Черный чай. Байховый чай

Наиболее популярным в мире из всех видов чая является черный байховый.

Производство черного чая. Технологическая схема производства черного байхового чая включает следующие процессы: завяливание чайного листа; скручивание, чередующееся с "зеленой" сортировкой; ферментацию; сушку в два приема; сухую сортировку.

С целью изменения физических свойств и химического состава чайного листа для того, чтобы подготовить его к дальнейшей переработке, проводят

завяливание.

При завяливании в результате испарения влаги снижается упругость чайного листа, уменьшаются его площадь, масса и объем. Завяливание ведется до тех пор, пока протоплазма клеток необратимо потеряет свои гидрофильные свойства и листья будут не способны восстанавливать потерянный тургор: при сжимании в руке они должны слипаться в комок. Влажность листа при этом снижается с 75—78 до 62— 64%.

Наряду с физическими изменениями в чайном листе в процессе завяливания происходят существенные биохимические превращения: частично разрушается хлорофилл; происходят изменения в комплексе полифенольных веществ, углеводов, белков и аминокислот, эфирных масел; уменьшается содержание аскорбиновой кислоты; начинается формирование специфического чайного аромата.

Существует два способа завяливания чайного листа: естественный и искусственный. В большинстве чаепроизводящих районов мира применяют естественное завяливание, при котором чайный лист расстилают тонким слоем на полках (расположенных ярусами через каждые 10—15 см, не более 10—12 ярусов) из расчета 0,5 кг листа на 1 м 2 . В зависимости от погоды и качества листа процесс завяливания продолжается 16—18 ч, а во влажную погоду—до 48 ч. Оптимальной температурой при этом считается 24—25° С при относительной влажности воздуха 60—70%.

Основные недостатки этого способа завяливания: зависимость процесса от метеорологических, условий, потребность в больших площадях и значительном количестве рабочих.

В России применяют искусственное завяливание чайного листа в специальных завялочных аппаратах ленточного типа непрерывного действия. При этом теплый кондиционированный воздух продувают через толстый слой чайного листа. В начале завяливания подается воздух температурой 40°С, постепенно понижающейся к концу процесса до 38—35°С. В этих условиях лист завяливается за 6—8 ч.

Скручивание завяленного чайного листа в трубочку (а в некоторых странах — в клубочек, дробину) проводится с целью разрушения клеток и вытекания клеточного сока на поверхность листа для активизации окислительных процессов и уменьшения объема перерабатываемого сырья. Достигается это путем раздавливания тканей чайного листа с помощью специальных скручивающих машин — роллеров. Они бывают закрытого типа (с прессом) или открытого типа (без пресса), а также одинарного, двойного и тройного действия. В роллерах одинарного действия плоскопоступательное круговое движение совершает стол или цилиндр роллера; двойного действия — плоскопоступательное круговое движение совершают и стол, и цилиндр; тройного действия — кроме указанных движений цилиндра и стола вращательное движение выполняет пресс.

Скручивание, являясь чисто физическим приемом, способствует глубоким биохимическим превращениям компонентов листа. В результате механического повреждения клеточных структур, в частности, тонопласта, содержимое вакуолей смешивается с цитоплазмой, образовавшийся клеточный сок вытекает на поверхность скрученных листьев, обволакивая их. При этом нарушаются ранее строго координируемые биохимические процессы в чайном листе, и при свободном доступе кислорода и каталитическом воздействии ферментов активизируются окислительно-восстановительные процессы. Поэтому принято считать скручивание первой фазой ферментации.

При скручивании в клеточном соке ускоряются неуправляемые биохимические процессы, начавшиеся при завяливании, а также происходят новообразование и накопление яблочной и янтарной кислот, сложных эфиров. Внешним проявлением этих процессов является постепенное изменение цвета листа — от зеленого до медно-красного и коричневого и появление специфического аромата.

Одним из непременных условий получения высококачественного чая является наиболее полное раздавливание клеток сырья, что обусловливает высокую экстрактивность настоя и быстроту заваривания в последующем.

Для лучшего отделения листьев от побегов и хорошего их скручивания в большинстве стран, в том числе и в России, проводят трехкратное скручивание по 30—45 мин каждое в зависимости от качества и возраста листа. В открытых роллерах при первом скручивании от флеша отделяют и скручивают самые нежные части — верхушечную почку и первый лист. Всю массу сырья затем направляют на плоские сортировочные машины с целью отделения недокрученных листьев для так называемой "зеленой" сортировки, продолжающейся 10—12 мин. Недокрученные листья вновь поступают на второе скручивание уже в роллеры закрытого типа с прессом. После второго скручивания под прессом снова проводят "зеленую" сортировку и процесс снова повторяют, но при более сильном давлении, позволяющем довести число раздавленных клеток в листьях до 78—85%. Полученные фракции при сортировках в дальнейшем не смешивают, а перерабатывают раздельно.

Ферментация начинается с момента скручивания листа и является наиболее важным технологическим процессом при выработке черного чая и влияет на качество получаемого продукта. Время, отводимое на ферментацию, составляет 4—8 ч, в том числе на период скручивания приходится 2—3 ч. Вторую фазу — собственно ферментацию, проводят в специальном помещении при комнатной температуре (22—26°С), высокой относительной влажности (96—98%) и постоянном притоке кислорода при толщине слоя ферментирующегося чая 4—8 см.

В процессе ферментации, протекающей с помощью собственных окислительных ферментов — главным образом полифенолоксидазы, чайный лист полностью теряет зеленый цвет и запах зелени, приобретая коричневую окраску и приятный аромат ферментированного чая. К концу ферментации в чае исчезает горький вкус неокисленного танина и других фенольных соединений и формируется приятный, более мягкий вкус, свойственный черному чаю.

Наиболее существенные изменения при ферментации происходят в группе фенольных соединений, в частности, (жисляется и конденсируется чайный катехин. При этом (по данным А. Л. Курсанова и М. Н. Запрометова) в основном образуются димерные катехины (флобафены) чая, придающие водному раствору приятный слабовяжущий вкус без горечи и характерную золотисто-красную окраску. Установлено, что димерные катехины сохраняют свойственную мономерам Р-витаминную активность.

Окисление катехина в ортохиноны происходит под действием полифенолоксидазы. Дальнейшее превращение ортохинона в оксикатехин или окисление оксикатехина в па-раоксихинон протекает самопроизвольно без участия ферментов и сопровождается разрушением хлорофилла. Хино-ны, взаимодействуя с аминокислотами чайного листа, сообщают дополнительные тона к его окраске. Эфирные масла, содержащиеся в сырье, частично изменяются, а количество их возрастает за счет альдегидов и кетонов, образующихся при дезаминировании и окислении аминокислот ор-тохинонами.

Одновременно в процессе ферментации резко падает содержание аскорбиновой кислоты, а также уменьшается количество моно- и дисахаридов.

Сушку проводят для того, чтобы остановить с помощью высокой температуры действие ферментов и связанные с ним биохимические процессы в момент максимального накопления в чайном листе ценных веществ и придать готовому продукту стойкость при хранении. Однако во время самой сушки в полуфабрикате протекают чисто химические изменения: частичная потеря летучих ароматических веществ; дальнейшее снижение С-витаминной активности; заметное падение уровня гидропектина и некоторое уменьшение содержания кофеина, аммиачного азота, глюкозы, сахарозы и крахмала; дальнейшее окисление веществ полифенольного характера и образование темноокрашенных меланоидинов.

При сушке сильно изменяются органолептические свойства полуфабриката. Его медно-красная и коричневая окраска постепенно переходит в черную. Улетучивается 70— 80% эфирных масел, образовавшихся при ферментации, полностью улетучивается метиловый спирт, образовавшийся в результате гидролиза пектина. Продукт приобретает запах и вкус, характерные для готового чая.

Чай сушат в специальных машинах в два приема: вначале при температуре 90—95°С до влажности 18%, а после 2-часового перерыва — при 80—90°С до остаточной влажности 3—4%. Чай считается высушенным, когда чаинки не сгибаются, а ломаются. При несоблюдении режима сушки чай может быть недосушенным или пересушенным ("пережаренным"), что отрицательно сказывается на его качестве.

Каждую из фракций чайного листа, получаемую после первого, второго и третьего скручивания, подвергают сортировке. При сортировке сухого,чая отделяют листовые чаи от ломаных, нежные чаинки — от более крупных. Одновременно чай освобождают от мелочи — высевок и крошки.

Отсортированные наиболее грубые частицы пропускают через чаерезательные машины. Резаные чаи могут быть объединены с отсортированными ломаными чаями под общим названием "мелкие" или "ломаные".

Фабричные сорта черного чая. В результате сухой сортировки черный байховый чай по размеру чаинок делят на листовой (крупный) и ломаный (мелкий).

Листовой чай по роду листа, в свою очередь, делят на листовой первый (Л-1), получаемый из почки и первого листа флеша, листовой второй (Л-2) — из второго листа и листовой третий (Л-3) — из третьего листа флеша. Наиболее высокое качество — у чая Л-1, состоящего из самых нежных, хорошо скрученных листьев и значительного количества так называемого золотистого типса — нераспустившихся верхушечных почек побега. Чай Л-2 отличается более крупными, хотя и однородными по цвету и размеру чаинками, отсутствием или малым содержанием типсов, наличием слабо скрученных чаинок (до 10%), достаточно высоким качеством. Чай Л-3 имеет среднее качество, включает значительное количество толстых и грубых чаинок и до 20% недостаточно скрученных чаинок.

Ломаный чай по роду листа делят на мелкий первый (М-1) — наиболее нежный вид ломаных чаев, содержащий значительное количество золотистого типса и хорошо скрученных чаинок естественной величины (не ломанных), мелкий второй (М-2), не содержащий золотистого типса, с более крупными, однородными по цвету и внешнему виду (уборке) чаинками, из которых 15% могут быть недостаточно скрученными, и мелкий третий (М-3), в основном состоящий из обломков грубых листьев и частиц стебельков ("палок") сероватого цвета, в нем допускается 25% плохо скрученных чаинок.

К мелким чаям относят также крошку (Кр.) и высевки (Вые). В общем объеме продукции высевки составляют 15— 17%, их используют для приготовления черного плиточного и пакетированного чая.

В мелком чае не должно быть примеси листового и наоборот. В чаях М-1, М-2 и М-3 содержание мелочи (высевок и крошки) не должно превышать 2%, а в листовых крошка и мелочь отсутствуют.

Листовые чаи, имея более нежный аромат и приятный вкус, уступают ломаным по интенсивности окраски.

Чай по качеству делят на следующие фабричные сорта: букет, высший сорт I и II категорий, 1-й сорт, 2-й сорт I, II и III категорий, 3-й сорт, крошка.

Чай, разный по роду листа, может быть различных сортов (за исключением крошки) в зависимости от аромата, вкуса, интенсивности настоя, внешнего вида (уборки) и цвета разваренного листа.

Сорт чая устанавливают на основе дегустации в лабораториях фабрик первичной переработки специалисты — титестеры. Учитывается также соответствие качества продукции требованиям стандарта по физико-химическим показателям: содержание влаги в чае должно быть не более 7%, кофеина в зависимости от сорта — от 2,8 до 1,8%, танина — от 11 до 8%.

Для упаковки фабричных сортов чая применяют крепкие, сухие, чистые, без постороннего запаха фанерные ящики вместимостью 50 кг, выстилаемые изнутри последовательно чистой оберточной бумагой, фольгой и подперга-ментом. Наполненные чаем ящики после утруски немедленно

накрывают крышками (поверх упаковочных материалов), набивают и отправляют на чаеразвесочные фабрики.

Гарантийный срок хранения чая в такой упаковке — 5 мес, после чего его снова подвергают дегустационной и лабораторной оценке для установления срока дальнейшего хранения.

Такой напиток, как чай – давно вошел в традицию употребления в странах всего мира. Одна только Россия и страны СНГ ежегодно закупают в Шри-Ланке (Цейлоне) около 50 тыс. тонн чайной продукции, что говорит о его немыслимой популярности. Цейлонские сорта получают высочайшие оценки экспертов, превосходя по многим критериям даже индийские (ассамские), от которых и были выведены. И чтобы сполна оценить качество чая из Шри-Ланки, не только на вкус, но и со знанием дела, стоит познакомиться с ним и основными чайными премудростями поближе.

История Шри-Ланки и технология выращивания цейлонского чая

В наше время Цейлон (современное название – Шри-Ланка) ассоциируется у большинства людей с чаем. Однако еще в начале ХІХ века, предприятия этого региона специализировались исключительно на производстве кофе на экспорт и возглавлялись британскими колониалистами. Впервые чайная плантация в этой местности была высажена шотландцем по происхождению Джеймсом Тейлором в 1967 г., равнялась лишь 8 га площади, и была пробной партией, на которую не возлагали больших надежд. Основное внимание предпринимателя все так же было направлено на выращивание зерен кофе, а не чая.

Два года спустя насекомые испортили кофейные плантации, и чтобы спасти предприятие от краха, было решено восполнить потерю чайными насаждениями, которые росли быстро, давали урожай в течение всего года. Чай из Цейлона понравился европейцам, и в короткие сроки дал большую прибыль Тейлору, чем кофе. Чайный бизнес стал стремительно расти, развиваться: менее чем через десять лет объем производства был увеличен до 400 га, к началу ХХ в. – до 120000 га. За это время в Шри-Ланку перебрались именитые производители чая, такие, как Томас Липтон, чье дело преуспевает и сейчас.

Чтобы цейлонский чай был ароматным, бодрящим, качественным, его выращивают, собирают особым способом:

• Лучшие сорта чая выращиваются на высоте 1000-2700 м над уровнем моря, так они более всего напитываются солнечным теплом. Это высокогорные и ряд среднегорных видов чая.
• Высокогорные чаи произрастают на высоте 1200 м и выше, считаются лучшими. В Шри-Ланке к таким плантациям относится Нувара-Элия – источник цейлонского чайного листа высочайшего класса. К высокогорным относятся и чаи, с плантаций Увы, Димбула. Всего на такие сорта приходится около 27% общего чайного производства Цейлона.
• Средневысотные высаживаются на уровне 600-1200 м, на такие чаи приходится лишь 19 % общего объема экспорта. Это чаи среднего и высокого качества, насыщенные, с отличным вкусом, часто – с оригинальными вкусовыми характеристиками. К таким относятся плантации районов Канди, Галле.
• Низкогорные произрастают на равнинных плантациях 600 и ниже метров над уровнем моря. Это чаи низких, средних сортов, которые часто используются для изготовления смесей, фасовочной, ароматизированной продукции. К таким относят плантации района Ратнапура.

Качество чая также зависит от правильного применения технологии обработки. Так, с момента созревания до фасовки, чайные листы проходят следующие стадии воздействия, которые влияют на вкусовую, ароматическую ценность:

• Сбор чая. Во время сбора, согласно технологии, положено снимать лишь верхние два листа и почку. Только чай из верхних листков может считаться высококачественным. Нижние части чайного растения тоже нередко используются, но при изготовлении низкокачественного чая, мелколистового или купажа (смеси).
• Завяливание чая. Это процесс первичной обработки чайных листьев, во время которых листья слегка обсушивают под влиянием свободно циркулирующего теплого воздуха.

• Скручивание чая. Это влияние на структуру листа с последующим выделением чайных ферментов, которые и придают чаю аромат, терпкий вкус и скрученную форму. От правильности выполнения данного этапа (от того, как скрутились листья) зависит, насколько долго чай сможет сохраниться в хорошем состоянии.
• Ферментация чая. Процесс окисления листа (поглощение им кислорода) под влиянием влажно-прохладного климата, результатом данного этапа становится первичное потемнение листа, появляется горчинка. При изготовлении зеленого чая этот этап пропускается.
• Сушка чая. Это прогон сырья через поток горячего воздуха с целью окончательного высушивания. При этом чай окончательно приобретет свой темный оттенок.
• Сортировка чая. Прогон готовой чайной продукции через вибрирующие сетки разного уровня убористости, с целью отсеивания разных по величине листов. Так формируется мелко-, средне -, крупнолистовой чай, который потом фасуется и продается.

Классификация байхового чая по виду листа

Слово «байховый» происходит от китайского «бай-хоа», что означает «белая ресничка» (речь о почках – типсах, попадающихся в чайных сборах), и обозначает рассыпные чаи, которые необходимо заваривать. По величине и цельности листа они делятся на:

• Крупнолистовой чай – цельные первый, второй, третий или четвертый чайные листы высокого или среднего качества. Они представлены классами «Оранж Пеко» («королевский», высококачественный) и «Пеко» (более низкого качества).
• Среднелистовой чай – ломанные или резаные листы и типсы (нераскрывшиеся почки). Представлен классом «Флувери Броукен Оранж Пеко».
• Мелколистовой чай – мелкие ломаные листья, высевка или пыль. Применяется самостоятельно или для производства пакетированной продукции. Представлена классами чая «Броукен Оранж Пеко», «Броукен Оранж Пеко Фаннингс», «Броукен Оранж Пеко Даст».

Преимущества крупнолистового черного чая

Все сорта цейлонского крупнолистового чая изготавливают по одной технологии, а сами растения обладают высоким качеством и выраженным вкусом. Однако крупнолистовой чай имеет некоторое преимущество перед другими видами этой продукции:

• Такой чай более качественный, имеет терпкость, поскольку лист и все его ароматический вещества остаются целыми, мелко- и среднелистовой – это лишь фрагменты, часто стебли, листовая крошка.
• Наличие большого количество «отсева», коим и является ломаный чай, может свидетельствовать о неправильной обработке, что непосредственно отражается на качестве.

Польза и вред напитка

Положительные моменты:

• чай бодрит;
• активизирует метаболизм;
• нормализует работу сердечно-сосудистой системы;
• нормализует работу пищеварительного тракта;
• чай улучшает состояние нервной системы;
• хорошая профилактика раковых заболеваний;
• полезен при беременности;
• производит омолаживающий эффект;
• чай способствует снижению веса.

Отрицательные:

• горячий чай вреден для желудка и пищевода;
• может привести к пожелтению зубов;
• в больших количествах может вызывать бессонницу, головную боль;
• избыток чая может привести к повышению давления (зеленого – к понижению), нагрузке на сердце;
• вызывает усиленное выделение желудочного сока, а потому вреден язвенникам;
• крепящие, вяжущие свойства чая могут усугубить запоры;
• может усугубить повышенную температуру тела.

Как правильно заваривать черный чай

1. Ошпарьте заварник.
2. Положите в него чай (1 чайная ложка на 1 чашку чая).
3. Вскипятите воду, не держите долго в кипящем состоянии.
4. Залейте кипяток в заварник.
5. Накройте крышкой, а сверху салфеткой (не полотенцем).
6. Настаивайте 5 минут. Чай готов!

Если вы хотите узнать больше о том, как настаивать цейлонский чай с крупными листьями, увидеть чайную церемонию своими глазами, понять, как лучше извлечь ароматический букет из него, посмотрите видео, ссылку на которое найдете ниже. В нем содержится пошаговая инструкция того, как правильно заваривается этот полезный, крепкий и очень ароматный напиток:

Рейтинг чая, по мнению экспертов

	Название чая	Оценка чая (max=6)
	«Matre de The Noir «Цейлонский с типсами»
	«RISTON CEYLON PREMIUM». Orang Pekoe-стандарт
	«NUWARA ELIYA Mlesna» («Нувара Элиа Млесна»)
	«AHMAD TEA». ОР-стандарт
	«Greenfield» Magic Yunnan
Где купить и сколько стоит в России Цейлонский чай очень популярен в России, является главнейшим импортером чайной продукции из острова Шри-Ланка, а потому данный напиток может быть приобретен в любом продуктовом магазине. Однако если целью покупки является сбор высокого качества, то лучше искать такой чай в специализированных точках продажи или проверенных интернет-магазинах, вот некоторые из них: Адреса торговых точек и интернет-магазинов в Москве Ориентировочная цена, руб./100 г чая «Два вкуса». ТК «Тройка», пав. 234 «Radhika». Ул. Электродная д. 2, стр. 36 «SmartTea». Проспект Мира, дом 4, стр. 1 Чайная лавка «Зеленая Обезьяна». Stavtea.ru Торговая марка «Винтаж». Tea-coffee.info Торговая марка «Betford» Betford.ru Интернет супермаркет «Edamol». Edamoll.ru

Маргарита

Время на чтение: 4 минуты

А А

Черный чай у нас считается повседневным напитком, его пьют даже по несколько раз в день. Один и тот же чайный сорт со временем надоедает, и мы начинаем пробовать другие сорта, чтобы определиться и выбрать для себя подходящий напиток. Во всем мире ценится цейлонский крупнолистовой чай, он обладает многими вкусовыми качествами и лечебными свойствами. Шри-Ланка ежегодно поставляет в страны СНГ и Россию до пятидесяти тонн чайного листа. Эксперты выделяют цейлонские сорта, по разным категориям они даже превосходят индийские. Чтобы не ошибиться и выбрать для себя качественный крупнолистовой чай, нужно узнать о нем больше.

Как выращивают чай в Шри-Ланке

В Цейлоне раньше, в начале девятнадцатого века выращивали и экспортировали только кофе. Лишь в 1967 году, один шотландец, по имени Джеймс Тейлор, высадил на этой земле первую чайную плантацию. Эта пробная партия чайных кустов занимала площадь всего восемь гектаров. Производство кофе все равно было главным занятием Джеймса.

Спустя два года, кофейные деревья стали портиться, поэтому на их месте посадили чайные кусты, которые давали хороший урожай на протяжении всего года. Когда жители Европы попробовали , он пришелся им по вкусу, и стал очень популярным. Тейлору, чайный продукт начал приносить прибыль, даже больше, чем от кофейного производства. Это и стало началом крупного бизнеса по изготовлению чайных сортов. Не прошло и десяти лет, как объемы производства стремительно увеличились и площади чайных плантаций стали составлять до четырехсот гектаров, а в начале двадцатого века они возросли до ста двадцати тысяч гектаров.

Чтобы готовый чай был вкусным и обладал полезными свойствами, чайный продукт нужно правильно вырастить и собрать:

• Высококачественные лучшие сорта черного чая растут на высоте от одной до двух тысяч метров над уровнем моря. Так выращивают высокогорные и среднегорные разновидности, листья насыщаются солнечным светом и теплом;
• Лучшими считаются высокогорные виды, которые растут на высоте от одной тысячи метров и выше. Одним из районов, в котором выращивают такие элитные сорта, считается Нувара-Элия. Также, высококачественный сорт произрастает на плантациях Димбулы, Увы;
• Среднесортные кусты высаживают на высоте от шестисот до одной тысячи метров над морем. Их объем производства составляет только девятнадцать процентов от общего объема. Выращивают такие сорта высокого и среднего качества в Канди и Галле, они отличаются насыщенным необычным вкусом и приятным ароматом;
• Низкогорные сорта выращивают на высоте шестьсот метров, такие чаи производят для добавления к различным ароматизированным смесям. Растут они на плантациях Ратнапура.

Виды чая

Слово байховый означает рассыпной чай, происходит от китайского названия «бай-хоа», что на русский язык переводится как «белая ресничка» (нераскрывшаяся чайная почка). Имеет следующие разновидности:

• Крупнолистовой – для его приготовления собирают только верхние целые первые, вторые и третьи листочки;
• Среднелистовой – состоит из поломанных или резаных листов и нераскрывшихся почек;
• Мелколистовой – в его состав входят поломанные мелкие листья вместе с пылью. В основном такие сорта продают в пакетиках.

Особенности крупнолистового черного чая

Чай как крупнолистовой черный, так и другой, производят согласно одной технологии. Каждый имеет высокое качество и определенный вкус. Специалисты выделяют крупнолистовой чай среди других, потому что:

• Среднелистовой и мелколистовой состоят из частей стеблей и листьев, а крупнолистовой считается качественным продуктом. Он долго сохраняет все ароматические качества и легкую терпкость во вкусе;
• На качестве чая сказывается наличие большого отсева, что присутствует в мелком ломанном чайном продукте или может быть следствием неправильной обработки листа.

Разновидности черного крупнолистового чая по ГОСТу

1. Высший сорт. Заваренный настой имеет прозрачный цвет, приятное терпкое послевкусие, и нежный аромат.
2. Букет. Это означает, что в состав продукта входит не только чайный лист, но и нераспустившаяся почка. Продукт обладает приятным слегка терпким вкусом, ярким насыщенным цветом настоя и легким ароматом.
3. Первый сорт. Крупнолистовой заваренный чай насыщенного вкуса, ярко-прозрачного цвета, имеет сильно выраженный аромат.

Полезные свойства крупнолистового черного чая

Заваренный напиток бодрит и придает сил и энергии организму. Чай способствует нормальной работе сердечно-сосудистой системы и пищеварения. Регулярный прием напитка улучшает состояние нервной системы. Служит отличным профилактическим средством онкологических заболеваний. Благотворно влияет на организм беременной женщины. Крупнолистовой черный чай улучшает обмен веществ и помогает снизить вес.

Вред крупнолистового черного чая

Если пить напиток ежедневно и в больших дозах, это может привести к потемнению зубной эмали, также может вызвать бессонницу. Переизбыток в организме черного чая может повышать давление и увеличивать нагрузку на сердце.

Чай - это напиток, который любят миллиарды людей на нашей планете. А все благодаря его вкусу и аромату. Существует множество разновидностей этого напитка, которые мы используем каждый день, но плохо понимаем происхождение их названий. Например, что означает «байховый» чай? Почему он называется именно так? Что отличает его от других?

Общая характеристика

Чай классифицируют по разнообразным признакам, одними из которых являются способ механической обработки и тип чайного листа. Таким образом различают чай:

Рассыпной или байховый;

Прессованный;

Экстрагированный или растворимый.

Первый вид является самым распространенным. Он состоит из множества отдельных чаинок, которые никак не связаны между собой. Откуда же взялось такое необычное название? Его корни уходят в седую древность, во времена, когда один из самых редких и дорогих назывался «бай хао». В переводе с местного языка это означало «белые ворсинки». Но торговцы пытались завысить цену на свой товар, поэтому при иностранцах говорили «бай хао» обо всем, что продавали. Так русские купцы впервые услышали это слово и, не уступая своим китайским коллегам, использовали свою интерпретацию этого изречения для той же цели, но уже у себя на родине. Это привело к появлению прилагательного «байховый», которое характеризовало сорт чая как редкий и высококачественный. К сожалению, тот напиток, который мы покупаем в магазине, уже давно потерял всякую связь с настоящими «белыми ворсинками». В наши дни байховым называют практически любой рассыпной чай.

Существует множество сортов, которые относят к этому виду. Но самыми распространенными в Европе являются всего пять. Все они очень вкусные, имеют свой особенный вкус и запах. Первый из них - черный байховый чай. Изготовляют его с помощью подвяливания, после этого листочки подвергают ферментации, досушивают их и сортируют. Он очень полезен для здоровья, так как содержит минералы (калий, магний, кальций, фосфор), которые необходимы организму. Это самый употребляемый байховый чай. Готовый напиток должен иметь темно-коричневый цвет. Если заварка имеет сероватый или светло-бурый оттенок, то, скорее всего, это некачественный продукт. Сами чаинки должны быть прочно скручены: чем туже стянут лист, тем выше ценится сам напиток. Ведь он будет иметь лучшие вкусовые качества.

Зеленый чай

Этот подвид необычайно полезен, так как его технология изготовления позволяет сохранить все лечебные свойства. Сначала его обрабатывают паром, затем просушивают особенным способом, который был заимствован у японцев, или сворачивают в горошину по методу китайцев. Зеленый байховый чай на самом деле имеет зеленый цвет, но оттенки значительно различаются в зависимости от сорта. Если при сушке листа допустили ошибку и температура превышала норму, то качество готового продукта значительно ухудшается. О таком просчете свидетельствует темно-зеленый оттенок заварки. Если же она более светлая, то это отличный чай, который сохранил все витамины и минералы. Поэтому он будет очень полезным и к тому же самым ароматным из всех сортов.

Красный чай

Этот сорт имеет такую же технологию изготовления, как и чай черный байховый, но степень его ферментации более низкая. Это помогает чаинкам сохранить лучший вкус и аромат, а вот полезные свойства при этом страдают. Окраска листа достаточно интересна: середина листа имеет множество оттенков зеленого, а вот края - более темный, переходящий в черный цвет. Изготовить его очень сложно, ведь процесс окисления нужно прервать именно в тот момент, когда края листочков приобрели красный оттенок. Только после этого происходит сушка и скручивание чаинок. Повторяется все это не меньше трех раз. Хранить этот сорт можно дольше остальных, так как он менее подвержен ферментации.

Желтый чай

Этот вид чая также получают при помощи вариаций степени окисления листьев. Таким образом, по этому признаку он находится между красным и черным. Это позволяет добиться очень специфического экзотического вкуса, который покорил чаеманов. Настой получается очень крепким, что дает бодрящий эффект. Технология изготовления сложна и трудоемка, так как все сырье делят на две части: первую сушат и подвяливают, а вторую обдают паром. После их смешивают и закручивают. Так и получается один из самых вкусных сортов этого прекрасного напитка.

Белый чай

Изначальным сырьем для получения является зеленый. Его отправляют на дополнительную слабую ферментацию. Это приводит к появлению на чаинках налета из белого ворса. Готовый напиток практически не имеет цвета, но настой крепкий, а вкус и аромат очень легкие и нежные. Целебные свойства этого чая высоки. Он может быть изготовлен только из тех листьев, которые были собраны в начале сентября и в начале апреля. Это обусловлено тем, что в это время из почек начинают появляться серебристые стрелочки. Собранный продукт обдают паром для того, чтобы остановить процесс окисления. После этого его сушат, но не скручивают, а фасуют в первозданном виде. Хранится этот сорт очень плохо, так как имеет низкую степень ферментации.

Классификация по типу листа

Мы рассмотрели основные сорта чая. Байховый чай, однако, делится и на торговые сорта по размеру чаинок:

Первый состоит из больших грубых листьев. На ветке они располагаются ниже пятого листка. Это самый дешевый сорт байхового чая, так как количество полезных свойств в нем минимально.

Второй состоит из листьев, растущих на уровне цветоложа Они менее грубые, чем в первом случае. Китайцы любят использовать их в особенной методике приготовления Ее суть заключается в том, что листочки скручиваются в шарики.

Третий имеет более высокое качество. Сырьем здесь выступают острые, длинные листья, которые по счету являются пятыми или четвертыми. К ним могут добавляться в небольших количествах типсы (кончики почек и их пыль).

Четвертый состоит из четвертых либо третьих листьев и золотых типсов. На упаковке такого чая производители всегда пишут слово «golden», а состав обязательно должен отображать соотношение типсов и чая. Очень часто встречаются подделки, поэтому следует проявить бдительность.

Пятый - «чистый» тип, в состав которого имеют право попасть только верхние листочки (не ниже четвертого) и только золотые типсы. Название, написанное на упаковке, всегда имеет приставку «finest». Цена такого чая очень высокая, но его вкус и аромат стоят потраченных денег.

Место изготовления

В нашей стране очень любят и ценят чай байховый. ГОСТ 1939-90 создан для того, чтобы тот продукт, который находится на полках магазинов, был должного качества. Он включает в себя характеристику и для импортных чаев. Самыми известными территориями - производителями этого сорта считаются Цейлон, Китай и Краснодарский край. Цейлонский отличается резким вкусом, крепкой заваркой и красноватым отливом. Китайский имеет более мягкий привкус, который может быть разным в зависимости от того, в какой части страны он был выращен. Краснодарский - самый экзотический и уникальный байховый чай. Он очень сладкий, а насыщенность его вкуса занимает промежуточное положение между китайскими и индийскими "братьями".

Таким образом, байховый чай является самым распространенным видом. Он делится на несколько сортов, которые отличаются органолептическими качествами, но каждый из них уникален и стоит того, чтобы его попробовать.

Такой напиток, как чай – давно вошел в традицию употребления в странах всего мира. Одна только Россия и страны СНГ ежегодно закупают в Шри-Ланке (Цейлоне) около 50 тыс. тонн чайной продукции, что говорит о его немыслимой популярности. Цейлонские сорта получают высочайшие оценки экспертов, превосходя по многим критериям даже индийские (ассамские), от которых и были выведены. И чтобы сполна оценить качество чая из Шри-Ланки, не только на вкус, но и со знанием дела, стоит познакомиться с ним и основными чайными премудростями поближе.

История Шри-Ланки и технология выращивания цейлонского чая

В наше время Цейлон (современное название – Шри-Ланка) ассоциируется у большинства людей с чаем. Однако еще в начале ХІХ века, предприятия этого региона специализировались исключительно на производстве кофе на экспорт и возглавлялись британскими колониалистами. Впервые чайная плантация в этой местности была высажена шотландцем по происхождению Джеймсом Тейлором в 1967 г., равнялась лишь 8 га площади, и была пробной партией, на которую не возлагали больших надежд. Основное внимание предпринимателя все так же было направлено на выращивание зерен кофе, а не чая.

Два года спустя насекомые испортили кофейные плантации, и чтобы спасти предприятие от краха, было решено восполнить потерю чайными насаждениями, которые росли быстро, давали урожай в течение всего года. Чай из Цейлона понравился европейцам, и в короткие сроки дал большую прибыль Тейлору, чем кофе. Чайный бизнес стал стремительно расти, развиваться: менее чем через десять лет объем производства был увеличен до 400 га, к началу ХХ в. – до 120000 га. За это время в Шри-Ланку перебрались именитые производители чая, такие, как Томас Липтон, чье дело преуспевает и сейчас.

Чтобы цейлонский чай был ароматным, бодрящим, качественным, его выращивают, собирают особым способом:

• Лучшие сорта чая выращиваются на высоте 1000-2700 м над уровнем моря, так они более всего напитываются солнечным теплом. Это высокогорные и ряд среднегорных видов чая.
• Высокогорные чаи произрастают на высоте 1200 м и выше, считаются лучшими. В Шри-Ланке к таким плантациям относится Нувара-Элия – источник цейлонского чайного листа высочайшего класса. К высокогорным относятся и чаи, с плантаций Увы, Димбула. Всего на такие сорта приходится около 27% общего чайного производства Цейлона.
• Средневысотные высаживаются на уровне 600-1200 м, на такие чаи приходится лишь 19 % общего объема экспорта. Это чаи среднего и высокого качества, насыщенные, с отличным вкусом, часто – с оригинальными вкусовыми характеристиками. К таким относятся плантации районов Канди, Галле.
• Низкогорные произрастают на равнинных плантациях 600 и ниже метров над уровнем моря. Это чаи низких, средних сортов, которые часто используются для изготовления смесей, фасовочной, ароматизированной продукции. К таким относят плантации района Ратнапура.

Качество чая также зависит от правильного применения технологии обработки. Так, с момента созревания до фасовки, чайные листы проходят следующие стадии воздействия, которые влияют на вкусовую, ароматическую ценность:

• Сбор чая. Во время сбора, согласно технологии, положено снимать лишь верхние два листа и почку. Только чай из верхних листков может считаться высококачественным. Нижние части чайного растения тоже нередко используются, но при изготовлении низкокачественного чая, мелколистового или купажа (смеси).
• Завяливание чая. Это процесс первичной обработки чайных листьев, во время которых листья слегка обсушивают под влиянием свободно циркулирующего теплого воздуха.
• Скручивание чая. Это влияние на структуру листа с последующим выделением чайных ферментов, которые и придают чаю аромат, терпкий вкус и скрученную форму. От правильности выполнения данного этапа (от того, как скрутились листья) зависит, насколько долго чай сможет сохраниться в хорошем состоянии.
• Ферментация чая. Процесс окисления листа (поглощение им кислорода) под влиянием влажно-прохладного климата, результатом данного этапа становится первичное потемнение листа, появляется горчинка. При изготовлении зеленого чая этот этап пропускается.
• Сушка чая. Это прогон сырья через поток горячего воздуха с целью окончательного высушивания. При этом чай окончательно приобретет свой темный оттенок.
• Сортировка чая. Прогон готовой чайной продукции через вибрирующие сетки разного уровня убористости, с целью отсеивания разных по величине листов. Так формируется мелко-, средне -, крупнолистовой чай, который потом фасуется и продается.

Классификация байхового чая по виду листа

Слово «байховый» происходит от китайского «бай-хоа», что означает «белая ресничка» (речь о почках – типсах, попадающихся в чайных сборах), и обозначает рассыпные чаи, которые необходимо заваривать. По величине и цельности листа они делятся на:

• Крупнолистовой чай – цельные первый, второй, третий или четвертый чайные листы высокого или среднего качества. Они представлены классами «Оранж Пеко» («королевский», высококачественный) и «Пеко» (более низкого качества).
• Среднелистовой чай – ломанные или резаные листы и типсы (нераскрывшиеся почки). Представлен классом «Флувери Броукен Оранж Пеко».
• Мелколистовой чай – мелкие ломаные листья, высевка или пыль. Применяется самостоятельно или для производства пакетированной продукции. Представлена классами чая «Броукен Оранж Пеко», «Броукен Оранж Пеко Фаннингс», «Броукен Оранж Пеко Даст».

Преимущества крупнолистового черного чая

Все сорта цейлонского крупнолистового чая изготавливают по одной технологии, а сами растения обладают высоким качеством и выраженным вкусом. Однако крупнолистовой чай имеет некоторое преимущество перед другими видами этой продукции:

• Такой чай более качественный, имеет терпкость, поскольку лист и все его ароматический вещества остаются целыми, мелко- и среднелистовой – это лишь фрагменты, часто стебли, листовая крошка.
• Наличие большого количество «отсева», коим и является ломаный чай, может свидетельствовать о неправильной обработке, что непосредственно отражается на качестве.

Польза и вред напитка

Положительные моменты:

• чай бодрит;
• активизирует метаболизм;
• нормализует работу сердечно-сосудистой системы;
• нормализует работу пищеварительного тракта;
• чай улучшает состояние нервной системы;
• хорошая профилактика раковых заболеваний;
• полезен при беременности;
• производит омолаживающий эффект;
• чай способствует снижению веса.

Отрицательные:

• горячий чай вреден для желудка и пищевода;
• может привести к пожелтению зубов;
• в больших количествах может вызывать бессонницу, головную боль;
• избыток чая может привести к повышению давления (зеленого – к понижению), нагрузке на сердце;
• вызывает усиленное выделение желудочного сока, а потому вреден язвенникам;
• крепящие, вяжущие свойства чая могут усугубить запоры;
• может усугубить повышенную температуру тела.

Как правильно заваривать черный чай

1. Ошпарьте заварник.
2. Положите в него чай (1 чайная ложка на 1 чашку чая).
3. Вскипятите воду, не держите долго в кипящем состоянии.
4. Залейте кипяток в заварник.
5. Накройте крышкой, а сверху салфеткой (не полотенцем).
6. Настаивайте 5 минут. Чай готов!

Если вы хотите узнать больше о том, как настаивать цейлонский чай с крупными листьями, увидеть чайную церемонию своими глазами, понять, как лучше извлечь ароматический букет из него, посмотрите видео, ссылку на которое найдете ниже. В нем содержится пошаговая инструкция того, как правильно заваривается этот полезный, крепкий и очень ароматный напиток:

Рейтинг чая, по мнению экспертов

№	Название чая	Оценка чая (max=6)
1	«Matre de The Noir «Цейлонский с типсами»	5,25
2	«RISTON CEYLON PREMIUM». Orang Pekoe-стандарт	5
3	«NUWARA ELIYA Mlesna» («Нувара Элиа Млесна»)	4,75
4	«AHMAD TEA». ОР-стандарт	4,5
5	«Greenfield» Magic Yunnan	4,5
6	«Dilmah» (THE SINGLE ORIGIN TEA 100% PURE CEYLON)	4,25
7	«AKBAR»/ «АКБАР»	4,25
8	«Корона Российской империи» («Майский»)	4,25
9	«LIPTON YELLOW LABEL TEA»	4,25
10	«Brooke Bond»/ «Брук Бонд»	3,75
11	«TWININGS» («ENGLISH BREAKFAST TEA»/ «Английский чай для завтрака»)	3,5

Где купить и сколько стоит в России

Цейлонский чай очень популярен в России, является главнейшим импортером чайной продукции из острова Шри-Ланка, а потому данный напиток может быть приобретен в любом продуктовом магазине. Однако если целью покупки является сбор высокого качества, то лучше искать такой чай в специализированных точках продажи или проверенных интернет-магазинах, вот некоторые из них:

Адреса торговых точек и интернет-магазинов в Москве	Ориентировочная цена, руб./100 г чая
«Два вкуса». ТК «Тройка», пав. 234	80-182
«Radhika». Ул. Электродная д. 2, стр. 36	300-420
«SmartTea». Проспект Мира, дом 4, стр. 1	160-220
Чайная лавка «Зеленая Обезьяна». Stavtea.ru	200-350
Торговая марка «Винтаж». Tea-coffee.info	180-260
Торговая марка «Betford» Betford.ru	140-280
Интернет супермаркет «Edamol». Edamoll.ru	170-190