Domov » koláčiky » Horčica je iná. Druhy a odrody horčice Horčica z toho, čo sa vyrába

Horčica je iná. Druhy a odrody horčice Horčica z toho, čo sa vyrába

Horčica je jedným z najobľúbenejších korení, ktoré možno nájsť v kuchyniach rôznych národov. Ako korenie sa horčica používa pri varení už od staroveku. Prvý zdokumentovaný recept pochádza z roku 42 nášho letopočtu. Vo všeobecnosti je korenie zmesou celých alebo mletých semien rastliny s rovnakým názvom, octu, vody a ďalších prísad.

Hlavnými surovinami na výrobu sú horčica biela, horčica čierna a horčica sivá alebo sarepta. V závislosti od surovín a ďalších prísad sa kvalita a chuť konečného produktu zmení. Existuje niekoľko desiatok druhov horčice. Podrobnejšie sa zastavíme pri 7 tradičných druhoch horčice, hojne využívanej vo svetovej kuchyni.

dijonská horčica

Viac ako polovica svetovej produkcie horčičného korenia pochádza z tejto odrody horčice. Vo Francúzsku je dijonská horčica zastúpená viac ako 20 odrodami. Horčica sa vyrába z lúpaných semien čiernych alebo šedých odrôd a riedi sa hroznovou šťavou alebo bielym vínom. Technológiu výroby dijonskej horčice vynašiel Jean Nejon z Dijonu, ktorý sa v roku 1856 pokúsil nahradiť ocot kyslou šťavou z nezrelého hrozna. Dijonská horčica môže obsahovať soľ a iné prísady.

Ruská horčica

V Rusku sa výroba horčice sústreďuje v obci Sarepta v regióne Volgograd. Horčica sa tu pestuje od konca 18. storočia. V Európe sa horčica Sarepta spája s ruskou horčicou a toto porovnanie sa objavilo z nejakého dôvodu. Ruská (jedáleňská) horčica sa vyrába z odtučnených koláčov horčičných semien sarepta, s prídavkom octu. Zo všetkých odrôd stolovej horčice je najostrejšia.

Kreolská horčica

Modré horčičné semienka sa používajú na výrobu ďalšieho tradičného druhu horčice – kreolskej. Na jeho prípravu sa horčičné semienka zmiešajú s nastrúhaným chrenom a naloží sa do octu. Korenie má pomerne ostrú chuť.

Americká horčica

V Amerike vyrábajú aj svoj vlastný druh korenia z horčice. Pripravuje sa z bielych horčičných semienok s prídavkom cukru. Má jemnú a jemnú chuť a považuje sa za najlikvidnejší druh horčice.

Vendanny - 15. decembra 2015

Odrody a druhy horčice má veľkú rozmanitosť. Z tohto dôvodu sa nazýva dúhová rodina. Pokúsme sa stručne povedať o najznámejších a najobľúbenejších z nich.

Z existujúcej odrody sa rozlišuje takzvaná biela horčica, hoci v skutočnosti je jej farba bohatá žltá. Prakticky nie je ostrý, ako sa hovorí - "jedzte aspoň lyžičkou."

Ďalšou odrodou je Sarpet alebo hnedá horčica. Je najpoužívanejší a najrozšírenejší. Najčastejšie sa nachádza na pultoch obchodov po celom svete. Chuť takejto horčice je pikantnejšia a na rozdiel od bielej oveľa ostrejšia a aromatickejšia.

A ďalšia odroda horčice - čierna. Odtieň samotnej horčice je hnedočervený. Je najštipľavejšia, treba jesť opatrne. Žalúdky, ktoré nie sú zvyknuté na pikantné jedlá, by sa nemali zaťažovať touto odrodou. Všimnite si, že čierna horčica, alebo skôr jej koláč, je vynikajúce hnojivo používané v poľnohospodárstve.

Pri varení sa z horčice vyrába veľa rôznych korenín a omáčok. Najviac "zlá" alebo horiaca, takzvaná "ruská" horčica. Ale „americké“ a mnohé európske odrody sú oveľa mäkšie a jemnejšie.

Pre gazdinky, ktoré milujú majstrovanie v kuchyni, bolo vytvorených veľa receptov na výrobu domácej horčice. Po príprave doma vlastnými rukami si môžete byť istí 100% prínosom a absenciou škodlivých nečistôt. Pri šetrení horčice by ste mali pamätať na to, že sa bojí priameho slnečného žiarenia a je lepšie ju skladovať v nádobe z tmavého skla a vždy v chlade. Suchý horčičný prášok sa skladuje v pletených vreciach.

Zvážte podrobne existujúce druhy horčice a ich historická minulosť. Aké sú ich výhody a čím sa líšia?

Hovorí sa jej aj francúzska alebo pravá horčica. Tento druh sa pestuje na poliach Francúzska a Talianska. Francúzske horčičné semienka majú jemnú vôňu, vyrábajú sa z nich známe odrody stolovej horčice (dijonská horčica alebo omáčka ravigote), ktoré zaberajú väčšinu „horčičných“ pultov vo všetkých krajinách sveta.

- ruský pôvod, označuje sa aj ako "sivá horčica".

Medzi hlavné miesta jeho pestovania patrí Rusko, Kazachstan, Ukrajina, Kaukaz, dokonca aj Sibír a Ďaleký východ. Rastlina nie je mimoriadne náladová pre pôdu a jej zloženie. Jeho chuťové vlastnosti sú veľmi blízke čiernej. V predaji sa najčastejšie vyskytuje vo forme múky a čím svetlejší odtieň, tým lepšia je jeho kvalita.

Hoci sa nazýva anglický, v Rusku a na Ukrajine je dostatok polí s touto odrodou. Jej nedostatok vône pri príprave korenín a omáčok núti používať ďalšie korenie. Takže na rozdiel od predchádzajúcich odrôd je jeho kvalita oveľa nižšia. Pestuje sa hlavne na výrobu horčičného oleja.

Populárny je od začiatku 18. storočia. V Dijone (hlavné mesto Burgundska) boli výrobcovia v tvrdej konkurencii pri hľadaní originálnych, chutných korenín: od „horkých sĺz“ po najľahšie, takmer sladké. Súčasný recept na dijonskú horčicu bol vynájdený v roku 1850. Výrobca MaShe prevádzkuje predajňu v Dijone, kde pokračuje vo výrobe korenia exotickej chuti. Dijonská horčica má výraznú chuť a výraznú vôňu, ale jemnú, jednotnú štruktúru.

Zrnitá horčica z Meaux - malého mesta vo Francúzsku

Okamžite vás prinúti venovať jej pozornosť, je jej neštandardná prezentácia. Dnes sa doma, ako za starých čias, dodáva v malých keramických dózičkách s korkovým uzáverom a červenou voskovou pečaťou. Tento vzhľad mu dodáva historický význam a jedinečnosť. Vo Francúzsku sa mnísi zaoberali pestovaním horčice a práve oni urobili užitočné úpravy receptúry. Roky vzniku tejto horčice sa z viacerých zdrojov líšia, je veľmi ťažké povedať, kto má pravdu. Rovnako ako v dijonskej horčici sa tu používajú hnedé horčičné semená Brassica juncea, ale samotný proces varenia má významný rozdiel. Pri lúpaní semien sa šupky v dijonskej horčici vyhodili, práve tam sa šupky používajú ako integrálna zložka produktu. Semená sa namáčali v alkohole so silou do 13 stupňov (zvyčajne to bol vermút), osolili a okorenili. Ďalej rozdrvené a spojené so šupkou. Táto horčica má skvelú chuť, jemnejšiu, aj keď dosť korenistú. Jeho mimoriadny vzhľad zaujme - zvýrazní sa zrnitá štruktúra. Ona príde rôzne jedlá, ale zvláštny dojem robí s vyprážaným mäsom.

Dnes je Kanada hlavným vývozcom horčičných semien. Má dobrý trh v strednej Európe, kde je pestovanie horčice veľmi zriedkavé.

Bavorská sladká horčica alebo “horčica na bielu klobásu”

Nemecko je každému známe ako rodisko bavorských klobás. A známa mníchovská biela teľacia klobása - weisswurst si naozaj podmanila znalcov mäsových a klobásových pochúťok. Nedostatok horčice je tu jednoducho neprijateľný! Bavorská horčica dopĺňa jej chuť osobitou pikantnosťou. Preto sa v Nemecku, a nielen v Nemecku, nazýva „horčica na bielu klobásu“.

Ide o mimoriadnu, dalo by sa povedať špecifickú lahôdku mesta Cremona v Lombardii. Taliani sú vynikajúci gurmáni a talianska kuchyňa je známa medzi mnohými kuchyňami sveta. Ich myšlienkou je vynájsť kuchárske majstrovské dielo z ovocia po obohatení o horčicu ma veľmi milo prekvapilo a potešilo. Pri listovaní „kulinárskou“ históriou starovekého Ríma venujete pozornosť zvláštnej chuti, ktorá tam „vládne“, kombinácii nekompatibilných ingrediencií, hľadaniu rovnováhy medzi kyslou a sladkou. Ovocná horčica je toho názorným príkladom, hoci vznikla z „žobrákov“ dôvodov, keď sa Taliani v období hladovania snažili dlhšie uchovať všetko, čo im príroda nadelila. V tých storočiach, keď bol cukor pre bežnú rodinu prakticky nedostupný a považoval sa za luxus, sa sladké ovocie (marhuľa, hruška, čerešňa) spracovávalo hroznovým muštom. Zo sirupu sa odstránilo ovocie a omáčka sa dochutila horčicou a octom. Ďalej sa odparoval nad ohňom, kým z neho nevznikol hustý džem. Technika výroby ovocnej horčice sa v týchto dňoch trochu zmenila. Ovocie sa najprv pocukruje a potom sa naleje do korenistého sirupu. K tejto horčici sa výborne hodí mäsové jedlá, no aróma vína v kombinácii s miernou ostrosťou ovocnej horčice sa najlepšie hodí k mnohým druhom talianskych tvrdých syrov.

Sečuánska horčica, ya choi alebo sečuánska nakladaná zelenina Používa sa aj v čínskej kuchyni. Odrody juhovýchodnej Ázie sú veľmi odlišné od toho, na čo sme zvyknutí. Pestujú sa tu druhy šalátu, v ktorom sa nechávajú jesť listy aj stonky. Napriek trochu chutnému vzhľadu je sečuánska horčica jednou z najchutnejších odrôd. Známy je aj pre svoje liečivé vlastnosti, najmä pre pozitívny vplyv na chuť do jedla.

Čerstvé stonky horčice sa osolia, zalejú čili pastou a marinujú sa vo vysokom kameninovom džbáne vysokej až 60 cm. Tento džbán je vyrobený podľa špeciálnej techniky. Musí byť v celku a zeleninu môžete extrahovať iba rozlámaním. Ya choi je komerčne dostupný v čínskych obchodoch alebo potravinách. Predáva sa vo forme strukov (plátkov), hermeticky balených. Prebytočné chilli pred použitím opláchnite. Sečuánska horčica je dosť slaný produkt - to treba brať do úvahy pri pridávaní do šalátov.

Čínska horčica (Brassica juncea) Táto odroda má zvrásnené svetlohnedé stonky a mäkké tmavozelené listy. V kantončine sa to nazýva gay choi (gaychoi alebo gay slow). Rovnako ako horčica Sichuan, nemá veľmi atraktívny vzhľad, ale pri varení nie je hlavnou vecou hľadať, ale vyskúšať. Čínska horčica má drsnú, slano-sladkú chuť s horkastou dochuťou pripomínajúcou šalátovú horčicu. Brassica juncea má dva poddruhy: sladkú a slanú. Ale napriek názvu „sladké“ sú obe slané. Ide len o to, že tá druhá, ktorá je „slaná“, je natoľko nasýtená soľou, že kryštály sú vizuálne viditeľné. Na predaj sú balené v plastovom obale. Pred použitím sa musí umyť a odstrániť prebytočnú soľ. Potom sa po tenkom narezaní odporúča variť v pare asi 10 minút. Ako všetky druhy korenia, aj čínska horčica je veľmi harmonická s bravčovým alebo hydinovým mäsom.

Keď idete nakupovať do obchodu, každý musí najprv pochopiť, čo je potrebné kúpiť. Pri výbere konkrétneho produktu si treba pozorne prečítať zloženie a dátumy spotreby. Akú horčicu si teda kúpiť? Ktorá horčica chutí najlepšie? Zvážte nie výrobcov, ale dva hlavné spôsoby výroby.

Prvým je horčica zo zŕn. Považuje sa za užitočnejšie.

Druhá je z horčičného prášku. Je pálivejšia, no nepoteší vôňou, väčšinou v nej nie je príjemná vôňa. Problém práškovej horčice je, že výrobcovia na nej vážne šetria. Pri lisovaní zŕn sa extrahuje olej, ktorý je žiadaný samostatne, a zo zvyšku koláča sa pripraví prášok, ktorý sa oddávna používa ako dôležité korenie na udržanie čerstvého mäsa a iných produktov po dlhú dobu. Na prípravu horčičného korenia sa do tohto prášku pridávajú lacnejšie oleje (sójový alebo slnečnicový). V modernej výrobe, žiaľ, len ťažko nájdete produkty bez pridania stabilizátorov, farbív a výnimkou nie je ani horčica. Vo svojom zložení vyvolávajú obavy najmä farbivá. Preto kupujte odrody, kde kurkuma dáva krásnu žltú horčicu. Stojí za to venovať pozornosť octu obsiahnutému v jeho zložení. Je lepšie kúpiť taký, ktorý používa jablko alebo víno.

Zdalo by sa, že každý z nás od detstva vie čo horčica, no len málokto odpovie na otázku, odkiaľ pochádza a kedy sa prvýkrát objavil.

Horčica je jednou z najstarších rastlín, ktoré človek pozná. Už v Biblii je o tom zmienka: „Malé horčičné zrnko... dáva obrovský strom...“ Samozrejme, je to prehnané. Stále sa používa v Stredomorí biela horčica V dobré podmienky dosahuje výšku jeden a pol metra.

História horčice

Horčicu dobre poznali už starí Gréci. V roku 33 p.n.l. poslal perzský veliteľ Darius svojho protivníka Alexandra Veľkého ako výzvu do boja s vrecom semien sezam, čo malo symbolizovať početnosť jeho vojska. Alexander na to okamžite zareagoval malým vrecúškom semien. horčica, z čoho vyplýva, že hoci je jeho armáda počtom menšia, v boji je „horúcejšia“. Ale už Hippokrates začal horčicu používať ako liek.

Horčicu po celej Európe rozšírili rímski legionári.

V starovekom rímskom varení bola široko používaná kondenzovaná šťava z nezrelého hrozna - musieť s príjemnou kyslou chuťou. Mušt s prídavkom rozdrvených horčičných semien bol tzv horiaci mušt- mušt ardum, potom sa tento názov preniesol aj na samotnú horčicu a zachoval sa vo väčšine európskych jazykov. Ide napríklad o angličtinu horčica, poľský musztarda, francúzsky moutarde. A v poľštine Horčica len volaný korenie a samotná rastlina - rovnako ako my, horčica.

horčicová príchuť

Meno prijaté v ruštine "horčica" poukazuje na najviac dôležitá vlastnosť rastliny - je horká, alebo skôr nie horká, ale pálivá a všetky jej časti majú rovnakú chuť a objavuje sa iba ako výsledok chemickej reakcie, ktorá sa vyskytuje v rozdrvených semenách alebo iných rastlinných tkanivách.

2% roztok horčicového esenciálneho oleja je tzv horčičný alkohol a používa sa v medicíne ako lokálne dráždidlo spolu s horčičné omietky. Keďže k štiepeniu sinigrínu dochádza pôsobením enzýmu myrozínu a enzýmy sú bielkovinovej povahy, jeho pôsobenie závisí od teploty.

Enzýmy majú maximálnu aktivitu pri 37-40°C a pri 42°C a viac sú inaktivované, nenávratne zničené. Preto nalievanie horčica vriacou vodou, zastavíme tento proces a horčica sa ukáže ako pomerne mäkká a obarená zeleň vôbec nepáli, pripomína chuť obyčajného kapusta.

Horčica v rôznych krajinách

Chuť horčice v rôznych krajinách je určená zvykmi miestneho obyvateľstva. Naozaj horká horčica používané v Rusku a Poľsku. Vo väčšine európskych krajín a Spojených štátoch uprednostňujú slabé alebo dokonca takmer úplne sladká horčica s množstvom aditív.

Najstarším centrom výroby horčice je francúzske mesto Dijon, kde sa vyrába už od roku 1634. V čase Dumasa vyrábala firma „Malle“ (Maille), ktorá sa nachádzala v tomto meste a slúžila vyššej spoločnosti, 24 rôznych odrôd horčice, z ktorých podľa spisovateľa boli najušľachtilejšie odrody s cesnak, hľuzovky, ančovičky a estragón.

Avšak sám Dumas, ktorý bol veľkým milovníkom jedla a dokonca písal kulinársky slovník(pozri "Veda a život č. 7-11, 1999; č. 2, 4, 11, 12, 2000), preferované mäkká horčica, známa ako „dámy“, ďalšia, ale aj dijonská spoločnosť, ktorú vlastní Alexander Bornibus. Bola ochutená estragónom a vyrábaná v špeciálnych nádobách z porcelánu Sevres s nápisom, ktorý možno preložiť ako „obsah hodný balenia“.

Do teraz dijonská horčica Považovaný za jeden z najlepších v Európe. Jedna z jeho odrôd - najpálčivejšia v európskom meradle - je v tomto ukazovateli výrazne nižšia ako dokonca aj tá najmiernejšia. Ruské horčice.

Doteraz sa vo Francúzsku vyrába horčica vyrábaná od roku 1777 a teší sa mimoriadnej obľube, ktorej receptúra zahŕňa biele víno. Predáva sa v krásnych dózach alebo črepníkoch špeciálneho tvaru.

V Anglicku bolo centrom výroby horčice až do 17. storočia mesto Tewkesbury, kde vyrábali prášok pozostávajúci z mierne rozdrvených horčičných semienok, ktoré sa potom zmiešali s jablkový džús, jablčný mušt alebo ocot pred získaním pasty.

Horčice tohto druhu sa dodnes vyrábajú pod názvom horčice podľa starej receptúry. Začiatkom 18. storočia robiť tenké horčičný prášok a istá pani Clementsová z Durhamu ho začala doručovať z mesta do mesta. Nový produkt dostal uznanie aj od kráľovského dvora.

Začiatkom 19. storočia začal podobný prášok vyrábať mladý mlynár z Norfolku Jeremiah Coleman. Colemanova firma existuje dodnes.

Chuťovo menej korenistá (vyrába sa z bielych horčičných semienok), s prídavkom veľkého množstva cukru a najtekutejšia zo všetkých horčice je horčica americká.

Originálna ovocná horčica sa vyrába v Taliansku. Skladá sa z horčičného prášku, konzervovaného ovocia, medu a bieleho vína.

V Rusku sa prvá zmienka o horčici objavila v roku 1781 v práci slávneho agronóma A. T. Bolotova "O šľahaní horčičného oleja a jeho užitočnosti." Horčičný olej sa odporúčalo na potieranie s kŕčmi v rukách a nohách. Už vtedy boli dobre známi a horčičné omietky, ktoré v prípade potreby pripravovali v každej rodine.

Horčica – rastlinno-zeleninová

Horčica sa zvyčajne nazýva tri rôzne rastliny, z ktorých botanici považujú za skutočnú horčicu iba jednu, ostatné dve patria do rodu kapusta.

biela horčica

Z ďalších dvoch druhov biela horčica sa líši veľkosťou aj tuhou pubescenciou pozdĺž stonky a listov. Jeho zrelé struky, tiež dospievajúce, sú umiestnené kolmo na stonku. Semená - slamovo-žlté, guľovité.

V Anglicku pri opise "obyčajná horčica" uveďte vlastnosti tohto konkrétneho druhu vrátane ľahkých semien a strukov, ktoré sú na konci ploché. Anglický lekár a zakladateľ bylinkárstva v anglicky hovoriacich krajinách N. Culpepper (1616-1654) napísal, že vínny odvar z jeho semien „odoláva pôsobeniu jedu, škodlivosti muchovníka a jedu hadov a iných jedovatých tvorov ." Odporúčal aplikáciu horčičných semienok na zmiernenie bolestí ischias, dny, reumatizmu a ischias. Doteraz sa v niektorých krajinách dá v lekárni kúpiť pás proti radikulitíde z horčičných semienok všitých do látky, ktorá sa nosí na tele. Jeho trvanlivosť je tri roky od dátumu zberu semien.

Biela horčica pochádza zo Stredomoria, odkiaľ sa rastlina rozšírila takmer po celej severnej pologuli, vrátane Indie a Japonska, ako aj Ameriky. V Indii sa horčica biela pestuje na severe ako zeleninové, ktorej mladé listy sa využívajú v zime.

V Rusku sa táto horčica objavila až v 18. storočí v oblasti Dolného Volhy. Teraz sa vysieva najmä v regióne Nečierna zem ako kŕmna rastlina alebo ako zelené hnojenie. Ako hnojivo sa odporúča pestovať aj na záhradných pozemkoch, pretože rastlina v krátkom čase vyprodukuje 2-3 kg zelene z každého štvorcového metra. Len to vykopú a zhnije. Hnitie možno urýchliť bakteriálnymi hnojivami. Táto metóda umožňuje rýchlo obnoviť úrodnosť pôdy.

Okrem toho sa horčica biela používa ako dobrá medová rastlina, ako aj na získanie horčičný olej.

Sarepta horčica alebo sivá horčica

Iný druh horčice - sivá horčica alebo sarepta. Vlasťou tejto rastliny je východná Čína, kde bola zavedená do kultúry výberom najlepšie formy z prírody.

Indiáni si modrú horčicu požičali z Číny a v Indii je jedno z primárnych centier pestovania tejto plodiny, odkiaľ sa presťahovala aj do Ruska.

Horčica dostala svoje ruské meno od mesta Sarepta v regióne Volga, kde v roku 1765 prisťahovalci z Nemecka, ktorí prišli na pozvanie Kataríny II., založili prvý závod na získanie horčičný olej. V súčasnosti je Sarepta jednou zo štvrtí Volgogradu.

Sarepta horčica je už dlho považovaná za najlepšiu na svete a samotná rastlina sa v Európe často nazýva ruská horčica. Teraz táto olejnatá plodina u nás zaberá štvrté miesto slnečnica, olejnatý ľan a sója. Pri spracovaní jeho semien sa získava jedlý olej, horčičná silice, koláč na výrobu horčičného prášku a krmivo pre hospodárske zvieratá. Dokonca aj šupka sa používa ako palivo.

O horčičný olej krásna tmavozelená farba a špecifická, no príjemná chuť. Aby sa olej zbavil horkosti, zahrieva sa, potom sa používa v cukrárskom, pekárenskom a farmaceutickom priemysle, ako aj pri príprave konzervy, margarín.

Sarepta horčica sa tiež chová na záhradných pozemkoch - as zelená zelenina. Existuje zónová odroda Volnushka so zloženými jemnými listami mierne horiacej chuti. Zvlášť dobrá je horčica zasiata v júli. Na rozkvet potrebuje dlhý deň. Na jeseň, keď sú krátke dni a vysoká vlhkosť vzduchu, vznikajú obrovské kríky zelene, ktoré sa dajú využiť aj na šaláty a ako náhradník kapusta.

Vo vzhľade táto rastlina zaujíma medziľahlú polohu medzi biela a čierna horčica. Na rozdiel od bielej nemá pubescenciu a jej struky sú umiestnené šikmo, nepriliehajú k stonke, ale nie sú na ňu kolmé. Stonka je pokrytá modrastým voskovým povlakom. Semená z jednej rastliny môžu byť čiastočne tmavé, ako čierna horčica, a čiastočne svetlé.

Chuť tejto horčice je horiaca, na rozdiel od bielej, ktorá je často horká. V Indii sa táto horčica pestuje na veľkých plochách ako olejnaté semeno od 2. – 3. tisícročia pred Kristom. e. Tam sa tomu hovorí rai. Používa sa v medicíne a pri náboženských obradoch. Jeho semienka sa používajú spolu so semienkami horčice čiernej ako korenie, do jedál sa však pridávajú len vcelku, po troche opraženia na oleji, po ktorom získajú jemne orieškovú chuť.

čierna horčica

A ďalší druh horčice - čierna horčica, prastará kultúrna rastlina z Európy, dnes známa v mnohých krajinách. Má hladké stonky, len v spodnej časti ochlpené a struky tesne pritlačené k stonke. Semená - čierne, idú na výrobu oleja a horčice a používajú sa aj v medicíne.

slávny dijonská horčica Pripravuje sa zo semien rastliny tohto konkrétneho druhu, ale lúpaných, v dôsledku čoho získava veľmi svetlú farbu.

tmavá horčica(vrátane nášho domáceho) sa získava zo semien, mletých spolu so škrupinou.

Teraz čierna horčica takmer univerzálne premiestnené Sarepta ako produktívnejší.

Horčica nie je len korenie

Vynikajúce sú všetky horčice, najmä čierne. medonosné rastliny. Prášok zo semien sa používa aj ako insekticíd: účinne pôsobí na listožravý hmyz.

Pripravené z odtučnených semien lekárske horčicové náplasti, a keďže je horčica jedným z najsilnejších baktericídnych prostriedkov a dokonale emulguje tuky, používa sa na umývanie lekárenského a dokonca aj injekčného náčinia.

Schopnosť horčice emulgovať tuky sa využíva na prípravu širokej škály omáčok, vrátane majonéz.

Používa sa aj horčica marinády, jeho semená nielen dodávajú polotovarom ostrosť, ale tiež ich chránia pred výskytom plesní. Existuje množstvo receptov kyslé uhorky a ďalšie marinády, ktorý zahŕňa obe celé semená a horčičný prášok .

recepty na horčicu

domáca horčica

Horčica sa najlepšie pripravuje z komerčne dostupného prášku. V závislosti od spôsobu prípravy môže byť jeho vôňa jemná, nie silná, ostrá až pichľavá a chuť môže byť nevýrazná, niekedy sladká, korenistá, korenistá a pálivá.

Nové štúdie ukázali, že horčica pomáha lepšie tráviť tučné jedlá a tým, že stimuluje trávenie u starších ľudí, výrazne zlepšuje metabolizmus.

Ruská horčica

Ak chcete získať veľmi silné korenie - ruskú horčicu, ochlaďte prevarenú vodu na 40 °C (550 ml), nasypte do nej prášok (280 g), kým sa nevytvorí riedka pasta (horčica pri lúhovaní mierne zhustne) a vložte do teplé miesto po dobu 12-24 hodín. Potom pridajte 25 g soli, 115 g cukru, 85 ml rastlinného oleja, 20 ml octu, 0,5 g feferónky a bobkový list. Výslednú zmes je dobré zriediť rovnakým množstvom mletých pražených orechov v objeme - získate jednu z najchutnejších odrôd horčice.

mäkká horčica

Na prípravu mäkšej horčice sa horčičný prášok varí s malým množstvom vriacej vody za dôkladného miešania, aby sa vytvorila hustá zmes. Potom sa táto zmes naleje zhora vriacou vodou a trvá jeden deň. Potom sa vriaca voda naliata zhora vypustí a zmes sa znova dôkladne premieša, pridá sa soľ, cukor, zeleninový olej a ocot. Na 250 g prášku bude potrebných 10 g soli, 75 g cukru, 50 ml octu, 75 ml rastlinného oleja, 100 ml vriacej vody.

anglická horčica

Anglická horčica sa pripravuje podobne ako ruská, ale pri varení namiesto masla pridávajú pšeničná múka a mleté čierne korenie. Na 200 g horčičného prášku vezmite 50 g pšeničnej múky, 1,5 g mletého nového korenia, 100 g cukru, 12 g soli, 50 ml octu a 125 ml vriacej vody. Namiesto vriacej vody môžete použiť ľahké víno (500 ml) a cukor rozdrviť s citrónovou kôrou.

francúzska horčica

Na prípravu francúzskej horčice okrem vínny ocot, soľ a cukor, budete potrebovať aj škoricu, klinčeky a šalotku udusenú na rastlinnom oleji. Na 225 g prášku vezmite 8 g soli, 50 g cukru, 75 ml vínneho octu, 1 g škorice a klinčekov, 100 g šalotky, 90 ml vriacej vody.

Európska horčica

Tu je ďalší recept na európsku horčicu. Budete potrebovať: 60 mletých horčičných semien, 1 polievková lyžica. lyžica múky alebo škrobu, 3 lyžice. lyžice bieleho vínneho octu, 1 polievková lyžica. lyžica cukru, soľ podľa chuti.

Zmiešajte horčicu a múku, vmiešajte 1/4 šálky studená voda a nechajte pôsobiť 15 minút. Potom sa pridajú zvyšné zložky. Namiesto vody môžete použiť citrónovú šťavu, víno, mušt, šampanské a ako prísadu - citrónovú kôru, mätu, estragón, bazalku, korenie, chren.

A na záver dva recepty na originálnu horčicu.

Horčica na jablkovom pretlaku.

Požadované: 3 lyžice. lyžice horčičného prášku, 4 lyžice. lyžice jablkového pyré, 2,5 lyžice. lyžice kryštálového cukru, 1 lyžičku soli a 2 lyžičky 2-3% octu uvareného s klinčekmi, škoricou, bazalkou, badiánom.

Pyré z jabĺk Antonov (bez šupky a filmov) sa zmieša s horčičným práškom, cukrom, rozotrie sa, zriedi sa octom a osolí sa. Po troch dňoch je horčica pripravená na použitie.

Medová horčica.

Požadované: 4 lyžice. lyžice horčičného prášku, 2 polievkové lyžice. lyžice vody, 1 polievková lyžica. lyžica octu, 1 polievková lyžica. lyžica rastlinného oleja, 2 polievkové lyžice. lyžice medu. Zmiešajte horčičný prášok s vodou a octom. Po kvapkách sa pridáva olej a potom med.

Podľa historikov je horčica jedným z najstarších, ak nie najstarším korením, v Číne ju poznali už pred 3000 rokmi.

Horčica je dnes rovnako populárna ako pred tisíckami rokov. Na rozdiel od Európy sa však na Ukrajine stal obľúbeným až koncom 18. storočia. Dôvod je dobrý: dovtedy sme jednoducho nemali ocot – jednu z najdôležitejších ingrediencií na výrobu korenín.

Užitočné vlastnosti horčice

Horčica však nie je len lahodným dochucovadlom, ale aj liečivou rastlinou. Lekári tvrdia, že štipka horčičných semienok denne výrazne zlepšuje trávenie, zmierňuje zápchu, čistí pokožku a znižuje hladinu cukru v krvi pri cukrovke. Tiež sa verí, že žena sa môže stať plodnejšou, ak bude jesť horčičné semienka.

Horčica je jednoročná bylina z čeľade krížovitých. Jeho semená obsahujú mastný olej (až 25%), myrozín a kyselinu myrónovú. Užitočný je najmä horčičný olej – zdroj polynenasýtených mastných kyselín, ktoré znižujú riziko kardiovaskulárnych ochorení, aterosklerózy, trombózy a zmierňujú zápaly. Okrem toho je bohatý na vitamíny A, D (v horčičnom oleji je 1,5-krát viac ako v slnečnicovom oleji) a E, ako aj na prírodné antioxidanty, ktoré zabraňujú vzniku rakoviny, normalizujú metabolizmus, stimulujú sexuálne funkcie a spomaľujú proces starnutia.organizmus.

Stolová horčica sa vyrába na báze horčičného prášku s prídavkom rastlinného oleja, octu, cukru, soli a korenia.

Dobrá horčica má pálivú, štipľavú chuť, bez nadmernej horkosti a kyslosti a špecifickú vôňu charakteristickú pre samotnú rastlinu. Kvalitný výrobok by nemal uvoľňovať ocot, má stredne hustú, jednotnú konzistenciu - horčičná hmota si dobre „drží tvar“ a nerozteká sa.

Existujú tri druhy horčice, ktoré slúžia ako suroviny na výrobu korenia:

biela horčica;
Sarepta horčica, ktorá sa v Európe často nazýva ruská horčica;
čierna horčica, z ktorej semien sa pripravuje známa dijonská horčica.

Horčica je jedným z najobľúbenejších korení v ruskej kuchyni. Ruská horčica sa líši od európskeho korenia vo svojej špeciálnej ostrosti. V Poľsku uprednostňujú aj horčicu.

Vo väčšine európskych krajín sa uprednostňuje menej pikantná horčica, niekedy takmer sladká, s väčším množstvom prísad.

Najznámejšie druhy stolovej horčice:

Dijonská horčica je najznámejšia v Európe. Vo Francúzsku sa vyrába viac ako 20 odrôd dijonskej horčice, jednou z najobľúbenejších je horčica s bielym vínom.
Horčice podľa starého receptu - s takýmito názvami vyrábajú dochucovadlá v Anglicku. Starý recept na anglickú horčicu používa horčičný prášok z ľahko rozdrvených semien zmiešaných s jablkovou šťavou, muštom alebo octom na vytvorenie pasty.
Americká horčica – vyrába sa z bielych horčičných semienok s množstvom cukru. Ide o najlikvidnejší druh horčice.
Ruská horčica je najštipľavejšie, najsilnejšie korenie vyrobené z horčičného prášku s prídavkom octu.

Druhy horčice

Všadeprítomní Francúzi sa naučili vyrábať korenie z horčičných semien vo forme pasty a smotany a semená hnedej a červenej horčice prešli na pikantné a biele na jemnú horčicu. Odvtedy sa tento produkt delí na horké a mäkké odrody. Z tých ostrých je jeden z „najcool“ čínsky. Pridáva sa do nej voda alebo slabé pivo. Angličtina je rovnako horiaca – okrem vody sa do horčicovej múky dáva pšeničná múka a kurkuma. Vo francúzskom Dijone sa vyrába dijonská horčica, obsahuje biele víno, korienky a korenie.

Mäkké horčice nevyvolávajú slzy v očiach, ale len zdôrazňujú chuť hlavného jedla. Medzi nimi je nemecká horčica z Düsseldorfu, francúzska sladkokyslá, americká svetlá. Tieto druhy horčice sa podávajú k šalátom, rybám a morským plodom, ako aj k údeninám.

Stolová horčica, predávaná v našich obchodoch, sa hodí k ťažko stráviteľným jedlám. Môžete si tiež pripraviť svoj vlastný slaný dresing tak, že uvaríte horčičný prášok s vriacou vodou a podľa chuti pridáte rastlinný olej, korenie, soľ, cukor, ocot a klinčeky. Postupne vkladajte ingrediencie a zmes opatrne premiešajte. Potom ho nechajte 2-3 dni dozrieť. Horčica sa skladuje v tesne uzavretej sklenenej nádobe na spodnej polici chladničky najviac šesť mesiacov od dátumu výroby.

Horčicou by ste sa však nemali nechať uniesť. Táto rastlina je jedovatá, pri predávkovaní môže človek pociťovať dýchavičnosť, bradykardiu až stratu vedomia. Horčica sa má používať opatrne pri žalúdočných vredoch, akútnej gastroenterokolitíde, vazodilatácii, alergii na horčicu a zápaloch obličiek.

recept na horčicu

Existuje veľa receptov na horčicu. Odporúčame vám variť horčicu sami podľa jedného z navrhovaných najjednoduchších receptov.

horčica

Ingrediencie:

200 g suchej miestnosti
150 g octu,
200 g cukru
1 st. lyžica páleného cukru

Suchú horčicu nalejeme do hrnca, zalejeme vriacim octom, pridáme kryštálový cukor, nasypeme spálený cukor, dobre premiešame, položíme na sporák, povaríme, miešame, nalejeme do misy a miešame, kým nevychladne.
Ak je horčica príliš hustá, môžeme ju zriediť horúcim octom.

Horčica

Ingrediencie:

3 čl. lyžice horčice
2 polievkové lyžice. lyžice cukru
1 lyžička soli
3 čl. lyžice octu.

Do horčičného prášku dáme cukor, soľ, premiešame a rozriedime studeným octom. Miešať je potrebné aspoň hodinu a čím viac, tým lepšie, prospeje to chuti aj sile.

Zovšeobecnený názov "horčica" nesie niekoľko druhov rastlín. Majú veľa spoločného, ale existujú aj určité rozdiely. Odrody horčice sú rôznorodé - chovatelia urobili vlastné úpravy prirodzeným vlastnostiam.

Biela horčica: odroda A

Stonka a listy horčice bielej majú tuhé chĺpky a struky obsahujú guľovité, slamovo žlté semená. Vlasťou tohto druhu horčice je Stredozemné more. V Rusku sa rastlina stala známou pred tromi storočiami. Dnes sa horčica biela najčastejšie pestuje ako zelené hnojenie – prírodné hnojivo do pôdy. Tento druh je vynikajúcou medonosnou rastlinou, pre ktorú si ho včelári veľmi cenia. Semená sa používajú na získanie zdravého oleja.

Najpopulárnejšie odrody bielej horčice sú:

Maskot
Odkaz
Zeeland
Caroline

Popis odrody bielej horčice Carolina

Táto odroda je vhodná na pestovanie v stepi a lesnej stepi. Rastlina je vysoko produktívna a to platí pre zelenú hmotu aj semená. Odroda sa môže pochváliť vysokou odolnosťou voči suchu. Zelenina je pripravená na použitie po 40-45 dňoch, zatiaľ čo semená sa môžu zbierať 3 mesiace po vyklíčení.

Odrody horčice Sarepta

Sarepta (šedá alebo ruská) horčica patrí do rodu kapusta. Vlasťou rastliny je východná Čína. V Rusku sa tento druh horčice začal pestovať za účelom výroby oleja – závod postavili v meste Sarepta, odkiaľ pochádza aj názov „značky“. Keďže horčica bola pestovaná podľa špeciálnej technológie a bola kvalitná, čoskoro sa preslávila v celej Európe (tam horčicu volali ruská). Dnes sa v Rusku horčica Sarepta naďalej pestuje na potraviny a éterické oleje, horčičný prášok, krmivo pre zvieratá a lacné palivo. Na rozdiel od bielej horčice stonka rastliny nemá pubescenciu - je nahradená voskovým povlakom. Farba semien sa mení od svetlých po tmavé odtiene žltej.

Najpopulárnejšie odrody ruskej horčice:

výročie
Aregato
Slovan
Peha
Sadko
Donskaya 5
Svitanie
Rázny
zelený list
krásne
Mustang

Opis odrody horčice Sarepta Slavyanka

Vegetačné obdobie je 75-96 dní. Polouzavretý krík má priemernú výšku. Kvety sa zhromažďujú v racemóznych súkvetiach. Lusk nemá pubescenciu. Vo vnútri sú zaoblené žlté semená. Úroda odrody je štandardná.

Odrody čiernej horčice

Horčica čierna má o niečo nižšiu úrodu v porovnaní s predchádzajúcim druhom. Stonky rastliny sú dospievajúce, ale nie pozdĺž celej stonky - iba zospodu. Tento druh horčice sa pestuje hlavne na olej a prášok (semená sa melú so škrupinou). Iba na prípravu dijonskej horčice sa semená čistia, čím sú svetlejšie.

Popis odrody čiernej horčice Sofia

Odroda horčice Sofia je veľmi populárna. Rastliny majú priemernú výšku (do 140 cm). Listy sú natreté svetlozelenou farbou. Struky sú strednej dĺžky a šírky. Semená majú hnedú farbu a úplné dozretie trvá asi 100 dní. Úroda je pre túto odrodu priemerná.

Šalátové odrody horčice

Chovatelia vyšľachtili odrody horčičného šalátu - majú listy, ktoré sú jemnejšie v štruktúre a chuti. Rýchlosť tvorby zelene je veľmi rýchla. Používa sa pri príprave príloh a šalátov. Jedia sa len mladé listy (niekedy mladé výhonky). Zelení sa konzumujú nielen čerstvé - sú dusené, sušené, varené, solené, vyprážané. Niektoré odrody majú zhrubnutý koreň, ktorý je aj jedlý (nakladaný alebo pridávaný do jedál). Výška rastliny nepresahuje 30-60 cm. Najpopulárnejšie odrody:

Volnushka
Ant
červenolistý

Opis odrody listovej horčice Volnushka

Rýchlosť zeleného dozrievania nepresiahne mesiac (25-27 dní). Listy majú jemnú chuť. Sú natreté zelenou farbou. Úroda odrody je vysoká (od 1 m2 môžete nazbierať až 3 kg zelene). Vôňa listov je príjemná.

Horčica: druhy a odrody pre rôzne klimatické zóny

Najrozšírenejšie v Rusku sú dve odrody: šedá a biela (prvá prevažne prevláda). Modrá horčica sa pestuje na západnej Sibíri, v regióne Volga a na severnom Kaukaze. Horčica biela sa vysieva v Nečernozemnej zóne – rastliny sa používajú ako krmivo pre hospodárske zvieratá. Horčica na Sibíri sa pestuje aj na záhradných pozemkoch - všetky odrody sú vhodné ako zelené hnojenie (zvyčajne sa pôda obnovuje po zemiakoch).

Takmer všetky odrody horčice pestované v Rusku sú vysoko odolné voči nepriaznivým podmienkam a chorobám. Majú dobré výnosy. V mnohých prípadoch sa rastliny používajú ako biohnojivo.