itthon » muffin » A mustár más. A mustár fajtái és fajtái A mustár abból, amiből készült

A mustár más. A mustár fajtái és fajtái A mustár abból, amiből készült

A mustár az egyik legnépszerűbb fűszer, amely a különböző nemzetek konyhájában megtalálható. Fűszerként a mustárt ősidők óta használják a főzéshez. Az első dokumentált recept i.sz. 42-ből származik. Általánosságban elmondható, hogy a fűszerezés az azonos nevű növény egész vagy őrölt magjainak, ecetnek, víznek és egyéb adalékanyagoknak a keveréke.

A gyártás fő nyersanyagai a fehér mustár, a fekete mustár és a szürke vagy sarepta mustár. A nyersanyagoktól és a további összetevőktől függően a végtermék minősége és íze változik. Több tucat fajta mustár létezik. Részletesebben fogunk foglalkozni 7 hagyományos mustárfajtával, amelyeket széles körben használnak a világ konyhájában.

dijoni mustár

A világ mustárfűszertermelésének több mint fele ebből a mustárfajtából származik. Franciaországban a dijoni mustárt több mint 20 fajta képviseli. A mustárt fekete vagy szürke fajták hámozott magjából állítják elő, és szőlőlével vagy fehérborral hígítják. A dijoni mustár készítésének technológiáját a dijoni Jean Nejon találta fel, aki 1856-ban az ecetet az éretlen szőlő savanyú levével próbálta helyettesíteni. A dijoni mustár sót és egyéb adalékanyagokat tartalmazhat.

Orosz mustár

Oroszországban a mustártermelés a Volgográd régióban található Sarepta faluban összpontosul. A 18. század vége óta termesztenek itt mustárt. Európában a Sarepta mustárt az orosz mustárral társítják, és ez az összehasonlítás okkal jelent meg. Az orosz (étkező) mustár sarepta mustármag zsírtalanított pogácsáiból készül, ecet hozzáadásával. Az asztali mustárfajták közül ez a legélesebb.

Kreol mustár

A kékmustármagból egy másik hagyományos mustárfajta – kreol – készül. Elkészítéséhez a mustármagot reszelt tormával összekeverjük és ecetben pácoljuk. A fűszerezés meglehetősen éles ízű.

Amerikai mustár

Amerikában mustárból is készítenek saját fűszerezést. Fehér mustármagból, hozzáadott cukorral készül. Enyhe és finom ízű, és a mustár legfolyékonyabb fajtájának tartják.

Vendanny – 2015. december 15

A mustárfajták és fajták nagy választékkal rendelkeznek. Emiatt nevezik szivárványcsaládnak. Próbáljunk meg röviden beszélni a leghíresebb és legnépszerűbb közülük.

A meglévő fajták közül az úgynevezett fehér mustárt különböztetik meg, bár színe valójában gazdag sárga. Gyakorlatilag nem éles, ahogy mondják - "legalább egy kanállal egyél."

A következő fajta a Sarpet vagy barna mustár. Ez a legelterjedtebb és legelterjedtebb. Leggyakrabban világszerte megtalálható a boltok polcain. Az ilyen mustár íze pikánsabb, és a fehérrel ellentétben sokkal élesebb és aromásabb.

És egy másik fajta mustár - fekete. Maga a mustár árnyalata barnás-vörös. Ez a legfűszeresebb, óvatosan kell enni. A fűszeres ételekhez nem szokott gyomrot nem szabad ezzel a fajtával megtölteni. Ne feledje, hogy a fekete mustár, vagy inkább a pogácsa, kiváló műtrágya a mezőgazdaságban.

A főzés során sokféle fűszerezést és szószt készítenek mustárból. A leginkább "gonosz" vagy égető, az úgynevezett "orosz" mustár. De az „amerikai” és számos európai fajta sokkal lágyabb és gyengédebb.

A konyhában bütykölni szerető háziasszonyok számára számos receptet készítettek házi mustár készítésére. Miután otthon elkészítette saját kezével, biztos lehet benne, hogy 100% -os haszonnal jár, és nem tartalmaz káros szennyeződéseket. A mustár mentésekor ne felejtse el, hogy fél a közvetlen napfénytől, és jobb, ha sötét üvegedényben tárolja, és mindig hidegben tárolja. A száraz mustárport kötött zsákokban tárolják.

Fontolja meg részletesen létező fajok mustárok és történelmi múltjuk. Mik az előnyeik és miben különböznek egymástól?

Franciának vagy igazi mustárnak is nevezik. Ezt a fajt Franciaországban és Olaszországban termesztik. A francia mustármag enyhe illatú, belőlük a híres étkezési mustárfajtákat (dijoni mustár vagy ravigote szósz) készítik, amelyek a világ minden országában a "mustár" pultok zömét foglalják el.

- Orosz eredetű, „szürke mustárként” is emlegetik.

Oroszország, Kazahsztán, Ukrajna, a Kaukázus, még Szibéria és a Távol-Kelet is a fő termőhelyek közé tartozik. A növény nem különösebben szeszélyes a talajra és annak összetételére. Íz tulajdonságai nagyon közel állnak a feketéhez. Leggyakrabban liszt formájában kerül forgalomba, és minél világosabb az árnyalat, annál jobb a minősége.

Bár angolnak hívják, Oroszországban és Ukrajnában van elég tábla ezzel a fajtával. Illathiánya fűszerek és szószok készítésekor további fűszerek használatát kényszeríti ki. Tehát a korábbi fajtákkal ellentétben minősége jóval alacsonyabb. Főleg mustárolaj előállítására termesztik.

A 18. század eleje óta népszerű. Dijonban (Burgundia fővárosában) a gyártók éles versenyt folytattak az eredeti, ízletes fűszerek keresésében: a „keserű könnyektől” a legkönnyebb, szinte édes fűszerekig. A dijoni mustár jelenlegi receptjét 1850-ben találták fel. A gyártó, a MaShe üzletet tart fenn Dijonban, ahol továbbra is egzotikus ízű fűszereket gyártanak. A dijoni mustár erős ízű és erős illatú, de finom, egységes állagú.

Szemcsés mustár Meaux-ból - egy franciaországi kisvárosból

Azonnal, ami miatt figyelsz rá, az a nem szabványos előadása. Ma itthon, mint régen, parafa fedelű, piros viaszpecséttel ellátott kis kerámia tégelyekben szállítják. Ez a megjelenés történelmi jelentőséget és egyediséget ad neki. Franciaországban a szerzetesek mustártermesztéssel foglalkoztak, és ők voltak azok, akik hasznos módosításokat végeztek a recepten. A mustár keletkezésének évei több forrásból is eltérnek, nagyon nehéz megmondani, kinek van igaza. Ugyanúgy, mint a dijoni mustárban, itt is Brassica juncea barna mustármagot használnak, de maga a főzési folyamat is jelentős eltéréseket mutat. A magok hámozásánál a dijoni mustárban lévő héjat kidobták, ott a termék szerves összetevőjeként használják a héjat. A magokat 13 fokos erősségű alkoholba áztatták (általában vermut volt), sózták és fűszerekkel ízesítették. Továbbá összetörve és a héjjal kombinálva. Ez a mustár remek ízű, lágyabb, bár elég fűszeres. Rendkívüli megjelenése vonz – szemcsés szerkezet van kiemelve. El fog jönni különféle ételeket, de sült hússal különleges benyomást kelt.

Ma Kanada a mustármag fő exportőre. Jó piaca van Közép-Európában, ahol nagyon ritka a mustártermesztés.

Bajor édes mustár vagy “mustár fehér kolbászhoz”

Németország mindenki számára a bajor kolbász szülőhelyeként ismert. A híres müncheni fehér borjúkolbász - weisswurst pedig igazán meghódította a hús és kolbász finomságok ínyenceit. A mustár hiánya itt egyszerűen elfogadhatatlan! A bajor mustár különleges pikantériával egészíti ki ízét. Ezért Németországban, és nem csak Németországban, „mustárnak fehér kolbászhoz” hívják.

Ez a lombardiai Cremona városának rendkívüli, mondhatni sajátos csemege. Az olaszok kiváló ínyencek, és az olasz konyha híres a világ számos konyhája között. Az ötletük a feltalálás főzési remekmű gyümölcsből, mustárral dúsítva nagyon kellemesen meglepett és elégedett voltam. Az ókori Róma „kulináris” történetét lapozgatva figyelünk az ott „uralkodó” sajátos ízvilágra, az összeférhetetlen összetevők kombinációjára, a savanyú és édes egyensúly keresésére. A gyümölcsmustár szemléletes példája ennek, bár „koldusabb” okokból keletkezett, amikor az olaszok az éhezés időszakában igyekeztek hosszabb ideig megőrizni mindazt, amit a természet adott. Azokban az évszázadokban, amikor a cukor egy hétköznapi család számára gyakorlatilag hozzáférhetetlen volt, és luxusnak számított, az édes gyümölcsöket (sárgabarack, körte, cseresznye) szőlőmusttal dolgozták fel. A szirupból kiszedtem a gyümölcsöt, a szószt mustárral és ecettel ízesítették. Ezután tűzön pároljuk, amíg sűrű lekvár nem lett belőle. A gyümölcsmustár készítésének technikája napjainkban kissé megváltozott. A gyümölcsöket először cukrozzák, majd fűszeres szirupba palackozzák. Ez a mustár jól illik hozzá húsételek, de a bor aromája a gyümölcsmustár mérsékelt élességével párosul számos olasz keménysajthoz a legjobban.

Szecsuáni mustár, ya choi vagy szecsuáni savanyú zöldség A kínai konyhában is használják. A délkelet-ázsiai fajták nagyon eltérnek attól, amit megszoktunk. Salátafajtákat termesztenek itt, amelyekben a levelek és a szárak egyaránt fogyaszthatók. A szecsuáni mustár kissé étvágygerjesztő megjelenése ellenére az egyik legfinomabb fajta. Gyógyászati tulajdonságairól is ismert, különösen az étvágyat fokozó pozitív hatásáról.

A friss mustárszárat sózzuk, chili pasztával beborítjuk, és egy magas, legfeljebb 60 cm magas cserépkancsóban pácoljuk. Ez a kancsó speciális technikával készült. Egésznek kell lennie, és a zöldségeket csak töréssel lehet kivonni. A Ya choi kereskedelmi forgalomban kapható kínai üzletekben vagy élelmiszerboltokban. Hüvely (szelet) formájában, hermetikusan csomagolva értékesítik. Használat előtt öblítse le a felesleges chilit. A szecsuáni mustár meglehetősen sós termék - ezt figyelembe kell venni, amikor salátákhoz adjuk.

Kínai mustár (Brassica juncea) Ennek a fajtának ráncos világosbarna szára és puha sötétzöld levelei vannak. Kantoni nyelven meleg choi-nak (gaychoi vagy meleg lassú) hívják. A szecsuáni mustárhoz hasonlóan nem túl vonzó megjelenésű, de a főzés során a lényeg nem nézni, hanem kipróbálni. A kínai mustár durva, sós-édes ízű, keserű utóíze saláta mustárra emlékeztet. A Brassica juncea-nak két alfaja van: édes és sós. De az "édes" név ellenére mindkettő sós. Csak a második, amely „sós”, annyira telített sóval, hogy a kristályok vizuálisan láthatóak. Eladó műanyag csomagolásba csomagolva. Használat előtt meg kell mosni, eltávolítva a felesleges sót. Ezután vékony vágás után kb. 10 percig pároljuk. Mint minden típusú fűszer, a kínai mustár is nagyon harmonikusan illeszkedik a sertés- vagy baromfihúshoz.

Ha a boltba megy vásárolni, mindenkinek először meg kell értenie, mit kell vásárolnia. Egy adott termék kiválasztásakor figyelmesen olvassa el az összetételt és a lejárati dátumokat. Szóval melyik mustárt érdemes venni? Melyik mustár ízlik a legjobban? Ne a gyártókat vegye figyelembe, hanem két fő gyártási módot.

Az első a szemekből származó mustár. Hasznosabbnak tartják.

A második mustárporból származik. Égőbb, de az illatnak nem tetszik, kellemes illat általában nincs benne. A por mustárral az a probléma, hogy a gyártók komolyan spórolnak rajta. A szemek kipréselésekor olajat vonnak ki, amelyre külön igény van, a többi süteményből pedig port készítenek, amelyet régóta a hús és egyéb termékek hosszú távú frissen tartásának fontos fűszereként használnak. A mustárfűszer elkészítéséhez olcsóbb olajokat (szójabab vagy napraforgó) adnak ehhez a porhoz. A modern gyártásban sajnos alig találni olyan termékeket, amelyek ne tartalmaznának stabilizátorokat, színezékeket, és ez alól a mustár sem kivétel. Összetételében a festékek különösen fontosak. Ezért vásároljon olyan fajtákat, ahol a kurkuma gyönyörű sárga mustárt ad. Érdemes odafigyelni az összetételében található ecetre. Jobb, ha olyan terméket veszel, amely almát vagy bort használ.

Úgy tűnik, gyerekkorunktól kezdve mindannyian tudjuk, mit mustár, de csak kevesen válaszolnak arra a kérdésre, hogy honnan származik és mikor jelent meg először.

A mustár az egyik legrégebbi ember által ismert növény. Már a Bibliában is van róla szó: "Egy kis mustármag... hatalmas fát ad..." Persze ez túlzás. Még mindig használják a Földközi-tengeren fehér mustár V jó körülmények eléri a másfél méteres magasságot.

A mustár története

A mustárt jól ismerték az ókori görögök. Kr.e. 33-ban Dareiosz perzsa parancsnok kihívásként küldte ellenfelét Nagy Sándornak, hogy harcoljon egy zacskó maggal szezám, aminek a csapatai számát kellett volna jelképezni. Sándor erre azonnal egy kis zacskó maggal válaszolt. mustár, ami arra utal, hogy bár a serege kisebb létszámú, a csatában "forróbb". De Hippokratész már elkezdte használni a mustárt gyógyszerként.

A mustárt római légiósok terjesztették Európa-szerte.

Az ókori római főzésben széles körben használták az éretlen szőlő sűrített levét - kell kellemes savanyú ízű. Must hozzáadásával zúzott mustármag nevezték égő must- must ardum, akkor ez a név magára a mustárra került át, és a legtöbb európai nyelvben megőrizték. Ez például az angol mustár, Fényesít musztarda, Francia moutarde. És lengyelül Mustár csak hívott fűszerezés, és maga a növény – akárcsak mi, mustár.

mustár ízű

Oroszul átvett név "mustár" mutat a legtöbbre fontos jellemzője növények - keserű, vagy inkább nem keserű, hanem égető, és minden része egyforma ízű, és csak egy kémiai reakció eredményeként jelenik meg, amely összezúzott magvakban vagy más növényi szövetekben fordul elő.

A mustár illóolaj 2%-os oldatát ún mustár alkoholés a gyógyászatban helyi irritálóként használják együtt mustárvakolatok. Mivel a szinigrin hasítása a mirozin enzim hatására megy végbe, és az enzimek fehérje jellegűek, hatása a hőmérséklettől függ.

Az enzimek 37-40°C-on fejtik ki maximális aktivitásukat, 42°C-on és magasabb hőmérsékleten inaktiválódnak, visszavonhatatlanul elpusztulnak. Ezért öntés mustár forrásban lévő vizet, leállítjuk ezt a folyamatot, és a mustár íze viszonylag lágy lesz, és leforrázott lomb egyáltalán nem ég, a közönséges ízére emlékeztet Fejes káposzta.

Mustár különböző országokban

A mustár ízét a különböző országokban a helyi lakosság szokásai határozzák meg. Igazából forró mustár Oroszországban és Lengyelországban használják. A legtöbb európai országban és az Egyesült Államokban a gyenge vagy akár szinte teljesen előnyben részesítik édes mustár sok adalékanyaggal.

A mustártermelés legrégebbi központja a francia város Dijon, ahol 1634 óta gyártják. Dumas idején az ebben a városban található, a magas társaságot kiszolgáló "Malle" (Maille) cég 24 különböző mustárfajtát állított elő, amelyek közül az író szerint a legkifinomultabbak a mustárfajták voltak. fokhagyma, szarvasgomba, szardella és tárkony.

Azonban maga Dumas, aki nagyon szerette az ételeket, és még írt is kulináris szótár(lásd: "Tudomány és Élet, 1999. 7-11. sz.; 2000. 2., 4., 11., 12. sz.), előnyben részesítve puha mustár, az úgynevezett "hölgyek", egy másik, de egy dijoni cég is, amelynek tulajdonosa Alexander Bornibus. Tárkonnyal ízesítették, és speciális Sevres-i porcelán edényekben állították elő, amelyen a "csomagolásra méltó tartalom" felirat olvasható.

Mostanáig dijoni mustár Európa egyik legjobbjának tartják. Egyik fajtája – a legégetőbb európai viszonylatban – ebben a mutatóban még a legenyhébb fajtánál is lényegesen gyengébb. Orosz mustár.

Mostanáig az 1777 óta termelt mustárt Franciaországban állítják elő és örvend különös népszerűségnek, amelynek receptje tartalmazza fehérbor. Gyönyörű üvegekben vagy különleges alakú edényekben árulják.

Angliában a mustártermelés központja egészen a 17. századig Tewkesbury városa volt, ahol enyhén zúzott mustármagból álló port állítottak elő, amit aztán összekevertek almalé, almabor vagy ecet mielőtt megkapná a pasztát.

Az ilyen típusú mustárokat ma is mustár néven állítják elő egy régi recept szerint. A 18. század elején vékonyra készíteni mustárporés egy bizonyos Mrs. Clements Durhamból elkezdte szállítani városról városra. Új termék elismerést kapott még a királyi udvartól is.

A 19. század elején egy fiatal norfolki molnár, Jeremiah Coleman hasonló port kezdett előállítani. Coleman cége ma is létezik.

Kevésbé fűszeres ízű (fehér mustármagból készült), nagy mennyiségű cukor hozzáadásával, és a mustárok közül a legfolyékonyabb az amerikai mustár.

Az eredeti gyümölcsmustárt Olaszországban állítják elő. Mustárporból, gyümölcskonzervből, mézből és fehérborból áll.

Oroszországban a mustár első említése 1781-ben jelent meg a híres agronómus, A. T. Bolotov "A mustárolaj veréséről és hasznosságáról" című munkájában. Mustár olaj karok és lábak görcsös dörzsölésére ajánlották. Már akkor jól ismerték és mustárvakolatok, amelyeket szükség esetén minden családban elkészítettek.

Mustár - növényi-zöldség

A mustárt általában három különböző növénynek nevezik, amelyek közül a botanikusok csak egyet tekintenek valódi mustárnak, a másik kettő a nemzetségbe tartozik. Fejes káposzta.

fehér mustár

A másik két fajból fehér mustár méretében és merev serdülésében is különbözik a szár és a levelek mentén. Érett, szintén serdülő hüvelyei a szárra merőlegesen helyezkednek el. Magok - szalmasárga, gömb alakú.

Angliában, amikor leírják "rendes mustár" sorolja fel az adott faj jellemzőit, beleértve a könnyű magvakat és a végén lapos hüvelyeket. N. Culpepper (1616-1654) angol orvos és a gyógynövénygyógyászat megalapítója az angol nyelvű országokban azt írta, hogy a magjaiból készült borfőzet "ellenáll a méreg hatásának, a légyölő galóca ártalmasságának, valamint a kígyók és más mérgező lények mérgének". Mustármag alkalmazását javasolta az isiász, a köszvény, a reuma és az isiász fájdalmainak enyhítésére. Eddig egyes országokban gyógyszertárban lehetett vásárolni a szövetbe varrt mustármagból készült radikulitisz elleni övet, amelyet a testen viselnek. Eltarthatósága a magok begyűjtésétől számított három év.

A fehér mustár a Földközi-tengerből származik, ahonnan a növény szinte az egész északi féltekén elterjedt, beleértve Indiát és Japánt, valamint Amerikát. Indiában a fehér mustárt északon termesztik, mint növényi, melynek fiatal leveleit télen használják.

Oroszországban ez a mustár csak a 18. században jelent meg az Alsó-Volga régióban. Jelenleg elsősorban a nem feketeföldi régióban vetik takarmánynövényként vagy zöldtrágyaként. Műtrágyaként kerti parcellákon is ajánlott termeszteni, hiszen minden négyzetméterről rövid időn belül 2-3 kg zöldet hoz a növény. Csak kiássák, és elrohad. A rothadást bakteriális műtrágyákkal lehet gyorsítani. Ez a módszer lehetővé teszi a talaj termékenységének gyors helyreállítását.

Ezenkívül a fehér mustárt jó méznövényként és beszerzésére is használják mustár olaj.

Sarepta mustár, vagy szürke mustár

Egy másik fajta mustár - szürke mustár, vagy sarepta. Ennek a növénynek a szülőföldje Kelet-Kína, ahol bekerült a kultúrába, kiválasztva legjobb formák a természetből.

Az indiánok Kínából kölcsönözték a kékmustárt, és Indiában van ennek a növénynek az egyik elsődleges termesztési központja, ahonnan Oroszországba is került.

A mustár orosz nevét a Volga-vidéki Sarepta városáról kapta, ahol 1765-ben a II. Katalin meghívására érkezett németországi bevándorlók megalapították az első növényt. mustár olaj. Jelenleg Sarepta Volgográd egyik kerülete.

A Sarepta mustárt régóta a világ legjobbjának tartják, és magát a növényt Európában gyakran orosz mustárnak nevezik. Az olajos magvak most a negyedik helyet foglalják el hazánkban ezt követően napraforgó, olajos len és szója. Magjainak feldolgozása során étolajat, mustár illóolajat, mustárpor előállítására szolgáló pogácsát és állati takarmányt nyernek. Még a héjat is üzemanyagként használják.

Nál nél mustár olaj gyönyörű sötétzöld szín és sajátos, de kellemes íz. A forróság megszüntetése érdekében az olajat felmelegítik, majd a cukrász-, sütő- és gyógyszeriparban, valamint a készítményben felhasználják. konzerv, margarin.

A Sarepta mustárt kerti telkeken is tenyésztik - mint zöld zöldség. Van egy zónás Volnushka fajta, hajtogatott finom levelekkel, enyhén égető ízű. Különösen jó a júliusban vetett mustár. A virágzáshoz hosszú nap kell. Ősszel, amikor rövidek a nappalok és magas a páratartalom, hatalmas bokrok képződnek a zöldellőből, ami szintén jól használható. saláták, és helyettesítőjeként Fejes káposzta.

Megjelenésében ez a növény köztes helyet foglal el között fehér és fekete mustár. A fehérrel ellentétben nincs serdülő, hüvelyei ferdén helyezkednek el, nem tapadnak a szárhoz, de nem merőlegesek rá. A szárat kékes viaszbevonat borítja. Egy növény magjai részben sötétek lehetnek, mint a fekete mustár, részben világosak.

Ennek a mustárnak az íze égető, ellentétben a fehérrel, amely gyakran keserű. Indiában ezt a mustárt nagy területeken olajos magvaként termesztik a Kr.e. 2-3. évezred óta. e. Ott rai-nak hívják. Használják az orvostudományban és a vallási szertartásokban. Magvait a fekete mustármaggal együtt használják fűszerként, de csak egészben, kis olajon sütve adják az ételekhez, majd enyhén diós ízt kapnak.

fekete mustár

És egy másik fajta mustár - fekete mustár, ősi kultúrnövény Európából, ma már számos országban ismert. Sima szárú, csak alul serdülő, hüvelyei szorosan a szárhoz vannak nyomva. A magvak - fekete, olaj és mustár előállítására szolgálnak, és az orvostudományban is használják.

híres dijoni mustár Az adott fajhoz tartozó növény magjából készítik, de hámozva, aminek következtében nagyon világos színt kap.

sötét mustár(beleértve a hazait is) magvakból nyerjük, a héjjal együtt őröljük.

Most fekete mustár szinte általánosan kiszorultak Sarepta mint produktívabb.

A mustár nem csak fűszer

Minden mustár, különösen a fekete, kiváló. méznövények. A magport is használják rovarirtó: hatékonyan hat a levélevő rovarokra.

Zsírtalanított magvakból készítve orvosi mustártapasz, és mivel a mustár az egyik legerősebb baktériumölő szer, és kiválóan emulgeálja a zsírokat, gyógyszertári, sőt injekciós edények mosására is használják.

A mustár zsírokat emulgeáló képességét sokféle szósz elkészítésére használják, beleértve a majonézt is.

A mustárt is használják pácok, magjai nem csak élességet adnak a blankoknak, de megóvják a penész megjelenésétől is. Számos recept létezik savanyúságés mások pácok, amely magában foglalja mind az egész magvakat, mind mustárpor .

mustáros receptek

házi mustár

A mustárt legjobban a kereskedelemben kapható porból lehet elkészíteni. Illata az elkészítési módtól függően lehet finom, nem erős, éles, sőt szúrós, íze pedig érzéketlen, olykor édeskés, fűszeres, fűszeres és égető.

Új tanulmányok kimutatták, hogy a mustár segít jobban megemészteni a zsíros ételeket, és az idős emberek emésztésének serkentésével jelentősen javítja az anyagcserét.

Orosz mustár

Ha nagyon erős fűszerezést szeretne kapni - orosz mustár, hűtse le a forralt vizet 40 ° C-ra (550 ml), öntsön bele port (280 g), amíg vékony paszta nem lesz (a mustár kissé besűrűsödik, amikor infúziót kap), és tegyük meleg helyre 12-24 órára. Ezután adjunk hozzá 25 g sót, 115 g cukrot, 85 ml növényi olajat, 20 ml ecetet, 0,5 g csípős borsot és babérlevelet. Jó, ha a kapott keveréket azonos mennyiségű őrölt pörkölt dióval hígítja - az egyik legfinomabb mustárfajtát kapja.

puha mustár

Lágyabb mustár elkészítéséhez a mustárport kis mennyiségű forrásban lévő vízzel főzzük, alaposan keverjük össze, hogy sűrű keveréket kapjunk. Ezután ezt a keveréket felülről forrásban lévő vízzel öntjük, és egy napig ragaszkodunk hozzá. Ezután a felülről felöntött forrásban lévő vizet lecsepegtetjük, és a keveréket újra alaposan összekeverjük, hozzáadva sót, cukrot, növényi olajés ecetet. 250 g porhoz 10 g só, 75 g cukor, 50 ml ecet, 75 ml növényi olaj, 100 ml forrásban lévő víz szükséges.

angol mustár

Az angol mustárt az oroszhoz hasonlóan készítik el, de sörfőzéskor vaj helyett hozzáteszik búzalisztés őrölt fekete borsot. 200 g mustárporhoz vegyünk 50 g búzalisztet, 1,5 g őrölt szegfűborsot, 100 g cukrot, 12 g sót, 50 ml ecetet és 125 ml forrásban lévő vizet. A forrásban lévő víz helyett használhatunk könnyű bort (500 ml), a cukrot pedig citromhéjjal morzsoljuk össze.

francia mustár

Francia mustár elkészítéséhez amellett borecet, só és cukor, fahéjra, szegfűszegre és növényi olajban párolt medvehagymára is szükség lesz. 225 g porhoz vegyünk 8 g sót, 50 g cukrot, 75 ml borecetet, 1 g fahéjat és szegfűszeget, 100 g medvehagymát, 90 ml forrásban lévő vizet.

európai mustár

Íme egy másik recept az európai mustárhoz. Szükséged lesz: 60 db őrölt mustármag, 1 ek. egy kanál liszt vagy keményítő, 3 ek. kanál fehérborecet, 1 ek. egy kanál cukor, só ízlés szerint.

Keverjük össze a mustárt és a lisztet, keverjük hozzá 1/4 csésze hideg vízés hagyjuk állni 15 percig. Ezután hozzáadjuk a többi hozzávalót. Víz helyett használhatunk citromlevet, bort, almabort, pezsgőt, adalékként pedig - citromhéjat, mentát, tárkonyt, bazsalikomot, borsot, tormát.

És végül két recept az eredeti mustárhoz.

Mustár almaszószra.

Szükséges: 3 evőkanál. kanál mustárpor, 4 ek. kanál almaszósz, 2,5 evőkanál. kanál kristálycukor, 1 teáskanál só és 2 teáskanál 2-3%-os ecet szegfűszeggel főzve, fahéj, bazsalikom, csillagánizs.

Az Antonov almából készült pürét (héj és film nélkül) mustárporral, cukorral elkeverjük, bedörzsöljük, ecettel hígítjuk és sózzuk. Három nap elteltével a mustár használatra kész.

Mézes-mustáros.

Szükséges: 4 evőkanál. kanál mustárpor, 2 ek. kanál víz, 1 evőkanál. kanál ecet, 1 evőkanál. egy kanál növényi olaj, 2 evőkanál. kanál mézet. Keverje el a mustárport vízzel és ecettel. Az olajat cseppenként adagoljuk, majd a mézet.

A történészek szerint a mustár az egyik legősibb, ha nem a legősibb fűszerezés, 3000 évvel ezelőtt már Kínában is ismerték.

A mustár ma is ugyanolyan népszerű, mint évezredekkel ezelőtt. Európától eltérően azonban Ukrajnában csak a 18. század vége felé vált közkedveltté. Az ok jó: addig egyszerűen nem volt ecetünk, ami az egyik legfontosabb alapanyag a fűszerezéshez.

A mustár hasznos tulajdonságai

A mustár azonban nem csak finom fűszer, hanem gyógyító növény is. Az orvosok szerint napi egy csipet mustármag jelentősen javítja az emésztést, enyhíti a székrekedést, tisztítja a bőrt, cukorbetegeknél pedig csökkenti a vércukorszintet. Azt is tartják, hogy egy nő termékenyebbé válhat, ha mustármagot eszik.

A mustár a keresztesvirágúak családjába tartozó egynyári lágyszárú növény. Magjai zsíros olajat (akár 25%), mirozint és mironsavat tartalmaznak. A mustárolaj különösen hasznos - többszörösen telítetlen zsírsavak forrása, amelyek csökkentik a szív- és érrendszeri betegségek, az érelmeszesedés, a trombózis kockázatát és enyhítik a gyulladást. Emellett gazdag A-, D- (a mustárolajban 1,5-szer több, mint a napraforgóolajban) és E-vitaminban, valamint természetes antioxidánsokban, amelyek megakadályozzák a rák kialakulását, normalizálják az anyagcserét, serkentik a nemi funkciókat és lassítják a szervezet öregedési folyamatát.

Az asztali mustár mustárporból készül, növényi olaj, ecet, cukor, só és fűszerek hozzáadásával.

A jó mustár égető, csípős ízű, túlzott keserűség és savanyúság nélkül, és magára a növényre jellemző sajátos illatú. A kiváló minőségű termék nem bocsáthat ki ecetet, közepesen sűrű, egyenletes állagú - a mustármassza jól „megtartja az alakját”, és nem terjed.

Háromféle mustár létezik, amelyek alapanyagként szolgálnak a fűszerezéshez:

fehér mustár;
Sarepta mustár, amelyet Európában gyakran orosz mustárnak neveznek;
fekete mustár, melynek magjából a híres dijoni mustárt készítik.

A mustár az orosz konyha egyik legnépszerűbb fűszere. Az orosz mustár különleges élességében különbözik az európai fűszerektől. Lengyelországban is előnyben részesítik az égető mustárt.

A legtöbb európai országban a kevésbé fűszeres, néha szinte édes mustárt részesítik előnyben, több adalékanyaggal.

A leghíresebb asztali mustárfajták:

A dijoni mustár a leghíresebb Európában. Franciaországban több mint 20 dijoni mustárfajtát állítanak elő, az egyik legnépszerűbb a fehérboros mustár.
Mustár egy régi recept szerint - ilyen elnevezéssel fűszereket állítanak elő Angliában. Az angol mustár egy régi receptje enyhén zúzott magokból származó mustárport használ almalével, almaborral vagy ecettel keverve, hogy pasztát képezzen.
Amerikai mustár - fehér mustármagból készül, sok cukorral. Ez a mustár legfolyékonyabb fajtája.
Az orosz mustár a legcsípősebb, legerősebb fűszerezés, amelyet mustárporból, ecet hozzáadásával készítenek.

A mustár fajtái

A mindenütt jelenlévő franciák megtanulták, hogyan készítsenek fűszerezést mustármagból paszta és tejszín formájában, a barna és vörös mustár magjai pedig fűszeresek, a fehérek pedig finom mustárokká váltak. Azóta ezt a terméket keserű és lágy fajtákra osztják. Az élesek közül az egyik „legmenőbb” a kínai. Vizet vagy gyenge sört adnak hozzá. Az angol ugyanolyan égető – a víz mellett búzalisztet és kurkumát tesznek a mustárlisztbe. A francia Dijonban dijoni mustár készül, amely fehérbort, gyökereket és borsot tartalmaz.

A puha mustárok nem okoznak könnyeket a szemekben, csak kiemelik a főétel ízét. Ezek között van düsseldorfi német mustár, francia édes-savanyú, amerikai light. Az ilyen mustárfajtákat salátákhoz, halakhoz és tenger gyümölcseihez, valamint felvágottakhoz tálalják.

A boltjainkban forgalmazott asztali mustár nehezen emészthető ételekhez illik. Ön is elkészítheti saját sós öntetét, ha mustárport forralunk fel forrásban lévő vízzel, és ízlés szerint adunk hozzá növényi olajat, borsot, sót, cukrot, ecetet és szegfűszeget. A hozzávalókat felváltva óvatosan keverjük össze. Ezután hagyjuk békén 2-3 napig érni. A mustárt szorosan lezárt üvegedényben, a hűtőszekrény alsó polcán tárolják a gyártás időpontjától számított hat hónapnál tovább.

A mustárral azonban nem szabad elragadtatni magát. Ez a növény mérgező, túladagolás esetén az ember légszomjat, bradycardiát, akár eszméletvesztést is tapasztalhat. A mustárt óvatosan kell alkalmazni gyomorfekély, akut gastroenterocolitis, értágulat, mustárallergia és vesegyulladás esetén.

mustár recept

Sok mustáros recept létezik. Javasoljuk, hogy főzzön mustárt maga az egyik javasolt legegyszerűbb recept szerint.

mustár

Hozzávalók:

200 g száraz szoba
150 g ecet,
200 g cukor
1 st. egy kanál égetett cukor

Öntsünk száraz mustárt egy serpenyőbe, öntsünk forrásban lévő ecetet, adjunk hozzá kristálycukrot, öntsük bele az égetett cukrot, jól keverjük össze, tegyük a tűzhelyre, forraljuk, keverjük, öntsük egy tálba, és keverjük kihűlésig.
Ha túl sűrű a mustár, akkor forró ecettel hígíthatjuk.

Mustár

Hozzávalók:

3 art. kanál mustár
2 evőkanál. kanál cukrot
1 teáskanál sót
3 art. kanál ecetet.

A mustárporba cukrot, sót teszünk, elkeverjük és hideg ecettel hígítjuk. Legalább egy órán át kell keverni, és minél többet, annál jobb, ettől mind ízben, mind erősségben előnyös lesz.

Az általánosított "mustár" név többféle növényt visel. Sok közös van bennük, de vannak különbségek is. A mustárfajták változatosak - a tenyésztők saját maguk módosították a természetes jellemzőket.

Fehér mustár: fajta A

A fehér mustár szára és levelei merev szőrűek, hüvelyében gömbölyű, szalmasárga magvak találhatók. Ennek a mustárfajtának a hazája a Földközi-tenger. Oroszországban a növény három évszázaddal ezelőtt vált ismertté. Manapság a fehér mustárt leggyakrabban zöldtrágyaként termesztik - ez a talaj természetes trágyája. Ez a faj kiváló méznövény, ezért a méhészek nagyra értékelik. A magvakat egészséges olaj előállítására használják.

A fehér mustár legnépszerűbb fajtái a következők:

Kabala
Referencia
Zeeland
Caroline

A Carolina fehér mustár fajtájának leírása

Ez a fajta sztyepp és erdei sztyepp termesztésére alkalmas. A növény rendkívül termékeny, és ez vonatkozik mind a zöld tömegre, mind a magokra. A fajta magas szárazságtűrő képességgel büszkélkedhet. A zöldek 40-45 nap múlva készen állnak a használatra, míg a magvakat 3 hónappal a csírázás után lehet betakarítani.

Sarepta mustár fajtái

A Sarepta (szürke vagy orosz) mustár a káposzta nemhez tartozik. A növény szülőföldje Kelet-Kína. Oroszországban ezt a fajta mustárt olajtermelés céljából kezdték termeszteni - az üzemet Sarepta városában építették, ahonnan a "márka" név származik. Mivel a mustár speciális technológiával termesztett és kiváló minőségű volt, hamarosan Európa-szerte híressé vált (ott orosznak hívták a mustárt). Napjainkban Oroszországban a Sarepta mustárt továbbra is élelmiszer és illóolaj, mustárpor, állati takarmány és olcsó üzemanyag céljára termesztik. A fehér mustárral ellentétben a növény szárának nincs serdülője - viaszbevonat váltja fel. A mag színe a világos sárgától a sötét árnyalatig változik.

Az orosz mustár legnépszerűbb fajtái:

Évforduló
Aregato
szláv
Folt
Sadko
Donskaya 5
Hajnal
Élénk
zöld levél
bájos
Musztáng

A Slavyanka Sarepta mustár fajtájának leírása

A tenyészidőszak 75-96 nap. A félig zárt bokor átlagos magasságú. A virágokat racemose virágzatba gyűjtik. A hüvelynek nincs serdülése. Belül lekerekített sárga magvak vannak. A fajta termése standard.

A fekete mustár fajtái

A fekete mustár hozama valamivel alacsonyabb az előző fajhoz képest. A növény szára serdülő, de nem a teljes szár mentén - csak alulról. Ezt a fajta mustárt főleg olaj és por előállítására termesztik (a magokat héjjal őrlik). Csak a dijoni mustár elkészítéséhez tisztítják meg a magokat, ami világosabb színűvé teszi őket.

A Sofia fekete mustár fajtájának leírása

A Sofia mustárfajta meglehetősen népszerű. A növények átlagos magasságúak (legfeljebb 140 cm). A levelek világoszöldre festettek. A hüvelyek közepes hosszúságúak és szélesek. A magok barna színűek, és körülbelül 100 napig tart a teljes érettség. A hozam átlagos ennél a fajtánál.

Mustár salátafajták

A tenyésztők mustársaláta-fajtákat tenyésztettek ki - ezek levelei finomabb állagú és ízűek. A zöldképződés üteme nagyon gyors. Köretek és saláták készítéséhez használják. Csak fiatal leveleket esznek (néha fiatal hajtásokat). A zöldeket nemcsak frissen fogyasztják - párolják, szárítják, főzik, sózzák, sütik. Egyes fajtáknak megvastagodott a gyökere, ami szintén ehető (pácolva vagy ételekhez adva). A növény magassága nem haladja meg a 30-60 cm-t. A legnépszerűbb fajták:

Volnushka
Hangya
vörös levelű

A Volnushka leveles mustár fajtájának leírása

A zöld érés mértéke nem haladja meg az egy hónapot (25-27 nap). A levelek finom ízűek. Zöldre vannak festve. A fajta hozama magas (1 négyzetméterről akár 3 kg zöldet is gyűjthet). A levelek aromája kellemes.

Mustár: fajták és fajták különböző éghajlati övezetekhez

Oroszországban a legelterjedtebb két fajta: szürke és fehér (nagyrészt az első dominál). A kékmustárt Nyugat-Szibériában, a Volga-vidéken és az Észak-Kaukázusban termesztik. A fehér mustárt a nem csernozjom zónában vetik - a növényeket állati takarmányként használják. Szibériában a mustárt kerti telkeken is termesztik - minden fajta alkalmas zöldtrágyaként (általában a talajt burgonya után helyreállítják).

Szinte minden Oroszországban termesztett mustárfajta rendkívül ellenálló a kedvezőtlen körülményekkel és betegségekkel szemben. Jó a hozamuk. Sok esetben a növényeket biotrágyaként használják.