» »

Чипсы дубовые средней обжарки. Технология настаивания самогона на дубовых чипсах

Не каждый может себе позволить купить качественный элитный алкоголь из-за высокой стоимости. Но вполне возможно в домашних условиях изготовить хороший бренди или виски. Для этого нужно приготовить зерновой или фруктовый дистиллят и выдержать его в дубовой бочке. Такой напиток будет гораздо лучше дешёвых аналогов, которые предлагают нам купить в магазинах. Но опять же здесь имеется небольшая загвоздка – приобретение хорошей дубовой бочки, которая тоже стоит немалых денег. Выход есть, заменить бочку дубовой щепой. Щепу просто подготовить самостоятельно.

Дубильные вещества, содержащиеся в древесине дуба, при контакте со спиртом улучшают его качества, насыщают его новыми ароматами и вкусами. В дистилляте настоянным на дубовой щепе появляются фруктовые нотки, вкус ванили, шоколада и цветочные ароматы.

В большей степени настаивают алкоголь сделанный из фруктового или зернового сырья. После настаивания в нем присутствует вкус исходного сырья: яблок, винограда или зерновой вкус. Но даже обычный сахарный самогон, становится приятней и эстетичней, вкус делается мягче, пьется легко.

Внимание! Для настаивания самогона чипсы делают не только из дубовой щепы. Для настаивания используют древесину вишни, яблони, черёмухи. Каждый вид придает дистилляту терпкость и неповторимость вкусов и ароматов. Каждый домашний винокур для себя определяется с выбором нужной породы сам в зависимости от своих вкусов.

Инструкция по подготовке дубовых чипсов

В настоящее время многие специальные магазины и интернет магазины предлагают дубовую щепу для самогона или коньяка различного качества, разного обжига и происхождения дуба. Зачастую можно приобрести некачественный материал, поэтому если есть возможность найти сырьё самостоятельно, лучше приготовить щепу своими руками. Дубовые чипсы для самогона обладают большей площадью соприкосновения по сравнению с бочкой, поэтому процесс настаивания происходит быстрее. Часто спрашивают – сколько дубовой щепы на литр самогона используется. Обычная навеска 2-4 грамма на литр. Слишком большое количество, может испортить алкоголь. Во вкусе напитка будет доминировать запах древесины, что не очень хорошо.

  1. Для щепы нужно выбирать дубовые поленья старого дуба. Дубовые ветки для щепы не используют. Также не годится кора дуба в которой очень много дубильных веществ.
  2. Удалить кору. Полено распилить на чурки по 5-7 сантиметров, затем расколоть на брусочки толщиной 0,5-1 сантиметр. Такую щепу можно поместить в горлышко обычной бутылки.
  3. Нужное количество щепы сложить в кастрюлю залить водой и выдерживать сутки. Каждые 3-4 часа необходимо сливать грязную воду и заливать чистую.
  4. Залить щепу содовым раствором воды. Одна чайная ложка на 5 литров воды. Вымачивать в содовой воде 6 часов. Затем бруски промыть в холодной воде.
  5. Залить чипсы чистой водой, поставить на огонь и варить после закипания примерно 1 час.
  6. Щепу разложить на сетчатом поддоне, сушить на сквозняке в течении суток.
  7. Подсушенную дубовую щепу разложить на противень. Разогреть духовку до 140-160С, поместить в неё противень и выдержать чипсы в течение 2 часов.
  8. Заключительный этап обжарка щепы до нужного обжига. От степени обжарки зависит вкус и цвет полученного домашнего алкоголя. По степени обжарки щепа делится на три типа:
  • Лёгкий обжиг – светло-коричневый цвет щепы, наступает в момент появления первого дымка. Легкий обжиг придаёт дистилляту фруктово цветочный аромат с лёгкими нотками ванили. Цвет настоянного самогона получается соломенным.
  • Средний обжиг – щепа коричневого цвета. В настоянном дистилляте присутствуют миндаля, кокоса и карамели. Цвет напитка более насыщенный ближе к коньячному.
  • Сильный обжиг – щепа темно коричневого цвета ближе к черному. Дистиллят со вкусом шоколада и дыма.

Видео инструкция по подготовке дубовых чипсов.

Как правильно настаивать самогон на щепе

В качестве алкогольной основы необходимо использовать фруктовый или зерновой самогон крепостью 40-45% после второй дробной перегонки.

Ингредиенты:

  • Самогон – 3 л;
  • Дубовая щепа 10-12 гр;
  • Карамель для цвета – 1 ст.л;
  • Ванилин – 1 пакетик;
  • Душистый перец – 3 шт;
  • Гвоздика – 3 шт.

Как сделать напиток на щепках дуба.

  1. В банку поместить подготовленную дубовую щепу, влить самогон. Добавить специи и ванилин.
  2. Банку закрыть и настаивать содержимое 3-4 месяца. Раз в неделю нужно открывать банку для того, чтобы насытить настой кислородом. Лучше использовать аквариумный компрессор и включать его на 3-4 минуты. В процессе настаивания необходимо пробовать на вкус напиток, лишнее настаивание грозит алкоголю чрезмерным насыщением дубильными веществами. В итоге можно испортить самогон и получить плинтусовку.
  3. В конце настаивания приготовить карамель из сахара и воды. Колер придаст напитку благородный цвет. Для приготовления в сковороду положить сахар и влить воду из расчёта 3:1. На медленном огне варить до коричневого цвета, дать остыть и влить в самогон. Хорошо размешать до полного растворения.
  4. После настаивания напиток профильтровать через ватно-марлевый фильтр. Разлить по бутылкам, хорошо закупорить. Перед употреблением выдержать несколько дней. Готовый самогон на дубовой щепе храниться в прохладном месте неограниченное время.
Тема изготовления дубовых чипсов (щепы) волнует многих. В этом небольшом материале я постарался собрать основные моменты и поделиться парой практических советов не обсуждаемых ранее.

Для чего используются дубовые чипсы

Дубовая древесина используется не только в домашних условиях, но и на винодельнях, винокурнях и даже на самых обычных ЛВЗ. Основная задача – приблизь вкусо-ароматические характеристики напитка к выдержанным в бочках, насытить напиток химическими соединениями дуба. Скажу прямо и честно, использование дубовой древесины в виде чипсов или клепки никогда не сравнится с напитками созревавшими в бочке. Дело не в химическом составе дуба, а в физико-химических процессах происходящих в дубовой бочке, часть кторых не произойдет в случае погружения дубовой древесины в емкость с напитком. Способ этот появился в промышленном производстве для ускорения и уменьшения себестоимости напитков, и только потом в арсенале домашнего винокура.

Как выбрать дуб

Это самый первый вопрос который я встречаю. Прежде всего дуб не должен быть молодым, лучше всего брать от деревьев средним возрастом 100 лет, в них уже накопилось достаточное количество различных химических соединений и само дерево по своим размерам уже "готово" послужить человеку в качестве строительного материала. Не предлагаю брать топорик и прогуляться в лес, винокуры по своей природе люди мирные, к природе относятся очень бережно и максимум на что они способны, это забрать уже старое засохшее дерево. Так что граждане- зеленые, этот материал точно не вызовет у вас сомнений. .. Столярные мастерские – самый богатый источник древесины, там вы точно не найдете досок от молодых деревьев, точно удостоверитесь в том, что дерево не проходило никаких обработок кроме режущего инструмента. Строительные магазины- можно, но очень осторожно. Не редко продаваемые дубовые доски, плашки, плинтус и дугие. столярные изделия проходят обработку веществами подчеркивающими текстуру дерева или придающие более привлекательный вид. Выбирайте только те столярные изделия, которые гарантированно не обрабатывались специальными растворами. Бондарня- верный источник, тут вы точно не промахнетесь, а может еще и бочку приобретете. Описывать другие варианты можно долго, кто-то разбирает забор или другую постройку, а кто-тодаже табуретки курочит.. но еще раз повторюсь – вы должны быть уверены, что древесину не покрывали лаками, красками, пропиткой, олифой и другими годными в строительстве материалами. Будем считать что вы уже нашли дубовую древесину.

Подготовка дубовой древесины

Прежде всего древесину нужно измельчить. Опилки лучше не делать, достаточно будет сделать небольшие чешуйки (чипсы) или нарубить тонких брусочков сечением 1-2см. После того как все нарублено и перепилено начинается самый интересный момент с вопросом - как лучше поступить? В таком случае есть точный рецепт выверенный мной годами. Возьмите немного чипсов или пару небольших брусочков общей площадью поверности 140кв. см. , заварите их в 2 литрах кипятка и подождите когда остынет. Если вода станет темно-коричнейвой (цвет похож на растворенный в воде жженый сахар), придется уменьшать насыщенность древесины вываривая, если янтарный, можно пропустить и перейти непосредственно к термической обработке. Не редко мы имеем возможность найти дубовые доски пролежавшие под солнцем и дождем несколько лет, лучше будет если вы сделаете предварительную проверку вышеописанным способом, иначе есть шанс получить древесину с минимальным количеством необходимых нам химических соединений. Глядя с другой стороны, большое содержание химических веществ в том числе дубильных, нам не нужно. Задача состоит в том, чтобы создать имитацию уже подготовленной к заполнению дистиллятом дубовой бочки.

Вываривание лишних дубильных веществ. Мне известны два простых и проверенных способа. Первый заключается в непродолжительном кипячении древесины в обычной воде и сменой вод до нескольких раз. Второй способ заключается в ускорении процесса и добавлении в воду гидрокарбоната натрия, в растворе с водой образуется слабая щелочь и процесс вываривания ускоряется. Весь процесс детально описан в где можно обсудить возникшие вопросы или предложить свой вариант. Определившись с оставшимся количеством химически соединений в древесине можно переходить к термической обработке.

Термическая бработка дубовой древесины

Термическая обработка необходима для химических реакций веществ содержащихся в древесине дуба, регулируя температуру обработки мы можем получить несколько основных ароматов. Следует напомнить, что каждое дерево отличается по своему химическому составу, ароматика может отличаться в ту или иную сторону, ниже приведены относительно объективные данные, но не претендующие на эталон. Я не буду описывать все происходящие химические реакци, они сложны для неподготовленного читателя и достаточно хорошо описаны в специализированной доступной литературе. Каждый желающий найдет эту информацию легко.

Занимаясь термической обработкой дубовой древесины я много экспериментировал, обращался к бондарям и литературе, и вот итог: Перед тем как начать термическую обработку, нужно подсушить дуб после вываривания, подсушивать можно различными способами, от прогрева в духовке при относильно невысоких температурах до 150° C , до самого доступного- на воздухе. Если древесина совсем сухая, лучше будет если вы ее немного смочите, таким образом мы обеспечим лучшее взаимодействие химических веществ друг с другом, химические реакции произойдут быстрей, а регулируя температуру, можно получить из одного дерева несколько различных ароматов.

Дубовые чипсы без термической обработки терпкость, молочные тона, грибные нотки, кокосовый. Рекомендую только для будущего купажирования в небольшом количестве от основного дистиллята.

160° C (15-25 мин) "Плоский" аромат столярных изделий, яркие дубовые ароматы, сладость. В народе приобрело название "плинтусовка" Только для будущего купажирования.

180° C (10-15мин) Ваниль, поджаренный миндаль, иногда аромат тоста из белого хлеба, сладость. Для основного дистиллята.

200 -210° C (10-15мин) Карамельный аромат, тонкий призвук солодки, ясень, иногда резковатый аромат дыма. Для основного дистиллята.

Подготовив таким образом древесину можно считать, что все готово, но это распространенная ошибка, просто бросив в дистиллят древесину мы можем все испортить. Ниже я приведу некоторые рекомендации. Прежде всего нужно определиться как сильно насытить дистиллят, тут нет однозначного ответа, вы можете экспериментировать на свое усмотрение, но как показала моя личная практика и "прогулка по граблям", средняя площадь соприкосновения дубовой древесины с дистиллятом составляет 70кв.см. 1 литр дистиллята. Вы можете отступать в ту или иную сторону, но экспериментируя лучше отступите в меньшую, добавить никогда не поздно, а переложив много, исправить будет невозможно. Даже если вы дистиллируете испорченный напиток, его вкусовые и ароматические свойства изменятся в худшую сторону. Начните с одной чайной ложки чипсов на литр дистиллята, и позвольте ему постоять две недели, таким образом вы относительно точно определитесь с тем, с колько положить чтобы не испортить напиток.

Процесс созревания с дубовыми чипсами

Корректируя процентное содержание спирта в дистилляте можно добиться довольно интересных результатов.

Два месяца созревания

☑ 53%-63% В итоге приведет к ванильнному аромату и призвукам ореха.

☑ 45%-50% Даст смесь ванилина и сахара.

☑ 40%-43% Даст сахар без выраженных ароматов ванили или ореха.

Временной интервал созревания не ограничен, мелкие чипсы и тонкие брусочки отдадут практически все свои химические соединения в среднем за 2 месяца, их можно будет извлечь или добавить свежих, но это только первый шаг, сколько будет созревать ваш напиток- выбор за вами.

Экспериментальные варианты

Обработанная древесина погружается в вино, выдерживается в нем неделю-две, промывается горячей водой, освобождается от винного камня в случае погружения древесины в бродящее вино. Этот способ я называю подобное с подобным. Если я делаю из выбранного мной сорта, не редко ставлю и вино, таким образом в дистиллят помещается древесина дуба "ароматизированная" все тем же виноградом, а дистиллят после созревания приобретает яркий, насышенный аромат. Это широкое поле для экспериментов. При экспериментировании не забывайте, что дубовая древесина побывавшая в вине может содержать в себе ацедобактерии, прежде чем погрузить ее в дистиллят убедитесь в отсутсвии побочных ароматов или еще раз подвергните термической обработке при 180° C 5-7 минут.

Надеюсь, что вам пригодилась эта информация. Вы можете обсудить ее на форуме, предложить свой вариант, покритиковать или лайкнуть в подвале сайта.

Одним из самых лучших способов выдержки самогона считается его настаивание в дубовых бочках. Подобным образом получают такой благородный напиток, как виски. Но что делать, если бочку найти тяжело, а времени для такой длительной выдержки нет? Одним из вариантов, который позволяет приблизить вкус к напитку, полученному в дубовых бочках, - это дубовая щепа для самогона, инструкция позволяет приготовить ее самостоятельно. Но можно и приобрести в магазине.

Свойства напитка будут зависеть от того места, где произрастает дерево. Несмотря на то что из самогона получают водку, коньяк, виски и другой алкоголь, вкус всех этих напитков будет отличаться в зависимости от этого фактора. Наиболее популярным считается дуб, который растет во Франции, но его используют для изготовления вина. В стране существует классификация по регионам произрастания.

Дубовая щепа для самогоноварения

К сожалению, не у всех есть возможность заказать материал за границей. В России хорошую древесину также можно разделить по регионам на три типа, ее получают в следующих районах:

  1. Хадыженском.
  2. Афипском.
  3. Апшеронском.

Ценные сорта дуба произрастают также на Кавказе, в Крыму, Татарстане, Воронеже, Беларуси и Украине.

Настаивание можно проводить только на древесине, которая была получена из деревьев, выросших в обедненных почвах и засушливом климате. Дубовые чипсы для самогона, которые изготовлены в других условиях, будут слишком богаты дубильными веществами, что негативно скажется на качестве самогона.

Почему дуб меняет качество алкоголя?

Эффект дуба, проявляющийся при его настаивании, заключается в нескольких факторах:

  • Щепа выступает адсорбентом благодаря особенностям структуры древесины. Капилляры дерева поглощают вещества, кипящие при низких температурах. Сюда входят и примеси, которые не удается полностью удалить во время дистилляции. Поэтому многолетняя настойка на щепе дуба или в бочке дает лучшие результаты, чем продукт, настоянный в другой емкости.
  • В древесине также присутствуют различные химические вещества, которые делают самогон более мягким. Они не только придают ему новый вкус и аромат, но и связывают опасные соединения. Считается, что настойка на коре дуба обладает целебными свойствами.

Многие новички убеждены что дуб есть дуб, независимо от того, в какой форме он используется, эффект будет одинаковым, но это не так. Если вы всерьез хотите делать качественные напитки из самогона собственными руками, нужно усвоить, что для этого можно использовать три вида сырья, которые дают разный результат:

  • Самогон, настоянный на коре дуба (его еще называют горькой настойкой), будет иметь чуть-чуть смягченный вкус по сравнению с исходным продуктом. Но также поменяется и цвет напитка на красновато-коричневый. А танин, который там присутствует, подарит настойке целебные свойства. Однако, если несколько передержать, может получиться слишком горький вкус.
  • Больше подходит для этих целей щепа. Она облагородит напиток и свяжет вредные вещества. Ее можно заготовить как своими силами, так и приобрести в аптеке. Самогон на дубовой щепе, проваренной и обожженной, будет иметь цвет янтаря и легкий аромат дуба. Возможны также легкие нотки копчености, чернослива и так далее.
  • Выдержка в дубовой бочке не только дает вкус и аромат, но и позволяет сделать напиток намного чище.

Как приготовить дубовую щепу своими руками?

Как уже говорилось, найти дубовые чипсы можно в магазине, но вполне реально изготовить их собственными силами. Для этого делаем следующее:

  • Находим в лесу нужного размера полено и даем ему высохнуть при комнатной температуре. С подготовленного сырья снимаем кору, которая впоследствии может быть использована для приготовления целебных настоек.
  • Делаем щепы, приблизительно 2х2х10 см.
  • Далее щепы помещаем в холодную воду, где они должны настояться в течение 24 часов, чтобы отделились лишние масла. Каждые восемь часов воду необходимо менять.
  • Теперь древесину выщелачивают раствором пищевой соды: на 10 л воды берут две ложки. Выдерживать необходимо не менее шести часов, после этого щепу промывают чистой водой и высыпают в кастрюлю.
  • Щепа заливается водой еще раз и ставится на огонь. Доводится до кипения и проваривается около 40–50 минут.
  • Выключаем огонь и промываем щепу еще раз. Далее необходимо ее просушить при комнатной температуре.
  • После этого древесину выдерживают в духовке около двух часов при температуре 150 градусов, такое сырье можно долгое время хранить.

Перед тем как ставить самогон, нужно его обжечь. В зависимости от степени такого обжигания самогон будет иметь разные ароматы:

  • если обжигать немного, то самогон будет пахнуть ванилью, фруктами и слегка копченостями;
  • при среднем обжиге напиток получит оттенки карамели и миндаля;
  • при сильном - будет заметный шоколадный и копченый вкусовые особенности.

Какой тип самогона лучше всего подходит?

Для настаивания на дубовой щепе выбирают такие виды самогона: сахарный, зерновой, фруктовый. Причем из последних лучше всего считается на дубовых щепах настаивать чачу, но это дело вкуса. Эти три вида выбирают из-за того, что во время настаивания между веществами происходят химические реакции, вследствие чего может поменяться аромат, вкус и остальные качества напитка. Использование дубовой щепы с другими веществами могут дать неожиданные последствия, в том числе наличие большого количества вредных веществ, резкий запах и горький вкус.

Не только дубильные вещества меняют вкус при взаимодействии с этиловым спиртом, но также на его качество влияют такие параметры, как характеристики самого дерева и время настаивания. Благодаря различным манипуляциям можно получать напитки с ароматами фруктов, свежих цветов, шоколада, ванили и других. Если вдруг получилось так, что вкус готового продукта вас не устраивает, можно добавлять специальные добавки. Обычно такие вкусовые добавки продаются в небольших флаконах и представляют собой очень концентрированные жидкости. Добавления нескольких капель может быть достаточно для того, чтобы полностью изменить вкус готового продукта.

Как настаивать самогон на дубовой щепе? В зависимости от желания, щепы может быть разное количество, но считается оптимальным 30–60 г на литр самогона 45-градусной крепости. Заливать самогон со щепой необходимо в емкость из стекла или нержавейки, чтобы было до горлышка. В таком случае воздуха будет меньше.

Емкость закрывается плотно крышкой и самогон ставится настаиваться на несколько месяцев, в зависимости от результата, который хотят получить. Правил по поводу того, сколько времени настаивать, нет. Это зависит от сорта дуба, от типа самогона и многих других факторов.

Самые распространенные ошибки

Чего не нужно делать при изготовлении щепы:

  • Слишком долго обжаривать. Рекомендуется сначала потренироваться на небольшом количестве деревяшек, чтобы не испортить.
  • Нельзя использовать отсыревшее дерево.
  • Для изготовления дубовых щепок и настаивания самогона нельзя использовать тару из пластика.
  • Не рекомендуется также использовать слишком большое количество специй и приправ. Не стоит его и передерживать.
  • Если рецепт не проверенный, то лучше сделать маленькое количество для того, чтобы убедиться, что результат вас устроит.

Таким образом, нужно использовать качественное сырье. Если есть возможность заказать из-за границы, замечательно, если нет, подойдет и обычная древесина, важно соблюсти технологию. Перед тем как сделать дубовую щепу, сначала необходимо изготовить небольшую партию и использовать для настаивания малого количества самогона. Так можно будет убедиться в том, что вы будете довольны результатом.

Трудно себе представить мир алкогольных напитков, если бы кто-то из наших предков не заметил влияния дубовой бочки на их вкус и аромат. По оценкам экспертов, около 80% вкуса виски, коньяки, кальвадосы, ромы и другие выдержанные дистилляты получают именно из дубовой бочки. Сегодня стать обладателем качественного стало доступным практически каждому. Но прежде чем заказывать бочку, владение которой сопряжено с некоторыми трудностями, мы решили рассказать вам об облагораживании напитком дубовой щепой как эффективного, недорого и достаточно простого способа превратить домашнее пиво, вино или ароматный дистиллят в нечто необыкновенно вкусное и с намёком на аутентичность.

Дуб как источник вкуса и аромата в напитках

Дуб для производства бочек был выбран неспроста. Прежде всего, он ценится своей способностью удерживать жидкости благодаря структуре древесины, в основном за счёт формирования тилоз (наросты внутри сосудистой системы дерева, препятствующие его пересыханию во время засухи) и многоуровневых медуллярных лучей. Также древесина дуба достаточно прочная и эластичная, что позволяет формировать из неё изогнутые детали бочки. Но что важнее, древесина дуба, после термической обработки, содержит множество различных соединений, так или иначе влияющих на цвет, вкус и аромат напитка.

Американские и европейские дубы, которые традиционно используют для изготовления бочек, имеют схожую структуру древесины, состоящей из целлюлозы, лигнина и гемицеллюлозы. Ни один из этих структурных полимеров не подвержен экстрагированию или растворению в своей изначальной форме. Только после сушки и термической обработки (для придания дубовой клёпке изогнутой формы её сначала распаривают) они деполимеризуются, образуя множество более сложных соединений, подверженных извлечению спиртами. В структуре термически обработанного дуба было идентифицировано более 100 экстрагируемых летучих компонентов. Среди них: 35 алифатические соединения (не содержат ароматические связи), 54 ароматические соединения, фураны и терпены. Также обнаружено, по меньшей мере, 7 жирных кислот.

Большую часть типичных для выдержанных на дубе напитков вкусов и ароматов они получают от разложения лигнина, который после деполимеризации образует такие ароматические соединения как ванилин, ванилиновую кислоту и синигальдегид. Продукты распада лигнина имеют низкие сенсорные пороги и поэтому оказывают большое влияние на развитие сенсорных качеств (вкус и аромат) выдерживаемого напитка. В обугленных американских бочках образуется большое количество летучих фенолов, таких как гваякол и сирингол (именно поэтому чаще всего используют обожжённую щепу). Было установлено, что некоторые желательные для органолептических качеств бурбона соединения находятся глубоко в обугленной древесине, до 6 мм под слоем угля (одно из преимуществ дубовых кубиков сильной прожарки, длина сторон которых обычно составляет 10 мм). Гемицеллюлозы, после гидролиза под воздействием кислот и других факторов, образуют моносахариды, придающие напиткам мягкость.

В остальном, основные соединения, образованные после деполимеризации структурных полимеров, привносят в напитки следующие вкусы:

  • ванилин – ванильные;
  • апоцинин (ацетованилон) – ванильные;
  • эвгенол – пряные, зеленушные;
  • изоэвгенол – пряные, зеленушные;
  • гваякол – гвоздичные;
  • этил гваякол – сладкие, медицинские;
  • винил гваякол – гвоздичные, дымные, перечные;
  • транс-β-метил-γ-окталактон – ореховые, дымные, вяжущие;
  • цис-β-метил-γ-окталактон – ореховые, дымные, кокосовые, древесные;
  • коричный альдегид (циннамаль) – коричные;
  • синигальдегид – кислые, сиреневые;
  • п-кумаровая кислота – бальзамические;
  • коричная кислота – цветочные, медовые.

Иными словами, без влияния дуба многие напитки лишаются большинства вкусов и ароматов, за которые мы их так ценим. Но вкус – это не всё. В дубе содержатся вещества таниновой группы, которые являются важной составляющей любого вина. Они препятствуют окислению белых и красных вин во время их созревания, делают их прочнее, а также способствуют осветлению после завершения спиртового брожения. Танины также являются важным элементом «структуры» вкуса – благодаря им вино кажется «сухим». В конце концов, выдержка в дубовой бочке способствует окислению некоторых соединений в «сырых» напитках, делая их вкус более целостным и округлым. И всю эту магию можно творить дома, используя для облагораживания дубовую щепу.

Дубовая щепа для облагораживания напитков

Не каждый алкогольный энтузиаст, особенно житель мегаполиса, может себе позволить бочку, ведь она занимает немало места и требует специальных условий содержания. Однако есть более простой и доступный способ придать напитку необходимую «дубовую сенсорику» - использовать дубовую щепу (чипсы, кубики, спирали и т.д.). Дубовая щепа – это приготовленные по специальной схеме сегменты древесины дуба. Небольшое количество таких сегментов в напитке способно за достаточно короткий срок обогатить его типичными для выдержки на дубе вкусами и ароматами. И время в данном случае играет очень важную роль.

Даже в маленьком бочонке объемом 5-50 литров, которые чаще всего используются в домашних условиях, напиток приобретает характеристики, необходимые ему для того, чтобы считаться выдержанным, не раньше 4-6 месяцев. При этом из бочки через поры испаряется приличное количество алкоголя, до 500 мл в месяц – это так называемая «доля ангелов». Даже если соблюсти необходимые условия хранения с оптимальной температурой и влажностью, а также покрыть бочку воском, «доля ангелов» составит минимум 200 мл/месяц. Согласитесь, для домашнего винокура это приличные потери. Но их можно избежать, ведь облагораживание напитков дубовой щепой проходит в герметично закрытой стеклянной таре, а необходимую органолептику, из-за увеличения площади контакта с дубом, они приобретают всего за 1-3 месяца.

При промышленной обработке заготовки древесины дуба дробят на продолговатые сегменты, мелкие щепки, кубики или изготавливают из них другие формы, к примеру, спирали. После этого их вымачивают в воде, затем в воде с содой, после распаривают и просушивают. Такая обработка нужна для полной дезинфекции древесины и удаления из неё чрезмерного количества дубильных веществ, которые негативно сказываются на вкусовых качествах напитков. После этого щепу или оставляют в таком виде, или прожаривают. Степень обжарки влияет на вкус выдерживаемого напитка, а также на его цветность (впрочем, выдержанный на правильно подготовленной щепе дистиллят всё равно будет иметь слабый или интенсивный соломенный цвет):

  • лёгкая прожарка – тонкая ваниль, фруктовые и цветочные ароматы;
  • средняя прожарка – выраженная ваниль, миндаль, кокос, пряности, карамель;
  • сильная прожарка – дымные и шоколадные ароматы.

Необожжённую щепу или щепу лёгкой прожарки используют во время переработки винограда и спиртового брожения вина – она повышает содержание танина и привносит в напиток фруктовые, миндальные, ванильные и древесные полутона. Для выдержки пива, вина и дистиллятов рекомендуется использовать щепу средней и сильной прожарки. Перед использованием щепу желательно подготовить. Для этого её нужно окунуть в кипяток на 5-10 минут для стерилизации, а затем настоять на спирте-сырце 1-2 дня, чтобы убрать лишние дубильные вещества. В процессе выдержки любых напитков следует регулярно снимать пробы, так как чрезмерное настаивание напитка на щепе может привести к не самым приятным вкусовым ощущениям (в народе чрезмерно насыщенный дубом напиток называют «плинтусовкой»).

Дозировка, сроки настаивания и использование дубовой щепы

Важнейший вопрос, который должен себе задать пивовар, винодел или винокур – сколько щепы нужно использовать для облагораживания напитка? Фактически, это решение остаётся за ним, но есть определённые рекомендации, которые мы сформировали в виде простой таблицы:

Дубовая щепа и крепкий алкоголь

Для придания домашним дистиллятам свойств выдержанных в дубовой бочке напитков щепа средней или сильной обжарки закладывается непосредственно в дистиллят из расчёта 2-30 г щепы на 1 л напитка (в большинстве случаев достаточно 2-4 г/л). Перед добавлением щепы дистиллят нужно разбавить до крепости 45-55% спирта по объему. Считается, что крепость напитка влияет на его способность экстрагировать из древесины те или иные соединения. К примеру, 55-50% дистиллят «вытянет» из щепы больше ароматики, а при крепости 45-49% - больше моносахаридов из гемицеллюлозы, что сделает его более мягким. Исходя из этих свойств щепы, дистиллят можно настаивать в два этапа: сначала некоторое время при крепости 50-55%, а затем завершать выдержку, разбавив его до 49-45%.

Время настаивания зависит от степени прожарки щепы и её размера, но в среднем это 1-3 месяца. Во время выдержки рекомендуется периодически «проветривать» напиток, оставляя ёмкость без крышки примерно на 1 час – это будет стимулировать окислительные процессы, необходимые для формирования цельного и округлого вкуса дистиллята.

На заметку! Многие благородные напитки выдерживают в бочках из-под вина, за счёт чего они приобретают совершенно новые вкусовые оттенки. Этот приём можно взять на вооружение и на этапе подготовки щепы перед использованием вымочить её не в спирте-сырце, а в любом подходящем для этого вине (традиционно это херес и портвейн, но можно пробовать красные сухие вина из разных сортов винограда). Также щепу можно вымочить в бурбоне – многие производители шотландского виски и рома используют для выдержки своих напитков бочки из-под американского виски, который, по закону, можно состаривать только в новых обожжённых бочках.

Дубовая щепа и вино

Традиционно в бочках выдерживают множество вин. Хорошо себя показали в этом: Каберне, Шардоне, Мерло, Совиньон Блан, Пино Нуар, Бордо, Кьянти, Бургундские вина, Фюме Блан, Семильон, Каберне Совиньон, Пино Грис, Шираз и Пино Блан. Необожжённая щепа традиционно используется на этапе переработки винограда и служит источником танинов (пропорции в таблице). Также её и щепу слабой прожарки используют в процессе брожения вина – так щепа не только участвует в формировании прочного, прозрачного и достаточно «сухого» вина, но и оказывает сильное влияние на его вкус. Для выдержки вина с целью придания ему «дубовой сенсорики» используется щепа средней или сильной прожарки. Перед использованием её обязательно следует подготовить по описанной выше схеме, соблюдая при этом максимальную стерильность, чтобы избежать заражения вина.

На заметку! Для облагораживания вин безопасней использовать концентрат: настоять небольшой объем вина на достаточно большом количестве щепы (примерно 10 г/л), а затем скупажировать его с основной партией напитка.

Дубовая щепа и пиво

Некоторые сорта пива выдерживают в дубовых бочках для придания им дубовых вкусов и ароматов, а также создания вкусового профиля, характерного для старых стилей, которые раньше хранили и транспортировали в дубовых бочках. Дуб наиболее тесно связан с английскими и некоторыми шотландскими элями, такими как старые эли, стауты, портеры, коричневые эли, IPA и биттеры. Некоторые пивовары используют щепу в бельгийских стилях. Совсем редко дуб можно проследить в тёмных сортах Центральной Европы, к примеру, в боках и шварцбирах. Рекомендуемая дозировка варьируется от 0,5 до 3 г щепы/чипсов/кубиков на 1 л пива. Частой практикой является пропитка щепы благородными алкогольными напитками или вином. Сроки: от 1 до 2 недель с постоянной дегустацией.

На заметку! Для облагораживания дубом пива часто используются так называемый «дубовый чай», который позволяет более точно контролировать вкус. Для его приготовления необходимое количество дубовой щепы нужно залить водой и прокипятить 10-15 минут. Полученный дубовый отвар нужно добавлять в пиво небольшими партиями до получения желаемого вкуса.

Как выбрать щепу для облагораживания напитков

Человечеству известны порядка 300 видов дуба, но традиционно для выдержки крепких алкогольных напитков, таких как виски, тёмный ром, коньяк, кальвадос и прочее, а также некоторых сортов пива и вина, используют бочки из двух наиболее распространённых видов. В Северной Америке господствует дуб белый (Quercus alba), бочки из которого идеально подходят для обжига и последующей выдержки в них бурбона. На противоположно берегу Атлантики большинство дистиллятов выдерживают в бочках из древесины черешчатого дуба (Quercus robur), который иногда называют европейским, английским или французским дубом. Черешчатые дубы, наряду с другими европейскими видами (Q. sessilis, Q. petraea и Q. sessiflora), для выдержки дистиллятов считается самым лучшим.

В России для изготовления бочек традиционно используют дуб скальный (Q. petraea), рощи которого занимают более половины всей покрытой лесами площади Кавказа. Совместные исследования отечественных и французских учёных показали, что кавказский дуб обладает всеми необходимыми свойствами для изготовления высококачественных винных бочек. На сегодняшний день бочки из кавказского скального дуба широко используются для облагораживания алкогольных напитков не только в бывших странах СССР, но и в странах Западной Европы, в том числе для выдержки коньяков во Франции. Именно поэтому большая часть щепы, представленной в нашем интернет-магазине, изготовлена из качественной древесины скального дуба с Кавказа.

Щепа бывает разных форм и размером. Самым распространённым форм-фактором являются продолговатые сегменты длиной 10-12 см и сечение 4х4 мм. Такой размер считается оптимальным, так как было доказано, что спирт, при недлительном созревании, проникает в древесину минимум на 2 мм. Продолговатые сегменты оптимально использовать именно для выдержки – их легко извлекать и дозировать. Так называемые дубовые чипсы представляют собой мелкие щепки, соответственно, они обеспечивают более быструю экстракцию. Чипсы являются оптимальным вариантом для использования во время переработки винограда и спиртового брожения, но также неплохо себя показывают и при выдержке напитков (возможно, придётся уменьшить сроки). Кубики с длиной сторон 10 мм удобно вымачивать в благородных, уже выдержанных дистиллятах. К тому же, дубовые кубики, в виду относительно больших размеров, можно использовать повторно – сегменты и чипсы быстро вырабатываются и повторно их использовать нецелесообразно.

На производстве для этих же целей используют дубовые бочки из досок разной степени прожарки, но в быту ее покупка обходится довольно дорого. Не совсем полноценной, но вполне достойной заменой будет щепа и в меньше степени кора, которую можно купить в любой аптеке. Как правильно использовать и что с ней вообще надо делать – в нашей статье.

В чем польза щепки

Стоимость бочки прямо пропорциональна ее объему. Совсем маленькие – 5-литровые – обойдутся в среднем в 4-5 тысяч рублей, 50-литровые – от 8 тысяч и т.д. Но плохо даже не это, при регулярном приготовлении коньячных изделий можно раскошелиться, а то, что рассчитана бочка максимум на 10 заправок. После этого никакой пользы от нее уже нет – это будет просто емкость для хранения. Не надо быть математиком, чтобы понять, во сколько обойдется удовольствие. Дубовая щепа для коньяка и виски обходится в разы дешевле, тем более, что ее можно найти и бесплатно – в ближайшем лесу или на даче, где растут дубы.

Нельзя использовать доски с лесозаготовительных предприятий – древесина проходит этап химической обработки от жуков, гниения и для увеличения срока хранения.

Даже если предположить, что дерево пока не успели обработать, сомнительная польза от такого приобретения налицо – пыльные склады, масло и мазут с погрузчиков нивелируют все полезные свойства дерева.

Проще всего в ближайшем лесу найти немолодое дерево и отпилить у него сук (да простят нас гринписовцы и природоохранные инспекции). Это будет действительно 100% натуральный продукт, который останется только расколоть на мелкие щепки и предварительно подготовить.

Есть вариант купить заготовки в специализированных магазинах – 50 гр в среднем обходятся в 80-100 руб. Такого количества дубовой щепы достаточно для настаивания 2,5-3 литров будущего коньяка.

Щепа дубовая «Премиум» (сильный обжиг) кубики — цена 112 руб. за 50 гр.

Полено или кора?

В крайних случаях можно использовать аптечную кору, которая продается во всех аптеках. Но это именно запасной вариант, так как настоящего коньяка на ней не получится. Перед расфасовкой ее обрабатывают, в результате чего теряется большой объем дубильных веществ. У готового напитка не получится интенсивного аромата и цвета, а послевкусие будет и вовсе невнятным.

ВИДЕО: Технология заготовки в домашних условиях

Как приготовить дубовую щепу для коньяка

Подготовка дубовой щепы для коньяка своими руками заключается в нескольких стадиях:

  1. Очистка

Обязательно после сбора и распила на колышки сечением 5-7 мм их промывают под проточной водой от мелких частиц, пыли и сора. Промыть нужно 3-4 раза, между которыми ее просушивают.

  1. Замачивание

Задача этого этапа очистить древесину изнутри. Можно просто замочить в воде комнатной температуры колышки на сутки, а можно добавить пищевой соды из расчета 1 ч.л. на каждый литр воды. Сода в данном случае абсорбирует все те вещества, которое дерево успело набрать за время своего роста. Вымачивают в среднем 2-3 суток (меняя воды каждый сутки), после чего снова просушивают. Ждать, пока вода не станет прозрачной, не надо. Этого может не получиться. Но часть веществ уйдет в процессе замачивания.

  1. Вываривание

Очень важный этап, позволяющий избежать в дальнейшем привкуса «плинтуса» у готового напитка. С другой стороны в процессе вываривания поры открываются максимально, соответственно, со спиртом будет лучшая композиция.

Для этого кладут колышки в холодную воду, доводят до кипения, накрывают крышкой и оставляют на минимальном огне на четверть часа. После вынули, остудили и просушили.

  1. Обжиг

В зависимости от условий, в которых готовится дубовая щепа для коньяка, можно обжечь в духовке при температуре 160°С или на прямом огне. Степень прожарки может быть разной – минимальной, медиум и интенсивной. В дальнейшем это сказывается на цвете и вкусе напитка. Мы рекомендуем сделать все 3 вида и настаивать на каждом отдельно, чтобы в дальнейшем определиться со своими пристрастиями.

  • минимальная прожарка – дерево золотистого цвета – вкус будет ванильным с легкой горчинкой;
  • медиум — коричневый – отчетливое звучание миндаля с карамельными нотками, горчинка ощущается больше, но ненавязчиво;
  • интенсивный – темный коричневый – в дальнейшем будет ощущаться вкус только что заваренного чая и шоколада.

Если на дереве появились черный подпалины, использовать его нельзя – такой коньяк просто невозможно будет пить.

  1. Хранение

Хранят подготовленные колышки в герметичной емкости, чтобы сохранить аромат дыма. Желательно использовать дубовые чипсы для самогона сразу же, как только приготовили. В этом случае сохранятся все нотки и акценты аромата. Чем больше хранится заготовка, тем менее выраженным будет органолептика.

Делаем домашний коньяк

В данном случае речь идет не об имитации вкуса коньяка, но о настоящем бренди из виноградной браги. Постарайтесь максимально точно придерживаться инструкции, чтобы на выходе получить пусть не напиток французских мастеров, но очень близкий к этому.

Для браги нужно использовать сладкие сорта винограда – Изабелла, Дамский пальчик, Лидия и т.д. Он должен быть спелым.

  • виноград – 15 кг;
  • сахар – 1,5;
  • вода – 2 литра.
  • щепа дубовая.

Если для браги используется сладкий сочный южный виноград, сахар вообще не нужен. В этом случае получится чистый виноградный спирт – идеальная основа для бренди.

Приготовление:

  1. Виноград снимают с грозди и раздавливают прямо вместе с косточками.
  1. Переливают жижу в бутыль и, если виноград был не очень сочным, добавляют сахар из расчета на каждый 10 литров сусла 1 кг песка. Туда же наливают питьевую воду, ее заранее вымеряют из расчета 1 литр на 7,5 кг. Накрывают х/б тканью и отправляют в теплое темное место на 4 суток.

  1. Ежедневно перемешивают брагу деревянными палочками, чтобы не собиралась пенная шапка мезги – она перекрывает кислород, и дрожжи не могут в полной мере развиться.

Уже к концу первого дня можно начать перемешивать бражку, чтобы не допустить скисания.

  1. На пятые сутки у браги появятся все признаки активного брожения – шипение, аромат, мезга поднимется вся наверх. Теперь жижу нужно процедить, а ошметки ягод хорошо отжать.
  2. Добавить в сок сахар (небольшое количество), перемешать деревянной палкой, перелить в бутыли, оставляя незаполненной треть объема. Закрыть гидрозатвором и отправить на 35-40 дней в темное место. Температура браги все это время должна быть в интервале 19-27°C, для чего удобно использовать аквариумный нагреватель.

  1. Когда брожение прекратиться, сусло посветлеет, а осадок опадет на дно, можно профильтровать и отправлять на перегонку.
  2. В идеале для перегонки использовать аламбик (медный аппарат), но при отсутствии такового, подойдет и обычный. Переливают в перегонный куб и запускают на максмальной температуре, не отбирая хвосты и головы. Останавливают, как только крепость сырца снизится до 30°.
  3. Полученный сырец разбавляют водой до 8°, после чего ставят на вторую перегонку. Вот здесь уже отбирают головы (не больше 12%) и отсекают хвосты – при снижении крепости до 30°.
  4. Для того, чтобы получиться винный спирт в чистом виде, можно отправить на третью перегонку, для чего сырец разбавить водой до 20°. Опять отбирают головы (12%) и хвосты после 45°. Замеряют крепость дистиллята и разводят его водой до 42°.
  5. Теперь наступает очередь настаивания на дубовой щепке. В среднем время настаивания должно быть не меньше полугода, но чем дольше этот процесс будет идти, тем ярче и насыщеннее будет вкус. Максимальное время выдержки – 3 года.

  1. Карамелизация – обязательный этап для придания цвета готовому напитку. Так делают на всех производства. Готовят карамель – 1 ст.л. сахара на 1 ст.л. воды уваривают до коричневого цвета и добавляют в процеженный и отфильтрованный напиток. Настаивают 10дней и разливают по бутылкам.

Коньяк готов, теперь настало время дегустации.

ВИДЕО: Как сделать сахарный колер для домашнего коньяка