Презентация "сладкие блюда и десерты". "сладкие блюда - десерт" Презентация на тему сладкие блюда и десерты
Подготовленные яблоки очистить от кожицы, нарезать ровными кружочками толщиной 0,5 см, положить в неокисляющуюся посуду и засыпать сахаром.
Одновременно приготовить тесто. В желтки, отделенные от белков, положить сахар, соль, сметану, муку, тщательно размешать, добавить молоко, взбитые в густую пену белки и вновь аккуратно размешать.
Кусочки подготовленных яблок наколоть на поварскую иглу или вилку, погрузить в тесто, быстро переложить в посуду с разогретым жиром (160-170°) и обжарить до образования золотистой корочки.
Яблоки в тесте жарение
Некоторые сорта яблок после жарки следует поставить на 5 минут в жарочный шкаф для полного размягчения.
При подаче яблоки в тесте уложить на тарелку и посыпать сахарной пудрой. Кроме того, отдельно можно подать абрикосовый или другой сладкий соус.
Яблоки 70, мука 20, яйца 20, молоко 20, сметана 5, сахар 3, соль 0,2, масло топленое 10, сахарная пудра 5; для соуса: курага 10, сахар 15.
1084. Каша гурьевская
Из манной крупы сварить вязкую кашу на молоке с небольшим количеством соли и сахара (50 г сахарного песка и 5 г соли на 1 кг каши). В горячую кашу при беспрерывном помешивании добавить сливочное масло, яйца, яичные белки, взбитые с сахаром, не очень мелко рубленные орехи и ванилин. Все это перемешать и разложить на порционные сковороды, смазанные маслом. Поверхность каши выровнять, посыпать сахарным песком и немедленно прижечь раскаленным докрасна толстым железным прутом так, чтобы сахар закарамелизовался и цвет его сделался золотистым. После лого кашу поставить в горячий жарочный шкаф на 5-7 минут. Карамелизованный сахар придает каше красивый цвет и особый, приятный вкус и аромат. Карамелизацию сахара можно производить также при помощи специально приспособленной газовой горелки или электроприбора (гриля).
Если кашу приготовляют с молочными пенками, то цельное молоко нужно налить в широкую неглубокую посуду (сковороду, сотейник, противень) и поставить в горячий жарочный шкаф. Как только на молоке образуется румяная пенка, тотчас же снять ее вилкой, затем дать снова образоваться пенке и снова снять. Так следует поступать до тех пор, пока не получится нужное количество пенок.
Приготовленную кашу положить на сковороду в два-три слоя, причем каждый слой, кроме верхнего, покрыть пенками. Верхний слой гурьевской каши посыпать сахарным песком и закарамелизовать. как описано выше.
СЕРВИРОВКА БАНКЕТНОГО СТОЛА:
При сервировке банкетного стола ставят на равном расстоянии одна от другой мелкие тарелки по числу посадочных мест. На мелкую тарелку дополнительно ставят закусочную тарелку, на которой помещают сложенную салфетку. С левой стороны мелкой тарелки ставят пирожковую тарелку для хлеба или пирожков. Между этими тарелками укладывают три вилки - закусочную, рыбную и столовую. С правой стороны кладут ножи - столовый, рыбный и закусочный. Между закусочным и рыбным ножами кладут столовую ложку углублением вверх. Впереди мелкой тарелки устанавливают «.хрусталь»: в первом ряду справа намво ставят рюмку для водки или настойки, рюмку для крепкого вина (мизерную) и фужер, во втором ряду ставят рюмку для белого вина (цветную) и бокал для шампанского. За «хрусталем» укладывают десертный прибор - нож, вилку и ложку. В центре стола помещают вазу с цветами и графины для фруктовых соков или столового вина, а также вазы с фруктами
Перед подачей на горячую кашу уложить сваренные, а затем прогретые в густом сахарном сиропе дольки яблок, груш, персиков и ягоды. Горячий абрикосовый (989) или земляничный соус подать к каше в соуснике или полить им уложенные на кашу фрукты, а также посыпать рублеными поджаренными орехами, миндалем. Грецкие орехи не поджаривают. Вместо свежих фруктов можно употреблять также консервированные.
Гурьевская каша
Крупа манная 50, молоко 185, ванилин 0,02, масло сливочное 10, сахар 20, яйца 10, миндаль или орехи грецкие, фундук, арахис 10, фрукты свежие 60 или консервированные 45, соус абрикосовый 50.
1065. Яблоки печеные
Яблоки вымыть в холодной воде и, не прорезая насквозь, удалить из них сердцевину и семена колончатой выемкой. Подготовленные яблоки уложить на противень. В отверстия яблок насыпать сахар, сбрызнуть водой и запекать в жарочном шкафу в течение 15-20 минут (в зависимости от сорта яблок). Положить печеные яблоки в креманки, вазочки или на пирожковые тарелки, после чего полить сиропом и посыпать сахарной пудрой.
К печеным яблокам можно также подать взбитые или обычные сливки.
Яблоки 140, сахар 20; для сиропа: сахар 20, клюква 5, вода 15.
1066. Яблоки с рисом
Подготовленные яблоки очистить от кожицы, положить в горячую воду и варить до готовности. Для ароматизации добавить в воду лимонную кислоту, цедру лимона и гвоздику.
Рис перебрать, тщательно промыть в теплой воде, погрузить на 5 минут в кипяток и откинуть на сито. Положить рис в посуду и варить до готовности в молоке, смешанном со сливочным маслом, сахаром и ванилином. В готовую рисовую кашу положить перебранный изюм, яйца, хорошо размешать, закрыть посуду крышкой и поставить на 15- 20 минут в жарочный шкаф.
Перед подачей рис разложить в кольцевые или круглые формы, а затем выложить на пирожковые тарелки. Сверху на рис положить горячие яблоки и полить густым абрикосовым соусом.
Для приготовления абрикосового соуса курагу перебрать, хорошо промыть в теплой воде, положить в посуду, залить горячей водой и сварить. Готовую курагу протереть через сито. В полученное пюре добавить сахар и кипятить несколько минут, пока пюре не загустеет.
Яблоки 70, рис 15, молоко 45, масло сливочное 5, сахар 10, ванилин 0,01, яйца 4, кислота лимонная 0,2, цедра 2, гвоздика 0,01; для соуса: курага 10, сахар 15, вода 50.
1068. Бабка яблочная (шарлот)
Яблоки очистить от кожицы, нарезать мелкими кубиками и пересыпать сахаром. Пшеничный хлеб без корки разрезать на прямоугольные ломтики толщиной 0,5 см. Размеры ломтиков должны соответствовать размеру и форме посуды, в которой запекается бабка. Оставшийся хлеб (1/2 нормы) нарезать мелкими кубиками и подсушить.
Ломтики хлеба смочить с одной стороны в смеси яиц, молока и сахара, плотно уложить смоченной стороной внутрь на дно и стенки формы, смазанной маслом.
Подсушенные кусочки хлеба перемешать с яблоками, добавить корицу (в порошке), заполнить этой смесью форму, покрыть ломтиками хлеба, после чего запекать в жарочном шкафу.
После выпекания бабку выдерживать в форме 10 минут, аккуратно выложить на блюдо или тарелку и .
Яблоки 70, хлеб пшеничный 65, молоко 30, яйца 10, сахар 20, масло сливочное 10, корица 0,2; для соуса: курага 10, сахар 15, вода 50.
1069. Яблоки в сладком яичном соусе
Очищенные и сваренные в сиропе яблоки разложить в креманки или вазочки и залить сладким яичным соусом.
Для приготовления соуса яичные белки отделить от желтков; желтки влить в посуду и добавить белок (примерно 1/5 часть к общему количеству желтков), всыпать сахар, влить вино (1/2 нормы) и варить на водяной бане при непрерывном взбивании кондитерским веничком. Перед окончанием варки в соус влить оставшееся вино, лимонный сок, добавить лимонную цедру и тщательно перемешать. Готовый соус должен хорошо держаться на кондитерском веничке, иметь светло-желтый цвет, кисло-сладкий вкус и запах вина и лимона.
Яблоки 100, яйца 20, яичные желтки 1 шт., сахар 30, вино белое (сухое) виноградное 50, цедра 3, лимонный сок 10.
1070. Яблоки в слойке
Сухари ванильные 40, молоко 80, яйца 20, сахар 15, изюм 15, масло сливочное 5; для соуса: курага 10, сахар 15.1076. Пудинг из пшеничного хлеба с яблоками
Пшеничный хлеб (без корки) нарезать кубиками размером 3-4 мм, положить в кастрюлю и залить теплым кипяченым молоком.
Яблоки (антоновские) очистить, нарезать ломтиками и смешать с подготовленным хлебом. Дальнейший процесс (подготовка яиц и т. д.; вести так же, как при изготовлении пудинга сухарного.
При подаче пудинг из пшеничного хлеба полить .
Хлеб пшеничный 80, яйца 20, молоко 80, яблоки 60, сахар 20, ваниль 1/10 палочки, масло сливочное 5; для соуса: курага 10, сахар 15.
1077. Пудинг яблочный с орехами
Очищенные и слегка подсушенные в жарочном шкафу орехи пропустить через мясорубку, положить в кастрюлю, залить молоком и варить несколько минут, помешивая деревянной веселкой. После этого в молоко всыпать манную крупу, вновь довести до кипения, а затем нагревание прекратить.
В подготовленную смесь положить яичные желтки, растертые с сахаром, нарезанные кубиками яблоки, добавить немного соли, размешать, ввести взбитые белки и вторично осторожно перемешать.
Массу разложить в формы, смазанные маслом, и варить на водяной бане.
Творог 100, мука 10, яйца 1/2 шт., орехи (ядро) 15, масло сливочное 10, мед 20; для соуса: малина или клубника 10, сахар 15 или мед 30.
Чтобы пользоваться предварительным просмотром презентаций создайте себе аккаунт (учетную запись) Google и войдите в него: https://accounts.google.com
Подписи к слайдам:
Холодные сладкие блюда Выполнила: ГАУ КО ПОО КСТ мастер п/о Корнилова Нина Михайловна
Сладкие блюда подаются в конце обеда на десерт, поэтому их называют десертными; их можно подавать также: Во время завтрака Во время полдника Во время ужина
Холодные Горячие Сладкие блюда Суфле Пудинги Каши сладкие Блюда из яблок Гренки с фруктами Замороженные Взбитые сливки Желированные Компоты, фрукты в сиропе Фрукты, ягоды и плодовые овощи, фруктовые салаты Кисель Желе Муссы Самбуки Кремы Сорбет Парфе Мороженое Классификация сладких блюд:
Для приготовления сладких холодных блюд обычно используют: сахара, фрукты, ягоды и продукты их переработки, яйца, молоко, сливки, некоторые виды круп, орехи, шоколад, какао, кофе, жиры, пшеничную муку, картофельный крахмал желатин
Приготовление холодных сладких блюд происходит: В холодном цехе В горячем цехе
Отпускаются: Стаканах Креманках Десертных тарелочках Температура отпуска холодных блюд 10…14⁰С Подача сладких холодных блюд:
Компот – приготавливают из свежих, сушеных, консервированных и замороженных плодов и ягод как в различных сочетаниях (ассорти), где они дополняют друг друга по вкусу, так и из одного какого – либо вида. Ассортимент компотов: Компот из свежих плодов; Компот из земляники или малины; Компот из апельсинов и мандаринов; Компот из консервированных плодов и ягод; Компот из быстрозамороженных плодов и ягод; Компот из смеси сухофруктов.
Технологический процесс приготовления компота из свежих плодов: Груши Промыть Удалить семенное гнездо Нарезать дольками Вода Довести до кипения Отпуск: в стаканах по 200 гр. на одну порцию Растворить Добавить Проварить 10-12 мин. Погрузить Варить 5-7 мин. Сахарный песок Лимонная кислота
Подача компотов:
Требования к качеству компотов из свежих плодов Сироп должен быть прозрачным, с концентрированным вкусом и запахом фруктов В меру сладкий, с приятной кислинкой (если использовались кислые ягоды - смородина, вишня и др.) Фрукты и ягоды должны быть мягкими, но не разваренными и не мятыми. Не допускается наличие загнивших и червивых плодов и ягод.
Основные дефекты: сироп сладкий, но без аромата и вкуса плодов (жидкость слили и долили сиропом); вкус слабо выражен (нарушили рецептуру или мало настояли после варки); часть фруктов переварена, часть сохранила форму, на дне мутный осадок (все фрукты заложили в сироп одновременно, а не последовательно в соответствии со сроком варки); попадаются плодоножки, семена яблок и груш, косточки свежих слив и абрикосов (плохо перебрали и зачистили плоды).
Фруктовый салат - блюдо, приготовленное из смеси различных свежих, консервированных фруктов, ягод, порезанных небольшими кусочками. Ассортимент фруктовых салатов: салат из ягод; фруктовый салат в корзиночках; фруктовый салат « Сабра »; особый салат с дыней; клубничный десерт; салат из груш; салат из вишни и яблок с соусом из йогурта; фруктовый салат с ликером.
Технологический процесс приготовления салата фруктового: Свежие фрукты Консервированные фрукты Заправка Орехи Промыть Удалить семенное гнездо Нарезать кубиком Слить сироп Нарезать кубиком Соединить Перебрать Промыть Подсушить Добавить Отпуск: в креманках, фужерах, стаканах Заправить
Подача фруктового салата:
Требования к качеству фруктовых салатов Вкус: сладкий, свойственный вкусу фруктов и ягод. Внешний вид: фрукты и ягоды сохраняют форму, равномерно распределены в салате. Консистенция: соответствует виду фруктов или ягод. Цвет и запах: свойственный входящим в блюдо продуктам.
Основные дефекты: вкус слабо выражен (нарушили рецептуру или мало добавили вкусовых ингредиентов); часть фруктов потеряла форму, часть сохранила форму, (не сочетание фруктов заложили слишком мягкие и твердые фрукты одновременно, а не последовательно); попадаются плодоножки, семена яблок и груш, косточки (плохо перебрали и зачистили плоды).
Слово желе является французским. Так называют застывший десерт, приготовленный из фруктового сока путем добавления в него сахара и желатина. Ассортимент желе: Из свежих ягод и фруктов; Из соков, сиропов, экстрактов; Из фруктово – ягодных отваров, эссенций; Из молока, варенья; Из плодово – ягодного пюре.
Технологический процесс приготовления желе: Желатин Замочить Плоды или ягоды Перебрать Отпускают желе по 100…150г с соусом, сиропом, взбитыми сливками. Вода Сахарный песок Промыть Залить Варить 5…8 мин Процедить Добавить Довести до кипения Ввести Процедить Разлить в порционные формы Охладить при t 0…8̊ С в течении 1,5…2ч. Выложить в креманку или в вазочку
Подача желе:
Требования к качеству желе: Вкус – сладкий, с привкусом и запахом тех продуктов, из которых приготовлено желе. Внешний вид – масса однородная, слегка упругая. Консистенция студнеобразная, может быть прозрачной и непрозрачной. Фрукты и ягоды аккуратно выложенные в виде рисунков.
Основные дефекты: ягодное желе непрозрачное (плохо процедили или не осветлили); желе не застыло или очень густое (положили желатин не по норме); лимонное желе горчит (плохо зачистили цедру); попадаются кусочки желатина (плохо замочили желатин и не растворили полностью); малосладкое (недостаточное количество сахара).
Спасибо за внимание!
Сладкие блюда и напитки Холодные и горячие сладкие блюда Значение сладких блюд в питании.
- Сладкие блюда содержат значительное количество сахара, который очень легко усваивается организмом человека. Многие из сладких блюд высококалорийны. Блюда, приготовленные из плодов и ягод, отличаются высокой витаминной активностью. Кроме того, сладкие блюда обладают приятным вкусом, ароматом, нежной консистенцией, имеют красивую окраску и благоприятно влияют на процесс пищеварения.
- Сладкие блюда и напитки - традиционное дополнение любого меню. Ими непременно заканчиваются обеды, они являются украшением и завершением праздничного стола. Они приятны на вкус, очень питательны, вызывают чувство насыщения, способствуют улучшения пищеварения.
- В состав сладких блюд входят такие продукты, как сливки, молоко, яйца, сахар, крупы, мука, масло, ягоды, фрукты, какао, кофе, различные вкусовые, ароматические и желирующие вещества.
- 1) свежие фрукты и ягоды;
- 2) фрукты в сиропе с вином и компоты;
- 3) желированные сладкие блюда;
- 4) замороженные сладкие блюда
- Температура подачи: 8-10 С
- Желе и муссы приготовляют в основном из тех же продуктов, что и кисели. А также используют желатин или манную крупу.
- Для приготовления крема необходимы взбитые сливки не менее 30% жирности или взбитая сметана, а также растворенный желатин.
- Суфле в отличие от многих других сладких блюд, как правило, подается в горячем виде сразу же после выпечки.
- пудинги
- суфле
- блинчики
- Температура подачи: 65-70 С
- К легкоусвояемым сладким блюдам относятся всевозможные пудинги, отличающиеся нежной, пышной консистенцией, запеканки, шарлотки, свежие, вареные или запеченные фрукты под сладким соусом.
- Стало привычным включать в меню праздничного обеда мороженое - исключительно приятный на вкус и внешне привлекательный продукт. Оно может быть составной частью таких прохладительных напитков, как кофе-гляссе или айс-крим.
- Напитком номер один во всем мире считается чай. Этот тонизирующий напиток благоприятно действует на организм человека.
- Другой популярный напиток - кофе, который обладает специфическим ароматом и вкусом, оказывает стимулирующее действие на организм.
- Яблоки и груши освобождают при помощи металлической выемки от семенного гнезда, очищают от кожицы, нарезают дольками. В приготовленный горячий сахарный сироп кладут нарезанные фрукты и держат их там до тех пор, пока они не станут мягкими. Очищенные от кожицы арбуз и дыню нарезают ломтиками. Персики, абрикосы и сливы промывают и нарезают дольками. Виноград промывают. Фрукты красиво укладывают в посуду и заливают охлажденным сиропом.
- Для приготовления желе используют свежие фрукты и ягоды, а также натуральные соки, сиропы. В состав желе входят сахар и желатин. Желатин предварительно замачивают в течение часа в десятикратном количестве холодной воды. Приготовляют сахарный сироп, в который вводят размоченный желатин, размешивают и доводят до кипения. В желе вливают сок ягод или фруктов; для улучшения вкуса добавляют лимонную кислоту, виноградное вино или коньяк.
- Яблоки промывают целыми, кладут в сотейник или чугунную сковороду и запекают в жарочном шкафу. Желатин замачивают в холодной воде. Горячие яблоки протирают через сито. В полученное пюре кладут сахар и в два приема вводят сырые яичные белки. Массу охлаждают и взбивают до образования густой пены белого цвета. Во взбитую массу добавляют тонкой струей горячий процеженный желатин, продолжая взбивание. Самбук разливают в формы или противни и охлаждают.
- Сорбет арбузный.
- сахарный арбуз – 400 гр.;
- мед – 20 гр.;
- сахар – 60 гр.;
- вода – 100 мл.;
- лимонный сок – 1 ст.л.;
- белое сухое вино – 60 мл
- Арбуз измельчаем в миксере. Приготовьте сироп. Для этого смешайте мед, сахар и воду, добавьте лимонный сок и сухое вино. Получившийся сироп смешайте с измельченным арбузом. На дно каждой формочки положите кусочек арбуза, вылейте сорбет и поставьте в морозилку на 1 час. После первого часа заморозки аккуратно перемешивайте десерт вилкой и поставьте обратно в морозилку еще на 2-3 часа.
- Пудинг приготовляют из простых или сдобных сухарей. Сухари нарезают кубиками и заливают теплым молоком (10-15% молока к весу сухарей). Когда сухари набухнут, кладут изюм, ванилин, гвоздику, яичный льезон и взбитые в пену яичные белки. Яичный льезон представляет собой смесь яичных желтков, растертых с сахаром и разведенных горячим молоком (на 1 л молока берут 100 г сахара, 4 яйца, порошок ванилина). Все хорошо перемешивают (масса должна быть густой) и перекладывают в противни или формы, смазанные холодным сливочным маслом. Массу посыпают сухарями и запекают. При отпуске пудинг вынимают из формы так, чтобы нижняя сторона его оказалась наверху.
- Тесто для блинчиков приготовляют на молоке, с добавлением муки, яиц, сахара. Выпекают блинчики, наливая топкий слой теста на смазанную кусочком шпика чугунную сковородку. Выпеченные блинчики складывают на доску жареной стороной вверх. На поджаренную сторону блинчика кладут варенье, придают форму конверта и обжаривают с двух сторон на сливочном масле. Отпускают по два-три блинчика на порцию и посыпают сахарной пудрой.
- Кисели имеют однородную консистенцию, по густоте напоминают сметану или сливки. Поверхность их должна быть без пленки. Вкус киселей - сладкий; привкус, запах, цвет соответствуют тем фруктам и ягодам, из которых они приготовлены. Кисели из отваров, соков, сиропов - прозрачны, из молока и фруктово-ягодного пюре - мутные
- Желе имеет однородную, студнеобразную, слегка упругую консистенцию. Форма желе - квадратная, с волнистыми краями или соответствующей формочки. Вкус - сладкий с привкусом и ароматом используемых продуктов.
- Мусс имеет нежную, слегка упругую, мелкопористую консистенцию. Форма изделия - квадратная или треугольная, с волнистыми краями. Вкус - сладкий с кисловатым привкусом. Цвет - белый, кремовый, розоватый; зависит от используемых продуктов
- Компоты состоят из сиропа и фруктов. Сироп - прозрачный, от желтоватого до светло-коричневого цвета. Фрукты и ягоды (целые или нарезанные) не переварены, сохранили свою форму. Вкус компотов - сладкий с кисловатым привкусом, запахом фруктов и ягод, из которых они приготовлены.
- Холодные сладкие блюда хранят в неокисляющейся посуде до 24 ч при температуре 0 - 14° С.Горячие сладкие блюда хранят до подачи в жарочном шкафу при температуре 55 - 60° С или на водяном мармите.Заваренный чай хранят не более 1 ч.Отжатые из фруктов и ягод или вскрытые консервированные соки хранят в фарфоровой или эмалированной посуде от 2 до 4 ч.
- Яблочный салат с халвой и орехами
- Ингредиенты: 2 кисло-сладких яблока, 3 столовые ложки изюма, 3 столовые ложки кедровых орехов, 100 грамм халвы, взбитые сливки, зерна граната.
- Само название произошло от турецкого слова «Şerbet». В арабском языке этот напиток назывался «шарба» (напиток). Интересно, что точно такое же название имеют и другие виды сладостей: фруктовая цветная помада с орехами, фруктовое мороженное, а также растворимый порошок, изобретенный в 19 веке в Британии для получения шипучего газированного шербета. Шербет является самым первым безалкогольным напитком в истории. Шербеты были очень популярны в Османской империи. Обычно их пили и во время пиршеств, и перед едой. И на сегодняшний день шербет необыкновенно популярен в Турции. Он очень освежает, что особенно важно для жаркого климата. По мнению турков, шербет является не только вкусным, но и лечебным напитком.
- 200 г. муки, 2 яйца, 1 столовая ложка сливочного масла, 1 бутылка молока, 1 кусочек свиного сала, 2 столовые ложки сахара, соль по вкусу, 1 стакан варенья, масло для смазывания готовых блинчиков, сметана.
- Желтки растереть с сахаром и солью, добавить молоко, хорошо размешать, влить растопленное масло и постепенно выливать в кастрюлю с мукой, размешивая, чтобы не было комков. Перед тем, как начинать печь, добавить взбитые в пену белки. Разогреть сковороду, смазанную кусочком свиного сала, налить немного теста, поворачивая сковороду так, чтобы тесто разливалось тонким слоем (если на сковороду попадет много теста, слить его со сковороды обратно в кастрюлю). Сковороду поставить на огонь и как только одна сторона блина зарумянится, широким ножом или лопаточкой перевернуть его на другую сторону. На каждый блинчик посредине положить 1/2 чайной ложки варенья и свернуть его вчетверо. Складывать блинчики в мелкую кастрюлю. Каждый ряд сбрызгивать растопленным маслом. Накрыть крышкой и до подачи на стол держать на пару. Подавать горячими со сметаной.
- Приготовить сообщения или презентации о национальных сладких блюдах.
- Подготовиться к практической работе.
Слайд 1
Слайд 2
Слайд 3
Слайд 4
Слайд 5
Слайд 6
Слайд 7
Слайд 8
Слайд 9
Слайд 10
Слайд 11
Слайд 12
Слайд 13
Презентацию на тему "Горячие сладкие блюда" можно скачать абсолютно бесплатно на нашем сайте. Предмет проекта: Разные. Красочные слайды и иллюстрации помогут вам заинтересовать своих одноклассников или аудиторию. Для просмотра содержимого воспользуйтесь плеером, или если вы хотите скачать доклад - нажмите на соответствующий текст под плеером. Презентация содержит 13 слайд(ов).
Слайды презентации
Слайд 2
Слайд 3
Характеристика горячих сладких блюд Подготовка продуктов Разновидность сладких горячих блюд Технология приготовления горячих сладких блюд
Слайд 4
СЛАДКИЕ БЛЮДА характеристика
Ассортимент сладких блюд чрезвычайно разнообразен: к ним относятся кремы, желе, муссы, кисели и многое другое, что служит завершением любого стола. Сладкие блюда не только вкусны, но и питательны, так как являются богатейшими источниками углеводов, витаминов, иногда - белков, жиров и др. Для приготовления этих блюд используют свежие, консервированные, сушеные, быстрозамороженные фрукты и ягоды, орехи, а также молоко, сливки, сметану, различные соки, сиропы, экстракты, творог, крупяные продукты, яйца. В качестве желирующих и пенообразующих веществ применяют желатин, агар-агар, крахмал, белок и т. д. Для улучшения вкуса и аромата служат ванилин, корица, цедра цитрусовых плодов, кофе, какао, вино и пр. По температуре подачи сладкие блюда подразделяются на холодные и горячие. Они подаются при температуре соответственно 10- 11" (или ниже) и 80-70". К холодным относятся натуральные плоды и ягоды, компоты, желированные невзбитые блюда (кисели, желе) и взбитые (кремы, муссы, самбуки, мороженое) и др. К горячим - суфле (воздушные пироги), пудинги, бабки, шарлотки, каша гурьевская.
Слайд 5
Свежие плоды перебирают, промывают, очищают и, если нужно, нарезают. Доброкачественными считаются спелые и свежие фрукты и ягоды. Частично поврежденные плоды обрезают и используют для приготовления компотов, киселей, пюре. Фрукты моют два-три раза в холодной воде. При очистке яблок, груш и др. сначала вырезают сердцевину с семенной коробочкой, затем снимают кожицу (у груш оставляют плодоножку). Быстрозамороженные плоды можно использовать непосредственно в качестве десерта или же как полуфабрикат для приготовления компотов, киселей, мороженого и т. д. Перед приготовлением их промывают теплой водой, размораживают при комнатной температуре (для компотов можно не размораживать) и тотчас же используют. Если время использования их оттягивается, необходимо залить фрукты сахарным сиропом и поставить на холод. Консервированные фрукты используют для приготовления многих сладких блюд, а также для украшения. Перед тем как открыть банку с фруктами, ее следует вымыть теплой водой и обтереть чистой тканью.
Подготовка продуктов
Слайд 6
Для приготовления некоторых сладких блюд фрукты требуется протереть. Яблоки предварительно варят или пекут, груши только варят, косточковые фрукты и ягоды, за исключением вишен, пропускают в сахарном сиропе 20-25 минут. Малину, клубнику, землянику, смородину и другие ягоды протирают сырыми. Орехи - грецкие, миндаль, фундук, фисташки перед использованием очищают от скорлупы и оболочки и чаще всего обжаривают. Червивые, горькие ядра в пищу не пригодны. В блюда из фруктов и ягод, как правило, вводится сахар. Чтобы избежать разваривания, фрукты и ягоды варят в концентрированных сахарных сиропах; при жаренье, запекании изделия посыпают сахаром. Яйца используются натуральными, или в смеси с молоком, или растертыми с сахаром. Для приготовления кремов и др. белки аккуратно отделяют от желтков, так как последние препятствуют взбиванию. Охлажденные белки взбиваются лучше, чем теплые. Желтки, напротив, легче растереть с сахаром добела, когда они не охлаждены. Молоко используется для приготовления кремов, молочных сладких блюд, мороженого. Вводится оно в различных видах: натуральное, сгущенное, сухое.
Слайд 7
Сливки используются в основном для приготовления взбитых блюд или подаются самостоятельно. Взбивают сливки охлажденными, в посуду с овальным дном, на холоде; объем их при этом увеличиться в 2-2,5 раза. Сахар добавляют незадолго до конца, из расчета 25 г на 250 г сливок. Посуда, инвентарь. Готовить сладкие блюда следует в посуду, так как кислоты, содержащиеся в плодах и ягодах, взаимодействуют с металлом. Для взбивания кремов, муссов и др. лучше всего использовать посуду из нержавеющей стали с овальным дном; пользоваться для этой цели эмалированной посудой не рекомендуется, потому что при ударе эмаль может отколоться и попасть в пищу. Для взбивания нужны венички, веселки и т. д. Очень удобен для этих целей домашний миксер. Кроме того, не обойтись на кухне без кофемолки, ступки для размалывания орехов, миндаля и др., соковыжималки, формочек, порционных сковородок, кондитерских противней, форм для запекания из фаянса, огнеупорного стекла, глины, стали. Для приготовления парафе желательно иметь специальные гофрированные формы с крышками. Необходим также кондитерский мешок (или шприц) с набором металлических насадок. Вместо кондитерского мешка можно использовать кулек из пергаментной или иной плотной бумаги, срезав угол. Подают сладкие блюда к столу в вазах, креманках, стаканах, на десертных тарелках и блюдах.
Слайд 8
Разновидность сладких горячих блюд
1.Пудинг манный с фруктами 2.Шарлот яблочный 3.Яблоки в тесте (в кляре) 4.Суфле ванильное (воздушный пирог) 5.Яблоки с рисом
Слайд 9
Технология приготовления горячих сладких блюд Пудинг манный с фруктами
В кипящее молоко всыпать тонкой струйкой крупу и, непрерывно помешивая, варить на слабом огне 10-15 мин. до запустения. Положить в готовую кашу сахарный песок, соль, тушеные или запеченные мелко резанные фрукты и размешать. Отделить белки от желтков. Желтки растереть с сахаром, а белки взбить в пену. Добавить растертые желтки и взбитые белки в кашу и тщательно перемешать. Подготовленную массу выложить в предварительно смазанную сливочным маслом и посыпанную сухарями форму, слоем не более 30 мм. Верх разровнять, смазать сметаной и запекать манный пудинг в горячей духовке (175-200 градусов) в течение 20-25 мин. Подавать манный пудинг со сметаной, вареньем или со сладким фруктовым сиропом.
Слайд 10
Шарлот яблочный
Яблоки очищают от кожицы, удаляют сердцевину и зерна, нарезают мелкими ломтиками, кладут в посуду, добавляют сахар, корицу, ванилин (можно положить молотые сухари), закрывают крышкой и припускают до готовности, после чего охлаждают. С черствого пшеничного хлеба срезают корки и нарезают его на длинные кусочки в соответствии с формой, в которой будет запекаться шарлот. Кусочки хлеба смачивают с одной стороны льезоном так, чтобы смоченная сторона хлеба была сверху, укладывают их по стенкам и дну формы, смазанной жиром. Затем в форму, выложенную хлебом, кладут припущенные яблоки, накрывают их кусочками подготовленного хлеба и выпекают в жарочном шкафу при 180-200°. Готовый шарлот вынимают из формы и подают на блюде или тарелке. При отпуске поливают горячим сладким абрикосовым соусом или подают его отдельно в соуснике. Вместо припущенных кусочков яблок в шарлот можно положить уваренное яблочное пюре. Продукты на порцию (в г): яблоки свежие 100, хлеб пшеничный из муки высшего сорта 65, молоко 30, яйца ¼ шт., сахар 20, ванилин 0,01, масло сливочное 10, корица 0,2.
Слайд 11
ЯБЛОКИ В ТЕСТЕ (В КЛЯРЕ)
У промытых яблок вынимают сердцевину с зернами колончатой выемкой так, чтобы яблоко не имело трещин, затем очищают от кожицы, нарезают в виде колец и посыпают сахаром. Подготовленные яблоки погружают в жидкое тесто (кляр), после чего быстро перекладывают в посуду с разогретым жиром (во фритюр), обжаривают до образования поджаристой корочки и откидывают на сито. Подают яблоки немедленно после жарки. При отпуске яблоки кладут на порционное блюдо или тарелку с бумажной салфеткой и посыпают сахарной пудрой. Отдельно в соуснике подают горячий абрикосовый соус. Яблоки в тесте можно подавать в холодном виде. Приготовление жидкого теста (кляра). В посуду вливают холодную воду и молоко, кладут сахар, сметану, всыпают пшеничную муку и замешивают жидкое тесто. Затем в тесто вводят взбитые белки и осторожно перемешивают. Продукты на порцию (в г): яблоки свежие 100, мука пшеничная 20, яйца ½ шт., молоко 20, сметана 5, сахар 3, соль 0,2, жир для жарки 10, сахарная пудра 10, соус готовый 40.
Слайд 12
Суфле ванильное (воздушный пирог)
В яичные желтки, растертые с сахаром, кладут пшеничную муку, ванилин и после перемешивания постепенно вливают холодное молоко. Затем смесь проваривают на слабом огне, не доводя до кипения. Полученную однородную густую горячую массу при быстром помешивании соединяют со взбитыми в пену яичными белками, затем выкладывают в виде горки на смазанную жиром сковороду; поверхность украшают различными узорами из этой же массы, выпуская ее из кондитерского мешка. После этого воздушные пироги выпекают в жарочном шкафу в течение 10-15 минут. Правильно приготовленное суфле во время выпекания увеличивается в объеме в 2-2,5 раза. Подают суфле на блюдах или тарелках, покрытых бумажными салфетками. Отдельно в соуснике отпускают холодные сливки или молоко. Продукты на порцию (в г): яйца 2 шт., сахар 30, мука пшеничная высшего сорта 8, молоко 40, ванилин 0,01, масло сливочное 2, сахарная пудра 5, молоко или сливки 150.
Слайд 13
Яблоки с рисом
Яблоки, очищенные от кожицы, зерен и сердцевины, разрезают пополам или удаляют сердцевину с зернами, не разрезая их, после чего отваривают в сахарном сиропе с добавлением лимонной кислоты. Отваренные яблоки хранят до отпуска в теплом сиропе. Перебранный, промытый рис ошпаривают горячей водой, через 5 минут воду сливают, заливают рис горячим молоком, добавляют сливочное масло и варят до готовности. В готовую рисовую кашу кладут сахар, ванилин, яйца, изюм и перемешивают, можно добавить мелко нарезанные цукаты. При отпуске рис кладут на тарелку или блюдо при помощи кольцевой выемки, на рис укладывают горячее яблоко и поливают горячим абрикосовым соусом. Продукты на порцию (в г): яблоки 100, рис 15, молоко 45, масло сливочное 5, сахар 10, ванилин 0,03, изюм 10, яйца 1/10шт., готовый сладкий соус 40.
Подобные документы
История русской кулинарии IX-XVI века: блюда русской национальной кухни, их приготовление, праздничный пир. Закуски, супы, вторые горячие блюда, котлеты пожарские. Блюда из рыбы, грибов, овощей, яиц и творога. Сладкие блюда, мучные изделия, напитки.
реферат, добавлен 21.05.2012
Характеристика и ассортимент блюд из морепродуктов, оформление и подача. Приемы механической обработки кальмара. Холодные блюда из креветок и вторые горячие блюда из мидий, трепангов, осьминогов и каракатиц. Особенности и сроки хранения морепродуктов.
курсовая работа, добавлен 24.11.2014
Изучение и описание особенностей приготовления, оформления и подачи на стол сладких блюд. Классификация и разновидности десертов. Использование желатина и фруктов для улучшения вкусовых свойств сладких блюд. Польза и вред от употребления сладостей.
реферат, добавлен 25.10.2012
Основные традиции русской кухни. Характеристика национальных блюд и изделий: холодные блюда, закуски, блюда из овощей, яиц и творога, мучные изделия, десерты, напитки. Составление технологических карт и схем приготовления блюда, пищевая ценность блюд.
курсовая работа, добавлен 27.04.2015
Характеристика сырья, используемого для приготовления холодных сладких блюд. Значение холодных сладких блюд в питании. Процессы, происходящие при тепловой обработке. Исследование рецептуры, а также технологии приготовления холодных сладких блюд.
контрольная работа, добавлен 18.03.2012
Характеристика и история возникновения китайского мясного блюда. Особенности технологии его производства. Требования к качеству продукта. Условия и сроки его хранения. Технологическая и калькуляционная карта блюда. Техника безопасности при работе.
курсовая работа, добавлен 12.02.2018
Размораживание мяса, разруб и обвалка говядины. Технология приготовления блюда "Азу". Требования к качеству и сроки хранения полуфабрикатов из мяса. Пищевая ценность и химический состав готового блюда "Азу". Органолептические показатели качества блюд.
курсовая работа, добавлен 28.01.2011
Общая технологическая схема производства супов. Товароведная характеристика сырья, входящего в состав блюда "Борщ украинский" и изделия "Пирожки печеные". Пищевая ценность блюда. Правила подачи и оформление блюда. Требования к качеству и сроки хранения.
курсовая работа, добавлен 19.01.2018
Понятие постного стола и ассортимент постных блюд. Виды постов и требования к столу для каждого из них. Фестивали постной кухни, ассортимент блюд: холодные закуски, первые и вторые блюда, выпечка, напитки и десерты, завтраки, блюда с маслом и без него.
курсовая работа, добавлен 18.05.2012
Значение в питании кулинарной продукции блюд из мяса, особенности их оформления и отпуска. Разработка рецептуры и технологии производства блюда "Ростбиф по-флорентийски", требования к качеству, условия и сроки хранения. Расчет пищевой ценности блюда.
Популярное
- Делаем домашнее мороженое по лучшим рецептам
- Перловая каша с мясом, грибами и овощами
- Хит-парад: главные блюда лучших московских ресторанов
- Почему полезно есть кокосы
- Салат весенний рецепт с фото из капусты
- Как испечь кулич в домашних
- Что вкусного можно приготовить из куриной грудки с фоточками
- Как приготовить судака с овощами в мультиварке
- Рыбная солянка на сковороде
- Лапшевник с творогом – рецепт из детства