშავების შემადგენლობა და მეთოდები

გაკვეთილზე მოსწავლეები ახდენენ ცოდნას საკვები პროდუქტების შემადგენლობისა და ცილების, ცხიმებისა და ნახშირწყლების როლის შესახებ ადამიანის ორგანიზმის ცხოვრებაში, სწავლობენ რა არის კალორიულობა და ენერგეტიკული ღირებულება...

სლაიდი 1

კრასნოდარის ტერიტორიის განათლებისა და მეცნიერების სამინისტრო კრასნოდარის ტერიტორიის სახელმწიფო საბიუჯეტო პროფესიული საგანმანათლებლო დაწესებულება "არმავირის ტექნოლოგიისა და მომსახურების კოლეჯი" MDK 03 "სუპების და სოუსების მომზადების ტექნოლოგია" პროფესიით: 19.01.17 "მზარეული, კონდიტერი: "SUBBJECT" . ნედლეულის თერმული კულინარიული დამუშავების მეთოდები“ ოსტატი კასატოვ ა.რ. არმავირი

სლაიდი 2

გაკვეთილის გეგმა: საორგანიზაციო მომენტი (1 წთ). მიზნის დასახვა და მოტივაცია (2 წთ). გაკვეთილის მიზანი: ნედლეულის თერმული დამუშავების მეთოდების შესწავლა. ახალი მასალის შესწავლა: (38 წთ). თემის შესავალი: „ნედლეულის თერმული კულინარიული დამუშავების მეთოდები“ (3 წთ). 2. საცნობარო რეზიუმეს შედგენა „ნედლეულის თერმული დამუშავების ძირითადი, დამხმარე და კომბინირებული მეთოდები“ (5 წთ). 3. მუშაობა ელექტრონულ საგანმანათლებლო მოდულთან. 1) შესავალი ინფორმაცია. რას ნიშნავს ნედლეულის თერმული დამუშავება. (7 წთ). 2) ნედლეულის თერმული დამუშავების ძირითადი მეთოდი. (4 წთ). 3) ნედლეულის თერმული დამუშავების დამხმარე მეთოდები. (4 წთ). 4) ნედლეულის თერმული დამუშავების კომბინირებული მეთოდები (7 წთ). 3. ახალი ცოდნის კონსოლიდაცია: ტესტური დავალებების შესრულება „გამოსცადე საკუთარი თავი 1“, „გამოსცადე საკუთარი თავი 2“ (8 წთ). ანარეკლი. გაკვეთილის შეჯამება და შეფასება (3 წთ). საშინაო დავალება: (1 წთ)

სლაიდი 3

ძირითადი გზები
ხარშვისას სითხე თბება ადუღებამდე, რის შემდეგაც გათბობა მცირდება და პროდუქტის შემდგომი თერმული დამუშავება ტარდება დაბალ დუღილზე (ტემპერატურა დაახლოებით 95-98 ° C), ამ რეჟიმის შენარჩუნება მთელი საჭირო დროის განმავლობაში. მოიყვანეთ პროდუქტი მზადყოფნაში.
დუღილი წყლის აბაზანაში. ტექნოლოგიური პროცესიზოგიერთი კერძის მომზადება უნდა განხორციელდეს არაუმეტეს 60-90°C ტემპერატურაზე, მისი შენარჩუნებისას მომზადების მთელი პერიოდის განმავლობაში. ამ მიზნით გამოიყენება წყლის აბაზანა.

სლაიდი 4

ძირითადი მეთოდები მომზადება შემცირებულ (ვაკუუმ აპარატში) ან გაზრდილ წნევაზე (ავტოკლავებში).
ვაკუუმ მოწყობილობებში
ავტოკლავებში

სლაიდი 5

ძირითადი გზები
საჭმლის მომზადება ცხელი ორთქლით. იგი კეთდება სხვადასხვა დიზაინის სპეციალურ ორთქლის ღუმელებში ცოცხალი ორთქლით პროდუქციის მოსამზადებლად. იგი ხორციელდება სხვადასხვა დიზაინის სპეციალურ ორთქლის ღუმელებში.
მდუღარე - მცირე რაოდენობით სითხეში მოხარშული საკვების სახეობა

სლაიდი 6

ძირითადი გზები
მიკროტალღურ ღუმელებში მომზადება პროდუქტის შიგნით წარმოქმნილი თერმული ენერგიის საშუალებით.
შეწვა არის პროდუქტის გაცხელება ცხიმით ან მის გარეშე, სანამ ზედაპირზე ხრაშუნა ქერქი წარმოიქმნება.

სლაიდი 7

გამოწვა
არსებობს შეწვის შემდეგი მეთოდები: - შემწვარი ზედაპირზე მცირე რაოდენობით ცხიმით; - ღია შემწვარ ზედაპირზე ცხიმის გარეშე; - ღუმელის დახურულ კამერაში არაღრმა ჭურჭელში მცირე რაოდენობით გაცხელებული ცხიმით; - ცხიმში ჩაძირვით (შემწვარი) - ღია ზედაპირზე დიდი რაოდენობით გაცხელებული ცხიმით მოთავსებული შემწვარ აბაზანაში; - გამოწვა ღია შემწვარ ზედაპირზე; - ცხიმის თხელ ფენაში შეწვა; - გამოწვა ღუმელის კამერაში (რადიაციულ-კონვექციის მეთოდი); - გამოწვა IR გამოსხივების სფეროში.

სლაიდი 8

დამხმარე მეთოდები
შეწვა არის პროდუქტის მოხარშვამდე გაცხელების პროცესი (ცხიმით ან მის გარეშე).
გაჟღენთვა ხორციელდება გაზის სანთურების გამოყენებით დამუშავებული პროდუქტების ზედაპირიდან მატყლის, თმების, ბუმბულის დასაწვავად. Scalding გამოიყენება პროდუქციის მექანიკური დამუშავების გასაადვილებლად ან შეფერილობის თავიდან ასაცილებლად, ან სიმწარის გემოს მოსაშორებლად.

სლაიდი 9

კომბინირებული თერმული დამუშავების მეთოდები
გამოწვა გამოცხობის წინ პროდუქტს ადუღებენ, ადუღებენ ან ადუღებენ ბოლომდე ან ნახევრად მოხარშვამდე. ზოგიერთი სახის პროდუქტს (თევზი, ცხვრის ხორცი) აცხობენ ნედლად გარკვეული კერძების მოსამზადებლად. შეწვა თითქმის ყველა სახის პროდუქტის ჩაშუშვისას გამოიყენება სითბოს დამუშავების ორი მეთოდი: წინასწარი შეწვა ქერქის წარმოქმნამდე და შემდგომი მოხარშვა ბრაკონიერებით სანელებლებისა და სანელებლების დამატებით.

"კულინარი და ჯანმრთელობა" - კარტოფილი. რა დაავადებების დროს გამოიყენება მუხის ქერქი? მომსახურე ორგანიზაცია. ციცერონი. იღბლიანი შემთხვევა. მუსიკალური ექსპრომტი. პირამიდა. კულინარიისა და ჯანმრთელობის ABC. აფთიაქი ბაღში. ბულიონი. სენდვიჩი. ღრმა შეწვა. მოამზადეთ რაც შეიძლება მეტი სენდვიჩი. კვება და დაავადება. ეროვნული კერძები. სამზარეულო.

"კულინარიული დუელი" - ღონისძიების მიზანი. გუნდები წარმოადგენენ თავიანთ სენდვიჩებს უჯრებზე. ჩაის დალევა და საუბარი უფრო სასიამოვნოა. მე-2 მასწავლებელი: კარგი, გადაწყვეტილია! იმისათვის, რომ ერთმანეთს ხელი არ შევუშალოთ, გუნდებს შორის ეკრანს დავაყენებთ. გვიხარია შენი ნახვა. მე-2 მასწავლებელი: დიახ, ბევრი სტუმარია. ასე რომ, ბიზნესისკენ! იმისათვის, რომ ყველაფერი სწორად იყოს, დაიცავით წესები !!!

"დოკუმენტები სამზარეულოსთვის" - ტექნოლოგიური რუკა. ჟურნალი მომზადებული კერძების ხარისხის შეფასებისთვის. კერძების ორგანოლეპტიკური შეფასების მასშტაბი. რეცეპტები. ნორმატიულ-ტექნოლოგიური დოკუმენტაცია სამზარეულოს შესახებ. კერძის რეცეპტი. კერძების რეცეპტების კოლექცია. ჟურნალი ქორწინება. ტექნიკური და ტექნოლოგიური რუკა. კითხვები თვითშემოწმებისთვის.

"კულინარიული ტესტი" - თემები "კულინარიის" განყოფილებაში. კვერცხები ჩანთაში. რა ბოსტნეული იკრიფება დუღილით. კანაპე. მომზადების მეთოდები. მაგიდის დაყენება. Შემწვარი კვერცხი. მაგიდა საუზმეზე. ხილისა და კენკრის შენახვა. სამზარეულო. სენდვიჩები. Ფესვები. ტარტინკა. როგორ დავკეცოთ ხელსახოცები. კერძები ბოსტნეულისგან. სადღესასწაულო სუფრა. პროდუქციის შესყიდვა.

"კულინარიული კონცეფციები" - სარესტორნო პროდუქტების ტექნოლოგია. Მთლიანი წონა. ტერმინები გამოიყენება ექსკლუზიურად გარკვეულ ეროვნული სამზარეულოები. რეცეპტები. პროდუქტების თერმული დამუშავება. სპეციალური კულინარიული ცნებების ლექსიკონი. Ძირითადი ცნებები. გამოწვა. ფუნდამენტური კულინარიული ცნებების ტერმინები. შეწვა. ტერმინების სახეები. კულინარიული პროდუქტი.

"კულინარი" - კომბოსტოს სუპის მომზადების ტექნოლოგია. სამუშაო ადგილი. ინსტრუქციის ბარათი. დავალების ფურცელი. მოდულური პროგრამის შემუშავება. დამატებითი მასალა. წვნიანი ახალი ხილისგან. სტაფილოს წვნიანი. ხორცის გამჭვირვალე ბულიონი. კარტოფილის წვნიანი. პირველი კურსების მომზადების ტექნოლოგია. აქტივობების შედეგების მიხედვით შეფასების კრიტერიუმები.

თემაში სულ 11 პრეზენტაციაა