Норматив численности поваров в столовой. Радченко Л.А
№ 431899 Елена
в течении последних четырех месяцев при плановых и внеплановых проверках столовых и пищеблоков неоднократно обнаруживались остатки продуктов, проходящих по меню за один-два дня до проверки....
в течении последних четырех месяцев при плановых и внеплановых проверках столовых и пищеблоков неоднократно обнаруживались остатки продуктов, проходящих по меню за один-два дня до проверки. В объяснительных повара писали, что забыли положить данные продукты в котел, выдали больше чем заказано по меню и т.п. по просту - воруют, утащить домой не успели. По результатам проверок писались дисциплинарные взыскания (замечание, выговор. при очередной проверке снова обнаружили оставшиеся продукты. Повар пишет, что данные продукты не положил в котел так как забыл. От такой наглости я даже дар речи потеряла. Данный повар уже имеет за последние 2 месяца 2 дисциплинарки. Теперь уже ее надо увольнять. По какой статье уволить повара, имеющего дисциплинарки за грубое нарушение технологии приготовления блюд?
Вопрос был задан Департаменту образования ЯНАО. Молчок.Здесь конкретно о детских садах. Воспитатели так-же относятся к образованию. Там есть персонал жизнеобеспечения: сторожа,завхозы,прачки, повара и тд. и тп. Тогда ответьте, куда относястся повара в детских учреждениях? Бухгалтерия в Пуровском районном образовании и трудовые книжки там же. Работают с создания д/сада, грамотами район награждает, а з/плата 8000-10000 руб. Восемь конечно не платят, а больше 10 тыс руб да, потому, что ниже прожиточного минимума нельзя платить. И это при всех коэффициентах и Северных надбавках. Им придумывают замудрённые КТУ (переложи из левого кармана в правый), срезают сельские надбавки, а вот кому добавят..........? Вы знаете. Заведущие им говорят, что к образованию вы никакого отношения не имеете. По телевизору показывают заслуженных поваров в дошкольном образовании, а у вас нет никаких данных. Распустите тогда персонал жизнеобеспечения и точка или платите достойно Северу. В противном случае, чьи же эти работники?
Здравствуйте! Я работаю секретарем в школе, у нас в штатном расписании нет ставки повара и мы нанимаем поваров временно, заключив с ними гражданско-правовой договор. Скажите пожалуйста, правильно ли это? Если можно объясните пожалуйста как правильно оформить гражданско-правовой договор, какие пункты в нем долны быть и на сколько месяцев его можно заключать, поскольку мы принимаем их ежемесячно и ежемесячно увольняем. Можно ли их принимать сроком на год? Нужно ли по окончании договора составлять акт оказанных услуг. Если можно отправьте пожалуйста форму гражданско-правового договора по оказанию услуг и акт оказанных услуг, поскольку я сомневаюсь что мы правильно их оформляем. И еще, скажите пожалуйста, нужно ли делать им записи в трудовых книжках, если да то как? Спасибо!
6.4. Нормирование труда на предприятиях общественного питания
6.4.1. Сущность и задачи нормирования труда
Нормирование труда в общественном питании - это определение необходимых затрат времени на изготовление единицы продукции при данных организационно-технических условиях. Для повышения эффективности труда большое значение имеет техническое нормирование.
Техническое нормирование в общественном питании, как и в других отраслях народного хозяйства, является наиболее прогрессивным методом нормирования, базируется на передовом опыте работы предприятий, предусматривает научную организацию труда, повышение его производительности, улучшение качества выпускаемой продукции, повышение культуры обслуживания потребителей.
Техническое нормирование решает следующие задачи: - анализ использования рабочего времени, оборудования (по времени и мощности);
Изучение организации рабочих мест, их оснащения, размещения, снабжения и обслуживания;
- внедрение передовых приемов и методов работы;
- изучение причин, вызывающих потери рабочего времени, простой оборудования;
- установление рациональных режимов труда;
- разработка организационно-технических мероприятий, улучшающих производственный режим, условия труда;
- установление технически обоснованных норм труда;
- установление правильных соотношений численности и квалификационного состава работников.
Нормирование труда - это определение затрат труда, необходимых для выполнения конкретной работы. Мера труда выражается нормой труда. Норма труда -величина, определяющая, сколько нужно труда на выполнение определенного объема работы. Норма труда выражается нормой времени, нормой выработки, нормой обслуживания, нормой численности, нормой управляемости.
Норма времени - это затраты времени, необходимые для выполнения определенной операции или изготовления единицы продукции. Норма времени устанавливается в часах, минутах, секундах.
Норма времени является исходной величиной для расчетов нормы выработки. Разработаны технически обоснованные нормы времени для продукции общественного питания.
Норма выработки - это количество продукции (в блюдах, штуках, килограммах, рублях товарооборота), которое должно быть изготовлено в единицу времени (час, смену и т. д.) одним или группой работников соответствующей квалификации.
Норма выработки и норма времени - величины обратно пропорциональные, т. е. чем меньше норма времени на единицу продукции, тем больше при данном рабочем дне норма выработки.
Норма обслуживания - это количество объектов (единиц оборудования, рабочих мест) или квадратных метров площади, которое может обслужить один работник соответствующей квалификации за определенное время. Например, норма обслуживания повара в горячем цехе установлена 8-10 м 2 .
Норма численности - это число работников, необходимое для выполнения определенных работ или для обслуживания конкретных объектов (рабочих мест). Например, в горячем цехе площадью 80 м 2 должно работать 8-10 человек.
Норма управляемости - это оптимальное число работников или подразделений, деятельностью которых может эффективно управлять один руководитель.
6.4.2. Методы нормирования труда
Качество норм труда зависит от используемого метода нормирования труда. В общественном питании используют два метода нормирования: опытно-статистический и аналитический.
Опытно-статистический метод нормирования труда основан на использовании отчетных данных о фактическом выпуске продукции за истекший период (год, квартал). При установлении норм выработки опытно-статистическим методом стоимость продукции собственного производства (в рублях), выпущенной работниками за отчетный период, делят на количество за это время человеко-часов или человеко-дней и получают таким образом среднюю фактическую выработку одного человека в день или час. Установленная таким образом норма выработки выражает производительность труда, достигнутую в прошлом периоде.
Пример. Оборот по собственной продукции за 250 рабочих дней составил 3000 тыс. руб., отработано за этот период 5 тыс. человеко-дней (бригада 20 чел.). Следовательно, фактическая выработка одного работника составила 600 руб. (3000: 5).
Однако разработанные опытно-статистическим методом нормы выработки не отражают того количества труда, которое необходимо для выполнения той или иной работы, так как при изучении отчетных материалов за прошедший период нельзя установить потери рабочего времени, простои оборудования, выявить недостатки в организации труда.
Несмотря на недостатки, этот метод нормирования широко применяется на небольших предприятиях, а также предприятиях, на которых совмещаются производственные и торговые функции.
Аналитический (технический) метод нормирования - более прогрессивный метод нормирования. Нормы труда устанавливаются непосредственно на рабочем месте с помощью фотографии рабочего процесса и хронометража. На основе технического нормирования в общественном питании разработаны технически обоснованные нормы времени. Техническое нормирование помогает обосновывать технико-экономические показатели производственной деятельности предприятия.
6.4.3. Классификация затрат рабочего времени
Рабочее время - это время, в течение которого работник обязан выполнять установленное ему задание. Оно состоит из времени работы и перерывов.
Время работы состоит из времени производительной работы для выполнения производственного задания и времени непроизводительной работы, не увязанной с производительным заданием. Время производительной работы состоит из времени подготовительно-заключительного, оперативного и времени обслуживания рабочего места.
Подготовительно-заключительное время (Тпз) -это время, затрачиваемое работниками для подготовки производства и рабочего места к выполнению задания и его завершения (подготовка кухонной посуды и инвентаря, получение продуктов в начале рабочего дня, уборка рабочего места в конце рабочего дня, оформление отчета о выполненной работе и др.).
При рациональной организации производства подготовительно-заключительное время должно составлять за 7-8 ч рабочего дня 15-20 мин.
Оперативное время - это время, затраченное на выполнение заданной работы. Оперативное время состоит из основного и вспомогательного.
Основным временем (То) называется время, затраченное на непосредственное осуществление технологического процесса, т. е. на качественное изменение предмета труда. К основной работе относятся: первичная обработка сырья, нарезка, измельчение, протирание, обработка продуктов в машинах и механизмах, приготовление полуфабрикатов, варка, жаренье, пассерование овощей, запекание, выпечка, контроль за степенью готовности, порционирование, отпуск блюд потребителям и т.д.
Вспомогательным временем (Тв) называется время, затраченное на действия, необходимые для выполнения основной работы. Эти действия повторяются с каждой партией изготовляемой продукции. К вспомогательному времени относятся: выгрузка сырья, взвешивание его, открывание коробок, банок и т. д.
Время обслуживания рабочего места (Тобс) - это время, потраченное на содержание рабочего места, инструмента, оборудования, в состоянии, соответствующем санитарным требованиям, в течение всего рабочего дня. На предприятиях общественного питания время обслуживания рабочего места включает следующие виды затрат: время на заточку и правку ножей, установку сменных механизмов к универсальному приводу, сборку и разборку механизмов, наладку оборудования, смену спецодежды.
Время непроизводительной работы (Тип) на предприятиях общественного питания включает все затраты времени, связанные с работой, не являющейся необходимой для выполнения данного задания. Непроизводительная работа может быть следствием технических неполадок (приведение в исправное состояние оборудования), организационных недостатков (повара отвлекаются на разгрузку продуктов, квалифицированные повара выполняют подсобные работы), нарушения поварами технологии приготовления пищи (вторичное приготовление блюд, которые были испорчены во время работы поваром, и др.).
Время перерывов (Тп) - это время, в течение которого по различным причинам процесс прекращается. Перерывы в работе можно подразделить на перерывы, зависящие от работника, и перерывы, не зависящие от него. Ко времени перерывов, зависящих от работника , относятся небольшие перерывы на отдых и личные надобности (в течение семичасового рабочего дня это время нормируется не более 10-15 мин) (Т) и прочие перерывы, вызванные нарушением трудовой дисциплины (опоздание на работу, излишние перерывы на отдых.и т. д.), такие перерывы считаются потерями рабочего времени, которые необходимо устранить.
Ко времени перерывов, не зависящих от работника , относятся перерывы по техническим причинам (прекращается подача электроэнергии, газа, воды); организационным (задержка подачи сырья, полуфабрикатов, посуды) и технологическим причинам (дожаривание продукта в жарочном шкафу, ожидание закипания воды, молока, остывание овощей, сладких блюд и т. д.), которые объединяются индексом Тпот.
Все виды затрат рабочего времени делятся на нормируемые и ненормируемые.
К нормируемому времени относятся: основное, вспомогательное, подготовительно-заключительное, время на обслуживание рабочего места и перерывов для отдыха и личных надобностей работника в пределах нормативов. В норму времени на изготовление продукции включаются лишь нормируемые затраты рабочего времени.
6.4.4. Методы изучения затрат рабочего времени
Важнейшим элементом нормирования труда является изучение фактических затрат рабочего времени на выполнение операций и процессов.
В зависимости от назначения, степени охвата и содержания изучаемых затрат времени наблюдения подразделяются на фотографии рабочего времени и хронометраж.
Фотографией рабочего времени называются изучение и замеры всех без исключения затрат рабочего времени в течение определенного периода. Фотография рабочего времени осуществляется в целях: выявления и устранения потерь рабочего времени; установления величины его затрат по отдельным видам; получения материала для планирования наиболее рациональной организации труда; определения численности работников; разработки организационно-технических мероприятий, улучшающих условия труда; расчета нормы времени и выработки.
В зависимости от целевой установки фотография рабочего времени может быть индивидуальной, групповой, маршрутной.
Фотографией рабочего дня называется проведение всех замеров затрат времени в течение смены или рабочего дня.
Фотография рабочего времени, охватывающая лишь часть рабочего дня, называется целевой фотографией.
Целевые фотографии проводятся для установления норм оперативного времени на единицу продукции.
Фотография рабочего дня кроме нормировщика может проводиться заведующим производством, технологом, а также самим работником - самофотография, которая проводится с целью установления причин потерь рабочего времени.
Маршрутная фотография рабочего времени применяется в том случае, когда по характеру работы исполнитель находится в движении. Маршрутная фотография может выявить недостатки в расстановке оборудования.
Независимо от вида фотографии рабочего времени этот процесс состоит из следующих операций: подготовка к наблюдению, проведение наблюдения, обработка фотокарт, составление баланса затрат рабочего времени и плана организационно-технических мероприятий, обеспечивающих улучшение организации труда.)
Подготовка к наблюдению включает изучение объекта наблюдения, инструктивных материалов, знакомство с предприятием, подготовку рабочего места для наблюдения.
Процесс фотографирования наблюдения и записей должен быть непрерывным. Главным условием при наблюдении является внимание, четкая запись действий и текущего времени в часах, минутах.
Для записи наблюдений используются специальные карты фотографии рабочего дня, форма которых приводится в табл. 20 и 20.1.
Таблица 20
Карта индивидуальной фотографии рабочего дня
Наблюдение: Дата наблюдения 13.01.2006 г.
Начало - 10 ч.
Окончание - 18 ч.
Продолжительность - 7 ч.
Обеденный перерыв - 1 ч.
Предприятие - ресторан «Прага»
Цех - холодный
Наименование процесса - приготовление салатов, закусок
Фамилия, и., о. работника - Трофимова В.П.
Специальность - повар
Разряд - V
Возраст - 26 лет
Стаж работы в общественном питании - 8 лет
Таблица 20.1
Наблюдательный лист
| № | Что наблюдалось | Текущее время | Продолжитель- ность, мин. |
Индекс | |
| ч. | мин. | ||||
| 1 | Начало работы | 10 | 00 | ||
| 2 | Получение задания и подготовка рабочего места | 10 | 05 | 5 | Тпз |
| 3 | Шинковка картофеля | 10 | 47 | 42 | То |
| 4 | Получение продуктов | 11 | 00 | 13 | Тв |
| 5 | Открывание банок с майонезом | 11 | 10 | 10 | Тв |
| 6 | Открывание банок с зеленым горошком | 11 | 12 | 2 | Тв |
| 7 | Перерыв на завтрак | 11 | 15 | 3 | Тотл |
| 8 | Варка яиц | 11 | 23 | 8 | То |
| 9 | Шинковка овощей | 11 | 27 | 4 | То |
| 10 | Чистка зеленого лука | 58 | 31 | То | |
| 11 | Приготовление салата | 12 | 10 | 12 | То |
| 12 | Раскладывание салата | 12 | 25 | 15 | То |
| 13 | Уборка стола | 12 | 30 | 5 | Тобс |
| 14 | Смена спецодежды | 12 | 45 | 15 | Тпот |
| 15 | Очистка яиц для салата | 12 | 55 | 10 | То |
| 16 | Получение продуктов | 13 | 05 | 10 | Тв |
| 17 | Нарезка мяса | 13 | 10 | 5 | То |
| 18 | Шинковка яиц | 13 | 15 | 5 | То |
| 19 | Нарезка ветчины | 13 | 25 | 10 | То |
| 20 | Нарезка сосисок | 13 | 30 | 5 | То |
| 21 | Нарезка рыбы на порции | 13 | 50 | 20 | То |
| 22 | Мытье стола, разделочных досок | 13 | 53 | 3 | Тобс |
| 23 | Разделка кур на порции | 14 | 05 | 12 | То |
| 24 | Перерыв на обед | 15 | 05 | 60 | - |
| 25 | Нарезка мяса | 15 | 10 | 5 | То |
| 26 | Чистка и резка огурцов | 15 | 20 | 10 | То |
| 27 | Шинковка яиц | 15 | 25 | 5 | То |
| 28 | Приготовление закусок | 15 | 40 | 15 | То |
| 29 | Уход из цеха за картофелем | 15 | 43 | 3 | Тв |
| 30 | Шинковка картофеля | 15 | 55 | 12 | То |
| 31 | Простой из-за отсутствия сырья | 16 | 07 | 12 | Тпот |
| 32 | Шинковка лука | 16 | 15 | 8 | То |
| 33 | Получение продуктов | 16 | 35 | 20 | Тв |
| 34 | Откупоривание бутылок | 16 | 47 | 12 | Тв |
| 35 | Нарезка лимонов | 16 | 52 | 5 | То |
| 36 | Разговор с соседом | 16 | 57 | 5 | Тп |
| 37 | Мытье посуды | 17 | 07 | 10 | Тпр |
| 38 | Раскладка шпрот | 17 | 22 | 15 | Тот |
| 39 | Раскладка лимонов | 17 | 27 | 5 | То |
| 40 | Разделка рыбы | 17 | 45 | 18 | То |
| 41 | Уборка стола, посуды | 18 | 00 | 15 | Тпз |
| Итого: | |||||
В карту фотографии рабочего дня до начала наблюдений заносятся сведения, относящиеся к наблюдаемым работникам. Непосредственное наблюдение начинается с момента начала работы и заканчивается в конце смены.
Время перерывов в работе, вызванных любыми причинами, записывается в карту как действие, при этом точно фиксируется время и отмечаются причины.
При фотографировании рабочего дня сумма затрат времени на все действия или операции должна равняться продолжительности рабочего дня (смены). Уменьшение или увеличение рабочего дня должно быть отмечено в заключении нормировщика, наблюдения при увеличении дня не прекращаются.
Обработка фотокарт заключается в уточнении записей, группировке действий по индексам и их подсчете. После подсчета рабочего времени во видам затрат (табл. 21) составляется баланс рабочего времени (табл. 22).
Таблица 21
Выборка затрат рабочего дня
| Виды затрат рабочего времени | Индекс | |||||||||||||||||||||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | 10 | 11 | 12 | 13 | 14 | 15 | 16 | 17 | 18 | 19 | 20 | |||
| 1 | Подготовительно-заключительное время | Т пз | 5 | |||||||||||||||||||
| 2 | Т обс | 5 | 15 | |||||||||||||||||||
| 3 | Основное время | Т о | 42 | 8 | 4 | 31 | 12 | 15 | 10 | 5 | 5 | 10 | 5 | |||||||||
| 4 | Вспомогательное время | Т в | 13 | 10 | 2 | 10 | ||||||||||||||||
| 5 | Т оп | |||||||||||||||||||||
| 6 | Т отл | 3 | ||||||||||||||||||||
| 7 | Время перерывов по не зависящим от работника (организационно-технологическим) причинам | Т пот | ||||||||||||||||||||
| 8 | Т пр | |||||||||||||||||||||
| Всего: | ||||||||||||||||||||||
Окончание таблицы 21
| Виды затрат рабочего времени | Индекс | Номера операций из наблюдательного листа | ||||||||||||||||||||||
| 21 | 22 | 23 | 24 | 25 | 26 | 27 | 28 | 29 | 30 | 31 | 32 | 33 | 34 | 35 | 36 | 37 | 38 | 39 | 40 | 41 | Итого | |||
| 1 | Подготовительно-заключительное время | Т пз | 15 | 20 | ||||||||||||||||||||
| 2 | Время обслуживания рабочего места | Т обс | 3 | 23 | ||||||||||||||||||||
| 3 | Основное время | Т о | 20 | 12 | 5 | 10 | 5 | 15 | 12 | 8 | 5 | 15 | 5 | 18 | 277 | |||||||||
| 4 | Вспомогательное время | Т в | 3 | 20 | 12 | 70 | ||||||||||||||||||
| 5 | Итого оперативное время (Т о + Т в) | Т оп | 347 | |||||||||||||||||||||
| 6 | Время перерывов на отдых и личные надобности | Т отл | 3 | |||||||||||||||||||||
| 7 | Время перерывов по не зависящим от работника (организационно-технологическим) причинам | Т пот | 12 | 10 | 22 | |||||||||||||||||||
| 8 | Время перерывов по зависящим от работника причинам | Т пр | 5 | 5 | ||||||||||||||||||||
| Всего: | 420 | |||||||||||||||||||||||
Таблица 22.
Баланс рабочего времени
| Виды затрат рабочего времени | Индекс | Фактический баланс | Нормативный баланс | ||
| время, мин | в % к общему времени | время, мин | в % к общему времени | ||
| I. Время работы | |||||
| А, Время производительной работы | Т з | ||||
| Подготовительно-заключительное | Т пз | 20 | 4,8 | 20 | 4,8 |
| Обслуживание рабочего места | Т обс | 23 | 5,5 | 23 | 5.5 |
| Основное | Т о | 277 | 65.9 | 324 | 77,1 |
| Вспомогательное | Т в | 70 | 16,7 | 3S | 9.0 |
| Итого время производительной работы | 347 | 82,6 | 36,2 | 86,1 | |
| В. Оремя непроизводительной работы | - | - | - | - | |
| II. Время перерывов | |||||
| А. Перерывы, не зависящие от работника | |||||
| организационные технологические | Т пот | 22 | 5,2 | 0 | 0 |
| технические | Т пт | - | - | ||
| Б. Перерывы, зависящие от работника | Т ир | 5 | 1,2 | 0 | 0 |
| на отдых и личные надобности | Т отл | 3 | 0,7 | 15 | 3,6 |
| прочие перерывы | - | - | - | - | |
| Итого перерывов | 30 | 7,1 | 15 | 3,6 | |
| Всего затрат времени | 420 | 100 | 420 | 100 | |
На основе анализа использования рабочего времени по фактическому балансу составляется нормативный баланс. При составлении нормативного баланса исключается время непроизводительной работы и потери времени по вине работника, за счет чего увеличивается время основной работы.
В заключение составляется план организационно-технических мероприятий по устранению рабочего времени, улучшению использования оборудования.
Нормативный баланс рабочего времени является основой для расчета технически обоснованных норм выработки.
Наряду с фотографией рабочего дня применяется фотография рабочего процесса (фотохронометраж) . Фотографией рабочего процесса называется последовательное изучение затрат оперативного времени в ходе технологического процесса. Длительность проведения фотохронометража зависит от длительности технологического процесса. Применяется фотохронометраж для определения затрат времени на единицу продукции.
При изучении производственного процесса в целом наблюдение проводится последовательно за всеми операциями, учитываются только затраты оперативного времени (основного и вспомогательного). После окончания технологического процесса записывается количество изготовленной продукции (в блюдах, штуках и т. д.) и определяют затраты оперативного времени на единицу продукции. При проведении фотографии рабочего процесса можно также проанализировать правильность проведения данного технологического процесса.
Хронометраж рабочего времени. С помощью хронометража измеряется длительность циклически повторяющихся операций (или элементов операций). В общественном питании хронометраж целесообразно применять в крупных заготовочных цехах, кондитерских цехах, где преобладает массовое производство и широко применяется послеоперационное разделение труда между работниками.
Хронометраж проводится в целях определения затрат основного времени на единицу продукции, уточнения норм времени, рассчитанных по фотографии рабочего дня, выявления причин невыполнения норм выработки отдельными работниками.
Для хронометража используются специальные бланки (табл. 23).
Таблица 23.
| Наименование операций | Наблюдения | Всего | Среднее время, необходимое для изготовления одного изделия, с | |||
| время, необходимое для изготовления партии изделий, с | время, с | количество изделий | ||||
| 1 | 2 | 3 | ||||
| Приготовление теста | 2 625 | 1 860 | 1 904 | 6 389 | 1 400 | 4,56 |
| Подготовка форм | 7 080 | 4 720 | 4 720 | 16 520 | 1 400 | 11,8 |
| Отсаживание теста | 3 960 | 2 700 | 2 600 | 9 280 | 1 400 | 6,62 |
| Выпекание изделий | 561 | 398 | 385 | 1 344 | 1 400 | 0,96 |
| Выемка изделий из форм и укладка в тару | 3 420 | 2 110 | 2 050 | 7 580 | 1 400 | 5,41 |
| Итого основное время | 17 646 | 11 788 | 11 659 | 41 113 | 29,35 | |
| Вспомогательное время | 1 765 | 1 179 | 1 165 | 4 110 | 2,94 | |
| Всего затрат основного и вспомогательного времени | 19 411 | 12 967 | 12 824 | 45 223 | 32,29 | |
| Количество партий | 600 | 400 | 400 | 1 400 | ||
Расчет норм времени производится по данным наблюдения, при этом затраты времени повторяющихся операций суммируют и делят на число наблюдений, Полученная среднеарифметическая величина делится на количество продукции и рассчитывается норматив времени на операцию. На основе анализа хронометражных наблюдений составляются рекомендации по использованию лучших приемов в работе в целях повышения производительности труда.
В связи с переходом к рыночным условиям хозяйствования были практически утрачены институты нормирования труда. В этой области перестали проводиться масштабные исследования, не обновляются ни нормы времени и численности персонала, ни методики их расчета. Несмотря на это, кадровики периодически сталкиваются с необходимостью оптимизации количества сотрудников того или иного подразделения.
Рассмотрим опыт определения численности персонала столовой промышленного предприятия. На первом этапе было решено обратится к нормативной базе советского времени, поскольку тогда данные вопросы прорабатывались хорошо. Так, в циркулярном письме Министерства торговли СССР от 31 июля 1975 г. № 0132–75 «О порядке определения структуры и штатов предприятий общественного питания системы Министерства торговли СССР» приводится рекомендуемый состав и количество персонала в зависимости от среднемесячного выпуска продукции собственного производства. Естественно, значение выручки в ценах 1975 г. невозможно применить к современным условиям. Поэтому нужно использовать коэффициент пересчета цен к настоящему уровню либо провести собственные исследования. К сожалению, найденный коэффициент не дал корректного результата.
Таким образом, было принято решение самостоятельно определить оптимальную численность персонала столовой. В такой ситуации помог бы практический опыт какой-либо столовой, не обязательно действующей сейчас. Можно было бы обратиться к ее штатному расписанию и, скорректировав его с учетом новых рыночных условий, ввести в действие. Другой вариант – перенять опыт столовой промышленного предприятия с аналогичными объемами реализации. Однако в нашем случае ни один, ни другой вариант не подошел: на данном заводе никогда не было столовой, а сопоставимого комбината общественного питания не нашли.
Тогда было проведено собственное исследование, включившее следующие шаги:
1.
Анкетирование персонала для определения числа работников, которые будут обедать в столовой. Сотрудникам предложили ответить на следующие вопросы:
Будут ли они посещать столовую?
Как часто (ежедневно, раз в неделю и пр.)?
Какова может быть максимальная цена обеда?
Какой должен быть ежедневный ассортимент (количество блюд на выбор);
Что будет покупать сотрудник (первое, втрое и третье или только первое и т. д.)?
Среднее количество работников, которые собираются посещать столовую каждый день, определялось делением общего числа посещений этого заведения в месяц всем персоналом (3664) на количество рабочих дней (20). Т. е. 3664: 20 = 183,2 чел.
Ответы на прочие вопросы анкеты (желаемый ассортимент и др.) были необходимы экономической службе, чтобы оценить себестоимость производства блюд. После сопоставления ее со средней ценой обеда, на которую согласны сотрудники, был заложен уровень рентабельности 5 %.
Стоимость обеда была определена в 75,1 рубля, следовательно, среднемесячный выпуск продукции столовой составит 275,2 тыс. руб. (183,2 чел. x 75,1 руб. x 20 рабочих дней).
2. Учитывая большое количество сотрудников, было решено, что рационально разделить посещение ими столовой на 4 интервала по 0,5 часа. Введение большего количества этапов нецелесообразно, т. к. время обеда желательно ограничить рамками 12:00–14:00. Следовательно, пропускная способность столовой составит 45,8 человека за полчаса: 183,2: 4 = 45,8 чел. где 183,2 – общая численность обслуживаемых сотрудников; 4 – количество получасовых интервалов.
Важно, что скорость движения очереди должна определяться последним обслуживающим звеном – кассиром. Время, затрачиваемое им на одного человека, составляет 0,7–1 мин., т. е. на обслуживание 45,8 человека потребуется от 32,06 до 45,8 мин. Это значит, что пропускная способность столовой не укладывается в рамки получасового интервала. Тогда было решено создать 2 линии обслуживания с двумя кассирами. В этом случае время составит 16,03–22,9 мин.
3. Для обеспечения движения очереди на раздаче с требуемой скоростью были поставлены два повара на каждой линии: один – на раздачу супов, другой – вторых блюд. Салаты, как правило, уже разложены, клиент их выбирает сам, и участия персонала столовой для этого не требуется. Для продолжения приготовления блюд во время раздачи было решено ввести еще 2 единицы поваров.
3. На мойку одного комплекта посуды работник тратит 1,5–2 мин. с учетом подготовительного времени. Значит, чтобы вымыть всю посуду, ему требуется 4,58–6,1 часа: 183,2 x (1,5–2) = (274,8–366,4) мин. = (4,58–6,1) ч.
Учитывая, что мойка посуды начинается не раннее 12ч15мин (до конца рабочего дня остается 4 ч 45 мин), было решено ввести 2 единицы мойщиков посуды, которые в утренние часы будут осуществлять вспомогательные работы по уборке помещения, переносу продуктов и пр.
Таким образом, было сформировано следующее штатное расписание:
заведующая столовой – 1 ед.;
повар – 2 ед. (для приготовления блюд во время раздачи);
мойщик посуды – 2 ед.;
первая линия обслуживания:
кассир – 1 ед.;
повар – 2 ед. (на раздачу);
вторая линия обслуживания:
кассир – 1 ед.;
повар – 2 ед. (на раздачу).
После того как организация деятельности столовой и набор персонала завершились, были проведены мероприятия по нормированию труда. Выяснилось, что степень загруженности людей в течение рабочего дня в среднем составляет 95–97 %. Численность персонала действующей столовой была признана оптимальной.
Аналогичные мероприятия проводились еще на 10 промышленных предприятиях. В результате была сформирована таблица численности персонала столовой (см. таблицу). Отметим, что предлагаемые нормы носят лишь рекомендательный характер, поскольку принимаемая за основу среднемесячная выручка от реализации продукции собственного производства может существенно различаться вследствие колебаницен на продукты питания, размеров прибыли, заложенных в стоимости обеда и пр.
В целом же использованный аналитический подход при определении оптимальной численности персонала столовой дает вполне корректные показатели, что было подтверждено результатами нормирования.
1. Технологическая часть
1.1 Общая часть
Технологическая часть проекта столовой разработана в соответствии c нормативными документами по проектированию:
СНиП 2.08.02-89* “Общественные здания и сооружения”;
СНиП 2.09.02-85* “Производственные здания”;
СНиП 2.09.04-87* “Административные и бытовые здания”;
СанПиН (СП) 2.3.6.1079-01 “Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания …”;
ППБ-01-03 “Правила пожарной безопасности Российской Федерации”
НПБ 105-03 “Определение категорий помещений, зданий и наружных установок по взрывопожарной и пожарной опасности”;
НПБ 110-03 “Перечень зданий, сооружений, помещений и оборудования, подлежащих защите автоматическими установками пожаротушения и автоматической пожарной сигнализацией” ;
НПБ 104-03 “ Системы оповещения и управления эвакуацией людей при пожарах в зданиях и сооружениях”;
“Нормы оснащения предприятий общественного питания торгово-технологическим и холодильным оборудованием”;
МГСН 4.14-98 “Предприятия общественного питания”.
СанПиН 2.2.2.542-96 “Гигиенические требования к видеодисплейным терминалам, персональным электронно-вычислительным машинам и организации работы”
1.2 Столовая на 30 мест технологическая часть
1.2.1 Определение основных технологических показателей
Основными технологическими показателями проекта являются, количество потребителей, режим работы предприятия, количество и распределение производимой продукции, расход сырья на производство продукции, численность производственного персонала.
Исходные данные для расчета основных технологических показателей:
Согласно ГОСТ Р 50762-95 и заданию на проектирование столовая классифицируется как – столовая общего типа
В столовой организованно трехразовое питание
Количество потребителей при тех разовом питании обслуживаемых за один рабочий день составляет 100 чел
Форма обслуживания – самообслуживание
Тип производства – столовая работает на сырье
Вместимость зала – 30 чел.
Определение количества потребителей в течение дня.
Исходя, из вместимости зала и типа столовой и количества потребителей принимаем двух кратную оборачиваемость мест.
Количество потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия, определяется по формуле
(P*j*x)/100,где Nч - количество потребителей, обслуживаемых за 1 час, чел.; P - количество мест в зале, мест; j - оборачиваемость места в зале в течение данного часа; x - загрузка зала в данный час, %.
Таблица 1. Определение количества потребителей в течение дня
| Часы работы | Оборачиваемость места за 1 ч, раз | Количество питающихся человек, чел | |
| Завтрак | |||
| 7.00 - 7.30 | 2 | 50 | 15 |
| 7.30 - 8.30 | 2 | 80 | 48 |
| 8.30- 9.30 | 2 | 80 | 48 |
| Обед | |||
| 12 -13 | 2 | 80 | 48 |
| 13 - 14 | 2 | 90 | 54 |
| 14 - 14.30 | 2 | 50 | 15 |
| Ужин | |||
| 17.30 - 18 | 2 | 50 | 15 |
| 18 - 19 | 2 | 80 | 48 |
| 19 - 20 | 2 | 90 | 54 |
| Итого | 2 | 345 | |
Среднее количество потребителей за один вид приема пищи (завтрак, обед или ужин) составляет 330/3=115 чел. Это на 10% больше заданного количества потребителей. Принимаем 10% запас
Режим работы столовой
Согласно таблице 1 часы работы столовой с 7.00 до 20.00, что составляет 13 часов. Принимаем время начала работы производственного персонала 6.00. Время окончания 22.00. Один час до завтрака принимается на его приготовление, уборку помещений и. Один час после ужина принимается для уборки помещений, мойки посуды и.
Принимаем режим работы столовой – двух сменный. Продолжительность смены составляет 8 часов.
Определение количества блюд.
Так как в столовой предусмотрено трехразовое питание (завтрак, обед, ужин), то количество блюд определяется для каждого режима отдельно по формулам
nз = Nз * mз,
nо = Nо * mо,
nу = Nу * mу,
где nз, по, пу - общее количество блюд, реализуемых соответственно в течение завтрака, обеда и ужина; Nз, Nо, Nу - число потребителей в течение завтрака, обеда и ужина (Таблица 1); mз, mо, mу - коэффициенты потребления блюд во время завтрака, обеда и ужина.
Общее количество блюд определяется по формуле
n = nз + nо + nу
Таблица 2. Определение количества блюд
Общее количество блюд составит n = 807 блюд.
Таблица 3. Определение количества отдельных видов блюд, выпускаемых столовой, согласно процентному соотношению блюд
| Завтрак | Обед | Ужин | ||||||
| % от общего кол-ва | % от данной группы | количество блюд | % от общего кол-ва | % от данной группы | количество блюд | % от общего кол-ва | % от данной группы | количество блюд |
| Холодные блюда | 35 | 67,2 | 20 | 70,2 | 35 | 81,9 | ||
| салаты (рыбные, мясные) | 60 | 40,32 | 60 | 42,1 | 60 | 49,1 | ||
| кисло-молочные продукты | 20 | 13,4 | 20 | 14 | 20 | 16,4 | ||
| бутерброды | 20 | 13,4 | 20 | 14 | 20 | 16,4 | ||
| Супы: | 30 | 105,3 | ||||||
| Вторые горячие блюда: | 50 | 96 | 40 | 140,4 | 50 | 117 | ||
| мясные | 10 | 9,6 | 40 | 56,2 | 30 | 35,1 | ||
| рыбные | 10 | 9,6 | 40 | 56,2 | 30 | 35,1 | ||
| овощные | 30 | 28,8 | 20 | 28,1 | 20 | 23,4 | ||
| яичные и творожные | 50 | 48 | 0 | 0 | 20 | 23,4 | ||
| Сладкие блюда | 15 | 28,8 | 10 | 35,1 | 15 | 35,1 | ||
| Итого | 222 | 351 | 234 | |||||
Расчет расхода сырья и кулинарных полуфабрикатов.
Воснову расчета положены соответствующие физиологические нормы продуктов питания для данного контингента потребителей. Эти нормы разработаны и утверждены Институтом питания АМН СССР.
Количество сырья (кг) определяется по формуле
где N - число потребителей на данном предприятии в течение дня (число потребителей принимаем равное среднему количеству потребителей – 115 чел в день.); g - физиологическая норма сырья данного вида на одного человека в день, г.
Таблица 4. Расчет сырья по физиологическим нормам
| Сырье | Норма, г | Вес, кг |
| Хлеб | 550 | 55 |
| ржаной | 200 | 20 |
| пшеничный | 300 | 30 |
| сдоба | 50 | 5 |
| хлеб в пересчете на муку | 375 | 37,5 |
| мука пшеничная | 10 | 1 |
| крахмал | 5 | 0,5 |
| крупы и бобовые | 80 | 8 |
| макароны | 40 | 4 |
| сало свиное | 10 | 1 |
| маргарин | 10 | 1 |
| масло растительное | 20 | 2 |
| масло сливочное | 60 | 6 |
| молоко | 125 | 12,5 |
| сметана | 25 | 2,5 |
| творог | 30 | 3 |
| сыр | 20 | 2 |
| яйцо | 1 | 100 |
| мясо | 250 | 25 |
| колбаса | 20 | 2 |
| консервы мясные | 10 | 1 |
| рыба | 80 | 8 |
| рыбные консервы | 20 | 2 |
| морепродукты | 10 | 1 |
| сахар и кондитерские изделия | 120 | 12 |
| чай | 5 | 0,5 |
| кофе | 3 | 0,3 |
| какао | 2 | 0,2 |
| картофель | 400 | 40 |
| лук репчатый | 60 | 6 |
| зелень | 80 | 8 |
| помидоры | 50 | 5 |
| огурцы | 50 | 5 |
| капуста | 60 | 6 |
| морковь | 60 | 6 |
| свекла | 60 | 6 |
| чеснок | 5 | 0,5 |
| томат-паста | 25 | 2,5 |
| соления | 50 | 5 |
| сухофрукты | 30 | 3 |
| фрукты | 200 | 20 |
| соки | 100 | 10 |
| лимон | 10 | 1 |
| соль | 30 | 3 |
| специи | 8 | 0,8 |
| дрожжи | 15 | 1,5 |
| соусы | 10 | 1 |
Расчет численности работников производства и зала.
Для каждого цеха и помещения столовой определяется численность работников, выполняющих технологические операции, связанные с производством и реализацией продукции, мойкой посуды, тары и инвентаря, обслуживанием потребителей.
Численность производственных работников в цехах рассчитывается по нормам времени (на единицу готовой продукции).
Численность производственных работников, непосредственно занятых в процессе производства (основные цеха), определяется по нормам времени в соответствии с формулой
где n - количество блюд, изготавливаемых за день, шт, кг, блюд; t - норма времени на изготовление единицы изделия, с; Т- продолжительность рабочего дня каждого работающего, ч; λ - коэффициент, учитывающий рост производительности труда (λ = 1,14), применяется только при механизации процесса.
| Наименование документ | "НОРМАТИВЫ ЧИСЛЕННОСТИ РАБОТНИКОВ ОЗДОРОВИТЕЛЬНЫХ КОМПЛЕКСОВ (ПАНСИОНАТОВ И ДОМОВ ОТДЫХА) ПРЕДПРИЯТИЙ, ОРГАНИЗАЦИЙ И УЧРЕЖДЕНИЙ ОТРАСЛЕЙ НАРОДНОГО ХОЗЯЙСТВА" (утв. Постановлением Госкомтруда СССР, Секретариата ВЦСПС от 08.01.90 N 12/2-24) |
| Вид документа | постановление, нормативы, нормы |
| Принявший орган | вцспс, госкомтруд рф |
| Номер документа | 12/2-24 |
| Дата принятия | 01.01.1970 |
| Дата редакции | 01.01.1970 |
| Дата регистрации в Минюсте | 01.01.1970 |
| Статус | действует |
| Публикация | |
| Навигатор | Примечания |
2.3. Нормативы численности работников, занятых организацией питания
Содержание работы. Обеспечение полноценного и рационального питания отдыхающих. Приготовление, оформление и отпуск положенных блюд и закусок (салатов, винегретов и т.д.); варка бульонов (мясокостных, рыбных и т.д.); варка супов (заправочных, пюреобразных и т.д.); приготовление различных пассеровок, соусов (томатного, лукового и т.д.); приготовление вторых блюд из мяса, птицы, рыбы, овощей, круп в вареном, тушеном и другом виде; приготовление блюд из концентратов. Замешивание теста (пресного, дрожжевого, слоеного, песочного) и выпечка изделий из него (кулебяки, пирожки и т.д.). Приготовление, оформление и отпуск различных диетических блюд. Раздача порционных блюд.
Проведение вспомогательных работ по приготовлению блюд и кулинарных изделий (процеживание, протирание и т.д.); первичная кулинарная обработка сырья (размораживание мяса, рыбы, промывка, очистка и нарезка зелени и овощей, потрошение дичи, птицы, обработка субпродуктов и т.д.), заправка птицы для варки и жарки, подготовка рыбы для тепловой обработки; изготовление порционных полуфабрикатов.
Выпечка или жарка кондитерских или хлебобулочных изделий. Укладка тестовых заготовок на листы, в формы; посадка их в печи, жарочные шкафы; контроль за температурным режимом и влажностью пекарской камеры; определение готовности выпечки; выемка их, охлаждение. Обслуживание пекарских камер, жарочных шкафов, автоматов по выпуску пончиков и другого оборудования.
Чистка картофеля, овощей и плодов вручную или на машине. Наблюдение за процессом машинной очистки картофеля и корнеплодов и соблюдение норм отходов. Дочистка (от глазков, пятен, оставшейся кожицы) картофеля, свеклы, моркови и других корнеплодов после машинной очистки; сортировка, калибровка, промывка картофеля и корнеплодов вручную (в ваннах или бачках) или на машинах (сортировочных, моечных).
Доставка продуктов со склада оздоровительного комплекса на кухню.
Организация питания личного состава
Открывание ящиков, бочек, мешков с продуктами. Заполнение водой котлов и установка их на плиту. Доставка котлов с готовой пищей с раздачи (вручную, на тележке и т.д.). Доставка на мойку использованной посуды и чистой посуды в производственные цехи. Доставка освободившейся тары в кладовую (на склад). Пилка, колка дров, дробление угля, топка плиты, включение электрических, газовых плит и кипятильников. Сбор и сдача отходов производства.
Получение хлебобулочных изделий и резка хлеба. Удаление с грязной посуды остатков пищи и сбор пищевых отходов.
Мытье приборов, столовой и кухонной посуды, лотков и инвентаря с применением моющих средств и дезинфицирующих составов. Приготовление специальных моющих средств, обтирка и сушка посуды и приборов. Доставка чистой посуды на раздачу.
Исполнители: шеф-повар, повар 2 — 5-го разрядов, мойщик посуды, кухонный рабочий.
Таблица 13
НОРМАТИВЫ ЧИСЛЕННОСТИ РАБОТНИКОВ КУХОНЬ
| Количество питающихся, чел. | Норматив численности, чел. | Номер норматива | Количество питающихся, чел. | Норматив численности, чел. | Номер норматива |
| До 100 | 4,52 | 1 | 700 | 27,20 | 13 |
| 150 | 6,41 | 2 | 750 | 28,35 | 14 |
| 200 | 8,30 | 3 | 800 | 30,98 | 15 |
| 250 | 10,19 | 4 | 850 | 32,87 | 16 |
| 300 | 12,08 | 5 | 900 | 34,76 | 17 |
| 350 | 13,97 | 6 | 950 | 36,65 | 18 |
| 400 | 15,86 | 7 | 1000 | 38,54 | 19 |
| 450 | 17,75 | 8 | 1100 | 42,32 | 20 |
| 500 | 19,64 | 9 | 1300 | 49,88 | 21 |
| 550 | 21,53 | 10 | 1500 | 56,70 | 22 |
| 600 | 23,42 | 11 | 2000 | 76,34 | 23 |
| 650 | 25,31 | 12 | 2500 и свыше | 95,24 | 24 |
Примечания. 1. Численность мойщиков посуды в данный норматив не входит и определяется по нормативу обслуживания — 2 человека в смену на 1 посудомоечную машину.
2. При отсутствии посудомоечной машины численность мойщиков посуды устанавливается по местным нормам, разработанным методом технического нормирования.
3. Норматив численности не учитывает затраты труда на резку хлеба. Численность поваров 2-го разряда определяется по норме выработки: при резке хлеба на машине — 500 кг в смену — 1 чел., вручную — 300 кг в смену — 1 чел.
- Главная
- "НОРМАТИВЫ ЧИСЛЕННОСТИ РАБОТНИКОВ ОЗДОРОВИТЕЛЬНЫХ КОМПЛЕКСОВ (ПАНСИОНАТОВ И ДОМОВ ОТДЫХА) ПРЕДПРИЯТИЙ, ОРГАНИЗАЦИЙ И УЧРЕЖДЕНИЙ ОТРАСЛЕЙ НАРОДНОГО ХОЗЯЙСТВА" (утв. Постановлением Госкомтруда СССР, Секретариата ВЦСПС от 08.01.90 N 12/2-24)
Сколько стоит написать твою работу?
Расчет численности поваров
Явочную численность поваров (Nявч, чел) определяется по формуле:
Nявч=А/Т (2.15)
где А-величина трудозатрат, чел-ч, рассчитывается по формуле:
где Q-масса продукта, перерабатываемого на той или иной операции,кг;
H-норма выработки на данный операции, кг/ч;
Т-продолжительность смены, ч.
Расчет величины трудозатрат оформляют в таблице 2.7
Таблица 2.19-Расчет величины трудозатрат по мясорыбному цеху
Продолжение таблицы 2.19
| 17,28 | 0,34 | ||
| Свинина | |||
| Разгрузка полуфабрикатов | 83,59 | 128,57 | 0,65 |
| Зачистка мяса с нарезкой порционных полуфабрикатов | 81,07 | 114,28 | 0,70 |
| Сельдь | |||
| Размораживание | 11,47 | 11,47 | 1,0 |
| Очистка, потрошение | 11,47 | 1,14 | |
| Промывание | 6,12 | 0,005 | |
| Приготовление полуфабриката | 6,12 | 0,15 | |
| Судак | |||
| Очистка, потрошение | 27,64 | 1,84 | |
| Промывание | 15,19 | 0,013 | |
| Приготовление полуфабриката | 15,19 | 0,43 | |
| Итого | 7,35 | ||
Nявч = 7,35/11,5= 0,63
Списочную численность поваров (Nспис, чел.) Определяют по формуле:
Nспис =NявчαКсм, (2.17)
где – Ксм коэффициент сменности для данного цеха (приравнивается 1,5)
α-коэффициент, учитывающий возможное отсутствие части поваров в связи с болезнью, отпуском, по другим причинам.
Nспис =0,63*1,32*1,5 = 1,24
К работе принимаем 1 повара в 1 смене.
Таблица 2.20 График выхода на работу поваров
Подбор вспомогательного оборудования
2.4.4.1 Подбор моечных ванн
Расчет моечных ванн сводится к определению их объема и подбору по каталогам немеханического оборудования. Требуемый объем моечных ванн (Vð,дм3)определяется по формуле:
Vð=Q*(1+W)/Kφ (2.18)
где Q-количество продукта, подвергаемого мойке, кг;
W-норма воды для промывки, 1 кг продукта, дм3;
К- коэффициент заполнения ванны (К=0,85);
φ-оборачиваемость ванны за смену, которую определяем по формуле:
φ=Т60/τ (2.19)
где τ- длительность цикла обработки продукта в ванне, мин.
Расчет оформляем в таблицу 2.21
2.4.4.2 Подбор столов
Требуемую длину столов (L,м) определяется по формуле:
где l- норма длины стола на 1 человека, м/чел; N- численность поваров в смене, чел.
L = 1.25*1= 1,25
Таблица 2.22- Подбор инвентаря и инструментов
ется по общевойсковому пайку и не менее 4-х раз по пайку для суворовцев, нахимовцев и воспитанников военно-музыкальных училищ.
Промежутки между приемами пищи не должны превышать 7 часов. С учетом этого при установлении распорядка дня воинской части завтрак планируется до начала занятий, обед после окончания основных занятий, ужин за 2-3 часа до отбоя. После обеда в течении 30 мин.
(не менее) не разрешается проводить занятия или работы.
В связи с тем, что основная физическая и нервно-психологическая нагрузка на личный состав приходится на первую половину дня, для приготовления завтрака планируются продукты богатые белками, жирами, что позволит военнослужащим до начала рабочего дня получить необходимый запас питательных веществ.
Завтрак должен состоять из мясного или рыбного блюда с крупяным или овощным гарниром, хлеб, масло, сахар, чай.
На обед предусматривается основная часть продуктов продовольственного пайка. Планируется холодная закуска, первое и второе блюда, компот или кисель.
Требования к режиму питания реализуются в раскладке продуктов, которая позволяет наиболее правильно и рационально использовать продукты продовольственных пайков для приготовления разнообразной пищи. Раскладка продуктов составляется начальником продовольственной службы совместно с начальником медицинской службы, начальником столовой и инструктором-поваром. Подписывает ее заместитель командира полка по тылу, начальник продовольственной службы и начальник медицинской службы и утверждает командир части. Изменения, вносимые в утвержденную раскладку продуктов, производятся только с разрешения командира части, о чем в ней делается соответствующая запись.
Раскладка продуктов, как правило, составляется на неделю отдельно по каждой норме в трех экземплярах. Первый экземпляр (подлинник) остается в делопроизводстве продовольственной службы и является основанием для выписки продуктов со склада в столовую, второй вывешивается в вестибюле столовой для ознакомления питающихся, а третий — в горячем цехе столовой для руководства при приготовлении пищи.
При составлении раскладки продуктов учитываются:
- особенности и характер боевой подготовки на планируемый период;
- режим питания, установленный для данного контингента питающихся;
- наличие и ассортимент продуктов, имеющихся на продовольственном складе воинской части;
- нормы продовольственных пайков, по которым питается личный состав;
- возможности использования продуктов подсобного хозяйства на дополнительное питание;
- квалификация и количество поварского состава;
- наличие и состояние технологического, холодильного и немеханического оборудования в столовой воинской части;
- пожелания питающихся.
Методика составления раскладки продуктов включает продуманный подбор блюд на неделю и правильное распределение продуктов по приемам пищи.
В раскладке продуктов на неделю одни и те же блюда не должны повторяться более двух-трех раз, а блюда из одинаковых продуктов, например, суп пшенный и кашу пшенную в качестве гарнира ко второму блюду на один и тот же прием пищи планировать запрещается.
Качество приготовляемой пищи во многом зависит от квалификации поваров и правильной организации их работы.
В воинской части количество поваров в столовой устанавливается ее штатом. При определении количества поваров (когда разрабатывается штат воинской части) исходят из следующих норм в столовой, где питаются до 150 человек, — 3 повара, от 151 до 200 человек — 4 повара, в последующем на каждые 125 питающихся добавляется 1 повар. Инструктор-повар содержится при численности питающихся свыше 500 человек и в расчетное количество поваров не засчитывается, а мастер по технологии приготовления пищи — при численности питающихся свыше 1000 человек.
Для работы в столовых привлекаются все повара, состоящие в штате воинской части, за исключением поваров подразделений, питание личного состава в которых организовано раздельно.
В случае организации питания личного состава воинской части через столовую другой воинской части все повара (коки), начальник столовой этой части привлекаются для работы в столовой, где организовано питание личного состава.
В столовых работа поваров организуется посменно. В первую смену назначается 20 %, во вторую и третью смены — по 40 % общего количества поваров без учета инструктора-повара.
Для уборки помещений, очистки свежих картофеля и овощей, сервировки обеденных столов и мытья посуды, а также других хозяйственных работ в столовую назначается суточный наряд.
Наряд выделяется в следующем количестве:
- До 100 человек питающихся 3-4 человека;
- Свыше 100 человек питающихся по 2 человека на каждые последующие 100 человек.
Для лучшей организации работ солдаты суточного наряда по столовой распределяются по следующим расчетам:
Первый расчет назначается для доставки картофеля и овощей со склада в столовую и их очистки, уборки помещений, чистки и мытья оборудования, инвентаря и уборки территории, прилегающей к столовой.
Второй расчет для достав�
В материале представлена подробная информация о требуемом персонале для предприятий общественного питания (кафе, рестораны, кофейни и так далее), о круге обязанностей каждого сотрудника, а так же способах оплаты и мотивации работников.
Успех ресторана во многом зависит от сотрудников. Нужно не только подобрать профессиональных работников, но и продумать график работы и оплату труда так, чтобы это было выгодно для заведения.
Какой персонал необходим для ресторана?
Работники зала
Бармен, помощник бармена, барист. Для небольших ресторанов достаточно одного бармена. Но при большой посещаемости или при наличии широкого ассортимента коктейлей, можно разделить обязанности. Так, помощник может разливать сок, безалкогольные и чистые алкогольные напитки. В ведении бармена могут находится различные коктейли, в том числе - авторские.
Курсовая работа по войсковому питанию на тему: холодный цех
Также можно привлечь бариста, который будет обеспечивать гостей высококачественным кофе. Если в ресторане имеется несколько залов, барная стойка может располагаться в каждом из них.
Официант. Количество официантов определяется исходя из посещаемости заведения. Обычно каждый сотрудник должен обслуживать не более 15 гостей. Иногда используется схема, когда официанты в паре обслуживают 4-8 столиков. Один сотрудник провожает гостей, принимает заказ и приносит напитки, а второй занимается подачей блюд.
Метрдотель. В более крупных заведениях привлекают метрдотеля (шеф дэ зал). В его обязанности входит приветствие клиентов, прием первичного заказа и координация работы официантов. При наличии нескольких залов, нанимают соответственное количество метрдотелей.
Кассир. Также потребуется кассир, который будет выписывать счет. В некоторых заведениях эту роль исполняет бармен или сам официант.
Управляющий персонал
Численность управляющего персонала зависит от бюджета, уровня и популярности ресторана. В небольших заведениях с небольшим объемом работы эти функции может выполнять один и тот же человек, иногда - владелец ресторана.
Управляющий (менеджер) ресторана. Отвечает за работу всего персонала. В зависимости от наличия других сотрудников, может также решать организационные вопросы, участвовать в составлении меню, проводить отбор кадров и определять график работы.
Также возможен найм менеджера по:
- Персоналу;
- Закупкам;
- Рекламе;
- Логистике;
- Развитию;
В случае, если в ресторане часто проходят банкеты, торжества и прочие мероприятия, возможно назначение отдельного человека, который производит запись и договаривается об условиях. Также иногда нанимают метрдотеля по бронированию.
Совет от Фабрики Манимейкеров: Ведение налоговой отчетности для небольшого заведения оптимально осуществлять посредством специализированных онлайн сервисов. Это позволит значительно сократить затраты по ведению налогового учета, что несомненно благоприятно скажется на прибыльности заведения.
Работники кухни
Шеф-повар, . От него зависит вкусовой репертуар ресторана. Шеф-повар участвует в составлении меню и разрабатывает рецепты и техническую карту для новых блюд. Также этот сотрудник подает заявки на закуп необходимых продуктов и технических средств, обучает персонал и координирует его работу, а также лично участвует в приготовлении нескольких авторских блюд.
Повар. Шеф-повар самостоятельно набирает людей в свою команду. Количество сотрудников зависит от вместительности и посещаемости ресторана. Так, в заведении, рассчитанном на 100 посетителей, обычно трудится смена из 10 поваров, для небольшого заведения достаточно и трех поваров в смену.
Обязанности поваров строго разделены. Каждый сотрудник отвечает за свой фронт работ - супы, холодные закуски, горячие блюда и пр. В случае, если численность персонала недостаточна для такого распределения, повара могут совмещать обязанности.
Также важно обеспечить достаточное количество низкоквалифицированных работников, которые будут помогать в приготовлении блюд (например, чистить картошку) и обеспечивать чистоту в помещениях.
Форма оплаты труда
Фиксированная. В различных ресторанах практикуются различные формы оплаты. В небольших заведениях часто практикуется фиксированный оклад или почасовая ставка. Возможны премиальные за проведение банкетов и торжеств.
Чаевые. Официанты и бармены получают внушительный доход в виде чаевых. В некоторых ресторанах в счет уже включены 5-15% за обслуживание (дополнительно к стоимости блюд). С одной стороны, такой подход позволяет оставить чаевые при оплате с помощью банковской карты. Но некоторым клиентам не нравится принцип «добровольно-принудительной» оплаты. Поэтому, рестораторы иногда платят официантам и барменам процент от заказа. Иногда чаевые оставляют и поварам за успешно проведенный банкет.
Составная зарплата мотивирует персонал к работе. Эта эффективная система включает в себя гарантированный доход, премии за выполнение плана продаж и различные бонусы (за увеличение среднего чека, перевыполнение плана и пр.). Подобные системы крайне эффективны, т.к. позволяют поднять мотивацию персонала. Часто премия зависит от работы всей смены или всего ресторана. Иногда в план продаж включают «премиальные» блюда. Это дает стимул для обучения рекламе указанных товаров.
Чтобы ресторан был популярным, успешным и прибыльным, отнеситесь ответственно к подбору персонала. От сотрудников зависит качество обслуживания и атмосфера в вашем заведении. До мелочей продумайте систему оплаты и наймите только тех специалистов, которые вам необходимы на данном этапе развития.
Петр Столыпин, 2013-06-09
Вопросы и ответы по теме
По материалу пока еще не задан ни один вопрос, у вас есть возможность сделать это первым
Главная→Статьи→Нормативные документы→ Нормативы по определению численности персонала в общепите
Нормативы по определению численности персонала в общепите
Типовых норм численности организаций питания не принято. Существует только Постановлением Минтруда РФ от 21.04.1993 № 88«Об утверждении Нормативов по определению численности персонала, занятого обслуживанием дошкольных учреждений(ясли, ясли-сады, детские сады)» утверждены нормативы численности работников по функции«приготовление детского питания».
Необходимо самим разработать нормы выработки поваров, основываясь на нормах трудового законодательства, предусмотренных ст. 160-163 ТК РФ.
Законодательная база Российской Федерации
Для этого работодателю надо принять локальный нормативный акт, предусматривающий введение соответствующих норм труда для поваров. О введении новых норм труда работники должны быть извещены не позднее чем за два месяца.
Нормирование труда осуществляется по основным категориям рабочих профессий(горничные, повара, официанты и т. д.), чей труд поддается нормированию. По каждой должности создается фотография рабочего дня, в которой поэтапно хронометрируется производственный процесс среднего по уровню производительности труда работника.
Для определения нормативов труда применяется математический метод расчета нормы выработки. Норма выработки(Нвыр) - это количество продукции/услуг, произведенной в единицу рабочего времени либо приходящейся на одного среднесписочного работника гостиницы за определенный период(час, смену, месяц, квартал, год). Она рассчитывается как отношение объема произведенной продукции или предоставленных услуг(ОП) к затратам рабочего времени на производство этой продукции или услуг(Т) или к среднесписочной численности работников(Ч):
Нвыр = ОП: Т или Нвыр = ОП: Ч.
Аналогично определяется часовая(ВЧ) и дневная(ВДН) выработка на одного работника:
НвырЧ = ОПМЕС: ТЧАС; НвырДН = ОПМЕС: ТДН,
ОПМЕС - объем продукции/услуг за месяц(квартал, год);
ТЧАС, ТДН - количество человеко-часов, человеко-дней(рабочего времени), отработанных всеми работниками за месяц(квартал, год).
При расчете часовой выработки в состав отработанных человеко-часов не включаются внутрисменные простои, поэтому она наиболее точно характеризует уровень производительности труда.
При расчете дневной выработки в состав отработанных человеко-дней не включаются целодневные простои и невыходы.
Нормативная численность работников устанавливается для наиболее распространенных условий выполнения работ в гостинице в соответствии с действующими требованиями по качеству, правилами техники безопасности и технической эксплуатации с учетом обеспечения рабочих мест необходимым технологическим оборудованием и инвентарем применительно к характеру выполняемой работы. Нормативы численности установлены с учетом необходимых затрат времени на подготовительно-заключительную работу, отдых и личные надобности, на переходы для обеспечения нормативной эксплуатации технологического оборудования. В случае если числовые значения факторов значительно отличаются от предельных, нормативную численность рекомендуется определять исходя из производственной необходимости, с обеспечением рациональной загрузки. Одновременно в каждом от дельном случае необходимо решать вопрос о выполнении работниками дополни тельных функций с учетом экономической целесообразности и обеспечения качества работ.
При определении численности работников(Нч) по нормам выработки может быть использована формула:
Нч = ОПпл:(Нвыр х Квн),
ОПпл - плановый объем продукции/услуг в установленных единицах измерения за определенный период времени;
Нвыр - плановая норма выработки в тех же единицах измерения и за тот же период времени.
Квн - коэффициент выполнения норм времени работниками.
нормативные документы
Популярное
- Делаем домашнее мороженое по лучшим рецептам
- Перловая каша с мясом, грибами и овощами
- Хит-парад: главные блюда лучших московских ресторанов
- Почему полезно есть кокосы
- Салат весенний рецепт с фото из капусты
- Как испечь кулич в домашних
- Что вкусного можно приготовить из куриной грудки с фоточками
- Как приготовить судака с овощами в мультиварке
- Рыбная солянка на сковороде
- Лапшевник с творогом – рецепт из детства