Берлинские пончики: рецепт и секрет их пышности. Немецкие пончики «Берлинеры Берлинские пончики со сгущенкой

В холодное время года практически во всех пекарнях и булочных Германии можно купить сладкие немецкие пончики берлинеры! Это поджаренные в масле пышки, внутрь которых после их приготовления вливается варенье.

Ох, как же я любила эти пончики в начале своей немецкой жизни, и дня не проходило без вот такой вот калорийоной сладкой бомбы:

Особую популярность пончики берлинеры приобретают в феврале — во В это время разновидность пончиков просто поражает. Но и в любое другое время года — их часто может увидеть на прилавках. По крайней мере — их классический вариант. А это: пончик с начинкой — обычно с клубнично-малиновым вареньем, щедро посыпанный сверху сахарной пудрой.

Во время карнавала продаются вот такие всевозможные вариации этого продукта: с шоколадной начинкой, с яичным ликером, с ванильным кремом, с нугой, с кремом тирамису, украшенные орехами, и различным ярким съедобным декором.

А некоторые даже используют такую забаву для гостей: наполняют несколько пончиков не сладкой начинкой, а горчицей, луком или даже опилками… И ждут — кому же повезет больше…

Берлинер и его название

Вообще-то существительное «берлинер» в немецком языке имеет и другое значение: а именно — житель Берлина. Поэтому в столице страны какой-то там пончик называться берлинером не может. Его там называют блинчиком. Ну какой же он блинчик? Кругленький такой, шарообразный… Официальное и полное его название звучит как «Berliner Pfankuchen». — берлинский блинчик. А вот блинчики в столице Германии зовутся: Eierkuchen — чтоб не путать с пончиком))

В Баварии берлинеры именуются Krapfen. А вот в наших краях таким названием зовутся сладкие пончики (по форме больше похожие на большие булочки) без начинки.

В Аахене эта выпечка на масле называется «Puffel».

В некоторых немецких городах — в частности в Кёльне — эти сладкие пончики называются «берлинскими шарами».

Немецкие пончики берлинеры: немного истории

История говорит, что появились сладкие пончики-берлинеры в 1756 году. Один берлинский кулинар очень хотел служить в армии Фридриха Великого. Но его не приняли из-за состояния здоровья. Зато оставили в полку в качестве повара.

В знак благодарности кулинар решил испечь булочки, похожие по форме на пушечные ядра. Но! Печи-то не было. Пришлось довольствоваться сковородкой, и открытым огнем. И не плохо вышло ведь! Теперь вся Германия объедается этими калорийными пушечными ядрами.

Хотя жаренные во фритюре булочки имели место быть уже во времена древних римлян. Но историю современных берлинеров немцы считают правильным вести именно со времен вышеупомянутого кулинара.

Добавлять в пончики конфитюр стали немного позже — кто и когда это выдумал не известно.

С увеличением численности городов в 18-19 веке необходимы были блюда на скорую руку. Вот тогда берлинер стал приобретать широкую популярность, его жарили в ларьках городов и тут же продавали народу.

Как готовят берлинеры

Пончики берлинеры готовят из сладкого дрожжевого теста. Хотите сделать их дома? Тогда берем 150 мл молока, 100 грамм сливочного масла, полкило муки, упаковку дрожжей, немного сахара, соли, ванилина, 3 яйца. Молоко разогреваем на плите и добавляем масло — ждем когда оно растворится, помешивая.

Муку смешиваем с дрожжами, добавляем все остальные ингридиенты и теплую молочно-масляную массу. Замешиваем в миксере тесто. И оставляем его в теплом месте до поднятия.

Затем тесто разделяем на кусочки размером с кулак и катаем шарики. Оставляем еще немного подняться. А пока разогреваем в сковороде масло — растительное или топленое — на каком вы привыкли жарить. Масла нужно много, чтобы наши шарики плавали в нем. Если у вас есть фритюрница — то можно использовать ее для обжарки пончиков.

Бросаем шарики в разогретое масло и обжариваем до тех пор, пока обе их стороны не приобретут золотистый цвет. Вытаскиваем на бумажные салфетки, ждем пока они впитают лишний жир и еще теплые пончики обмакиваем в сахарную пудру.

Подготавливаем варенье для пончиков — оно должно быть без кусочков фруктов — гладкое и текучее, одновременно с этим не слишком жидкое. Лучше всего взять конфитюр.

С помощью кондитерского шприца вливаем его в каждый шарик. Всё! Немецкие пончики берлинеры собственного приготовления готовы.

Шаг 1: готовим тесто.

Сухие дрожжи размешаем в теплом молоке. Просеем муку. Она должна быть комнатной температуры. В центре миски с мукой лучше сделать углубление. Туда и выльем разведенные дрожжи. Мешать пока не надо, пусть постоят. А мы тем временем растопим наше масло или маргарин, на чем вы там остановились, и пусть оно остынет. Все, можно готовить тесто. Добавим в емкость с мукой сахар, ванильный сахар, ароматизатор, соль, яйца, желток, молоко и сливочное масло или маргарин. А сейчас беремся за миксер. Для начала скорость у него должна быть не очень большой, а затем все выше и выше, вплоть до максимальной. В итоге тесто должно стать абсолютно однородным. Замесили? Отложим его на посыпанную мукой поверхность – и пусть подходит. Времени для этого требуется не очень много, минут двадцать.

Шаг 2: готовим основу для пончиков.

Сейчас нам надо раскатать тесто в ровный пласт. Толщина его должна составлять примерно 1 сантиметр. Из этого теста будем вырезать кружочки. Их диаметр в идеале должен составить примерно 8 сантиметров. Так что, выбирайте сами, какой кружкой из имеющихся у вас в наличии это лучше делать.

Шаг 3: начиняем пончики.

На кружочек надо положить начинку, которую вы выбрали, накрыть вторым кружочком и тщательно защипать края. Готово? Отложим их на посыпанную мукой поверхность и пусть подходят. Не очень долго, примерно пятнадцать минут.

Шаг 4: жарим пончики.

К этому моменту в кастрюле у нас уже должен быть растоплен жир или масло для обжаривания. Как много? Пусть пончики плавают в масле, не касаясь стенок. Температура масла должна быть не менее 180 градусов. А сейчас партия за партией будем опускать подошедшие пончики в масло и обжаривать их с двух сторон до золотисто-коричневого цвета. Само собой, разок их перевернуть придется. Когда пончики будут готовы, переложите их на бумажное полотенце,чтобы оно впитало лишний жир. И напоследок обваляем их в сахаре.

Шаг 5: подаем к столу.

Берлинский пончик в Германии – традиционное блюдо в новогодние праздники и на карнавалах. Но не будем специально дожидаться повода. Преподнесите домашним сюрприз в обычный день. И он станет праздником. Приятного аппетита!

Если вы и вправду оказались на новый год в Берлине – будьте осторожны. Ваш пончик может оказаться начиненным горчицей или луком. У немцев это шутка такая…

Традиционно пончики начиняли заварным кремом. Но сейчас принято использовать самые разные начинки: от свежепротертой малины с сахаром до ливера.

Если они вам покажутся слишком жирными, пончики можно запечь и в духовке.

Материал из Википедии - свободной энциклопедии

По легенде берлинский пончик был изобретён в 1756 году неким берлинским кондитером, мечтавшим служить в артиллерии Фридриха Великого . Хотя кондитер не сумел проявить себя должным образом на военном поприще, он был оставлен при полку полевым пекарем. В благодарность за это «артиллерийский пекарь» в отсутствие печи придумал жарить круглые пушечные ядра из дрожжевого теста в масле на открытом огне. Пончики получили распространение в Берлине , где продавались с лотков. Когда и кем было придумано начинять берлинские пончики конфитюром, неизвестно.

Напишите отзыв о статье "Берлинский пончик"

Ссылки

Отрывок, характеризующий Берлинский пончик

– Ишь ты, и курские прошли, – говорили в рядах.
– Страсть, братец ты мой, что войски нашей собралось! Вечор посмотрел, как огни разложили, конца краю не видать. Москва, – одно слово!
Хотя никто из колонных начальников не подъезжал к рядам и не говорил с солдатами (колонные начальники, как мы видели на военном совете, были не в духе и недовольны предпринимаемым делом и потому только исполняли приказания и не заботились о том, чтобы повеселить солдат), несмотря на то, солдаты шли весело, как и всегда, идя в дело, в особенности в наступательное. Но, пройдя около часу всё в густом тумане, большая часть войска должна была остановиться, и по рядам пронеслось неприятное сознание совершающегося беспорядка и бестолковщины. Каким образом передается это сознание, – весьма трудно определить; но несомненно то, что оно передается необыкновенно верно и быстро разливается, незаметно и неудержимо, как вода по лощине. Ежели бы русское войско было одно, без союзников, то, может быть, еще прошло бы много времени, пока это сознание беспорядка сделалось бы общею уверенностью; но теперь, с особенным удовольствием и естественностью относя причину беспорядков к бестолковым немцам, все убедились в том, что происходит вредная путаница, которую наделали колбасники.
– Что стали то? Аль загородили? Или уж на француза наткнулись?
– Нет не слыхать. А то палить бы стал.
– То то торопили выступать, а выступили – стали без толку посереди поля, – всё немцы проклятые путают. Эки черти бестолковые!
– То то я бы их и пустил наперед. А то, небось, позади жмутся. Вот и стой теперь не емши.
– Да что, скоро ли там? Кавалерия, говорят, дорогу загородила, – говорил офицер.
– Эх, немцы проклятые, своей земли не знают, – говорил другой.
– Вы какой дивизии? – кричал, подъезжая, адъютант.
– Осьмнадцатой.
– Так зачем же вы здесь? вам давно бы впереди должно быть, теперь до вечера не пройдете.
– Вот распоряжения то дурацкие; сами не знают, что делают, – говорил офицер и отъезжал.
Свое название, как вы уже догадались, пончики берлинер (berliner) получаили от названия столицы Германии. Именно в Берлине они были придуманы и стали невероятно популярны, ещё в середине XIII в. С тех пор рецепт домашних пончиков берлинер ни как не изменился.

Традиционно пончики берлинер готовятся с клубничным джемом, но я предложу вам немного более интересный вариант – со сливочными начинками. А хотите, готовьте пончики с начинкой из джема – дело ваше.

Для приготовления Берлинских пончиков (Berliner pfannkuchen rezept) нам понадобится:

50 гр.свежих дрожжей.
200 мл.молока.
1 кг..муки.
100 гр.сливочного масла.
4 яйца.
щепотка соли.
50 гр. сахара.
цедра 1/4 лимона.
клубничное варенье.
30 гр.сахарной пудры.
100 мл.воды.

Приготовление:

Дрожжи развести в теплом молоке,и оставить подниматься в теплом месте.

Смешать яйцо с растаявшим при комнатной температуре сливочным маслом,затем добавить теплую воду, соль,сахар, просеяную муку и мягко замесить тесто.

Дать тесту подняться в теплом месте. После 2 обминки раскатать тесто в 2 пласта толщиной 1 см. Поставить один пласт на другой и с помощью стакана выдавить кругляшки, дать немного подняться в теплом месте. Затем разогреть фритюрницу с маслом(или кастрюлю с
большим количеством подсолнечного масла)Обжарить в раскаленном
масле с двух сторон пончики до румяной корочки.

Выложить на бумажное полотенце, чтобы стекло лишнее масло. С помощью кондитерского
шприца наполнить пончики клубничным вареньем(или другим кремом по желанию,можно и сделать пустыми) обсыпать сахарной пудрой.
Подавать горячими.

Приятного чаепития!

Рецепт пончиков с начинкой (20 – 22 шт.):

2 – 2.5 ст. муки
2 яйца
2/3 ст. тёплого молока
3 - 4 ст.л. сахара
4 ст.л. сливочного масла (сливочный маргарин)
1 пакетик дрожжей (7 гр)
ванилин
соль

Начинка №1:

150 гр варёной сгущёнки
4 ст.л. сливочного масла
1 ч.л. ванильного сахара
4 ст.л. рома или коньяка

Начинка №2:

1 ст.л. крахмала
4 ст.л воды
100 мл молока
3 ст.л. сахара
6 ст.л. сливочного масла
1 ч.л. ванильного сахара

Дополнительно:

Подсолнечное масло (0.5 л)
сахарная пудра

1.В миску наливаем тёплое молоко, добавляем сахар, ванилин и дрожжи. Всё перемешиваем, накрываем и ставим на батарею до появления мелких дрожжевых пузырьков (20 - 25 мин).

2.В дрожжевую массу вливаем растопленное сливочное масло, добавляем яйца, соль, и просеянную муку. Замешиваем мягкое тесто. Вместе с миской убираем его в мешок. Ставим тесто на батарею до увеличения объёма примерно в три раза. Затем приминаем и ждём, пока оно снова поднимется.

3.Руки обильно смазываем подсолнечным маслом. Тесто делим на кусочки величиной с небольшой мандаринчик. Кусочки скатываем в шар, затем придаём слегка приплюснутую форму. Руки смазываем маслом регулярно, чтобы тесто не липло и чтобы колобки наши за время расстойки не подсохли. Теперь колобки укладываем рядочками, накрываем тканью и оставляем в тёплом месте на 30 – 40 мин.

4.В казане или чугунной сковороде с высокими бортиками разогреваем подсолнечное масло (толщина на 3 пальца). На поверхности масла должны появиться мелкие пузырьки, затем огонь ставим на минимум или чуть-чуть выше.

5.Опускаем кусочки теста в масло по 4 – 5 штук. Учтите, что при жарке они распухнут. Обжариваем наши домашние пончики по 2 мин. с каждой стороны и вынимаем шумовкой. Выкладываем выпечку на слой бумажных полотенец, чтобы удалить лишнее масло. Согласитесь, рецепт берлинеров не так уж и сложен.

6.Приступаем к крему. Сегодня я готовлю пончики со сгущенкой и с ванильным пудингом. И тот и другой крем имеет мягкий сливочный вкус. Очень рекомендую.

7.Для начинки №1 масло размягчаем до состояния эмульсии, вводим ванильный сахар и варёнку. Варёная сгущёнка должна иметь комнатную температуру. Всё хорошо перемешиваем, вводим спиртное и снова перемешиваем.

8.Для начинки №2 крахмал разводим водой. В молоко добавляем обычный и ванильный сахар, разогреваем на медленном огне. Когда молоко только соберётся закипать, вливаем туда крахмал и сразу же хорошо размешиваем. Как только масса загустеет до состояния киселя, снимаем с огня. Остужаем пудинг до комнатной температуры, поставив кастрюльку в холодную воду. Сливочное масло хорошо размягчаем, но не топим. Полностью остывший молочный пудинг соединяем с маслом и хорошенько взбиваем.

9.Приступаем к заправке пончиков. Начинку выкладываем в кулинарный мешочек или в шприц. Наконечник мешочка втыкаем в бочок пончика. Поскольку пончики берлинер внутри имеют много пустот, то они отлично заполняются кремом. Только не перестарайтесь, не нужно заполнять «под завязку». Готовую выпечку посыпаем пудрой. Пролежав пару часов, пончики берлинер приобретут свою привычную мягкость.

Берлинеры с шоколадным кремом

Мягкие, нежные булочки с шоколадным кремом

1 яйцо
2 желтка
около 500 г муки
200 мл холодного молока
130 г сливочного масла
5 г сухих дрожжей
60 г сахара
1 ст. л. 5% уксуса
3 ст. л. коньяка
ванилин на кончике ножа

Дрожжи залить 100 мл молока и оставить при комнатной температуре на час. Мягкое масло взбить с сахаром, постепенно водя желтки и яйцо. Добавить уксус, коньяк, ваниль, оставшееся молоко и 0,5 ч.л. соли. Влить молочно-дрожжевую смесь. Добавить муку и вымесить мягкое тесто. Накрыть тесто пищевой пленкой и оставить подходить при комнатной температуре. Тесто должно увеличиться в объеме вдвое. Подошедшее тесто обмять и поделить на 16-18 одинаковых шариков.
Каждый шарик раскатать не тонко в лепёшку и края лепёшки собрать к центру. Стороной где защипали края положить на левую ладонь,а правой ладонью накрыть и сделать несколько круговых движений чтобы собранные края теста схватились.

Оставить шарики теста ещё раз подняться.

Далее обжарить в кипящем масле минут по 5 на маленьком огне. Выкладывать швом вверх!
Дать остыть.
крем:
250 мл молока
1 яйцо не большое
100 гр. сахара
1.5 ст. л. муки
ванилин на кончике ножа
75 гр. слив. масло.
3-4 ст.л.какао

Растереть яйцо с сахаром и мукой, добавить ванилин, влить молоко, добавить какао и хорошо перемешать венчиком. Поставить на медленный огонь. Варить до загустения, постоянно мешая. Дать полностью остыть.
Взбить слив.масло и добавить в остывший крем. Перемешать.
С помощью кондитерского мешка наполнить кремом, посыпать сах.пудрой

Берлинеры

Ингредиенты:

Мука (+1,5 ст.л. для крема) - 500-600 г
Яйцо (1 шт. - в тесто; 1 шт. - в крем) - 2 шт.
Молоко (1ст. - в тесто; 1 ст. - в крем) - 2 ст.
Дрожжи (сухие) - 7 г
Сахар (0,5 ст.л. - в тесто; 1/2 ст. - в крем)
Масло растительное (1,5 ст.л. + для жарки)
Соль (щепотка)
Коньяк (можно водку) - 2 ст. л.
Ванилин (в крем) - 1 пач.
Сахарная пудра (для присыпки)
Шоколад белый - 60 г.

Приготовление:

1. В теплое молоко ввести дрожжи, соль, сахар, масло, коньяк. Хорошо перемешать. Вводить постепенно муку.

2. Замесить тесто, дать ему подойти.

3. Пока тесто подходит, приготовьте крем

3/4 стакана молока довести до кипения. В холодное молоко добавить яйцо, сахар и взбить. Ввести муку и хорошо взбить венчиком, чтобы не было комочков. Массу добавить в кипящее молоко. Варить, постоянно помешивая, до густоты.

В горячий крем добавить шоколад, хорошо перемешать до полного его растворения. Дать крему остыть.

4. Тесто разделить на порционные шарики, размером с яйцо. Сделать руками лепешку. В серединку положить 1ч.л. крема. Соединить края. Уложить швом вниз, подождать, пока закипит масло.

5. Жарить во фритюре. Остывшие пончики присыпать сахарной пудрой.

К нам в магазин неподалёку от дома завезли вкуснющие пончики: большие, пышные и мягкие, в тонкой, матовой сахарной глазури, с аппетитной шоколадной полоской на боку и шоколадной начинкой в серединке.

Слопав пончик, я обнаружила, что он как-то быстро закончился, и решила, что пора научиться готовить такие пончики дома. На следующий день у нас было 2 десятка вкуснейших домашних пончиков ! Именно столько получается из порции ингредиентов.

На вкус они были практически неотличимы от магазинных, даже лучше, как сказали дети. Мы постарались и воспроизвели всё - и сахарную глазурь, и помадку.

Разве что покупные были чуть воздушнее и покрупнее - но не советую делать большими, так как они могут остаться сыроватыми внутри. Пусть лучше будут поменьше и хорошо прожарятся.

Приготовьте и Вы пончики берлинеры - мы делали с шоколадом, а вообще начинка может быть самой разной: джем, сгущёнка обычная или варёная, мёд.

А можно вложить внутрь ягоду (из варенья или свежую - вишню без косточки, малину, клубнику)…

Ингредиенты:

• 15 г свежих дрожжей (или 5 г сухих);
• 270 мл тёплого молока;
• 4 столовых ложки сахара;
• 45 г сливочного масла;
• 1 столовая ложка коньяка;
• 2 желтка;
• ¼ чайной ложки соли;
• Пакетик ванильного сахара.

Как испечь:

Готовим дрожжевое тесто для пончиков. Разотрём дрожжи с 1 ложкой сахара.

Вольём молоко 36С, перемешаем.

Просеем 1 стакан с горкой муки и оставим на 20 минут в тепле.

Отделим желтки от белков (яичные белки можно использовать для безе или омлета), масло также заранее достанем из холодильника, чтобы размягчилось.

Когда опара станет пышной и воздушной, добавляем остальной сахар, желтки...

Вместе с частью просеянной муки - соль, ванилин, мягкое масло, ложку коньяка.

Просеиваем остальную муку и замешиваем мягкое, не липкое тесто.

Оставляем тесто в тёплом месте, накрыв полотенцем, до увеличения в объёме в 2-3 раза. Тем временем нарежем из пергамента для выпечки 20 небольших квадратов, чуть меньше блюдца по размеру. Смажем кусочки бумаги растительным маслом.

Обминаем тесто, делим на 20 частей, скатываем шарики, выкладываем каждый на персональный листочек пергамента, накрываем полотенцем и оставляем на 1 час.

В некоторые заготовки я сразу положила по кусочку шоколада, чтобы поэкспериментировать.

Пончики подойдут и станут очень воздушными. Застилаем часть стола бумажными салфетками, приготовим шумовку и вилку.

Хорошо разогреваем в сотейнике растительное масло для жарки - 1 стакан или больше (смотря какого диаметра посуда): нужно, чтобы пончик погружался примерно наполовину. С помощью бумаги опускаем пончики в горячее масло и жарим во фритюре поочерёдно с двух сторон до насыщенно-золотистого цвета.

Переворачиваем вилкой - будьте осторожны, перевёрнутый пончик может брызнуть горячим маслом.

Жарим примерно по 1,5 минуты или чуть меньше с каждой стороны, это зависит от мощности огня (я готовила на огне чуть больше среднего) и от размера пончиков. Смотрите, чтобы не пережарить, но в то же время не вынуть пончик слишком рано: когда он светло-золотистый, то, скорее всего, ещё не успел пропечься в серединке.

Готовые пончики вылавливаем шумовкой и выкладываем на салфетки, чтобы они впитали излишки масла. Когда пончики остынут, можно наполнять их начинками.

Как сделать пончики с шоколадной начинкой внутри

Как внутрь пончика попадает вкусная шоколадная помадка? Я пробовала начинять тремя способами.
В часть пончиков положила по кусочку шоколада при формовке шариков. Получилось вполне нормально, но эти пончики не так хорошо подошли, как другие, и вышли меньшего размера. Шоколад внутри во время жарки растаял и стал почти как помадка, чуть гуще.

Один пончик попробовала залепить в сыром виде с жидкой помадкой. Не делайте так: помадка стала вылезать, вымазав тесто, и пончик не захотел залепляться.

Часть пончиков я обжарила пустыми и затем наполнила их шоколадной начинкой из кондитерского шприца. Это самый удачный вариант, так делают и на производстве. Я сначала думала - куда же там начинять, в пончике нет таких полостей, как в заварных эклерах ? Но оказалось, что есть куда. Правда, если залить в пончик много начинки, она выльётся наружу.

Как сделать шоколадную помадку для начинки и глазирования:

• 100 г шоколада;
• 4 столовых ложки сливок 10% или молока.

Шоколад крошим в небольшую посуду, вливаем сливки и ставим ёмкость на водяную баню (в большую посуду с водой, стоящую на небольшом огне). Помешивая, нагреваем до тех пор, пока шоколад растает. Густоту можно регулировать, взяв больше или меньше сливок.

Частью шоколада наполняем пончики сбоку с помощью кондитерского шприца, а немного - пару ложек - перекладываем в кондитерский пакет, чтобы украсить пончики.

Как сделать сахарную глазурь для пончиков:

Пончики можно просто посыпать сахарной пудрой.

Но вкуснее обмакнуть их в сахарную глазурь.

• 100 г сахара;
• 2 столовых ложки воды.

Насыпаем сахар в маленькую кастрюльку, влить воду, нагревать на маленьком огне до закипания, снять с огня и отставить на несколько минут. Когда глазурь слегка остынет станет уже не горячей, а тёплой, она сделается чуть гуще. Макаем в неё пончики обеими сторонами, стряхиваем или снимаем ложкой излишки глазури и выкладываем на решётку, поставленную на блюдо.

Когда глазурь слегка схватится и начнёт становиться матовой, рисуем поверх неё шоколадные полоски, спиральки или другие узоры. Если шоколад в пакете успел застыть, опустите пакетик на пару минут в тёплую воду.

Готовые пончики с шоколадом выкладываем на блюдо.

И лакомимся домашними сладостями!