Կալվադոսի բաղադրատոմսը խտացրած խնձորի հյութից. Կալվադոս խնձորից տանը՝ որակյալ ալկոհոլի լավագույն բաղադրատոմսերը

խտացված հյութ- սա միջանկյալ փուլ է ուղիղ սեղմված հյութի և վերականգնված հյութի միջև (խանութում առկա բոլոր հյութերի 99%-ը): Խտանյութը թանձր և մածուցիկ հեղուկ է, որը սովորաբար վաճառվում է 5 կգ բանկաների մեջ։ Մոտավոր արժեքը 300 ռուբլի է մեկ կգ-ի համար: Խորհուրդ չի տրվում օգտագործել այս հումքը, բայց դրա վրա մի մուր դրեք, խնդրում եմ:

Ընդհանրապես, շատ հետաքրքիր գաղափար է խմորման համար օգտագործել նման հարուստ հումք։ Այն շատ կհագեցնի խյուսն իր համով և բուրմունք կհաղորդի ապագա լուսնի շողին։ Եթե ​​դուք բաց եք փորձերի համար, ապա այս բաղադրատոմսը ձեզ համար է։

Խտացված հյութեր Barinof-ից: Գինը 1300 ռուբլի 5 կգ-ի համար:

Այս հումքի արտադրողները երբեմն իրենք են գրում տեխնոլոգիան, որի շնորհիվ կարելի է գինի, չաչա կամ կոնյակ պատրաստել։ Համամասնությունները մոտավորապես նույնն են ամենուր, այնպես որ ճաշ պատրաստելու համար 25 լիտր խյուսԽորհուրդ ենք տալիս վերցնել հետևյալ բաղադրիչները.

Գինու խմորիչ Lalvin EC-1118 (լավ տարբերակ նման խյուսի համար):

• Խտացրած հյութ - 4 կգ:
• Շաքարավազ - 5 կգ.
• Ջուր - 20 լիտր:
• Գինու խմորիչ (25 գրամ) կամ ալկոհոլ (100 գրամ):

Գինու թորման վրա այն ավելի համեղ կստացվի, բայց խմորումը կտևի ավելի երկար և ավելի քիչ արդյունավետ:

Ալկոհոլի բույրը մի փոքր կվերանա, բայց շաքարն արագ կխմորի, և քիչ վնասակար կեղտեր կառաջանան։

Մենք դնում ենք տրորել և քշել լուսնաշող

Տեխնոլոգիան բավականին պարզ է. Մենք դիմանում ենք դասական խյուսի բոլոր պահանջներին, մի մոռացեք ջերմաստիճանի մասին և մեզ մոտ ամեն ինչ լավ կլինի։

1. Շաքարավազը խառնել ջրի մեջ մինչև լուծարվի։ Դուք կարող եք օգտագործել, եթե ցանկանում եք, բայց դա պարտադիր չէ: Եթե ​​դուք ունեք բարձրորակ խմորիչ, ապա նրանք կհաղթահարեն նույնիսկ սովորական հատիկավոր շաքարի պառակտումը:
2. Խմորիչը վերականգնեք և ակտիվացրեք մի բաժակ ջրի մեջ մեկ գդալ շաքարավազով: 10-15 րոպե հետո նրանք կշշնջան, որից հետո պետք է ավելացվեն կաթնաթթվի մեջ։
3. Ֆերմենտացման բաքի վրա տեղադրում ենք ջրի կնիք և խյուսը տանում ենք մութ տեղ 23–27 աստիճանի սահմաններում:
4. Խմորման երկարությունը կախված կլինի խմորիչի տեսակից և որակից: Մենք առաջարկում ենք լավագույն գինու և սպիրտային սորտերը, քանի որ Բրագայում շաքարի կոնցենտրացիան բավականին լուրջ է: 7-10 օրվա ընթացքում կաթը պետք է խմորվի։
5. Հեղուկը հանում ենք նստվածքից, զտում ենք շղարշով և լցնում թորման խորանարդի մեջ։
6. Առաջին թորումը արագ ենք անում։ Մենք առանձնացնում ենք լուսնի լույսը, մինչև առվակի բերդը իջնի մինչև 25–30 աստիճան:
7. Ստացված թորումը մաքուր ջրով նոսրացնում ենք 20 աստիճանի ուժգնությամբ և նորից թորում։
8. Մենք մեկուսացնում ենք «գլխի» վնասակար մասը՝ մոտ 250 մլ առաջին ալկոհոլը, այնուհետև «մարմինը» (մինչև հոսքի ուժգնությունը իջնի 35–40 աստիճանից ցածր), որից հետո կարելի է հավաքել մնացած «պոչերը»։
9. Անցնենք պատրաստի արտադրանքը համտեսելուն ու վայելելու նրա համը 🙂 ։

Կրկնակի թորում չի իրականացվում ըմպելիքը հյութի խտանյութից մաքրելու նպատակով։ Դրանում պարզապես վնասակար կեղտեր չկան, բայց քիմիական ռեակցիայի արդյունքում առաջացած ալկոհոլի մեջ դրանք շատ են։

Մենք ժամանակ և ջանք չենք խնայում վնասակար ֆրակցիաները առանձնացնելու համար: Հաջորդ առավոտ ձեր գլուխը շնորհակալություն կհայտնի ձեզ:

Moonshiner TimofeyԺամանակ վերցրեց ձեզ համար գրի առնելու համար խտացրած խնձորի հյութից խյուսի պատրաստման հետաքրքիր ակնարկ: հետաքրքիր բաղադրատոմսշաքարավազի փոխարեն օգտագործելով դեքստրոզ: Խորհուրդ ենք տալիս դիտել բոլոր նրանց, ովքեր որոշում են վերը նշված բաղադրիչներից լուսնաշող պատրաստել:

Խտանյութը պատրաստված է բնական խնձորից, որը թույլ է տալիս խնայել օգտակար նյութերն ու վիտամինները։ Խտանյութի բաղադրությունը բնական է և չի պարունակում կեղտեր և շաքար։

• Արտաքին տեսք՝ հաստ, գրեթե թափանցիկ հեղուկ։
• Հետևողականությունը՝ մաքուր, հարուստ, մածուցիկ:
• Գույնը՝ բնորոշ նարնջագույնից բաց շագանակագույն:
• Համը` բնական, քաղցր և թթու, լավ արտահայտված, բնորոշ այս տեսակի արտադրանքին:

Հյութի խտանյութի արտադրության տեխնոլոգիա

Խնձորի խտանյութն արտադրվում է սառեցման տեխնոլոգիայով, այսինքն՝ խնձորի հյութը ստացվում է ջերմաստիճանի ուժեղ նվազմամբ (ուղղակի արդյունահանում)։ Ի տարբերություն գոլորշիացման տեխնոլոգիայի կիրառմամբ հյութի արտադրության, մեր դեպքում խնձորը կազմող օգտակար նյութերի քայքայում չկա, ուստի հյութը պահպանում է վիտամինները։

Քաղցրացուցիչներ չեն ավելացվում հյութի մեջ։ Այն հիանալի է վերականգնված հյութ պատրաստելու, ինչպես նաև տնական ալկոհոլային խմիչքների արտադրության համար, ինչպիսիք են սիդրը, գինին, կալվադոսը:

• Ծավալը՝ 5լ
• Փաթեթավորում՝ տարա
• Արտադրություն՝ Ռուսաստան

Բաղադրատոմսեր

Վերապատրաստված հյութ պատրաստելու համար.

• Խտացրած հյութը նոսրացրեք ջրով 1։4 հարաբերակցությամբ
• Ցանկության դեպքում ավելացնել դեքստրոզա կամ շաքարավազ՝ ըստ ճաշակի
• Վերամշակված հյութը պահվում է սառնարանում 1 օրից ոչ ավելի

Խնձորի խտացրած հյութից խնձորօղի.

• 4 լ. խտացված հյութ
• 20 լ. ջուր
• 1 կգ. դեքստրոզա (շաքար)
• Գինու խմորիչ - 10 գր.

Ֆերմենտացման ստերիլ տարայի մեջ խառնեք ջուրը, հյութը, դեքստրոզը կամ շաքարավազը (նախապես պատրաստեք օշարակ), ստուգեք ջերմաստիճանը նախքան խմորիչը ներմուծելը:
Ներկայացրեք գինու խմորիչը, հերմետիկորեն փակեք տարան, տեղադրեք ջրի կնիք: Թողնել խմորվի։ Վերջում - լցնել ստերիլ շշերի մեջ, յուրաքանչյուր շշի վրա շաքարավազ կամ դեքստրոզ ավելացնելով 1 թեյի գդալ չափով: (4-5 գր) 1 լիտր խնձորօղու համար։ Ամուր փակել, թողնել սենյակային ջերմաստիճանում 2-3 շաբաթ։ Օգտագործելուց առաջ 2-5 օր հովացնել սառնարանում 2-4 աստիճան ջերմաստիճանում։ Դուք կարող եք ստերիլ շշերի մեջ շշալցված խնձորօղի պահել սենյակային ջերմաստիճանում մինչև 4 ամիս (եթե շշալցված է պլաստիկով), մինչև 1 տարի (եթե շշալցված է ապակու մեջ):

Կալվադոս խտացրած խնձորի հյութից.

• 4 լ. խտացված հյութ
• 20 լ. ջուր
• 5 կգ. Սահարա
• Գինու խմորիչ - 60 գր.

Խմորման տարայի մեջ խառնել ջուրը, հյութը, շաքարավազը։ Ներկայացրեք գինու խմորիչը, հերմետիկորեն փակեք տարան, տեղադրեք ջրի կնիք: Թողնել խմորվի։ Վերջում թողնում ենք 2-3 օր կանգնել, որպեսզի խմորիչը նստի։ Թորել գլուխների և պոչերի ընտրությամբ, պնդել կաղնու չիպսերը 3-4 շաբաթ կամ կաղնե տակառի մեջ (հնեցման ժամանակը կախված տակառի տարիքից), լցնել ապակե շշի մեջ (ցանկալի է խցանե խցան), թողնել մթության մեջ: տեղ առնվազն 1-2 շաբաթ:

Սիդերը ցածր ալկոհոլային խմիչք է, որը ստացվում է խնձորից, տանձից և տարբեր հատապտուղներից, ինչպիսիք են ազնվամորու, հաղարջի և կեռասի հյութը խմորելով: Դա համեղ, լավ թարմացնող ապերիտիվ է, որը հավասարապես հաճելի է ամռանը սառեցված կամ ձմռանը համեմունքներով տաքացնելով: Բայց ժամանակը, երբ տնական ըմպելիքների սիրահարները կարող են զբաղվել գինեգործությամբ, շատ սահմանափակ է: Խնձորն ու տանձը կարող են վերամշակվել միայն սեպտեմբերից դեկտեմբեր ընկած ժամանակահատվածում: Հատապտուղները հասանելի են գինեգործին և նույնիսկ ավելի քիչ: Արեւմուտքում վաղուց են սկսել օգտագործել խտացված հյութերը, որոնցից կարելի է ամբողջ տարին պատրաստել համեղ խմորված ըմպելիքներ՝ շրջանցելով ցավոտ փուլը։ Ռուսաստանում դեռ քչերը գիտեն նման խտանյութերի գոյության մասին, սակայն այսօր արդեն կարող եք ցանկացած պահի, անկախ սեզոնից, դրա հիման վրա պատրաստել խնձորօղի և մրգային կոնյակ։ Մենք ձեզ ցույց կտանք, թե ինչպես:

Խտացրած խնձորօղի բաղադրատոմսը

Բաղադրությունը (մոտ 25 լիտր պատրաստի խնձորօղի).

• 5 կգ խտացրած հյութ
• 20-25 լիտր մաքուր ջուր
• 1 տուփ խմորիչ

Ընտրովի:

• (կարբոնացման համար)
• (ըստ հրահանգների)
• (խոտի մանրէազերծման համար)
• խնձորաթթու (pH-ն իջեցնելու համար)

Սարքավորումներ:

• (Բրիքս 0-25%)
• գարեջրի կամ...

Նշումներ բաղադրիչների մասին

Խտացված հյութեր

Խտացված հյութը ստացվում է բնական ուղղակի սեղմված հյութից ջուրը գոլորշիացնելու կամ սառեցնելու միջոցով։ Շաքարի բարձր պարունակության (մինչև 70%) և կարճաժամկետ պաստերիզացման շնորհիվ խտացված հյութը կարող է պահվել ասեպտիկ փաթեթավորման մեջ մինչև 24 ամիս սենյակային ջերմաստիճանում։ Նման արտադրանքը լրացուցիչ մանրէազերծող նյութերի կարիք չունի, ինչը նշանակում է, որ այն խմորվում է խմորիչով առանց խնդիրների: Մեր առցանց խանութի տեսականու մեջ կան խտացված հյութեր խնձորից (1,5% և 2,5%) թթվայնությամբ, տանձից, ազնվամորիից և կեռասից։ Դրանք բոլորը հավասարապես հարմար են բարձրորակ խնձորօղի պատրաստելու համար։ Նրա հետագա խմորման համար վերականգնված հյութ ստանալու համար խտանյութը պետք է նոսրացվի ջրով 1-ից 5 զանգվածային հարաբերակցությամբ: Այլ ընթացակարգեր չեն պահանջվում:

Տանձի հյութից պատրաստված սիդրը կոչվում է հատի: Այս ըմպելիքը շատ տարածված է Անգլիայում, որտեղ այն պատրաստվում է ամբողջովին չոր և հաճախ առանց կարբոնացման։ Ֆրանսիայում ֆերմենտացված տանձի հյութը կոչվում է poire («poiré») - այն շատ ավելի քաղցր է, քան իր անգլիական գործընկերը և սովորաբար գազավորված է շամպայնի տեխնոլոգիայի միջոցով անմիջապես շշերի մեջ:

Խմորիչ խնձորօղու համար

Մաքուր խմորիչ մշակույթների (PKD) տարբեր շտամներ կարող են օգտագործվել խնձորօղի պատրաստելու համար: Ավելի լավ լուծում կլինեն հատուկ մշակված խնձորօղի խմորիչները, ինչպիսիք են Նոր Զելանդիայի Mangrove Jack's-ը և ֆրանսիական արտադրող Fermentis-ը: Այս շտամներն ապահովում են կայուն, մաքուր խմորում դժվարին պայմաններում, ունեն լավ ծլքավորում (արագ նստում են ֆերմենտատորի հատակին) և խմորման գործընթացում նպաստում են էսթերների արտազատմանը, որոնք բացահայտում են մրգահյութերի ողջ ներուժը։ Խնձորի խմորիչը կարող է խմորվել ցածր ջերմաստիճանում (մինչև 12°C), ինչը նախընտրելի է այս տեսակի հումքի համար։ Նաև շամպայնի, սպիտակ գինիների և մածուների խմորիչի տարբեր շտամներ լավ են դրսևորվել խնձորօղի խմորելու համար: Հետաքրքիր արդյունքներ են ցույց տալիս ալեի տարբեր խմորիչները, որոնք լավագույնս օգտագործվում են կիսաքաղցր խնձորօղի առանց հավելյալ քաղցրացուցիչների պատրաստման համար: CKD-ի բոլոր շտամները կարող են օգտագործվել առանց ռեհիդրացիայի:

Խտացրած հյութից խնձորօղի պատրաստելու ցուցումներ

1. Ախտահանեք բոլոր սարքավորումները, որոնք նախատեսում եք օգտագործել քլորով (Star San, Sani Clean, Melkko և այլն):
2. Խտացրած հյութի տարայի պարունակությունը լցնել առաջնային խմորիչի մեջ: Բավական մածուցիկ հյութի մնացորդները լվանալու համար կարող եք տարան ողողել փոքր քանակությամբ տաք ջրով:
3. Ֆերմենտատորին ավելացրեք 2-3 լիտր տաք ջուր և մանրակրկիտ խառնեք։ Քաղցրավենիքի ընդհանուր ծավալը հասցրեք 25-30 լիտրի՝ ավելացնելով մաքուր, նստած ջուր։ Եթե ​​դուք ունեք հիդրոմետր, չափեք դրա խտությունը - սիդրի համար հատուկ կշիռը (SG) պետք է լինի առնվազն 1,045-1,050, որը համապատասխանում է 11,18-12,37% Brix-ին (հիդրոմետրի համար): Այս խտությունը բավարար է 5,8-6,5% հզորությամբ լիովին չոր ըմպելիք ստանալու համար։ Վերապատրաստված հյութի մեջ խտությունը մեծացնելու համար կարող եք լուծարել անհրաժեշտ քանակությամբ դեքստրոզա։ Անհրաժեշտ է նաև չափել կաթնաշոռի pH մակարդակը, որը խտանյութը ջրով նոսրացնելուց հետո կարող է պահանջվող մակարդակից բարձր լինել (3,9-4 pH կամ 0,6% թթվայնություն): pH-ն իջեցնելու համար գինեգործության համար կարող եք օգտագործել խնձորաթթու կամ հատուկ թթվային խառնուրդ: Թթվասերը ավելի լավ է խմորվում և ավելի քիչ հակված է բակտերիալ աղտոտմանը:
4. Յուրաքանչյուր 4-5 լիտր կաթի դիմաց ֆերմենտատորին ավելացրեք 1 մանրացված Campden հաբ (ըստ ցանկության, կարելի է փոխարինել՝ պահպանելով ամբողջական ստերիլություն), խառնել: Կափարիչով փակեք խմորիչը և թողեք 24 ժամ հանգստանա։
5. 24 ժամ հետո թթխմորը ավելացրեք կաթնաշոռի մեջ, պինդ փակեք ֆերմենտատորը և տեղադրեք ջրակնիք։ Ավելի կայուն և կանխատեսելի խմորման համար խմորիչի սնուցումը կարող է ավելացվել նախքան խմորիչի մեջ խմորիչ ավելացնելը: Ֆերմենտատորը տեղափոխեք մութ տեղ 18-24 ° C շրջակա միջավայրի ջերմաստիճանով մինչև եռանդուն խմորման ավարտը: Ակտիվ եռանդուն խմորումը կտևի 6-9 օր՝ կախված մաղձի խտությունից, շրջակա միջավայրի ջերմաստիճանից և այլ գործոններից։ Համաշխարհային պրակտիկայում մրգերի և հատապտուղների հյութերը խմորելիս հաճախ ընդունված է ավելի շատ պահել ցածր ջերմաստիճան(12-15 o C) - սա մեծացնում է խմորման ժամանակը, բայց դրական է ազդում խմիչքի համի և անուշաբույր որակների վրա:
6. Ֆերմենտացման ավարտի ցուցանիշը կլինի ջրածնի մեջ ածխաթթու գազի պղպջակների բացակայությունը, մինչդեռ կաթի տեսակարար կշիռը կնվազի մինչև մոտ 1,005 SG (1,5-2% հիդրոմետր): Ուժեղ խմորման վերջում երիտասարդ խնձորօղը սիֆոնի միջոցով ցամաքեցնել երկրորդական խմորիչի մեջ (ցանկալի է, որ ապակուց պատրաստված), տեղադրեք ջրի կնիք և դրեք այն երկրորդական խմորման համար 12-15 ° C ջերմաստիճանի մութ տեղում:
7. Երկրորդային խմորումը պետք է տեւի առնվազն 30 օր, նույնիսկ եթե դրա նշանները չկան: Բայց որպեսզի սիդրը հասնի իդեալական թափանցիկության և ներդաշնակ համի, ժամկետները պետք է հասցվեն 2-3 ամիս, մինչդեռ ամիսը մեկ անգամ խնձորօղի պետք է ցամաքեցնել ստացված նստվածքից։
8. Երբ երկրորդական խմորումն ավարտված է (տեսակարար կշիռը իջնում ​​է մինչև 1000-0,995 SG կամ 0% հիդրոմետր), սիդրը, որի համը նման է երիտասարդ, չոր, թույլ գինու, կարող է շշալցվել: Այս փուլում այն ​​կարելի է քաղցրացնել ըստ ճաշակի, ինչպես նաև գազավորված:

Տնական խնձորօղի կարբոնացիա

Սիդրի բնական ածխաջրացման համար դեքստրոզը առավել հաճախ օգտագործվում է.

1. Մինչև երկրորդական խմորումից հետո մաքրված խնձորօղի շշալցելը, յուրաքանչյուր 0,5-0,7 լիտրանոց շշին պետք է ավելացնել ½ թեյի գդալ: դեքստրոզ՝ չափավոր կարբոնացման համար և 1 ճ.գ. դեքստրոզա - ուժեղի համար:
2. Շշերը պինդ փակեք և թողեք 3-4 օր սենյակային ջերմաստիճանում։ Այս ընթացքում սննդի նոր չափաբաժին ստացած խմորիչը ակտիվանում է և սկսում է դեքստրոզա մշակել ածխաթթու գազի արտադրությամբ։
3. Դրանից հետո արդեն գազավորված սիդրով շշերը 10 օրով պետք է տեղափոխել սառնարան, որտեղ կդադարեցվի կրկնակի խմորումը։ Փայլուն խնձորօղի պատրաստ է:

Կարբոնացման համար կարող եք նաև օգտագործել «պրայմեր». 1-2 լիտր վերականգնված հյութը պահել սառնարանում, այնուհետև այն հալեցնելուց հետո ավելացնել երկրորդական ֆերմենտատորին՝ պատրաստի խնձորօղի շշերի մեջ շշալցելուց անմիջապես առաջ: Բայց դեքստրոզայի մեթոդն ավելի հուսալի և կանխատեսելի է: Շշալցված խնձորօղի նախքան համտեսելը խորհուրդ է տրվում պահել մութ զով տեղում ևս 2-3 շաբաթ։ Մատուցելուց առաջ ըմպելիքը խորհուրդ է տրվում սառեցնել մինչև 12-14°C։

խնձորօղի թորում կալվադոսի և այլ կոնյակների մեջ

Համաշխարհային պատմության մեջ մրգային կոնյակները միշտ էլ կարևոր տեղ են զբաղեցրել տարբեր երկրների մշակույթում։ Անշուշտ, շատերը Նորմանդիային ճանաչում են միայն Երկրորդ համաշխարհային պատերազմի ժամանակ դաշնակիցների զորքերի ափերին վայրէջք կատարելու և տեղական խնձորօղի կոնյակի՝ Կալվադոսի համար: Կալվադոսը պատրաստվում է խնձորի խնձորօղիից, երբեմն մաղադանոսի մեջ ավելացվում է տանձի հյութ։ Որոշ արտադրողներ Calvados արտադրելու համար օգտագործում են միայն տանձի խնձորօղի: Մեկ այլ հայտնի ֆրանսիական թորում է մրգային կոնյակի framboise-ը («Eau-de-vie de framboises»), որը պատրաստված է ֆերմենտացված ազնվամորու հյութից: Մեր տեսականու խտացրած հյութերից կարող եք պատրաստել նաև kirschwasser՝ գերմանական բալի կոնյակ։ Օգտագործելով ստորև բերված տեխնոլոգիան, այս նյութի առաջին մասի ցուցումների համաձայն խնձորօղի պատրաստելով, ցանկացած մրգահյութից կարող եք ստանալ բարձրորակ մրգային կոնյակ:

Ազնվամորու և կեռասի հյութի խտանյութերի թանկության պատճառով թորման բերքատվությունը բարձրացնելու համար խմորման փուլում (մոտ 5-7 օր հետո, երբ կատաղի խմորումը դադարում է) մաղձին կարելի է ավելացնել մի քիչ դեքստրոզա. ավելի քան 1-2 կգ 10 լիտրի համար: Սովորական շաքարավազը խիստ հուսահատվում է. օրգանոլեպտիկները մեծապես քայքայվում են: Խնձորի և տանձի խնձորօղիների դեպքում դա ավելի լավ է խուսափել:

Սիդրը թորելու կարևոր կետեր.

• Առավել բուրավետ թորվածք ստանալու համար խնձորօղի խորհուրդ է տրվում հնարավորինս երկար խմորել հնարավորինս ցածր ջերմաստիճանում: Այստեղ լավագույնս տեղավորվում են հատուկ խնձորօղի խմորիչները, որոնք նման պայմաններում աշխատում են առանց խնդիրների։ Կալվադոսի հայրենիքում՝ Նորմանդիայում, ընդունված է այն արտադրելու համար խնձորօղի խմորել 6 ամիս։
• Ձեր խնձորօղի մեջ առկա ծծմբի ցանկացած միացություն կխտանա թորման ընթացքում և ըմպելիքին կհաղորդի ոչ այնքան հաճելի բուրմունք, որը հարում է փտած ձվերին: Հետևաբար, կալիումի մետաբիսուլֆիտը և ծծմբի այլ ձևերը, որոնք օգտագործվում են ստերիլիզացման համար, պետք է լքվեն: Ավելի լավ է կենտրոնանալ սանիտարական պայմանների վրա: Փոքր քանակությամբ ծծմբի միացությունները, որոնք ֆերմենտացման կողմնակի արտադրանքի մաս են կազմում, հեշտությամբ հեռացվում են ձեր լուսնի պղնձե մասերով:
• Խնձորի թորումը խորհուրդ է տրվում իրականացնել այն սարքերում, որտեղ ալկոհոլային գոլորշիները շփվելու են պղնձի հետ: Նախ՝ պղինձը «կապում է» ծծմբի միացությունները՝ դրանք թողնելով իր մակերեսին մուգ օքսիդների տեսքով։ Երկրորդ, հայրենական և արտասահմանյան գիտնականների ուսումնասիրությունները ցույց են տվել, որ մրգային եփուկների առաջին թորման ժամանակ պղինձը նպաստում է ավելի շատ էնանտ էսթերների և այլ միացությունների արտադրությանը, որոնք դրական ազդեցություն ունեն օրգանոլեպտիկ թորվածքների վրա:
• Խնձորի թորումը կարող է իրականացվել ցանկացած տեսակի լուսնային կադրերի վրա, սակայն կարևոր է հասկանալ, որ մեր նպատակը համով ըմպելիք ստանալն է: Այդ իսկ պատճառով դուք պետք է հրաժարվեք մոդուլներից, որոնք ներգրավված են ալկոհոլի ամրապնդման մեջ (ռեֆլյուքսային կոնդենսատորներ, գզրոցներ բեռնվածության տակ գտնվող թակ-չենջերներով և այլն): Դուք նույնպես պետք է հրաժարվեք չորանոցից: Ավանդաբար, Կալվադոսը և շատ այլ մրգային թորվածքներ թորվում են պղնձի ալամբիկայում:
• Մրգային թորվածքների հնեցման ընթացքում տակառի մեջ (այդ թվում՝ տակառի թաղանթային հատկությունների պատճառով՝ կաղնու թթուն թույլ է տալիս փոքր քանակությամբ թթվածին անցնել, բայց պահպանում է հեղուկները), տեղի են ունենում բարդ կենսաքիմիական պրոցեսներ, որոնց արդյունքում շատ բաղադրիչներ գլխի և պոչի ֆրակցիաները վերածվում են բարդ անուշաբույր էսթերների: Հետևաբար, ըմպելիքների համար, որոնք նախատեսում եք հնացնել տակառում, իմաստ ունի երկրորդ կոտորակային թորման ժամանակ «գլուխները» և «պոչերը» կտրել ավելի մեղմ ռեժիմով: Իրենց մաքուր ձևով թորվածքներ խմելու և կաղնու չիպսերի վրա դրանք հնեցնելու համար արտադրանքի մանրացումը պետք է իրականացվի հնարավորինս լիարժեք:

Մրգային կոնյակի մեջ խնձորօղի թորում

Համոզվեք, որ օգտագործեք կրկնակի կոտորակային թորում: Առաջին թորումը պետք է իրականացվի հնարավորինս արագ մինչև 10% ալկոհոլի ծավալով շիթով (98-99 ° C գոլորշու գոտում) - անիմաստ է հետագա մեքենա վարել, քանի որ խմիչքի մեջ շատ քիչ ալկոհոլ է մնում, եւ դրա արդյունահանման վրա մեծ ռեսուրսներ են ծախսվում։ Առաջին թորման ժամանակ թորման մեջ իզոամիլ սպիրտի քանակությունը նվազեցնելու համար (այն չունի ամենահաճելի հոտը և շատ թունավոր է), խորհուրդ է տրվում ընտրել գլխի ֆրակցիաների փոքր քանակություն՝ բառացիորեն մինչև փուլ. թորման կայուն հոսք ելքի վրա: Ստացված չմշակված ալկոհոլը (CC) պետք է ունենա մոտ 30% ընդհանուր հզորություն:

Երկրորդ թորման ժամանակ նախ պետք է ընտրել «գլուխները»՝ ՍՍ-ում բացարձակ սպիրտի 5%-ը կամ խորանարդի մեջ ՍՍ-ի ծավալի 1-1,5%-ը։ Գլխի ֆրակցիաները պետք է ընտրվեն շատ ուշադիր, քանի որ դրանք զգալի ներդրում ունեն խմիչքի օրգանոլեպտիկության մեջ (ծաղկային և այլ երանգներ): Խմելու թորումը պետք է ընդունել շիթով մինչև 55-60% ալկոհոլ (շոգեխաշման գոտում՝ 90-91 o C): Պոչանքները, որոնք երբեմն կոչվում են «երկրորդ սպիրտ», պետք է նմուշառվեն հոսքի մեջ մինչև 10% ալկոհոլ և ավելացվեն հաջորդ երկրորդ փորձարկմանը: Մնացած «պոչերը» ցանկության դեպքում կարելի է զրոյականացնել և ավելացնել հաջորդ առաջին թորմանը կամ օղակավորել: Ձեր աշխատանքի արդյունքը կլինի մոտ 70% հզորությամբ թորվածք՝ հումքի շատ արտահայտիչ, հաճելի բուրմունքով: Այն կարելի է նոսրացնել մինչև խմելու ուժ, կանգնել մի քանի շաբաթ և սկսել համտեսել։ Բայց ավելի լավ է այն ազնվացնել կաղնու հետ։

խնձորօղի թորման զտում կաղնու չիպսերով

Ավանդաբար Calvados-ը և շատ այլ մրգային կոնյակներ հնեցվում են առնվազն 2-3 տարի կաղնե տակառներում: Խորհուրդ չի տրվում Kirschwasser-ը և Framboise-ը հնեցնել տակառի մեջ կամ կաղնու չիփի վրա, քանի որ դրանք ունեն բավականին նուրբ համ և բույր։ Եթե ​​դուք կաղնու պղնձի երջանիկ սեփականատեր եք, ապա ստացված թորումը պետք է լցնել տակառի մեջ առանց նոսրացման. 65-70% ուժգնությունը օպտիմալ է: Խմիչքի ավելի արագ և հարմարավետ զտման համար մինչև խնձորի կոնյակի VS և VSOP մակարդակի, խորհուրդ ենք տալիս օգտագործել միջին կամ ուժեղ տապակած: Ստացված թորման 1 լիտրի համար, որը պետք է նախապես նոսրացնել մինչև 45-55%, բավական է ավելացնել 4 գ ցանկացած ձևի փայտի չիպս և ըմպելիքը պահել դրա վրա առնվազն 2 շաբաթ։ Դուք կարող եք ավելին իմանալ կաղնու չիպսերով ըմպելիքների մաքրման սկզբունքների մասին այս նյութում:

Երկար ժամանակ Կալվադոսը համարվում էր սովորական մարդկանց ալկոհոլը, քանի որ ըմպելիքը պատրաստվում է սովորական խնձորից։ Բայց այն բանից հետո, երբ այս ալկոհոլը սկսեց հայտնվել գրող Ռեմարկի ստեղծագործություններում, իրավիճակը փոխվեց։ Էլիտան սկսեց հետաքրքրվել տակառներում թրմված խնձորի լուսնաշողով, և այն շատ արագ դարձավ մոդայիկ։ Մենք կանդրադառնանք, թե ինչպես պատրաստել կալվադոս տանը դասական բաղադրատոմսիսկ թուրմ-իմիտացիայի տեսքով։

Մի նոտայի վրա. Կալվադոսը կարելի է անվանել միայն Նորմանդիայում (տարածաշրջան Ֆրանսիայի հյուսիս-արևմուտքում) արտադրված խմիչք, մնացած բոլոր դեպքերում խնձորի թորումը պետք է անվանել կոնյակ։

Կալվադոսի իմիտացիա (խնձորի թուրմ)

Նախապատրաստումը պահանջում է նվազագույն ժամանակ և գումար: Թուրմի հոտը մի փոքր նման է բնօրինակին։ Իսկական տնական Կալվադոս պատրաստել ցանկացողներին խորհուրդ եմ տալիս անմիջապես անցնել երկրորդ բաղադրատոմսին։

Բաղադրությունը:

• խնձոր - 2 կգ;
• օղի - 1 լիտր;
• շաքարավազ - 200 գրամ;
• ջուր - 150 մլ;
• վանիլային շաքար - 10 գրամ:

Տեխնոլոգիա

1. Խնձորները լվանալ, միջուկն ու սերմերը հանել, կտրատել խորանարդի։

2. Խորանարդիկները լցնել տարայի մեջ՝ շաղ տալով վանիլային շաքարով։

3. Ավելացրեք օղի, փակեք կափարիչը և բանկը 2 շաբաթ դրեք սենյակային ջերմաստիճանի մութ տեղում՝ թրմելու համար։

4. Հեռացրեք խնձորները՝ ըմպելիքը քամելով շորով: Քամեք միջուկը։

5. Կաթսայի մեջ խառնել ջուրն ու շաքարավազը, հասցնել եռման աստիճանի, եռացնել մոտ 5 րոպե (մինչեւ փրփուրը բաց թողնվի) մակերեսից հեռացնելով փրփուրը։ Պատրաստի շաքարի օշարակը հովացնում ենք մինչև 25-30°C, ապա լցնում ենք խնձորի թուրմի մեջ և խառնում։

6. Պատրաստի թուրմը լցնել մեջը ապակե շշերև ամուր փակիր:

Պահել մութ զով տեղում։ Պահպանման ժամկետը՝ մինչև 3 տարի։ Համտեսելու համար ստացվում է քաղցր խնձորի օղի 32-35 աստիճան ուժգնությամբ։

Apple Calvados բաղադրատոմսը (իրական)

Առաջարկվող տեխնոլոգիան հնարավորինս մոտ է բնօրինակին: Տնական Կալվադոսի բաղադրիչներից միայն խնձոր է անհրաժեշտ։ Չնայած վերջում դուք կստանաք թորվածք (ֆերմենտացված հյութից լուսնյակ), այնուամենայնիվ, խորհուրդ եմ տալիս լուրջ վերաբերվել խնձորի որակին։ Նրանք պետք է հասուն լինեն, առանց հոտի և փչացման նշանների: Սորտը հիմնարար նշանակություն չունի, բայց ավելի լավ է օգտագործել քաղցր և հյութալի մրգեր։

1. Սիդեր ստանալը.Խնձորից հյութ քամեք ամեն կերպ։ Որքան քիչ միջուկ, այնքան լավ: Հյութ պաշտպանելու համար օրվա ընթացքում մութ տեղում սենյակային ջերմաստիճանում: Այնուհետև հեռացրեք փրփուրը մակերեսից և թափեք նստվածքից խողովակի միջոցով խմորման տանկի մեջ: Տեղադրեք ջրային կնիք կամ ռետինե ձեռնոց՝ մատներից մեկի վրա փոքր անցքով (անցեք ասեղով):

Տարան տեղափոխեք մութ տեղ 18-27°C ջերմաստիճանով։ Ֆերմենտացիայի ավարտից հետո (նշաններ. ջրի կնիքը մի քանի օր չի փչում փուչիկները կամ ձեռնոցը փչում է, ըմպելիքը դարձել է ավելի թեթև և առանց համի քաղցրության նշանների, ներքևում նստվածք է հայտնվել), պատրաստի խնձորօղի լցնել պատրաստի խնձորօղի: թորման խորանարդը, փորձելով չդիպչել ներքևի նստվածքին, կարող եք լրացուցիչ զտել շղարշով: Եթե ​​դա չարվի, ապա տաքացման ժամանակ պինդ հատվածը կվառվի՝ փչացնելով Կալվադոսի համը։

Քաղցրավենիքի խմորում ջրի կողպեքի տակ

2. Թորում.Ժամանակն է թորածը հանել սիդրից։ Դրա համար անհրաժեշտ է ալկոհոլային մեքենացանկացած դիզայն։ Առաջին թորման ժամանակ բերքատվությունը չպետք է բաժանվի ֆրակցիաների՝ վերցնելով ամբողջ արտադրանքը այնքան ժամանակ, մինչև հոսքի ուժգնությունը իջնի 30 աստիճանից: Չափեք ստացված խնձորի լուսնի ուժգնությունը և որոշեք մաքուր ալկոհոլի քանակը:

Լուսնի լույսը ջրով նոսրացրեք մինչև 18-20 աստիճան, այնուհետև կրկին շրջանցեք՝ ընտրելով «գլուխներ», «մարմին» և «պոչեր»: Մաքուր սպիրտի քանակի առաջին 12%-ը հավաքվում է առանձին տարայի մեջ և թափվում (օգտագործվում է տեխնիկական կարիքների համար), դրանք «գլուխներ» են, որոնք պարունակում են վնասակար կեղտեր, փչացնում են համը և վատ են ազդում առողջության վրա։

3. Մերկացում.Որպեսզի խնձորի լուսնի լույսը վերածվի կալվադոսի, պահանջվում է պնդել կաղնու փայտի վրա: Դասական տեխնոլոգիայի օգտագործումը կաղնու տակառներ. Բայց տանը ոչ բոլորն ունեն նման հնարավորություն, ուստի ավելի պարզ տարբերակ է հարմար՝ կաղնու կեռներով ապակե տարաների (շշերի) ծերացում:

Մեզ պետք է կաղնու փայտ՝ 25-35 սմ տրամագծով, կեղևը, թեփը և թրաշածները հարմար չեն, քանի որ դրանք պարունակում են չափազանց շատ դաբաղանյութեր, որոնք դառնացնում են Կալվադոսը։

Փայտը պետք է բաժանել 5-8 մմ հաստությամբ և 10-15 սմ երկարությամբ կտորների, ստացված ցցիկների վրա լցնել եռման ջուր, թողնել 10 րոպե, արգանակը քամել, 20 րոպե թրջել սառը ջրում, ապա հեղուկը քամել և չորացնել։ փայտը։ Մշակված ցողունները ծալել բանկաների մեջ և լցնել մաքուրով նոսրացված խնձորի սպիրտ սառը ջուրմինչև 45 աստիճան: Տարաները փաթաթեք երկաթե կափարիչներով (խցաններով ամուր փակեք), դրեք 6-12 ամիս մութ, զով տեղում՝ հասունանալու համար։

Շշերը լցնել խնձորի սպիրտով

4. Զտում.Պատրաստի տնական Կալվադոսը զտեք շղարշի և բամբակի մի քանի շերտերի միջով, այնուհետև լցրեք պահեստավորման համար նախատեսված շշերի մեջ, սերտորեն փակեք խցաններով:

Տեսանյութում ներկայացված է շաքարով և խմորիչով Կալվադոս պատրաստելու այլընտրանքային տեխնոլոգիա։ Թեև մեթոդն ի սկզբանե ճիշտ է և մի փոքր ավելի պարզ, քան առաջարկվածը, բայց այլ բաղադրիչների (խմորիչ և շաքարավազ) ավելացման պատճառով բաղադրատոմսը չի կարելի դասական անվանել, բույրն ավելի վատ կլինի, իսկ համն այնքան էլ չի լինի: փափուկ.