Distiliuoti vyno actą. Kaip išvengti rūgimo ir netapimo actu? Kaip pašalinti vyno acto skonį

Einant į parduotuves su įvairiais alkoholiniais gėrimais, akys plečiasi nuo įvairiausių vynų skaičiaus. Yra baltųjų ir raudonųjų vynų, sausų ir pusiau sausų, spirituotų ir mažai alkoholio. Kurios šalys negamina šio stebuklingo gėrimo. Bet, deja, pramoninei gamybai, siekiant išvengti vyno ligų, į gėrimus dedama įvairių ingredientų. Naudojant šiuolaikines technologijas, vyno rūgimo tikimybė gerokai sumažėja.

Vyno gamyba yra sena. Šio gėrimo gamyba pradėta senovėje. Tuo metu geriausiu buvo laikomas tik brandintas šviežias vynas, kuris netrukus pradėjo rūgti. Acto bakterijos labai greitai pateko į alkoholinis gėrimas ir vynas pradėjo gesti. Todėl tokio vyno paklausa prieš naują partiją smarkiai sumažėjo, o prekybininkai jį tiesiog pardavinėjo už centus. Visa tai atsitiko todėl, kad tais laikais nebuvo sandariai uždarytų indų. Tik nedaugelis sandariai uždarytų indų išgelbėjo šią situaciją, o vynas buvo laikomas daug ilgiau. Viskas pasikeitė tik XVIII amžiaus pradžioje, kai jie išmoko fumiguoti statines su siera ir prieš atsirandant stikliniams buteliams bei sandariai uždaromiems kamščiams.

Norint atlaikyti gerą vyną, reikia laikytis tam tikrų taisyklių. Reikia žinoti, kokioje temperatūroje jį reikia laikyti, kiek laiko prinoksta taurusis nektaras, palaikyti temperatūros režimą. Vynas pradeda senti, vyksta įvairūs procesai, kinta vyno spalva, kvapas, skonio savybės. Šis gėrimas brandinamas skirtingu laiku – nuo ​​metų iki kelių dešimčių ar net šimtų metų. Tokiu atveju reikia atsižvelgti į kai kuriuos veiksnius:

• atsižvelgti į cukraus ir alkoholio santykį, nes stipresnis ir saldesnis vynas pasensta daug vėliau;
• priklauso nuo vynuogių veislės, kai kurios veislės laikomos daug geriau nei kitos;
• priklauso nuo vynmedžio amžiaus, pavyzdžiui, senuose vynuogynuose gaunamas vynas, kuris laikomas daug ilgiau;
• taip pat priklauso nuo dirvožemio, kuriame auga vynmedis, dirvožemis turi būti gerai nusausintas;
• temperatūros režimas, su daugiau žemos temperatūros vynas laikomas daug ilgiau;
• oras. Lietingu oru vynuogių skinti nerekomenduojama, nes gėrimas gali pasirodyti vandeningas. Nepakankamai šiltu oru vynuogės nevisiškai sunoksta;
• konteineris vynui laikyti.

Naminis vynas

Ir nors parduotuvių lentynos lūžta nuo gausybės alkoholinių gėrimų, rekomenduojame vyną pasigaminti namuose. Ypač jei turite keletą vynuogių krūmų, pabandykite šį kilnų gėrimą pasigaminti savo rankomis. Taigi būsite visiškai tikri, kad jame nėra jokių kenksmingų ingredientų, dažiklių, kvapiųjų medžiagų. Ruošiant vyną namuose, reikia laikytis tam tikrų patarimų. Pirmiausia nuspręskite, kada reikia pjaustyti vynuoges. Neskubėkite pjaustyti kekių, jei jos dar nėra visiškai subrendusios, nes savybės bus daug prastesnės. Nupjovę kekes, atrinkite supuvusias ir sugedusias, supjaustykite sausas uogas. Nereikia plauti vynuogių! Po plovimo prastėja jo kokybė ir skonis. Toliau uogas susmulkiname ir, uždengus marle, atidedame porai dienų. Tada nupilame sultis, o pyragą apliejame vandeniu. Po poros dienų antrą sulčių porciją vėl nupilame, sumaišome ir dedame 150 g cukraus, kad būtų mažiau saldus gėrimas, o 300 g cukraus – saldiems vynams. Toliau imame didelius iki dvidešimties litrų talpos butelius ir pilame skystį, paliekant pakankamai vietos viršuje. Uždengiame dangteliu šiaudeliu, kurio kraštas nuleidžiamas į vandens pripildytą stiklainį. Fermentacijos procesą galima stebėti pagal stiklainyje esančius burbuliukus. Kai burbuliukai stiklainyje nebesusidaro, vadinasi, procesas baigtas. Reikia palaukti dar kelias dienas ir pabandyti. Jei skonis nepakankamai saldus, galima įdėti cukraus ir palikti toliau fermentuotis.

Vyno rūgimo priežastys

Taigi, jūsų gėrimas yra paruoštas, tačiau atsitinka taip, kad toks produktas tampa netinkamas naudoti. Vynas gali virsti actu. Ką daryti, kad taip nenutiktų, kaip išsaugoti gėrimą, kokių priemonių reikėtų imtis norint jį išsaugoti? Visų pirma, reikia laikytis visų subtilybių tinkamas maisto gaminimas. Rūgstant actu, bakterijos pradeda sparčiai daugintis. Taip atsitinka, jei vynas laikomas jam pakankamai aukštoje temperatūroje, taip pat jei butelyje liko daug deguonies. Būtent tokiomis sąlygomis bakterijos aktyviai dauginsis, greitai prasidės acto fermentacija, o po kelių dienų jūsų sino gali virsti actu. Pagal būdingą kvapą nesunku nustatyti, kad butelyje jau yra acto, o alkoholio procentas gerokai sumažintas. Beje, rūgti gali ne tik naminis, bet ir gamyklinis vynas. Kad nesurūgtų, didieji gamintojai prideda konservantų, kurie neleidžia vystytis mikroorganizmams. Į naminius vynus nerekomenduojama dėti įvairių konservantų, jei pažeidžiama dozė, gėrimas gali pakenkti organizmui.

Ar galima išgelbėti rūgštų vyną?

Tokį vyną galima koreguoti tik pirmosiomis fermentacijos dienomis. Kai tik pamatysite plėvelę ant paviršiaus ar užuodžiate actą, nedelsdami padėkite butelius į šaltą vietą ir nuimkite plėvelę, tada atsargiai supilkite skystį į švarius butelius iki pat kaklo. Į puodą įpilkite vandens, įkaitinkite iki 65 laipsnių ir laikykite butelius šiame puode 15 minučių, tada atvėsinkite. Galbūt toks pasterizavimo procesas padės sutaupyti alkoholinį gėrimą. Jei taip neatsitiks, galite tiesiog pasigaminti gerą vyno actą, kuris puikiai papildys jūsų kulinariniai šedevrai ir bus geras pagalbininkas virtuvėje.

Geras pirktas vynas yra gana brangus gėrimas, o naminis vynas – nemažo darbo produktas. Vyno gamybai reikia pakankamai patirties ir žinių. Juk jo gavimo procesas turi vykti pagal tam tikrą technologiją, laikantis nemažai reikalavimų.

Todėl svarbu, kad jis nepablogėtų. Pagrindinė priežastis, dėl kurios vynas blogėja, yra acto fermentacija. Acto fermentacija – tai acto rūgšties bakterijų dauginimasis, kurios sumažina gėrimo stiprumą, oksiduojasi ir tampa netinkamu vartoti.

Tačiau naminis vynas, visiškai laikantis paruošimo taisyklių, gali turėti ryškų rūgštumą, kurį galima pašalinti naudojant kelis laiko patikrintus metodus. Bet daugiau apie viską šiame straipsnyje.

Naminio vyno rūgimo priežastys

Kai gaminamas vynas, dauginasi tam tikros rūšies vaisinės muselės (mažais kiekiais, bet visada būna ant vaisių ar uogų), pernešdamos acto rūgšties bakterijas. Sėdėdami ant supuvusių vaisių, jie palieka bakterijas, kurios vėliau pradeda fermentacijos procesą.

Šios bakterijos veikia taip: karštyje ir su pakankamu deguonies kiekiu, tai yra, kai susidaro palankios sąlygos jų gyvybinei veiklai, jos pradeda daugintis. Proceso metu pradedamas vyno alkoholio skaidymo procesas - išeinama vanduo ir actas.

Gėrimo rūgimo procesas vyksta greitai, jis gali visiškai pablogėti per 3 dienas, daugiausiai per savaitę. Kai alkoholio beveik nebelieka, iš rūgštaus vyno gaunamas visavertis vyno actas.

Specialistų teigimu, sėkmingo naminio vyno skonis turi būti toks, kuriame saldumas vyrautų prieš rūgštumą. Tai tobulas skonis.

Dažnai rūgšties perteklius skonyje atsiranda dėl šių priežasčių:

• virimo metu buvo pridėta per daug rūgščių uogų;
• nepakankamas cukraus kiekis vyno žaliavų sudėtyje;
• fermentacija įvyko nepakankamai uždarius konteinerį.

Dėl to kompozicija rūgsta labiau, nei tikimasi pagal technologijas, nes labiau suaktyvėja fermentacijos bakterijos. Dėl šių būtinų sąlygų galutinio produkto skonis gali būti pernelyg rūgštus.

Jei išsiaiškinsite, kodėl naminis vynas aprūgo, galite nesunkiai ištaisyti situaciją ir grąžinti gėrimui reikiamą skonį.

Acto fermentacijos prevencijos parinktys

Prevencija visada yra geresnė išeitis nei taisomieji veiksmai vėliau. Ta pati taisyklė galioja rauginant naminį vyną.

Kad vynas būtų atsparesnis rūgimui, padės šios priemonės:

Kad deguonis nepatektų į misą, vyndariai dažnai naudoja „pigios ir linksmos“ serijos variantą – guminę pirštinę, užtraukiamą ant konteinerio kaklo. Tačiau tai nėra pats patikimiausias pasirinkimas.

Sugedusio vyno nuostoliai yra daug didesni nei vandens sandariklio kaina, kurios vidutinė kaina neviršija 150 rublių.

Uždaroje taroje vyno gėrimas išsilaiko geriau, tačiau jį reikia laikyti vėsioje patalpoje be temperatūros svyravimų (rūsiuose, rūsiuose, rūsiuose) arba šaldytuve, bet ne šaldiklyje.

Aukščiau pateiktos rekomendacijos padės išvengti rūgštingumo atsiradimo galutiniame produkte, ilgą laiką išsaugoti jo skonį. Juk toks konservavimo būdas, kaip konservantų įdėjimas, naminėje vyno gamyboje naudojamas itin retai.

Kadangi yra pavojinga sveikatai medžiaga, bet koks konservantas yra draudžiamas namų vyno gamyboje.

Tačiau gaminant pramoniniu mastu acto fermentacijos procesas gali būti tikras įmonės žlugimas. Todėl stambūs vyndariai naudoja efektyvius, bet ne visada saugius metodus.

Šie metodai apima stipriausio konservanto – sieros – įdėjimą į vyną. Sieros sulfidų dedama nedideliais kiekiais ir apie jų naudojimą įprasta įspėti etiketėje. Nepaisant abejotinos sieros maisto saugos, šis metodas vis dar naudojamas.

Neigiama yra tai, kad sieros sulfido pridėjimas padeda išlaikyti originalų aromatą, o gerame vyne aromatas yra toks pat svarbus kaip skonis. Net senovės graikai tai atspėjo ir originalų aromatą išsaugojo sulfitacijos būdu.

Kitas dalykas yra tai, kad metodas reikalauja tikslios dozės ir jį sunku laikytis namuose. Todėl, kad naminis vynas nesurūgtų, geriau nenaudoti konservanto, o griežtai laikytis gaminimo technologijos.

Nustatyti, kad vynas paseno

Yra keletas variantų, kaip nustatyti rūgšties perteklių naminio vyno skonyje. Veiksmingiausiu tyrimu reikėtų laikyti pH lygio nustatymą. Šis pernelyg didelio gėrimo rūgštingumo nustatymo būdas yra pats efektyviausias, tačiau produktyviu pasirinkimu laikomas ir ragavimas pagal skonį.

Reikėtų atkreipti dėmesį į vyno fermentacijos procesą. Jei ant jos paviršiaus susidarė nemažo storio ir aktyvumo bakterijų plėvelė, tai galima kalbėti apie rūgimo proceso pradžią. Deja, jei fermentacijos bakterijų aktyvacija prasidėjo, tada procesas nebegrįžtamas.

Požymiai, kad vynas pradėjo rūgti:

• bakterijų plėvelė ant vyno paviršiaus;
• rausvos spalvos;
• oro burbuliukai (bakterijų gyvybinės veiklos rezultatas);
• specifinis acto kvapas;
• didelis rūgštingumo lygis nustatant pH.

Kaip pataisyti vyną, jei jis surūgo?

Pradinį acto fermentacijos procesą galima tik sulėtinti. Tai pašalins pernelyg didelio skonio rūgštingumą. Patyrusių vyndarių nuomone, prasidėjusio rūgimo proceso visiškai sustabdyti nebegalima.

Tokiu atveju mėsą galite mirkyti rūgščiame vyne ir virti kebabus. Tačiau yra du veiksmingi būdai ištaisyti situaciją, kol ji neperkeliama į vėlesnį etapą, kai taisymas turi mažai įtakos.

Ankstyvosiose naminio vyno rauginimo stadijose gali būti naudojami šie metodai:

Šildymas iki 60°C temperatūros. Toks pasterizavimas deaktyvuoja fermentacijos bakterijas, todėl atkuriamas gėrimo skonis. Šildymo trukmė – mažiausiai pusvalandis.

Kaitinti patogiau, jei gėrimas užpilamas standartiniai buteliai. Didelėms talpykloms jums reikės gana didelės keptuvės. Pirmiausia filtruokite gėrimą ir supilkite į patogų sterilizuotą indą, pavyzdžiui, butelius, pašildytus orkaitėje 160 ° C temperatūroje.

Keptuvės dugnas turi būti padengtas minkštu, tankiu audiniu keliais sluoksniais. Tiks rankšluostis. Uždėkite butelius ant viršaus ir pripildykite vandens kiek aukščiau vyno lygio. Vanduo pašildomas iki 60 laipsnių, o po to buteliai paliekami 20 minučių sušilti toje pačioje temperatūroje.

Svarbiausia yra aiškiai palaikyti temperatūrą. Žemesnė temperatūra netiks pasterizacijai, o aukštesnėje temperatūroje vynas praras savo naudingas savybes. Todėl reikia naudoti.

Patogumui ir matavimo tikslumui jis dedamas į atskirą butelį, kaip parodyta aukščiau esančiose nuotraukose. Vyno butelių dangteliai nėra sandariai uždengti, kitaip indas gali neatlaikyti kaitinant susidariusio slėgio.

Po pasterizavimo butelius atvėsinkite kambario temperatūroje, prieš dėdami į šaldytuvą ar rūsį.

Gėrimą galite sutaupyti ištirpinę jame sodos. , proporcingai 1 gramui miltelių vienam litrui gėrimo. Arbatiniame šaukštelyje be stiklelio yra apie 7 gramus sodos. Apskaičiuokite, kiek miltelių reikia turimam vyno tūriui, gerai ištirpinkite atskirai taurėje, supilkite gautą tirpalą į bendrą vyno masę ir išmaišykite.

Tačiau reikia suprasti, kad tai turės įtakos vyno skoniui. Geriausias būdas išvengti acto atsiradimo yra laikytis naminio vyno gamybos technologijos.

Acto gaminimas iš fermentuoto naminio vyno

Nuolatinis vyno rūgštinimas, leidžia gauti kokybišką naminį produktą – vyno actą. Tam fermentacija nesustabdoma, o sudaromos sąlygos tolimesnei bakterijų gyvybinei veiklai.

Vyno actas veiks, net jei paliksite rūgštų vyną atidarytą tam tikrą laiką. Paprastai visas procesas trunka 15–20 dienų. Bet jei norite pagaminti gerą actą - kad pasiektumėte aukštą kokybę ir malonesnį skonį, turite įvykdyti keletą paprastų sąlygų.

• vyno butelius uždarykite kvėpuojančiu kamščiu, pavyzdžiui, iš lengvo audinio arba marlės;
• laikyti butelius vėsioje ir švarioje patalpoje, vyno rūsyje;
• kartą per 3-4 savaites atidarykite visus butelius, išleiskite susikaupusias dujas, patartina pakeisti kamščius;
• Paruoštą vyno actą laikykite sandariai uždarytą sandariu kamščiu ir vėsioje vietoje.

Norėdami pagerinti galutinio produkto skonį, galite pridėti nedidelį kiekį cukraus. Tai taps terpe bakterijoms, kurios sustiprins acto fermentaciją.

Naminis vyno actas skoniu palankiai palyginamas su parduotuvėje įsigytu analogu, jo naudojimas daro teigiamą poveikį žmonių sveikatai.

– Tai ne vynas, o actas. Kadrai iš filmo „Kin-dza-dza“.

Kas turi įtakos vyno rūgštingumui?

Nors bakterinis vyno parūgštėjimas yra tikras ženklas, kad jis genda, rūgštingumas savaime nėra. Kiekvienas fermentacijos produktas turi tam tikrą rūgštingumo lygį ir priklauso nuo žaliavų, iš kurių jis pagamintas.

Rūgštingumas yra ne mažiau svarbi produkto skonio savybė nei saldumas ar aromatas. Geras skonis pasiekiamas dėl vyno saldumo ir rūgštingumo derinio. Per saldūs vynai su mažu rūgštingumu jaučiasi švelnūs ir jiems trūksta gaivios natos.

Kai kurie žmonės renkasi vyną, kuriame yra daug rūgščių, nes jis puikiai dera su daugeliu desertinių patiekalų.

Vėsesnio klimato sąlygomis žaliavose daugiau rūgščių, o vynas rūgštesnis. Tačiau šiltame klimate vaisiniai derliai kartais tyčia nuimami anksčiau, siekiant gauti rūgštaus vyno.

Vyno rūgštyje yra ne tik vyno rūgšties. Be jo, vyno rūgštingumui svarbų vaidmenį atlieka rūgštys: obuolių, vyno, citrinų ir kt. Didelis rūgšties kiekis gali būti visų rūšių vynuose – raudonuosiuose ir baltuosiuose, desertiniuose ir putojančiuose vynuose.

Kokie vynai turi mažą, vidutinį ir didelį rūgštingumą?

Žymiausi vynai su dideliu rūgštingumu yra šampanas, madeira, sauvignon blanc ir bordo.

Putojančių vynų su vidutiniu ir mažu rūgštingumu tiesiog nėra, tačiau gausu raudonųjų, baltųjų ir desertinių. „Cabernet Sauvignon“ ir tikras „Chardonnay“ priskiriamas prie vidutinių rūgščių.

Muscat, Merlot ir vadinamajame Kalifornijos Chardonnay rūgščių yra labai mažai.

Apskritai galima teigti, kad vyno rūgštis labai svarbi vynui, nebijokite ją paminėjus. Tačiau, kaip ir bet kuris nekontroliuojamas procesas, oksidacija gali sukelti gaminio gedimą. Todėl labai svarbu laikytis gamybos technologijos ir laikymo taisyklių.

Daugelis mano, kad rūgštus naminis vynas yra sugadintas, tačiau veltui, nes šį produktą dar galima pataisyti arba jo pagrindu sukurti ką nors kita. Vyno gamybai namuose reikia pakankamai patirties ir žinių. Juk jo gavimo procesas turi vykti pagal tam tikrą technologiją, laikantis nemažai reikalavimų.

Tačiau naminis vynas, visiškai laikantis paruošimo taisyklių, gali būti rūgštus arba turėti ryškų rūgštumą, to galite atsikratyti naudodamiesi keliais laiko patikrintais metodais.

Naminio vyno rūgimo priežastys

Specialistų teigimu, sėkmingo naminio vyno skonis turi būti toks, kuriame saldumas vyrautų prieš rūgštumą. Tai tobulas skonis. Dažnai rūgšties perteklius skonyje atsiranda dėl šių priežasčių:

Virimo metu buvo pridėta per daug rūgščių uogų;

Nepakankamas cukraus kiekis vyno žaliavų sudėtyje;

Fermentacija įvyko nepakankamai sandariai uždarius konteinerį. Dėl to kompozicija rūgsta labiau, nei tikėtasi technologija, nes labiau suaktyvėja fermentacijos bakterijos.

Dėl šių būtinų sąlygų galutinio produkto skonis gali būti pernelyg rūgštus. Jei išsiaiškinsite, kodėl naminis vynas aprūgo, galite nesunkiai ištaisyti situaciją ir grąžinti gėrimui reikiamą skonį.

Acto fermentacijos prevencijos parinktys

Prevencija visada yra geresnė išeitis nei taisomieji veiksmai vėliau. Ta pati taisyklė galioja ir naminio vyno rūgštinimui.

Kad vynas nesurūgtų, jį ruošdami turėtumėte laikytis šių paprastų taisyklių:

1. Tara, kurioje ruošiamas ir brandinamas gėrimas, turi būti stiklinė.

2. Užtikrinkite, kad kompozicijoje nebūtų per daug deguonies. Dėl sąlyčio su oru yra didelė tikimybė, kad suaktyvės acto fermentacijos bakterijos, dėl to skonyje atsiranda per didelis rūgštingumas. Tam padeda įprastos buitinės guminės pirštinės.

3. Tikslus atitikimas temperatūros režimas.

4. Maksimalus kamštelio prigludimas prie butelio su galimybe pašalinti susidariusias dujas.

Aukščiau pateiktos rekomendacijos padės išvengti rūgštingumo atsiradimo galutiniame produkte, ilgą laiką išsaugoti jo skonį. Juk toks skonio išsaugojimo būdas, kaip konservantų įdėjimas, naminėje vyndarystėje naudojamas itin retai. Kadangi yra pavojinga sveikatai medžiaga, bet koks konservantas yra draudžiamas namų vyno gamyboje. Todėl saugesnių vyno skonio išgavimo ir išsaugojimo galimybių naudojimas gali būti vadinamas geriausia alternatyva į gėrimą įmaišyti cheminių junginių.

Vyno brandinimo (didelio rūgštingumo) nustatymas

Yra keletas variantų, kaip nustatyti rūgšties perteklių naminio vyno skonyje. Veiksmingiausiu tyrimu reikėtų laikyti pH lygio nustatymą. Šis gėrimo per didelio rūgštingumo nustatymo metodas yra pats efektyviausias, tačiau skonio įvertinimas taip pat laikomas produktyviu šio tyrimo variantu.

Be šių metodų, reikėtų atkreipti dėmesį į vyno fermentacijos procesą. Jeigu jo paviršiuje susidarė žymus storis ir aktyvumas bakterijų plėvelė, tada galime kalbėti apie rūgimo proceso pradžią. Deja, jei fermentacijos bakterijų aktyvacija prasidėjo, tada šis veiksmas nebegrįžtamas. Galite pabandyti jį sustabdyti ir išlaikyti gatavo produkto skonį, arba galite imtis papildomų veiksmų, kad pagerintumėte vyno skonį.

Kadangi gamybos procesas apima nustatyto temperatūros režimo palaikymą, kiekviename etape būtina laikytis rekomenduojamos temperatūros. Oro pašalinimas į paruoštą gėrimą taip pat užtikrins jo skonio saugumą.

Uždarame inde vyno gėrimas išsilaiko geriau, tačiau jį reikia laikyti vėsioje patalpoje be temperatūros svyravimų. Atidarytą vyną laikyti sunkiau, rekomenduojama jį sunaudoti per kelias dienas nuo atidarymo momento. Vartojimo metu atidaryta talpa taip pat turi būti laikoma šaltoje vietoje.

išsprendžiame naminio vyno rauginimo problemą

Ką daryti, jei naminis vynas pradeda rūgti

Pradinis acto fermentacijos procesas gali būti sustabdytas. Tai pašalins pernelyg didelio skonio rūgštingumą.

Patyrusių vyndarių nuomone, prasidėjusio rūgimo proceso visiškai sustabdyti nebegalima. Tokiu atveju mėsą galite mirkyti rūgščiame vyne ir virti kebabus.

Tačiau yra du veiksmingi būdai ištaisyti situaciją. iki tol, kol pataisymas neturės jokio poveikio.

Ankstyvoje naminio vyno kompozicijos vytinimo stadijoje gali būti naudojami šie metodai:

Įšilimas iki 70-80°C temperatūros. Toks pasterizavimas deaktyvuoja fermentacijos bakterijas, todėl atkuriamas gėrimo skonis. Šildymo trukmė yra mažiausiai pusvalandis, po aušinimo į kompoziciją reikia įpilti išgryninto alkoholio;

Pridedant sodos ir vandens mišinį 1 g medžiagos 1 litrui gėrimo;

Pradėjusio rūgti vyno perkėlimas į šaltesnę vietą (pvz., vyno indą perkelkite į šaltą rūsį).

Tačiau reikia atminti, kad visiškai neįmanoma sustabdyti prasidėjusio proceso. Galima užkirsti kelią acto atsiradimui jo sudėtyje, griežtai laikantis visos naminio vyno gamybos technologijos.

Acto gaminimas iš fermentuoto naminio vyno

Tokia priemonė kaip rūgštinimo tęsimas šio proceso pradžioje leidžia gauti kokybišką naminį produktą – vyno actą. Tam fermentacija nesustoja, gėrimas perkeliamas į šiltesnę patalpą, kad dar labiau suaktyvėtų fermentacijos bakterijos.

Norėdami pagerinti galutinio produkto skonį, galite pridėti nedidelį kiekį cukraus. Tai taps terpe bakterijoms, kurios sustiprins acto fermentaciją.

Naminis vyno actas skoniu palankiai palyginamas su parduotuvėje įsigytu analogu, jo naudojimas daro teigiamą poveikį žmonių sveikatai.

Daugelis pradedančiųjų vyndarių susiduria su tipiškomis problemomis. Jie atsiranda dėl gėrimo paruošimo technologijos pažeidimo. Tačiau beveik visus trūkumus galima ištaisyti. Apie tai, kaip pašalinti actą iš vyno, galite perskaityti šioje medžiagoje. Prieš pašalindami actą iš naminio vyno, turite nustatyti jo atsiradimo priežastį. Tai labai svarbu, nes pagerėjus skoniui, jie gali pablogėti per vėlesnį gėrimo galiojimo laiką. Toliau medžiagoje pateikiami praktiniai patyrusių vyndarių patarimai. Jie kalba apie tai, kaip namuose galite žymiai pagerinti šio alkoholinio gėrimo skonį, aromatą ir spalvą.

Kaip pašalinti vyno acto skonį

Prieš pašalindami iš vyno acto skonį, turite išmokti, kad gaminant gėrimą reikia griežtai laikytis technologinių sąlygų. Priešingu atveju vaisių ir uogų vynas gali įgyti nepageidaujamą kokybę ar kokį kitą trūkumą. Toks gėrimas gali būti visiškai netinkamas vartoti. Trūkumai, atsirandantys vyne ir daugeliu atžvilgių pabloginantys jo kokybę, vadinami vyno ligomis. Kai kurių vynų ligas sukelia acto bakterijos ir vyno pelėsiai, aerobiniai mikroorganizmai. Žmonių sveikatai šie mikroorganizmai nepavojingi, tačiau atsiradę ir padauginę vyne, gali padaryti gėrimą netinkamu vartoti. Geriausia aplinka pelėsių ir acto bakterijų vystymuisi yra aukštesnė nei 15 C temperatūra ir mažesnė nei 15 % stiprumas. Reikėtų pažymėti, kad bakterijos vystosi gausiai patekus į gryną orą. Pilant vyną į butelius, indą reikia kuo geriau pripildyti, nes būtent nepilnai išpiltuose induose vyno pelėsis susidaro pilkšvos sulankstytos plėvelės pavidalu.
ir suskaido vyno rūgštis į vandenį ir anglies dioksidą.

Acto rauginimas. Tai pavojingiausia ir labiausiai paplitusi vyno liga. Ją sukelia acto bakterijos, kurios aktyviai vystosi esant 25–35 ° C temperatūrai nepilnuose induose su oro prieiga, taip pat prastai paruoštuose induose, naudojant sugedusias nekokybiškas žaliavas.

Vyno paviršiuje susidaro plona pilka matinė plėvelė. Jis padengia visą paviršių 2-3 dienas. Pirmieji ligos etapai panašūs į žydėjimą. Tada vynas įgauna aštrų acto skonį ir kvapą.

Vyno apsaugą nuo acto rūgimo galima užtikrinti griežtai laikantis sanitarinių sąlygų, taip pat temperatūros režimo fermentacijos metu. Kad būtų sustabdytas acto rūgimas, vynas 10-20 minučių pasterizuojamas 65-75 °C temperatūroje, tačiau šios priemonės veiksmingos tik pradinėse ligos stadijose.

Geros kokybės maistinis actas gali būti pagamintas iš vyno, kuriame atsirado acto rūgšties. Vaisių actas plačiai naudojamas buityje ruošiant įvairius gėrimus ir patiekalus.

Lengvi vynai iš aviečių, mėlynių, braškių ir gervuogių labai greitai rūgsta, ypač jei pažeidžiamas temperatūros režimas. Esant 25 °C ir aukštesnei temperatūrai, fermentuojant vyną pradeda sparčiai vystytis acto rūgšties bakterijos, kurios slopina vyno mielių veiklą. Vyno paviršiuje, kaip ir žydint, susidaro lengva, skaidri plėvelė. Pats vynas įgauna nemalonų acto skonį ir praranda stiprumą. Išgydyti gėrimą nuo acto rūgšties rūgimo galima tik tuo atveju, jei tai buvo pastebėta fermentacijos pradžioje. Norėdami tai padaryti, vynas turi būti pasterizuotas, į jį įpilkite mielių starterio ir tęskite fermentaciją. Jei acto rūgšties rūgštėjimas buvo pastebėtas vėliau ir vyne jau susikaupė didelis kiekis acto rūgšties, vyno išgydyti neįmanoma.

Deja, bet koks vynas gali rūgti ir galiausiai virsti actu. Nesunku nustatyti, kad ši bėda atsirado pagal savitą kvapą ir skonį.

Acto rūgštingumas yra labai dažna ir pavojinga liga. Tai turi įtakos tiek jauniems, tiek seniems vynams.

Gėrimas greitai virsta actu, jei į vyno indą nuolat tiekiamas deguonis. Acto rūgšties bakterijų visada yra fermentuoto vyno sultinyje.

Jei vyne jau veikia acto fermentacijos virsmo mechanizmas, gėrimo išsaugoti neįmanoma. Tik pradiniame proceso etape yra nedidelė galimybė atkurti vyną, išsaugant jo kokybę.

Acto fermentacijos priežastys

Vyno gamybos laikotarpiu acto musė aktyviai veisiasi. Jis neša acto rūgšties bakterijų sporas. Šių mikroorganizmų daug randama ant supuvusių ir pažeistų vaisių, ant įrankių ir indų, kurie naudojami vyno gamybai. Todėl beveik neįmanoma visiškai atmesti jų buvimo vyne.

Esant palankioms sąlygoms (deguonies tiekimas ir temperatūra nuo 10 0 iki 45 0), jie suaktyvėja, pradeda sparčiai daugintis, skaidydami vyno alkoholio molekules į paprastą vandenį ir acto rūgštį.

Priklausomai nuo turimo deguonies ir alkoholio bei temperatūros režimo, produkto rūgimas trunka nuo trijų iki penkių dienų.

Bakterijos nustoja veikti, kai skystyje praktiškai nebelieka alkoholio. Alkoholio kiekis vyno acte yra mažesnis nei 0,2%.

Gamybos ir laikymo metu acto fermentacijos procesas gali prasidėti tiek naminiuose, tiek pramoniniuose vynuose. Ką galima padaryti aromatingas vynas ar jis virto actu?

Cheminiai konservantai

Vyno daryklos gamina profilaktinius priedus, kurie blokuoja mikroorganizmų vystymąsi. Šios specialios medžiagos vadinamos konservantais. Dauguma jų pavojingi žmogui, todėl jų dozė vynuose yra minimali.

Dažniausiai vyno gamyboje naudojami konservantai yra sulfidai (sieros junginiai). Kai kuriose šalyse, pavyzdžiui, Australijoje ir JAV, etiketėse privaloma nurodyti sieros kiekį vyne.

Vyno sulfidinimas didelėse vyninėse turėtų būti atliekamas tris kartus: minkštimo arba misos fermentacijos stadijoje, pasibaigus fermentacijai ir prieš išpilstant gatavą vyną.

Namuose nerekomenduojama naudoti cheminių konservantų, tačiau jei yra toks poreikis ar noras, tai reikia daryti labai atsargiai ir griežtai stebėti konservanto kiekį, kuris dedamas į gėrimą.

Sierą, kaip puikų konservantą, vyno gamyboje naudojo senovės graikai. Ši cheminė medžiaga neleidžia gėrimui oksiduotis. Sulfitinimo procesas suteikia vynui švarų, gaivų, patvarų aromatą.

Gėrimas, kuris nebuvo apdorotas siera, gana greitai praranda savo pirminį skonį. Be to, siera padeda išlaikyti gryną ir sodrią vyno spalvą, todėl ji tampa skaidresnė.

Atsižvelgiant į technologijas, sieros dozės yra mikroskopinės, todėl neturi įtakos vyno skoniui ir kvapui, taip pat nekenkia žmonių sveikatai.

Prevencija

Namuose turėtumėte griežtai laikytis vyno gaminimo technologijos.
Acto fermentacija yra liga, kurios lengviau išvengti nei gydyti.
Prevencinės priemonės medžiagos paruošimo ir fermentacijos metu:

Siekiant išvengti oro patekimo į misą, naudojami aukštos kokybės vandens sandarikliai. Galite nusipirkti arba pasigaminti patys. Tinkamai parinktas ir sumontuotas vandens sandariklis laisvai pašalina iš fermentacijos bako anglies dvideginį, susidarantį fermentacijos proceso metu, ir tarnauja kaip patikima kliūtis atmosferos orui.

Paruoštą vyną geriau supilti į standartinius vyno butelius (750 ml) ir hermetiškai uždaryti. Naminis vynas saugojimui įsiterpti į vėsų rūsį. Jei tai neįmanoma, vyną reikia laikyti šaldytuve.

Jis taip pat apsaugo nuo vyno acto susidarymo, fiksuodamas gėrimą degtine arba alkoholiu (daugiau nei 17 0).

Pasterizavimas

Pradiniame rūgimo etape gėrimą galima sutaupyti, jei tai yra kaitinimas iki 60–65 laipsnių, palaikymas šioje temperatūroje ir aušinimas ore. Patyrę vyndariai pataria vyną iš anksto filtruoti.

Pasterizuoti yra gana paprasta, jei gėrimas išpilstomas į mažus stiklinius butelius. Norėdami tai padaryti, tinkamo tūrio keptuvės apačioje padedamas rankšluostis, o tada dedami vyno buteliai. Vanduo į keptuvę pilamas beveik iki vyno butelių kaklelio.

Keptuvė dedama ant viryklės, turinys įkaitinamas iki nurodytos temperatūros ir palaikomas 15-20 min. Temperatūrą galima stebėti vandens termometru. Tai padaryti patogu, jei į puodą, į kurį įkišamas termometras, įdedate vandens butelį.

Jei pasterizavimas gėrimo neišgelbėjo, iš jo galima pasigaminti naudingo vyno acto.

Tam tiks bet koks rūgštus vynas. Pradėjusį rūgti gėrimą galima tiesiog palikti kambaryje atvirą dviem ar trims stikliniame inde.

Aukštos kokybės vyno actas brandinamas tam tikromis sąlygomis. Rūgštus vynas turi būti išpilstytas į butelius, kurie uždengti laisvu marlės kamščiu. Buteliai dedami į parduodamą rūsį 3 mėn. Tada hermetiškai uždaroma. Butelius reikia atidaryti kartą per mėnesį, kad išeitų dujos. Kai dujų susidarymas sustoja, actas yra paruoštas.