Баже — грузинский ореховый соус. Грузинская кухня - Рецепты от Дэвида: Курица в баже (сациви) Маслянистый грузинский соус с орехами

В Грузии знают, как сделать необыкновенным вкус любого блюда. Никакого секрета, утверждают рестораторы и домохозяйки. Все дело в соусах. Их названия все знают, а рецепты бережно сохраняют.

Дополнительное преимущество кушанья — возможность заготовить соус впрок и к любому застолью пикантно подать блюда. Приступим!

Несложно и вкусно: цицибели

Незаменимой приправой к мясу в зимнее время становится цицибели. Этот соус острый, как многие грузинские блюда. Чтобы его сварить, понадобятся помидоры. Еще следует запастись перцем. Понадобится сладкий болгарский перец, а остроту блюду придаст горький.

Рецепт

Для варки понадобится эмалированная посуда: широкая миска или кастрюля.

Ингредиенты

• Томаты – 1 кг.
• Перец: сладкий – 500 г, горький стручковый перец – 300 г.
• Чеснок – 0,5 кг.
• Соль добавляется по вкусу. Для хранения зимой необходимо добавить не менее столовой ложки.

СОВЕТ: тщательно отбирайте овощи для приготовления цицибели. Отдавайте предпочтение сочным, мясистым помидорам, полностью созревшим перцам.

Приготовление

• Ингредиенты как следует моют. Помидоры режут на крупные куски. Из перца удаляют семена. Жгучие зубчики очищают.
• Овощи измельчают в мясорубке.
• Полученную овощную смесь солят, перемешивают.
• Посуду наполняют перетертыми овощами, ставят на небольшой огонь, доводят до кипения. Важно все время перемешивать содержимое миски деревянной лопаткой, чтобы оно не подгорело.
• После закипания емкость отставляют с огня, раскладывают по подготовленным банкам (вымытым и простерилизованным).

Острый томатный

Традиционным для грузинской кухни является острый томатный соус.

Рецепт приготовления

• Помидоры – 5 кг.
• Горький перец: свежий жгучий – 750 г, молотый красный – 25 г.
• Чеснок – 150 — 175 г.
• Соль – 2,5 стол.л.
• Зелень кинзы – 2,5 стол.л.
• Уксус винный – 2,5 ст.л.
• Вода – 0,5 л.

СОВЕТ: допускается использование вместо свежей кинзы сухого кориандра.

Способ приготовления

• Вымытые томаты режут на крупные куски, складывают в кастрюлю, наливают воду.
• Помидоры варят на медленном огне под крышкой около 0,5 ч.
• Свежий горький перец и чеснок измельчают в мясорубке.
• Если используется свежая кинза, ее нарезают как можно мельче.
• В миску кладут измельченные продукты, добавляют молотый перец. Туда же выливают уксус. Все перемешивают, высыпают соль, вновь хорошенько мешают.
• Помидоры достают из кастрюли, пропускают через дуршлаг, чтобы отделить томатный сок.
• Оставшуюся мякоть томатов рубят блендером.
• Перекладывают туда перемолотые ингредиенты с уксусом. При помощи блендера соединяют все в однообразную массу.
• Кастрюлю наполняют собранным соком, выкладывают измельченную массу.
• Варят на медленном огне. Время варки – 50 мин. Массу нужно все время перемешивать.

Данный рецепт позволяет сразу есть приготовленную приправу.

Хранить заготовку можно в холодильнике. Для этого остуженную приправу раскладывают по банкам.

Если заготовка будет храниться без холодильника, ее разливают по банкам или бутылям с широким горлом, не остужая! Кипящим соусом заполняют приготовленную посуду, не оставляя в ней свободного места. Предварительно готовят пластмассовые крышки: их моют, обдают кипятком, сушат. Банки или бутыли закрывают крышками и оставляют в прохладном помещении.

Сациви

Обязательно следует приготовить соус с оригинальным ореховым вкусом – вкусный сациви, который в Грузии предлагают в качестве подливки к курице или мясу.

Продукты, которые входят в состав сациви:

• Грецкий орех – 0,3 кг.
• Бульон (куриный) – 400 мл.
• Жир куриный – 30 г.
• Лук репчатый – 160 г.
• Чеснок – 6 зубчиков.
• Кинза – пучок.
• Лимон – один.
• Пшеничная мука – столовая ложка.
• Грузинские приправы: хмели-сунели – 14 г, шафран – 6 г.
• Солью, сахаром, перцем пользуемся по вкусу.

Традиционный рецепт, как сварить сациви

• Очищенный чеснок мелко режут. Засыпают солью, растирают.
• Орехи готовят так же: вымытые в теплой воде ядра режут, перетирают.

СОВЕТ: традиционно у грузин для растирания чеснока и орехов используют ступки. Если у вас ее нет, можно воспользоваться более привычным способом – блендером.

• Листья кинзы отделяют от стеблей, мелко нарезают. В состав сациви может также войти петрушка. Ее используют в равных пропорциях с кинзой. Можно приготовить сациви только с петрушкой.
• Мелко нарезают головку лука.
• Для приготовления понадобится сковородка или сотейник. В них растапливают жир, для пассеровки лука вливают немного бульона.
• Когда он приобретет прозрачность, насыпают муку, продолжают жарить до светлого кремового оттенка, все время размешивая.
• Осторожно выливают туда же оставшийся бульон, разбавляют все шафраном. Все перемешивают, чтобы получилась однородная смесь без комочков. На слабом огне доводят до кипения, проваривают 6-7 мин и снимают с огня.
• Выжимают лимон, процеженный сок вливают в сотейник.
• Добавляют перетертые продукты, зелень, хмели-сунели, соль, сахар – по вкусу.
• На медленном огне, перемешивая, доводят до кипения. Кипятить не нужно! Сразу же убирают посуду с огня.

Сациви можно есть не только с курицей. Он прекрасно подойдет к баклажанам, рыбе, а еще — для вареного мяса, к говядине или телятине.

Гаро

Орехи входят в состав еще одного соуса – гаро, рецепт которого поможет приготовить блюдо в домашних условиях на зиму.

• Грецкий орех – 0,2 кг.
• Бульон куриный – 2 ст.
• Лук-репка – 2 шт.
• Чеснок – 3-4 зубца.
• Винный уксус – ¼ ст.
• Желток куриный – 2 шт.
• Кинза – 2 ст.л.
• Солим по вкусу.

Рецепт приготовления пряного соуса

• В ступке или блендере измельчают чеснок, орехи, кинзу.
• Перетирают все с солью.
• Измельченные ингредиенты кладут в миску, выливают туда уксус, размешивают.
• Постепенно наливают в миску куриный бульон. Размешивают чтобы получилась однородная смесь.
• Насыпают лук.
• Миску ставят на медленный огонь, доводят до кипения и варят 10 мин. Во время варки соус нужно все время размешивать.
• 2 столовые ложки смеси выливают в отдельную посуду, охлаждают.
• Желтки взбивают, соединяют с двумя ложками остывшего соуса, продолжают взбивать до однообразного состояния.
• В теплую массу выливают взбитые белки. Действуют осторожно, чтобы белки не свернулись.

Тщательно перемешивают гаро, он уже готов!

Ткемали

Нельзя представить себе соусы грузинской кухни без знаменитого ткемали, который легко приготовить в домашних условиях! Свое название рецепт получил, благодаря одноименным мелким сливам.

Ингредиенты

Рецепт дается на килограмм ткемали.

• Чеснок – 1 головка (средняя или крупная).
• Зелень: по 1 пучку базилика, укропа или кинзы.
• Красный молотый перец – от 0,5 до 1 ч.л.
• Соль – 1 ст.л.
• Вода – 0,5 ст.

СОВЕТ: оставляя без изменения основные составные части рецепта ткемали, используйте все приправы по вкусу.

Способ приготовления

• Сливы моют, подсушивают, складывают в кастрюлю. Заливают водой, варят 10 мин. Разнообразить рецепт можно за счет алычи или красной смородины.
• Мытую зелень мелко рубят или измельчают блендером.
• Чесночные зубчики измельчают.
• Сливы достают из кастрюли. Отвар не выливать!
• Отваренные ткемали перетирают через сито, отделяя косточки.
• Полученное сливовое пюре должно иметь консистенцию жидкой сметаны. Если оно гуще, понемногу разбавляют его отваром, как следует размешивают.
• Кладут чеснок, зелень.
• Доводят до кипения и охлаждают.

Ткемали к мясной тарелке готов! Осталось приготовить к нему шашлык или цыпленка и наслаждаться!

Рецепты грузинских соусов – это фантазия из сочных овощей и фруктов, приправленная пряностями и специями!

Чтобы приготовить классический соус баже, понадобится небольшой список ингредиентов. Основу блюда составляют грецкие орехи - берите стакан с хорошей горкой очищенных ядер, чтобы вкус получился насыщенным. Также не обойтись без чеснока и специй, которые очень любит грузинская кухня. Уцхо-сунели, имеретинский шафран, кориандр, красный и черный перец придадут соусу узнаваемый вкус и аромат. Чтобы добавить недостающую кислинку и лучше раскрыть аромат приправы, понадобится кислота - подойдет лимонный сок или белый винный уксус. До желаемой густоты доводить соус будем, подливая воду, поэтому не забудьте заранее закипятить пару стаканов и охладить до комнатной температуры.

Секреты Баже

Если спросить у грузинской хозяйки, что самое главное в приготовлении баже, то она вам ответит, что нужны правильные продукты и сильные руки. Орехи, чеснок и приправы нужно растереть тщательным образом, до состояния пасты, поэтому главное запастись терпением и ступкой. Облегчить задачу можно используя мясорубку или блендер, но поработать руками все равно придется.

Очень важно купить «правильные» орехи. Ядра не должны быть горькими. По цвету выбирайте светлые, тогда приправа, как и положено, будет окрашена в светло-ореховые тона. Ядра должны быть налиты соком, отборные, а не высохшие и скукоженные, тогда из них удастся получиться хорошую жирную пасту, а значит, и баже будет вкусным.

Из приправ в грузинский баже, как правило, добавляют кориандр, уцхо-сунели, имеретинский шафран (бархатцы), острый перец. Впрочем, в разных районах страны пропорции и набор специй может меняться, а если к этому добавить еще и личные предпочтения каждой хозяйки, то вариантов соуса выходит несчетное количество, но принцип приготовления для всех один - перетереть и развести водой. Приступим?

Общее время приготовления: 15 минут
Время приготовления: 10 минут
Выход: 300-400 мл

Ингредиенты

• грецкие орехи очищенные – 1 ст. (100 г)
• чеснок – 3 крупных зубчика
• зерна кориандра – 1/2 ч. л.
• уцхо-сунели – 1/2 ч. л.
• шафран имеретинский – 1/2 ч. л.
• соль – 1/2 ч. л.
• перец красный острый – 1/3 ч. л.
• перец черный – 1-2 щеп.
• лимонный сок – 1 ст. л.
• кипяченая вода – 100-200 мл

Приготовление

Большие фото Маленькие фото

Начнем с орехов. Их нужно перебрать, чтобы не попадались осколки скорлупы.



Орехи нужно размолоть до состояния пасты. Чтобы облегчить себе задачу, можно воспользоваться мясорубкой или блендером. Перемолотые орехи должны превратиться в однородную смесь, мелкозернистую, без крупных кусочков. Через мясорубку лучше всего прокрутить дважды, ну а мощный блендер с насадкой нож справляется с задачей быстрее, за 2-3 минуты.



Чеснок я очистила, пропустила через пресс и выложила в ступку. Туда же засыпала соль и все приправы: семена кориандра, уцхо-сунели, шафран, красный и черный перец. Тщательно перетерла специи с чесноком в ступке.



Затем по 1-2 ложке подсыпала в ступку молотые орехи, растирая их пестиком до состояния пасты.



Должна получиться почти однородная масса. Если орехи хорошего качества, то смесь получится маслянистой, выделит ореховое масло. Получившуюся пасту пересыпаем в миску. Добавляем кислоту - я использовала свежевыжатый лимонный сок, который можно заменить белым винным уксусом.



Масса получается очень густой, поэтому ее нужно развести холодной кипяченой водой. Подливаем понемногу, буквально по 1 ложке, тщательно размешивая содержимое миски. Жидкости нужно добавить столько, чтобы соус получился по консистенции, как жидкая сметана. Можно сделать его чуть гуще или жиже, но он не должен течь, как вода.



Как правило, подают ореховый соус к курице или рыбе, блюдам из баклажанов и капусты. Баже ставят на стол в пиале или в соуснике. Соусом поливают блюдо, вымакивают его гоми или , едят с мчади. По вкусу он получается острым и пряным, с выраженным ореховым вкусом и чесночным ароматом.

Если разводить не очень старательно, а выбрать густую консистенцию, получится так, как на следующей фотографии. На любителя и по желанию. Приятного аппетита и вкусных вам кулинарных экспериментов!

Если вы попадете на грузинское застолье, то там обязательно будет стоять в пиалах, подернутый янтарно-желтым ореховым маслом, соус баже — один из популярнейших соусов в Грузии и, поверьте мне, очень-очень вкусный! Его можно использовать в праздничные дни и для тех, кто соблюдает пост или придерживается вегетарианства, за счет небольших вариаций в приготовлении.

Приправлять соусом баже можно курицу, рыбу или, например, цветную капусту, брокколи. Употреблять также его принято с гоми — это разновидность кукурузной каши — мамалыги, можно с — кукурузными лепешками или просто, обмакивая в него кусочек грузинского хлеба — шоти или лаваша (не путать с армянским тонким лавашем). Пряности: кориандр (семена кинзы), пажитник (уцхо сунели), шафран имеретинский (обычные желтые бархатцы). красный перец, должны быть в измельченном виде, как порошок. Если не смогли найти уцхо сунели, возьмите хмели сунели, но в два раза больше, так как там уже содержится кориандр.

Грузинская кухня: соус баже из грецких орехов

пошаговый рецепт с фото

Ингредиенты для соуса баже:

• 400 г грецких орехов,
• 3 зубчика чеснока,
• соль,
• 1 ч.л. сушеного голубого пажитника (уцхо сунели),
• 1 ч.л. сушеного кориандра,
• 1 ч.л. сушеного красного перца (можно по-вкусу)
• 1 ч.л. имеретинского шафрана

Как приготовить грузинский соус баже

1. Измельчить грецкие орехи (можно использовать блендер или мясорубку) и отдельно раздавить чеснок.

2. Следующий шаг — это самое трудное, нужно потереть, пропущенные через мясорубку орехи, надавливая на них обратной стороной ложки, чтобы извлечь масло грецкого ореха. Масло в дальнейшем используется в соусе баже: добавляется готовое блюдо. Впрочем, этот этап можно пропустить.

3. Добавить измельченный чеснок, специи и соль в миску c грецкими орехами.

4. Влить 50 мл кипяченой, охлажденной воды к смеси и перемешать и размять вилкой.

5. Продолжайте добавлять воды, не переставая перемешивать и перетирать, пока соус не будет выглядеть так, как на фото, примерно. как негустая сметана.

Баже можно приготовить на курином бульоне, так же добавить в самом конце столовую ложку винного или яблочного уксуса или сока лимона.

Баже можно подать с , или, приготовленной к новогоднему столу, .

Соус баже, моя прабабушка произносила «бажа», это универсальный орехово-чесночный соус грузинской кухни. Соус баже пряный, острый и в то же время нежный, очень вкусный. Кроме того, этот соус на воде - веганский, постный. Орехово-чесночный соус баже прекрасно сочетается с блюдами из овощей, птицы и рыбы. Наряду с соусом баже в моей семье очень любят по мотивам армянского схтор-мацуна. Все рецепты кавказской кухни - по .

Состав:

• Орехи грецкие — 1 стакан
• Чеснок — 3-4 зубчика
• Специя уцхо-сунели (пажитник) — 1/2 чайной ложки
• Имеретинский шафран — на кончике ножа
• Кориандр — 1/2 чайной ложки
• Черный молотый перец, красный жгучий перец, соль — по вкусу
• Винный уксус или лимонный сок — 1 столовая ложка
• Вода — 1 стакан

Как приготовить ореховый чесночный грузинский соус баже, универсальную приправу к блюдам из овощей, птицы или рыбы

Грецкие орехи должны быть как можно более светлые и отличного качества. Соус должен получиться почти белым.

Грецкие орехи и очищенный чеснок сложить в блендер

Орехи и чеснок измельчить блендером в пасту. Из хороших, свежих орехов паста получается слегка маслянистой и почти однородной.

Измельчить в однородную пасту орехи и чеснок

Переложить орехово-чесночную пасту из блендера. Добавляя охлажденную кипяченую воду, развести соус баже до нужной густоты. Подливать воду понемногу, по столовой ложке и перемешивать соус. Обычно соус баже разводят до консистенции сметаны средней жирности.

Добавлять воду и размешивать соус до нужной консистенции

Добавить светлый винный уксус или свежевыжатый лимонный сок. Мне больше нравится с лимонным соком.

Добавить уксус или лимонный сок, размешать

Добавить специи, посолить соус баже по вкусу, тщательно перемешать.

Добавить специи, посолить по вкусу

Орехово-чесночный веганский соус баже, популярная приправа в грузинской кухне, готов.

Соус баже (бажа)

Больше всего я люблю соус баже с холодным цыпленком, отварной рыбой и

Поклонники грузинской кухни хорошо знают, что соусы занимают в ней одну из главенствующих позиций. Грузинский соус – это красивая кулинарная песня, в мелодии которой содержится и национальный колорит, и вкусовые предпочтения, формировавшиеся на протяжении многолетней истории страны. , давно завоевали популярность у русских хозяек, и они с удовольствием их готовят.

Опытные хозяйки знают, как грамотно подобранный соус способен превратить обычное блюдо в изысканное кушанье. Такими же свойствами обладает и соус баже. В Грузии его готовят в каждом доме, подают в будни и к праздничному столу. По своей сути баже – ореховый соус, ведь главную скрипку в оркестре его ингредиентов играют грецкие орехи. Они составляют 70% всего состава соуса. Профессиональные кулинары считают баже облегченной версией сациви, который не менее популярен в Грузии.

Кулинарные секреты баже

Один из секретных ингредиентов соуса — имеретинский шафран, который в России найти сложно. Поэтому его можно заменить индийским сортом, который продается в наших супермаркетах. Впрочем, если у вас есть желание использовать именно такой ингредиент, можете насушить цветков бархатцев, измельчить, и у вас получится настоящий имеретинский шафран. Именно из этого растения и получают имеретинский шафран в Грузии.

Поскольку соус готовится с грецким орехом, следует правильно выбрать продукт. Ядра орехов должны быть светлыми по цвету и не горькими по вкусу, тогда готовая приправа будет, как и положено, окрашена в светлые ореховые тона.

Насыщенный ореховый вкус, расцвеченный густой чесночной мелодией, получается из молодых плодов чеснока и грецкого ореха. В Грузии, где произрастает орех, это сделать проще. Нам же приходиться довольствоваться тем, что мы можем приобрести в магазине. С молодым чесноком полегче: можно купить на рынке или попросить у соседей, имеющих дачу.

Вопрос с перечнем специй не принципиален, вы можете добавить те, что вам больше нравятся. В Грузии в соус баже добавляют кориандр и хмели-сунели, сок кинзы и другую зелень. В Мегрельском варианте соуса используется свежая зелень кинзы. Следует отметить, что в разных районах страны ореховая подлива содержит разные пропорции главных ингредиентов, но способ приготовления един.

Пахучие специи не стоит добавлять в баже, поскольку они могут забить ореховую основу блюда.

Базовый рецепт

Спросите у грузинской хозяйки, что главное в приготовлении баже, и она ответит вам, что для него нужны правильные продукты и сильные руки. В базовый рецепт баже входят:

• грецкие орехи (очищенные) – 1,5 стакана;
• чеснок – 3 крупных или 6 мелких зубчиков;
• кипяченая вода – 400 мл;
• половинка лимона;
• перец красный и черный, хмели-сунели, шафран – по щепотке или по вашему вкусу;
• соль по вкусу.

Процесс приготовления:

1. Тщательно выбирайте ядра орехов для соуса. Они должны быть крупными, светлыми, «мясистыми». Сухим и сморщенным ядрам в блюде не место. Все орехи надо измельчить в блендере, мясорубке или ступке, как вам удобно.
2. Чеснок очищаем и пропускаем через давилку. Можно натереть на мелкой терке или просто раздавить плоской стороной лезвия ножа.
3. Смешиваем чеснок, соль и измельченные орехи. Снова перемалываем все компоненты. Нам необходимо получить почти однородную массу. В процессе перемалывания добавляем воду. Следим, чтобы консистенция получалась не очень густая, но и не текла, как вода.
4. Теперь необходимо взбить массу, добавляя в нее специи.
5. Перекладываем соус в глубокую посуду, вводим в него сок, выжатый из половинки лимона или винный уксус.
6. Вымешиваем массу ложкой и подаем к столу.

Легкий вариант

Если это ваш первый опыт приготовления блюда грузинской кухни, возьмите на вооружение легкий вариант баже, с меньшим содержанием орехов и чеснока. Для блюда нам понадобятся:

• грецкие орехи (ядра) – 250 грамм;
• куриный бульон или вода – произвольное количество для разбавления;
• чеснок – 2-3 зубчика;
• красный перец (молотый) – по вкусу;
• хмели сунели – 1 чайная ложка;
• шафран (сушеный) – 1 чайная ложка;
• кинза – 1 чайная ложка;
• винный уксус или лимонный сок – 1 столовая ложка;
• соль по вкусу.

Приготовление:

1. Очищенные грецкие орехи 2-3 раза пропускаем через мясорубку или измельчаем в блендере. Выкладываем в глубокую миску.
2. Чеснок чистим, мелко рубим, добавляем к ореховой массе.
3. Сразу же вводим в смесь все специи и соль.
4. Теперь засучиваем рукава и начинаем вымешивать содержимое миски руками. В Грузии хозяйки мнут и давят руками чистую ореховую массу, выжимая из нее ореховое масло, которое потом используют для заправки салатов и в выпечке. Они сливают масло в отдельную посуду.
5. Хорошо вымешанная масса получается очень густой, поэтому нам и нужен куриный бульон или холодная кипяченая вода. Бульона надо добавить столько, чтобы соус приобрел консистенцию негустой сметаны.
6. Вводим в соус баже винный уксус или лимонный сок. Еще раз перемешиваем ингредиенты. Вот теперь наш соус готов.

К каким блюдам подают?

Начнем с того, что соус следует подавать на стол в соуснике или в пиале. Приятная орехово-чесночная остринка подливы великолепно сочетается с курицей и рыбой. Основное блюдо может быть отварным или жареным, не принципиально, соус скажет в нем свое вкусовое слово, придав блюду особую пикантность.

Если вы собираетесь готовить второе блюдо из брокколи или баклажан, дополните свой кулинарный шедевр соусом баже, и он по-хорошему удивит ваших близких и друзей. Соусом можно поливать блюдо или намазывать им хлеб.

Для русской кухни вкус подливы необычен и специфичен. Собираясь готовить ее, учтите вкусовые пристрастия ваших домочадцев. Много чеснока и грецкого ореха может с первого раза показаться излишним и не понравится. Приготовьте легкий вариант ореховой подливы, проверьте с ее помощью реакцию ваших домашних гурманов на новый кулинарный изыск.

Осторожно, калорийно!

У этой грузинской подливы очень высокая калорийность. В 100 граммах продукта 240 калорий. Несмотря на явную вегетарианскую суть соуса, грецкий орех утяжеляет его. Детям такой соус надо давать с осторожностью ввиду его остроты и трудности переваривания. Детское пищеварение с трудом справляется с такими блюдами, организм может ответить аллергией или расстройством.

Очевидно, что не подходит подлива и для диетического питания. Раз в месяц от нее вреда не будет, но от частого применения, если вы следите за весом, лучше отказаться. Нам хочется пожелать вам приятного аппетита и радостного кулинарного знакомства с неординарным грузинским блюдом.