Domov » Krémy a omáčky » Surová údená bravčová klobása. Surová údená klobása doma: funkcie varenia, najlepšie recepty a recenzie

Surová údená bravčová klobása. Surová údená klobása doma: funkcie varenia, najlepšie recepty a recenzie

Popis

Údená klobása je gurmánsky mäsový výrobok. Je klasifikovaný ako elitný. Pochúťku si nemožno pomýliť so žiadnou inou mäsovou pochúťkou, ktorá sa už dávno stala obľúbenou v mnohých rodinách. Vedci nedokázali spoľahlivo určiť dobu, kedy bola vynájdená surová údená klobása. Ale skutočnosť, že tento výrobok pochádza zo sušeného mäsa, je známa už dlho.

Surová údená klobása sa vždy považovala za znak prosperity, pretože náklady na výrobok sú pomerne vysoké. Predtým bol produkt zakúpený spoločnosťou slávnostný stôl, dnes pochúťku vidieť v chladničke pomerne často. Chutný produkt sa konzumuje na raňajky a večeru a tiež sa berie so sebou ako občerstvenie na cesty alebo do práce.

Surová údená klobása je veľmi výživná a kalorická, pretože na prípravu tejto pochúťky sa vždy používa mäso zvierat a vtákov zaradené do najvyššej triedy.

Surové údené klobásy sa dnes dajú ľahko kúpiť v každom obchode, ale dajú sa ľahko pripraviť aj doma. Obrovský sortiment lahodných lahôdok vám umožní uspokojiť akékoľvek gastronomické chúťky.

Klasifikácia surovej údenej klobásy

Tepelne neupravené údené klobásy možno klasifikovať podľa mnohých charakteristík. Hlavné výberové kritériá sú uvedené nižšie:

kvantitatívne zloženie surovín;
zloženie mletého mäsa (prefabrikované alebo jednozložkové);
kvalita surovín (prvá a najvyššia trieda);
stupeň sušenia (suchý a polosuchý);
typ škrupiny.

Na základe kvalitatívnych ukazovateľov charakteristík uvedených vyššie je hotový výrobok rozdelený do tried, z ktorých sú iba dve: prvá a najvyššia. Všetky klobásy majú jasne definovaný tvar. Napríklad klobása sa bude vyrábať v obale s malým priemerom a dĺžka bochníka nepresiahne tridsať centimetrov. Tak isto krakovská klobása, ktorá nie je stočená do podkovičky, nebude produktom náležitej kvality. Nevarená údená klobása „Special Order“ sa bude určite vyrábať v krátkych tyčinkách a poľovnícke klobásy nie sú vždy hrubšie ako prst.

Gurmáni delia klobásu podľa výrobcu a krajiny, v ktorej bola pochúťka vyrobená. Za najlepšie lahôdky sa považujú tie, ktoré sa vyrábajú v Taliansku, Nemecku a Francúzsku. Najobľúbenejšie druhy lahôdok sú:

slaná a veľmi tučná bravčová a hovädzia klobása Finocchiona;
domáce podkovičky salsiccia a sopressata;
mortadella z bravčovej klobásy.

Pochúťky je možné zakúpiť na doručenie domov zadaním objednávky v internetovom obchode. Pravda, cena kúska lahôdky môže dosiahnuť cenu niekoľkých kilogramov domácich lahôdok najvyššej kvality.

Zloženie produktu a obsah kalórií

Klasická surová údená klobása neobsahuje prakticky žiadne sacharidy a obsah bielkovín môže dosiahnuť tridsať percent. Akákoľvek surová údená klobása má vysoký obsah tuku.

Mleté mäso a hlavné zložky

Zoznam prísad pre akúkoľvek surovú údenú klobásu obsahuje:

mäso (hovädzie, konské alebo bravčové);
bravčová masť;
soľ;
korenie.

Niektoré klobásy sa vyrábajú z mäsa voľne žijúcich zvierat: losa, srnca alebo jeleňa. Niektoré odrody produktu môžu obsahovať aj hydinové mäso (zvyčajne morčacie a kuracie mäso).

Najčastejšie sa mleté mäso na surové údené klobásy dochucuje mletým čiernym korením, muškátovým orieškom, kardamónom, rascou a zmesou byliniek. Niekedy výrobca špecifikuje škrob a zrná v prémiových párkoch, ako je napríklad európska odroda salámy.

Mäso vo vlhku údené klobásy musí byť len najvyššej kvality. Zviera, ktoré sa stáva surovinou pre surové údené klobásy, je zvyčajne zrelé. U mladých zvierat je mäso jemné a obsahuje veľa vlhkosti, takže obrobok bude dlho vysychať. Bravčová masť sa používa výhradne z hrudnej časti, pretože je pružnejšia.

Ďalšie komponenty

Niektoré odrody produktu sa pridávajú podľa receptúry:

konský tuk;
víno (napríklad Madeira);
kuracie vajcia;
koňak;
kryštálový cukor.

Všetky surové údené klobásy bez výnimky obsahujú dusitanovú soľ (ľadok). Táto zložka plní súčasne dve funkcie: pôsobí ako konzervačná látka a umožňuje mäsu získať farbu počas procesu fermentácie. Podľa GOST je používanie farbív a proteínových zahusťovadiel v surových údených klobásach zakázané. Bohužiaľ, nie všetci výrobcovia to dodržiavajú.

Všetky zložky uvedené na etikete sú vždy zoradené v zostupnom poradí. Vo všetkých surových údených výrobkoch je vždy na prvom mieste uvedené mäso a jeho kategória..

Shell

Plášť produktu sa tiež dodáva v troch typoch:

proteín (kolagén) v prémiových párkoch;
umelé (vláknité) vo viacerých rozpočtových pochúťkach;
ozdobné (orechy, korenie, rôzne papriky a paprika).

Najdrahšie klobásy sú v prírodných alebo ozdobných črevách, ktoré sa pri podávaní neodrezávajú, pretože sú úplne jedlé.

Všetky klobásy majú určitý priemer. Tento ukazovateľ je tiež regulovaný príslušnými požiadavkami potravinárskeho priemyslu.

Absolútne všetky mäsokombináty používajú rovnaký druh surovín a pikantných zmesí, ale chuť produktov je iná. Stáva sa to predovšetkým preto, že sa používajú rôzne recepty a pravidlá varenia. Klobása podľa špecifikácií (technických podmienok) sa bude vždy líšiť od klasickej, ale pri dodržaní všetkých požiadaviek môžete získať produkt vynikajúcej kvality.

Typy a značky

V modernom obchode s potravinami alebo v zodpovedajúcom oddelení supermarketu môžete vidieť obrovské množstvo odrôd, druhov a odrôd klobás. Sortiment je taký pôsobivý, že aj skúsené gazdinky majú problém si vybrať.

Aby ste bez krájania pochopili, aká bude chuť, vôňa a tvrdosť klobásy, mali by ste sa naučiť rozlišovať surové údené produkty podľa vzhľadu a zloženia.

Hlavné rozdiely medzi rôznymi druhmi klobás (z rôznych surovín) sú uvedené nižšie:

Kôň. Táto klobása má na reze tmavú, často bordovohnedú farbu. Výrobok je tvrdý. Lahôdkové bochníky majú rebrovaný povrch a sú vždy zabalené v prírodnom obale. Konská klobása má často špecifickú mäsovú vôňu. Bochníky gurmánskeho mäsového výrobku majú štvorcový tvar rezu. Najznámejšia klobása z konského mäsa je Makhan.
Bravčové mäso. Najznámejším produktom je klobása s názvom „Sremski kulen“ alebo „Jahňací kulen“. Tieto pochúťky sú zaradené do klasickej európskej kuchyne a pripravujú sa v Srbsku, respektíve Chorvátsku. Surová údená bravčová klobása sa vyrába aj v Maďarsku a Španielsku. V Rusku sa bravčová klobása vyrába pod značkou klobásy Ostankino.
Hovädzie mäso. Výrobok je tvrdý a suchý. Farba hovädzej klobásy na reze sa zvyčajne mení od tmavo červenej až po bordovú. Aby sa výrobok nestal gumovým, podľa receptúry sa do takýchto párkov pridáva takmer štvrtina slaniny alebo tuku.
Z mäsa iných domácich a voľne žijúcich zvierat. Hlavnou surovinou je chudé jahňacie mäso, ale aj zverina, srnčie, losie či kozie mäso. Nie každý bude mať rád produkty tohto zloženia, pretože budú mať špecifickú chuť. Zvyčajne sa pripravujú ručne a sú to národné jedlá.

Obsah tuku v klobáse možno určiť podľa niekoľkých kritérií. Najviac kalorickým a šťavnatým produktom bude bravčová klobása. Sto gramov takejto pochúťky môže obsahovať asi šesťsto kilokalórií! Na povrchu bochníkov surovej údenej klobásy sa často objavujú kvapky tuku, vďaka čomu vyzerajú lesklé.

Hovädzie mäso a miešaná klobása budú mať stredný obsah tuku. Dokonca aj výrobky s vysokým obsahom tuku budú horšie ako výrobky z bravčového mäsa. Klobása z konského mäsa sa považuje za najchudšiu. Na bochníkoch tejto pochúťky môžete často vidieť medzery, ktoré sa vytvorili pri príprave pochúťky, a belavý povlak, čo je soľ, ktorá vyšla počas sušenia.

Sortiment surovej údenej klobásy na regáloch obchodov s potravinami sa líši v závislosti od regiónu. Najznámejšie značky surového údeného mäsa, ktoré možno ľahko zakúpiť v obchodoch a na trhoch, sú:

bič;
sujuk;
ukrajinčina;
zrnitý;
makhan;
Krakov;
turistické klobásy;
židovské lahôdky;
Moskva;
chorizo;
jahňacie;
saláma („ruská“, „bravčové“, „špeciálne bravčové“ a iné);
Brunswick;
výročie;
cervelat.

V sortimente mnohých mäsokombinátov nájdete surové údené „Pivné klobásy“ a „Poľovnícke klobásy“. Ktorá zo všetkých klobás je najchutnejšia, sa dá pochopiť len osobnou skúsenosťou.

Všetky produkty sú bez výnimky pripravené na konzumáciu ako samostatná pochúťka alebo prísada do iných jedál.

Technológia varenia

Technológia prípravy surových údených klobás je rovnaká a nezávisí od druhu mäsa. Len trvanie prípravných fáz sa môže líšiť.

Celý proces možno charakterizovať nasledujúcimi krokmi.

Vykosťovanie mäsa a tuku z tiel zvierat. Na prípravu klobás prémiovej kvality sa proces vykonáva výlučne ručne. Pri príprave prvotriednych údenín sa niekedy používa mechanicky oddelené mäso.
Ubytovanie. Tento termín sa vzťahuje na vyrezanie žíl a iných hustých vlákien, ako aj tukovej vrstvy z mäsa. Vyrába sa aj ručne.
Brúsenie. Mäso, tuk a masť sa nakrájajú na kúsky danej veľkosti. Pri priemyselnej príprave lahôdok je proces úplne mechanizovaný. Na to existujú špeciálne lisy. Mriežky na nich majú bunky rôznych veľkostí. Pri výrobe pochúťky doma sa obrobok rozdrví nožom alebo pomocou mlynčeka na mäso.
Výroba mletého mäsa. V tomto štádiu sa do nasekaných výrobkov pridávajú korenie, cesnak, soľ a ďalšie prísady.
Zrenie obrobku. V priemyselných podmienkach možno do hmoty pridávať látky, ktoré proces urýchľujú. Do domácich klobás sa nepridávajú enzýmy a zrenie prebieha ako obvykle. Priemerná doba prípravy na plnenie klobásy je tri dni. Celú tú dobu by mäso malo byť v chladničke.
Lisovanie. Proces zahŕňa naplnenie škrupiny mäsom. Po naplnení čriev sa klobása opäť určitý čas uchováva v chlade, potom sa odošle do špeciálnych komôr na posledné fázy varenia.
Fajčenie. Tento proces sa vykonáva v fajčiarskych predajniach. Dĺžka liečby zriedka presahuje tri dni.
Sušenie. Je to konečný proces pri príprave surových údených klobás. Trvanie kroku závisí od pôvodného obrobku a požadovanej suchosti hotového výrobku. Mäso uzavreté v čreve sa počas sušenia vysuší (dehydruje) a mleté mäso zhustne. Čas na konečnú fázu prípravy surových údených klobás (sušenie) sa pohybuje od tridsiatich do sto dní. Celý tento čas sa klobása uchováva v špeciálnych klimatických komorách s určitými vlhkosťou a teplotnými podmienkami.

Hotová klobása vyrobená v továrňach je označená a odoslaná na predaj. Zvyčajne je pochúťka jedlá šesť mesiacov od okamihu prípravy. Niekedy sa lahôdkové bochníky vákuovo balia, aby sa predĺžila trvanlivosť produktu a zachovali sa vlastnosti receptúry.

Mnoho ľudí si klobásu pripravuje doma. Na World Wide Web je obrovské množstvo majstrovských kurzov krok za krokom s fotografiami a bez nich, kde kulinárski odborníci ukazujú a hovoria o tom, ako pripraviť lahodný produkt vlastnými rukami. Po preštudovaní niektorého z receptov sa okamžite chcete pokúsiť urobiť pochúťku. Ale neponáhľajte sa, pretože je dôležité si uvedomiť, že nedodržiavanie pravidiel a technológie môže viesť k otrave jedlom.

Preto by ste sa pred začatím procesu mali určite postarať o sterilitu miestnosti a zakúpiť čerstvé mäsové výrobky. Na prípravu surovej údenej klobásy doma musíte mať vo svojom arzenáli nástroje na mletie mäsa a plnenie čriev, ako aj počiatočné kultúry (enzýmy) na urýchlenie procesu dozrievania. mleté mäso. O všetkých zložitostiach prípravy domácich surových údených klobás sa dozviete z videonávodu priloženého k tejto časti článku.

Ako vybrať a uložiť?

Vybrať si kvalitnú surovú údenú klobásu nie je ťažké. Aby ste to dosiahli, musíte poznať niekoľko dôležitých kritérií súladu. Hlavné ukazovatele, ktoré môže ľahko určiť aj tá najneskúsená žena v domácnosti, sú uvedené nižšie:

Škrupina je zvrásnená, bez zlomov alebo nerovnomerného stenčenia.
Keď stlačíte bochník prstom, necítite sa mäkký, ale bochník sa ľahko ohýba.
Strihy sú hladké, s jednotným vzorom. Každý druh klobásy má svoj vlastný vzor, ktorý závisí od veľkosti kúskov slaniny a jej množstva.
Vonkajšia vrstva výrobku nesmie mať viditeľné stopy soli a musí byť suchá na dotyk. Ak prejdete rukou po povrchu kvalitnej suchej hovädzej klobásy, mal by na nej zostať ľahký, nemastný povlak. Bravčová klobása by nemala mať na povrchu kvapky vody, pretože v tomto prípade hrozí, že klobása bola uložená v mrazničke.
Čerstvá klobása má príjemnú vôňu s miernou stopou prirodzeného údenia.

Aj keď sú splnené hmatové a vizuálne požiadavky, kupujúci si musí dať pozor na dátum spotreby výrobku, jeho zloženie a výrobcu. Za ukazovateľ kvality možno považovať cenu produktu a obľúbenosť ochranná známka. Väčšina výrobcov si cení svoje meno a dôveru zákazníkov, preto dodržiavajú požiadavky uvedené v GOST. Náklady na kilogram kvalitnej klobásy sú približne dvakrát vyššie ako náklady na kilogram surového mäsa, ktoré je uvedené na prvom mieste v zozname produktov. Ak je pochúťka lacnejšia, potom treba pochybovať o jej prirodzenosti a kvalite.

Potravinársky priemysel v poslednej dobe získal možnosť využívať pri výrobe produkty rôznej kvality a pôvodu. Dôležitou podmienkou pri prémiových a prvotriednych klobásach je absencia geneticky modifikovaných organizmov (GMO). Toto musí byť uvedené na obale alebo štítku každého bochníka alebo vákuovo krájaného vrecka.

Po zakúpení by ste mali venovať pozornosť chuti produktu a jeho schopnosti držať tvar. Klobása vynikajúcej kvality bude aromatická a mierne slaná. Produkt bude tiež možné ľahko rozrezať na elastické dosky. Tenký plátok pochúťky sa dá jednoducho zvinúť do tuby. Môže byť ťažké odstrániť obal z čerstvej klobásy, najmä z tučného mäsa. Toto je normálny indikátor. Ak však obal zostane na konskej klobáse, mali by sme pochybovať o poctivosti výrobcu. V tomto prípade je možné, že proteínové zložky boli pridané na zvýšenie hustoty.

Kúpenú klobásu je vhodné pred krájaním uskladniť na suchom a chladnom mieste s dobrým vetraním. Gazdinky so skúsenosťami odporúčajú natrieť klobásové tyčinky rastlinným olejom.

Výrobok ľahko absorbuje cudzie pachy a stráca svoju vlastnú arómu. Plátky a nakrájané bochníky musia byť vložené do chladničky. Pochúťku sa odporúča zabaliť pergamenový papier alebo lepiacou fóliou. To ochráni rez a celú palicu pred vysušením. Surovú údenú klobásu by ste nemali skladovať v mrazničke, pretože rýchlo stratí svoju najlepšiu chuť a zvlhne.

Použitie pri varení

Surová údená klobása sa môže pri varení používať pomerne široko, hoci väčšina obdivovateľov chuti tohto produktu uprednostňuje jesť pochúťku ako nezávislé jedlo. Sendviče, sendviče a jednohubky sú s touto pochúťkou úžasne chutné.

Suchá klobása sa hodí k maslu. Pri varení sviatočné jedlá, šaláty a predjedlá, pochúťka sa často kombinuje s:

varené kuracie a prepeličie vajcia;
nakladané olivy a čierne olivy;
tvrdý syr;
nakladané a vyprážané huby;
čerstvé paradajky;
ražné a pšeničné krekry;
konzervovaná kukurica;
varená fazuľa;
čerstvý kôpor, petržlen a bazalka.

Jedlá dochutíme údenou klobásou s omáčkami, šalátovými dresingmi a majonézou. Výrobok sa používa na prípravu vyprážaných ľahkých priehľadných polievok, ako aj solyaniek s čerstvou alebo kyslou kapustou. Pizza je chutná a výživná s údenou klobásou.

V sovietskych časoch bola surová údená klobása považovaná za pochúťku, ale moderní odborníci na výživu sa hádajú o jej škodách a výhodách. Verí sa, že tí, ktorí dodržiavajú správnej výživy, nemali by ste jesť klobásu. Technológie výroby klobás sú predmetom samostatnej diskusie. Medzi hlavné výhody surovej údenej klobásy patrí dlhá trvanlivosť a jasná chuť.

Surová údená klobása: výhody alebo škody?

Absolútny benefit pre organizmus majú len tie odrody surovej údenej klobásy, ktoré sú vyrobené z vyberaného mäsa, prírodných prísad a obsahujú minimálne množstvo zvýrazňovačov chuti a dochucovadiel. Výroba klobásy je zložitý a drahý proces, takže lacná klobása by mala okamžite vzbudiť podozrenie.

Výhody surovej údenej klobásy sú kontroverznou otázkou. Väčšina prospešné vlastnosti Konzervuje mäso po údení, takže je ťažké nazvať klobásu škodlivou. Nebezpečenstvo spočíva v nadmernej konzumácii údenín, najmä ak máte choroby tráviaceho systému.

Škodlivosť surovej údenej klobásy:

zvýšený obsah tuku negatívne ovplyvňuje sliznicu žalúdka;
Pre tehotné ženy je lepšie vylúčiť tento produkt zo stravy alebo ho nahradiť slaninou;
korenie obsiahnuté v surových údených klobásových výrobkoch zhoršuje ochorenia gastrointestinálneho traktu;
soľ v kombinácii s korením sa považuje za jeden z dôvodov zvýšenia zlého cholesterolu.

Technológia výroby

Klobása by mala byť pevná. Voľné zloženie alebo pleseň naznačujú porušenia spáchané počas výroby. Škrupina by mala byť suchá a mleté mäso čo najhustejšie. Vôňa klobásy môže obsahovať koreniny, cesnak alebo koňakové tóny.

Výrobné fázy:

Veľvyslanec mäsa. Prípravky sa uchovávajú v soli 5 dní. Teplota by v tomto prípade nemala presiahnuť 4°C. Soľ sa pridáva v pomere 3 kg na 100 kg mäsa.
Miešanie mletého mäsa. Mäso je mierne zmrazené, mleté na mleté mäso pomocou špeciálneho zariadenia a zmiešané s ďalšími prísadami. Potom sa polotovary uložia do chladných komôr na 24 hodín.
Výroba klobásy. Špeciálne črevá sa plnia mletým mäsom pomocou injekčnej striekačky. Musí byť vylúčené najmenšie vniknutie vzduchu. Bubliny v škrupine sú v prípade potreby prepichnuté ihlami.
Návrh. Hotové klobásy sa zavesia a skladujú pri teplote 4 °C počas troch dní.
Fajčenie. Tento proces sa vykonáva v špeciálnych komorách pri teplote nie vyššej ako 22 °C počas 2 dní. Na údenie sa používa dym z listnatých stromov.
Sušenie. Proces sušenia trvá až 1 mesiac. Teplota v komore by nemala presiahnuť 12°C. Čas použiteľnosti konečného produktu nepresahuje 6 mesiacov.

Obsah kalórií a nutričná hodnota produktu

Medzi sortimentom klobásových výrobkov zaujímajú osobitné miesto surové údené klobásy. Považuje sa za najvýživnejšie. Kalorický obsah klobás sa líši v závislosti od ich zloženia. Množstvo tuku na 100 g produktu dosahuje 56%, bielkoviny - od 13 do 30 percent. Surová údená klobása neobsahuje uhľohydráty alebo je prítomná v množstve najviac 0,3%. Maximálny obsah kalórií nepresahuje 580 kcal.

Čo je súčasťou klobás

Každý výrobca klobás má svoje vlastné tajomstvá použitých technológií. Niektorí uprednostňujú dodržiavanie národných tradícií, iní robia odvážne experimenty, využívajúc skúsenosti zo zahraničia.Každý výrobca tiež vyberá ďalšie prísady v súlade s vlastným receptom.

Moskva

Zloženie moskovských surových údených produktov zahŕňa mletý muškátový oriešok. Výrobok je vyrobený z hovädzieho mäsa, nepridávajú sa do neho žiadne iné druhy mäsa. Bravčová masť v niektorých druhoch klobásy sa nahrádza špeciálnou klobásou alebo bravčovou masťou. Niektoré druhy klobás sa vyrábajú s bielym korením, iné s čiernym korením.

hovädzie mäso;
salo;
soľ;
cukor;
mleté čierne (biele) korenie;
korenie;
mletý muškátový oriešok;
dusitan sodný E250;
čisté kultúry baktérií mliečneho kvasenia;
glutaman sodný;
citrónová kyselina;
kyselina askorbová;
sacharóza.

Brunswick

Braunschweig klobása sa vyrába z dvoch druhov mäsa – hovädzieho a bravčového. Charakteristickým znakom tohto druhu klobásy je jej bohatá tmavá farba. Tento účinok sa dosahuje prísnym dodržiavaním pomerov zložiek. Podľa GOST musí klobásový výrobok pozostávať zo 70% mäsa, z toho 45% hovädzieho a 25% bravčového.

hovädzie mäso;
bravčové mäso;
salo;
mleté biele korenie;
Mleté čierne korenie;
soľ;
cukor;
mletý kardamóm;
mletý muškátový oriešok;
dusitan sodný;
fixátor farieb E250;
štartovacie kultúry mikroorganizmov;
glukóza;
kyselina askorbová;
bakteriálne prípravky.

Mikojan

Mikoyanovskaya surová údená klobása sa vyrába pomocou niekoľkých technológií. Niektoré druhy párkov obsahujú talianske korenie. Tvrdosť sa líši v závislosti od zloženia komponentov. Hlavnou zložkou môže byť hovädzie alebo bravčové mäso. Neodmysliteľným prvkom je slanina nakrájaná na malé kúsky.

hovädzie (alebo bravčové);
hovädzí tuk;
cukor;
soľ;
korenie;
cesnak;
koňak;
fixátor farieb E250;
askorbát sodný;
živočíšne bielkoviny;
glukonát sodný.

Dymov

Surové údené produkty Dymov sa vyznačujú nezvyčajnými kombináciami korenia a špeciálnou technológiou výroby. Vo väčšine odrôd sú tradičnými prísadami muškátový oriešok a koňak. Slanina je nakrájaná na veľké aj malé kúsky.

hovädzie mäso;
bravčové mäso;
bravčová masť;
koňak;
mletý muškátový oriešok;
Mleté čierne korenie;
Zelené korenie;
paprika;
potravinárske farbivo;
dusitan sodný;
glutaman sodný;
štartovacia kultúra;
regulátor kyslosti.

Recenzie

Marina, 34 rokov: „Moskovská surová údená klobása má slanú chuť. Vôňa je výrazná a spája sa s výraznou chuťou cesnaku. Bravčová masť je nakrájaná na veľké kusy a je prítomná vo veľkom množstve v mletom mäse. Korenie cítiť nielen pri konzumácii klobásy, ale aj vo vôni. Dymová aróma je veľmi slabá. Mám rád výrobky s minimálnym množstvom tuku, takže klobása mi nechutila.“

Ekaterina, 42 rokov: „Nepáčilo sa mi, že bravčová masť v Braunschweigskej klobáse bola nakrájaná na veľké kúsky. Chuť a vôňa sú chutné, chuť nie je slaná a prítomnosť korenia prakticky nie je cítiť. Celkový dojem kazí len tvrdosť.“

Oleg, 38 rokov: „Medzi sortimentom surových údených produktov Mikoyan sú odrody s jemnou chuťou a kyslou cesnakovou chuťou. Je tu zreteľná vôňa koňaku. Osobne si vždy dávam pozor na zloženie surovej údenej klobásy. S Mikoyanom je to, čo je napísané na etikete, prítomné aj v skutočnosti. Obzvlášť sa mi páčili produkty s muškátovým orieškom a korením.“

Tamara, 56 rokov: „Mám rád surové údené produkty Dymovskaya ako skutočný milovník klobásových lahôdok, korenín a bohatých vôní. Pevná textúra dokonale ladí s korenistou chuťou niekoľkých druhov paprík. Bravčová masť do klobásy nepridáva tuk, ale len mierne zjemňuje pálivé korenie. Pri krájaní si tieto surové údené klobásy zachovajú čerstvosť po dlhú dobu. Keď ich položím na stôl, nemusím sa obávať, že jedlo stratí svoj vzhľad alebo že z plátkov vytečie tuk.“

Ako vyrobiť klobásu doma - recept s fotografiou

Hlavnou nuansou prípravy domácich klobás je správna príprava prísad. Mäso treba rozdeliť na mastné, chudé a polotučné. Do klobásových výrobkov je ideálne mäso s najnižším obsahom tuku. Slanina sa rozomelie oddelene a v poslednej fáze sa pridá k mletému mäsu. Tradične pre domáca klobása používajú sa prírodné črevá zvierat, ale moderní výrobcovia vyrábajú špeciálne črevá.

Na výrobu domácich klobás budete potrebovať 3 kg rôznych druhov mäsa bez tuku (hovädzie a bravčové), 3 kg slaniny, zmes mletej papriky, 2 lyžice soli, jeden a pol lyžice cukru, 10 lyžíc koňaku, 20 g kyseliny askorbovej a 10 lyžíc škrobu. Obal na výrobky (bravčové črevá alebo ich náhrady) sa pripravuje samostatne.

Kroky varenia:

Mäso nakrájame na malé kúsky a dôkladne potrieme soľou a cukrom. Nechajte obrobok na chladnom mieste 2-3 dni.
Mäso namočené v soli a cukre pomelieme pomocou mlynčeka na mäso. Hotové mleté mäso zmiešame s korením, koňakom, škrobom a kyselinou askorbovou. Obrobok sa znovu ochladí na 24 hodín.
Do pripraveného črievka pomocou cukrárskej striekačky vytlačíme mleté mäso zmiešané so slaninou. Konce párkov zaistite niťou.
Existuje niekoľko spôsobov, ako pripraviť domáce klobásy: vyprážanie v rúre, údenie pomocou studeného alebo horúceho údenia. Po tomto ošetrení musí byť klobása niekoľko dní dôkladne vysušená.
Najjednoduchší spôsob prípravy domácich klobás je grilovanie z oboch strán a následné sušenie cez noc na dobre vetranom mieste.

Video recept na výrobu domácej klobásy

Našli ste chybu v texte? Vyberte ho, stlačte Ctrl + Enter a všetko opravíme!

Diskutujte

Údená klobása

[0001] Vynález sa týka mäsospracujúceho priemyslu, konkrétne výroby surovej údenej klobásy. Spôsob výroby surovej údenej bravčovej klobásy zahŕňa prípravu surového mäsa s pH v rozmedzí od 5,5 do 5,9 z chudého chudého bravčového mäsa a bravčového bôčika s vrstvami a odrezkami mäsového tkaniva najviac 25 %, pričom chudé bravčové mäso sa nakrája na kusy s hmotnosťou do 500 g, nasleduje solenie v mixéri s prídavkom kuchynskej soli, 5-6 dní ponechanie mimo mixéra pri teplote 0 až 4 o C a mletie na mlynčeku s priemerom otvoru mriežky 2-3 mm. Okrem toho sa bravčový bôčik zmrazí na teplotu -2 až -3 o C a naseká na bravčovom sekáčiku na kúsky dlhé 10-12 mm a široké 4-5 mm. Potom sa mleté mäso pripraví v mixéri tak, že sa najskôr pridá nasekané chudé bravčové mäso s prídavkom dusitanu sodného, korenín a byliniek, nasekaný čerstvý cesnak a koňak. Potom k bôčiku pridajte drvený bôčik s pridaním kuchynskej soli, miešajte 8-10 minút, kým sa kúsky bôčika rovnomerne nerozložia, aby ste získali mleté mäso s pH v rozmedzí od 5,5 do 5,9 a teplotou mletého mäsa. nepresahujúcej 8 o C, po ktorej nasleduje formovanie bochníkov klobásy a tepelné spracovanie vrátane sedimentácie bochníkov klobásy, údenie a sušenie. V tomto prípade sa údenie uskutočňuje v studenej údiarskej komore počas 3,5 až 4,5 dňa v po sebe nasledujúcich cykloch, ktoré tvoria päť fáz údenia, v prvom z nich sa do studenej údiacej komory privádza zmes vzduchu najmenej 4 hodiny pri teplote v komore 26 o C a relatívnej vlhkosti 85%, vo zvyšných fázach sa údenie vykonáva v cykloch v režime „prívod zmesi dymu a vzduchu - prívod zmesi vzduchu“ v každom cykle a celkový čas prívodu zmes dymovo-vzduch je od 6,7 do 7,8 % z celkového času údenia, pri V tomto cykle sa vytvorí päť stupňov údenia, pomer doby prívodu zmesi dymovo-vzduch v etapách, počnúc od 2. je 1:(1,8-2,2):(1,2-1,4):(2,4-2,8) a pomer času prívodu vzduchovej zmesi v jednotlivých stupňoch, počnúc od prvého, je 1:(4,3-4,7):(5,3- 5,7):(3,5-3,8):(7,1-7,5). Teplota v komore na studenú fajčiarsku komoru v druhom stupni sa nastaví na rovnakú hodnotu ako v prvom stupni a počnúc druhým cyklom tretieho stupňa sa postupne postupne znižuje, pričom v druhom stupni sa v poslednom stupni dosiahne 18 °C. cyklus a udržiavanie tejto teploty až do konca poslednej fázy údenia. Relatívna vlhkosť v studenej udiarni sa na druhom stupni pri privádzaní zmesi dymovo-vzduch nastaví na rovnakú ako pri prvom stupni a pri privádzaní vzduchovej zmesi sa relatívna vlhkosť zvýši na 93% a na treťom resp. vo štvrtom štádiu sa relatívna vlhkosť postupne znižuje pri prechode zo štádia do štádia, pričom sa udržiava konštantná počas každého z týchto štádií a v poslednom štádiu sa relatívna vlhkosť znižuje, čím sa v posledných dvoch cykloch tohto štádia dostane na 83 %. Sušenie sa vykonáva v sušiarni počas 20-26 dní. Týmto spôsobom sa získa konečný produkt - surová údená klobása, ktorá je druhým predmetom vynálezu. Technickým výsledkom, ktorý vynález poskytuje, je možnosť prípravy kvalitnej klobásy so stabilnými organoleptickými a funkčno-technologickými vlastnosťami výberom optimálnych režimov prípravy mletého mäsa a tepelnej úpravy, zodpovedajúcej druhu použitého surového mäsa. Vybrané režimy údenia zaisťujú rovnomernejšie prenikanie produktov určitých frakcií dymu do hrúbky bochníkov salámy, poskytujú príjemnú vôňu, chuť, farbu a vďaka vysokým baktericídnym vlastnostiam aj vyššiu stabilitu produktu pri skladovaní. zaistené. Okrem toho sa s vybranými režimami fajčenia zlepšujú procesy prenosu tepla a hmoty a výmeny vlhkosti. 2 s. a 14 z. p.f-ly.

Vynález sa týka potravinárskeho priemyslu, konkrétne výroby surových údených párkov. Najbližšie k nárokovanému vynálezu je surová údená bravčová klobása najvyššej kvality a spôsob jej výroby, ktorý zahŕňa krájanie bravčového mäsa na kúsky, prípravu mletého mäsa krájaním s použitím kuchynskej soli, dusitanu sodného, korenia a byliniek a koňaku, formovanie, teplo úprava vrátane sedimentácie bochníkov klobásy, údenie a sušenie, balenie (pozri Príručku technológa výroby klobás. / Edited by Rogov I.A. - M.: Kolos, 1993, s. 268 - 276, rec. 205). Známy spôsob však neposkytuje možnosť výroby vysokokvalitnej surovej údenej klobásy pri použití bravčového mäsa rôzneho stupňa chladenia v jednom technologický postup . Cieľom tohto vynálezu, pokiaľ ide o produkt, ako aj o spôsob jeho výroby, je získať vysoko kvalitný produkt s vysokými organoleptickými vlastnosťami a tradičnou chuťovou škálou pri súčasnej optimalizácii výrobného procesu a prevádzkových režimov prípravy. mletého mäsa a tepelného ošetrenia pri použití bravčového mäsa podrobeného rôznym úpravám chladením . Stanovená úloha z hľadiska hotového výrobku a spôsobu jeho výroby je riešená tým, že je navrhnutý spôsob výroby surovej údenej klobásy, vyznačujúci sa tým, že ide o prípravu surového mäsa s pH v rozsah od 5,5 do 5,9 z chudého chudého bravčového mäsa a bravčovej hrude s vrstvami a kúskami mäsového tkaniva nie viac ako 25, krájanie chudého bravčového mäsa na kusy s hmotnosťou do 500 g s následným solením v mixéri s pridaním kuchynskej soli, pri zachovaní mimo mixéra na 5-6 dní pri teplote 0 až 4 o C a mlynčeka na mletie s priemerom otvoru roštu 2-3 mm a bravčový bôčik zmrazíme na teplotu -2 až -3 o C a nakrájame na krájači na bravčové mäso na kúsky dlhé 10-12 mm a široké 4-5 mm, potom sa mleté mäso pripraví v mixéri pridaním najskôr nakrájaného chudého bravčového mäsa s prídavkom dusitanu sodného, korenia a byliniek, nasekaného čerstvého cesnaku a koňaku a potom nasekaný bôčik s pridaním kuchynskej soli na bravčový bôčik za miešania 8-10 minút, kým sa kúsky bravčového bôčika rovnomerne nerozložia a nezíska sa mleté mäso s pH v rozmedzí od 5,5 do 5,9 a mleté teplota mäsa nepresahujúca 8 o C, po ktorej nasleduje formovanie bochníkov salámy a tepelná úprava vrátane sedimentácie bochníkov salámy, údenie a sušenie a údenie sa vykonáva v studenej udiarni počas 3,5 až 4,5 dňa v po sebe nasledujúcich cykloch tvoriacich päť fázy údenia, z ktorých v prvej sa do studenej údiacej komory privádza vzduchová zmes minimálne 4 hodiny pri teplote v komore 26 o C a relatívnej vlhkosti 85 % a v ostatných fázach sa údi v cykloch v režime „prívod dymovo-vzduchovej zmesi – prívod vzduchovej zmesi“ v každom cykle a celkový čas prívodu dymovo-vzduchovej zmesi je od 6,7 do 7,8 % z celkového času údenia, pričom cyklov tvoria päť stupňov údenia, pomer času prívodu zmesi dymu a vzduchu v etapách, počnúc od druhej, je 1:(1,8-2,2): (1,2-1,4):(2,4-2,8) a pomer čas prívodu vzduchovej zmesi v stupňoch, počínajúc prvým, je 1:(4,3-4,7):(5,3-5,7):(3,5-3,8):(7,1-7,5), pričom teplota v studenej fajčiarskej komore pri druhý stupeň sa nastaví na rovnakú hodnotu ako v prvom a počnúc druhým cyklom tretieho stupňa sa postupne znižuje, čím sa posledný stupeň v druhom cykle dostane na 18 °C a táto teplota sa udržiava až do konca posledný stupeň údenia a relatívna vlhkosť v komore studeného údenia v druhom stupni sa pri privádzaní zmesi dymu a vzduchu nastaví na rovnakú hodnotu ako v prvom stupni a pri privádzaní zmesi vzduchu sa relatívna vlhkosť vzduchu zvýšená na 93 % a v tretej a štvrtej fáze sa relatívna vlhkosť postupne znižuje pri pohybe z fázy na fázu, pričom sa udržiava konštantná počas každej z týchto fáz, a v poslednej fáze sa relatívna vlhkosť znižuje na 83 % v posledné dva cykly tohto štádia a sušenie sa vykonáva v sušiacej komore počas 20-26 dní. Týmto spôsobom sa získa surová údená klobása, ktorá je druhým nezávislým objektom. Pri príjme mletého mäsa sa odporúča pridať do bravčového bôčika kuchynskú soľ v množstve 3,4 – 3,6 % jeho hmotnosti. Ako korenie a bylinky možno použiť kryštálový cukor, mleté čierne alebo biele korenie, nové korenie, kardamón alebo mletý muškátový oriešok. Komplexnú koreninovo-aromatickú zmes „Salami Compact“ možno použiť aj ako koreniny a dochucovadlá. Odporúča sa používať koňak so silou 40%, najlepšie "Moskva", v množstve do 240,0-260,0 g na 100 kg nesolených surovín. Pri príprave mletého mäsa je vhodné pred pridaním mletého bravčového mäsa do vákuovej rezačky dodatočne zaviesť bakteriálny prípravok. Východisková kultúra "BACTOFERM TM F-SC-111" vrátane Staphylococcus carnosus M III a Lactobacillus curvatus HJ5 sa môže použiť ako bakteriálny prípravok. Je vhodné tvarovať bochníky salámy vstrekovaním do prírodných - črevných, alebo proteínových - umelých, prípadne kolagénových črievok s priemerom 45 až 60 mm pomocou lampášov od 28 do 38 mm a po naplnení črevá prepichnúť, aby sa z nich odstránil vzduch. mleté mäso, po ktorom sa tvarované bochníky zavesia na držiaky, umiestnia sa na rámy a pošlú na tepelné spracovanie. Pred plnením mletého mäsa je výhodné tvarovať bochníky klobásy do umelých proteínových črievok vláknitého typu, ktoré sa namočia na 10-15 minút do teplej vody s teplotou 20-30 o C. Bochníky salámy sa odporúča sedimentovať v zrážacej komore po dobu 6-8 hodín s teplotou 20 o C, relatívnou vlhkosťou 85-90% a rýchlosťou vzduchu 0,1 m/s. Pri údení možno rýchlosť pohybu dymovo-vzduchovej zmesi v studenej udiarni nastaviť na výstupe z trysiek generátora dymu na 3 m/s, čím je zabezpečená rýchlosť jej prechodu produktom 0,5 m/s, a rýchlosť pohybu vzduchovej zmesi na výstupe z dýz je nastavená na 5 m/s so zabezpečením rýchlosti prechodu produktom do 8 m/s. Počas údenia v prvom stupni je prípustné privádzať zmes vzduchu 4 hodiny, v druhom stupni vykonať jeden cyklus, pričom zmes dymovo-vzduch sa privádza 1 hodinu a zmes vzduchu 18 hodín, v treťom Vykonajú sa tri cykly, v každom z nich sa zmes dymu a vzduchu privádza zmes 40 minút a zmes vzduchu sa privádza 7 hodín 20 minút, pričom relatívna vlhkosť v komore studeného fajčenia je nastavená na 90 %. počas celej etapy a teplota v každom cykle sa zníži o 2 o C, čím sa zvýši na 22 o C a táto teplota sa udrží v prvom cykle nasledujúceho štvrtého stupňa, v ktorom sa uskutočnia dva cykly, v ktorých sa čas prívodu dymovo-vzduchovej zmesi a vzduchovej zmesi sa nastaví na rovnakú hodnotu ako v treťom stupni a relatívna vlhkosť v studenej udiarni sa zníži na 88 % a udržiava sa konštantná počas celého stupňa a teplota v druhý cyklus tohto stupňa sa zníži o 2 °C a v piatom stupni sa uskutočnia štyri cykly, v ktorých sa čas prívodu zmesi dymu a vzduchu a zmesi vzduchu nastaví na rovnakú hodnotu ako v predchádzajúcich dvoch etapách, relatívna vlhkosť v komore na studené fajčenie sa postupne znižuje, čím sa v posledných dvoch cykloch dostane na 83 % a teplota v prvom cykle sa nastaví na 20 °C a vo všetkých ostatných cykloch tohto štádia na 18 °C C. Je výhodné sušiť bochníky salámy v sušiarni spočiatku 5-6 dní pri teplote v sušiacej komore 11-13°C, relatívnej vlhkosti vzduchu 80-82% a rýchlosti pohybu vzduchu v komore 0,1-0,2 m/s, a potom 15-20 dní pri teplote v sušiacej komore 10-12 o C, relatívnej vlhkosti 74-78% a rýchlosti pohybu v komore 0,05-0,1 m/ s. Na prípravu surovej údenej klobásy sa komponenty môžu použiť v nasledujúcom pomere kg na 100 kg nesolených surovín: Bravčové mäso s nízkym obsahom tuku - 38,0 - 42,0 Bravčová hruď s vrstvami a odrezkami mäsového tkaniva nie viac ako 25% - 58,0 - 62,0 a tiež, g: Jedlá soľ - 3400,0 - 3600,0 Dusitan sodný - 10,0 Granulovaný cukor - 180,0 - 220,0 Mleté čierne alebo biele korenie - 140,0 - 160,0 Čerstvý nasekaný cesnak - 45 ,0 - 55,0 Cognac.0
V alternatívnom uskutočnení spôsobu možno na prípravu surovej údenej klobásy použiť zložky v nasledujúcom pomere kg na 100 kg nesolených surovín:
Rezané chudé bravčové mäso - 38,0 - 42,0
Bravčová hruď s vrstvami a odrezkami mäsového tkaniva nie viac ako 25 % – 58,0 – 62,0
a tiež d:
Kuchynská soľ - 3400,0 - 3600,0
Dusitan sodný - 10,0
Komplexná korenisto-aromatická zmes - 800,0 - 1500,0
Štartovacia kultúra "BACTOFERM TM F-SC-111" - 15,0 - 25,0
Týmto spôsobom sa získa konečný produkt - surová údená klobása, ktorá je druhým predmetom vynálezu. Technickým výsledkom, ktorý vynález poskytuje, je možnosť prípravy kvalitnej klobásy so stabilnými organoleptickými a funkčno-technologickými vlastnosťami výberom optimálnych režimov prípravy mletého mäsa a tepelnej úpravy, zodpovedajúcej druhu použitého surového mäsa. Vybrané režimy údenia zaisťujú rovnomernejšie prenikanie produktov určitých frakcií dymu do hrúbky bochníkov salámy, poskytujú príjemnú vôňu, chuť, farbu a vďaka vysokým baktericídnym vlastnostiam aj vyššiu stabilitu produktu pri skladovaní. zaistené. Okrem toho sa s vybranými režimami fajčenia zlepšujú procesy prenosu tepla a hmoty a výmeny vlhkosti. Vynález je ilustrovaný nasledujúcimi príkladmi, ktoré však nepokrývajú, tým menej obmedzujú, celý rozsah nárokov. Príklad 1

a tiež d:
Dusitan sodný - 10,0
Granulovaný cukor - 200,0
Mleté čierne alebo biele korenie - 150,0
Cognac "Moskovsky" - 250,0
Na výrobu surovej údenej klobásy sa používajú upravené mäsové suroviny, a to chudé bravčové mäso s pH nepresahujúcim 5,9. Chudé bravčové mäso sa pokrája na kúsky s hmotnosťou 500 g, následne sa osolí v mixéri s prídavkom kuchynskej soli, mimo mixéra sa udržiava 5 dní pri teplote 2 o C a rozdrví sa na mlynčeku s priemerom otvoru výstupnej mriežky 2-3 mm. Bravčový bôčik sa zmrazí na teplotu -2 o C a nakrája sa na sekáčiku na kúsky dlhé 10 mm a široké 4 mm. Mleté mäso sa pripravuje v mixéri, do ktorého sa najskôr pridá nasekané chudé bravčové mäso s prídavkom dusitanu sodného, korenia a byliniek, nasekaný čerstvý cesnak a koňak Moskovsky a potom sa pridá nasekaný bravčový bôčik s prídavkom kuchynskej soli. Miešanie sa vykonáva 10 minút, kým sa kúsky bravčového bôčika rovnomerne nerozložia a nezíska sa mleté mäso s pH nepresahujúcim 5,9 a teplotou 8 o C. Klobásové bochníky sa formujú pomocou lampášov s priemerom 28 mm do umelého proteínu črievka s priemerom 50 mm, ktoré sú plnkou sa namáča v teplej vode s teplotou 20 o C na 10 minút. Po naplnení sa škrupiny prepichnú, aby sa z mletého mäsa odstránil vzduch, potom sa tvarované bochníky klobásy zavesia na držiaky, umiestnia sa na rámy a pošlú sa na tepelné spracovanie. Tepelné spracovanie zahŕňa procesy usadzovania bochníkov klobásy, údenia a sušenia. Usadzovanie bochníkov salámy sa vykonáva v zrážacej komore počas 6 hodín pri teplote 20 o C, relatívnej vlhkosti 85 % a rýchlosti vzduchu 0,1 m/s. Po usadení sa bochníky klobásy posielajú do studenej údiarenskej komory. Údenie prebieha v komore 4 dni v po sebe nasledujúcich cykloch v režime „prívod zmesi dymu a vzduchu – prívod zmesi vzduchu“ a celkový čas prívodu zmesi dymu a vzduchu je 7,4 % z celkového času údenia. Rýchlosť pohybu dymovo-vzduchovej zmesi v studenej fajčiarskej komore je nastavená na výstupe z trysiek generátora dymu na 3 m/s, čím je zabezpečená rýchlosť jej prechodu produktom 0,5 m/s a rýchlosť pohyb vzduchovej zmesi na výstupe z dýz je nastavený na 5 m/s, čím je zabezpečená rýchlosť prechodu cez produkt - až 8 m/s. Cykly tvoria päť etáp údenia, pričom pomer času prívodu zmesi dymu a vzduchu, v ktorom od druhého je 1:2:1,3:2,6, a pomer času prívodu zmesi vzduchu do stupňa, počínajúc prvým, je 1:4,5:5,5:3,65:7,33, pričom teplota v studenej udiarni je nastavená na 26 °C. V prvej fáze údenia sa vykoná jeden cyklus a zmes vzduchu sa privádza 4 hodiny. V druhej fáze údenia sa vykoná jeden cyklus a zmes dymu a vzduchu sa privádza 1 hodinu. vzduchová zmes sa privádza 18 hodín V tretej fáze údenia sa uskutočnia tri cykly, v každom z nich sa privádza zmes dymu a vzduchu 40 minút a zmes vzduchu 7 hodín 20 minút, pričom relatívna vlhkosť v komore studeného údiarenského zariadenia sa nastaví na 90 % a teplota v každom cykle sa zníži o 2 o C až do konca tohto stupňa až na 22 o C a táto teplota sa udrží v prvom cykle ďalšieho, štvrtého stupňa. V štvrtom stupni sa uskutočnia dva cykly, v ktorých sa čas prívodu zmesi dymovo-vzduch a vzduchovej zmesi nastaví na rovnakú hodnotu ako v treťom stupni a relatívna vlhkosť v studenej udiarni sa zníži na 88 % a udržiavané konštantné počas celého stupňa a teplota v druhom cykle tohto stupňa sa zníži o 2 o C. V piatom stupni sa údenie uskutočňuje v štyroch cykloch, v ktorých čas prívodu zmesi dymu a vzduchu a zmes vzduchu sa nastaví na rovnakú hodnotu ako v dvoch predchádzajúcich stupňoch, relatívna vlhkosť v komore na studené fajčenie sa postupne zníži, čím sa v posledných dvoch cykloch dosiahne 83 % a teplota v prvom cykle sa nastaví na 20 o C a vo všetkých ostatných cykloch tohto štádia rovná 18 o C. Z komory na studené údenie sa bochníky salámy posielajú do sušiacej komory, kde sa sušia 20 dní. Najprv prebieha sušenie bochníkov klobásy počas 5 dní pri teplote 11 o C, relatívnej vlhkosti 80 % a rýchlosti vzduchu v komore 0,1 m/s a potom 15 dní pri teplote v sušiacej komore 10 o C, relatívna vlhkosť vzduchu 74% a rýchlosť jeho pohybu v komore je 0,05 m/s. Po vysušení sa klobása zabalí. Takto sa získa surová údená klobása, ktorá je druhým predmetom vynálezu. Príklad 2
Na prípravu surovej údenej klobásy použite zložky v nasledujúcom pomere, kg na 100 kg nesoleného surového mäsa:
Rezané chudé bravčové mäso - 40,0
Bravčová hruď s vrstvami a odrezkami mäsového tkaniva nie viac ako 25 % - 60,0
a tiež d:
Stolová soľ - 3500,0
Dusitan sodný - 10,0
Komplexná korenisto-aromatická zmes "Salami Compact" - 800,0
Štartovacia kultúra "BACTOFERM TM F-SC-111" - 20.0
Čerstvý nasekaný cesnak - 50,0
Cognac "Moskovsky" - 250,0
Na výrobu surovej údenej klobásy sa používajú upravené mäsové suroviny, a to chudé bravčové mäso s pH nepresahujúcim 5,9. Chudé bravčové mäso sa pokrája na kúsky s hmotnosťou 500 g, následne sa osolí v mixéri s prídavkom kuchynskej soli, nechá sa mimo mixéra 5 dní pri teplote 2 o C a pomelie sa na mlynčeku s priemerom otvoru výstupnej mriežky 3 mm. Bravčový bôčik sa zmrazí na teplotu -2 o C a nakrája sa na sekáčiku na kúsky dlhé 10 mm a široké 4 mm. Mleté mäso sa pripravuje v mixéri, do ktorého sa najskôr pridá nasekané chudé bravčové mäso s prídavkom dusitanu sodného, korenia a korenia, na čo sa používa komplexná korenisto-aromatická zmes „Salami Compact“, nasekaný čerstvý cesnak a koňak Moskovsky, a bakteriálny prípravok, na ktorý použite štartovaciu kultúru „BACTOFERM TM F-SC-111“ vrátane Staphylococcus carnosus M III a Lactobacillus curvatus HJ5 a následne pridajte nasekaný bôčik s prídavkom kuchynskej soli. Miešanie prebieha 10 minút, kým sa kúsky bravčového bôčika rovnomerne nerozložia a nezíska sa mleté mäso s pH 5,9 a teplotou 8 o C. Klobásové bochníky sa formujú pomocou lampášov s priemerom 28 mm do umelých proteínových črievok s priemer 50 mm, ktoré sa namočia na 10 minút do teplej vody s teplotou 20 o C. Po naplnení sa škrupiny prepichnú, aby sa z mletého mäsa odstránil vzduch, potom sa tvarované bochníky klobásy zavesia na držiaky, umiestnia sa na rámy a pošlú sa na tepelné spracovanie. Tepelné spracovanie zahŕňa procesy usadzovania bochníkov klobásy, údenia a sušenia. Usadzovanie bochníkov salámy sa vykonáva v zrážacej komore počas 6 hodín pri teplote 20 o C, relatívnej vlhkosti 85 % a rýchlosti vzduchu 0,1 m/s. Po usadení sa bochníky klobásy posielajú do studenej údiarenskej komory. Údenie prebieha v komore 4 dni v po sebe nasledujúcich cykloch v režime „prívod zmesi dymu a vzduchu – prívod zmesi vzduchu“ a celkový čas prívodu zmesi dymu a vzduchu je 7,4 % z celkového času údenia. Rýchlosť pohybu dymovo-vzduchovej zmesi v studenej fajčiarskej komore je nastavená na výstupe z trysiek generátora dymu na 3 m/s, čím je zabezpečená rýchlosť jej prechodu produktom 0,5 m/s a rýchlosť pohyb vzduchovej zmesi na výstupe z dýz je nastavený na 5 m/s, čím je zabezpečená rýchlosť prechodu produktom až do 8 m/s. Cykly tvoria päť etáp údenia, pričom pomer času prívodu zmesi dymu a vzduchu, v ktorom od druhého je 1:2:1,3:2,6, a pomer času prívodu zmesi vzduchu do stupňa, počínajúc prvým, je 1:4,5:5,5:3,65:7,33, pričom teplota v studenej udiarni je nastavená na 26 °C. V prvej fáze údenia sa vykoná jeden cyklus a zmes vzduchu sa privádza 4 hodiny. V druhej fáze údenia sa vykoná jeden cyklus a zmes dymu a vzduchu sa privádza 1 hodinu. vzduchová zmes sa privádza 18 hodín V tretej fáze údenia sa uskutočnia tri cykly, v každom z nich sa privádza zmes dymu a vzduchu 40 minút a zmes vzduchu 7 hodín 20 minút, pričom relatívna vlhkosť v komore studeného údiarenského zariadenia sa nastaví na 90 % a teplota v každom cykle sa zníži o 2 o C až do konca tohto stupňa až na 22 o C a táto teplota sa udrží v prvom cykle ďalšieho, štvrtého stupňa. V štvrtom stupni sa uskutočnia dva cykly, v ktorých sa čas prívodu zmesi dymovo-vzduch a vzduchovej zmesi nastaví na rovnakú hodnotu ako v treťom stupni a relatívna vlhkosť v studenej udiarni sa zníži na 88 % a udržiavané konštantné počas celého stupňa a teplota v druhom cykle tohto stupňa sa zníži o 2 o C. V piatom stupni sa údenie uskutočňuje v štyroch cykloch, v ktorých čas prívodu zmesi dymu a vzduchu a zmes vzduchu sa nastaví na rovnakú hodnotu ako v dvoch predchádzajúcich stupňoch, relatívna vlhkosť v komore na studené fajčenie sa postupne zníži, čím sa v posledných dvoch cykloch dosiahne 83 % a teplota v prvom cykle sa nastaví na 20 o C a vo všetkých ostatných cykloch tohto štádia rovná 18 o C. Z komory na studené údenie sa bochníky salámy posielajú do sušiacej komory, kde sa sušia 20 dní. Najprv prebieha sušenie bochníkov klobásy počas 5 dní pri teplote 11 o C, relatívnej vlhkosti 80 % a rýchlosti vzduchu v komore 0,1 m/s a potom 15 dní pri teplote v sušiacej komore 10 o C, relatívna vlhkosť vzduchu 74% a rýchlosť jeho pohybu v komore je 0,05 m/s. Po vysušení sa klobása zabalí. Týmto spôsobom sa získa surová údená klobása, ktorá je samostatným predmetom vynálezu.

Nárokovať

1. Spôsob výroby surovej údenej bravčovej klobásy, vyznačujúci sa tým, že zahŕňa prípravu surového mäsa s pH v rozmedzí od 5,5 do 5,9 z chudého chudého bravčového mäsa a bravčového bôčika s vrstvami a odrezkami mäsového tkaniva. najviac 25 %, nakrájanie chudého bravčového mäsa na kusy s hmotnosťou do 500 g s následným nasolením v mixéri s pridaním kuchynskej soli, ponechaním mimo mixéra 5-6 dní pri teplote 0 až 4 o C a mletím na mlynčeku s priemerom mriežkového otvoru 2-3 mm a bravčový bôčik zmrazený na teplotu -2 až -3 o C a nakrájaný na bravčovom krájači na kúsky dlhé 10-12 mm a široké 4-5 mm, po ktoré sa mleté mäso pripravuje v mixéri tak, že sa k bôčiku najprv pridá nasekané chudé bravčové mäso s prídavkom dusitanu sodného, korenia a korenia, nasekaný čerstvý cesnak a koňak a potom nasekaný bôčik s prídavkom kuchynskej soli, pričom sa mieša 8 – 10 minút, kým sa kúsky bravčového bôčika rovnomerne rozložia a získa sa mleté mäso s pH v rozmedzí od 5,5 do 5,9 a teplotou mletého mäsa nepresahujúcou 8 o C, nasleduje formovanie bochníkov klobásy a tepelná úprava vrátane sedimentácia bochníkov salámy, údenie a sušenie a údenie sa vykonáva v komore studeného údenia počas 3,5 až 4,5 dňa v postupných cykloch tvoriacich päť fáz údenia, z ktorých prvá je privádzaná do komory na studené údenie na minimálne 4 hodiny pri teplote v komore 26 o C a relatívnej vlhkosti 85 % a v ostatných fázach údenie prebieha v cykloch v režime zmes „prívod zmesi dymu a vzduchu – prívod vzduchu“ v každom cykle , a celkový čas prívodu zmesi dymový vzduch je od 6,7 do 7,8 % celkového času údenia, pričom cykly tvoria päť stupňov údenia, pričom pomer času prívodu zmesi dymového vzduchu v etapách, počnúc od druhý je 1: (1,8-2,2): (1,2-1,4): (2,4-2,8) a pomer času prívodu vzduchovej zmesi v stupňoch začínajúcich od prvého je 1: (4,3 -4,7): (5,3 -5,7): (3,5-3,8): (7,1-7,5), pričom teplota v komore studeného fajčenia v druhom stupni je nastavená na rovnakú hodnotu ako v prvom a počnúc druhým cyklom tretieho stupňa, postupne sa znižujú, pričom posledný stupeň sa v druhom cykle privedie na 18 °C a táto teplota sa udržiava až do konca posledného stupňa údenia a relatívna vlhkosť v studenej údiarskej komore v druhom stupni pri privádzaní dymu -vzduchová zmes nastavená rovnako ako v prvom stupni a pri prívode vzduchovej zmesi sa relatívna vlhkosť zvýši na 93% a v treťom a štvrtom stupni sa relatívna vlhkosť postupne znižuje pri prechode z stupňa na stupeň, pričom sa udržiava je konštantná počas každého z týchto štádií a pri V poslednom štádiu sa relatívna vlhkosť zníži na 83 % v posledných dvoch cykloch tohto štádia a sušenie sa vykonáva v sušiacej komore počas 20-26 dní. 2. Spôsob podľa nároku 1, vyznačujúci sa tým, že pri príprave mletého mäsa sa do bravčového bôčika pridáva kuchynská soľ v množstve 3,4 až 3,6 % jeho hmotnosti. 3. Metóda podľa ktoréhokoľvek z odsekov. 1 a 2, vyznačujúci sa tým, že ako korenie a bylinky sa použije kryštálový cukor, mleté čierne alebo biele korenie, mletý kardamón alebo mletý muškátový oriešok. 4. Metóda podľa ktoréhokoľvek z odsekov. 1 a 2, vyznačujúci sa tým, že ako korenie a bylinky je použitá komplexná korenisto-aromatická zmes „Salami Compact“. 5. Metóda podľa ktoréhokoľvek z odsekov. 1 a 2, vyznačujúci sa tým, že používajú koňak so silou 40 %, výhodne „Moskva“, v množstve 240,0 až 260,0 g na 100 kg nesolených surovín. 6. Metóda podľa ktoréhokoľvek z odsekov. 1, 2, 5, v y z n a č u j ú c i s a t ý m, že pri príprave mletého mäsa sa pred pridaním nakrájaného bôčika do mixéra dodatočne zavedie bakteriálny prípravok. 7. Spôsob podľa nároku 6, vyznačujúci sa tým, že ako bakteriálny prípravok sa použije východisková kultúra „BACTOFERM TM F-SC-111“, vrátane Staphylococcus carnosus M III a Lactobacillus curvatus HJ5. 8. Metóda podľa ktoréhokoľvek z odsekov. 1, 2, 5-7, v y z n a č u j ú c i s a t ý m, že tvarovanie bochníkov salámy sa uskutočňuje vstrekovaním do prírodných - črevných, bielkovinovo - umelých alebo kolagénových črievok s priemerom 45 až 60 mm, pomocou trysiek od 28 do 38 mm, a po naplnení sú črevá prepichnuté, aby sa z mletého mäsa odstránil vzduch, potom sa tvarované bochníky klobásy zavesia na držiaky, umiestnia sa na rámy a pošlú sa na tepelné spracovanie. 9. Metóda podľa ktoréhokoľvek z odsekov. 1, 2, 5-7, v y z n a č u j ú c i s a t ý m, že bochníky salámy sú tvarované do umelých proteínových obalov vláknitého typu, ktoré sa pred plnením mletého mäsa namočia na 10-15 minút do teplej vody s teplotou 20-30 °C. . 10. Metóda podľa ktoréhokoľvek z odsekov. 1, 2, 5-9, v y z n a č u j ú c i s a t ý m, že sedimentácia bochníkov klobásy sa uskutočňuje v zrážacej komore počas 6-8 hodín pri teplote 20 °C, relatívnej vlhkosti 85-90 % a rýchlosti vzduchu 0,1 pani. 11. Metóda podľa ktoréhokoľvek z odsekov. 1, 2, 5-10, v y z n a č u j ú c i s a t ý m, že pri údení je rýchlosť pohybu zmesi dymovo-vzduch v komore studeného fajčenia nastavená na výstupe z trysiek generátora dymu na 3 m/s, čím je zabezpečená jej rýchlosť prechodu. cez produkt je 0,5 m/s a rýchlosť pohybu zmesi vzduchu na výstupe z dýz je nastavená na 5 m/s, čím je zaistená rýchlosť prechodu produktom až 8 m/s. 12. Metóda podľa ktoréhokoľvek z odsekov. 1, 2, 5-11, vyznačujúci sa tým, že počas údenia sa v prvom stupni privádza vzduchová zmes počas 4 hodín, pri druhom stupni sa vykonáva jeden cyklus a zmes dymového vzduchu sa privádza počas 1 hodiny a zmes vzduchu 18 hodín, pri V tretej etape sa uskutočnia tri cykly, v každom z nich sa privádza dymovo-vzduchová zmes 40 minút a zmes vzduchu 7 hodín 20 minút, pričom relatívna vlhkosť v chlade fajčiarska komora je nastavená na 90 % počas celej fázy a teplota v každom cykle sa zníži o 2 °C, čím sa koniec tejto fázy dostane na 22 °C a táto teplota sa udrží v prvom cykle nasledujúceho, štvrtého stupňa, v ktorom sa uskutočnia dva cykly, v ktorých sa čas prívodu zmesi dymovo-vzduch a vzduchovej zmesi nastaví na rovnakú hodnotu ako v treťom stupni a relatívna vlhkosť v komore studeného fajčenia sa zníži na 88 % a udržiava sa konštantná počas celého stupňa a teplota v druhom cykle tohto stupňa sa zníži o 2 °C a v piatom stupni sa uskutočnia štyri cykly, v ktorých je čas prívodu zmesi dymovo-vzduch a zmesi vzduchu nastavená rovnako ako v dvoch predchádzajúcich stupňoch, relatívna vlhkosť v komore studeného údenia sa postupne znižuje, čím sa v posledných dvoch cykloch dostane na 83 % a teplota v prvom cykle sa nastaví na 20 °C a v všetky ostatné cykly tohto štádia sa rovnajú 18 °C. 13. Metóda podľa ktoréhokoľvek z odsekov. 1, 2, 5-12, v y z n a č u j ú c i s a t ý m, že sušenie bochníkov salámy sa uskutočňuje v sušiarni spočiatku 5-6 dní pri teplote v sušiacej komore 11-13°C, relatívnej vlhkosti vzduchu 80- 82% a rýchlosť jeho pohybu v komore 0,1-0,2 m/s, a potom 15-20 dní pri teplote v sušiacej komore 10-12 o C, relatívnej vlhkosti 74-78% a rýchlosti pohybu v komore 0,05-0,1 m/s. 14. Metóda podľa ktoréhokoľvek z odsekov. 1-3, 5-13, vyznačujúci sa tým, že na prípravu surovej údenej klobásy sa zložky použijú v pomere kg na 100 kg nesolených surovín:

a tiež d:
Dusitan sodný - 10,0
Granulovaný cukor - 180,0-220,0
Mleté čierne alebo biele korenie - 140,0-160,0
Čerstvý nasekaný cesnak - 45,0-55,0
Koňak - 240,0-260,0
15. Metóda podľa ktoréhokoľvek z odsekov. 1, 2, 4-13, vyznačujúci sa tým, že na prípravu surovej údenej bravčovej klobásy sa zložky použijú v pomere kg na 100 kg nesolených surovín:
Chudé bravčové mäso orezané - 38,0-42,0
Bravčová hruď s vrstvami a odrezkami mäsového tkaniva nie viac ako 25 % – 58,0 – 62,0
a tiež d:
Stolová soľ - 3400,0-3600,0
Dusitan sodný - 10,0
Komplexná korenisto-aromatická zmes "Salami Compact" - 800,0-1500,0
Štartovacia kultúra "BACTOFERM TM F-SC-111" - 15,0-25,0
16. Surová údená bravčová klobása, vyznačujúca sa tým, že sa získava spôsobom podľa ktoréhokoľvek z odstavcov. 1-15.

MM4A Predčasné ukončenie patentu Ruskej federácie na vynález z dôvodu nezaplatenia poplatku za udržiavanie patentu v platnosti v stanovenej lehote

Hlavnou výhodou domácej klobásy je jej prirodzené zloženie. Inými slovami, viete, koľko mäsa a koľko bravčovej masti je v takomto výrobku, aké korenie sa použilo, za akých podmienok sa klobása údila a ďalšie nuansy, o ktorých vám v obchode nikto nepovie. O tom, ako pripraviť surovú údenú klobásu doma, vám podrobne povieme v našom článku. S našimi podrobnými popismi to zvládne každý.

Ako pripraviť mleté mäso na surovú údenú klobásu

Na prípravu surovej údenej klobásy možno v určitom percente podľa receptúry použiť akýkoľvek druh hovädzieho, jahňacieho alebo ich zmes. Na prípravu mletého mäsa sa mäso oddelí od chrupaviek, tuku a šliach a nakrája sa na malé kúsky. Ak sa použije napríklad bravčové a hovädzie mäso, melie sa oddelene. Nie je potrebné brať príliš tučné mäso, pretože pri údení sa tuk veľmi topí a tvoria sa dutiny. Samotná klobása sa stáva príliš mastnou. Pre šťavnatosť a chuť sa do mletého mäsa pridáva bravčová masť.

Varenie surovej údenej klobásy doma zahŕňa dôkladné solenie mäsa. Odporúča sa používať dusitanovú soľ, ktorá pôsobí antioxidačne na tuky a zvyšuje trvanlivosť hotového výrobku. umožňuje dosiahnuť úplné zničenie baktérií botulizmu. Bez tejto zložky bude veľmi ťažké získať bezpečné produkty doma.

Obal na surovú údenú klobásu

Pri príprave domácej klobásy sa používajú 2 druhy črievok: prírodné a umelé. Rovnako dobre tolerujú proces fajčenia a neprasknú, ale majú výrazné rozdiely.

Prírodné črevá sú bravčové, hovädzie alebo jahňacie črevá alebo črevá. Predávajú sa už ošúpané, v špeciálnom slanom náleve alebo v vákuové balenie. Pred použitím ich stačí namočiť na 7-10 minút studená voda bez soli, po ktorej môžete začať plniť mletým mäsom.

Je veľmi vhodné použiť pri príprave klobás.Nevyžaduje namáčanie vo vode pred použitím ani špeciálne podmienky skladovania. Na rozdiel od prírodných čriev, ktoré sa skladujú v chladničke, kolagénové črevá vydržia v kuchynskej zásuvke až dva roky.

Umelé polymérové puzdro "Aitzel" je ideálne na prípravu surových údených klobás. Vyznačuje sa výbornou priepustnosťou dymu, je mikrobiologicky odolný voči plesniam, ľahko sa čistí a pri skladovaní sa neodlupuje.

Ako vyrobiť surovú údenú klobásu doma

Doma sa proces prípravy surovej údenej klobásy vyskytuje v nasledujúcom poradí:

Bravčové a hovädzie mäso (po 700 g) sa posypú soľou (50 g) a odošlú na policu v chladničke, ktorá sa nachádza bezprostredne pod alebo nad mrazničkou, kde je teplota od 0 do +3 ° C. Mäso by malo ležať v soli 5-7 dní.
Odstráňte mäso zo soli a prejdite cez mlynček na mäso s otvorom 4 mm.
Bravčová masť (600 g) nakrájame na kocky s rozmermi 3,5 mm.
Do mletého mäsa pridáme čierne korenie a cesnak (2 strúčiky). Okrem toho sa odporúča pridať do roztoku 6 g dusitanu sodného na zachovanie farby a zničenie baktérií botulizmu.
Po naplnení mletého mäsa do črievka sa výsledné bochníčky klobásy na niekoľkých miestach prepichnú ihlou a zavesia sa na 7 dní do chladnej miestnosti (0 – 3 °C), aby sa usadili.
Klobása sa údi za studena (pri teplote nepresahujúcej 20 °C) dva dni.
Surová údená klobása doma sa suší mesiac v miestnosti s dobrým vetraním a teplotou vzduchu nie vyššou ako 10 ° C. V takýchto podmienkach sa hotová klobása môže skladovať 4 mesiace.

Recept na údenú klobásu Brunswick

Slávna klobása Brunswick sa pripravuje podobným spôsobom studeným údením bochníkov plnených mletým mäsom. Po nasolení sa mäso melie na mäsovom mlynčeku ihneď spolu so slaninou. Výsledkom je chutná a rovnomerne štruktúrovaná surová údená klobása doma.

Recept na prípravu takéhoto produktu zahŕňa použitie nasledujúcich zložiek: 900 g hovädzieho mäsa, 500 g chudého bravčového mäsa, 600 g slaniny, 70 g soli, 4 g cukru, 2 g čiernej alebo bielej mleté čierne korenie, kardamóm na špičke noža. Toto množstvo produktov vyprodukuje 2 kg kvalitného mletého mäsa. Zmrštenie hotového výrobku je minimálne 30 % pôvodnej hmotnosti.

Surová údená klobása "Moskovskaya" doma

Slávny je pripravený z mleté hovädzie mäso, ale s pridaním veľkých kusov slaniny. Ako vyrobiť surovú údenú klobásu doma, bolo podrobne opísané vyššie, ale prísady na to budú potrebovať: 1,5 kg hovädzieho mäsa, 500 g bravčovej masti, 70 g soli, cukor (1 lyžička), 3 g mletej čiernej alebo biele korenie, muškátový oriešok.

Z uvedeného množstva surovín získate 2 kg prírodného a aromatického mletého hovädzieho mäsa.

Domáca surová údená hovädzia klobása

Chuť domácej surovej údenej klobásy nie je o nič horšia ako klobása z obchodu, ale jej zloženie je prirodzené, bez glutamanu sodného a iných nebezpečných prísad. Celý proces varenia od nákupu surovín až po sušenie po údení riadite sami.

Surová údená hovädzia klobása doma sa vyrába podľa tohto receptu:

1,5 kg hovädzej hrude a šunky sa nožom nakrájajú na malé kocky.
Do mletého mäsa sa pridá 75 g dusitanovej soli, 20 g korenín a 1,5 g východiskových kultúr. Množstvo prísad je uvedené na 3 kg mäsa. Štartovacie kultúry sa nevyhnutne pridávajú do mletého mäsa, pretože zabraňujú znehodnoteniu surovín, potláčajú patogénne a hnilobné baktérie a pomáhajú urýchliť produkciu kyseliny mliečnej.
Mleté mäso sa dôkladne premieša a veľmi tesne zhutní do škrupiny pomocou mlynčeka na mäso so špeciálnym nástavcom.
Aby štartovacie kultúry fungovali, bochníky salámy sa vložia do plastového vrecka a nechajú sa 48 hodín pri izbovej teplote a potom sa umiestnia na ďalší deň do chladničky.
Ďalej sa vykonáva studené fajčenie: 2-krát 4 hodiny a 3-krát 2 hodiny počas 14 dní v rovnakých intervaloch.

Domáca sušená klobása

Proces prípravy sušenej klobásy sa mierne líši od surovej údenej klobásy. Pokiaľ sa nevynechá proces fajčenia produktov.

Zvyšok sa suší za sucha a surová údená klobása doma sa pripravuje takmer rovnakým spôsobom:

Fermentácia a solenie mäsa prebieha v chladničke pri teplote +3 °C. Na 1 kg mäsa vezmite 20 g soli, najlepšie dusitanu.
Po 5 dňoch sa mäso poseká nožom alebo na mäsovom mlynčeku, do mletého mäsa sa pridá masť nakrájaná na kocky, lyžička cukru (na 3 kg bravčového), korenie podľa chuti a lyžica koňaku. Pripravené mleté mäso sa plní do črievka vopred namočeného vo vode.
Pripravené párky by mali pod tlakom odpočívať v chladničke (+3 °C) týždeň, čím sa získa potrebné zmrštenie. Potom sa výrobky zavesia vo vetranej miestnosti pri teplote +10 ° C na ďalší mesiac.

Podľa recenzií sú recepty na vytvrdzovanie a údenie klobásy doma jednoduché a umožňujú vám pripraviť skutočne chutný a zdravý produkt s prírodným zložením.

Surové údené klobásy sa spravidla pripravujú z chladeného alebo rozmrazeného hovädzieho mäsa, tučného, polotučného a chudého bravčového, ako aj jahňacieho mäsa.

Ich hlavnou výhodou je vážna „mäsová“ zložka, najmä ak je výrobok vyrobený podľa GOST,“ povedal pre VM technológ výroby mäsa Andrei Efimenko. - Suroviny musia byť navyše úplne čerstvé. Chladené mäso možno skladovať najviac tri dni, zmrzlinu možno skladovať až mesiac. Zároveň nie je vôbec povolená výroba „bravčovej“ a „sovietskej“ klobásy z mrazeného mäsa. Do určitých druhov párkov sa kvôli chuti pridáva madeira alebo koňak. Vo všeobecnosti sú surové údené klobásy skutočnou lahôdkou. Bol taký v Sovietske časy, zostáva dodnes.

V údených klobásach, ako vysvetlil Andrej Nikolajevič, sa spravidla používa mäso z pleca a zadnej časti jatočného tela, ktoré sa starostlivo očistí od žíl. Najvhodnejšie mäso pre takéto klobásy je mäso dospelých ošípaných a 5-7 ročných býkov.

V dielni vyberú mäso zbavené žiliek a nakrájajú ho na kusy s hmotnosťou 1–1,5 kilogramu, hovorí technológ. - Potom to osolia a vážne: soľ by mala tvoriť 3,5 percenta z celkovej hmotnosti mäsa.

Výroba surovej údenej klobásy trvá približne dva mesiace. Výroba je rozdelená do tucta etáp, no na konci sa výrobok zaúdi metódou studeného údenia a následne sa celý mesiac suší pri teplote asi plus 10 stupňov.

Potom sa na povrchu klobás zvyčajne objaví suchý biely povlak,“ hovorí Andrey Efimenko. - Je to v poriadku. Práve na škrupine kryštalizuje kuchynská soľ. Dá sa odstrániť obrúskom.

Ako si vybrať surovú údenú klobásu? Odborník radí venovať pozornosť cene. Dobrá klobása nestojí menej ako 1 000 rubľov za kilogram. Ak je cena nižšia, tak sa k tomu pravdepodobne pridal rastlinný proteín. Je to úplne neškodné, ale, bohužiaľ, nie mäso. Druhé pravidlo: pozorne si prezrite štítok. GOST klobása je lepšia ako klobása vyrobená podľa technických špecifikácií. Ak klobása obsahuje zložky ako dextróza, regulátor kyslosti glukono-delta-laktón, antioxidant izoaskorbát sodný a ďalšie zázraky modernej chémie, je lepšie nákup odmietnuť.

Paprika, cukor, soľ, kardamón, Madeira či koňak – to sú prísady, ktoré by mali byť. No a dusitan sodný, ktorý dáva klobáse červenkastú farbu,“ vysvetlil Andrey Efimenko. - Vo všeobecnosti platí, že čím menší zoznam ingrediencií, tým lepšie. A naopak.

Odborníčka na výživu Anna Kudryavtseva varuje:

Surová údená klobása je lahôdka a nemali by ste sa ňou nechať uniesť. Po prvé, je veľmi tučný - 40 až 50 percent produktu tvorí živočíšny tuk. Po druhé, má vysoký obsah kalórií: až 500 kcal na 100 gramov. Po tretie, je to dosť pikantné. Pri akomkoľvek zápale sliznice žalúdka neodporúčam.

REFERENCIA

V moskovských mäsokombinátoch sa pripravujú tieto surové údené klobásy: „bravčové mäso“, „Maikopskaja“, „Sovetskaja“, „Servelat“, „Delikatesnaya“, „Osobennaya“, „poľský“, „Brunschweig“, „Tambovskaya“, „ Turistické klobásy“, „Rostovská“, „Ruská“, „Ukrajinská“, „Kubanská“, „Uglichskaja“, „Moskva“ a „Amatérska“.

1. Varené klobásy.

2. Klobásy a klobásy.

3. Poloúdené klobásy.

4. Varené-údené klobásy.

5. Surové údené klobásy.

6. Varené údené produkty (varené bravčové mäso, sýtené mäso atď.).

7. Sušené produkty (balyk, basturma, sudzhuk atď.).

8. Hotové výrobky (paštéty, bravčová masť, rôsolové mäso atď.).

9. Polotovary (kebaby, kupaty atď.).

10. Špeciálne nominácie, ako ich navrhla Rada odborníkov („Produkt pre jedlo pre deti", atď.).

Prihláste sa na odber kanála Evening Moscow na Telegrame!

MAJTE NÁZOR

Polotovary: pravidlá výberu

Stĺpec od odborníčky na výživu Marina Vaulina

V lete nám menej chutí varenie. Najmä na chate. Príroda, čerstvý vzduch, huby... Prečo stáť pri sporáku? Mnoho ľudí si preto kupuje polotovary. Treba si ich však vyberať opatrne. Najprv venujte pozornosť samotnému baleniu. Je dobre zachovalý? Existujú nejaké známky rozmrazovania? Napríklad knedle je potrebné dôkladne pretrepať, aby ste sa uistili, že sa nezlepia. Ak sa zlepia, znamená to, že boli rozmrazené, chuť je znížená a je lepšie nekupovať ()