Способы тепловой кулинарной обработки. Презентация по технологии на тему «Способы тепловой кулинарной обработки» скачать бесплатно Презентация на тему виды тепловой обработки продуктов
Слайд 2
Урок: «Способы тепловой кулинарной обработки»
Основные способы Варка Варкой называют нагревание пищевых продуктов в жидкости до температуры 100 С или в среде насыщенного водяного пара. Виды варки: 1. Варка основным способом. Производится когда продукт полностью погружают в жидкость. 2. Варка при пониженной температуре. Варят на мармите или водяной бане (температура 90), т. е. варка без кипения. 3. Варка при пониженном (в вакуум аппаратах) или повышенном давлении (в автоклавах). Мастерская учителя Низамовой Е.Г.
Слайд 3
Время варки уменьшается при температуре 110 – 130 С, но снижается пищевая ценность; при температуре 100 С пищевая ценность продуктов сохраняется. Варка на пару. В пароварочном шкафу продукт варится паром, образующимся при кипении воды. Припускание. Это варка в небольшом количестве жидкости (300-500 г на 1 кг продукта) или в собственном соку в закрытой посуде. Припускать продукты можно и в жире при температуре 90-95С. Варка в СВЧ аппаратах (микроволновых печах) посредством тепловой энергии, возникающей внутри продукта. Время варки сокращается в 4-10 раз, т. К. высокая температура создается по всей массе продукта. Используют для приготовления вторых блюд, размораживания, размягчения, расстойки, подсушивания.
Слайд 4
Жарка. Жаркой называют нагревание продукта с жиром (или без него) до образования на поверхности поджаристой корочки, в которой концентрируются вкусовые вещества. В результате улучшается вкус и повышается пищевая ценность продукта. 1. Жарка основным способом. Это жарка продукта с небольшим количеством жира (5-10%) на сковороде до образования поджаристой корочки со всех сторон. 2. Жарка в жарочном шкафу. Продукт прогревается равномерно при температуре 160-270С при помощи теплоносителей. 3. Жарка в большом количестве жира (во фритюре). Продукт погружают в предварительно нагретый жир (160-180) и жарят до румяной корочки. Жира берут больше в 5-6 раз, чем продукта.
Слайд 5
Жарка без жира. Применяетя при изготовлении изделий из жидкого теста (жир выпрессовывается из теста) или при использовании посуды из специальных сплавов и с антипригарным покрытием. Жарка на открытом огне. Жарят на электрогриле или над раскаленными углями на смазанной решетке или на шпажках. Жарка инфракрасными лучами (ИК-нагрев). В электрогриле при помощи инфракрасного излучения. При этом тепло проникает глубоко в продукт, время жарки сокращается, повышается сочность продукта, а на поверхности образуется поджаристая корочка.
Слайд 6
2. Вспомогательные способы
Пассерование. Обжаривание продуктов при пониженной температуре (110-120С) без образования поджаристой корочки. пассеруют овощи для предварительного размягчения, сохранения красящих веществ и эфирных масел, а муку – для снижения вязкости. Ошпаривание. Используют для облегчения механической обработки продуктов или предупреждения потемнения, или для удаления привкуса горечи. Продукты ошпаривают кипящей водой 2-5 мин. Опаливание. Используют для удаления шерсти и волосков с поверхности субпродуктов и тушек птицы в процессе их обработки.
Слайд 7
3. Комбинированные способы
Тушение. Это припускание в бульоне или соусе предварительно обжаренных продуктов с добавлением специй и прянностей. Продукты тушат при закрытой крышке для лучшего размягчения и улучшения вкуса. Запекание. Это нагревание преварительно сваренных или обжаренных продуктов в жарочном шкафу для доведения его для готовности с образованием поджаристой корочки. Варка с последующей обжаркой. Используют при приготовлении очень нежного продукта или, наоборот – очень грубого продукта. Брезирование. Припускание предварительно обжаренного продукта с бульоном или соусом в жарочном шкафу.
Посмотреть все слайды
Бланширование- Называется обработка продуктов кипятком или паром, отличающаяся от варки кратковременностью и тем, что от внешних источников во время обработки тепло не подводится.
- При помощи бланширования на поверхности животных продуктов создается та невидимая защитная пленка из свернувшихся белков, что позволяет снизить вымывание питательных веществ при варке и припускании, а также потерю влаги при жарке.
- Животные продукты бланшируют в кипятке от 1 до 5 мин, овощи - 20-30 сек. Время бланширования паром следует несколько увеличить.
- Варка - так называют всякое приготовление сырых продуктов, как простых (фруктов, ягод, овощей, трав, грибов, ракообразных, моллюсков, рыб, яиц, птицы, дичи, мяса), так и сложных (теста, солений и квашений, копченостей, вяленых и сушеных изделий, кисломолочных продуктов), в любой кипящей жидкости, кроме масел и сахаров, а также в парах или при посредстве паров этих жидкостей.
- Нежные овощи, такие, как цветная капуста, перцы, помидоры, кабачки, не выносят бурного кипения, а «привыкли» к слабому, тихому, едва заметному, но все же кипению.
- Только мясо, рыба, грибы и корнеплоды могут вариться вначале при интенсивном кипении.
- Варка с полным погружением продукта в жидкость (чаще называется просто «варка») - тепловая обработка продуктов, полностью погружённых в кипящую воду, бульон, сок, отвар или молоко:
- Мясо уваривается на 35% (остаётся 65% первоначального веса), причём основная часть жидкости выделяется из мяса в бульон в течение первых 15-ти минут варки.
- Для уменьшения потерь питательных веществ применяют варку в малом количестве жидкости или в собственном соку, обычно под крышкой. Припускают продукты в закрытой посуде, заливая их жидкостью на 1\3 их высоты или даже меньше, а овощи, богатые влагой, после измельчения можно припускать без жидкости в собственном соку (тыква, кабачки, помидоры и др.).
- Брёз - это жир, снятый с бульона вместе с пеной и содержащий много белка (иногда брезом неправильно называют пассерованные томат и лук для солянок).
- Бёф - брезе – процесс сложного отваривания мяса и получаемое в результате него блюдо.
- варка продукта с небольшим количеством воды или бульона с добавлением масла, специй или в соусе под крышкой.
- Перед тушением продукт зачастую обжаривается.
- Приготовление блюд из мяса, рыбы или овощей при помощи медленного, длительного тушения, но не на плите или в духовке, при нарастающей температуре, а в русской печи - при медленно падающей температуре или при длительном сохранении одинаковой температуры.
- Томленое молоко с особым вкусом и красноватым отливом получалось только в русской печи. Все томленые блюда обладали прекрасным вкусом, нежной консистенцией.
- ТЕПЛОВАЯ ОБРАБОТКА ПРОДУКТА В ЗАКРЫТОЙ ПОСУДЕ ПРИ ПОМОЩИ ПАРА.
- В этом случае в большую кастрюлю наливают до половины или двух третей кипящей воды, обвязывают кастрюлю сверху льняной салфеткой так, чтобы она слегка провисала в середине, в салфетку, как в гамак, кладут пищевые продукты (обычно крупы, чаще всего так отваривают рис)
- и ставят кастрюлю на огонь, а продукты в салфетке закрывают опрокинутой тарелкой. Такая варка на пару идет очень быстро, и рис или другая крупа получаются рассыпчатыми, не насыщенными излишней водой.
- Тепловая обработка продукта с разогретым жиром, но без добавления воды или другой жидкости, содержащей воду. Жарение обычно проводится при температуре около 180*С, с таким расчётом, чтобы на поверхности продукта образовалась вкусная поджаристая корочка.
- Для перекаливания надо налить масла (жира) на сковороду слоем в полсантиметра толщиной и сделать средний огонь, чтобы масло нагревалось, накаливалось, но не кипело. Внешне оно останется неподвижным, но через две-три минуты посветлеет, а еще через пару минут над ним покажется белый, едва заметный, но едкий дымок.
- ОБЖАРИВАНИЕ
- Ведётся на сковороде, на сильном огне с небольшим количеством масла с целью
- ПОДЖАРИВАНИЕ.
- Основной способ жарения.
- Обжаривание в жире на небольшом огне сырых овощей с целью размягчения их, удержания ароматических веществ или передачи жиру красящих веществ (например, от моркови).
- Для сухой пассеровки просеянную пшеничную муку (не ниже первого сорта) поджаривают на сковородке, тщательно размешивая ее и разбивая все комочки, до однородного светло-желтого цвета. Затем дают муке остыть и соединяют с охлажденным бульоном, отваром или молоком, размешивают до образования однородной смеси и вливают эту массу в кипящий суп или соус при помешивании за 10-15 минут до окончания варки; все вместе кипятят еще 10-15 минут.
- Жарение при толщине слоя масла (обязательно перекалённого) от одного до двух сантиметров.
- Решающее условие пряжения то, что пищевой продукт опирается на дно посуды (не плавает), лежит на нём, хотя и окружён со всех сторон маслом. При этом обжаривание и жарение не разделяются, а составляют один процесс при одной и той же температуре.
- При пряжении подгорание практически исключено.
- По смыслу то же пряжение, но только при полнейшем преобладании масла (среды) над продуктом (не менее, чем в 3 раза).
- Обжаривание во фритюре идет сверх быстро: от нескольких секунд до минуты, максимум двух.
- Во фритюре пищевое изделие или продукт должен плавать, должен быть целиком погружен в масло, но не достигать дна посуды, не опираться на дно.
- Запекание разделяют на три вида:
- Краткое запекание (гратинирование) – практически готовый продукт помещается в духовой шкаф до получения сверху красивой поджаристой корочки, т. е. для заколерования.
- ЗАКОЛЕРОВАНИЕ.
- Поварской термин, означающий «придать пищевому изделию красивый внешний вид».
- Применяется в отношении
- Мясные блюда из телятины, мин:
- Жареная телятина 30 - 40;
- Гуляш из телятины 30;
- Фрикадельки из телятины 10 - 15;
- Жареная телячья грудинка или корейка 40-60;
- Рулет из телятины 30 - 50;
- Шницель из телятины 7
- Шницель из телятины натуральный 5-7.
- Из говядины, мин:
- Гуляш из филе 3 - 4;
- Филейная вырезка 5 - 7;
- Вареная говядина 60-80;
- Гуляш 70 - 90;
- Рулет из говядины 50 - 75;
- Тушеная говядина 60 - 90;
- Говядина, тушенная с уксусом 50 - 80;
- Ромштекс жареный 5 - 7.
- Из свинины, мин:
- Задняя ножка 50 - 75;
- Свиная колбаса, панированная и жареная 4 - 5;
- Копченая свиная грудинка вареная 50 - 60;
- Копченая корейка 7;
- Копченые ребрышки тушеные 40 - 50;
- Копченая шейная часть (без костей) жареная 30-40;
- Солонина тушеная 60 -80;
- Жареная свинина 40 - 60;
- Свиная вырезка жареная 15 - 20;
- Грудинка свиная вареная 40 - 60;
- Котлета свиная отбивная 8-10;
- Антрекот из свинины 7.
- Из баранины, мин:
- Жареная баранина 60 -80;
- Вареная баранина 50 -70;
- Баранья отбивная котлета 8 - 10.
- Из рубленого мяса (мясного фарша), мин:
- Битки жареные 7;
- Жареное рубленое мясо 50 - 60;
- Битки приготовленные на пару 12 - 15;
- Голубцы 40.
- Из домашней птицы, мин:
- Бройлер (цыпленок) 40 - 50;
- Жареная утка 30 - 45;
- Жареный гусь 60 - 90;
- Цыплята жареные 20 - 25;
- Курица вареная 60 -90.
Чтобы пользоваться предварительным просмотром презентаций создайте себе аккаунт (учетную запись) Google и войдите в него: https://accounts.google.com
Подписи к слайдам:
Тепловая обработка продуктов. Варка.
Для тепловой обработки продуктов необходимо иметь: - несколько кастрюль различной емкости (вместимости) – от 1 до 5 литров - сковороды различного размера - посуду с толстым дном и стенками (утятница) - несколько противней и форм
1. Основной способ варки. Продукт варят в большом количестве жидкости при температуре 100 градусов. Если закрыть кастрюлю крышкой, температура повышается до 101 – 102 градусов. При герметически закрытой крышке температура 108 -110 градусов
При основном способе варки в жидкость переходит максимальное количество питательных веществ Применяется для приготовления бульонов и супов
2. Варка на пару Сохраняется максимальное количество питательных веществ Широко применяется в лечебном питании
3. Припускание Продукт варят в небольшом количестве жидкости (продукт закрыт жидкостью на 1 / 3 своей высоты) Припускают продукты и в собственном соку Припускают в сотейниках под закрытой крышкой
4. Варка на водяной бане Продукт кладут в посуду, которую помещают в емкость с кипящей водой Температура продукта составляет 40 – 70 градусов Применяют для приготовления пудингов, омлетов, соусов
Это нужно знать За первые 15 минут варки уходит 30% витамина С. При температуре кипения 100 градусов разрушаются витамины группы В. Витамины разрушаются не за счет высокой температуры, а за счет кислорода, который растворен в воде. Прокипяченная вода кислорода не содержит.
По теме: методические разработки, презентации и конспекты
ИНСТРУКЦИЯ по охране труда вводного инструктажа для учащихся при работе в учебных мастерских по обработке ткани и пищевых продуктов.
1.Общие требования безопасности.1.1. К занятиям в мастерских допускают учащиеся, не имеющие противопоказаний посостоянию здоровью и прошедшие инструктаж по технике безопасности.1.2. Учащие...
Состав и способы кулинарной обработки продуктов питания
На занятии обучающиеся актуализируют знания о составе продуктов питания и роли белков, жиров и углеводов в жизнедеятельности организма человека, узнают о том, что такое калорийность и энегретическая ц...
Слайд 1
Министерство образования и науки Краснодарского края Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение Краснодарского края «Армавирский техникум технологии и сервиса» МДК 03 «ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СУПОВ И СОУСОВ» по профессии: 19.01.17 «Повар, кондитер» ТЕМА: «Способы тепловой кулинарной обработки сырья» мастер по Касатова А.Р. г Армавир
Слайд 2
План урока: Организационный момент (1 мин). Целеполагание и мотивация (2 мин). Цель урока: изучить способы тепловой обработки сырья. Изучение нового материала: (38 мин). Введение в тему: «Способы тепловой кулинарной обработки сырья» (3 мин). 2. Составление опорного конспекта «Основные, вспомогательные и комбинированные способы тепловой обработки сырья » (5 мин). 3. Работа с Электронным учебным модулем. 1) Вводная информация. Что озночаеть тепловая обработка сырья. (7 мин). 2) Основной способ тепловой обработки сырья. (4 мин). 3)Вспомогательные способы тепловой обработки сырья. (4 мин). 4) Комбинированные способы тепловой обработки сырья (7 мин). 3. Закрепление новых знаний: выполнение проверочных заданий «Проверь себя 1», «Проверь себя 2» (8 мин). Рефлексия. Подведение итогов урока и выставление оценок (3 мин). Домашнее задание: (1 мин)
Слайд 3
Основные способы
При варке жидкость нагревают до кипения, после чего нагрев ослабляют и дальнейшую тепловую обработку продукта производят при слабом кипении (температура около 95-98°С), сохраняя этот режим в течение всего времени, требуемого для доведения продукта до готовности.
Варка на водяной бане. Технологический процесс приготовления некоторых блюд должен осуществляться при температуре, не превышающей 60-90° С, с сохранением ее на весь период кулинарной обработки. Для этой цели применяют водяную баню
Слайд 4
Основные способы Варка при пониженном (в вакуум аппаратах) или повышенном давлении (в автоклавах).
в вакуум аппаратах
в автоклавах
Слайд 5
Основные способы
варка продуктов острым паром. Осуществляют его в специальных пароварочных шкафах различных конструкций
варка продуктов острым паром. Осуществляют его в специальных пароварочных шкафах различных конструкций
Припускание - разновидность варки продуктов в малом количестве жидкости
Слайд 6
Основные способы
Варка в СВЧ аппаратах
посредством
тепловой энергии, возникающей внутри продукта.
Жаркой называют нагревание продукта с жиром (или без него)
до образования на поверхности поджаристой корочки.
Слайд 7
Жаренья
Различают следующие приемы жаренья:
-на жарочной поверхности с небольшим количеством жира;
-на открытой жарочной поверхности без жира;
-в закрытой камере жарочного шкафа в неглубокой посуде с небольшим количеством нагретого жира;
-путем погружения в жир (во фритюре) - на открытой поверхности с большим количеством нагретого жира, помещенного в жарочную ванну;
-жаренье на открытой жарочной поверхности;
-жаренье в тонком слое жира;
-жаренье в камере жарочного шкафа (радиационно-конвекционный способ) ;
-жаренье в поле ИК-излучений.
Слайд 8
Вспомогательные способы
Пассерованием называется процесс нагревания продукта (с жиром или без него) перед его тепловой обработкой.
Опаливание осуществляют с помощью газовых горелок для сжигания шерсти, волосков, перьев с поверхности обрабатываемых продуктов.
Ошпаривание
Используют для облегчения механической обработки продуктов
или предупреждения потемнения, или для удаления привкуса
горечи.
Слайд 9
КОМБИНИРОВАННЫЕ СПОСОБЫ ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКИ
Запекание
Перед запеканием продукты варят, припускают или жарят до полной готовности или полуготовности. Некоторые виды продуктов (рыба, баранина) для приготовления определенных блюд запекают сырыми.
Тушение
При тушении почти всех видов продуктов используют два приема тепловой обработки: предварительное обжаривание до образования корочки и последующую варку припусканием с добавлением пряностей и приправ.
«Кулинария и здоровье» - Картофель. При каких заболеваниях используют кору дуба. Организация обслуживания. Цицерон. Счастливый случай. Музыкальный экспромт. Пирамида. Азбука кулинарии и здоровья. Аптека на грядке. Бульон. Сэндвич. Фритюр. Приготовьте как можно больше бутербродов. Питание и болезни. Национальные блюда. Кулинария.
«Кулинарный поединок» - Цель мероприятия. Команды представляют свои бутерброды на подносах. За чаепитием и беседа приятнее. 2-й воспитатель: Ну, что же, решено! Чтобы не мешать друг другу, поставим ширму между командами. Мы рады видеть Вас. 2-й воспитатель: Да, гостей много. Итак, за дело! Чтоб все было правильно, Соблюдайте правила!!!
«Документы для кулинарии» - Технологическая карта. Журнал по оценке качества готовых блюд. Шкала органолептической оценки блюд. Рецептуры. Нормативно-технологическая документация по кулинарии. Рецептура блюда. Сборник рецептур блюд. Бракеражный журнал. Технико-технологическая карта. Вопросы для самопроверки.
«Тест по кулинарии» - Темы раздела «Кулинария». Яйца в «мешочек». Какой овощ заготавливают квашением. Канапе. Способы заготовки. Сервировка стола. Яичница-глазунья. Стол к завтраку. Хранение плодов и ягод. Кулинария. Бутерброды. Корнеплоды. Тартинка. Способы складывания салфеток. Блюда из овощей. Праздничный стол. Заготовка продуктов.
«Кулинарные понятия» - Технология ресторанной продукции. Вес брутто. Термины, применяемые исключительно в отдельных национальных кухнях. Рецептуры. Тепловая обработка продуктов. Словарь специальных кулинарных понятий. Основные понятия. Жарение. Термины фундаментальных кулинарных понятий. Пассерование. Виды терминов. Кулинарное изделие.
«Приготовления пищи» - Технология приготовления щей. Рабочее место. Инструкционная карта. Лист с заданием. Разработка модульной программы. Дополнительный материал. Суп из свежих плодов. Суп-пюре из моркови. Мясной прозрачный бульон. Суп картофельный. Технология приготовления первых блюд. Критерии оценки деятельности по результату.
Всего в теме 11 презентаций
Популярное
- Делаем домашнее мороженое по лучшим рецептам
- Перловая каша с мясом, грибами и овощами
- Хит-парад: главные блюда лучших московских ресторанов
- Почему полезно есть кокосы
- Салат весенний рецепт с фото из капусты
- Как испечь кулич в домашних
- Что вкусного можно приготовить из куриной грудки с фоточками
- Как приготовить судака с овощами в мультиварке
- Рыбная солянка на сковороде
- Лапшевник с творогом – рецепт из детства