Culinary Dictionary. Upotreba belog luka u kuvanju 1110 u kuvanju

Beli luk je deo jela u kuhinjama različitih naroda sveta. Trenutno se uzgaja svuda. Štoviše, koriste se i podzemne lukovice i lišće, strijele i mladi izdanci biljke. Svježi bijeli luk koristi se kao ljuti aromatični začin za jela od mesa, gljiva, povrća, koristi se za soljenje i kiseljenje povrća, za pravljenje svih vrsta salata i mješavina povrća.

Bijeli luk je posebno vrijedan u industriji prerade mesa u proizvodnji kobasica. I lukovice i izdanci bijelog luka suše se da bi se koristili kao začin, od njih se priprema mirisno i izuzetno zdravo ulje bijelog luka koje ima kulinarsku i ljekovitu vrijednost. Korišćenjem belog luka u kuvanju poboljšavate ukus jela i zasićujete ga jedinstvenim sastojcima.

Kako neutralisati miris belog luka?

Često čovjek izbjegava jesti bijeli luk i jela u čiji je recept uključen, iz potpuno objektivnog razloga - straha za svježinu daha. Svi znaju oštar duh od bijelog luka kojim vaše tijelo odiše nakon jedenja povrća. Miris izazivaju jedinjenja sumpora, koja sa svojim nesumnjivim blagodetima za organizam izazivaju tako specifičan i neprivlačan efekat. Ali postoji niz proizvoda koji mogu neutralizirati ili djelotvorno maskirati okus bijelog luka nakon jela.

Namirnice za uklanjanje mirisa belog luka:

Bijeli luk- Ovo je dvogodišnja zeljasta biljka koja pripada porodici Luk. U stvari, beli luk je veoma popularna povrtarska kultura poznata širom sveta po svom prepoznatljivom mirisu i oštrom ukusu. Beli luk se široko koristi u kulinarstvu i u medicini.

Češanci belog luka se jedu, a koriste se i kao seme. Osim toga, jestivi su listovi, strijele i cvjetne stabljike, koje se koriste u mladim biljkama.

Beli luk je jedinstveno povrće poznato svetu od davnina. Danas korisne karakteristike bijelog luka su duboko istraženi i utvrđeno je da svaka osoba koja želi da bude zdrava treba da pojede od 6 do 10 kg luka i bijelog luka godišnje. Naravno, ljudi su znali za ljekovita svojstva bijelog luka od davnina, a dokazi o tome pronađeni su u ranim spisima, gdje je bijeli luk zapisan kao mali bijeli češanj oštrog mirisa, oštrog okusa i moćne ljekovite moći.

Korisni sastav i svojstva bijelog luka

Oštar okus bijelog luka zahvaljuje eteričnom ulju koje je dio njegovog sastava i predstavlja složenu mješavinu niza jedinjenja. Najveći dio nutrijenata u bijelom luku su ugljikohidrati, polisaharidi, koji su saharoza i inulin u jesen, te glukoza i fruktoza u proljeće. Da, začudo, bijeli luk bi trebao biti jedno od najslađih povrća, ali goruća tvar aliin sadržana u njemu ne dopušta nam da osjetimo slatkoću ove biljke.

Beli luk sadrži proteine, vlakna, masti, glukozide, pentozane, pektine, pepeo, organske kiseline. Nema mnogo vitamina (C, B1, B3, PP) u čena belog luka, mnogo ih je više u listovima i mladim strelicama belog luka, u njima se nalazi i karoten.

Posebno je bogat sastav pepela belog luka u kojem je pronađeno 17 elemenata, među kojima su kalijum, germanijum, fosfor, kalcijum, mangan, magnezijum, molibden, bakar, kobalt, vanadijum, cirkonijum, titanijum, natrijum, selen itd.

Kalorični sadržaj bijelog luka je prilično visok - 1110-1327 kcal po kilogramu.

Češnjak je bogat elementima u tragovima, čija se uloga za život ljudskog tijela ne može precijeniti, jer bez njih nije moguća redoks reakcija. Beli luk je posebno bogat solima gvožđa, cinka i joda, koje su korisne za zdravlje štitne žlezde. Važan element germanijum, koji je odgovoran za elastičnost krvnih sudova i aparata zalistaka, takođe se nalazi u belom luku, a ovde ga ima čak i više nego u čuvenim "kremaljskim tabletama".

Treba napomenuti važnost sadržaja velike količine sumpora u bijelom luku, jer tvari koje sadrže sumpor (sulfidi) imaju jedinstvena svojstva, a u bijelom luku pronađeno je više od 100 komponenti koje sadrže sumpor.Zahvaljujući sulfidima, bijeli luk je jak u borbi protiv stafilokoka, dizenterije i tifusnih bakterija, te bezbroj gljivica. Oni također čine bijeli luk moćnim protuotrovom, kao da "sljepljuje" otrovne molekule i sprječava ih da utječu na tijelo.

Ljekovita svojstva bijelog luka

Važna ljekovita svojstva bijelog luka nisu ograničena samo na navedene tvari, jer sadrži i dosta drugih, ništa manje vrijednih spojeva, na primjer, alicin, adenozin, aliksin, dialil trisulfid, ejhoen, itd. Ove tvari uspješno neutraliziraju infekcije, imaju izraženo antitumorsko dejstvo, doprinose smanjenju nivoa šećera u krvi, normalizuju holesterol, pomažu u sprečavanju zgrušavanja krvi i krvnih ugrušaka, ublažavaju posledice stresnih stanja.

Ali prije svega, bijeli luk je poznat po svojim preventivnim svojstvima koja pomažu u borbi protiv prehlade. Stoga se bijeli luk često koristi kao opći tonik.

Sposobnost bijelog luka da snižava krvni tlak koristi se u liječenju ateroskleroze i hipertenzije. Cink, selen i germanijum koji se nalaze u belom luku pomažu u sprečavanju pojave i razvoja raka. Uz pomoć bijelog luka u kompleksnoj terapiji liječe se maligni tumori dojke, želuca, žučne kese i rektuma.

Beli luk je kontraindikovan za one koji pate od bolesti bubrega, čira na želucu ili crevima. Ne preporučuje se jesti kod anemije i žučnog kamenca. Neki naučnici vjeruju da bijeli luk može uništiti crijevnu mikrofloru, ali ne postoji konsenzus među stručnjacima o ovom pitanju.

Jasno je da je beli luk otrovan za pse i mačke.

Upotreba belog luka u kuvanju

Kao začin, bijeli luk se koristi u svim kuhinjama svijeta, ali je posebno popularan u kineskoj i mediteranskoj kuhinji. U kulinarstvu se koriste i podzemni i nadzemni dijelovi bijelog luka. Početkom juna na pijacama se već pojavljuju mlade glavice belog luka, gotovo lišene gorčine i preterane ljutine, delikatnog ukusa i mirisa. Popularno je i mlado zelje bijelog luka koje se koristi za pravljenje salata i jela od mesa. Kuvari koriste i strijele od bijelog luka koje se dodaju u marinade ili priloge za jela od mesa, takođe se zamrzavaju za zimu ili konzerviraju kao krastavci. Sam bijeli luk, odnosno njegovi režnjevi, koriste se u pripremi supa, marinada, jela od mesa i povrća, te deserta. Glavice bijelog luka u kiselom ili slanom obliku poslužuju se čak i kao samostalna grickalica.

Bijeli luk se ne dodaje samo, možda, ribljim jelima. Da bi se ublažio njegov prilično oštar okus i miris, češnjaku se često dodaju začini poput zvjezdanog anisa, karanfilića, mente ili limunove korice.

Miris bijelog luka podstiče apetit, pa se njegova svijetla aroma i snažan okus koristi kako u pripremi talijanske tjestenine, tako i u preljevima za salatu. Naseckani čen belog luka odličan je uz pirjano meso i supe. Zgnječeni bijeli luk koristi se za pripremu sendviča, vinaigreta i laganih grickalica.

Nažalost, u savremenom društvu oštar miris bijelog luka koji ostaje nakon što ga pojedete nije dobrodošao, pa se ugostitelji često izigraju i utrljaju jelo bijelim lukom prije serviranja, tada će ostati ukusna aroma i neće biti neugodnih posljedica .

A kako bi češnjak zadržao svoju aromu, okus i korisna svojstva dugo vremena, morate se pridržavati sljedećih preporuka, koje će vam također pomoći da pravilno pripremite ovo neobično povrće:

• pri kupovini birajte tvrde glave, na kojima kora izgleda kao papir;
• pazite da na glavicama bijelog luka nema sivih mrlja;
• da lako ogulite češanj belog luka, pritisnite ga prstima (lagano zapamtite) ili ravnom stranom širokog noža;
• bez zaštitne ljuske, češnjak se brzo propada i gube se sva njegova ljekovita svojstva, stoga, kada odvajate češnjeve, pokušajte ne oštetiti susjedne;
• nakon kuhanja bijelog luka, posuđe, a posebno metalno, treba dobro oprati, a ruke obrisati limunovom korom ili solju;
• u papirnoj vrećici bijeli luk se čuva u hladnjaku oko mjesec dana, a ako ste ga podijelili na kriške, pokušajte ga potrošiti u roku od 10 dana;
• bijeli luk čuvajte odvojeno od ostalih proizvoda kako ne bi upili njegov miris.

Romanchukevich Tatiana
za sajt ženskih časopisa

Prilikom korištenja i ponovnog štampanja materijala potrebna je aktivna veza do ženskog online časopisa

U okviru italijanskog mjeseca nemoguće je proći poznati sos Bolognese. Možda je najpoznatiji među nama, a čak su i oni koje kuhinja posebno ne zanimaju barem jednom čuli ovu cijenjenu riječ.

Međutim, ovdje postoji velika greška. Mnogi povezuju bolonjez sa tečnošću paradajz sos na testeninu. U stvari, klasični bolonjez nije ništa drugo do gulaš. Jeste li negdje vidjeli tanak gulaš?) Pravi umak je prilično homogen i na prvi pogled suh, ali čim ga počnete miješati s tjesteninom, umak se otvara. Tjestenina je zasićena postojanom aromom i okusom umaka i počinje odličan ples.

Prvo pripremimo povrće. Crni luk, celer i šargarepu (ja sam narendala) sitno iseckati.

Ovo trojstvo ima italijanski naziv soffrito, a na francuskom - mirepois. Koristi se u drugim umacima, supama i drugim jelima.

Pirjajte povrće dok ne omekša i ostavite sa strane.

Pređimo na mesni dio. Uzimamo meso na pola (svinjetinu i junetinu). Velika greška je kada u povrće dodate mleveno meso i tamo ga pržite. Za bogat, jak ukus potrebno je meso karamelizirati, odnosno ispržiti do kore. Mleveno meso se dobro umesi lopaticom tako da nema velikih grudica mesa.

Prvo će se meso dinstati sopstveni sok. Postepeno ćete čuti da više ne grglja, već pržena. Meso ne treba paliti, samo ga malo zapržite, ovako:

Vrijeme je da skuvate tjesteninu.

Pravilo 1110

Italijansko pravilo za kuvanje testenine skraćeno se zove 1110. Lako za pamćenje i važno za pridržavanje – na svakih 100 grama testenine priprema se 1 litar ključale vode i 10 grama soli. Zatim kuhajte prema uputama na pakovanju.

Dok se tjestenina kuha, pomiješajte meso sa povrćem, dodajte naš paradajz sa sokom i kuhajte na laganoj vatri četrdeset minuta do sat vremena. IN klasični recepti varivo se kuva do 4-6 sati, ali nećemo biti tako pedantni) Na samom kraju dodajte beli luk.

Ni u kom slučaju ne smete odmah mešati sos sa testeninom. Bolje je već u tanjiru, ukusnije je!

• Testenina - 300 gr.
• Luk - 1 kom.
• Celer - 1 stabljika
• Šargarepa - 1 kom.
• Mljeveno goveđe meso - 200 gr.
• Svinjsko mljeveno meso - 200 gr.
• Paradajz u soku - 1 konzerva.
• Beli luk - 3 čena

Prije vaganja meda za recept, podmažite šolju/kašiku uljem. Nakon toga, med će se lako potpuno i brzo izliti.

Da li u receptu piše da su jaja na sobnoj temperaturi? Nema potrebe da se za to pripremate za nekoliko sati. Jednostavno umočite hladno jaje u posudu sa toplom vodom. Brzo će doći na sobnu temperaturu.

Tražite mjesto da stavite posudu s kvasnim tijestom kako bi se bolje diglo? Rernu upaliti na 180 stepeni, posle 3 minuta ugasiti rernu i staviti posudu sa testom u nju. Toplina će biti odlična da tijesto naraste.

Za svjetliji i zeleniji pesto, potopite bosiljak u kipuću vodu na 30 sekundi, a zatim u ledenu kupku. Sve ostalo je po receptu. Iznenadićete se kako će pesto lepe boje biti čak i u testenini.

Nemate sokovnik za citruse? Citruse stisnite rukama, ali ih prepolovite po dužini (od grla do grla), kunem se - tako ćete iscijediti više soka. Pa, bonus, manje sjemenki će pasti u čašu.

Ako nemate šećer od trske pri ruci, pomiješajte šolju običnog šećera sa kašikom melase, dobro promiješajte i voila!

Ispostavilo se da što je jaje starije, lakše ćete ga očistiti nakon kuhanja. Ako voliš kuhana jaja- samo za ovu svrhu odvojite nekoliko od svake nove kupovine. A svježije koristite za pečenje ili za omlet.

Ako spremate deserte sa decom, u teglicu sipajte malo guste pavlake, dobro zatvorite i pustite dete da mućka teglu kako želi oko 5 minuta. Dobićete mekanu ali jaku kremu.

Da biste brzo pripremili smrznuti grašak, stavite ga u sito/cijedilo i ostavite pod vrućom vodom. Nakon par minuta može se dodati u salate, rižote i paste.

Jeste li primijetili da se domaći sladoled prekrije kristalima leda nakon par dana u zamrzivaču? Pokušajte zamijeniti stakleni kalup plastičnim. Najvjerovatnije je činjenica da se čaša hladi brže od sladoleda unutra, stvarajući temperaturni disbalans.

Ako recept zahtijeva stvaranje pare u pećnici, obično kažu da stavite posudu s vodom na donju policu. Umjesto toga, uzmite kalup za kolače i napunite svaku šoljicu vodom. Sa ovom formom je mnogo lakše upravljati, nećete ništa proliti i nećete se spaliti.

Od komadića kolača uvijek možete napraviti male torte u čašama, nema potrebe da ih bacate.

Kad god koristite vrlo batter ili fil - sipajte u kalup koji je već postavljen u rerni (malo gurnite pleh ili izrendajte). Na ovaj način nećete ništa prosuti dok nosite kalup u rernu.

Kada kuvate testeninu sa umacima, uvek želite da manje prljate suđe. Umjesto da koristite cjedilo, jednostavno stavite veliki nož preko lonca. Savršeno će isprazniti vodu, zadržavajući pastu. Posebno je efikasan kada skuvate samo 2-3 porcije.

Uzmi veliku torbu sa zatvaračem. U njega stavite ostatke povrća i čuvajte u zamrzivaču. Kada se pristojno nakupilo, u većoj šerpi zakuhajte vodu, stavite sve povrće iz kesice i kuvajte sat i po. Procijedite i dobijete odličan domaći bujon.

Najčišći i najlakši način da izvadite sjemenke iz nara je da ga prepolovite i svaku polovicu stavite u vrećicu sa patent zatvaračem. Stavite vrećicu na dlan tako da polovina leži ravno na njoj. Svakim udarcem drvenom kašikom dobićete odvojene sjemenke. A zahvaljujući paketu, sve okolo će ostati čisto.

Banane čuvajte odvojeno od svih ostalih namirnica. Oslobađaju tvari koje doprinose brzom kvarenju proizvoda, a osim toga, ponekad imaju neugodnu aromu pekarskih proizvoda.

Da bi se puter brže zagrejao na sobnoj temperaturi, narežite ga na male kockice i poređajte ih na tanjir, što će veća površina putera stupiti u interakciju sa toplim vazduhom, to će se brže zagrejati.

Jednostavan način čišćenja mikrotalasne pećnice. Sipajte pola vode u šolju, limun iseckajte, iscedite sok u činiju i bacite polovine na isto mesto. Zagrijte na maksimalnoj snazi ​​3 minute. Ostavite da odstoji još 5 minuta, a zatim otvorite poklopac i obrišite zidove iznutra papirnim ubrusima, sva prljavština će se savršeno isprati.

Ponekad preeksponiramo kolače u pećnici. Ne brinite, samo odrežite zagorele dijelove, a zatim kolač namažite jednostavnim sirupom - vratit će mu vlagu i aromu, a ako unaprijed napravite takav sirup i začinite ga biljem i začinima, on će biti još ukusniji.

Znate li kako je lako očistiti posudu blendera nakon upotrebe? U to ulijte toplu vodu i dodajte par kapi sapuna, poklopite i mutite 30 sekundi. Para i sapun će obaviti sav prljav posao.

Da li ste primetili da se testenina drugog dana suši kada je zagrejete u mikrotalasnoj? I pokušajte ga malo popariti - dodajte par kašika vode/čorbe u tanjir, i pokrijte posebnim poklopcem odozgo ili jednostavno prozirnu foliju. Onda je sve kao i obično.

Volim da inspirišem ljude. Ako ste, otvorivši moj blog, htjeli nešto skuhati, otići na putovanje ili promijeniti svoj život, onda je cilj postignut!
Ovo je blog o dobri recepti With korak po korak fotografije, o tajnama i kulinarskim trikovima, zanimljivim knjigama i pravim alatima, putovanjima, fotografiji i ostalom.

Aforizmi o hrani

Ništa ne razdvaja ljude kao ukus i ujedinjuje ljude kao apetit.

Sve što vidite dugujem špagetima.

Warholove slike Campbell supe su briljantna satira kulture, a sama supa je briljantna satira hrane.

Moja prijateljica Lily može prepoznati 157 različitih vrsta sira samo gledanjem na etiketu.

			kcal		kJ
Vjeverice	10,76		265,22		1110,22
Masti
Ugljikohidrati	40,47

Primjena u kulinarstvu

Pronalazi primjenu u sastavu začinskih mješavina; za svinjetinu, jagnjetinu, krompir, jela od kupusa; pekara; aromatizacija likera, punčeva, deserta, kafe.

U Indiji, na primjer, jelo od sjemenki kardamoma često se donosi uz račun u dobrom restoranu. Ako se žvaću i gutaju, probava se poboljšava, a miris iz usta postaje svjež i prijatan. Velika tradicija. Kardamom sadrži kalcijum, fosfor, gvožđe, magnezijum i cink. U njemu je više prirodnog cinka nego u drugim. Sadrži vitamine: B1, B2, B3. Kardamom blagotvorno deluje na nervni sistem, ublažava stres i depresiju, stimuliše rad mozga. U zapadnoevropskoj kulinarstvu ovaj začin se koristi u supama (posebno od graška, pasulja, sočiva ili mahunarki), jelima od krompira i pirinča. Jela od povrća, posebno variva, sjemenke kardamoma daju divnu aromu i nježan pikantan okus.

Na Bliskom istoku, kardamom se obično kombinuje sa voćem i orašastim plodovima. Ovaj začin je nezaobilazna komponenta arapske kafe: mlevene sjemenke se dodaju u kafu prije kuhanja ili se nekoliko kutija stavlja u džezvu. Kardamom daje pikantnu aromu, naglašava aromu kafe i istovremeno ublažava efekte kofeina, smanjujući rizik od tahikardije i visokog krvnog pritiska.

Kinezi često dodaju sjemenke kardamoma u čaj. Indijski začinjeni masala čaj također obično sadrži dosta kardamoma i cimeta, te prilično specifičan slatkiš zeleni čaj Kašmirci veoma vole ove začine.

A

Azu- male veličine gulaš goveđe meso (sa strane i spoljni komadi) u ljutom sosu.

Entrecote- prženi komad mesa sa tanke ili debele ivice, debljine 1-1,5 cm, ovalno duguljastog oblika.

inćuni - mala morska riba iz porodice haringa (često inćun, haringa), cijela konzervirana u začinjenom salamuri sa sirćetom.

B

Beef Stroganoff jelo od mesa pripremljeno od goveđeg mesa ili od debelih i tankih ivica; meso se reže preko vlakana na tanke štapiće, prži i zagreva u sosu od pavlake.

keks- konditorsko tijesto i poluproizvod od brašna, šećera i jaja (štaviše, jaja su mnogo veće zapremine od brašna).

ćufte- seckani kotleti spljošteno-zaobljenog oblika u crvenom pohanju. Biftek - prženi komad govedine (reznice).

seckani biftek- sjeckani proizvod spljoštenog zaobljenog oblika.

Blancmange-žele napravljen od vrhnja ili bademovog mleka.

blanširanje- kratkotrajna obrada proizvoda toplom vodom (oparivanje) ili parom kako bi se olakšala njihova dalja mehanička prerada (jesetra, paradajz) ili otklanjanje gorčine (kupus).

Dish- kombinacija prehrambenih proizvoda (sirovina) koji su prošli kulinarsku obradu i pripremljeni za potrošnju kao hrana, uzimajući u obzir porcioniranje i dizajn.

Brak - pokvareno jelo, proizvodi koji ne zadovoljavaju standarde.

Brak - uzimanje uzoraka i ocjenjivanje kvaliteta jela prema organoleptičkim pokazateljima: izgled, tekstura, miris, okus.

Brioche- lepinja posebnog oblika (sastoji se od nekoliko, takoreći, spojenih loptica).

Gross- težina robe zajedno sa ambalažom (kao i proizvoda koji nisu prošli primarnu preradu).

Brynza- slani sir od ovčijeg mlijeka (nacionalni proizvod moldavske, rumunske i bugarske kuhinje).

Bouzhenina-svinjetina (butni dio), pečena, pržena ili kuvana na poseban način.

Bouillon- uvarak dobijen kuhanjem mesa, kostiju, peradi, ribe u vodi.

Bush- mali okrugli kolači od specijalnog keksa (mešavina pšeničnog i krompirovog brašna) punjenog marmeladom, želeom ili kremom.

IN

vanilin- umjetna zamjena za vaniliju.

vanilija- prirodni začin delikatne, delikatne arome, koji se koristi u konditorskoj industriji kao aroma za slatka jela.

Varenets- fermentisano pečeno mleko (otopljeno u crvenkastu nijansu, fermentisano pavlakom).

kuhanje- metoda termičke obrade u kojoj se proizvodi zagrijavaju u tekućini (voda, mlijeko, juha, juha) na temperaturi od 100°C ili u okruženju zasićene vodene pare.

šibanje-mehanička obrada proizvoda uz pomoć laganih poteza kako bi se dobila bujna, labava, pjenasta konzistencija.

vinaigrette- hladno jelo od povrća koje se služi kao predjelo; salata od kuvanog povrća, aromatizovana sirćetom.

Taste- jedan od četiri organoleptička parametra za ocjenu kvaliteta prehrambenih proizvoda (ukus, boja, miris, konzistencija); glavno svojstvo svakog proizvoda, koje određuje njegovu kvalitetu.

meko kuvana- faza spremnosti jaja tokom kuvanja, kada dolazi do djelomične koagulacije proteina (samo njegovog vanjskog dijela) i slabog zgušnjavanja žumanca.

sušenje- vrsta kuhanja i istovremeno čuvanje proizvoda, što se sastoji u njegovoj sporoj dehidraciji sušenjem na otvorenom; gotov proizvod karakterizira mekana konzistencija i elastičnost.

G

galantin- ptica u želeu

ukrasiti- u ruskoj kuhinji, dodatak glavnom jelu.

ukrasiti- daju jelu završni finiš, prekrasan izgled.

gastronomija- set prehrambenih proizvoda, uglavnom grickalica (dimljeno meso, kavijar, sir, kobasice).

Kuhano vino- topli napitak pripremljen od mješavine vina od grožđa, voćnog soka, čaja sa dodatkom grožđica, voća, začina.

tost- male tostirane ili jako osušene kriške pšeničnog hljeba.

Gurievskaya kaša- gusta griz kaša sa pjenom, džemom, kandiranim voćem, orasima, medom i začinima.

D

deglaze- prženom na masnoći, da se otkloni zagorelost ili osećaj masnoće, na samom kraju kuvanja dodati malo (čajna ili desertna kašičica) suvog crnog vina ( vrhnje, pavlaka ili par kapi sirćeta koristi).

kušanje- ispitivanje, ocjenjivanje kvaliteta hrane ili prehrambenog proizvoda po ukusu.

Desert- lagano osvježavajuće jelo (voće, žele od voća i bobica, pjene, čaj, kafa).

Dijeta-posebno utvrđen način ishrane.

Dijetalna hrana- ishrana organizovana u cilju lečenja ili prevencije pojave raznih bolesti.

kvasac- jednostanične gljive kvasca (saharomicete) koje uzrokuju alkoholnu fermentaciju; koristi se u kulinarstvu uglavnom kao prašak za pecivo.

I

prženje- metoda toplinske obrade, u kojoj se proizvod zagrijava sa masnoćom (ili bez nje) na temperaturi od 130-180 °C dok se na površini ne stvori pržena korica zbog promjene organskih tvari sadržanih u proizvodu.

pečenje- jelo od bilo kojeg dijela životinje bez rezanja na komade, pečeno u pećnici ili ruskoj pećnici.

želatin-životinjsko ljepilo, koje je ekstrakt ljepljivih tvari u obliku prozirnih ploča, dobivenih probavom goveđe hrskavice i kostiju. Koristi se u kulinarstvu za pripremu želea, želea, želea.

Jelly- desertno jelo od voćnih ili bobičastih sokova i šećera, pripremljeno uz pomoć sredstva za želiranje.

Zhzhenka- spaljeni šećer; kada se razrijedi vodom, dobije se tamno smeđa otopina koja se koristi kao boja za hranu.

žilovka (meso) - uklanjanje tetiva, filmova, hrskavice.

Debeo- kulinarski naziv za sve vrste prirodnih životinjskih ili ptičjih masti.

Julien- ranije je to bio naziv hladne obrade povrća za supe ili umake-sove, ubrzavajući spremnost jela, - rezanje na trake ili tanke kolutiće; kasnije - pečurke (narezane na trakice), pečene u pavlaci.

3

užina (hladno jelo)- jelo koje se servira na početku obroka.

žele- kuvana riba, meso ili perad, punjena prozirnim bujonom sa dodatkom želira (želatina) i čvrsto zamrznuta radi očuvanja, lepote i obogaćivanja ukusa.

Pečenje- kombinirana metoda toplinske obrade, koja se sastoji u zagrijavanju proizvoda u pećnici kako bi se doveo do spremnosti s stvaranjem hrskave kore.

Sipaj gorivo- 1) dovesti do željenog ukusa dodavanjem šećera, soli, začina, ulja;
2) dati potreban oblik (leš ptice).

Točenje goriva-1) svaki dodatak pripremljenoj hrani takve komponente koji nije propisan recepturom, ali daje značajno poboljšanje ukusa ovog jela (maslac, mast, pavlaka, mleko, sosovi i sl.);
2) određene kompozicije koje daju ukus hrani, poboljšavaju njen ukus i pogodne su samo za relevantne proizvode ili jela koja imaju tačnu recepturu.

pinch- u gotov sos, pire supu dodajte komadiće putera, da se ne stvori film na površini.

Zephyr-vrsta pastile, kao i kremšnite od griza.

zira (azhgon)- začin, indijski kim; koristi se kao jedan od glavnih začina za pilav.

Zrazy- jelo od povrća, mesa ili ribe punjeno povrćem, jajima, pečurkama.

I

Ginger- začin pripremljen od rizoma tropske zeljaste biljke. Kada se samelje, to je brašnast, sivkasto-žućkasti prah, pekućeg ukusa.
Koristi se kao aromatičan dodatak medenjacima, uskršnjim kolačima, mafinima, pudinzima, kompotima itd.

TO

Kalibracija- provjeravanje ili razjašnjavanje određene veličine, oblika, kvaliteta proizvoda (na primjer, dimenzioniranje krompira).

kapari-1) rod drveća, žbunja, višegodišnjih trava iz porodice kapara;
2) pupoljci neotvorenih cvetova kapara, soljeni ili ukiseljeni.
Koriste se kao začin za prva, druga jela i umake.

Kvaliteta kulinarskih proizvoda (prema GOST-u)- skup svojstava koja određuju njegovu pogodnost za dalju preradu i potrošnju, sigurnost za zdravlje potrošača, stabilnost sastava i potrošačka svojstva.

Batter-tečno tijesto u koje se umaču komadi proizvoda prije prženja.

Knelna masa - usitnjeno, zgnječeno i umućeno meso, perad ili riblja pulpa sa dodatkom kajmaka i bjelanaca.

Koagulacija- koagulacija proteina tokom termičke obrade proizvoda.

Cocotte- mali lonac sa drškom za serviranje toplih zalogaja. Masa za kotlet - zdrobljena pulpa od mesa, peradi ili ribe sa dodatkom hleba.

kruton- pečeni poluproizvod u obliku kovrčave torte od nezaslađenog tijesta za posluživanje zalogaja i jela za bankete.

kuhanje- umjetnost kuhanja.

Kulinarski proizvodi- set jela, kulinarskih proizvoda i kulinarskih poluproizvoda.

kulinarski proizvod- prehrambeni proizvod ili kombinacija proizvoda dovedena do kulinarske spremnosti.

Kulinarski poluproizvod prehrambeni proizvod ili kombinacija proizvoda koji je prošao jednu ili više faza kulinarske obrade bez dovođenja do kulinarske pripravnosti.

L

Langet- tanak prženi komad mesa u obliku jezika koji se isječe iz repa filje.

Lanspig- juha isparena do želea, kao i čorba sa povrćem, začinima i želatinom za pripremu želeastih jela.

Liate- zgusnuti (najčešće kod pripreme supa, umaka, pjena i sl.) brašnom, jajima, škrobom itd.

Liezon- mješavina jaja i mlijeka (vrhnje, voda) za vlaženje poluproizvoda prije paniranja; mešavina jaja i mleka (krema) ili putera za preliv sosova, krem ​​supa.

Lula kebab- doslovno: šiš ćevap od mljevenog mesa (ovčetina).

M

Majonez- hladni sos koji se sastoji od umućenih žumanaca, limunovog soka i biljnog ulja.

mažuran- mirisna, zeljasta biljka. Osušeni listovi mladih biljaka koriste se kao začin za

Jela od mesa.

marinada- jaka salamura, kasnije: tečni sos sa sirćetom, začini; gusti hladni sos od povrća sa začinima, pastama, uljem i sirćetom.

kiseljenje- način pripreme kada se priprema jelo u kojem se koristi marinada; metoda hemijske kulinarske obrade, koja se sastoji u držanju proizvoda u rastvorima organskih kiselina hrane kako bi se omekšala vezivna tkiva ribe i mesa, kao i da bi se gotovi proizvodi dali specifičnog ukusa i mirisa.

marcipan- elastična mješavina šećera u prahu sa mljevenim orasima, obično min-dal.

maska- prelijte gotovo jelo nekim drugim proizvodom.

Prehrambena ulja - masti, masne materije koje se koriste u kulinarstvu bilo u sirovom, prirodnom obliku, ili kao medij za pripremu drugih osnovnih prehrambenih proizvoda (meso, riba, pečurke, povrće, testo, voće).

masline- slani plodovi masline, postoje dvije vrste:
1) same masline - usoljeni zreli plodovi, blago fermentisani;
2) zelene masline, odnosno masline, koje se pripremaju jakim kiseljenjem u sirćetu. Koristi se kao ljuta grickalica ili kao začin za pojačavanje pikantnosti jela kao što su kalya, solyanka.

melanž- mehanička mješavina bjelanjaka i žumanaca bez poštivanja njihovog tačnog omjera, ponekad zamrznuta i uskladištena u briketima.

Meni- program gozbe:
1) spisak jela za svaki pojedini doručak, ručak i večeru, koji se svakodnevno menja i sastavlja za dan;
2) opšta lista jela koja se konzistentno pripremaju u datom restoranu ili kafiću, koja ostaje nepromenjena za određeni objekat duže vreme, a takođe se razlikuje od jelovnika drugih lokala.

minerali- prirodne neorganske hemikalije.

muškatni oraščić- začin dobiven posebnom preradom muškatnog oraščića (Indonezija). Koristi se u konditorskoj industriji, kao iu kulinarstvu u proizvodnji umaka, slatkih jela.

Mousse- slatko hladno jelo porozne konzistencije, pripremljeno od bobica ili voća uz dodatak sredstava za želiranje.

Kulinarski proizvod od brašna- kulinarski proizvod zadanog oblika od tijesta, u većini slučajeva s mljevenim mesom.

H

rezanje- rezanje hrane; razdvajanje proizvoda pripremljenog za jelo na porcionirane komade i na tanke kriške; umjetnost rezanja jednakih dijelova (porcija) od prehrambenih sirovina različitih konfiguracija.

ispune- posebno pripremljene prehrambene smjese za punjenje pita, pita i sl.

Neto- težina proizvoda nakon njegove primarne hladne obrade, odnosno stvarna težina

Poluproizvod koji treba rezati na porcije.

Norm- utvrđena mjera, prosječna vrijednost nečega.

Stope otpada- norme ostataka proizvodnje pogodnih za neku drugu svrhu.

O

iskoštavanje- odvajanje mesa od kostiju.

Odmašćivanje- smanjenje (uklanjanje) masnoće gotovog mesa, pilećih čorbi ili umaka hlađenjem posude i uklanjanjem smrznute masnoće sa površine.

liječenje- priprema za nešto; uticaj na nešto.

Opara- tečno tijesto, koje se mijesi u količini od većine norme tekućine, pola norme brašna i pune norme kvasca.

osvijetliti- za davanje prozirnosti tečnosti hrane naprezanjem i drugim tehnikama (stretching).

suho- stavite jedan ili drugi gotov proizvod, pržen, na upijajući papir kako biste uklonili višak masnoće sa površine i učinili ga efikasnijim pri serviranju.

premlaćivanje- mehanička obrada mesa (perad, riba) za omekšavanje vezivnog tkiva i izjednačavanje debljine komada.

naslonjen- procijedite kroz cjedilo ili cjedilo.

tonirana- ispariti vlagu iz masne čorbe, margarina, putera, da dobijete čistu mast.

Momak- tehnika koja se koristi za bistrenje tečnosti (čorbe, sokovi, alkoholi, itd.).

Otpad pri kuvanju - ostaci hrane i tehnički nastali u procesu mehaničkog kuvanja.

opeklina- kratko prelijte kipućom vodom (vidi blanširanje).

P

Breading— crtanje paniranja na površini poluproizvoda.

Breading- brašno, mljeveni krekeri, koji se posipaju po proizvodu prije prženja.

Papillots- papirni omot s izrezima, uz pomoć kojih se sakriva kost koja viri iz ptice ili mesa.

Parna jakna- zatvoreni prostor između posude za kuhanje i vanjskog kotla.

Sauteing- pomoćna metoda toplinske obrade, koja se sastoji u prženju proizvoda na temperaturi od 110-120 ° C sa masnoćom (povrće, paradajz, brašno) ili bez masti (brašno) bez stvaranja hrskave kore.

passerovka- brašno zagrijano do svijetle krem ​​(bijeli sot) ili svijetlo braon (crveni sot) boje; brašno pomešano sa puter bez zagrevanja (hladno dinstanje).

Polugotovi- proizvod koji je prošao delimičnu kulinarsku obradu, ali mu je potrebna dalja, finalna prerada.

Porcija- 1) određeni udio, količina nečega;
2) obrok za jednog korisnika u restoranu ili menzi. Evisceracija je čišćenje iznutrica.

začini- proizvodi oštrog ugodnog okusa, dobro u kombinaciji s raznim jelima;

Prijem- metoda termičke obrade koja se sastoji u kuhanju hrane u maloj (koja ne prekriva proizvod u potpunosti) količini tekućine ili u vlastitom soku u zatvorenoj posudi.

Rub- trljanje, preskakanje kroz nešto.

Profiterole- pečeni poluproizvod u obliku malih kuglica od choux tijesta.

Puree- homogena gusta glatka masa, pripremljena od usitnjenih, uglavnom biljnih proizvoda (krompir, šargarepa, grašak, pasulj itd.).

R

Gulaš- jelo od sitnih komada jagnjećeg ili telećeg prsa, prženog, a zatim dinstanog sa lukom i šargarepom u sosu.

Dijeta- set jela i proizvoda preporučenih potrošaču, upotpunjen prema vrsti unosa hrane u skladu sa zahtjevima racionalne prehrane.

Uravnoteženu ishranu- ishrana potrošača, organizovana uzimajući u obzir fiziološke fiziološke potrebe za nutrijentima i utvrđenu ishranu.

Recept- informacije o pripremi jela i normativima ulaganja proizvoda.

Ramstek- panirani poluproizvod od tanke ili deblje ivice govedine i jelo od nje.

Roast beef- krupni poluproizvod od goveđeg mesa ili fileta, prženog u cijelom komadu.

sendviči (sendviči)- zatvoreni sendviči sa raznim nadjevima; može biti višeslojna.

Celer- začinska vrtna biljka koja se dodaje mesu i jela od povrća.

slatko jelo- jelo pripremljeno od voćnih i bobičastih sirovina, mlijeka i proizvoda njihove prerade uz dodatak šećera, jaja, želira, aromatičnih i aromatičnih tvari.

Umaci- pomoćna grupa zacinska jela, uz pomoć kojih se raznim prehrambenim proizvodima koji su podvrgnuti termičkoj obradi daju ukus, miris, ponekad boja i uvek posebna delikatna tekstura.

Začini- ljuti začini za jela, marinade (senf, hren, lovorov list, itd.).

nusproizvodi- naziv iznutrica (li-vera), krvi, crijeva, glave, repa, nogu itd., kao i otpada primarna obrada zaklanu perad.

Supa- tečno jelo pripremljeno na čorbi, dekocima, kvasu, mlijeku itd., koje se sastoji iz dva dijela: tečnog (baza) i gustog (garnitura).

Dnevni obrok- dijeta koja uključuje kompletan ručak, doručak, popodnevnu užinu, večeru.

Sirovina — prehrambeni proizvodi, namijenjen za pripremu kulinarskih proizvoda.

T

Tartlet- pečeni poluproizvod u obliku korpe nezaslađenog tijesta za posluživanje grickalica.

TB (sigurnost)- skup sredstava rada, znanja i aktivnosti koji služe za sprečavanje opasnosti.

Telnoe- zrazy od ribe kotlet masa, u obliku polumjeseca i pohanog u prezlama

termalni kuvanje — prerada proizvoda zagrijavanjem.

Ćufte- okrugli kotleti od mljevenog mesa ili ribe, pohani u brašnu, prženi i dinstani u sosu.

Tehnološki proces- niz uzastopnih naučno utemeljenih operacija mehaničke i termičke obrade sirovina, kao rezultat kojih se dobija poluproizvod, kulinarski proizvod ili kulinarski proizvod.

Languor- kuhanje jela od mesa, ribe i povrća dugotrajnim zagrijavanjem u ruskoj pećnici na lagano opadajućoj temperaturi ili uz održavanje iste temperature duže vrijeme.

Gašenje- kombinovana metoda u kojoj se prethodno pržena hrana dinsta u bujonu ili sosu uz dodatak začina i začina u zatvorenoj posudi.

F

Mljeveno meso— 1) sirovo meso (uključujući živinu, ribu) mljeveno za kuhanje;
2) bilo kakvo zgnječeno punjenje.

Punjenje- priprema nadjeva i njihova upotreba u jelima i proizvodima.

Filet - 1) komad mesa (file);
2) riblje meso bez pršljenova; ili sa kožom i obalnim kostima; ili bez kože i obalnih kostiju; ili sa kožom bez rebarnih kostiju;
3) pecivo u jednom komadu ili isto jelo u dva dela (file minjon)

flambé- završna faza kuhanja, kada se, kako bi se dobio konačni okus i odgovarajući kulinarski i dekorativni efekat, jela koja se serviraju na stolu preliju malom količinom alkohola ili konjaka i zapale.

Formacija- davanje određene forme, kompletnosti.

Forms- pomoćni kuhinjski i konditorski uređaji koji olakšavaju standardizaciju izgleda kulinarskih proizvoda

Besplatno- Prženo jelo.

Ćufte- proizvodi od mljevenog mesa ili ribe malih veličina, koji se koriste u juhama u kuhanom, poširanom i pirjanom obliku.

duboko prženje- mješavina životinjske masti i biljnog ulja, jako zagrijana za prženje proizvoda.

X

hladna jela- jela koja se služe hladna, po pravilu, kao međuobrok: sendviči, salate, vinaigreti.

C

Zest- tanka spoljna obojena kožica plodova citrusa; Koristi se kao aromatični dodatak u testu, u slatkim jelima.

Cikorija- dvogodišnja biljka čije se korijenje koristi u osušenom obliku kao surogat ili kao dodatak prirodnoj kafi.

W

Šafran- stigme cvijeća iz porodice šafrana, koje se koriste kao začin i za bojenje (narandžastih) prehrambenih proizvoda

shredder- rezanje na male uske komade.

Schnitzel- jelo austrijske kuhinje, pripremljeno samo od teletine. U javnom ugostiteljstvu šnicla je poluproizvod od svinjskog mesa, istučen na debljinu od 1 cm, umočen u lezon i paniran u prezlama, te, shodno tome, ovalno nasjeckano jelo od mase pohovano u prezlama.

prisiljavanje- unošenje strane masti u mesnu podlogu, siromašne ili potpuno lišene masti.

SCH

supa od kupusa— Rusko nacionalno toplo prvo jelo, čija je karakteristična karakteristika apsolutna nejestivost. Glavna komponenta supe od kupusa je kupus.

E

emulgiranje- dezintegracija (podjela) masti na sitne kuglice pri kuvanju hrane.

Escalope- ravnomerni, okrugli slojevi mesa, isečeni od peciva ili drugih delova pulpe.
U modernom kulinarstvu, ovo je porcionirani poluproizvod, izrezan iz slabine bez rebarnih kostiju debljine 1,5-2 cm, istučen do 1 cm, i odgovarajuće jelo nakon prženja.

I

Nukleus- naziv bilo koje oljuštene cijele žitarice kojoj je uklonjena vanjska ljuska. Češće se tako naziva samo heljda.

Yastyk- tanak, izdržljiv film koji formira vrećicu-ljusku, u kojoj se nalazi kavijar lososa i jesetra, kao i sam kavijar u filmu.

Ječmena griz- griz napravljen od ječma, oguljen i zdrobljen