Как правильно пить саке двумя способами. Некоторые виды алкогольных напитков в японии Кто обожал сакэ

Говорят, что там, где пьют саке, рождается дружба. И это, действительно, так. Церемония пития саке располагает к теплому и доверительному общению. В этой древней церемонии воплотилась вся японская вежливость.

Саке, сакэ - знаменитый японский крепкий алкогольный напиток на основе риса. Первые упоминания о крепком рисовом напитке появились около 10 000 лет назад в Китае, а его потомок - сакэ - появился в Японии около 2 000 лет назад, и за это время трудолюбивый и терпеливый японский народ смог достичь совершенства в его производстве.

Технология приготовления роднит сакэ с пивом, но иногда его называют «рисовое вино» или «рисовая водка» . Однако сакэ - это вовсе не водка, вино или пиво, а совершенно особый вид алкоголя. Сакэ настолько уникален, что к нему не подходят европейские названия, как и способы приготовления. Его ни с чем не сравнимый вкус получается за счёт использования специальных сортов риса, а готовый напиток пьют как горячим (до 60°С), так и холодным (около 5°С). Сакэ используют в традиционной японской кулинарии, как средство, устраняющее сильные или неприятные запахи.
Изготовление сакэ

Поначалу сакэ готовили не совсем гигиеничным образом - пережёвывали рис и сплёвывали эту массу в ёмкость для брожения. Кроме риса, жевали жёлуди, просо и каштаны. Эта смесь начинала бродить, слюна выступала катализатором брожения и образования сахара. Такой сакэ назывался kuchikami no sake, (буквально - сакэ, жёванный во рту), был с низким содержанием алкоголя и употреблялся в виде кашицы. Такой «напиток» продержался несколько веков, после чего японцы вывели особый грибок kojikin, который превращал рисовый крахмал в сахар. При этом рис после воздействия грибка становился солодом, и оставалось только добавить дрожжи shubo, чтобы начал вырабатываться спирт. После открытия грибковой культуры процесс пережёвывания риса перестал быть необходимым элементом приготовления сакэ, а заметно повысившийся «градус» напитка только подстегнул поиски новых способов улучшения его качества. В эпоху Хэйан в 8-12 веках в технологии приготовления сакэ появился ещё один этап, с помощью которого крепость напитка ещё больше повысилась, а вероятность скисания уменьшилась. Последующие столетия не прошли даром - за это время мастера приготовления сакэ научились управлять процессом брожения и кроме этого стали применять некое подобие пастеризации - скисшее сакэ заливали в резервуары и прогревали. Но этот способ сохранения сакэ японцам пришёлся не по вкусу - качество напитка значительно ухудшалось. И только через 500 лет француз Луи Пастер откроет «пастеризацию», которая значительно изменит кухни многих народов земли, не исключая и японскую.

В современной Японии существует около 2000 производителей сакэ, каждый их которых готовит свой собственный напиток или целую серию сортов. Если поделить сакэ на виды, то наиболее популярным сейчас является очищенный сакэ сейсю, напоминающий по вкусу херес. Этот напиток почти бесцветный и прозрачный. Старики же предпочитают неочищенный сакэ нигоридзакэ, с горьким вкусом и желтоватым оттенком. Сакэ не любит света, именно поэтому его разливают в непрозрачную посуду или алюминиевые банки. Вредны для него и перепады температуры, после нескольких таких скачков сакэ начинает портиться, и его вкус теряет первоначальную свежесть. Сакэ редко выдерживают, вернее, на выдержку идёт меньшая часть от общего количества. Японцы любят пить свежий сакэ, как только тот прошёл очистку. Но и выдержанный напиток ценится за его специфический вкус и сладкий пряный аромат. Нельзя сказать, что с выдержкой сакэ становится лучше - здесь опять же неприменимы винные стандарты. Например, сорт сакэ koshu выдерживают в кедровых бочках несколько десятилетий, в течение которых он темнеет или желтеет, а аромат становится пряным и сладким. Для выдержки берётся сакэ среднего качества, так как тонкий букет свежего элитного сакэ улетучится, а на передний план выступят плотные и сильные ароматы древесины кедра.

Если оценить «видовые» различия современного сакэ, то можно вывести несколько таких основных видов, каждый из которых обладает множеством вариаций или сортов. Во-первых, всё сакэ делится на 2 основных вида: futsu-shu - «обычный сакэ» и tokutei meisoshu - «специальный сакэ». Futsu-shu, как наиболее распространённый сакэ, производится в большем объёме, чем специальное. Это аналог европейских ординарных вин. Другое дело - tokutei meisoshu. В такой сакэ вкладывается всё умение мастера, все накопленные веками знания. Отличительной чертой tokutei meisoshu считается повышенное содержание алкоголя и высокое качество, а также множество сортов. Honjozo-shu - сакэ, в который добавляется небольшое количество спирта, что позволяет раскрыть новые ароматы при брожении. Этот вид сакэ появился в Японии в 60-х годах 20 века, и сам термин служит для отличия высококлассного сакэ с добавлением алкоголя в процессе производства от сакэ, в который просто добавлен спирт для объёма и крепости. Junmai-shu переводится как «чистое рисовое вино» и готовится только из риса. Эта отличительная особенность сорта - ни капли алкоголя и до 30% заранее отшлифованного риса. В ginjo-shu должно быть не менее 50-60% шлифованного риса, а в daiginjo-shu доля такого риса 50% или меньше. Различается сакэ и методами изготовления. Самый распространенный сакэ Kimoto готовится по особому рецепту вот уже 300 лет подряд. Тщательно выверенные процессы позволяют добиваться стабильного вкуса и высокого качества напитка. Для его приготовления закваска готовится вручную - «отбивается» до пастообразного состояния и оставляется бродить. Yamahai готовится немного по-другому: закваска закисает самостоятельно и бродит в течение месяца. При этом, как утверждается, аромат напитка будет богаче. Sokujo - современный сакэ с ускоренным процессом брожения закваски, в которую добавляют молочную кислоту, при этом он отличается от первых двух более ясным и чистым ароматом. Namazake - непастеризованный сакэ, приготовляемый любым из трёх вышеописанных способов. Genshu - так называемый «чистый сакэ» с 18-20% алкоголя. Nigorizake - нефильтрованный сакэ с небольшим осадком в бутылке. Перед питьём его принято встряхивать и процеживать через марлю. Doburoku - домашний сакэ с белёсым осадком. Главное его отличие в добавлении пропаренного риса после первого брожения из-за чего крепость напитка значительно поднимается.

Сакэ любит темноту , поэтому наилучшее место для его хранения - прохладная проветриваемая комната, изолированная от солнечных лучей. Готовый и закупоренный в бутылках сакэ можно хранить несколько месяцев при комнатной температуре, но открытую бутылку лучше выпить сразу или же в течение 2-3 часов. Конечно, в холодильнике сакэ «продержится» и до утра, но его вкус потеряет свежесть. Именно поэтому существует такое количество разнообразной стеклянной и керамической посуды для разлива японского напитка. Выдержанные сорта сакэ необходимо хранить в более прохладных условиях. Для них важна стабильность температуры и влажности. Через годы такой выдержки цвет напитка темнеет и насыщается, а вкус приобретает оттенки хереса, что, в общем-то понятно - хотя напитки совершенно разные, в обоих случаях в процессе приготовления в работу включаются особые грибковые культуры.

Как подают сакэ?

На стол саке подают в маленьких керамических кувшинчиках (токкури) и разливают его в маленькие чашечки (чоко). В древних книгах говорится, что во время наливания саке в чашечку из этой бутылочки издавался звук «токкури, токкури...», откуда и такое название. Однако в настоящее время общепризнано, что в основе названия «токкури» лежит старокорейское слово «токкуру», означающее твердую глиняную емкость. Внешне токкури очень напоминают простую русскую рюмку, но они больше по размеру и рассчитаны на 2-3 глотка.

По традиции, саке принято наливать перед каждым тостом, причем важно помнить, что наполнять чоко самому считается дурным тоном. Будьте уверены, что ваш предупредительный японский сосед станет внимательно следить за наполняемостью вашей чашки, но при этом он ожидает того же и от вас. В древности саке пили из специальных больших пиал, которые во время застолья пускались по кругу, обычай «круговой чаши» существует в Японии и сегодня. Вообще же, современная культура потребления саке очень тесно переплетается с древними обычаями. Говоря о месте саке в культурном наследии Японии, хотелось бы подчеркнуть, что уже на закате эпохи Муромати имелось несколько школ сюдо, проповедовавших духовное единение людей посредством саке. Это были своеобразные правила, строго регламентирующие поведение людей во время праздников, способы наливания и распития саке, подачи закуски.

Как Японцы пьют сакэ?

Японцы с удовольствием пьют свой национальный напиток и подогретым, и чуть теплым, и даже ледяным, охлаждая его кубиками льда. Их выбор зависит и от времени года, и от марки саке, и просто от личных предпочтений.

Нагревают саке в специальных фарфоровых кувшинчиках с узким горлышком. Различают несколько степеней нагрева:
. «хинатакан» (солнечное) - 30oC;
. «итохадакан» (человеческая кожа) - 35oC;
. «нурукан» (чуть теплое) - 40oC;
. «дзёкан» (теплое) - 45oC;
. «ацукан» (горячее) - 50oC;
. «тобикирикан» (очень горячее) - 55oC.

Кто обожал сакэ?

Особыми приверженцами саке были самураи, которые в пылу буйных оргий частенько выходили за рамки, забывая об истинной цели пути, на который они встали. И как результат такой забывчивости, на следующий день они имели учащенное сердцебиение, позывы к рвоте, боль в голове и прочие признаки тяжелого похмелья. Специально для всех, вставших на путь буси, была издана книга под названием «Правила пития саке для самураев». Вряд ли автор этой книги догадывался, что основная причина всех этих мучений лучших представителей самурайского сословия - ацетальдегид, токсичный продукт разложения спирта, однако следующие его рекомендации по уменьшению возможной тяжести похмелья представляются актуальными и в наши дни.

Пить надо, распрямив спину и приняв правильную осанку;
. для устранения остаточных признаков опьянения нужно расслабиться, успокоиться, выпрямить спину и спеть длинную песню;
. до, во время и после принятия саке необходимо есть сладкое (здесь подойдет сируко - сладкий суп из красной фасоли с рисовыми клецками).

И вот что интересно - все эти рекомендации подтверждаются современной медициной. Правильная осанка и длинная песня увеличивают поступление в организм кислорода, что ускоряет окисление спирта, а прием сладкого восстанавливает содержание в крови сахара, снижающееся за счет спирта.

От самураев же пошел тот любопытный факт, что любителей саке в Японии до сих пор достаточно часто называют «левыми». Политические предпочтения здесь не при чем. Когда монах-доминиканец Томмазо Кампанелла, сидя в тюрьме, только закладывал основы будущего левого движения в своем бессмертном сочинении «Город солнца», жители Города Восходящего Солнца - Эдо (Токио) - уже давно называли «левыми» самураев, больших любителей выпить.

В ту далекую эпоху самураи, в силу специфики своего бытия, держали пиалу с саке в левой руке, оставляя правую свободной, чтобы она в любую минуту могла выхватить меч. Дальнейшая стабилизация политической жизни в стране и наведение сегунами великого императора Токугавы Иэясу твердого порядка, постепенно освободили правую руку «левых» от постоянного напряжения.

, ,

Алкогольные напитки играют важную роль в японском обществе . Алкогольные вечеринки, которые обычно проводятся в ресторанах, являются обычным делом – ведь именно так в Японии практикуется усиление и социальных, и деловых связей. И, наверное, именно поэтому в Японии большое разнообразие алкогольных напитков.

Вот некоторые из самых популярных алкогольных напитков в Японии:

Happoshu («сверкающий алкоголь», также известный как пиво низкого солода) – это относительно недавнее изобретение японских пивоваренных компаний. У этого напитка схожий аромат с пивом и такое же содержание алкоголя, но оно сделано с меньшим количеством солода, и благодаря этому обладает более приятным вкусом.

«Третье пиво» (также известный как «Shin Janru» or «New Genre») – это совсем новое изобретение в японской промышленности пива. Это напиток подобный пиву, но не содержащий солод. Вместо солода рецептура этого напитка содержит горох, сою или пшеницу.

Рисовое вино (nihonshu или сакэ) – обычно за пределами Японии его называют (так же замечено, что «сакэ» — это общий японский термин для алкоголя). Готовят nihonshu или сакэ так: варят рис, белую почву koji конечно же в воде. Помимо главных марок, есть бесчисленные местные рисовые вина (jizake). Содержание алкоголя в них обычно приблизительно 10-20 %. Его пьют горячим и холодным. Перед употреблением, сакэ обычно фильтруют, но нефильтрованное сакэ (nigorizake) тоже очень популярно.

Shochu, Awamori – это напиток с содержанием алкоголя обычно между 20-40 процентами. Готовят его из риса, бататов, пшеницы или сахарной свеклы. Подается Shochu обычно смешанное с водой, со льдом, фруктовым соком или с чаем Oolong. Awamori отличается от Shochu тем, что его делают из длинного тайского риса (вместо мелкозернистого японского) и черной почвы koji, которая более привычна для Окинавы.

Chuhai – это фруктовые алкогольные напитки с содержанием алкоголя примерно 5-8 процентов . Обычные ароматы для Chuhai: лимон, японская слива, персик, грейпфрут, лайм и микан (апельсин с мандарином). Кроме того, есть много сезонных ароматов, которые постоянно обновляются. Одни из самых последних: зимняя груша, ананас, японская груша.

Сливовое вино (umeshu) – это вино сделано из японских слив, сахара с добавлением shochu или nihonshu. Его сладкий, фруктовый, подобный соку, аромат может понравиться даже тем, кто совсем не любит алкогольные напитки. Обычно сливовое вино делают дома, но в продаже оно тоже есть.

Вино – импортированные из Франции, Италии, Соединенных Штатов и Австралии красные,белые и игристые вина широкодоступны и получают популярность в Японии, особенно среди женщин. Кроме того в Японии существуют достаточно большое и растущее местное производство вина. Самая известная винная область производства в пределах Японии — .

Другие алкогольные напитки : виски, возможно, самый популярный западный ликер в Японии, так же очень известны джин и водка, которые обычно доступны в барах и ресторанах.

Можно приобрести в , винных магазинах и в торговых автоматах, которые перестают работать с 11 часов вечера. В Японии спиртные напитки разрешено употреблять с 20 лет .

Стойкий к выпивке, напиваясь новым сакэ и старым сакэ,
Глубоко предан школе памятования о Будде Амиде.
Ёсида Канэёси «Цурэдзурэгуса» - «Записки на досуге», XIV в. Перевод А. Мещерякова.

Возникновения алкоголя не известна, и если и содержит какие-нибудь сведения, то они весьма расплывчаты. Ну, а история дистиллирования алкоголя известна ещё менее. Единственное известно, что какой-то дистиллированный алкогольный напиток встречается в писаниях китайского алхимика Гэ Хуна в IV в. н. э., и кроме того, его открытие приписывается и западному алхимику Раймонду Луллию. На место первооткрывателей крепкого алкоголя претендовали нормандские рыцари; они перед вторжением в Нормандию в 1066 году якобы перегнали вино в спирт и так получили первый коньяк. Здесь важно подчеркнуть другое, а именно то, что люди научились изготавливать крепкие напитки из самых различных продуктов сельского хозяйства. Например, ром делали из сахарного тростника, коньяк и чачу – из винограда, сливовицу – из слив, кальвадос получали из яблочного сока, а тутовку – из ягод шелковицы. Но использовать такое разнообразие продуктов люди приспособились довольно-таки поздно.

Пить сакэ можно и так…

Изначально сбраживание напитков достигалось исключительно естественным способом. А уже в 1334 году Арно де Вилльгер, врач-алхимик из Прованса (г. Монпелье, Франция) предложил в качестве целительного средства использовать винный спирт, полученный из виноградного вина. Кстати, считается, что традиционный русский напиток – водку, изобрели в 1448 – 1474 гг. Водка представляла собой разбавленный хлебный спирт, поэтому, помимо своего традиционного наименования, имела ещё одно: «хлебное вино» или хлебная водка. Крепость у неё была чуть меньше. Даже здесь не обошлось без традиционного «ржаного поля», из которого, как сказал историк Ключевский, вышли все мы. А вот какой напиток могли изготавливать японцы со своих рисовых полей?

А делали они сакэ – традиционный алкогольный напиток японцев и, кстати, любимый напиток японских самураев. Самое раннее о нём упоминание встречается в мифе, где бог ветра и бури Сусанно побеждает дракона. Интересно здесь то, что японский самурай завоёвывает победу отнюдь не в поединке с драконом, а весьма хитрым способом: он напоил все восемь голов дракона сакэ и изрубил его на куски, опьяневшего и уснувшего.

Совершенно неправильно называть сакэ рисовой водкой, ведь при производстве данного продукта перегонка не используется в принципе. За неё ошибочно принимают обычную для традиционного метода изготовления сакэ пастеризацию. Неправильно также сакэ называть и рисовым вином; технология производства этого напитка включает ферментацию плесневелыми грибками (что не следует путать с брожением) и создание затора из рисового солода, распаренного риса и воды. Это немного напоминает пиво 12 – 20 градусами крепостью. Синтоистские храмы в древности были самыми главными производителями этого напитка в Японии. Монахи ревностно оберегали секреты своих технологий и гордились неповторимостью вкуса своего сорта. Изначально приготовление сакэ осуществлялось по китайскому рецепту – из пшеницы и выдерживали его 3 – 5 лет, отчего оно получалось более крепким. Немного позднее пшеницу сменил рис, но даже тогда способ приготовления продукта сильно отличался от современного: его пережёвывали во рту и сплёвывали в специальные ёмкости, где потом происходило брожение. Кстати, знаменитый напиток полинезийцев кава изготавливали примерно по такой же технологии. Ещё позднее способ достижения процесса брожения модернизировался, теперь вместо слюны стали применять особый вид плесневого гриба – кодзи.

Особый способ приготовления сакэ на основе рисового солода впервые упоминается в рукописи начала VIII «Харима - но куни фудоки» («Описание нравов и земель провинции Харима»). Через 200 лет технология приготовления сакэ при дворе императора была изложена в законодательном своде «Эгистики» («Уложение годов Энги»). В XII веке способ приготовления сакэ, наконец, выходит за пределы двора: в дневнике неизвестного монаха, жившего в середине XVI века, упоминается прозрачный алкогольный напиток, он очень похож на тот, который японцы пьют и сейчас.

Популярность традиционного японского напитка приходится как раз на время становления эпохи самураев, поэтому нет ничего удивительного в том, что то, что пили монахи и крестьяне, полюбилось и японским воинам. В XVII веке главным центром производства сакэ в больших объёмах становится район Кинки (территория современных префектур Киото, Осака, Нара и Хёго). С самого рождения и до смерти сакэ сопровождало жизнь самураев, его пили на праздниках, в бане, его жертвовали богам и храмам, поэтому со временем он превратился в основной национальный напиток всех японцев. Они даже придумали для него особое название – нихонсю («японское вино»), тогда как напитки иностранного происхождения у них называются – ёсю («вино европейцев»).

Один из 47 самураев - Като Ёмосити Нориканэ освежает себя глотком сакэ. Ксилография Утагава Куниёси (1798–1861).

Для такого уникального напитка как сакэ, соответственно, требуются уникальные ингредиенты. Основу этих продуктов, конечно, составляет рис. Только треть из 200 сортов риса подходит для изготовления сакэ. Такой рис выращивают в самых «экстремальных» условиях, на горных равнинах и холмах. Днём там жарко, а ночью очень холодно.

Однако основную массу требований изготовители сакэ предъявляют к подбору воды. Вода, богатая калием, магнием, фосфором и кальцием очень хорошо подходит к плесневым грибам. Бурному размножению гриба благоприятствует жёсткая вода из области Нада, потому Сакэ там крепкое, «мужское». А в Фусимии производится сакэ для женщин: тамошняя мягкая вода даёт низкий градус. Из поколения в поколение передаются рецепты специальных водных «коктейлей» из разных типов воды, которые используются при приготовлении японского алкогольного напитка.

Более 600 компонентов, которые входят в состав сакэ, как отмечают сами японцы, определяет тонкий вкус напитка. В виски и бренди около 400 компонентов, а в пиве и вине их присутствует около 500.

Однако перед нами стоит очень важный вопрос, каким это образом японцы догадались использовать в приготовлении сакэ три вида природных организмов: плесень, дрожжи и бактерии? Куда проще сбраживать рис с обыкновенными дрожжевыми грибками, а полученное сусло нагревать и перегонять. Пиво, виски, ром, текила, бренди, водка или джин, как и другой любой спиртовой напиток делают на основе одного типа микроорганизмов – дрожжей. А тут «мастера» сакэ начинают зачем-то использовать споры кодзи для получения плесени и различные кисломолочные бактерии. Как они до этого додумались, увы, неизвестно.

Ну, а в чём же секрет приготовления сакэ? Сначала рис тщательно шлифуется. Даже для приготовления самого обыкновенного сакэ требовалось снимать с каждой рисинки до 30% её поверхности, а вот для приготовления дорогого сорта требовалось снимать уже до 60% поверхности каждого зёрнышка. Представьте, что раньше это делалось вручную. На протяжении всего следующего дня рис варили на пару, а потом его охлаждали. Какую-то его часть помещали в комнату с высокой температурой и влажностью. Затем его сверху засыпали спорами кодзи и накрывали тканью, поддерживая температуру, необходимую для размножения этого грибка. Образованную на рисе плесень перекладывали в деревянные корыта кодзи – бута. Сусло готовится в более прохладном помещении. Потом рис с плесенью кодзи, молочную кислоту и воду (для предотвращения размножения вредоносных бактерий) дрожжи кобо и оставшуюся часть сваренного на пару риса, перемешав, оставляют на 16 дней. В течение этого времени дрожжи продолжают размножаться, а вся эта масса – бродить. Глюкоза, полученная в результате брожения плесени кодзи, под воздействием дрожжей преобразуется в спирт. Ещё сакэ очищают и настаивают, и уж только после этого пьют.

Крестьяне, конечно, употребляли сакэ качеством пониже. У них не было времени настаивать продукт и наслаждаться тонкими оттенками вкуса. Самураи же не жалели своего времени и долго настаивали этот алкогольный напиток. К тому же они закупали его партиями в разных провинциях и сравнивали качество и вкус.

Среди японских самураев возникла своя культура наслаждения сакэ. Культура пития самураев опять же отличается разнообразием питейной посуды. Кто-то предпочитал вкушать напиток из фарфоровых миниатюрных чашечек, кто-то из квадратных небольших кадушек, добавляющих к аромату сакэ смолистый аромат сосновой живицы. Выбор определённой посуды должен был, прежде всего, соответствовать сорту напитка, а не аппетиту пьющего. Но в основном сакэ употребляли из больших чашек, таким образом, можно было споить гостя и потом над ним же еще и посмеяться. Традиционный японский напиток принято было пить охлаждённым, но в романах национальной классики все без исключения сакэ пьют в подогретом виде. В прохладное время года сакэ действительно подогревали до 36 и более градусов. Но в жару пили холодным! Хотя существует предположение, что в процессе подогрева из него испаряются сивушные масла, от которых утром обычно трещит голова. Разливали напиток по чашкам или из своеобразных чайников или небольших бутылочек, удобных для подогрева. Хотя подогревать сакэ дело тоже не простое. Необходимо соответствовать тем требования нагревания продукта, которые были определены изначально, их нельзя изменить, ведь для каждой степени нагретости существуют свои термины. Вот, например, если напиток соответствует температуре человеческого тела, то он называется итохадакан (т. е. «человеческая кожа»). «Солнечная» степень нагретости – хинатакан немного холоднее: 30°C. Существуют ещё нурукан («чуть тёплое»), дзёкан («тёплое») и ацукан («горячее»). Тобирикан – самый горячий вариант сакэ («экстра»), его нагревают до 55°C.

Отдых самурая в японской бане или на горячих источниках не может обойтись без чашечки сакэ. Сакэ – обязательный атрибут любого самурайского отдыха. Нежась в бассейне с горячей минеральной водой, они освежали горло глотком охлажденного напитка. Сакэ могли использовать не только как необходимый напиток для хорошего отдыха, но и в качестве подарка во время религиозных празднеств. Его даже брызгали друг на друга или на землю. Такой ритуал - хорошее продолжение празднования какого-либо значительного события, вознесения молитв. Японцы считали, что обрызгивание сакэ способствовало очищению тела и могло усмирить гнев богов. Ещё один хороший японский обычай, дошедший до наших дней, называется сан-сан-кудо («три глотка – три чашки»). Он предполагает обмен чашами между женихом и невестой.

Классический способ употребления сакэ.

Без традиционной чашки сакэ самураю невозможно было оценить все прелести цветущего вишнёвого сада, невозможно было общаться с гостями и по-настоящему наслаждаться национальными праздниками Японии. Поэтому невозможно переоценить роль напитка в японском обществе, в его прошлом и настоящем. Ну, а сравнительно небольшая крепость традиционного алкогольного напитка объясняется тем, что организм японцев, относящихся к монголоидной расе, не восприимчив к расщеплению алкогольных веществ: у них недостаток фермента, расщепляющего алкоголь в желудке человека на углекислый газ и воду. Вот почему алкоголь так сильно «пошатывает» американских индейцев, филиппинцев и японцев и почему более крепкий напиток им до знакомства с европейской цивилизацией не требовался.

Удивительно то, что среди японок существовало убеждение, будто мужчинам время от времени полезно напиваться сакэ. Тогда они становились добрыми и покладистыми. Такое женское, наивное мнение вполне очевидно и оправдано, ведь среди постоянных табу, чувства долга и чести, им приходилось находиться всегда настороже; самураи, конечно, испытывали серьёзный стресс, который почти всегда отражался на них, женщинах. А так... подвыпивший самурай давал жене возможность испытывать чувство собственного превосходства над мужем, поскольку она понимала, что с ней уж такое никогда не случится.

Японцы считают, что распитие саке располагает к доверительному общению и укреплению дружбы. Это один из самых древних алкогольных напитков, его начали делать около двух тысяч лет назад. Мы рассмотрим особенности употребления саке и церемонию его подачи.

Саке (яп. 酒 Сакэ) – традиционный японский спиртной напиток крепостью 14-16% об. зеленоватого или желто-янтарного цвета с горьковатым привкусом, получаемый путем сбраживания крупнозернистого риса с помощью особого вида дрожжевого грибка «кодзи». Во вкусе саке выделяются нотки яблок, бананов, винограда, сыра, свежих грибов и соевого соуса. На родине это спиртное называют «нихонсю», так как в японском языке слово «саке» обозначает любой алкогольный напиток, но из-за неточности перевода именно этот термин вошел в международный обиход.

Обыватели считают саке рисовой водкой, но это в корне неверно, поскольку напиток не проходит дистилляции или ректификации, и в нашем понимании ближе всего к отфильтрованной рисовой браге. Еще встречается название «рисовое вино», которое можно считать правильным лишь от части, так как в виноделии используется фруктовое и ягодное сырье. По органолептическим свойствам саке не имеет аналогов.

Саке появилось около двух тысяч лет назад при дворе японских императоров и синтоистских храмах. В средние века рецепт переняли деревенские общины. Древняя технология производства отличалась от современной: сначала рис пережевывали во рту и сплевывали в емкости для брожения, это был длительный и трудоемкий процесс. Позднее для запуска брожения японцы научились использовать вид плесневого грибка Aspergillus oryzae – «кодзи». В XVII веке саке начали экспортировать в другие азиатские страны.

Технология производства саке

Для приготовления саке требуется крупнозернистый рис с высоким содержанием крахмала. Сначала рис шлифуют, чтобы удалить оболочку зерна и зародыш, которые при брожении привносят в саке неприятный аромат и привкус. При прочих равных условиях, чем выше степень шлифовки риса, тем лучше качество саке, допустимый диапазон шлифовки – 30-70%. Это значит, что для дорогих сортов саке обтачивают до 70% зерна, используя в производстве только 30% сердцевины зерен.

Отшлифованный рис промывают, замачивают на 2-24 часа (чем выше степень шлифовки, тем меньше времени требуется), затем обрабатывают паром. Рис должен размякнуть, но не перевариться, иначе брожение будет слишком быстрым, и саке не успеет вобрать в себя все нотки вкуса.

В пропаренный рис вносят заранее активированные плесневые грибки «кодзи», воду и дрожжи. Для успешного брожения нужно расщепить рис в крахмале до простых сахаров. В производстве виски и других зерновых дистиллятов для этого применяется солод – пророщенное зерно, а в саке крахмал до сахаров перерабатывают «кодзи». В этом главное отличие саке от других алкогольных напитков на основе зерна.

Рисовое сусло бродит при температуре 15-20 °С (дорогие сорта при 10 °С) 18-40 дней. Чем дольше период брожения, тем выше качество готового напитка. Отбродившее сусло сначала процеживают, получается элитное саке. Затем сусло прессуют, чтобы извлечь из него остатки жидкости, так получают обычные сорта.

Согласно японскому законодательству, саке может называться только напиток, который не содержит осадка, поэтому все виды подвергают фильтрации, иногда для этой цели используется древесный активированный уголь. Также большинство сортов саке пастеризуют, чтобы убить остатки дрожжей, которые могут вызвать повторное брожение в бутылке. Затем саке помещают на 6-12 месяцев в специальные емкости для выдержки. В конечном итоге крепость саке 18-20% об., но перед бутылированием напиток обычно разбавляют до 14-16%, поскольку японцам не нравится крепкий алкоголь.

Способы пить саке

Саке пьют охлажденным или подогретым. Выбор метода зависит от качества и цены напитка. Косвенно качество саке определяется степенью шлифовки риса, для элитных сортов этот показатель должен быть не ниже 50-60%. Суть шлифовки в том, что с рисового зерна снимается поверхность, содержащая эфирные масла, из-за которых в напитке появляется неприятный привкус. Окончательно качество определяется по цене.

Дорогое саке премиум класса подают холодным (5°C) в бокалах для вина. Участники застолья подносят бокал на уровень глаз, не чокаясь, произносят слово «кампай» – универсальный японский тост, дословно переводящийся как «Пьем до дна!». Затем делается небольшой глоток. В качестве закуски используются традиционные блюда японской кухни, например суши и роллы. К хорошему саке нельзя подавать острые блюда, поскольку они искажают вкус.

Саке более низкого качества пьют подогретым из керамического кувшина (токкури) и маленьких чашечек (чоко), емкость последних рассчитана на 2-3 глотка. Нагревание решает сразу две задачи: позволяет согреться в холод и скрыть недостатки самого напитка.

Набор для саке

Саке нагревают на водяной бане, оптимальная температура подачи – 15-30°С. Чашку наполняют перед каждым тостом. Неприличным считается наливать саке самому себе, это должен сделать другой участник застолья. Горячее саке закусывают морепродуктами, бутербродами, мясом, овощами и другими блюдами. Выбор пищи не такой строгий как в первом случае.

1. Японский тост кампа́й ! - в переводе означает «сухая чашка », что не оставляет места для двусмысленных толкований. Так что если вы больше не хотите пить, вам следует оставить чуть-чуть алкоголя на дне бокала. Если бокал пуст - это отчетливый сигнал хозяину наливать.

2. Когда подаются напитки, поднимите ваш бокал или чашку, чтобы их наполнили, и сделайте глоток, прежде чем поставить на стол.

3. Повсеместная практика в Японии - предлагать выпить соседям по столу, ибо в одиночку пить не принято.

4. Не стоит смешивать сакэ с виски и коньяком - проблема обеспечена. Более безболезненный вариант - смешение сакэ с пивом.

5. Выпивший японец (японки крепко выпивают гораздо реже ) может вести себя довольно свободно (по сравнению со своим обычным поведением ), но как бы весело ни прошел вечер, утром он обязан быть на работе вовремя, свежим и абсолютно трезвым.

6. После произнесения магических слов цу́ги-э ико́ (идем в другой бар ) кампания отдыхающих японцев снимается с насиженных мест и, недопив, уходит. Это стало своеобразным спортом, называемым хасиго́-дзакэ́, когда в процессе застолья кампания обычно считает своим долгом сменить два-три бара или ресторана . Как правило, перейдя во второе по счету заведение (ни-дзи-кай ), японские служащие снимают тугие галстуки и обвязывают их вокруг головы.

7. Если во время вечеринки старший по званию и положению произносит слово бурэйко́ («отбросим условности» ), значит, подчиненные могут расслабиться и высказать все, что думают о своем шефе и работе на самом деле. Начальник же не имеет права обижаться на это и на дальнейшей работе высказанное не отражается никаким образом. В очень строгой системе японских взаимоотношений внутри компании вечеринки в стиле бурэйко с большим количеством и разнообразием алкогольных напитков являются хорошим способом снятия накопившегося стресса.

8. За вождение в нетрезвом виде в Японии взимаются громадные штрафы. Если вы не сможете оплатить нарушение, вам грозит до 5 лет тюрьмы.

9. Если вы пили в баре, а потом сели за руль - пострадает и бармен, а если к вам подсели пассажиры, то и они не уйдут от ответственности.

10. Японский рецепт борьбы с - сушеные сливы умэбоси с зеленым чаем или чайный суп с рисом тя-дзукэ́, а также напиток из растения укон. Само же состояние имеет звучное название - фуцкаёи (букв. дурман на следующий день ).

Леонид Гелибтерман:
«Я родился практически в середине прошлого века. Во времена деликатесной докторской колбасы, заветной баночки рижских шпрот в новогоднем продуктовом наборе и яблочного вина типа «Слезы Мичурина». Я не понимал своего счастья, черпая в стройотряде черную икру алюминиевой ложкой из стеклянной трехлитровой банки, и не обращал внимания на залежи креветок и кальмаров в рыбных отделах. Я смотрел на мир глазами Юрия Сенкевича и мечтал о дальних странах и городах. Как все изменилось… И даже шутка Жванецкого «Мне в Париж по делу срочно!» уже вовсе и не шутка. И натуральной икры черной уже днем с огнем не сыскать, и в России появляются винные аппеласьоны. А я все иду по миру, смотрю, впитываю, пробую. И делюсь радостью знания с другими людьми».

Путешествия Леонида Гелибтермана:

Мы отправляемся в алкогольно-гастрономические путешествие по Стране восходящего солнца с Леонидом Гелибтерманом, дабы, когда судьба преподнесет нам подарок...

Продолжаем дегустировать японские алкогольные напитки. Переходим к уисуки, мирин и биру, но не смешиваем!