Главная » Торты » Вильям васильевич похлёбкин. история русской водки

Вильям васильевич похлёбкин. история русской водки

Менделеев и Похлёбкин как персонажи русского алкогольного фольклора

Миф о причастности Менделеева к происхождению и прославлению русской водки столь живуч, что нуждается в изучении и объяснении.

Отдадим должное выбору народом своего главного эксперта. Дмитрий Иванович Менделеев - гений, великий ученый, а потому и безусловный авторитет. Приписываемая ему молвой оценка (что-то вроде «наука утверждает, что нет на свете водки правильнее, чем русская») у простого потребителя не вызывает сомнения.

Панегирики русской водке пропеты поэтами, офицерами и помещиками, несть им числа. Тут и «блаженное тепло», и «обожаю вкус и запах ея», и «наливаешь ее, мамочку, из серебряного лафитничка...».

Менделеев-то о свойствах водных растворов этилового спирта написал не словесные кружева, а докторскую по химии! И описал в этой диссертации свое самое главное и великое научное достижение, далеко не исчерпанное и до сих пор, – открытие гидратных комплексов.

Но для русских – какие такие у спирта могут быть еще свойства, кроме всенародно любимых?

Так и отчеканилось в народном сознании, словно медаль: бородатый алхимик передает благодарным современникам и потомкам колбу с кристальной влагой. И изрекает при этом некую великую «формулу водки».

Спорить с этим бессмысленно - фольклор. На Руси все любимые народом личности должны иметь связь с предметом национальной гордости. Какой же русский без водки?! Хлеб и водка – две изначальные основы русской жизни, ее идеологии, философии и национальной идеи. Потому, в отличие от прочих народов, русские водку не пьют, а кушают наравне с хлебом или даже возвышенно откушивают – «водочки откушать».

Заходит как-то Илья Муромец в ресторан и заказывает ведро водки.
Официант записывает:
– «Так, водочка – одно ведро... А что кушать будете?»
– «Вот ее, родимую, и буду откушивать».
(Пусть в годы жизни Ильи Муромца – с 1148 по 1203 – ни русской водки, ни ресторанов еще не было, но, как всякий великий русский, причастен быть должен!)

Кстати, до середины 19-го века водку на нашей святой Руси продавали ведрами. Меньшими порциями водку можно было получить только в питейных заведениях. И лишь в 1885 году в самых шикарных магазинах Москвы и Петербурга в продаже впервые появилась водка в бутылках.

Знаменитый кулинарный писатель Вильям Васильевич Похлебкин написал о сорокаградусном напитке научную книгу – «История водки».

С ней многие спорят, и напрасно – это тоже наш российский фольклор.

Пусть кто-нибудь опровергнет такое, к примеру, похлебкинское определение водки: «Не просто "средство опьянения", а сложный национальный продукт, сконцентрировавший в себе историческую, пищевую и технологическую фантазию русского народа». Это впору печатать крупными буквами на всех этикетках!

Или такая сентенция: «Русская ржаная водка не вызывает таких последствий, как тяжелое похмелье, не ведет к возникновению у потребителя агрессивного настроения, что обычно характерно для воздействия картофельной и особенно свекольной водки». Да за это отдельно выпить стоит! Ржаной, естественно, а не отвратной свекольной. (Хотя это положение российский историк позаимствовал у немецкого классика теории коммунизма.)

Тем более что «она (русская водка) обладает особой мягкостью, питкостью, ибо вода в ней не бездушная, а живая и, несмотря на отсутствие какого-либо запаха или привкуса, в то же время не безвкусная, как дистиллированная вода. При этом степень очистки русской сырой воды такова, что она сохраняет хрустальную прозрачность, превышающую по показателю освещенности любую дистиллированную воду».

Не спрашивайте у физиков, что такое освещенность как показатель прозрачности. Не мучайте химиков вопросом о правомерности выражения «любая дистиллированная вода». Все это недоступно интернациональной естественной науке.

Ведь сказано ясно, с русским размахом и по-былинному: вода для русской водки берется «не бездушная, а живая». И слова для ее описания тоже нужны живые, понятные, убеждающие – именно такие, какие нашлись у Вильяма Васильевича: «Вода русских чистых (пока) небольших лесных рек по своему вкусу уникальна и не может быть воспроизведена нигде в мире».

Дмитрий Иванович Менделеев, кстати, тоже умел находить убеждающие слова, только посерьезнее, чем насчет выпивки. Чего стоят две его фразы, каждая из которых могла бы лечь в основу новой национальной идеи. Первая: «Нефть – не топливо. Топить можно и ассигнациями». И вторая: «Север – фасад России». Эти менделеевские формулы россиянам еще предстоит осмыслить в двадцать первом веке.

А вот про водку Дмитрий Иванович ничего афористичного не сказал. За него это сделал Вильям Васильевич, яростный пропагандист мифа о Менделееве как отце русской водки. Спасибо ему за это. Скучно было бы, ей-богу, употреблять некую вненациональную спиртосодержащую жидкость – ни тебе чувства гордости, ни возможности проявить научную эрудицию в застольной беседе...

Впрочем, во второй половине ХХ века у партии «правильной русской водки» появился серьезный противник – писатель Венедикт Ерофеев. Он, правда, больше анализировал непростой внутренний мир ежедневника (словечко из врачебного жаргона: пациент, употребляющий алкоголь с регулярностью педанта), чем случайное содержимое его стакана. Но попутно, ненароком, в силу редкостного обаяния своего таланта Веничка опоэтизировал политуру, денатурат и средство от пота ног. Тоже фольклорный герой – но хранитель не живой, а мертвой воды низкой российской бытовщины. Менделееву с Похлебкиным в их высоком эпическом размахе он не товарищ.

Еще нескольких цитат из «Истории водки»:

«И дворянство давало свое честное классовое обещание монархам сохранять водку как чисто сословную привилегию и не пытаться превратить ее в пошлый источник наживы».

«Казалось бы, "Финляндия" не в пример другим заграничным водкам – самая натуральная, и в использовании в ней чистосортной ржи также нет никаких сомнений, ибо финские предприниматели скрупулезно честны, однако сравнения с московской водкой "Финляндия" все же не выдерживает. И это объясняется тем, что в финской водке используется так называемая вазаская рожь, зерно которой полновеснее, красивее, чище, чем зерно русской ржи, но не обладает совершенно характерным "ржаным" вкусом русского жита».

Потому плохой водки на Руси не бывает – русская водка может быть только хорошей или очень хорошей!

И за это надо выпить!

Первую рюмку – за Менделеева!

Вторую – за Похлёбкина!

Третьей рюмкой вспомним великого мыслителя и знатока напитков Фридриха Энгельса, по собственному опыту утверждавшего, что только зерновая ржаная водка дает человеку правильное опьянение и укрепление здоровья, в то время как картофельная, свекольная и прочие – травят народ, провоцируют агрессивность, располагают к озлоблению и дракам.
Гениальный классик, автор многих статей Британской Энциклопедии, знал толк не только в марксизме...

Четвертую рюмку – за первобытного человека, впервые попробовавшего и оценившего вино , когда сок дикого винограда случайно забродил в кувшине.

Пятую – за благодетеля человечества, «суперзвезду» исламских алхимиков иранца Абу Муса Джабир ибн Хайяна (721-815), известного в Европе как Гебер и «отец химии», первым перегнавшего чистый спирт .

Шестую – за выдающегося врача Арнольда из Виллановы, в 1300 году понявшего, что самогон можно делать из всего, что бродит. Злодеи святой инквизиции тут же попытались привлечь его к ответу, но личная защита любителя разных напитков Папы Климента V оградила первооткрывателя от преследований и высочайше освятила все последующие производства разнообразных «табуретовок», объявив их угодными Господу. (Как известно – Папы безгрешны в своих решениях и постановлениях.)

Седьмую – за наших талантливых российских предков, еще в 1505 году наладивших массовое производство 48-градусной водки (слово старорусское уменьшительное и ласкательное от живительного «вода», в современном языке – «водица») , причем не только для неограниченного внутреннего потребления, но и для поставок ее бочками в Скандинавию.
Так русская водка и оставалась 48-градусной, пока в середине XVIII века в России не было высочайше утверждено обязательное разбавление водки до 40 градусов для увеличения объема производства и прибыли казны. Так монархия Романовых ступила на неверный путь обмана народа, закончившийся ее всенародным отторжением и низложением в 1917-м.
Коммунисты монархию низвергли, но 40 градусов оставили, чем сделали и свою историческую участь неизбежной.
Нынешние демократы тоже придерживаются этого ложного для Руси "стандарта".
Учитывая историческую динамику, что-то с ними будет дальше к 2021 году?
Между 7-й и 8-й рюмками это стоит основательно пообсуждать.

Восьмую – за уроженца города Бордо шевалье де ла Круа-Мароне, который, уйдя с воинской службы в середине 17 века, занялся любимым делом – перегонкой спирта, и изобрел коньяк , в своих самоотверженных благородных трудах ради счастья человечества пожертвовав собственным здоровьем и спившись до галлюцинаций.

Девятую – за итальянца Йоганна Мария Фарина, что в 1694 году в немецком городе Кёльн изобрел столь любимый многими россиянами 70-градусный одеколон (жидкость назвали «Кёльнской водой», по-французски - «о де Колон»; россияне в любви к ароматному и крепкому парфюмерному напитку не одиноки – сам Наполеон для бодрости в походах частенько пил его рюмками).

Десятую – за санкт-петербургского аптекаря Т. Е. Ловица, впоследствии ставшего академиком, в 1785 году открывшего очищающую способность древесного березового угля при перегонке спирта. Это открытие получило российскую «привилегию» (так тогда назывался российский патент на изобретение) и стало основой всех производств настоящих русских водок.

Одиннадцатую рюмку и последующие – за других великих, которых после предыдущих рюмок сумеете вспомнить.

Главное правило в хорошем русском водочном застолье такое же, как в сочинении гениальной симфонии, – надо найти правильные размер и темп, отображающие тему. Только тогда застолье станет исключительным и незабываемым.

Когда-то Беранже в стихотворении “Безумцы” (“Les Fous”, известное у нас по переводу В. Курочкина) изрек:

Господа, если к правде святой
Мир дорогу найти не сумеет,
Честь безумцу, который навеет
Человечеству сон золотой.

Только вот французский поэт ошибся в определении благодетелей. Путь к счастью, доступный каждому и в любой момент, проложили не безумцы, а великие гении человечества.

Ныне всякий, кому надоело работать, может с утра выпить и потом весь день быть свободным и счастливым, воплощая мечту об идеальной жизни в любых объемах и масштабах, доступных личному здоровью. Благо нынче на Руси водка стоит, как три билета на трамвай, т.е. дешевле, чем в Москве обходится поездка на работу и обратно.

В.В.Похлебкин

КАК И ПОЧЕМУ ВОЗНИКЛА ЭТА КНИГА

Публикуемая работа – «История водки» – первоначально не предназначалась для печати и тем более никогда не мыслилась как некая занимательная «история пьянства» для развлекательного чтения . Это научно-исследовательская работа, посвящённая выяснению конкретного, «узкого» и притом чисто исторического вопроса: когда началось производство водки в России и было ли оно начато раньше или позже, чем в других странах? Иными словами, задача автора состояла в том, чтобы выяснить, была ли наша страна, Россия, в деле производства водки вполне оригинальна или же и в этом сугубо, как мы считаем, национальном вопросе нам кто-то из Европы (а может быть, и из Азии?), так сказать, «указал путь»?

Вопрос этот никогда, на протяжении последних двух столетий, не возникал, да, по-видимому, и впредь не возник бы ни у кого, если бы не приобрёл неожиданно осенью 1977 года государственное значение.

Именно в это время на Западе было спровоцировано «дело» о приоритете в изготовлении водки, причём приоритет Союза ССР оспаривался, и ряд марок советской водки был подвергнут на внешних рынках бойкоту и дискриминации. Одновременно создалась угроза лишить В/О «Союзплодоимпорт» права продавать и рекламировать этот товар как «водку», поскольку ряд американских фирм стал претендовать на преимущественное право использовать наименование «водка» только для своего товара на том основании, что они якобы начали производство раньше, чем советские фирмы.

Первоначально эти претензии не были восприняты серьёзно советскими внешнеторговыми организациями, ибо иностранные фирмы-конкуренты указывали, что производство водки в СССР было начато после 26 августа 1923 года согласно декрету ЦИК и СНК СССР, а у них якобы гораздо ранее – в 1918 – 1921 годах. (В эти годы в разных странах Западной Европы и в США были задействованы многие водочные предприятия бывших русских фабрикантов, бежавших из Советской России.)

Но хотя Советское правительство действительно начиная с декабря 1917 года запретило производство водки на территории РСФСР и не возобновляло его фактически до 1924 года, то есть шесть лет, всё же весьма несложно было юридически и исторически доказать, что, во-первых, Советское правительство просто продлило запрет предшествующих царского и Временного правительств на производство и торговлю спиртоводочными изделиями в период Первой мировой войны , так что юридически речь шла лишь о подтверждении действовавшего ранее государственного постановления о временном запрете на водку, а во-вторых, это доказывало лишь преемственность государственной монополии и её права приостанавливать, прерывать и возобновлять производство по собственному желанию, вследствие чего дата 26 августа 1923 года вовсе не имела никакого отношения к началу производства водки в СССР и к вопросу о приоритете пользования оригинальным наименованием товара «водка», поскольку это наименование возникло не с возобновлением производства после 1923 года, а в связи с изобретением водки в России в эпоху средневековья. Отсюда следовало, что страны, претендующие на исключительное употребление оригинального названия «водка» на их территориях, должны были представить убедительные данные, подтверждающие ту или иную дату первоначального изобретения водки на их территории.

Как только вопрос был поставлен в подобную юридическую плоскость, все зарубежные: западноевропейские, американские, а также действующие эмигрантские водочные фирмы – «Пьер Смирнофф», «Эристов», «Кеглевич», «Горбачёв» и другие – вынуждены были снять свои претензии на приоритет изобретения русской водки и могли отныне только отстаивать в рекламе «особые качества своих фирменных марок».

То, что эта «первая атака» торговых конкурентов СССР была сравнительно легко отбита, привело к тому, что Минвнешторг и подведомственное ему В/О «Союзплодоимпорт» «почили на лаврах» и оказались совершенно неподготовленными ко «второй атаке», последовавшей со стороны государственной водочной монополии ПНР и воспринятой нами как своего рода «удар в спину».

Между тем государственная водочная монополия ПНР утверждала, что в Польше, то есть на государственной территории бывших Королевства Польского, Великого Герцогства Литовского и Речи Посполитой, включающих Великую и Малую Польшу, Мазовию, Куявию, Померанию, Галицию, Волынь, Подолию и Украину с Запорожской Сечью, водка была изобретена и производилась раньше, чем в Российской империи, или соответственно в Русском и Московском государстве, что в силу этого право продавать и рекламировать на внешних рынках под именем «водки» свой товар должна была получить лишь Польша, производящая «Вудку выборову» («Wodka wyborowa»), «Кристалл» и другие марки водки, в то время как «Московская особая», «Столичная», а также «Крепкая», «Русская», «Лимонная»», «Пшеничная», «Посольская», «Сибирская», «Кубанская» и «Юбилейная» водки, поступавшие на мировой рынок, теряли право именоваться «водками» и должны были искать себе новое название для рекламирования.

Первоначально в В/О «Союзплодоимпорт» этой угрозе не придали серьёзного значения, ибо казалось совершенно нелепым, что дружественная Польша предъявляет подобное парадоксальное требование. Это выглядело злой шуткой, поскольку на Смоленской-Сенной были уверены, что о старинном производстве водки в России «весь мир знает» и поэтому русская водка не может вот так, вдруг, лишиться своего исторического, народного национального названия по прихоти неожиданно закапризничавшего «пана союзника».

Но законы мирового капиталистического рынка суровы: они не принимают во внимание не только эмоции, но и традиции. Они требуют чисто формального, документального или иного правового и исторически убедительного доказательства, устанавливающего ту или иную дату изобретения, первого вывоза (экспорта) или производства товара, дату, дающую право определить приоритет того или иного собственника на данное изобретение или производство. Эти требования в одинаковой степени равны и для великой державы, и для малой страны и не оставляют места для уважения «исторической традиции» или «сложившейся практики», не подтверждённых историческими аргументами. Вот почему попытки советской стороны сослаться на то, что «весь мир знает» или что «всегда так было», были безжалостно отклонены.

К тому же западноевропейские прецеденты на этот счёт были совершенно однозначны. Производство всех европейских видов крепких спиртных напитков имело фиксированную первоначальную дату: 1334 год – коньяк, 1485 – английские джин и виски, 1490-1494 – шотландское виски, 1520-1522 годы – немецкий брантвайн (шнапс).

Таким образом, считалось, что нет причин делать исключение для водки: дата её изобретения должна быть представлена и СССР и Польшей, и вполне вероятно, что и в этом случае можно будет наблюдать такое же расхождение в датах, как и в случае с английским и шотландским виски, что и даст возможность установить приоритет той или иной стороны.

Такова была ситуация в начале 1978 года, когда сторонам было предоставлено время для поисков доказательств.

Между тем в В/О «Союзплодоимпорт», а особенно в целом в руководстве Минвнешторга, всё ещё не осознавали серьёзности предстоящей задачи. Там полагали, что весь вопрос с приоритетом названия «водка» не стоит и выеденного яйца: достаточно поручить двум-трём референтам и библиографам разыскать в исторической или «спиртоводочной» литературе нужную дату, как сразу же исчерпается вся проблема. Таким образом, вопрос представлялся лишь делом техники и какого-то времени. Однако, когда по истечении полугодовых поисков оказалось, что не только даты начала производства водки, но и сколь-нибудь серьёзной литературы по истории водки не существует вообще и что сведений об изобретении водки невозможно обнаружить даже в государственных архивах, поскольку нет достоверных документов о том, когда же началось винокурение в России, тогда наконец увидели, что вопрос этот исключительно сложен, что он не может быть решён чисто внутренними силами Министерства внешней торговли, аппаратным путём и что необходимо, видимо, обратиться к специалистам как в области истории России, так и в области спиртоводочной промышленности.

Исходя из этого, В/О «Союзплодоимпорт» обратилось в два головных НИИ: в Институт истории Академии наук СССР и во ВНИИ продуктов брожения Главспирта Минпищепрома СССР с просьбой составить исторические справки по данному вопросу.

Однако оба исследовательских института ответили отписками , после чего последовало обращение к автору настоящей работы.

К весне 1979 года было написано исследование, которое ныне предлагается читателю в неизмененном виде. Оно целиком посвящено выяснению даты начала производства водки, и в силу того, что традиционные документальные хозяйственно-фискальные источники отсутствуют, исследование ведётся необычным для нынешних исторических работ путём – через анализ терминологии винокуренного производства, через исследование значения термина «водка» и путём определения характера исторических условий, в которых этот продукт мог появиться. Вся эта специфика исследования определяет, разумеется, не только план, но и ход исследования и даже в значительной мере сам тон исследования, методы доказательств. Как легко может заметить читатель, тон исследования кажется замедленным, слишком въедливым, педантичным. Там, где, казалось бы, всё уже ясно, автор тем не менее ставит сам себе новый вопрос, выдвигает новый контраргумент или возражение против уже доказанного постулата, чтобы, опровергнув и это новое возражение, показать, что данный вопрос иным путём решён быть не может. Такой метод, разумеется, не придаёт книге динамичности, лёгкости и занимательности, но зато он позволял в то время заранее снять все вопросы и сомнения арбитров, которым предстояло знакомиться с польским и советским ответом на вопрос о дате «изобретения» водки в их странах. И чтобы не понадобилось в ходе арбитража давать наскоро какие-либо дополнения и разъяснения, автор решил включить в своё основное исследование все мыслимые и даже немыслимые возражения, которые могли прийти на ум каждого, кто знакомился бы с его работой.

Неисследованность данного вопроса кем-либо из предшествующих историков, а также полная неясность того, в каком веке появилась водка, где или откуда надо начинать поиск её корней, заставили автора принять трудный, но единственно обоснованный и логичный в данной ситуации план работы: проследить скрупулезно, шаг за шагом, в хронологическом порядке всю историю развития производства хмельных спиртовых напитков с момента их зарождения в нашей стране и таким путём рано или поздно «натолкнуться» и на время изготовления водки. Такой метод также не способствовал тому, чтобы работа выглядела краткой и давала ответ о начале только «водочного» винокурения. Пришлось попутно рассматривать и другой материал – о таких алкогольных напитках, как мёд, квас, вино, пиво, ол, что также внешне придало работе несколько растянутый характер, создало видимость того, что автор отвлекается от основного вопроса о водке. Однако для выяснения истины такой метод оказался крайне полезным и продуктивным, ибо он помог лучше, чётче отделить и определить существо отличий водки от других алкогольных напитков и тем самым облегчил задачу установления даты начала производства водки.

Словом, ничто из того, что не относилось в данной работе непосредственно к водке, не оказалось побочным или лишним для выяснения вопроса об истории водки.

Исследование не только ответило на вопрос о периоде, когда возникла водка, но и объяснило, почему это событие произошло именно в данный период, а не раньше или позже. Работа ответила и на вопрос о производстве крепких алкогольных напитков в соседних с Россией странах: на Украине, в Польше, Швеции, Германии. Приведённые даты совпали с тем материалом, которым располагал по указанным странам международный арбитраж от других, зарубежных, исследователей. Что же касается Польши, то её представители не смогли доказать, что «горзалка» («gorzalka» – первоначальное название водки в Польше) была создана ранее середины XVI века. Более того, автор привёл данные, передвигающие дату рождения водки в Польском королевстве (а фактически на территории нынешней Украины) даже на одно-полтора десятилетия раньше той даты, которую указали сами поляки, то есть на 1540-е годы, но всё равно эта дата была гораздо более поздней (почти на сто лет!), чем дата создания водки в России.

Решением международного арбитража 1982 года за СССР были бесспорно закреплёны приоритет создания водки как русского оригинального алкогольного напитка и исключительное право на её рекламу под этим наименованием на мировом рынке, а также признан основной советский экспортно-рекламный лозунг – «Only vodka from Russia is genuine Russian vodka!» («Только водка из России – настоящая русская водка!»).

Примечания

Литература, посвящённая истории алкогольных напитков в России, исследует в основном историю торговли вином и водкой, а также социальные и экономические последствия этого, то есть пьянство и размеры питейных сборов в госказну. Авторами таких работ всегда выступали историки, статистики и экономисты. См. Прыжов И.Г. (1829-1902 гг., историк). Корчма. Исторический очерк – Русский архив, 1866, № 7; История кабаков в России в связи с историей русского народа. – СПб., 1868.

Однако эти единственные до сих пор обзорные исторические работы, сообщающие любопытные сведения о численности кружечных дворов, кабаков, питейных домов, трактиров, ренсковых погребков и т. п. «учреждений» в России и об объемах их торговли разными алкогольными напитками, в том числе и водкой, не дают ничего в смысле выяснения времени появления водки.

Ещё более узки по тематике следующие работы: Аксаков А.Н. О народном пьянстве. – СПб., 1862.; Дитятин И. Царский кабак Московского государства. – СПб., 1895; Гурьев Д. Питейная монополия. – 1893; Лебедев В.А. Питейное дело. – СПб., 1898; Гредингер. Основы питейной монополии в России. – 1897; Зиновьев. Казённая продажа питей. – СПб., 1901.

Как видно из перечня работ, сам интерес к истории винокуренного производства и торговли водкой возник в основном в 60-х годах XIX века и на рубеже XIX и XX веков в тесной связи с решением правительства ввести в 1894 – 1902 годах государственную монополию на производство и продажу водки в стране и фактически ликвидировать частное изготовление этого продукта.

Таким образом, все исследования, касающиеся водки, имели строго прикладной характер и были вызваны конкретными, актуальными государственными потребностями экономической внутренней политики.

В 1901 году впервые возник вопрос о том, откуда пришли в Россию идея и секреты винокурения. Так, в «Трудах Технического комитета Главного управления неокладных сборов и казённой продажи питей» говорилось: «Получение спирта путём перегонки перебродивших сахаристых жидкостей стало известно в Европе в XIII столетии. Перешло ли это искусство в Россию из Западной Европы или с Востока, где китайцы, индусы и арабы были с ним знакомы со времён глубокой древности, не известно» (Труды... – Т. XIV. 1901. – СПб., 1903. – С. 88). С тех пор и до 1978 года, то есть в течение 75 лет, вопрос этот больше никого не занимал и не вставал и потому так и не был выяснен до 1979 года, то есть пока к этому не вынудили обстоятельства.

ВВЕДЕНИЕ

История любого продукта – будь то сельскохозяйственный или промышленный – является частью истории деятельности человека, истории условий материальной жизни общества. Тем самым, изучая возникновение или происхождение того или иного продукта, мы отвечаем на вопрос о том, как создавались условия материальной жизни общества, на какой их ступени появился тот или иной продукт и почему. Это даёт возможность углубить наше понимание такого важного фактора в истории человека и человеческого общества, как условия материальной жизни общества, а тем самым лучше понять и возникающие в процессе производства производственные отношения. История продукта, таким образом, – одно из слагаемых истории в целом, первичный элемент, «кирпичики», из которых построено «здание» истории человеческого общества. Знать все «кирпичики» досконально крайне важно и необходимо для правильного понимания истории, но, к сожалению, невозможно или трудно-выполнимо. Вот почему история отдельных продуктов ещё слабо разработана, мы знаем о ней в общих чертах или лишь её частности. Между тем некоторые продукты играли и играют немаловажную роль в истории человечества либо на определённых этапах исторического развития (например, пряности, чай, железо, бензин, уран), либо на протяжении всей истории человечества (хлеб, золото, алкогольные напитки).

Среди множества продуктов, созданных и потребляемых человечеством, водка, или, говоря более общим термином, «хлебное вино», занимает совершенно особое и значительное положение по своему разнообразному влиянию на человеческое общество, на отношения людей и на возникающие общественные проблемы. При этом весьма важно подчеркнуть, что такие три магистральных направления проблем, поставленных возникновением спиртных напитков, как фискальная , производственная , социальная , веками не умирают, а, наоборот, имеют тенденцию возрастать и усложняться в связи с развитием жизни человеческого общества.

Таким образом, история водки отнюдь не «мелкий» и не «низкий» вопрос, отнюдь не «пылинка», не «ничтожная деталь» в истории человечества. Этот вопрос настолько важен, что он вполне достоин и даже крайне нуждается в серьёзной исторической и научной разработке и он, естественно, породил обширную литературу. К сожалению, эта литература посвящена не истории самого продукта, а результатам его воздействия, то есть изучает или, вернее, лишь поверхностно описывает производное (хотя и весьма заметное, бросающееся в глаза) явление, конечный результат, самую последнюю, третью стадию, вершину развития проблемы, и вовсе не касается её истоков, корней и существа. Разумеется, по верхушкам нельзя понять ни целого, ни основного. Отсюда крайняя противоречивость всего, что написано о спиртных напитках, начиная с их физиологической оценки и кончая определением их социального и исторического значения. Здесь широко представлены крайние полюса мнений типа «полезно – вредно», но совершенно отсутствует ясность в отношении истории возникновения, а следовательно, историчности существования водки, не обращается серьёзного внимания на модификацию содержания и значения этого продукта на различных этапах исторического развития и, значит, не ставится вопрос о неоднозначности его оценки в разных условиях, в разном обществе, в разных странах, в разные периоды.

Короче говоря, как только заходит речь о водке, забывается научное положение о том, что истина всегда исторична и истина всегда конкретна, и начинаются суждения типично обывательского типа о «вредности – полезности» в полном отрыве от самого продукта и исторической среды, в которой он производится и потребляется.

Огромный ущерб объективному историческому исследованию наносит прежде всего полное пренебрежение в литературе о спиртных напитках, и особенно о водке, к таким объективным показателям, как терминология и хронология. Водкой подчас называют в различных источниках совершенно разные продукты, причём, как правило, этот же термин приписывается и эпохам, в которые о её существовании даже не подозревали. Вот почему первым шагом в исследовании истории водки должно быть точное установление терминологии и хронологии. Только после этого можно приступать к исследованию коренного вопроса – вопроса о происхождении водки, о том, где, когда, при каких обстоятельствах и условиях был создан этот продукт и почему эти условия оказались наиболее благоприятными для развития производства именно в таком, а не в ином месте, несмотря на то что развитие техники в более поздние исторические эпохи делало возможным производство водки фактически в любой точке земного шара.

Рассмотрение терминологии и хронологии должно идти вне отрыва от понимания техники производства или рецептуры водки, ибо под одинаковыми терминами подчас могут понимать разные составы, разную рецептуру, разную технологию изготовления продукта. Вот почему для правильного, объективного, научного установления даты «рождения» или времени происхождения водки в России важно совмещение, сопряжение всех трёх «измерений» – терминологического, хронологического и технологического – и их сопоставление друг с другом. Только на такой базе могут быть даны подлинно научные, точные и убедительные выводы. Все иные методы поисков даты создания водки (как и других продуктов промышленного производства, изобретённых в древности) не имеют значения доказательств.

Вот почему предварительно необходимо установить, каков же имеется круг источников и каков должен быть наш критерий их оценки при решении вопроса о достоверности содержащейся в них информации.

Примечания

Позиция в государственном бюджете и финансах.

Изыскание и возделывание сельскохозяйственного сырья, создание и техническое оснащение спиртоводочной промышленности и её инкорпорирование в общую систему экономики страны.

Пьянство, его влияние на производство из-за потери рабочих часов, на отношения людей, на семью, на необходимость содержать силы общественного порядка и здравоохранения и т. д.

Обзор источников и их оценка

Все источники сводятся к:

а) археологическому материалу;

б) письменным документам XV – XIX веков, известиям летописного типа;

в) фольклорным данным (песни, пословицы, поговорки, былины, сказки);

г) кулинарным книгам XV – XVIII веков;

д) лингвистическим словарям разного типа (этимологическим, толковым, техническим, историческим, иностранных слов);

ж) литературным данным (исторические исследования, художественная литература, дневники и мемуары современников);

з) специальная литература – фармацевтическая и техническая.

Из этого списка наиболее ценными источниками являются документы и лингвистические словари, из последних – особенно этимологические и лингво-исторические, дающие свод языковых материалов в памятниках XI – XVII веков.

Наименее достоверными являются летописи и фольклор. Первые – потому, что записывались и неоднократно переписывались на 200-300 лет позднее происходивших событий, причём всё, что не касалось хронологии политической истории, претерпело значительные изменения. Особенно изменялся словарный, лексический материал, подновлялась терминология, и в старые термины вкладывалось порой новое содержание. Ещё интенсивнее происходил этот процесс в фольклоре, который почти нельзя использовать как сколь-ни-будь достоверный источник. Запись фольклорного материала велась в основном в конце XIX – начале XX века. Порой она была научно недостаточно критической. Кроме того, всё внимание обращалось на сюжет, схему, рисунок произведения, а не на его лексические детали и особенности.

Менделеев и Похлёбкин как персонажи русского алкогольного фольклора

Менделеев-то о свойствах водных растворов этилового спирта написал не словесные кружева, а докторскую по химии! И описал в этой диссертации свое самое главное и великое научное достижение, далеко не исчерпанное и до сих пор, - открытие гидратных комплексов.

Но для русских - какие такие у спирта могут быть еще свойства, кроме всенародно любимых?

Спорить с этим бессмысленно - фольклор. На Руси все любимые народом личности должны иметь связь с предметом национальной гордости. Какой же русский без водки?! Хлеб и водка - две изначальные основы русской жизни, ее идеологии, философии и национальной идеи. Потому, в отличие от прочих народов, русские водку не пьют, а кушают наравне с хлебом или даже возвышенно откушивают - «водочки откушать».

Заходит как-то Илья Муромец в ресторан и заказывает ведро водки.
Официант записывает:
- «Так, водочка - одно ведро... А что кушать будете?»
- «Вот ее, родимую, и буду откушивать».
(Пусть в годы жизни Ильи Муромца - с 1148 по 1203 - ни русской водки, ни ресторанов еще не было, но, как всякий великий русский, причастен быть должен!)

Знаменитый кулинарный писатель Вильям Васильевич Похлебкин написал о сорокаградусном напитке научную книгу - «История водки».

С ней многие спорят, и напрасно - это тоже наш российский фольклор.

Ведь сказано ясно, с русским размахом и по-былинному: вода для русской водки берется «не бездушная, а живая». И слова для ее описания тоже нужны живые, понятные, убеждающие - именно такие, какие нашлись у Вильяма Васильевича: «Вода русских чистых (пока) небольших лесных рек по своему вкусу уникальна и не может быть воспроизведена нигде в мире».

Дмитрий Иванович Менделеев, кстати, тоже умел находить убеждающие слова, только посерьезнее, чем насчет выпивки. Чего стоят две его фразы, каждая из которых могла бы лечь в основу новой национальной идеи. Первая: «Нефть - не топливо. Топить можно и ассигнациями». И вторая: «Север - фасад России». Эти менделеевские формулы россиянам еще предстоит осмыслить в двадцать первом веке.

А вот про водку Дмитрий Иванович ничего афористичного не сказал. За него это сделал Вильям Васильевич, яростный пропагандист мифа о Менделееве как отце русской водки. Спасибо ему за это. Скучно было бы, ей-богу, употреблять некую вненациональную спиртосодержащую жидкость - ни тебе чувства гордости, ни возможности проявить научную эрудицию в застольной беседе...

Впрочем, во второй половине ХХ века у партии «правильной русской водки» появился серьезный противник - писатель Венедикт Ерофеев. Он, правда, больше анализировал непростой внутренний мир ежедневника (словечко из врачебного жаргона: пациент, употребляющий алкоголь с регулярностью педанта), чем случайное содержимое его стакана. Но попутно, ненароком, в силу редкостного обаяния своего таланта Веничка опоэтизировал политуру, денатурат и средство от пота ног. Тоже фольклорный герой - но хранитель не живой, а мертвой воды низкой российской бытовщины. Менделееву с Похлебкиным в их высоком эпическом размахе он не товарищ.

Еще нескольких цитат из «Истории водки»:

«Казалось бы, "Финляндия" не в пример другим заграничным водкам - самая натуральная, и в использовании в ней чистосортной ржи также нет никаких сомнений, ибо финские предприниматели скрупулезно честны, однако сравнения с московской водкой "Финляндия" все же не выдерживает. И это объясняется тем, что в финской водке используется так называемая вазаская рожь, зерно которой полновеснее, красивее, чище, чем зерно русской ржи, но не обладает совершенно характерным "ржаным" вкусом русского жита».

Потому плохой водки на Руси не бывает - русская водка может быть только хорошей или очень хорошей!

И за это надо выпить!

Первую рюмку - за Менделеева!
Вторую - за Похлёбкина!
Третьей рюмкой вспомним великого мыслителя и знатока напитков Фридриха Энгельса, по собственному опыту утверждавшего, что только зерновая ржаная водка дает человеку правильное опьянение и укрепление здоровья, в то время как картофельная, свекольная и прочие - травят народ, провоцируют агрессивность, располагают к озлоблению и дракам.
Гениальный классик, автор многих статей Британской Энциклопедии, знал толк не только в марксизме...
Четвертую рюмку - за первобытного человека, впервые попробовавшего и оценившего вино , когда сок дикого винограда случайно забродил в кувшине.
Пятую - за благодетеля человечества, «суперзвезду» исламских алхимиков иранца Абу Муса Джабир ибн Хайяна (721—815), известного в Европе как Гебер и «отец химии», первым перегнавшего чистый спирт .
Шестую - за выдающегося врача Арнольда из Виллановы, в 1300 году понявшего, что самогон можно делать из всего, что бродит. Злодеи святой инквизиции тут же попытались привлечь его к ответу, но личная защита любителя разных напитков Папы Климента V оградила первооткрывателя от преследований и высочайше освятила все последующие производства разнообразных «табуретовок», объявив их угодными Господу. (Как известно - Папы безгрешны в своих решениях и постановлениях.)
Седьмую - за наших талантливых российских предков, еще в 1505 году наладивших массовое производство 48-градусной водки (слово старорусское уменьшительное и ласкательное от живительного «вода», в современном языке - «водица») , причем не только для неограниченного внутреннего потребления, но и для поставок ее бочками в Скандинавию.
Так русская водка и оставалась 48-градусной, пока в середине XVIII века в России не было высочайше утверждено обязательное разбавление водки до 40 градусов для увеличения объема производства и прибыли казны. Так монархия Романовых ступила на неверный путь обмана народа, закончившийся ее всенародным отторжением и низложением в 1917-м.
Коммунисты монархию низвергли, но 40 градусов оставили, чем сделали и свою историческую участь неизбежной.
Нынешние демократы тоже придерживаются этого ложного для Руси "стандарта".
Учитывая историческую динамику, что-то с ними будет дальше к 2021 году?
Между 7-й и 8-й рюмками это стоит основательно пообсуждать.
Восьмую - за уроженца города Бордо шевалье де ла Круа-Мароне, который, уйдя с воинской службы в середине 17 века, занялся любимым делом - перегонкой спирта, и изобрел коньяк , в своих самоотверженных благородных трудах ради счастья человечества пожертвовав собственным здоровьем и спившись до галлюцинаций.
Девятую - за итальянца Йоганна Мария Фарина, что в 1694 году в немецком городе Кёльн изобрел столь любимый многими россиянами 70-градусный одеколон (жидкость назвали «Кёльнской водой», по-французски — «о де Колон»; россияне в любви к ароматному и крепкому парфюмерному напитку не одиноки - сам Наполеон для бодрости в походах частенько пил его рюмками).
Десятую - за санкт-петербургского аптекаря Т. Е. Ловица, впоследствии ставшего академиком, в 1785 году открывшего очищающую способность древесного березового угля при перегонке спирта. Это открытие получило российскую «привилегию» (так тогда назывался российский патент на изобретение) и стало основой всех производств настоящих русских водок.
Одиннадцатую рюмку и последующие - за других великих, которых после предыдущих рюмок сумеете вспомнить.

Главное правило в хорошем русском водочном застолье такое же, как в сочинении гениальной симфонии, - надо найти правильные размер и темп, отображающие тему. Только тогда застолье станет исключительным и незабываемым.

Когда-то Беранже в стихотворении “Безумцы” (“Les Fous”, известное у нас по переводу В. Курочкина) изрек:

Господа, если к правде святой
Мир дорогу найти не сумеет,
Честь безумцу, который навеет
Человечеству сон золотой.

Вильяма Васильевича Похлебкина нашли убитым в его подмосковной квартире в апреле 2000-го года. Ему было 76 лет. Широкий читатель знал Похлебкина прежде всего как автора книг и исследований о чае, водке, пряностях, специях и приправах, кулинарных мотивах в произведениях русских классиков. Его можно назвать историком культуры, материальной культуры. Но, кажется, он был больше чем культурологом - он был мыслителем. В России мыслителями чаще считают тех, кто занимается религиозно-философскими проблемами, а Похлебкин был прикладным мыслителем. И в этом смысле он, при всем своем патриотизме, ближе к западноевропейским философам-этнографам или философам-лингвистам.

В декабре 99-го года группа британских теледокументалистов приехала в Россию снимать фильм о водке. В подмосковном городе Подольск британцы встретились с историком культуры, автором книги "История водки" Вильямом Похлебкиным. Снимали Похлебкина около двух часов, из них в фильм вошло минуты две. Режиссер Энгус Маквин любезно позволил мне передать в эфир магнитофонную запись интервью. Должно быть, это последнее интервью Вильяма Похлебкина, спустя четыре месяца его убили в той же квартире, где он принимал британцев.

Игорь Померанцев:
- Господин Похлебкин, почему водка так важна для России?

Вильям Похлебкин:
- Водка принадлежит к такому роду товаров, которые имеют историческое и вневременное значение, такие же как хлеб, золото, цемент, бензин, железо, нефть. Водка пронизывает все поры государства, начиная от сельского хозяйства. Нужно производить водку - значит нужно огромное количество зерна, картофеля, свёклы: отсюда ее огромное значение. Поэтому надо в ней разбираться, не ограничиваться тем, что купили, напились, легли спать или валяетесь на улице. Раньше была монополия. Государство знало, сколько оно производит спирта, сколько оно продает и сколько оно получает. Почему? Монополия - это когда в одних руках производство, торговля и сбор. А сейчас отменили монополию, это самая ужасная ошибка была ельцинского режима. Спохватился, через год он отменил собственный указ, но дело в том, что обратно никак нельзя. На бумаге можно было, но она не восстановлена, нет сейчас монополии. Из рук государства выпущен рычаг финансовый и экономический. Но такого никто не упускает, ни одно государство. Возьмите даже Соединенные Штаты, где считается, что торговля - это основа, но контроль всё равно там есть. Вот там "Смирнофф" производится, производил Хардвильд. Хардвильд - это, по-моему, если я не ошибаюсь, в штате Иллинойс. Он платил налоги, где бы ни продавал в мире.

- Что значила отмена Ельциным монополии?

Вильям Похлебкин:
- То, что государство не производит. Даже бывший государственный завод "Кристалл" - негосударственный, он - акционерное общество: просто в сознании людей он -государственный, в том смысле, что качество еще там сохранилось. Более того, самое ужасное, что ввоз допустили в страну, и так у нас достаточно было. Но поскольку производился ввоз технического спирта, он обходил таможенные пошлины, а тут его разливали и клеили любые этикетки. Например, водка "Кремлёвская" - название-то какое - "Кремлёвская", и по-русски написано - но она немецкая, эта водка. Но все-таки ещё главнее - здоровье и состояние людей. Потому что люди плохо ориентируются, они видят иностранные этикетки. Вот даже вы, вот вас привлекло, потому что хорошая этикетка. Форма бутылки нравится ему, он не думает о содержании. И вот на этом сыграли все внешние импортеры. Я не говорю о внутреннем, внутренний, конечно, тоже. Можно импортировать очень высококачественный товар, а можно импортировать низкокачественный. Ну скажите сами, что более широкое применение имеет - высококачественная водка типа "Абсолют" шведская, которая стоит 80 рублей бутылка, или водка из Грузии, через осетинскую границу которая поступает - она из Турции. Которая из них техническая? Американская водка "Ройял" - такая же прозрачная, такая же красивая. Раньше государство советское, чтобы отделить технический спирт от нетехнического, зная какой у него народ, окрашивало весь технический спирт, денатурировало, то есть пускало туда чернила, он делался фиолетовым, страшно пить, неприятно - и всё. Сейчас он не денатурируется зрительно даже, он такой же прозрачный, он в таких же хороших бутылках больших с красивыми этикетками, еще лучше.

- Это значит, при советской власти ситуация была гораздо лучше?

Вильям Похлебкин:
- Надо иметь в виду, что на монополию пошло и царское правительство. Что такое монополия? Это контроль, жесткий контроль над чем-то. Монополия на соль раньше была тоже, на спички потом она была в 20-е годы, когда не было спичек. Отмена монополии на водку была иллюстрацией того, что какая свобода. Хотели это специфически подчеркнуть после горбачевского введения ограничений. Не сообразив очень простой вещи - играть этим нельзя, демагогию здесь, в этом вопросе - нельзя, здесь нужно подходить очень и очень квалифицированно, с государственной точки зрения. Любое государство, я повторяю, и феодальное, это 16-17-й век, феодальное государство Иван Грозный, все другие цари, вплоть до Алексея Михайловича, а 18-й век - буржуазное государство, начинается внешняя торговля, связь с Западом, новые идеи, свобода торговли. Россия открывает широко свои двери почему? Потому что она пропускает транзитом для торговли с Востоком: иначе с Персией, с Турцией нельзя было торговать, она дает право беспошлинной торговли англичанам, французам, голландцам, немцам. Монополия отменяется в 18-м веке. Петр кончает свои войны, и в 1716-17-м году он уже отменил монополию внешней торговли. Любой дворянин мог производить водку. В 19-м веке, уже когда началось развитие действительно капиталистическое, то поняли, что необходим все-таки какой-то контроль.

Поскольку такие у нас цари были, которые заигрывали с дворянством, как Александр Первый и Николай Первый, то они ввели очень плохую систему - ввели откупную систему. Это значит, что, зная примерно, сколько можно собрать денег, правительство давало каждую область государства какому-то купцу, негоцианту, и говорило: в начале года на 1-е января ты должен внести пять миллионов. А вот за год сколько ты соберешь - это твое. Вот это хищническое. И потом, поскольку все-таки государство оставалось крепостническим и феодальным, деньги нужны были на расходы, например, на закупку иностранных вин для правительства. И этим развратили страну, потому что негоциант не хотел собрать 5 миллионов, которые он отдавал, он хотел десять, пятнадцать. И он вводил дикие цены. Вот это очень похоже на теперешнее положение. Страна не могла проплачивать эти цены, поэтому шло все по линии фальсификации водки, ее разбавляли, ее делали из плохого, чтобы она была дешевле. И так было до введения капитализма, до 1861-го года, когда крепостническая система разрушилась, и вот действительно разрешили всем, любому крестьянину.

Оказалось, что эта система ужасная: это вам не 20-30 негоциантов, которые разделили страну между собой и все-таки были лично известны. Были случаи, когда царь знал, что этот - очень сильный вор, так он его просто сажал. Была какая-то узда, но в России нужна узда, это необходимо, неважно какое правительство. А вот во время капитализма статистика такая: было создано четыре тысячи, примерно, 3837, кажется, заводов. Налог у них брали местный. Вот он тут производит в Москве, в Подольске, в деревне какой-то, там и берут местный налог. Но страна получала только некондиционированный товар, водка все время ухудшалась по качеству.

- Вы можете рассказать историю Смирнова ?

Вильям Похлебкин:
-Человек приехал из деревни, начал в Москве, в Замоскворечье открыл маленькую лавочку, стал продавать огромное количество водки. А потом уже, когда его начали разоблачать, так сказать, оказалось, что он не производил сам водку, он скупал у мелких самогонщиков, но у многих очень, которые приезжали в Москву и которые не имели магазина, а у него был магазин. Ну это ясно - есть место продажи. Те не могли продавать водку на каждом углу, да их и полиция сгонит. Они сдавали ему, а он все это мешал. А самогон, известно, у одного он лучшего качества, у другого совсем плохой. Он все это мешал. Поэтому за него взялись государственные органы. Дело в том, что мелких всех 3800 невозможно было проверить, а самых крупных из них государство заставило сдавать образцы в Петербургскую лабораторию № 1. А в этой Петербургской лаборатории работали ученики Менделеева и сам Менделеев. Вот это и дало им идею и материал для доказательства перед правительством, что необходимо вводить монополию на производство и торговлю водкой. Царское правительство в конце 19-го века, вот тут в таблице я вам показывал, так вот, в конце 19-го века, в 94-м году, даже с 92-го, началась вводиться монополия на производство водки в России.

И смысл монополии состоял в том, чтоб не сократить водку, а сделать ее подконтрольной одному государственному органу, который имеет самые лучшие для того времени технические средства для очистки, виднейших ученых, которые составляют рецептуру и строго этот государственный стандарт заставляют соблюдать. Местных производителей вначале не уничтожили. А вот Смирнов не подошел. Троекратная проверка показала, что он не подходит, поэтому он сдавать свою водку не мог как государственную. Началась дальше проверка: как такой крупный производитель не может добиться стандарта. У него превышение альдегидов, превышение сивушных масел, превышение эфиров, эфиры это очень плохо. Вот бутылка, эта бутылка, не вот эта, которые они сейчас продают, а та, которая куплена в советское время, в 1979-м году, американская. И вот обратите внимание, вот здесь выбито - 1918-й год, без всяких объяснений, а тут написано "Пьер Смирнофф". Основана фирма в 1818-м году в Москве". Подняли архивы - он еще сам не существовал тогда, он родился в 1846-м году. Производство начал в 1865-м году. Очень хороший формальный момент - он для Америки это сделал.

Все другие водочные фирмы не могли сказать, что они с 1818-го года, в особенности в Америке. Так вот, на этикетке вторая, так сказать, неправильность, которая легко фиксируется: на всех, и на русских впоследствии, и на иностранных этикетках написано, что поставщик Императорского российского двора. А здесь написано: "Поставщика двора Его Императорского Величества". Вот я и хотел обратить внимание на то, что когда Смирнов был ещё в России, он поставлял по личному желанию, просто как московский купец, губернатору Москвы, а губернатором Москвы был родственник царя, племянник или дядя он потом стал следующего царя. Он был Императорское, но не Величество, а Высочество. И это не императорский двор. Каждый великий князь имел свой двор.

- Это значит, сам Император, возможно, никогда не пил "Смирнов"?

Вильям Похлебкин:
- Это точно, что он не пил, потому что он пил совершенно другую водку, он пил водку, произведенную где-нибудь, может быть, даже в его хозяйстве. То есть производили дворяне, он же дворянин был, и он имел право на личное производство, а они производили, очищая водку, любой спирт. Вливали в спирт ведро яиц и ведро молока или три ведра молока, что им стоило, и очищали таким образом. Почему? Потому что эти коагуляторы действовали, тем более, когда в горячий спирт, в теплый... они всё в себя втягивали, все сивушные масла, эфиры, альдегиды, все это. И это выбрасывалось как омлет свиньям - и водка чистейшая. Еще пропускали через песчаный и угольный фильтр. Что ему, цистерны нужны?

- Вот этот "Смирнофф" и вот этот "Смирнов", у меня ощущение, когда я смотрю на эти бутылки, что пили в Питере при царе.

Вильям Похлебкин:
- Нет, это можно стопроцентно дать голову на отсечение, что они не пили. Конечно, мы не можем воскресить Александра Третьего. Александр Третий особенно много пил, он пьянствовал. Есть дневники, есть дневники его жены, и всё он скрывал от нее, что он пьянствовал. И у него были такие большие сапоги, он туда эти бутылки засовывал, и играл когда в карты со своим адъютантом, они вытаскивали без всяких рюмок. А царица, она видела, что он уже немножко...

- Немножко, как ваш президент?

Вильям Похлебкин:
- Я думаю, президент больше. Потому что тот все-таки понимал, что он царь и какие-то рамки должны быть. Все-таки царь отличается от простого человека. Простой человек, прорабом или десятником был, уровень социальный он остался, несмотря на то, что человек, может быть, и секретарь обкома - это ничего в конце концов не меняет - или президент. Это должность. Он же не меняет общий уровень культуры, который за жизнь создается. Вот я читал даже, что в Швеции во время операции на сердце Наина Иосифовна приносила ему немножко коньячку.

Теперь о рецепте. Не нужно думать, что это какие-то написанные рецепты: людей, далеких от производства водочного, это завораживает, гипнотизирует. Рецепты! При современном производстве рецепт, по сути дела, одинаковый. Ведь в водку же не дают никаких ароматических добавок, если она не делается специальная: лимонная, анисовая и так далее. Вы понимаете, дело ведь в чём? Например, такая маленькая деталь - скорость прохода через фильтр и то играет большую роль. Вот у вас есть эта жидкость, и вот жидкость проходит, и фильтр не изменяет её, но одна проходит со скоростью десять минут, скажем, пять литров, а другая проходит две минуты эти же пять литров, и разница уже большая.

Почему? Ну ясно, что там, где большая скорость, там проходит и пробивает этот фильтр, он не успевает. Но ведь это очень невыгодно уменьшать скорость прохода. Ведь проходит огромное количество, миллионы гектолитров. И если вы уменьшаете скорость прохода на десять минут для одного литра, то это значит вы чуть ли на полмесяца, на месяц задерживаете все производство, оно медленнее. А это значит, что вам нужно месяц платить всему заводу зарплату. Вы понимаете, сейчас вопрос качества не в том, кто его производит и какой рецепт, рецепты все одинаковые, а в том, какова себестоимость, и может ли этот производитель позволить себе быть честным и производить водку себе в убыток. Потому что ему нужно платить и налоги, и таможенные. Он все это считает, и не хочет, чтобы он не имел прибыли, а прибыль он хочет большую. Вот почему смешно говорить сейчас о рецептах. Какие рецепты, они давно всем известны и вся технология, это же не атомная бомба! Дело в другом. Дело в том, что только государство может пойти на некоторые убытки - потому что оно все-таки государство, и получает всю прибыль, оно просто может быть не таким жадным - оно только может, любое государство, я не говорю, какой это государство будет иметь строй: диктаторский, демократический, главное - один хозяин.

И это не только для России, для любой страны, государство может установить контроль реальный и может этот контроль направить на очищение этого продукта. Поэтому, если в демократических западных государствах налогообложение, дисциплина, культура производителей позволяет, чтобы не государство само производило, а контролировало другими способами - пожалуйста, но в России -нельзя. Потому что если аппарат работает на каждого отдельного производителя, то невозможно учесть ни качество, ни другие компоненты. Но, как в каждом деле, имеет значение сырье. Если у вас сырье плохое, то вы из него не сделаете ничего хорошего. Поэтому водка из зерна в целом, любого зерна - пшеничного, ячменного, овсяного, ржаного лучше, качественнее, заранее можно сказать, чем водка из картофеля, из свеклы, из сахара.

Почему? Потому что изначально картофель, свекла и тростник сахарный содержат такие вещества, которые нужно очень долго освобождать, плохие вещества. А в этих почти нет. Зерно неодинаково. В ржаном зерне, если вы производите водку, даже самогон плохо умеете делать, всё равно вредных веществ будет меньше, чем в пшеничном. Почему? Потому что если вы возьмете зерно пшеничное и затем раздавите бутылкой, то у вас при раздавливании вокруг зерна будет жирное пятно, а если вы положите ржаное так же и раздавите, жирного пятна не будет. В пшеничном зерне больше масел, чем в ржаном. Вот вы делаете водку из ржаного зерна, где почти масел нет, следовательно, и освобождать не от чего. А для пшеничного вам нужно ставить особую аппаратуру, чтобы освобождать от масел. Да вы и не освободите от всего, потому что они так тонки. Традиции бывают правильные и неправильные, традиции передаются в определенной среде. Есть такой персонаж у Евгения Петрова - когда Ильф умер, он тоже решил писать произведения, но у него не получилось - одно произведение он написал, "Японцы". Так вот японец решил стать шпионом в России и все выучить, как по-русски правильно. Надо, мол, стопочка - раз, стопочка - два, стопочка - три. И он считал, что он настоящий русский. Но он учился-то у кого? У пьяницы, у шоферни. А потом он пришел в хорошее общество и там на него посмотрели: где тебя так образовали? Ты же иностранец, откуда ты таких плохих манер набрался?

Вообще-то любой спиртной напиток - вино, водка - если они употребляются в застолье, должны быть связаны с характером еды. Красное вино вы употребляете только с дичью и с мясом жареным, а водку нужно только с русскими закусками. То есть невозможно есть, скажем, севрюгу, семгу без водки. Даже если этот человек не пьет, он должен употребить для того, чтобы кушанье отдало все свои особенности, заиграло всеми своими сторонами. Например, Северянин, есть такой поэт, у него есть такое стихотворение "Икра и водка", где он пишет, что когда видишь икру на столе черную и рядом стоит бутылка водки, даже когда очень устал, когда плохое настроение, вот сразу это меняет, потому что это гармония, и ты успокаиваешься. Поэтому нужно съесть и немножко запить, не закусывать. А вот выбор, выбор, между прочим. Необязательно иногда пробовать, достаточно внимательно осмотреть бутылки. Названия, вот здесь очень важная традиция, могут быть совершенно нехарактерные, явно выдуманные.

У водки очень мало названий, это "Московская Особая", это "Столичная". Причем "Московская Особая" - это традиционное название, которое идет с 19-го века, и правительство ГОСТ устанавливало на нее, то есть государственный стандарт. "Столичная" тоже -с 39-го года. Но в "Столичную" добавляется небольшое количество сахара, здесь сахар играет роль смягчителя. Она действительно кажется более мягкой. А все другие названия - "Ягодка" или "Малютка" или еще что-нибудь, названия, которые к водке не относятся, но это надо чувствовать. Эти названия производятся людьми не знающими русский язык, а имеющими в качестве советников русских эмигрантов, которые подсказывают интересное названия, не понимая традиций спиртовых названий. Вот есть "Шардене", есть "Мерло", есть "Каберне" - они тысячу лет будут. Как же будет ориентироваться покупатель? Ему нужно именно "Каберне" или именно "Мерло", он же привык к этому. Потом они же для разных блюд, икра, рыба соленая, копченая - для нее нужна водка. Я вот сам солю, я два дня или три назад посолил, а что получилось, я еще не знаю. Почему нельзя нарезки? Они настолько тонкие и красивые, но лежат в полиэтилене, у них никакого вкуса. Поэтому получается, что если вы не ощущаете вкуса определенного у рыбы, то вы не можете водку ощутить как компонент.

- Водка может быть только чистая или нечистая ?

Вильям Похлебкин:
- Совершенно верно. Вот эта формулировка классическая. К ней приходит потребитель только в результате того, что он осознает, что это такое. Вот это моя цель, чтобы все потребители были достаточно подготовлены. Всё-таки потребитель - это большая сила, если они не будут покупать ерунду, это заставит производителей. Считается, что водка не имеет ни запаха, ни цвета. Но русская водка, вот именно "русская водка", уже с 18-го века отличалась. Русскими водками только ароматизированные считались. Русский человек любит ароматизированные. У него были водки на все буквы алфавита. В крестьянской избе нет функциональных помещений, там одно - столовая, она же спальня, она же комната, она изба и она же кухня. Но потреблять дома не давали водку, правительство не давало. Правительство заставляло с 16-го века водку только в кабаках пить, а в кабаках царская водка была, производитель - государство, царь, и он производитель только водки, а не еды. Еда это нечто частное. Поэтому еда не соединялась в России с водкой до начала 20-го века. Приходили в кабак только пить, потому что нельзя было в другом месте пить, ведь не было бутылок. В России не было бутылок, до 1902-го года не было бутылок. Можно было взять в кабаке ведро 14 литров, но кто же мог? Исторически так сложилось. Мы уже сто лет почти живем в других исторических условиях и менять не то что пора, а нужно было с самого начала. Но традиции у нас, за ними не следят, кем они передаются и как, и на каком уровне. Поэтому 13-14-летние подростки также пьют водку, как и в 16-м веке - залпом.

Производство водки выгодно тогда, когда оно некачественное: потому что из худшего сырья, меньше внимания, дешевле.

У меня вот этикетка, я ее открою. Видите, здесь Петр Арсеньевич, а тут поставили годы его жизни - 1831; в 1818-м он еще не родился, как я говорил. Было два заявления советского правительства, причем на таком уровне, что поехал туда Микоян, говорил как министр внешней торговли. Необходимость государственных интересов. Просто обратить внимание: ну нельзя же врать до такой степени - еще не родился. У меня нет плошки, в которую нужно выплевывать дегустатору, я же пить не буду. Вот что я могу сказать: я впервые ее пробую, у нее приятный аромат, совершенно, я бы сказал, не руссководочный, сильно отличающийся. Значит здесь есть какие-то компоненты, какие-то добавки. Чисто эмоциональное восприятие - да, она хорошая, но ее состав и химия - я знаю, что это маскировка умелая. Даже на запах, она имеет запах, а это уже не водочность, водка не должна иметь запах. У нее особый вкус, который проявляется в связи с закуской только.

Чувствуешь - вот это водка, да. Я могу сказать что это. Вот на этой водке написано: "Водка", мелкими буквами; крупными "Старорусская", то есть это выдуманное название. Что значит "Старорусская"? Они хотят сказать, что это какая-то старая. Но как раз старая русская водка хуже была, чем современная, потому что уровень технической очистки, дистилляции прогрессировал. А старорусская, конечно, если она даже настоящая старая русская, в 19-м веке в России была 23-25 градусов всего, то есть это тоже неправильно, она должна быть 40 градусов. Почему? Потому что только при сорока градусах, это Менделеев путем исследования всех спиртоводных растворов, растворов спирта в воде или воды в спирту, он показал, что на этом уровне получается полное соединение молекул. Молекулы воды и молекулы водки не проникают друг в друга, но соединяются. Сравните с мостовой, с такими камнями, которые входят один в другой. И молекулы так же соединяются, что и создает нормальное восприятие этой водки, она не отторгается. А здесь уже само название показывает, что она фальсифицированная. То есть вы что хотите сказать: вы также плохо очищаете, как ее очищали век или два века или три или четыре назад? Более того, ведь в России не было стеклянных перегонных аппаратов, гнали просто в деревянных желобах.

Вы понимаете, что в деревянном желобе открытом терялось огромное количество, 50% выходило в воздух и на пол. Второе, что я хочу сказать. Здесь написано, где она произведена: город Подольск, улица Окружная. У нас не было в Подольске государственного предприятия такого уровня, которое бы могло выполнить технические условия и государственный стандарт. Значит это какое-то приспособленное помещение. А поскольку для того, чтобы правильно шла фильтрация, правильно смешивание - это давно доказано учеными, специальными техниками в начале века, когда Менделеев жил - вот эти огромные чаны, в которых происходит смесь воды и спирта, должны быть ровно 4 метра 10 сантиметров, два этажа нужно. Где такие помещения? Нету. Если они производят в помещении другого размера, значит они делают эти сортировки другого размера, следовательно, нарушают элементарные механические и технические условия. Следовательно, это плохо. Вот сейчас да, производят в любом каком-то маленьком месте, в деревне, маленький городок, где раньше не делали. Уже одно то, что раньше там не делали, не было специального заводского оборудования, помещения, все, что требуется для этого, уже говорит, что нарушаются элементарные механические и технические условия и продукт не может получаться в этих условиях правильно. Нельзя прыгнуть выше головы, как говорится.

- Это значит по запаху будет понятно, что плохая?

Вильям Похлебкин:
- По запаху? Да вы можете добавить какую-нибудь химию, чтоб приятно пилось. Вы когда-нибудь пили "Грантс"? Прекрасно, совершенно четкий аромат, который вообще у крепких напитков не бывает, правильно? Он больше походит на аромат ликера. Здесь аналогично: чуть-чуть такого аромата.

- Но он говорит, что это по его старым рецептам.

Вильям Похлебкин:
- Но рецепты... Надо понимать одно - это не относится к существу, это все равно, что каплю розового масла капните, которое химически не участвует, это маскировка. Цветная маскировка, а может быть, ароматическая маскировка. Все. Оно к рецепту не относится, к рецепту самой водки.

- Это значит по запаху вы не узнаете, хорошо это или плохо?

Вильям Похлебкин:
- Да, в этом всё дело.

- Вы можете узнать, что плохо - только на следующее утро?

Вильям Похлебкин:
- Да, но это большой риск. Я думаю, что я вам много слишком налил. Нужно очень маленькими глотками, чтобы вкус не смывался. Таким образом, вы за целый обед можете выпить 25 грамм такими малюсенькими глотками, чтобы это было добавлением, акцентом вкуса.

Вильям Похлёбкин

История водки

КАК И ПОЧЕМУ ВОЗНИКЛА ЭТА КНИГА

Публикуемая работа - «История водки» - первоначально не предназначалась для печати и тем более никогда не мыслилась как некая занимательная «история пьянства» для развлекательного чтения . Это научно-исследовательская работа, посвящённая выяснению конкретного, «узкого» и притом чисто исторического вопроса: когда началось производство водки в России и было ли оно начато раньше или позже, чем в других странах? Иными словами, задача автора состояла в том, чтобы выяснить, была ли наша страна, Россия, в деле производства водки вполне оригинальна или же и в этом сугубо, как мы считаем, национальном вопросе нам кто-то из Европы (а может быть, и из Азии?), так сказать, «указал путь»?

Первоначально эти претензии не были восприняты серьёзно советскими внешнеторговыми организациями, ибо иностранные фирмы-конкуренты указывали, что производство водки в СССР было начато после 26 августа 1923 года согласно декрету ЦИК и СНК СССР, а у них якобы гораздо ранее - в 1918 - 1921 годах. (В эти годы в разных странах Западной Европы и в США были задействованы многие водочные предприятия бывших русских фабрикантов, бежавших из Советской России.)

Как только вопрос был поставлен в подобную юридическую плоскость, все зарубежные: западноевропейские, американские, а также действующие эмигрантские водочные фирмы - «Пьер Смирнофф», «Эристов», «Кеглевич», «Горбачёв» и другие - вынуждены были снять свои претензии на приоритет изобретения русской водки и могли отныне только отстаивать в рекламе «особые качества своих фирменных марок».

К тому же западноевропейские прецеденты на этот счёт были совершенно однозначны. Производство всех европейских видов крепких спиртных напитков имело фиксированную первоначальную дату: 1334 год - коньяк, 1485 - английские джин и виски, 1490-1494 - шотландское виски, 1520-1522 годы - немецкий брантвайн (шнапс).

Такова была ситуация в начале 1978 года, когда сторонам было предоставлено время для поисков доказательств.

Как и почему возникла эта книга

Публикуемая работа – «История водки» – первоначально не предназначалась для печати и тем более никогда не мыслилась как некая занимательная «история пьянства» для развлекательного чтения. Это научно-исследовательская работа, посвящённая выяснению конкретного, «узкого» и притом чисто исторического вопроса: когда началось производство водки в России и было ли оно начато раньше или позже, чем в других странах? Иными словами, задача автора состояла в том, чтобы выяснить, была ли наша страна, Россия, в деле производства водки вполне оригинальна или же и в этом сугубо, как мы считаем, национальном вопросе нам кто-то из Европы (а может быть, и из Азии?), так сказать, «указал путь»?

Но хотя Советское правительство действительно начиная с декабря 1917 года запретило производство водки на территории РСФСР и не возобновляло его фактически до 1924 года, то есть шесть лет, всё же весьма несложно было юридически и исторически доказать, что, во-первых, Советское правительство просто продлило запрет предшествующих царского и Временного правительств на производство и торговлю спиртоводочными изделиями в период Первой мировой войны, так что юридически речь шла лишь о подтверждении действовавшего ранее государственного постановления о временном запрете на водку, а во-вторых, это доказывало лишь преемственность государственной монополии и её права приостанавливать, прерывать и возобновлять производство по собственному желанию, вследствие чего дата 26 августа 1923 года вовсе не имела никакого отношения к началу производства водки в СССР и к вопросу о приоритете пользования оригинальным наименованием товара «водка», поскольку это наименование возникло не с возобновлением производства после 1923 года, а в связи с изобретением водки в России в эпоху средневековья. Отсюда следовало, что страны, претендующие на исключительное употребление оригинального названия «водка» на их территориях, должны были представить убедительные данные, подтверждающие ту или иную дату первоначального изобретения водки на их территории.

Такова была ситуация в начале 1978 года, когда сторонам было предоставлено время для поисков доказательств.

Однако оба исследовательских института ответили отписками, после чего последовало обращение к автору настоящей работы.

Примечания

Были представлены: 1) Институтом истории АН СССР – докторская диссертация М.Я. Волкова. Очерки истории промыслов России. Вторая половина XVII – первая половина XVIII века. Винокуренное производство. – М.: Наука, 1979. 2) ВНИИпб Главспирта – документальная справка по истории развития технологии производства водки (хлебного вина) в России. – М., 1980. Эта справка давала обзор производства водки в XIX – XX веках. Тем самым обе работы уходили от вопроса о времени создания водки. В первой из них лишь вскользь голословно утверждалось, что винокурение в России началось «примерно на рубеже XV – XVI веков» (стр. 25). Во второй – столь же голословно приводилось фактическое (основанное на опечатке) утверждение из отрывного календаря за 1894 год, что якобы русское винокурение возникло в Вятке в XII веке (?) (стр. 1).

ВВЕДЕНИЕ

Среди множества продуктов, созданных и потребляемых человечеством, водка, или, говоря более общим термином, «хлебное вино», занимает совершенно особое и значительное положение по своему разнообразному влиянию на человеческое общество, на отношения людей и на возникающие общественные проблемы. При этом весьма важно подчеркнуть, что такие три магистральных направления проблем, поставленных возникновением спиртных напитков, как фискальная, производственная, социальная, веками не умирают, а, наоборот, имеют тенденцию возрастать и усложняться в связи с развитием жизни человеческого общества.

Примечания

Позиция в государственном бюджете и финансах.

Обзор источников и их оценка

Все источники сводятся к:

а) археологическому материалу;

б) письменным документам XV – XIX веков, известиям летописного типа;

в) фольклорным данным (песни, пословицы, поговорки, былины, сказки);

г) кулинарным книгам XV – XVIII веков;

з) специальная литература – фармацевтическая и техническая.

Что же касается других источников, то археологический материал (памятники бытовой археологии) крайне скуден и имеет лишь косвенное значение. Между тем он мог бы быть самым неоспоримым. Но, к сожалению, пока не найдено ни одного сосуда со спиртными напитками при раскопках, ни предметов оборудования для винокурения в древнейшие времена, которые могли бы дать точное представление о характере продукта и его производства.

Письменные источники, касающиеся водки, обычно обращают своё основное внимание на социальные, общественные вопросы (пьянство, доходы) и в весьма малой степени останавливаются на уточнении названий или характера отдельных спиртных напитков. Несмотря на общее обилие такого рода источников и литературы, они дают весьма скудный материал и лишь крайне усложняют исследование своим несерьёзным отношением к терминологии и хронологии.

Вот почему единственно научным ориентиром в решении вопроса о происхождении водки как русского национального оригинального спиртного напитка может быть метод тщательного сопоставления всего материала по трём линиям – терминологической, хронологической и производственно-технологической.

Часть первая

Происхождение спиртных напитков в России в IX-XV веках и их терминология

Глава 1.

ТЕРМИНОЛОГИЯ

Прежде чем начать рассмотрение терминологии спиртных напитков, существовавших в нашей стране с IX по XX век, следует со всей определённостью подчеркнуть, что научная точность и добросовестность требуют от нас не вносить наше сегодняшнее понимание значения определённых слов в язык предшествующих эпох и не впадать в заблуждение относительно слов, случайно имеющих одинаковое звучание или написание с современными словами, но обладавших в древности, или несколько веков тому назад, иным значением, чем ныне. Поэтому, чтобы не запутаться, разыскивая истоки происхождения спиртных напитков, чтобы точно понимать, что означало то или иное название, каково было его реальное содержание, мы будем толковать каждый термин применительно к разному времени. Вот почему одно и то же слово, одно и то же название, возможно, будет толковаться по нескольку раз, для каждого периода отдельно, и будет, разумеется, иметь несколько разных значений.

1. Что означает слово «водка», имеется ли оно в других древнеславянских языках и когда оно впервые зафиксировано в русском языке

1. Слово «водка», как и его современное значение «крепкий спиртной напиток», широко известно не только в нашей стране, но и за рубежом. В то же время мало кто знает его истинный смысл. Между тем выяснение подлинного характера слова и причин, по которым его первоначальное значение изменилось и перешло на спиртной напиток, может пролить свет на время происхождения водки и на уяснение её специфического характера, отличающего её как русский национальный спиртной напиток от всех других.

Итак, водка означает не что иное, как вода, но только в уменьшительной форме – диминутиве. Форма эта, а также слова в этой форме (за исключением личных имен) почти совершенно исчезли из современного русского языка. Они сохранились тем не менее в наиболее древних, вечных, никогда не умирающих словах вроде «папа» и «мама». «Папка, мамка» звучит сегодня, пожалуй, немного грубовато, но зато уж неподдельно по-народному. Точно так же должно звучать и слово «водка», хотя мы уже и не слышим в нём специфически ласково-грубоватого звучания, не воспринимаем его как уменьшительное от слово «вода», а смотрим как на совершенно самостоятельное слово. Кстати, «водка» (за исключением имен типа Валька, Петька) – редкий рудимент диминутива в нашей современной лексике, который сохранился только потому, что название это, превратившееся в термин, было придано «вечному» напитку, продолжавшему веками существовать и процветать в обществе.

Другое слово, относящееся к области пищевых продуктов, но не столь древнее, как «вода», а существовавшее в русском языке с конца Х века, – слово «овощ» утратило свой диминутив уже в начале XVIII века, так что словари последней четверти XVIII века вынуждены были объяснять, что «овощка» означает овощ небольших размеров.

Как видно из сопоставления слова мама – мам-ка , овощ – овощ-ка , вода – вод-ка , диминутив образуется путём непосредственного прибавления суффикса и окончания -ка к корню слова. Для слова «вода» сохранились и другие уменьшительные варианты с суффиксами -ич- , -оч- , -онь- : «водичка», «водонька», «водочка», причём последнее значение, как более близкое к «водке» в её современном понимании, стало также связываться со спиртным напитком, а не с водой.

Сам по себе факт, что название «водки»-напитка произошло от слова «вода» и, следовательно, каким-то образом связано по смыслу или содержанию с «водой», не вызывает никакого сомнения. И это весьма важно для установления того, в чём состоит специфика водки как спиртного напитка.

2. После вышесказанного читателю уже не покажется удивительным, что все этимологические словари русского языка не имеют в своём составе слова «водка», так как они объясняют только происхождение самостоятельных, первичных, коренных слов языка и не занимаются рассмотрением производных слов. Составители таких словарей, учёные-лингвисты, никогда не смотрели на слово «водка» исторически и не рассматривали его в современном значении, а подходили к нему только как к диминутиву слова «вода». Вот почему лингвисты не могут помочь нам теперь определить, когда же слово «водка» приобрело нынешнее, современное значение и под влиянием каких факторов это произошло.

3. Однако есть ещё толковые словари русского языка, объясняющие современное значение слов, имевших хождение в момент создания словаря. Что же говорят они о водке? Крупнейший и самый исчерпывающий из толковых словарей – словарь В.И. Даля, несмотря на всю свою обстоятельность, не включает слово «водка» как самостоятельное. А его нынешнее значение, как одно из многих частных значений, рассматривает в составе слова «вино». Но одновременно даёт и значение слова «водка» как «вода». Если учесть, что словарь Даля был составлен на лексическом материале до 60-х годов XIX века, то двойственное отношение составителя словаря к понятию «водка» означает, что слово «водка» до второй половины XIX века не было ещё широко распространено в значении алкогольного напитка, хотя и было уже известно и употребительно в народе.

Только в словарях, изданных в конце XIX – начале XX века, слово «водка» встречается как самостоятельное, отдельное слово и уже в своём единственном современном значении как «крепкий спиртной напиток».

4. Вместе с тем в региональных (областных) словарях, отражающих не столько общерусский словарный фонд, сколько местные, областные говоры и диалекты, слово «водка» упоминается только в одном значении – в древнем значении «воды» – и совершенно не известно в значении «спиртного напитка». Такие данные, зафиксированные в исчерпывающем своде всех русских говоров, датируются серединой XIX века (запись говоров в 1846 – 1853 гг.) и относятся к языку населения обширной территории к востоку и северу от Москвы (Владимирская, Костромская, Ярославская, Вятская и Архангельская губернии).

Это обстоятельство отчётливо указывает на то, что слово «водка» в значении «спиртного напитка» в середине XIX века имело распространение лишь в Москве, Московской губернии и в губерниях, принадлежавших к тогдашним так называемым «хлебным районам», где первоначально было развито винокурение, то есть в Курской, Орловской, Тамбовской и на Слободской Украине (Харьковщина, Сумщина).

Таким образом, уже на основе этих фактов совершенно ясно, что середина XIX века представляет собой некий рубеж, после которого слово «водка» в его нынешнем значении начинает делать первые шаги, распространяясь в русском языке за пределы Московского Центрального района, но ещё не достигая общерусского значения на всей территории России. Это, следовательно, может служить лишь указанием, что корни возникновения понятия «водка» в значении спиртного напитка надо искать по крайней мере где-то до середины XIX века, ибо 1860-е годы – это, так сказать, верхняя граница в возникновении нового термина, когда он уже окреп, установился и начал распространяться вширь. Но когда он впервые появился – следует выяснить и тем самым определить его нижнюю границу.

5. Обратимся теперь не к словарям современного русского языка, а к «Словарю старославянского языка», то есть языка, отражённого в многочисленных летописях IX – XIII веков . Этот словарь, который составлен на основе тщательного изучения всех памятников старославянского языка, существовавших во всем славянском мире, то есть в Чехии, Моравии, Болгарии, Сербии, Польше, Белоруссии, Молдавии и Древней Руси, вообще ни в какой форме не включает слово «водка». При этом важно подчеркнуть, что этот словарь совершенно исключает какой-либо пропуск того или иного слова, ибо в его словнике и в картотеке, на основе которой он составлен, расписаны все слова из всех памятников IX – XIII веков и значительной части памятников XIV века, когда совершается постепенный переход от старославянского языка всех славян к славянским национальным языкам. Это говорит о том, что, по крайней мере, до XIV века слово «водка» как в значении воды, так и в значении спиртного напитка было абсолютно неизвестно, причём не только в России, но и во всем славянском мире.

Всё вышеизложенное даёт основание сделать следующие предварительные выводы:

1. Слово «водка» в значении «спиртного напитка» появляется в русском языке не раньше XIV и не позже середины XIX века, следовательно, оно возникло где-то между XIV и XIX веками.

2. В общеславянском языке, по крайней мере, до XII века, а может быть, и до XIV века не существовало слова «водка» в значении воды, то есть её диминутива. Следовательно, уменьшительное значение возникло в русском языке, когда он стал формироваться в национальный, когда в нём стали возникать оригинальные национальные окончания и суффиксы, то есть в XIII – XIV веках. Украинский же язык стал формироваться в национальный позднее – в XV веке, и в нём шли иные процессы, возникали иные суффиксы и окончания существительных. И в украинском, и особенно в польском языках, развивавшихся в соприкосновении с латинским и немецким, сказались иностранные влияния. Русский язык из-за татарского нашествия развивался изолированно, без иностранного влияния на него, поэтому русскому языку оказались свойственны совершенно иные формы.

Отсюда ясно, что слово «водка» (в любом значении и не зависимо от времени его появления) свойственно только русскому языку и является коренным русским словом, нигде более не встречаемым. Его появление в иных славянских языках может быть объяснено только позднейшими заимствованиями из русского (не ранее начала XVI в.).

3. Отсутствие в русском языке до XIV века слова «водка» в значении спиртного напитка в принципе ещё не говорит об отсутствии до этого времени у русского народа спиртных напитков, имеющих иную технологию и терминологию, или крепких спиртных напитков, подобных водке по технологии, но имеющих иные названия, иные термины.

Таким образом, нельзя абсолютно прямо связывать наличие в языке того или иного слова, термина и наличие продукта, отражающего современное значение данного термина. Этот продукт может существовать либо под другим термином, либо вовсе не существовать. И то и другое следует ещё доказать. Прежде всего надо уяснить, какие термины для обозначения спиртных напитков существовали в Древней Руси и что они реально обозначали.

2. Термины спиртных напитков, существовавшие в Древней Руси

с IX по XIV век

В период между IX и XIV веками в Древней Руси существовали следующие термины для обозначения напитков: вода, сыта, березовица, вино, мёд, квас, сикера, ол. Большая часть этих напитков была алкогольными, охмеляющими. Безалкогольными являлись лишь первые два, то есть вода и сыта, в то время как третий – березовица – уже не был полностью безалкогольным, поскольку различали березовицу простую и березовицу пьяную. То же самое относилось и к квасу. Таким образом, грань между алкогольными и безалкогольными напитками была весьма подвижной. Даже сыта, то есть смесь воды и мёда, также легко могла забродить и тем самым превратиться в слабоалкогольный напиток, сохраняющий то же самое название, что и безалкогольный. Если же вспомнить, что и вино, то есть виноградное вино, привозимое из Византии и Крыма, точно так же разбавлялось по древнему греческому обычаю водой, то станет более понятным, почему вода оказалась тесно связанной с алкогольными напитками как постоянный компонент при их употреблении и почему вода входила в число именно напитков, а не была просто жидкостью для разных целей, какой она является в наши дни. Это отличие в восприятии воды древним человеком и нашими современниками, этот древнерусский взгляд на воду как основу многих или даже всех напитков и, конечно, всех алкогольных напитков надо иметь в виду, когда мы будем говорить о том, почему один из самых крепких алкогольных напитков русского народа – водка – был назван по имени столь безобидного питья, как вода.

Следует также иметь в виду, что напитком признавалась в IX – XI веках не всякая вода, а только вода «живая». Буквальное значение этого термина – проточная вода, то есть вода ключей, родников, источников и быстрых, прозрачных рек. Этот термин уже с XII века заменяется другим – «ключевая» или «родниковая вода», а в середине XIII века и вовсе исчезает из разговорного обиходного языка и остаётся лишь в сказках, где постепенно теряет своё реальное значение, которое забывается народом и переосмысливается целиком в сказочном, символическом духе (ср. «вода живая» и «вода мертвая»). Нет никакого сомнения, что к моменту появления водки древнее значение термина «живая вода» хотя и не употреблялось в быту, но всё же воспринималось сознанием и поэтому на Руси новый спиртной напиток не получил названия «воды жизни» и «живой воды», как это было всюду на Западе и у западных славян, испытавших латинское влияние. Именно в Западной Европе первые «водки», то есть винный спирт, содержащий половину или менее половины объёма воды, получил латинское название «аквавита» (aqua vitae – вода жизни), откуда произошли французское «о-де-ви» (eau-de-vie), английское виски (whisky), польское «оковита» (okowita), являвшиеся простой калькой латинского названия или его переводом на тот или иной национальный язык.

В русском языке этого не произошло, ибо практика производства водки имела не латинский, не западноевропейский, а иной источник – отчасти византийский и отчасти отечественный. Вот почему в терминологии русских спиртных напитков ни до ХIII века, ни после него аквавита не нашла никакого отражения. А сам термин «живая вода» на русском языке относился только к питьевой воде.

«Живую воду» называли ещё «пивная вода», то есть вода для питья, питьевая вода, а иногда и просто «пиво», что означало – питьё. И эти названия ещё более сближали воду с другими питиями (напитками), в том числе и с подлинным пивом в нашем нынешнем понимании, ставили её хотя бы по названию как бы в один ряд с другими напитками. Но, в то же время, вода была символом диаметральной противоположности алкогольным напиткам. Вот почему никому не приходило в голову называть крепкий спиртной напиток «живой водой», то есть поставить знак равенства между алкоголем и проточной водой. Вот почему водка получила своё первоначальное название не по аналогии с водой, а по аналогии с вином, этим древнейшим из охмеляющих напитков. Водка родилась и реально существовала, по-видимому, гораздо раньше, чем возникло её современное название. Этот вывод можно сделать уже на основе анализа терминологии напитков. Характерно, что водку называли в России вином очень долгое время, вплоть до начала XX века, когда за ней уже прочно закрепилось её нынешнее название. Следовательно, логично предположить, что она существовала под термином «вино» или, быть может, под каким-либо другим задолго до того, как за ней закрепилось название «водка».

Поэтому для выяснения этого вопроса крайне важно подробно проанализировать все термины спиртных напитков, существовавших до термина «водка», то есть ещё в Древней Руси, в Новгородской, Киевской и отчасти во Владимиро-Суздальской.

1. Вино. Под этим термином в IX – ХIII веках понималось только виноградное вино, если оно употреблялось без других прилагательных. Вино стало известно на Руси с IX века, ещё до принятия христианства, а после принятия христианства, в конце Х века, оно стало обязательным ритуальным напитком. Привозили вино из Византии и Малой Азии и называли греческим и сирским (сурьским), то есть сирийским. До середины XII века его употребляли только разбавленным водой, так же как его традиционно пили в Греции и Византии. Источник указывает: «Месят воду в вино», то есть воду доливать следует в вино, а не наоборот, не вино подливать в чашу с водой. Это имело глубокий смысл, ибо всегда более тяжёлые по удельному весу жидкости следует наливать в лёгкие. Так, чай надо наливать в молоко, а не наоборот. Сам термин «вино» был воспринят при переводе Евангелия на старославянский язык от латинского слова «винум» (vinum), а не от греческого «ойнос».

С середины XII века под вином подразумевают уже чистое виноградное вино, не разбавленное водой. В связи с этим, чтобы не делать ошибок, в старой и новой терминологии стали обязательно оговаривать все случаи, когда имелось в виду не чистое вино. «Еко же вкуси архитриклин (т.е. распорядитель пира) вина, бывшего от воды». А чтобы избежать длинных оговорок, стали всё чаще употреблять прилагательные для уточнения, какое вино имеют в виду. Так появились термины «оцьтьно вино», то есть вино кислое, сухое; «вино осмрьнено», то есть вино виноградное сладкое, с пряностями; «вино церковное», то есть вино виноградное красное, высшего качества, десертное или сладкое, не разбавленное водой. Наконец, в конце XIII века, под 1273 годом, впервые в письменных источниках появляется термин «вино твореное».

Ниже мы вернёмся к подробному рассмотрению этого термина, но здесь отметим, что он возникнет спустя почти 400 лет после появления вина виноградного и спустя 200- 250 лет после письменного закреплёния разных эпитетов за разными видами виноградного вина. Уже одно это обстоятельство говорит о том, что здесь мы имеем дело не с виноградным, не с естественным вином, а с вином, полученным каким-то иным, искусственным, производственным путём, вином, сделанным, сотворённым самим человеком, а не природой.

Таким образом, термин «твореное вино» не относится уже к собственно вину, как его понимали до XIII века. Что это за «вино» и каково было его сырьё, мы рассмотрим ниже.

2. Мёд. Вторым по значению спиртным напитком Древней Руси был мёд. Он известен уже в глубокой древности и как сладость (лат. mel), и как алкогольный напиток (лат. mulsum). Мёд не был, как подчас думают, исключительно алкогольным напитком русских. Он служил основным парадным напитком большинства европейских народов средней полосы – между 40° и 60° с.ш. и встречался у древних германцев (Meth), у скандинавов (Miod), где считался напитком богов, и особенно у древних литовцев (medus). Основа слова «мёд» вовсе не русская, а индоевропейская. В греческом языке слово «мэду» означало «хмельной напиток», то есть общее понятие алкоголя, а иногда употреблялось в значении «чистое вино», то есть слишком крепкое, слишком опьяняющее, не питьевое по греческим традициям и представлениям. Слово же «мэдэе» означало по-гречески «пьянство». Всё это говорит о том, что крепость мёда, как алкогольного напитка, была во много раз больше, чем крепость виноградного вина и поэтому древние греки и византийцы считали, что употребление столь сильных напитков свойственно варварам. В Древней Руси, насколько это можно судить по фольклорным данным, мёд был самым распространённым напитком из числа алкогольных, в то время как вино в фольклоре почти не упоминается. Между тем документальные памятники говорят как будто о другом. Из них известно об употреблении привозного вина с IX века, но мёд впервые встречается на Руси, да и то в значении сладости, лишь под 1008 годом, а в Македонии – под 902 годом; в значении алкогольного напитка в Литве и Полоцке – в XI веке, в Болгарии – в XII веке, в Киевской Руси – только в XIII веке (1233 г.), в Чехии и в Польше – с XVI века. Только в летописи Нестора под 996 годом упоминается, что Владимир Великий велел сварить 300 проварь меду. Да ещё Ибн-Даст (Ибн-Рустам) – арабский путешественник в начале X века (921г.) упоминает, что руссы имеют хмельной медовый напиток и что древляне в 946 году дают дань Ольге не пчелиным мёдом, а «питным». Вместе с тем из ряда косвенных византийских сообщений известно, что ещё в конце IX века, во времена язычества, отдельные славянские племена, особенно древляне и поляне, умели забраживать мёд и, после закисания, превращали его из mel в mulsum, а также выдерживали его подобно вину и использовали для улучшения качества такой приём, как переливы. (Этот древнейший приём широко применялся, например, в Закавказье вплоть до конца XIX века, как единственное средство улучшения и сохранения качества виноградных вин.)

Всё это даёт возможность прийти к следующим выводам: мёд, как алкогольный напиток, был вначале более всего распространён в самой лесистой части Древней Руси, на территории нынешней Белоруссии, в Полоцком княжестве, где процветало бортничество, то есть добыча мёда от диких пчёл. Отсюда мёд по Припяти и Днепру поступал в Киевскую Русь. В Х – XI веках мёд в Киеве употребляли в исключительных, чрезвычайных случаях и при этом изготовляли его сами из запасов медового сырья: мёд варили. Варёный мёд, как напиток, был более низкого качества по сравнению с мёдом ставленым. Последний выдерживали по 10-15 лет и более, и он представлял собой результат естественного (холодного) брожения пчелиного мёда с соком ягод (брусники, малины). Известны случаи, когда в XIV веке на княжеских пирах подавали мёд 35-летней выдержки. Поскольку широкое употребление мёдов (варёных и ставленных) приходится на XII – XV века, то представление о том, что в древности основным напитком был мёд, нашло отражение прежде всего в фольклоре, произведения которого создавали именно в это сравнительно позднее время, когда началось формирование национальной русской культуры.

Кроме того, расцвет медоварения в XIII – XV веках был связан не с его возникновением в это время (ибо оно возникло в Х – XI вв.), а с сокращением привоза греческого вина вследствие сначала монголо-татарского нашествия (XIII в.), а затем упадка и крушения Византийской империи (XV в.). Таким образом, историческая обстановка, включая не только изменения в системе международных отношений и международной торговли, но и изменения чисто географического характера (перемещение территории Русского государства на северо-восток, перенесение столицы из Киева во Владимир, а затем в Москву), приводила к изменению характера потребляемых спиртных напитков. Всё это удаляло Русь от источников виноградного вина и заставляло изыскивать местное сырьё и свои способы для производства алкогольных напитков.

Мёд, хотя и был древним напитком, но в XIII – XV веках он, как продукт местного сырья, выдвигается на первый план главным образом в обиходе знати, зажиточных слоёв. Длительность производства хорошего, настоящего ставленного мёда ограничивала круг его потребителей, несомненно, удорожала товар. Для массовых сборищ, даже при дворе великого князя, употребляли более дешёвый, более быстро приготавливаемый и более пьянящий – варёный мёд. Тем самым XIII век является рубежом, знаменующим переход к напиткам, во-первых, из местного сырья и, во-вторых, к напиткам значительно более крепким, чем в предыдущие пять столетий.

Нет сомнений, что привычка к употреблению более крепких, более охмеляющих напитков в XIII – XV веках подготовила почву и для появления водки.

В то же время развитое, широкое медоварение было просто невозможно без наличия винного спирта, как компонента дешёвых, но крепких мёдов. Уже в XV веке запасы мёда сильно сокращаются, он дорожает в цене и потому становится предметом экспорта за счёт сокращения внутреннего потребления, ибо находит спрос в Западной Европе.

Для местного же употребления приходится изыскивать более дешёвое и более распространённое сырьё. Таким сырьём оказывается ржаное зерно, уже с древнейших времён используемое для производства такого напитка, как квас.

3. Квас. Слово это встречается в древнерусских памятниках одновременно с упоминанием о вине, и даже раньше мёда. Значение его, однако, не вполне соответствует современному. Под 1056 годом мы находим явное упоминание кваса как алкогольного напитка, поскольку на языке того времени слово «квасник» употребляли в значении «пьяница».

В XI веке квас варили, как и мёд, а это означает, что по своему характеру он был ближе всего к пиву, в современном понимании этого слова, но только был гуще и действовал более охмеляюще.

Позднее, в XII веке, стали различать квас как кислый слабоалкогольный напиток и квас как сильно опьяняющий напиток. Оба они, однако, носили одинаковые названия, и только по контексту иногда можно догадаться, о каком виде кваса идёт речь. По-видимому, во второй половине XII века или в самом конце XII века сильно опьяняющий квас стали называть творёным квасом, то есть сваренным, специально сделанным, а не произвольно закисшим, как обычный квас.

Этот твореный квас считался таким же крепким алкогольным напитком, как чистое вино, их приравнивали по крепости. «Вина и творена кваса не имать пити», – говорится в одном из церковных предписаний. «Горе квас гонящим», – читаем в другом источнике, и это ясно указывает на то, что речь идёт не о безобидном напитке. Из всех разновидностей твореного кваса самым опьяняющим, самым «крепким», дурманящим был «квас неисполненный», который весьма часто сопровождается эпитетом «погибельный». На старославянском языке слово «неисплънены» означало незавершённый, не полностью готовый, не доведённый до конца, плохого качества (противоположный латинскому perfect). Таким образом, речь, вероятно, шла о недоброженном или плохо перегнанном продукте, который содержал значительную долю сивушных масел. По-видимому, к этому роду кваса относилась и редко встречающаяся в источниках «кисера» – сильно одуряющий напиток. Если учесть, что слово «квас» означало «кислое» и его иногда именовали квасина, кислина, кисель, то слово «кисера» можно рассматривать как пренебрежительную форму от кваса неисполненного, незавершенного, испорченного, плохого. Но есть указания и на то, что кисера – искажение слова «сикера», так же означающего один из древних алкогольных напитков.

4. Сикера. Слово это вышло из употребления в русском языке, причём из активного бытового языка, как раз в XIV – XV веках, на том самом рубеже, когда произошла смена и в терминологии, и в существе производства русских алкогольных напитков. Поскольку слово это исчезло из языка совершенно бесследно, не оставив никакой замены, аналога или иного лексического рудимента, то мы постараемся как можно тщательнее выяснить его значение и первоначальный смысл, ибо оно проливает свет на историю русских спиртных напитков.

Слово «сикера» вошло в древнерусский язык из Библии и Евангелия, где оно упоминалось без перевода, так как переводчики в конце IX века затруднялись подыскать ему эквивалент в славянских языках, в том числе и в древнерусском языке.

Оно было употреблено и понималось как первое общее обозначение алкогольных напитков вообще, но в то же время чётко отделялось от виноградного вина. «Вина и сикеры не имать пити». В греческом языке, с которого переводили Евангелие, «сикера» так же означала искусственный «хмельной напиток» вообще, причём любой пьянящий напиток, кроме естественного вина. Однако источником этого слова послужили слова на древнееврейском и арамейском языках – «шекар» «шехар» и «шикра».

Шикра (sikra) на арамейском означало род пива, это слово и дало «сикеру». Шекар (Schekar) на древнееврейском – «всякий пьяный напиток, кроме лозного вина». Это слово дало в русском «сикер». Поэтому в одних источниках встречается «сикера», в других – «сикер». Совпадение обоих этих слов по звучанию и очень близких по значению привело к тому, что даже лингвисты считали их за вариации одного и того же слова. Однако это были не только разные слова, но они означали и разные понятия с технологической точки зрения.

Дело в том, что в Палестине и у греков «сикер», изготовляемый из плодов финиковой пальмы, был, по сути дела, финиковой водкой. Арамейское же понятие «сикера» означало хмельной, опьяняющий напиток, по технологии близкий к медо- или пивоварению, без гонки.

Нет сомнения, что в древнерусских монастырях учёные монахи доискивались до подлинного значения упоминаемых в Библии и Евангелии греческих, арамейских и древнееврейских слов и тем самым получали полное представление о технологических процессах и их отличиях.

5. Пиво. Помимо перечисленных выше алкогольных напитков – вина, мёда, кваса и сикеры – в источниках XI – XII 1 веков весьма часто упоминается и пиво. Однако из текстов того времени видно, что пиво первоначально означало всякое питьё, напиток вообще, а вовсе не рассматривалось как алкогольный напиток определённого вида в современном нашем понимании. «Благослави пищу нашу и пиво», – читаем в памятнике XI века. Позднее, однако, появляется термин «твореное пиво», то есть напиток, питьё, специально сваренное, сотворённое, как вино. Твореным пивом, как видно из источников, называли очень часто сикеру, а иногда и другой напиток – ол. Таким образом, термин «пиво» сохранил свой широкий смысл и до XII – XIII веков. Если в Х – XI веках так называли всякий напиток, всякое питьё, то в XII – XIII веках так стали называть всякий алкогольный напиток: сикеру, квас, ол, твореное вино – всё это было в целом твореное пиво или искусственно созданное самим человеком алкогольное питьё. Пиво в современном понимании имело другой термин, другое обозначение – ол.

6. Ол. В середине XIII века впервые появляется новый термин для обозначения ещё одного алкогольного напитка – «ол», или «олус». Есть также данные, что в XII веке зафиксировано название «олуй», что, по всей видимости, означало то же самое, что и «ол». Судя по скупому описанию источников, под олом понимали напиток, подобный современному пиву, но только приготавливали это пиво-ол не просто из ячменя, а с добавлением хмеля и полыни, то есть трав, зелий. Поэтому иногда ол называли зелием, зельем. Имеются также указания на то, что ол варили (а не гнали, как сикеру или квас), и это ещё более подтверждает, что ол был напитком, напоминающим современное пиво, но только сдобренное травами. Его наименование напоминает английский эль, также приготавливаемый из ячменя с травами (например, с добавлением цветов вереска). То, что позднее ол стали отождествлять с корчажным пивом, ещё более подтверждает, что олом в XII – XIII веках называли напиток, подобный пивному в современном понимании этого слова.

Вместе с тем ясно, что термин «ол» давали весьма высококачественному и довольно крепкому и благородному напитку, ибо в конце XIII века в «Номоканоне» указывается, что ол может быть принесен в храм «в вина место», то есть может быть полноценной заменой церковного, виноградного вина. Ни один из других видов напитков того времени не пользовался этой привилегией – заменять собой вино.

7. Березовица пьяная. Этот термин отсутствует в письменных памятниках старославянского языка, но из сообщений арабского путешественника Ибн-Фадлана, посетившего Русь в 921 году, известно, что славяне употребляли березовицу пьяную, то есть самопроизвольно забродивший сок березы, сохраняемый долгое время в открытых бочках и действующий после забраживания опьяняюще.

Анализ терминологии спиртных напитков IX – XIV веков даёт основание сделать следующие выводы:

В раннюю историческую эпоху на Руси существовало пять типов опьяняющих напитков:

1. Напитки, получаемые из Византии и стран Средиземноморья в готовом виде и являвшиеся виноградным вином, преимущественно красным. Все виды вина называли до XIII века исключительно просто вином, иногда с прилагательным «кислое» и «осмърьнено» (сладкое, десертное, пряное).

2. Напитки, получаемые путём естественного сбраживания местных продуктов природы – берёзового сока, мёда, сока ягод без всякого дополнительного воздействия человека (т.е. без добавления дрожжей, без варки и т. п.), – березовица пьяная, мёд ставленный.

3. Напитки, получаемые путём искусственного сбраживания зерновых продуктов (ржи, ячменя, овса) после варки (кипячения) сусла и с добавлением дополнительных трав (хмеля, зверобоя, полыни) для придания запаха и вкуса. Этими напитками являлись квас (означавший современное пиво), ол (крепкое, густое пиво типа портера).

4. Напитки, получаемые путём искусственного сбраживания мёда или путём комбинации искусственно сброженно-го мёда с продуктами искусственно сброженного зерна. Этим напитком был мёд варёный или питный мёд. Он представлял собой водный раствор мёда, заправленный ячменным или ржаным солодом и сдобренный различными травами (хмелем, полынью, зверобоем) и сваренный подобно пивным напиткам. Крепость этого алкогольного напитка была довольно высокой, а опьяняющее воздействие – сильным, поскольку медовое сусло было чрезвычайно богато сахаром, и поэтому напиток оказывался более богатым спиртом, чем ол.

5. Напитки, получаемые путём гонки сброженных зерновых продуктов. К этим напиткам относились: квас твореный, вино твореное, сикера, квас неисполненный. По всей видимости, все перечисленные термины означали один напиток, называемый по-разному в различных источниках именно потому, что он был, во-первых, самым новым для XII – XIII веков напитком, появившимся после всех вышеперечисленных, и термин для его обозначения только подбирали по аналогии со старыми терминами, обозначавшими известные уже алкогольные напитки, а во-вторых, потому, что сырьё для этого нового напитка использовали разное (хотя получался он по действию одинаковым), а люди привыкли определять продукт по сырью, а не по результату производства. То, что это был один и тот же напиток, показывает его единый эпитет – «твореный», что указывает на единство технологии. По-видимому, здесь речь идёт о первичном получении хлебного спирта в результате отгонки сильно осахаренного крахмалистого сырья.

6. Таким образом, обзор терминологии даёт возможность установить наличие таких технологических процессов, как медостав, медоварение, квасо-пивоварение и некое, ещё неясное, винотворение (т.е. нечто близкое к винокурению, но технически несовершенное).

Примечания

Вода противопоставлялась вину по цвету, воздействию, месту в религиозном ритуале. Слово «водопитие» означало трезвость, воздержание, «винопитие» – пьянство (см. Алексеев П. Дополнение к церковному словарю. – С. 33, 36; Церковный словарь. – Т. 1. – М., 1773. – С. 41). Водяными, аквариями или идропарастатами (греч.) назывались сектанты, которые причащались водой вместо вина, что считалось самым тяжким грехом, ересью. Отсюда, кстати, идёт глубокое презрение в России к непьющему человеку как к «нехристю», чужаку. У русских людей этот древнейший пережиток живуч до сих пор и является рудиментом религиозной нетерпимости (см. Алексеев П. Церковный словарь. – Т. 1. – С. 33, 41; его же. Продолжение церковного словаря. – М., 1779. – С. 40).<<

В античное время не только в Греции и Риме, но и на всём эллинистическом Востоке вино в чистом виде никогда не употребляли. Эта традиция сохранялась и в Византии, вследствие чего привычка употреблять вино (а позднее и хлебный спирт, хлебное вино) только в смеси с водой перешла и в Россию, что и послужило одной из существенных причин происхождения водки как напитка, отличающегося от хлебного вина других стран Европы – виски, джина, брантвайна.

Древние греки и римляне разбавляли вино следующим образом: на три части воды брали одну часть вина или на пять частей воды – две части вина. Смесь, состоящая из виноградного вина пополам с водой (т.е. из равного объёма воды и вина), считалась слишком крепкой и употреблялась лишь опустившимися людьми, считавшимися завзятыми пьяницами.

У евреев по Талмуду вино также должно было разбавляться водой, но до сих пор исследователям текста Библии на еврейском языке не удалось доказать, что Библия делает различия между двумя видами вина – перебродившим и неперебродившим, опьяняющим и неопьяняющим. В то же время некоторые места в Библии однозначно говорят о том, что именно древние евреи пили и очень крепкое вино, и вино, не разбавленное водой. Главная причина этой неясности состоит в том, что основным табу для евреев было косное, то есть всё кислое, забродившее, в то время как это могли быть совершенно различные по своему биохимическому содержанию продукты – от безобидного кислого, чёрного ржаного хлеба до продуктов спирто-лрожжевого брожения, действующих опьяняюще. В то же время такой, например, продукт, как коньяк или финиковая водка – арака, у древних евреев вполне допускался, несмотря на свою крепость, ибо не воспринимался как продукт брожения.

В России в практике русского народа подобные противоречия между понятиями «квасное» и «спиртовое» не возникали и не могли возникнуть, поскольку всякая квасная пища и квасные продукты получали с самого начала легитимность в употреблении и как исконно национальные, и как допускаемые религией, ритуальные. Традиция же разбавления водой также стабильно сохранялась и уважалась как религиозная, пришедшая от греков. Поэтому разбавляли сыту, березовицу и по аналогии с ними позднее – хлебное вино, спирт и в то же время просто, без предвзятости смотрели на любую крепость купажированных с водой спиртовых продуктов.

Шведский резидент в Москве Иоганн де Родес в своих донесениях королеве Кристине о состоянии России в 1650-1655 годах уже не упоминает мёд как предмет экспорта, а только воск, хотя мёд в это время всё-таки вывозился за границу через Прибалтику. Но спустя 20 лет, в 1672-1674 годах, И.Ф. Кильбургер совершенно ясно говорит, что не только мёд, но и воск из России уже не вывозят. Это отчётливо иллюстрирует как рост темпов потребления таких продуктов в самой России, так и сокращение их ресурсов. Между тем путешественник Альберт Кампензе (Campеnse) в 1523 году писал, что Московия очень богата мёдом. Именно в этот период его ещё экспортировали за границу, но местное потребление уже падало или, вернее, не могло удовлетворить спрос с XV века. Таким образом, сокращение количества мёда как сырья для спиртных напитков ставило уже на рубеже XV и XVI веков, и уж во всяком случае в XVI веке, вопрос о замене мёда более дешёвым и более распространённым сырьём. До этих пор вопрос о винокурении из зерна не мог возникнуть просто исторически. Итак, XV век – апогей медоварения, начало XVI века знаменует уже первые признаки упадка этого промысла (см. Курц Б. Г. Состояние России в 1650-1655 годы по донесениям Родеса. – М., 1915; Сочинения Кильбургера о русской торговле в царствование Алексея Михайловича. – Киев,

SJS. – Т. I. – (исплънъ). – S. 800-802. Чрезвычайно важно для представления о характере кваса в древнем понимании этого слова то, что с «квасом неисполненным» особенно связывалось специфическое заболевание, называемое «язя квасная», что можно толковать как «квасная боль». Эта боль была, однако, не желудочной болью, а головной, то есть явно походила на то, что с XVII века стали называть похмельем и приписывали действию хмеля. В источниках мы встречаем следующие ссылки на эту боль (язю): «Молитва над болемъ пиящем квас» и «Упоил еси вся ненавидящая тебя и всяка язя квасная квасом неисполненомъ погибельным». Ещё в русском языке XVII- XIX веков глагол «язяться» означал «колебаться», «быть не совсем крепким» (на ногах и в мыслях), «спятить», то есть быть готовым в результате колебаний пойти на попятную. Но позднее, как известно, слово «спятить» стало означать «сойти с ума», «лишиться ума». Таким образом, этот глагол от существительного «язя» – болезнь от пьяного кваса – совершенно чётко показывает, что под «язей» понимали такое сильное опьянение, в результате которого появлялась сильная головная боль и человек чувствовал себя некрепким, готовым спятить, сойти с ума. Отсюда и позднейшая, теперь почти непонятная поговорка: «Он всё язается, да спятил» (Даль В.И. - Т. IV. – С. 694), то есть он всё колебался-колебался, болел-болел да, наконец, и с ума сошёл

Лук. 1:15. См. Алексеев П. Церковный словарь. – Т. 3. – С. 59. Характерно, что в переводе М. Лютера, сделанном в начале XVI века, вместо «сикера» в немецком языке стоит слово «крепкий» (сильный) напиток: «Wein und stark Getranke wird er nicht trinken». Это слово говорит о том, что в Германии в 1520 году ещё не употреблялось слово «Brandtwein», которым спустя столетие Олеарий, Родес, Кильбургер стали обозначать русскую «водку». Этого слова вообще не было в немецком языке, как и в других европейских языках, до XVI века в любом значении

3. Терминология русских спиртных напитков в XIV – XV веках

Выше мы рассматривали термины, обозначавшие спиртные напитки в источниках в основном до ХIII века включительно, хотя учитывали также словарный состав основных письменных памятников и XIV – XV веков. Однако надо иметь в виду, что от этого времени фактически не осталось памятников бытового языка, а зафиксированный лексический состав старославянского, церковного языка, как раз в момент его фиксации, подвергали чистке от бытовизмов и потому не может полностью отражать всю лексику, которая имела фактически место в то время.

Это обстоятельство надо иметь в виду, особенно в связи с тем, что исторически именно конец XIV – начало XV века представляет собой переломный период для России, как в государственном, политическом, экономическом, производственно-техническом отношениях, так и в бытовом, языковом, лексическом, не только потому, что живой старославянский язык исчезает и появляются национальные славянские языки, но и потому, что новое время, новые связи с зарубежным миром (в результате создания московского государства, ликвидации татарского ига), новые производства (ремёсла) и новые привозные товары не могли не вызвать новых явлений в языке, не могли не повлиять на возникновение новых обозначений, новых понятий.

Хотя в этот период не возникает принципиально новых слов для обозначения алкогольных напитков, однако заметно изменение в частоте ранее употреблявшихся терминов. Всё шире и чаще для общего обозначения спиртных напитков употребляют термин «хмельное».

Ещё в договорной грамоте Новгорода с великим князем Тверским Ярославом Ярославовичем от 1265 года, в самом древнем из сохранившихся документов на русском языке, сказано о таможенной пошлине с каждого «хмельна короба», то есть с каждой единицы объёма алкогольных напитков. Короб – это большой туес, может быть, лубяная бочка таких больших размеров, которые соответствуют возу, ибо её только одну можно поместить на воз. На эту мысль наталкивает выдержка из этого же текста, в которой говорится, что пошлина в «три векши» взимается с каждой «лодьи, воза и хмельна короба», то есть с примерно одинаковых объёмов мерных, сыпучих и жидких тел.

Какое «хмельное» можно измерять возами или коробами? По-видимому, не благородный и дорогой ставленный мёд, а, скорее, мёд дешёвый и низкосортный – типа пива, то есть варёный. Об этом говорит грамота Новгорода и Твери от 1270 года, где указывается, что тверской князь обязан послать в Ладогу казённого «медовара», а также то, что для крепких напитков общим термином становится для того времени всё чаще слово «мёд», хотя, по-видимому, не всегда речь может идти о собственно старинном ставленном мёде. Последний в таких случаях называют мёдом царским, или боярским.

Термин «мёд» ещё чаще встречается в памятниках XIV – XV веков, причём в XV под ним подразумевается очень крепкий и хмельной напиток, рассчитанный на массового потребителя (войско). Этот мёд и получает синонимы «хмельного», «хмеля», потому что его в сильной степени сдабривали хмелем, и в то же время обладает «крепостью» от сивушных масел, но приписываемой хмелю, ибо чем больше было сивухи, тем больше приходилось класть хмеля, чтобы забить её запах. Именно в эту эпоху «хмельному» всё более придается и другой термин – «зелье», то есть напиток, сдобренный травами, когда наряду с хмелем кладется полынь. А сам термин «зелье», или «крепкое зелье», постепенно приобретает иной смысл: «злой» хмельной напиток, опьяняющее питьё, о котором говорят с известной долей презрения – из-за его низкого качества. Само опьянение начинает приобретать, по-видимому, иной характер: из веселья оно превращается в потерю смысла, в пагубу. Так, например, летописец не может пройти мимо такого факта, как пагубное воздействие «нового опьянения» на важные поступки, действия людей, на общество. Он рисует сдачу Москвы хану Тохтамышу как происшедшую в значительной степени из-за пьянства в осажденном городе в ночь с 23 на 24 августа 1382 года, причём это пьянство сопровождалось поразительным и непонятным безрассудством. При осаде «одни молились, а другие вытащили из погребов боярские меды и начали их пить. Хмель ободрил их, и они полезли на стены задирать татар». После двухдневного пьянства жители так осмелели, что отворили ворота татарам, поверив их обещаниям. Результатом было полное разорение и разграбление Москвы.

В 1433 году Василий Тёмный был наголову разбит и пленён небольшим войском своего дяди Юрия Звенигородского на Клязьме, в 20 верстах от Москвы, только потому, как говорит летописец, что «от москвыч не бысть некоея же помощи, мнози бо от них пияни бяху, а и с собой мёд везяху, чтоб пити ещё».

Таким образом, совершенно ясно, что в XIV – XV веках происходят какие-то весьма существенные изменения в характере производства хмельных напитков, и отсюда сам характер, сам состав этих напитков значительно меняется: они действуют более опьяняюще и, главное, одурманивающе.

Известно, что в 1386 году генуэзское посольство, следовавшее из Кафы (Феодосия) в Литву, привезло с собой аквавиту, изобретённую алхимиками Прованса в 1333 – 1334 годах и ставшую известной на юге Франции и в северной части Италии, прилегающей к французской территории.

С этим крепким напитком ознакомили и царский двор, однако его признали чрезвычайно крепким и возможным для употребления лишь как лекарство и исключительно разбавленным водой. Вполне вероятно, что идея разводить винный спирт водой и дала с этого времени начало русской модификации водки, по крайней мере, как термину, как наименованию. Однако, возможно, был и другой путь: водка технологически выросла, вполне вероятно, из сикеры и из квасогонения, а отчасти и из медоварения в том виде, каким оно сформировалось к ХIII – XIV векам.

Чтобы выяснить этот вопрос, обратимся к рассмотрению технологии тех напитков, терминологию которых мы уже определили выше. Но прежде чем перейти к этому, кратко проведём точную хронологию возникновения всех спиртных напитков с IX по XV век.

4. Первое упоминание в письменных источниках алкогольных напитков или их терминов в Древней Руси IX – XIV веков

Хронологическая таблица

Конец IX в.	(ок. 880 – 890 гг.)	Мёд ставленный
Начало Х в.	907г.	Вино виноградное
Начало Х в.	921г.	Березовица пьяная
1-я пол. Х в.	920 - 930 гг.	Мёд хмельной
Конец Х в.	996 гг.	Мёд варёный
Конец Х в.	988 - 998 гг.	Вина виноградные (кислые, сладкие)
Середина XI в.	1056 - 1057 гг.	Квас
Середина XI в.	1056 - 1057 гг.	Сикера
2-я пол. XI в.		Квас неисполненный
2-я пол. XII в.		Квас твореный
2-я пол. XII в.		Пиво твореное
Конец XIII в.	1265 - 1270 гг.	Хмельное
Конец XIII в.	1284 гг.	Ол (олуй, олус)
XIII - XIV вв.		Вино твореное

Из этой краткой таблицы, подытоживающей весь предыдущий историко-лингвистический анализ терминологии алкогольных напитков, следуют два основных вывода.

1. Изначальными, первыми по времени и доминирующими в течение всего периода Древней Руси (IX – XIV вв.), являются алкогольные напитки, сырьём для которых служили дары природы: берёзовый сок, виноград, мёд. Среди них виноград и произведённое из него вино были целиком иностранного происхождения, и употребляли это вино только в высших социальных слоях феодального общества или в ритуальных (религиозных) целях. Однако оно служило своеобразным эквивалентом алкогольных напитков и по силе воздействия, и по терминологии. Оно было «золотой серединой», эталоном. Слабее вина были слабоалкогольные напитки вроде березовицы, пивного кваса, сыченого медка. Сильнее вина были березовица пьяная, квас-сикера, ол, мёд ставленный и мёд варёный. Тот факт, что мёд и берёзовый сок были первыми русскими естественными полуфабрикатами для производства вина, с которыми не было необходимости производить сложные технологические манипуляции, а достаточно было дать естественно забродить, обусловил такую особенность русского производства спиртных напитков на весьма долгий период, как экстенсивность технологии и использования сырья.

2. Только со второй половины XI века, а может быть, и с конца этого столетия и начала XII века можно говорить о развитии производства алкогольных напитков из иных полуфабрикатов, чем мёд, а именно из зерна злаковых растений. Это производство, несомненно, родилось как побочная и случайная ветвь хлебопечения и было тесно связано с разделением церквей на православную и католическую и в связи с этим со спором об евхаристии (т.е. о применении либо только пресного или только дрожжевого, «квасного», хлеба для причастия).

Производство это, давшее в XII – XIII веках такие напитки, как пиво и ол, получило особый толчок для своего дальнейшего расширения вследствие монголо-татарского нашествия, изоляции Руси от Византии, перенесения русского политического центра в район бассейна Оки и Верхней Волги, где основным пищевым сырьём были рожь, овес, ячмень, мёд. Разрешение замены вина в церковном ритуале пивом, олом было результатом отсутствия настоящего виноградного вина и в связи с этим санкционированием со стороны церкви и государства производства алкогольных напитков из хлебного сырья.

Появление в конце XIII – начале XIV века таких терминов, как «хмельное», «вино твореное», обозначающих алкогольные напитки вообще, говорит о крайней нечёткости алкогольного стандарта этих напитков, об отсутствии у них твёрдого, прочного, определённого наименования и наличии лишь одного общего признака – употребление при их производстве хмеля, а также сопоставление их по крепости с не разведённым водой вином.

Тот факт, что вином твореным называли все алкогольные напитки (ол, пиво, квас неисполненный), кроме мёда, ещё более подчёркивает наличие процесса создания алкогольного напитка на немедовой базе, то есть на хлебной. Именно этот напиток, общего единого названия которого ещё в XIII – XIV веках не существовало, называли хмельным, ибо все его разновидности и модификации требовали употребления хмеля. В случае же использования хмеля при производстве варёного мёда такой мёд называли не просто «хмельным», а «хмельным мёдом». Таким образом, мёд остаётся единственным из старых, древних терминов алкогольных напитков, не объединяемых и не смешиваемых с более поздними. Это ещё раз объясняет тот факт, что «мёд» как термин хорошо представлен в фольклоре и что этот термин связан с глубокой древностью, хотя на самом деле его фиксация относится к тому же XIV и даже XV веку.

Другой излюбленный фольклорный термин – «зелено вино» в письменных источниках абсолютно не встречается, что может быть объяснено двояко: во-первых, как метонимия слова «хмельное» («зелено» не значит зелёное, а зельено, то есть сдобренное зельем, травами, хмелем, зверобоем и т. д.). Даже слово «ол» («olus» означало по латыни «трава», «зелье») – отголосок общего термина «хмельное»; во-вторых, как более поздняя, относящаяся к XVII – XVIII векам, визуальная характеристика плохого самогона, имеющего зеленоватый, мутный оттенок. При этом первое объяснение, по-видимому, более правильно. Тот факт, что термин «зелено вино» появляется в тех пластах фольклора, которые относятся никак не раньше, чем к XV – XVI векам, говорит о том, что сам термин не мог возникнуть раньше этого времени. Он явно применяем к хлебному вину, а не к мёду и тем самым косвенно указывает на то, что XV век был действительно переломным в смысле полного перехода от прежних, древних алкогольных напитков, терминологию которых мы рассмотрели, к новым – к хлебному спирту.

Итак, обзор терминологии и хронологии её появления и применения показывает, что с IX и до XIII века бытовали довольно стабильно три-четыре термина (мёд, вино, квас, березовица), значение которых за этот период менялось незначительно, хотя и происходило их уточнение и появление новых нюансов в терминологии. В XIII – XIV веках появляются новые термины алкогольных напитков. Вместе с тем, по данным историко-экономического характера, к XV веку сокращается старое, древнее сырьё – мёд для производства алкогольного мёда. Всё это говорит о наличии в XIV – XV веках перелома в производстве спиртных напитков. Если же учесть, что в 1386 году русские ознакомились с виноградным спиртом, ввезенным из Кафы (генуэзской колонии в Крыму), то и этот факт конца XIV века также подтверждает, что данный исторический период был во всех отношениях новым, отличающимся от предшествующего, и это оказало влияние на изменение и сырья и технологии производства русских алкогольных напитков. Однако поскольку все эти данные носят косвенный характер, то весьма важно посмотреть, нет ли прямых данных, говорящих об изменении технологии производства. Для этого необходимо сделать обзор тех сведений, которые известны нам, о технологии производства алкогольных напитков до XV века.

Примечания

Раскол двух христианских церквей начался на Константинопольском соборе 867 года спором об евхаристии, затем последовал период относительного спокойствия и примирения; отношения обострились вновь в середине XI века, когда 16 июля 1054 г. папский посол кардинал Гумберт отлучил от церкви в соборе Св. Софии и Царьграде Константинопольского патриарха Михаила Кирулярия, а тот предал анафеме папу римского. С этих пор западное христианство стало именоваться католической (вселенской) церковью, а восточное, византийское, – православной (ортодоксальной) церковью. Но в XII веке распри возобновились, и это привело к окончательному разъединению церквей

Продолжение скоро появится

Вильям васильевич похлёбкин. история русской водки

В.В.Похлебкин

КАК И ПОЧЕМУ ВОЗНИКЛА ЭТА КНИГА

ВВЕДЕНИЕ

Обзор источников и их оценка

Как и почему возникла эта книга

ВВЕДЕНИЕ

Обзор источников и их оценка

Часть первая

Происхождение спиртных напитков в России в IX-XV веках и их терминология

Глава 1.

ТЕРМИНОЛОГИЯ

1. Что означает слово «водка», имеется ли оно в других древнеславянских языках и когда оно впервые зафиксировано в русском языке

2. Термины спиртных напитков, существовавшие в Древней Руси

с IX по XIV век

3. Терминология русских спиртных напитков в XIV – XV веках

4. Первое упоминание в письменных источниках алкогольных напитков или их терминов в Древней Руси IX – XIV веков

Популярное