Главная » Рулеты » Стир фрай правильный. Азиатская кухня: секреты стир-фрай

Стир фрай правильный. Азиатская кухня: секреты стир-фрай

Все ингредиенты обжаривают на раскаленном растительном масле в сковороде вок с высокими стенками, на очень сильном огне. А чтобы они приготовились очень быстро и при этом сохранили все свои ароматы и первозданный вкус, продукты нарезают тонкой соломкой.

Для быстрой обжарки пищи используется специальная сковорода вок. Благодаря узкому дну и высоким стенкам в ней очень удобно переворачивать пищу, помешивать и подбрасывать. В домашних условиях стир-фрай можно готовить в сковороде из тонкой стали с высокими бортиками. Главное условие - она должна быть большой, чтобы лишняя влага уходила, кусочки соприкасались с раскаленным металлом, карамелизовались и как следует прожаривались, а не тушились. Открытый огонь разводить, конечно же, мы не будем, как это принято у азиатов. В домашних условиях ограничимся самой большой мощностью, которую даст плита, огонь должен быть максимальным.

Общее время приготовления: 20 минут
Время приготовления: 10 минут
Выход: 2 порции

Ингредиенты

говядина (вырезка) – 200 г
шампиньоны – 100 г
репчатый лук – 1 шт.
капуста романеско или брокколи – 100 г
красный болгарский перец – 1/2 шт.
желтый болгарский перец – 1/2 шт.
подсолнечное масло – 3 ст. л.
красный перец – 3 колечка
чеснок – 2 зуб.
соль и перец – по 2-3 щеп.

для заправки

соевый соус – 2 ст. л.
сахар – 1 ч. л.
кукурузный крахмал – 1 ч. л.
молотый имбирь – 0,5 ч. л.
кунжут – 0,5 ч. л.

Приготовление

Так как обжарка по технике стир-фрай будет протекать быстро, все продукты нужно подготовить заранее. Говяжью вырезку я нарезала тонкими и длинными брусочками не толще 0,5 см, щедро посыпала солью и свежемолотым перцем. Если будете использовать отруб из другой части туши, то обязательно отбейте мясо и только после этого нарежьте. Жариться оно будет рекордно короткие сроки и должно успеть прожариться.

Овощи также следует нарезать кусочками среднего размера, «на один укус». Традиционная нарезка - соломкой, чтобы было удобно брать палочками. Лучше всего использовать свежие овощи, но в не сезон сгодятся и замороженные. Я взяла болгарский перец, капусту романеско и шампиньоны (размораживать не нужно, пусть полежат при комнатной температуре, пока вы занимаетесь подготовительным процессом). Крупную луковицу очистила и также нарезала тонкими полукольцами.

Приготовила соус-заправку (будет добавляться в самом конце). Для этого соединила в миске соевый соус, молотый имбирь, сахар и кукурузный крахмал. Все тщательно перемешала до однородности и отставила в сторону.

Раскалила сковороду (большую, с максимально высокими и пологими стенками) и влила в нее подсолнечное масло. В горячее масло закинула 3 колечка перца чили и 1 зубчик чеснока, очищенного и раздавленного плоской стороной ножа. Как только чеснок стал золотиться, убрала их из сковороды шумовкой.

В ароматное масло выложила лук. Обжарила на сильном огне, постоянно помешивая, примерно 1 минуту.

Следом выложила шампиньоны. Продолжала обжаривать еще 2 минуты. За это время грибы должны потерять влагу и чуть-чуть подрумяниться.

Отправила в сковороду говядину. На максимальном огне обжаривала еще 3 минуты, помешивая. Мясо должно поменять цвет на коричневый. Постарайтесь распределить кусочки таким образом, чтобы они занимали всю площадь сковороды, тогда они будут быстро жариться, а не тушиться в собственном соку. Вырезка готовится очень быстро, важно не пересушить нежное мясо. Как только вы заметили, что на поверхности начала появляться корочка, переходите к следующему этапу.

Не уменьшая огонь, добавила болгарский перец и капусту. Обжаривала еще 2 минуты, подбрасывая содержимое сковороды вверх. Овощи не должны приготовиться полностью. Они должны стать мягче, но быть слегка недоговленными, твердоватыми, хорошо держать форму, сохранить цвет и легкую хрусткость.

Осталось добавить заправку - она карамелизирует мясо и овощи, создаст на поверхности красивый глянец. Прогреваем еще 20 секунд и снимаем сковороду с огня. К этому блюду очень идет чеснок, поэтому в конце можно также добавить еще зубчик, пропущенный через пресс. При необходимости можете немного подсолить и поперчить.

Готовый, еще горячий стир-фрай следует пересыпать в другую посуду, чтобы остановить тепловую обработку и не допустить тушения овощей и мяса в собственном соку. Подавать говядину по-китайски следует сразу же после приготовления, присыпав сверху зернышками подсушенного кунжута и мелкорубленной зеленью.

Стир фрай – это техника приготовления и названия блюда одновременно. Быстро обжаренные овощи, морепродукты, мясо, орехи, тофу и ростки на новый лад – в большом количестве кипящего масла, а на едва смазанной сковороде или в воке. В идеальном здоровом варианте овощи должны остаться полусырыми, яркого цвета и немного хрустеть. Мясо, морепродукты или тофу – приготовленные. Пряности, соусы, орехи, другие суперфуды и кондименты – опционально. Зимой не стесняемся использовать замороженные овощи. Потому что лучше съесть приготовленную размороженную порцию витаминов и клетчатки, чем не съесть овощи вообще.

Базовые правила приготовления стир фрай

1 – белок

Курица, свинина, тонкие ломтики говядины, креветки, кальмары, филе рыбы кубиками, тофу. Мясо и птицу лучше подготовить заранее: нарезать небольшими ломтиками, наколоть вилкой, посолить, поперчить и дать настояться.

2 – ароматная составляющая

Лук (сладкий или шалот), чеснок, зеленый лук или имбирь.

3 – овощи

Лук, сладкий перец, морковь, стебля сельдерея, баклажан, соевые ростки, грибы, брокколи или цветная капуста, пекинская или савойская капуста, шпинат, пак чой, мангольд, замороженные початки кукурузы или горошка, стручковая фасоль, помидоры, кейл, спаржа, цукини.

4 – соус

Базовый соус для стир фрай : 3 зубчика чеснока, 3 ст.л. соевого соуса, 1 ст.л. уксуса, 1 ч.л. сахара или меда, 1 ч.л. крахмала и 1/2 чашки воды.

Карри соус : 1,5 ст.л. пасты карри, 2 ст.л. рыбного соуса, 1 ч.л. сахара, 1/2 чашки воды, крахмал 1 ч.л.

Апельсиново-имбирный соус : сок 1 апельсина, 4 см корня имбиря, 3 ст.л. соевого соуса, 1 ч.л. уксуса, 2 ч.л. крахмала.

Также используют тайский кисло-сладкий соус, устричный соус, срирачу, соус терияки и другие.

5 – добавки

По желанию, в стир фрай добавляют арахис, кешью, кунжут, зеленый лук, острый чили соус типа табаско, свежую кинзу или базилик. Вбивают яйцо.

Стир фрай с тофу

100 г тофу
1 ст.л. соевого соуса
1 ч.л. меда
3 ст.л. воды
оливковое масло
½ маленькой луковицы
120 г стручковой фасоли (можно замороженной)
1 сладкий перец
лук
еще 1-2 вида овощей по сезону или по желанию - цукини, тыква, помидор и пр.
30 г арахиса (опционально)
зеленый лук, свежий или сухой чили, имбирь (пряности опционально)

Тофу достать из упаковки и просушить бумажными полотенцами. Нарезать кубиками.

В большой сковороде на очень маленьком количестве масла 4-5 минут обжарьте тофу, часто помешивая. В сковороду влейте еще чуть масла, добавьте лук, готовьте минуту. Затем добавьте нарезанный мелко имбирь и чили (пряности можно добавить сухие в конце приготовления). Затем все овощи, порезанные. Готовьте пару минут.

Влейте соевый соус, немного меда, воду. Быстро тщательно перемешайте в течении 30 секунд. Подавайте горячим, посыпав нарезанным зеленым луком.

Для идей

куриное филе+морковь+сельдерей стебли+замороженная кукуруза початки+замороженный горошек+базовый соус+сок лимона+чили
любое филе рыбы (тилапия)+кабачок+морковь+кукуруза+базовый соус+сок лимона+сухой чили+зеленый лук
креветки+лук+перец сладкий+баклажан+базовый соус+паста карри+свежий базилик
цукини+фенхель+чеснок+шпинат+тофу с кунжутом и кунжутным маслом
кусочки говядины+соус терияки+стручковая фасоль+томаты черри+сладкий перец+морковь
фиолетовый лук+брокколи+морковь+кешью+курица+тайский кисло-сладкий соус
кабачок+перец+лук+чеснок+креветки+карри паста

Стир фрай - любимая азиатами техника быстрой обжарки продуктов на раскалённой сковороде. Для меня ключевое слово здесь – «быстрой». Это просто незаменимая техника, которая частенько меня выручает перед нетерпеливым лицом голодной семьи. Я люблю делать стир фрай настолько, что даже купила для этих целей вок. Впрочем, вок необязателен, хоть и удобен. Раньше я обходилась просто глубокой сковородкой. Вчера я делала стир фрай с фунчёзой и курицей, но это лишь один из миллиона вариантов лапши и белка.

Техника быстрой обжарки – она чем хороша? Тем, что продукты сохраняют свои витамины, соки и вкусы. При этом они не успевают впитать много масла. Получается, что стир фрай – это здоровая еда. Здоровые макарошки – кто бы мог подумать!

В приготовлении стир фрая главное – соблюдение четырёх принципов:
1 - жарить быстро, постепенно добавляя продукты
2 - следовательно, продукты надо все подготовить к началу жарки
3 - жарить на максимально возможно раскалённой сковороде
4 - постоянно помешивать

Время приготовления: 20 минут

Сложность: очень просто

Ингредиенты:

растительное масло – 1 ст.л.

соль – по вкусу

кунжутное масло – 1 ст.л. (если нет, то и не надо)

кунжут – 1 ст.л.

кинза свежая – 1/3 стакана целых листиков, оторванных руками от веточек

чили – для тех, кто любит погорячее (у меня чили нет, потому что есть детёныш)

Выход – 4 порции

Ход работы

Все продукты должны быть подготовлены заранее: нарезаны, почищены и уложены рядом с плитой ожидать своего часа. Стол тоже накрыт, потому что горячий стир фрай надо быстро метать в тарелки – и есть в горячем свежем виде с пылу, с жару. В общем, на подготовку уходит большая часть времени приготовления – целых 15 минут.

Итак, подготовка. Нагрела две небольших кастрюли подсоленной воды. Попробовала соль, чтобы в меру. В одной бланшировала капусту 2 минуты (пекинскую бланшировать не надо, она и так нежная). В другой сварила фунчезу по инструкции на упаковке. Обе кастрюли откинула на дуршлаг и промыла холодной водой, чтобы продукты перестали дальше готовиться от собственной температуры.

Пока нагревалась вода и всё такое, подготовила грудки. Грудки, кстати, в стир фрае никогда не бывают сухими и жёсткими, просто не успевают задубеть, что несомненный плюс.

Грудки отделила от кости. Кость в пакет и в морозилку – на бульон.

Мне для обжарки нужны тонкие куски мяса, поэтому каждую грудку подрезала вдоль пополам и раскрыла бабочкой. Бабочку раскатала скалкой – такое щадящее отбивание, так мясо будет потоньше и помягче. Где раскатать не получилось из-за пробуксовок, там побила немножко и очень бережно.

Нарезала грудку тонкими полосками, примерно 1 см шириной. Вот теперь всё готово. Ставим вок на огонь. Добавляем ложку растительного масла, раскаляем до дыма. В стир фрае очень важна температура. Чем она выше, тем больше шансов на успех.

Когда дым появился, бросаю мясо. Постоянно помешивая, жарю 3 минуты. Мешать лучше всего, подбрасывая в воздух, а не лопаткой, потому что лопатка травмирует, особенно, лапшу. Ну и, честно говоря, мне нравится тренировать этот навык. Мне в этот момент представляется, что я крутой шеф-повар.

Добавляю чеснок (и чили, кому надо). Вот в этот момент начинается концентрация. Чеснок быстро горит и начинает горчить. Поэтому жарим чеснок на высокой температуре, постоянно помешивая, 30 секунд. Предельная концентрация. Я – Бонд. Просто Бонд.

Добавляю бланшированную капусту (или свежую пекинскую капусту). Ещё 1 минуту перемешиваю.

Теперь соус. Соевый соус. Лью – мешаю – пробую. Лью – мешаю – пробую, пока я не удовлетворена результатом.

Всё. Мясо прочь с вока в миску. Вок протереть бумажным полотенцем, налить на него ложку масла - и обратно на огонь.

Взбитые яйца в вок. Чуть посолить. Лапшу в яйца - и мешаю, мешаю. Лапша, в общем, готова, её надо просто прогреть 1 минуту. Возвращаю мясо в вок. Добавляю кунжутное масло. Оно даёт такой глубокий азиатский привкус блюду. Кунжутное масло не надо прогревать больше 30 секунд, потому что оно теряет витамины. Просто немного прогреть. Мой стир фрай готов.

Семья за столом. Все стучат ложками, особенно бабушка Стася. Я добавляю в горячее блюдо кинзу, перемешиваю – и сразу выкладываю всё по тарелкам. Посыпаю каждую кунжутом (для аромата и живописности).

* В этот раз кунжута не было, так что я сжульничала, обошлась кунжутным маслом. Только Тсссс….

Все счастливы, мать заслужила доброе слово.

Приятного аппетита!

Чтобы получать лучшие статьи, подпишитесь на страницы Алимеро в ,

Стир-фрай - это не какое-то конкретное блюдо, а очень популярная по всей Азии технология приготовления еды. Таким образом можно приготовить практически все что угодно, и обязательно получится ярко, вкусно и полезно. В этой статье я постаралась собрать все правила и секреты отличного стир-фрая.

Вок - главный инструмент для приготовления стир-фрая. Это такая большая китайская сковородка с выпуклым дном и высокими стенками, сделанная из тонкой стали.

Форма дна вока помогает обжариваемым продуктам все время соскальзывать вниз, в область наибольшего жара.
Большая площадь стенок позволяет при необходимости «размазать» содержимое вока по ним, дабы каждый кусочек соприкасался с горячим металлом.
Тонкие стенки вока обеспечивают отличную теплопроводность.
Классический вок с круглым дном предназначен для использования на газовой горелке. Для электрической плиты понадобится вок с плоским дном, типа такого:

Воки с антипригарным покрытием - это какие-то происки маркетологов. Во-первых, новый стальной вок всегда прокаливают с маслом, что как раз и образует то самое антипригарное покрытие. А во-вторых мне кажется, что так сильно нагревать все эти тефлоны ни разу не полезно.

Положа руку на сердце, скажу, что электрические плиты не особо подходят для приготовления стир-фраев. На них очень сложно добиться достаточно высокой температуры, чтобы содержимое вока именно жарилось, а не тушилось в собственном соку. Поэтому на своей стеклокерамической плите я часто использую вместо вока чугунную сковородку: она хорошо аккумулирует тепло и таким образом может разогреваться сильнее, чем сама конфорка. Правда, уже готовый стир-фрай с чугуния нужно спасать моментально, иначе он там еще долго будет жариться даже после выключения плиты.

Важно: Вок придуман китайцами такого размера не потому, что у них большие семьи, а потому, что готовящееся блюдо должно свободно перемещаться по его нижней трети. Битком набитый вок моментально остывает, мясо пускает сок и все получается вареным.

Нет, это не сварочная мастерская, это дядя готовит себе ужин.

Вторая составляющая отличного стир-фрая - огонь. Желательно открытый, то есть газовая горелка. На улицах азиаты колбасят свою еду на широченных мощных горелках, которые подцепляются прямо к газовому баллону. Не знаю что там насчет безопасности, но для стир-фрая это просто идеальный инструмент. Именно сильный жар, который можно моментально усилить или наоборот, выключить, позволяет моментально приготовить белковые продукты, а овощи оставить хрустящими.

Третья составляющая стир-фрая - масло. Оно не должно гореть при нагревании до высоких температур, поэтому брать стоит только рафинированные масла. Для аромата в конце приготовления можно добавить и какое-нибудь другое, например темное кунжутное.

Диетолог из меня конечно еще тот, но по-моему в растительном масле нет ничего вредного, так что не страшно налить его побольше. Минимальное количество масла для стир-фрая на двоих - две столовые ложки. Стир-фрай без масла будет вариться, а не жариться, особенно овощи.

Важно: Вок, в который вы наливаете масло, должен быть абсолютно сухим! Иначе при нагреве гремучая смесь начнет стрелять в разные стороны.

4. Подготовка

Стир-фрай - вещь стремительная, поэтому все ингредиенты должны быть помыты и порезаны заранее. Составляющие для стир-фрая традиционно режутся «на один укус», чтобы их удобно было взять палочками. Мясо лучше резать пластинками, чтобы оно моментально обжаривалось, а жесткие овощи типа морковки - соломкой или диагональными ломтиками, чтобы увеличить площадь соприкосновения с воком.

5. Порядок

Среднестатистический стир-фрай можно разделить на пять основных компонентов:

Масло
Ароматические пряности (чеснок, имбирь)
Белок (мясо, тофу)
Овощи
Соус
Все это отправляется в вок в соответствующем порядке:

Сначала в разогретый вок наливаем масло и тоже даем ему нагреться, «раскатывая» по стенкам.
В масло кидаем то, что придаст нашему стир-фраю «заглавный» аромат. Обычно это чеснок, имбирь, перец чили, Нам Прик Пао или какая-нибудь паста карри.
Как только пряность начала отдавать свой аромат маслу (осторожнее с чесноком - сгорает моментально), кладем мясо. Обжариваем его до побеления.
Теперь - очередь овощей. Сначала кладем более грубые и жесткие, в конце - самые нежные. В этот момент можно добавить немного воды, соевого или рыбного соуса, если стир-фрай выходит слишком сухой и начинает прилипать к воку.
Финальный аккорд - соус.
По такой схеме можно «собрать» стир-фрай как конструктор практически из всего, что найдется в холодильнике. За это я их так и люблю: вкусный, яркий и полезный обед буквально за 10 минут.

Если вы не уверены в своих силах и боитесь что-то недожарить или пережарить, можно по первости готовить каждый ингредиент стир-фрая отдельно, а потом соединять их вместе перед добавлением соуса.

6. Мешать всегда, мешать везде

«Stir-fry» буквально означает «жарить, помешивая», так что мешать стир-фрай действительно стоит постоянно. Можно лопаткой (лучше деревянной или металлической, пластиковые плавятся), а можно - энергичными движениями воком (приходит с опытом). За счет таких помешиваний содержимое вока никуда не пригорает, быстро и равномерно обжаривается и при этом обволакивается соусом.

7. Делаем красиво

На десерт - простой и приятный лайфхак по превращению самого скучного на вид стир-фрая в практически ресторанный вариант. Это китайский прием, тайцы его используют редко.

В паре столовых ложек холодной воды нужно размешать чайную ложку крахмала, вылить получившееся «молоко» в стир-фрай в самом конце приготовления вместе с парой чайных ложек растительного масла и перемешать. Стир-фрай покроется густым и глянцевым соусом.

— статья, раскрывающая все тайны азиатов быстрого способа приготовления полезной еды. Стир-фрай — один из самых популярный способов приготовления блюд во всей Азии. Я открыла его для себя совсем недавно, но уже горячо полюбила за вкус, полезные свойства, качество, оригинальность и быстроту приготовления. Сегодня я расскажу о нескольких принципах правильного приготовления стир-фрай , без которых будет тяжело сориентироваться в самом начале. Как приготовить стир-фрай? Читаем и запоминаем.

1. Стир-фрай — это не одно блюдо. Это множество блюд, уже существующих или еще не придуманных, приготовленных по этой технологии. Стир-фрай обозначает «жарить, непрерывно размешивая», чем мы и будем заниматься. Этим способом можно приготовить практически все продукты, находящиеся у вас в холодильнике.2. Вок — обязательный предмет для приготовления стир-фрай, поэтому иногда блюда, приготовленные таким способом, называются «блюда на вок». Это большая сковорода, сделанная из тонкой стали. Она имеет конусовидную форму с округлым или плоским дном (для электрических плит), что способствует правильному обжариванию ингредиентов. Вок никогда не заполняется полностью, максимальное количество ингредиентов, которые можно в него положить — на 2 порции. Иначе содержимое начнет охлаждать сковороду, и продукты начнут тушиться, а не мгновенно обжариваться при высокой температуре. Вок нельзя заменить ничем, однако, если уж очень хочется, можно попробовать стир-фрай, используя глубокую чугунную сковороду, но разогревать ее нужно дольше, а готовое блюдо вынуть из сковороды сразу же, иначе оно сгорит, так как чугун имеет свойство долго держать нужную высокую температуру. Вот фото — пример классического вока:
3. Подготовка ингредиентов — очень важный процесс, который следует осуществить заранее. Сначала все продукты моем и режем, потом ставим вок на огонь, иначе вы рискуете получить вместо красочного блюда черные угольки, а нам такое не нужно. Нарезать продукты тоже нужно с умом. Во-первых, это должны быть небольшие кусочки, которые легко можно взять палочками для еды. Во-вторых, каждый ингредиент нарезается в соответствии со своими особенностями: мясо — тонкими пластинами, плотные овощи (морковь, например) — некрупной соломкой, а более водянистые (болгарский перец) — ромбиками или широкими полосками.
4. Рафинированное растительное масло — обязательная составляющая стир-фрай. Без масла обжарки ингредиентов не добиться, поэтому наливаем щедро (минимум 2 столовые ложки) и разогреваем сильно. Поэтому обращаем внимание на то, что горящие «верджин» масла/масла первого отжима в этом случае будут бесполезными и попросту сгорят. Лучше всего подходит обычное, дешевое рафинированное кукурузное или подсолнечное масло. Для особого азиатского духа в конце можно добавить несколько капель кунжутного.
5. Высокая температура — залог успеха приготовления стир-фрай. Включаем самую большую горелку на самый большой огонь и доводим сковороду до белого каления. Почти. Только раскаленный вок позволяет мясу мгновенно стать готовым к употреблению, а овощам сохранить полезные вещества, яркие цвета, остаться сочными и хрустящими. На протяжение обжаривания всех ингредиентов температура сковороды не должна уменьшаться, поэтому поступление огня под вок, пока проходит процесс приготовления, изменять тоже не следует.
6. Порядок обжаривания — следующий важный пункт, вытекающий из предыдущего. Так как все ингредиенты имеют разные свойства и разное время обжарки, следует класть их в определенной последовательности. Запоминаем порядок вкладывания и время обжарки ингредиентов классического стир-фрай, по такому принципу можно приготовить практически все, что есть в холодильнике:

масло : наливается в первую очередь, хорошо прогреваем его, разливая по всей сковороде минуты 3-4;
специи : к ним следует отнести и чеснок, и имбирь, и чили, они кладутся непосредственно в масло, чтобы отдать ему нужный аромат, даем ом обжариться всего несколько секунд, иначе они моментально сгорят;
мясо, морепродукты или тофу : белки обжариваем перед остальными ингредиентами, потому что они дольше всех готовятся, жарим и размешиваем минут 5, пока каждый кусочек не посветлеет;
овощи : они кладутся тоже в определенной последовательности: сначала плотные (морковь, баклажан, спаржевая фасоль), затем более водянистые (паприка, зеленый лук) и обжариваются по 3-4 минуты до добавления следующих ингредиентов;
лапша или рис : углеводы, приготовленные заранее в отдельной кастрюльке могут добавляться в вок почти в самом конце, ведь дополнительной температурной обработки не требуют;
соус: финальный аккорд блюда, приготовленного способом стир-фрай, соединяющий воедино все отдельные ингредиенты, чаще всего это смесь соевого и рыбного/устричного соусов и перцем, однако многие китайцы добавляют сюда же чайную ложку крахмала, разбавленного прохладной водой для особого блеска и красивой подачи (это чудный лайфхак: блюдо сразу приобретает глянцевый блеск и достойный вид).

7. Постоянное размешивание — обязательное условия приготовления блюд способом стир-фрай. Не будем размешивать — все сгорит, ведь температура приготовления очень и очень высока. Настоящие мастера приготовления блюд на вок размешивают ингредиенты палочками, однако это не обязательно. И да, еще раз постоянно размешиваем!
Вот и все. раскрыта. Они очень просты, если следовать этим правилам, каждый день можно готовить новое вкусное блюдо, даже если в ваших продуктовых запасах почти ничего не осталось. Я уже выкладывала