კალვადოსის რეცეპტი კონცენტრირებული ვაშლის წვენისგან. კალვადოსი ვაშლიდან სახლში - საუკეთესო რეცეპტები ხარისხიანი ალკოჰოლისთვის

კონცენტრირებული წვენი- ეს არის შუალედური ეტაპი პირდაპირ გამოწურულ წვენსა და აღდგენილ წვენს შორის (მაღაზიაში არსებული ყველა წვენის 99%). კონცენტრატი არის სქელი და ბლანტი სითხე, რომელიც ჩვეულებრივ იყიდება 5 კგ ქილაში. სავარაუდო ღირებულება შეადგენს 300 რუბლს კგ-ზე. არ არის რეკომენდებული ამ ნედლეულის მოხმარება, ოღონდ დაასხით ბადაგი - გთხოვთ!

ზოგადად, ძალიან საინტერესო იდეაა დუღილისთვის ასეთი მდიდარი ნედლეულის გამოყენება. ის ძალიან გაჯერებს ბადაგს თავისი გემოთი და სურნელს მისცემს მომავალ მთვარის ნათებას. თუ ღია ხართ ექსპერიმენტებისთვის, მაშინ ეს რეცეპტი თქვენთვისაა.

კონცენტრირებული წვენები Barinof-ისგან. ფასი 1300 რუბლია 5 კგ.

ამ ნედლეულის მწარმოებლები ზოგჯერ თავად წერენ ტექნოლოგიას, რომლის წყალობითაც შეგიძლიათ ღვინის, ჭაჭის ან კონიაკის დამზადება. პროპორციები ყველგან დაახლოებით იგივეა, ასე რომ, სამზარეულოსთვის 25 ლიტრი ბადაგიჩვენ გირჩევთ მიიღოთ შემდეგი ინგრედიენტები:

ღვინის საფუარი Lalvin EC-1118 (კარგი ვარიანტია ასეთი ბადაგი).

• კონცენტრირებული წვენი - 4 კგ.
• შაქარი - 5 კგ.
• წყალი - 20 ლიტრი.
• ღვინის საფუარი (25 გრამი) ან ალკოჰოლი (100 გრამი).

ღვინის დისტილატზე ის უფრო გემრიელი აღმოჩნდება, მაგრამ დუღილი უფრო ხანგრძლივი და ნაკლებად ეფექტური იქნება.

ალკოჰოლის არომატი ოდნავ გაქრება, მაგრამ შაქარი სწრაფად დუღდება და ცოტა მავნე მინარევები წარმოიქმნება.

ჩვენ ვაყენებთ ბადაგი და ამოძრავებთ moonshine

ტექნოლოგია საკმაოდ მარტივია. კლასიკური ბადაგის ყველა მოთხოვნას გავუძლებთ, არ დაივიწყოთ ტემპერატურა და ჩვენთან ყველაფერი კარგად იქნება.

1. აურიეთ შაქარი წყალში, სანამ არ დაიშლება. შეგიძლიათ გამოიყენოთ თუ გსურთ, მაგრამ ეს არ არის საჭირო. თუ თქვენ გაქვთ მაღალი ხარისხის საფუარი, მაშინ ისინი გაუმკლავდებიან ჩვეულებრივი გრანულირებული შაქრის გაყოფას.
2. გაასუფთავეთ და გაააქტიურეთ საფუარი ჭიქა წყალში 1 კოვზ შაქართან ერთად. 10-15 წუთის შემდეგ, ისინი ჩურჩულებენ, რის შემდეგაც ისინი უნდა დაემატოს wort.
3. დუღილის ავზზე ვამონტაჟებთ წყლის ბალიშს და ვაწვებით ბნელ ადგილას 23-27 გრადუსი ტემპერატურის დიაპაზონში.
4. დუღილის ხანგრძლივობა დამოკიდებული იქნება საფუარის ტიპზე და ხარისხზე. ჩვენ გირჩევთ საუკეთესო ღვინისა და სპირტის შტამებს, რადგან შაქრის კონცენტრაცია ბრაგაში საკმაოდ სერიოზულია. 7-10 დღის განმავლობაში ვორტი უნდა დადუღდეს.
5. სითხეს ამოვიღებთ ნალექიდან, გავფილტროთ მარლის მეშვეობით და ვასხამთ დისტილაციურ კუბში.
6. პირველ გამოხდას სწრაფად ვაკეთებთ. ჩვენ გამოვყოფთ მთვარის ნათებას მანამ, სანამ ნაკადულში არსებული ციხე 25-30 გრადუსამდე არ დაეცემა.
7. მიღებულ დისტილატს ვაზავებთ სუფთა წყლით 20 გრადუსამდე სიძლიერეზე და ისევ გამოხდით.
8. ჩვენ გამოვყოფთ "თავის" მავნე ფრაქციას - დაახლოებით 250 მლ პირველ ალკოჰოლს, შემდეგ "სხეულს" (სანამ ნაკადში სიძლიერე არ დაეცემა 35-40 გრადუსამდე), რის შემდეგაც შესაძლებელია დარჩენილი "კუდების" შეგროვება.
9. გადავიდეთ მზა პროდუქტის დაგემოვნებაზე და დავტკბეთ მისი გემოთი 🙂 .

ორმაგი დისტილაცია არ ტარდება სასმელის წვენის კონცენტრატისგან გაწმენდის მიზნით. მასში უბრალოდ არ არის მავნე მინარევები, მაგრამ ბევრი მათგანია ალკოჰოლში, რომელიც წარმოიქმნება ქიმიური რეაქციის შედეგად.

ჩვენ არ ვიშურებთ დროს და ძალისხმევას მავნე ფრაქციების გამოსაყოფად. თქვენი უფროსი მადლობას მოგახსენებთ მეორე დილით!

მთვარე ტიმოფეიდრო დაუთმეთ თქვენთვის საინტერესო მიმოხილვას კონცენტრირებული ვაშლის წვენისგან ბადაგის მომზადების შესახებ. საინტერესო რეცეპტიშაქრის ნაცვლად დექსტროზის გამოყენება. ჩვენ გირჩევთ ნახოთ ყველას, ვინც გადაწყვეტს ზემოაღნიშნული ინგრედიენტებისგან მთვარის დამზადებას.

კონცენტრატი დამზადებულია ნატურალური ვაშლისგან, რაც საშუალებას გაძლევთ დაზოგოთ სასარგებლო ნივთიერებები და ვიტამინები. კონცენტრატის შემადგენლობა ბუნებრივია და არ შეიცავს მინარევებს და შაქარს.

• გარეგნობა: სქელი, თითქმის გამჭვირვალე სითხე.
• თანმიმდევრულობა: სუფთა, მდიდარი, ბლანტი.
• ფერი: ტიპიური ნარინჯისფერი ღია ყავისფერიდან.
• გემო: ბუნებრივი, ტკბილი და მჟავე, კარგად გამოხატული, დამახასიათებელი ამ ტიპის პროდუქტისთვის.

წვენის კონცენტრატის წარმოების ტექნოლოგია

ვაშლის კონცენტრატი იწარმოება გაყინვის ტექნოლოგიით, ანუ ვაშლის წვენი მიიღება ტემპერატურის ძლიერი შემცირებით (პირდაპირი მოპოვება). აორთქლების ტექნოლოგიის გამოყენებით წვენის წარმოებისგან განსხვავებით, ჩვენს შემთხვევაში არ ხდება ვაშლის შემადგენელი სასარგებლო ნივთიერებების დაშლა, ამიტომ წვენი ინარჩუნებს ვიტამინებს.

წვენს არ უმატებენ დამატკბობლებს. ის შესანიშნავად ამზადებს წვენს, ასევე ხელნაკეთი ალკოჰოლის დასამზადებლად, როგორიცაა სიდრი, ღვინო, კალვადოსი.

• მოცულობა: 5 ლიტრი
• შეფუთვა: ქილა
• წარმოება: რუსეთი

რეცეპტები

აღდგენილი წვენის დასამზადებლად:

• განზავდეს კონცენტრირებული წვენი წყლით 1:4 თანაფარდობით
• სურვილისამებრ დაამატეთ დექსტროზა ან შაქარი გემოვნებით
• მომზადებული წვენი ინახება მაცივარში არა უმეტეს 1 დღისა

სიდრი კონცენტრირებული ვაშლის წვენიდან:

• 4 ლ. კონცენტრირებული წვენი
• 20 ლ. წყალი
• 1 კგ. დექსტროზა (შაქარი)
• ღვინის საფუარი - 10 გრ.

სტერილურ დუღილის კონტეინერში შეურიეთ წყალი, წვენი, დექსტროზა ან შაქარი (წინასწარ მოამზადეთ სიროფი), შეამოწმეთ ტემპერატურა საფუარის შეყვანამდე.
შეიტანეთ ღვინის საფუარი, ჰერმეტულად დახურეთ ჭურჭელი, დააინსტალირეთ წყლის ლუქი. დატოვე დუღილი. დასასრულს - ჩაასხით სტერილურ ბოთლებში შაქრის ან დექსტროზის დამატებით თითოეულ ბოთლში 1 ჩ/კ. (4-5 გრ) 1 ლიტრ სიდრი. დახურეთ მჭიდროდ, დატოვეთ ოთახის ტემპერატურაზე 2-3 კვირა. გამოყენებამდე გააცივეთ მაცივარში 2-4 გრადუს ტემპერატურაზე 2-5 დღის განმავლობაში. თქვენ შეგიძლიათ შეინახოთ სტერილურ ბოთლებში ჩამოსხმული სიდრი ოთახის ტემპერატურაზე 4 თვემდე (თუ ჩამოსხმულია პლასტმასში), 1 წლამდე (თუ ჩამოსხმულია მინაში).

კალვადოსი კონცენტრირებული ვაშლის წვენიდან:

• 4 ლ. კონცენტრირებული წვენი
• 20 ლ. წყალი
• 5 კგ. საჰარა
• ღვინის საფუარი - 60 გრ.

დუღილის კონტეინერში შეურიეთ წყალი, წვენი, შაქარი. შეიტანეთ ღვინის საფუარი, ჰერმეტულად დახურეთ ჭურჭელი, დააინსტალირეთ წყლის ლუქი. დატოვე დუღილი. ბოლოს გავაჩეროთ 2-3 დღე, რომ საფუარი დადებოდეს. გამოხდათ თავსა და კუდის არჩევანით, დაჟინებით მოასხით მუხის ჩიფსები 3-4 კვირის განმავლობაში ან მუხის კასრში (დაძველების დრო დამოკიდებულია კასრის ასაკზე), ჩაასხით მინის ბოთლში (სასურველია კორპის საცობი), დატოვეთ ბნელში. განათავსეთ მინიმუმ 1-2 კვირა.

სიდრი არის დაბალი ალკოჰოლური სასმელი, რომელიც მიიღება ვაშლის, მსხლისა და სხვადასხვა კენკრის წვენის დუღილის შედეგად, როგორიცაა ჟოლო, მოცხარი და ალუბალი. ეს არის უგემრიელესი, კარგად გამაგრილებელი აპერიტივი, რომელიც თანაბრად სასიამოვნოა გაცივებული ზაფხულში ან თბება სანელებლებით ზამთარში. მაგრამ დრო, როდესაც ხელნაკეთი სასმელების მოყვარულებს შეუძლიათ მეღვინეობით დაკავდნენ, ძალიან შეზღუდულია. ვაშლისა და მსხლის გადამუშავება შესაძლებელია მხოლოდ სექტემბრიდან დეკემბრამდე. კენკრა ხელმისაწვდომია მეღვინესთვის და კიდევ უფრო ნაკლები. დასავლეთში დიდი ხანია გამოიყენება კონცენტრირებული წვენები, საიდანაც შეგიძლიათ მოამზადოთ გემრიელი ფერმენტირებული სასმელები მთელი წლის განმავლობაში, მტკივნეული ეტაპის გვერდის ავლით. რუსეთში ჯერ კიდევ ცოტამ იცის ასეთი კონცენტრატების არსებობის შესახებ, მაგრამ დღეს უკვე შეგიძლიათ ნებისმიერ დროს, სეზონის მიუხედავად, მის საფუძველზე მოამზადოთ სიდრი და ხილის კონიაკი. ჩვენ გაჩვენებთ როგორ!

კონცენტრირებული სიდრი რეცეპტი

ინგრედიენტები (დაახლოებით 25 ლიტრი მზა სიდრისთვის):

• 5 კგ კონცენტრირებული წვენი
• 20-25 ლიტრი სუფთა წყალი
• 1 პაკეტი საფუარი

სურვილისამებრ:

• (კარბონაციისთვის)
• (ინსტრუქციის მიხედვით)
• (ვორტის სტერილიზაციისთვის)
• ვაშლის მჟავა (pH-ის შესამცირებლად)

აღჭურვილობა:

• (ბრიქსი 0-25%)
• ლუდის ან…

შენიშვნები ინგრედიენტების შესახებ

კონცენტრირებული წვენები

კონცენტრირებული წვენი მიიღება წყლის აორთქლების ან გაყინვის შედეგად ბუნებრივი პირდაპირი დაწნევით წვენიდან. შაქრის მაღალი შემცველობის (70%-მდე) და ხანმოკლე პასტერიზაციის გამო, კონცენტრირებული წვენი შეიძლება ინახებოდეს ასეპტიკურ შეფუთვაში 24 თვემდე ოთახის ტემპერატურაზე. ასეთ პროდუქტს არ სჭირდება დამატებითი სასტერილიზაციო საშუალებები, რაც იმას ნიშნავს, რომ იგი დუღდება საფუარის მიერ უპრობლემოდ. ჩვენი ონლაინ მაღაზიის ასორტიმენტში არის კონცენტრირებული წვენები ვაშლიდან (მჟავიანობით 1,5% და 2,5%), მსხალი, ჟოლო და ალუბალი. ყველა მათგანი ერთნაირად შესაფერისია მაღალი ხარისხის სიდრის დასამზადებლად. მისი შემდგომი დუღილისთვის აღდგენილი წვენის მისაღებად, კონცენტრატი უნდა განზავდეს წყლით 1-დან 5-მდე წონის თანაფარდობით. სხვა პროცედურები არ არის საჭირო.

მსხლის წვენისგან დამზადებულ სიდერს პერი ჰქვია. ეს სასმელი დიდი პოპულარობით სარგებლობს ინგლისში, სადაც მას ამზადებენ სრულიად მშრალ და ხშირად კარბონაციის გარეშე. საფრანგეთში ფერმენტირებულ მსხლის წვენს უწოდებენ პუარეს ("poiré") - ის ბევრად უფრო ტკბილია, ვიდრე მისი ინგლისური კოლეგა და ჩვეულებრივ გაზიანდება შამპანურის ტექნოლოგიის გამოყენებით პირდაპირ ბოთლებში.

საფუარი სიდრისთვის

სიდრის დასამზადებლად შეიძლება გამოყენებულ იქნას სუფთა საფუარის კულტურების (PKD) სხვადასხვა შტამები. უკეთესი გამოსავალი იქნება სპეციალურად კულტივირებული სიდრის საფუარი, როგორიცაა ახალი ზელანდიის Mangrove Jack's და ფრანგული მწარმოებელი Fermentis. ეს შტამები უზრუნველყოფენ სტაბილურ, სუფთა ფერმენტაციას რთულ პირობებში, აქვთ კარგი ფლოკულაცია (სწრაფად წყდება დუღილის ფსკერზე) და დუღილის პროცესში ისინი ხელს უწყობენ ეთერების გამოყოფას, რაც ავლენს ხილის წვენების სრულ პოტენციალს. სიდრის საფუარს შეუძლია დაბალ ტემპერატურაზე (12°C-მდე) დუღილი, რაც სასურველია ამ ტიპის ნედლეულისთვის. ასევე, შამპანურისთვის განკუთვნილი საფუარის სხვადასხვა შტამებმა, თეთრმა ღვინოებმა და მინდორმა კარგად გამოიჩინეს თავი სიდრის დუღილისთვის. საინტერესო შედეგებს აჩვენებს ალვის სხვადასხვა საფუარი, რომლებიც საუკეთესოდ გამოიყენება ნახევრადტკბილი სიდრის დასამზადებლად დამატებითი დამატკბობლების გარეშე. CKD-ის ყველა შტამი შეიძლება გამოყენებულ იქნას რეჰიდრატაციის გარეშე.

კონცენტრირებული წვენისგან სიდრის დამზადების ინსტრუქცია

1. დეზინფექცია გაუკეთეთ ყველა მოწყობილობას, რომლის გამოყენებასაც აპირებთ ქლორით (Star San, Sani Clean, Melkko და ა.შ.).
2. ჩაასხით კონცენტრირებული წვენის კასრის შიგთავსი პირველად დუღილში. თქვენ შეგიძლიათ ჩამოიბანოთ კონტეინერი მცირე რაოდენობით თბილი წყლით, რათა ჩამოიბანოთ საკმაოდ ბლანტი წვენის ნარჩენები.
3. დუღილს დაუმატეთ 2-3 ლიტრი თბილი წყალი და კარგად აურიეთ. მაწონის მთლიანი მოცულობა 25-30 ლიტრამდე მიიყვანეთ სუფთა, დასახლებული წყლის დამატებით. თუ თქვენ გაქვთ ჰიდრომეტრი, გაზომეთ მისი სიმკვრივე - სიდრისთვის ხვედრითი წონა (SG) უნდა იყოს მინიმუმ 1.045-1.050, რაც შეესაბამება 11.18-12.37% Brix-ს (ჰიდრომეტრისთვის). ეს სიმკვრივე საკმარისია სრულიად მშრალი სასმელის მისაღებად 5,8-6,5% სიძლიერით. აღდგენილ წვენში სიმკვრივის გასაზრდელად, შეგიძლიათ დაითხოვოთ დექსტროზის საჭირო რაოდენობა. თქვენ ასევე უნდა გაზომოთ ვორტის pH დონე, რომელიც კონცენტრატის წყლით განზავების შემდეგ შეიძლება იყოს საჭირო დონეზე მაღალი (3,9-4 pH ან 0,6% მჟავიანობა). pH-ის შესამცირებლად შეგიძლიათ გამოიყენოთ ვაშლის მჟავა ან სპეციალური მჟავა ნაზავი მეღვინეობისთვის. მაწონი უკეთ დუღს და ნაკლებად მიდრეკილია ბაქტერიული დაბინძურებისკენ.
4. დაამატეთ 1 დაქუცმაცებული კემპდენის ტაბლეტი (სურვილისამებრ, შეიძლება შეიცვალოს სრული სტერილობის შენარჩუნებით) დუღილში ყოველ 4-5 ლიტრ ვორტიზე, აურიეთ. დააფარეთ სადუღარი თავსახური და გააჩერეთ 24 საათის განმავლობაში.
5. 24 საათის შემდეგ ვორტის დაუმატეთ საფუარი, მჭიდროდ დახურეთ დუღილი და დააყენეთ წყლის საკეტი. უფრო სტაბილური და პროგნოზირებადი დუღილისთვის, საფუარის კვება შეიძლება დაემატოს ვორტის საფუარის დამატებამდე. გადაიტანეთ დუღილი ბნელ ადგილას 18-24 ° C გარემოს ტემპერატურაზე ენერგიული დუღილის დასრულებამდე. აქტიური ენერგიული დუღილი გაგრძელდება 6-9 დღე, რაც დამოკიდებულია ტკბილის სიმკვრივეზე, გარემოს ტემპერატურაზე და სხვა ფაქტორებზე. მსოფლიო პრაქტიკაში ხილისა და კენკრის წვენების დუღილის დროს, ხშირად მიღებულია მეტის შენარჩუნება დაბალი ტემპერატურა(12-15 o C) - ეს ზრდის დუღილის დროს, მაგრამ დადებითად მოქმედებს სასმელის გემოზე და არომატულ თვისებებზე.
6. დუღილის დასრულების ინდიკატორი იქნება ნახშირორჟანგის ბუშტების არარსებობა წყლის ჭურჭელში, ხოლო მაწონის ხვედრითი წონა შემცირდება დაახლოებით 1,005 SG-მდე (1,5-2% ჰიდრომეტრი). ენერგიული დუღილის დასასრულს, ახალგაზრდა სიდრი გადაწურეთ სიფონის გამოყენებით მეორად დუღილში (სასურველია მინისგან დამზადებული), დააინსტალირეთ წყლის საკეტი და მოათავსეთ იგი მეორადი დუღილისთვის ბნელ ადგილას 12-15 ° C ტემპერატურაზე.
7. მეორადი დუღილი უნდა გაგრძელდეს მინიმუმ 30 დღე, მაშინაც კი, თუ ამის ნიშნები არ არის. მაგრამ იმისათვის, რომ სიდრიმ მიაღწიოს იდეალურ გამჭვირვალობას და ჰარმონიულ გემოს, ვადები უნდა გაიზარდოს 2-3 თვემდე, ხოლო თვეში ერთხელ სიდრი ჩამოიწუროს მიღებული ნალექისგან.
8. როდესაც მეორადი დუღილი დასრულებულია (სპეციფიკური წონა ეცემა 1.000-0.995 SG-მდე ან 0% ჰიდრომეტრამდე), სიდრი, რომელიც ახალგაზრდა, მშრალი, სუსტი ღვინის გემოთია, შეიძლება ჩამოისვას. ამ ეტაპზე შესაძლებელია მისი გემოვნებით დატკბობა, ასევე გაზიანი.

ხელნაკეთი სიდრი კარბონაცია

სიდრის ბუნებრივი კარბონაციისთვის დექსტროზა ყველაზე ხშირად გამოიყენება:

1. მეორადი დუღილის შემდეგ სიდრი ჩამოსხმამდე უნდა დაემატოს ½ ჩ/კ თითოეულ ბოთლს 0,5-0,7 ლიტრიანი. დექსტროზა ზომიერი კარბონაციისთვის და 1 ჩ.კ. დექსტროზა - ძლიერი.
2. მჭიდროდ დახურეთ ბოთლები და დატოვეთ 3-4 დღე ოთახის ტემპერატურაზე. ამ დროს საფუარი, რომელმაც მიიღო საკვების ახალი ნაწილი, აქტიურდება და იწყებს დექსტროზის დამუშავებას ნახშირორჟანგის გამომუშავებით.
3. ამის შემდეგ ბოთლები უკვე გაზიანი სიდრით უნდა გადავიდეს მაცივარში 10 დღით, სადაც ხელახალი დუღილი შეჩერდება. ცქრიალა სიდრი მზად არის!

ასევე შეგიძლიათ გამოიყენოთ „პრაიმერი“ კარბონატირებისთვის: შეინახეთ 1-2 ლიტრი გამომუშავებული წვენი საყინულეში და შემდეგ, გაყინვის შემდეგ, დაამატეთ იგი მეორად დუღილში მზა სიდრის ბოთლებში ჩამოსხმამდე. მაგრამ დექსტროზის მეთოდი უფრო საიმედო და პროგნოზირებადია. ჩამოსხმული სიდრი დეგუსტაციამდე რეკომენდებულია ბნელ გრილ ადგილას შენახვა კიდევ 2-3 კვირა. სუფრასთან მიტანამდე რეკომენდებულია სასმელის გაციება 12-14°C-მდე.

სიდრის დისტილაცია კალვადოსში და სხვა კონიაკებში

მსოფლიო ისტორიაში ხილის კონიაკი ყოველთვის მნიშვნელოვან ადგილს იკავებდა სხვადასხვა ქვეყნის კულტურაში. რა თქმა უნდა, ბევრი ადამიანი ნორმანდიას იცნობს მხოლოდ მეორე მსოფლიო ომის დროს მის ნაპირებზე მოკავშირეთა ჯარების დაშვებით და ადგილობრივი სიდრი კონიაკის, კალვადოსისთვის. კალვადოსი მზადდება ვაშლის სიდრისგან, ზოგჯერ მსხლის წვენს ემატება ტკბილეული. ზოგიერთი მწარმოებელი იყენებს მხოლოდ მსხლის სიდრის კალვადოს წარმოებისთვის. კიდევ ერთი ცნობილი ფრანგული დისტილატი არის ხილის კონიაკის framboise ("Eau-de-vie de framboises"), რომელიც დამზადებულია ფერმენტირებული ჟოლოს წვენისგან. ჩვენს ასორტიმენტში არსებული წვენის კონცენტრატებიდან ასევე შეგიძლიათ გააკეთოთ კირშვასერი, გერმანული ალუბლის კონიაკი. ქვემოთ მოცემული ტექნოლოგიის გამოყენებით, ამ მასალის პირველი ნაწილის ინსტრუქციის მიხედვით სიდრის წინასწარ მომზადებით, შეგიძლიათ მიიღოთ მაღალი ხარისხის ხილის კონიაკი ნებისმიერი ხილის წვენიდან!

ჟოლოსა და ალუბლის წვენის კონცენტრატების უფრო მაღალი ფასის გამო, დისტილატის მოსავლიანობის გაზრდის მიზნით, დუღილის სტადიაზე (დაახლოებით 5-7 დღის შემდეგ, როდესაც ძალადობრივი დუღილი იკლებს), ტკბილს შეიძლება დაემატოს ცოტაოდენი დექსტროზა. 1-2 კგ-ზე მეტი 10 ლიტრზე. ჩვეულებრივ შაქარს ძალიან აკრძალულია - ორგანოლეპტიკა ძალიან უარესდება. ვაშლისა და მსხლის სიდრისთვის, ეს უმჯობესია თავიდან აიცილოთ.

სიდრის გამოხდის მნიშვნელოვანი პუნქტები:

• ყველაზე არომატული დისტილატის მისაღებად სიდრი რეკომენდირებულია დუღილის მაქსიმალურად დაბალ ტემპერატურაზე რაც შეიძლება დიდხანს. აქ საუკეთესოდ უხდება სპეციალური სიდრი საფუარები, რომლებიც ასეთ პირობებში უპრობლემოდ მუშაობენ. კალვადოსის სამშობლოში, ნორმანდიაში, მიღებულია მისი წარმოებისთვის სიდრის დუღილი 6 თვის განმავლობაში.
• სიდრიში არსებული ნებისმიერი გოგირდის ნაერთი კონცენტრირდება დისტილაციის დროს და მისცემს სასმელს არც თუ ისე სასიამოვნო არომატს დამპალი კვერცხებით. ამიტომ, კალიუმის მეტაბისულფიტი და გოგირდის სხვა ფორმები, რომლებიც გამოიყენება ვორტის სტერილიზაციისთვის, უნდა მიტოვებული იქნეს. უმჯობესია ყურადღება გამახვილდეს სანიტარიულ მდგომარეობაზე. გოგირდის ნაერთების მცირე რაოდენობა, რომლებიც დუღილის ქვეპროდუქტების ნაწილია, ადვილად იშლება თქვენი მთვარის შუქის სპილენძის ნაწილებით.
• სიდრის დისტილაცია რეკომენდირებულია ჩატარდეს აპარატებში, სადაც ალკოჰოლის ორთქლი შეხება სპილენძთან. პირველი, სპილენძი "აკავშირებს" გოგირდის ნაერთებს და ტოვებს მათ ზედაპირზე მუქი ოქსიდების სახით. მეორეც, ადგილობრივი და უცხოელი მეცნიერების კვლევებმა აჩვენა, რომ ხილის ნახარშის პირველი დისტილაციის დროს სპილენძი ხელს უწყობს მეტი ენანტის ეთერების და სხვა ნაერთების წარმოებას, რომლებიც დადებითად მოქმედებს ორგანოლეპტიკურ დისტილატებზე.
• სიდრი დისტილაცია შეიძლება განხორციელდეს ნებისმიერი ტიპის მთვარის ნათურებზე, მაგრამ მნიშვნელოვანია გვესმოდეს, რომ ჩვენი მიზანია მივიღოთ არომატიზირებული სასმელი. ამიტომ უნდა მიატოვოთ მოდულები, რომლებიც მონაწილეობენ ალკოჰოლის გამაგრებაში (რეფლუქს კონდენსატორები, უჯრები დატვირთვის მქონე ონკანის შემცვლელებით და ა.შ.). თქვენ ასევე უნდა მიატოვოთ საშრობი. ტრადიციულად, კალვადოსი და მრავალი სხვა ხილის დისტილატები გამოხდება სპილენძის ალამბიკასში.
• ხილის დისტილატების კასრში დაძველებისას (მათ შორის, კასრის მემბრანული თვისებების გამო - მუხის ღერო საშუალებას აძლევს ჟანგბადის მცირე რაოდენობას გაიაროს, მაგრამ ინარჩუნებს სითხეებს), ხდება რთული ბიოქიმიური პროცესები, რის შედეგადაც მრავალი კომპონენტი თავისა და კუდის ფრაქციები გარდაიქმნება რთულ არომატულ ეთერებად. ამიტომ, სასმელებისთვის, რომელთა დაძველებასაც აპირებთ კასრში, აზრი აქვს მეორე ფრაქციული დისტილაციის დროს „თავებისა“ და „კუდების“ მოჭრა უფრო ნაზი რეჟიმში. დისტილატების სუფთა სახით დასალევად და მუხის ჩიფსებზე დაძველებისთვის, პროდუქტის დაწურვა უნდა განხორციელდეს მაქსიმალურად სრულად.

სიდრის დისტილაცია ხილის კონიაკად

დარწმუნდით, რომ გამოიყენეთ ორმაგი ფრაქციული დისტილაცია. პირველი დისტილაცია უნდა ჩატარდეს რაც შეიძლება სწრაფად 10%-მდე ალკოჰოლის მოცულობით ჭავლში (98-99°C ორთქლის ზონაში) - აზრი არ აქვს შემდგომ ტარებას, რადგან სპირტში ძალიან ცოტა ალკოჰოლი რჩება. და მის მოპოვებაზე დიდი რესურსი იხარჯება. პირველი დისტილაციის დროს, დისტილატში იზოამილის სპირტის რაოდენობის შესამცირებლად (მას არ აქვს ყველაზე სასიამოვნო სუნი და ძალიან ტოქსიკურია), რეკომენდებულია მცირე რაოდენობით თავთავიანი ფრაქციების შერჩევა, ფაქტიურად სტადიამდე. გამოსასვლელში დისტილატის სტაბილური ნაკადი. მიღებულ ნედლეულ ალკოჰოლს (CC) უნდა ჰქონდეს საერთო სიძლიერე დაახლოებით 30%.

მეორე დისტილაციის დროს ჯერ უნდა შეირჩეს „თავები“: აბსოლუტური ალკოჰოლის 5% სს-ში ან სს-ის მოცულობის 1-1,5% კუბში. თავის ფრაქციები უნდა შეირჩეს ძალიან ფრთხილად, რადგან ისინი მნიშვნელოვან წვლილს შეიტანენ სასმელის ორგანოლეპტიკაში (ყვავილოვანი და სხვა ტონები). სასმელი დისტილატი უნდა იქნას მიღებული ჭავლით 55-60%-მდე ალკოჰოლის შემცველობით (90-91 o C ორთქლის ზონაში). ნარჩენები, რომლებსაც ზოგჯერ „მეორე ალკოჰოლს“ უწოდებენ, უნდა აიღონ ნაკადში 10%-მდე ალკოჰოლის შემცველობა და დაემატოს მომდევნო მეორე გაშვებას. დარჩენილი "კუდები" შეიძლება დაჭერით ნულამდე, თუ სასურველია და დაემატოთ შემდეგ პირველ დისტილაციას ან რგოლს. თქვენი შრომის შედეგი იქნება დისტილატი, რომლის სიმძლავრე დაახლოებით 70% იქნება, საკვების ძალიან გამოხატული, სასიამოვნო არომატით. ის შეიძლება განზავდეს სასმელის სიძლიერემდე, გააჩეროთ რამდენიმე კვირა და დაიწყოთ გასინჯვა. მაგრამ ჯობია მუხით გააკეთილშობილოთ.

სიდრი დისტილატის დახვეწა მუხის ჩიფსებით

ტრადიციულად Calvados და მრავალი სხვა ხილის კონიაკი მუხის კასრებში მინიმუმ 2-3 წლის განმავლობაში დაძველდება. არ არის რეკომენდებული Kirschwasser-ის და Framboise-ის დაძველება კასრში ან მუხის ჩიპებზე, რადგან მათ აქვთ საკმაოდ ნაზი გემო და არომატი. თუ მუხის კუპრის ბედნიერი მფლობელი ხართ, მიღებული დისტილატი კასრში უნდა ჩაასხათ განზავების გარეშე - 65-70% სიძლიერე ოპტიმალურია. სასმელის უფრო სწრაფი და მოსახერხებელი დახვეწისთვის ვაშლის კონიაკის VS და VSOP დონემდე, გირჩევთ გამოიყენოთ საშუალო ან ძლიერი შემწვარი. 1 ლიტრ მიღებულ დისტილატზე, რომელიც წინასწარ უნდა განზავდეს 45-55%-მდე, საკმარისია დაუმატოთ 4 გრ ხის ნატეხი ნებისმიერი ფორმით და სასმელი მასზე შეინახოთ მინიმუმ 2 კვირა. ამ მასალაში შეგიძლიათ გაიგოთ მეტი მუხის ჩიპებით სასმელების დახვეწის პრინციპების შესახებ.

დიდი ხნის განმავლობაში, კალვადოსი ითვლებოდა უბრალო ხალხის ალკოჰოლად, რადგან სასმელი მზადდება ჩვეულებრივი ვაშლისგან. მაგრამ მას შემდეგ, რაც ამ ალკოჰოლმა დაიწყო მწერალ რემარკის შემოქმედებაში გამოჩენა, სიტუაცია შეიცვალა. ელიტა დაინტერესდა კასრებში ჩასმული ვაშლის მთვარით და ის სწრაფად გახდა მოდური. ჩვენ განვიხილავთ როგორ მოვამზადოთ კალვადოს სახლში კლასიკური რეცეპტიდა ნაყენი-იმიტაციის სახით.

შენიშვნაზე. კალვადოსს მხოლოდ ნორმანდიაში (რაიონი ჩრდილო-დასავლეთ საფრანგეთში) წარმოებულ სასმელს შეიძლება ვუწოდოთ, ყველა სხვა შემთხვევაში ვაშლის დისტილატს კონიაკი უნდა ეწოდოს.

კალვადოსის იმიტაცია (ვაშლის ნაყენი)

მომზადებას მინიმალური დრო და ფული სჭირდება. ნაყენის სუნი ოდნავ წააგავს ორიგინალს. მათთვის, ვისაც სურს მოამზადოს ნამდვილი ხელნაკეთი კალვადოსი, გირჩევთ, დაუყოვნებლივ გადახვიდეთ მეორე რეცეპტზე.

ინგრედიენტები:

• ვაშლი - 2 კგ;
• არაყი - 1 ლიტრი;
• შაქარი - 200 გრამი;
• წყალი - 150 მლ;
• ვანილის შაქარი - 10 გრამი.

ტექნიკა

1. ვაშლი გარეცხეთ, ამოიღეთ ბირთვი და თესლი, დაჭერით კუბიკებად.

2. კუბურები მოათავსეთ ქილაში, მოაყარეთ ვანილის შაქარი.

3. დაუმატეთ არაყი, დაახურეთ თავსახური და ქილა დადგით ოთახის ტემპერატურაზე ბნელ ადგილას 2 კვირით შესასხურებლად.

4. ამოიღეთ ვაშლი სასმელის გადაწურვით. გამოწურეთ რბილობი.

5. ქვაბში აურიეთ წყალი და შაქარი, მიიყვანეთ ადუღებამდე, ადუღეთ დაახლოებით 5 წუთი (ქაფის ამოღებამდე), ზედაპირიდან ქაფი მოაცილეთ. მზა შაქრის სიროფი გააგრილეთ 25-30°C-მდე, შემდეგ დაასხით ვაშლის ნაყენში და აურიეთ.

6. დაასხით მზა ნაყენი მინის ბოთლებიდა მჭიდროდ დალუქეთ.

შეინახეთ ბნელ გრილ ადგილას. შენახვის ვადა - 3 წლამდე. გემოვნებით, გამოდის ტკბილი ვაშლის არაყი 32-35 გრადუსიანი სიძლიერით.

ვაშლის კალვადოსის რეცეპტი (ნამდვილი)

შემოთავაზებული ტექნოლოგია რაც შეიძლება ახლოსაა ორიგინალთან. ხელნაკეთი კალვადოსის ინგრედიენტებიდან მხოლოდ ვაშლია საჭირო. მიუხედავად იმისა, რომ საბოლოოდ მიიღებთ დისტილატს (მთვარის ნათებას ფერმენტირებული წვენისგან), მაინც გირჩევთ, სერიოზულად მოეკიდოთ ვაშლის ხარისხს. ისინი უნდა იყოს მწიფე, ლპობისა და გაფუჭების ნიშნების გარეშე. ჯიშს ფუნდამენტური მნიშვნელობა არ აქვს, მაგრამ უმჯობესია გამოიყენოთ ტკბილი და წვნიანი ხილი.

1. სიდრის მიღება.გამოწურეთ ვაშლის წვენი ნებისმიერი გზით. რაც ნაკლები რბილობი, მით უკეთესი. წვენი დასაცავად დღის განმავლობაში ბნელ ადგილას ოთახის ტემპერატურაზე. შემდეგ ამოიღეთ ქაფი ზედაპირიდან და გადაწურეთ ნალექიდან მილის მეშვეობით დუღილის ავზში. დააინსტალირეთ წყლის ბეჭედი ან რეზინის ხელთათმანი პატარა ნახვრეტით ერთ თითზე (გახვრეტე ნემსით).

გადაიტანეთ კონტეინერი ბნელ ადგილას 18-27°C ტემპერატურაზე. დუღილის დასრულების შემდეგ (ნიშნები: წყლის ბეჭედი არ აფეთქებს ბუშტებს რამდენიმე დღის განმავლობაში ან ხელთათმანი გაფუჭებულია, სასმელი გახდა მსუბუქი და გემოში სიტკბოს ნიშნების გარეშე, ქვედა ნაწილში ნალექი გამოჩნდა), დაასხით მზა სიდრი. დისტილაციის კუბიკი, ცდილობთ არ შეეხოთ ნალექს ბოლოში, შეგიძლიათ დამატებით გაფილტროთ მარლის მეშვეობით. თუ ეს არ გაკეთდა, გაცხელებისას მძიმე ნაწილი დაიწვება და კალვადოსის გემოს გაუფუჭებს.

ვორტის დუღილი წყლის საკეტის ქვეშ

2. დისტილაცია.დროა ამოიღოთ დისტილატი სიდრიდან. ამისთვის გჭირდებათ ალკოჰოლური მანქანანებისმიერი დიზაინი. პირველი დისტილაციის დროს მოსავლიანობა არ უნდა დაიყოს ფრაქციებად, მიიღება მთელი პროდუქტი მანამ, სანამ ნაკადში სიძლიერე არ დაეცემა 30 გრადუსზე დაბლა. გაზომეთ მიღებული ვაშლის მთვარის სიძლიერე და განსაზღვრეთ სუფთა ალკოჰოლის რაოდენობა.

განზავდეს მთვარის შუქი წყლით 18-20 გრადუსამდე, შემდეგ კვლავ გადალახეთ, აირჩიეთ "თავი", "სხეული" და "კუდები". სუფთა ალკოჰოლის პირველი 12% გროვდება ცალკე ჭურჭელში და ასხამენ (გამოიყენება ტექნიკური საჭიროებისთვის), ეს არის „თავები“, რომლებიც შეიცავს მავნე მინარევებს, აფუჭებს გემოს და ცუდად მოქმედებს ჯანმრთელობაზე.

3. ექსპოზიცია.იმისათვის, რომ ვაშლის მთვარის შუქი გადაიქცეს კალვადოსად, საჭიროა მუხის ხის დაჟინებული მოთხოვნა. კლასიკური ტექნოლოგიების გამოყენება მუხის კასრები. მაგრამ სახლში, ყველას არ აქვს ასეთი შესაძლებლობა, ამიტომ უფრო მარტივი ვარიანტია შესაფერისი - დაძველება მინის ქილებში (ბოთლებში) მუხის კალთებით.

ჩვენ გვჭირდება მუხის ხე, რომლის ღეროს დიამეტრი 25-35 სმ, ქერქი, ნახერხი და ნამსხვრევები არ არის შესაფერისი, რადგან ისინი შეიცავს ძალიან ბევრ მთრიმლავ ნივთიერებას, რაც კალვადოსს მწარედ აქცევს.

ხე უნდა დაიყოს 5-8 მმ სისქის და 10-15 სმ სიგრძის ნაჭრებად, მიღებულ კალმებს დაასხით მდუღარე წყალი, გააჩერეთ 10 წუთი, გადაწურეთ ბულიონი, დაასველეთ. ცივი წყალი 20 წუთი, შემდეგ გადაწურეთ სითხე და გააშრეთ ხე. დამუშავებული კალმები მოათავსეთ ქილებში და დაასხით სუფთა ცივი წყლით გაზავებული ვაშლის სპირტი 45 გრადუსამდე. გააბრტყელეთ ქილები რკინის სახურავებით (მჭიდროდ დაახურეთ საცობებით), მოათავსეთ 6-12 თვის განმავლობაში ბნელ, გრილ ადგილას მოსამწიფებლად.

ბოთლების შევსება ვაშლის სპირტით

4. ფილტრაცია.გაფილტრეთ მზა ხელნაკეთი კალვადოსი მარლისა და ბამბის მატყლის რამდენიმე ფენით, შემდეგ ჩაასხით ბოთლებში შესანახად, მჭიდროდ დახურეთ საცობებით.

ვიდეოში ნაჩვენებია კალვადოსის შაქრით და საფუარით დამზადების ალტერნატიული ტექნოლოგია. მიუხედავად იმისა, რომ მეთოდი არსებითად სწორია და ცოტა უფრო მარტივი ვიდრე შემოთავაზებული, მაგრამ სხვა ინგრედიენტების (საფუარი და შაქარი) დამატების გამო, რეცეპტს არ შეიძლება ეწოდოს კლასიკური, არომატი იქნება უარესი, გემო კი არ იქნება. რბილი.