Kaip virti ugnies kotletus, receptas. Pozharsky kotletai: teisingi ir skanūs gaminimo receptai su nuotraukomis

Ugnies kotletai! Su kuo asocijuojasi mūsų patiekalas – kukli vakarienė ar restorano vakaras? Ko neperskaitysi apie Pozharsky kotletų, keptų džiūvėsėliuose, istoriją. Pati teisingiausia legenda liks toli praeityje. Nors versiją su imperatoriumi Petru I, netyčia atėjusiu pas užeigos šeimininkę Dariją Pozharskają, kuri žino, kaip iškepti skaniausius traškius vištienos filė kotletus, istorikai nusprendė pripažinti kaip tikėtiniausia.

Slaptos gaminimo instrukcijos liko už praėjusių metų ribų, tačiau dalį jų vis tiek pavyko atkapstyti likusiuose kulinarijos archyvuose. Beveik klasikinis Pozharsky kotletų receptas skirtas jums.

Taigi pradėkime. Produktai paimti iš sąrašo.

Pirmiausia paruoškite skrebučius „pabarstymui“. Duonos minkštimas supjaustomas nedideliais kubeliais ir džiovinamas orkaitėje iki šviesiai auksinio atspalvio.

Paruošti krekeriai išimami iš kepimo skardos ir atvėsinami.

Vištienos krūtinėlė imama be odos. Vištienos mėsą galite išpjauti iš kitų paukščio dalių ir sumaišyti su balta mėsa. Dideli vištienos gabalėliai supjaustomi mažais gabalėliais.

Tada jie paverčiami labai vienalyčiu faršu. Mūsų atveju gabalėliai susukti blenderiu iki pašteto masės būsenos.

Kepalas (trys griežinėliai) pamirkomas grietinėlėje.

Dedama į vištienos sultinį. Sumaišyti blenderiu. Plakant, maltą mėsą pozharsky kotletams reikia pasūdyti ir pabarstyti pipirais.

Rankos panardinamos į vandenį ir tik po to formuojami kotletai. Pirmiausia rutuliukai suvyniojami, o jie, savo ruožtu, apibarstomi krekeriais. Į rutulio vidurį galite įdėti gabalėlį šaldyto sviesto.

Svarbiausia, kad pradinis kepimo laikas nebūtų atidėtas. Užtenka 45 sekundžių kiekvienoje pusėje be dangčio.

Po to kotletai siunčiami į kepimo indą ir į orkaitę 200 laipsnių temperatūroje, kol visiškai iškeps (apie 30–40 minučių).

Ruddy ugnies kotletai turi stulbinančiai sultingą švelnų vidurį ir labai traškią plutą. Patiekiamas tik karštas. Atvėsę ugnies kotletai praranda šį potraukį.

Ugnies kotletai yra paruošti! Imperatoriškoji vakarienė buvo sėkminga.

Kokie švelnūs jie viduje, pabandykite.

Pozharsky kotletai Rusijoje buvo žinomi nuo XIX a. Yra keletas jų išvaizdos versijų. Pasak vieno iš jų, princo Požarskio kulinarė nustebino netikėtai atvykusį Maskvos princą šiuo patiekalu. Anot kito, jis pasirodė vienoje iš Toržoko tavernų, kur šeimininko žmona Daria Pozharskaya arba pati sugalvojo šį receptą, arba išmoko iš atvykusio prancūzo. Bet kokiu atveju ugnies kotletai greitai įsimylėjo aukštuomenę ir netgi pradėjo būti karališkajame meniu.

Pozharsky kotletai: vaizdo įrašas, kaip virti kotletus

Nuotrauka Shutterstock

Reikalingi ingredientai

Norėdami virti ugnies kotletus, jums reikės:

Šviežia vištienos mėsa be kaulų, plėvelių ir odos - 800 g; - svogūnai - 400 g; - šviežios baltos duonos trupiniai - 100-150 g maltai mėsai ir 200 g kepimui; - grietinėlė, kurios riebumas 30% - 200 ml ;- sviesto- 150 g maltai mėsai ir 50 g kepimui; - druska, juodieji pipirai pagal skonį.

Viena iš paslapčių, skiriančių ugnies kotletus nuo paprastų vištienos, yra maltos mėsos riebumas. Norėdami jį paruošti, turite paimti krūtinėlės filė ir mėsą iš kojų per pusę

Maltos mėsos paruošimas

Ugnies kotletų receptas yra gana sudėtingas, o prieš pradedant virti patį faršą, reikia atlikti tam tikrus paruošiamuosius darbus. Baltos duonos, skirtos kotletams kepti, trupinius suvyniokite į popierių ir pusantros valandos įdėkite į šaldiklį. Likusią duonos dalį sulaužykite dideli gabaliukai ir pamirkyti grietinėlėje. 150 g sviesto supjaustykite kubeliais 0,5-1 cm krašteliu ir padėkite į šaldiklį.

Nulupkite svogūną. Sumalkite ir nuolat maišydami kepkite svieste, kol suminkštės ir taps skaidrus. Šiuo atveju negalima leisti keisti spalvos. Kai svogūnas iškeps, sudėkite į dubenį atvėsti.

Vištienos mėsą sutrinkite virtuviniu kombainu. Kai faršas bus panašus į konsistenciją grikių košė, į ją nespaudžiant suberkite išmirkytą duoną ir svogūnus ir vėl trumpam įjunkite smulkintuvą, kad ingredientai susimaišytų.

Šiam receptui nepageidautina naudoti mėsmalę, nes ji sutraiško mėsą, sunaikindama jos struktūrą. Jei nėra kitų variantų, išskyrus mėsmalę, naudokite mažiausias groteles, du kartus perleisdami per ją maltą mėsą

Gautą masę perkelkite į dubenį ir minkykite kaip tešlą, kol ji taps vienalytė ir plastiška. Tada išimame šaldytus sviesto kubelius, greitai sumaišome su malta mėsa, dedame į dubenį ir, uždengę dangčiu, maždaug pusvalandžiui dedame į šaldytuvą.

Kaip kepti ugnies kotletus

Pirmiausia paruoškite apkepą. Norėdami tai padaryti, išimkite duoną iš šaldiklio (ji turi tapti kieta ir prarasti drėgmės perteklių) ir sutarkuoti ant rupios trintuvės. Paimkite gilų indą ir užpilkite karštu vandeniu tokios temperatūros, kad vos galėtumėte laikyti rankas. Po to galite gauti maltą mėsą iš šaldytuvo ir pereiti prie kotletų formavimo.

Pamerkite rankas į vandenį, tada paimkite nedidelę maltos mėsos porciją ir apakinkite pailgą kotletą, o tada apvoliokite dubenyje ir padėkite į lėkštę. Tą patį padarykite su likusia malta mėsa. Dėl karšto vandens formuojant mėsą paviršiuje atsiras drėgmės, o krekeriai sulips nenaudojant kiaušinio. Pabaigoje patiekalą su kotletais nusiųskite į šaldytuvą 10-15 minučių.

Manipuliavimo metu malta mėsa turi likti šalta. Todėl, jei reikia, padarykite pertrauką ir padėkite į šaldytuvą.

Kotletus greitai apkepkite keptuvėje aliejuje iš abiejų pusių, kad susidarytų traški plutelė, tada dėkite ant kepimo skardos ir kepkite iki 180 laipsnių įkaitintoje orkaitėje apie 10-12 minučių.

Pozharsky kotletus reikia valgyti iškart po virimo, nes pakaitinti jie virsta paprastais kotletais.

Šiandien jūsų dėmesiui pristatome vištienos kotletus "Pozharsky" - tikrus karališkas patiekalas patiekiamas restoranuose. Klasikinis receptas yra sudėtingas, o gaminimas užtruks gana ilgai. Tačiau dideli, sultingi, traškūs kotletai nusipelno paragauti! Taip pat yra supaprastinta patiekalo versija (pagal paruoštą maltą mėsą), taip pat dietos receptas. Apsvarstykite juos visus mūsų straipsnyje.

Kotletai "Pozharsky": atsiradimo istorija

Tiesą sakant, šiam patiekalui dar ne tiek metų. Pravažiuodamas Toržoką, per Velykas pakeliui iš Tverės į Maskvą Nikolajus I ir jo šeima įstrigo kelyje. Kol tarnai stumdė vežimą, imperatorius nuėjo į artimiausią smuklę ir norėjo paragauti, tačiau virtuvėje tokios mėsos nebuvo, o smuklės savininko žmona Daria Pozharskaja liepė vištą pasiimti. buvo paskersta savo rizika ir rizika, nes jų netrūko. Kuo nustebino smuklės savininkai, kai suverenas entuziastingai įvertino siūlomą maistą. Be to, imperatorius įsakė dvarui pateikti tokio neįprasto skonio patiekalą.

Receptas išsaugotas kulinarinių knygų dėka

Ir taverna greitai išpopuliarėjo. Žmonės lankėsi įstaigoje paragauti skanaus maisto, klausė recepto. Ten nuvyko ir A. S.. Puškinas, apie kurį vėliau rašė savo darbuose. Kaip matote, tuo metu išleistų kulinarinių knygų dėka ikirevoliuciniai receptai nenugrimzdo į užmarštį.

Prieš pradėdami gaminti patiekalą, turite atsižvelgti į kai kuriuos niuansus. Būtina naudoti visą vištienos skerdeną, bet rinkitės sunkesnį, riebesnį paukštį. Mėsą iš krūtinėlės ir šlaunelių išimkite lygiomis dalimis, odelės nenaudokite. Jei norite, galite padaryti kotletus iš krūtinėlės per pusę su veršiena. Bet tai jau klasikinio patiekalo variantas.

Klasikinio recepto paslaptis

Gaunasi neįprastai sultingi ir skanūs kotletai, nes į faršą reikia įdėti šaldyto gabalėlių.Greitai formuojamos porcijos, kol ištirpsta sviestas, o apkepu naudojami nedideli džiovintos baltos duonos gabalėliai. Būtent šios dalelės sukuria neprilygstamą, o aliejus, ištirpęs, lieka viduje. Štai kodėl Pozharskaya kotletas, kurio klasikinį receptą dabar pateiksime, turėtų būti valgomas iš karto po virimo. Priešingu atveju jis praras būdingą, tokį patrauklų traškėjimą.

Klasikinis receptas: ingredientai

Norėdami paruošti patiekalą, mums reikia šių produktų:

• vištienos krūtinėlė - 400 g;
• kojų mėsa - 400 g;
• balta duona be plutos - 150 g;
• grietinėlė, kurios riebumas yra 20% - 200 g;
• šaldytas sviestas - 150 g;
• balta duona kepimui - 300 g;
• svogūninė ropė - 1 vnt;
• druskos;
• Juodasis pipiras;
• ghi arba augalinis aliejus kepimui.

Filė kotletai visada būna šiek tiek sausi, todėl į pagrindinį komponentą pridedame tokio pat svorio minkštos sultingos blauzdos mėsos.

Ką reikia žinoti prieš gaminant?

Kepimas pagal šį receptą yra technologiškai gana sudėtingas procesas. Dieną prieš gaminimą 300 gramų kepimui reikia palikti šaldytuve, nuėmus pakuotę. Per tą laiką iš trupinių išeis drėgmė, o juostelė išdžius. Pasibaigus dienai, batonėlis supjaustomas labai plonais griežinėliais, o tada – kvadratėliais, kurių storis – vos pusė centimetro. Pjaustymui labai gerai naudoti banguotą duonos peilį.

Kotletas "Pozharskaya" (klasikinis patiekalo receptas, kurį pristatome jūsų dėmesiui), yra šaldyto sviesto. jie nesupjaustomi į gabalus, o trinami ant rupios trintuvės, o tada gautos dalelės vėl siunčiamos į šaldiklį. Kas dar pateiktame recepte yra nestandartiniai judesiai, palyginti su įprastais kotletais? Duonos trupiniai pamirkomi grietinėlėje, bet neišspaudžiami, nes tai pieno produktas turi būti maltoje mėsoje. Svogūnai supjaustomi ir keptuvėje pakepinami aliejuje, o tik tada kartu su mėsa skrodžiami per mėsmalę.

Maltos mėsos paruošimo būdas

Paruoštą perdirbtą mėsą supjaustome nedideliais gabalėliais ir permetame per mėsmalę kartu su kreminiu trupiniu. Leiskite kremui ištirpti mėsoje. Ar pamenate, kaip buvo ruošiamas Pozharskaya kotletas (dabar mes įvaldome klasikinį receptą) originaliai? Prieš valandą višta dar lakstė po kiemą, o dabar jau ant stalo puikaus patiekalo pavidalu. Štai kodėl mėsą slenkame savo rankomis, nenaudodami paruošto pusgaminio su priedais. Dabar faršą vėl perleidžiame per įrenginį, bet šį kartą į kompoziciją pridedame troškintų svogūnų. Belieka sumaišyti kompoziciją, pasūdyti ir pridėti juodos spalvos maltų pipirų. Kad kotletai būtų erdvesni, rankomis lengvai pamuškite faršą ir padėkite valandai į šaldytuvą. Jei norite greitai paruošti patiekalą, galite šiek tiek apgauti: nusiųskite masę į šaldiklį maždaug dvidešimt minučių.

Kotletų formavimas

Dabar, kai pasibaigė visi aušinimo laikotarpiai, galite sumaišyti maltą mėsą su lediniu aliejaus drožlėmis. Kartojame, kad viską reikia daryti labai greitai, o kad aliejus netekėtų, tirpstantis nuo rankų karščio, užsimauname plonas medicinines pirštines. Kotletas „Pozharskaya“, kurio klasikinį receptą mes praktiškai įvaldėme, turėtų būti karbonado dydžio. Taigi, restoranuose patiekalas patiekiamas ant kaulo kartu su grybais ir keptomis bulvėmis. Suformuoti kotletai turi sverti 200 gramų.Kiekvieną porciją apkepame džiūvėsėliuose ir grąžiname atgal į šaldytuvą bent 30 minučių. Dabar mes praktiškai žinome, kaip gaminti kotletus pagal seną rusišką receptą.

Terminio apdorojimo procesas

Tuo tarpu turime laiko įkaitinti orkaitę iki 200 laipsnių ir net atlikti kitus darbus, pavyzdžiui, paruošti garnyrą. Atšaldytus ruošinius nusiųskite į gerai įkaitintą keptuvę. Jame esantis aliejus turi burbuliuoti, bet neturi leisti jam pridegti. Šiame procese būtina pajusti smulkią liniją, kai gerai įkaitinta keptuvė dar neįkaito. Kepkite mūsų porcijas iš abiejų pusių iki auksinės rudos spalvos, o tada 8 minutes nusiųskite į orkaitę. Gatavas patiekalas patiekiamas iš karto, kaip sakėme, pagal tradiciją, su grybais ir bulvėmis. Taigi, garnyrui galite naudoti keptas bulves su grybų padažas, arba grybus galite troškinti grietinėlėje. Gero apetito!

dietos receptas

Dabar mes išmoksime gaminti dietinius Pozharsky kotletus. Patiekalą pagal šį receptą galima paruošti, kai visiškai nėra laiko nerimauti dėl pakartotinio ingredientų šaldymo. Jei gaminsite itin dietinį patiekalą, turėsite atsisakyti mėsos nuo kojų, pakeisdami ją kita vištienos filė dalimi, taip pat visai nedėti aliejaus, nors šio ingrediento jau yra mažiausiai. pateiktą receptą. Taip pat, užuot kepę keptuvėje ir troškinę orkaitėje, kotletus troškinkite garuose, o trupiniams vietoj grietinėlės naudokite neriebų pieną.

Norėdami paruošti šį patiekalą, jums reikės šių ingredientų:

Virimo būdas

Pirmiausia nuo duonos nupjaukite plutą, sutrupinkite ir užpilkite pienu. Paimkite gilią lėkštę, kad kiaušinį su šakute išplaktumėte su dviem šaukštais vandens. Supjaustysime vištienos filė supjaustykite gabalėliais ir slinkite per mėsmalę, įpilkite piene išmirkytos duonos ir vėl perleiskite faršą per virtuvės bloką. Išspauskite likusį pieną su ar ne, šiuo atveju – spręsti jums. Dabar belieka gautą masę pasūdyti, pipiruoti, taip pat įpilti sviesto (šiame recepte sviestas bus suminkštėjęs) ir viską gerai išmaišyti.

Iš karto pradedame formuoti kotletus. Jie gali būti ir ovalūs, ir apvalūs – kaip jums patinka. Tai nėra klasikinis receptas, čia leidžiama fantazija. Gautus pusgaminius pamerkite į kiaušinių mišinį, o po to kiekvieną kotletą apvoliokite džiūvėsėliuose. Beje, šį ingredientą galima pakeisti mažais duonos trupiniais. Tada įkaitiname aliejumi užpiltą keptuvę, išdėliojame kotletus ir kepame iš abiejų pusių, kol susidarys aukso rudos spalvos plutelė. Tada, kaip ir tuo atveju klasikinis receptas, nusiųskite į iki 200 laipsnių įkaitintą orkaitę 8 minutėms. Dietinis patiekalas paruoštas! Galima patiekti su padažu ir daržovėmis. Gero apetito!

Manau, mažai prasmės gilintis į ugnies kotleto recepto atsiradimo istoriją. Bet pats ugnies kotleto receptas, jo subtilybės ir smulkmenos tikrai reikalauja išsamaus aprašymo.

Pradėkime nuo to, kad ugnies kotletai skiriasi nuo įprastų arba labai skiriasi, kaip dviratis nuo garvežio.

Ir tuo pat metu negalima sakyti, kad Pozharsky kotletų receptas yra sudėtingas. Taip, šiek tiek daugiau darbo, šiek tiek daugiau laiko, šiek tiek daugiau dėmesio produktų pasirinkimui, bet visa tai pateisinama švelnių ir labai sultingų kotletų skoniu, turinčiu aiškų kontrastą.

Taigi, mažiau įžanginių žodžių, daugiau veiksmo. Maisto gaminimas "Ugnies kotletai".

Ugnies kotletams jums reikės:

Pirmiausia bendras sąrašas, o po jo – sudedamųjų dalių komentarai.

• Vištiena. 1 kg.
• Sviestas. 70-100 gr.
• Svogūnai. Svogūnai. 1 didelis.
• duona. Baltas. Maždaug 1 kepalas.
• Kremas. Riebus. Mažiausiai 20 proc. 100-150 ml.
• Druska.
• Šviežiai malti juodieji pipirai.

Daugiau apie ingredientus.

1. Vištiena.
Nepirkta maltos vištienos. Faršą gaminame patys. Šį faktą priimame kaip aksiomą, bet vis tiek norime pasigaminti skanių ugnies kotletų.
Mėsa turi būti gana riebi. Taigi pirkite tik filė vištienos krūtinėlės ir sumalti šios filė į faršą nepavyks. Taigi perkame arba visą vištieną, arba, kas paprasčiau, patogiau ir skaniau - perkame vištienos šlauneles, geriausia be keteros, apie 6 gabalėlius ir vieną vištienos krūtinėlės filė. Mes šauname iš Vištiena odos, jos šiame patiekale nereikia, riebalus palikite, visus kaulus išpjaukite. Todėl rekomenduoju pirkti vištienos šlauneles be stuburo. Jie turi tik vieną kaulą, kuris lengvai pjaunamas. Kraigas yra šiek tiek sunkesnis ir užtruks daugiau laiko.

2. Sviestas.

Galima pasakyti tik viena – aliejus turi būti geras. Jokių margarinų, lengvų aliejų ir kitų nešvankybių. Tik geras, skanus sviestas.

3. Svogūnai.

Čia nėra daug ką pasakyti. Reikės gana didelio svogūno, galite naudoti ir baltuosius, ir geltonuosius svogūnus. Bet raudona neveikia.

4.duona.

Tačiau ypač verta paminėti duoną. Jums reikia tankios baltos duonos, su mažomis poromis. Tai yra, batonai, čiabatos ir panašios duonos rūšys, kurių poros yra didelės, netiks. Jums reikia įprasto baltos duonos kepalo su mažomis poromis. Nuo kepalo reikia nupjauti plutą ir palikti išdžiūti. Iš viso kepalo faršui reikės 3 griežinėlių, 1-2 cm storio. Likusią kepalo dalį reikia supjaustyti labai plonais, maždaug 5 mm storio gabalėliais. Visa tai nieko neuždengę dėkite į šaldytuvą ir palikite džiūti per naktį.

5. Kremas.

Vėlgi reikės geros, skanios, riebios grietinėlės. Riebalų kiekis ne mažesnis kaip 20%. Tuo pačiu metu nereikėtų vartoti ir itin riebaus kremo, jie vis tiek turi būti skysti, o ne tokie, kuriuos teptų šaukštu.

6. Druskos ir pipirų- Čia viskas aišku. Tik pagal skonį.

Kiaušinis į faršą nededamas!

Ir toliau. Norėdami paruošti maltą mėsą, galite naudoti mėsmalę. Maltą mėsą galite pjaustyti peiliu ilgą laiką. Aš naudoju blenderį. Malta mėsa susmulkinama blenderio peiliais, per mėsmalę nespaudžiama. Dėl šios priežasties jis išlieka sultingesnis. Taigi toliau recepte bus naudojamas maišytuvas. Jei dėl kokių nors priežasčių jo nenaudojate, atsižvelkite į savo virtuvės prietaisus..

Taigi, visi produktai yra surenkami.

Kotletų kepimas ant ugnies.

Pirmiausia paimkite sviestą ir padėkite į šaldiklį. Tik tiek laiko, kad jis užšaltų.

Priminsiu, kad nuo duonos reikia nupjauti visas pluteles – naudojamas tik džiovintas trupinys.

Pirmiausia imame tas duonos riekeles, kurios yra skirtos dėti į faršą.

Užpildykite juos grietinėle.

Likusią duoną aštriu peiliu supjaustykite mažais, maždaug 5x5x10 mm dydžio gabalėliais.

Tam, kad būtų patogu pjaustyti, duoną iš pradžių supjaustėme plonais gabalėliais. Taigi iš pradžių šiuos plonus gabalėlius supjaustome juostelėmis, o tada supjaustome į mažus gabalėlius.

Šiuos gabalėlius išbarstome ant kepimo skardos ir siunčiame į orkaitę, įkaitintą iki 120 ° C, kad būtų traškūs krekeriai.

Svogūną supjaustykite plonais pusžiedžiais/ketvirčiais.

Keptuvėje įkaitiname sviestą (svarbu!) Aliejų ir pakepiname svogūną, kol atsiras kvapas ir šviesiai auksinė spalva.

Į maišytuvo dubenį sudėkite keptą svogūną ir grietinėlėje išmirkytą duoną. Duona neišspaudžia joje likusios grietinėlės, ji reikalinga maltai mėsai. Kiekį įberkite druskos ir pipirų. užtenka visos maltos mėsos sūrumui.

Svogūną su duona ir grietinėle susmulkiname blenderiu iki visiškai vienalytės masės.

Iš vištienos gabalėlių išpjauname visus kaulus, iš anksto nuimame odą - jos neprireiks, vištienos mėsą supjaustome gabalėliais.

Į maišytuvo dubenį sudėkite sumaltą svogūną ir duoną. Jei ant mėsos buvo vištienos riebalų gabalėlių, jų nepjauname, o dedame kartu su mėsa.

Čia patogiausia nedėti visos mėsos iš karto į blenderį.

Mėsą geriau pjaustyti dalimis – kaip bebūtų keista, greičiau išeis, o malta mėsa bus vienodesnė.

Taigi, galų gale gauname maltą vištieną, keptus svogūnus ir duoną.

Atsargiai išminkome, galite net šiek tiek pamušti, bet būkite atsargūs - faršas yra labai minkštas ir ne toks tankus kaip mėsa. Todėl faršo purškimo virtuvėje klausimas, jo plakimo procese, yra labai aktualus. Labai padeda maistinė plėvelė ar tankus plastikinis maišelis, į kurį galite įdėti faršą, išleisti orą iš maišelio, užrišti maišelį ir sumušti jau maiše esantį faršą, taip ženkliai sumažinant tikimybę sumalti. mėsa išsibarsčiusi po visą virtuvę. Nebent pakuotė sprogs...

Sumaišytą ir sumuštą faršą sudėkite į erdvią lėkštę ar dubenį.

Sviestą išimame iš šaldiklio, ant rupios trintuvės iš karto įtriname į faršą.

Greitai pirštais sumaišykite aliejų su malta mėsa, stengdamiesi tolygiai paskirstyti aliejų visame tūryje. Svarbiausia, kad jis nepradėtų tirpti po rankomis.

Dubenį su malta mėsa uždenkite dangčiu arba priveržkite lipni plėvelė ir padėkite į šaldytuvą maždaug 30 minučių. Būtina, kad faršas tinkamai atvėstų, o faršuje likęs aliejus ir vištienos riebalai atvėstų ir suteiktų didesnį tankį.

Šiuo metu tiesiog laikas prisiminti, kad orkaitėje laukia mini krekeriai. Būtent pagalvodami apie juos tikrai pamiršime, ruošdami vištienos faršą orkaitę įkaitinome tik iki 120°C. tokioje temperatūroje krekeriai bus džiovinami, bet jiems bus sunku sudegti - temperatūra visai netinkama deginimui.

Išimame iš orkaitės skrebučius ir supilame ant lėkštės, kurioje kepsime ugnies kotletus. Orkaitės neišjungiame, o, atvirkščiai, įkaitiname iki 180°C.-190°C.

Prieš pradėdami lipdyti kotletus, plačioje keptuvėje įkaitinkite ghi. Jo nereikia daug – apie 1 šaukštą be stiklelio gana didelėje keptuvėje. Geriausia naudoti ghi. Jei jo nėra arba jums nepatinka jo skonis, galite naudoti tiesiog kreminį. Aliejų kaitiname, bet ant ugnies, šiek tiek žemiau vidutinio. Svarbiausia, kad aliejus sušiltų, bet nepradėtų degti, o tai su sviestu, jei nėra įgūdžių, vyksta pakankamai greitai. Kraštutiniais atvejais į sviestą galite įpilti šiek tiek augalinio aliejaus – jis neleis sviestui greitai sudegti, bet dar kartą – geriau ghi arba grietinėlė be augalinio aliejaus.

Atvėsusį faršą išimame iš šaldytuvo, suvilgome saltas vanduo rankas, lipdyti kotletus.

Nedelsdami apkepkite juos džiūvėsėliuose.

Kai visi kotletai bus suformuoti ir aptepti duona, pradedame dėti į keptuvę su pašildytu, bet ne karštu aliejumi.

Kepkite pažodžiui 2-3 minutes iš kiekvienos pusės, jei tik kepinys pradės įgauti auksinę spalvą. Svarbiausia nepersistengti ir nesudeginti duonos.

Iškeptus kotletus dėkite ant kepimo skardos, išklotos arba folija, arba kepimo popierius(kad vėliau neplautumėte kepimo skardos).

Kepimo skardą su ugnies kotletais dedame į įkaitintą orkaitę apie 10 minučių.Svarbiausia, kad kotletai spėtų iškepti, bet neišdžiūtų.

Iš orkaitės išimame paruoštus ugnies kotletus ir iškart patiekiame ant stalo.

Kas nutiko?

Labai švelnus, skanus sultingi kotletai iš vištienos, traškiame auksiniame mažyčių skrebučių apkepe.

Pagrindinis Pozharsky kotletų skiriamasis bruožas yra sviestas, kuris buvo dedamas į maltą mėsą. Jei pamiršite etiketo taisykles ir supjaustysite kotletą plonu aštriu peiliu - Tik kaip eksperimentas, dėl pjūvio švarumo, na, koks gali būti kotleto peilis, kad tu, jokiu būdu, tada matysite mažytes tuštumas, kurias paliko ištirpęs sviestas.

Labai skanus patiekalas, kuri vakarienėje groja pirmuoju smuiku. Štai kodėl kotletų garnyras turėtų būti kuo paprastesnis. Jokiu būdu jis neturėtų pertraukti kotletų skonio ar atkreipti į save dėmesio. Visas lėkštės turinys turėtų kuo labiau pabrėžti pagrindinį vakarienės elementą - ugnies kotletai.

Kitas variantas, o šiuo atveju aš taip ir padariau - patiekite ugnies kotletus su tuo pačiu sūdytu arba sūdyti agurkai. Paaiškinimas paprastas – kontrastai leidžia drastiškai atitraukti dėmesį nuo Pozharsky kotletų skonio. kad su kitu kotletų gabalėliu pajustų visą savo skonio žavesį.

Geriausia jų gaminti tokiais kiekiais, kad galėtumėte valgyti iškart – karštus. Jūs negalite šildyti ugnies kamuolių.

Tiksliau galima sušildyti, bet visas skonis, visas derinio žavesys švelnūs kotletai ir traškūs džiūvėsėliai išnyks. Viskas, ką galima prarasti skonyje ir pojūčiuose – kotletai kaitinami pranyks. Taigi, nors, deja, kepti kotletų skardą visai savaitei nepavyks.

Taip, patiekalas reikalauja šiek tiek daugiau pastangų nei gaminant paprastus. Bet tai verta – laiko, dėmesio ir darbo, kurį skiriate gaminant maistą ugnies kotletai– juolab, kad darbo sąnaudų skirtumas gana nedidelis.

Pozharsky kotletai... Sultingi, traškūs, visada patiekiami iš po peilio ir nepakenčia pakartotinio pakaitinimo... Patiekalas kruopštus, neleidžiantis apsileisti. Retenybė ir istorinė vertybė, o kartu – itin aktualus patiekalas, kuris su malonumu gaminamas tiek namuose, tiek restoranuose.

Ugnies kotletų receptą XIX amžiaus pradžioje išrado Toržoko miesto tavernos savininkas Evdokimas Pozharsky. Jo įstaigoje paruošti kapotos veršienos kotletai pelnytai išpopuliarėjo tarp daugybės keliautojų iš Sankt Peterburgo į Maskvą. Po tėvo mirties smuklei vadovavusi dukra Daria išgarsėjo šio patiekalo „pabaigimu“. Akivaizdu, kad prancūziškos kotletų tradicijos įtakoje ji pradeda juos gaminti iš vištienos faršo. O viešbutyje užsukęs imperatorius Nikolajus I labai įvertino šį patiekalą, sukėlusį jo visos Rusijos ir net Europos šlovę.

Nuo 1826 m. daugelis istorinių asmenybių, einančių per Toržoką, mini Pozharsky viešbutį ir to paties pavadinimo kotletus. Tuo metu jie buvo vienas garsiausių tavernos patiekalų kelyje tarp Sankt Peterburgo ir Maskvos. Neabejotinai Aleksandras Sergejevičius Puškinas pasirodė esąs svarbiausias kotletų populiarintojas:

„Pavakarieniaukite laisvalaikiu
Pozharsky mieste Toržoke,
paragauti keptų kotletų
ir šviesk“.

Vienas iš ankstyviausių receptų yra šis – profesionalaus virėjo Ignaco Radetzky receptas iš Gastronomų almanacho 1853 m.

Pozharsky kotletai iš vištų natūraliai

Iš vištų išimame reikiamą skaičių filė, išimame gyslas, supjaustome smulkiai, į pusę filė suberiame sviestą, išmaišome, įberiame druskos ir šiek tiek pipirų pagal skonį, o pagaminę vidutinio dydžio kotletus, apkepame trintoje duonoje, tada kiaušinį ir duoną, o puode uždenkite lydytą sviestą, o prieš palikdami apkepkite iš abiejų pusių, kad pagels, ir dėkite į indą, įpilkite sulčių...

Perskaičius receptą kyla per daug klausimų, kad būtų galima jo griežtai laikytis. Pavyzdžiui, ką daryti su antrąja filė puse ir kaip interpretuoti terminą „tarkuota duona“. Olga Syutkina pateikė modifikuotą ugnies kotletų versiją.

Ugnies kotletų receptas iš Olgos Syutkina

INGRIDIENTAI

800 g maltos vištienos
200 g baltos pasenusios duonos be plutos
200 ml atšaldytos 20% riebumo grietinėlės
150 g šaldyto sviesto
pusė klasikinio šaldyto kvietinio kepalo, skirto apkepimui
ghi kepimui
druskos

ŽINGSNIS PAS ŽINGSNIS GAMINIMO RECEPTAS

1 žingsnis
Duoną pamirkykite grietinėlėje. Lengvai paspauskite. Vištienos mėsą du kartus slinkite per mėsmalę. Pirmą kartą be duonos, antrą kartą su duona.

2 žingsnis
Sūdyti maltą mėsą. Šaldytą sviestą sutarkuokite keliomis partijomis, kaskart pamaišydami šakute. Faršą 1 valandai padėkite į šaldytuvą.

3 veiksmas
Sušalusį batoną sutarkuoti stambia tarka, o trupinius paskrudinti 160°C orkaitėje 3-4 minutes.

4 veiksmas
Drėgnomis rankomis formuokite ovalo formos paplotėlius ir aptepkite juos paruoštu apkepu.

5 veiksmas
Keptuvėje įkaitinkite lydytą sviestą ir apkepkite kotletus po 2-3 minutes iš kiekvienos pusės.

6 veiksmas
Perkelkite į kepimo formą ir kepkite 160°C orkaitėje 15-20 min. Patiekite karštą.

Paruošimo laikas: 1 val
Virimo laikas: 1 val
Porcijos viename konteineryje: 10 vnt

BEJE

Kad kotletai būtų sultingi ir minkšti, reikia laikytis kelių patarimų:

• Kotletams geriausia naudoti visą vištienos filė, įskaitant ne tik krūtinėlę, bet ir šlaunis bei blauzdeles.
• Faršą būtinai minkykite šakute, o ne rankomis.
• Nemuškite įdaro.
• Duona turi būti pasenusi.
• Nekepkite kotletų daržovių aliejus. Ir nesigailėk ghee!

Pagrindinės ugnies kotletų kepimo taisyklės:

1. Kotletai visada buvo kapoti.

2. Maltą mėsą visada sūdydavo, pipiruodavo, į ją dar dėdavo sviesto - ne gabalėliu, kaip Kijevo kotletai, ir sumaišyti su malta mėsa. Bet į šį patiekalą nedėdavo duonos, pamirkytos vandenyje ar grietinėlėje. Toks priedas atsirado vėliau – 1989 metais P. P. Aleksandrovos-Ignatjevos „Praktiniuose kulinarinio meno pagrinduose“.

3. Kotletai buvo „vidutinio dydžio“, kaip sakoma – po pačios Darios Pozharskajos delnu.

4. Kepimui buvo naudojama balta (kvietinė) duona, tarkuota ant sietelio. Tačiau dabar esame įpratę matyti Pozharsky kotletus, susuktus į mažus duonos kubelius. Iš kur jis atsirado? Dar kartą ačiū Aleksandrovai-Ignatjevai. Būtent ji pasiūlė receptą, kuriame smulkiai supjaustytos sodrios baltos bandelės riekelės tapo apkepu. Matyt, už tokio recepto užkliuvo vienas sovietinis šefas, kuris SSRS valgyklose įvedė naujų ugnies kotletų madą.

Nuotrauka - fotobankas Lori